LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
GINTARĖ KERUTYTĖ
Bebrienos mitybinės vertės ir mėsos kokybės
palyginamasis vertinimas su įvairių rūšių gyvūnų mėsa
Beaver nutritional value of meat quality and comparative evaluation of
different types of meat
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas prof. dr. Vaidas Oberauskas
2 DARBAS ATLIKTAS ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Bebrienos mitybinės vertės ir mėsos kokybės palyginamasis vertinimas su įvairių rūšių gyvūnų mėsa“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Gintarė Kerutytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽLIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Gintarė Kerutytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
prof. dr. Vaidas Oberauskas
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3
TURINYS
SANTRUMPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 1. ĮVADAS ... 9 2. LITERATŪROS APŽVALGA ... 11 2.1. UPINIS BEBRAS ... 112.1.1. Kur ieškoti bebrų? ... 13
2.1.2. Bebrų veisimas ... 14
2.1.3. Bebrų maistas... 15
2.1.4. Bebrų amžius ... 15
2.1.5. Veiklos žymės ... 16
2.1.6. Apsaugos priemonės nuo bebrų ... 17
2.1.7. Upinio bebro priešai ... 17
2.1.8. Populiacija ... 18
2.1.9. Bebrų medžioklė ... 19
2.2. Bebriena ... 20
2.2.1. Skerdimas ... 22
2.2.2. Kaip paruošti mėsą? ... 23
2.3. Mitybinė mėsos vertė ... 23
2.3.1. Bebrienos mitybinė vertė ... 25
2.3.2. Bebro riebalų rūgštys ... 25
2.4. Mėsos kokybės rodikliai ... 28
2.4.1. Užšaldymo ir laikymo sąlygų įtaka mėsos kokybei ... 30
1. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 32
2. REZULTATAI ... 34
Bebrienos rezultatų palyginimas su kitų gyvūnų mėsos ... 39
3. REZULTATŲ APTARIMAS ... 43
IŠVADOS ... 45
4
SANTRUMPOS
a* - rausva mėsos spalva
AI - aterogeniškumo indeksas
b* - gelsva mėsos spalva
L* - šviesi mėsos spalva
MUFA- mononesočiosios riebalų rūgštys
nd - neaptikta
PUFA- polinesočiosios riebalų rūgštys
s.m., % - sausųjų medžiagų kiekis išreikštas procentais
SFA - sočiosios riebalų rūgštys
5
SANTRAUKA
Veterinarinė maisto sauga
Bebrienos mitybinės vertės ir mėsos kokybės
palyginamasis vertinimas su įvairių rūšių gyvūnų mėsa
Gintarė KerutytėDarbo vadovas prof. dr. Vaidas Oberauskas
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos fakultetas, Anatomijos ir Fiziologijos katedra.
Darbas atliktas 2013 - 2014 metais. Darbo apimtis 48 psl. Pateiktos 8 lentelės, 7 paveikslai.
Šio darbo tikslas buvo įvertinti bebrienos mitybinę vertę, nustatyti mėsos kokybę ir atlikti palyginamąjį vertinimą su įvairių gyvūnų mėsa.
Iškelti darbo uždaviniai - surinkti mokslinę literatūrą apie bebrienos mitybinę vertę, mėsos kokybės nustatymą ir įvairių gyvūnų mėsos rodiklius. Palyginti bebrienos mėsos rodiklius, vertę su įvairių rūšių gyvūnų mėsa.
2013 - 2014 buvo renkami bebrienos individai, nustatoma mėsos kokybė. Tyrimai atlikti naudojant 4 bebrienos išilginio nugaros raumens mėginius. Tyrimo rezultatų biometriniai duomenys apdoroti kompiuterine Excel programa, apskaičiuotas patikimumas ir padarytos išvados.
Darbo rezultatai – iš bebrienos fizinių ir cheminių mėsos rodiklių tyrimo rezultatų nustatyta, kad mėginių pH visuose mėginiuose nustatytas normos ribose (5,8 pH). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas didesnis nei patinų. Patelės mėsa pasižymi didžiausiu spalvingumu (šviesumu - 37,58, rausvumu – 21,72, gelsvumu – 7,85). Bebrienos vandeningumas, vandens rišlumo geba priklauso nuo laukinio žvėries lyties, amžiaus, mitybos ir kitų faktorių. Patelės vandens rišlumo geba (2 %) mažesnė nei patinų, todėl patinų mėsa labiau tinkama technologiniam apdorojimui, tinkamesnė gaminti aukštos kokybės gaminius.
Patelės mėsa yra vertingesnė, kadangi virimo metu patiriami mažesni nuostoliai. 1.34 % mažiau nei patinų. Patinų mėsa yra minkštesnė, todėl ji yra skanesnė, lengviau
6 virškinama ir geriau organizmo absorbuojama. Bebrienos švelnumo vidurkis – 1,37 kg/cm2. Patelių mėsa liesesnė, sausesne ir kietesnė nei patinų. Taip pat bebriena pasižymi nemažu SM kiekiu (23,76 %), mažesniu tarpraumeninių riebalų kiekiu (1,32 %) ir vidutiniu pelenų kiekiu (1,14 %). Palyginus bebrieną su kitų rūšių mėsa, gauti rezultatai -pH skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos (bebrienos -pH mažesnis nei viščiukų broilerių mėsos), bebrienos ir avienos (bebrienos pH didesnis nei avienos) siekė po 0,16 %. Skirtumas tarp bebrienos ir kalakutienos (bebrienos pH didesnis nei kalakutienos) siekė – 0,19 %. Mėsos rausvumas a* didžiausias nustatytas bebrienoje. Tai sudarė net 17,99 % lyginant su galvijiena, kiauliena, aviena, kalakutiena, viščiukų broilerių mėsa. Vandens rišlumas didžiausias bebrienos, o skirtumas tarp viščiukų broilerių mėsos ir bebrienos, siekė tik 0,04 %. Bebriena pasižymėjo mažesniu mėsos kietumu ir mažesniais virimo nuostoliais negu galvijiena, kiauliena, aviena, taip pat pasižymėjo ir mažiausiu mėsos spalvingumu L* - 32,87 %. O didžiausias L* skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos siekė 23,5 %.
Šio darbo išvados - bebrų mėsa, ypač patelės mėsa, turi potencialą kaip sveikas maisto produktas, kuris atitinka dabartines sveikas ir dietines rekomendacijas.
7
SUMMARY
Veterinary Food Safety
Beaver nutritional value of meat quality and comparative evaluation
of different types of meat
Gintarė Kerutytė
Supervisor prof. dr. Vaidas Oberauskas
Lithuanian University of Health Sciences, Faculty of Veterinary, Anatomy and Physiology Department
The work was carried out in years 2013-2014. The final paper work consists of 48 pages and is presented in 8 tables and 7 figures.
The aim was to assess the nutritional value of the beaver, to set the quality of meat and to make the comparative assessment with different kinds of meat.
The goals - to gather the scientific literature about beaver nutritional value, meat quality findings and characteristics of various animals’ meat. Also, to compare indicators and value of beaver meat with various types of other meat.
The selection of beaver individuals and determination of the quality of the meat was held in years 2013-2014. Investigations were carried out by using samples of 4 beaver longitudinal dorsal muscles. The results of the biometric data were processed in MS Excel, the estimations of reliability and conclusions were made.
The results – from physical and chemical parameters of the beaver meat it was identified that the pH of all samples were in a normal range (5,8 pH). Moreover, the index of Females’ meat was greater than males’. As well as females’ meat consists of higher range of colours (brightness - 37.58, pinkness - 21.72, yellowness - 7.85). Furthermore, average water holding capacity index was identified to be - 63.77 %. The results showed that beaver drip, water holding capacity depends on wild animals’ gender, age, nourishment and other factors. Females’ water holding capacity comparing to males’ was
8 (2 %) smaller, as a result males’ meat is more suitable for technological meat processing and high quality products production.
It is need to mention females’ meat was ascertain to be more valuable, because in a boiling time the losses were smaller. 1.34 % less than males. Additionally, the softness/hardness of the beaver was observed to be largest in a sample number 4 - 1.55 kg/cm2, and the mildest meat was in a sample number 2 - 1.23 kg/cm2. The male's meat was found to be softer this why it tastes more, is easier to digest also is better absorbed by the system. Average rate of beaver softness was 1.37 kg/cm2. The females’ meat was identified to be leaner, drier and harder than the males’. It is also a high degree of beaver SM content (23.76%), lower intramuscular fat content (1.32%) and the average ash content (1.14%). Compared with other types of beaver meat, results-pH difference between the beaver and in broiler meat (pH less than beaver broiler meat), sheep and beaver (beaver pH greater than lamb) was under 0.16%. The difference between turkey and beaver (beaver pH higher than the turkey) was - 0.19%. Meat redness a * biggest set beaver. This accounted for 17.99%, even when compared with beef and veal, pork, lamb, turkey and broiler meat. Water holding capacity largest beaver meat, and the difference between broiler meat and beaver, was only 0.04%. Beaver meat had lower hardness and lower cooking losses than beef and veal, pork, lamb, and also marked the lowest meat color L * - 32.87%. The biggest difference between the L * beaver and in broiler meat was 23.5%.
