LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
RASA BREITERYTĖ
GREITAI PARUOŠIAMŲ KOŠIŲ KOKYBĖS
PRIKLAUSOMYBĖ NUO ŽALIAVOS PARAMETRŲ
INSTANT PORRIDGE QUALITY DEPENDENCE FROM
RAW MATERIALS PARAMETERS
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Greitai paruošiamų košių kokybės priklausomybė nuo žaliavos parametrų“:
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Rasa Breiterytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Rasa Breiterytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
... ...
Gintarė Zaborskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo/ jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė)
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 81.1 Greitai paruošiamų košių ingredientai ir jų charakteristikos ... 8
1.1.1 Grikiai, jų sudėtis ir savybės ... 8
1.1.2 Avižos, jų sudėtis ir savybės ... 9
1.1.3 Pieno milteliai ... 10
1.1.5 Prieskonių mišiniai ... 11
1.1.6 Kvapiosios medžiagos ... 12
1.2 Ingredientų cheminė ir mikrobiologinė tarša ... 13
1.2.1 Ingredientų cheminė tarša ... 13
1.2.2. Ingredientų mikrobiologinė tarša ... 16
1.3 Greitai paruošiamų košių kokybės rodikliai ... 16
1.4 Greitai paruošiamų košių gamyba ir keliami reikalavimai ... 19
1.4.1 Rizikos veiksnių valdymas ... 19
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 21
2.1 Tyrimų atlikimo vieta ir laikas ... 21
2.2 Tyrimų objektai ir metodai ... 21
2.2.1 Tyrimo objektas- greitai paruošiamos košės ... 21
2.2.2 Tyrimo metodika ... 23
2.2.3 Matematinė statistinė analizė ... 24
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 25
3.1 Kokybės rodiklių tyrimai skirtingose greitai paruošiamose košėse ... 25
3.2 Cheminių tyrimų rezultatai ... 31
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36
IŠVADOS ... 39
REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS ... 40
4
SANTRAUKA
Greitai paruošiamų košių kokybės priklausomybė nuo žaliavos parametrų. Darbą atliko Rasa Breiterytė, darbo vadovė prof. dr. Gintarė Zaborskienė. Tyrimo laikas 2014 m. 09 mėn- 2016 m. 12 mėn. Darbe yra 20 lentelių, 7 paveikslai, 45 puslapiai.
Darbo tikslas: išanalizuoti greitai paruošiamų košių receptūras, galutinio produkto kokybės
priklausomybę nuo žaliavos parametrų, pateikti rekomendacijas gamintojams.
Darbo uždaviniai: Nustatyti greitai paruošiamų košių ir jų žaliavos kokybę: bendrą bakterijų
skaičių, patogeninius mikroorganizmus, riebalų oksidacijos rodiklius, drėgnį. Nustatyti koreliacinius ryšius tarp produkto ir žaliavos kokybės rodiklių. Palyginti skirtingų greitai paruošiamų košių tyrimo rezultatus, atlikti statistinę analizę. Įvertinti gautus rezultatus, pateikti rekomendacijas gamintojams.
Tirtos greitai paruošiamos avižų ir grikių dribsnių košės su priedais (liofilizuotais vaisiais ir uogomis, prieskonių mišiniu ir kita). Tyrimas atliktas standartiniais metodais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje Maisto saugos ir kokybės katedroje, Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute Maisto mikrobiologinių tyrimų skyriaus laboratorijoje ir Cheminių tyrimų skyriaus laboratorijoje.
Išvados: Žaliavos- avižinių dribsnių riebalų rūgštingumas ir drėgnis turi statistiškai patikimos
įtakos kadmio kiekiui galutiniame produkte- greitai paruošiamose avižų košėse (p<0,05). Grikių dribsnių drėgnis turi statistiškai patikimos įtakos sunkiųjų metalų (kadmio ir švino) kiekiui galutiniame produkte- greitai paruošiamose grikių košėse (p<0,05). Avižų ir grikių dribsnių drėgnis neturi statistiškai patikimos įtakos galutinio produkto- greitai paruošiamų košių mikrobiologiniams kokybės rodikliams (p>0,05). Rodiklių- Salmonella spp. S. aureus, B. cereus, koliforminių bakterijų, E. coli, pelėsinių grybų skaičiaus, aflatoksino B1, aflatoksinų sumos B1+B2+G1+G2, ochratoksino, deoksinivalenolio (DON)- tyrimų rezultatai košių mėginiuose nekito ir neturėjo statistiškai patikimo ryšio su žaliavos rodikliais.
Rekomendacijos gamintojams: Kadangi avižinių dribsnių riebalų rūgštingumas ir drėgnis
turi statistiškai patikimos įtakos kadmio kiekiui galutiniame produkte, rekomenduojama toliau tęsti periodinius drėgnio ir riebalų rūgštingumo tyrimus šioje žaliavoje.
Raktažodžiai: avižiniai dribsniai, grikių dribsniai, košė, cheminiai rodikliai, užterštumas
5
SUMMARY
Instant porridge quality dependence from raw materials parameters. Research was done by Rasa Breiterytė, research adviser: prof. dr. Gintarė Zaborskienė. Date: 2014.09 – 2016.09. The work contains 20 tables, 7 figures, 45 pages.
The aim: To analyze: instant porridge recipes, the final product quality of the raw material
parameters and to make recommendations to manufacturer.
Work tasks: To determine quality of instant porridges and raw materials: the total number of
bacteria, pathogens, index of fat oxidation, moisture. To determine the correlation between quality indicators of the product and the raw materials. Compare different porridges research results, to
perform statistical analysis. Evaluate the results, make recommendations to manufacturer.
Investigated the instant oat and buckwheat porridge with additives (lyophilised fruits and berries, spice mix, etc.). The investigation carried out by standard methods in the Lithuanian Health Science University Veterinary Academy of Food Safety and Quality Department, National Food and Veterinary Risk Assessment Institute of Food Research Division Laboratory of Microbiological and Chemical research department laboratory.
Conclusions: The fat acidity and moisture of raw materials (oat flakes) have a statistically
significant influence on the cadmium in the instant oat porridge (p<0,05). The moisture of buckwheat flakes has a statistically significant influence on heavy metals (cadmium and lead) content of the finished product- instant buckwheat porridge (p<0.05). The moisture of oats and buckwheat flakes has no statistically significant influence for the final product- instant porridges microbiological quality parameters (p>0,05). Indicators - Salmonella spp. S. aureus and B. cereus, coliforms, E. coli, moulds, aflatoxin B1, aflatoxin sum of B1 + B2 + G1 + G2, ochratoxin, deoxynivalenol (DON) - research results in the porridge samples did not change and did not have statistically significant influence on raw material indicators.
Recommendations for the manufacturer: Because fat acidity and moisture of the oatmeal flakes have statistically significant influence on the cadmium content in the final product, recommended to continue the periodic tests of moisture and fat acidity in the raw materials.
Keywords: Oatmeal flakes, buckwheat flakes, porridge, chemical indicators, contamination
6
ĮVADAS
Lietuvoje minėti Pasaulinę košės dieną, kurios oficiali data yra spalio 10 dieną dar nėra įprasta. Kruopos, kurios dažniausiai ir siejamos su įvairiomis košėmis, yra ne tik maistingas, bet ir labai lengvai virškinamas maisto produktas. Sveikos mitybos konsepcijoje grūdinių produktų rekomenduojama valgyti kelis kartus per dieną
.
Košė nuo kruopų garnyro skiriasi tuo, kad garnyras būna tirštesnis košės variantas ar tiesiog birios virtos kruopos. Košių rūšys: grikių, manų, perlinių kruopų, sorų, ryžių, avižų, kukurūzų, žirnių ir kitos.Pagrindinės greitai paruošiamų košių sudėtinės dalys gali būti greito paruošimo dribsniai (dažniausiai- avižų, grikių, manų, ryžių, kuskuso), liofilizuoti ar džiovinti vaisiai ir uogos (dažniausiai- obuoliai, braškės, avietės, spanguolės, miško uogų mišinys), prieskoniai (dažniausiai cinamonas, karis), pieno milteliai, cukrus, aromatinės medžiagos (dažniausiai naudojamos vanilės aromatinės medžiagos).
Atsižvelgiant į vartotojų lūkesčius, gamintojai pateikia į rinką vis daugiau greitai paruošiamų košių skirtų alergiškiems žmonėms. Tai košės be glitimo, laktozės, pieno baltymų. Į Lietuvos rinką įvedama vis daugiau greitai paruošiamų košių paženklintų „Rakto skylutės“ simboliu, pavyzdžiui, populiaru košės su sumažintu cukrų kiekiu. Simbolis „Rakto skylutė“– valstybinis, nekomercinis, savanoriškai taikomas, nemokamas maisto produktų sudėties ženklas, skirtas padėti vartotojams lengviau rasti sveikatai palankesnius maisto produktus tarp kitų panašių produktų.
