RŪGŠČIŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBEI

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS

VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS STUDIJŲ PROGRAMA MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA

IEVA MICKEVIČIŪTĖ

RŪGŠČIŲ ĮTAKA MĖSOS KOKYBEI

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: doc. dr. G. Gerulis

2

Turinys

1.2 Mėsos cheminė sudėtis, cheminės ir fizinės savybės ... 14

1.2.1 Rūgštingumas (pH vertė) ... 15 1.2.2 Spalvingumas ... 15 1.2.3 Vandens rišlumas ... 16 1.2.4 Vandeningumas ... 17 1.2.5 Virimo nuostoliai... 18 1.2.6 Kietumas (švelnumas) ... 18 1.2.7 Mėsos riebalai ... 19

1.2.8 Nebaltyminės azoto ir mineralinės mėsos medžiagos ... 20

1.2.9 Optimalios mėsos kokybės rodiklių ribos ... 21

1.3 Cheminė ir biologinė maisto tarša ... 21

1.4 Patogeniniai mikroorganizmai mėsoje ... 23

1.4.1 Listeria monocytogenes ... 23

1.4.2 Salmonella enteritidis ... 24

1.5 Acto rūgštys maisto pramonėje ... 25

1.5.1 Marinatas 3%... 26

1.5.2 Maistinė acto rūgštis 9% ... 27

1.5.3 Vyno actas 6% ... 27

1.6 Rūgštinis vanduo (anolitas) maisto pramonėje ... 27

2. TYRIMŲ OBJEKTAI IR METODAI ... 28

2.1 Mėsos kokybinių tyrimų objektai ir paruošimas tyrimams ... 28

2.2 Mėsos kokybinių tyrimų metodika ... 29

2.3 Mikrobiologinio tyrimo objektai ir tyrimo metodika ... 30

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 31

3

3.1.1 Marinato 3% įtaka mėsos mėginiams, lyginant su kontolėmis ... 31

3.1.2 Vyno acto 6% įtaka mėsos mėginiams, lyginant su kontrolėmis ... 333

3.1.3 Maistinės acto rūgšties 9% (skiestos santykiu 1:2) įtaka mėsos mėginiams... 355

3.1.4 Rūgštinio vandens (anolito) įtaka mėsos mėginiams ... 37

3.2 Tiriamų rūgščių poveikis mikroorganizmams ... 39

IŠVADOS ... 40

NAUDOTA LITERATŪRA ... 42

4

SANTRAUKA

Darbą atliko: Ieva Mickevičiūtė

Darbo vadovas: Doc. Dr. Gediminas Gerulis Darbo apimtis: 47 puslapiai ir 7 lentelės. Darbo tema: Rūgščių įtaka mėsos kokybei.

Raktiniai žodžiai: rūgštis, mėsa, įtaka, kokybė, antimikrobinis.

Magistro baigiamasis darbas atliktas 2012 – 2014 m., Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Šis magistro baigiamasis tiriamasis darbas atliktas siekiant nustatyti maisto ruošimui naudojamų rūgščių įtaką įvairių rūšių mėsos kokybei.

Darbo objektai: acto marinatas 3%, vyno actas 6%, maistinė acto rūgštis 9%, rūgštinis vanduo (anolitas), jautiena, kiauliena, vištiena.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos fizinėms savybėms.

2. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos cheminėms savybėms.

3. Nustatyti tiriamųjų rūgščių antimikrobinį poveikį.

Mėsos fizinės savybės: vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, švelnumas (kietumas), spalvingumas (L*, a*, b*) ir pH.

5

Išanalizavus tyrimo rezultatus, nustatyta kad:

• Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms fizinėms savybėms, turėjo: jautienoje – vyno actas 6% ir maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje – acto marinatas 3%, o vištienoje – vyno actas 6%.

• Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms cheminėms savybėms, turėjo: jautienoje - maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje - acto marinatas 3%, o vištienoje – acto marinatas 3%, maistinė acto rūgštis 9% ir vyno actas 6%.

• Vyno ir maistinio acto rūgštys, antimikrobiniu efektyvumu pasižymėjo prieš abi tiriamas, Salmonella typhimurium ir Listeria monocytogenes patogeninių mikroorganizmų gentis.

6

SUMMARY

Master: Ieva Mickevičiūtė

Supervisor: Doc. Dr. Gediminas Gerulis Volume: 47 pages and 7 tables.

Topic of Master thesis: Acids' influence on the quality of meat. Key words: acid, meat, influence, quality, antimicrobial.

Master's work accomplished 2012-2014 years, in Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of food safety and quality.

This work is written in order to determine acids' influence on the quality of different types of meat.

The objects of the work: vinegar marinade 3%, wine vinegar 6%, edible acetic acid 9%, acidic water (anolitic), beef, pork, chicken.

The goals of the written work:

1. Determining which acid has the greatest impact on the physical properties of the individual, different kinds of meat.

2. Determining which acid has the greatest impact on the chemical properties of the individual, different kinds of meat.

3. Determining antimicrobial effects of acids.

Physical properties of meat: wateriness, coherence of water, loss of boiling, tenderness (hardness), flamboyance (L*, a*, b*) and pH.

7

The analysis of the results found that:

• The strongest impact to individual physical characteristics for different types of meat were: for the beef - wine vinegar of 6% and acetic acid of 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - wine vinegar of 6%.

• The strongest impact to individual chemical characteristics for different types of meat were: for the beef - edible acetic acid 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - vinegar marinade of 3%, acetic acid of 9% and wine vinegar of 6%.

• Antimicrobial efficacy fo wine vinegar and edible acetic acid was noted against both studied Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes pathogens tribes.

8

ĮVADAS

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, kuris turi visų svarbiausių maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Kaip skelbia amerikiečių tyrėjai, Šiaurės Amerikoje žmonės mamutų mėsą maistui vartojo jau prieš 10 000 metų. Mokslininkai ištyrinėjo, jog norėdami mėsos perteklių ilgai išlaikyti tinkamą maistui, jie ją skandindavo nedideliuose ežeruose. Taip laikoma bei saugoma mėsa, net kelis mėnesius išlikdavo kokybiška ir šviežia. Dabar tokia mėsą būtų galima vadinti „akmens amžiaus konservais”.

Raumeninis audinys yra svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra gyvūniniai baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų. Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni, negu augaliniai. Mokslininkų duomenimis, 100 gramų mėsos yra 30-40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos. Žmogaus vartojamo maisto įvairovė, yra tas šaltinis, kuris gali aprūpinti būtina žmogaus organizmui, geležimi. Mėsa yra vienas iš tų lengvai pasisavinamų geležies šaltinių. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia mėsa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama (Potthast, 2000).

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo kaloringumo, maistingumo, juslinių bei higieninių savybių. Ne mažiau svarbios yra ir juslinės mėsos savybės:

• konsistencija - švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų;

• spalva, kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų;

• skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis yra šiek tiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo (Bartkevičiūtė ir kt., 2006).

Priklausomai nuo mitybos tradicijų bei veiklos pobūdžio, atskirose šalyse žmonių maistui suvartojamos mėsos struktūra, nevienoda. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos (Jukna ir kt., 2007).

Statistikos departamento duomenimis, 2013 m. Lietuvoje vienas gyventojas vidutiniškai suvartojo tokį mėsos kiekį: kiaulienos 44 kg, paukštienos 23 kg, jautienos ir veršienos 4 kg.

9

(http://db1.stat.gov.lt/statbank/SelectVarVal/Define.asp?Maintable=M5010205&PLanguage=0 Prieiga per internetą 2014.04.28)

Maisto produktai turi būti ne tik kokybiški, bet ir saugūs vartotojui. Sanitarinių – higieninių kokybės rodiklių užtikrinimas– tai produkto nekenksmingumas užkrečiamų ligų, toksinų atžvilgiu taip pat nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, nitritų, pesticidų ir kt. pašalinių medžiagų nebuvimas.

Viena iš prevencinių priemonių - maisto sterilizavimas, taikomas retai, nes šis metodas įtakoja žymų maisto produktų maistinės vertės ir organoleptinės kokybės sumažėjimą. Todėl visuomet išlieka tam tikra rizika, kad patogeniniai mikroorganizmai kartu su maistu pateks į žmogaus organizmą, net jei gaminant maisto produktus bus laikomasi aukščiausių higienos reikalavimų ar maisto gamybos metu bus taikomos prevencinio pobūdžio kontrolės sistemos.

Daugelyje literatūros šaltinių pateikiama informacija apie įvairius metodus, tokius kaip apdorojimas karštu vandeniu ir garu, hipochloritu bei kitais chloro junginiais. Taip pat organinėmis rūgštimis (pieno, peracto ir kt.), ozono vandeniniais tirpalais. Prevencinių priemonių metodų visumoje, taikomas ir ozonavimas, apdorojimas UV spinduliais, švitinimas. Šie metodai buvo ir vis dar yra išbandomi bei naudojami, siekiant sumažinti maisto žaliavų, tarp jų ir galvijų skerdenų, taršą patogeniniais mikroorganizmais.

Dėl mikrobiologinio užterštumo, kasmet yra sunaikinama milijonai tonų maisto produktų. Tai sąlygoja ne tik didžiulius ekonominius nuostolius, bet ir parodo galimą mikrobinio apsinuodijimo maistu pavojų. Todėl maisto sauga yra svarbi tema maisto pramonėje. Siekiant apsaugoti maistą, naudojama įvairių maisto konservantų, bei perdirbimo metodų. Tačiau vartotojai vis dažniau reiškia nepasitenkinimą, dėl nenatūralių, sintetinių konservantų ir maisto priedų.

