LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Deimantė Adamavičiūtė
PIENO IR KEFYRO MIKROBIOLOGINIŲ
RODIKLIŲ ANALIZĖ
Magistro darbas
Darbo vadovė:
dr., e. doc. p. Loreta Šernienė
Magistro darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje, Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje, pieno perdirbimo įmonėje A.
Magistro darbą paruošė: Deimantė Adamavičiūtė ____________ (parašas)
Magistro darbo vadovė: dr., e. doc. p. Loreta Šernienė
(LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) ____________ (parašas)
Recenzentas: lektorius, dr. Saulius Tušas
(Gyvulininkystės katedra) ____________
TURINYS
Psl.
1. ĮVADAS 5
2. LITERATŪROS APŽVALGA 7
2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai 7
2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis 10
2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema – RVASVT 11
2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas 13
2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas 17
2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas 18
2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas 19
2.5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas 19
3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 21
3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mėginių ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais 21
3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių nustatymas 22
3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas 23
3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 24
3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas 24
3.2.4 Salmonelių nustatymas 24
3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas 25
4. TYRIMŲ REZULTATAI 26
4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 26
4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 26
4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno technologinio proceso schemoje 28
4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 30
4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą 31
4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 33
4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 33
4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra
apdoroto pieno technologinio proceso schemoje 35 4.2.3 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinių rizikos
veiksnių kontrolė 37
4.2.4 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas
pagal įmonės savikontrolės planą 37
4.3 Kefyro mikrobiologinės rizikos kontrolė 38 4.3.1 Kefyro aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 38 4.3.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė kefyro technologinio
proceso schemoje 40
4.3.3 Kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 42 4.3.4 Mikrobiologinis kefyro tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą 43
5. TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZĖ 46
6. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI 50
7. LITERATŪROS SĄRAŠAS 51
8. SANTRAUKA 57
1. ĮVADAS
Pienas ir jo produktai yra vienas iš svarbių mūsų kasdieninės mitybos dalis. Jame yra visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis : riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Nustatyta, jog piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti. Jis turi maistinių, biologinių, energetinių ir gydomųjų (profilaktinių) savybių ir gali būti naudojamas kaip dietinis maistas. Tai nepakeičiamas maisto produktas įvairaus amžiaus žmonių mitybai (13, 46, 60, 61, 66).
Pieno kokybės gerinimas yra vienas iš prioritetinių uždavinių tiek pieno gamintojams, tiek ir jo perdirbėjams. Nuolat didėja reikalavimai pieno produktų kokybei ir saugai (1, 12), kadangi didėja tendencija vartoti tik aukštos kokybės produktus. Pirmenybė teikiama šviežiems, natūraliems, pagamintiems iš ekologiškai švaraus pieno, vertingiems sveikatai, gražiai įpakuotiems, patogiems vartoti pieno produktams (68).
Per pastarąjį dešimtmetį žymiai susvyravo vartotojų pasitikėjimas maisto produktų kokybe ir sauga, nes su maistu siejamų sveikatos krizių poveikis vis auga (72). Reaguodama į šią problemą Europos Sąjunga įgyvendina išsamią strategiją, kuria siekiama atkurti žmonių pasitikėjimą maisto sauga ir kokybe „nuo lauko iki stalo" (28, 65, 72).
Vartotojų reikalavimai maisto produktų juslinėms savybėms didėja, taip pat didėja sveikų produktų poreikis, pvz. tokių, kuriuose mažai riebalų ir druskos ar cheminių konservantų. Bendrai kalbant, maisto produktai turi būti švieži, natūralūs, skanūs, sveiki ir, jei įmanoma, pasižymėti funkcinėmis savybėmis. Maisto produktams taikomi apdorojimo procesai taip pat turi būti kuo švelnesni, t. y. produktų natūralios savybės, juos taikant, turi būti kuo mažiau pakeistos. Pilnesnis (gilesnis) maisto perdirbimas, lyginant su minimaliais apdorojimo būdais, turi pagerinti maisto saugą, t. y. užtikrinti bendrąją maisto kokybę (33).
Pienas be visų savo teigiamų savybių kartu gali būti viena pavojingiausių maisto gamybos žaliavų. Jame yra palankios sąlygos daugintis daugeliui pavojingiausių mikrobų. Bakterinis pieno užteršimas blogina pieno kokybę ir gali sukelti sunkius susirgimus (54). Nekokybiški, užteršti pieno produktai gali tapti masinių dizenterijos protrūkių priežastimi. Tuo, kad apsinuodijimų nebūtų, suinteresuoti ir patys pieno perdirbėjai, ir jų darbą inspektuojantys higienos specialistai (49).
Lietuvoje jau pasiekta nemaža pažanga maisto saugos srityje. Maisto įstatymas nubrėžė atsakomybės ribas maisto kokybės srityje. Pagrindinė nuostata yra ta, kad maisto įmonės privalo nustatyti svarbius maisto saugai veiklos etapus ir įdiegti bei taikyti Rizikos veiksnių
analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos principais pagrįstą maisto tvarkymo savikontrolės sistemą (35, 63).
RVASVT – tai veiksmingiausia šiuolaikinė maisto saugą užtikrinanti sistema. Ji leidžia valdyti nustatytus pavojus svarbiuose kontrolės taškuose ir yra kur kas pranašesnė už tradicinę anksčiau buvusią žaliavų bei gatavų produktų kontrolę (31).
Darbo tikslas – atlikti pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių analizę atsižvelgiant į mikrobiologinius rizikos veiksnius pieno perdirbimo įmonėje A.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro aprašymus ir numatytus rizikos veiksnius;
2. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mikrobiologinius rizikos veiksnius technologinio proceso schemoje; 3. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolės schemas;
4. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių dinamiką pagal įmonės savikontrolės planą.
2. LITERATŪROS APŽVALGA 2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai
Pienas – vienas iš pačių svarbiausių gyvūninės kilmės produktų, turintis specialią maistinę vertę. Žalio pieno bei galutinių pieno produktų kokybę gali būti įtakojama įvairių faktorių. Higieninių sąlygų kontrolė pieno produktų gamybos procesuose yra būtina (9).
Nepakankama mikrobiologinė pieno higiena gali sukelti infekcijas ir padaryti jį nuodingu. Kai kurie mikroorganizmai yra naudojami maisto produktų gamybos procesuose, pavyzdžiui gaminant jogurtą, sūrius, alų, vyną, taip pat prailginant maisto produktų išsaugojimo laikotarpį. Kiti produkuoja toksines medžiagas, žudančias kitus organizmus (penicilinas). Dar kiti iššaukia augalų ir gyvūnų susirgimus, pablogina maisto produktų kokybę. Tačiau jie yra randami visoje mus supančioje aplinkoje: atmosferoje, vandenyje, dirvožemyje ir t.t. (71).
Kadangi mikroorganizmai lengvai plinta, turi didelę fiziologinę įvairovę, toleruoja ekstremalias sąlygas, jie yra plačiai paplitę ir gali užteršti bei daugintis daugybėje maisto produktų. Maisto produktuose esančių mikroorganizmų elgesys (augimas, išlikimas ar žuvimas) priklauso nuo maisto produktų savybių (pvz., vandens aktyvumo, pH) ir saugojimo būdo (pvz., temperatūros, santykinio drėgnio, atmosferos) (37).
Bakterijos žaliame piene gali sąlygoti keletą rūpesčių. Potencialiai žmogui pavojingi patogenai gali atsirasti žaliame piene. Į tai turi būti atkreipiamas dėmesys ir ieškoma sprendimo būdų, siekiant sumažinti galimą pavojų sveikatingumui. Kita problema yra ta, kad piene gali būti tokių bakterijų, kurios pablogina būsimo produkto kokybę, padarydami tokį pieną mažiau priimtiną perdirbimui ir galimam vartojimui. Besidaugindamos bakterijos ardo baltymus, riebalus, pakinta pieno kvapas, skonis, jo kokybė. Kitos bakterijos gali iššaukti gleivėtumą, dar kitos nežūsta ir pasterizacijos metu bei sukelia problemas tolesnėje pieno produktų gamyboje (2, 29).
Mikrobiologinė pieno kokybė stipriai priklauso nuo karvių laikymo bei melžimo technologijų (6).
