LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS
FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Sigutė Ačaitė
MĖSOS FIZINIŲ SAVYBIŲ PRIKLAUSOMYBĖ
NUO KIAULIŲ VEISLĖS
Magistro darbas
Darbo vadovas:
doc. dr. Vigilijus Jukna
Magistro darbas atliktas 2003 – 2005 metais Lietuvos Veterinarijos Akademijos Gyvulininkystės katedroje, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje.
Magistro darbą paruošė: Sigutė Ačaitė
(parašas)
Magistro darbo vadovas: doc. dr. Vigilijus Jukna
(LVA Gyvulininkystės katedra)
(parašas)
Recenzentas: E. doc. p. dr. A. Stimbirys
(Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra)
TURINYS
ĮVADAS... 4 psl. 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 6 psl. 1.1 Lietuvoje auginamų kiaulių veislių charakteristika... 6 psl. 1.2 Mėsos kokybės samprata ir kokybiniai faktoriai... 10 psl.
1.2.1 Kokybės samprata... 10 psl. 1.2.2 Kokybiniai faktoriai... 12 psl.
1.3 Įvairių veiksnių įtaka kiaulių mėsos kokybei... 14 psl. 1.4 Kiaulienos fizinės savybės... 18 psl.
1.4.1 Spalvingumas... 18 psl. 1.4.2 Švelnumas... 21 psl. 1.4.3 Vandens rišlumas... 24 psl. 1.4.4 Virimo nuostoliai... 27 psl. 1.4.5 Rūgštingumas... 28 psl. 2. DARBO METODIKA... 31 psl. 3. TYRIMO DUOMENŲ ANALIZĖ... 33 psl. 3.1 Skirtingų veislių kiaulių mėsos fizinės savybės... 33 psl. 3.2 Lyties įtaka kiaulienos fizinėms savybėms... 38 psl. 3.3 Mėsos kokybinių rodiklių tarpusavio koreliacija... 41 psl. IŠVADOS... 44 psl. SANTRAUKA... 45 psl. NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS... 46 psl.
ĮVADAS
Kiaulininkystė Lietuvoje yra viena iš pagrindinių gyvulininkystės šakų, turinti gilias tradicijas (Brunker, 1997). Pagal suvartojimo kiekį kiauliena mūsų respublikoje ir pasaulyje užima antrą vietą. Šiuo metu vienam Europos Sąjungos šalių gyventojui per metus kiaulienos tenka daugiau nei 40 kilogramų, o Lietuvoje – 24 kilogramai. FAO duomenimis suvartojimo lygis besivystančiose šalyse nuolat didėja, prognozuoja, kad 2010 m. pasaulyje bus pagaminta per 112 mln. t. kiaulienos(Treoger ir kt., 1999).
Pasaulyje laikoma virš 750 mln. kiaulių ir gaunama per 75 mln. t. kiaulienos, o jautienos pagaminama apie 48 mln. t. ES-15 pagaminta kiauliena sudaro apie 20 proc. pasaulinės kiaulienos produkcijos, kuri nurodoma skerdenų svoriu. Didžiausia kiaulienos gamintoja – Vokietija (http://www.lzinios.lt/paper/20040727/2.html. Prieiga per internetą 2004 m. lapkričio 10 d.).
Šiuo metu Lietuvoje laikoma 1057,4 tūkst. kiaulių, iš jų 56 proc. augina ūkininkai, 44 proc. – žemės ūkio bendrovės bei įmonės (Klimas ir kt., 2004)]. Labai daug gyventojų po keletą kiaulių laiko savo reikmėms. Per metus Lietuvoje paskerdžiama apie 870 tūkst. kiaulių, iš jų apie 250 tūkst. gyventojai paskerdžia savo reikmėms (Juškienė ir kt., 2003). Per 2003 m. Lietuvoje pagaminta 91,3 tūkst. t. kiaulienos (http://www.lva.lt/vetzoo/21/2003. Prieiga per internetą 2004 m. gruodžio 18 d.).
Pasulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti kiauliena (http://www.euro.lt. Prieiga per internetą 2004 m. gruodžio 8 d.). Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius visaverčius racionus kiaulių mityboje, mėsos perdirbėjus – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdenoje (Stankevičius, 2003).
Analogiška situacija yra ir Lietuvoje (Stankevičius, 2003). Mažėjant sunkų fizinį darbą dirbančių žmonių skaičiui, augant pragyvenimo lygiui, didėja neriebios kiaulienos paklausa (Juškienė ir kt., 2003).
Didėjant konkurencijai tarp Lietuvos mėsos produktų gamintojų, ieškoma liesos žaliavos šaltinių.
Kiauliena kaip maisto produktas turėtų būti vertinama pagal: anatominius, morfologinius rodiklius, cheminę sudėtį, fizines savybes (Stankevičius, 2003).
Mėsos gamybos konkurencingumas ir paklausa rinkoje priklauso nuo mėsos kokybės bei prekinės išvaizdos (http://www.euroverslas.lt/?-729239168. Prieiga per internetą 2004 m. gruodžio 4 d.).
Paklausą rinkoje turi mėsa pasižyminti geromis juslinėmis, skoninėmis, technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. (http://www.lva.lt/files/konferencijos/pdf. Prieiga per internetą 2004 m. spalio 26 d.). Daugelyje Europos šalių mėsos rinka perpildyta, ieškoma įvairių būdų jos kokybei bei konkurencingumui padidinti. Mėsos kokybei, jos savybėms įtaką daro gyvulių auginimo bei šėrimo technologijos, gyvulių genetinės savybės, mėsos perdirbimo technologijos.
Didėjant kiaulių raumeningumui, didėja ir jų jautrumas stresams. Stresinio sindromo problema šiandien yra aktuali visame pasaulyje (Butėnas ir kt., 1993). Jautrios stresams kaiulės yra mėsingesnės, mažesnio vislumo, lepios ir reiklios aplinkos sąlygoms, blogiau auga ir penisi, mėsos bei lašinių kokybė prastesnė nei atsparių (Juškienė ir kt., 2003). PSE kiaulienos atsiradimas yra svarbiausia problema kiaulienos perdirbimo industrijoje. Vandens talpumas yra mažas, susidaro dideli vandens nuostoliai, mėsa minkšta, blyški. DFD mėsa – tamsi, sausa, kieta (Breding for total profit, 1998).
Kiaulininkystės sėkmė labai daug priklauso nuo veislės parinkimo. Lietuvoje auginamos įvairios kiaulių veislės, bet pagrindinė – Lietuvos baltosios (Bagdonavičius, 2002).
Darbo tikslas. Ištirti mėsos fizinių savybių priklausomybę nuo kiaulių veislės. Darbo uždaviniai.
1. Išanalizuoti literatūros duomenis apie mėsos fizines savybes ir jas įtakojančius
faktorius.
2. Atlikti tiriamąjį darbą ir nustatyti mėsos fizinių savybių priklausomybę nuo
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Lietuvoje auginamų kiaulių veislių charakteristika
Lietuvos baltosios
Pagrindinė kialių veislė šalyje yra Lietuvos baltosios (Klimas, 2000). Veislynuose laikoma apie 27 proc. šių kiaulių (Džiugys ir kt., 1996). Šios veislės formavimasis prasidėjo po I pasaulinio karo, į Lietuvą įvežus didžiųjų, vidutinių, baltųjų, edelšteinų ir kitų veislinių kiaulių, taip masiškai pradėjus gerinti vietines kiaules. Kaip savarankiška mėsinio - bekoninio tipo veilė, Lietuvos baltosios patvirtintos tik 1967 m. balandžio 29 d. (http://www.zum.lt/agroweb. Prieiga per internetą 2004 m. gruodžio 8 d.). Po antrojo pasaulinio karo, toliau vykdant atranką, suformavus veislės geneologinę struktūrą ir veislines bandas, buvo galutinai suformuota bekoninio tipo Lietuvos baltųjų kiaulių veislė, kuri pramoninio kryžminimo deriniuose naudotina kaip motininė veislė.
Tai visli (10 – 12 paršelių), stiprios konstitucijos, pieninga (50 – 60 kg), nelabai jautri stresams, tinkama kiaulininkystės įmonėms ir gerai prisitaikiusi prie vietinių sąlygų kiaulių veislė. Lietuvos baltosios kiaulės mažiau reiklios pašarams, neblogai penisi, tačiau prastesnės jų mėsinės savybės. Suaugę (36 mėn.) kuiliai sveria 288 kg., o kūno ilgis – 178 cm. 100 kg. masę pasiekia vidutiniškai per 189 dienas, priauga per parą po 738 g. Kilogramui priesvorio sunaudoja 3,56 paš. vnt. Lietuvos baltųjų kiaulių lašiniai ties 6 – 7 krūtinės slanksteliu – 30 mm. storio, raumenų kiekis skerdenoje siekia vidutiniškai 50 proc., kumpiai sveria po 10,6 kg (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Lietuvos baltųjų mėsingumas gerinamas dviem būdais:
1. vykdant grynąjį veisimą ir atranką pagal nugaros lašinių storį bei raumenų išeigą skerdenoje;
2. įterpiamuoju mišrinimu (kraujo įliejimas), panaudojant specializuotų veislių kuilius (Džiugys ir kt., 1996).
Lietuvos baltosios bekoninio tipo(LB – B1). Sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos
baltąsias su Švedijos jorkšyrų kuiliais ir veisiant tarpusavyje mišrūnus. Šio tipo kiaulės naudojamos kaip motininė veislė. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10 – 11 paršelių. 100 kg. masę pasiekia per 184 dienas, priauga per parą po 770 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,44 paš. vnt. Vidutinis lašinių storis ties 6 – 7 krūtinės slanksteliu – 26,8 mm., ilgiausiojo nugaros raumens plotas – 31,7 cm2., kumpiai sveria po 10,6 kg., raumenų kiekis skerdenoje – 54 proc. Lyginant su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB – B tipo kiaulės pasižymi ilgesniu liemeniu ir geresnėmis mėsinėmis savybėmis (Džiugys ir kt., 1996).
Lietuvos baltosios mėsinio tipo (LB – M1). Sukurtas mišrinant grynaveisles Lietuvos
baltąsias su Vokietijos landrasais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Šio tipo kiaulės naudojamos kaip motininė veislė. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10 – 11 paršelių. 100 kg. kūno masę pasiekia per 183 dienas, priauga per parą po 756 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,29 paš. vnt., raumenų kiekis sakerdenoje 60 proc., nugaros lašiniai 28 mm. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB – M1 pasižymi ilgesniu liemeniu, lengvesne priekine kūno dalimi, geriau išvystytais raumenimis, plonesniais nugaros lašiniais (Džiugys ir kt., 1999).
