LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Edita Meškinytė
PARŠAVEDŽIŲ ĮTAKOS PALIKUONIŲ MĖSOS KOKYBEI
TYRIMAI
Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas: e.prof.p.dr. Vigilijus Jukna
(2-asis titulinis lapas)
Magistro darbas atliktas 2006-2008 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje ir Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje.
Magistro darbą paruošė: Edita Meškinytė _______________
(parašas)
Magistro darbo vadovas: e.prof.p.dr. Vigilijus Jukna _______________
(LVA Gyvulininkystės katedra) (parašas)
Recenzentas: _______________
TURINYS
ĮVADAS 4
1. LITERATŪROS APŽVALGA 6
1.1 MĖSOS KOKYBĖS SAMPRATA, KOKYBINIAI RODIKLIAI 6
1.2 MĖSOS MITYBINĖ VERTĖ 14
1.2.1 Raumeninis audinys. Jo cheminė sudėtis 16
1.3 FAKTORIAI ĮTAKOJANTYS MĖSOS KOKYBĘ 20
1.3.1 Genetiniai faktoriai 20
1.3.2 Negenetiniai faktoriai 22
1.4 LIETUVOJE AUGINAMOS IR VEISIAMOS KIAULIŲ VEISLĖS, BEI JŲ CHARAKTERISTIKA 27
1.4.1 Lietuvos baltosios kiaulės 27
1.4.2 Didžiosios baltosios kiaulės 27
1.4.3 Landrasai 29 1.4.4 Jorkšyrai 29 2. DARBO METODIKA 31 3. TYRIMO REZULTATAI 33 IŠVADOS 43 SUMMARY 44 NAUDOTA LITERATŪRA 46 PADĖKA 50
ĮVADAS
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. Kiaulių augintojai mokėjo ir moka gerai auginti kiaules. Lietuvos gyventojai visada suvartodavo didelį kiekį kiaulienos, lyginant su kitos rūšies mėsa.
Kiaulienos gamybos sėkmė priklauso nuo daugelio faktorių: veisiamų kiaulių produktyvumo, šėrimo ir laikymo sąlygų, sugebėjimo veisime pritaikyti įvairių veislių derinimą, panaudoti jų genetinį potencialą gaminant geros kokybės, paklausią prekinę produkciją (Jančienė, 2005).
Mėsa – viena vertingiausių maisto produktų. Joje yra svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninnis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų. Pagrindinis mėsos kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Kiauliena teikia žmogaus organizmui visaverčius, lengvai pasisavinamus gyvulinius baltymus, kurie naudojami audinių sintezei, riebalus, kuriuose yra būtinų polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminus ir neorganines medžiagas (Skimundris, 2000).
Mėsos skerdenos kokybė, jos raumeningumas, mėsos švelnumas, sultingumas ir marmuringumas – pagrindiniai faktoriai, lemiantys vartotojų simpatijas ( Mikelėnas ir kt., 2003).
Remdamiesi Statistikos departamento mėsos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005 m. Lietuvoje visų rūšių mėsos suvartojimas padidėjo iki 75 kg vienam gyventojui, ES vidurkis – 97 kg.
2006 – 2007 metų sausio – gegužės mėnesiais duomenimis, kiaulių supirkimas Lietuvos įmonėse kiekvieną mėnesį vis mažėjo, (pvz.: sausio mėnesį 2006 m. supirkta kiaulių 47552 vnt. o 2007m. 46574 vnt., gegužės mėn. 2006m. 61126 vnt., o 2007m. 46773 vnt.) (Lietuvos respublikos Žemės Ūkio Ministerija, 2007).
Iš visų žmogaus mityboje naudojamų mėsos rūšių, kiauliena pagal suvartojimą pasaulyje užima antrą vietą. Lietuvoje – pirmą. Šiuo metu vienam europos Sąjungos šalių gyventojui per metus kiaulienos vidutiniškai tenka daugiau nei 40 kg, o tuo tarpu Lietuvoje – 23 kg ( Drocher, 2006).
Pastaraisiais metais, veisiant kiaules, mažiau kreipiama dėmesio į vislumo požymius. Vis svarbesnis tampa mėsingumas. Norint gauti geresnės kiekybės mėsą ir išlaikyti gerą kiaulių vislumą, veisėjai turėtų atsižvelgti į naudingų požymių ir paveldimumo tarpusavio ryšį. Todėl, vykdant selekciją, labai svarbu įvertinti su selekcija susijusių požymių paveldimumą. Svarbu ištirti paršavedžių įtaką palikuonių mėsos kokybei.
Veislinių paršavedžių vertinimas pagal palikuonių mėsos kokybę yra atliekamas beveik visose Europos sąjungos šalyse. Šis vertinimas labai svarbus kiaulių selekcijos procesui ir tiesiogiai turi įtakos gaminamos kiaulienos konkurencingumui (Klimas, 2006).
Darbo tikslas:
Nustatyti paršavedžių įtaka palikuonių mėsos kokybei.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti surinktus literatūros duomenis apie mėsos kokybinius rodiklius ir juos
įtakojančius faktorius.
2. Ištirti paršavedžių įtaką palikuonių mėsos kokybei.
3. Statistiškai apdoroti, išanalizuoti ir įvertinti surinktus duomenis.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.2 MĖSOS KOKYBĖS SAMPRATA, KOKYBINIAI RODIKLIAI
Šiandien kiaulienos kokybė vis dar diskutuotinas klausimas kadangi lig šiol nėra vieno apibrėžimo apie mėsos kokybę. Terminas „mėsos kokybė“ turi skirtingą apibrėžimą tarp skirtingų šalių, gamintojų, technologų, smulkių prekiautojų ir vartotojų (Nardone, 1999).
Todėl yra įvairiausių mėsos kokybės sampratų: pvz.: mėsos kokybė apima
1. Skerdenos charakteristika ir sudėtis, kaip skerdenos vienodumas ir pastovumas, raumeningumas ir riebalai;
2. Mėsos savybės, kaip spalva, marmuringumas, pH, PSE (blyški, minkšta, vandeninga), DFD (tamsi, kieta, sausa).
3. Maistingumo kokybės charakteristika, įskaitant švelnumą, sultingumą ir skonį.
4. Perdirbimo ir pardavimo savybes, kaip vandeningumas, virimo nuostoliai bei galiojimas. 5. Maistinės savybės kaip proteinai, vitaminai ir mineralinės medžiagos (Bredahl, 1998;
Grunert, 2004).
Taip pat mėsos kokybė gali būti nusakoma, kaip visuma parametrų ir charakteristikų, kurie lemia jos maistinę vertę, pasisavinimą, perdirbimą ir žmonių sveikatą (Flores, 1999).
Belgų bei prancūzų mokslininkų tyrimai parodė, kad vartotojams svarbiausios šios mėsos savybės: kokybė, skonis, šviežumas, hormonų ir gydomųjų medžiagų nebuvimas ( Van Oeckel, 2000; Лисицын, 2000).
Rodikliai, apibūdinantys mėsos kokybę, skirstomi į 4 grupes:
1. Maistinės vertės – baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, vitaminų (ypač B grupės), anglevandenių, makro ir mikroelementų kiekis;
2. Organoleptiniai – išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas;
3. Sanitariniai – higieniniai, apibūdinantys produkto nekensmingumą – patogeninės mikrofloros, sunkiųjų metalų druskų, nitritų, pesticidų nebuvimas;
4. Technologiniai – vandens rišlumas, konsistencija, pH, jungiamojo audinio bei riebalų kiekis ir kokybė (Заяс, 1991).
Kiaulienos audinių santykis yra: raumeninis 50 – 70 proc., riebalinis 3 – 20 proc., kaulinis 15 – 22 proc., jungiamasis 9 – 14 proc. (Куркобю, 2000).
Kitų autorių duomenimis kiaulienos audinių santykis nurodomas toks: raumenų 39 – 58 proc., riebalų 15 – 45 proc.jungiamojo audinio 6 – 8 proc., kaulų ir kremzlių 10 – 18 proc., kraujo 0,6 – 0,8 proc. Bet tai priklauso nuo skerdenos masės bei veislės (Челекпаев, 1990). Didžiausia maistine verte pasižyminti skerdenos dalis yra raumenys. Juose randama 72 – 80 proc. Vandens, 16,5 – 20,9 proc. Baltymų, 1 – 1,7 proc. Azotinių ekstraktinių medžiagų, 2 – 3 proc. lipidų ir 1 – 1,5 proc. mineralinių medžiagų (Куликовсая, 1990, Парфентьева, 1989).
Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų – vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflamino.
Nustatyta, kad kiaulių, kurios yra skerstos sausio mėnesį, mėsoje vitamino B1 kur kas daugiau negu skerstų birželio mėnesį (Челекпаев, 1990).
Vandenyje tirpių B grupės vitaminų aptinkama raumenyse. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai yra B1, B6 vitaminų, taip pat randamai vitaminai PP ir C.
Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E (Парфентьева, 1990).
Ilgus metus mėsos kokybė buvo vertinama vizualiai, atsižvelgiant į išvaizdą, spalvą, skerdenos formą, poodžio riebalų pasiskirstymą, taigi buvo daug subjektyvumo. (Татулов, 1991). Kad to nedūtų , tyrimai atliekami kompiuterine technika (Murray, 1997).
Organoleptinis tyrimas paprasčiausias, atliekamas apžiūrint, pačiupinėjant, pauostant ir paragaujant mėsą (Grubliauskas,1983).
Tačiau šie rodikliai, nepaisant subjektyvumo pavojaus, ir toliau lieka vieni svarbiausių įvertinant mėsos kokybę, tik tobulėja jų nustatymo technika bei metodika (Чипсикова, 1993). Mėsos kokybės subjektyvūs rodikliai pateikti 1 lentelėje.
