SĄSAJA TARP PIENO MIKROFLOROS IR SUDöTIES

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS NEUŽKREČIAMŲJŲ LIGŲ KATEDRA

Oleg Andrejev

SĄSAJA TARP PIENO MIKROFLOROS IR SUDöTIES

Magistratūros studijų baigiamasis darbas

Darbo vadovas: doc.dr. V. Žilaitis

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „pavadinimas“: 1. Yra atliktas mano paties;

2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2011 05 16 Oleg Andrejev

(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO

... ...

(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS SOCIALINIŲ MOKSLŲ IR INFORMATIKOS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretor÷s parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

1.3. NENORMALI PIENO MIKROFLORA ...15

1.4. APLINKOS SANITARINöS BŪSENOS INDIKATORINIAI MIKROORGANIZMAI...17

1.5. PAGRINDINIAI VEKSNIAI, ĮTAKOJANTYS KARVIŲ PIENO SUDöTĮ IR SAVYBES...19

2. 2008 M. SUPIRKTO PIENO RODIKLIŲ SVYRAVIMO TYRIMŲ APŽVALGA ...27

2.1. PIENO TYRIMŲ STATISTINIAI DUOMENYS UŽ 2008 METUS...30

2.2. PIENO TYRIMŲ STATISTINIAI DUOMENYS UŽ 2007 METUS...31

3. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ...34

4. TYRYMŲ REZULTATŲ APTARIMAI ...35

4.1. "X" ŪKIO KARVIŲ ŽALIAVINIO PIENO TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZE NUO 2008 M. SAUSĮ - GRUODĮ ...35

4.2. METŲ LAIKO ĮTAKA SLS IR PIENO SUDöTINIŲ DALIŲ KITIMUI...37

4.3. LAIKYMO TEMPERATŪROS ĮTAKA PIENO KOKYBEI...39

4.4. KARVŲ PIENO SUDIETöS KAITA PRIKLAUSOMAI NUO LAKTACIJOS .42 4.5. PIENO BAKTERINIO UŽTERŠIMO ŠALTINIAI ...43

APTARIMAI IR IŠVADOS...50

IŠVADOS ...52

PASIŪLYMAI...53

SUMMARY

Author: Oleg Andrejev

Subject: Interrelation Between Microflora and Composition of Milk Teacher: doc.dr. V. Žilaitis

Place: Klaip÷da

Paper volume: 57 pages, 5 tables, 14 figures, 32 references.

Milk is a good culture medium for the multiplication and development of microorganisms existing in the milk or the ones that get from the environment. Microflora of milk is the totality of all types of microorganisms existing in the milk. The microflora in the natural milk of a healthy cow is called normal, as it does not spoil the quality of milk and is even useful. The microflora that gets into milk from feedstuffs and litter, the body of a cow or ambient air, as well as microflora of the milk of unhealthy cows is called secondary. It has a negative impact on the quality of raw milk and products thereof. Secondary microflora may be a source of infection to people consuming such milk, and the toxic materials released from such microflora may cause infections and poisoning.

The relevance of the topic. Consumers demand more and more often that all food products, including dairy products, would be safe, nutritious and tasty. Children consume about 50% of milk in many countries. Thus, milk should be of a very good quality not only because it is very important to ensure good health of children, but also because it is important to form a positive opinion about milk and its products, so that those children would remain consumers of dairy products even after they grow up and have their families.

It is important to understand that the quality of milk delivered to milk processing company depends a lot on the quality of milk collected from farms. There are opinions that dairy companies may improve the quality of milk delivered from farms, but that is not true; they are unable to do that even through correct pasteurization and storage of milk. The quality does not improve, because the enzymes and bacteria resulting from the proliferation of microorganisms contained in milk remain in the pasteurized product and continue to worsen the quality of milk by destroying milk protein, sugar and fats. This decreases the nutritional value of milk and causes bad smell.

Justification of the problem. Thus, it is important to ensure that milk collected from farms would be of high quality, as this enables milk processing companies to store milk until the very

processing and to store the produced dairy products longer. This has a positive effect on the shelf-life of processed products and increases consumers’ trust in dairy products, which leads to increased end consumption and economic welfare of all people related to dairy industry.

There are three aspects, why high quality raw milk and production of high quality dairy products is useful: it is useful to consumers, as they obtain products of well-known taste, products have a better nutritional values and they maintain good quality during storage at home; it is useful to milk processing companies, as their products conform to quality standards of consumers, they receive less complaints and more dairy products with their trademark are consumed, they can produce more cheese and enzymatic products from the same amount of raw milk; it is useful to farmers, as there is bigger demand for their milk, which results in bigger revenue and profit.

The study confirms that the storage term of milk with many bacteria is shorter. As milk is an ideal medium for proliferation of microorganisms, it is necessary to do everything possible to reduce their existence and proliferation in milk. Infections of udder and lack of cleanness of udder, environment, milking and milk storage equipment may cause microorganisms to appear. Germs proliferate even more intensively, if milk is cooled inappropriately until pasteurization.

Dairy specialists and milk consumers think that dairy products are the main food products in developed countries. This cannot be said about less developed countries, where there is an opinion that dairy products are expensive, so families with lower income consume little amounts of this kind of products. It is especially important to reduce milk production, processing and sales costs to the minimum in these countries, so that families with low income could afford to buy dairy products. We must not forget that dairy products are an important children’s food supplement, as they need less protein when consuming cereal and milk proteins than consuming only cereal proteins. Milk and its products are also an important source of vitamins and minerals for children.

ĮVADAS

Pienas yra gera mitybin÷ terp÷ jame esantiems arba iš aplinkos patekusiems mikroorganizmams daugintis ir vystytis. Pieno mikroflora – tai piene esančių mikroorganizmų rūšių visuma. Natūraliame sveikos karv÷s piene esanti mikroflora vadinama normalia, ji pieno kokybei nekenkia, net yra naudinga. Į pieną patekusi iš pašarų, pakratų, karv÷s kūno, patalpos oro, taip pat nesveikų karvių pieno mikroflora vadinama šalutine. Ji neigiamai veikia šviežio pieno ir iš jo pagamintų pieno produktų kokybę. Šalutin÷ pieno mikroflora gali būti vartojančių žmonių infekcinių ligų šaltinis, o šios mikrofloros išskirtos toksin÷s medžiagos gali sukelti įvairius infekcinius susirgimus, apsinuodijimus.

Darbo temos aktualumas. Vartotojai vis dažniau reikalauja, kad visi maisto produktai, įskaitant ir pieno produktus, būtų saugūs, maistingi ir gero skonio. Daugelyje šalių vaikai suvartoja maždaug 50 proc. pieno. Pienas turi būti itin geros kokyb÷s ir ne tik tod÷l, kad būtų užtikrinta vaikų sveikata, bet ir tod÷l, kad jie susidarytų teigiamą nuomonę apie pieną ir jo produktus, o suaugę ir sukūrę savo šeimas toliau išliktų šių produktų vartotojais.

Svarbu suvokti, kad į pieno perdirbimo įmonę pristatomo pieno kokyb÷ priklauso nuo iš pienininkyst÷s ūkių išvežamo pieno kokyb÷s. Pasigirsta nuomonių, kad pieno perdirb÷jai gali pagerinti iš ūkių pristatomo žalio pieno kokybę, tačiau tai yra netiesa, jie to padaryti negali, nors tinkamai pieną pasterizuoja ir laiko jį šaltai. Kokyb÷ neger÷ja d÷l to, kad fermentai arba bakterijos, atsirandantys dauginantis piene esantiems mikroorganizmams, išlieka ir pasterizuotame produkte ir toliau blogina pieno kokybę naikindami pieno baltymus, cukrų bei riebalus. D÷l to maž÷ja pieno maistingumas, atsiranda nemalonus kvapas.

Problemos pagrindimas. Būtina d÷ti visas pastangas, kad iš pienininkyst÷s ūkių išvežamas pienas būtų aukštos kokyb÷s, nes tai suteikia pieno perdirb÷jams daugiau galimybių laikyti pieną iki jo perdirbimo ir ilgiau sand÷liuoti pagamintus produktus, turi teigiamos įtakos perdirbtų produktų galiojimo laikui ir padidina vartotojų pasitik÷jimą pieno produktais, o tai galiausiai turi teigiamos įtakos suvartojimui ir visų, susijusių su pieno pramone, asmenų ekonominei gerovei.

Aukštos kokyb÷s pieno žaliava ir aukštos kokyb÷s pieno produktų gamyba yra naudinga trimis aspektais: vartotojams ji naudinga – nes jie gauna iš anksto žinomo skonio produktus, produktai maistingesni, ilgiau išlieka geros kokyb÷s laikant juos namuose; pieno perdirb÷jams naudinga, nes jų produktai atitinka vartotojų kokyb÷s standartus, gaunama mažiau skundų ir jų

prekinio ženklo pieno produktų suvartojama daugiau, jie gali pagaminti daugiau sūrio ir fermentinių produktų iš tokio paties pieno žaliavos kiekio; pieno ūkių savininkams naudinga, nes did÷ja pieno paklausa, o tai duoda didesnes pajamas ir pelną.

Tyrimais patvirtinta, kad pieno, kuriame yra daug bakterijų, laikymo terminas trumpesnis. Pienas yra ideali terp÷ mikroorganizmams daugintis, tod÷l būtina d÷ti visas pastangas jų egzistavimui ir dauginimuisi piene sumažinti. Mikroorganizmų gali atsirasti d÷l tešmens infekcijų, tešmens, aplinkos ir melžimo bei pieno laikymo įrangos švaros trūkumų. Mikrobai dar labiau dauginasi, jeigu pamelžtas pienas iki pasterizavimo yra netinkamai šaldomas.

Pienininkyst÷s specialistai ir vartotojai mano, kad pieno produktai yra pagrindiniai maisto produktai išsivysčiusiose šalyse. Tačiau mažiau išsivysčiusiose šalyse vyrauja nuomon÷, kad pieno produktai brangūs, tod÷l mažesnes pajamas gaunančios šeimos jų vartoja nedaug. Šiose šalyse ypač svarbu, kad pieno produktų gamybos, perdirbimo ir prekybos sąnaudos būtų kiek galima mažesn÷s, ir mažas pajamas gaunančios šeimos įstengtų tokių produktų nusipirkti. Taip pat reik÷tų nepamiršti, kad pieno produktai yra svarbus vaikų maisto papildas, nes, vartojant grūdų ir pieno baltymus, reikia mažiau baltymų nei vartojant vien tik grūdų baltymus. Pienas ir jo produktai taip pat yra svarbus pagrindinių vitaminų ir mineralų šaltinis vaikams.

