LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
Sandra Klėtkutė
Mėsos įmonėje skerdžiamų nešvarių galvijų įtaka
skerdenų kokybei
Influence of unclean cattle slaughtered at the meat
plant on the quality of carcasses
Veterinarinės medicinos vientisųjų studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: lekt. dr. Anita Rokaitytė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mėsos įmonėje skerdžiamų nešvarių
galvijų įtaka skerdenų kokybei“:
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE)
(aprobacijos data) (katedros (klinikos) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1. Skerdimo higienos svarba vartotojų saugai ... 9
1.1.1. Jautienos savybės ... 9
1.1.2. Jautienoje esantys patogeniniai mikroorganizmai ... 9
1.1.3. Skerdimo proceso sanitarinės kontrolės svarba ... 10
1.2. Faktoriai turintys įtakos skerdimo higienai ... 11
1.2.1. Priežastys veikiančios galvijų nešvarumą ... 11
1.2.2. Tarša auginimo vietoje ... 12
1.2.3. Taršos paplitimas transportavimo metu ... 13
1.2.4. Galvijų laikymas priešskerdiminėje zonoje ... 14
1.2.5. Galima tarša skerdimo proceso metu ... 15
1.2.6. Skerdimo proceso kritiniai taškai ... 16
1.2.7. Maistu plintančių ligų protrūkiai ... 17
1.3. Priemonės užtikrinančios skerdimo higieną ... 19
1.3.1. Skerdimo proceso higienos pagrindai ... 19
1.3.2. Skerdimo proceso technologinė dalis... 19
1.3.3. Dažniausiai užteršimo būdai ... 20
1.3.4. Biologiniai išorinės galvijų taršos mažinimo būdai ... 21
1.3.5. Išorinės taršos reguliavimas ... 21
1.3.6. Skerdenos užterštumo mažinimas fiziniais metodais ... 22
4
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 25
2.1. Tyrimų atlikimo laikas ir vieta ... 25
2.2. Tyrimų metodika ... 26
2.2.1. Gyvulių transportavimo ir priešskerdiminio laikymo sąlygų nagrinėjimas ... 27
2.2.2. Galvijų skirstymo į nešvarumo kategorijas schema ... 28
2.2.4. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas ... 31
2.2.5. Koliforminių bakterijų nustatymas ... 32
3. TYRIMO REZULTATAI ... 33
3.1. Transportavimo ir priešskerdiminio laikymo įvertinimas ... 33
3.2. Superkamų galvijų suskirstymas į grupes ... 33
3.3. Superkamų galvijų pasiskirstymas pagal nešvarumo kategorijas ... 33
3.4. Superkamų galvijų nešvarumų pobūdis ... 34
3.5. Superkamų galvijų nešvarumų pasiskirstymas pagal nešvarumo klases ... 35
3.6. Nešvarumo kategorijose kaip pasiskirstę skirtingų lyčių galvijai pagal nešvarumo pobūdį .. 36
3.7. Superkamų galvijų pasiskirstymas iš smulkaus ar stambaus ūkio ... 37
3.8. Laikytojų pristatomų gyvulių pasiskirstymas pagal lytį ... 37
3.9. Skirtingomis laikymo sąlygomis kaip pasiskirsto gyvulių pagal lytį pasireiškiantis nešvarumo pobūdis ... 38
3.10 Nešvarių galvijų skerdimo proceso kritiniai taškai ... 39
3.11. Galvijų nešvarumo įtaka skerdenų bakterinei taršai: bendram mikroorganizmų skaičiui ir koliforminių (enterobakterijų) skaičiui įvertinti... 39
REZULTATŲ APTARIMAS ... 42
IŠVADOS ... 45
PASIŪLYMAI/ REKOMENDACIJOS ... 46
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 47
5 MĖSOS ĮMONĖJE SKERDŽIAMŲ NEŠVARIŲ GALVIJŲ ĮTAKA SKERDENŲ KOKYBEI
Sandra Klėtkutė Magistro baigiamasis darbas
SANTRAUKA
Auganti mėsos suvartojimo tendencija ir kartu pasireiškiantis didelis maistu plintančių ligų protrūkių skaičius, parodo, kad mėsos pramonėje nesukontroliuojami ligas sukeliantys patogeniniai mikroorganizmai. Už galutinę produkto kokybę ir saugą atsako mėsos gamybos įmonės, todėl reikia daugiau dėmesio skirti patogenų mažinimo priemonėms.
Šio darbo tikslas – įvertinti maistui skerdžiamų nešvarių galvijų įtaką skerdenų (mėsos) sanitarinei kokybei. Tyrimas atliktas X mėsos perdirbimo įmonėje. Tyrimo metu vizualiai matoma išorinė galvijų nešvara fiksuota fotoaparatu po galvijo apsvaiginimo ir prieš nukraujinimą, po to galvijai suklasifikuoti pagal: lytį – buliai, karvės ir telyčios; savininką – privatus ūkininkas ar bendrovė; nešvarumo laipsnį, jų buvo 5, 1 – labai švarūs galvijai, 5 – labai nešvarūs galvijai; nešvarumų pobūdį – sauso arba šlapio. Atsitikrinai iš kiekvienos nešvarumo kategorijos imami mikrobiologiniams tyrimams skerdenų mėginiai nuo krūtinkaulio, pilvo sienos, kirkšnies bei žando srities raumenų. Mikrobiologinių rodiklių tyrimas skerdenoje buvo atliekamas nustatant bendrą koliforminių bakterijų (enterobakterijų) (LST ISO 16649-2:2002) ir bendrą mikroorganizmų (BMS) (aerobinių bakterijų) (LST EN ISO 4833-1:2013) skaičių. Gauti duomenys statistiškai patikimi (p<0,05).
Nustatėme, kad daugiausia galvijų yra pristatoma privatūs ūkininkai, vyrauja 2 nešvarumo kategorijos galvijai, šlapio pobūdžio tarša. Taršos galimi šaltiniai: transportavimas, priešskerdiminis laikymas, skerdimo procesas – gyvulio būklė, nukraujinimas, odos nudyrimas, virškinamojo trakto pašalinimas. Galimas tiesioginio arba netiesioginio kontakto gyvulio, skerdenos užteršimas. Pastebėtas dėsningumas, kad didėjant išorinei nešvarumo taršai, didėja patogenų kiekis ant skerdenos paviršiaus po skerdimo proceso, prieš atšaldant. Gauta, kad 1 nešvarumo kategorijos bendras BMS vidurkis yra 2,06 log10 ksv/g, atitinkamai 5 kategorijos 2,64 log10 ksv/g. Pateikiamos taršos mažinimo priemonės
gyvuliams esant gyviems ir skerdenų užterštumo užtikrinimo intervencijos.
6 INFLUENCE OF UNCLEAN CATTLE SLAUGHTERED AT THE MEAT PLANT ON THE
QUALITY OF CARCASSES Sandra Klėtkutė Master‘s Thesis
SUMMARY
A growth tendency in meat consumption and simultaneously appearing food - related outbreaks displays that the meat industry has a predicament related to uncontrolled pathogenic microorganisms. Meat factories are accountable for the definitive quality of meat products. Since that is the case, significantly more attention should be directed towards measures dedicated to diminishing pathogenic microorganisms in the food industry.
The aim of this study was to evaluate the influence of soiled cattle slaughtering on the sanitary quality of carcasses. The investigation was carried out at the X meat-processing factory. The investigation was carried out at the X meat-processing factory. Throughout the research external impurities were recorded with photo camera after animals were stunned, visually assessing visible dirt before bleeding animals. Then cattle were classified according to sex (bulls, cow, heifers), owner (private farmer or agricultural company), the degree of uncleanness (from 1 – very clean to 5 – extremely dirty cattle), the type of uncleanness (dry or wet). Afterward, by chance from each category of uncleanness carcass microbiological samples were taken from the sternum, stomach wall, groin, and jaw muscles. Microbiological analysis was executed – the growth and estimate of total coliform bacteria (Enterobactericeae) (LST ISO 16649-2:2002) and total viable count (TVC) (aerobic bacteria) (LST EN ISO 4833-1:2013). Calculated data was statistically reliable (p<0,05).
The results of the study display that the most private sector’s cattle brought for slaughter usually belongs to the 2nd degree of uncleanness, dominating type of impurities – wet. Possible sources of filth: transportation, storage circumstances before slaughtering, slaughtering process itself – animal condition, bleeding and skinning processes, the removal of the digestive tract. During these operations cattle, subsequently, the carcass can be contaminated from direct or indirect contact. A tendency was observed, that the spread of external filthiness before refrigeration leads to an increased amount of pathogens on the carcass surface. It was estimated that the 1st type of uncleanness total mean was 2,06 log
10 ksv/g,
correspondingly 5th type average - 2,64 log
10 ksv/g. Means to lessen live animal filthiness are presented,
also preventative actions to control carcass contamination.
7
SANTRUMPOS
°C – Celsijus, temperatūros matavimo vienetas. C. jejuni – Campylobacter jejuni.
DFD – tamsi, sausa, kieta mėsa (angl. dark, firm, dry). E. coli – Escherichia coli.
ECDC – Europos ligų orevencijos ir kontrolės centras (angl. ECDC - European centre for Disease Prevention and Control).
EFSA – Europos maisto saugos tarpyba (angl. EFSA - European Food Safety Authority) .
FAO/ MŽŪO – Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija/ Maisto ir žemės ūkio organizacija (MŽŪO, angl. FAO - The Food and Agriculture Organization of the United Nations). GHP – geros higienos praktikos.
GMP – geros gamybos praktikos.
Ksv/g – kolonijas sudarantys vienetai 1 grame.
OIE - Pasaulio gyvūnų sveikatos organizacija (angl. OIE - The World Organisation for Animal Health).
Ppm – milijoninės dalys (angl. parts per million). Proc. – procentai.
RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemą. S. enteritidis – Salmonella enteritidis.