Šiuo metu yra iškilęs pavojus veislės išnykimui. Siekiant išsaugoti Lietuvos baltųjų kiaulių grynaveislį tipą, Lietuvos gyvulininkystės institute buvo suformuota pilnos genealoginės struktūros mini populiacija. 2001 m. parengta Lietuvos baltųjų veislės kiaulių selekcijos programa 2001-2005 metams, kurioje numatytos priemonės grynaveisliam tipui išsaugoti nors keliuose veislynuose. Veislininkystės darbu, kartu su Lietuvos baltųjų išsaugojimu, turėtų rūpintis Valstybinė kiaulių veislininkystės stotis ir Lietuvos kiaulių augintojųasociacija (http://www.manoukis.lt/index.php. Priega per internetą 2004 m. spalio 18 d.).
Didžiosios baltosios
Ši kiaulių veislė laikoma visų kultūrinių veislių pagrindu ir yra viena iš pasaulyje labiausiai paplitusių. Ji išvesta XVIII a. Anglijoje, Jorkšyro grafystėje (Juškienė ir kt., 2003).
Dėl netikusios veisimo metodikos ši veislė keletą kartų buvo beišsigimstanti, bet sugalvota programa, kaip šią veislę gerinti ir paskleisti. Priklausomai nuo paklausos, veislės tipas dažnai keitėsi. Pastaruoju metu Anglijoje veisiamos trejopos pagrindinės Didžiųjų baltųjų kiaulių veislės: mėsinės, universalios ir bekoninės (Džiugys ir kt., 1999).
Įvairių šalių Jorkšyrai yra Didžiųjų baltųjų kiaulių palikuonys. Dideliai daliai įvairiose šalyse išvestų veislių yra įlieta Didžiųjų baltųjų kiaulių kraujo. Šios veislės kiaulės turi rožinės spalvos odą, baltus šerius, stačias ausis, pasižymi stipria konstitucija, vislios, gerai prisitaiko prie klimatinių sąlygų, tinka bekoniniam auginimui. Dėl plataus paplitimo ir skirtingos selekcijos įvairiose šalyse (Jukna ir kt., 1998) Didžiosios baltosios gana skiriasi. Kiaulės įvežtos iš Vokietijos, stambesnės ir raumeningesnės 52 – 54 proc. Veislė išvesta Anglijoje, į Lietuvą įvežta iš Airijos. Vislumas – 10-12 paršelių. Raumeningumas 53 – 54 proc (http://www.visalietuva.lt. Prieiga per internetą 2004 m. spalio 14 d.).
Lietuvoje Didžiosios baltosios sudaro apie 18 proc. visų laikomų veislinių kaiulių. Didžios baltosios gali būti naudojama kaip motininė ar tėvinė veislė. 2000 – 2001 „Krekenavos agrofirma“ importavo Didžiąsias baltąsias kiaules, kurių veislinis prieauglis per 160 dienų pasiekia 92 kg. svorį, jų vidutinis lašinių storis – 13 mm., vidutinis raumeningumas yra 57,7 proc. Kiaulių kontrolinio penėjimo duomenimis įvertinto prieauglio vidutinis priesvoris buvo 686 g., pašarų sąnaudos 2,89 paš. vnt. (Juškienė ir kt., 2003).
Landrasai
Landrasų veislė labai populiari Vakarų Europoje. Ji išvesta Danijoje. Vietinės Jutlandijos pusiasalio ilgaausės kiaulės buvo kryžminamos su Anglijos Didžiosiomis baltosiomis, mišrūnai kergiami tarpusavyje. Ilgą laiką selekcionuojamos kiaulės gerai prisitaikė prie įvairių kraštų auginimo sąlygų. Taip atsirado Švedijos, Vokietijos, Danijos, Suomijos, Belgijos, Norvegijos landrasai. Ši kiaulių veislė į Lietuvą pirmą kartą buvo įvežti 1958 m (Mikelėnas ir kt., 2002).
Tai tipiškos bekoninės – mėsinės kiaulės, gali būti naudojamos kaip tėvinė arba motininė veislė (Mikelėnas ir kt., 2002). Jų liemuo ir kaklas yra ilgi, krūtinė suplota, gili, kumpiai platūs, truputį plokšti, ausys ilgos, krintančios ant akių, oda balta, lygi, plona, be pigmentinių dėmių, apaugusi vidutinio tankumo baltais šeriais. Mūsų šalyje Landrasai 100 kg. svorį pasiekia per 184 dienas, priauga per parą po 760 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,19 paš. vnt., raumeningumas 53 – 55 proc. Suaugę kuiliai sveria vidutiniškai 350 – 360 kg., kūno ilgis 180 – 185 cm., krūtinės apimtis 161 – 165 cm., paršavedės sveria 260 kg., kūno ilgis 165cm., krūtinės apimtis 149 cm. Paršavedžių vislumas 11 – 12 paršelių, pieningumas 52 – 55 kg. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo greitumo ir mėsingumo kryptimi, todėl šios kiaulės panaudoja gerai pašarų azotą (Mikelėnas ir kt., 2002).
Vokietijos landrasai geriau už kitus prisitaiko prie aplinkos sąlygų, turi vertingų penėjimosi savybių. 100 kg. masę pasiekia per 186 dienas, per parą priauga po 783 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,31 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis 25,5 mm., kumpiai sveria po 11 kg., raumeningumas 53 – 54 proc.
Danijos landrasai – tai specializuota bekoninės krypties kiaulių veislė, pelniusi pasaulinį pripažinimą. 100 kg masę pasiekia per 171 dieną, per parą priauga po 859 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,18 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis 22 mm., kumpiai sveria po 11 kg., raumeningumas 60 proc.
Suomijos landrasai gerai prisitaiko prie vietinių laikymo ir šėrimo sąlygų, gerai penisi. 100 kg svorį pasiekia per 180 dienų, priaugdamos per parą po 806 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,19 paš. vnt. Raumenų išeiga jų skerdenoje sudaro vidutiniškai 57 proc.
Belgijos landrasų labai gerai išsivystę raumenys, ypač kumpiai. 100 kg svorį pasiekia per 202 dienas, priauga per parą po 644 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 4,08 paš. vnt. Raumenų išeiga skerdenoje sudaro 57 – 60 proc (Klimas ir kt., 2004).
Jorkšyrai
Jorkšyrų veislės kiaulės pasižymi geromis reprodukcinėmis savybėmis ir aukšta skerdenų kokybe (Juškienė ir kt., 2003). Jorkšyrai gali būti laikomi kaip motininė arba tėvinė veislė.
Švedijos jorkšyrų veislė išvesta Švedijoje atliekant vietinių kiaulių selekciją ir jas mišrinant su Anglijos jorkšyrais. Šios kiaulės į Lietuvą atvežtos 1977 m. iš Estijos. Jos jau tada pasižymėjo geromis penėjimosi ir mėsinėmis savybėmis. Seniau Jorkšyrų veislės kiaulės būdavo jautrios stresams, dabar Hal genas eleminuotas iš populiacijos. Švedijos jorkšyrai pasižymi geru eksterjeru, gerai išreikštas bekoninis tipas (Juškienė ir kt., 2003). Paršavedės veda 10 – 11 paršelių. Lietuvoje 100 kg. masę pasiekia per 180 dienų, priauga per parą po 809 g., kilogramui preisvorio sunaudoja 3,36 paš. vnt. Jų nugaros lašinių storis – 26 mm., kumpiai sveria po 11 kg. Didesnės dalies veislynuose laikomų kiaulių raumeningumas yra 50,1 – 55 proc.
Suomijos jorkšyrų veislė išvesta Suomijoje, didžiausią įtaką darė Anglijos jorkšyrai. Į Lietuvą pirmą kartą įvežta 1986 metais. Paršavedės veda po 10 – 11 paršelių. Lietuvoje iki 100 kg. masės šios kiaulės pasiekia per 178 dienas, per parą priauga po 814 g., kilogramui priesvorio priaugti sunaudoja 3,34 paš. vnt. Jų vidutinis nugaros lašinių storis yra 24 mm., kumpiai sveria po 11 kg., raumenų išeiga skerdenoje sudaro 55 proc.
Danijos jorkšyrai pirmą kartą į Lietuvą įvežti 1994 metais. Paršavedės veda po 10 – 11 paršelių. Šios veislės kiaulės pasižymi geromis penėjimosi ir mėsinėmis savybėmis. Vidutinis priesvoris per parą 829 g., kilogramui priesvorio priaugti sunaudoja 3,07 paš. vnt. Nugaros lašinių storis 24 mm., kumpio svoris 11 kg.
Norvegijos landrasų išvedimui didžiausios įtakos turėjo Jorkšyrai, įvežti iš Anglijos ir Švedijos. Šios veislės kiaulės į Lietuvą pirmą kartą įvežtos 1994 metais. Vidutinis paršavedžių vislumas – 10 – 11 paršelių. Kiaulės reiklios šėrimo bei laikymo sąlygoms, nes pasižymi plonais lašiniais ir geru raumeningumu. Raumenų išeiga skerdenoje siekia 58 proc. 100 kg
svorio pasiekia per 165 dienas, priauga per parą 846 g., kilogramui priesvorio sunaudoja 3,10 paš. vnt., lašinių storis – 16,6 mm., kumpio svoris – 11,3 kg (Mikelėnas ir kt., 2003)
1.2 Mėsos kokybės samprata ir kokybiniai faktoriai
1.2.1 Kokybės samprata
Kokybė išvertus iš lotyniško žodžio “qualitas” reiškia aprūpinimas. Visai kitokią reikšmę kokybė įgauna kalbant apie produktą “ tai yra kokybiška “ arba “ tai yra kokybė”. Taip apibūdinamas kokybiškas produktas, arba kokybiškas gaminys, o jei mėsa – kokybiška mėsa. Dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann, 1999).
Labai svarbus mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė, priklausanti nuo maistingumo, organoleptinių, higieninių savybių ir koloringumo.Mėsa turi būti geros prekinės išvaizdos ir atitikti veterinarinius – higieninius reikalavimus (Jukna ir kt., 1998).
Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Klimas ir kt., 2004).
Vartotojai pageidauja ne riebios, o liesesnės mėsos. Šiuo metu iškilo per liesos kiaulienos problema. Prieš 30 metų žmonės turėjo visai kitokį supratimą apie mėsos kokybę. Pačios geriausios kokybės buvo riebi kiauliena. Lašiniai kainuodavo brangiausiai. Riebalų yra didelė kulinarinė reikšmė. Dėka riebalų rūkant mėsą išryškėja aromatinės medžiagos (Pfeiffer ir kt., 2000).