Spalva – vienas iš pagrindinių mėsą charakterizuojant rodiklių, pagal kurį vertinama jos
kokybė bei prekinė išvaizda (Федоров,1997).
Šviežia kiauliena turi būti vizualiai patraukli pirkėjui, kadangi spalva sudaro pirmą įspūdį. Pagal ją sprendžiama apie paruošto produkto kokybę bei apie technologinių procesų tikslumą.
Kiaulienos spalva yra nuo šviesaus iki tamsaus atspalvio. Šis skirtumas aiškiai matosi ant kryžiaus srities raumenyse, kurių vidiniai sluoksniai yra tamsesni negu išoriniai. Tamsios spalvos raumenyse yra mažiau sausųjų medžiagų negu šviesiuose (Сосницкий, 1998, Челекпаев, 1990).
1 lentelė. Mėsos kokybės subjektyvūs rodikliai (Grebitus ir kt., 2006)
Specifine mėsos spalvos savybe laikomos jos kitimas priklausomai nuo laiko. Atviras, apšviestas paviršius, paveiktas atmosferos deguonies, keičia spalvą.
Spalva yra organoleptinio vertinimo svarbi sudedamoji dalis. Pagal spalvą nustatoma ar mėsa tinkama perdirbti, paruošto produkto kokybė, technologinių procesų eigos tikslumas (Тышкевич, 1998).
Jaunų, gerai šertų kiaulių mėsa yra šviesiai ruda, o senų – tamsiai rausva, skaidulos stambios (Kulikauskienė,1994).
Mėsos spalva – tai vienas iš kokybės rodiklių, priklausantis nuo mioglobino kiekio (Чипсикова, 1993).
Iš dalies spalva priklauso ir nuo pH. Esant mėsos pH 6,5 ir jam didėjant, spalva tamsėja, o kuo mažesnis pH – tuo blyškesnė spalva (Заяс, 1981, Лисицын, 1996).
Mėsos spalva priklauso nuo mioglobino ir jo darinių kiekio, taip pat šiek tiek nuo citochromų (raudonų hemo pigmentų), vitamino B12 (raudonos spalvos), flavinų (geltonų
kofermentų) (Grigienė, 1989).
Mėsos kvapą ir skonį nulemia kai kurie organiniai junginiai, kaip: karboniliniai junginiai,
organinės rūgštys, aminai, fenoliai, eteriai bei jų junginiai ir kt. Šių medžiagų mėsoje aptinkama
Rodiklis Rodiklio įvertinimas
Skonis Kiekvienas vartotojas skonines savybes vertina individualiai.
Kvapas Vartotojų uoslės receptoriai nevienodai jautrūs.
Spalva Mėsos spalva yra vienas svarbiausių rodiklių, apsprendžiančių vartotojų pagal pasirinkimą, pagal spalvą jie sprendžia apie mėsos kokybę, bei jos šviežumą.
(Walczycha ir kt., 2000)
Riebalų kiekis Pastaruoju laiku jau iškilo per liesos mėsos problema, nes riebalai daro didelę
įtaką kulinarinėms savybėms.(Pfeiffer ir kt., 2000)
nedaug, bet jų suteikiamas malonus kvapas ir skonis sužadina apetitą bei pagerina pasisavinimą (Челукпфув,1990).
Kiauliena, išskyrus nekastruotus gyvulius, neturi kvapo. Jaunų gyvulių mėsos kvapas silpnesnis negu vyresnių.
Mėsos kvapas taip pat priklauso nuo riebalinio audinio kiekio bei jo pasiskirstymo mėsoje. Skirtingų raumenų grupių skonis taip pat skiriasi. Tai galima paaiškinti biochemine raumenų būkle (Заяс, 1991).
Mėsos kvapui turi įtakos penėjimo pabaigoje gyvuliams duoti pašarai. Jei gyvuliai gauna daugiau aštraus skonio ir kvapo pašarų, tai tokį kvapą ir skonį įgyja ir mėsa (Kulikauskienė, 1994).
Mėsos konsistencijai priskiriami tokie rodikliai, kaip švelnumas, sultingumas. Manoma, kad šios savybės priklauso nuo sugebėjimo sulaikyti vandenį. Eksperimentais nustatytas ryšys tarp mėsos spalvos ir sultingumo. Tamsenė mėsa buvo sultingesnė ir prarado mažiau sulčių verdant, nei šviesi. Taip pat yra ryšys tarp mėsos švelnumo ir raumenų susitraukimo paskerdus. Švelnumui turi įtakos ir poskerdiminės glikolizės intensyvumas (Заяс, 1991).
Mėsos skonį įvertinti labai sunku. Natūralus skonis atsiranda verdant, kuomet pakinta raumenų baltymai ir ekstraktinės medžiagos. Mėsos skoniui didelę įtaką turi jos laikymo sąlygos ir laikas. Būdingiausią skonį ir kvapą turi subrendusi mėsa (Grigienė, 1989).
Pati svarbiausia iš mėsos skoninių savybių - jos švelnumas. Raumenų ląstelės yra pailgos formos, turi žele konsistencijos protoplazmą jungiamojo audinio tinkle. Raumenys turintys mažiausiai jungiamojo audinio, yra žymiai minkštesni, nors koreliacija ne visada patikima. Atskirų skerdenos dalių mėsa yra nevienodo švelnumo (Кармас, 1997).
Faktoriai darantys įtaką mėsos švelnumui:
• Faktoriai, veikiantys esant gyvuliui gyvam (tipas, veislė, lytis, amžius, penėjimo tipas, įmitimas, anatominės skerdenos dalys);
• Poskerdiminiai faktoriai;
• Technologiniai procesai, gerinantys struktūrinius ir mechaninius produkto rodiklius (Guerrero, 1999, Зайцев,1981, Тимощук, 1988).
(Grigienė, 1989, Зайцев,1981). Kieta mėsa nėra pageidaujama ir paprasčiausiai mažiau įsisavinama. Optimalus kiaulienos kietumas – 1 kg/ cm2. Kiaulių selekcijoje priimtos leistinos ribos 0,7 – 2,0 kg/ cm2 . Pagal 2004 m. mėsos kokybės tyrimų rezultatus kiečiausia mėsa buvo landrasų veislės kuilių palikuonių (Valstybinė kiaulių veislininkystės stoties kontrolinio penėjimo rezultatai 2005 metais). Kokybiškos kiaulienos technologinių rodiklių svyravimo ribos pateikiamos 2 lentelėje.
2 lentelė. Kokybiškos kiaulienos technologinių rodiklių svyravimo ribos (Valstybinė
kiaulių veislininkystės stoties kontrolinio penėjimo rezultatai 2005 metais)
Rodiklis Rodiklio duomenys
Mėsos pH 5,5 – 5,9
Spalvingumas 48,0 – 58,0
L* 7,0 – 11,0
a* 6,0 – 9,0
b* 60,0 – 65,0
Vandens rišlumo geba, proc. 0,7 – 2,0 Mėsos kietumas, kg/cm2 3,0 – 7,0 Mėsos vandeningumas, proc. 19,0 – 30,0 Sausosios medžiagos 22,0 – 28,0
Baltymai, proc. 19,0 – 24,0
Tarpraumeniniai riebalai, proc. 2,2 – 3,5
Pelenai, proc. 1,0 – 1,4
Mėsos kolybę lemia ne vien raumenų kiekis skerdenoje, bet ir fizinės, cheminės, bei technologinės savybės. Iš geros kokybės žaliavos įmanoma pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius (Mikelėnas, 2004).
Vandens rišlumas. Iš technologinių parametrų bene svarbiausias vandens rišlumas.
Vanduo pagal kiekio santykį – viena pagrindinių mėsos sudedamųjų dalių (Grubliauskas, 1983). Nuo vandens rišlumo priklauso mėsos kokybė ją technologiškai apdorojant bei paruoštų gaminių išeiga, kokybė ir jų drėgmės kiekis. jis taip pat susijęs su kulinarinėmis savybėmis bei prekine išvaizda. Optimalus kiaulienos vandens rišlumas yra 60,0 – 65,0 proc. Pagal 2004 m. mėsos kokybės tyrimų rezultatus vandens rišlumo skirtumai tarp veislių sudarė 2,45 – 4,53 proc.
vandens rišlumo skirtumai taip pat labai dideli veislės viduje tarp atskirų individų ir sudarė 5,95 proc. ( Valstybinės kiaulių veislininkystės stoties kontrolinio penėjimo rezultatai, 2005).
Vandens rišlumas nustatomas pagal Grau ir Hammo metodą.
Vandens rišlumas turi įtakos mėsos rūgštingumui (pH). Vandens rišlumas parodo drėgmės nuostolius šviežioje mėsoje bei ją verdant. Kiauliena, kuri „nelaiko drėgmės“ netinkama perdirbti. Drėgmės nuostoliai daugiau kaip 5 proc. laikant nei 25 proc. verdant reiškia, kad kiauliena žemos kokybės. Bendri drėgmės nuostoliai visai file negali būti didesni kaip 3 proc.