Summing up beaver meat, especially the one from female, has the potential to be called healthy food which matches current healthy and dietary recommendations.
9
1. ĮVADAS
Upinis, arba, tiksliau, eurazinis, bebras Castor fiber yra stambiausias Eurazijos ir antras pagal dydį (po Pietų Amerikoje gyvenančios kapibaros) pasaulio graužikas. Vidutiniai mūsų kraštuose gyvenantys suaugę bebrai sveria apie 20 kg, tačiau pasitaiko individų, sveriančių daugiau kaip 30 kg.
Bebrai – pusiau vandens žinduoliai. Jų gyvenamoji erdvė (erdvinė ekologinė niša) yra įvairių vandens telkinių pakrančių zona: apytikriai keliolika – keliasdešimt metrų į abi puses nuo vandens pakraščio. Vykstant evoliucijai bebrai prisitaikė prie tokio gyvenimo būdo ir įgijo tam tikrų morfofiziologinių savybių. Svarbiausios iš jų susijusios su plaukiojimu ir nardymu. Išbūti panirus po vandeniu iki 15 minučių ir per tą laiką nunerti vos ne kilometrą yra neįveikimas laimėjimas bet kuriam sausumos žinduoliui. Įdomus ne tik bebrų gyvenimo būdas, bet ir jų santykiai su žmonėmis.
Nuo senų laikų žmonėms jie buvo labai svarbus medžioklės objektas. Vertinti ne tik bebrų kailiai, bet ir mėsa, taip pat vadinamieji sruogliai – užpakalinėje kūno dalyje esantys maišelių pavidalo dariniai, prisipildę kvapių medžiagų. Jas bebrai naudoja teritorijai žymėti. Sruogliai buvo vertinami kaip vaistai, vėliau naudojami parfumerijoje. Atsiradus sintetiniams pakaitalams, šis natūralus produktas savo vertę prarado. Bebrų kailiai ir mėsa vertinami iki šiol, tiesa, kailių vertė labai priklauso nuo madų ir visuomenės etinių nuostatų. Lietuvoje nuo seno bebrai buvo saugomi įstatymų, jų apsauga reglamentuota XVI amžiaus LDK statutuose. Panaši bebrų apsauga egzistavo ir kaimyninėse valstybėse.
Kaip kertinė rūšis, bebras ir toliau išlieka populiarus mokslinių tyrimų objektas. Funkciniai šios rūšies ryšiai su kitais ekosistemos komponentais – viena iš pastaruoju metu intensyviai nagrinėjamų mokslinių problemų. Šia tema atliekami tyrimai ir Vilniaus universiteto Gamtos mokslų fakulteto Ekologijos ir aplinkotyros centre. Išaiškintas didelis bebrų poveikis vandens telkinių, tarp jų ir melioracijos kanalų, geomorfologiniams ir hidrografiniams procesams, slėnių augalų bendrijoms, smulkiesiems ir pusiau vandens žinduoliams. Tikėkimės, kad moksliniai atradimai pakoreguos ir visuomenės požiūrį į šį gyvūną. Esamos žinios taip pat gali būti sėkmingai panaudotos šiam tikslui. Apie tai, be
10 kita ko, buvo kalbama ir 5-ajame tarptautiniame bebro simpoziume, kuris vyko 2009 metų rugsėjį Lietuvoje. Jame dalyvavo per šimtą specialistų iš daugiau nei 20 šalių. Renginį organizavo Vilniaus ir Vytauto Didžiojo universitetai (Ulevičius, 2010).
Kadangi nuo senų laikų bebrai buvo svarbus medžioklės objektas ir jų mėsa vertinama iki šiol, dėl informacijos stygiaus apie bebrienos mėsos kokybinę vertė, magistriniam darbui pasirinkau tema „Bebrienos mitybinės vertės ir mėsos kokybės palyginamasis vertinimas su įvairių rūšių gyvūnų mėsa”. Šia tema siekiu įvertinti bebrienos mėsos kokybės rodiklius, mitybinę mėsos vertę su įvairių rūšių gyvūnų mėsa.
Siekiant šio tikslo iškėlėme sekančius darbo uždavinius:
1. Nustatyti bebrienos mėsos kokybės rodiklius ir mitybinę mėsos vertę. 2. Palyginti bebrienos mėsos rodiklius, vertę su ivairių rūšių gyvūnų mėsa.
11
2. LITERATŪROS APŽVALGA
2.1. UPINIS BEBRAS
Šiuo metu Žemės rutulyje yra dvi bebrų rūšys: europinis bebras (Castor fiber L.), gyvenantis Europoje bei Azijoje, ir šiek tiek stambesnis kanadiškasis (Castor canadensis Kühl), kurio tėvynė yra Šiaurės Amerika. Iš šių bebrų rūšių ilgainiui susidarė net keli porūšiai.
Bebras - didžiausias Senojo pasaulio graužikas - yra truputį mažesnis už stambiausią Naujojo Pasaulio graužiką - kapibarą. Jo aptakaus kūno ilgis nuo nosies galiuko iki uodegos galo yra 75 - 120 cm, aukštis - apie 30 cm, uodegos ilgis - 22 - 55 cm. Suaugęs bebras sveria 20 - 30 kg. Tačiau pasitaiko senų, nusipenėjusių bebrų, sveriančių iki 54 kg.
Bebras - stambus gyvūnas; jo užpakalinė dalis aukštesnė, kūnas apaugęs gana šiurkščiais blizgančiais plaukais ir labai tankiu, panašiu į šilką, neperšlampamu povilniu. Povilnio plaukai garbanoti, jų viršūnėlės susiglaudusios. Be to , jie yra riebaluoti. Bebro kailis būna šviesiai rusvos, rudos ir net juodos spalvos. Viršutinė, arba nugarinė, kailio pusė dažniausiai būna tamsesnė, o apatinė - šviesesnė ir pilkesnė. Nedidelę, apvalią, kiek suplotą iš viršaus ir ypač plačią snukučio srityje bebro galvą laiko trumpas ir storas kaklas. Priešakinėje galvos dalyje abiejuose žandikauliuose yra po vieną porą lenktų, kalto pavidalo, oranžinės spalvos graužiamųjų dantų - kaplių (Palionienė, 1970). Kietas emalis yra tik iš priekio. Kandžiai neturi šaknų, nuolat auga, todėl bebrai turi pastoviai ką nors graužti ir taip nudilinti dantis, nes jie užaugtų tiek, kad bebras negalėtų susičiaupti. Iltinių dantų nėra. Tarp priekinių ir skruostinių dantų yra tarpas (http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras). Tarpas tarp kairiosios ir dešiniosios skruostinių dantų eilės iš užpkalio į priekį siaurėja, o dantys didėja (Logminas ir kt., 1982). Pieniniai dantys redukuoti (http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras). Bebro akys nedidelės, o ausų grybeliai nežymūs: bebrui neriant į vandenį, jie išilgai susiklosto, uždengdami ausies angą. Šnervės taip pat sandariai užsidaro.
Bebro lūpos iš viršaus apaugusios plaukais, o priekyje suskilusios į dvi labai sandariai kaplių užpakalyje užsidarančias ir susispaudžiančias dalis. Dėl tokios lūpų sandaros vanduo negali patekti į burnos vidų, kai bebras graužia maistą po vandeniu arba
12 žiemos metu kerta ledą. Todėl upinis bebras gali gyventi ir šiaurės kraštuose, žiemos metu prasigraužti ledą ir iš vandens išeiti į sausumą, ko negali padaryti balinis bebras (nutrija).
Bebro priekinės kojos penkiapirštės, mažos, stiprios ir panašios į rankas: bebras jomis ima maistą. Užpakalinės kojos du kartus didesnės ir jų visus penkis pirštus jungia plati, tamsiai pigmentuota plėvė, siekianti net nagų apačias. Visi bebro pirštai turi gana stiprius, truputį lenktus, storus, tamsiai rudos arba pilkos spalvos nagus. Ypač išsiskiria užpakalinės kojos antro piršto nagas. Jis yra perskeltas į dvi dalis ir panašus į žnyples. Abi nago dalys yra judrios ir standžiai susispaudžia. Viršutinioji nago dalis panaši į kitų nagų, o apatinioji - į raginę plokštelę, aštriu kampu atsuktą į viršutiniąją nago pusę.
Bebro uodegos pagrindas apvalus ir apaugęs plaukais, toliau uodega plokštėja, įgauna kultuvės formą. Jos paviršius padengtas šešiakampėmis, panašiomis į žvynus, raginėmis plokštelėmis. Uodegoje yra riebalinis audinys, kuriame yra išraizgytos ir pritvirtintos prie uodegos slankstelių sausgyslės bei raumenų pluoštai.
Jausdamas pavojų, bebras po vandeniu gali nuplaukti kelis šimtus metrų ir išnirti kur nors toli krūmuose ar tarp žolių visai nepastebimoje vietoje. Kartais jis lieka pavojaus vietoje, paniręs ir prigludęs prie vandens baseino dugno, o po kelių ar keliolikos minučių atsargiai iškiša nosies galiuką ir nuplaukia tolyn. Jeigu pavojus dar nepraėjęs, bebras įkvepia oro ir vėl pasineria. Po vandeniu jis gerai mato, nes plaukioja atmerktomis akimis, o sausumoje labiau pasikliauja gera uosle ir klausa (Palionienė, 1970).