Daugumai gyventojų kaina yra pagrindinis apsisprendimo veiksnys. Kainų svyravimai verčia pirkėjus keisti savo įpročius - brangstant produkcijai perkama pigesnė mėsa. Tačiau pasiturintys pirkėjai noriai perka aukščiausios kokybės mėsos gaminius (http://www.lzinios.lt/paper/20040727/2.htm l. Prieiga per 2004 m. lapkričio 10 d.).
Vartotojas nori, kad šviežia mėsa patraukliai atrodytų. Šviežumą nėra lengva apibrėžti, subjektyviai jaučiama ir priklauso nuo skirtingų poveikių ir aplinkybių. Šviežia mėsa – visuma savybių kaip mėsos spalva, paviršiaus įpatybės, kvapas, temperatūra, prezentacijos rūšis, pardavimo aplinkybės (Brunken ir kt., 2004).
Skirtingų gyvulių rūšių skiriasi mėsos spalva, atitinkamai skiriasi vartotojo lūkestis, kiauliena negali būti per blyški. Siūloma mėsa negali būti pilkos spalvos, ar kitokių spalvinių nukrypimų, ne per daug vandeninga, bet ir ne per sausa. Iš mėsos negali tekėti sultys, negali būti lipni (Branscheim ir kt., 1998).
Mėsos kokybė priklauso nuo eilės faktorių, kuriem priklauso (a) maistinė vertė, (b) sveikatingumo būklė, (c) mėsos tinkamumas gaminimui, arba perdirbimui į mėsos gaminius.
(a) Maistinė mėsos vertė priklauso nuo maistinių medžiagų ( proteinų, riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų) kiekių, jų būklės.
(b) Sveikatingumo būklė priklauso nuo mėsos hiegieninio stovio, joje esančių nereikalingų medžiagų.
(c) Mėsos tinkamumas gaminimui ir perdirbimui. Gamyba aukštos vertės mėsos gaminių priklauso nuo visų fizinių mėsos savybių.
Mėsos kokybė priklauso nuo atskirų faktorių, kurie kartu apibrėžia mėsos kokybę. Bendri norimos vertės mėsos požymiai ir įpatybės yra 1 lentelėje.
1 lentelė. Geros kokybės mėsos požymiai (Welz, 2001).
Pageidaujami kokybės požymiai Kokybės sritis
Maloni spalva
Apetitą kelianti išvaizda Šviežia
Aukštos kokybės marmuriškumas Nedidelis sulčių ištekėjimas Švarus paviršius
Nesausas paviršius Be spalvos pokyčių
Išvaizda
Be neleidžiamųjų riebalų (liesa mėsa)
Neabejotinas sveikatingumas Sveikatingumo aspektai
Malonus mėsos aromatas
(paruoštos mėsos skonis ir aromatas) Švelnumas
Vartojimo vertė
Mėsos kokybė įtakoja tolesnio mėsos perdirbimo produktų sudėtį, savybes, maistinę vertę. Tikslingai pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikalinga išsami mėsos kokybės rodiklių analizė (Щeлeknaeb., 2001)
1.2.2 Kokybiniai faktoriai
Mėsos kokybė – visuma kokybinių faktorių: 1. sensorinių;
2. maistinės vertė; 3. higieninių; 4. technologinių.
Sensoriniai faktoriai tai neabejotinai svarbiausi nustatant maistinę vertę. Mėsoje yra žinomi daugiau kaip 800 aromatinių komponentų. Sensoriniai faktoriai pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Sensoriniai faktoriai (Blaha ir kt., 2001). Spalva (spalvos tonas, šviesumas)
Forma (pjūvis) Marmuriškumas Išvaizda Kvapas Skonis Aromatas Sultingumas Švelnumas Konsistencija Minkštumas Lygumas, slidumas Tekstūra
Mėsos maistinė vertė priklauso nuo maistinės vertės faktorių. Juos apibūdina drėgmės (turi būti 54,8 – 38,7 g/100g), baltymų (16,4 – 11,4 g/100g.), riebalų (27,8 – 49,3 g/100g.), nepakeičiamų amino rūgščių (5619 mg/100g.), polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (3,64 g/100g), B grupės vitaminų (0,66 mg/100g) kiekiai, makro – mikro elementų kiekiai ir jusliniai rodikliai (Blaha ir kt., 2001). Maistinės vertės rodikliai pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Maistinės vertės faktoriai (Appel, 1999). Baltymų kiekis
Riebalų kiekis
Anglies hidratų kiekis Vitaminų kiekis Pelenų kiekis Cheminė analizė Panaudojimo galimybė Virškinamumas Biologinė vertė Fiziologija
Būtinos nepriekaištingos mėsos higieninės savybės, kad jos neįtakotų žalingai žmonių sveikatingumą. Mėsa turi būti ne tik švari, bet ir negali sukelti ligų. Higieniniams faktoriams priklauso pH – vertė, vandeningumas ir redokso potencialas (Appel, 1999). Higieniniai faktoriai pateikti 4 lentelėje
4 lentelė. Higieniniai faktoriai (Blaha ir kt., 2001). Bakterijos Sporos Mikroorganizmai Pelėsiniai grybai pH vertė (rūgštingumas) aw vertė (vandeningumas) Patvarumo įtaka
Eh vertė ( redokso potencialas)
Papildomos medžiagos Nitratai
Antibiotikai Hormonai Pesticidai Herbicidai Fungicidai Toksinai
Toksiniai sunkieji metalai Pašalinės medžiagos
Nitratai, nitritai, nitrosaminai Mėsos perdirbimo tikslai priklauso nuo technologinių faktorių:
2. baltymų ir jų sudėties; 3. riebalų ir jų sudėties; 4. kietumo; 5. struktūros; 6. pH vertės; 7. spalvos (Wagner, 1999).
Skirtingi rodikliai yra glaudžiai susiję. Kaip mėsos vandens surišimas nusako jos tinkamumą technoliginiam perdirbimui ir apibūdina mėsos maistinę vertę; riebalų kiekis – technologines, juslines savybes bei produkto maisinę vertę. Mėsos kokybę taip pat apibūdina vandens ir baltymų, riebalų ir baltymų, vandens ir riebalų santykiai. Drėgmės ir riebalų kiekiai mėsoje susiję atvirkštine koreliacine priklausomybe (Honikel, 2002).
1.3 Įvairių veiksnių įtaka kiaulių mėsos kokybei
Halotano geno įtaka. Daug veislinių kiaulių recesyvinėje formoje turi Hal (H+) genomą, o dažnai ir dominuojančioje formoje. Visa tai atsiliepia į galutinį produktą – mėsos kokybę, (Marobo, 1998) patiriama didelė ekonominė žala. Kiaulės turinčios halotano geną (H+), palyginti su jo neturinčiomis (H-), blogiau penisi, jų daugiau krenta, plonesni nugaros lašiniai, mažesnis „raumeninės akies“ plotas, blogesnis apsivaisinimas (Brunken ir kt., 2004).
Esant kiaulių stresiniam sindromui (PSS), pagrindinė kiaulių kritimo priežastis yra didelė pieno rūgšties koncentracija raumeniniuose audiniuose, kurią sukelia intensyvus glikogeno irimas. Pagrindiniai glikogeno apykaitos proceso reguliatoriai yra adrenalinas ir noradrenalinas. Pieno rūgšties perteklius iš raumenų patenka į kraują (Mikelėnas ir kt., 2003). Sutrinka termoizoliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė (sumažėja raumenų pH) (Skimundris, 2000). Jautrioms stresui kiaulėms adrenalino kiekis kraujyje padidėja pradinėje steso stadijoje. Esant dideliems krūviams ir PSS, pagreitėjęs glikogeno metabolizmas sukelia staigų raumenų temperatūros padidėjimą (Hofmann, 1999).
Stresų įtaka. Stresams jautrios paršavedės daug blogiau apsivaisina. Po pirmo kergimo
apsivaisina 85 proc. stresams atsparių ir tik 64,7 proc. stresams jautrių kiaulaičių. Paršelių vados būna daug mažesnės tų tėvų, kurių vienas turi stresinį sindromą (Плященко, 2000). Stresams atsparių paršavedžių vadose iki 2 mėn. amžiaus krinta apie 14 proc., o stresams jautrių – iki 32 proc. paršelių (Appel, 1999).
Mėsos perdirbimo įmonėse 10 – 30 proc. skerdenų turi PSE sindromą. Mėsos kokybė labiau priklauso nuo aplinkos faktorių negu nuo genetiškai nulemtų skirtumų tarp kiaulių linijų (Grandia, 1999).
Kiaulėms stresą sukeliantys veiksniai:
fiziniai (patalpų oro temperatūra, drėgmė, triukšmas);
cheminiai (padidėjusi amoniako, sieros vandenilio, anglies dvideginio bei kitų cheminių medžiagų koncentracijai tvarto ore);
šėrimo (visiškas bei dalinis pašarų, vandens trūkumas, staigus raciono pakeitimas);
transportavimas (gyvulių krovimas į transporto priemones, pervežimas);
technologiniai (ženklinimas, paršelių nujunkymas, kastravimas, svėrimas, grupavimas, grubus elgesys, prievartinis mocionas);
biologiniai (infekcinės ir invazinės ligos, vakcinavimas); psichologiniai (kova dėl vadovaujančios vietos);
stresiniai faktoriai prieš skerdimą ir skerdimo metu.
Kiaulės nevienodai reaguoja į stresą sukeliantį faktorių – vieni gyvuliai yra labai jautrūs, kiti ne, tai apspręsta genetiškai (Welz, 2001). Nustayta, kad jautrumas stresoriams yra apie 40 proc. paveldimas (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Produkcijos kokybė labai daug priklauso ir nuo to, kokiu būdu siekiama padidinti kiaulių mėsingumą. Mėsos išeigą galima padidinti tiesiogiai didinat raumenų ir kumpio bei nugarinės masę. Tokiu atveju kyla raumenų hipertrofijos, stresinio sindromo ir PSE kiaulienos atsiradimo pavojus. Mėsingumą galima padidinti mažinant lašinių storį. Lašinių storį galima pakeisti lengviau nei mėsos kiekį skerdenoje. Vykdant selekciją mėsingumo didinimo kryptimi, ilgą laiką mėsos kokybė nepablogėja, lašinių storį galima mažinti tik iki tam tikros ribos, mažesnis nei 1 mm. lašinių storis biologiškai neįmanomas. Mažėjant lašinių kiekiui skerdenoje sumažėja grynaveislių ir mišrūnų gyvybingumas. Tokia selekcija susijusi su mėsos spalvos intensyvumo, audinių vandens rišlumo sumažėjimu, su dideliais virimo nuostoliais.