Potencialiai natūraliais konservantais galima vadinti antimikrobinius junginius, aptinkamus gamtoje. Jie randami ir išskiriami iš įvairių uogų, vaistinių ar prieskoninių žolelių. Pastaruoju metu, vis dažniau tyrinėjamos augalų galimos gydomosios ir antimikrobinės savybės. Atlikta daug tyrimų, įrodančių, jog tam tikri augalai gali būti naudojami prevencijoje prieš patogeninius mikroorganizmus tiek pramonėje, tiek ir buityje.

Silpnos organinės rūgštys, tokios kaip pavyzdžiui acto, pieno, sorbo ar benzoinės rūgštys, taip pat plačiai naudojamos konservavime. Mokslininkų teigimu, atlikus tyrimus nustatyta, jog organinių rūgščių molekulės slopina grybelių ir gram neigiamų bakterijų, bei sporų susidarymą. Jų nuomone, rūgšių efektyvumą įtakoja žemo pH savybė ardyti mikroorganizmų ląstelių membranas

10

(Brule, Coote 1999), bet nėra aprašoma, ar organinės rūgštys gali turėti įtakos mėsos fizinėms ir cheminėms savybėms.

Maistinių zoonozių sukėlėjai (salmonelės, kampilobakterijos, listerijos) gana plačiai paplitę žmonių, gyvulių ir paukščių tarpe. Šie patogeniniai organizmai daro didelę žalą žmonių ir gyvūnų sveikatingumui. Žmonės zoonozėmis užsikrečia vartodami infekuotų gyvūnų mėsą, pieną, kiaušinius bei technologiškai ruošiant maisto produktus (Pieškus, 2003).

Maisto produktų kokybė, o ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Yra skelbiama daugybė duomenų, susijusių su cheminiu ir mikrobiologiniu maisto užteršimu. Paskutiniųjų dešimtmečių atliktų tyrimų dėka, padaryta didelė pažanga medicinoje, maisto moksle ir maisto gamybos technologijoje. Nepaisant to, ligos, kurias sukelia produktuose esantys patogeniniai mikroorganizmai, lieka didele sveikatos ir ekonomikos problema.

Visiškai saugiu maistu būtų galima vadinti tokį maistą, kuris turėtų garantiją, kad jį vartojant nebus jokios žalos sveikatai. Tačiau tai neįmanoma, nes visada yra tam tikra rizika, jog į maisto produktus ar jų žaliavas gali patekti natūraliai toksiškos medžiagos arba pašaliniai chemikalai. Todėl dažniausiai tenkinamasi reliatyvios maisto saugos sąvoka.

Daugeliui žmonių maistas saugus tik tada, kai jis neužterštas daugiau nei nustato normos, vartojamas saikingai ir įprastu būdu. Tačiau kai kuriems vartotojams net nedideli įprastinio normalaus maisto kiekiai gali sukelti apsinuodijimo ir alergijos reiškinius (http://www.asu.lt/nm/l-projektas/gyv_kokybe/1.htm. Prieiga per internetą 2013.12.29).

Ne tik vartotojams, bet taip pat ir perdirbėjams yra labai svarbu, kad pagaminamas produktas nekeltų grėsmės žmonių sveikatai, o saugumas būtų kontroliuojamas visuose gamybos etapuose (Blaha T., Blaha M.L., 2001). Didžiausią pavojų kelia patogeninė mikroflora, todėl būtina kontroliuoti mėsos produktų gamybą visose jos gamybos grandyse.

11

Darbo tikslas:

Išsiaiškinti maisto ruošimui naudojamų rūgščių įtaką įvairių rūšių mėsos kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos fizinėms savybėms.

2. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos cheminėms savybėms.

12

1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1 Mėsos kokybė

Mėsos kokybės sąvoka vis dažniau sulaukia labai didelio dėmesio iš maisto gamintojų, smulkiųjų prekiautojų, taip pat ir iš valstybinių institucijų, bei sveikatingumo centrų. Nors buvo daug bandymų apibrėžti šią sąvoką, tačiau galutinio apibrėžimo šiam terminui iki šiol nėra. Maisto kokybė gali būti laikoma sunkiausiai apibrėžiama sąvoka maisto pramonėje, kuri pastaruoju metu tapo ypač aktuali (Brunso ir kt., 2004). Be to, labai sudėtinga sukurti bendras mėsos kokybės normas rinkoje, nes mėsos kokybės samprata bėgant laikui, stipriai keičiasi (Frisby ir kt., 2005).

Dažniausiai vartotojai mėsos kokybę įvertina pagal savo individualų suvokimą, poreikį, tikslus bei lūkesčius, kurių jie tikisi prieš ir po žaliavos apdorojimo.

Keliatas užsienio mokslininkų siūlo mėsos kokybės sampratą orientuoti į žaliavos riebalų kiekį, kietumą, vandens rišlumą bei gamybos standartus. Pasak jų, tai būtų „objektyvi kokybė“, nes tokią maisto kontrolę galima išmatuoti pačiuose gaminiuose (Brunso ir kt., 2004). Objektyvi kokybė yra ta, nuo kurios tiesiogiai priklauso produkto kokybė. Ji gali būti patikrinta pagal produkto dokumentaciją ir atitinkamus kokybės rodiklius (Brunso ir kt., 2002).

Rodiklius, apibūdinančius mėsos kokybę, galima suskirstyti į 4 grupes:

1. Jusliniai – išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas;

2. Maistinės vertės – visaverčiai baltymai ir jų sudėtis, baltymų visavertiškumo koeficiantas atsižvelgiant į triptofano ir oksiprolino santykį, tarpraumeniniai riebalai ir jų sudėtis, mineralinės medžiagos,vitaminai.

3. Sanitariniai – higieniniai - nekenksmingumas (užkrečiamų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, sunkiųjų metalų, radionukleotidų, pesticidų, nitritų ir kt. kiekiai;

4. Technologiniai – mėsos pH, vandens imlumas, rišlumas, jungiamojo audinio kiekis, baltymų būklė, tarpraumeninių riebalų būklė, raumeninio audinio santykis skerdienoje, subrendimo lygis (Kallweit, 2000).

13

Veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei:

1. Priešskediminiai veiksniai: gyvulio rūšis, veislė, amžius, lytis; šėrimas, įmitimas, sveikatos būklė, laikymo technologija, transportavimo sąlygos, priešskerdiminis laikymas.

2. Poskerdiminiai veiksniai: apsvaiginimo būdas, nukraujavimo laipsnis, odos nulupimo kokybė, subrendimas, mėsos gedimas, riebalų hidrolizė bei oksidacija, mėsos jusliniai pakitimai.

3. Technologiniai veiksniai: mėsos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepinimas, virimas, sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydimas.

4. Mėsos ir mėsos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro drėgnumas, oro judėjimo greitis, laikymo trukmė (Skimundris, 2000).

Mėsos kokybę įtakoja daugelis veiksnių, svarbiausi kokybės užtikrinimo etapai (Hambrecht, 2000) yra:

● Genetiniai veiksniai (rūšis, veislė, lytis); ● Šėrimas; ● Laikymo sąlygos; ● Transportavimas; ● Priešskerdiminiai veiksniai; ● Skerdimas; ● Poskerdiminiai veiksniai; ● Vėsinimas; ●Pateikimas vartotojui; ● Tolimesni procesai.

14

Mėsos kokybė, matuojama atsižvelgiant tik į vartotojų suvokimą, pasak užsienio mokslininkų, būtų „subjektyvi“, nes kokybiniai kriterijai tam pačiam produktui, tarp skirtingų vartotojų, gali skirtis (Brunso ir kt., 2004).

Vartotojai kokybę sieja su produkto savybėmis ir tam tikru gamybos procesu. Norint užtikrinti, kad vartotojas gautų tikrai aukštos kokybės mėsos produktą ir kitą kartą vėl pasirinktų tą patį produktą, svarbu suprasti, jog vartotojo kokybės supratimas yra subjektyvus. Tai toks tam tikras psichologinis procesas, kurį įtakoja tokie individualūs veiksniai kaip patirtis, to paties produkto pasirinkimas ir gerųjų savybių patvirtinimas (Magnusson ir kt., 2005).

Nėra vieno standartiško apibrėžimo kuris galėtų apimti visus mėsos kokybės komponentus. Higieniniai ir maistiniai aspektai yra tokie pat svarbūs vertinant mėsos kokybę, kaip ir sensorinės bei technologinės charakteristikos (Hambrecht, 2000).

Tai gi, mėsos kokybė priklauso nuo eilės atskirų faktorių, kurie kartu apibrėžia šią sąvoką.

1.2 Mėsos cheminė sudėtis, cheminės ir fizinės savybės

Norint gauti aukštos kokybės mėsos gaminius, reikia nuolat kontroliuoti žaliavos charakteristikas, bei apdorojimo parametrus. Svarbu įvertinti mėsos fizines ir chemines savybes.

Cheminės mėsos savybės tai sausų medžiagų (SM), pelenų ir tarpraumeninių riebalų, bei baltymų kiekis.

Fizinės mėsos savybės: pH, spalvingumas (L*, a*, b*), vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, kietumas. Tiek cheminės, tiek ir fizinės savybės nusako mėsos technologinę, kulinarinę ir mitybinę vertę (Jukna ir kt,. 2007).

Svarbiausi technologiniai kokybės rodikliai - rūgštingumas (pH vertė), spalvingumas, kietumas, virimo nuostoliai, vandens rišlumas, vandeningumas ir audinių santykis.

15

1.2.1 Rūgštingumas (pH vertė)

Rūgštingumas (pH vertė) – tai labai svarbus technologinis kokybės rodiklis, nuo kurio priklauso mėsos produktų kokybė, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vertė. Mėsos pH vertės pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus mėsos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję tarpusavyje. Mėsos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja kokybinius rodiklius, tokius kaip mėsos švelnumas, vandens rišlumas, spalva, kvapas, patvarumas laikymo sąlygoms (Wagner, 1999).