Augalinės kilmės maisto produktai turi daug biologiškai aktyvių medžiagų, kurios gali padėti apsisaugoti nuo lėtinių neinfekcinių ligų pvz, piktybinių navikų, kraujotakos sistemos ligų išsivystymo. Augaliniuose produktuose, tame tarpe ir kruopose, yra daug mineralinių medžiagų, vitaminų, skaidulinių medžiagų, flavonoidų, fenolių, fitosterolių [1].
Avižų ir grikių kruopose yra nepakeičiamųjų amino rūgščių: lizino, arganino, histidino, triptofano ir kitų, taip pat tokių svarbių mineralinių medžiagų tokių, kaip kalis, fosforas, geležis, magnis, kalcis [2].
Maisto produktuose esantys pesticidų likučių ir maisto teršalų kiekiai turi būti saugūs vartotojui. Siekiant apsaugoti visuomenės sveikatą, svarbiausia neleisti, kad pesticidų likučiai ar teršalai maisto produktuose viršytų leistinas koncentracijas [3].
Pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 178/2002 [4], siekiant užtikrinti saugų maistą, būtina apsvarstyti visus maisto gamybos grandinės etapus: pirminę maisto gamybą, pašarų gamybą, maisto pardavimą arba tiekimą vartotojui, nes kiekviena sudedamoji dalis gali turėti įtakos maisto saugai.
7 Gamybos metu labai svarbi tinkama patalpų ir įrangos sanitartinė- higienos būklė, jos periodinė patikra ir tinkamos sandėliavimo sąlygos- laikyti sausai ir vėsiai.
Didelę augalinės kilmės žaliavų pažeidėjų dalį sudaro įvairių rūšių pelėsiniai grybai:
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Paecilomytes, Stachilobotrys ir kt. Mikromicetai,
vystydamiesi ant augalinės kilmės žaliavų ar pašarų, sintetina ir išskiria į aplinką įvairios cheminės sudėties antrinius metabolitus– mikotoksinus. Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso kancerogeninių medžiagų grupei [3].
Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos (sunkiųjų metalų, pesticidų, mikotoksinų) ir didžiausi užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai neturi viršyti normų, nurodytų Lietuvos higienos normoje HN 54: 2008 „Maisto žaliavos ir maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos ir didžiausi leidžiami užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai“ [4].
Maisto saugos problemos dažnai priklauso dėl žaliavų kokybės. Produktų gamintojams itin svarbu žaliavų atitikimas teisės aktuose numatytiems kokybės rodikliams. Žaliavų kokybė ir sauga lemia tolimesnius galutinio produkto kokybės parametrus. Pavyzdžiui, riebalų oksidacijos rodiklių vertės žaliavoje, viršijančios leidžiamas pagal nacionalinius teisės aktus, gali turėti įtakos galutinio produkto juslinių savybių profiliui. Taip pat tai gali turėti įtakos produkto kokybės pakitimams galiojimo termino metu. Todėl gamintojai archyvuoja žaliavos ir galutinio produkto mėginius iki pat galiojimo termino pabaigos bei periodiškai atlieka mikrobiologinius ar cheminius tyrimus.
Nustačius koreliacinius ryšius tarp žaliavų ir gatavų produktų kokybės rodiklių gamintojas galės planuoti būsimos produkcijos galimas kokybės rodiklių vertes. Todėl labai aktualu užtikrinti priimamų žaliavų kokybę, atliekant vizualinę, juslinę patikrą, mikrobiologinius ir cheminius tyrimų atlikimą bei žaliavas lydinčių dokumentų patikrą.
Mano darbo tikslas: išanalizuoti greitai paruošiamų košių receptūras, galutinio produkto
kokybės priklausomybę nuo žaliavos parametrų, pateikti rekomendacijas gamintojams.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti greitai paruošiamų košių ir jų žaliavos kokybę: bendrą bakterijų skaičių, patogeninius mikroorganizmus, riebalų oksidacijos rodiklius, drėgnį.
2. Nustatyti koreliacinius ryšius tarp produkto ir žaliavos kokybės rodiklių.
3. Palyginti skirtingų greitai paruošiamų košių tyrimo rezultatus, atlikti statistinę analizę. 4. Įvertinti gautus rezultatus, pateikti rekomendacijas gamintojams.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Greitai paruošiamų košių ingredientai ir jų charakteristikos
Pagrindinės greitai paruošiamų košių sudėtinės dalys gali būti greito paruošimo dribsniai (dažniausiai- avižų, grikių, manų, ryžių, kuskuso), liofilizuoti vaisiai ir uogos (dažniausiai- obuoliai, braškės, avietės, miško uogų mišinys), prieskoniai ar jų mišiniai, sėklos, pieno milteliai, cukrus, kvapiosios medžiagos.
1.1.1 Grikiai, jų sudėtis ir savybės
Grikiai (Fagopyrum esculentum) yra vienas iš tradicinių augalų, kurie auga Azijoje, Centrinėje ir Rytų Europoje [5]. Šie augalai yra sąlyginai atsparūs nepalankioms auginimo sąlygoms ir patogenams [6]. Turi daug geležies ir organinių rūgščių, jų baltymai ir angliavandeniai gerai pasisavinami [7]. Grikiai neturi kviečiuose, rugiuose ir miežiuose esančio glitimo, kurio dalies žmonių virškinimo sistema netoleruoja, todėl grikiai ateityje turėtų tapti viena iš svarbesnių žaliavių maisto pramonėje kaip alternatyva javams [8].
Taip pat grikiai pasižymi mažu glikemijos indeksu ir tinka celiakija sergantiems žmonėms. Glitimas yra specifinis baltymų kompleksas. Celiakija yra apibrėžiamas kaip nuolatinis žarnyno netoleravimas glitimo, esančio kai kuriose grūdų rūšyse. Celiakija pasireiškia tiek vaikams, tiek suaugusiems, labiausiai paplitęs tarp 40- ies metų amžiaus žmonių [9]. Susirgimas celiakija Europoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Afrikoje ir Indijoje sudaro 1 proc. gyventojų skaičiaus [10].
Grikiai yra didelio kiekio nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis [11]. Juose taip pat gausu kalio, kalcio, mangano, cinko, geležies, mangano. Šie elementai labia kaupiami jų išoriname sluoksnyje [12]. Taip pat grikiuose gausu vitamino B6. Manoma, kad grikių vartojimas gali padėti sumažinti daugelio ligų simptomus, tame tarpe širdies ir kraujagyslių, virškinimo, cukrinio diabeto ir nutukimo simptomus [13]. Maistinės skaidulos (vidutiniškai sudaro 10 g/100 g grikių), esančios grikiuose, turi teigiamą fiziologinį poveikį virškinamajam traktui [5].
Górecka ir kiti [14] atliko tyrimą, kurio tikslas nustatyti skaidulines medžiagas, jų sudėtį bei fenolinius junginius skrudintose grikių kruopose. Tyrimo metu grikių kruopose nustatyta 8,40 g/ 100 g maistinių skaidulų. Daugiausia rasta hemiceliuliozės (3,42 proc.), lignino (1,17 proc.) ir celiuliozės (1,04 proc.).
Grikiuose yra antioksidantų, jie gali būti nustatomi skysčių chromatografijos metodu. Grikiai naudojami kaip funkcionalusis priedas maiste, dėka sudėtyje randamų flavonoidų ir fitosterolių, kas naudinga mažinant cholesterolio kiekį kraujyje [15].
9
1.1.2 Avižos, jų sudėtis ir savybės
Augalinės kilmės maisto produktai turi daug biologiškai aktyvių medžiagų, kurios gali padėti apsisaugoti nuo lėtinių neinfekcinių ligų pvz, piktybinių navikų, kraujotakos sistemos ligų išsivystymo. Tokiuose produktuose, tame tarpe ir kruopuose, yra daug mineralinių medžiagų, vitaminų, skaidulinių medžiagų, flavonoidų, fenolių, fitosterolių. Didžioji dalis avižose randamų antioksidantų yra termiškai stabilūs, tai svarbu, kadangi daugeliu atveju produktai iš avižų vartojami termiškai apdoroti. Paprastai avižos yra apdorojamos garais, valcuojamos ir tokiu būdu pagaminami avižiniai dribsniai- atitinkamoje temperatūroje specialiu presu suspaustos kondicionuotos avižinės kruopos [1].
Avižos turi didelį kiekį baltymų, maistinių skaidulų, magnio, geležies, kalcio, vitaminų E ir B1 [9]. Todėl avižos dažnai naudojamas maisto produktuose kaip funkcionalusis priedas, pavyzdžiui, gerinant tortilijų tekstūros charakteristikas [16].