Tyrimo objektas – „X“ ūkio žaliavinio pieno tyrimo rezultatai.

Tyrimo tikslas – išanalizuoti „X“ ūkio žaliavinio pieno sud÷tį ir mikroflorą. Darbo tikslas:

Įvertinti ryšį tarp žaliavinio pieno sud÷ties ir mikrofloros. Siekiant darbo tikslo buvo iškelti tokie uždaviniai:

1. Apžvelgti literatūrinius duomenis apie įvairių faktorių ( metų laiko, karvių amžiaus, mikrofloros) įtaką pieno sud÷čiai.

2. Įvertinti tiriamų karvių pieno sud÷tį ir mikroflorą priklausomai nuo karvių amžiaus. 3. Įvertinti bandomojo ūkio karvių žaliavinio pieno sud÷tį ir mikroflorą vasaros ir

žiemos laikotarpiu.

4. Įvertinti pieno sud÷tį, priklausomai nuo mikrofloros specifiškumo.

Tyrimo metodologija – Lietuvos ir užsienio autorių mokslin÷s literatūros analiz÷ bei sintez÷, duomenų grupavimas, statistiniai metodai, grafinis vaizdavimas.

1. Literatūros apžvalga

1.1. Pieno mikroflora

Pienas – gera mitybin÷ terp÷ jame esantiems arba iš aplinkos patekusiems mikroorganizmams daugintis ir vystytis. Pieno mikroflora – tai piene esančių mikroorganizmų rūšių visuma. Natūraliame sveikos karv÷s piene esanti mikroflora vadinama normalia, ji pieno kokybei nekenkia, net yra naudinga. Į pieną patekusi iš pašarų ir pakratų, karv÷s kūno ar patalpos oro, taip pat nesveikų karvių pieno mikroflora vadinama šalutine. Ji neigiamai veikia šviežio pieno ir iš jo pagamintų pieno produktų kokybę. Šalutin÷ pieno mikroflora gali būti jį vartojančių žmonių infekcinių susirgimų šaltinis, o šios mikrofloros išskirtos toksin÷s medžiagos gali sukelti įvairus infekcinius susirgimus ir apsinuodijimus (Gudonis A., 2009 m.).

Pieno mikroorganizmai – tik pro mikroskopą įžiūrimi daugiausiai vienaląsčiai organizmai: bakterijos, virusai, grybeliai, pel÷siai ir miel÷s. Pieno mikroflora klasifikuojama įvairiais principais: pagal mikroorganizmų kilmę, pagal jų tam tikrų požymių paveldimumą ar panašumą, naudojimo būdą ir kt. (Gudonis A., 2009 m.; Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006; Крусь Г. Н. и др., 2005 m.). Paprastai pieno mikroflora skirstoma į tris grupes pagal mikroorganizmų įtaką gaminių kokybei (Masteikien÷ R., I-2002, II-2006 m.) :

• Technologiškai svarbią pieno mikroflorą;

• Technologiškai žalingą pieno mikroflorą (patogeninius mikroorganizmus); • Aplinkos sanitarin÷s būsenos indikatorinius mikroorganizmus.

Pienarūgšties bakterijos. Jos į pieną patenka iš tešmens ir aplinkos. Dažniausiai piene aptinkami šie pienarūgščiai kokai: homofermentiniai – Lactoccocus lactis (porūšiai L.lactis ssp. Lactis, L.lactis ssp. Cremoris), heterofermentiniai – Leuconostoc lactis, Leukonoctoc mesenteroides (porūšiai L. mesenteroides ssp. mesenteroides, L.mesenteroides ssp. cremoris, L.mesenteroides ssp. dextranicum). Tarp lazdelinių pienarūgščių bakterijų aptinkama homofermentinių – Lactobacillus helveticus, L.plantarum, L.casei, L.delbrueckii (porūšiai L.delbrueckii ssp. lactis, L.delbrueckii ssp. bulgaricus); heterofermentinių – Lactobacillus brevis, L.fermentum, L.kefyr ir kt. Šios pienarūgšt÷s bakterijos raugina pieną, tod÷l suaktyv÷jusios jos padidina pieno rūgštingumą ir pienas netinkamas toliau perdirbti. (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Bifidobakterijos yra normali žindomų kūdikių, žinduklių (galvijų) žarnyno mikrobiota. Tai lenktos, šakotos ir raket÷s formos lazdel÷s, griežti anaerobai, mezofilai, maksimali jų

augimo temperatūra 45 – 50 0C, rūgšti terp÷ (pH<5,5) jų augimą slopina, raugindama gliukozę,

galaktozę, fruktozę. Pagrindiniai gliukoz÷s rūgimo produktai – acto ir pieno rūgštys su nedideliu kiekiu obuolių ir skruzdžių rūgščių. Dauguma jų neraugina sterilaus pieno arba raugina labai l÷tai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Propionrūgšties bakterijos. Jų visada aptinkama piene. Dažniausiai yra

Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, rečiau Propionbacterium jensenii, P.thoenii, P.acidipropionici bakterijų. Jos raugina pieno cukrų (laktozę), fruktozę, galaktozę, gliukozę, manozę, taip pat glicerolį, eritrolį. Ribinis pH 4,5-4,9. Kadangi rūgštis gaminama pamažu, tai pieną sutraukia per 7-10 dienų.

Actarūgšt÷s bakterijos (Acetobacter, Gluconobacter gentys) aptinkamos piene ir įvairiuose jo produktuose. Pienui jos turi mažai įtakos, nes jame auga silpnai. Geriau auga kartu su pienarūgšt÷mis bakterijomis ir miel÷mis. Pienarūgšt÷ms bakterijoms iš laktoz÷s pagaminus pieno rūgštį, o miel÷ms – alkoholį, actarūgšt÷s bakterijos auga greičiau ir gamina acto rūgštį, nuo ko produktai įgauna nemalonų skonį ir kvapą. Tačiau nedidelis jų kiekis kai kuriems produktams, pvz., kefyrui, suteikia savitą pageidaujamą skonį. Actarūgšt÷s bakterijos gali padidinti pienarūgščių bakterijų gyvybingumą ir aktyvumą.

Koliformin÷s bakterijos. Piene visada aptinkama Escherichia, Enterobacter, Citrobakter genčių atstovų. Kai šių bakterijų nedaug, didesnių nepageidaujamų pokyčių piene ir jo produktuose nebūna. Didesnis koliforminių bakterijų skaičius gali būti pieno ir jo produktų gedimo priežastimi. Escherichia, Enterobacter genčių bakterijos labai aktyvios biochemiškai. Besidaugindamos piene ir jo produktuose skaido laktozę, gamina pieno, acto, propiono ir kitas rūgštis, anglies dioksido ir vandenilio dujas. Šios bakterijos neardo baltymų, iš jų ir pieno kazeino, bet aktyviai skaido pirminius baltymų skilimo produktus, išskiria amoniaką, vandenilio sulfidą, indolą.

Koliformin÷s bakterijos rodo pieno ir jo produktų užterštumą fekalijomis, nes pagrindinis šių bakterijų rezervuaras gamtoje yra žmogaus ir gyvulių virškinamasis traktas. Daug jų yra išmatose ir m÷šle, blogai išplautoje įrangoje (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Sviestarūgšt÷s bakterijos. Jų aptinkama išmatose, m÷šle, silose, ant pakratų, dirvoje. Tai stambios, sporin÷s, anaerobin÷s, biochemiškai labai aktyvios lazdelin÷s bakterijos. Laikantis sanitarijos reikalavimų, į pieną šių bakterijų patenka mažai. Dažniausiai aptinkama Clostridium

thermoaceticum, C.kluyveri, C.saccharolyticum, C.thyrobutyricum bakterijų. Piene jos yra sporų pavidalo, tod÷l pasterizuojant pieną nežūva. Sviestarūgšt÷s bakterijos anaerobin÷mis sąlygomis skaido sacharidus, iš jų ir laktozę, į pieno rūgštį ir jos druskas, gamina lakiąsias rūgštis (sviesto, acto, skruzdžių ir kt.), daug dujų (CO2, H2, CH4), tod÷l produktams suteikia

nemalonų skonį ir kvapą, yra produktų išsipūtimo priežastis (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Padid÷jus rūgštingumui (pH 4,9 ir mažesnis) sviestarūgšt÷s bakterijos nebesivysto, bet jų sporos išlieka gyvybingos ir palankiomis sąlygomis gadina produkciją.

Puvimo bakterijų piene taip pat dažnai aptinkama. Jos į pieną patenka iš oro su dulk÷mis, nuo pakratų, gyvulio odos, su m÷šlu. Puvimo bakterijos sparčiai skaido pieno baltymus: iš pradžių pieną sutraukia chimozino (šliužo) fermentai, v÷liau pieno baltymai skaidomi iki tirpių junginių, suteikiančių pienui nemalonų skonį ir kvapą. Dauguma puvimo bakterijų skaido ir pieno riebalus. Tada susidaro riebalų rūgštys ir kiti riebalų skilimo produktai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Dažnai piene tarp puvimo bakterijų aptinkama besporių, gramneigiamų aerobinių Pseudomonas genties lazdelių. Daugelis Pseudomonas genties bakterijų yra psichrofilin÷s ar psichrotrofin÷s, gerai besivystančios atšaldytoje produkcijoje, pasižymi dideliu proteolitiniu, kai kurios ir lipolitiniu aktyvumu.

Pvz., Pseudomonas fluorescens, P.mucidolens ir kai kurios P.fragi atmainos, be proteazių

išskiria lipazes, aktyvias minusin÷je temperatūroje. Tuo tarpu gerai besidauginančių -2 ÷ -5 0C

temperatūroje Pseudomonas putida, P.ovalis, P.rugosa, P.convexa rūšių bakterijų lipolitinis aktyvumas nedidelis.