Gyvo gyvūno raumenyse pH vertė yra artima, arba net aukščiau neutralios vertės (pH 7,0 - 7,2). Po skerdimo šis rodiklis greitai kinta. Žemiausias pH skerdenoje pasiekiamas praėjus 6 - 12 valandų po skerdimo. Per šį laiko tarpą pH nukrinta iki 5,8 – 5,4 (Kristensen, Purslow, 2001).

Kintant pH, baltymų molekulės priartėja prie izoelektinio taško. Kai pH pasiekia 5,3 tuomet molekulės krūvis tampa neutralus, o vidinės traukos jėgos yra maksimalios. Ši padidėjusi vidinė trauka tarp baltymų, sumažina tarpelius tarp mioskaidulų todėl jos pačios susitraukia. To pasekoje surišama mažiau vandens. Aukštą pH turinti mėsa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo pajėgumu (Fischer, 2000).

1.2.2 Spalvingumas

Mėsos išvaizda, jos spalvingumas yra kriterijus lemiantis vartotojų pasirinkimą. Spalvingumas suteikia mėsai ne tik estetinę išvaizdą, bet taip pat yra susijęs ir su kulinarinėmis bei technologinėmis savybėmis. Būtent mėsos spalvos sudarytas pirmasis įspūdis, vartotojui nulems tolimesnį jo norą pasirinkti produktą (Moeller, 2005).

Šviežia mėsa turi būti vizualiai patraukli pirkėjui, kadangi spalva sudaro pirmą įspūdį. Dėl padidėjusio šviesos išsklaidymo, kai pH mažėja, šviesėja ir mėsos spalva. Žemas mėsos pH įtakoja ne tik spalvą, bet ir vandens surišimo pajėgumą. Aukštą pH turinti mėsa pasižymi tamsesne spalva ir geru vandens surišimo pajėgumu.

Mėsos spalvingumą taip pat įtakoja po gyvūno paskerdimo nutrūkusi citochrominių fermentų veikla, nukritęs oksidacijos ir redukcijos pajėgumas, nebevyksta ATP sintezės procesai, gausėja neorganinių fosforo junginių. Nuo šios procedūros kokybės priklauso raumenų audinio spalva ir jos kitimas. Raumenų spalva susijusi su baltymo mioglobino kiekiu ir jo forma raumenyse.

16

Didesnis mioglobino kiekis nulemia tamsesnę spalvą. Mioglobino forma taip pat svarbi. Dėl deguonies poveikio, mioglobinas (purpurinės spalvos) virsta oksimioglobinu, kuris suteikia mėsai rožiniai raudoną spalvą. Tuo galima paaiškinti kodėl viršutinio mėsos sluoksnio spalva skiriasi nuo giliasniųjų sluoksnių. Mėsa veikiama ilgą laikotarpį deguonies - paruduoja dėl mioglobino virtimo metmioglobinu ir geležies oksidavimosi. Mėsos spalva taip pat priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir nuo šėrimo (šeriant pašarais, turinčiais daug karotinų mėsa tampa gelsva), gyvūno amžiaus. Jaunų gyvūnų mėsa yra šviesiai rausva, o senų – tamsiai rausva.

Mėsos spalva taip pat asocijuojasi su šviežumu, maloniu mėsos skoniu (Honikel, 2004). Spalvos intensyvumas mėsos vertinime atlieka svarbų vaidmenį. Pagal spalvą nustatomas mėsos tinkamumą perdirbimui, technologinių procesų eigos tikslumas, paruošto produkto kokybė (Moeller, 2005)

1.2.3 Vandens rišlumas

Mėsos vandens rišlumas, tai svarbi technologinė savybė, nulemianti aukštos kokybės gaminių gaminimo tinkamumą (Barton-Garde, Bejerholm, 2001). Technologinis mėsos tinkamumas didele dalimi priklauso nuo jos gebėjimo sugerti ir išlaikyti pridėtą vandenį kartu su esančiu pačioje mėsoje (Honikel, 2002).

Žalia, gerai vandenį rišanti mėsa, sulčių neišskiria. Savybė surišti vandenį yra pagrindinis technologinis rodiklis mėsos, naudojamos dešrų gamybai bei karštai rūkytų produktų gamyboje. Ši žaliavos savybė lemia produkto sultingumą, švelnumą, konsistenciją bei išeigą (Blaha T., Blaha M.L., 2001). Pagal kiekio santykį mėsoje, vanduo – viena pagrindinių sudedamųjų dalių. (Barton – Garde, 2001).

Drėgmės surišimas mėsoje priklauso nuo gyvūno amžiaus, lyties, riebalų, vandens santykio mėsoje, baltymų kiekio. Taip pat nuo autolizės proceso eigos, miofibrilinių baltymų tirpumo, mėsos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų. Vandens rišlumas įvyksta dėl tarpmolekulinių jėgų veiklos poveikių (orientacinio, indukcinio, dispersinio) (Blaha T., Blaha M.L., 2001).

17

Geros kokybės mėsos vandens rišlumas yra 53 – 66 proc., (Appel, 1999). Mėsoje esanti drėgmė skirstoma į:

1. Tvirtai sujungtą (suteikia švelnumą, sultingumą),

2. Silpnai sujungtą naudingą (suteikia minkštumą, tam tikrą konsistenciją),

3. Silpnai sujungtą perteklinę (atsiskiria technologinio apdorojimo metu, verdant ar atšildant šaldytą mėsą) (Honikel, Lengerken, 2000).

Nuo vandens rišlumo priklauso mėsos kokybė ją technologiškai apdorojant. Taip pat paruoštų gaminių išeiga, kokybė ir jų drėgmės kiekis, bei gaminių atsparumas mikroorganizmams (Honikel, Lengerken, 2000). Vandens rišlumas turi įtakos rūgštingumui, o taip pat parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją verdant (Troeger, Woltersdorf , 1999).

Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja juslinius kokybės rodiklius tokius kaip sultingumas, kietumas, elastingumas ir žinoma, pačio gaminio išvaizda. (Barton – Garde, Bejerholm, 2001).

1.2.4 Vandeningumas

Raumenyse vanduo būna susikaupęs kaip vidinis ląstelių arba kaip tarpląstelinis vanduo. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis vanduo, susikaupęs tarp miofilamentų, gali laisvai judėti. Raumenų skaidulos susitraukia dėl poskerdiminio pH kitimo, dėl sustingimo bei baltymų denatūracijos lygio. Dėl to kinta tarpląstelinė mėsos struktūra ir skystis iš ląstelės vidaus patenka į išorę (Barton – Garde, Bejerholm, 2001).

Vandens kiekis mėsoje fiksuojasi skerdimo metu, tačiau jis gali kisti ir dėl garavimo, vandens sugėrimo pajėgumo ar paruošimo metu. Vanduo yra viena pagrindinių mėsos sudedamųjų dalių, ji sudaro 30-83 proc.. Vandeningumas mėsoje priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus, įmitimo ir šėrimo. Drėgmės nuostoliai daugiau nei 5 proc. laikant ir daugiau nei 25 proc. Verdant, reiškia, kad mėsa yra prastos kokybės (Honikel, 2004).

18

1.2.5 Virimo nuostoliai

Virimo nuostolį nusako mėsos svorio sumažėjimas technologinio apdorojimo metu. Tai svarbus kulinarinis rodiklis. Kuo mažiau virimo metu mesa netenka savo masės, tuo ji yra vertingesnė. Verdant mėsoje įvyksta pakitimų dėl kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo (Stankevičius, 2001). Verdant mėsą + 70o

C, + 80oC temperatūroje apie 30 – 60 minučių, įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, dėl to, mėsos masė sumažėja 20 - 40 proc. Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, todėl jungiamasis audinys suminkštėja. Virimo metu taip pat lydosi ir riebalai, tad didelė jų dalis pereina į sultinį. Į jį taip pat patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir rėžimo, aplinkos pH. Nuostoliai didėja mažėjant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant (Stankevičius, 2001; Taraškevičienė, 2003).

1.2.6 Kietumas (švelnumas)

Mėsos konsistencija (kietumas, švelnumas, sultingumas) yra labai svarbus kokybės rodiklis vartotojui. Kuo mėsa minkštesnė, tuo labiau jis bus patenkintas. Be to, minkšta mėsa yra skanesnė, lengviau virškinama ir geriau absorbuojama (Jukna ir kt., 2007). Konsistenciją įtakoja gyvūno tipas, veislė, lytis, amžius, anatominės skerdenos dalys, jungiamojo audinio kiekis, technologiniai procesai. Taip pat raumenų baltymų būklė, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto diametras, kolageno bei elastino santykis, poskerdiminės glikolizės greitis ir trukmė. Mėsos minkštumą įtakoja poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenims audinys būna kiečiausias tada, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektinio taško (pH 5,0 - 5,8). Mėsos kietumą sąlygoja ir lėtas pH kritimas, bei greitas atšaldymas. To pasekoje padidėja aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėja sarkomeros ilgis (Honikel, Lengerken, 2000).

Mėsos sultingumas asocijuojasi su drėgmės kiekiu pagamintame produkte, tarpraumeninių riebalų kiekiu, taip pat raumenų baltymų galimybe surišti vandenį. Tarpraumeninių riebalų kiekis, galutinė pH vertė yra labai svarbūs norint užtikrinti mėsos sultingumą. Žemas pH tiesiogiai korealiuoja su vandens kiekiu pagamintame produkte. Labai svarbią reikšmę turi ir gaminimo paruošimo vartojimui būdas. Verdant mėsą žemesnėje, 60-800

C temperatūroje, jos sultingumas būna didesnis (Kortz, 2003).