Kiaulių skerdenoje sumažėjus bendram riebalų kiekiui ir lašinių storiui, sumažėja ir tarpraumeninių ir rezervinių riebalų kiekis. Yra patikimas ryšys tarp bendro riebalų kiekio raumenyse ir mėsoje švelnumo, sultingumo ir skonio. Tačiau mėsos sultingumas sumažėja, kai nugaros lašinių storis mažesnis kaip 10 mm (Appel, 1999).
Dėl padidėjusio raumenų metabolizmo, stresui jautrių paskerstų gyvulių audiniuose pakinta glikogeno skilimo greitis, per 1 val. jis paverčiamas į pieno rūgštį, todėl pH nukrenta iki 5,5, raumenų temperatūra būna 41,5 – 43,0 °C. Tik ką paskerstų kiaulių raumenyse pH būna 6,8 – 7,0 ir 40,0 – 40,5 °C (Skimundris, 2000). Stresui atsparių kiaulių raumenyse pH 7,3
– 5,5 nukrenta per 10 – 24 val. Žemas pH kartu su aukšta kūno temperatūra stresui jautrių kiaulių raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūraciją, pablogėja baltymų makrosruktūra ir tai pablogina mėsos kokybę. Ji tampa minkšta, pablogėja vandens rišlumas, verdant sumažėja mėsos išeiga, mėsa tampa mažiau sultinga (vandeninga), pasikeičia mėsos spalva (blyški). Tokiais požymiais apibūdinama PSE mėsa (Appel, 1999). Šis sindromas dažniausiai pasitaiko mėsinių kiaulių veislėms (15 – 30 proc.) (Ribikauskienė ir kt., 2003). PSE yra paveldimas – 50 – 60 proc (Hofmann, 1999). Esant PSE sindromui pažeidžiami daugelis raumenų, dažniausiai nugaros, strėnų. Patologinių pakitimų atsiranda vertingiausiuose raumenyse. Tokią mėsą termiškai apdorojant, nuostoliai būna didesni nei 8,0 proc. (Ribikauskienė ir kt., 2003). Manoma, jog viena iš PSE sindromo priežasčių yra pieno rūgšties koncentracijos padidėjimas raumeninėse skaidulose. Dėl to po skerdimo smarkiai pakyla mėsos pH.
Dėl nevienodo glikogeno skaidymo ir pieno rūgšties susidarymo greičio, skerdenos raumenyse atsiranda ir kitas nukrypimas – DFD sindromas (Appel, 1999). Skirtingai nei PSE yda, kuri sąlygojama per daug intensyvios glikolizės, mėsos DFD yda susijusi su šio proceso nepakankamu greičiu, (Grandia, 1999) su susijaudinimu prieš skerdimą. Dar prieš skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusę pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas. DFD kiauliena yra su tamsiu, standžiu ir sausu raumeniniu audiniu. Padidėja mėsos pH (didesnis už 5,6 – 6,0), ji tampa sausa, standi, tamsi, joje greičiau vystosi nepageidaujama mikroflora (Barton ir kt., 2001). Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl denatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH (Skimundris, 2000).
PSE ir DFD kiaulienos paplitimas pagal šalis pateiktas 5 lentelėje.
5 lentelė. Kai kuriose pasaulio šalyse PSE ir DFD kiaulienos paplitimas (Hofmann, 1999).
Valstybė PSE, % DFD, %
JAV 16 10
Australija 32 15
Portugalija 30 10
Abi ydos yra apsprendžiamos nenormalaus poskerdiminio glikogeno skilimo ir pieno rūgšties susidarymo raumenyse. Esant normaliai šio proceso trukmei (6 – 10 val.), mėsa
tinkamai subręsta, įgauna šviesiai rožinę spalvą, būna stangri ir sultinga. Normaliai subrendusi kiauliena yra atspari gedimui laikymo metu, ilgą laiką išlaiko skonį ir aromatą, perdirbant tokią mėsą patiriami nedideli nuostoliai. Turinti PSE ar DFD ydas kiauliena ilgai laikant, greitai genda, netenka specifinio skonio ir kvapo, praranda daug sulčių, perdirbimo metu duoda daug nuostolių.
Šiuos sindromus turinčioje kiaulienoje pastebėtas skirtumas tarp tamsių ir išorinių šviesių mėsos sluoksnių. Tamsiuose sluoksniuose yra daugiau pigmentinių medžiagų, mažiau drėgmės ir aukštesnis pH.
Ydinga kiauliena pasižymis greitesniu poskerdiminiu sustingimu ir atsileidimu, mėsos temperatūra būna aukštesnė. Tokioje mėsoje sarkoplazmos elementai per 40 min. po paskerdimo suyra visiškai, tai sumažina drėgmės rišlumą (Appel, 1999).
PSE ir DFD skerdenos sudaro daug problemų mėsos perdirbimo įmonei. Perdirbant PSE mėsą, gaunami dideli drėgmės nuostoliai, nestabili gaminių spalva, pablogėjęs skonis.
Perdirbant PSE ir DFD skerdenas, galutinė produkto vertė yra nenuspėjama. Norint išvengti šių ydų išplitimo reikia:
• selekciją derinti su mėsos kokybės tyrimais (rekomenduojama, vykdant selekciją, atsižvelgti ne tik į liesos mėsos kiekį, bet ir į mėsos kokybę bei maistinę vertę);
• gerinanti kiaulių genetinį potencialą (pasitelkiant genų inžinieriją, veisiant specialių mėsinių veislių kiaules, turinčias ne tik gerą išvaizdą, bet ir geras mėsines savybes) (Barton ir kt., 2001);
• šalinti veiksnius, sukeliančius stresą (Hofmann, 1999).
Veislės įtaka. Pagrindinis faktorius turintis įtakos kiaulienos kokybei yra veislė
(Щeлeknaeb ir kt., 2001). Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu (Skimundris, 2000).
Mėsinių veislių kiaulių, pasižyminčių didesniu raumeningumu (Landrasų, Jorkšyrų) ir intensyviais biocheminiais procesais, mėsa yra rūgštesnė, nes suskyla daugiau glikogeno. Padidėjęs rūgštingumas veikia kitas kokybines savybes: mėsa yra švelnesnė dėl pakitusio baltymo mioglobino, pasižymi mažesniu vandens sujungimo pajėgumu. Mėsinių veislių kiaulių mėsos fizinės savybės yra prastesnės, jų mėsos sausojoje medžiagoje yra šiek tiek daugiau baltymų ir mažiau riebalų (Brunken ir kt., 1997).
Lyties įtaka. Kiaulių mėsos produkciją, jos kokybę įtakoja gyvulio lytis (Brunscheid ir
kt., 1998). Nekastruotų patinų mėsa kietesnės konsistencijos, mažiau tarpraumeninių riebalų, jų vietoje yra daug jungiamojo audinio, tamsi spalva, didelis kiekis ekstrahuojamų medžiagų. Lietuvoje auginamų grynaveislių kiaulių fenotipinio įvertinimo duomenimis, kuiliukų
raumeningumas 1 – 3 proc. didesnis negu kiauliačių (Brunscheid ir kt., 1999). Kuiliukų mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, jų mėsa realizacijon neišleidžiama (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Kastratų mėsa pasižymi geromis maistinėmis ir technologinėmis savybėmis. Kastratai - riebesni už kiaulaites. Kastruotų gyvulių mėsa yra minkštesnės koncistencijos, daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio, lyginant su nekastruotais gyvuliais (Skimundris, 2000). Kastratų didėjant skerdenų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, lašinių ir riebalų kiekis didėja.
Kiaulaičių raumeninis audinys sudarytas iš plonų skaidulų, šviesesnis nei kuiliukų ar kastratų. Kiaulaičių mėsa neturi aštraus, specifinio kvapo, būdingo nekastruotų patinų mėsai.
Lyginant su kastratais, kiaulaičių mėsoje yra daugiau proteinų. Kiauliačių ir kuiliukų skiriasi riebalų ir vandens kiekis (Branscheid ir kt., 1998). Kiaulių amžius svarbus veiksnys, kuris įtakoja mėsos kokybę. Nustatyta, kad skerdenos skoninės savybės, amino rūgščių sudėtis galutinai susiformuoja 6 – 8 mėn. amžiuje (Ribikauskienė ir kt., 2003). Jei gyvulys yra 8 mėn. amžiaus daugiau raumeninio audinio, o 14 – 16 mėn. gaunamos riebios skerdenos (Branscheid ir kt., 1999).
Amžiaus įtaka. Gyvuliui augant, vyksta esminiai pakitimai jo organizme: didėja
raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis (Skimundris, 2000).
Senstant gyvuliui mėsa tampa kietesnė, nes jungiamajame audinyje padidėja elastinių ir kolageninių skaidulų kiekis. Tokių gyvulių raumeninės sakidulos tampa plonesnės, sumažėja arba išnyksta riebalinis audinys. Mažėja mėsos sultingumas, kinta spalva – nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokybė, sudėtis (Branscheid ir kt., 1999). Senų gyvulių mėsoje yra mažiau visaverčių baltymų ir drėgmės (Skimundris, 2000). Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio (Branscheid ir kt., 1999).
1.4 Kiaulienos fizinės savybės
1.4.1 Spalvingumas
Spalvingumas – vienas iš pagrindinių mėsą charakterizuojančių rodiklių, pagal kurį vertinama jos kokybė bei prekinė išvaizda (Чиnеroв ir kt., 1999). Vartotojas prieš perkant gali sensoriškai mėsą įvertinti. Iš patrauklios spalvos pirkėjas daug sprendžia apie šviežumą, švelnumą ir skonines savybes. Pagal ją sprendžiama apie paruošto produkto kokybę ir apie technologinių procesų tikslumą. Išskyrus spalvą pirkėjui tai pat yra svarbu pjūvis ir mėsos - riebalų santykio reikšmė (Potthast, 2000).
Kaip savybė, mėsos spalva jau senai vertinama Schmidt (1962), Hoges (1965), Shroder(1965) ir Borowski (1966) vystė subjektyvias vertinimo sistemas, kreipė dėmesį į mėsos spalvos savybę. Objektyvią mėsos spalvos vertinimo sistemą sukūrė Lohse (Potthast, 2000).
Paskerdus kiaulę krenta oksidacijos ir redukcijos pajėgumas, nutrūksta citochrominių fermentų veikla, nebevyksta ATP sintezės procesai, gausėja neorganinių fosforo junginių. Nuo šios procedūros kokybės priklauso raumenų audinio spalva ir jos kitimas (Marobo, 1998).