Aptinkama piene judrių, smulkių, apkartinančių pieną Serratia marcescens lazdelių ir polimorfinių Proteus genties bakterijų.

Piene yra ir sporinių aerobinių (pvz., Bacillus subtilis) bei anaerobinių (pvz., Clostridium

putrificum, C.putrefaciens) puvimo bakterijų. Dauguma jų vystosi nuo 0 iki 50 0C

temperatūroje. Jos jautrios rūgštinei reakcijai: kai pH = 5 ir mažesnis, puvimo bakterijos nebesivysto, tod÷l pienarūgščių bakterijų lengvai nuslopinamos (d÷l antagonizmo) (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Šarmines medžiagas gaminančios bakterijos yra artimos puvimo bakterijoms, bet jų proteolitinis aktyvumas nedidelis. Šarmin÷ reakcija susidaro ne d÷l amoniako išskyrimo, bet d÷l karbonatų, kurie susidaro šioms bakterijoms oksiduojant piene esančius citratus. Šios grup÷s

bakterijų pavyzdžiai yra kai kurios Pseudomonas fluorescens atmainos bei Alcaligenes faecalis, artimos Enterobacter genties bakterijoms. Į pieną jos, kaip ir puvimo bakterijos, patenka iš aplinkos su įvairiais nešvarumais.

Mikrokokai ir sarcinos sudaro atskirą piene aptinkamų gramteigiamų rutulinių bakterijų grupę. Mikrokokai į pieną patenka iš aplinkos arba tešmens, nes kai kurios jų rūšys gyvena tešmenyje (pvz., Micrococcus luteus, M. varcans). Be to, yra psichrofilų, kurie auga esant žemai temperatūrai. Jie raugina laktozę, bet rūgšties pagamina nedaug ir pieno sutraukti (sukrešinti) nepaj÷gia. Pieną sutraukia ne d÷l rūgšties, bet d÷l šių bakterijų gaminamo šliužo fermento (fermentin÷ kazeino koaguliacija), kuris skaido baltymus, hidrolizuoja kazeiną. Pienas įgauna nemalonų skonį ir kvapą. Laipsniškai sukrešintų pieno baltymų skilimo ir tirpimo procesas vadinamas peptizacija. Kai kurių rūšių mikrokokai (Micrococcus luteus) skaido riebalus, kurių skilimo produktai taip pat apkartina pieną ir jo produktus. Mikrokokai atsparūs

aukštai temperatūrai, nesunaikinami per 30 min. 63 0C temperatūroje ir trumpalaik÷s

aukštatemperatūr÷s pasterizacijos metu, tačiau jie piene auga l÷tai ir didelių pokyčių nesukelia. Sarcinos – tai 2÷2,5 µm diametro nejudrios bespor÷s ląstel÷s, išsid÷sčiusios (susigrupavusios) kubo paketais. Aptinkamos dirvoje, vandenyje, ore, gyvūnų virškinamajame trakte, iš kur ir patenka į pieną. Sarcinos (Sarcina ventriculi), fermentuodamos sacharidus, išskiria acto ir sviesto rūgštis, CO2 ir H2 dujas, peptizuoja baltymus, tačiau d÷l l÷to vystymosi

didelių pieno pokyčių nesukelia.

Mikrokokai ir sarcinos gamina gelsvą ar oranžinį pigmentą, toleruoja druską (5% NaCl) (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Enterokokai sudaro nuolatinę žmonių ir gyvulių mikrobiotą ir plačiai išplitę aplinkoje, iš kurios patenka į pieną. Tai fakultatyvūs anaerobai, chemoorganotrofai, energiją gaunantys iš rūgimo: fermentuoja gliukozę, glicerolį, manitolį. Išskiria šliužo fermentą ir sudaro fermentinį – rūgštinį pieno baltymų krešulį (Enterococcus faecalis, E.faecium). Pasterizavimo procesui

atsparūs. Auga 10÷45 0C temperatūroje (optimumas 37 0C), išlaiko 6,5 proc. NaCl

koncentraciją ir 9,6 terp÷s pH (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Mikrobakterijos. Tai smulkios, nejudrios, netaisyklingos formos gramteigiamos mezofilin÷s aerobin÷s lazdel÷s. Mikrobakterijų aptinkama ant indų, m÷šle ir dažnai – piene. Iš aptinkamų piene besporių bakterijų mikrobakterijos (Microbakterium lacticum) bene

atspariausios aukštai temperatūrai. Microbakterium lacticum atlaiko kaitinimą 63 0C

skaidydamos gliukozę ir kitus angliavandenius, redukuoja nitratus (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Aktinomicetai į pieną patenka iš pakratų ir pašarų, tačiau jam didesn÷s įtakos neturi. Kai kurių rūšių aktinomicetai (pvz., Streptothryx griseųs, S.albus), patekę į pieną, skaido riebalus (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Korinebakterijos į pieną patenka iš aplinkos. Tai nejudrios, bespor÷s, truputį lenktos, plonos lazdel÷s su nusmail÷jusiais, o kartais smeigtuko formos galais, dažnai V formos konfigūracijos. Fakultatyvūs anaerobai, chemoorganotrofai, energiją gaunantys iš rūgimo. Raugina gliukozę ir kitus angliavandenius (kai kurie – laktozę, rafinozę) (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Miel÷s. Į pieną patenka sporas gaminančios Saccharomycetaceae ir bespor÷s Cryptococcaceae šeimų miel÷s. Tai Saccharomyces, Debaryomyces, Kluyveromyces, Rhodotorula, Candida, Pichia, Torulaspora ir kitos gentys.

Dauguma Saccharomyces genties mielių neraugina laktoz÷s. Jos fermentuoja gliukozę ir

galaktozę, susidariusias iš laktoz÷s (veikiant pienarūgšt÷ms bakterijoms); išskiria CO2 ir gamina

alkoholį. Kai kurių rūšių Cryptococcaceae šeimos miel÷s raugina laktozę, alkoholio gamina mažai arba visai jo negamina, išskiria daug dujų. D÷l didesnio šių mielių kiekio piene ir jo produktuose atsiranda įvairių nenormalių pokyčių: skysti pieno produktai putoja, įgyja kartų, aitrų skonį ir kvapą.

Pamin÷tinos Yarrowia (Candida) lipolytica miel÷s, aptinkamos piene ir kituose pieno produktuose. Jos čia gerai dauginasi ir gali siekti net 108 ksv/cm3. Nors šios miel÷s neraugina

cukrų, tarp jų laktoz÷s, bet gerai metabolizuoja kitus pieno komponentus – baltymus, riebalus,

pieno, citrinų, piruvo, acto rūgštis.

Dauguma mielių rūšių, aptinkamų piene ir jo produktuose, turi lipolitinių savybių, tod÷l gali apkarsti riebalinga produkcija.

Kultūrin÷s kai kurių rūšių miel÷s (svarbiausios yra Saccharomyces, Torulaspora gentys) naudojamus kefyrui, kumysui ir išrūgų g÷rimams gaminti (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Pel÷siniai grybai. Piene visada aptinkama pel÷sinių grybų sporų, kurios patenka iš aplinkos su dulk÷mis (nuo pašarų, pakratų). Šviežiame piene pel÷siniai grybai nesp÷ja daugintis, nes toks pienas greitai suvartojamas arba perdirbamas į įvairius produktus. Pel÷siniai grybai dažniausiai gadina grietinę, sūrius, sviestą ir kitus pieno produktus. Proteolitinių ir lipolitinių savybių turi įvairių taksonominių grupių grybai, priklausantys Alternaria,

Aspergillus, Catenularia, Mucor, Rhizomucor, Penicillum, Cladosporium, Geotrichum (mieliagrybis) ir kitoms gentims. Kadangi pel÷siniai grybai yra aerobai, jie auga produktų paviršiuje.

Kai kurių rūšių pel÷siniai grybai naudojami fermentiniams sūriams brandinti. Raugams tinka Aspergillus, Penicillium, Mucor ir kitų genčių tam tikros rūšys, išskiriančios fermentus, kurie sukelia substrato alkoholinį rūgimą arba proteolizę (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Bakteriofagai. Bakteriofagų, parazituojančių įvairiose bakterijose, dažnai pasitaiko ir piene. Didesn÷s praktin÷s reikšm÷s turi bakteriofagai, lizuojantys įvairias pienarūgštes bakterijas. Ypač jautrūs bakteriofagams yra įvairūs pienarūgščiai kokai. Bakteriofagai, slopindami įvairių pienarūgščių bakterijų veiklą, sutrikdo rūgimo procesus, kenkia gaminant rauginto pieno produktus, sūrius. Kovoti su bakteriofagais sunku, nes jie sąlygiškai atsparūs

aukštai temperatūrai, dauguma nežūva per 15 min., esant 75 0C temperatūrai, tod÷l

pasterizuojant pieną išlieka aktyvūs. Bakteriofagai atsparūs žemai temperatūrai: 4÷5 0C

temperatūroje išlieka aktyvūs m÷nesiais. Gana atsparūs ir įvairioms pieno pramon÷je naudojamoms dezinfekavimo medžiagoms (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

1.2. Naudinga mikroflora

Piene visada yra mikroorganizmų. Dažniausiai aptinkami mikroorganizmai, kurių nedidelis skaičius nenormalių reiškinių nesukelia. Tokie natūraliame sveikos karv÷s piene esantys mikroorganizmai vadinami įprastiniais.

Tai mikroorganizmai (pieno rūgšties laktokokai, pieno rūgšties ir acidofilin÷s lazdel÷s, aromatin÷s bakterijos ir kt.), kurių pridedama į pieną, gaminant iš jo pienarūgščio rūgimo gaminius. Gaminant mišraus rūgimo pieno gaminius, be min÷tos mikrofloros, naudojamos pieno miel÷s, mikoderma (kefyro grybeliai), acto rūgšties bakterijos, bifidobakterijos ir kt.