Su pieno kokybe susiję rizikos faktoriai priklauso nuo bendrų ūkio savybių, gyvulių sveikatingumo, melžimo procesų automatizavimo, valymo ir pieno šaldymo būdo, nuo ūkio valdymo ir bendros higienos (30, 54).
Gauti visiškai sterilų pieną praktiškai neįmanoma. Bakterinis jo užterštumas labiausiai atsiliepia kokybei, o rūšingumas priklauso nuo nepatogeninių mikrobų skaičiaus. Pienas melžiant užteršiamas arba tešmenyje esančiais kenksmingais mikroorganizmais arba iš išorės –
nuo gyvulio odos, kraiko, pašarų, oro, vandens, melžimo įrenginių, melžėjų rankų ir drabužių (29).
Žaliame piene tuoj po melžimo randami mikrobai. Šviežiame, ką tik pamelžtame piene, visada būna apie 7-10 tūkst. bakterijų 1 mililitre pieno. Tai natūrali pieno mikroflora. Nuo bakterijų skaičiaus tiesiogiai priklauso pieno kokybė. Kuo mažesnis bakterijų skaičius, tuo geresnė pieno kokybė, tuo ilgiau pieno produktai išlieka švieži ir tinkami vartoti. Pieno pirminį bakterinį užterštumą nulemia melžimo higienos stoka. Pašalinės bakterijos iš nešvarios aplinkos, negerai išplautų indų ar melžimo įrengimų, nuo nešvarios karvės lengvai patenka į pieną, jame dauginasi ir blogina jo kokybę. Daugiausia bakterijų esama pirmose pieno čiurkšlėse. Blogai paruošus melžimui tešmenį, ypač spenius, nešvariai išplovus pieno linijas bei indus didinamas užterštumas. Bendras bakterijų skaičius piene rodo, kaip kasdien laikomasi sanitarijos reikalavimų (3, 29).
Norint, kad pienas būtų geros kokybės, būtina maksimaliai sumažinti jo bakterinį užterštumą (29).
Būtina pasirūpinti, kad melžimo vieta būtų švari ir sausa. Nors tvartuose ir fermose visada yra bakterijų, tačiau be drėgmės jos nesidaugina. Teigiamos įtakos pieno kokybei turi karvių šonų ir tešmens apkirpimas. Tešmuo mažiau užsiterš ir jį bus lengviau paruošti melžimui, jei 3-4 kartus per metus (apie 10 cm nuo spenio pagrindo) nukerpami plaukai (29). Ilguose plaukuose užsilaiko mėšlas, šiaudai ir pakratai. Žiupsnyje mėšlo gali būti iki milijono bakterijų, ir jei šiek tiek mėšlo pateko į 20 l pieno, 1 mililitre jų bus randama šimtai tūkstančių (3). Mikrobai į pieną patenka per užterštus pakratus, su tvarto dulkėmis. Švariais šiaudais pakreiktas guolis, karvių šėrimas prieš 1 val. iki melžimo, geras tvarto vėdinimas iki melžimo mažina aplinkos užterštumą. Mikrobams patekti į tešmenį ir daugintis neleidžia organizmo apsaugos sistemos. Joms priklauso fagocitozė, imuninė sistema - bakteriostatiškai veikiantys proteinai ir pieno fermentai. Bakteriostatine veikla pasižymi laktoferinas, lizocimas, β laktoglobulinai (74). Pastebėta, kad laktoferino kiekis piene didėja, jei daugėja somatinių ląstelių. Mikrobų dauginimąsi piene stabdo lizocimas. Kuo didesnė jo koncentracija kraujo serume ir piene, tuo stipresnis bakteriostatinis poveikis mikrobams. Lizocimo kiekis piene priklauso nuo somatinių ląstelių skaičiaus ir tešmens sveikatingumo. Beje, sergant mastitu fermento aktyvumas mažėja.
Bendram bakteriniam karvių pieno užterštumui karvių laikymo periodas nedaro įtakos – ir tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiu šio užterštumo vidurkis yra gana nemažas. Didžiausias užterštumas yra nustatytas žiemą ir vasarą. Žiemą daugiau bakterijų patenka iš aplinkos dėl prastai vėdinamo tvarto ir netinkamos karvių priežiūros, vasarą – laiku neatšaldžius pieno
(29). Kitų tyrimų duomenimis pastebima nežymi sezono įtaka bendram bakteriniam pieno užterštumui. Taip pat ūkiuose, kur naudojamas automatinis karvių melžimas, nustatomas mažesnis bendras bakterijų skaičius (25).
Pieno užterštumas mikroorganizmais priklauso nuo gero pasirengimo melžimui. Nušluosčius tešmenį ir spenius sausa vienkartine servetėle, bakterinis užterštumas sumažėja 40%, nušluosčius drėgna servetėle ir papildomai sausa – 77%, nušluosčius drėgna servetėle suvilgyta dezinfektantu, o po to sausa – net 87%.
Paruošus tešmenį, numelžiamos pirmosios pieno čiurkšlės į specialų indelį su tamsiu įdėklu. Tešmens uždegimu sergančių karvių pirmosiose čiurkšlėse dažnai būna kazeino krešulių. Pirmųjų čiurkšlių negalima numelžti ant grindų, kadangi pieno likučiai sudaro palankias sąlygas bakterijoms daugintis ir joms plisti. Taip pat negalima numelžus pirmųjų čiurkšlių valyti tešmens ir spenių, nes pro spenio sfinkterį lengviau patenka bakterijos iš aplinkos. Melžiant spenio sfinkteris išsitampo ir po to lieka praviras. Per šį laiką – karvei gulant ar su tvarto dulkėmis – į spenio cisterną lengvai patenka mikrobai, todėl spenių dezinfekcija po melžimo lieka bene svarbiausia profilaktikos priemone. Šitaip mažinamas pieno bakterinis užterštumas bei kovojama su slaptais ir klinikiniais mastitais. Spenių dezinfekcijai geriausiai tinka jodoforminiai preparatai, veikiantys bakterijas ir patogeninius grybelius (29).
Iš karto po melžimo reikia išskalauti melžimo aparatus šiltu ar drungnu vandeniu, išplauti specialiai tam skirtais plovikliais ir dar kartą gerai išskalauti švariu vandeniu. Plovikliai pašalina pieno liekanas, dezinfekavimo priemonės sunaikina piene, pieno įrenginiuose bei induose esančius mikroorganizmus. Nepašalinus pieno liekanų, susidariusioje riebalų ir baltymų plėvelėje pradeda sparčiai daugintis mikroorganizmai, kurie skaldo pieno liekanų organinius junginius, atsiranda nemalonus specifinis kvapas. O eksploatuojant tokius neišplautus ir neišdezinfekuotus įrenginius, į pieną patenka labai didelis mikroorganizmų kiekis, kuris labai neigiamai veikia žaliavinio pieno kokybę (61).
Negalima plovimui naudoti buičiai skirtų ploviklių, nes nuo jų pienas įgauna jam nebūdingą skonį ir kvapą. Taip pat nereikėtų plauti pieno indų labai karštu vandeniu, nes pieno likučiai stipriai prikimba prie jų paviršiaus. Išplovus, melžimo prietaisus reikia gerai iššluostyti ir laikyti sausai. Nedidelis bakterijų kiekis gali net kelis kartus pasidauginti tarp melžimų, ypač kai šiltas oras (3).
Bakteriniam pieno užterštumui atsiliepia ir karvės amžius. Pirmaveršių karvių parenchiminiame piene aptinkama pavienių bakterijų, tuo tarpu 3-5 laktacijos sveikų karvių piene jų randama 8-12 tūkst./cm3 (29).
Žemoje temperatūroje bakterijos nesidaugina, todėl labai svarbu iš karto pamelžus pieną atšaldyti iki 5-10°C. Švariame atšaldytame piene bakterijos neauga, tačiau jos labai sparčiai dauginasi švariame, bet šiltai laikomame piene. Reikia įsidėmėti, kad nešvarioje aplinkoje bakterijų skaičius greitai didėja net ir laikant pieną šaltai.
Pienas ir jo gaminiai priskiriami mikrobiologiškai jautriems maisto produktams, tai labai gera terpė įvairiems patogeniniams mikroorganizmams vegetuoti bei daugintis (55). Todėl švaros būtina laikytis kiekvieną dieną. Kuo mažesnis bakterijų skaičius piene, tuo geresnė jo kokybė (3).