S. typhimurium – Salmonella typhimurium .
USDA-FSIS – Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto saugos ir kontrolės tarnybos (angl. USDA-FSIS – The Food Safety and Inspection Service (FSIS), an agency of the United States Department of Agriculture (USDA)).
UVS – ultravioletiniai spinduliai. Vnt. – vienetai.
8
ĮVADAS
Gyvulininkystės sektoriuje pastebėtas ryškus pokyčių metas XX a. antroje pusėje, kai dėl padidėjusios mėsos gamybos apimties, pradėti vykdyti pokyčiai plačiu mastu ūkinių gyvūnų atžvilgiu (1). Augantis gyvūninių baltymų poreikis visuomenėje lėmė ženkliai padidėjusį paskerstų gyvūnų skaičių visame pasaulyje, dabar per trumpesnį laiką reikia išauginti didesnį kiekį galvijų, todėl tai atsiliepia mėsos kokybei bei gyvūnų gerovei (2). Šiandieninėje visuomenėje didelė pasaulio gyventojų dalis yra priklausoma nuo mėsos ir mėsos produktų vartojimo, kaip puikaus maisto energijos šaltinio (3). Pasaulyje kasmet paskerdžiama milijardai gyvulių, Europos Sąjungoje per metus paskerdžiami 25,7 milijonai galvijų, tuo tarpu Jungtinėse Amerikos Valstijose 28,8 milijonai. Manoma, jei ir toliau mėsos vartojimo mąstai kils taip pat sparčiai, 2050 m. mėsos bus sunaudojama 76 proc. daugiau lyginant su 2005 m. (4).
Padidėjęs zoonozinių ligų protrūkių kiekis, sukeltų per maistą plintančių patogenų, akivaizdžiai susijęs su išaugusiu mėsos vartojimu. Ši priklausomybė yra pagrindinė maisto saugos problema (5). Mėsos kokybė ir higieninės savybės turi būti vienodai svarbios ir prižiūrimos lygiagrečiai (6). Gyvūniniai produktai gali kelti grėsmę visuomenės sveikatai dėl užterštumo mikroorganizmais. Mėsos gamybos grandinės užteršimo rizikos tikimybė priklauso nuo patogenų kiekio, esančio ant galvijo išorės, saugaus išorinės nešvaros pašalinimo, išvengiant patogeno paplitimo ant skerdenos bei naudojamų antimikrobinio poveikio intervencijų viso proceso metu (7). Užteršimas gali vykti bet kuriame etape „nuo laiko iki stalo“, pradedant auginimu ir baigiant galutiniu produktu (8). Patogenų paplitimui didelę reikšmę turi bakterijų vykdoma kontrolė. Tam įtakos turi kryptingas ūkininkų, gyvūnų pervežėjų ir skerdyklose dirbančiu žmonių mėsos gamybos procesas, siekiant bendro tikslo (6).
Darbo tikslas: įvertinti maistui skerdžiamų nešvarių galvijų įtaką skerdenų (mėsos) sanitarinei
kokybei
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti skerdimui atvežtų galvijų transportavimo ir priešskerdiminio laikymo sąlygas.
2. Nustatyti skirtingų augintojų į mėsos įmonę pristatomų nešvarių galvijų kiekį ir nešvarumo laipsnį.
3. Nustatyti nešvarių galvijų skerdimo technologinio proceso kritinius taškus. 4. Įvertinti galvijų skerdenų sanitarinę kokybę (bakterinę taršą).
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Skerdimo higienos svarba vartotojų saugai
Nuo Antikos laikų mėsa buvo laikoma pagrindiniu mitybos šaltiniu dėl aukštos maistinės vertės. Mėsa ir įvairūs jos produktai naudojami visame pasaulyje (3, 6). Gyvulininkystė yra neatsiejama žemės ūkio ir ekonomikos dalis, neretai tai yra pagrindinis pragyvenimo šaltinis kaimo žmonėms (9). Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija (MŽŪO, angl. FAO - The Food and Agriculture Organization of the United Nations) vykdant mėsos ir mėsos produktų programą siekia padėti valstybėms narėms kovoti su skurdu, išnaudojant gyvulininkystės plėtros planą, skatinant saugią ir efektyvią mėsos ir jos produktų gamybą, perdirbimą ir pardavimą (10). Per pastaruosius kelis dešimtmečius maisto sauga tapo viena iš pagrindinių problemų gyvulininkystės sistemoje (11). Jautienos pramonėje vartotojai tikisi nuolatos gerėjančių jautienos mėsos savybių, ko pasėkoje būtina gerinti skerdenos kokybę bei patį skerdimo procesą (12).
1.1.1. Jautienos savybės
Jautiena yra viena iš naudingiausių mėsos rūšių žmogaus organizmui, jos privalumas – puiki maistinė vertė: joje gausu aukštos biologinės vertės baltymų, kuriuos sudaro visos nepakeičiamos amino rūgštys, jos visiškai tenkina organizmo poreikius, todėl ji svarbi ir reikalinga mitybos raciono dalis. Mėsoje yra palyginti nedidelis riebalų kiekis, kuris sudaro mažiau nei 5 proc. raumeninės masės, be to, nemažą jų dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys. Jautiena pasižymi plataus spektro vandenyje tirpių vitaminų kiekiu, gerai žinoma, kad mėsa yra vienas pagrindinių B grupės vitaminų šaltinis. Mėsoje gausu mikroelementų tokių kaip: kalis, fosforas, kalcis, magnis, geležis, cinkas. Iš visų mikroelementų galima išskirti geležį, nes mėsoje esančio geležies aptinkamas didelis kiekis ir geras biologinis pasisavinimas, taip pat, apie 30 proc. cinko, reikalingo žmogaus organizmui, gaunama iš mėsos. Be to, yra įrodyta, kad mėsoje esančių baltymų ir vitaminų (ypač A ir B12) negali pakeisti augaliniai šaltiniai (3, 6, 9, 13).
1.1.2. Jautienoje esantys patogeniniai mikroorganizmai
Jautienos nauda žmogaus organizmui neginčijama, tačiau neretai tarp naudos ir galimos didelės žalos žmogaus sveikatai yra plona riba. Įprastai žalia mėsa laikoma bet kokio gyvūno neapdorotas raumeninis audinys, naudojamas maistui. Šiuolaikinė maisto mikrobiologija žalią mėsą apibūdina kaip arealą, kuriame skirtingi mikroorganizmai konkuruoja dėl išlikimo. Neapdorota mėsa yra puiki terpė
10 bakterijoms, mielėms ir pelėsiams. Joje gausu drėgmės, net 58,6-75,8 proc. vandens, baltymų kiekis svyruoja nuo 17,5 iki 21,0 proc., riebalų 2,0-23,0 proc., mėsai būdingas pH 5,4-6. Tinkama cheminė sudėtis palanki bakterijoms augti ir daugintis (6, 14, 15). Žalia mėsa yra unikali ekologinė niša, joje galima aptikti apie 25 bakterijų rūšis, tačiau istoriškai seniausiai nustatytos, svarbiausios ir daugiausiai nagrinėjamos penkios patogeninės bakterijų rūšys: Salmonella spp, Shigella spp, Clostridium botulinum, Clostridium perfrengens, Bacilus cereus ir Staphyloccocus aureus. Prie jų priskirti ir naujai atrasti patogenai Escherichia coli (E. coli), Yersinia enterocolica, Listeria monocytogenes bei Campylobacter jejuni (C. jejuni) (5).
1.1.3. Skerdimo proceso sanitarinės kontrolės svarba
Manoma, kad sveikų gyvūnų raumenys yra sterilūs, jie užteršiami tik skerdimo arba apdorojimo metu, kuomet išorėje esančios bakterijos patenka ant mėsos paviršiaus (5, 3). Kad ir kiek stengtasi, tačiau yra neįmanoma išgauti maistinių gyvūnų mėsos be bakterijų. Jų yra visur, todėl mėsos užteršimas gali įvykti bet kuriame maisto grandinės etape, „nuo lauko iki stalo“ (3). Mėsos natūrali mikroflora ir flora patenkanti iš aplinkos – patogeniniai mikroorganizmai išplitę perdirbimo metu – naudojasi mėsos sudedamosiomis dalimis ir neigiamai veikia jos būklę, vykstant biocheminiams procesams (6). Mėsa, kaip maisto produktas, nėra sterilus, nes gamybos grandinėje patekę mikroorganizmai auga, išgyvena ir toliau sąveikauja su maistu, jei nėra pašalinami. Maistą teršiantys patogeniniai mikroorganizmai, kurie dažniausiai aptinkami jautienoje yra Staphyloccocus spp, Aspergillus spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterococcus spp., Streptococcus spp., E. coli (9). Šie patogenai, gadinantys mėsos kokybę, gali užkrėsti gyvūną dar esant jam gyvam – endogeninė liga, arba užkrėtimas gali įvykti jau paskerdus – egzogeninė liga. Bet kuriuo atveju, mėsa ir jos gamybos grandinė yra visuomenės sveikatos biologinis pavojus, kurį turi suvalgyti veterinarijos tarnybos (5). Mėsa ir jos produktai yra svarbi žaliava, kurioje daugelis patogeninių bakterijų ne tik sėkmingai auga, dauginasi, tačiau išskiria toksinus, taip gadindami ir užteršdami skerdeną. Mėsos gedimo procesas prasideda, kuomet nesukontroliuojamas mikroorganizmų patekimas ant skerdenos nors viename maisto gamybos grandinės etape. Neapdorota mėsa yra greitai gendantis produktas, kuriame auga, dauginasi ir plinta įvairūs mikroorganizmai, tampa pagrindiniu šaltiniu maistu plintančių žmonių infekcijų sukėlėjais (3). Svarbus aspektas yra esančio patogeno rūšis, tačiau ne mažiau aktualūs ir jo gaminami bei išskiriami toksinai, kurie taip pat sukelia žmogaus organizmo virškinimo trakto ligas, maisto sukeltas infekcijas, intoksikacijas (3). Pagrindinė maisto saugos principų paskirtis kontroliuoti ir užkirsti kelią mikrobiologinio užterštumo pasireiškimui viso gamybos proceso metu (3). Neįmanoma pramoninės
11 jautienos gamybos metu išgauti sterilią mėsą, tačiau susivienijus ūkininkams, gamintojams ir vartotojams galima įgyvendinti kontrolę, kuri maksimaliai sumažins patogenų buvimą galutiniame produkte, kad būtų pasiektas saugiausias gaminio variantas. Patogenų, natūraliai esančių jautienoje, galutiniame produkte bus minimalus kiekis, remiantis auginimo, transportavimo, skerdimo bei apdorojimo protokolais (16). Visi maisto grandinės etapai yra svarbūs norint sukontroliuoti užteršimą patogeniniais mikroorganizmais bei jų platinimą mėsoje. Tačiau didžiausias dėmesys vis tik turėtų būti sutelkiamas procesams vykdomiems skerdykloje (16). Pagal EB teisės aktus, Reglamentus (EB) Nr. 852/2004 (17), (EB) Nr. 853/2004 (18), (EB) Nr. 854/2004 (19), (EB) Nr. 2019/627(20), visuose gamybos grandinės etapuose pagrindinė teisinė atsakomybė už maisto produktų saugos užtikrinimą tenka maisto tvarkymo subjektas, tai yra, skerdykloms. Todėl ypač svarbu skerdykloje vykdomiems procesams taikyti geros gamybos praktikos (GMP) / geros higienos praktikos (GHP) ir rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemą. Europos Sąjungos grupės mokslininkų vykdytas tyrimų projektas „Už saugų jautienos vartojimą“ (angl. „Pro Safe Beef“) nagrinėjo jautienos gamybos grandinėje esamą ir galimą patogenų paplitimą. Buvo priimta išvada, kad neįmanoma pritaikyti vienos intervencijos priemonės specifiniame gamybos taške, kad būtų galutinai pašalinti patogenai iš jautienos pramonės. Pastebėta, kad naudojant tarpusavyje derančių intervencijų sistemą, galima pasiekti, kad lemiamu metu būtų išvengta įvairių patogeninių mikroorganizmų paplitimo, vartojimui paruoštoje jautienos mėsoje ar jos produktuose. Skerdimo metu taikant RVASVT sistemą pastebimas svarus indėlis sprendžiant vieną iš aktualiausių maisto saugos problemų – bakterinių zoonozinių patogenų paplitimą žalioje mėsoje (21).