Kiaulienos spalva yra nuo šviesaus iki tamsaus rausvo atspalvio (Honikel ir kt., 2000). Šis skirtumas aiškiai matomas kryžiaus srities raumenyse, kurių vidiniai sluoksniai yra tamsesni negu išoriniai. Tamsios spalvos raumenyse yra mažiau sausųjų medžiagų negu šviesiose (Honikel, 2004). Spalvos pasikeitimai siekia nuo rudai raudonų, pilkai rudų iki pilkai žalių spalvos tonų. Už mėsos spalvą atsakingi yra: spalvą įtakojantys pigmentai (mioglobinas, hemoglobinas), oksidacinė įtaka pigmentuose, pigmentų reakcijos su raumenų proteinais (Wagner, 1999). Iki 4 cm storio paviršinių sluoksnių raudoną spalvą formuoja oksimioglobinas, o gilesnių sluoksnių raudonai purpurinę – mioglobinas. Mėsos sudėtyje esančių riebalų spalvai gali įtakos turėti karotinai, suteikiantys riebalams gelsvą atspalvį (Welz, 2001).
Specifine mėsos spalvos savybe laikomas jos kitimas priklausomai nuo laiko. Atviras apšviestas paviršius, paveiktas atmosferos deguonies, keičia spalvą (Honikel ir kt., 2000).
Mėsos spalva yra priklausoma ir nuo apšvietimo. Mėsos apšvietimas dienos šviesa, žmogaus akys mato spalvos pasikeitimus per mioglobino pasikeitimą. Raudona mėsa gali teigiamai veikti pirkėją, tai neskaito mėsos yda. Mėsos spalvingumo pasikeitimas tai peroksidacinis kitimas mėsos riebaluose ir mėsos gaminiuose. Toks peroksidacinis kitimas gali pranykti veikiant UV – spinduliams ir veda į grandinines reakcijas, pagreitina riebiųjų rūgščių susidarymą ir per oksidaciją geležį paverčia iš dvivalentės į trivalentę.
Mioglobinas ir hemoglobinas rodo šviesai skirtingą bangų ilgumą ir skirtingos absorbcijos sulaikymą. Matomos šviesos sfera (>400 nm.) prie 525 nm. turi mioglobinas, oksimioglobinas ir metioglobinas vienodus ekstinkcijos koeficientus, ši absorbcija greitina mioglobino spalvinių medžiagų koncentraciją mėsoje. Tarp ekstinkcijos ir spalvinių medžiagų koncentracijos yra linijinis ryšys (Wagner, 1999).
Šviesiai raudona spalva priklauso nuo mioglobino ir oksimioglobino ryšio. Apie 50 proc. oksimioglobino dominuoja vyšninė raudona spalva šio pigmento. Su mioglobino daugėjimu spalva įgauna purpuriniai raudoną toną. Oksimioglobinas skatina deguonies kiekį mėsoje. Deguonies trūkumas mėsoje pasireiškia padidėjusia temperatūra. Mėsos raumenų spalvos
stabilumui didelę įtaką daro laikymo temperatūra ir tai yra lemiama spalvos pokyčiams. Laikant 5 - 6ºC pasikeičia spalva jau po 3 dienų (Wagner, 1999).
Mikroorganizmai yra išsidėstę viršutiniame mėsos sluoksnyje, vyksta baltymų kitimas arba denatūracija. Mikroorganizmų dėka mėsa gali tapti žalios spalvos. Nesant pakankamai ventiliacijai mėsoje sulėtėja oksidacijos procesai. Veikiant audinių fermentams anaerobinėmis sąlygomis vyksta intensyvi glikogenolizė: skyla glikogenas, susikaupia fosforo, pieno rūgštys. Skylant sieros turinčioms amino rūgštims, pasigamina sieros vandenilis. Jis reaguodamas su mioglobinu sąlygoja žalsvos spalvos sulfomioglobino susidarymą (Skimundris, 2000).
Veikiant vandenilio peroksidui, mioglobinas gali pakisti iki geltonų ar žalių junginių. Kai kurios pelėsių rūšys suteikia mėsai juodą, baltą, mėlynai žalią spalvą ar pilkai baltą spalvą. Dažniausiai pelėsiai vystosi tose skerdenos vietose, kurias blogiau pasiekia oro cirkuliacija (Welz, 2001).
Mėsa, užteršta fotobakterijomis, tamsoje švyti žydra, žalsvai gelsva arba melsva spalva. Švytėjimas gali būti taškinis, židininis, ištisinis. Švytėjimas atsiranda, kai mėsos paviršiuje vystosi obligatoriniai anaerobai (Ribikauskienė ir kt., 2003).
Pūvant mėsai, ji tampa pilkos, rudos arba žalsvos spalvos. Tai priklauso nuo mėsos baltymo mioglobino pigmento hemo pakitimo dėl oksidacijos. Oksiduojantis hemo sudėtyje esančiai geležiai Fe2+ į Fe3+ susidaro rudos spalvos metmioglobinas. Mioglobinas, reaguodamas su sieros vandeniliu, esant deguonies, tampa geltonai žalsvos spalvos sulfmetmioglobinu. Toliau vykstant sulfomioglobino oksidacijai, jis skyla. Tada mėsos spalva tampa rudos, geltonos arba ji visai išnyksta.
Spalva yra organoleptinio vertinimo svarbi sudedamoji dalis. Pagal spalvą nustatome ar mėsa yra tinkama perdirbti, paruošto produkto kokybė, technologinių procesų eigos tikslumas.
Jaunų, gerai šertų kiaulių mėsa yra šviesiai rausva, o senų – tamsiai rausva, skaidulos stambios (Honikel, 2004).
Mioglobinas ir hemoglobinas yra atsakingi už transportą, kaip pavyzdžiui atsakingas už deguonies taupymą gyvulio organizme (Wagner, 1999). Mioglobinas ir hemoglobinas yra labai artimi savo struktūra (Potthast, 2000). Raumenų ląstelėse yra deguonis taip ilgai išsaugotas, kad jis iki oksidacinės medžiagų pasikeitimo pradžios yra sunaudotas. Raumenų pajegumas taupyti deguonį nukreipiamas į mioglobino turinį. Mioglobinas ir hemoglobinas suriša deguonį. Surišimo stiprumas priklauso nuo pH vertės ir nuo deguonies.
Mėsos spalva – tai vienas iš kokybės rodiklių, priklausantis nuo mioglobino kiekio (Чиnеroв ir kt., 1999).
aprūpinime. Deguonies surišimas, geležies oksidacijos būklė, pH vertės įtaka įtakoja mėsos spalvą (Wagner, 1999).
Mioglobino kiekis raumenų mėsoje priklauso nuo skirtingų faktorių. Svarbus faktorius yra geležies pasisavinimas mitybos būdu. Kai gyvuliai girdomi pienu, laktacijos fazėje, dažniausiai jaunų gyvulių mėsa yra labai šviesi. Peršėrimas žaliuoju pašaru raumenys pasiima padidintą geležies kiekį, tai skatina mioglobino susidarymą. Mioglobino susidarymas didėja gyvuliui senėjant, kuo stipresni raumenys tuo daugiau reikia mioglobino. Raudoni raumenys yra atsakingi už judėjimo proceso eigą, už intensyvią oksidacinių medžiagų kaitą su būtinu aukštu kiekiu mioglobino. Šviesiuose raumenyse reikia mažiau mioglobino (Potthast, 2000).
Iš dalies spalva priklauso ir nuo pH. Esant mėsoje pH 6,5 ir jam didėjant, spalva tamsėja, o kuo mažesnis pH - tuo blyškesnė spalva.
Žalios mėsos spalva taip pat riklauso nuo mioglobino ir jo darinių kiekio, taip pat šiek tiek nuo citochromų, vitamino B12 (raudonos spalvos), flavinų (geltonų kofermentų) (Honikel
ir kt., 2000).
Mėsos spalvos intensyvumui bei stabilumui didinti bandoma naudoti vitaminą E. Jis būtinas ląstelių apykaitos procesams. Literatūroje randama duomenų, kad vitaminas E turi įtakos mėsos kokybei. Vitaminas E paryškina mėsos spalvą, naikina aštrų kvapa, mažina mėsos sulčių išsiskyrimą.
Mėsos kokybę taip pat galima pagerinti vitaminu C. Pridėjus vitamino C, mėsa įgauna patrauklesnę spalvą, išvaizdą. Tokios mėsos produktai yra skanesni, aromatingesni, geriau laikosi (Jukna ir kt., 2002).
Kiaulienos spalvai gerinti reikia:
• pasirinkti gyvulius, neturinčius halotano geno;
• sudaryti sąlygas natūraliam raumenų glikogeno išeikvojimui prieš skerdimą;
• sulėtinti raumenų metabolizmą, mažinti raumenų temperatūrą prieš ir po skerdimo (Troeger ir kt., 1999).
1.4.2 Švelnumas
Viena iš svarbiausių fizinių savybių – švelnumas. Kiauliena pasižymi minkšta konsistencija ir švelniu raumeniniu audiniu. Jos jungiamasis audinys yra švelnesnis negu jautienos.
Faktoriai darantys įtaką mėsos švelnumui:
• faktoriai, veikiantys esant gyvuliui gyvam (tipas, veislė, lytis, amžius, penėjimo tipas, anatominės skerdenos dalys);
• poskerdiminiai faktoriai;
• technologiniai procesai, gerinantys struktūrinius ir mechaninius produkto rodiklius. Taip pat apsprendžia jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų sluoksnis, raumeninio audinio pluošto diametras, raumenų baltymų būklė – jų hidratacija, destrukcijos ir aktino disocijacijos lygis. Taip pat švelnumas priklauso nuo kolageno bei elastino santykio, poskerdiminės glikolizės greičio ir trukmės. Mėsa, kurios sudėtyje yra daugiau elastino, esti kietesnė ir verdant ar apkepant jos kietumas sumažėja (Honikel ir kt., 2000). Pūvant mėsai, elastinga jos konsistencija tampa puria. Tai aktomiozino pakitimo rezultatas, kuriam įtakos turi mikroorganizmų išskiriamos kologenazės (Potthast ir kt., 2000).
Švelnumą įtakoja ir poskerdiminės glikolizės intensyvumas . Raumenų ląstelės yra pailgos formos, turi žele konsistencijos protoplazmą jungiamojo audinio tinkle. Raumenys, turintys mažiausiai jungiamojo audinio, yra žymiai minkštesni, nors koreliacija ne visada patikima (Honikel ir kt., 2000).