Techniniu požiūriu svarbia pieno mikroflora laikomi taip ir natūraliame piene esantys, šviežio pieno ydas galintys sukelti mikroorganizamai: pieno rūgšties bakterijos, bakteriofagai, acto rūgšties, psichrotrofin÷s bakterijos, mikrokokai, sporas gaminančios bakterijos, miel÷s ir pel÷siniai grybai. Šie mikroorganizmai gali sukelti pieno ir iš jo pagamintų gaminių ydas tais atvejais, kai pakinta jų skaičius (santykis) ar sutrinka įvairių mikroorganizmų grupių sąveika (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

1.3. Nenormali pieno mikroflora

Tai pašaliniai pieno mikroorganizmai, sukeliantys jo ydas, ir patogenai, sukeliantys infekcines ligas ar apsinuodijimus maistu.

Mikrobin÷mis pieno ydomis vadinami įvairūs nepageidaujami pokyčiai, kuriuos sukelia kad ir nedidelis skaičius į pieną patekusių saprotrofinių mikroorganizmų. Šie pokyčiai gali atsirasti ir d÷l įprastinių mikroorganizmų, jeigu jų iš karto į pieną patenka labai daug. Prie mikrobinių pieno ydų priskiriami jo konsistencijos, spalvos, skonio ir kvapo pokyčiai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Konsistencijos ydos yra priešlaikinis pieno sutraukimas (krešulių susidarymas) ir jo sugleiv÷jimas ar tąsumas. Krešuliai piene susidaro d÷l bakterijų, gaminančių šliužo (renino, chimozino) fermentą. Tokius fermentus gamina puvimo bakterijos, kurių svarbios yra iš Proteus, Pseudomonas ir Bacillus genčių. Be to, šį fermentą gamina ir Enterococcus bei Micrococcus genčių bakterijos, artimos pienarūgšt÷ms bakterijoms. Joms dauginantis piene susidaro pavieniai krešuliai (viso pieno nesutrauka), panašūs į varškę. Mikrokokų yra ir tešmenyje, tod÷l krešulių gali būti ir ką tik pamelžtame piene. Toks pienas virinant sutraukiamas (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Pieną sugleivina pienarūgščių bakterijų gleiviniai biovarai iš Loctococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ir kitų genčių. Pieno gleiv÷jimą gali sukelti Alcaligenes viscolactis ar bakterijos, artimos Enterobacter aerogenes bakterijoms, tik negaminančios dujų. Gleiv÷tą konsistenciją gali suteikti ir peptizuojančios bakterijos (Peptococcus, Enterococcus ir kt.).

Pieno gleiv÷jimą sukeliančių mikroorganizmų randama pakratuose, m÷šle, tvarto dulk÷se, vandenyje (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Spalvos ydos. Nebūdinga spalva atsiranda d÷l į pieną patekusių pigmentinių bakterijų. Pigmentin÷s bakterijos yra psichrotrofai aerobai. Daugelio jų pigmentas netirpsta vandenyje, tod÷l pieno paviršius nusidažo tik tose vietose, kur jos dauginasi. Iš pradžių pieno paviršiuje susidaro spalvotos d÷m÷s, v÷liau spalva išplinta po visą paviršių. Kai kurių bakterijų pigmentas tirpsta vandenyje, tada visas pienas nusidažo atitinkama spalva.

Pienas nusidažo ilgiau laikomas žemoje (apie 10 0C) temperatūroje. Tada pienarūgšt÷ms bakterijoms daugintis n÷ra sąlygų, tod÷l gali daugintis pigmentin÷s bakterijos.

Esant neutraliai ar silpnai rūgštinei reakcijai, dauginasi bakterijos, gaminančios žalsvai m÷lyną fluorescuojantį pigmentą – tai Pseudomonas putida, Pseudomonas aeruginosa bakterijos.

Raudonai pieną nudažo Serratia marcescens (stebuklingoji lazdel÷) ir miel÷s Candida pulcherimus, Monascus purpureus, Rhodotorula. Geltonai pienas nudažomas retai, d÷l geltoną pigmentą gaminančių bakterijų, pvz., Pseudomonas synxantum, taip pat flavobakterijų ir sarcinų. Geltonai oranžinį atspalvį pienui suteikia Brevibakterium linens, Staphylococcus aureus, mikrokokai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Skonio ir kvapo ydos. Nebūdingo skonio ir kvapo priežastis dažnai yra pašarai, kuriose yra ridikų, kopūstų, griežčių, svogūnų ar kitos medžiagos, gyvulio su÷stos su pašarais. Tačiau skonio ir kvapo ydas sukelia ir mikroorganizmai.

Žemoje temperatūroje (10 0C ir žemesn÷je) ilgiau laikomas pienas apkarsta. Ši pieno yda atsiranda veikiant lipazę gaminantiems mikroorganizmams, pvz., Pseudomonas fluorescens, P. mucidolens bakterijoms ir grybams Yarrowia (Candida) lipolytica, Geotrichum candidum, Penicillium ssp. Skylant riebalams, susidaro sviesto rūgštis, aldehidai, ketonai ir kitos kartaus skonio medžiagos. Apkartimo priežastimi gali būti ir sviestarūgšt÷s bakterijos, kurios skaido riebalus ir angliavandenius.

Kartais tik pamelžtas pienas būna apkartęs. To priežastis yra tešmenyje esantys lipazę gaminantys mikroorganizmai, pvz., mikrokokai ir lazdelin÷s bespor÷s lipolitin÷s bakterijos, kurios suskaido riebalus tešmenyje.

Kartus skonis atsiranda, kai į pieną patenka puvimo mikroorganizmų, skaidančių baltymus. Ilgiau žemoje temperatūroje (apie 10 0C) laikant pamelžtą ar pasterizuotą pieną, pienarūgščių bakterijų biocheminis aktyvumas susilpn÷ja ir psichrotrofin÷ms puvimo bakterijoms daugintis sąlygos pager÷ja. Daugiausia vystosi Pseudomonas, Flavobacterium, Alkaligenes genčių bespor÷s lazdelin÷s bakterijos.

Muilo ir šarmų skonis dažniausiai susijęs su kartumu ir apkartimu, kada psichrotrofin÷s bakterijos skaido baltymus ir riebalus. Baltymų šarminiai skilimo produktai apmuilina skaidomus riebalus.

Nebūdingą kvapą (m÷šlo, ropių, kopūstų ir kitokių) pienas įgyja d÷l įvairių Escherichiia coli biovarų, Pseudomonas fluorescens bakterijų veiklos. Šių bakterijų išskiriami baltymų, angliavandenių, riebalų skaidymo produktai ir suteikia pienui min÷tą nebūdingą kvapą. Dirvos kvapą gali sukelti į pieną patekę aktinomicetai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Putojantis pienas. Tai mišrioji yda. Ją sukelia dujas gaminantys mikroorganizmai. Toks pienas putoja, rūgsta, įgauna nemalonų kvapą. Dažniausiai pieno putojimą sukelia Escherichia ir Enterobacter genčių bakterijos. Pieno putojimą gali sukelti ir miel÷s, pvz., Candida (Torula) amara, Candida (Torula) sphaerica ir kt. Į pieną patekus daugiau sviestarūgščių bakterijų, atsiranda pieno putojimo, blogo skonio ir kvapo ydų.

Neįprastinei pieno mikroflorai priskiriami patogeniniai mikroorganizmai, d÷l kurių pastebimų pokyčių piene gali ir neatsirasti. Daugiausia – tai bakterijos, rečiau riketsijos, virusai ir kt. Patogeniniai mikroorganizmai į pieną patenka iš tešmens arba aplinkos. Per pieną plinta tokių zooantroponozių kaip tuberkulioz÷s, brucelioz÷s, juodlig÷s, leptospiroz÷s, leukoz÷s ir nagų ligos, pasiutlig÷s ir kiti suk÷l÷jai. Iš šiomis ligomis sergančių karvių organizmo išsiskyrę ligos suk÷l÷jai patenka į pieną. Patogeninių mikroorganizmų į pieną gali patekti iš sergančių žmonių arba sveikų bakterijų nešiotojų. Tokiomis ligomis, kaip vidurių šiltin÷, dizenterija, cholera, poliomielitas, karv÷s neserga. Šių ligų suk÷l÷jai į pieną patenka iš žmogaus organizmo arba užterštos aplinkos – vandens, įrankių, indų ir pan. Per pieną plinta toksikoinfekcijų ir intoksikacijų suk÷l÷jai. Toksikoinfekcijas dažniausiai sukelia Salmonella, rečiau Escherichia, Proteus, Clostridium, Streptococcus genčių bakterijos. Svarbiausias salmonelių ir toksinių žarninių lazdelių šaltinis yra galvijų m÷šlas, šigelių – melž÷jų rankos. Dažnai karvių tešmens uždegimą – mastitą sukeliantys stafilokokai, patekę į pieną, gali sukelti maistines intoksikacijas (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.). Mastitu sergančių karvių pieno sud÷tis pakinta, atsiranda skonio ir konsistencijos ydų, jame padaug÷ja leukocitų. Toks pienas yra mažiau termostabilus ir jautrus šliužo fermentui. Kai mastitas ryškus, pieno pokyčiai lengvai pastebimi. Jame aptinkama krešulių, jis yra vandeningas, kartais gleiv÷tas (Aniulis A., 2007 m.).

