La zootecnia da latte e i suoi derivati

Dopo un consistente calo nella seconda metà del decennio scorso, e un recu- pero all’inizio dell’attuale, tra il 2013 e il 2015 la quantità vendibile di latte prodotto in Emilia-Romagna, ha oscillato attorno a 1,9 milioni di tonnellate; al pari di quanto avvenuto nelle altre regioni lattiere italiane, l’abolizione del vin- colo delle quote ha poi portato nel biennio successivo un incremento produttivo importante, che per l’Emilia-Romagna si è quantificato in un +6,8% (tabella 5.7). La crescita è poi continuata anche nel 2018, con un +3,7%, e si è quasi stabilizzata nel 2019 (+0,3%) che ha portato la quantità a 2.124,5 migliaia di tonnellate; l’incremento quinquennale è così arrivato al +2,1% medio annuo. In questo arco di tempo la produzione di Parmigiano Reggiano, che copre buona parte delle province emiliane ha segnato un +2,6% in media all’anno; per contro è stata un po’ più modesta la dinamica di produzione del Grana Padano nel pia- centino (+1,6% all’anno). Se si passa ad una valutazione sull’arco decennale, la crescita della produzione di latte ne risulta leggermente diminuita (+1,49% me- dio annuo); si è peraltro rafforzata la vocazione casearia a discapito delle utiliz- zazioni diverse del latte, poiché si rafforza la crescita sia del Grana Padano (+2,0%) che del Parmigiano Reggiano, che ha segnato un consistente +2,9% in media all’anno.

Per studiare le consegne di latte, mentre in passato consideravamo come base temporale di riferimento la campagna, oggi con la fine delle quote preferiamo

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Tabella 5.7 - La zootecnia da latte dell’Emilia-Romagna, 2009-2019

2009 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Var. % 2019/18 Var. % 2018/17 Var. % media 2014-19 Var.% media 2009-19 Prezzi mensili 2019 Minimi Massimi QUANTITÁ VENDIBILE (.000 t) Produzione di latte vaccino 1.767,6 1.918,61 1.912,70 1.999,52 2.042,38 2.117,55 2.124,47 0,3 3,7 2,1 1,9 Destinazione: Parmigiano Reggiano 1.452,0 1.563,7 1.558,8 1.629,6 1.658,1 1.719,1 1.724,8 0,3 3,7 2,0 1,7 Altro 315,6 354,9 353,8 369,9 384,3 398,4 399,7 0,3 3,7 2,4 2,4

CONSEGNE ALLE LATTERIE (‘000 t)

Quantità di latte vaccino 1.634,7 1.765,3 1.760,4 1.827,8 1.909,4 1.920,4 1.926,9 0,3 0,6 1,8 1,7

PRODUZIONE DEI PRINCIPLI FORMAGGI

Parmigiano Reggiano 100,4 118,0 118,7 125,1 132,4 132,2 134,3 1,6 -0,2 2,6 2,9

Grana Padano 18,7 21,0 20,6 20,9 21,7 21,7 22,8 5,2 -0,1 1,6 2,0

PREZZI DEI PRINCIPALI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI (€/KG) Parmigiano Reggiano al-

meno 24 mesi 8,15 9,68 8,94 9,76 10,88 11,37 12,67 11,4 4,5 5,5 4,5 11,71 (dic.) 12,90 (mar-ago)

Grana Padano 12-15

mesi 5,94 7,54 7,12 7,22 7,45 6,96 8,27 18,9 -6,5 1,9 3,4 8,10 (gen.) 8,43 (lug-set.)

Zangolato di creme

fresche 1,14 1,91 1,35 1,61 3,29 2,62 1,41 -46,07 -20,43 -5,9 2,2 1,10 (ago-set.) 1,85 (gen.)

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Sian e delle C.C.I.A.A. di Reggio Emilia e di Cremona.

5. L E P R OD U Z ION I Z OO T E C N IC H E

IL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE DELL’EMILIA-ROMAGNA. RAPPORTO 2019

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analizzare l’anno solare (d’altra parte la decisione nel corso del 2016 di portare la fine della campagna dal 31 marzo al 30 giugno fa sì che la campagna 2015/16 abbia avuto una durata anomala di 15 mesi) (figura 5.7). La rappresentazione grafica mette bene in luce come il 2016 e il 2017 abbiano marcato un netto di- stacco rispetto agli anni precedenti. Il 2018 era iniziato con ulteriori incrementi mensili rispetto al 2017, ma con luglio il perdurare di una situazione di mercato in deterioramento aveva indotto una parte dei produttori a tirare il freno: la linea dell’anno è quindi passata sotto quella dell’anno precedente. Nei primi due mesi, il 2019 si è collocato sotto il 2018 – ma sopra il 2017 – salvo poi recupe- rare a partire da marzo e, da agosto in poi, porsi stabilmente sopra l’anno prece- dente: gli scarti a dodici mesi sono stati +1,8% in agosto, +2,5% in settembre, +1,4% in ottobre, +3,5% in novembre e +3% in dicembre. La sintesi dell’anno si traduce in un +0,3% che però mostra due facce ben distinte, con un -0,98% nel primo semestre e un +1,79% nel secondo.

Malgrado le irregolarità dovute a diversi fattori esterni, l’andamento dei prezzi dei due formaggi Grana conserva una struttura ciclica; il 2015 era stato un punto di minimo rappresentando un calo, rispetto al precedente massimo ri- levato nel 2011, del 26,1% per il Parmigiano Reggiano e del 18% per il Grana Figura 5.7 - Consegne mensili di latte in Emilia-Romagna (tonnellate): 2015-2019

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati SIAN.