Pasak Vilmane ir kt., [17] avižas paprastai galima suskirstyti į dvi kategorijas: lukštentos avižos ir nelukštentos avižos. Pasaulyje nelukštentos avižos yra dažniausiai naudojamos pašarams, tačiau dėl savo maistinės vertės (didesnio kiekio baltymų ir lipidų) jos gali būti naudojamos ir maisto pramonėje. Pagrindinis baltymas avižose yra globulinas. Šie mokslininkai 2015 metais atliko tyrimą, kurio tikslas- įvertinti baltymų, aminorūgščių ir glitimo kiekį lukštentose ir nelukštentose avižose. Tyrimo metu nustatyta, kad baltymų kiekis lukštentų avižų mėginiuose buvo mažesnis nei nelukštentų. Šiuos skirtumus galėjo lemti įvairios agronomines ir aplinkos sąlygos. Baltymų kiekis avižose daugeliu atveju priklauso nuo metereologinių sąlygų. Nelukštentose avižose yra daugiau lizino, treonino ir izoleucino nei lukštentose avižose. Bendras aminorūgščių kiekis nelukštentose avižose buvo 12 proc. didesnis nei lukštentų avižų.
Avižose taip pat randama β- gliukanų, tai gali būti potencialus priedas storosios žarnos ligų, opinio kolito ir storosios žarnos vėžio prevencijai. β- gliukanai ne tik mažina cholesterolio ir gliukozės kiekį, bet ir didina organizmo imuninės sistemos atsparumą bakterijoms ir virusams [18].
Pagal grūdo spalvą avižos skirstomos į baltasias, geltonasias ir juodasias, taip pat yra daug pereinamųjų tipų. Brindzová [19] ištyrė 9 avižų veisles. Šis tyrimas buvo skirtas nustatyti fenolio junginius, β- gliukanus ir lipidus ir jų įtaką antioksidantų kiekiui ir veiklai. Avižų ekstraktuose spektroskopijos tyrimo metodu nustatyti antioksidantai. Šio tyrimo duomenys rodo, kad avižų spalva vaidina svarbų vaidmenį jų antioksidantų veiklai. Nustatyta stipri koreliacija tarp antioksidantų ir fenolinių junginių. Taip pat buvo reikšmingų skirtumų lyginant fenolinių junginių, β- gliukanų, ir antioksidantų kiekį tarp juodos ir geltonos spalvos avižų. Slovakijoje maisto pramonėje daugiausia naudojamos geltonosios avižos, juodos naudojamas ženkliai mažesniu mastu. Tačiau šio tyrimo rezultatai rodo, kad daugiausia antioksidantų nustatyta juodosiose avižose.
10 Manoma, kad nesmulkintų avižinių grūdų dribsniai bei didelis ląstelienos ir baltymų kiekis yra pagrindiniai veiksniai, turintys įtakos erdvinės atminties našumui vaikams [20].
O’ Neil ir kt. [21] atliko tyrimą, kurio metu nustatyta, kad avižinių dribsnių vartojimas mažina nutukimo riziką (2- 18 metų vaikų tarpe). Todėl rekomenduojama avižinius dribsnius įtraukti į vaikų mitybos planą.
Kathy Musa- Veloso ir kt. [22] atliko tyrimą, kurio tikslas apibūdinti (nustatyti) avižinių dribsnių (virtų) suvartojimą Jungtinėse Amerikos Valstijose (JAV) ir nustatyti, ar avižinių dribsnių vartojimas yra susijęs su kūno masės indekso (KMI) kitimu. Įvertintas avižinių dribsnių suvartojimas įvairios amžiaus grupėse. Maždaug 6 proc. tyrime dalyvavusių žmonių suvartoja po 238 g avižinių dribsnių per dieną. Daugiausia suvartoja kūdikiai (14,3 proc.) ir vyresnio amžiaus moterys (11,1 proc.). Normalaus kūno sudėjimo žmonės suvartojo gerokai daugiau avižinių dribsnių, nei žmonės turintys antsvorio. Daugiausia avižiniai dribsniai suvartoti pusryčių metu.
1.1.3 Pieno milteliai
Galutinio produkto pagaminto iš pieno (tame tarpe ir pieno miltelių) skonis daugiausia priklauso nuo pieno baltymų biocheminių pokyčių, ir tik po to- nuo riebalų ir kitų sudedamųjų dalių pokyčių [23].
Pieno produktai ypač jautrūs šviesos poveikiui, nes juose esantis jautrus šviesai riboflavinas gali absorbuoti matomą ir ultravioletinę šviesą bei perkelti šią energiją į labai reaktyvias deguonies formas (deguonies radikalus). Aktyvus deguonis sukelia tolimesnes oksidacijos reakcijas, pavyzdžiui, riebalų oksidaciją, kuri sąlygoja spalvos pokyčius, vitaminų kiekio mažėjimą [24].
1.1.4 Liofilizuoti vaisiai ir uogos
Liofilizacija- uogų, vaisių, daržovių užšaldymas ir išdžiovinimas šalčiu vakuuminėje erdvėje. Liofilizavimas gali būti taikomas bet kokiam maisto produktui, kurio sudėtyje yra vandens. Proceso esmė- produkte esantis vanduo paverčiamas dujomis [25].
Džiovinant uogas, vaisius liofilizacijos būdu vaisiai, uogos yra užšaldomos vakuume (be oro), šaltyje džiovinamos. Nesant skystos fazės ir oro, džiovinant šaltyje yra išsaugomos biologiškai vertingos medžiagos, išlaikomas pirminės žaliavos tūris, neprarandama vaisiaus geometrinė forma, vitaminai ir fermentai, išlieka natūrali spalva, kvapas, skonis, gaunama traški, puri struktūra. Liofilizuotų produktų kvapas, skonis toks pats kaip natūralaus, tik dar intensyvesnis, labiau koncentruotas [25].
11
1.1.5 Prieskonių mišiniai
Pasak Valstybinės Maisto ir Veterinarijos tarnybos, [26] prieskoniams gaminti gali būti naudojamos visos augalų dalys: žiedai, sėklos, lapai, žolė, žievė, šaknys, stiebai. Pramoniniu būdu pagamintuose prieskonių mišiniuose dažniausiai naudojami maisto priedai, randama gana didelė (nuo trečdalio iki pusės ar net daugiau prieskonių mišinio kiekio) valgomosios druskos koncentracija. Prieskoniuose neleidžiami dažikliai (išimtis taikoma tik kario milteliams ir tandoori prieskoniams), leidžiama naudoti konservantus, sorbatus ir benzoatus, sulfitus, sieros dioksidus.
Gamintojas privalo ženklinimo etiketėje ingredientų sudėtyje nurodyti maisto priedus pagal įdėtus jų kiekius (mažėjančia tvarka). Visi maisto priedai, įskaitant aromato ir skonio stipriklį- mononatriogliutamatą, turi būti dedami į prieskonių mišinius pagal technologinius reikalavimus. Naudojami maisto priedų kiekiai negali būti didesni už būtinus, siekiant numatytų technologinių tikslų ir jokiu būdu neklaidinti vartotojo [26].
Prieskonių tinkamumo vartoti laikas priklauso nuo gamintojo: nuo jų įpakavimo pobūdžio ir panaudotų pakavimo medžiagų, nuo prieskonių sudėties, nuo receptūrų (kuo daugiau ingredientų, tuo didesnė tikimybė oksiduotis, gesti), kuo hermetiškiau uždarytos prieskonių pakuotės, tuo jiems gamintojas skiria ilgesnį tinkamumo vartoti terminą, kuris gali trukti nuo 2 iki 5 metų. Vartotojams nerekomenduojama nusipirkti didesnių prieskonių atsargų, nes, atidarius pakuotę palaipsniui prieskoniai netenka savo būdingo aromato, o laikant drėgnomis sąlygomis gali greitai sušokti į gabaliukus, suplėkti, pasidengti pelėsiu ir tapti netinkami vartoti. Mono prieskoniai (vieno komponento) ilgiau išlaiko savo skonines savybes nei prieskonių mišiniai [27].
Džiovinant prieskonines žoles stabdomas mikroorganizmų dauginimasis ir nepageidaujamų cheminių reakcijų atsiradimas. Taip pat toks produktas gali būti saugomas sąlyginai ilgą laiką. Dažniausiai pasitaikanti prieskonių užteršimo priežastis- mikotoksinai. Galimas ir mikrobiologinis užteršimas, kurio atsiradimui turi įtakos netinkamos auginimo ir laikymo sąlygos, netinkamas derliaus nuėmimas ar pakavimas. Mikrobiologine ir chemine tarša labiausiai pasižymi šie prieskoniai: juodieji pipirai, mairūnas, gvazdikėliai, cinamonas, kmynai ir raudonieji pipirai. Dažniausi mikroorganizmai yra Bacillus rūšių: Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B.
breveris, B. polimyxa, ir mažesniais kiekiais: B. coagulans, B. alvei, B. circulans, B. stearothermophilus. Tai pat prieskoniuose gali daugintis B. cereus [28].