2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis
Maisto gamybos grandinėje vis svarbesnis tampa savikontrolės principų taikymas. Savikontrolės sistema – tai maisto saugumą užtikrinanti sistema. Ji taikoma visuose maisto tvarkymo etapuose. Reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos etapais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant produktų vartojimu (67).
Netinkamas maisto produktų perdirbimas arba vėlesnis jų užteršimas gali sukelti pavojų sveikatai. Kiekvienais metais žmonės suserga dėl užkrėsto maisto vartojimo. Maitinimo įstaigos, maisto produktų perdirbimo įmonės turi nuolat įvertinti galimą riziką, kontroliuoti gamybos procesą ir vartotojams pateikti tik saugią ir kokybišką produkciją (15).
Maisto produktų saugumas – svarbiausias prioritetas Europoje. Nuo 2000 metų griežtinami ES reikalavimai, siekiant užtikrinti, jog europiečių maistas būtų ypač saugus. ES valdžia kruopščiai įvertina riziką ir visuomet ieško geriausių galimų mokslininkų patarimų prieš uždrausdami arba leisdami bet kokį produktą, komponentą, priedą ar genetiškai modifikuotą organizmą. Tai apima visus maisto produktus nepriklausomai nuo to, ar tai gamina ES, ar nepriklausančiose ES šalyse (19).
Saugumas jokiu būdu nereiškia vienodumo. ES skatina įvairovę, paremtą kokybe. Europos įstatymai saugo atskirų regionų tradicinius maisto produktus ir gaminius, užtikrindami, kad vartotojai galėtų juos atskirti nuo kopijų. Europos Sąjunga vis labiau skatina ūkininkus didesnį dėmesį skirti kokybei – ne tik maistui, bet ir juos supančiai aplinkai.
ES taip pat gerbia vartotojo teisę kompetentingam pasirinkimui. Tai skatinama viešais debatais, informatyvaus ženklinimo reikalavimais, publikuojamais mokslininkų patarimais, kad vartotojai galėtų pilnai pasitikėti maistu, kurį valgo (19).
Gyvūninės kilmės maisto produktai turi didelę reikšmę subalansuotoje mityboje ir turi būti saugūs. Saugiuose gyvūninės kilmės produktuose neturi būti patogeninių organizmų, kurie sukeltų žmogui infekcijas ar būtų užteršti mikroorganizmų liekanomis (11, 28).
2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema - RVASVT
RVASVT sistemos pavadinimas tapo maisto saugumo sinonimu. Tai pasaulyje pripažintas sisteminis metodas, kurio esmė yra išankstinis biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių (RV) išaiškinimas ir prevencija.
RVASVT (HACCP- hazard analysis critical control points), rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema, yra skirta užtikrinti tam tikrų maisto produktų ir su jais susijusių procesų saugumui. Ji pagrįsta (55).
¾ rizikos veiksnių (RV) (t.y. patogeninių mikroorganizmų, kenksmingų chemikalų, fizinių pašalinių objektų) ir jiems atsirasti bei didėti palankių sąlygų identifikavimu;
¾ specialių priemonių identifikavimu rizikos veiksnių valdymui; ¾ nuolatiniu RVASVT sistemos efektyvumo nustatymu ir įvertinimu.
Tradicinė žaliavų ir gatavų produktų kontrolė neužtikrina maisto saugos, yra neefektyvi, tad užuot nustačius pagamintų produktų defektus, žymiai racionaliau sutelkti dėmesį jų prevencijai, o tai ir galima atlikti taikant RVASVT sistemą, kuri privaloma visose ES šalyse bei kitų šalių maisto produktų įmonėse. Už gaminamos produkcijos saugą yra atsakingos pačios maisto pramonės įmonės. RVASVT sistema reikalauja visapusiškai išnagrinėti ir įvertinti pavojus bei rizikos veiksnius, susijusius su produktų gamybos procesais, transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę ir nuolat užtikrina maisto saugą (31).
Ši prevencinė maisto saugą užtikrinanti sistema yra skirta rizikos veiksniams, galintiems maistą padaryti nesaugų, valdyti.
RVASVT sistemą sudaro septyni principai (24, 31, 62): 1. Atliekama rizikos veiksnių analizė.
2. Nustatomi svarbūs valdymo taškai. 3. Nustatomos kritinės ribos.
4. Nustatoma monitoringo sistema SVT kontrolei ir valdymui.
5. Nustatomi koregavimo veiksmai, kai nustatomas nuokrypis nuo kritinių ribų. 6. Nustatoma duomenų įrašų vedimo sistema.
7. Nustatomos patikrinimo procedūros.
Sudarant RVASVT sistemos planus, kiekvienos rūšies produkcijai yra būdingi tam tikri ypatumai ir šios sistemos sudarymas bei įdiegimas gali būti sunkia užduotimi, kai gaminamų produktų kiekis yra nedidelis, o asortimentas dažnai keičiamas (55).
Šiuolaikinės RVASVT sistemos principai reikalauja viso gamybos proceso kontroliavimo. Tokios kontrolės tikslas – panaudoti kontrolės rezultatus rizikos dydžio ir reikšmingumo identifikavimui ir pašalinti tuos rizikos veiksnius kur tik įmanoma (20, 53).
RVASVT (HACCP) – tai prevencija pagrįsta maisto saugos sistema. Ji numato sistemingą metodiką, reikalingą maisto procesų analizavimui, galimų pavojų atpažinimui ir kritinių kontrolės ribų, galėsiančių sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui, nustatymui. RVASVT remiasi maisto kodeksu (Codex Alimentarius), kurį sukūrė JT maisto ir žemės ūkio organizacija bei Pasaulinė sveikatos organizacija (43, 56).
RVASVT, kartu su būtinomis geros higienos praktikos ir geros gamybos praktikos sąlygomis, formuoja maisto saugos elementus, kurie numato priemones ir metodus, padėsiančius užtikrinti maisto saugumą. Gera higienos praktika kontroliuoja maisto grandinę nuo pirminės gamybos iki galutinio suvartojimo. Ji apibrėžia reikalingas maisto gamybos higienos sąlygas. Geros gamybos praktika – tai kokybės užtikrinimo priemonė (56).
Šiandien kalbant apie maisto saugą, reikia atsižvelgti į naujas maisto perdirbimo bei pakavimo technologijas, cheminį maisto produktų užterštumą bei vis didėjantį susirūpinimą visuomenės sveikata. Yra tik vienas būdas užtikrinti saugaus maisto gamybą, – būtent kaip galima anksčiau pradėti kontroliuoti žaliavas, gamybos procesus, aplinką, žmones. Laikantis tokio požiūrio ir sukurta RVASVT sistema (62).
RVASVT sistemos pagalba galima lengvai kontroliuoti nustatytus pavojus ir rizikas, ji daug pranašesnė už tradicines tikrinimo ir kokybės kontrolės procedūras. Taikant šią sistemą, pradedama nuo produkto aprašymo, išskiriant visus potencialius pavojus, susijusius su tuo produktu. Jei ši sistema yra teisingai įdiegta ir veikia, yra mažai reikalavimų tikrinant galutinį produktą, tiesiog tai daroma siekiant dar kartą įsitikinti, jog produktas tikrai saugus (62).
RVASVT sistema maisto saugumo užtikrinimui naudoja kritinių taškų kontrolę. Mokslu pagrįsta ir nuosekli sistema nustato specifinius rizikos veiksnius ir priemones jų kontrolei.
RVASVT sistemą galima taikyti ištisoje maisto grandinėje nuo pirminio gamintojo iki vartotojo. Be to, gerinant maisto saugumą, yra ir kitokių RVASVT sistemos diegimo privalumų – tai efektyvesnis išteklių panaudojimas ir savalaikiškesnis atsakas į maisto saugumo problemas (55).
2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas
Piene yra daug bakterijoms naudingų maisto medžiagų. Pagal poveikį žmogaus organizmui ir technologiniam procesui skiriami:
¾ technologiškai naudingi mikroorganizmai (rūgimą skatinantys, dujas ir aromatą sudarantys ir kt.);
¾ technologiškai kenksmingi, keičiantys pieno kvapą, skonį ir spalvą, ¾ ligas sukeliantys (patogeniniai) kamienai (69).