Uodega ne tik padeda bebrui judėti vandenyje, atsiremti kai graužia, bet ir svarbus kūno termoreguliacijos organas. Uodega bebras reguliuoja kūno temperatūrą, nes joje daug kraujagyslių, per kurias atiduodamas šilumos perteklius aplinkai.
Bebras turi antrinę kloaką, į kurią atsiveria tiesioji žarna, šlapimo bei lytinės angos, o taip pat porinės riebalinės liaukos. Ši kloaka atsiveria ties uodegos pamatu. Riebalinių liaukų išskyromis sutepa savo kailį ir šitaip apsisaugo nuo peršlapimo. Be to, į kloaką atsiveria ir muskusinės liaukos, kurios gamina specifinio kvapo ir konsistencijos išskyras – sruoglius. Pastarieji yra naudojami parfumerijoje (brangioms prancūziškų kvepalų rūšims suteikia ilgiau išliekantį kvapą, turi feromonų) (http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras). Sruoglių turi ir patinai ir patelės. Chemine sudėtimi jie beveik nesiskiria. Sruoglių cheminė sudėtis ir savybės ištirtos nepakankamai. Į jų sudėtį įeiną eteriniai aliejai, suteikiantys išmirkyto karklo kvapo, dervos, cholesterolis, salicilo rūgštis, fenolis ir kt. Medicinoje
13 bebro sruogliai naudojami nuo seno. Ilgą laiką juos laikydavo vaistu nuo visų lygų. Ypatingai sruogliai buvo vertinami Rytuose. Viduramžių receptų knygose sruoglių patariama vartoti esant ginekologiniams susirgimams, amenorėjai, o ypatingai nervų lygų gydymui, kaip raminantį preparatą. Žinoma, kad kloakos turinys skatina žaizdų gijimą, o jo spirito tirpalas per kelias dienas išgydo pūlinius ir šunvotes (http://www.topazas.lt/index.php/lt/fauna1/gyvnai/36-bebras).
2.1.1. Kur ieškoti bebrų?
Bebrai sutinkami ir už poliarinio rato, ir šiltuose Viduržemio jūros klimato kraštuose. Bet visur jų egzistavimui reikalingos tam tikros gyvenimo sąlygos. Vandenyje, kuris yra viena iš pagrindinių bebro gyvenimo sąlygų, pasireiškia jo aktyvus gyvenimas: čia jis plaukioja, maitinasi, pergabena į norimą vietą maistą ir sau reikalingą statybinę medžiagą, poruojasi, šalina ekskrementus ir t.t.
Antra bebrų gyvenimo sąlyga yra ta, kad pakrantėse būtų tinkamų maistui bei reikalingų statyboms medžių, krūmų ir įvairių žolių.
Bebrai gyvena didelėse ir mažose upėse, upeliuose bei jų senvagėse, balose, ežeruose, tvenkiniuose, melioracijos kanaluose ir t.t. Radę tinkamas gyvenimo sąlygas, jie apsigyvena pavieniui, poromis arba šeimomis, užimdami tam tikrą pakrantės plotą - barą. Bebrai pasirinktoje vietoje gyvena dešimtis metų ir pakeičia gyvenvietę tik pablogėjus gyvenimo sąlygoms, t.y. dėl maisto ir vandens stokos.
Rasti bebrų gyvenamas vietas nesunku, nes jų apgyventuose baruose visais metų laikais pastebima įvairių jų veiklos žymių: graužinių takų, kanalų, urvų, trobelių bei užtvankų (Palionienė, 1970). Ramiuose vandens telkiniuose, kur niekas netrikdo, plauko ir maitinasi dieną, o kitur - tik prieblandomis ir naktį. Vandens telkinių krantuose kasa urvus su keletu angų. Įėjimo anga į urvus visada būna vandenyje. Žemumose iš apgraužtų medienos gabalų, šakų, dumblo, vandens augalų stato 1,5 - 2,5m aukščio ir 3-5 (10) m skersmens namelius. Vandens lygiui reguliuoti įrengia užtvankas: patvenkia upelį ir taip susidaro bebrams tinkami didesni mitybos plotai (http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras).
Priklausomai nuo upelio krantų aukščio užtvankų ilgis gali būti nuo kelių iki kelių šimtų metrų.
14 sudaro neaukštus (iki 30 cm) kalvelius iš purvo ir šakų, kuriuos sušlapino sruogliais (http://www.topazas.lt/index.php/lt/fauna1/gyvnai/36-bebras).
2.1.2. Bebrų veisimas
Bebrai yra monogaminiai gyvūnai - gyvena poromis ir sezoniškai dauginasi. Bebrai lytiškai subręsta po 2 metų, bet daugeliu atveju pirmas prieauglis gaunamas tik 3 - 4 metais. Vidutinėje klimato juostoje bebrai masiškai poruojasi sausio - vasario mėnesiais. Bebrų veisimas ir lytinių procesų eiga priklauso nuo temperatūros svyravimų., šviesos ir kitų faktorių. Dažniausiai bebrai poruojasi vandenyje naktį ir tik labai retai anksti rytą. Jų ruja tęsiasi maždaug 5 - 6 valandas. Pirmosios rujos metu neapvaisintos patelės paprastai apvaisinamos, pasikartojus rujai po 14 - 15 dienų, bet kartais ruja kartojasi net 3 - 4 kartus. Jau antrame nėštumo mėnesyje apvaisintoms patelėms padidėja pieno liaukos ir speniai.
Europinių bebrų neštumas tęsiasi 105 d., o kanadiškieji poruojasi mėnesiu vėliau ir jų nėštumas trunka 107 d.
Balandžio mėn. pabaigoje ir gegužės pradžioje bebrės atveda dažniausiai 3 - 4 bebriukus. Bet kartais vadoje pasitaiko ir 5 jaunikliai. Jie yra pilnai išsivystę: plaukuoti, judrūs, neakli ir sveria apie 400 g. trijų savaičių bebriukai sveria 600 - 800 g, o šešių - 1 kg 600 g, vienerių metų amžiaus - nuo 10 - 10 kg, o trejų metų- apie 16 - 18 kg.
Jaunikliai maždaug 45 dienas minta motions pienu, bet po 2 - 3savaičių papildomai bando ėsti ir žolinį maistą, kurį bebrė atneša į guolį. Paskui jaunikliai eina ieškoti žolinio maisto kartu su motina, o dar vėliau visai vieni. Birželio - liepos mėnesiais pakrantėse jau galima matyti mažų jų pėdų (užpakalinės pėdos ilgis 7 - 9 cm, o plotis 3,5 - 6 cm) ir kaplių žymių (graužiniuose jauniklių kaplio palikta vagelė yra apie 3 mm pločio).
Jaunikliai su tėvais gyvena apie dvejus metus, t.y. iki lytiškai subręsta. Trečiaisiais savo gyvenimo metais, o kartais ir antrųjų pabaigoje, jie patys atsiskiria arba juos tėvai išvaro. Tuomet jaunikliai susiranda naują gyvenvietę, porą ir kuria naują šeimą - koloniją.
Bebrų skaičius šeimoje gali būti įvairus: 2 veisliniai bebrai, 1 - 4 šiųmečiai jaunikliai ir 1 - 4 jaunikliai metinukai. Šeimose bebrų būna nuo 4 iki 10, bet pasitaiko vienišų bebrų arba šeimų iš 2 - 3 bebrų. Todėl šeimoje bebrų gali būti nuo 1iki 10, o vidutiniškai - 4 - 5 bebrai (Palionienė, 1970).
15 2.1.3. Bebrų maistas
Bebrai - žolėdžiai. Jų maistas priklauso nuo metų laiko.
Rudenį ir žiemą bebrai minta žieve ir minkšta mediena, daugiausia drebulėmis ir gluosniais. Jie kaupia vyteles ir šakeles po vandeniu ežere ar upėje, savo gyvenamoje vietoje.
Pavasarį ir vasarą bebrai minta žole, lapais, vandens augalais (Kindersley, 1998), augliais, žiedais, stiebais. Žoliniu maistu bebrai pradeda maitintis jų vegetacijos pradžioje. Vasarą sultingose žolėse yra daugiau, negu žievėje, vitaminų ir mineralinių medžiagų - mikroelementų. Pasibaigus augalų vegetacijai, kai maistingosios atsarginės augalų medžiagos pereina į medžių ir krūmų žievę bei vandens augalų šakniastiebius, bebrai vėl pradeda maitintis žieve ir šakniastiebiais.
Pastebėta, kad bebrai maistui naudoja apie 200 įvairių žolių, medžių ir krūmų, bet ne visus augalus jie vienodai mėgsta, todėl kai kuriuos ėda labai retais atvejais. Be to, skirtinguose geografiniuose rajonuose gyvenantieji bebrai taip pat naudoja skirtingą maistą: dažnai vienokios augalų rūšys, mielai ėdamos viename areale, yra visiškai neliečiamos kitame.