19

1.2.7 Mėsos riebalai

Tarpraumeniniai riebalai padidina mėsos energinę vertę, pagerina skonį, tačiau per didelis riebalų kiekis slopina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir apsunkina baltymų virškinamumą.

Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes ir produkto maistinę vertę. Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes. Be to, gyvūnų riebaluose randami žmogaus organizmui reikalingi vitaminai A, E ir D (Jukna ir kt., 2007).

Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia mėsa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama. (Potthast, 2002).

Maistinė riebalų vertė priklauso nuo juose esančių tam tikrų riebalų rūgščių kiekio (Fischer, 2002). Pagrindinės riebalų rūgštys, įeinančios į riebalų sudėtį nurodomos 1 lentelėje.

1 lentelė. Riebiųjų rūgščių kiekis gyvulių bei paukščių riebaluose procentais nuo audinio masės (Fischer, 2001).

Rūgštis Galvijienoje, proc. Kiaulienoje, proc. Paukštienoje, proc.

Palmitino 27-29 25-35 24-37 Stearino 24-29 12-16 4,0-7,0 Miristino 2,0-2,5 1,0 0,1 Oleino 43-44 41-51 37-43 Linolio 2,0-5,0 3,0-11 18-23 Linoleno 0,3-0,7 0,3-0,6 - Arachido 0,09-0,2 0,2 0,3

20

1.2.8 Nebaltyminės azoto ir mineralinės mėsos medžiagos

Raumenyse randama vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų, fermentų. Raumeniniame audinyje yra daugiau kaip 50 įvairių fermentų. Veikiant šiems fermentams, vyksta pagrindinių raumeninio audinio komponentų sintezė ir skilimas. Prie azotinių ekstrahuojančių medžiagų priskiriami: kreatinas, kreatinfosfetas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Joje yra daug B grupės vitaminų, vitamino E, pantoteno rūgšties, paraaminobenzoinės rūgšties, cholino, folinės rūgšties. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Mėsa yra pagrindinis vandenyje bei riebaluose tirpių vitaminų šaltinis. Tačiau technologinių perdirbimų metu daug vitaminų žūva , taip yra sumenkinama mėsos maistinė vertė. Verdant mėsą netenkame 30-60 proc., kepant 40-50 proc., troškinant 30-60 proc, konservuojant – 50-60 proc., vitaminų. Vitaminų kiekį mėsoje įtakoja gyvūno rūšis, bet didžiausią įtaką daro gyvulių bei paukščių šėrimo racionas (Stankevičius, 2003).

Paskerdus gyvulį, mėsos skonio ir aromato susidaryme dalyvauja nebaltyminės ekstraktinės azotinės medžiagos ir jų tarpiniai produktai. Šie dariniai taip pat stimuliuoja virškinimo liaukų veiklą, skatina žarnyno peristaltiką, įtakoja mėsos technologines savybes. Bendras ekstrahuojamųjų medžiagų kiekis raumenyse – 1,7 procento. Į ekstrahuojamųjų medžiagų sudėtį įeina glikogenas bei kiti angliavandeniai – dekstrinai, maltozė, gliukozė, inozitas ir fosforo esteriai, pieno, gintaro, pirovynuogių rūgštis ir kt. Makro ir mikroelementai yra svarbūs organizmo gyvybinėje veikloje, Jie užtikrina baltymų sintezę, medžiagų apykaitą, aktyvuoja fermentų veiklą, o taip pat turi didelės įtakos raumeninio audinio ląstelinių baltymų tirpumui ir brinkimui (Culioli ir kt., 2003).

Mėsa yra vienas pagrindinių fosforo šaltinių. Pagrindinių neorganinių medžiagų kiekis įvairių gyvūnų mėsoje beveik vienodas. Jis siekia apie 1-1,5 proc. Raumenyse yra daug natrio, kalio, kalcio, magnio. Nors mažiau, bet raumenyse taip pat yra ir Mn, Zn, Ni, Co, Cu, kurie aktyvina raumenų funkcijas. Mėsoje randama ir anijonų: chloro jonai, fosfatai, sulfatai. Dvivalenčių metalų jonai, pvz., Ca2+

, Mg2+ yra labai tvirtai surišti su baltymais. Raumenyse vyrauja tiek tirpūs, tiek ir netirpūs mineraliniai elementai (Hofmann, 1999).

21

1.2.9 Optimalios mėsos kokybės rodiklių ribos

Įvairių rūšių mėsos fizinių ir cheminių savybių optimaliausių kokybės rodiklių ribos yra panašios, Tiek kiaulienos, jautienos ar vištienos – vienodos, arba skiriasi minimaliai. Optimaliausi standartiniai rodikliai pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Mėsos kokybės rodiklių svyravimo ribos (Jukna ir kt., 2008), (Klimas R., 2011)

Rodiklis Svyravimo ribos

Sausų medžiagų kiekis (SM) % 22-28

Riebalų kiekis % 2,2-3,5

Pelenų kiekis % 1-1,4

Mėsos virimo nuostoliai % 19-30 Mėsos kietumas (švelnumas)

kg/cm2

0,7-2,0

H2O rišlumas % 60-65

Rūgštingumas pH 5,5-5,9

Proteinų kiekis (baltymų) % 18-24 Spalvingumas L* - šviesumas a* - rausvumas b* - gelsvumas 48-58 7,0-11,0 6,0-9,0

1.3 Cheminė ir biologinė maisto tarša

Cheminės medžiagos aplinkoje yra plačiai paplitusios, todėl bet kuriame etape gali patekti į maisto technologijos grandinę ir užteršti gyvūninės bei augalinės kilmės maisto produktus. Prie cheminių maisto teršalų taip pat priskiriami ir pesticidų bei veterinarinių vaistų likučiai maisto produktuose ir žaliavose. Be to, cheminių medžiagų ar sunkiųjų metalų teršalai gali patekti kartu su į maistą dedamais maisto priedais, kurie yra sąmoningai naudojami siekiant suteikti maisto produktui pageidaujamas savybes, pvz., skonį ir kvapą, siekiant prailginti realizacijos terminus ar apsaugoti produktus nuo gedimo.

Pastaraisiais dešimtmečiais vartotojus vis labiau baugina ne tik cheminis, bet ir biologinis maisto užterštumas. ES šalyse mikrobiologinės taršos lygiai maisto produktuose reglamentuojami Europos Komisijos reglamente nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Šiame

22

reglamente nurodoma, jog vienas pagrindinių per maistą plintančių ligos šaltinių būtent ir yra maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus.

Gyvulinės kilmės maistas yra potencialiai pavojingesnis, nei augalinės. Dažniausiai šis pavojaus šaltinis yra sveiki, ligos požymių neturintys gyvuliai, pernešantys pavojingas bakterijas. Tokių bakterijų randama ir pačiame maiste – kiaušiniuose, žuvyje, mėsoje, pieno produktuose. Pagrindinė maisto bakterinės infekcijos priežastis – salmonelės bakterijos, kurios sukelia apie 36 tūkst. susirgimų ir 460 mirčių per metus. Griežtinant ir imantis efektyvios sanitarijos kontrolės, šie skaičiai kasmet mažėja (Tamošiūnas, Mikalauskienė, 2009).

Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, kasmet milijonai žmonių suserga dėl maistinių zoonozių, tokių kaip kampilobakteriozės, listeriozės, salmoneliozės, E. Coli, toksoplazmozės ar trichineliozės. Daugybė tokių susirgimų atvejų baigiasi mirtimi. Zoonozės natūraliu būdu persiduoda tarp stuburinių gyvūnų ir žmonių (Schmidt, Rodrick, 2003).

Didelis užkrato kiekis maisto produkte, žmogui gali sukelti apsinuodijimą – toksikoinfekciją. Toksikoinfekcija gali pasireikšti suvalgius produktą, apkrėstą jame besidauginančių bakterijų išskirtais toksinais. Jeigu susidaręs toksinas yra termostabilus, terminis maisto apdorojimas šios rizikos nesumažins. Bakterinių maisto toksikoinfekcijų sukėlėjai yra įvairūs ir pakankamai plačiai paplitę ne tik maisto produktuose, bet ir aplinkoje. Tai sporiniai aerobai ir anaerobia, žarnyno lazdelės patogeniniai tipai, enterokokai ir kiti.

Bakterijos gali sukelti ligą, jeigu:

• yra didelis užkratas maisto produkte, kuris išlieka po maisto paruošimo;

• bakterijos pateks maisto ruošimo metu iš aplinkos ir pradės gaminyje daugintis; • vartojamame maiste bus didelis bakterijų ar jų išskirtų toksinų kiekis.

Bakterijų toksinų poveikis organizmui gali pasireikšti vidutinio stiprumo simptomais, bet esant stipriai intoksikacijai, gali pasireikšti gyvybei pavojingi sutrikimai ar ilgalaikės pasekmės (http://www.asu.lt/nm/l-projektas/Aplinkairsveikata/32.htm Prieiga per internetą 2013.12.29).

Pastaruoju metu sergamumas ir mirtingumas užsikrėtus biologinės kilmės agresyviomis bakterijomis (salmonelės, brucelės, listerijos) mažėja. Tokie rezultatai pasiekti kuriant priežiūros tinklus, diegiant griežtas sveikatos ir prevencijos priemones. Maisto kilmės infekcijos pavojus yra mažesnis, kai į maisto produktus yra dedami priedai, koncervantai stabdantys mikrobų dauginimąsi

23

(Tamošiūnas, Mikalauskienė, 2009). Tačiau vartotojai vis dar jaučiasi nesaugūs dėl įvairių nuodingų mitybos infekcijų ir apsinuodijimų.