1.4. Aplinkos sanitarin÷s būsenos indikatoriniai mikroorganizmai

Tai visuma mikroorganizmų, apibūdinančių pieno gavimo sanitarines ir higienines sąlygas. Jiems priklauso: aerobiniai ir fakultatyviniai anaerobiniai mezofiliniai mikroorganizmai (bendrasis mikroorganizmų kiekis), žarnyno grup÷s bakterijos, enterokokai, stafilokokai, Proteus grup÷s bakterijos ir anaerobiniai sporiniai sulfitus redukuojantys mikroorganizmai (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Bendrasis mikroorganizmų skaičius, dar vadinamas kolonijas sudarančių vienetų (KSV) skaičiumi. Tai bakterijų, mielių ir pel÷sinių grybų visuma, kurių nustatymo metodas pagrįstas

šių mikroorganizmų geb÷jimu 29÷31 0C temperatūroje suformuoti per 72 valandas skaičiuojamas kolonijas standžioje mitybos terp÷je (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Koliformin÷s bakterijos, dar vadinamos žarnyno grup÷s bakterijos. Tai aerobin÷s arba fakultatyvin÷s anaerobin÷s gramneigiamos, sporų nesudarančios lazdel÷s. Jos nustatomos

30÷37 0C temperatūroje, kai skaldo laktozę iki organinių rūgščių ir dujų ar mitybos terp÷je, kai

sudaro būdingas kolonijas. Šios bakterijos parodo netinkamas higienines gaminių gamybos sąlygas (šviežių maisto gaminių užterštumą fekalijomis). Koliforminių bakterijų pagrindinis

atstovas yra Escherchia coli (žarnyno lazdel÷). Jos nustatomos 45 0C temperatūroje, kai skaido

laktozę iki organinių rūgščių ir dujų arba kai sintezuoja indolą iš triptofano (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Enterokokai – patogeniniai mikroorganizmai, dar vadinami enteropatogeniniais mikroorganizmais. Jie sukelia ūminius žarnyno susirgimus. Patogeninių mikroorganizmų pagrindinis atstovas yra Salmonella (salmonel÷s). Šiems mikroorganizmams nustatyti naudojamos selektyvios standžios mitybos terp÷s, ant kurių tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis susiformuoja tipiškos kolonijos; jie pasižymi būdingomis biochemin÷mis ir serologin÷mis savyb÷mis (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Aplinkos sanitarin÷s būsenos indikatoriniams mikroorganizmams priskiriami

mikroorganizmai, sukeliantys pūlingas infekcijas ir apsinuodijimus maistu. Šių mikroorganizmų pagrindinis atstovas Staphylococcus aureus (auksinis stafilokokas). Jiems nustatyti naudojamos selektyvios mitybos terp÷s, ant kurių paviršiaus nustatytomis sąlygomis susiformuoja tipiškos (arba netipiškos) kolonijos; jie rodo stipriai teigiamą koagulaz÷s reakciją (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Proteus grup÷s bakterijomis būdinga savyb÷ – pieno baltymų skaidymas. Jos nustatomos, kai standžioje mitybos terp÷je, veikiant bakterijų proteolitiniams fermentams, suskyla ten esantys pieno baltymai ir apie kolonijas susidaro skaidrios zonos (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

Anaerobinių sporinių sulfitus redukuojančių mikroorganizmų pagrindinis atstovas yra Clostridium perfringens. Jų nustatymo metodas pagrįstas gaminio ir jo skiedinių s÷jimu į

m÷gintuv÷lius su atrankiąja diagnostine terpe, pas÷lių auginimu 24-72 valandas 36÷38 0C

temperatūroje, m÷gintuv÷lių su teigiamais rezultatais apskaita ir įvertinimu minimalaus produkto kiekio, kuriame rastos gramteigiamos nejudrios lazdel÷s, sudarančios kiaušinio formos ar apvalias sporas ir redukuojančios sulfitą (Masteikien÷ R.,I-2002, II-2006 m.).

1.5.

Pagrindiniai veiksniai, įtakojantys karvių pieno sud÷tį ir savybes

Metų laikas. Pieno sud÷tis per metus n÷ra vienoda. Vasarą riebalų piene būna 0,2-0,3 proc. mažiau negu žiemą, o rudenį pienas būna 0,2-0,4 proc. riebesnis negu pavasarį. Kinta ir mineralinių medžiagų bei vitaminų kiekis piene. Vasarą riebalų, baltymų ir mineralinių medžiagų piene sumaž÷ja d÷l pasikeitusio š÷rimo. Pieno sud÷tis pakinta ir staiga keičiantis orams. Pavyzdžiui, siaučiant pūgai, pieno riebumas sumaž÷ja, o per vasaros karščius karv÷s duoda mažiau pieno, nes pablog÷ja apetitas, mažiau su÷da pašarų. Karvių pieningumą per karščius skatina girdymas v÷siu vandeniu. Daugiau primelžiama ir iš karvių, žiemą girdomų pašildytu 16-18 °C temperatūros vandeniu (Aniulis A., 2007 m.).

Lietingomis vasaromis, kai mažas atmosferos sl÷gis, karv÷s duoda net 12-15 proc. mažiau pieno.

Galima išskirti du ryškesnius sezoninius pieno chemin÷s sud÷ties pakitimus: kovo–birželio ir rugs÷jo–vasario m÷nesiais. Pirmuoju periodu cheminių medžiagų piene sumaž÷ja. Tai dažniausiai sąlygoja dvi priežastys: 1) šiuo periodu, ypač jo pabaigoje, racionuose trūksta geros kokyb÷s pašarų ir 2) veršiavimosi sezoniškumas (kovą–balandį). Reikia siekti, kad karv÷s veršiuotųsi nuosekliai ištisus metus. Tada susidaro palankios sąlygos ištisus metus racionaliai dirbti pieno perdirbimo įmon÷ms. Antruoju periodu pieno chemin÷s sud÷ties rodikliai padid÷ja. Labiausiai per metus (sezoniškai) svyruoja bendro (surinkto) pieno baltymai ir riebalai, o mažiausiai – laktoz÷ ir chloridai. Be to, pieno chemin÷s sud÷ties pakitimai skirtingu metų laiku priklauso ir nuo: saul÷tų dienų skaičiaus, aplinkos temperatūros, vitamino D sintez÷s intensyvumo galvijų organizme, gyvulio fiziologin÷s būkl÷s (š÷rimosi periodas) ir kt (Aniulis A., 2007 m.).

Klimato sąlygos. Giedrą dieną pieno melžimo greitis būna didesnis (2–2,5 kg/min.), o blogu oru, staiga krintant atmosferos sl÷giui, išmilžiai sumaž÷ja 12–15 proc. ir pieno melžimas sul÷t÷ja (iki 1,2–1,5 kg/min.). Tai paaiškinama organizmo oksidacijos procesų sul÷t÷jimu, sumaž÷jus atmosferiniam sl÷giui. Vasarą, per didelius karščius, padid÷jus santykinei oro dr÷gmei, dažnai griaudžiant perkūnijoms, sumaž÷ja pieno primilžiai ir pieno riebumas. Karv÷s geriau pakenčia žemą temperatūrą (00 C) negu karštį. Pvz., Holšteino fryzų ir juodmargių

pieningumas sumaž÷ja esant 240 C. Pieno riebumas paprastai krinta oro temperatūrai pakilus iki

21÷230 C. Pereinant iš ganyklų į tvartų periodą, pirmiausia galvijus reikia apsaugoti nuo šaltų

primilžiai nesumaž÷ja. Produktyvios karv÷s yra jautresn÷s šaltam lietingam orui. Tokiu oru ganomos jos sunaudoja daugiau pašarų normaliai kūno temperatūrai palaikyti. Tyrimais nustatyta, kad rudenį primilžio sumaž÷jimą nulemia ne žol÷s stoka, o nepalankios oro sąlygos (Aniulis A., 2007 m.).

Paros laikas. Rytinio melžimo pienas paprastai būna liesesnis negu pietinio arba vakarinio. Vakarinio melžimo pienas, lyginant su rytiniu, turi daugiau riebalų ir baltymų. Vakarinio melžimo pienas sudaro apie 42 proc., o rytinio melžimo – 58 proc. per parą primelžto pieno. Baltymų kiekis per parą kinta labai nedaug. Pirmosios pieno čiurkšl÷s būna liesiausios, o paskutin÷s — riebiausios. Didelę įtaką pieno kiekiui, sud÷čiai ir savyb÷ms turi veiksniai, susiję su pieno gavimu: melžimo dažnumu ir technologija, tešmens masažu, mocionu (Aniulis A., 2007 m.).

Karv÷s amžius. Pieningumas dažniausiai did÷ja iki šeštojo apsiveršiavimo, o paskui pradeda maž÷ti. Mažiausiai pieno primelžiama per pirmąsias, o daugiausia per IV-VI laktacijas. Nuo pirmos iki maksimalios laktacijos karvių pieningumas padid÷ja net 40-50 proc. Per pirmąsias laktacijas jis did÷ja greičiau negu maž÷ja per v÷lesnes. Pieningumo kitimas laikui b÷gant daug priklauso nuo individualių karv÷s savybių ir š÷rimo. Žinomi atvejai, kai daugiausia pieno karv÷s dav÷ per VIII-X laktacijas. Kiek per pirmą laktaciją primelžiama pieno, priklauso nuo gyvulio brendimo spartos. Greitai bręstančių veislių pirmaverš÷s jau per pirmą laktaciją duoda apie 80 proc., o v÷lesnio brendimo pirmaverš÷s - apie 70 proc. pieno, palyginti su didžiausio pieningumo laktacija. Pirmaveršių produktyvumui didelę įtaką turi tinkamas telyčių auginimas, gera jų priežiūra bei pilnavertis š÷rimas per laktacijas. Intensyvios pieno gamybos sąlygomis daugelyje ūkių karvių amžius neilgas, tod÷l reikia d÷ti visas pastangas, kad kuo daugiau pieno iš jų būtų primelžiama per pirmąsias laktacijas. Pieno riebumas paprastai did÷ja iki VI laktacijos, t. y. kol galvijas tampa aštuonerių metų. Paskui pieno riebumas kasmet po truputį maž÷ja, nes galvijas pradeda senti, sul÷t÷ja pieno riebalų sintez÷. Taigi vidutinio amžiaus galvijai (šešių laktacijų) duoda geriausios chemin÷s sud÷ties ir technologinių savybių pieną. Be to, toks pienas turi daugiau biologiškai aktyvių medžiagų, lyginant su jaunesnių (dviejų laktacijų) ir senų galvijų (dešimties laktacijų) pienu. Sulig galvijo amžiumi maž÷ja lakių riebiųjų rūgščių, bet daug÷ja nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Be to, po ketvirtos – šeštos laktacijos dažniausiai maž÷ja kazeino, laktoz÷s, sumaž÷ja bendrasis rūgštingumas, truput÷lį pablog÷ja technologin÷s savyb÷s (Aniulis A., 2007 m.).

Karv÷s mas÷. Gerai šeriamos stambesn÷s karv÷s duoda daugiau pieno, nes jos daugiau paj÷gia su÷sti pašarų ir asimiliuoti maisto medžiagų. Tos pačios veisl÷s produktyvesn÷s karv÷s paprastai būna ir stambesn÷s. Tačiau reikia žinoti, kad, did÷jant kūno masei, pieningumas did÷s tik tada, kai bus išlaikytas pieninis karv÷s tipas. Priešingu atveju, did÷jant karv÷s masei, pieningumas gali maž÷ti. Geriausių bandų Lietuvos juodmarg÷s tur÷tų sverti 550-650 kg, o Lietuvos žalosios – 520-600 kg. Pageidautina, kad per laktaciją karv÷ duotų pieno 8-10 kartų daugiau negu ji sveria (Aniulis A., 2007 m.).