Rūgštingumas, (mėsos pH). Labai svarbus technologinis kokybės rodiklis yra
rūgštingumas (pH vertė), nuo jos priklauso mėsos produktų kokybė, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vertė. Mėsos pH vertės pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus mėsos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. Mėsos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius (Wagner, 1999):
1. Švelnumą; 2. Spalvą;
3. Vandens rišlumą; 4. Kvapą;
5. Patvarumą laikymui.
Gyvo gyvūno raumenyse pH vertė yra artima, ar net aukščiau neutralios vertės (pH 7,0 - 7,2). Po skerdimo, ji greitai kinta ir po valandos pH sumažėja iki 6,2 - 6,3 (Stankevičius, 2003). Žemiausias pH skerdenoje pasiekiamas praėjus 6 - 1 2 valandų po skerdimo, pH nukrinta iki 5,8 – 5,4.Praėjus 24 h po skerdimo raumenyse vandens sujungimo pajėgumas būna mažiausias, o spalva šviesiausia (Kristensen ir kt., 2001). Dėl to galutinė pH vertė labai svarbi mėsos kokybei vertinti. Nukrypimai nuo normalios pH vertės pastaruoju metu yra plačiai paplitę ( PSE, DFD mėsa). Žemas pH įtakoja vandens surišimo pajėgumą ir spalvą, pH mažėjant, mažėja vandens surišimo pajėgumas, mėsos spalva šviesėja. Aktyvusis rūgštingumas (pH) nustatomas pH – metru.
Mėsos vandeningumas. Mėsos vandeningumas yra labai svarbus technologinis rodiklis.
Jis nusako mėsos tinkamumą tam tikrų gaminių gamybai, įtakoja prekinę kiaulienos išvaizdą. Normalios kiaulienos vandeningumas sudaro 3,0 – 7,0 proc.
Vandeningumas nustatomas pagal mėsos mėginio svorio sumažėjimą per 24 val., laikant pakabintą mėsą specialiuose maišeliuose su tinkleliu +4 laipsnių temperatūroje.
Virimo nuostoliai. Virimo nuostoliai nusako mėsos svorio sumažėjimą technologinio
apdorojimo metu. Verdant mėsoje įvyksta pakitimų, dėl kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo. Verdant mėsą + 70, + 80 C temperatūroje, apie 30 – 60 minučių, įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, todėl mėsos masė sumažėja 20 - 40 proc. Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, todėl jungiamasis audinys suminkštėja. Verdant lydosi riebalai ir didelė jų dalis pereina į sultinį, taip pat patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir rėžimo, aplinkos pH. Nuostoliai didėja mažėjant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant.
Verdant nesubrandintą mėsą gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant mėsą, gaunami didžiausi masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti vandens. Praėjus 24 - 48 val. po paskerdimo sumažėja mėsos masės nuostoliai ją verdant. Tokios mėsos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato (Stankevičius, 2003).
Priklausomai nuo atitinkamo mėsos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistinės vertės, cheminės sudėties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios mėsos (Kortz, 2003).
Tarpraumeniniai riebalai. Riebalų susikaupimas ir pasiskirstymas kiaulienoje priklauso
nuo gyvulio genotipo. Atskirų kūno dalių riebalai yar nevienodos vertės. Vertingiausi riebalai yra tie , kurie susikaupia tarp raumenų plokštelių ir skaidulų. Jie suteikia mėsai sultingumą ir pagerina skonį. Kiaulių selekcija orientuota vien raumeningumo didinimo kryptimi sumažinimo raumenyse esančių riebalų kiekį ir pablogino jos fizines ir skonines savybes. Normalioje kiaulienoje tarpraumeniniai riebalai turėtų sudaryti 2,2 – 3,5 proc.tarpraumeninių riebalų skirtumai veislės viduje tarp atskirų individų sudarė 0,58 proc.
Baltymai. Kiaulienoje esančių baltymų kiekio selekcinės ribos yra 19,0 – 24,0 proc., o
mineralinių medžiagų (pelenų) 1,0 – 1,4 proc.
Mineralinės medžiagos. Makro ir mikroelementai yra svarbūs organizmo gyvybinėje
veikloje, užtikrinantys baltymų sintezę, medžiagų apykaitą, turi didelės įtakos raumeninio audinio ląstelinių baltymų tirpumui ir brinkimui, aktyvuoja fermentų veiklą (Culioli ir kt 2003). Mėsa yra vienas pagrindinių fosforo šaltinių. Pagrindinių neorganinių medžiagų kiekis įvairių
gyvūnų mėsoje beveik vienodas ir siekia apie 1-1,5 proc. Raumenyse yra daug natrio, kalio, kalcio, magnio, mažiau yra Mn, Zn, Ni, Co, Cu, kurie aktyvina raumenų funkcijas. Iš anijonų mėsoje randami chloro jonai, fosfatai, sulfatai. Daugelio dvivalenčių metalų jonai (Ca2+, Mg2+) labai tvirtai surišti su baltymais. Raumenyse mineralinių elementų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai daugiausiai sujungti su mėsos proteinais, todėl liesoje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau. Kai mėsa netenka dalies skysčio, kartu su juo išteka daugiausia natrio, mažiau - kalcio, fosforo ir kalio. Kalis raumenyse koncentruojasi raumenų ląstelėse, o natris jų paviršiuje, tarpląstelinėje erdvėje. Todėl mėsą verdant natrio joje lieka mažiau negu kitų elementų. Jonų pusiausvyra yra vienas iš svarbių mėsos sugebėjimų sujungti vandenį veiksnių. Pridedant į mėsą neutralių druskų, kaip NaCl, galima padidinti gebėjimą surišti vandenį ir brinkti (Hofmann, 1999).
Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje (Fischer, 2002).
1.2 MĖSOS MITYBINĖ VERTĖ
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų. Mokslininkų duomenimis šimtas gramų mėsos yra 30 – 40 proc. suaugusio žmogaus paros normos. Mėsa yra baltymų ir geležies šaltinis. Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai. Raumenyse yra 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio. Be to raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio.
Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje. Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais. Baltymai reikalingi tiek jauno tiek pagyvenusio žmogaus organizmui. Specialistų teigimu, baltymai turi sudaryti apie 15 proc. bendro maisto kaloringumo. Svarbiausias baltymų šaltinis - mėsa, pienas, žuvis, pupos, žirniai, kiaušiniai.
Mėsos biologinė vertė. Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra
jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia jos mitybinę vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią mitybinę vertę turi raumeninis audinys, o mažiausią – jungiamasis audinys.
Todėl kuo mėsoje daugiau raumeninio audinio, tuo - didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinis audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.
Maistingumas, organoleptinės savybės labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio mėsoje. Vidutiniai riebalų ir baltymų kiekiai mėsoje pateikti 3 lentelėje.
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa turinti kuo daugiau raumeninio audinio, jaunų gyvulių, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar
organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
3 lentelė. Vidutiniai baltymų ir riebalų kiekiai mėsoje (Fischer, 2001) Rūšis Baltymai, proc. Riebalai, proc.
Jautienoje 20 7 - 12
Kiaulienoje 11 - 17 28 - 50
Vištienoje 20 18
Ne mažiau svarbu mėsos juslinės savybės:
spalva, kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų;
konsistencija- švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų;
skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo;šėrimo būdas, skerdimo sąlygos.
Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.
Daugiausia miegą gerinančio ir nervus stiprinančio vitamino PP t.y. niacino yra kepenyse – 12,2 mg (100 g), paukštienoje 9,6 mg (100g), kiaulienoje 3,6 mg (100g). Dienos norma 13-15mg.
Mėsos mitybinė vertė priklauso nuo maistinės vertės rodiklių. Juos apibudina drėgmės, baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Visų šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimas, anatominė skerdenos dalis, o tap pat technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas, sandėliavimas (Blaha ir kt., 2001).
Vartotojai dažniausiai raumeninį audinį vadina mėsa, jis ir yra svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas (Culioli ir kt., 2003). Raumeninio audinio sudėtis pateikiama 4 lentelėje.
4 lentelė. Raumeninio audinio sudėtis (Culioli ir kt., 2003)
Rodikliai Rodiklių duomenys (procentais)
Baltymai 16,5 – 20,9
Vanduo 72 – 80
Azotinės ekstraktinės medžiagos 1,0 – 1,7 Neazotinės ekstraktinės medžiagos 0,7 – 1,4
Lipidai 2,0 – 3,0
Mineralinės medžiagos 1,0 – 1,5
1.2.1 Raumeninis audinys. Jo cheminė sudėtis
Skeleto raumeninis audinys – tai sudėtingiausia pagal cheminę sudėtį ir maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinga mėsos dalis.
Raumeniniame audinyje yra organinių ir neorganinių medžiagų. Jame yra 72 – 80% vandens, 16,5 – 21% baltymų, 2 – 3% lipidų, 1 – 1,5 % angliavandenių, 1 – 2% nebaltyminių ekstraktinių medžiagų, 0,7 – 1,5% mineralinių medžiagų.
Į mėsos sudėtį įeina baltymai, riebalai, angliavandeniai, azotinės ir neazotinės ekstraguojamos medžiagos, vitaminai, fermentai bei mineralinės medžiagos.
Optimaliu nepakeičiamų amino rūgščių kiekiu pasižymi kiaušinio baltymas. Po kiaušinio ir pieno, mėsa yra trečiasis produktas, turintis palankiausią amino rūgščių derinį.
Jeigu angliavandeniai ir riebalai – organizmo energijos šaltiniai, tai mėsos produktai yra visų pirma baltymų šaltinis organizmui. Mėsoje esančios maisto medžiagos vartojimos organizmui būtinų baltymų, fermentų, hormonų sintezei. Pusė suaugusio žmogaus kūne esančių baltymų atsinaujina per aštuoniasdešimt parų, o jų atsinaujinimas galimas tik iš maisto produktuose esančių baltymų.