1.4 Patogeniniai mikroorganizmai mėsoje

Sveikų gyvūnų mėsa yra praktiškai sterili tačiau skerdimo ir tolesnio skerdenų bei mėsos apdorojimo metu, yra užkrečiama mikroorganizmais. Mikroorganizmai gali būti nežalingi žmogui, bet taip pat gali būti ir patogeniniai, kurie laikymo metu palaipsniui nuo mėsos paviršiaus difunduoja į gilesnius jos sluoksnius. Šiuo metu ypatingas dėmesys yra skiriamas Listeria monocytogenes ir Salmonella patogeniniams mikroorganizmams, kadangi jie pakankamai dažnai aptinkami skerdenose ir žalioje mėsoje (Šarkinas, 2013).

1.4.1 Listeria monocytogenes

L. monocytogenes (Listeria genties, šeimos Listeriaceae) yra gram teigiama lazdelė,

fakultatyvus anaerobas nesudarantis sporų. Ląstelės yra 1-2 mikronų ilgio. Priklausomai nuo augimo sąlygų, gali atsirasti pavieniui arba poromis, kartais gali sudaryti grandines (http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/lm/index.html Prieiga per internetą 2013.11.20).

Listeria monocytogenes yra vienas iš pavojingiausių mėsoje ir jos produktuose aptinkamų

patogeninių mikroorganizmų, galinčių būti per maistą plintančių ligų protrūkių priežastimi. Dėl šios priežasties, ji yra griežtai reglamentuojama paruoštuose vartoti mėsos produktuose (Šarkinas, 2013).

L. monocytogenes sukelta listeriozė yra potencialiai mirtinas susirgimas, kurio

mirtingumas siekia 20–30 proc. Šis susirgimas ypač pavojingas žmonėms su nusilpusia imunine sistema, senyvo amžiaus žmonėms, vaikams, nėščioms moterims. Listeria monocytogenes yra nepaprastai gyvybingas mikroorganizmas, galintis augti gamybos aplinkoje, bei pakartotinai užkrėsti produktą. Ant gamybos inventoriaus paviršių (nerūdijančio plieno, plastiko, taip pat ir mėsos), listeria monocytogenes gali sudaryti „bioplėvelę“. Šios plėvelės dėka mikroorganizmas tampa daug atsparesnis taikomiems inaktyvavimo metodams bei įprastinėms plovimo ir

24

dezinfekavimo medžiagoms. Dėl tokio atsparumo, mikroorganizmo kontrolei bei prevencijai žalioje mėsoje bei mėsos produktuose, turi būti kreipiamas ypatingas dėmesys.

Gatavuose maisto produktuose, listeria monocytogenes yra griežtai reglamentuojama Komisijos Reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl mikrobiologinių maisto produktų kriterijų” (Šarkinas, 2013). Tačiau minėtas Reglamentas nelimituoja Listeria monocytogenes kiekio smulkintoje ir žalioje mėsoje.

Daugelyje šalių, tarp jų JAV, Rusijoje, Kinijoje, Australijoje ir kt., Listeria monocytogenes yra griežtai reglamentuojama skerdenose ir šviežioje mėsoje. Joms kaip ir kitiems maisto produktams, taikomas „nulinės tolerancijos“ principas. Tai reiškia, kad šio patogeninio mikroorganizmo turi visiškai nebūti. Listeria monocytogenes taršos šaltiniai mėsos perdirbimo įmonėse ir skerdyklose gali būti labai įvairūs: gyvūnų oda, jų žarnyno turinys, vanduo, oras, darbuotojai, gamybos inventorius, įrengimai, aplinka ir t.t. Dėl tokios, taršos šaltinių gausos, labai sunku pasiekti taip vadinamą „nulinę toleranciją“ šviežioje mėsoje. Be papildomo šviežios mėsos apdorojimo, praktiškai neįmanoma užtikrinti, kad mėsos žaliavoje nebus minėto patogeninio potencialiai mirtino mikroorganizmo. Skerdenų ir šviežios mėsos prevencijos prieš Listeria

monocytogenes pagrindas yra griežtas skerdimo, išpjaustymo ir iškaulinėjimo higienos reikalavimų

laikymasis. Šie reikalavimai nurodyti EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS 6 REGLAMENTE (EB) Nr. 853/2004.

1.4.2 Salmonella enteritidis

Salmonella genties nariai vis dar užima pirmąją vietą, tarp per maistą plintančių ligų

sukelėjų. Salmonella enteritidis visame pasaulyje pripažinta kaip paplitusi priežastis, dėl virškinimo toksikoinfekcijų. Salmonelės yra laikomos įvairių ligų priežastimi: nuo ūmaus enterokolito iki vidurių šiltinės. Visos salmonella genties bakterijos turi virulentiškumo veiksnių, tokių kaip: adhezinų, toksinų, virulentiškumo plazmidžių ir ląstelių sienelių lipopolysacharidų (LPS) (Miljković-Selimović ir kt., 2010).

Žmonės salmonelioze gali užsikrėsti tiesiogiai nuo sergančių gyvulių ir paukščių arba vartodami salmonelėmis infekuotus maisto produktus (pieną, mėsą, kiaušinius). Pasaulyje, atskirų salmonelių tipų padermės paplitusios nevienodai. 1997 metais Europoje 85 proc. žmonių, sirgusių salmonelioze, buvo užsikrėtę S. enteritidis tipu, (Fisher, 2001). Ši salmonelių padermė vyravo

25

pandemijų atvejais. JAV ir Kanadoje S. enteritidis paderme užsikrėtė 4 – 6 kartus daugiau žmonių nei Europoje. Pagal šiuos duomenis galima spręsti, jog žmonės salmonelioze atskirose pasaulio šalyse serga nevienodai, priklausomai nuo salmonelių padermės (Pieškus ir kt., 2004).

2012 m. Lietuvos visuomenės sveikatos priežiūros įstaigose buvo gauti 375 pranešimai apie protrūkius: 159 (42,4 proc.) virusinių infekcijų, 51 (13,6 proc.) salmoneliozės, 13 (3,5 proc.) kitos bakterinės etiologijos (Campylobacter spp., Shigella Flexneri, Shigella sonnei ir Escherichia

coli), 152 (40,5 proc.) nenustatytos etiologijos. Pagrindiniais salmoneliozės protrūkių rizikos

veiksniais 2012 m. buvo vištiena ir jos produktai (12 (23,5 proc.)), kiaušiniai ir jų produktai (9 (17,6 %)), mėsa ir jos produktai (6 (11,7 proc.)), konditeriniai gaminiai (5 (9,8 proc.)). Septyniolikos salmoneliozės protrūkių rizikos veiksniai nebuvo nustatyti (Zagrebnevičienė, http://www.ulac.lt/naujienos/pranesimai-spaudai/dazniausios-2012-m.-zarnyno-infekciju-protrukiu-priezastys-rotavirusai-ir-salmoneles. Prieiga prie interneto: 2014.03.31).

Mėsos pusgaminiuose ir smulkintoje mėsoje Salmonella ir L. monocytogenes mikroorganizmų neturi būti aptinkama. Todėl, kad atitiktų minėtą (skiltyje apie L. monocytogenes) „nulinės tolerancijos“ kriterijų šviežioje mėsoje, skerdyklos ir mėsą perdirbančios įmonės privalo ieškoti ir įsidiegti technologinius sprendimus, įgalinančius eliminuoti patogeninius mikroorganizmus iš šviežios mėsos skerdenų.

1.5 Acto rūgštys maisto pramonėje

Natūralus fermentinis actas gaminamas natūralios fermentacijos būdu, iš įvairių žemės ūkio produktų, kurių sudėtyje yra cukraus ir krakmolo. Taip pat gaminama iš salyklinių miežių, medaus, išrūgų, vyno, sidro, vaisių, uogų, obuolių sulčių, ir kt. Į actą gali būti pridedama žolių, prieskonių, vaisių ar jų ekstraktų, vaisių sulčių, cukraus, medaus, maistinės druskos.

Kasdienybėje yra daugybė žinomų ir vartojamų maistui skirtų rūgščių. Jų yra vaisiuose, daržovėse, pieno produktuose. Tai obuolių, citrinų, rūgštynių, pieno, sviesto, vyno, acto ir kitos rūgštys. Maisto produktų technologiniuose procesuose, dažniausiai naudojami 5-18 proc. acto rūgšties tirpalai.

Actas - žinomas daugiau nei 10 tūkstančių metų, tad nuo seno žinoma, jog acto rūgščių tirpalai pasižymi konservuojamosiomis, valomosiomis ir dezinfekuojančiomis savybėmis. Manoma, kad jo išradėjai yra būtent vyno gamintojai. Būtent vyndariai pastebėjo, kad atviruose

26

induose laikomas vynas greitai surūgsta ir po kelių savaičių virsta unikaliomis savybėmis pasižyminčiu skysčiu, kuris:

• apsaugo maistą nuo gedimo, • dezinfekuoja vandenį, • suminkština mėsą,

• įpiltas į kokį nors gėrimą geriau numalšina troškulį, • tinka kaip maisto prieskonis.

Šiandieninė acto įvairovė pasirodo itin plati: vyšnių, braškių, slyvų, vynuogių, kriaušių, aviečių, serbentų, su prieskoninėmis žolelėmis, tamsaus kiniško, Modenos balzaminio (balzamiko), ryžių, chereso, obuolių, spirito ir t.t. Iš jo gaminami įvairus marinatai bei pagardai mėsos, vaisių ir daržovių patiekalų gamyboje bei konservavime.