Mokslininkai Stanisławczyk ir kt. [28] atliko tyrimą, kurio tikslas- nustatyti aflatoksino B1 ir aflatoksinų B1, B2, G1, G2 sumos užteršimo lygį pasirinktuose prieskoniuose ir džiovintų vaisiuose. Mikotoksinų nustatymui naudotas skysčių chromatografijos metodas. Atlikti tyrimai patvirtina aflatoksino B1 ir aflatoksinų B1, B2, G1, G2 sumos paplitimą prieskonų mišiniuose ir džiovintuose vaisiuose. Mikotoksinų normos mėginiuose nebuvo viršytos. Didžiausias kiekis
12 aflatoksino B1 buvo rastas raudonųjų pipirų ir universalių prieskonių mišinyje, o mažiausias figų ir razinų.
Pagrindiniai cheminiai teršalai prieskoninėse žolėse yra pelėsiniai grybai, pavyzdžiui,
Aspergillus, Alternaria, Penicillium ir Fusarium antriniai metabolitai: aflatoksinai, ochratoksinas A,
zearalenonas (ZON) ir deoksinivalenolis (DON). Užteršimas gali atsirasti derliaus nuėmimo ir sandėliavimo etapuose. Klimato kaita, kenkėjų rizika, derliaus apdorojimo būdai taip pat padidina mikotoksinų atsiradimo galimybę [29].
Pasak Kee Hun Do ir kt., [29] tiriant prieskonines žoles Indijoje juodieji pipirai buvo labiausiai užteršti aflatoksinu B1. Iš 150 mėginių, 43 proc. buvo užteršti aflatoksinu B1, 6 proc. ochratoksinu, 4 proc. zearalenonu (ZON). Tyrimo metu 12 mėginių (neapdorotos prieskoninės žolės) buvo atrinkti iš maišų, metalo konteinerių, stiklo taros, medinių dėžių ir nuo žemės. Mėginiuose surinktuose nuo žemės mikotoksinų kiekis buvo žymiai didesnis nei mėginiuose, paimtuose iš taros. Tai rodo, kad mikotoksinų susidarymui didelę įtaką turi laikymo sąlygos.
Mikotoksinų paplitimas vaistažolėse, prieskoninėse žolėse Kinijoje ištirtas plačiau, nei Indijoje, atlikta daugiau tyrimų. Vieno jų metu mikotoksinai ištirti 51 mėginiuose. Tyrimai atlikti naudojant skysčių chromatogafijos metodą. Tik keturių mėginių rezultatai neviršijo numatytų mikotoksinų ribų. 27 iš 174 mėginių buvo užteršti mikotoksinais. Maroke prieskoniai, pvz pipirai, paprika, kmynai, imbieras, šafranas paprastai yra džiovinami ant žemės. Tai didina riziką pelėsinių grybų dauginimuisi [29].
Saudo Arabijoje mikotoksinų tarša mažai paplitusi, mikotoksinai tirti 50 mėginių (10 skirtingų rūšių prieskoninių žolių). Iš 10 rūšių, 5 rūšys prieskonių (anyžiai, kmynai, juodieji pipirai, pipirmėtės, mairūnas) buvo užterštos aflatoksinais (daugiau kaip 40 µg/kg kūno svorio). Kardamono, gvazdikėlių ir imbiero mėginiuose aflatoksinų kiekis neviršijo numatytų normų [29].
Dimić ir kt. [30] atliko tyrimą, kurio metu mėginiuose- cinamone, mairūne, kmynuose, gvazdikėliuose- tirti pelėsiniai grybai. Didžiausias kiekis pelėsinių grybų rastas kmynuose, mažiausias- gvazdikėliuose. Dažniausi teršalai prieskonių mėginiuose buvo gentys: Eurotium (90 proc.), Aspergillus (80 proc.), Penicillium (75 proc.), Cladosporium (45 proc.), Rhizopus,
Scopulariopsis ir Syncephalastrum (25 proc.).
1.1.6 Kvapiosios medžiagos
Pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1334/2008 [31], kvapiosios medžiagos naudojamos siekiant pagerinti maisto produktų kvapą ir (arba) skonį vartotojo naudai. Jie turi būti saugūs naudoti, todėl prieš leidžiant tam tikras kvapiąsias medžiagas naudoti maiste, turėtų būti įvertinta jų rizika. Augalinės, gyvūninės, mikrobiologinės ar mineralinės kilmės medžiagos, kurios nėra maistinės medžiagos, gali būti naudojamos kvapiųjų medžiagų gamybai tik
13 moksliškai įvertinus jų saugą. Ženklinant kvapiųjų medžiagų pagrindus arba kvapiųjų medžiagų preparatus žodis „natūralus“ turėtų būti vartojamas tik tada, jei jie atitinka tam tikrus kriterijus, kuriais užtikrinama, kad vartotojai nebūtų klaidinami.
Teisės aktai, reglamentuojantys kvapiųjų medžiagų naudojimą:
Reglamentas EB 1334/2008 - kvapiųjų ir aromatinių savybių turintys maisto ingredientai Reglamentas 2232/96/EC - tvarką, taikomą kvapiosioms medžiagoms, naudojamoms arba
skirtoms naudoti maisto produktuose
Sprendimas 1999/217/EB - registras kvapiųjų medžiagų, naudojamų maisto produktuose Reglamentas 1565/2000/EC - vertinimo programa
Reglamentas 2065/2003/EC - kvapiųjų rūkymo medžiagų, naudojamų arba skirtų naudoti maisto produktuose.
1.2 Ingredientų cheminė ir mikrobiologinė tarša
1.2.1 Ingredientų cheminė taršaDidžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos (sunkiųjų metalų, pesticidų, mikotoksinų) ir didžiausi užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai neturi viršyti normų, nurodytų Lietuvos higienos normoje HN 54: 2008 „Maisto žaliavos ir maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos ir didžiausi leidžiami užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai“ [32].
Pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 178/ 2002 [4], siekiant užtikrinti saugų maistą, būtina apsvarstyti visus maisto gamybos grandinės etapus: pirminę maisto gamybą, pašarų gamybą, maisto pardavimą arba tiekimą vartotojui, nes kiekviena sudedamoji dalis gali turėti įtakos maisto saugai.
Vadovaujantis Europos Tarybos ir parlamento reglamentu EB Nr. 852/ 2004 [33], kiek įmanoma, maisto tvarkymo subjektai turi užtikrinti, kad pirminiai produktai būtų apsaugoti nuo užteršimo.
Didelę augalinės kilmės žaliavų pažeidėjų dalį sudaro įvairių rūšių grybai: Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Alternaria, Paecilomytes, Stachilobotrys ir kt.. Mikromicetai, vystydamiesi
augalinės kilmės žaliavose ar pašaruose, sintetina ir išskiria į aplinką įvairios cheminės sudėties antrinius metabolitus– mikotoksinus [34]. Tai yra mažos molekulinės masės molekulės ir toksiški mažomis koncentracijomis. Toksikologiniu ir cheminiu atžvilgiu, tai heterogeniškos struktūros, kurias produkuoja mikroskopiniai grybai. Mikroskopiniai grybai maisto produktus gali užteršti
14 dvejopai: naudojant augalinės kilmės maisto produktus ir naudojant gyvulinės kilmės maisto produktus [35].
Pagal sukeliamą patologiją mikotoksinai skirtomi į: nefrotoksinai, neurotoksinai, hepatotoksinai, virškinimo traktą pažeidžiantys toksinai ir kt. Pagal cheminę struktūrą: kumarinai, laktonai, alkaloidai, seskviterpenai ir kt. Pagal toksinį poveikį: kancerogeninį, teratogeninį, alerginį, imunosupresyvinį, genotoksinį, estrogeninį, dermatotoksinį ir kt.
Mikotoksinai pasižymi tarpusavio ryšiais: •Sinergetiniais- kai sustiprina vienas kito poveikį. •Antagonistiniais- kai turi įtakos kiekvienam atskirai. •Adityviais- kai vienas kitą papildo [35].
1 lentelėje matome nurodytus pagrindinius mikotoksinus ir juos produkuojančius pelėsinius grybus. Didžiausią dalį (95 proc.) sudaro Fusarium spp.
1 lentelė. Mikotoksinai ir juos produkuojantys pelėsiniai grybai [35]
Mikotoksinai Juos produkuojantys pelėsiniai
grybai Aflatoksinai Ochratoksinai Aspergillus spp Penicillium spp. Fumonizinai Zearalenonas (ZON) Trichotecenai (DON< T2, HT2) Fusarium spp Patulinas Aspergillus spp Penicillium spp.
Mikotoksinų sintezė susijusi su mikroskopinių grybų gebėjimu adaptuotis prie įvairių aplinkos sąlygų ir mitybinių substratų. Drėgmė ir temperatūra yra pagrindiniai veiksniai jiems vystytis [36]. Toksinų kiekiai nevalytuose, nerūšiuotuose grūduose būna ženkliai didesni nei maistui atrinktoje valytoje produkcijoje. Valymas ir rūšiavimas, tai vieni iš pagrindinių būdų leidžiančių ženkliai sumažinti šių nepageidaujamų medžiagų kiekį žaliavoje (iki 84 proc.) [37]. Įvairiu kiekiu sintetinami mikotoksinai blogina augalinių žaliavų kokybę, sudaro pavojų žmonių sveikatai, o nuolat patekdami su maistu į organizmą, tampa įvairių ligų priežastimi. Visa tai neigiamai veikia aplinką ir ekonominius šalies rodiklius [38].