Raumeninio audinio baltymai. Baltymai vieni nuo kitų skiriasi į juos įeinančių amino
rūgščių kiekybe ir kokybe. Pagal tai baltymai skirstomi į pilnaverčius ir nepilnaverčius. Kadangi žmogaus organizmas negali sintetinti 8(9) iš 20 amino rūgščių, jos į organizmą turi patekti su maistu. Tokios amino rūgštys vadinamos nepakeičiamos: tai Valininas (Val), lizinas (Lys), leucinas (Leu), izoleucinas (Ile), triftofanas (Trip), treoninas (Tre), fenilalaninas (Phe), histidinas (His). Pagrindinė raumenų sudėtinė dalis –baltymai. Galvijų, avių ir kiaulių raumeninio audinio riebalų rūgščių kiekis pateikiamas 5 lentelėje.
5 lentelė. Galvijų, avių ir kiaulių raumeninio audinio riebalų rūgščių kiekis (Fischer, 2001)
Riebalų rūgščių kiekis raumeniniame audinyje, % Riebalų
rūgštys
Galvijiena Aviena Kiauliena
Miristino 2,5 4,5 1,4 Palmitino 28,5 24,7 27,6 Stearino 17,9 23,0 12,2 Oleino 39,0 34,0 45,6 Linolio 2,4 2,4 5,0 Linoleno 0,8 0,9 1,1 Arachido 0,6 0,5 1,0 Kitos riebalų rūgštys 5,2 7,9 2,3
Baltymai neturintys bent vienos iš nepakeičiamų amino rūgščių, arba turintys jų itin nedaug, vadinami nepilnaverčiais. Amino rūgštys esančios nepilnaverčiuose baltymuose, taip pat panaudojamos organizmo baltymų bei hormonų sintezei, tačiau tik tų medžiagų, kurioms nereikalingos visos nepakeičiamos amino rūgštys (pvz.: kolagenui, elastinui).
Nustatyta, kad biologiškai vertingiausi ir geriausiai įsisavinami yra tie baltymai, kurie pagal amino rūgščių sudėtį ir savybes yra artimiausi žmogaus organizmo baltymams.
Nors Cistino nėra nepakeičiama amino rūgštis, ji gali pakeisti 80 – 90% minimalių augančio organizmo poreikių metininui. Jeigu trūksta cistino, jo susidarymui gali būti vartojama dalis organizme esančio metionino. Amino rūgščių kiekis ir santykis pateikiamas 6 lentelėje.
6 lentelė. Amino rūgščių kiekis ir santykis Amino rūgštis Organizmo poreikis
Nepakeičiamai amino rūgščiai (sąl. vnt.) Amino rūgščių kiekis – mėsoje (sąl. vnt.) Žmogui reikalingų amino rūgščių santykis Triptofanas 0,25 1,1 1 Valinas 0,8 5,71 3,2 – 4,2 Leucinas 1,1 8,4 4,7 Izoleucinas 0,7 5,07 2,9 – 4 Fenilalaninas 1,1 4,02 2 – 4 Treoninas 0,5 4,05 2 – 2,7 Lizinas 0,8 8,37 3,2 – 4,6 Metioninas +cistinas 1,1 3,67 2,2 – 3,5 Histidinas 1,5
Amino rūgščių santykis baltymuose priklauso nuo gyvulio raumenų grupės, veislės, amžiaus. Argininas, Vanilinas, Metioninas, Izoleucinas, fenilalaninas kiekis didėja, gyvuliui bręstant. Kiaulieną termiškai apdorojant ar rūkant, mažėja lizino kiekis. Amino rūgščių kiekio sumažėjimas pastebėtas, ir ilgai laikant koncervuotą mėsą. Patys mėsos baltymai yra gerai įsisavinami, jie taip pat padidina augalinės kilmės baltymų įsisavinimą.
Kiekvieną maisto produktą priimtina vertinti pagal trijų labiausiai deficitinių rūgščių – Triptofano, Lizino, ir Metionino kiekį jame. Pagal šį rodiklį 85 proc. kiaulienos ir jautienos raumenų baltymai pilnavertiškumas, o paukštienos – net 93 proc.. Mėsos baltymai yra lengviau, nei augaliniai, skaidomi proteolitinių fermentų.
Jungiamojo audinio kiekis (proc.) priklausomai nuo gyvulio rūšies • Galvijų-9-12 proc.
• Avių-7-11 proc. • Kiaulių-6-8 proc.
Mėsoje yra daug geležies, fosforo, B grupės vitaminų, vitamino E, pantoteno rūgšties, paraaminobenzoinės rūgšties, cholino, folinės rūgšties. Žmogui mėsa yra pagrindinis vandenyje
bei riebaluose tirpių vitaminų šaltinis. Atskirų gyvulių rūšių mėsoje vitaminų kiekis nevienodas. Kiaulienoje daugiausia tiamino, tačiau mažai riboflamino, o žiemą skerdžiamų kiaulių mėsoje tiamino daugiau nei skerdžiamų vasarą.riboflamino koncentracija priklauso nuo sezono. Daugiausia jo esti kepenyse ir inkstuose. Mėsos technologinių perdirbimų metu daug vitaminų žūva ir tokia mėsa nebepatenkina žmogaus organizmo poreikių. Virimo metu tiamino nuostoliai – 50proc, riboflamino – 35 proc. Mėsą kepant, netenkama 40 – 50 proc, troškinant – 30 – 60 proc, koncervuojnt – 50 – 70 proc vitaminų. Saugant šaldytą mėsą du mėnesius, tiamino nuostoliai siekia 19 proc, o po šešių mėnesių - 34 proc.
Mėsa yra vienas pagrindinių fosforo šaltinių. Raumenyse daug natrio, kalio, kalcio, magnio. Mažiau yra mangano, cinko,mvario, kurie aktyvina raumenų funkcijas.iš anijonų mėsoje randami chloro jonai, fosfatai, sulfatai. Daugelio dvivalenčių metalų jonai (Ca, Mg) labai tvirtai surišti su baltymais. 60 proc. kalcio susijungia su aktinu, 35 proc. - su miozinu ir tik 5 proc. - su stromu. Magnis pasiskirsto lygiomis dalimis tarp aktino ir miozino (Skimundris, 2000, Mikelėnas, 2004, www.mip.lt/temp/w200505141930_sveikata.doc).
1.3 GENETINIAI IR TECHNOLOGINIAI FAKTORIAI ĮTAKOJANTYS MĖSOS KOKYBĘ
Faktoriai įtakojantys mėsos kokybę skirstomi į genetinius ir negenetinius.
Genetiniai faktoriai • Veislė • Lytis • Amžius Negenetiniai faktoriai • Šėrimas
• Gyvulių laikymo sąlygos • Transportavimo sąlygos • Priešskerdiminiai veiksniai • Sveikatos būklė
Veiksniai įtakojantys mėsos kokybę
1. Priešskerdiminiai veiksniai: gyvulio rūšis, veislė, amžius, lytis, šėrimas, įmitimas,
sveikatos būklė, laikymo technologija, transportavimo sąlygos, priešskerdiminis gyvulių laikymas.
2. Poskerdiminiai veiksniai: apsvaiginimo būdas, nukraujavimo laipsnis, odos nulupimo
kokybė, subrendimas, mėsos gedimas, riebalų hidrolizė ir oksidacija, mėsos jusliniai pakitimai.
3. Technologiniai veiksniai: mėsos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepimas, virimas,
sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydymas.
4. Mėsos ir mėsos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro drėgnumas, oro
judėjimo greitis, laikymo trukmė (Skimundris, 2000).
1.3.1 Genetiniai faktoriai
Mėsos kokybę lemia ne vien raumenų kiekis skerdenoje, bet ir fizinės, cheminės bei technologinės savybės. Iš geros kokybės žaliavos įmanoma pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius (Žemės Ūkio Ministerija, 2002).
Kiaulienos kokybę tyrė daugelis mokslininkų ir nustatė genetinių veiksnių įtaką (Džiaugys ir kt., 1994, Jukna ir kt., 2003, Rimkevičius, Klimas, 2003).
Iš genetinių faktorių lemiančių kiaulių mėsos fizines savybes ir cheminę sudėtį, yra ne tik streso (Halotano) genas, bet ir veislė bei lytis ir amžius.
Genetika turi žymią įtaką kokybės rodikliams ir produkcijai (Susenbeth, ir kt. 1999).
Kiaulių genotipas yar pats svarbiausias mėsos kokybei ir yra įtraukiamas į daugelį selekcijos programų. Ypač vadinamieji pagrindiniai genai turi ryškų poveikį mėsos kokybei (Hviid, 2002). Šiuo metu yra du pagrindiniai genai, kurie turi reikšmingą poveikį šviežios ir perdirbtos kiaulienos kokybinėms savybėms (Seller, 1998, Andersen, 2003).
Veislės įtaka. Vienas iš genetinių faktorių tai veislė. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius
skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos kokybės atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi (Skimundris, 2000).
Buvo nustatyta, kad netgi mėsos pH perduodamas iš kartos į kartą, ir jį taip pat galima selekciškai reguliuoti.
Tų veislių kiaulės, kurios jautrios stresams, būna liesesnės, o jų nugarinio file pH daug žemesnis. Mėsinių veislių gyvuliai, pasižymintys geromis mėsinėmis savybėmis, greitesniu įmitimu, plačiu korpusu, turi ir geriausius mėsos okybės rodiklius. Jų mėsa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. Mėsinių veislių gyvuliams charakteringi smulkūs kaulai, gerai išsivysčiusi muskulatūra ir riebalinis audinys. Šių veislių gyvuliai duoda daugiausia vertingiausios mėsos – sprandinių, nugarinių bei kumpių.
Lyties įtaka. Gyvulio lytis iš esmės keičia mėsos kokybinius rodiklius. Dėl nepatenkinamų
skoninių savybių kuilių mėsos neleidžiama realizuoti, ji vartojama pramoniniam perdirbimui. O kad ir iškastravus jų mėsa pasižymi grubia muskulatūra, joje daugiau tarpraumeninių riebalų, palyginus su nekastruotais.