Acto rūgšties dedama į majonezą, siekiant inaktyvuoti Salmonella bakterijas. (http://www.food-info.net/lt/e/e260.htm Prieiga prie interneto 2014. 03. 31)

Privalomieji acto kokybės reikalavimai aprašomi patvirtintame Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. rugpjūčio 13 d. įsakyme Nr. 282 (Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2012 m. kovo 28 d. įsakymo Nr. 3D-224 redakcija) (Žin., 2001, Nr. 71-2537; 2012, Nr. 38-1911) (http://www.litlex.lt/scripts/sarasas2.dll?Tekstas=1&Id=158092).

1.5.1 Marinatas 3%

Tai 3% natūralaus spirito acto, vandens, gliukozės – fruktozės sirupo ir druskos tirpalas, į kurį įdėta pipirų, peletrūno, česnakų, svogūnų, krapų, baziliko, lauro lapų ir kitų prieskonių mišinio. Marinatas vartojamas kaip užpilas daržovių salotoms, padažams, marinuoti mėsą, paukštieną, žuvį, grybų ir daržovių konservavimui. Apsaugo produktus nuo gedimo (http://www.actas.lt/ Prieiga per internetą 2013.09.11).

27

1.5.2 Maistinė acto rūgštis 9%

Acto rūgštis yra labai plačiai naudojama visame pasaulyje. Per metus yra pagaminama apie 6,5 milijonų tonų acto rūgšties.

Maistinė acto rūgštis vartojama netik maisto konservavime, bet taip pat ir namų apyvokos darbams.

1.5.3 Vyno actas 6%

Tai natūralus maisto produktas, naudojamas kulinarijoje nuo neatmenamų laikų, turintis žmogaus organizmui reikalingų vitaminų, mineralų ir rūgščių. Pasižymi aiškiai juntamu vyno aromatu ir puikiomis skoninėmis savybėmis, todėl plačiai naudojamas maisto gamyboje. Vyno actas pagardins salotas, jūros gėrybių, paukštienos patiekalus bei padažus, padės organizmui virškinti maistą (http://www.actas.lt Prieiga per internetą 2013.09.11).

1.6 Rūgštinis vanduo (anolitas) maisto pramonėje

Rūgštinis vanduo (jį dar vadina anolitu, negyvuoju vandeniu) - bespalvis skaidrus skystis su rūgšties kvapu, rūgštelėjęs. Šis vanduo - puikus baktericidas, dezinfektorius.

Kadangi anolitas pasižymi švelniomis, odos, gleivinės ar kitos organinės medžiagos, nepažeidžiančiomis savybėmis, jis nėra kenksmingas ir gali būti naudojamas maisto sanitarijoje.

Užsienio mokslininkai ištyrė, jog anolitas yra veiksmingas ir nekenksmingas ne tik su maistu besiliečiančių paviršių dezinfekcijai, bet ir pačių produktų apdorojimui. Jie teigia, jog toks vanduo gali būti naudojamas medicinos, stomatologijos įrankių, daržovių, jūros produktų, ir mėsos plovimui bei purškimui. Tyrėjų duomenimis, anolitas pasižymi stipriu baktericidiniu poveikiu daugelio patogeninių bakterijų, pavyzdžiui, Escherichia coli O157 : H7, Listeria monocytogene,

Bacillus cereus, ir Salmonella sp. atžvilgiu. Rūgštinis vanduo (anolitas), taip pat gali sumažinti

pavojų darbuotojų sveikatai, panaikindamas būtinybę dirbti su koncentruotomis cheminėmis medžiagomis (Subrota ir kt., 2012).

28

2. TYRIMŲ OBJEKTAI IR METODAI

2.1 Mėsos kokybinių tyrimų objektai ir paruošimas tyrimams

Tyrimams pasirinkta prekybos centre pirktos jautienos ir kiaulienos ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi), bei visos vištienos krūtinėlės mėsa. Jų apdorojimui pasirinktos pramoninės, prekybos centruose parduodamos actinės rūgštys, bei LSMU LVA Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje pagamintas parūgštintas vanduo (anolitas).

Pasirinkti rūgštiniai tirpalai: • Marinatas 3% • Vyno actas 6%

• Maistinis actas 9% (skiestas santykiu 1:2)* • Rūgštintas vanduo (anolitas)

*9% maistinis actas skiestas santykiu 1:2, pagal vartojimo instrukciją. Skiedimas tokiu santykiu taip pat įtakojo ir acto pH panašumą, lyginant su kitų naudotų rūgštinių tirpalų pH.

Naudotų rūgščių pH:

Tyrimams naudotų actinių tirpalų ir rūgštinio vandens (anolito) pH nustatyti buvo naudotas PH-metras “Inolab 3”.

Rezultatai (pH):

• Marinatas 3% - 2,34 • Vyno actas 6% - 2,39

• Maistinė acto rūgštis 9% (skiesta santykiu 1:2) – 2,35 • Rūgštinis vanduo (anolitas) – 2,54

Rūgštinis vanduo (anolitas) pagamintas LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje. Tirpalas paruoštas komerciniu aparatu „Stel“, pagal technologinio aprašymo instrukciją.

29

2.2 Mėsos kokybinių tyrimų metodika

Mėsos kokybės tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.

Tyrimams naudota jautienos ir kiaulienos ilgiausiojo nugaros raumens (musculus

longissimus dorsi), bei visa vištienos krūtinėlės mėsa. Kiekvienos rūšies mėsa padalinta į 5

mėginius po 500 – 550 g. Mėginiai apdoroti vyno acto 6%, maistinio acto 9% (skiesto santykiu 1:2), marinatinio acto su prieskoniais 3%, ir rūgštinio vandens (anolito) tirpalais. Apdorojimas atliktas injekcijų į mėsą būdu.

Apdorojant mėsos mėginius, injekcijoms naudota po 60g. kiekvieno tirpalo, vienam mėginiui. Tirpalo kiekis atitinka 15-20 proc. mėsos mėginio kiekio.

Darant injekcijas į mėginius, tolygumui ir tikslumui naudotas trafaretas. Rūgštimis apdoroti mėginiai laikyti +4°C temperatūroje šaldytuve, 24val. Neapdoroti, kontroliniai mėginiai laikyti tokiomis pat sąlygomis.

Laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas nustatyta:

 Mėsos pH (matuota pH – metru „INOLAB3“ naudojant kontaktinį elektrodą „Sensatix“);

 Mėsos spalvingumas „Minolta Chromameter“ aparatu. Matuotas spalvos šviesumas

 (L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);

 Mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. ją

 laikant pakabintus specialiose maišeliuose iš tinklelio +4°C temperatūroje;

 Mėsos vandens rišlumas pagal R. Grau ir R. Hamm metodą;

 Mėsos kietumas (švelnumas) pagal Warner ir Bratzler metodą;

 Mėsos virimo nuostoliai nustatyti mėsą verdant cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min., prie 70 oC temperatūros. Nustatoma pagal mėsos mėginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo.

 Pelenų kiekis buvo nustatomi sudeginant mėsos organinę medžiagą 600–800 oC temperatūroje.

 Sausos medžiagos, buvo nustatomos mėsos mėginius sudžiovinus iki pastovios masės ir pasvėrus automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis „SM-1“

30

Gautų tyrimų duomenų statistinė analizė buvo atlikta „EXCEL“ programos pagalba, nustatant požymių aritmetinius vidurkius, jų paklaidas, vidutinius kvadratinius nuokrypius, įvairavimo koeficientus, apskaičiuota vienfaktorinė dispersija.

2.3 Mikrobiologinio tyrimo objektai ir tyrimo metodika

Antibakterinio aktyvumo tyrimams naudotos Listeria monocytogenes ATCC 7644 ir

Salmonella typhimurium ATCC 13311 kultūros, paruoštos LSMU VA Užkrečiamų ligų katedros

laboratorijoje.

Testuojamųjų rūgštinių tirpalų antimiktobinis aktyvumas buvo nustatomas difuzijos į agarą su įdubomis metodu. Antimikrobinis aktyvumas buvo nustatomas vertinant aplink įdubas, užpildytas tiriamaisiais tirpalais, susidariusias skaidrias zonas.

Nuo paruošto nuožulnaus agaro nuplauta bakterijų suspensija buvo skiedžiama pagal Mc Farlando standartą Nr. 0,5 ir permaišoma mini purtykle.

Ant atskirose vienkartinėse Petri lėkštelėse paruoštų agarizuotų maitinamųjų terpių, buvo pasėta po 1 ml tiriamųjų mikroorganizmų kultūrų suspensijų. Suspensijoms įsigėrus (maždaug po 15 min.), kiekvienoje lėkštelėje padaryta po keturias, 8 mm įdubas, į kurias įpilta po 50 µl (Šarkinas, 2005) skirtingų rūgštinių tirpalų: anolito, marinato 3%, vyno acto 6% ir maistinio acto 9%. Mėginiai laikyti termostate, 37o_{C temperatūroje, 24 val. Antimikrobinis poveikis L.} Monocytogenes ir S. Typhimurium bakterijų kultūroms , vertintas pagal skaidrių zonų, susidariusių aplink įdubas, skersmenį, išreikštą mm. Jei aplink įdubas susidaręs spindulys siekė 10 mm ar daugiau, laikyta, kad rūgštinio tirpalo poveikis yra antimikrobinis (Majienė ir kt., 2006).

31

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Rūgščių poveikis mėsos fizikinėms ir cheminėms savybėms 3.1.1 Marinato 3% įtaka mėsos mėginiams, lyginant su kontolėmis

Įtaka mėsos vandeningumui: lyginant su kontrolinėmis grupėmis, actinio marinato 3% tirpalas mėsos mėginių vandeningumą padidino: jautienos – 1,44 proc. (p<0.01), kiaulienos 7,07 proc., o vištienos – 2,58 proc. (p<0.01).

Įtaka vandens rišlumui: marinatas 3% visuose skirtingų rūšių mėsos mėginiuose vandens rišlumą sumažino. Jautienos – 3,12 proc., kiaulienos – 5,91 proc., vištienos – 8,92 proc..