Mėsos švelnumą įtakoja vitaminai. Tyrimais nustatyta, kad gyvulių gavusių vitamino E po 4 g. per parą, mėsai perpjauti jėgos sunaudota 15,2 proc. mažiau negu gyvulių negavusių šio vitamino. 6 proc. natrio chloridas suminkština mėsą 37,5 proc. (Klimas ir kt., 2003).
Tyrimais nustatyta, kad raumeninių skaidulų pailgėjimas po skerdimo 25 – 30 proc. nuo jų buvusio ilgio, sumažina mėsos kietumą. Ji tampa švelnesnė.
Atskirų skerdenos dalių mėsa yra ne vienodo švelnumo. Taip pat tai priklauso nuo veislės, lyties, amžiaus, nuo raumenyse pasiskirsčiusių riebalų ir jungiamojo audinio kiekio, mėsos subrendimo, imlumo vandeniui, nuo mėsos apdorojimo metodų bei raumenų struktūros ( didėjant skaidulų pluoštelių skersmeniui, mėsa darosi kietesnė).
Raumeninis audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoalektinio taško (pH = 5,0 – 5,8). Pakitus pH į vieną ar kitą pusę nuo šio intervalo, mėsa esti švelnesnė. Taip pat yra švelnesnė ir tuomet, jei jos baltymai labiau hidratuoti, turi daugiau surišto vandens ir mažiau išskiria sulčių verdant bei laikant. Tokiu būdu tos mineralinės druskos ar organinės medžiagos, dėl kurių kinta pH ar didėja jos hidratacija, mėsą sušvelnina (Чиnеroв ir kt., 1999). Švelnumui turi įtakos mėsoje vykstantys fiziniai, fiziologiniai ir biocheminiai procesai – priešskerdiminiai ir poskerdiminiai. Paskutiniai būdingi raumenims prieš pomirtinį sustingimą ir po jo (Honikel ir kt., 2000).
Lėtas pH kritimas ir greitas atšaldymas įtakoja mėsos švelnumą. Poskerdiminį mėsos kietumą įtakoja proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių ir citoskeleto baltymų struktūrai. Greitai krentant pH yra pastebimas didesnis lizocominių baltymų aktyvumas. Jis padidėja dėl greitesnio lizocominių fermentų išsiskyrimo bei aukštesnės temperatūros, to pasekoje mėsa suminkštėja (Barton ir kt., 1999).
Tyrimais įrodyta, kad lėtai krentant skerdenos pH ir greitai vėstant kiaulių mėsoje pasireiškia šaltas raumenų susitraukimas. Susitraukusiuose raumenyse padidėja aktino ir miozino persidengimo laipsnis, sumažėja sarkomeros ilgis. Dėl šių procesų mėsa kietėja. Šalto raumenų susitraukimo metu 30 – 60 proc. sutrumpėja raumenų ilgis, tai priklauso nuo glikolizės greičio ir mechaninio poveikio. Raumenims sutrumpėjus 40 proc. įvyksta pilnas aktino ir miozino filamentų persidengimas, todėl mėsa tuo metu būna kiečiausia.
Fiziologiškai šalto susitraukimo metu esant žemai temperatūrai sumažėja mitochondrijų pajėgumas surišti kalcį, todėl į sarkoplazmą patenka didesnis kalcio kiekis, sumažėjus sarkoplazminio tinklo pajėgumui surišti kalcį, jis pasilieka sarkoplazmoje. Ši padidėjusi kalcio koncentracija sarkoplazmoje iššaukia raumenų susitraukimą, jis įvyksta tik tada kai yra pakankamas ATP kiekis (Barton ir kt., 1999). Traukiantis, raumenys naudoja ATP, o ATP koncentracijos sumažėjimas padidina aktomiozino formąvimąsi, tai paskatina raumenų susitraukimą. Todėl šalto susitraukimo galimybė yra ypač didelė, kada pH krenta lėtai, o temperatūra greitai krinta vėsinant mėsą. Kada temperatūra yra žemesnė nei (10 – 15ºC), o mėsa dar nesustingusi, gali pasireikšti šaltas raumenų susitraukimas, todėl mėsa bus kietesnė (Dranfield, 1999).
Tolimesnis autolizės etapas – mėsos brendimas, kurio metu atsipalaiduoja raumenys, padidėja vandens surišimo pajėgumas, formuojasi mėsos skonis, aromatas sultingumas (Mikelėnas ir kt., 2002).
Kiaulieną galima suminkštinti:
• taikant brandinio metodą (mėsa suminkštėja per 3 – 6 dienas, labiausiai suminkštėja laikoma 4ºC temperatūroje antrą – trečią brandinimo dieną);
• kontoliuojant laikymo temperatūrą (esant aukštesniai temperatūrai, dėl padidėjusio proteolitinio aktyvumo, brandinimo laikas sutrumpėja);
• pakeičiant skerdimo procedūras (naudojant elektrinį stimuliavimą pagreitėja ATP apykaita, pagreitėja sustingimo laikas, išvengiamas mėsos susitraukimas atšaldymo metu) (Barton ir kt., 1999; Чиnеroв ir kt., 1999; Potthast, 2000).
1.4.3 Vandens rišlumas
Iš technologinių parametrų bene svarbiausias yra vandens rišlumas. Vanduo pagal kiekio santykį mėsoje – viena pagrindinių sudedamųjų dalių (Barton ir kt., 2001).
Gyvų gyvulių raumenyse vanduo sudaro 70 – 75 proc. Paskerdus kiaulę, 3 – 4 – 6 val. laikotarpyje mėsa pasižymi dideliu vandens rišlumu. Tokioje skerdenoje esančio vandens 85 – 90 proc. sudaro surištas vanduo. Po 6 val., vykstant poskerdiminiam sustingimui mėsos vandens rišlumas sumažėja iki minimumo. Tada surišto vandens dalis sumažėja iki 55 proc. Praslinkus 24 – 48 val. padidėja vandens rišlumas (Grandia, 1999). Geros kokybės mėsos vandens rišlumas yra 53 – 66 proc (Appel, 1999).
Jei mėsa yra liesa baltymai sudaro dar 20 proc. vandens. Riebalai įtakoja tik 1,5 – 3 proc. liesą kiaulieną. Jie naudingi raumeninių ląstelių membranų atstatymui (Wagner, 1999).
Vandens kiekis raumenyse priklausomai nuo laikymo laiko pateiktas 6 lentelėje.
6 lentelė. Vandens kiekis raumenyse priklausomai nuo laikymo laiko (Brunken ir kt., 2004).
Vandens kiekis raumeniniame audinyje,(%) Laikymo laikas
(savaitėmis) Juosmeninėje dalyje Ilgiausiame nugaros raumenyje
0 82,5 83,0
8 80,6 80,1
16 78,3 78,4
28 76,1 76,0
Vandens kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, įmitimo ir pašaro. Jaunų gyvulių mėsa vandeningesnė už suaugusių (Чиnеroв ir kt., 1999).
Technologinis mėsos tinkamumas didžiąja dalimi priklauso nuo jos gebėjimo sugerti ir išlaikyti pridėtą vandenį kartu su esančiu mėsoje (Honikel, 2002).
Nuo vandens rišlumo priklauso mėsos kokybė ją technologiškai apdorojant bei paruoštų gaminių išeiga, kokybė ir jų drėgmės kiekis, (Honikel ir kt., 2000) atsparumas mikroorganizmams (Чиnеroв ir kt., 1999).
Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslinius kokybės rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (Barton ir kt., 2001).
Surišto vandens kiekis nulemia mėsos virškinamumą, jos pasisavinimą, jis dalyvauja virškinimo procesuose. Riebioje kiaulienoje vandens yra nuo 35 – 45 proc (Honikel ir kt., 2000).
Vandens kiekis mėsoje yra fiksuojamas skerdimo metu, tačiau jis gali kisti dėl garavimo, vandens sugėrimo pajėgumo (Barton ir kt., 2001). Didžioji raumenų vandens dalis (90 proc.) yra skaidulose: daugiau jo yra miofibrilių sudėtyje, mažiau sarkoplazmoje. Todėl vandenį surišanti savybė daugiausia priklauso nuo miofibrilinių baltymų savybių ir jų būklės.
Jungiamajame audinyje vandens mažiau. Daugiausia jis sujungtas su kolagenu. Mėsoje visas vanduo sulaikomas įvairialypėmis jungtimis (Чиnеroв ir kt., 1999).
Vandens rišlumas įvyksta dėl tarpmolekulinių jėgų veiklos, kurios nusakomos trim efektais:
1. orientaciniu; 2. indukciniu; 3. dispersiniu.
Svarbiausias tarpmolekulinės sąveikos elementas – vandenilinė jungtis. Pagal jungties energijos dydį yra išskiriamos keturios drėgmės jungčių su kūnais formos:
1. chemiškai surišta drėgmė; 2. absorbciškai surišta drėgmė; 3. osmosiškai surišta drėgmė;
4. kapiliarinė drėgmė (Hofmann, 1999).
Absorbinis vanduo – tai ta vandens dalis, kurią mėsoje sulaiko absorbcinės jėgos. Vandens molekulių dipolius fiksuoja hidrofiliniai baltymų centrai. Priklausomai nuo sąlygų, centrų skaičius gali svyruoti ir izoalektiniame taške siekti iki 0. Kuo didesnis skirtumas tarp baltymų pH ir izoalektinio taško, t.y. kuo daugiau baltyme jonizuotų – COOH ir – NH2 grupių,
tuo daugiau vandens molekulių suriša baltymai. Baltymų gebėjimas prijungti vandenį priklauso nuo pačių baltymų tarpusavio sąveikos autolizės metu, stingstant raumenims. Labai svarbi ir elektrolitų koncentracija, nes jie sukelia baltymų jonizaciją ir pakeičia baltymų hidrofilinių grupių skaičių bei terpės pH.
Absorbcinis vanduo sudaro didžiausią mėsoje surišto vandens kiekį.
Osmosinis vanduo susidaro dėl osmosinio slėgio skirtumo tarp ląstelių sienelių ir vidinės membranos. Kuo daugiau mėsos struktūroje išlieka pažeistų, pusiau pralaidžių membranų, tuo daugiau joje osmosinio vandens. Jei mėsą patalpinsime į sūrymą, kuriame daug aukštesnis osmosinis slėgis, šios rūšies vanduo iš mėsos pasišalins į sūrymą. Toks pats procesas vyksta ir šiluminės baltymų denatūracijos metu.