Individualios karv÷s savyb÷s. Vienos veisl÷s ir vienos bandos karv÷s, laikomos vienodomis sąlygomis, paprastai duoda nevienodos sud÷ties ir nevienodą kiekį pieno. Tai priklauso nuo paveld÷jimo, š÷rimo, laikymo ir priežiūros įvairaus augimo ir brandos laikotarpiais (Aniulis A., 2007 m.).

Laktacijos periodas. Karvių laktacija trunka vidutiniškai 305 dienas. Per tą laiką pieno savyb÷s ryškiausiai pakinta 3 kartus. Per pirmąsias 5-7 dienas po apsiveršiavimo karv÷ duoda krekenas, kurios pagal cheminę sud÷tį, išvaizdą ir fiziologinį poveikį skiriasi nuo pieno. Krekenos, ypač pirmųjų trijų dienų, yra tirštesn÷s už pieną, sūraus skonio, geltonos spalvos. Jose yra daug baltymų (iki 15 proc.), kurių didelę dalį sudaro albuminas ir globulinas (8,3

proc.). D÷l didelio baltymų kiekio krekenų rūgštingumas būna didesnis kaip 40 0T. Krekenose

daugiau negu piene yra riebalų (6,3 proc.), mineralinių medžiagų, vitaminų (A, B, C, D, E) ir mikroelementų. Jos yra nepakeičiamas ką tik atvesto veršelio maistas – labai maistingos, minkština vidurius, be to, jose yra daug lizocimo, globulinų, turinčių imuninių savybių ir apsaugojančių atvestą veršelį nuo ligų. Tačiau jos netinka pramoniniam perdirbimui, nes sukreša kaitinant, yra sūraus skonio. V÷liau per visą 280–285 dienų laktacijos laikotarpį karv÷s duoda normalų pieną. Daugumos visų veislių karvių per antrąjį ir trečiąjį laktacijos m÷nesius pieno riebumas sumaž÷ja, po to pamažu did÷ja. Laktacijos pabaigoje pienas būna 1,2-1,45 karto riebesnis negu per pirmąjį laktacijos m÷nesį. Pieningumas pradeda maž÷ti jau per pirmąjį veršingumo m÷nesį. Trečiasis periodas – tai 10-15 dienų prieš užtrūkimą. Užtrūkstančių karvių piene būna daugiau riebalų (5-7 proc.), baltymų mineralinių medžiagų, fermentų ir mažiau pieno cukraus negu normalios laktacijos karvių. Riebalų rutul÷liai būna smulkūs, tod÷l, separuojant tokį pieną, daugiau riebalų patenka į nugriebtą pieną. Toks pienas pasidaro karčiai

sūrus, o rūgštingumas sumaž÷ja kartais iki 5-10 0T. Užtrunkančių karvių pieną šliužo fermentas

sutraukia l÷tai, susidaro drebli sutrauka, jame l÷tai dauginasi pienarūgščio rūgimo bakterijos. Šiuo periodu gautas pienas pasižymi blogomis organoleptin÷mis ir technologin÷mis savyb÷mis.

Produktai, pagaminti iš tokio pieno arba su tokio pieno priemaiša, greitai genda, yra nemalonaus skonio. Tod÷l toks pienas pramoniniam perdirbimui netinka (Aniulis A., 2007 m.).

Ruja. Daugumos rujojančių karvių 2-4 dienas sumaž÷ja pieningumas (10-20 proc.), kartais net ir pieno riebumas (maždaug 0,2 proc.) bei baltymingumas. Tačiau rujos įtaka pieno sud÷čiai labai priklauso nuo galvijų individualių savybių.

Karvių įmitimas. Gerai įmitusių karvių pienas visada riebesnis negu liesų.

Patologiniai veiksniai. Produkuojamo pieno kiekiui ir sud÷čiai didelę įtaką turi karvių sveikata. Sutrinka sergančių užkrečiamosiomis ir neužkrečiamosiomis ligomis karvių organizmo normalios fiziologin÷s funkcijos, tod÷l sumaž÷ja ar visai sutrinka pieno gamyba bei pakinta jo sud÷tis. Sergančių galvijų piene dažniausiai sumaž÷ja kazeino, riebalų ir laktoz÷s, d÷l to pablog÷ja pieno maistin÷, biologin÷, energetin÷ vert÷ bei technologin÷s savyb÷s. Svarbus uždegiminių procesų galvijo organizme arba pieno liaukoje rodiklis yra somatinių ląstelių kiekis. Pieno somatin÷s ląstel÷s – tai pieno liaukos epitelin÷s ląste1÷s, leukocitai ir kt. Sveikų karvių piene somatinių ląstelių yra nuo kelių dešimčių tūkstančių iki 100-200000 vnt./ml, o sergančių mastitu ir kitomis ligomis – nuo 200-400000 vnt./ml iki 20 mln./ml ir daugiau. Be to, somatinių ląstelių piene padaug÷ja d÷l įvairių kitokių veiksnių: nesilaikoma melžimo zoohigienos ir melžimo technikos reikalavimų (nepakankamas paruošimas, tuščiai melžiamas tešmuo ir kt.), blogos zoohigienin÷s sąlygos (žema tvarto temperatūra, šlapi pakratai ir kt.), šeriama blogos kokyb÷s pašarais ir kt. Sergančių galvijų pieno, taip pat iš jo pagamintų produktų organoleptinių savybių pakitimų laipsnis, jų chemin÷ sud÷tis ir fizikin÷s savyb÷s labai priklauso nuo ligos formos ir eigos. Ūmaus mastito atveju sumaž÷ja pieno termostabilumas ir jautrumas šliužo fermentui. Mastitu sergančių karvių piene, gerokai padaug÷jus somatinių ląstelių, daugiau ar mažiau padid÷ja fermentų (katalaz÷s, šarmin÷s fosfataz÷s, peroksidaz÷s, lipaz÷s, amilaz÷s, proteaz÷s) aktyvumas. Tokiame piene sumaž÷ja lizocimo M kiekis. Pieno

rūgštingumas gali būti 5-13 0T, o aktyvusis rūgštingumas – pH 6,8-8,5 ir daugiau, pieno tankis

nuo normalaus sumaž÷ja iki 1024 – 1025 kg/m3. Mastitu sergančių karvių piene sumaž÷ja

aminorūgščių (gliutamino rūgšties, metionino, fenilalanino, leucino, izoleucino ir tirozino). Padid÷ja pieno elektrinis laidumas. D÷l sunkaus veršiavimosi karv÷s pieningumas per pirmuosius du laktacijos m÷nesius sumaž÷ja vidutiniškai 10%, o skaičiuojant per 305 laktacijos dienas – beveik 6 proc.

Karvių organizmo funkcijas, kartu produkuojamo pieno kiekį, sud÷tį ir savybes veikia įvairūs aplinkos veiksniai: pašarai, laikymo sąlygos, klimatas, metų laikas, mocionas ir kt.

Karvių ligos. Karvių fiziologin÷ būkl÷ turi lemiamą reikšmę jų produktyvumui ir gaunamo pieno kokybei bei sud÷čiai. Karv÷s gali sirgti neužkrečiamomis ir užkrečiamomis ligomis. Mineralinių medžiagų apykaitos (neinfekcin÷s) ligos skirstomos į atskiras grupes:

- makroelementų apykaitos ligos, sukeltos šių elementų trūkumo – kaulų distrofijos (osteopatijos), rachitas (rachitis), osteomaliacija (osteomalacia), kaulų fibroz÷ (osteodystrophia fibrosa), kaulų poroz÷ (osteoporosis) ir kt.;

- mikroelementų apykaitos ligos, sukeltos geležies, vario, kobalto, mangano, seleno, cinko, jodo ir kitų mikroelementų trūkumo;

- avitaminoz÷s (A, D, E, K, B grup÷s avitaminoz÷s);

- angliavandenių, lipidų ir baltymų apykaitos ligos (ketoz÷s, cukralig÷, arba cukrinis diabetas, sulysimas, nutukimas ir kt.)

Pats medžiagų apykaitos sutrikimas gyvulio organizme gali būti subklinikinis, t.y. be sveikatos sutrikimo požymių ir nustatomas tik iš kraujo, šlapimo, pieno bei audinių sud÷ties bei jų pakitimų, ir klinikinis, t.y. su klinikiniais ligos požymiais. Mineralinių medžiagų apykaitos ligomis pirmiausia serga labai produktyvūs ir nuolat tvartuose laikomi galvijai, ypač karv÷s, duodančios per laktaciją 4000 kg ir daugiau pieno. Kadangi neinfekcin÷mis ligomis sergančios karv÷s duoda mažiau pieno, jo sud÷tis ir savyb÷s būna pasikeitusios priklausomai nuo ligos išsivystymo stadijos, tai tokias karves racionaliau naudoti ne pieno, bet m÷sos gamybai. Žmonių vartojimui kur kas pavojingesnis infekcin÷mis ligomis sergančių karvių pienas. Jame yra infekcinių ligų suk÷l÷jų, kurie per parą gali patekti į žmogaus organizmą ir jį užkr÷sti arba sukelti žmonių infekcinius susirgimus ir apsinuodijimus. Gyvulių infekcijos formos yra trys:

- infekcin÷ liga, pasireiškianti mikroorganizmo sukeltais patologiniais reiškiniais ir apibūdinama tam tikrais klinikiniais požymiais;

- ligos suk÷l÷jų nešiojimas – tai mikroorganizmų ir mikroorganizmų sąveika, kai gyvulys nesuserga;

- imunizuojanti subinfekcija – tai toks reiškinys, kai tam tikros kokyb÷s ir tam tikras mikrobų kiekis, patekęs į gyvulio organizmą, jį tik imunogeniškai dirgina, o ligos sukelti neįstengia.