1.2. Faktoriai turintys įtakos skerdimo higienai
Siekiant užtikrinti, kad visuomenę pasiektų saugus maistas, skerdimo metu reikia puikiai išmanyti ir iš anksto numatyti galimus pagrindinius skerdenos užteršimo būdus. Skerdžiami gyvuliai gali būti patogeninių mikroorganizmų šaltiniai, kurie neretai sukelia žmonėms įvairaus laipsnio virškinamojo trakto sutrikimus ir ligas (22). Gyvi gyvūnai ir juos supanti aplinka bei skerdimo procesas yra galimas patogeninių mikroorganizmų šaltinis, kuriam reikalinga atidi kontrolė viso skerdimo metu. Svarbiausia išvengti skerdenų užteršimo, kuris labiausiai tikėtinas dėl patogenų išplitimo nuo kailio, odos, iš virškinamojo trakto arba fekalijų, taip pat netinkamo higienos palaikymo skerdimo linijoje (7).
1.2.1. Priežastys veikiančios galvijų nešvarumą
Galvijų kailio ir odos paviršiaus užteršimas atsiranda dėl tiesioginio ar netiesioginio išmatų poveikio gyvulių auginimo, transportavimo ir priešskerdiminio laikymo metu (23). Jautienos
12 užsikrėtimas patogeniniais mikroorganizmais nagrinėjamas palyginti siaurai, nes iš visos jautienos gamybos grandinės daugiausia dėmesio skiriama procesams, kurie vykdomi skerdykloje ar transportavimo metu, tačiau mažai akcentuojamos sąlygos ūkyje ar fermoje, kur būtų galima pradėti kontroliuoti patogenų plitimo kelius (16).
1.2.2. Tarša auginimo vietoje
Žinoma, auginimo vietoje sumažintas patogenų plitimas visiškai neapsaugotų paviršinių užsikrėtimų mikroorganizmais, tačiau svariai prisidėtų prie jų plitimo valdymo sistemos (24). Ūkyje laikomų gyvūnų išskiriamų patogenų mažinimui yra sukurta ne viena naudinga opcija. Pirmiausia ūkininkai gali sumažinti patogenų paplitimą įsigydami gyvulius iš kontroliuojamų, patikimų šaltinių, užtikrindami ir laikydamiesi biologinio saugumo principo, garantuodami optimalią gyvūnų gerovę, ypač streso valdymo atžvilgiu, bei taikydami higieniškos gyvulininkystės praktiką. Galvijų augintojai gali prisidėti prie jautienos pramonėje patogeninių mikroorganizmų kontroliavimo ir mažinimo naudodami kokybišką pašarą, taikydami antimikrobinį gyvūnų gydymą, gyvuliams duodami prebiotikus, probiotikus ar juos vakcinuodami (21). Fekalinis užterštumas yra pagrindinis faktorius galvijų išorinės nešvaros. Todėl vienas paprasčiausių veiksmų, kurį gali pritaikyti galvijų savininkas prieš parduodamas galviją – gyvulio alkinimas 24 valandas prieš transportavimą, nes tai sumažins galimai išmatose esančių patogeninių mikroorganizmų paplitimą transporto priemonėje, kas reiškia sumažėjusią riziką išorinės kryžminės taršos kelionės metu (16, 24). Dėl skirtingos auginimo technologijos, pastebima, kad melžiamos karvės paprastai būna švaresnės nei mėsiniai galvijai (24). Svarbu paminėti ir tai, kad ūkininkas gali svariai prisidėti prie patogenų plitimo valdymo atsakingai tvarkydami bei naudodami galvijų išmatas bei srutas, nes Salmonella spp. ir E.coli pasižymi prisitaikymu išgyventi įvairiomis sąlygomis, puikiai išsilaiko išmatose, srutose, dirvožemyje, vandenyje ar pačiame ūkyje, todėl patogenai gali būti lengvai išplisti ir išgyventi ūkio aplinkoje. Kryžminis galvijų užterštumas vyksta ne tik per tiesioginį kontaktą, bet ir per užkrėstą pašarą, vandenį bei aplinką (25). Patogenų plitimą gyvūnų tarpe gali kontroliuoti vykdant geresnį ūkio valdymo planą (13). Galvijai, iš skirtingų geografinių regionų turi skirtingą rizikos laipsnį įvairių patogenų plitimui ir užteršimui, greičiausiai tai lemia skirtinga ūkininkavimo / gyvulininkystės vykdoma praktika (26). Todėl naudinga būtų integruoti ūkių suklasifikavimo pagal patogeno paplitimą schema į maisto saugos valdymo sistemas, kurios atskleistų, kurie ūkiai pagal vykdomą veiklą priklauso didesnės rizikos užteršimui Salmonella spp. ir E. coli patogenais, o kurie ūkiai priskiriami laisvų nuo užkrečiamų patogenų regionų grupei. Nustatymui reikalinga atlikti išsamius tyrimai ūkyje arba skerdykloje nustatant būdingų patogenų lygį. Gyvūnams iš
13 didelės rizikos grupės būtų taikoma papildoma kontrolė, atskiras skerdimas arba jų skerdena būtų naudojama tik termiškai apdorojant, tai prisidėtų prie tradicinio mėsos tikrinimo ir labiau garantuotų biologinių pavojų stebėseną ir reguliavimą (25).
1.2.3. Taršos paplitimas transportavimo metu
Transportavimo procesas yra streso šaltinis, net jei kelionė vyksta gyvūnui optimaliomis sąlygomis. Ilgos kelionės metu, sukeltas fiziologinis stresas stipriai paveikia gyvūnų gerovę, kas atsiliepia mėsos kokybei bei padidina išorinio užteršimo riziką žarnyno turiniu (27). Gyvūnų gabenimas gali iššaukti streso reakcijas ir taip pat sukelti judesio ligą, kurios klinikiniai požymiai yra autonominės nervų sistemos aktyvacijos rezultatas. Vežamiems gyvūnams, kaip ir žmonėms, judesio ligai būdingi virškinimo sistemos sutrikimai: seilėtekis, pikacizmas, pykinimas, vėmimas, žarnyno peristaltikos padidėjęs intensyvumas, ko pasėkoje iššaukiamas viduriavimas (28). Transportavimo priemonėje, kuri pritaikyta surinkti ir pervežti gyvus gyvūnus, patogenų atsiradimui, buvimui ir plitimui, didelę reikšmė turi grindinys bei pakratai. Išmatos yra vienas pagrindinių enteropatogenų, tokių kaip E. coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, šaltinis. Grindinys ir pakratai yra tokie svarbūs, nes ten susikaupia išmatos, kuriose yra patogenai, o gabenant gyvulius jie neretai atsigula, todėl patogenai iš išmatų patenka ant paties pasituštinusio gyvulio ar ant kartu vežamų greta esančių galvijų įvairių kūno vietų, dažniausiai tai yra gyvulio šonai, krūtinkaulis, kojos, uodega (29). Transportuojamų gyvulių išorinė švara tiesiogiai priklauso nuo to, kokie pakratai naudojami pervežimo metu. Pakratų rūšių yra keletas, gali būti taikomi pakratų mišiniai arba naudojami vienalyčiai: medžio drožlės, pjuvenos, celiuliozė ir šiaudai. Užtikrinama švara transporto priemonėje priklauso ne tik nuo pakratų rūšies, tačiau ir nuo kiekio, svarbu, kad jis būtų pakankamas, jog absorbuotų gyvulių išskyras. Be to, pakratų pasirinkimą lemia ir galimybė efektyviai ir reguliariai pakratus šalinti, kad būtų sumažinamas patogenų plitimas. Manoma, kad nedidelis grindų pasvirimo laipsnis taip pat padeda išlaikyti gyvulių išorinę švarą (30). Transportavimo tema tampa vis svarbesnė, nes per pastaruosius 50 metų kasmet eksportuojamų maisto gyvūnų skaičius smarkiai išaugo – nuo 4,9 mln. iki 10,4 mln. galvijų (28), o iš Lietuvos eksportuota per 400 tūkst. galvijų 2007-2017 m. laikotarpiu, tuo pačiu laikotarpiu importuota į Lietuva daugiau kaip 28 500 galvijų, tačiau matoma, kad importas sumažėjo nuo 7901 galvijų iki 545 galvijų (31). Dabartinė intensyvios gyvulininkystės tendencija rodo poreikį prailginti gyvulių gabenimo laiką, koreguoti logistinių sustojimų skaičių, mišrių rūšių pervežimą, dėl ekonominių niuansų, nes neretai didesnė ekonominė nauda tenkanti augintojui yra galvijus teikti tolimesnėse rinkose. Todėl reikalinga sukurti logistinio proceso protokolą, kuris būtų laikomas agroekosistemos valdymo dalimi, pabrėžiant
14 transportavimo kintamuosius, atsižvelgiant į gyvūnų gerovės reikalavimus. Pasaulio gyvūnų sveikatos organizacija (OIE) pripažino, kad gabenimas yra vienas iš svarbiausių mėsos kokybės grandinėje prieš skerdimą kintamųjų, todėl transportavimas turėtų būti pripažintas kaip vienas iš kritinių kontrolės taškų (11, 30).