Taikant RVASVT sistemą, visi išskiriami biologiniai rizikos veiksniai skirstomi į šias rūšis (75):
¾ mikrobiologiniai; ¾ virusologiniai; ¾ parazitologiniai.
Žemiau pateikiamos mikroorganizmų, virusų, parazitinių pirmuonių bei kirmėlių rūšys, kurios yra svarbiausi biologiniai rizikos veiksniai RVASVT sistemoje. Tarptautinė mikrobiologinių maisto standartų komisija sugrupavo visus pavojingus mikroorganizmus pagal savo pavojingumo laipsnį.
Pagal savo pavojingumo laipsnį, mikroorganizmai ir parazitai grupuojami į šias grupes: (55, 75).
1. Labai pavojingi:
Clostridium botulinum (A B E F tipai), Shigella dysenteriae, Shigella.flexneri, Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi A, B, Listeria monocytogenes, Hepatito A ir E virusas, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerea O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium, Trichinella spiralis, Mycobacterium bovis, Echerichia coli 0157:H7, Mikotoksinai, Žuvies ir vėžiagyvių toksinai.
2. Vidutinio pavojingumo, galintys plačiai išplisti:
Campylobacter coli, Salmonella enteritidis, Salmonella cholerae suis ir kt., Shigella gentys, Streptococcus pyogenes, Rota virusai, Norwalk virusų grupė, Entamoeba histolytica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum.
3. Vidutinio pavojingumo, kurių išplitimas yra ribotas:
Bacillus cereus, Camphylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, ne 01, Vibrio paraheamolyticus, Yersenia enterocolitica, Giardhia lamblia, Taenia saginata.
Pirmosios grupės patogenai yra labai pavojingi, antrosios – vidutinio pavojingumo, tačiau galintys plačiai išplisti, be to, kai kuriems jautresniems gyventojams gali sukelti rimtus susirgimus. Trečios grupės patogenų plitimas yra ribotas (75).
Sudarant RVASVT (HACCP) sistemos biologinių rizikos veiksnių programą, yra keliami trys pagrindiniai tikslai:
¾ sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų; ¾ išvengti pakartotino produkto užteršimo;
¾ sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi ir toksinų susidarymą (55, 75).
Svarbiausias pieno saugumo užtikrinimui yra atšaldymas. Kuo mažiau laipsnių virš 0°C laikant pieną, tuo saugesnis jis yra. Dauguma patogeninių mikroorganizmų piene nesidaugina, kai pieno temperatūra žemesnė nei 7,2°C. Žalingos bakterijos greitai auga piene, kurio temperatūra aukštesnė nei 7,2°C. Temperatūrai padidėjus 2,5°C, pieno gedimo greitis padvigubėja (55).
7,2°C temperatūros pienui stovint vasarą pakrovimo aikštelėje per: 15 min. temperatūra pakyla iki 9,4°C,
30 min. temperatūra pakyla iki 10,6°C, 45 min. temperatūra pakyla iki 12,8°C (55).
Pieno pardavimo metu pieno temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 8°C, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10°C (47, 48).
Mikroorganizmai piene gali būti sunaikinami arba inaktyvuojami naudojant aukštą temperatūrą, sušaldant arba išdžiovinant. Sunaikinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių, užkertančių kelią pakartotinam (antriniam) užteršimui. Jei rizikos veiksnys negali būti visiškai pašalintas, tai reikia sustabdyti mikrobų dauginimąsi ir toksinų susidarymą. Mikrobų dauginimąsi galima sustabdyti tam tikrais metodais, pvz., išlaikant reikiamą maisto produkto pH, vandens aktyvumą (aw), arba pridedant druskos ar kitų konservantų. Maisto pakavimo
sąlygos (aerobinės, anaerobinės), jo laikymo temperatūra (atšaldymas, sušaldymas) taip pat gali sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi (75).
Iš technologiškai kenksmingų, keičiančių pieno kvapą, skonį ir spalvą, dažniausiai pasitaikantys pieno ir pieno produktų gedimą sukeliantys mikroorganizmai yra Gramneigiamos lazdelės, pvz., pseudomonai, koliforminės bakterijos. Gramteigiamos sporas sudarančios bakterijos, pvz., Bacillus, Clostridium rūšys, pieno rūgšties kokai, pvz.,
Gramneigiamos lazdelės. Mikroorganizmai, identifikuojami kaip Pseudomonas gentis, yra svarbiausia psichotrofinių, gedimą sukeliančių, mikroorganizmų grupė. Jie gana įprasti aplinkoje (ypač vandenyje), dažnai randami ant nepakankamai išplautų paviršių, palyginti greitai dauginasi esant žemai temperatūrai. Pasterizacijos metu sunaikinami, tačiau produktai vėl gali būti užkrėsti dėl nepakankamai išplautų įrengimų. Dėl pseudomonas genties mikroorganizmų veiklos atsiranda produktų skonio ydos, kurios charakterizuojamos kaip kartus, gaižus, negrynas, vaisinis skonis. Daug kitų Gram (-) lazdelių formos bakterijų taip pat gali sparčiai daugintis esant žemai temperatūrai ir gadinti produktus. Tai Acinetobacter,
Moraxella, Flavobacterium ir Alcaligenes. Šių bakterijų gaminami fermentai sukelia įvairius
skonio ir kvapo defektus.
Koliforminės bakterijos. Tai taip pat Gram (-) lazdelių formos bakterijos. Koliforminės bakterijos paprastai užteršia žalią pieną. Kadangi pasterizuojant jos žūva, todėl šių bakterijų tyrimas naudojamas kaip šiluminio apdorojimo arba popasterizacinės taršos indikatorius. Tipinės rūšys – Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella ir Serratia (69). Koliforminių bakterijų buvimas pasterizuoto pieno produktuose leidžia spręsti apie blogas sanitarines sąlygas arba blogus apdorojimo būdus technologinio proceso metu (40).
Sporas sudarančios bakterijos. Svarbiausi produktus gadinantys mikroorganizmai yra tie, kurie sudaro kaitinimui atsparias sporas, t.y. Bacillus ir Clostridium genčių bakterijos, dažnai randamos žaliame piene. B. cereus – svarbiausia iš Bacillus genties, galinti greitai daugintis net esant žemai temperatūrai ir gaminti fermentus, sukeliančius ydas, pvz., grietinėlės apkartimą. B. cereus sporos dažniausiai vidutiniškai atsparios kaitinimui, bet kartais gali būti ir didelio atsparumo sporų, kurios gadina ir aukšta temperatūra pasterizuotus produktus. Klostridijos nesidaugina, kai aplinkoje yra oro.
Mielės ir pelėsiai. Mielių ir pelėsių retai randama šviežiame piene, tačiau ši mikroorganizmų grupė paplitusi aplinkoje, ypač ore, todėl gali užteršti pieno produktus. Mielės retai gadina pieną, tačiau skystus raugintus pieno produktus dažnai gali sugadinti. Mielės sukelia įvairių ydų: produktas įgauna apkartusį mielių skonį, susidaro dujų, atsiranda gleivių ir didelių, dažnai spalvotų, akimi pastebimų kolonijų. Pelėsiams vystytis reikalingas oras. Jie pridaro žalos daugiau pusiau kietiems bei kietiems pieno produktams, tačiau kartais gali sukelti ydas ir skystiems kasdienio vartojimo produktams. Produktus gadinančių mikroorganizmų rūšys – Aspergillus, Penicilium, Mucor ir Alterneria (69).
Iš ligas sukeliančių (patogeninių) kamienų dažniausi patogeniniai mikroorganizmai yra (69):
Salmonelės (Salmonella). Salmonelių randama daugelyje gyvulinės kilmės žaliavų. Salmoneliozė – vienas iš dažniausiai pasitaikančių susirgimų, susijusių su maisto vartojimu. Pasterizacijos metu salmonelės sunaikinamos, todėl jos pieno produktuose gali būti dėl nepakankamos pasterizacijos arba popasterizacinės taršos (pvz., blogos higienos, kryžminės pasterizuoto pieno taršos žaliu). Pieno ir pieno produktų laikymas žemesnėje kaip 5ºC temperatūroje apsaugo nuo salmonelių dauginimosi. Raugintuose pieno produktuose, kurių aktyvusis rūgštingumas pH<4,5 salmonelės nesidaugina.