Kiaulių mėsa pasižymi plonapluošte raumenų struktūra, yra šviesesnio atspalvio, nei patinų, joje daugiau riebalinių bei poodinių riebalų. Kastratų mėsa riebesnė, nei patelių. Jauniklių lytis paprastai neturi įtakos mėsos kokybei.
Gyvulio lytis turi įtakos raumeninio ir riebalinio audinio išeigai. Geriausios išeigos gaunamos paskerdus kastratus. Nustatyta, kad paskerdus vienodos masės gyvulius, kastruotų gyvulių skerdenoje yra daugiau riebalinio audinio negu nekastruotų (Skimundris,2000).
Amžiaus įtaka. Su amžiumi kinta ir gyvulio fiziologinė būklė, mėsos morfologinė bei
biocheminė sudėtis, taigi ir mėsos vertė.
Nustatyta, kad kiaulėms mėsos skoninės savybės, amino rūgščių sudėtis galutinai susiformuoja pasiekus 6 - 8 mėn (Skimundris, 2000).
Gyvuliams senstant, mėsoje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų kinta baltymų sudėtis, padidėja jungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių mėsoje daugiau kolageno ir elastino, o šių baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės.
Labai jaunų gynulių, o taip pat ir senų ir išsekusių gyvulių mėsa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Jauniklių mėsa pasižymi ir ne tokiu intensyviu kvapu bei silpsnesniu skoniu. Geriausios kokybės mėsa gaunama paskerdus jaunus, lytiškai subrendusias kiaules 6 – 8 mėn.
1.3.2 Negenetiniai faktoriai
Šėrimo bei įmitimo laipsnio įtaka. Moksliškai pagrįstas kryptingas gyvulių šėrimas
leidžia regulioti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priešsvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį.
Taigi geros kokybės mėsa gaunama kryptingai šeriant gyvulių prieauglį subalansuotais pašarais per visą jų auginimo laikotarpį.
Kiaulių, kurios buvo šertos kukurūzais, taukai buvo labiau atsparūs oksidacijai, o šertų maisto atliekomis – priešingai. Kukurūzais bei miežiais šertų kiaulių mėsos spalva buvo daug intensyvesnė, nei vien kukurūzais šertų kiaulių. Bandymai pridėti į racioną sintetinio lizino parodė, jog mėsos kokybė pagerėjo.
Pridėjus į pašarus tokoferolio ir butiloksitoloulo, kurie veikia kaip antioksidantai, kiaulienos taukai tampa atsparesni oksidacijai, jauos saugant užšaldytus, o pati kiauliena pasižymi geresniais organoleptiniais rodikliais.
Mėsos maistiniai vertei nustatyti naudojamas dviejų amino rūgščių - triftofano ir oksiprolino santykis. Jame triftofanas charakterizuoja pilnaverčius, oksiprolinas – nepilnaverčius baltymus. Taigi kuo blogesnio įmitimo buvo gyvuliai, tuo daugiau mėsoje rasime oksiprolino. Labiau įmitusių gyvulių mėsos nusidažymas intensyvesnis, ji pasižymi geresniu drėgmės sulaikymu.
Labai jaunų gyvulių raumeniniame audinyje, o taip pat ir senų bei išsekusių gyvulių mėsoje yra labai daug jungiamojo audinio.
Gerai nušertų kiaulių skerdenoje yra daugiau sarkoplazmos baltymų, o liesų – daugiau mikrofibrilinių baltymų. Didėjant gyvulio masei , abiejų frakcijų baltymų keikis taip pat didėja.Gyvuliui labai išsekus, raumenų skaidulų diametras gali sumažėti netgi du kartus, o mėsa tampa kieta, nes joje padidėja jungiamojo maudinio kiekis.
Gyvulių laikymo sąlygos. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį mėsos
kokybei.Tokie gyvuliai prastai auga ir vystosi.
Be to žemės ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia gyvūninės ir augalinės kilmės pašaruose, ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažnaiusiai mėsa užteršiama fosforo bei chloro organinėmis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metalais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač riebaluose). Žmogui vartojant tokią mėsą iškyla realus pavojus sveikatai (Skimundris,2000).
Transportavimo sąlygos. Aplinkos temperatūros (aukštos ir žemos) ir santykinio oro
drėgnumo svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, tarnsportavimo priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išdėstymo būdas, jų skaičius transportavimo priemonėje ir kiti veiksniai turi įtakos gyvulių fiziologiniai būklei, tuo pačiu ir mėsos kokybei.
Mėsos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Priešingu atveju gerokai sumažėja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas – blogai vyksta mėsos brendimas. Tokia mėsa yra prastesnės kokybės, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda.
Sterso reišiniai gali išsivystyti, veikiant gyvulio organizmą triukšu, dėl transportavimo priemonių vibracijos, gyvuliams pavargus ir dėl kitų veiksnių.
Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių masės nuostolių, ligų traumų ir net žuvimo priežastis. Toks rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumažėja jos išeiga, suprastėja išvaizda, technologinės ir kulinarinės savybės (Skimundris, 2000).
Priešskerdiminiai veiksniai. Priešskerdiminio gyvulių laikymo tikslas - atgauti gyvulių
normalią fizinę būklę, kuri dažnai pakinta juos transportuojant. Gyvulių priešskerdiminis laikymas – tai viena pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekant gauti geros kokybės mėsą.
Ypatingas dėmesys turi būti kreipiamas varant gyvulius į skerdimo patalpą. Čia pasitaiko traumų, gali susidaryti stresinė situacija. To rezultatas - pablogėja mėsos kokybė ir sumažėja skerdenos išeiga.
Kadangi gyvulių oda yra vienas svarbiausių mėsos bakterinio užterštumo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta, prieš skerdimą gyvuliai plaunami vandeniu panaudojant dušą (Skimundris, 2000).
Sveikatos būklė. Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką gyvulį.
Priklausomai nuo to , kokia liga jis sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ir neužkrečiamų ligų atvejais skerdenos kokybė įvertinama, vadovaujantis patologiniais anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus mėsą leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus.
Reikia žinoti, kad susirgusių, liesų gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveikų gyvulių (Skimundris, 2000).
Skerdimas. Labai svarbus faktorius yra svaiginimo būdas (mechaninis, CO2,
elektra). Nes tai įtakoja skedenos pH. Su CO2 apsvaigintų gyvūnų raumenų pH aukštesnis, bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pasėkoje retesnė mėsos pablogėjimo tikimybė lyginant su kitais svaiginimo būdais. Po apsvaiginimo raumenys atsipalaiduoja, iš karto po to gyvūnai kabinami ir nukraujinami. Praėjus 20 - 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos ir subproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta (Brown-Brandl ir kt., 2001). Laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi kuo jis ilgesnis, tuo didesnė baltymų denatūracijos galimybė ir tikimybė kad sumažės vandens surišimo pajėgumas. Perpjovus skerdeną atliekama veterinarinė ekspertizė, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma. Taigi skerdimo metu yra visa eilė faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą ir to pasėkoje - mėsos kokybę.
Poskerdiminiai veiksniai. Paskerdus gyvūną, sustabdomi organizmo procesai: gliukozės
bei deguonies cirkuliacija, laktozės bei šilumos išsiskyrimas. Po skerdimo raumenų ląstelės stengiasi kuo ilgiau išlikti pirminiame būvyje, visų pirma gamindamos ATP iš kreatino fosfato, o taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad ATP koncentracija būtų kuo didesnė. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir todėl jo dėka išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktozės kaupimąsi
raumenyse, ko pasėkoje krenta pH, bei kyla temperatūra. Glikogenolizė tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol dėl fermentų stokos, pasireiškusios dėl žemo pH, sustoja. Skerdimo proceso metu temperatūra padidėja dėl plikinimo ir svilinimo. Šis temperatūros padidėjimas raumenyse priklauso tiek nuo metabolinių procesų, tiek nuo technologinių procesų suteikiamos šilumos (Dikeman, 2003).
Atvėsinimas. Atšaldant mėsą, joje vyksta fiziniai, cheminiai ir biocheminiai pakitimai, mėsa
bręsta, jos reakcija pasidaro rūgšti. Dėl mėsos brendimo ir sustingimo pakinta jos konsistencija, oksiduojantis mioglobinui ir hemoglobinui patamsėja mėsos paviršius. Svarbią įtaką produkcijos pokyčiams lemia aplinkos temperatūra. Lėtas skerdenos atšaldymo tempas sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvinę rūgštį. Mėsoje svarbų vaidmenį po skerdimo atlieka fermentai, jų aktyvumą lemia greitas skerdenų atšaldymo tempas ir lėta glikogenolizės sparta.
Greita medžiagų apykaita streso metu ir pakilusi gyvūnų kūno temperatūra po skerdimo sąlygoja lėtą skerdenos temperatūros kritimą, vykstant sparčiam glikogeno skilimui, hidrolizės reakcijų metu išsiskiria šiluma, todėl tokios skerdenos raumenų atvėsimas ilgesnis. Tai lemia ir mažą fermentinį aktyvumą. Dėl sparčios glikolizės ir mažo fermentinio aktyvumo mėsa kietėja, raumenų audiniui perpjauti po terminio apdorojimo reikalinga didesnė pjovimo jėga (Toldra ir kt., 2000).