1.2.4. Galvijų laikymas priešskerdiminėje zonoje
Dar viena iš priežasčių, kodėl padidėja galvijų išorinė nešvara, yra gyvulių laikymas priešskerdiminėje zonoje. Visas skerdimo procesas yra skiriamas į nešvarioje zonoje atliekamus veiksmu ir švarioje. Nešvari zona prasideda galvijų priėmimo skyriuje ir baigiasi skerdimo metu, kuomet yra pašalinama oda (22). Prieš skerdimą gyvulys išgyvena daug įvairių stresą keliančių situacijų: pakrovimą auginimo vietoje, transportavimą, iškrovimą, laikymą priešskerdiminėje zonoje, to pasėkoje padidėja patogenų plitimo galimybė. Tačiau trūksta tinkamų mokslinių duomenų pagrįstų tyrimais apie stresą sukeliančius veiksnius gyvuliams, esantiems laukimo aptvaruose skerdykloje (1). Laukimo zonoje galvijai patiria stresą, to išdava gali būti išreiškiama nenuspėjamu elgesiu, taip pat pasitaiko rodomas agresijos atvejų, ypač aiškinantis hierarchijos lygmenis tarp laukiančių gyvulių, be abejo, dažnesnis tuštinimasis. Atvykę į skerdyklą galvijai būtinai kelias valandas, daugelyje perdirbimo įmonių priimtinas laiko tarpas yra bent 3 valandos, kuomet laikomi laukimo zonoje, tai vadinama poilsio – atsistatymo laikotarpiu po atgabenimo, iki skerdimo proceso pradžios. Kadangi po kelionės galvijų išorinė nešvara galimai yra padidėjusi, tai laukimo metu kontaktuojant vieniems su kitais, patogenai laisvai gali plisti nuo kailio ant kailio. Be to, laukimo zonoje esantys žmonės yra dar vienas streso šaltinis, pervarymas ir suskirstymas pagal amžių ir lytį taip pat kelia nerimą, todėl suaktyvėjusi defekacija gali dar papildomai užteršti kailius išmatomis (16, 30). Daugelyje Europos mėsos perdribimo įmonėse gyvuliai skerdžiami atvežimo dieną. Manoma, kad stresinės būklės galvijas vis vien nepailsės, dėl svetimos, netinkamos aplinkos ir ore sklandančių baimės feromonų, triukšmo. Be to, svarbu, kad laukimo zonoje vanduo visada būtų laisvai prieinamas ir šviežias, o šėrimas taikomas tik tokiu atveju, jei galvijo nespėjama paskersti nuo atvežimo per 12 valandų. Vengiama šerti gyvulius iki skerdimo, kad būtų sumažintas virškinimo trakte esančio turinio kiekis, kartu sumažėja ir galimybė užteršti skerdeną virškinimo turiniu skerdimo proceso metu (1, 16). Norvegijos skerdyklose, priešskerdiminėje patalpoje, taikomas gyvulių grupavimas pagal nešvarumo laipsnį. Nuo gyvulio nešvarumo laipsnio priklauso gaunamas pajamos, todėl atsakingai žiūrima į vizualinę galvijų odos būklę. Tačiau kuomet laukimo zonoje esančių gyvulių ventralinės kūno dalies oda yra užteršta drėgno ar šlapio pobūdžio nešvarumais, daroma prielaida, kad gyvuliai susitepė būdami skerdykloje, todėl nemažinama išmokos suma augintojui. Ūkininkai priversti atsakingiau
15 prižiūrėti galvijus auginimo periodu, tikėdamiesi materialinės naudos. Toks nešvarių gyvulių problemos sprendimo būdas veiksmingas, nes Norvegijoje per metus paskerdžiama apie 300 000 galvijų, iš kurių būna tik 4-5 proc. nešvarių, o visiškai nešvarius gyvulius atsisakoma skersti (32). Dažnu atveju, po transportavimo, laukimo zonoje esančių gyvulių kailyje, ant odos galima aptikti patogeninių mikroorganizmų užteršimą, todėl turėtų būti skiriamas didesnis dėmesys šiam pramonės segmentui, norint pagerinti galutinio produkto bakteriologinę saugą (16).
1.2.5. Galima tarša skerdimo proceso metu
Vienas iš svarbiausių jautienos gamybos grandinės etapų yra higieniškai patikimas skerdimo procesas. Šis segmentas pelnytai sulaukia daugiausiai dėmesio ir yra ypač akcentuojamas siekiant užkirsti kelią biologiniams maisto saugos pavojams (16). Pagrindinis skerdenos užteršimo kelias yra nešvari galvijo išorė – kailyje ar ant odos esantys mechaniniai nešvarumai ne tokie pavojingi, lyginant su patogeniniais mikroorganizmais. Odos užteršimas galimai atsiranda dėl tiesioginio arba netiesioginio užteršimo ūkyje, transportavimo metu arba gyvuliui esant jau skerdykloje (11, 23). 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2004, nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, teigia, kad skerdimui parengti galvijai turi būti švarūs (18, 33). Galvijų odos higieninis pašalinimas yra pagrindinis siekiant užkirsti kelią jautienos skerdenos užteršimui. Atlikti tyrimai rodo, kad skerdenos užteršimui įvykus skerdimo proceso pradžioje, užteršimas išlieka iki galutinio produkto gavimo, nebent patogenai yra pašalinami arba sunaikinami vėlesnių procedūrų metu (23). Skerdžiamų gyvulių kailis ir oda gali būti pagrindinis zoonozių ligų sukėlėjų šaltinis, užkrėtimas galimas dviem būdais: patogenais iš virškinamojo trakto arba patogenais iš fekalijų. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 2004 m. balandžio 29 d. dėl maisto produktų higienos, nurodo, kad labai nešvarūs galvijai kelia didesnę riziką, išgaunant mėsą, kad ji bus užteršta per maistą pernešamomis bakterijomis, dėl fekalinio užterštumo (17, 33). Skerdenų užteršimas iš virškinamojo trakto skerdimo metu dažniausiai yra lengvai ir patikimai kontroliuojamas. Tačiau užteršimas fekalijomis yra laikomas esminiu ir sunkiau valdomu šaltiniu skerdimo proceso metu (24). Šie galimi taršos šaltiniai nėra vienintelis kelias, kuriuo mėsa gali būti užteršta. Skerdenos užteršimas skerdžiant yra neišvengiamas procesas, nes mėsa, kuri iš pradžių yra sterili, gali tiesiogiai susiliesti su lupama oda, aplieta virškinamojo trakto turiniu, išlieka tikimybė kryžminės taršos dėl įrangos, pačio proceso technikos, darbuotojų kvalifikacijos, bei žinoma, pradinio gyvulio išorinio nešvarumo laipsnio – visa tai laikoma kritiniais taršos taškais skerdimo proceso metu (34). Nesuvaldžius šitų aspektų tikėtinas kryžminis skerdenos užterštumas iš aplinkos, nuo skerdenos ant skerdenos per įrankius arba
16 tiesioginio skerdenų suglaudimo metu (33). Būtina taikyti geros higienos praktiką, nes yra nustatytas reikšmingas ryšys tarp bendro gyvulių skerdenų skaičiaus ir suskirstymo gyvulių pagal nešvarumo laipsnį į atitinkamas nešvarumo kategorijas, nes viskas atsiremia į personalą, jo aprangą, atliekamus veiksmus, bendrą valymą, patalpų priežiūrą ir higieną (29). Skerdimui skirtų galvijų skirstymas į švarumo kategorijas, atsižvelgiant į nešvarumo laipsnį, pavadinta švarios gyvulininkystės politika ir propaguojama Jungtinėje Karalystėje, Airijoje, Švedijoje, Suomijoje, Norvegijoje, Prancūzijoje, Belgijoje. Galvijai pagal regimą odos nešvarumą suskirstomi į 5 grupes, 1 grupė – labai švarūs, 5 – labai nešvarūs. Toks suskirstymas veiksmingas, nes pastebėta patogenų dinamika skerdimo metu, atliktų tyrimų rezultatai rodo, kad 3-5 grupių gyvulius paskerdus, pastebėta, kad būtent ant jų skerdenų aptinkama daugiau bakterijų, lyginant su 1-2 grupės gyvuliais (35).