Kampylobakterijos (Campylobacter). Naminiai ir laukiniai gyvūnai yra pagrindiniai kampylobakterijų šaltiniai. Šių mikroorganizmų gali būti karvių mėšle, todėl manoma, kad žalias pienas dėl to dažniausiai užkrečiamas. Campylobacter jejuni ir Campylobacter coli sukelia infekcinę ligą – enteritą. Nuo pieno kilę enterito protrūkiai visada susiję su nepasterizuoto pieno vartojimu. Kampylobakterijos paprastai neauga žemesnėje kaip 30ºC temperatūroje. Dėl to jų dauginimasis piene ir pieno produktuose mažai tikėtinas. Žalią pieną laikant gerai atšaldytą kampylobakterijų skaičius mažėja. Tinkamas pasterizacijos režimas, šaldymas, kryžminės taršos nebuvimas garantuoja, kad produktai bus be kampylobekterijų.
Auksinis stafilokokas (Staphylococcus aureus). Žmonėms pavojingi auksinių stafilokokų intensyvaus dauginimosi (daugiau 105 mikroorganizmų grame) pagaminti
kaitinimui atsparūs enterotoksinai. Stafilokokinės intoksikacijos protrūkiai galimi vartojant žalią pieną, sūrius, grietinę. Žaliame piene auksinių stafilokokų gali atsirasti nuo karvių tešmens ir spenių kanalų, ypač jeigu juose yra žaizdelių. Mikroorganizmų gali patekti ir nuo žmogaus rankų arba nosiaryklės. Paprastai auksiniai stafilokokai nesidaugina esant žemesnei nei 8ºC temperatūrai, o 10ºC temperatūra – minimali toksinų gamybai. Augimą stabdo ir žemesnis aktyvusis terpės rūgštingumas (pH<4,3). Pasterizacija apsaugo nuo auksinių stafilokokų, tačiau ji neveiksminga toksinams. Todėl produkte, neturinčiame gyvybingų auksinių stafilokokų, gali būti toksinų.
Listerijos (Lysteria monocytogenes). Tai pavojingi maiste randami mikroorganizmai, sukeliantys sunkią, kartais mirtiną infekcinę ligą – listeriozę. Mikroorganizmai ypač pavojingi jautresnėms gyventojų grupėms – vaikams, nėščioms moterims, vyresnio amžiaus ir pažeisto imuniteto žmonėms. Šie mikroorganizmai labai paplitę ir aptinkami bet kurioje maisto gamybos aplinkoje. Žalias pienas jais gali būti užterštas. Skirtingai nuo kitų patogeninių mikroorganizmų, vien atšaldžius negalima visiškai sustabdyti listerijų dauginimosi. Mikroorganizmų dauginimuisi žemoje temperatūroje minimalus terpės pH=5,0. Listerijos išlieka gyvybingos sūryme – druskai jos sąlyginai atsparios. Pieno pasterizacija efektyviai sunaikina žaliame piene esančias listerijas.
Jersinijos (Yersinia enerocolitica). Tai dažnai maiste randami mikroorganizmai, kurių daugelis tipų nėra patogeniški. Patogeninių bakterijų nešiotojai gali būti kiaulės, graužikai. Jų randama ir piene. Jersiniozė – infekcinė patogeninių Yersinia enerocolitica padermių sukeliama liga. Jersiniozės protrūkiai galimi dėl žalio, blogai pasterizuoto pieno vartojimo. Jersinijos gali augti esant žemai temperatūrai. Minimalus dauginimuisi reikalingas terpės pH=4,6. Mikroorganizmai termiškai neatsparūs. Pasterizuojant pieną jie sunaikinami. Jersinijos gali būti kontroliuojamos taip pat kaip ir salmonelės.
Kiti patogeniniai mikroorganizmai. Pažeidus geros gamybos praktikos reikalavimus piene ir jo produktuose gali būti ir kitų ligas sukeliančių mikroorganizmų – Escherichia coli,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, C. Botulinum (69).
2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas
Siekiant užtikrinti, kad maisto produktai nebūtų užteršti ligas sukeliančiais mikroorganizmais, turi būti atlikta palyginamoji rizikos analizė. Tai vienas iš RVASVT diegimo principų. Mikrobiologinė rizika maisto perdirbimo įmonėse žaliems ir perdirbtiems produktams yra skirtinga, todėl ir svarbūs valdymo taškai (SVT) bus skirtingi. Taip yra todėl, kad žali produktai būna dar nepraėję SVT, kuriuose visus mikroorganizmus galima sunaikinti aukšta temperatūra ar kitu analogišku būdu. Rizikos analizė įvairaus tipo maisto įmonėse turėtų būti sukoncentruota į žaliavų užkrėtimo profilaktiką. Rizikos analizė gamybos įmonėse turėtų būti nukreipta į patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotino patekimo į produktą prevenciją (76).
Gamybos įmonių pagrindiniai mikrobiologinės analizės etapai yra šie:
¾ Žaliavų ir ingredientų įvertinimas. Reikia ištirti kiekvieną ingredientą ir įvertinti įmanoma mikrobiologinę riziką.
¾ Specifinių etapų ištyrimas. Kai kuriais atvejais reikia paimti mėginius ir atlikti mikrobiologinius tyrimus, norint turėti pilną mikrobiologinės rizikos vaizdą.
¾ Gaminamų produktų paskirties ištyrimas. Pavyzdžiui, požiūris į produktus, skirtus kūdikiams ir sveikiems suaugusiems žmonėms, yra skirtingas.
¾ Jei produktui reikalingas pakartotinas perdirbimas, reikia pagalvoti, ką galima būtų pakeisti, kad produktas taptų nekenksmingas.
¾ Įpakavimo ištyrimas.
¾ Specialių pastabų produkto etiketėje nurodymas (76).
2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas
Pieno ir jo produktų gamybinio proceso etapai, galintys būti svarbiais valdymo taškais, apima virimą, šaldymą, specifines sanitarines procedūras, produktų pakavimo kontrolę, apsaugojimą nuo antrinio užteršimo bei kai kuriuos darbuotojų ir aplinkos higienos aspektus. SVT gali būti (55): žaliavinio pieno priėmimas ir laikymas, pieno pasterizavimas, žaliavinės grietinėlės laikymas, vitaminų pridėjimas, produkto perdirbimas, lieso pieno laikymas, raugų gamyba, metalo detektorius ir kt. Tačiau vienu iš svarbiausių SVT visuomet yra pasterizacija, nes tai vienintelis proceso žingsnis, sunaikinantis patogeninę mikroflorą.
SVT gali apimti įeinančius ingredientus, temperatūrą, cheminius rizikos veiksnius, fizinius rizikos veiksnius(55).
Mikrobiologiniu požiūriu yra dvi svarbiausios SVT sritys (55):
¾ Įeinantys ingredientai. Jie turi atitikti įmonės reikalavimus produktų saugai. ¾ Temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno
produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti pavojus. Kontroliuojant temperatūrą reikia nemaišyti saugos ir kokybės klausimų.
Įvairios įmonės, gaminančios tuos pačius pieno produktus, gali skirtis rizikos veiksnių, žingsnių ar procedūrų, kurios yra SVT, pavojingumu. Tai gali būti dėl skirtingo įmonių išplanavimo, skirtingų įrenginių, ingredientų parinkimo, gamybos proceso (55).
Nustatant svarbius valdymo taškus, visada reikia atsakyti į klausimą: "jei prarasiu kontrolę, ar tikėtina, kad atsiras pavojus sveikatai?" Jei atsakymas yra taip, tuomet tas taškas gamybos procese priskiriamas SVT, pavyzdžiui kaip pieno pasterizavimas, pieno konservų apdorojimas aukšta temperatūra, metalo detektorius valgomiems ledams, vitaminų įdėjimas į pieno produktus. O kojų valymas žaliavų priėmimo etape, rankų plovimo taškas pieno pilstymo patalpoje, kenkėjų kontrolė pieno įmonėje, pasterizavimo linijų ir talpų dezinfekcija bus tik valdymo taškais (55).
2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas
Termiškai apdorotas geriamasis pienas – tai produktas, kuris skiriamas parduoti vartotojui daugiau neapdorotas. Pagal riebumą geriamasis pienas skirstomas į atskiras rūšis: nenugriebtą, pusriebį ir nugriebtą pieną (23, 45, 51).