15 Lietuvoje Fusarium genties grybai plačiai paplitę gamtoje ir jie ekonomiškai svarbiausi, nes gali parazituoti ant augalų likučių, sukelti įvairias augalų ligas. Šios genties grybai gali sintetinti apie 140 mikotoksinų, iš kurių svarbiausi trichotecenai ir zearalenonai. Trichotecenams priklauso daugiau kaip 100 skirtingų cheminių junginių, kurie suskirstyti į 4 grupes. Patys svarbiausi iš šitų grupių yra A ir B grupių trichotecenai, B grupės svarbiausias atstovas – deoksinivalenolis (DON). Jį sintetina F. culmorum, F. cerealis, F. graminearum, F. pseudograminearum [39].
Ochtaroksinas A pasižymi nefrotoksinėmis, genotoksinėmis ir kancerogeninėmis savybėmis [40]. Mikotoksinai paprastai yra termostabilūs, taigi terminis produkto apdorojimas neapsaugo nuo mikotoksinų patekimo į žmogaus organizmą [41].
Taip pat labai svarbu, kad riebalų fizikinės ir cheminės savybės produktuose labai priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties, jų vietos molekulėje ir rūgščių tarpusavio santykio [24].
Po pagaminimo laikant produktus, vyksta sudedamųjų ingedientų mikrobiologiniai, fizikiniai, bei cheminiai pokyčiai, darantys įtaką kokybės ir saugos charakteristikoms. Riebalai hidrolizuojasi ir oksiduojasi. Riebalų hidrolizę skatina hidrolazės ir lipazės ir kiti biocheminiai veiksniai. Susidaro hidrolizės produktai- glicerolis ir riebalų rūgštys (RR) [24].
Daugelio maisto komponentų laikymo trukmė yra ribota. Taip pat, riebalus, kurių sudėtyje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, galima priskirti prie labiausiai gedimui neatsparių maisto produktų. Pagrindiniai riebalų gedimo požymiai- specifinis kvapas ir skonis. Riebalų oksidacija – procesas, vykstantis pagal radialinį grandinį mechanizmą. Riebalai oksiduojasi keliomis stadijomis. Antrinės oksidacijos metu susidaro alkoholiai, aldehidai, ketonai, poliniai ir polimeriniai junginiai [42].
Cheminė oksidacija vyksta veikiant riebalus molekuliniam deguoniui. Greičiausiai oksiduojasi laisvi riebalai ir nesočiosios RR. Susidarę tarpiniai oksidacijos produktai – hidroperoksidai ir peroksidai– yra nepatvarios biologiškai veiklios medžiagos. Manoma, kad produktų juslinėms savybėms jie praktiškai neturi įtakos, tačiau jiems oksiduojantis susidaro antriniai oksidacijos produktai, tokie kaip aldehidai, ketonai, epoksidai, kurie suteikia produktui nemalonų skonį ir kvapą. Cheminė oksidacija nevyksta arba yra stabdoma, kai produktai laikomi žemoje temperatūroje, tamsoje, be oro, saugomi nuo sąlyčio su metalais arba naudojami antioksidantai [42].
Avižose yra didelis kiekis riebalų, kas laikymo metu sąlygoja lakiųjų junginių susidarymą (pagrindinis jų yra heksanas). Nesočiųjų riebalų oksidacijos metu maisto produktuose gali susidaryti mažos molekulinės masės aldehidai, kurie pasižymi citotoksiniu ir genotoksiniu veikimu. Tai sąlygoja laikymo metu galintį atsirasti kartų skonį ir netipišką kvapą [43].
16
1.2.2. Ingredientų mikrobiologinė tarša
Pagal Lietuvos higienos normą HN26:2006 [44] kruopos yra priskirtos „Kitų maisto produktų“ grupei. Mikrobiologinai kriterijai nurodyti 2 lentelėje.
2 lentelė. Kitų maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai [44]
Mikroorganizmai Mginio vienetų
skaičius Užterštumo riba n c m M B. cereus 5 2 1000 ksv/g 10000 ksv/g Koagulazę gaminantys stafilokokai S. aureus 5 2 100 ksv/g 1000 ksv/g
Salmonella spp 5 0 25 g neturi būti
Daczkowska- Kozon ir kiti [43] 2009 metais atliko tyrimą, kurio analizės objektas buvo trys pagrindinės rūšys grūdų, randamos mažmeninėje rinkoje. Tyrimo tikslas- įvertinti grūdų užkrėstumo lygį B. cereus bakterijomis. Šių patogenų rasta 89,6 proc. (43 iš 48 tirtų) mėginių. 85,7 proc. (12 iš 14 tirtų) grikių mėginių buvo užkrėsta B. cereus bakterijomis.
Lesley ir kiti [45] 2012 metais ištyrė 30 mėginių (grūdai, kruopos, javai) paimtų iš skirtingų prekybos vietų Malaizijos regione. Tyrimo tikslas- mėginiuose nustatyti B. cereus bakterijas.
Nustatyta, kad B. cereus ypač paplitęs maisto produktuose, kuriuose yra krakmolo. Iš 30 mėginių tik 4 jų buvo rasta B. cereus. Ši bakterija gali išlikti esant terminiam apdorojimui. Galimas kryžminis užteršimas pridedant kvapiųjų medžiagų, druskos.
1.3 Greitai paruošiamų košių kokybės rodikliai
Pagal gamintojų parengtą RVASVT (Rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose) [46] reikalavimai greito paruošimo avižų košės jusliniams rodikliams yra:
- Spalva- kreminė geltona.
- Skonis- saldus, būdingas avižiniams dribsniams su vaisių ar uogų aromatais, be pašalinio, kartaus ar rūgštaus skonio.
- Kvapas- saldus, būdingas avižiniams dribsniams su vaisių ar uogų aromatais, be aitraus, pelėsių ar kito pašalinio kvapo.
17 - Būklė- greito paruošimo avižų košė turi būti biri, lengvai išbrinkstanti užpylus karštu
vandeniu.
Juslinė patikra yra viena svarbiausių žaliavos priėmimo metu. Greito paruošimo avižinių dribsnių organoleptines savybes nulemia šie pagrindiniai junginiai: angliavandeniliai, alkoholiai, rūgštys ir aldehidai, kurie susidaro šiluminio apdorojimo metu [13].
Taip pat svarbūs greitai paruošiamų avižų ir grikių dribsnių rodikliai tokie kaip: drėgnis, metalo magnetinės priemaišos ir šiukšlinės priemaišos ir kita pateiktos 3,4,5 lentelėse.
3 lentelė. Greitai paruošiamų avižinių košių kokybės rodikliai (pagal gamintojo RVASVT sistemos reikalavimus)[46]
Rodiklio pavadinimas Norma
Drėgnis nedidesnis kaip 13 %
Metalo priemaišos 1 kg greitai paruošiamos avižinių dribsnių košės, ne daugiau kaip
3 mg
Šiukšlinės priemaišos ne daugiau kaip 0,15%
Greitai paruošiamos grikių košės su sultiniu kokybiniai rodikliai pateikti 4 lentelėje.
4 lentelė. Greitai paruošiamų grikių košių su sultiniu kokybiniai rodikliai (pagal gamintojo RVASVT sistemos reikalavimus)[46]
Rodiklio pavadinimas Norma
Kvapas Būdingas naudotiems ingredientams,
be pašalinio aištaus ar kito kvapo.
Spalva Gelsvai ruda spalva
Išvaizda Gelsvai ruda spalva
Drėgnis, ne daugiau kaip, % 14
Užkrėstumas aruodiniais kenkėjais Neleistina
Metalo magnetinės priemaišos 1 kg košės ne daugiau kaip, mg
3
18 5 lentelė. Avižų ir grikių kokybės rodikliai (pagal Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymą „Dėl privalomųjų grūdų, miltų ir kruopų kokybės reikalavimų“ 2001 m. kovo 8 d. Nr. 52)[47]
Rodiklio pavadinimas Avižos Grikiai
Norma
Kenksmingosios priemaišos, ne daugiau kaip, proc., 0,1 0,2
iš jų skalsės, ne daugiau kaip, proc. 0,05 -
Kūlėti grūdai, ne daugiau kaip, proc. 0,05 -
Taninai, ne daugiau kaip, proc. - -
Fuzariozės pažeisti grūdai, ne daugiau kaip, proc. 1,0 1,0
Užkrėstumas aruodiniais kenkėjais (visose vystymosi stadijose) Neleidžiamas (išskyrus erkes ne daugiau kaip 20 vnt./kg
Spalva/ Kvapas Būdinga atitinkamiems grūdams/
Būdingas atitinkamiems grūdams, be pašalinio kvapo
Mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai numatyti greito paruošimo avižų ir grikių košėms yra pateikti 6 lentelėje. Duomenys pateikti vadovaujantis įmonėje įdiegta ir patvirtinta RVASVT sistema [46].