Auginant bebrus nelaisvėje, apskaičiuota, kad jeigu bebras maitinasi tik medžių žievėmis, tai jam parai reikės vienos 5 - 6 cm skersmens storio drebulaitės, o jeigu tik žolėmis - apie 2 - 2,5 kg įvairių žolių.
Pažymėtina, kad bebrai nugraužia ir suėda tokius nuodingus augalus, kaip geltonžiedę plūke (Anemone ranunculoides), trilapį puplaiškį (Menyanthes trifoliate) ir net pačią nuodingąją nuokaną (Cicuta virosa).
Manoma, kad žiemai vienam bebrui užtenka 2 - 3 drebulių arba 8 - 12 nestorų medžių šakų (neskaitant gluosnių). Bebrai intensyviausiai ruošia maisto atsargas, pasirodžius pirmosioms šalnoms, spalio - lapkričio mėnesiais ( Palionienė, 1970).
2.1.4. Bebrų amžius
Nėra tikslių žinių, kiek bebrai gyvena, kiek metų būna vislūs, nuo kada juos galima laikyti nusenusiais, netinkamais veistis. Tačiau Norvegijos stebėtojai mano, kad šie žvėreliai gyvena15 - 20 metų. V. Chlebovičius nurodo atvejį, kai bebras išgyveno 25 metus
16 (Palionienė, 1970). Rezervuaruose bebrai išgyvena ilgiau: iki 35 ir net 50 metų (http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras, Palionienė, 1970). Gamtoje, žinoma, bebrai gyvena trumpiau - juos naikina įvairūs plėšrūnai (Palionienė, 1970)
2.1.5. Veiklos žymės
Bebrų graužikų daugiausiai pastebima rudenį. Pastebėta, kad pakrantėje bebrai aktyviausiai išvysto savo veiklą apie 20 - 30 m nuo vandens. Tik maisto trūkumas verčia šiuos žvėris nuklysti apie 80 - 100 metrų (Palionienė, 2007).
Aktyvūs bebrai pavakarę ir naktį. Vasarą jie išeina iš urvų sutemoje ir aktyviai dirba iki 4-6 val. ryto. Rudenį prasideda atsargų darymas ir darbo laikas prailgsta iki 10-12 val. Žiemą bebrai mažiau aktyvūs, dirba šviesiuoju paros laiku. Šio metų laiku bebrai beveik
nebūna paviršiuje, o lieka savo urvuose
(http://www.topazas.lt/index.php/lt/fauna1/gyvnai/36-bebras).
Bebrai apgraužia medį aplink, kuris, neišlaikęs šakų svorio, virsta. Vienas bebras gali neatsitraukdamas nugraužti 20 - 30 cm kersmens drebulę per 15 - 20 min., o mažas iki 3 cm storio šakeles perkanda iš karto (Palionienė, 1970).
Bebrai gyvenamose teritorijose sunaikina ne tik pakrančių augaliją (nugraužia net 60 - 70 cm ar metro skersmens medžius), bet ir ardo vandens telkinių krantus, melioracijos griovius, pralaidas bei kitokius įrenginius, kasdami urvus, statydami užtvankas, užtvindydami miškus ir laukus. Kita vertus, bebrų pakeistuose biotopuose (užlietuose vandeniu) susidaro sąlygos įsikurti įvairioms gyvūnų rūšims: varliagyviams, žuvims, ūdroms, paukščiams ir kitiems ( http://lt.wikipedia.org/wiki/Bebras).
Galima būtų išskirti kelis pagrindinius bebro poveikio aplinkai aspektus:
Pasikeičia vandens cheminė sudėtis.
Smulkių vandens tėkmių hidrologinio režimo pakeitimas statant užtvankas (srovė sulėtėja, sukaupiami ir sulaikomi dideli vandens kiekiai, patvankose vyksta nešmenų sedimentacija, kaupiasi derlingas dumblas, tokiu būdu žymiai padidėja savaiminio vandens apsivalymo galimybės).
Atsiranda pokyčiai dėl bebrų graužimų, jų daromos žalos (išnyksta minkštieji lapuočiai, atsiranda pūvančių medžių, padidėja žolinės augalijos biomasė).
17
Susiformuoja naujos fitocenozės užlietose vietose (formuojasi drėgnų ir šlapių vietų fitocenozės, o kai bebrai apleidžia bebravietę, susiformuoja vešli augmenija pievose.
Kai bebrai rausia urvus ir kanalus pakeičiama vandens tėkmės hidrografija ( dažnai vaga suskyla į kelias atšakas, mažęja srovės greitis, didėja vingiuotumas) (Ulevičius, 1999).
2.1.6. Apsaugos priemonės nuo bebrų
Miško apsaugai nuo bebrų taikomos biologinės, biotechninės ir mechaninės apsaugos priemonės bei jų deriniai. Prie biologinių apsaugos priemonių yra priskiriamas elementerių populiacijų optimalios struktūros ir gausos palaikymas tam tikrame teritorijos plote. Biotechninėms apsaugos priemonėms yra priskiriamas bebrų mitybos sąlygų optimizavimas - bebrų gyvenamos vietos apželdomos bebrų mėgstamomis greitai atželiančiomis medžių rūšimis ( gluosniais, tuopomis ), o taip pat papildomas bebrų šėrimas ( drebulių, gluosnių, ąžuolų šakomis) esant maisto trūkumui. Iš mechaninių apsaugos priemonių yra taikytina vertingų medžių apsauga kamienus apjuosiant vielos tinklais. Nuo patvenkimo medynai saugomi reguliuojant vandens lygį bebrų užtvankose,
tam tikrame lygyje, įtaisant drenažo vamzdį
(http://www.msat.lt/lt/kenkejai/gyvunai/zinduoliai/bebras/).
2.1.7. Upinio bebro priešai
Laisvėje gyvenantiems bebrams nemažai žalos padaro ne tik brakonieriai, bet ir įvairūs plėšrūnai.
Pavojingiausias bebrų priešas - vilkas. Jis tyko prie bebrų išėjimų iš vandens, prie maitinimosi aikštelių, ypač rudenį.
Kitas bebrams labai pavojingas, tik gana retas plėšrūnas - lūšis. Pasitaiko, kad bebrai žūva ir nuo gyvatės įgėlimo.
Be minėtų plėšrūnų bebrams ypač pavojingos ūdros, kai bebrai ir ūdros naudojasi bendrais urvais. Bebrus taip pat puldinėja erniai ir net rudosios meškos, kurios panorėjusios bebrienos, iš viršaus ardo bebrų trobeles. Bebrų jaunikliams pavojingi šunys, lapės, usūriniai šunys. Šunys užpuola bebrus sausumoje, ypač tada, kai bebravietės yra netoli žmonių gyvenviečių. Lapės dažniausiai tyko bebrų, vaikščiodamos jų takais, o
18 usūriniai šunys, nukritus vandeniui, apsigyvena bebrų urvuose ir suėda bebriukus. Be plėšriųjų žvėrių, mažiems bebriukams taip pat pavojingos stambios lydekos, šamai ir kai kurie plėšrieji paukščiai - apuokai, ereliai žuvininkai ir kt.
Daugelis čia išvardintų plėšrūnų, be abejo, gali kenkti ir mūsų respublikos bebrams, todėl bebravietėse plešrūnų skaičius turėtų būti mažinamas.
Daug žalos bebrams padaro ir įvairios ligos: tuliaremija, tuberkuliozė, pasterioliozė ir hemoraginė septicemija. Be to, bebrai turi nemažai ir įvairių ekto- bei endoparazitų, helmintų. Iš jų reikia paminėti: bebrinį vabalą - bebrinę blusą, bebrinį plaukagraužį, bebrinę erkę, bebrinę askaridę, kepeninę siurbikę (Fasciola), įvairius kaspinuočius, trematodus ir daugelįm kitų. Labiausiai paplitusi upinių bebrų liga - stichorchozė, kurią sukelia trematoda (Stichorchis subtriquentrus). Ligos sukėlėjas dažniausiai lokalizuojasi aklojoje žarnoje, bet kartais būna ir plonosiose žarnose.šia liga užsikrečia įvairaus amžiaus bebrai, pradedant nuo 2 - 3 mėnesių. Stichorchozės sukėlėjui vystytis būtinai reikalingas tarpinis šeimininkas- moliuskai (Anisus vortex, Radix ovata, Bithynia tentaculata). Sėkmingiausias kovos priemonė su šia liga yra aukščiau išvardintų moliuskų naikinimas (Palionienė, 1970).