Priklausomai nuo infekcinių susirgimų pobūdžio sergantys gyvuliai naikinami, jų pienas virinamas ir naikinamas arba pristatomas pramoniniam perdirbimui pagal pieno fermų sanitarinių ir veterinarinių taisyklių reikalavimus (Aniulis A., 2007 m.).

Pašarai ir š÷rimas. Pašarų ir š÷rimo reikšm÷ karvių produktyvumui, pieno sud÷čiai ir savyb÷ms plačiai tyrin÷jama visame pasaulyje. Tačiau neretai gaunami duomenys būna prieštaringi. Taip yra tod÷l, kad tie patys pašarai naudojami įvairiais būdais, esant nevienodam jų santykiui racione ir t.t., skirtingai įtakoja karvių produkciją. Pieno sud÷čiai ir pieno susidarymo intensyvumui svarbu ne tik pašaro rūšis arba racionas, bet ir veiksniai, turintys įtakos fiziologinei gyvulių būklei. Labai svarbu, kad pašaras būtų kuo įvairesnis, kad racione būtų pakankamas baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekis, tinkamas jų tarpusavio santykis. Nuo to, kaip sugebama spręsti šiuos klausimus, priklauso karvių produktyvumo genetinių galimybių realizavimas, pieno ir pieno produktų kokyb÷ (Aniulis A., 2007 m., Gudonis A., 2009m.).

Racione trūkstant baltymų arba energijos, maž÷ja pieno primilžiai, keičiasi pieno sud÷tinių dalių santykiai, maž÷ja riebalų, baltymų, kazeino kiekiai piene, blog÷ja pieno jusliniai rodikliai, technologin÷s savyb÷s (ilg÷ja pieno koaguliavimo trukm÷, blog÷ja sutraukos kokyb÷, maž÷ja sūrių išeiga). Baltymų perteklius pašare taip pat neigiamai veikia gyvulio sveikatą, pieno sud÷tį ir technologines savybes. Nustatyta, kad metionino ir lizino trūkumas racione gali būti viena baltymų kiekio piene sumaž÷jimo priežasčių. Energijos trūkumas racione gali lemti mažesnį pieno baltymingumą net ir esant normaliam baltymų kiekiui jame. Trūkstant energijos baltymų sintezei prieskrandyje, dalis pašaruose esačių baltymų išskiriami į pieną ur÷jos pavidalu. Nustatyta, kad energijos trūkumas racione (iki 50 % normos) lemia mažesnį baltymingumą (iki 3 proc.) ir 2-3 kartus fiziologinę normą viršijantį ur÷jos kiekį piene.

Vertinant pieno riebumo pokyčius š÷rimo įtakoje, nustatyta, kad nepilnavertį karvių racioną pakeitus pilnaverčiu, pieno riebumas gali pakankamai greitai atsistatyti. Tuo tarpu karvių primilžiai ilgai išlieka maži, nebūdingi tai veislei. Pieno riebumas maž÷ja, racione esant dideliam koncentratų ir mažam ląstelienos kiekiui. Nesočiosios pašaro riebalų rūgštys (linolo ir linoleno) į pieną pereina nepakitusios. Tod÷l racionuose naudojant pašarus, turinčius lipidų, gali keistis ir pieno riebalų sud÷tis.

Pieno riebumas maž÷ja, kai karv÷s šeriamos prastu šienu, rūgščių pievų žole, pašariniais kopūstais ir raugintais griežiniais. Riebesnis pienas būna, kai karvių racionuose subalansuotas, jodo, cinko, kobalto ir kitų mikroelementų kiekis. Tarp mineralų (Ca, P, Na, Fe, Cu, Zn, Mn, Se), esančių dirvoje, augaluose ir gyvulio kraujyje, egzistuoja koreliacija. Kai kurių mineralinių medžiagų kiekį piene galima padidinti, racioną papildant kalcio fosfatu, kalcio karbonatu, cinko oksidu, vario sulfatu ir kitomis mineralin÷mis medžiagomis. Tai teigiamai veikia gyvulių

sveikatą ir pieno tinkamumą sūrių gamybai. Paprastai sūrių, pagamintų iš vasaros metu gauto pieno, kokyb÷ būna geresn÷ nei pagamintų iš žieminio pieno. Sūrių kokybei turi įtakos ganyklų ar šienaujamų pievų žolių sud÷tis. Karves šeriant pašarais, kuriuose yra aitriųjų v÷drynų, čemerių, gebenių, pelynų, ramun÷lių, sv÷rių, laukinių svogūnų, barkūnų, varnal÷šų, laukinių lubinų, garstyčių, bitkr÷slių, iš jų pieno pagamintas sūris bus kartaus, jų brendimo metu nesikeičiančio, žinomais technologiniais būdais nepašalinamo skonio. Pašarai, paruošti iš augalų, augusių rūgščiose dirvose, pamišk÷se, o taip pat iš azotin÷mis ir kalio trąšomis pertręštose dirvose, gali būti blogos pieno sud÷ties, sūrių kokyb÷s ir išeigos priežastimi. Iš ganomų kalnuotose vietov÷se karvių pieno pagaminti sūriai pasižymi žymiai geresne pieno koaguliacija nei pieno, gauto ganant karves žemumų ganyklose. Karvių, ganomų dobiluose, piene būna didesnis kazeino kiekis, jame daugiau α- ir β-kazeino, gaunama standesn÷ sutrauka nei ganomų varpinių žolių ganyklose (Aniulis A., 2007 m., Gudonis A., 2009m.).

Melžimo dažnumas. Pienas susidaro ir kaupiasi tešmenyje per visą parą. Kai sl÷gis tešmenyje padid÷ja iki 35 mm Hg, pienas nebesusidaro. Jeigu karv÷ tuo metu nepamelžiama, prasideda atvirkštinis procesas – rezorbavimasis. Melžiamų 4, o ne 2 kartus per parą karvių pieningumas, nelygu produktyvumas, padid÷ja 5 – 20 proc. Karvių reakcija į melžimų skaičių priklauso nuo veisl÷s ir individualių savybių. Iš daugelio veislių karvių, melžiamų 2 kartus, gaunami rekordiniai primilžiai. Kad būtų mažesn÷s pieno gamybos darbo sąnaudos, daugelyje pasaulio šalių karv÷s melžiamos 2 kartus, nepaisant jų produktyvumo. Selekcininkai nuosekliai dirba siekdami, kad padid÷tų karvių tešmens talpa ir jos geriau prisitaikytų prie dukartinio melžimo. Norint pereiti ūkyje nuo trikartinio karvių melžimo prie dukartinio, pirmiausia reikia 2 kartus per parą melžti pirmaveršes. Vietoj 3 kartų prad÷tų melžti 2 kartus suaugusių karvių išmilžiai gali sumaž÷ti net 22 – 40 proc. (Aniulis A., 2007 m.).

Tešmens masažas. Reguliariai tešmenį masažuojant prieš melžimą ir jo pabaigoje, primilžis padid÷ja 8-12 proc., o pieno riebumas - 0,2 proc. Labai svarbu pamasažuoti tešmenį melžimo pabaigoje ir išmelžti visą pieną, nes paskutin÷se pieno porcijose yra daugiau riebalų (8-12 proc.).

Melžimo greitis parodo karv÷s reakciją į melžimo procesą ir nusakomas pieno kiekiu, išmelžtu per laiko vienetą (kg/min.). Daugelis autorių tyrimais nustat÷ ryšį tarp melžimo greičio ir karv÷s pieningumo. Karv÷s, iš kurių per parą primelžiama po 21,1-24 kg pieno, melžimo greitis būna 1,9 karto didesnis negu tų, iš kurių primelžiama po 12 kg ir mažiau. Šis rodiklis daug priklauso nuo individualių gyvulio savybių ir yra paveldimas (Aniulis A., 2007 m.).

Melžimo eiga. Netinkamai melžiant, grubiai elgiantis su gyvuliu, pakeitus melžimo tvarką, veikiant triukšmui ir kitiems veiksniams, pieno atleidimo refleksas slopinamas arba gali visai nutrūkti, ir tešmenyje liks pieno. Karvių fermose įvairių agregatų keliamas triukšmas neturi viršyti 70 decibelų (Aniulis A., 2007 m.).

Paveldimumas. Gyvulių savybių formavimasis, jų įvairavimas ir ryškumas priklauso nuo paveldimumo ir aplinkos sąlygų. N÷ra organizmo be paveldimumo ir kiekvienas organizmas susiformuoja tam tikromis aplinkos sąlygomis. Tačiau įvairių požymių formavimuisi abu šie veiksniai turi nevienodą įtaką. Vienus požymius lemia aplinkos sąlygos, veikia silpnai arba jie yra tik paveldimi. Teoriškai galima nustatyti, kurią vieno ar kito pakitusio požymio dalį lemia paveldimumas, o kurią – aplinkos sąlygos. Paveldimumo įtaka nustatoma iš paveld÷jimo koeficiento (h2). Pieningumo paveld÷jimo koeficientas yra nedidelis, o pieno riebumo ir baltymingumo – gerokai didesnis. Juo didesnis paveld÷jimo koeficientas, juo labiau šis požymis priklauso nuo paveldimumo ir juo mažiau jį veikia aplinkos sąlygos (1 lentel÷).

1 lentel÷. Paveld÷jimo koeficientas.

Rodikliai Paveld÷jimo koeficientas

Pieningumas 0,19-0,44

Pieno riebumas 0,50-0,78

Pieno baltymingumas 0,50-0,70

Cukraus kiekis piene 0,36

Laktacijos kreiv÷s tolygumas 0,18-0,33

Paveld÷jimo koeficientas priklauso nuo bandos produktyvumo, atrankos intensyvumo, veislininkyst÷s darbo, š÷rimo, laikymo sąlygų ir kitų veiksnių. Kuo palikuonims perduodamas požymis stabilesnis, tuo didesnis jo paveld÷jimo koeficientas. Bandymais nustatyta, kad tos pačios veisl÷s, bet skirtingų bandų karvių paveld÷jimo koeficientas yra nevienodas. Pieningumo paveld÷jimo koeficientas atskiruose ūkiuose yra nevienodas d÷l to, kad t÷vai vaikams nevienodai perduoda savybes ir skiriasi aplinkos sąlygos.