130.000 135.000 140.000 145.000 150.000 155.000 160.000 165.000 170.000 175.000 180.000

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

2016 2018

2017 2019

5. LEPRODUZIONI ZOOTECNICHE

111 Padano. Da allora è iniziata una fase ascendente, che (almeno a livello di media annuale) interessa anche il 2019. L’ultimo anno presenta infatti un incremento medio dell’11,4% sul 2018 per il Parmigiano Reggiano e addirittura del 18,9% per il Grana Padano; va detto che per il formaggio che in Emilia-Romagna in- teressa la provincia di Piacenza, il 2018 aveva comportato un’interruzione della fase ascendente dei listini. Rispetto al 2015, il 2019 (che per quanto ora si vedrà, potrebbe costituire il nuovo punto di massimo dell’andamento ciclico) si traduce in una crescita delle quotazioni medie annue del 42% per il tipico formaggio emiliano, mentre questa si limita al 16% per il “cugino” il cui bacino produttivo si colloca prevalentemente a Nord del Po.

Molte volte si è rilevato in queste analisi che le medie annuali colgono con ritardo i fenomeni di mercato, e il 2019 per i due Grana non fa eccezione: il suo punto di partenza per il Parmigiano Reggiano si colloca infatti al di sopra di quello del 2018 del 13,5% (variazione percentuale tra dicembre 2017 e dicem- bre 2018 per il Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi), ma nell’arco dei do- dici mesi il listino perde il 5,4% (figura 5.8). Infatti l’impulso della crescita di quotazioni, che aveva caratterizzato tutto il 2018, dura solo per il mese di gen- naio, poi si assiste ad una stabilizzazione fino ad agosto e successivamente ad Figura 5.8 - Prezzi medi mensili all'ingrosso dei principali prodotti lattiero-caseari: gennaio 2010-dicembre 2019

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Reggio Emilia e Cremona.

0,50 1,50 2,50 3,50 4,50 5,50 6,50 7,50 8,50 9,50 10,50 11,50 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00

gen-10 gen-11 gen-12 gen-13 gen-14 gen-15 gen-16 gen-17 gen-18 gen-19

Grana Pad an o -Parm ig ian o Reg g ian o (E u ro/k g ) Parmigiano Reggiano: almeno 24 mesi Burro Grana Padano: 12 -15 mesi Bu rr o ( Euro/k g )

IL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE DELL’EMILIA-ROMAGNA. RAPPORTO 2019

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un ripiegamento che, appunto, porta il prezzo di dicembre sotto quello di inizio anno: nel corso degli ultimi quattro mesi il calo del listino è del 9,2%. Per inter- pretare questo subitaneo interrompersi del ciclo positivo va certamente citato il freno allo sbocco statunitense dovuto all’imposizione dei dazi all’importazione; va infatti ricordato che, dopo diversi anni di mercato nazionale fermo o in re- gresso, è proprio l’esportazione che ha sostenuto la crescita produttiva e di prezzo dei due Grana, e gli Stati Uniti ne rappresentano il secondo sbocco dopo la Germania.

L’evoluzione del mercato del Grana Padano ha seguito un cammino simile, ma comunque con alcune specificità. La crescita nel corso del 2018 era stata più contenuta (+9,0% per il formaggio di 12-15 mesi) ma successivamente la per- formance del 2019 è stata migliore: grazie ad un aumento di quotazione che non si è esaurito all’inizio dell’anno ma è proseguito fino a luglio (con un incre- mento nei primi sette mesi del 9,4%) ed una flessione meno repentina nell’ul- tima parte dell’anno (-3,2% tra agosto e dicembre) il 2019 si è infatti chiuso con un +5,9% nell’arco dei dodici mesi. Si può pensare che la maggior crescita dell’export che il Grana Padano ha conosciuto negli anni recenti, rispetto al Par- migiano Reggiano, abbia posto basi più solide ai flussi commerciali, in grado di resistere meglio alle avverse condizioni dell’ultimo anno.

Mentre i formaggi grana, pur sotto l’influenza del contesto di mercato gene- rale, risentono in modo molto evidente del loro specifico bilancio tra domanda e offerta, al contrario il burro ha quotazioni che sono direttamente e rapidamente influenzate dagli equilibri che si affermano sul mercato globale. Il periodo re- cente ha visto un alternarsi di anni in aumento, in parte del 2012 e nel 2013), poi in riduzione nel 2014 e il 2015, quindi di nuovo in aumento nel 2016 e buona parte del 2017. In settembre di quest’ultimo anno si era toccato un picco asso- luto, con una quotazione di 4,5 €/kg che non ha precedenti nella storia di questo prodotto, ma dal mese successivo si è innescata una breve ma intensa fase di- scendente che ha portato in quattro mesi la quotazione di gennaio 2018 a 1,96 €/kg (-56%). A questo punto, con una nuova inversione, pareva iniziare un pe- riodo di ristabilimento del mercato, ma questo non ha superato l’estate: dopo aver recuperato l’82% fino a giugno, il listino ha nuovamente avviato un trend discendente: dai 3,57 €/kg di quel mese si è così passati agli 1,9 euro di fine anno (-46,7% in sei mesi) e, proseguendo nella discesa, agli 1,1 euro di agosto 2019, con un ulteriore perdita del 42% nei primi otto mesi dell’anno. Solo a questo punto il listino si è leggermente rivitalizzato, guadagnando fino a fine anno 5 centesimi per kg (+4,5%). Nel complesso i dodici mesi del 2019 si sono così tradotti in una riduzione delle quotazioni del 39,5%; si deve tornare al 2008 per trovare un prezzo di chiusura inferiore a quello dello scorso anno.