1.2.6. Skerdimo proceso kritiniai taškai
Gyvulio skerdimo tikslas – gauti geros kokybės mėsą. Skerdenos kokybė priklauso nuo kelių pagrindinių kritinių dalykų: priešskerdiminio laikymo, priešskerdiminės gyvulio būklės, teisingo nukraujinimo, odos nudyrimo, organų išėmimo. Šie veiksniai glaudžiai susiję, nes nuo prieskerdiminio laikymo sąlygų priklauso gyvulio būklė. Laukimo zonoje gyvuliai dažnai patiria stresą, tai aprašyta anksčiau. Streso pasėkoje pakinta organizmo fiziologiniai rodikliai, kurie daro įtaką mėsos kokybei. Nuvargusio gyvulio, esančio stresinės būklės kraujas yra tirštesnis, padidėja kraujo krešumas, tai neigiamai veikia nukraujinimo procesą. Nukraujinimas atliekamas vertikalioje padėtyje pakabinama žemyn galva galvijui, perpjaunamos stambios kraujagyslės: jungo vena (lot. v. jugularis), aorta (lot. aorta) ir miego arterija (lot. a. carotis communis). Pats procesas užtrunka iki 8 min. laiko. Blogai nukraujinta skerdena greičiau genda, tai puiki terpė vystytis mikroorganizmams. Be to, streso metu raumenyse intensyviau vyksta glikogenezė, susidaro didesni pieno rūgšties kiekiai, dažniausiai iki skerdimo neutralizuoja cirkuliuojantis kraujas, todėl kraujo pH išlieka aukštas. Tuomet mėsai pasireiškia DFP sindromas (angl. dark – tamsus, firm – kietas, dry – sausas). Mėsa būna sausa, nes vandens rišlumas yra didelis, tamsi dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, ar jų ir mioglobino. Tokia mėsa pasitaiko apie 13 proc. skerdžiamų galvijų. Be to, didelis mėsos pH sudaro palankias sąlygas daugintis patogeniniams mikroorganizmams (14).
Skerdenų sanitarinė kokybė įvertinama remiantis mėsoje esančių bakterijų kiekiu. Bakterijų skaičius priimtinas kaip mėsos higienos kokybės rodiklis, kuris atskleidžia visą blogą skerdyklos infrastruktūra, nehigieniškais gyvuliais, netinkamą skerdenų apdorojimą, kritinių taškų valdymą. Šių procesų metu patekę, prisidauginę mikroorganizmai, ypač būdingas jų kiekis ir išskiriami toksinai, lemia
17 žmonių sveikatai kylantį pavojų (8). Visuotinai pripažinta, kad žalingiausios ir dažniausiai aptinkamos šviežios mėsos bakterijos, būdingiausios jautienos skerdenų zoonozių sukėlėjai, kurie sukelia įvairius sutrikimus žmonių sveikatai, yra enterobakterijos, kurios dar vadinamos indikatorinėmis baterijomis, nustatant fekalinį užterštumą: Salmonella spp., Listeria spp., Campylobacter spp., E. coli, Yersinia spp. (3). Pastaraisiais metais didžiausias trumpalaikis žmogaus sveikatos sutrikdymo sukėlimas ir yra susijęs su padidėjusia rizika vartojant mėsą užsikrėsti iš žarnyno išskiriamais patogenais (36).
1.2.7. Maistu plintančių ligų protrūkiai
Ekspertai atlikę maisto saugos tyrimą Jungtinėse Amerikos Valstijose apskaičiavo, kad per maistą plintančių patogenų sukeliamos ligos ir susirgimai labai dažni, nustatyti 76 milijonai virškinimo sutrikimų, iš kurių 325 000 atvejų metu buvo reikalinga hospitalizacija ir net 5000 mirtimi pasibaigusių susirgimų (25). Nepaisant maisto perdirbimo pažangos, dokumentais patvirtinti ligų atvejai, kilę dėl maistu plintančių patogenų, įskaitant ir jautienos, rodo, kad žmonių sveikatai pavojų keliantys mikroorganizmai nesukontroliuojami tinkamai, nes ligos protrūkių vis daugėja (21). Remiantis ES mokslinių tyrimų projektu, buvo tiriamas jautienos grandinėje pasitaikančių patogenų dinamikos procesas skerdimo metu. Jo metu nustatyta, kad pagrindinės saugaus maisto problemos buvo sukeltos Campylobacter spp., 2010 m. buvo nustatyti 212 064 žmonių susirgimo atvejai. Tais pačiais metais buvo užregistruota 99 020 atvejai, kuriuos sukėlė Salmonella spp. Mažesni ligų atvejai nustatyti pagrindinės patogeninės bakterijos, kuri sukelia žarnyno ligas, E. coli, išskiriančių verotoksiną, patvirtinti 4 000 atvejų, lyginant su 2008 ir 2009 metais žmonių, sirgusių šia infekcija padaugėjo 12,0 proc. 1 601 žmogui nustatyti sutrikimai, sukelti Listeria spp. (21). Atsižvelgiant į naujausius duomenis, 2017 metais Europos Sąjungos šalyse buvo pastebėti tik nedideli trijų pagrindinių zoonozinių ligų atvejų svyravimai, lyginant su 2016 m. ataskaita. Apskritai per pastaruosius penkerius metus patvirtintų salmoneliozės ir kampilobakteriozės atvejų skaičius išliko stabilus, nors listeriozės ligų atvejai ir toliau auga (2018 m. EFSA duomenys). Pagrindinės saugaus maisto problemos sukeltos Campylobacter spp., per metus atvejų šiek tiek sumažėjo nuo 246 917 iki 246 158 atvejų, tačiau šis patogenas vis dar yra dažniausias sukėlėjas zoonozinių ligų. 2008 m. prasidėjusi Salmonella spp., ypač S. enteritidis, bakterijų atvejų mažėjimo tendencija tęsiasi, 2017 m. užfiksuoti 91 662 atvejai, o 2016 m. 94 425. EFSA vyriausioji mokslininkė Marta Hugas teigia, kad per daugelį metų matomos didelės pažangos mažinant maistu plintančių patogenų sukeliamas ligas, tačiau reikia dar labiau stengtis, kad šie skaičiai būtų dar labiau sumažinti. 2017 m. ataskaitos duomenimis Listeria monocytogenes infekcijų kiekis nežymiai sumažėjo, nuo 2 509 (2016 m.) iki 2 480 atvejų, tačiau pastraruosius penkerius metus ligos atvejų tendencijos tik didėjo.
18 Svarbu paminėti, kad listeriozės atvejų metu kas 10 pacientui infekcija baigdavosi mirtimi. Ataskaitos duomenys surinti iš visų 28 Europos Sąjungos valstybių narių bei kitų 9 Europos šalių (Norvegijos, Islandijos, Šveicarijos, Lichtenšteino, Albanijos, Bosnijos ir Hercogovinos, Serbijos, Juodkalnijos, Šiaurės Makedonijos Respublikos) apie kai kuriuos zoonozių sukėlėjus (37). Pasaulyje per maistą plintančių ligų pagrindinais patogenais laikomi Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli gaminanti Shiga toksiną. E. coli užsikrėtusių susirgimų skaičius auga, sukelia hemoraginį kolitą, hemolizinis – ureminis sindromas ir trombozinė trombocitopenija purpura, yra labiausiai žinomos ligos komplikacijos (6, 25). Ligos pasireiškimui pakankama mažos infekcinės patogeno dozės. Ligos protrūkių pasireiškimo priežastis dažniausiai buvo nepakankamai termiškai apdorota jautiena (6). Šveicarijoje ir daugelyje kitų pasaulio šalių Campylobacter spp. sukeliami ligų protrūkiai yra vieni dažniausiai pasitaikančių ūminio bakterinio gastroenterito atvejų, kurie dažniausiai kyla dėl užkrėstos mėsos naudojimo (25). Kanadoje ir Jungtinėje Karalystėje pagrindinė sporadinė liga sukelta C. jeuni pasireiškia viršija bendrą skaičių Salmonella spp. ir E. coli gaminančios Shigela toksiną kartu ligų pasireiškimą. Ligos protrūkiai dažniausiai pasireiškia vasarą, būdingi viduriavimo atvejai, karščiavimas, pilvo spazmai ir įvairios komplikacijos. Ligos pasireiškimui reikia 500 mikroorganizmų arba mažiau, priklausomai nuo organizmo jautrumo. C. jejuni prisitaikęs išgyventi šaldant, tai apsunkina saugų užšaldymo procesą bei yra akivaizdžiai svarbus maisto saugai ir visuomenės sveikatai (6). Pabrėžiama, kad per pastaruosius 10 metų visame pasaulyje pastebėtas akivaizdus Campylobacter spp. atsparumas antibiotikams, susirūpinimą kelia tai, kad yra keli štamai, kurie atsparūs antibiotikams, kurie naudojami žmonių viduriavimo gydymui, šis pastebėjimas tampa kylančia rimta visuomenės problema (25). Salmonella spp. yra žarnyno patogenas, sukeliantis infekcijas žmonėms – enterokolitą, žarnyno karštinę, kuriai būdinga karščiavimas, viduriavimas, pilvo spazmai, galvos skausmas. Taip pat patogenas gali sukelti sistemines infekcijas, dėl kurių pasireiškia komplikacija, lėtinis reaktyvusis artritas. Labiausiai paplitusios S. typhimurium ir S. enteritidis, šie ligos sukėlėjai sparčiai plinta tarp gyvūnų, tos pačios ir skirtingų rūšių, taip pat žmonių tarpe (6). Listeria monocytogenes yra lengvai aplinkoje plintantis ir greitai augantis patogenas, kuris gali užteršti bet kurią maisto grandinės dalį. Listeriozės pasireiškimo dažnis ganėtinai mažas, tačiau susirūpinimą kelia visuomenės sveikata. Šios ligos, kitaip nei visų per maistą plintančių ligų, būdingiausias požymis nėra viduriavimas, klinikiniai požymiai daug sudėtingesni, būdingas meningito, meningoencefalito, septicemijos, abortų pasireiškimai. Patogenas gali augti esant minusinei temperatūrai. Paprastai užsikrėtimui dozė reikalinga didelė, bet būna išimčių, daug lemia organizmo atsparumas (6). Maistu plintančių patogenų poveikiui jautriausi ir didžiausia grėsmė gyvybei kyla
19 vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, nėščioms moterims ir žmonėms, kurių imuninė sistema nusilpusi (26).