Įtaka virimo nuostoliams: apdorojus mėginius actiniu marinate 3%, virimo nuostoliai tiriamuosiuose mėginiuose padidėjo. Jautienoje padidėjimas siekė 7,7 proc., kiaulienoje 3,25 proc., o vištienoje 6,88 proc..

Įtaka mėsos kietumui (švelnumui): marinato 3% tirpalas mėsos mėginius suminštino, bet labai minimaliai. Mėginių kietumas buvo 0,29 kg/cm2 (p<0.01) (jautienos) , 0,1 kg/cm2 (kiaulienos) ir 0,05 kg/cm2 (p<0.01) (vištienos) mažesnis, nei kontrolinių mėginių.

Įtaka mėsos tarpraumeninių riebalų kiekiui: Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes (Jukna ir kt., 2007). Acto marinato 3% tirpalu paveikto kiaulienos mėginio riebalingumas padidėjo 2,67 proc. (p<0.01), o vištienos - 0,44 proc. (p<0.01). Tačiau tyrimo rezultatai rodo, jog marinatas 3%, riebalų kiekį jautienos mėginyje sumažino 0,28 proc. (p<0.01).

Įtaka pelenų kiekiui: marinato 3% įtaka jautienos mėsos mėginio pelenų kiekiui labai maža. Nustatytas tik 0,06 proc. (p<0.05) sumažėjimas. Vištienoje marinatas 3%, pelenų kiekį sumažino 0,13 proc. (p<0.05). Tačiau kiaulienoje peleningumas padidėjo 0,25 proc.

Įtaka sausųjų medžiagų kiekiui (SM): lyginant su kontrolėmis, vištienos mėginyje SM kiekis sumažėjo 3,09 proc. (p<0.001), o kiaulienos 2,48 proc.. Jautienos mėginyje nustatytas 0,32 proc. (p<0.01) padidėjimas.

Įtaka mėsos pH: didžiausiu pH sumažėjimu, apdorojus 3% marinatu, pasižymėjo vištienos mėginys. Jo pH nuo 5,75 nukrito iki 4,48 (1,27) (p<0,01). Kiaulienoje pH nukrito 0,59 (p<0.05). Mažiausias pH nukritimas nustatytas jautienos mėginyje - 0,52 (p<0,001).

32

Įtaka mėsos spalvingumui: marinatas 3%, skirtingų rūšių mėsos mėginių šviesumo intensyvumą L* ir gelsvumą b* padidino, o rausvumą a* sumažino. Intensyviausias pašviesėjimas nustatytas kiaulienoje (8,03). Vištienos šviesumo pokyčio padidėjimas 5,02, o jautienos 4,14.

Lyginant su kontrolinėmis grupėmis, kiaulienos rausvumo intensyvumas sumažėjo 8,54, vištienos 3,85, o jautienos 2,57.

Gelsvumas jautienoje suintensyvėjo 1,94, kiaulienoje 1,03, o vištienoje net 4,4. 3 lentelė. Marinato 3% įtaka mėsos mėginiams, lyginant su kontrolėmis

Jautiena marinatas 3% Jautiena kontrolė Kiauliena marinatas 3% Kiauliena kontrolė Vištiena marinat as 3% Vištiena kontrolė Sausos medžiagos (SM) % 23,70±0,01** 23,38±0,02 25,35±0,01 27,83±0,02 23,68 ±0,02*** 26,77±0,02 pH 4,79 ±0,01*** 5,31±0,01 4,65±0,01** 5,24±0,02 4,48 ±0,01** 5,75±0,02 Spalva L* 41,80±0,01 37,66±0,01 63,35±0,01 55,32±0,01 60,92 ±0,01 55,9±0,01 Spalva a* 15,81±0,01 18,38±0,01 5,73±0,01 14,27±0,01 6,54 ±0,01 10,39±0,01 Spalva b* 7,26±0,01 5,32±0,01 8,81±0,01 7,78±0,01 14,14 ±0,01 9,74±0,01 Vandenin- gumas, % 3,92±0,01** 2,48±0,02 8,81±0,01 1,74±0,02 6,04 ±0,02** 3,46±0,01 H20 rišlumas,% 57,89±0,01 61,01±0,01 47,24±0,01 53,15±0,01 57,5 ±0,01 66,42±0,01 Virimo nuostoliai, % 33,33±0,01 25,63±0,02 29,43±0,01 26,18±0,3 23,10 ±0,01 16,22±0,02 Švelnumas (kietumas) kg/cm2 2,62±0,01** 2,91±0,02 1,33±0,02* 1,43±0,02 0,52±0,0 1** 0,57±0,01 Tarprau-meniniai riebalai % 1,080,01** 1,36±0,01 4,81±0,03** 2,14±0,04 2,49± 0,02** 2,05±0,02 Pelenai, % 1,11±0,02* 1,17±0,02 1,56±0,02** 1,31±0,01 1,22 ±0,03* 1,35±0,01

33

3.1.2 Vyno acto 6% įtaka mėsos mėginiams, lyginant su kontrolėmis

Įtaka mėsos vandeningumui: Vyno acto 6% tirpalas, didžiausią ir akivaizdžiai pastebimą įtaką turėjo vištienos mėsai. Šio mėginio vandeningumas, lyginant su kontrole, padidėjo 7,21 proc. (p<0,01). Jautienos vandeningumas padidėjo 2,60 proc. (p<0,001), o kiaulienos 2,12 proc. (p<0,01). Įtaka vandens rišlumui: Vyno actas 6% didžiausią įtaką vandens rišlumui turėjo jautienos ir vištienos mėginiams. Lyginant su kontrolėmis, vandens rišlumas sumažėjo atitinkamai 19,85 proc. ir 18,79 proc. Tačiau kiaulienos vandens rišlumas padidėjo 0,59 proc. Šis rezultatas rodo, jog vyno acto priemaiša kiaulienoje, yra geras pasirinkimas kiaulienos gaminių (pvz. dešrų) technologinių gamybos procesų atžvilgiu (Blaha T., Blaha M.L, 2011).

Įtaka virimo nuostoliams: Labiausiai įtakojo vištieną ir jautieną. Mėginių virimo nuostoliai padidėjo 14,52 proc. (vištienos), 8,27 proc. (jautienos) ir kiaulienos 2,20 proc. (p<0,01).

Įtaka mėsos kietumui (švelnumui): Vyno acto 6% rūgštinio tirpalo poveikis mėsos kietumo kitimui nevienodas. Suminkštėjo tik jautienos 0,43 kg/cm2 (p<0,01) ir vištienos 0,24 kg/cm2 (p<0,01) mėginių mėsa. Kiaulienos kietumas padidėjo 0,25 kg/cm2 (p<0,01).

Įtaka mėsos tarpraumeninių riebalų kiekiui: vyno actas 6%, jautienos ir kiaulienos riebalingumą sumažino. Lyginant su kontrolėmis, jautienoje sumažėjo 0,21 proc. (p<0,05), kiaulienoje 0,91 proc.. Vištienos mėginyje riebalingumas padidėjo 1,93 proc. (p<0,01).

Įtaka pelenų kiekiui: pelenų kiekio sumažėjimas mėginiuose siekė: jautienos 0,16 proc. (p<0,05), kiaulienoje 0,11 proc. Vištienoje pelenų kiekis padidėjo 0,03 proc.

Įtaka sausųjų medžiagų kiekiui (SM): vyno actas 6% , lyginant su kontroliniais mėginiais, sausųjų medžiagų kiekį sumažino 1,12 proc. (p<0,01) kiaulienoje ir 1,79 proc. vištienoje. Jautienos tiriamajame mėginyje nustatytas 0,31 proc. (p<0,05) sausųjų medžiagų kiekio padidėjimas.

Įtaka mėsos pH: didžiausias pH nukritimas nustatytas vištienos mėginyje, jis nukrito 1,55 (p<0.01). Kiaulienos ir jautienos pH sumažėjimas nustatytas panašus. Atitinkamai po 0,88 (p<0.001) ir 0,82 (p<0,01).

Įtaka mėsos spalvingumui: vištienos ir jautienos mėginių šviesumas (L*) paveikus juos vyno acto 6% tirpalu suintensyvėjo 3,51 ir 0,5 (p<0,01), tačiau kiaulienos šviesumo intensyvumas sumažėjo 2,42. Didžiausiu rausvumo (a*) intensyvumo sumažėjimu pasireiškė jautienos mėginys

34

(9,5), toliau kiaulienos (6,86) ir vištienos (1,64). Jautienos ir kiaulienos gelsvumo intensyvumas (b*) sumažėjo atitinkamai 0,79 (p<0,001) ir 1,15. Vištienos gelsvumas suintensyvėjo 3,26.