Staigiai sušaldant tik ką paskersto gyvulio ar paukščio mėsą, jos savybės pasikeičia nežymiai, t.y. Šiek tiek sumažėja mėsos imlumas vandeniui, baltymų tirpumas ir pH, o taip pat mažai pakinta mėsos spalva, skonis, kvapas ir sultingumas. Greit sušaldant mėsą, -25-60°C temperatūroje denatūruoja labai nedaug baltymų. Lėtai sušaldant šiltą mėsą, baltymų imlumas vandeniui ir tirpumas pastebimai sumažėja, nes palyginti intensyviai vyksta glikolizės procesas, susikaupia pieno rūgštis, sumažėja pH. Iš atšaldytos skerdenos išgaruoja dalis vandens, dėl to sumažėja jų masė, skerdenos paviršiuje susidariusi sausa plėvelė saugo, kad mikroorganizmai nepatektų į gilesnius sluoksnius.
Tolimesni procesai. Po skerdimo praėjus 24 valandoms, atvėsintoje skerdenoje pH kitimas ir kiti procesai vyksta labai nežymiai, palyginus su pradiniu etapu. Tačiau mėsos laikymas, jos konservavimas daro didelę įtaką jos sensorinėms bei technologinėms savybėms. Norint gauti saugius ir kokybiškus produktus, tinkamus žmogaus mitybai, naudojami įvairūs
yra konservuojama (terminiu, cheminiu ar fiziniu būdu). Konservavimas stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, sukeliančių mėsos gedimą, taip pat sulėtina cheminius bei biocheminius procesus, vykstančius mėsoje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai (Hambrecht, 2000).
1.4 LIETUVOJE AUGINAMOS IR VEISIAMOS KIAULIŲ VEISLĖS, BEI JŲ CHARAKTERISTIKA.
1.4.1 Lietuvos baltosios kiaulės
Po pirmojo pasaulinio karo prasidėjęs Lietuvos vietinių kiaulių gerinimas su didžiųjų ir
vidutinių baltųjų, edelšveinų, berkšyrų, vietinėmis danų kiaulėmis kartu buvo ir Lietuvos baltųjų kiaulių veislės formavimosi pradžia, nors veislė pripažinta buvo daug vėliau – 1967 metais. Po antrojo pasaulinio karo toliau vykdant išlikusių kiaulių atranką, suformavus veislės genealoginę struktūrą ir veislines bandas, buvo galutinai suformuota bekoninio tipo Lietuvos baltųjų kiaulių veislė, kuri pramoninio kryžminimo deriniuose naudotina kaip motininė veislė. Lietuvos baltosios kiaulės gerai prisitaikę prie vietos gamtinių, šėrimo, laikymo sąlygų. Atsižvelgus į jų formavimosi istoriją, veislinės kiaulės buvo suskirstytos į 5 grupes–populiacijas, iš kurių tris buvo bandoma veisti grynuoju veisimu, o po vieną veisti gerinant Švedijos jorkšyrais ir Vokietijos landrasais.
Rinkoje išaugus liesesnės kiaulienos paklausai, bet neįdiegus baigtinio (terminalinio) pramoninio kryžminimo sistemos ir kritus veislinio prieauglio paklausai, Lietuvos baltųjų kiaulių veislynai, siekdami pagerinti parduodamų mėsai kiaulių skerdenas, ėmė plačiai naudoti kitų veislių kuilius , atsisakydami Lietuvos baltųjų kuilių. Lietuvos baltųjų kiaulių skaičius ėmė sparčiai mažėti. Daug Lietuvos baltųjų kiaulių veislynų 2003 m. į Lietuvą importavo didžiųjų baltųjų veislės kuilių. Todėl Lietuvos gyvulininkystės institutas ėmėsi iniciatyvos išsaugoti Lietuvos baltųjų kiaulių kaip
originalios veislės senąjį genotipą, kurio minimali populiacija saugoma pagal Lietuvos žemės ūkio gyvūnų genetinių išteklių išsaugojimo programą.
Kiaulių kontrolinio penėjimo duomenimis, vidutinis 2005 m. pagerintų Lietuvos baltųjų
kiaulių priaugimas per parą buvo 784 g, 100 kg svorį jos pasiekė per 187 dienas sunaudodamos 2,94 p. v. Jų lašinių storis už paskutinio šonkaulio buvo 16,9 mm. Veislinio prieauglio, įvertinto ultragarsiniu aparatu „Piglog 105“ ūkiuose lašinių storis buvo 14,1 mm (FAT1) ir 13 mm (FAT2), o raumeningumas – 56,76%. Pagerintos Lietuvos baltųjų populiacijos genealoginę struktūrą sudaro 5. ( http: // www.kiaulės.lt/ users_files/does/selekcijos_programa_2007_2012pdf.)
1.4.2 Didžiosios baltosios kiaulės
Didžiosios baltosios kiaulės išvestos Anglijoje, Jorkšyro grafystėje XVIII amžiuje. Tai stambiausios jorkšyrų grupės kiaulės. Subrendusių paršavedžių svoris dažnai būna didesnis kaip 300 kg. Šios veislės kiaulės yra viena iš labiausiai pasaulyje paplitusių veislių. Įvairių šalių jorkšyrai yra didžiųjų baltųjų kiaulių palikuonys. Didžiajai daliai įvairiose šalyse išvestų veislių yra įlieta didžiųjų baltųjų kiaulių kraujo. Didžiosios baltosios kiaulės yra baltos (rožinės spalvos oda ir balti šeriai), stačiomis ausimis, pasižymi stipria konstitucija, vislios, gerai prisitaiko prie klimatinių sąlygų.Dabartinės didžiosios baltosios ne tik sparčiai auga, demonstruodamos didesnį kaip 750 g. vidutinį priaugimą per parą nuo gimimo iki 100 kg, bet ir pasižymi aukšta skerdenų kokybe, tinka
bekoniniam auginimui Jų skerdenose būna 55-60 % liesos mėsos, nors seniau jos buvo gana riebios. Paskutinius 40 metų vykdant intensyvią atranką veislė tapo viena iš liesiausių veislių. Kiaulės subręsta per 180 dienų,jų vadų dydis 11-13 paršelių ir savo vislumu didžiosios baltosios nusileidžia tik Meišano veislės kiaulėms. Jos daugiau naudojamos kaip motininė veislė. Dėl plataus paplitimo ir skirtingos selekcijos įvairiose šalyse didžiosios baltosios gana žymiai skiriasi. Lietuvoje auginama gana daug Švedijos jorkšyrų. Pirmieji jorkšyrai į Švediją buvo įvežti XIX amžiaus pabaigoje. Iki 1970 metų jų Švedijoje buvo veisiama mažiau negu Landrasų, tačiau dabar jų jau veisiama daugiau negu Landrasų, nes jie pasižymi geromis reprodukcinėmis
savybėmis ir aukšta skerdenų kokybe. Nors Švedijos jorkšyrai buvo jautrūs stresams, tačiau dabar Hal genas jau eliminuotas iš populiacijos. Švedijos jorkšyrai pasižymi geru eksterjeru, jų gerai išreikštas bekoninis tipas – kūnas su lengva priekine dalimi. Švedai mano, kad Kanados ir iš dalies JAV jorkšyrų kuiliai, importuoti į Švediją XX amžiaus aštuntame dešimtmetyje, padarė teigiamą įtaką Švedijos jorkšyrų produktyviosioms savybėms. Naujo tipo Švedijos jorkšyrai – kiek trumpesnės, bet raumeningesnės kiaulės. Švedijoje išauginamų veislinių jorkšyrų kuiliukų lašinių storis 10 mm, o kiaulaičių – 10,5 mm, nuo gimimo iki vertinimo gyvuliams priaugant vidutiniškai 5
590–610 g. 2005 m. Lietuvoje veisiamų jorkšyrų lašinių storis 13,5 mm – 12,99 mm, raumeningumas 57,3%. Kontrolinio penėjimo stotyje jorkšyrų priesvoris per parą 783 g, sunaudojant 2,80 p.v.
2000–2001 metais AB "Krekenavos agrofirma" importavo PIC (Pig International Company) didžiąsias baltąsias kiaules, kurių veislinis prieauglis VKVS duomenimis per 160 dienų
vidutiniškai pasiekia 92 kg svorį, jų vidutinis lašinių storis – 13 mm, o vidutinis raumeningumas yra 57,6%.
Kiaulių kontrolinio penėjimo stotyje įvertinto prieauglio vidutinis priesvoris buvo 686 g, o pašarų sąnaudos – 2,89 p.v. Lietuvoje veisiamos didžiųjų baltųjų (jorkšyrų) populiacijos genealoginę struktūrą sudaro 9 didžiųjų baltųjų kuilių linijos ir 25 paršavedžių šeimos bei 38 jorkšyrų kuilių linijos ir 36 šeimos. ( http: // www.kiaulės.lt/ users_files/does/selekcijos_programa_2007_2012pdf.)
1.4.3 Landrasai
Veislė išvesta iš Danijos vietinių ilgaausių kiaulių, vykdant selekciją. Kiaulės baltos, turi
ilgas nulinkusias ausis, yra bekoninio tipo – ilgo, siauro kūno, sparčiai auga, efektyviai naudoja pašarus. Danijos landrasai buvo panaudoti ir gerinant kitų šalių (Suomijos, Švedijos, Norvegijos ir kitų šalių) landrasus. Be Skandinavijos landrasų yra ir Belgijos,Olandijos ir Vokietijos landrasai, tačiau jų skerdenų tarpe randama ir daugiau PSE mėsos. Šio tipo landrasai yra mažesnio vislumo negu skandinavų landrasai, bet pasižymi dideliu raumeningumu. Nors savo šalyse jie kartais naudojami ir kaip motininė forma, tačiau tikslingiau juos būtų naudoti kaip tėvinę formą. Kaip motininė forma labiau tiktų skandinavų (danų, švedų) landrasai. Paskutiniu metu vis dažniau įvairių šalių landrasų augintojai pasikeičia geriausiai įvertintais kuiliais arba jų sperma. "Norsvin-Lietuva" duomenimis, Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Vidutinis nugaros lašinių storis 8–11 mm, o raumeningumas – 59–63%, tačiau tokios raumeningos kiaulės yra lepios.