Kapiliarinis vanduo – tai vanduo, kuris užpildo mėsos ir faršo kapiliarus. Šio vandens kiekis priklauso nuo medžiagos struktūros ir kapiliarų tinklo joje. Mėsoje kapiliarų vaidmenį atlieka kraujo ir limfos indai. Kapiliarinis vanduo turi įtakos produkto tūriui bei jo sultingumui. Kuo didesnis kapiliarinis slėgis, tuo stipriau kapiliarinis vanduo surištas su produktu. Kapiliarinis slėgis priklauso ir nuo kapiliarų diametro – kuo jis mažesnis, tuo slėgis didesnis ir tuo sunkiau iš mėsos pašalinti kapiliarinį vandenį (Branscheid ir kt., 1998).
Technologinėje praktikoje drėgmę pagal jos sujungimo su mėsa formą skirsto į: tvirtai sujungtą;
silpnai sujungtą naudingą; silpnai sujungtą perteklinę.
Kapiliarinė drėgmė turi didžiausią įtaką produkto sultingumui. Tvirtai sujungta naudinga drėgmė suminkština produktą, suteikia gerą konsistenciją, padeda pasisavinti maistą.
Silpnai sujungta perteklinė drėgmė – tai ta jos dalis, kuri gali atsiskirti technologinio apdorojimo metu, buljono pavidalu verdant, o atšildant, mėsos sulčių pavidalu (Mikelėnas ir kt., 2002).
Vandens reikšmė labai svarbi ir daugialypė. Būtent jis daugeliu atvejų nulemia mėsos ir jos produktų būklę perdirbant ir laikant (Чиnеroв ir kt., 1999).
Vandens rišlumas turi įtakos ir mėsos rūgštingumui. Vandens rišlumas parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją verdant. Kiauliena, kuri “nelaiko drėgmės”, netinkama perdirbti. Drėgmės nuostoliai daugiau nei 5 proc. laikant ir daugiau nei 25 proc. verdant reiškia, kad kiauliena prastos kokybės (Troeger ir kt., 1999).
Autolizės procese kaupiantis rūgštims (pieno, piruvinei, fosforo), suyra dikarbonatinis buferis, iš plazmos išsilaisvina buferis, kuris sąlygoja aktino ir miozino komplekso susidarymą. Sutrumpėjus raumeninėms skaiduloms, dėl aktino ir miozino sąryšio iš raumenų išspaudžiama dalis vandens, labai sumažėja miofibrilių hidratacija. Gausėjant rūgštims, aplinkos pH artėja prie daugumos mėsos baltymų izoalektinio taško. Mėsos pH pasiekus 5,2 labai pablogėja jos sugebėjimas surišti vandenį. Pomirtinio sustingimo stadijoje mėsos savybė įgerti vandenį yra 25 proc. mažesnė nei praėjus 2 h po skerdimo.
Esant rūgštiniam pH, pradeda veikti katepsinai – mėsos hidrolizę skatinantys fermentai. Katepsinų veikiami pradeda skilti sarkoplazmos miofibrilių baltymai. Pakitus baltymų struktūrai, padidėja laisvų hidrofilinių jungčių skaičius, pagerėja raumenų hidratacinė savybė, bet jau nepasiekiamas “šiltai“ mėsai būdingas vandens surišimo pajėgumas (Honikel, 2004).
Šešias paras išlaikyta mėsa gerai suriša vandenį. Tai nuo 85 iki 87 proc. prilygsta “šiltos” mėsos sugebėjimui surišti vandenį.
Savybė surišti vandenį – pagrindinis mėsos, naudojamos dešrų gamybai, karštai rūkytų produktų gamyboje, technologinis rodiklis. Ši žaliavos savybė lemia produkto sultingumą, švelnumą, konsistenciją bei išeigą. Drėgmės surišimo savybė priklauso ne tik nuo autolizės proceso eigos, bet ir nuo daugelio kitų faktoių kaip: paskersto gyvulio amžiaus, lyties, vandens ir riebalų santykio mėsoje, baltymų kiekio, miofibrilinių baltymų tirpumo, mėsos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų (Blaha ir kt., 2001).
1.4.4 Virimo nuostoliai
Kepimo ir virimo nuostoliai apima mėsos svorio sumažėjimą (Appel, 1999).
Verdant mėsoje įvyksta pakitimų, dėl kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo. Ką tik paskersto gyvulio mėsą verdant, gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant mėsą, gaunami didžiausi masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti vandens. Praslinkus 24 – 48 val. po paskerdimo sumažėja mėsos masės nuostoliai ją verdant. Tokios mėsos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato (Stankevičius, 2003).
Verdant įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelią dalį vandens, todėl mėsos masė sumažėja 20 – 40 proc.
Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, todėl jungiamasis audinys suminkštėja.
Verdant lydosi riebalai ir didelė jų dalis pereina į buljoną. Be riebalų į buljoną patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų.
Virtos mėsos spalva priklauso nuo mioglobino junginių ir jo irimo produktų. Virtos mėsos spalva iš tamsiai raudonos palaipsniui tampa šviesesnė, pasiekus pakankamai aukštą temperatūrą, dėl naujai susidariusių pigmentų tampa pilka arba šviesiai rusva.
Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir rėžimo, aplinkos pH. Nuostoliai didėja mažėjant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant.
Priklausomai nuo atitinkamo mėsos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistinės vertės, cheminės sudėties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios mėsos (Hernandez ir kt., 1999).
1.4.5 Rūgštingumas
Svarbus fizinis mėsos kokybės rodiklis – pH. Gyvuose raumenyse pH vertė yra aukščiau neutralios vertės (pH 7,0 - 7,2) (Grandia, 1999). Praslinkus 1 val. pH sumažėja iki 6,2 – 6,3 (Stankevičius, 2003). Galutinė pH vertė labai svarbi mėsos kokybei vertinti. Nuo pH reikšmės priklauso įmonių pažangumas, nes apie produktų kokybę galvoja įmonių ir skerdyklų vadovai. pH turi įtakos vartojimo vertei taip pat kaip ir mėsos perdirbimo savybėms. Tai įtakoja mėsos produktų efektyvumą. Nukrypimai nuo normalių mėsos savybių šiandien yra plačiai paplitę. Mėsos pH vertė ir jos pasikeitimai tai daugkartiniai padariniai į kokybės požymius (Wagner, 1999).
pH vertė turi tiesioginę arba netiesioginę įtaką į: • spalvingumą;
• švelnumą; • kvapą;
• vandens surišmą;
patvarumą laikymui (Wagner, 1999).
Metaboliniai procesai, kurių metu raumenys virsta mėsa yra labai svarbūs vandens surišimo pajėgumui ir mėsos spalvai. Pagrindinės mėsos kokybės kitimų priežastys yra baltymų denatūracija, pH kritimo greitis ir apimtis, bei skerdenos sustingimo laipsnis.
Aukšta temperatūra ir greitas pH kritimas iš karto po skerdimo sąlygoja baltymų denatūraciją, padidina vandens netekimą ir yra šviesios mėsos spalvos priežastimi. Viena iš padidėjusio metabolizmo priežasčių gali būti halotano genas. Tačiau baltymai denatūruojasi ir neturinčių halotano geno kiaulių mėsoje, jei susidaro tam palankios sąlygos. Jei pH iš karto po skerdimo krenta greitai, temperatūra yra didesnė nei 38ºC, o pH mažesnis nei 5,8 tai paspartina baltymų denatūraciją (Hofmann, 1999). Baltymai denatūruojasi ir tada, kai pH krenta lėčiau ir temperatūra yra žemesnė. Kai šis procesas vyksta lėčiau, baltymų denatūracija užtrunka ilgiau (Branscheid ir kt., 1998). Baltymų denatūracija baigiasi, kai mėsa visiškai sustingsta, nes aktimiozino susidarymas sustabdo miozino denatūraciją. Visiško sustingimo trukmė labai priklauso nuo baltymų denatūracijos laipsnio (Wagner, 1999). Baltymų denatūracija yra membranos apie miofibrilinius ryšulius defektų ir filamentinio tinklo susitraukimo priežastis, šio proceso metu miozino galvutės sumažėja 19 – 17 mm. (Fischer, 1999). Dėl to mėsa praranda daugiau drėgmės ir pašviesėja jos spalva (Brunken ir kt., 2004). Tačiau vandens surišimo pajėgumas taip pat priklauso nuo raumenų susitraukimo stingstant mėsai, nes stipraus susitraukimo metu iš raumenų pasišalina daugiau skysčio. PSE mėsoje, kuomet vyksta stipri
baltymų denatūracija, mėsos šviesią spalvą įtakoja padidėjęs mėsos išsisklaidymas nuo vandens esančio tarp filamentų ir denatūruotų sarkoplazmos baltymų. Mėsos spalva dar labiau pašviesėja, kuomet pH mažėja dėl padidėjusio mėsos išsisklaidymo ir jos atspindžio nuo vis didėjančio vandens kiekio padidėjusiuose filamentiniuose tirpaluose (Branscheid ir kt., 1998).
Mėsoje, kur labai greitai krenta pH, šaldymas iš karto po skerdimo neturės didelės įtakos pH kritimo greičiui, kadangi jis jau beveik pasibaigęs. Tačiau efektyvus šaldymas sumažins baltymų denatūraciją, kadangi raumenų temperatūra trumpesnį laiką bus aukšta, o pH - žemas. Kiaulių mėsoje, kurioje pH krenta lėčiau, atvėsinimas iš karto po skerdimo, sumažins temperatūros ir pH kritimo greičius, to pasekoje ir baltymų denatūracijos apimtį. Temperatūros sumažinimas iš karto po skerdimo sumažintų baltymų denatūraciją 37 proc. (Brunken ir kt., 2004).
Įrodyta, kad kuo greičiau sumažinama temperatūra PSE kiaulienoje, sumažėja pH kritimo greitis, sumažėja skysčių nuvarvėjimas, bei pagerėja mėsos spalva. Tačiau raumenyse sustingusiuose prieš atšaldymą ir kuriuose greitai krenta pH, raumenų sustingimas, bei jų atšaldymo greitis ir laikas neturi poveikio baltymų denatūracijai. Tai rodo, kad svarbu sumažinti raumenų temperatūrą, kuo anksčiau po nukraujinimo, kad pagerėtų mėsos kokybė (Marobo, 1998).
Mėsoje, kurioje pH krenta lėtai, gali pasireikšti PSE giliau išsidėsčiusiuose raumenyse, kurie vėsta lėčiau, ypač kojos kumpio viduryje, kur pH žymiai nukrenta, kol temperatūra dar aukšta. Šie defektai vadinami PSE zonomis ir tai yra labai svarbus ekonominis faktorius. Kojos raumenyse PSE gali greitai susiformuoti, kai praėjus 2 valandom po skerdimo temperatūra yra virš 24ºC, o pH žemesnis nei 6,2. Didelį glikolitinį potencialą turinčių kiaulių mėsoje prailgėja pH kritimo trukmė, todėl dar labiau sumažėja minimalus pH, paryškėja PSE sindromas, mėsa netenka daugiau drėgmės ir ji pašviesėja (Honikel, 2004).