Kiti veiksniai. Nustatyta, kad melžiamų karvių produktyvumui didelę įtaką turi tvartų mikroklimatas: oro dr÷gnumas, temperatūra ir apšvietimas. Bandymais nustatyta, kad padid÷jus tvarte santykiniam dr÷gnumui iki 90 proc. ir daugiau, pieno riebumas sumaž÷ja 0,18 proc. Kai tvartuose karšta, karvių pienas būna liesesnis, o kai tvarte v÷siau – riebesnis. N. Sementovskaja

bandymais nustat÷, kad karvių, laikomų tvarte, kuriame temperatūra buvo 4,9 0C, pieno

riebumas buvo didesnis 0,4 proc., palyginti su karv÷mis, kurių tvartuose buvo optimali temperatūra. Pieno riebumą teigiamai veikia karvių mocionas. Tvartiniu laikotarpiu išleidžiamų

pasivaikščioti karvių pienas būna 0,17 – 0,24 proc. riebesnis negu laikomų be mociono. R. Davidovo duomenimis rudenį pienas būna 0,2 – 0,4 proc. riebesnis negu pavasarį. Pieno sud÷čiai daro įtaką ir staigus orų pasikeitimas. Pavyzdžiui, siaučiant pūgai pieno riebumas sumaž÷ja (Aniulis A., 2007 m., Gudonis A., 2009m.).

2. 2008 m. supirkto pieno rodiklių svyravimo tyrimų apžvalga

2008 m. sausio – rugs÷jo m÷n., lyginant su 2007 m. tuo pačiu laikotarpiu, supirkta pieno 2 proc.daugiau.

Pieno supirkimas ir supirkimo kainos. Per 2008 m. sausį – rugs÷jį supirkta 1061,1 tūkst. t natūralaus pieno arba 1,9 proc. daugiau, lyginant su 2007 m. atitinkamu laikotarpiu. Vidutin÷ pieno supirkimo kaina sausį – rugs÷jį siek÷ 885 Lt/t ir buvo 18 proc. didesn÷ už 2007 m. to laikotarpio vidutinę natūralaus pieno kainą (749 Lt/t). Nuo 2008 m. pradžios pastebima pieno supirkimo kainos maž÷jimo tendencija (pav. 1).

Pav. 1 Pieno supirkimas ir natūralaus pieno supirkimo kaina sausio – rugs÷jo m÷n.

Žaliavinio pieno importas. Per š. m. sausį – rugs÷jį perdirbti importuota 151,1 tūkst. t pieno arba 52 proc. daugiau, lyginant su pra÷jusių metų sausiu – rugs÷ju. Importuoto pieno perdirbimas sudar÷ 12,5 proc. viso perdirbto pieno Lietuvoje.

Bendrosios nacionalin÷s pardavimo perdirbti pieno kvotos vykdymas. Per šešis (balandį – rugs÷jį) 2008–2009 kvotos metų m÷nesius bendroji nacionalin÷ pieno pardavimo perdirbti kvota įvykdyta 48,3 proc. (pra÷jusiais metais atitinkamai – 48 proc.).

Pieno gaminių gamyba. 2008 m. sausį – rugs÷jį, lyginant su 2007 m. atitinkamu laikotarpiu, perdirbus 6,5 proc. daugiau žaliavos, išaugo ir daugelio pieno gaminių gamyba. Per min÷tą laikotarpį padid÷jo nenugriebto pieno miltų, pieno konservų, laktoz÷s, sūrių gamyba.

Mažiau nei 2007 m. sausio – rugs÷jo m÷n., 2008 m. pagaminta lieso pieno miltelių, pasukų miltelių, sviesto, jogurto su priedais, lydytų sūrių.

Pieno produktų pardavimai vidaus rinkoje ir eksportas. 2008 m. sausį – rugs÷jį parduota pieno produktų už 1752,6 mln. Lt arba 3,7 proc. daugiau, lyginant su 2007 metų atitinkamu laikotarpiu. Pardavimai vidaus rinkoje sudar÷ 47,3 proc. visų pardavimų, jie 2008 m. sausį – rugs÷jį išaugo 18 proc. (vertine išraiška). 2008 m. rugs÷jį vidaus rinkoje parduodamų pieno gaminių kainos buvo 2,4 proc., mažmenin÷s kainos – apie 9,5 proc. didesn÷s negu prieš metus. Tačiau pieno produktų, parduodamų vidaus rinkoje, kainos nuo 2008 m. vasario nežymiai maž÷ja (nuo metų pradžios jos sumaž÷jo 3 proc.). Pieno produktų pardavimų apimtys 2008 m. sausį – rugs÷jį, lyginant su 2007 m. atitinkamu laikotarpiu, beveik nepakito: išaugo sūrių, sviesto, grietin÷l÷s pardavimai, o sumaž÷jo laktoz÷s, pieno gaminių su augaliniais riebalais pardavimai. Vidaus rinkoje parduodami beveik visi šalies pienin÷se pagaminti švieži pieno produktai. 2008 m. sausį – rugs÷jį eksportuota pieno produktų už 922,9 mln. Lt, t. y. 7 proc. mažiau, lyginant su 2007 m. sausiu – rugs÷ju. 2008 metų sausį – rugs÷jį tęs÷si nuo 2007 m. pabaigos prasid÷jęs pieno produktų eksporto kainų kritimas. Pieno produktų eksporto kainos rugs÷jį, lyginant su 2007 m. gruodžiu, sumaž÷jo 18,2 proc., lyginant su pra÷jusių metų rugs÷ju, – 10,8 proc. Visų eksportuojamų pieno gaminių eksporto kainos 2008 m. rugs÷jį buvo mažesn÷s negu pra÷jusiais metais, o laktoz÷s, išrūgų miltelių, grietin÷l÷s, pieno konservų kainos buvo lygios arba mažesn÷s negu 2006 metų atitinkamo laikotarpio kainos.

Kainų problemos. Po nežymaus pieno produktų eksporto kainų kilimo geguž÷s – liepos m÷n., nuo rugpjūčio m÷n. pasaulin÷s pieno produktų kainos v÷l krenta. Spalį sviesto LPM kaina ES rinkoje yra per 40 proc. mažesn÷ nei buvo pernai tuo pačiu metu. Sviesto kaina yra mažesn÷ negu buvo 2005–2006 m., o LPM kaina atitinka 2005 m. kainų lygį. Tik sūrių kainos dar laikosi aukštesniame lygyje, nors irgi pastebima maž÷jimo tendencija. Pokyčiai pieno produktų rinkose įtakoja žalio pieno supirkimo kainų kitimą. Nuo metų pradžios pieno supirkimo kaina sumaž÷jo 29 proc. ir rugs÷jį buvo 2 proc. mažesn÷ negu 2007 m. rugs÷jį (pav.2).

Pav. 2 Pieno supirkimo kaina 2007 – 2008 m.

Sumaž÷jusios pieno supirkimo kainos stumia į nelengvą pad÷tį pieno gamintojus, nes pastaraisiais metais ženkliai auga žem÷s ūkio gamybos reikm÷ms įsigyjamų prekių kainos. 2008 m. III ketvirtį, lyginant su 2007 m. III ketvirčiu, įsigytų žem÷s ūkio gamybos reikm÷ms prekių kainos padid÷jo 19,9 procento (naftos produktai pabrango 37,5 proc., mineralin÷s trąšos – 2 kartus, kombinuotieji pašarai galvijams – 43,3 proc.).

Siekiant bent iš dalies pagerinti situaciją pieno ūkiuose, 2008 m. mokamos maksimalios ES teis÷s aktų leidžiamos tiesiogin÷s išmokos – 87 Lt už kvotinio pieno toną. Tiesioginių išmokų mok÷jimui numatyta 121 mln. Lt. Pieno ir pieno produktų rinkos ekspertų teigimu situacija pieno rinkose išlieka neaiški ir sunkiai prognozuojama. Finansų kriz÷ blogina prekybos sąlygas visame pasaulyje, maž÷ja visumin÷ prekių paklausa. Pasaulyje pieno gamyba auga, o eksporto paklausa išlieka vangi (pieno produktų pirk÷jai yra linkę laukti dar didesnio kainų maž÷jimo). Tačiau ekspertų nuomone, pieno ir pieno produktų rinkos situacija, nors ir produktų kainos maž÷ja, dar n÷ra kritin÷ (Šaltinis: Statistikos departamentas prie Lietuvos Respublikos Vyriausyb÷s, 2008).

2.1. Pieno tyrimų statistiniai duomenys už 2008 metus

Pav. 3 Bendras bakterinis užterštumas.

Pav. 4 Somatinių ląstelių skaičius.

Pav. 6 Inhibitorin÷s medžiagos.

2.2. Pieno tyrimų statistiniai duomenys už 2007 metus

Pav. 4a Somatinių ląstelių skaičius.

Pav. 5a Pieno užšalimo temperatūra.

Lyginant žaliavinio pieno tyrimų rezultatus 2008 m. su 2007 m. matome, kad 2008 m.:

- pieno bendras bakterinis užterštumas, viršijęs normas, sudar÷ 3,2 proc. (>100 tūkst./ml) visų pieno tyrimų ir atitinkamai 2007 m. – 3,9 proc. (pav. 3 – 3a);

- 0,3 proc. pristatyti m÷giniai netinkami tyrimui, 2007 m. – 0,2 proc. (pav. 3 – 3a); - 96,5 proc. (< 100 tūkst./ml) pieno tyrimų buvo geri, 2007 m. – 95,9 proc. (pav. 3 – 3a);

- Somatinių ląstelių skaičius, viršijęs normas, sudar÷ 4,4 proc. (> 400 tūkst./ml, 2007 m. – 4,6 proc. (pav. 4 – 4a);

- 1,3 proc. pristatyti m÷giniai netinkami tyrimui, 2007 m. – 1,3 proc. (pav. 4 – 4a);

- rasto pašalinio vandens > 1 proc. 2008 m. sudar÷ 5 proc. visų tyrimų, 2007 m. – 3,8 proc. (pav. 5 – 5a);

- rasta inhibitorinių medžiagų 0,6 proc., 2007 m. – 0,6 proc. (pav. 6 – 6a). Sprendžiant iš šių duomenų matyti kad 2008 m. pieno kokyb÷ yra geresn÷.