6 lentelė. Greitai paruošiamų košių mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai [46]
Parametrai Užterštumo riba
Mikrobiologiniai
Aerobinių mikroorganizmų skaičius 50000 ksv/g
S.aureus 10 ksv/g
E.coli 10 ksv/g
Koliforminės bakterijos 1000 ksv/g
Pelėsiniai grybai ir mielės 1000 ksv/g
B. cereus 100 ksv/g
Salmonella spp 25g neturi būti
Cheminiai
Kadmis 0,1 mg/kg
Švinas 0,2 mg/kg
Aflatoksinas B1 2,0 µg/kg
19
Ochratoksinas A 3,0 µg/kg
Deoksinivalenolis 750 µg/kg
1.4 Greitai paruošiamų košių gamyba ir keliami reikalavimai
1.4.1 Rizikos veiksnių valdymasRizikos veiksniai (tame tarpe svarbus valdymo taškas) pateiktas schemoje parengtoje pagal įmonės „X“ RVASVT dalį- „Greitai paruošiamų avižų ir grikių košių gamybos proceso srauto diagrama“ [46].
1 pav. Greitai paruošiamų košių gamybos rizikos veiksnių schema [47] 1. Žaliavų priėmimas
2. Atskirų komponentų dozavimas į indelius
5. Svėrimas
4. Indelio patikra Metalo aptikimo sistemos SVT 3. Dangtelio užlydymas 6. Sudėjimas į dėžes 7. Sandėliavimas 8. Realizavimas Laikymo sąlygų ir vizualinė kontrolė Atliekos Svorio kontrolė Laikymo sąlygų kontrolė
20 Svarbus valdymo taškas greitai paruošiamų košių gamyboje yra pašalinių objektų (tariamai- metalo priemaišų) patikra. Košių indelyje pašalinių objektų (tariamai – metalo priemaišų) būti negali. Kritinės (žemiausios) aptinkamų pašalinių objektų dydžio ribos yra šios:
1,5 mm- rūdijančiam plienui; 2,0 mm- nerūdijančiam plienui; 1,5 mm- spalvotam metalui- žalvariui.
Metalo aptikimo sistemos patikra su patvirtintais etalonais vykdoma darbo pradžioje, pabaigoje, keičiant rūšį, bet ne rečiau kaip kas 2 val. Periodiškumas namutytas atsižvelgiant į Visuotinio maisto saugos standarto BRC 7-os versijos reikalavimus.
Taip pat labai svarbu įrangos ir personalo higiena. Pirmasis švaros palaikymo etapas maisto pramonės įmonėje yra įeinančio ir dirbančio personalo asmeninės higienos laikymasis. Kokybiška ir šiuolaikinė įranga ne tik užtikrina švaros laikymosi, bet ir sumažina išlaidas plovimo priemonėms ir medžiagoms. Taip pat užtikrina tiekiamos produkcijos kokybę ir apsaugą nuo pavojingų bakterijų.
Pagal Lietuvos higienos normą HN15 „Maisto higiena“ [48] įranga, tara, talpyklos ir kiti reikmenys, naudojami maistui tvarkyti (išskyrus pirminės produkcijos gavimą) ir su kuriais gali liestis maistas, turi būti švarūs, tinkamai techniškai prižiūrimi, atitikti paskirtį. Jie turi būti pagaminti iš tvirtų, netoksiškų, nekeičiančių maisto kvapo bei skonio, nesugeriančių drėgmės ar maisto dalelių, atsparių korozijai, maisto neteršiančių medžiagų, kurias būtų galima valyti bei dezinfekuoti. Įrangos, su kuria liečiasi maistas, taros, talpyklų, pakuočių ir kitų reikmenų paviršiai turi būti iš tokių medžiagų, kad būtų galima juos gerai išvalyti, kur būtina, dezinfekuoti, ir taip prižiūrimi, kad jie netaptų maisto užteršimo priežastimi. Jei būtina, nevartoti medienos ir kitų medžiagų, kurias sunku tinkamai išvalyti ir dezinfekuoti. Po plovimo ir dezinfekavimo, įmonėse dažnai yra atliekami ATP testai, naudojantis VMP ICON analizatoriumi (2 pav).
21
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 Tyrimų atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute Maisto mikrobiologinių tyrimų skyriaus laboratorijoje ir Cheminių tyrimų skyriaus laboratorijoje. Tyrimo laikas 2014 m. 09 mėn- 2016 m. 12 mėn.
2.2 Tyrimų objektai ir metodai
2.2.1 Tyrimo objektas- greitai paruošiamos košėsTirti atsitiktine tvarka paimti įmonėje „X“ pagamintų greitai paruošiamų košių mėginiai ir įmonėje naudojamos žaliavos- greitai paruošiamų avižų dribsnių ir grikių dribsnių mėginiai.
1. Greitai paruošiama avižų košė su obuoliais, n=5 2. Greitai paruošiama avižų košė su avietėmis, n=5 3. Greitai paruošiama avižų košė su braškėmis, n=5 4. Greitai paruošiama avižų košė persikų skonio, n=5 5. Greitai paruošiama avižų košė tradicinė, n=5
6. Greitai paruošiama grikių košė su vištienos skonio sultiniu, n=5 7. Greitai paruošiama grikių košė tradicinė, n=5
8. Greitai paruošiami avižų dribsniai (toliau- avižų dribsniai), n=25 9. Greitai paruošiami grikių dribsniai (toliau- grikių dribsniai), n=10
Greitai paruošiamos košės pagamintos toje pačioje gamybos linijoje (įmonėje „X“), o žaliavos gautos iš to pačio tiekėjo. Tyrimo metu visi mėginiai laikyti 0- 30 C temperatūroje (vidutinė temperatūra 20 C). Tyrimai atlikti po greitai paruošiamų košių pagaminimo praėjus ne daugiau kaip 5 dienos, žaliavos- ne daugiau kaip 1 mėnuo.
Tiek galutinio produkto, tiek žaliavos mėginiai buvo imami iš skirtingų partijų. Tekste pateikiamos vidutinės vertės, o lentelėse pateikti tikslūs mėginių tyrimų rezultatai be nuokrypio.
22 * Cheminiams tyrimams
**Mikrobiologiniams tyrimams
3 pav. Cheminių ir mikrobiologinių parametrų nustatymo schema greitai paruošiamoms košėms ir žaliavoms Greitai paruošiama avižų košė su obuoliais n=2* n=5**/ avižų dribsniai n=5 Tyrimų atlikimas galutiniame produkte
Gautų rezultatų analizė Mėginio išsiuntimas į laboratoriją Mėginių ėmimas Greitai paruošiama avižų košė su avietėmis n=2* n=5**/ avižų dribsniai, n=5 Greitai paruošiama tradicinė avižų košė n=2* n=5**/ avižų dribsniai, n= 5 Greitai paruošiama avižų košė su braškėmis n=2* n=5**/ avižų dribsniai, n=5 Greitai paruošiama persikų skonio avižų košė n=2* n=5**/ avižų dribsniai, n= 5 Greitai paruošiama tradicinė grikių košė n=2* n=5**/ grikių dribsniai, n=5 Greitai paruošiama grikių košė su vištienos skonio sultiniu n=2* n=5**/ grikių dribsniai, n= 5
23
2.2.2 Tyrimo metodika
2.2.2.1 Mikrobiologinių parametrų nustatymas
Įmonėje „X“ kartą per mėnesį galutiniame produkte (greitai paruošiamose avižų/ grikių košėse) buvo tirti šie mikrobiologiniai parametrai (tyrimo metodas):
Salmonella spp (LST EN ISO 6579: 2003/ AC: 2006/ P: 2007)
Aerobinių mikroorganizmų skaičius (LST EN ISO 4833- 1: 2013)
S.aureus (LST EN ISO 6888-1+ A1: 2005) E.coli (LST ISO 16649- 2: 2002/ P: 2009)
Koliforminės bakterijos (LST ISO 4832: 2006) Pelėsiniai grybai (LST ISO 21527-2: 2008/ P: 2013) Mielės (LST ISO 21527- 2:2008/ P: 2013)
B. cereus (LST EN ISO 7932: 2005)
2.2.2.2 Cheminių parametrų nustatymas
Įmonėje „X“ kartą per mėnesį galutiniame produkte (greitai paruošiamose avižų/ grikių košėse) buvo tirti šie cheminiai parametrai (tyrimo metodas):
Kadmis (LST ISO 14084: 2003); Švinas (LST ISO 14084: 2003);
Aflatoksinas B1 (SDP 5.4.4. Ch. 153: 2013 (ELISA));
Aflatoksinų B1, B2, G1, G2 suma (SDP 5.4.4 Ch.20: 2013 (ELISA)); Ochratoksinas A (SDP 5.4.4 Ch.22: 2013 (ELISA));
Deoksinivalenolis (SDP 5.4.4 Ch.24: 2013 (ELISA)).