2.1.8. Populiacija
Lietuvoje bebrai nuo seno gyveno Nemuno baseine. Jų liekanų randama piliakalniuose, durpynuose. Bebrai šalyje buvo intensyviai medžiojami dėl mėsos (ypač uodegos), kailio ir sruoglių. 1555 m. švedų kronikininko Magnuso Olauso istorijoje rašoma, kad Lietuva buvusi pagrindinė bebrų kailių tiekėja Europoje. 1529 m. bebrų medžioklė buvo nustatyta Pirmajame Lietuvos statute: bebravietėse uždrausta lankytis pašaliniams asmenims, o laukų darbus leista dirbti tik atstumu „kokiu stiprus vyras nuo jų galėjo nusviesti pagalį“. Už bebrų priežiūrą buvo atsakingi specialūs dvarų darbuotojai - bebrininkai. Nors dėl draudimų Lietuvoje bebrai išliko ilgiau negu didžiojoje dalyje Europos, tačiau jie palaipsniui išnyko ir čia. Paskutinis bebras sumedžiotas 1938 m. prie Dubysos žiočių. XX a. pr. tik pavieniai bebrai atkeliaudavo Nemunu į Lietuvą iš Baltarusijos. 1947 m. gamtininko T. Ivanausko iniciatyva į Lietuvą iš Voronežo rezervato buvo atvežti pirmieji bebrai ir paleisti Žuvinte. Bebrų reintrodukcija buvo labai sėkminga. Tuometinė gamtosauga bebrų apsaugai skyrė labai daug dėmesio, todėl šių žvėrelių
19 sparčiai daugėjo ir 1968 metais juos vėl leista medžioti. Šiuo metu Lietuvoje bebrai
tinkamose jiems vietose yra įprastas reiškinys
(http://www.topazas.lt/index.php/lt/fauna1/gyvnai/36-bebras)
Lietuvoje bebrai šimtmečio pradžioje buvo laikomi išnykusiais, tai šiuo metu po sėkmingo reaklimatizavimo jie gyvena daugelyje respublikos vandens baseinų. Šiuo metu respublikoje bebrai skaičiuojami šimtais ir tūkstančiais (Palionienė, 1970).
Bebrų Lietuvoje per paskutiniuosius ketverius metus pagausėjo dvigubai - iki 45,7 tūkst. Į viršų šių gyvūnų skaičius kopia jau keliolika metų - nuo tada, kai sumažėjo jų kailių paklausa.
Naujausiais žvėrių apskaitą atliekančių medžiotojų pateikiamais duomenimis, bebrų Lietuvoje per metus padaugėjo 5,5 tūkst., o per ketverius - 22 tūkst., arba dvigubai. 2009 - 2010 metų sezonu jų buvo sumedžiota 16,2 tūkst. - 2,6 tūkst. daugiau nei metus prieš tai.
Aplinkos ministerijos vasario pradžioje paskelbti skaičiai pateikiami kiekvienų metų pavasarį (http://www.medziokle.info/vairios/934-bebr-lietuvoje-per-kelet-met-padaugjo-dvigubai).
2009 vasarą aplinkos ministras pasirašė įsakymą leidžiantį žalos miškams ir ūkininkams padarančius bebrus reguliuoti ištisus metus ardant jų suręstas užtvankas. Bebrais skundžiasi ne tik žemės savininkai, bet ir miškininkai, kuriuose bebrų ištvindyto vandens perteklius džiovina medžius. Šaudant bebrų, kurie praėjusio amžiaus Lietuvoje buvo beveik išnykę, gausumas reguliuojamas nuo 2003 metų.
Taigi XX amžiuje bebrai Lietuvoje buvo išnykę, nors išsilaikė ir ilgiau nei didžiojoje dalyje kitų Europos teritorijų. Tuomet tik pavieniai gyvūnai atplaukdavo Nemunu iš Baltarusijos. Antrojoje praėjusio amžiaus pusėje šalyje buvo pradėta dirbtinė bebrų reaklimatizacija (http://grynas.delfi.lt/gamta/bebru-lietuvoje-per-keleta-metu-padaugejo-dvigubai.d?id=41855197#ixzz2Bj2ppr00).
2.1.9. Bebrų medžioklė
Lietuvoje bebrus leidžiama medžioti ir gaudyti spąstais (tik medžiotojams!) nuo rugpjūčio 1 d. iki balandžio 15 d. Kadangi bebrų gausu ne tik rezervatuose ar vidury miestų, kur medžioti ne-galima, medžiotojams verta patykoti kur pagiry prie upelio. Bebrai nėra dideli slapukai, kur jų yra, išduoda įžiūrimi praminti takai, prakasti kanalai, apgraužti
20 gluosniai, karklai, drebulės, kartais ir nemenki ąžuolai ar net pušelės
Sumedžiotą bebrą visada reikia nešti už priekinių kojų, o ne žemyn galva. Mat jo pauodegyje yra ypatinga liauka, išskirianti stipraus, aštraus muskuso kvapo skystą aliejingą sekretą, kuriuo gyvūnas žymi savo valdą, sukapstęs krūveles dumblo, smėlio, augalų liekanų, žiemą oranžine spalva nudažo sniego krūveles. Praeityje šis bebro produktas (castoreum) buvo labai vertinamas tradicinėje medicinoje, garsėjo kone stebuklingomis galiomis. Tačiau nešant nukautą bebrą žemyn galva, nutekėjęs skystis gali sugadinti mėsos skonį (Karklelis, 2009).
Birutės Morkūnienės duomenimis, 2012 m. Kėdainiu rajono medžiotojų ir žvejų draugijos teritorijoje išardytos 35 bebravietės, sumedžioti 292 bebrai – maždaug dvigubai daugiau negu ankstesniais metais. Tokių bebraviečių, kurios kenktų ūkininkams, Kėdainių rajone galima aptikti labai mažai.
Ilgokai buvęs didžiulis bebrų skaičius pradėjo mažėti būtent todėl, kad vėl prisimintas bebrienos skonis. Kovai su bebrų daroma žala dabar prievarta nereikia sudarinėti specialių medžiotojų brigadų, kaip būdavo anksčiau (Tamašauskienė, 2013).
Anot Selemono Paltanavičiaus, Aplinkos ministerijos Gamtos apsaugos departamento Biologinės įvairovės skyriaus vedėjo, medžiotojus motyvuoja, kad jie turi atlyginti savo plotuose esantiems ūkiams bebrų padaromą žalą. Tačiau anksčiau bebrus medžioti masino ir jų kailių paklausa, kuri prieš keliolika metų sunyko.
Dabar medžiotojus labiau ima dominti bebrų mėsa. „Medžiotojai lyg ir „atranda“ bebrieną - bebras yra augalėdis gyvūnas, kuris visą vasarą maitinasi tik žole, žievę graužia tik rudenį, pavasarį, jo mėsa - aukštos kokybės, labai ekologiška“, - sakė S. Paltanavičius.
2009 - 2010 metų sezonu jų buvo sumedžiota 16,2 tūkst. - 2,6 tūkst. daugiau nei metus prieš tai (http://grynas.delfi.lt/gamta/bebru-lietuvoje-per-keleta-metu-padaugejo-dvigubai.d?id=41855197#ixzz2Bj2ppr00).
2.2. Bebriena
Bebrų mėsa šiuo metu turi potencialą kaip sveikas maisto produktas, kuris atitinka dabartines sveikas ir dietines rekomendacijas (Razmaitė, 2011).
Iš vieno bebro galima gauti apie 12 - 16 kg skanios ir riebios mėsos, ir iki 2 kg poodinių riebalų. Bebro mėsos buljono paviršiuje yra daug stambių riebalų lašų; be to,
21 jame yra daug nuovirų (sutraukto albumino), kurias pašalinus, buljonas būna skaidrus. Buljono ir mėsos kvapas primena virtos žąsienos kvapą. Pati bebriena yra minkšta, sultinga, skani, malonaus aromato, šiek tiek panaši į žasieną (Palionienė, 1970).
1 lentelėje pateikti Jankowska ir kt., (2005) bebro kūno dalių ir skerdenos masės rezultatai. Didžiausia masė yra bebro po mirties - 18846±3596 g. Mažiausia masė uodegos - 684±217 g.
1 lentelė. Bebro kūno dalių ir skerdenos masė (%) (vidurkis
± standartinis nuokrypis) (Jankowska ir kt., 2005).
Kūno dalis Masė (g) Kūno
(%) Skerdenos (%) bebras po mirties 18846±3596 100 - skerdena 9154±1790 48,57 100 šlaunis 3062±800 16,26 33,44 šoninė 2362±636 12,54 25,80 nugarinė 1798±560 9,54 19,64 petys 1242±327 6,60 13,56 uodega 684±217 3,62 7,48
2 lentelė. Bebro kūno dalies sudėtis (vidurkis ± standartinis nuokrypis) (Jankowska ir kt., 2005).
Kūno dalis
Mėsa Riebalai Kaulai
G % G % g % Šlaunis 2044± 554 66,7 4 370±106 12,0 8 644±225 21,0 0 Šoninė 1404± 379 59,4 6 598±351 25,2 9 354±80 15,0 2 Nugarinė 1096± 336 60,9 0 16±25 0,85 684±281 37,9 9 Petys 880±2 80 70,8 9 124±97 9,95 234±55 18,9 0 Uodega 320±1 04 46,9 6 220±101 32,0 8 130±42 18,9 9 Skerdena 5744± 1655 62,7 5 1238±68 0 14,5 1 2046±71 4 22,3 5
2 lentelėje pateikta bebro kūno dalių sudėtis gramais ir procentais. Bebro šlaunyje mėsa sudaro 66,74 %, riebalai – 12,08 %, kaulai – 21 %. Šoninėje mėsos yra 59,46 %, riebalų – 25,29 %, kaulai – 15,02 %. Nugarinėje mėsa sudaro 60,9 %, riebalai - 0,85 %,
22 kaulai - 37,99 %. Pety mėsa sudaro 70,89 %, riebalai – 9,95 %, kaulai – 18,9 %. Uodegoje mėsos 46,96 %, riebalų – 32,08 %, kaulų – 18,99 %. Visoje skerdenojė mėsa sudaro 62,75 %, riebalai – 14,51 %, kaulai – 22,35 %. Daugiausiai mėsos šlaunyje, riebalų – šoninėje, kaulų – nugarinėje.