Geriamasis pienas, kurio sudėtis pakeista pridėjus ir (arba) atskyrus pieno sudedamąsias dalis, gali būti vadinamas geriamuoju pienu, tačiau pavadinime turi būti aiški pakeitimo nuoroda. Dėl sudedamųjų dalių pakeitimo negali kisti pagrindinės geriamojo pieno savybės, o keitimo ribos turi atitikti produkto standarte nurodytas ribas (10).
Ultraaukša temperatūra (UAT) apdorotas pienas – pienas, gautas kaitriosios sterilizacijos būdu, pasiekiant trumpalaikį aukštos temperatūros poveikį (ne mažiau kaip 135°C, ne trumpiau kaip 1 sekundę), kuris užtikrina visų žalingų mikroorganizmų ir jų sporų sunaikinimą, ir išpilstant į aseptinę tarą. Fizikiniai, cheminiai ir jusliniai UAT apdoroto pieno pokyčiai yra minimalus (45, 46, 51).
Rauginti pieno gėrimai – tai skysti, klampūs pieno produktai, gauti rauginant termiškai apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Jie skirti vartoti be papildomo apdorojimo. Pagal panaudotas raugo rūšis rauginti pieno gėrimai skirstomi į šias grupes: rūgpienis, kefyras, acidofilinis pienas, kiti rauginti pieno gėrimai (išskyrus jogurtą ir raugintą grietinėlę). Kefyras – tai gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu (23, 45, 50).
2. 5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas
Lietuvoje rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema maisto tvarkymo įmonėse pradėta įgyvendinti nuo 1998 metų. Šią sistemą diegti pradėjo tarptautinių maisto tvarkymo įmonių filialai. Jų įdirbis davė akivaizdžią naudą ir palengva mūsų šalies maisto tvarkymo įmonės perėmė šią iniciatyvą (80).
Lietuvos Maisto įstatymo 4 str. 3 dalis nustato, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti teisės aktų nustatyta tvarka taikoma rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema bei atliekami būtini laboratoriniai tyrimai maisto saugos ir tvarkymo savikontrolei užtikrinti“ (Žin., 2000, Nr. 32- 893).
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba privalo tikrinti maisto ir pašarų tvarkymo subjektus bei imti mėginius laboratoriniams tyrimams. Šiomis valstybinės kontrolės
priemonėmis visų pirma siekiama užtikrinti, kad maisto tvarkytojai gamintų saugų produktą, nekeliantį pavojaus visuomenės sveikatai (80).
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), siekdama nustatyti, ar maistas, maisto priedai, vitaminai, mineralinės medžiagos, mikroelementai bei kitokie priedai, skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prekės, kurios liečiasi su maisto produktais, atitinka nuostatas, skirtas užkirsti pavojų visuomenės sveikatai.
Kontrolė atliekama reguliariai arba kai įtariama, jog yra teisės aktų reikalavimų neatitikimų. Kontrolė vykdoma be išankstinio įspėjimo, ji apima šias veiklos rūšis: tikrinimą; mėginių ėmimą ir analizę; personalo higienos tikrinimą; raštiškos medžiagos ir dokumentų tikrinimą; įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė, ir pagal jas gautų rezultatų tikrinimą. Ji atliekama siekiant saugoti vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas maistas atitiktų teisės, užtikrinti veterinarinę ir higienos kontrolę visuose maisto tvarkymo etapuose bei įgyvendinti priemones saugančias vartotojus nuo ligų, kurias gali sukelti nesaugaus maisto vartojimas. Kontrolė atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrolės principais pagal VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1-976 „Dėl Valstybinės maisto kontrolės principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8-217) nuostatas (79).
3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Magistrantūros darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje. 2005 metų vasario – kovo mėnesiais rinkti duomenys Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje, 2005 metų gegužės – birželio mėnesiais rinkta ir analizuota medžiaga pieno perdirbimo įmonėje A.
Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje rinkti duomenys apie Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje tiriamus pieno produktų mėginius (geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno ir kefyro) kokybės įvertinimui ir kontroliavimui.
Duomenų analizavimui naudota matematinė statistika. Microsoft Excel 2003 statistiniu paketu nustatomi geriamojo pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių (bendro mikroorganizmų skaičiaus, koliforminių bakterijų, salmonelių, mielių, pelėsinių grybų kiekio) mėnesiniai, metiniai (2003 ir 2004 m.) vidurkiai ir vidurkių standartiniai nuokrypiai bei vidurkių skirtumų patikimumas, naudojant Stjudento t kriterijų. Skirtumas buvo laikomas statistiškai patikimu, kai P≤0,05.
3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mėginių ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais
Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje numatytas įmonės savikontrolės bandinių tyrimų grafikas (3.1 lentelė), kuriame nurodomas įvairių pieno produktų privalomos kontrolės bandinių tyrimų periodiškumas. Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra (UAT) apdoroto pieno ir kefyro tyrimai atliekami 4 kartus per metus, t.y. sausio, balandžio, liepos ir spalio mėnesiais.
3.1 lentelė Įmonės savikontrolės bandinių tyrimų grafikas. Mėnesiai Produkto pavadinimas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Geriamasis pienas + + + +
Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas + + + +
2003 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 58 mėginiai:
16 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 04 12); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 07 11); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 10 17).
16 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 07 02); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 09 30); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 12 05); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 14).
26 kefyro mėginiai: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 02 26 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 02 27); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 04 12); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 06 03 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 06 03); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 07 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 10 18).
2004 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 35 mėginiai:
15 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 20 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 01 23); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 10).
10 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 07 01); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 10 01).
10 kefyro mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 01 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 12).
3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių nustatymas
Termiškai apdoroto geriamojo pieno, raugintų pieno gėrimų mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 26 1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“ (35, 45).
Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje geriamajame piene buvo tiriamas bendras mikroorganizmų skaičius (1ml), koliforminės bakterijos (1ml) ir salmonelės (25ml). UAT
(ultraaukšta temperatūra apdorotame) piene tirtas pramoninis sterilumas. Kefyre buvo tiriamos koliforminės bakterijos (1ml), mielės (KSV/ml) ir pelėsiniai grybai (KSV/ml).
Mikrobiologinė kontrolė atliekama Lietuvoje galiojančiais standartiniais mikrobiologinių tyrimų metodais (64). Koliforminės bakterijos piene ir kefyre nustatomos pagal LST ISO 5541-2:1996, mielės ir pelėsiniai grybai kefyre nustatomi pagal LST ISO 6611:1996, bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatomas vadovaujantis LST ISO 6610:1996, salmonelės pagal LST EN ISO 6579:2003 (nuo 2004 m., o 2003 m. buvo vadovaujamasi LST 1432:1996), UAT pieno pramoninis sterilumas nustatomas pagal LST 1559:1998.
3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas
Koliforminės bakterijos – tai bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant 30-37°C temperatūrai, skaldančios laktozę į dujas ar mitybinėje terpėje sudarančios būdingas kolonijas (35, 36).
Koliforminių bakterijų nustatymo laktozės, tulžies ir briliantinio žaliojo sultinyje, naudojant tikėtiniausio skaičiaus (TS) metodą (pagal LST ISO 5541-2) esmė ta, jog šiuo metodu nustatomos bakterijos, kurios 30°C temperatūroje suraugina laktozę ir formuoja būdingas kolonijas nurodytomis sąlygomis. (Naudojama terpė – laktozės, tulžies ir briliantinio žaliojo sultinys). Šis metodas labiau tinkamas mėginiams, kuriuose gali būti maži koliforminių bakterijų skaičiai (mažiau kaip 100/g ar 100/ml) (64).
Koliforminių bakterijų kiekis 1g pasterizuoto pieno negali būti didesnis nei 50(m=5, M=50, kai n=5, c=1). (n – bandinių, reikalingų mikrobiologinei analizei atlikti, skaičius; c – bandinių, kuriuose mikrobinis užterštumas gali būti didesnis kaip m, skaičius; m – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje, kai c = 0; M – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje. M vertė negali būti viršijama nei viename bandinyje.)
Koliforminių bakterijų kiekis 1ml rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis nei 102 (m=10, M=102, kai n=5, c=2) (35).
3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Bendras mikroorganizmų skaičius – bakterijų, mielių ir pelėsių, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas, skaičius viename grame (viename cm3) produkto (35, 36).
Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų (bakterijų, mielių ir pelėsinių grybų) gebėjimu 30°C±1°C temperatūroje suformuoti per 72 h skaičiuojamas kolonijas standžioje mitybos terpėje. (Naudojama terpė bendram mikroorganizmų skaičiui nustatyti, angl. PCA – Plate count agar) (64).
Bendras mikroorganizmų skaičius negali būti didesnis nei 3x105 1 g (ml) produkto (m=5x104, M=3x105, kai n=5, c=2) (35).
3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas
Pelėsiniai grybai – mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielės – mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo (pagal LST ISO 6611) metodo esmė ta, kad jis pagrįstas produkto mėginio ir jo skiedinių sėjimu į atrankiąją agaro terpę, pasėlių auginimu 4 paras 24°C±1°C temperatūroje, būdingų mielių ir pelėsinių grybų kolonijų skaičiavimu. (Naudojamos terpės – mielių ekstrakto, dekstrozės ir oksitetraciklino agaras arba mielių ekstrakto, dekstrozės ir chloramfenikolio agaras) (64).
Mielių ir pelėsinių grybų skaičius (KSV/ml) rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis kaip 103 (m=102, M=103, kai n=5, c=2) (35, 45).
3.2.4 Salmonelių nustatymas
Salmonelės (Salmonella) – bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje standžioje terpėje formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis biocheminėmis ir serologinėmis savybėmis (39). Salmonelių 25 g (ml) produkto turi nebūti (35).
3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas
Pramoninis sterilumas – pramoniniu būdu pagaminto pieno produkto būvis, kai jame nėra mikroorganizmų ir šilumai atsparių fermentų (8, 36).
Pramoninio sterilumo nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas mikroorganizmų, atsparių sterilizacijai, sugebėjimu daugintis sterilizuotame arba ultraaukšta temperatūra (UAT) apdorotame piene ar pieno produkte, esant optimaliam augimo rėžimui, ir sukelti jo juslinius, fizikinius ir cheminius pakitimus (64). Šis rodiklis turi atitikti pramoninio sterilumo reikalavimus.
4. TYRIMŲ REZULTATAI
Pieno produktų mėginiai privalo būti ištiriami ne rečiau kaip 4 kartus per metus, tačiau siekiant užtikrinti efektyvesnę kokybės kontrolę pieno perdirbimo įmonėje A atliekami ir neplaniniai tyrimai. Nuolat sekama gaminamos produkcijos kokybė. Mikrobiologinė produktų kontrolė atliekama kartą per mėnesį, esant problemų ir dažniau. Siekiant užtikrinti aukštos kokybės produkcijos gamybą, pavyzdžiai mikrobiologiniams tyrimams imami kiekviename gamybos proceso etape.
4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas
Pieno perdirbimo įmonėje A geriamasis pienas gaminamas pagal technologinės instrukcijos TI-17: ĮST 2466553 – 78:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST 2466553 – 78:2003 reikalavimus.
Žemiau pateikta geriamojo pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemos planas šiam produktui.
Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje, pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai), reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.
4.1.1 lentelė Geriamojo pieno aprašymas 1. Produktų grupės
pavadinimas Geriamasis pienas.
2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pasterizuotam pienui, be pašalinio skonio ir kvapo.
Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.
3. Fizikiniai cheminiai rodikliai
Riebalai:
• 2,5℅ riebumo piene – 2,5℅,
• 3,2℅ riebumo piene – ne mažiau 3,2℅,
• natūraliame piene – ne mažiau 3,5℅.
Tankis – ne mažiau 1028 kg/m3.
Baltymų – ne mažiau 2,9℅.
Užšalimo temperatūra ne aukštesnė -0,520°C. Fosfatazė – turi nebūti.
4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas.
5. Svarbiausi apdorojimo būdai Pasterizacija aukštoje (88±2°C) temperatūroje išlaikant 15-20 sekundžių.
6. Pakavimas Pienas pilstomas į daugiasluoksnę kartoninę tarą, polimerinių medžiagų kibirėlius.
7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-6°C temperatūroje :
• daugiasluoksnėje kartoninėje taroje, polimerinių medžiagų maišeliuose – 6 paros,
• polimerinių medžiagų kibirėliuose – 3 paros. 8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:
gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą,
pieno pavadinimas, riebumas ℅,
grynasis kiekis, ml/l,
užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (diena, mėnuo, metai), laikymo sąlygos,
maistingumo vertė,
veterinarinės priežiūros Nr.
9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.
10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.
4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno technologinio proceso schemoje
2001 m. pieno perdirbimo įmonėje A įdiegta maisto saugos sistema RVASVT (77). Tuomet įmonėje sudarytos produktų technologinių procesų schemos, kuriose nurodomi svarbūs valdymo taškai (SVT), numatomi galimi mikrobiologinės rizikos pavojai viso technologinio proceso metu. Žemiau pateikiama geriamojo pieno technologinio proceso schema (4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas).
Šioje schemoje matome 5 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape, žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 5 paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu.
4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas
1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F
Žalias karvių pienas
2. Filtravimas
3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B
4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje
5. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B
6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B
7. Pieno fasavimas Perteklinė grietinėlė kitų
produktų gamybai 7.1. Fasavimas į daugiasluoksnę tarą 7.2. Fasavimas į polimerinių medžiagų kibirėlius 7a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas 7b. Polimerinių kibirėlių priėmi-mas laikypriėmi-mas ir paruošimas Polimerinių medžiagų kibirėliai 8. Pakavimas
9. Komplektų sudėjimas ant padėklų
10. Sandėliavimas SVT – 5B
11. Realizavimas 9a. Padėklų priėmimas
laikymas ir paruošimas Padėklai Kartoninės dėžutės, kartoniniai padėkliukai, termosusitrau-kianti plėvelė, kamščiai, lipni plėvelė Daugia-sluoksnė kartoninė tara, polimerinių medžiagų plėvelė
4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė
Geriamajam pienui yra sudarytas rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų planas, kur numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei su tuo susijusios priemonės (1priedas).
Iš geriamojo pieno RVASVT plano matyti visuose gamybos etapuose esantys rizikos veiksniai bei taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos, taip pat nurodomas stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.
Žalio karvių pieno priėmimo etape išskiriamas rizikos veiksnys, svarbus mikrobiologiniu, cheminiu ir fiziniu atžvilgiu. Šio SVT mikrobiologinei kontrolei užtikrinti kasdien iš pienvežio talpyklos imami mėginiai temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo kontrolei. Neatitinkant keliamų reikalavimų, pienas nepriimamas, informuojami atsakingi asmenys, atliekami atitinkami įrašai.
Žalio karvių pieno atšaldymo, sukaupimo ir laikymo etape kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, fiksuojamas talpyklų užpildymo – ištuštinimo laikas. Temperatūra stebima iš kiekvienos talpyklos pripildymo pradžioje ir kas 12 val. Šiame etape atliekami korekciniai veiksmai apima papildomą šaldymą, pieno rūgštingumo tikrinimą, staigų pasterizavimą, neatitinkant keliamų reikalavimų, pienas nenaudojamas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
Pieno pasterizavimo ir atšaldymo etape kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojamas grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas, temperatūra. Temperatūra fiksuojama ne rečiau kaip kas valandą, grąžinimo vožtuvas – kasdien prieš darbo pradžią. Korekciniai veiksmai – pakartotinė pasterizacija, pakartotinis šaldymas arba nukreipimas gamybai nedelsiant. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo etape išskiriamas mikrobiologinės rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, titruojamasis rūgštingumas, fiksuojama laikymo trukmė, atliekamas peroksidazės testas iš kiekvienos talpyklos. Korekciniai veiksmai apima papildomą šaldymą, neatidėliotiną pasterizavimą ar perpasterizavimą, neatitinkantis reikalavimų pienas nenaudojamas gamybai. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
Sandėliavimo etape kontroliuojami mikrobiologinės rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama sandėliavimo patalpos (periodiškai kas 6 val.) ir produkto temperatūra, tikrinamas realizacijos terminas. Korekciniai veiksmai – skubus atšaldymo sureguliavimas,
produktų pervežimas į kitas patalpas, produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavimas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą
2003 ir 2004 m. laikotarpiu ištirtas 31 geriamojo pieno mėginys: 16 mėginių 2003 metais ir 15 mėginių 2004 metais. Mėginiuose tirtas bendras mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos ir salmonelės. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.1.4.1 ir 4.1.4.2 lentelėse:
4.1.4.1 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2003 m. Mėginio
gavimo data Mėginio Nr.