2.2.2.3 Drėgnio nustatymas
Drėgnis nustatomas pagal LST ISO 6496:2004. Drėgnio nustatymas- mėginio masės sumažėjimo nustatymas atliekant džiovinimą. Metodo esmė- su stikline lazdele į konteinerį įdedamas plonas sluoksnis smėlio. Nusausinamas indas ir jis su dangteliu kaitinamas orkaitėje esant 103 C 30min ±1 min. Uždengiamas indas, išimamas iš orkaitės (krosnelės) ir eksikatoriuje leidžiama atvėsti iki kambario temperatūros. Indas kartu su dangteliu pasveriamas (1 mg tikslumu).
2.2.2.4 Riebalų rūgštingumo nustatymas
Riebalų rūgštingumas- rūgščių, daugiausia neesterintų, ekstrahuotų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalų rūgštingumas nustatomas pagal LST ISO 7305: 2000.
24 Metodo esmė- rūgštys tirpinamos etilo alkoholyje kambario temperatūroje, po to mėginys centrifuguojamas, o centrifugatas titruojamas natrio hidroksidu. Spalvos pasikeitimą titravimo pabaigoje stebėti palengvina naudojami specialūs ekstrakto gelsvą atspalvį pašalinantys filtrai ir tai, kad tirpalas yra skaidrus. Gautas rezultatas perskaičiuojamas, išreiškiant kalio hidroksidu.
2.2.3 Matematinė statistinė analizė
Analizuojant duomenis buvo naudota MS Excel 2016 versijos programa, apskaičiuota: vidutinės vertės, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, t- testu skirtumų patikimumo lygmuo (p), tiesinės priklausomybės koreliacijos koeficientai (r).
25
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Kokybės rodiklių tyrimai skirtingose greitai paruošiamose košėse
7 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos avižų košės su obuoliais mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- avižų dribsnių riebalų rūgštingumo ir drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos riebalų rūgštingumas nustatytas mėginyje Nr.1, mažiausias- Nr.5. Vidutinis žaliavos drėgnis buvo 9,97± 0,43 proc, riebalų rūgštingumo vidutinė vertė sudarė 67 KOHmg/ 100 g± 9,3 proc.
Koliforminių bakterijų, pelėsinių grybų, mielių, B. cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų košių mėginiuose nekito (<10). Salmonella spp nerasta nei viename mėginyje. Nustatyta silpna koreliacija tarp aerobinių bakterijų skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje, kai koreliacijos koeficientas r= 0, 346 (p>0,05), bet duomenys nėra statistiškai patikimi.
7 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su obuoliais mikrobiologinių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su obuoliais
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a s p, 2 5g net ur i b ūt i A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aur eus, k sv/ g E.col i, ksv /g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us, ks v/ g Mi el ių ska ič ius, ksv/ g B . ce re us, k sv/ g R ieba lų rūgš ti ngum as K O H m g/ 100g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta 440 <10 <10 <10 <10 <10 <10 78 9,47 2. neaptikta 1600 <10 <10 <10 <10 <10 <10 71 10,5 3. neaptikta 2300 0 <10 <10 <10 <10 <10 71 10 4. neaptikta 600 0 <10 <10 <10 <10 <10 60 9,77 5. neaptikta 70 <10 <1 <10 <10 <10 <10 55 10,2
8 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos avižų košės su braškėmis mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- avižų dribsnių riebalų rūgštingumo ir drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos riebalų rūgštingumas nustatytas mėginyje Nr.4, mažiausias- Nr.2. Vidutinis žaliavos drėgnis buvo 10,49± 0,66 proc, riebalų rūgštingumo vidutinė vertė sudarė 76,6 KOHmg/100g± 17,18 proc.
S. aureus, E. coli, koliforminių bakterijų, mielių skaičius skirtinguose greitai paruošiamų
26 koreliacija tarp aerobinių bakterijų skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje, kai koreliacijos koeficientas r= 0, 364 (p>0,05), bet duomenys statistiškai nepatikimi.
8 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su braškėmis mikrobiologinių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su braškėmis
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g net ur i bū ti A er obi nės b akt er ij os , ksv/ g S. aure u s, ks v/ g E.col i, ksv /g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv/ g R ieba lų rūgš ti ngum as , K O H m g/ 100g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta 10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 84 9,38 2. neaptikta 260 <10 <10 <10 <10 <10 40 47 11,08 3. neaptikta 170 <10 <10 <10 40 <10 <10 85 10,54 4. neaptikta 11000 <10 <10 <10 <10 <10 <10 90 10,9 5. neaptikta 180 <10 <10 <10 <10 <10 <10 77 10,55
9 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos avižų košės su avietėmis mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- avižų dribsnių riebalų rūgštingumo ir drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos riebalų rūgštingumas nustatytas mėginyje Nr.1, mažiausias- Nr.3. Vidutinis žaliavos drėgnis buvo 10,06± 0,41 proc, riebalų rūgštingumo vidutinė vertė sudarė 62 KOHmg/100g± 15,80 proc.
S. aureus, E.coli, koliforminių bakterijų, B. cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų
košių mėginiuose nekito (<10). Salmonella spp nerasta nei viename mėginyje. Nustatyta silpna neigiama koreliacija tarp aerobinių bakterijų skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= -0,200 (p>0,05), tačiau duomenys statistiškai nepatikimi. Taip pat nustatyta labai silpna koreliacija tarp mielių skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= 0, 172 (p>0,05), duomenys taip pat statistiškai nepatikimi.
27 9 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su avietėmis mikrobiologinių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su avietėmis
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g ne tur i bū ti A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aure u s, k sv /g E.col i, ks v/ g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv /g R ieba lų rūgš ti ngum as , K O H m g/ 100g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta 3800 <10 <10 <10 <10 870 <10 84 9,77 2. neaptikta 3100 <10 <10 <10 <10 560 <10 56 10,73 3. neaptikta 820 <10 <10 <10 40 <10 <10 43 10,18 4. neaptikta 25000 <10 <10 <10 40 <10 <10 56 9,89 5. neaptikta 300 <10 <10 <10 <10 <10 <10 71 9,75
10 lentelėje pateikti galutinio produkto- persikų skonio greitai paruošiamos avižų košės mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- avižų dribsnių riebalų rūgštingumo ir drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos riebalų rūgštingumas nustatytas mėginiuose Nr.1 ir Nr.2, mažiausias- Nr.5. Vidutinis žaliavos drėgnis buvo 9,53± 0,16 proc, riebalų rūgštingumo vidutinė vertė sudarė 68,4 KOHmg/100g± 6,70 proc.
Aerobinių bakterijų, S.aureus, E.coli, koliforminių bakterijų, pelėsinių grybų, mielių, B.
cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų košių mėginiuose nekito. Salmonella spp. nerasta
nei viename mėginyje. Koreliacijų tarp greitai paruošiamų košių ir žaliavos rodiklių nenustatyta. 10 lentelė. Persikų skonio greitai paruošiamos avižų košės mikrobiologinių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- persikų skonio greitai paruošiama avižų košė
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g ne tur i bū ti A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aure u s, k sv /g E.col i, ks v/ g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv /g R ieba lų rūgš ti ngum as , K O H m g/ 100g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta <10 <10 <1 <10 <10 <10 <10 74 9,4 2. neaptikta <10 <10 <1 <10 <10 <10 <10 74 9,4 3. neaptikta <10 <10 <1 <10 <10 <10 <10 70 9,6
28 4. neaptikta <10 <10 <1 <10 <10 <10 <10 66 9,5 5. neaptikta <10 <10 <1 <10 <10 <10 <10 58 9,77
11 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos tradicinės avižų košės mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- avižų dribsnių riebalų rūgštingumo ir drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos riebalų rūgštingumas nustatytas mėginyje Nr.5, mažiausias- Nr. 2. Vidutinis žaliavos drėgnis buvo 9,7± 0,23 proc, riebalų rūgštingumo vidutinė vertė sudarė 62 KOHmg/100g± 12,08 proc.
Aerobinių bakterijų, S. aureus, E. coli, koliforminių bakterijų, pelėsinių grybų, mielių, B.
cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų košių mėginiuose nekito (<10). Salmonella spp
nerasta nei viename mėginyje. Koreliacijų tarp greitai paruošiamų košių ir žaliavos rodiklių nenustatyta.