1.3. Priemonės užtikrinančios skerdimo higieną
Zoonozinių patogenų paplitimas glaudžiai susijęs skerdenos užteršimo pavojumi skerdimo proceso metu. Norint sumažinti patogenų keliamą pavojų vartotojų sveikatai būtina sumažinti skerdenų užterštumą (25). Europos Sąjungos maisto higienos įstatymai skirti apsaugoti vartotojus nuo galimo pavojau sutrikdyti sveikatos būklę ir išlaikyti aukštą visuomenės apsaugos lygį visos maisto grandinės gamybos metu (34). Tai užtikrinama taikant geros skerdimo higienos praktiką ir kritinių taškų kontrolę viso gamybos proceso metu (22, 34). Visame pasaulyje maisto gamybos pramonė per pastaruosius kelis dešimtmečius įdėjo daug pastangų gerinant maisto saugą. Jautienos pramonėje pastebėta daug patogenus mažinančių intervencijų, gerinant gamybos ir perdirbimo metodus (38).
1.3.1. Skerdimo proceso higienos pagrindai
Skerdimo higiena prasideda nuo skerdimo linijos švaros užtikrinimo. Mėsos perdirbimo linijose pagrindiniai paviršiai, kurie kontaktuoja su mikroorganizmais ir ant kurių jie kolonizuojasi, yra iš nerūdijančio plieno ir plastmasinių dalių. Žinoma, yra sunkiai prieinamų valymui vietų, todėl šios vietos vadinamos pastovių bakterijų rezervuarus. Šiuo metu naudojami valymo ir dezinfekavimo preparatai, kurių sudėtyje be biocidų, yra įvairias funkcijas atliekančių medžiagų – drėkinimo, putojimo, atsiskyrimo, nuriebalinimo, paviršius veikiančių aktyviųjų medžiagų. Šie valymo preparatai padeda užtikrinti įrangos bei įrankių švarą, tačiau atliekant sanitarijos procedūras sunaudojami dideli cheminių medžiagų kiekiai, kurie kartu su vandeniu išleidžiami į kanalizaciją. Ši valymo niša yra ateities iššūkis, sukurti ekologiškus, draugiškus gamtai, valymo ir dezinfekavimo preparatus, kurie užtikrintų paviršių užteršimo kontrolę bei prevenciją, nepažeidžiant maisto saugos (21).
1.3.2. Skerdimo proceso technologinė dalis
Skerdimo proceso technologinė dalis yra lemiama grandis maisto saugos užtikrinimui. Skerdimo pradžioje užterštas produktas bus potencialus mikroorganizmų platinimo šaltinis (23). Jautienos pramonėje daugiausiai pastangų maisto saugos srityje reikalauja saugus odos atidalinimas ir pašalinimas, nes būtent kailyje ir ant odos yra didžiausia koncentracija patogeninių mikroorganizmų (16). Kailio pašalinimas yra vienas esminių ir didžiausių iššūkių maisto saugai skerdimo metu, o atliekamos procedūros priskiriamos prie kritinių taškų, nes kailyje prisitvirtinę nešvarumai gali užteršti skerdeną,
20 nuimama odos dalis gali prisiliesti ir užkrėsti skerdeną tiesiogiai. Daug lemia, kokio pobūdžio, sausais ar šlapiais nešvarumais, yra padengta oda, tai lemia išaugusią užteršimo riziką ir kryžminę taršą (24). Jei nešvarumai yra sausi ir lengvai prisitvirtinę prie kailio ar odos, jie lengvai gali plisti ant prisilietusių instrumentų, rankų ar nuo kailio nubyrėti ant pačios skerdenos. Pastebėta, kad nešvarumams esant drėgniems, skystiems, minkštiems nešvarumų pasklidimo rizika dar labiau padidėja. Jei nešvarumai yra kieti ir tvirtai prisikabinę prie kailio ar odos, tai apsunkina patį dyrimo procesą ir pats skerdenos užterštumas būtų didesni nei įprasta (36).
1.3.3. Dažniausiai užteršimo būdai
Pirmoji procedūra, kuri padeda tikslingiau kontroliuoti užteršimą mikroorganizmais, yra prieš skerdimą galvijų suskirstymas pagal išorinę nešvarą į nešvarumo klases. Norvegijos skerdyklose atlikti tyrimai patvirtiną šios procedūros teikiamą naudą viso likusio skerdimo proceso higienos užtikrinimui. Rezultatai rodo, kad vizualiai nešvarių galvijų kailiuose buvo didesnis kiekis enterobakterijų nei vizualiai švarių (p<0,05), todėl prieita išvados, kad purvini gyvuliai kelia didesnę grėsmę maisto saugos užtikrinimui. Neretai tokie galvijai ne tik skerdžiami paskutiniai, bet būna nukreipiami į visai kitą skerdimo liniją, negana to, tokia mėsa netinkama naudoti žalia, ji nukreipiama perdirbimui (24). Visuotiniai yra pripažinta, kad neįmanoma paskersti gyvulio jo visai neužkrėtus, tačiau kai skerdžiamas gyvulys išoriškai purvinas, tai dar labiau apsunkina procesą bei ryškiai padidina skerdenos užteršimo tikimybę (24). Daug lemia ir nešvarumų kiekis, pasiskirstymo vieta, sausi ar šlapi nešvarumai. Didesnė rizika, kad nešvarumai nuo kailio susilies su sterilia skerdena yra tuomet, kai nešvarumai sausi ir standūs, laisvai prisitvirtinę, arba šlapi (24, 33). Skerdenos nešvaresnės būna lietingo sezono metu lyginant su sausu periodu, bakterijų daugiau aptinkama šiltuoju metų laiku, lyginant su šaltuoju, tačiau išoriškai nešvarūs galvijai būna tvartinio auginimo periodu (7, 33, 35). Galvijų skerdenų paviršius dažniausiai būna suterštas virškinamuoju traktu arba fekalijomis (24). Šiuolaikinėje skerdykloje skerdenos užteršimas virškinamojo trakto turiniu yra puikiai valdomas, todėl retas reiškinys. Skerdimo metu svarbu perrišti stemplę – dėl virškinamojo trakto galimo užterštumo, bei tiesiąją žarną – kad išvengti fekalinio užterštumo, šie veiksmai atliekami, prieš nudiriant odą. Tačiau skerdenų užteršimas nuo kailio, deja, neišvengimas (35). Darbuotojai išmano, kuriose vietose atlikus odos pjūvius ji kokybiškiau ir efektyviau bus nudiriama. Peiliais atliekami atidalinimo pjūviai vienu peiliu, po to odos kraštas yra užkabinamas ant mechaninės odos dyrimo mašinos, kuri vynioja kailį tempdama žemyn. Jei oda kažkurioje vietoje yra stipriai prilipusi darbuotojai jokiu būdu nenaudoja atidalinimo peilio, yra atskiras, sterilus, nes jis jau kontaktuoja su skerdena. Šitoje vietoje ir viso skerdimo metu yra taikoma dviejų peilių technologija. Kai
21 vienas peilis naudojamas, kitas laikomas karštame vandenyje, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Po to seka veiksmų grandinė, kurios metu pašalinami virškinamojo trakto organai, čia svarbu nepažeisti skrandžio ir žarnyno, todėl veiksmai atliekami atsargiai, kad neišplistų virškinamojo trakto patogenai (16). Jei nėra suskirstomi galvijai pagal nešvarumo klasę, tuomet prie kryžminės taršos rizika kyla ne tik dėl darbuotojų rankų, peilių, tačiau užteršiama skerdena, kuomet susiliečia su greta esančia nešvaraus galvijo (33). Svarbiausias mėsos saugos tikslas – užkirsti kelią mikrobų patekimui nuo kailio ant skerdenos (21).
1.3.4. Biologiniai išorinės galvijų taršos mažinimo būdai
Mikrobinė flora yra svarbus galvijų virškinimo trakto komponentas, tačiau egzistuoja tiesiogiai maitinamos gyvos bakterijos, pavyzdžiui, Lactobacillus spp., kurias sudavus galvijui, naudojamos bakterijos gali užkirsti kelią žalingai bakterijų kolonizacijai, konkurencingai pašalindamos, gamindamos antibakterinius junginius, skatindamos imuninės sistemos funkcijas. Šis metodas ypač veiksmingas kovojant su E. coli ir Salmonella spp., gerosios bakterijos sutrikdo kolonizaciją, pernešimą ir išskyrimą. Tiesiogiai maitinamų bakterijų naudojimo tikslas yra užpildyti visas ekologines nišas ir taip užkirsti kelią oportunistinių patogenų įsitvirtinimui (16). Galimi ir skiepai, naudojami E. coli apribojimui, yra dviejų veikimo tipų. Pirmo tipo vakcina veikia į ląstelės specifinius baltymus, taip yra sutrikdoma geležies pernešimo funkcija ir ląstelės žūva. Antrojo tipo vakcina paveikia bakterijos gebėjimą prisitvirtinti prie žarnos sienelių, taip išvengiant ligos protrūkių (16). Kailių plovimo ir paviršiaus valymo priemonėse yra lizinių bakteriofagų – virusų – kurie specifiškai užkrečia bakterijas, juos galima aptikti toje pačioje aplinkoje. Ūkininkai naudoja šias priemonės aptvarų purškimui, kuomet yra didžiausias patogenų paplitimo laikotarpis (16).