3 lentelėje, pateikta bebro šlaunies, nugarinės ir uodegos cheminė sudėtis procentais ir jų energetinė vertė kJ. Daugiausiai vandens, proteinų, kolageno, mineralų, geležies randama bebro nugarinėje. Uodegoje - daugiausiai riebalų, mononesočiosios riebalų rūgšties, polinesočiosios riebalų rūgšties. Daugiausiai nesočiosios riebalų rūgšties – šlaunyje. Didžiausia energetinė vertė yra bebro uodegos.
3 lentelė. Bebrienos cheminė sudėtis + energija (Jankowska ir kt., 2005).
Komponentas Šlaunis Nugarinė Uodega
Vanduo (%) 71,44±1,58 72,34±1,06 70,84±1,63 Proteinas (%) 21,70±0,61 21,84±0,46 20,90±0,71 Kolagenas (mg%) 485,13±118,66 786,93±137,38 803,41±122,01 Riebalai (%) 3,90±1,59 4,15±10,6 6,58±1,32 Nesočioji riebalų rūgštis (%) 74,26±8,37 68,32±9,85 79,15±16,19 Mononesočioji riebalų rūgštis (%) 21,13±4,17 20,35±4,71 26,60±6,90 Polinesočioji riebalų rūgštis (%) 53,13±10,92 47,97±11,54 52,55±14,87 Mineralai (%) 1,29±0,04 1,31±0,06 1,27±0,05 Geležis (%) 4,97±0,36 5,59±0,80 5,24±0,29 Energija (kJ) 510,29±58,38 522,19±38,71 597,81±54,61 2.2.1. Skerdimas
Sumedžiotas bebras, norint nesugadinti kailio, nulupamas taip: skerdena paguldoma ant nugaros, nupjaunamos kojos ties pirmuoju viršutiniu sąnariu, įpjaunamas kailis ties apatine lūpa, užkišamas aštrus peilis ašmenimis į viršų ir kailis tiesiai prapjaunamas papilve iki pauodegio. Nuo šio pjūvio trumpais peilio brūkštelėjimais oda atskiriama nuo mėsos. Išneriamos kojos pro apskritas skyles, atpjaunama uodega ties kailio pradžia. Atsargiai atkeliama oda apie akis, nupjaunamos ausys ties kiaušu. Nuneriama oda,
23 stengiantis palikti kuo mažiau mėsos ir riebalų, ištiesiama kailiu į apačią, šiltu vandeniu nuplaunami kraujo likučiai. Kailio išdirbimas – jau atskiras darbas.
Skerdiena darinėjama paprastai: atpjaunama galva, prapjaunama papilvė nuo krūtinkaulio iki išangės, ištraukiami viduriai, sugriebus virš skrandžio. Kruopščiai išpjaunamos mažutės muskuso liaukos poodyje vidinėje priekinių kojų bei šlaunų pusėje, prie stuburo ties strėnomis ir minėtoji liauka papilvėje ties uodega. Nuskutus visus riebalus, skerdiena gerai nuplaunama šiltu vandeniu (Karklelis, 2009).
2.2.2. Kaip paruošti mėsą?
Bebro riebalai turi stiprų kvapą, todėl juos reikia pašalinti. Mėsa tamsiai raudona, minkšta, švelni, smulkių raumens skaidulų. Tinka troškinti, virti, kepti ant grotelių; skanus ir rūkytas ar džiovintas bebrienos kumpis. Bebriena turi specifinį kvapą, todėl prieš gaminant maistą dera ją kiek pamirkyti pasūdytame vandenyje. Kitas būdas – užpilti verdančiu vandeniu, kuriame ištirpinta truputis valgomosios sodos. Galima pamerkti nakčiai vandenyje, įpylus ketvirtį puodelio acto, tada nuplauti šaltu vandeniu ir nusausinti virtuviniu popieriumi (Karklelis, 2009).
2.3. Mitybinė mėsos vertė
Mėsa – vienas vertingiausių maisto produktų, pilnaverčių gyvulinės kilmės baltymų šaltinis, nuo augalinių skiriasi aminorūgščių balansu, didesniu nepakeičiamų aminorūgščių kiekiu. Mėsa ir jos produktai susideda iš biologiškai aktyvių medžiagų – nepakeičiamų riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų, yra labai kaloringa ir gerai pasisavinama (Jukna ir kt., 2003).
Svarbiausia mėsos dalis – raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti (Culioli ir kt., 2003).
Mėsa yra svarbiausias gyvulinės kilmės baltymų šaltinis. Jos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių rodiklių. Svarbiausias jų – žmogaus organizmo maisto medžiagų ir pirmiausia – aukštos biologinės vertės baltymų poreikių tenkinimas.
24 Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės mėsa, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis (Jukna ir kt., 2007). Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų. Mokslininkų duomenimis 100 gramų mėsos yra 30-40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos. Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai (http://www.meniu.lt/naujiena/mesa---baltymu-ir-gelezies-saltinis).
Baltymai nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu (Jukna ir kt., 2007). Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos (Culioli ir kt., 2003). Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai, kadangi skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda.
Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio atskirose šalyse suvartojamos žmonių maistui mėsos struktūra nevienoda. Sprendžiant racionalios žmogaus mitybos problemą, pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikia žinoti mėsos kokybės rodiklius (Jukna ir kt., 2007).
Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis. Todėl kuo mėsoje daugiau raumeninio audinio, tuo - didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinis audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.
Maistingumas, organoleptinės savybės labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio mėsoje. Vertingesnė mėsa turinti kuo daugiau raumeninio audinio, jaunų gyvulių, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos (http://www.meniu.lt/naujiena/mesa---baltymu-ir-gelezies-saltinis).
25 2.3.1. Bebrienos mitybinė vertė
2011 m. Razmaitės V. ir kitų, buvo vykdomas tyrimas, kurio metu ištirta trijų gyvūnų, turinčių vienkamerinį skrandį - Lietuvos vietinių kiaulių (Suc scrofa domestica), šernų (Sus scrofa) ir bebrų (Castor fiber) - raumenų lipidų riebalų rūgščių sudėtis, pagal jų jų sudėtį charakterizuota ir palyginta šių skirtingų rūšių mėsa. Nustatyta, kad laukinių gyvūnų mėsa, ypač bebriena, gali papildyti žmonių maistą polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ir vertingiausiomis iš jų 3 polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Bebrienoje n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis visiškai atitinka rekomenduojamas mitybos normas (Razmaitė, 2011).
Sruoglių turi ir patinai ir patelės. Chemine sudėtimi jie beveik nesiskiria. Sruoglių cheminė sudėtis ir savybės ištirtos nepakankamai. Į jų sudėtį įeiną eteriniai aliejai, suteikiantys išmirkyto karklo kvapo, dervos, cholesterolis, salicilo rūgštis, fenolis ir kt. (http://www.topazas.lt/index.php/lt/fauna1/gyvnai/36-bebras).
2.3.2. Bebro riebalų rūgštys
2011 m., tyrimo metu ištirta trijų rūšių gyvūnų, turinčių vienkamerinį skrandį – Lietuvos vietinių kiaulių (Sus scrofa domestica), šernų (Sus scrofa) ir bebrų (Castor fiber) – raumenų lipidų riebalų rūgščių sudėtis, pagal jų sudėtį charakterizuota ir palyginta šių skirtingų rūšių mėsa. Nustatyta, kad riebių Lietuvos vietinių kiaulių raumenyse sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau, negu laukinių gyvūnų raumenyse. Nors daugiausia įvairių polinesočiųjų riebalų rūgščių nustatyta šernienoje, didžiausia jų proporcijos dalis buvo bebrienoje – 42,12 proc. viso riebalų rūgščių kiekio. Tirtoje šernienoje polinesočiųjų riebalų rūgščių buvo 18,21 proc., o kiaulienoje – 7,36 proc. Pagrindinių riebalų rūgščių sudėtimi ir jų tarpusavio ryšiais šerniena visiškai panaši į kiaulieną, tačiau abiejų laukinių gyvūnų rūšių mėsoje nustatytas tinkamesnis vartotojų sveikatai polinesočiųjų/sočiųjų riebalų rūgščių ir n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis, mažesni aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai. Šernienoje nustatytas polinesočiųjų riebalų rūgščių ir sočiųjų riebalų santykis, o bebrienoje šis ir n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis visiškai atitiko rekomenduojamas mitybos normas. Laukinių gyvūnų mėsa, ypač bebriena, gali
26 papildyti žmonių maistą polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ir vertingiausiomis iš jų n-3 polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (Razmaitė V ir kt., 2011). 4 ir 5 lentelės.