Lietuvoje veisiamos landrasų populiacijos genealoginę struktūrą sudaro 54 kuilių linijos ir 65 paršavedžių šeimos.
( http: // www.kiaulės.lt/ users_files/does/selekcijos_programa_2007_2012pdf.)
1.4.4 Jorkšyrai
Švedų Jokšyrai išvesti Švedijoje vykdant vietinių kiaulių relekciją ir juos mišrinant su Anglijos didžiosiomis baltosiomis kiaulėmis. Pasižymi geromis reprodukcinėmis savybėmis. Švedijos Jorkšyrų kiaulės tinkamos bekoniniam penėjimui (Valstybinė kiaulių veislininkystės stoties kontrolinio penėjimo rezultatai, 2006 ).
Švedijos Jorkšyrai turi didelę paklausą visame pasaulyje. Jie daugiausiai naudojami kitoms kiaulių veislėms gerinti. Tinkami ir Lietuvos baltųjų mėsinėmis savybėms gerinti. ( De Vries, Kanis, 1994; Džiaugys, Stikliūnas, 1998).
Švedijos Jorkšyrų veislei, kaip ir Lietuvos baltosioms, susiformuoti didžiulę įtaką turėjo didžiosios baltosios. Todėl neatsitiktinai Švedijos Jorkšyrai ir Lietuvos baltosios veislių kiaulės pagal eksterjerą, produktyvumą yra panašios. Švedijos Jorkšyrai kiek geriau išreikštos bekoninis tipas ( Džiaugys, Stikliūnas, 1998).
Jorkšyrų veislė kiaulių penėjimas ir mėsinių savybių rezultatai 2005 m. kontrolinio penėjimo duomenimis.
Jorkšyrų priauginimas per parą buvo 783g. , 100kg. svorį jos pasiekė per 182 dienas sunaudojo 29,40 M.J AE. jų lašinių storis už paskutinio šonkaulio buvo 15,4 mm, skerdenos puselės ilgis 97,5 cm. Ilgiausio nugaros raumens plotas buvo 40,1 cm2, kumpio svoris 11,7 kg, raumeningumas 57,1 proc. ( Valstybės kiaulių veislininkystės stoties kontrolinio penėjimo rezultatai, 2006 ).
2. DARBO METODIKA
Tyrimai atlikti 2006 – 2008 m. Lietuvos Veterinarijos Akademijoje, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje.
Tyrimams buvo atrinkta po tris Landrasų (L), Didžiųjų baltųjų (DB), Lietuvos baltųjų (LB), Jorkšyrų (J), Didžiųjų baltųjų ir Landrasų mišrūnų (DBxL) veislės kuilius. Kiekvienas kuilys buvo kergtas su trimis skirtingomis paršavedėmis ir ištirta jų palikuonių mėsos kokybė.
Kiaulės buvo auginamos Valstybinėje kiaulių kontrolinio penėjimo stotyje. Tol kol pasiekia 95 kg svorio. Kiaulės buvo auginamos esant toms pačioms laikymo ir šėrimo sąlygoms. Iš viso buvo ištirta 45 palikuonių mėsos kokybė.
Mėginiai tyrimams buvo imami iš ilgiausio nugaros raumens (musculus longissimus
dorsi) tarpe tarp 12 ir paskutiniojo šonkaulio. Mėginiams buvo imta 500 – 550 g raumens.
Mėsos kokybės rodikliai nustatyti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje praėjus 48 valandoms po skerdimo. Mėginiai laikyti šaldytuve + 4°C temperatūroje.
Laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas nustatyta:
• Aktyvusis rūgštingumas (pH) nustatoma pH - metru.
• Sausosios medžiagos (SM) buvo nustatomos mėginius džiovinant 105 laipsnių temparatūroje iki pastovios masės automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis. • Mėsos spalvingumas pagal CIE - LAB metodą, matuotas spalvos šviesumas (L*),
spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*).
• Vandeningumas – nustatinėjimas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val., laikant pakabintą mėsą specialiuose maišeliuose su tinkleliu + 4 laispnių temperatūroje.
• Vandens rišlumas buvo nustatomas pagal Grau ir Hammo metodą.
• Virimo nuostoliai nustatomi mėsą verdant cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min. nustatoma pagal mėsos mėginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo. • Tarpraumeniniai riebalai nustatomi Soksleto metodu.
Gauti tyrimų rezultatai analizuoti naudojant R v.2.0.1 statistinį duomenų paketą ir „Exel 2007“ programą. Buvo nustatomi požymių aritmetiniai vidurkiai, jų paklaidos, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, įvairavimo koeficientai, atlikta dispersija.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
Iki šiol mažiausiai duomenų yra sukaupta apie paršavedžių įtaką palikuonių mėsos fizinėms ir cheminėms savybėms. Mėsos fizinių savybių tyrimai parodė, kad atskirų paršavedžių palikuonių kai kurie mėsos fiziniai ir cheminiai rodikliai ženkliai skiriasi. Didelė įtaka nustatyta paršavedžių palikuonių mėsos spalvai. Įtaka paršavedžių palikuonių mėsos spalvai pateikta 7 lentelėje.
7 lentelė. Spalvos įtaka paršavedžių palikuonių mėsos kokybei
Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad gauti mėsos spalvingumo rezultatai tarpusavyje skiriasi. Nustatyta plačios spalvos įvairavimo ribos tarp įvairių kiaulių veislių, o taip pat ir tarp atskirų paršavedžių palikuonių.
DB1 veislės paršavedės palikuonių mėsos šviesumas L* yra 0,42 proc. mažesnis už DB2 paršavedės palikuonių, atitinkamai DB2 yra mažesnis 1,74 proc. už DB3, o DB1 mažesnis už DB3 – 2,16 proc. Mėsos gelsvumas a* DB1 paršavedės palikuonių yra mažesnis už DB2 0,69 proc., DB3 yra didesnis 0,36 proc. už DB2, o 1,05 proc. mėsos gelsvumas DB1 paršavedės palikuonių yra mažesnis už DB3. Mėsos rausvumas b* DB1 paršavedės palikuonių yra 0,63
Spalvingumas L* a* b* Veislė X±Sx Cv X±Sx Cv X±Sx Cv DB 1 52,25±1,03 2,52 14,61±0,21 0,51 6,38±0,61 1,46 DB 2 52,67±1,16 1,64 15,30±0,34 0,48 5,75±0,52 0,74 DB 3 54,41±1,49 2,11 15,66±0,26 0,37 6,78±0,82 1,16 J1 52,36±1,42 3,48 14,29±0,39 0,97 5,18±0,31 0,77 J2 53,03±0,64 1,81 14,57±0,38 1,07 6,46±0,69 1,95 J3 54,98±0,69 1,38 14,55±0,62 1,24 7,33±1,10 2,20 LB1 52,88±0,54 2,02 14,99±0,34 1,29 7,28±0,81 3,03 LB2 54,55±3,50 4,99 16,39±0,84 1,19 10,89±1,57 2,22 LB3 53,17±2,49 3,52 16,92±0,09 0,12 10,78±0,81 1,15 L1 56,32±0,21 0,29 13,41±0,41 0,58 6,05±0,25 0,35 L2 54,39±2,02 4,05 16,13±1,05 2,11 9,90±0,76 1,52 L3 55,95±0,70 0,98 12,94±0,92 1,30 7,13±0,15 0,21 DBxL1 56,19±1,57 3,15 14,38±1,17 2,53 8,70±1,37 2,75 DBxL2 55,04±0,94 1.34 14,36±0,55 0,77 4,65±1,38 1,96 DBxL3 51,64±1,25 3,07 16,51±0,77 1,89 8,36±0,90 2,21
didesnis už DB2, DB2 yra 1,03 proc. mažesnis už DB3, o DB1 paršavedės palikuonių mėsos rausvumas b* mažesnis už DB3 0,40 proc.
Jorkšyrų veislės paršavedžių palikuonių mėsos šviesumo L* rodikliai skyrėsi taip: J1 0,67 proc. mažesnis už J2, o J2 1,95 proc. taip pat mažesnis už J3, J1 paršavedės palikuonių mėsa 2,62 proc. šviesesnė J3. Mėsos gelsvumas a* J1 paršavedės palikuonių mėsos yra 0,28 proc., mažesnis už J2, J2 yra 0,02 proc. didesnis už J3, o J1 0,26 proc. mažesnis už J3. Mėsos rausvumas b* skyrėsi labai neženkliai J1 1,28 proc. yra mažesnis už J2, o J2 taip pat mažesnis 0,87 proc. už J3 . J3 1,15 proc didesnis už J1.
Lyginant didžiąsias baltąsias ir jorkšyrus didesnis mėsos šviesumas L* ir mėsos rausvumas yra jorkšyrų veislės kiaulių atitinkamai (šviesumas L*- 0,57 proc., o rausvumas a*– 0,55 proc.), tačiau mėsos gelsvumas b* didesnis yra 1,09 proc. DB veislės paršavedžių palikuonių.