4 lentelė. Vyno acto 6% įtaka mėsos mėginiams Jautiena vyno actas 6% Jautiena kontrolė Kiauliena vyno actas 6% Kiauliena kontrolė Vištiena vyno actas 6% Vištiena kontrolė Sausos medžiagos (SM) % 23,69±0,02* 23,38±0,02 26,71±0,02** 27,83±0,02 27,83 ±0,02 26,77±0,02 pH 4,49±0,01** 5,31±0,01 4,36±0,01*** 5,24±0,02 4,20 ±0,01** 5,75±0,02 Spalva L* 38,16±0,01** 37,66±0,01 52,90±0,01 55,32±0,01 59,41 ±0,01 55,90 ±0,01 Spalva a* 8,88±0,01 18,38±0,01 7,41±0,02 14,27±0,01 8,75 ±0,01 10,39±0,01 Spalva b* 4,53±0,02*** 5,32±0,01 6,63±0,01 7,78±0,01 13,09 ±0,01 9,74±0,01 Vandenin- gumas, % 5,08±0,01*** 2,48±0,02 3,26±0,03** 1,74±0,03 10,67 ±0,01** 3,46±0,02 H20 rišlumas, % 41,16±0,01 61,01±0,01 53,74±0,01 53,15±0,01 47,63 ±0,01 66,42±0,01 Virimo nuostoliai, % 33,9±0,01 25,63±0,02 28,38±0,01** 26,18±0,03 30,74 ±0,01 16,22±0,02 Švelnumas (kietumas) kg/cm2 2,48±0,02** 2,91±0,02 1,18±0,02** 1,43±0,02 0,33 ±0,02** 0,57±0,01 Tarprau-meniniai riebalai % 1,15±0,03* 1,36±0,01 1,18±0,02 2,14±0,4 3,98 ±0,03** 2,05±0,02 Pelenai, % 1,01±0,02* 1,17±0,03 1,2±0,06 1,31±0,01 1,38 ±0,03 1,35±0,01

35

3.1.3 Maistinės acto rūgšties 9% (skiestos santykiu 1:2) įtaka mėsos mėginiams

Įtaka mėsos vandeningumui: Maistinė acto rūgštis 9%, padidino mėsos mėginių vandeningumą. Labiausiai jautienos 3,24 proc. ir kiaulienos 2,68 proc.. Jautienos mėsos mėginio vandeningumo padidėjimas palyginus nedidelis – 0,33 proc.

Įtaka vandens rišlumui: vandens rišlumą ši, maisto gamyboje naudojama rūgštis, labiausiai sumažino vištienoje 9,45 proc. ir jautienoje 4,32 proc.. Kiaulienoje sumažėjimas mažiausias, tik 1,21 proc. (p<0,01).

Įtaka virimo nuostoliams: lyginant su kontrolėmis, padidėjimas jautienoje (8,76 proc.) ir kiaulienoje (8,29 proc.) buvo panašus, tačiau vištienoje šis pokytis pasireiškė ženkliai mažiau – 3,35 proc. padidėjimu.

Įtaka mėsos kietumui (švelnumui): paveikus mėginius maistine acto rūgštimi 9%, jautienos mėsos kietumas padidėjo 0,85 kg/cm2

(p<0,01). Vištienos mėsos pakietėjimas palyginus minimalus, tik 0,08 kg/cm2 (p<0,01). Kiaulienos mėsos mėginio reakcija į maistinio acto 9% tirpalą buvo priešinga. Kietumas sumažėjo 0,54 kg/cm2

(p<0,01).

Įtaka mėsos tarpraumeninių riebalų kiekiui: Maistinė acto 9% rūgštis riebalingumą sumažino. Labiausiai sumažėjo kiaulienos (0,65 proc.) (p<0.05) ir jautienos (0,55 proc.) mėginių riebalingumas. Vištienos tiriamojo mėginio, lyginant su kontrole, riebalų kiekis sumažėjo 0,15 proc. (p<0,01).

Įtaka pelenų kiekiui: pelenų kiekis kiaulienos ir vištienos mėginiuose padidėjo daugiausiai ir vienodai, po 0,14 proc.. Jautienos mėginio peleningumas buvo tik 0,09 proc. (p<0,05) didesnis, nei kontrolės.

Įtaka sausųjų medžiagų kiekiui (SM): paveikus maistinio acto 9% tirpalu, didžiausias sausųjų medžiagų kiekio sumažėjimas mėsos mėginiuose, pasireiškė kiaulienoje. Rezultatas buvo 4,58 proc. mažesnis, nei kontroliniame mėginyje. Jautienoje sausųjų medžiagų kiekis sumažėjo 1,16 proc. (p<0,01). Tyrimo rezultatų duomenys rodo, jog vištienoje šių medžiagų, apdorojus ją tiriamąja rūgštimi, padidėjo 0,55 proc. (p<0,01).

Įtaka mėsos pH: didžiausias pH nukritimas nustatytas kiaulienos mėginyje (nukrito per 0,94) (p<0,001). Vištienoje pH sumažėjo 0,65, o jautienoje 0,18 (p<0,01).

36

Įtaka mėsos spalvingumui: intensyviausiu pašviesėjimu (L*) pasižymėjo vištienos mėginys (7,3). Jautienos ir kiaulienos mėginių šviesumo intensyvumas padidėjo panašiai, 2,37 ir 2,26, lyginant su kontrolinėmis grupėmis.

Didžiausias rausvumo (a*) sumažėjimas nustatytas kiaulienos mėginyje (7,41), o mažiausias jautienos (0,48). Vištienos mėginio mėsos rausvumo nublankimas – 4,83.

Intensyviausiu gelsvumo (b*) padidėjimu pasireiškė vištienos (5,06) ir jautienos (2,31) mėginiai. Kiaulienos gelsvumo sumažėjimas minimalus – 0,03.

5 lentelė. Maistinės acto rūgšties 9% (skiestos santykiu 1:2) įtaka mėsos mėginiams Jautiena maistinė acto r. (9%; 1:2) Jautiena kontrolė Kiauliena maistinė acto r. (9%; 1:2) Kiauliena kontrolė Vištiena maistinė acto r. (9%; 1:2) Vištiena kontrolė Sausos medžiagos (SM) % 22,22±0,01** 23,38±0,03 23,25±0,02 27,83±0,03 27,30 ±0,03** 26,77±0,03 pH 5,13±0,01** 5,31±0,01 4,30±0,02*** 5,24±0,02 5,10 ±0,01 5,75±0,02 Spalva L* 40,03±0,01 37,66±0,01 57,58±0,01 55,32±0,01 63,20 ±0,01 55,90±0,01 Spalva a* 17,90±0,01 18,38±0,01 6,86±0,01 14,27±0,01 5,56 ±0,01 10,39±0,01 Spalva b* 7,63±0,01 5,32±0,01 7,75±0,01 7,78±0,01 14,80 ±0,01 9,74±0,01 Vandenin- gumas, % 5,72±0,02 2,48±0,02 4,42±0,02 1,74±0,03 3,79 ±0,03 3,46±0,02 H20 rišlumas, % 56,64±0,02 61,01±0,01 54,36±0,03** 53,15±0,01 56,97 ±0,02 66,42±0,01 Virimo nuostoliai, % 34,39±0,02 25,63±0,02 34,47±0,02 26,18±0,03 19,57 ±0,01 16,22±0,03 Švelnumas (kietumas) kg/cm2 3,76±0,01** 2,91±0,02 0,89±0,02** 1,43±0,02 0,65 ±0,01** 0,57±0,01 Tarprau-meniniai riebalai % 0,81±0,02 1,36±0,01 1,49±0,03* 2,14±0,02 1,9 ±0,03** 2,05±0,2 Pelenai, % 1,26±0,4* 1,17±0,03 1,45±0,05 1,31±0,01 1,49 ±0,01 1,35±0,01

37

3.1.4 Rūgštinio vandens (anolito) įtaka mėsos mėginiams

Įtaka mėsos vandeningumui: rūgštiniu vandeniu (anolitu) apdorotos mėsos mėginių vandeningumas padidėjo. Jautienoje šis pokytis buvo didžiausias – 2,92 proc. (p<0,01). Kiaulienoje – 1,99 proc. (p<0,01), o vištienoje nustatytas labai minimalus, tik 0,03 proc. (p<0,05).

Įtaka vandens rišlumui: jautienos vandens rišlumas sumažėjo 6,93 proc., kiaulienos 4,25 proc., o vištienos – 3,44 proc.

Įtaka virimo nuostoliams: anolitas jautienos virimo nuostolius padidino 7,7 proc., o kiaulienos 2,34 proc. (p<0,01). Vištienos virimo nuostolių kitimo rezultatai nustatyti priešingi – lyginant su kontrole, ši savybė sumažėjo 1,51 proc. (p<0,01). Virimo metu mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė (Stankevičius, 2001).

Įtaka mėsos kietumui (švelnumui): mėsos suminkštėjimas pasireiškė minimaliai. Didžiausias poveikis buvo kiaulienai ir vištienai. Kietumas sumažėjo atitinkamai po 0,34 kg/cm2 (p<0,01) ir 0,18 kg/cm2 (p<0,01). Rūgštinis vanduo (anolitas), jautienos mėginio kietumo rodiklį padidino 0,21 kg/cm2.

Įtaka mėsos tarpraumeninių riebalų kiekiui: pagal tyrimo rezultatus, anolitas riebalingumą, lyginant su kontrolėmis, vištienoje padidino 0,05 proc., o kiaulienoje 0,26 proc. Jautienoje rezultatas buvo 0,34 proc. (p<0,01) mažesnis, nei kontrolinio mėginio.

Įtaka pelenų kiekiui: žymesnis pelenų kiekio sumažėjimas pastebimas jautienos (0,26 proc.) ir kiaulienos (0,23 proc.) (p<0,01) mėginiuose. Vištienos mėginio rezultatas 0,08 proc. (p<0,05) mažesnis už kontrolinį.

Įtaka sausųjų medžiagų kiekiui (SM): rezultatai rodo, jog anolitas taip pat mažina ir sausųjų medžiagų kiekį mėsos mėginiuose. Kiaulienos mėginyje nustatytas 2,47 proc. SM sumažėjimas, vištienos – 1,81 proc. (p<0,01), o jautienos – 1,1 proc. (p<0,01), lyginant su kontrolinių grupių duomenimis.

Įtaka mėsos pH: anolito įtaka mėginių pH nukritimui nedidelė. pH labiausiai sumažėjo vištienoje (0,22) (p<0,05). Jautienoje pH nukritimo rodmuo mažesnis - 0,09 (p<0,05). Kiaulienoje pH padidėjo 0,04 (p<0,05) (nuo 5,24 iki 5,37).