4 lentelė. Skirtingų gyvūnų rūšių riebalų rūgščių sudėtis (Razmaitė V ir kt., 2011). Riebalų rūgštys Lietuvos vietinės kiaulės (n=13) Šernai (n=8) Bebrai (n=8) P-reikšmė C14:0 1.21±0.13 0.93±0.10 0.99±0.16 <0.0001 C15:0 Nd 0.76±0.55 0.95±0.14 0.382 C16:0 26.39±1.26 24.03±1.25 21.56±3.28 <0.0001 C17:0 0.13±0.02 0.39±0.26 0.74±0.37 <0.0001 C18:0 11.63±0.81 10.25±0.72 6.21±1.14 <0.0001 C20:0 0.15±0.01 0.06±0.07 0.38±0.27 <0.0001 SFA 39.51±1.71 36.42±0.78 30.82±4.05 <0.0001 C15:1 Nd 0.13±0.25 nd C16:1n-7 3.82±0.28 3.37±0.39 2.63±0.97 <0.0001 C17:1 0.16±0.03 0.30±0.14 0.13±0.19 0.017 C18:1n-9 48.36±1.34 41.07±2.88 24.11±5.17 <0.0001 C20:1n-9 0.56±0.08 0.48±0.07 0.18±0.13 <0.0001 MUFA 52.89±1.46 45.36±3.02 27.05±5.80 <0.0001 C16:2n-4 Nd 0.10±0.09 1.73±0.30 <0.0001 C18:2n-6 6.16±1.45 12.04±1.73 21.04±3.17 <0.0001 C18:3n-3 0.22±0.03 0.42±0.07 16.78±4.40 <0.0001 C20:2n-6 Nd 0.30±0.03 nd C20:3n-3 0.22±0.04 0.31±0.08 0.24±0.25 C20:4n-6 0.75±0.34 2.82±0.89 1.69±1.00 <0.0001 C20:5n-3 Nd 0.38±0.20 nd C22:2 Nd 0.36±0.75 nd C22:4n-6 Nd 0.43±0.18 nd C22:5n-3 0.17±0.12 0.84±0.41 nd C22:6n-3 0.08±0.12 0.22±0.32 0.64±0.42 <0.0001 PUFA 7.61±1.93 18.21±3.71 42.12±4.59 <0.0001
27 5 lentelė. Riebalų rūgščių santykis, AI ir TI skirtingų gyvūno rūšių (Razmaitė V ir kt., 2011). Riebalų rūgšties pavadinimas Lietuvos vietinės kiaulės (n=13) Šernai (n=8) Bebrai (n=8) P- reikšmė PUFA/SFA 0.19±0.05 0.50±0.11 1.39±0.27 <0.0001 n-6/n-3 10.32±2.15 8.46±3.27 1.29±0.34 <0.0001 AI 0.52±0.04 0.44±0.03 0.37±0.07 <0.0001 TI 1.23±0.10 0.95±0.10 0.35±0.08 <0.0001
Iš 6 lentelės duomenų, lyginant riebalų rūgščių koncentracijas įvairių gyvūnų mėsoje, matyti , kad bebrienoje yra mažiausiai miristo rūgšties, palmitino, stearino, oleino rūgščių. Daugiausiai nustatyta omega-6 RR, omega-3 RR bebro riebaluose.
6 lentelė.Riebalų rūgščių koncentracijų palyginimas (Zalewski ir kiti., 2009).
Riebalų rūgštys Bebro riebala i Kiaulieno s bekonas Kanado s bebras Rudosio s ondatros riebalai Eurazijo s barsukai 12:0 lauro 0.1 0.1 0.2 0.1 0.3 14:0 miristo 1.0 2.1 1.0 1.2 3.4 16:0 palmitino 16.3 23.9 15.2 20.5 20.5 18:0 stearino 5.3 12.4 7.3 7.3 8.8 16:1,9c palmitolein o 2.6 1.1 2.0 1.3 7.0 18:1, 9c oleino 25.4 42.6 13.5 27.0 30.4 18:2, n-6 21.4 4.45 34.1 21.0 10.6 20:3, n-6 0.1 tr. 0.3 0.2 0.6 20:4, n-6 0.4 0.4 1.3 0.6 2.1 18:3, n-3 17.2 0.2 10.1 11.5 2.0 22:5, n-3 0.2 tr Tr 0.1 1.6
28
2.4. Mėsos kokybės rodikliai
Fizinės ir cheminės savybės nusako mėsos technologinę, kulinarinę ir mitybinę vertę. pH yra svarbus kokybės rodiklis, rodantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes.
Mėsos kokybės rodikliai yra:
lemiantys maistinę vertę – baltymų, riebalų, vitaminų, angliavandenių, makroelementų ir mikroelementų kiekis;
jusliniai – išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra;
higieniniai – garantija, kad mėsoje nėra patogeninės mikrofloros, pesticidų, radioaktyviųjų medžiagų, sunkiųjų metalų, druskų, mikroorganizmų;
technologiniai – vandens, riebalų rišlumas, tinkamumas sudaryti emulsijas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekis ir būklė (Gečienė, Baltuškienė, 2007)
Pageidaujamos kokybės mėsa turėtų būti: tai gyvūnų rūšiai būdingos spalvos, be jos pokyčių, apetitą keliančios išvaizdos, optimalaus marmuringumo, nedidelio sulčių ištekėjimo kiekio, švaraus ir drėgno paviršiaus, o svarbiausia ji turėtų būti šviežia (Welz, 2001).
Spalva mėsai suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet yra susijusi ir su kai kuriomis kulinarinėmis bei technologinėmis savybėmis (Gečienė, Baltuškienė, 2007). Po gyvūno paskerdimo krenta oksidacijos ir redukcijos pajėgumas, nutrūksta citochrominių ferment veikla, nebevyksta ATP sintezės procesai, gausėja neorganinių fosforo junginių. Nuo šios procedūros kokybės priklauso raumenų audinio spalva ir jos kitimas. Raumenų spalva susijusi su baltymo mioglobino kiekiuir jo forma raumenyse. Didesnis mioglobino kiekis nulemia tamsesnę spalvą. Mioglobino forma taip pat svarbi. Dėl deguonies poveikio, mioglobinas (purpurinės spalvos) virsta oksimioglobinu, kas suteikia mėsai rožiniai raudoną spalvą. Tai galima paaiškinti kodėl viršutinio mėsos sluoksnio spalva skiriasi. Mėsa veikiama deguonies ilgą laikotarpį paruduoja dėl mioglobino virtimo metmioglobinu ir geležies oksidavimosi. Pūvant mėsai, ji tampa pilkos, rudos arba žalsvos spalvos. Tai priklauso nuo mėsos baltymo mioglobino pigmento hemo pakitimo dėl oksidacijos (Welz, 2001).
29 Mėsos kietumas (švelnumas) yra svarbus kokybės rodiklis. Minkšta mėsa yra skanesnė, lengviau virškinama ir geriau absorbuojama. Kietumas priklauso nuo raumeninio audinio
bei jo baltymų struktūros (Gečienė, Baltuškienė, 2007). Mėsos minkštumą įtakoja poskerdiminis susitingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumeninis audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektrinio taško (pH 5 – 5,8). Lėtas pH kritimas, bei greitas atšaldymas dėl padidėjusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėjusio sarkomeros ilgio sąlygoja mėsos kietumą (Honikel irk t., 2000).
Virimo nuostoliai. Mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu yra svarbus kulinarinis rodiklis. Virimo metu mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė.
Vandens rišlumas. Mėsos vandens rišlumo geba – svarbi technologinė savybė, apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokybės gaminius. Žalia gerai vandenį rišanti mėsa neišskiria sulčių. Mėsos vandens rišlumo geba priklauso nuo miofibrilių baltymų, pH dydžio ir kitų veiksnių.
Mėsos vandeningumas priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo ir šėrimo (Jukna ir kt., 2007).
Mėsos maistinė vertė nustatoma pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamųjų aminorūgščių ir nesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, makroelementų ir mikroelementų kiekį, juslines savybes.
Mėsos riebalai yra pagrindinis energijos šaltinis. Juose gausu organizmo nesintetinamų nesočiųjų riebalų rūgščių – linolo, linoleno, arachido ir riebaluose tirpių vitaminų.
Angliavandenių mėsoje yra tik 1 – 1,5 proc. Svarbiausias iš jų – glikogenas. Šios medžiagos teikia energijos ir daro poveikį juslinėms mėsos savybėms. Mėsoje yra nemažai vitamin, mikroelementų ir makroelementų. Vitaminai esti tirpūs riebaluose ( A, D, E, K, F) ir vandenyje (B1,B2, B6, B12, PP, C).
Mineralinės medžiagos ( Na, Ca, Mg, Fe, Zn) veikia daugelyje mėsos apykaitos procesų, padeda tirpti ir brinkti baltymams.
Azotinės ekstraktinės medžiagos (pagrindinė jų – glutamano rūgštis) teikia mėsai būdingą specifinį skonį ir kvapą, skatina virškinimą.