1.3.5. Išorinės taršos reguliavimas
Prieš skerdimą taikomi išorinės galvijų nešvaros mažinimo būdai: kailio skutimas, gyvo gyvulio plovimas. Buvo manoma, kad galvijų plovimas prieš kailio nudyrimą gali sumažinti patogenų paplitimo riziką, tačiau tokio bandymo metu, kuomet galvijai buvo prausiami vonioje, buvo aptiktas 100 proc. užsikrėtimas Salmonella spp. bakterijomis. Pasirodo, kad ta vonia buvo naudojama visiems galvijams, o vanduo buvo užterštas, todėl visi galvijai buvo užkrėsti (16). Plaunant galvijus švariu tekančiu vandeniu, tai yra geras nešvarumų pašalinimo metodas, tačiau turi savų minusų. Viena didžiausia neigiama pusė - galvijai turi būti plaunami dieną prieš skerdimą, nes skersti šlapius galvijus draudžiama dėl padidėjusios kryžminės taršos (36). Kadangi patogenai dažniausiai slypi kailyje, o ilgesnį kailį turinčių galvijų
22 užteršimo rizika yra padidinto laipsnio, todėl viršutinio plaukų sluoksnio nukirpimas gali būti gera prevencinė priemonė taršos pašalinimui ir reikšmingai pakeistų mikroorganizmų paplitimo kiekį (26). Sukurtas naujas alternatyvus patogeninių mikroorganizmų imobilizavimas galvijų odos plaukuose naudojant maistinė dervą, tokiu būdu paskerstiems galvijams sumažėja bakterijų pernešimas nuo odos ant skerdenos (21).
1.3.6. Skerdenos užterštumo mažinimas fiziniais metodais
Mėsa yra potencialus patogeninių mikrobų šaltinis, todėl po skerdimo proceso, nepriklausomai nuo to, kiek jis buvo atliktas higieniškai, yra taikomos papildomos bakterinio nukenksminimo procedūros, siekiant sumažinti šviežios jautienos gedimo bei patogeniškumo mikroorganizmų lygį, norint garantuoti produktų saugumą (5, 7, 21). Skerdenų džiovinimas/ atšaldymas teikia puikių rezultatų mažinant enterobakterijų kiekį, tyrimo rezultatai rodo, kad prieš atšaldant ant skerdenų buvo aptikta E. coli 11 proc., po atšaldymo liko tik 1 proc. enterobakterijų kiekis taip pat ženkliai sumažėjo, nuo 39 proc. iki 16 proc. (24). Taip pat teigiamos įtakos turi nešvarių galvojų skerdenos atsakingesnis ir atidesnis nei švaraus gyvulio skerdenos apipjaustymas, šis metodas vienintelis iš papildomos technikos taikomos Norvegijoje užtikrina vizualiai nešvaraus gyvulio skerdenos kokybę (24). Fizinės intervencijos atlieka svarbų vaidmenį užtikrinant saugaus maisto gamybos grandinę. Vienas iš elementariausių fizinių priemonių nukenksminimo būdų yra skerdenų veikimas suslėgtu garu. Garų, esant 100 °C temperatūros, šiluminės savybės daug stipresnės nei vandens, tokios pat temperatūros. Garams kondensuojantis ant skerdenos paviršiaus, veikiamo paviršiaus temperatūra pakyla daug greičiau nei tuo atveju, kai naudojamas vanduo. Garo lašeliai yra daug mažesni už bakterijas, garai gali prasiskverbti į paviršiuje esančias ertmes, kondensuotis ant bet kokio šalto paviršiaus, todėl ryškiai sumažinamas bakterijų skaičius. Procesas atliekamas specialiose spintose, kur skerdena veikiama garais, paviršiaus temperatūra 10-15 s. pakeliama iki 90 °C. Po to seka kitas veiksmas – skerdenos atšaldymas lediniu vandeniu. Šiluminio skerdenos paveikimo neigiama pusė yra ta, kad skerdena gali paruduoti, šiek tiek denatūruoti paviršiaus baltymai, riebalai išsilydyti, o sukietėję nežymiai patamsėti. Garų vakuumas gali būti naudojamas vietinei pasterizacijai, tam tikram plotui, kuris yra ypač užterštas, tačiau netinka visos skerdenos apdorojimui. Šiam procesui naudojamas rankinis įtaisas su vakuumine lazdele ir karšto vandens purškimo antgaliu, jo pagalba purškiamas karštas vanduo arba garai, esantys 88-97 °C, taip sunaikinamos nedideliame plote esančios bakterijos (6). Vizualiai matomi teršalai gali būti pašalinami pačiu paprasčiausiu būdų – apipjaustomi peiliu. Tai puikus būdas sumažinti bakterinę taršą tam tikroje lokalizuotoje vietoje, tačiau netinkama visos skerdenos mikrobiologinei kontrolei (16, 33). Skerdenų sanitarinis užtikrinimas gali būti
23 atliekamas naudojant ultravioletinius spindulius (UVS). Šis metodas pagrįstas baktericidiniu ir mikocidiniu veikimu. Svarbu paminėti, kad veikiant mėsą UVS, jie neprasiskverbia į gilesnius sluoksnius, veikia paviršutiniškai, naikina mikroorganizmus esančius ne giliau 0,1 mm gylyje, UVS šaltinis - specialios baktericidinės lempos – kvarco vamzdinės lempos. Jos išspinduliuoja apie 80 proc. baktericidiškai veikiančių spindulių, nustatyta, kad poveikis geresnis, kai švitinama didelėmis dozėmis, bet trumpą laiką. Kitas daug privalumų turintis skerdenų taršos mažinimo būdas – jonizuojanti radiacija. Šis metodas dar vadinamas šaltąją sterilizacija. Šio proceso metu naudojami katodiniai, gama, alfa, rentgeno spinduliai, kurie pasižymi labai stipriu baktericidiniu poveikiu. Po apšvitinimo mėsoje nebūna liekamojo radioaktyvumo. Šio metodo privalumas, jog spinduliai prasiskverbia giliai, tačiau jonizuojanti radiacija mėsos nešildo, mažiau denatūruoja baltymus, nei poveikis aukšta temperatūra. Kadangi nėra patikimų duomenų apie jonizuotos mėsos poveikį žmogaus organizmui, Lietuvoje jis nėra taikomas (14).
1.3.7. Cheminiai skerdenos taršos mažinimo būdai
Cheminės intervencijos naudojamos mėsos gamybos pramonėje siekiant užkirsti kelią patogenų buvimui mėsos produkte, taip padidinant jautienos gaminio saugumą, tačiau yra pastebėta, kad įvairių maistinių cheminių priemonių naudojimas pagerina šviežio ar perdirbto produkto galiojimo laiką. Mėsinių gyvulių skerdenų apdorojimas naudojant organinės rūgštis ar vandenį yra patvirtintas Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto saugos ir kontrolės tarnybos (USDA-FSIS). Cheminiai preparatai mikroorganizmus esančius ant skerdenų slopina, bakteriostatinis veikimo principas, ir naikina, baktericidinis poveikis. Veiksmingumas priklauso nuo pasirinktos rūgšties tipo, koncentracijos, tiekimo metodo, tirpalo temperatūros, purškimų skaičiaus, rūgščių derinių, naudojamų tirpalų, medžiagų ir paviršiaus sąlyčio laiko, veikiamų audinių tipo. Veiksmingumą mažinti gali gilios mėsoje esančios įpjovos, drėgmė, taip pat efektyviai nukenksminti mikroorganizmus cheminėmis medžiagomis riboja ant skerdenos paviršiaus esantys riebalai. Dažniausiai mėsos gamybos grandinėje taikomis cheminės priemonės yra šios organinės rūgštys: pieno, acto, skruzdžių, propiono, obuolių, gintaro, vyno, adipo, fumaro, L-askorbo. Organinių rūgščių tirpalai leidžiami naudoti nuo 1 proc. iki 3 proc. koncentracijos. Įrodyta, kad organinių rūgščių poveikis veiksmingiausias, kuomet jos naudojamos šiltos 50-55 °C. Rekomenduojama naudoti 2 proc. rūgščių tirpalus, nes tokia koncentracija garantuoja antimikrobinį efektyvumą, tačiau nesukelia mėsos kokybės ir spalvos pokyčių, jei naudojama per didelės koncentracijos cheminė priemonė, mėsa gali paruduoti. Dar žinomas vienas antimikrobinis agentas, naudojamas mėsos perdirbimo įmonėse, parūgštintas natrio chloridas, kuris maišomas su organinėmis rūgštimis, dažniausiai citrinų. Gaunamas plataus veikimo spektro tirpalas, kuris paveikia bakterijas,
24 virusus, mieles, pelėsius ir net kai kuriuos pirmuonis. Prie cheminių medžiagų priskiriama peroksido rūgštis, kuri pasižymi oksidacinėmis savybėmis. Naudojama šviežių skerdenų, jų dalių, organų plovimui, mažinant bakteriologinę taršą. Chloras buvo viena pirmųjų cheminių priemonių naudota siekiant sumažinti mėsos produktų bakterinį užterštumą. Šiuo metu chloro naudojimas ribojamas, pramonėje leidžiama naudoti nuo 20 iki 50 milijoninių dalių (ppm iš angl. parts per million - milijoninės dalys) tirpalus. Šio apdorojimo trūkumas, kad chloras greitai neutralizuojamas dideliu kiekiu organinių rūgščių. Chloro naudojimas galimas ant odų, prieš nudyrimą, ir ant skerdenų paviršiaus, po skerdimo proceso. Liesoms, smulkioms skerdenoms apdoroti galima naudoti amoniako hidroksidą (16).