Lietuvos Baltųjų veislės paršavedžių palikuonių mėsos šviesumo L* skirtumas yra įvairus. LB1 1,67 proc. mažesnis už LB2, LB2 1,38 proc. didesnis už LB3, o LB1 0,29 proc. mažesnis už LB3 paršavedės palikuonių. Mėsos gelsvumo a* skirtumas buvo gana ženklus. LB1 1,40 proc. mažesnis už LB, LB2 0,53 proc. taip pat mažesnis už LB3, o LB1 1,93 proc. mažesnis už LB3. LB1 paršavedės palikuonių mėsos rausvumas b* 3,61 proc. mažesnis už LB2 paršavedės palikuonių. LB2 0,11 proc. didesnis už LB3, o LB1 3,50 proc. mažesnis už LB3 paršavedės palikuonių.
Landrasų veislės paršavedžių palikuonių mėsos rausvumo b* skirtumas skyrėsi taip: L1 3,85 proc. mažesnis L2, L2 2,77 proc. didesnis už L3, o L1 1,08 proc. mažesnis už L3.
Mėsos šviesumo L* skirtumas tarp atskirų paršavedžių palikuonių yra toks: L1 paršavedės palikuonių 1,93 proc. didesnis už L2, L2 paršavedės palikuonių 1,56 proc. mažesnis už L3, L1 0,37 proc. didesnis už L3 paršavedės palikuonių mėsos šviesumą L*.
Mėsos gelsvumas a* L1 paršavedės palikuonių yra 2,72 proc. mažesnis už L2, o L2 3,19 proc. didesnis už L3, L1 0,47 proc. didesnis už L3.
Didžiųjų Baltųjų kiaulių ir landrasų kiaulių veislių mišrūnų mėsos šviesumas L* tarp atskirų paršavedžių palikuonių skyrėsi taip: DBxL1 1,15 proc. didesnis už DBxL2, DBxL2 paršavedės palikuonių 3,40 proc. didesnis už DBxL3, o DBxL1 3,70 proc. didesnis nei DBxL3. Mėsos gelsvumo a * tarp atskirų paršavedžių palikuonių yra toks: DBxL1 0,02 proc. didesnis už DBxL2, DBxL2 2,15 proc. mažesnis už DBxL3, o DBxL1 4,55 proc. mažesnis už DBxL3. Mėsos rausvumas b* tarp atskirų paršavedžių palikuonių skyrėsi gana ženkliai DBxL1 4,05 proc.
didesnis už DBxL2, DBxL2 3,71 proc. mažesnis už DBxL3, o DBxL1 0,34 proc. didesnis už DBxL3 paršavedės palikuonių.
Didžiausias mėsos šviesumo L* įvairavimo koeficientas yra LB2 veislės paršavedės palikuonių, 4,99.Mažiausias įvairavimo koeficientas L1 – 0,29. Skirtumas tarp jų yra 4,70. Jis yra statistiškai patikimas (P<0,001). Mėsos gelsvumo a* ir mėsos rausvumo b* įvairavimo koeficientai buvo mažesni, bei statistiškai nepatikimi.
Intensyviausia mėsos spalva buvo landrasų veislės paršavedės palikuonių L1 – 56,32, o blyškiausia mišrūnų, tai DBxL3 veislės paršavedės palikuonių, ji buvo 51,64. Skirtumas tarp jų sudarė 4,68 ( P<0,001). Kitų paršavedžių palikuonių mėsos spalvos intensyvumas irgi skyrėsi, tačiau skirtumai nebuvo tokie dideli.
Mėsos cheminių savybių įvertinimo gauti rezultatai pateikti 8 lentelėje.
8 lentelė. Mėsos cheminių savybių įvertinimas (sausosios medžiagos, tarpraumeniniai riebalai, pelenai, baltymai)
SM,% Tarpraumeninia i riebalai,% Pelenai,% Baltymai Veislė X±Sx Cv X±Sx Cv X±Sx Cv X±Sx Cv DB1 26,84±0,49 1,21 1,52±0,08 0,21 1,14±0,01 0,04 24,17±0,54 1,33 DB2 25,51±0,01 0,01 1,39±0,04 0,05 1,07±0,01 0,02 23,04±0,03 0,05 DB3 25,56±1,81 2,55 1,06±0,08 0,11 1,15±0,01 0,01 23,34±1,71 2,42 J1 25,52±1,46*** 3,57 1,40±0,13 0,31 1,21±0,02 0,07 22,89±1,33 3,26 J2 27,92±0,67 1,91 1,54±0,09 0,27 1,19±0,01 0,03 25,19±0,65 1,85 J3 26,84±1,25 2,51 2,07±0,26 0,53 1,19±0,01 0,03 23,57±1,27 2,54 L1 26,39±0,31 1,93 2,08±0,31 0,63 1,19±0,02 0,04 23,12±0,68 1,37 L2 27,27±0,44 0,62 1,96±0,01 0,01 1,14±0,01 0,01 24,17±0,44 0,63 L3 27,91±0,31 0,45 2,21±0,10 0,14 1,14±0,01 0,02 24,57±0,39 0,56 LB1 27,67±0,75 2,81 1,62±0,09 0,37 1,18±0,01 0,05 24,88±0,72 2,73 LB2 25,31±0,85 1,21 1,51±0,20 0,28 1,15±0,01 0,01 22,64±0,65 0,93 LB3 25,98±0,85 1,20 1,51±0,12 0,17 1,16±0,01 0,01 23,30±0,72 1,02 DBxL1 27,34±0,79 1,59 1,91±0,15 0,31 1,29±0,13 0,26 24,13±0,90 1,81 DBxL2 29,02±2,10 2,96 1,72±0,01 0,01 1,21±0,04 0,06 26,08±2,05 2,89 DBxL3 28,40±1,48 2,95 1,91±0,45 0,89 1,16±0,01 0,03 25,33±1,61 3,21 ***P < 0,001.
Iš šioje lentelėje pateiktų duomenų matome, kad daugiausia sausųjų medžiagų yra DBxL veislių mišrūnų mėsoje. Lyginant sausųjų medžiagų kiekį mėsoje, DB veislės paršavedžių palikuonims buvo nustatyta, kad DB1 paršavedės palikuonių sausųjų medžiagų kiekis mėsoje yra 1,33 proc. didesnis už DB2, DB2 0,04 proc. mažesnis už DB3, o DB1 1,28 proc. didesnis už
palikuonių SM skirtumai buvo tokie: J1 2,40 proc. mažiau nei J2 (P<0,001), J2 1,08 proc. didesnis nei J3, o J1 paršavedės palikuonių sausųjų medžiagų kiekis mėsoje 1,32 proc. mažesnis už J3. Pagal gautus rezultatus matome, kad didesnis sausųjų medžiagų kiekis yra jorkšyrų veislės nei didžiųjų baltųjų veislės paršavedės palikuonių, skirtumas yra 1,08 proc. Landrasų veislės paršavedžių palikuonių mėsos sausųjų medžiagų kiekio skirtumas yra toks: L1 0,88 proc. mažesnis už L2, L2 0,64 proc. mažesnis už L3, o L1 1,52 proc.mažesnis už L3. O lyginant jorkšyrų veislės paršavedžių palikuonių mėsos SM su landrasų veislės didesnis sausųjų medžiagų kiekis yra landrasų veislės paršavedžių palikuonių 0,01 proc. Lietuvos baltųjų veislės paršavedžių palikuonių SM skirtumas skyrėsi taip: LB1 2,36 proc. didesnis už LB2, LB2 0,67 proc. mažesnis už LB3, LB1 1,69 proc. didesnis už LB3. Lyginant landrasų veislės paršavedžių palikuonių sausųjų medžiagų kiekį mėsoje su lietuvos baltųjų veislės paršavedžių didesnis sausųjų medžiagų kiekis yra landrasų veislės paršavedžių 0,24 proc. Tarp skirtingų paršavedžių palikuonių DBxL1 0,65 proc. SM kiekis mažesnis už DBxL2. DBxL2 1,68 proc. didesnis už DBxL3, o DBxL1 1,03 proc. mažesnis už DBxL3.
Tarpraumeniniai riebalai įtakoja mėsos sultingumą. Mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes. Paršavedžių įtaka palikuonių mėsos tarpraumeninių riebalų kiekiui gana ryški. DB1 0,13 proc. didesnis už DB2, DB2 0,33 proc. didesnis už DB3, o DB1 paršavedės palikuonių tarpraumeninių riebalų kiekis 0,46 proc. didesnis nei DB3. Tarp jorkšyrų veislės paršavedžių palikuonių tarpraumeninių riebalų skirtumas taip pat yra, jis buvo toks: J1 0,14 proc.mažesnis nei J2, J2 0,53 proc. mažesnis už J3 ir J1 0,67 proc. mažesnis už J3. Jei palygintume tarpraumeninių riebalų kiekį tarp atskirų veislių (DB ir J) paršavedžių palikuonių tai 0,55 proc. daugiau yra jorkšyrų veislės paršavedžių palikuonių. Landrasų veislės skirtingų paršavedžių palikuonių tarpraumeninių riebalų skirtumas tarpusavyje sudarė L1 0,12 proc.daugiau nei L2, L2 0,25 proc. mažesnis nei L3paršavedės palikuonių tarpraumeninių riebalų kiekis mėsoje. L1 0,13 proc.mažesnis už L3. Tarp lietuvos baltųjų veislės atskirų paršavedžių palikuonių daugiau tarpraumeninių riebalų 0,10 proc. daugiau buvo LB1 nei LB2, LB2 ir LB3 tarpraumeninių riebalų kiekis buvo vienodas. O LB1 0,11 proc. didesnis už LB3. Tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumas mėsoje pastebimas ir tarp atskirų paršavedžių palikuonių DBxL veislės. Lyginant DBxL1 su DBxL2 0,45 proc. daugiau tarpraumeninių riebalų yra DBxL1, DBxL2 0,21 proc. mažesnis už DBxL3, DBxL1 ir DBxL3 paršavedžių palikuonių mėsoje trapraumeninių riebalų kiekis vienodas.