Bendras mikroorganizmų skaičius, 1 ml Koliforminės bakterijos, 1 ml Salmonelės, 25 ml 1 2,0*102 <1 neišaugo 2 8,5*102 <1 neišaugo 3 4,0*102 <1 neišaugo 4 4,5*102 <1 neišaugo 2003 01 08 5 2,5*102 <1 neišaugo Vidurkis a 4,3*102±1,3*102 b, d <1 - 6 <1,0*102 <1 neišaugo 7 <1,0*102 <1 neišaugo 8 <1,0*102 <1 neišaugo 9 <1,0*102 <1 neišaugo 2003 04 09 10 <1,0*102 <1 neišaugo Vidurkis b <1,0*102 a, d <1 - 2003 07 08 11 1,7*103 <1 neišaugo Vidurkis c - - - 12 9,9*103 1,5*10 neišaugo 13 9,0*103 1,5*10 neišaugo 14 7,8*103 9,3 neišaugo 15 8,1*103 7,5 neišaugo 2003 10 14 16 8,1*103 1,5*10 neišaugo Vidurkis d 8,6*103±0,4*103 a, b 1,2*10±0,2*10 - Metų vidurkis 3,0*103±1,0*103 - -
Skirtumai tarp a,b, c, d patikimi, kai P≤0,05
Visuose 2003 m. ištirtuose geriamojo pieno mėginiuose nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė 3,0*103±1,0*103. Koliforminių bakterijų skaičius (1 ml) taip pat neviršijo normos ribų, išskyrus spalio mėnesį (2003 10 14), kai šis rodiklis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė 1,2*10±0,2*10. salmonelės (25 ml) neišaugo nei viename mėginyje.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus (1g) atžvilgiu, nustatyti statistiškai patikimi skirtumai. Bendras mikroorganizmų skaičius sausio mėnesį (2003 01 08) yra didesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,05), bet mažesnis nei spalio mėnesį (2003 10 14) (P<0,001). Lyginant balandžio mėn. (2003 04 09) ir spalio mėn. (2003 10 14) atliktų tyrimų rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatytas balandžio mėnesį (P<0,001).
4.1.4.2 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2004 m. Mėginio gavimo data Mėginio Nr. Bendras mikroorganizmų skaičius, 1 ml Koliforminės bakterijos, 1 ml Salmonelės, 25 ml 1 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 2 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 3 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 4 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 2004 01 07 5 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo Vidurkis a >3,0*106 b >1,1*103 b - 6 3,0*103 2,1*10 neišaugo 7 4,5*103 9,3*10 neišaugo 8 2,3*102 <1 neišaugo 9 2,2*102 <1 neišaugo 2004 01 20 10 3,8*103 4,3*10 neišaugo Vidurkis b 2,4*103±1,0*103 a 5,2*10±2,6*10 a - 11 1,2*102 <1 neišaugo 12 1,2*102 <1 neišaugo 13 1,2*102 <1 neišaugo 14 1,2*102 <1 neišaugo 2004 04 07 15 1,2*102 <1 neišaugo Vidurkis c 1,2*102 <1 - Metų vidurkis 1,0*106±0,4*106 - -
Skirtumai tarp a,b, c patikimi, kai P≤0,05
Atlikus 2004 m. sausio 7 d. geriamojo pieno tyrimą, nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius stipriai viršijo normos, koliforminių bakterijų kiekis taip pat viršijo leistinas ribas, todėl atliktas papildomas tyrimas sausio 20 d. Atlikus pakartotinį tyrimą, bendras mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė 2,4*103±1,0*103, koliforminių bakterijų kiekis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė 5,2*10±2,6*10 viename ml produkto.
2004 m. balandžio 20 d. atliktuose pieno mėginių tyrimuose nė vienas rodiklis neviršijo leistinų ribų. Bendras mikroorganizmų skaičius 1 ml siekė 1,2*102, koliforminių bakterijų kiekis siekė <1 viename ml.
Salmonelės neišaugo nė viename mėginyje.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus (1 ml) atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Bendras mikroorganizmų skaičius sausio 7 d. (2004 01 07) yra didesnis nei sausio 20 d. (2004 01 20) (P<0,001). Sausį (2004 01 20) ir balandį (2004 04 07) ištirtų mėginių skirtumas nėra statistiškai patikimas, pastebima tik patikimumo tendencija.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę koliforminių bakterijų (1 ml) atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Koliforminių bakterijų kiekis sausio 7 d. (2004 01 07) yra statistiškai patikimai didesnis nei sausio 20 d. (2004 01 20) (P<0,001).
4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas
Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas įmonėje A gaminamas pagal technologinės instrukcijos TI-32: ĮST 2466553 – 77:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST 2466553 – 77:2003 reikalavimus.
Žemiau pateikiama UAT apdoroto pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemos planas ultraaukšta temperatūra apdorotam pienui.
Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje, pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai), reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.
4.2.1 lentelė UAT apdoroto pieno aprašymas 1. Produktų grupės
pavadinimas
UAT apdorotas pienas.
2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pienui su pasterizacijos prieskoniu, be pašalinio skonio ir kvapo.
Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.
3. Fizikiniai cheminiai rodikliai Riebalai:
• 1℅ riebumo piene 1℅ • 2,5℅ riebumo piene - 2,5℅,
• 3,2℅ riebumo piene - ne mažiau 3,2℅, • natūraliame piene - ne mažiau 3,5℅. Tankis:
• 1℅ ne mažiau 1029 kg/m3
• 2,5℅, 3,2℅, natūraliame piene ne mažiau 1028 kg/m3
Baltymų – ne mažiau 2,9℅.
Užšalimo temperatūra ne aukštesnė kaip -0,520°C. Peroksidazė – turi nebūti.
4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas.
5. Svarbiausi apdorojimo būdai Apdoroti ne žemesnėje kaip 135°C temperatūroje ne trumpiau kaip 1 sekundę.
6. Pakavimas Pienas aseptiškai pilstomas į daugiasluoksnius kartoninius pakelius.
7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-25°C temperatūroje tinkamumo vartoti terminas nuo gamybos technologinio proceso pabaigos ne ilgesnis kaip 8 mėn.
8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:
gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą,
pieno pavadinimas pagal Privalomuosius termiškai apdoroto geriamojo pieno kokybės reikalavimus,
riebumas ℅,
grynasis kiekis, ml/l,
užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (data), laikymo sąlygos,
maistingumo vertė,
įdėti reikšmingais kiekiais vitaminai ir mineralinės
medžiagos 100 ml UAT apdorotame piene nurodoma HN 119 4 priede nurodytais vienetais , kartu nurodoma procentine išraišta rekomenduojama paros norma, sveikumo ženklas 9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai
gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.
10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.
4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno technologinio proceso schemoje
Iš žemiau pateiktos UAT apdoroto pieno technologinio proceso schemos (4.2.2 schema) matomi šio produkto gamybos etapai ir visame gamybos procese esantys svarbūs valdymo taškai:
Šioje schemoje matome 6 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape, žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; pieno pašildymo, deaeravimo, homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 6 paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu
4.2.2 schema UAT apdoroto pieno technologinis procesas
Žalias karvių pienas 1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F
2. Filtravimas
3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B
4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje
5. Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas SVT - 3B
6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B
Perteklinė grietinėlė kitų produktų gamybai
7. Pieno pašildymas, deaeravimas,
homogenizavimas, sterilizavimas ir atvėsinimas SVT – 5B
8. Pieno fasavimas ir pakavimas
9. Komplektų sudėjimas ant padėklų
10. Sandėliavimas SVT – 6B
11. Realizavimas Padėklai
9a. Padėklų priėmimas laikymas ir paruošimas 8a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas Kartoninės dėžutės, termosusitrau-kianti plėvelė Daugiasluo ksniai kartoniniai padėklai 6.1. Priedų priėmimas, laikymas ir paruošimas Laktozę skaldantys fermentai, vitaminų mišinys, sausasis nugriebtas pienas, polinesočių riebalų rūgščių koncentratas