Žemas pH įtakoja vandens surišimo pajėgumą ir spalvą, pH mažėjant, mažėja vandens surišimo pajėgumas, mėsos spalva šviesėja. Kintant pH baltymų molekulės priartėja prie izoelektinio taško kai pH yra 5,3 ir tuomet molekulės krūvis yra neutralus, o vidinės traukos jėgos yra maksimalios. Ši padidėjusi vidinė trauka tarp baltymų sumažina tarpelius tarp mioskaidulų ir susitraukia jos pačios, todėl surišama mažiau vandens. Aukštą pH turinti mėsa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo pajėgumu, tačiau ši mėsa gali būti apibūdinama kaip turinti DFD defektą (Fischer, 1999).
Paskutiniu metu paskelbtose teorijose dėl vandens nuvarvėjimo mėsoje, yra aiškinama, kaip ir kur iš miofibrilių pasišalina vanduo. Manoma, kad skeleto raumenų, baltymų ir miofibrilinių membranų irimas, kurį iš karto po skerdimo iššaukia proteolitinis aktyvumas yra viena iš pagrindinių drėgmės netekimo priežasčių. Šioje teorijoje atkreipiamas dėmesys į tai,
kad traukiantis filamentams ir denatūruojantis baltymams iš miofibrilių pasišalina vanduo, tačiau tam, kad jis nuvarvėtų, vanduo turi pasišalinti iš raumenų skaidulų. Vandenį raumenyse bei jų skaidulose sulaiko endo ir perimysium pertvaros (Potthast, 2000).
Pomirtinius mėsos pokyčius sąlygoja įvairūs biocheminiai, fermentiniai procesai: glikogeno irimas, kreatinfosfato (KF) ir adenozitrifosfato (ATF) skilimas, aktino ir miozino asociacija į aktomiozino kompleksą, raumenų hidratacijos pokyčius.
Nutrūkus gyvybinei veiklai glikogeno skilimas aerobiniu būdu beveik nevyksta. Anaerobinis glikolizės procesas vyksta dalyvaujant ATF ir sąlygoja pieno bei piruvinės rūgščių kaupimąsi. Kaupiasi ir tarpiniai glikolitinio skilimo produktai. Oksiduojantis glikogenui, vyksta jo hidrolizė iki gliukozės, maltozės. Po 24 val. glikogeno skilimas vyksta amilolitiniu būdu. Autolizės momentu pieno rūgštis kaupiasi lėtai. Jau po 10 val. rūgšties kiekis padidėja.
Nustayta, kad pomirtinio sustingimo greitis priklauso nuo ATF kiekio raumenyse. ATF intensyviai sintetinasi glikogeno skilimo metu, audiniuose susikaupus glikogeno rezervui, suskyla ATF, ir raumenyse vykstantys procesai nepasiekia pomirtinio sustingimo stadijos.
Susidariusios pieno ir ortofosforo rūgštys aplinkos pH perstumia į rūgštinę pusę.
Autolizės eigai labai svarbus prieš skerdimą raumenyse esantis glikogeno kiekis, kurio gali būti 0,3 – 1,0 proc. Ganiavos metu paskerstų gyvulių mėsoje glikogeno kiekis yra didesnis nei tų gyvulių, kurie paskersti tvartiniu laikotarpiu. Rudenį paskerstų raumeniniame audinyje glikogeno randama daugiau, negu paskerstų pavasarį.
Raumeninio audinio pH daugiausia priklauso nuo glikogeno ir šiame audinyje esančio ATF kiekio gyvulio skerdimo metu (Skimundris, 2000).
Glikolizės procesas mėsoje priklauso ir nuo gyvulio ikiskerdiminės būklės. Sveikų gyvulių mėsoje būna apie 0,8 proc. glikogeno. Jam skylant susidaro daug pieno rūgšties, pH nukrinta 5,5 – 5,6. Pavargusių ar liesų gyvulių mėsoje glikogeno kiekis sumažėja, pH vertė yra 6,2 ≤ pH ≥ 6,5. Susirgusių ir paskerstų agonijos metu gyvulių mėsoje pH beveik nemažėja. Susirgusių ir paskerstų, esant sunkiems patologiniams procesams, gyvulių mėsos pH ≥ 6,6. Mėsos ekstrakto (1: 10) pH sveikų gyvulių 6,4 ≤ pH ≥ 6,5, o sirgusių – pH ≥ 6,6 (Чиnеroв ir kt., 1999).
Vitaminai teigiamai veikia mėsos pH. Tyrimų duomenimis nustatyta, kad įterpus vitamino C ir natrio chlorido 2 ir 6 proc. koncentracijos tirpalo, mėsos pH stabilumas padidėjo (Klimas ir kt., 2003).
2. DARBO METODIKA
Nustatant skirtingų kiaulių veislių mėsos fizines savybes mėginiai mėsos kokybiniams rodikliams tirti buvo imti atlikus kontrolinį skerdimą ir skerdenų įvertinimą, t.y. po skerdenos atvėsinimo praėjus 24 valandoms.
Tyrimams atlikti buvo imta po 20 Lietuvos baltųjų, Jorkšyrų, Landrasų, Didžiųjų baltųjų mėsos mėginių iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarpe tarp 12 ir paskutiniojo šonkaulio. Imta po 500 – 550g. raumens. Ištirti 48 kuiliukų ir 32 kiaulaičių mėsos mėginiai. Kuiliukai ir kiaulaitės buvo auginti ir paskersti Valstybinėje kiaulių veislininkystės stotyje esant toms pačioms laikymo, šėrimo ir skerdimo sąlygoms.
Mėsos fiziniai kokybės rodikliai nustatyti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo. Mėginiai laikyti šaldytuve + 4˚C temperatūroje.
Praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo, laboratorijoje nustatyta: Mėsos pH (matuota pH – metru);
Mėsos spalvingumas pagal CIE – LAB metodą, matuotas spalvos šviesumas (L), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);
Mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. ją laikant pakabintą specialiuose maišeliuose su tinkleliu +4˚C temperatūroje;
Mėsos vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą; Mėsos kietumas pagal Warner – Bratzler metodą;
Mėsos virimo nuostoliai nustatyti mėsą verdant cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min. nustatoma pagal mėsos mėginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo (Antipova ir kt., 2001).
Tyrime gautų duomenų analizė atlikta „R“ statistiniu paketu nustatant požymių aritmetinius vidurkius (x), jų paklaidas (±mx ), vidutinius kvadratinius nuokrypius (σ), požymių mažiausias (min.), didžiausias reikšmes (max.), ivairavimo koeficientus (Cv).
Požymiu tarpusavio ryšiams ivertinti buvo suskaičiuoti koreliacijos koeficientai (r). Moksliniai tyrimai atlikti laikantis:
1997 11 06 „Lietuvos Respublikos Gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo“ Nr.8 – 500 („ Valstybės žinios“, 1997 11 28, Nr. 108) (http://www.euroverslas.lt/?-729239168. Prieiga per internetą 2004 m. gruodžio 5 d.) bei poįstatyminio akto – LR valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu „Dėl skerdžiamų ar žudomų gyvūnų gerovės“
(2004 04 17, Nr. B1-210) (http://www3.lrs.lt/cgi-bin/getfmt?C1=w&C2=229224. Prieiga per
3. TYRIMO DUOMENŲ ANALIZĖ
3.1 Skirtingų veislių kiaulių mėsos fizinės savybės
Duomenys apie atskirų veislių mėsos fizines savybes pateikti 7 lentelėje. 7 lentelė. Atskirų kiaulių veislių įtaka mėsos fizinėms savybėms, (n = 20)
Požymiai Veislė x min. max. Cv ±mx σ
LB 5,60 5,35 6,82 5,54 0,07 0,31 J 5,45 5,36 5,59 1,28 0,02 0,07 L 5,45 5,23 5,71 2,02 0,03 0,11 DB 5,45 5,29 5,71 1,65 0,02 0,09 pH Visų veislių 5,49 5,23 6,82 3,28 0,02 0,18 LB 53,69 45,10 59,18 7,45 0,89 4,00 J 56,35 48,80 61,12 4,76 0,60 2,68 L 55,59 50,85 60,39 4,25 0,53 2,36 DB 54,57 43,37 59,15 6,36 0,78 3,47 L Visų veislių 55,05 43,37 61,12 5,98 0,37 3,29 LB 14,07 11,75 16,71 9,88 0,31 1,39 J 13,02 10,85 15,71 9,45 0,28 1,23 L 13,68 12,23 15,93 7,89 0,24 1,08 DB 14,10 11,47 15,23 6,31 0,20 0,89 a* Visų veislių 13,72 10,85 16,71 8,89 0,14 1,22 LB 5,71 3,21 9,04 25,57 0,33 1,46 J 5,70 3,92 8,30 20,18 0,26 1,15 L 6,55 4,76 8,65 17,10 0,25 1,12 DB 5,68 4,20 7,33 14,79 0,19 0,84 b* Visų veislių 5,91 3,21 9,04 20,30 0,13 1,20 LB 6,94 2,03 14,72 49,42 0,77 3,43 J 7,23 3,83 11,65 30,98 0,50 2,24 L 7,56 3,28 15,17 42,59 0,72 3,22 DB 7,07 3,35 13,94 36,78 0,60 2,60 Vandenin gumas, % Visų veislių 7,20 2,03 15,17 39,86 0,32 2,87 LB 52,31 44,74 68,37 8,77 1,03 4,59 J 48,57 40,58 56,34 7,49 0,81 3,64 L 52,39 45,62 59,78 8,72 1,02 4,57 DB 49,16 42,33 55,63 6,79 0,75 3,34 Vandens rišlumas, % Visų veislių 50,61 40,58 68,37 8,63 0,49 4,37 LB 28,47 23,27 38,00 11,66 0,74 3,32 J 30,77 24,41 34,29 8,74 0,60 2,69 L 29,97 24,39 37,55 11,78 0,79 3,53 DB 29,48 25,47 35,25 8,01 0,53 2,36 Virimo nuostoliai,% Visų veislių 29,67 23,27 38,00 10,35 0,34 3,07 LB 1,89 0,78 3,25 38,10 0,16 0,72 J 2,18 1,27 3,40 28,90 0,14 0,63 L 2,10 0,99 3,62 33,81 0,16 0,71 DB 1,75 1,07 2,47 22,86 0,09 0,40 Švelnumas, kg/cm2 Visų veislių 1,97 0,78 3,62 32,49 0,07 0,64