25
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimų atlikimo laikas ir vieta
Magistro darbas atliktas nuo 2018-11-08 iki 2019-03-22 laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje, X mėsos perdirbimo įmonėje ir X mėsos perdirbimo įmonės mikrobiologinių tyrimų laboratorijoje. Tyrimo metu tirti 694 galvijai skersti X mėsos perdirbimo įmonėje žiemos – pavasario periodu, kurie buvo atvežti iš Lietuvos, Latvijos ir Estijos ūkių, transportuoti gyvuliams skirtais bandovežiais. Tikslas – įvertinti galvijų skerdenų bakterinę taršą priklausoma nuo superkamų galvijų nešvarumo klasės, tirti gyvuliai buvo galvijai. Gyvuliai skirstyti pagal lytį: buliai, karvės, telyčios, dar skirstyta pagal savininką – atvykę iš privatus ūkio ar bendrovė, pagal išorinį užterštumą į 5 klases, 1 – labai švarūs, 5 – labai nešvarūs, nešvarumo klasės dar suskirstytos į poklasius, priklausomai nuo nešvarumų pobūdžio – sauso ar šlapio. Vizualinė galvijų nešvara fiksuota fotoaparatu, po galvijų apsvaiginimo pneumatiniu šautuvu (iškritus iš apsvaiginimo bokso, kol yra pakabinami nukruvinimui). Mėginiai paimti iš galvijų skerdenų: krūtinkaulio, pilvo sienos vidurio, kirkšnies bei žandikaulio raumenų. Sudarytos atskiros mėginių grupės priklausomai nuo galvijų nešvarumo klasės 1-5 ir tirta kokia būdingos grupės bakterinė tarša aptikta. Tyrėme skerdenų bakterinę taršą skerdimo dieną (neatšaldytų). Viso ištirta 35 mėginiai. Taip pat buvo stebėtas gyvulių atvežimas į paskirties vietą, jų iškrovimas, laikymas priešskerdiminiuose garduose (žr. 1 pav.)
26
2.2. Tyrimų metodika
1 pav. Bandymų atlikimo schema
Tirta gyvulių (n = 694)
Transportavimo ir priešskerdiminių laikymo sąlygų vertinimas
Pagal lytį: • Buliai • Karvės • Telyčios Gyvulių klasifikavimas Pagal nešvarumo kategoriją: • 1 kat. • 2 kat. • 3 kat. • 4 kat. • 5 kat. Pagal nešvarumo pobūdį: • sausas • šlapias Pagal laikytoją: • privatus • bendrovė
Skerdimo proceso kritiniai taškai:
➢ Priešskerdiminė gyvulio būklė ➢ Nukraujinimas
➢ Odos nudyrimas
➢ Vidaus organų pašalinimas
Skerdenų bakterinė tarša: ▪ bendras mikroorganizmų skaičius ▪ koliforminių bakterijų skaičius
27
2.2.1. Gyvulių transportavimo ir priešskerdiminio laikymo sąlygų nagrinėjimas
Apžiūrint galvijų transportavimo į X mėsos perdirbimo įmonę ir joje esančią priešskerdiminio laikymo zoną, vertinti kriterijai buvo nustatyti remiantis: Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymas (39); Lietuvos Respublikos gyvūnų gerovės ir apsaugos įstatymas (40); Europos konvencija dėl gyvūnų apsaugos tarptautinio vežimo metu (41); 2009 m. rugsėjo 24 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1099/2009 dėl žudomų gyvūnų apsaugos (42), Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas „Dėl šviežios mėsos paruošimo ir tiekimo į rinką taisyklių patvirtinimo“ (43).
Gyvūnai turi būti vežami taip, kad kelionės metu nesusižalotų, nepatirtų nereikalingo streso ir būtų užtikrintas jų saugumas. Siekiant gauti biologiškai saugius jautienos mėsos produktus, svarbiausias dėmesys buvo kreipiamas gyvūnų transportavimo priemonės pritaikymą transportuoti gyvus gyvūnus. Aktualu buvo bandovežio higieninė būklė, kurią sudaro naudojami pakratai, dezinfekavimo planai, naudojamos medžiagos, galvijų gabenimo taisyklių laikymasis. Taip pat atsižvelgta į transportavimo atstumus bei kelionės trukmę. Transporto priemonių konteineriai, kuriuose vežami gyvūnai, turi būti pakankamo ploto ir aukščio, atsižvelgiant i gyvūnų rūšį, dydį ir planuojamos kelionės pobūdį, esant reikalui esant, gyvūnas galėtų atsigulti.
Gyvulių laikymo trukmė priešskerdiminėje zonoje priklauso nuo siuntos pristatymo į skerdyklą laiko, gyvulių būklės ir suplanuoto skerdimo laiko, visą tai nusprendžia mėsos perdirbimo įmonėje dirbantis vyriausiasis veterinarijos gydytojas. Laukimo zonoje turi būti laisvai prieinamas nuolat tiekiamas geriamasis vanduo, tam tikrais atvejais, šėrimo įranga, būtinai užtikrinamas gyvūnų skaičiaus ir erdvės santykis. Priešskerdiminėje zonoje atkreiptas dėmesys į apšvietimą, natūralaus ir dirbtinio šviesos šaltinio šviesa turi būti pakankama bet kurioje vietoje ir bet kuriuo metu apžiūrėti laukimo zonoje esantį gyvulį, atlikti priešskerdiminį patikrinimo tyrimą. Laikymo aptvaruose priemonės ir įranga suprojektuojamos ir sumontuojamos taip, kad būtų iki minimumo sumažinta gyvūnų sužalojimo rizika. Svarbiausia, kad esančios konstrukcijos neturėtų aštrių kampų, tarpai tarp pertvarų būtų atitinkamai pritaisyki laikomai gyvulių rūšiai. Aptvarai, koridoriai ir takai projektuojami ir sumontuojami taip, kad, gyvūnai galėtų laisvai judėti reikiama kryptimi. Labai svarbus tinkamas takas, kuriuo gyvūnai varomi į apsvaiginimo vietą, kad gyvūnai neįstrigtų ir nebūtų sutrypti. Grindys klojamos ir techniškai prižiūrimos taip, kad būtų kuo mažesnė rizika, kad gyvūnai paslys, parkris ar susižeis kojas. Laukimo gardai turi būti lengvai valomi ir dezinfekuojami. Be to, nuotėkų šalinimo sistema neturi kelti pavojaus maisto saugai (žr. priedas nr. 1).
28
2.2.2. Galvijų skirstymo į nešvarumo kategorijas schema
Galvijai skersti X mėsos perdirbimo įmonėje žiemos – pavasario periodu. Galvijai vizualiai apžiūrėjus buvo priskiriami atitinkamai nešvarumo klasei, po to, kai apsvaiginus jie iškritę iš apsvaiginimo bokso yra kabinami nukraujinimui. Kiekvienai klasei būdingi požymiai:
➢ 1 kategorija – galvijai sausi, švarūs purvo ir mėšlo atžvilgiu. Galimi nedideli kiekiai lengvai prilipusių šiaudų ir (ar) pakratų. Iki žalios linijos (žr. 2 pav., 3 pav.).
➢ 2 kategorija – galvijai šiek tiek purvini, lengvas užteršimas nešvarumais. Galimas nedidelis kiekis sauso / drėgno purvo, paviršius drėgnas. Galimi negausiai prilipę šiaudai ir (ar) pakratai iki 30 proc. kūno ploto. Iki geltonos linijos (žr. 2 pav., 4 pav.).
➢ 3 kategorija – galvijai nešvarūs, didelis užteršimas sausu/ drėgnu purvu. Būdingas aplipimas mėšlu, tvirtai prikibusiais dideliais kiekiais šiaudų ir (ar) pakratų iki 50 proc. kūno ploto. Iki mėlynos linijos (žr. 2 pav., 5 pav.).
➢ 4 kategorija – galvijai labai nešvarūs. Sausi/ drėgni nešvarumai, gausiai prikibę mėšlo/ šiaudų/ pakratų padengia apie 70 proc. kūno ploto. Iki raudonos linijos (žr. 2 pav., 6 pav.).
➢ 5 kategorija – gyvuliai ypač nešvarūs. Sausi/ drėgni nešvarumai padengia visą ar didžiąją dalį kūno ploto. Labai gausiai prikibusio mėšlo, purvo, šiaudų, pakratų. Virš raudonos linijos (žr. 2 pav., 7 pav.).
2 pav. Schematiškas galvijo suskirstymas į nešvarumo kategorijas pagal vizualiai matomo nešvarumo zonas. 1 kategorija iki žalios linijos, 2 kategorija iki geltonos, 3 kategorija iki mėlynos, 4
29
3 pav. 1 kategorijos galvijo pavyzdys, kairėje sauso, dešinėje šlapio, autoriaus asmeninė nuotrauka
4 pav. 2 kategorijos galvijo pavyzdys, kairėje sauso, dešinėje šlapio, autoriaus asmeninė nuotrauka
30
5 pav. 3 kategorijos galvijo pavyzdys, kairėje sauso, dešinėje šlapio, autoriaus asmeninė nuotrauka
6 pav. 4 kategorijos galvijo pavyzdys, kairėje sauso, dešinėje šlapio, autoriaus asmeninė nuotrauka
31
7 pav. 5 kategorijos galvijo pavyzdys, kairėje sauso, dešinėje šlapio, autoriaus asmeninė nuotrauka
2.2.3. Nešvarių galvijų skerdimo proceso kritiniai taškai
Remiantis X mėsos perdirbimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis bei RVASVT sistema, nustatyti svarbiausi skerdimo proceso kritiniai taškai. Kritiniais taškais įvardinti skerdimo proceso etapai, kuriuose yra didžiausia tikimybė mikrobiologinės taršos pasireiškimui. Viso skerdimo metu didžiausias dėmesys skiriamas priešskerdiminiam laikymui, kokybiškam nukraujinimui, gyvulių kailio ir odos pašalinimui, vidaus organų grietam ir saugiam išėmimui. Šios procedūros turi būti atliekamos per 45 min nuo gyvulio apsvaiginimo, siekiant sumažinti bakterinę taršą.
2.2.4. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams atliktas remiantis Lietuvoje galiojančiu LST EN ISO 6887-2:2017 standartu (44).
Bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833:2013 Maisto ir pašarų mikrobiologija (45). Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas“. Atsveriama 10 gramų svorio mėginio, dedama, į sterilų maišelį su 90 ml su sterilaus 0,1 proc. peptono vandens, ir kratoma homogenizatoriuje 30-60 sekundžių. Po to paruošiami dešimtainiai atskiedimai. Sterilia pipete po 1 ml paruoštos suspensijos supilama į Petri lėkštelę su mėsos peptono agarizuota terpe,