11 lentelė. Greitai paruošiamos tradicinės avižų košės mikrobiologinių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama tradicinė avižų košė
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g ne tur i bū ti A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aure u s, k sv /g E.col i, ks v/ g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv /g R ieba lų rūgš ti ngum as , K O H m g/ 100g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 71 9,75 2. neaptikta <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 47 9,45 3. neaptikta <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 55 10 4. neaptikta <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 60 9,5 5. neaptikta <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 77 9,8
12 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos grikių košės su vištienos skonio sultiniu mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- grikių dribsnių drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos drėgnis nustatytas mėginyje Nr.3, mažiausias- Nr. 1. Vidutinė žaliavos drėgnio vertė buvo 9,7± 0,3 proc.
S. aureus, E.coli, B. cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų košių mėginiuose nekito
(<10). Salmonella spp nerasta nei viename mėginyje. Nustatyta labai silpna neigiama koreliacija tarp aerobinių bakterijų skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= -0,127
29 (p>0,05), duomenys statistiškai nepatikimi. Taip pat nustatyta silpna neigiama koreliacija tarp mielių skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= -0, 284 (p>0,05), duomenys taip pat statistiškai nepatikimi.
12 lentelė. Greitai paruošiamos grikių košės su vištienos skonio sultiniu mikrobiologinių ir grikių dribsnių drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama grikių košė su vištienos skonio sultiniu
Žaliava- grikių dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g ne tur i bū ti A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aure u s, k sv /g E.col i, ks v/ g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv /g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta 3900 <10 <10 <10 <10 <10 <10 9,3 2. neaptikta 11000 <10 <10 <10 <10 640 <10 9,5 3. neaptikta 2000 <10 <10 <10 130 160 <10 10,1 4. neaptikta 7800 <10 <10 <10 <10 <10 <10 9,7 5. neaptikta 6000 <10 <10 <10 <10 <10 <10 9,78
13 lentelėje pateikti galutinio produkto- greitai paruošiamos tradicinės grikių košės mikrobiologiniai tyrimų rezultatai ir žaliavos- grikių dribsnių drėgnio tyrimų rezultatai. Didžiausias žaliavos drėgnis nustatytas mėginyje Nr.5, mažiausias- Nr.2. Vidutinė žaliavos drėgnio vertė buvo 9,9± 0,33 proc.
S. aureus, E.coli, koliforminių bakterijų, B. cereus skaičius skirtinguose greitai paruošiamų
košių mėginiuose nekito (<10). Salmonella spp nerasta nei viename mėginyje. Nustatyta labai silpna koreliacija tarp aerobinių bakterijų skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= 0,149 (p>0,05), duomenys statistiškai nepatikimi. Taip pat nustatyta labai silpna koreliacija tarp mielių skaičiaus košėse ir drėgnio žaliavoje. Koreliacijos koeficientas r= 0, 095 (p>0,05), duomenys statistiškai nepatikimi.
30 13 lentelė. Tradicinės greitai paruošiamos grikių košės mikrobiologinių ir grikių drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama tradicinė grikių košė
Žaliava- grikių dribsniai Mėginio numeris Sal m one ll a spp , 25g ne tur i bū ti A er obi nės bakt er ij os , ksv /g S. aure u s, k sv /g E.col i, ks v/ g K ol if or m inės bakt er ij os , ksv /g Pel ės in ių g rybų ska iči us , ksv /g Mi el ių ska ič ius , ksv/ g B. cer eus , k sv /g D rėgni s, p roc. 1. neaptikta 4600 <10 <10 <10 40 <10 <10 10 2. neaptikta 2500 <10 <10 <10 <10 <10 <10 9,4 3. neaptikta 3200 <10 <10 <10 <10 50 <10 9,8 4. neaptikta 4500 <10 <10 <10 40 100 <10 10 5. neaptikta 2200 <10 <10 <10 <10 <10 <10 10,3
Lyginant aerobinių bakterijų vidutinį kiekį skirtingų rūšių košėse, daugiausiai aerobinių bakterijų rasta greitai paruošiamoje avižų košėje su braškėmis. Mažu patogeniškumu pasižymi košės, kurių sudėtyje nėra liofilizuotų vaisių, t.y tradicinė ir persikų skonio. Duomenys pateikti 4 paveikslėlyje.
4 pav. Aerobinių bakterijų skaičiaus vidurkis skirtingų rūšių greito paruošimo avižų košėse
Lyginant riebalų rūgštingumą žaliavoje, didžiausias riebalų rūgščių kiekis nustatytas avižų dribsniuose, kurie buvo naudojami greitai paruošiamai avižų košei su braškėmis gaminti. Taip pat šioje žaliavoje nustatytas didžiausias drėgnis. Duomenys pateikti 5 paveikslėlyje.
10 1002 11000 6604 10 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Avižų tradicinė Avižų su obuoliais Avižų su braškėmis Avižų su avietėmis Avižų persikų skonio Aerobinių bakterijų skaičius ksv/g
31 5 pav. Riebalų rūgštingumo ir drėgnio kiekis žaliavoje
3.2 Cheminių tyrimų rezultatai
Greitai paruošiamoje avižų košėje su obuoliais nustatyta stipri koreliacija tarp košėse nustatyto kadmio ir žaliavos riebalų rūgštingumo, koreliacijos koeficientas r= 1 (p<0,05). Taip pat nustatyta stipri neigiama koreliacija tarp košėse nustatyto kadmio ir žaliavos drėgnio, r= -1 (p<0,05). Duomenys yra statistiškai patikimi, jie pateikti 14 lentelėje.
14 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su obuoliais cheminių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su obuoliais
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Ka dmi s, mg/ kg Š vinas , mg/ kg Af latoksi na s B1 µ g/kg Af latoksi nų suma , µ g/kg Oc hr atoksi na s, µ g/kg DON , µ g/kg R ieba lų rūgštingum as , mg K OH/ 100g Dr ėgnis , proc . 1. 0,062 0,028 1,2 2,6 2,2 36 78 9,47 2. 0,04 0,028 1,2 2,6 2,2 36 71 10,5
Greitai paruošiamoje avižų košėje su braškėmis nustatyta stipri neigiama koreliacija tarp košėse nustatyto švino ir žaliavos riebalų rūgštingumo, koreliacijos koeficientas r= -1 (p>0,05). Taip pat nustatyta stipri koreliacija tarp košėse nustatyto švino ir žaliavos drėgnio, r= 1 (p>0,05). Tačiau duomenys statistiškai nepatikimi, jie pateikti 15 lentelėje.
62 67 76,6 62 68,4 9,7 10,04 10,49 10,06 9,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Avižų dribsniai tradicinei košei Avižų dribsniai košei su abuoliais Avižų dribsniai košei su braškėmis Avižų dribsniai košei su avietėmis Avižų dribsniai persikų skonio košei
32 15 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su braškėmis cheminių ir avižų dribsnių riebalų
rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su braškėmis
Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Ka dmi s, mg/ kg Š vinas , mg/ kg Af latoksi na s B 1 , µ g/kg Af latoksi nų sum a, µ g/kg Oc hr atoksi na s, µ g/kg DON , µ g/kg R ieba lų rūgštingum as , mgKOH /100g Dr ėgnis , proc . 1. 0,04 0,011 1 2,6 2,2 41,47 84 9.38 2. 0,04 0,028 1,2 2,6 2,2 36 47 11,08
Greitai paruošiamoje avižų košėje su avietėmis nustatytos stiprios koreliacijos tarp košėse nustatyto kadmio ir žaliavos drėgnio, koreliacijos koeficientas r= -1 (p<0,05)(koreliacija neigiama), taip pat tarp košėse nustatyto kadmio ir žaliavos riebalų rūgštingumo, r= 1 (p<0,05). Duomenys statistiškai patikimi, jie pateikti 16 lentelėje. Taip pat nustatyta stipri koreliacija tarp košėse nustatyto švino ir žaliavos drėgnio, r= 1 (p>0,05), bei stipri neigiama koreliacija tarp košėse nustatyto švino ir žaliavos riebalų rūgštingumo, r= -1 (p>0,05). Duomenys statistiškai nepatikimi, jie pateikti 16 lentelėje.
16 lentelė. Greitai paruošiamos avižų košės su avietėmis cheminių ir avižų dribsnių riebalų rūgštingumo bei drėgnio tyrimų rezultatai
Galutinis produktas- greitai paruošiama avižų košė su avietėmis Žaliava- avižų dribsniai Mėginio numeris Ka dmi s, mg/ kg Š vinas , mg/ kg Af latoksi na s B 1 , µ g/kg Af latoksi nų suma , µ g/kg Oc hr atoksi na s, µ g/kg DON , µ g/kg R ieba lų rūgštingum as , mg mgKOH /100 g Dr ėgnis , proc . 1. 0,062 0,026 1,2 2,6 2,2 36 84 9,77 2. 0,04 0,028 1,2 2,6 2,2 36 56 10,73
Persikų skonio greitai paruošiamoje avižų košėje koreliacijos tarp skirtingų rodiklių nenustatytos. Rodiklių vertės (jos skirtinguose mėginiuose nekito) nurodytos 17 lentelėje.