30 Biologinė vertė – tai baltyminių mėsos sudedamųjų dalių tinkamumas virškinti ir aminorūgščių pusiausvyra. Apie mėsos ir jos gaminių energetinę vertę sprendžiama pagal, tai kiek gaminyje yra baltymų, riebalų, angliavandenių. Šis rodiklis nustatomas ištyrus mėsos cheminę sudėtį.
Pagal cheminę sudėtį svarbiausia mėsos sudedamoji dalis yra vanduo. Jo kiekis mėsoje priklauso nuo žaliavos rūšies, skerdenos kategorijos, morfologinės gaminio sudėties (gali būti 2.5 proc. riebaliniame ir 78 proc. jauno gyvulio raumeniniame audinyje). Riebalai sudaro nuo 2 iki 40 proc. skerdenos masės ir didina mėsos energinę vertę. Jie yra nesočiųjų riebalų rūgščių ir vitaminų šaltinis, gerina gaminio skonį ir jo gamybos galimybes.
Raumeninis audinys – svarbiausia mėsos struktūros sudedamoji dalis. Apie 80 proc. jo medžiagų sudaro baltymai, kurie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis ir biologine verte. Raumeninio audinio baltymai veikia mėsos spalvą, vandens rišlumą, tirpumą, lemia fizikinius ir cheminius rodiklius bei pokyčius technologiškai perdirbant. Mėsos raumeniniame audinyje randama 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnė dalį sudaro K, P, Na, Ca, Cl, Mg, ir Zn druskos.
Svarbūs ir audiniuose vykstantys cheminiai pokyčiai, kuriuos sukelia žaliavoje esantys fermentai, mikroorganizmai, oro deguonis ir kt. Ištyrus mėsos cheminę sudėtį galima numatyti, kaip įvairūs technologiniai reiškiniai paveiks gaminio kokybę ir patvarumą (Gečienė, Baltuškienė, 2007).
2.4.1. Užšaldymo ir laikymo sąlygų įtaka mėsos kokybei
Mėsos kokybei įtaką daro įvairūs veiksniai: gyvulių šėrimas gyvūnų mityba, laikymas, genotipas, mėsos apdorojimo technologija ir kt. (Čiulevičius, 1987). Rinkoje paklausi tokia mėsa, kuri pasižymi geromis juslinėmis, skoninėmis, technologinėmis ir kulinarinėmis savybėmis (Jukna ir kt., 2006).
Mėsos apdorojimas užima svarbią vietą tarp kitų mėsos kokybę veikiančių faktorių. Nuo to, kaip bus atliekami šaldymo, sušaldymo ir kiti apdorojimo procesai, nemažai priklausys ir galutinė mėsos kokybė (Čiulevičius, 1987). Svarbiausia šaldymo ir sušaldymo paskirtis yra apsaugoti mėsą nuo mikrobinio gedimo (Jukna ir kt.,2006), mikrobų dauginimosi ir mėsos gedimo (Pečiulis,1998). Mėsa sušaldoma ilgam laikymui. Sušaldytos
31 mėsos vanduo virsta ledu, padidėja druskų koncentracija,kuri sąlygoja mikroorganizmų žuvimą (Venskutonis, Šimkevičienė, 1999). Kuo žemesnė temperatūra (nuo –18ºC iki – 20ºC) ir kuo ji greičiau krenta, tuo greičiau žūva mikrobai. Esant žemai temperatūrai fermentų veikla sulėtėja, bet nesustoja. Lipazė netenka aktyvumo esant –35ºC, net ir –79ºC temperatūra fermentų nesunaikina (Jukna ir kt., 2006).
Ledo kristalų kiekis ir dydis mėsoje priklauso nuo sušaldymo greičio. Didesnį poveikį audinio koloidinės struktūros kaitai užšalimo metu daro makromolekulių apvalkalų struktūros irimas ir persiskirstymas. Šie pokyčiai priklauso nuo mėsos užšaldymo greičio. Kuo lėčiau vyksta šis procesas, tuo didesni ledo kristalai susidaro mėsoje ir tuo labiau traumuojamos raumeninio audinio skaidulos (Wagner, 1999). Stambūs ledo kristalai suardo raumeninių skaidulų sienelę. Atšildant mėsą šie pažeidimai sąlygoja negrįžtamus procesus, t. y. ištirpus ledo kristalams mėsos sultys su jose esančiomis medžiagomis pasišalina iš raumeninės skaidulos.
Staigiai šaldant mėsą susidaro smulkūs ledo kristalai, kurie vienodai pasiskirsto raumeniniame audinyje, skirtingai nei šaldant lėtai. Tada raumeninio audinio skaidulos nepažeidžiamos, o mėsą atšildžius mėsos sultys nepasišalina.
Sušaldytoje mėsoje vyksta daugybė fizinių, cheminių, ir biologinių pokyčių, kurie daro įtaką mėsos kokybei. Sušaldytos mėsos spalva – šviesiai raudona. Ji priklauso nuo sušaldymo greičio (Jukna ir kt., 2006). Patamsėjimai mėsos paviršiuje atsiranda dėl pagausėjusios pigment koncentracijos. Mėsos spalvą veikia pigmentai mioglobinas ir hemoglobinas, oksidaciniai procesai pigmentuose, pigmentų reakcijos su raumenų proteinais (Jukna ir kt., 2006; Wagner, 1999). Histologiniai pakitimai susiję su tarpskaidulinės struktūros pažeidimais ir su ledo kristalais, susidarančiais tarp raumeninių skaidulų. Viena vertus, dėl audinio struktūros, jungiamojo audinio pokyčių mėsa tampa švelnesnė (tas ypač svarbu kietai mėsai), antra vertus, atšildant išteka mėsos sultys (Jukna ir kt., 2006).
Užšaldymo metu vyksta cheminiai - koloidiniai ir biocheminiai pokyčiai. Audinio koloidinės struktūros pokyčiai veikia užšaldytos mėsos vandens rišlumo gebą.
Užšaldymo metu gali suirti baltymų molekulės. Ryškesni baltymų pokyčiai vyksta lėtai užšaldant nuo –4 o
32
1. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Tyrimo eiga: tyrimas vyko trimis etapais.
Pirmame etape analizuota mokslinė, psichologinė, pedagoginė ir socialinė literatūra. Tai padėjo atskleisti bebrienos mitybinės vertės nustatymą.
Antrame etape organizuotas tyrimas. Pagrindiniam tikslui pasiekti buvo surinkti mišraus tipo 4 bebrų individų mėsos mėginiai.
Nustatyti šie kokybiniai bebrienos rodikliai: sausųjų medžiagų kiekis, pH, spalva, vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, švelnumas, tarpraumeniniai riebalai ir pelenų kiekis.
Sausosios medžiagos buvo nustatomos mėsos mėginius džiovinant iki pastovios masės automatinėmis sausųjų medžiagų svarstyklėmis.
pH matuotas pH metru.
Spalvingumas – pagal CIE-LAB metodą, matuojant mėsos šviesumą (L*), rausvumą (a*) ir gelsvumą (b*) (įvertinta ekstinkcijos koeficientu).
Vandeningumas – pagal mėginio masės sumažėjimą per 24 val., laikant mėsą pakabintą specialiuose tinkliniuose maišeliuose +4ºC temperatūroje.
Vandens rišlumo geba buvo nustatoma Grau ir Hammo metodu.
Virimo nuostoliai buvo nustatomi mėsą verdant cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min. pagal mėginio masės pokyčius – pasvertos prieš verdant ir išvirtą (Šilingo metodu).
Švelnumas - Warner-Bratzler metodu.
Tarpraumeninių riebalų kiekis - Soksleto metodu.
Pelenų kiekis – sudeginant mėsos organinę medžiagą 600–800ºC temperatūroje. Trečiame etape kokybiniai bebrienos rodikliai statistiškai analizuoti ir lyginami su skirtingų gyvūnų rūšių mėsa. Bebriena lyginta su Lietuvos juodmargių buliukų, Lietuvos baltųjų kiaulių, Lietuvos juodgalvių avių (Jukna Č. ir kt., 2007 ; Jukna V., Valaitienė V., 2012), laukinių šernų, stirnų ir sraigių mėsa(Jukna V., Valaitienė V., 2012).
33 Tyrimo rezultatų biometriniai duomenys apdoroti kompiuterine Excel programa, apskaičiuotas rezultatų patikimumas (p>0,05 – nepatikima, p<0,05 – patikima, p<0,01 patikima, p<0,001 – patikima) ir padarytos išvados.
Bebrienos rodikliai nustatyti 2013 m. Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.
34
2. REZULTATAI
Tyrimui sumedžioti 4 bebrai. ¾ sudarė patinai (1 pav.).
1 pav. Bebrų individų pasiskirstymas pagal lytį.
Sumedžiotų bebrų amžius svyravo nuo 0,5 iki 5 m, svoris 7 - 24 kg. Mėginio Nr.1 amžius siekė 2 metus, o svoris 16 kg. Mėginio Nr.2 amžius siekė net 5 metus, o jo svoris 24 kg. Mėginio Nr.3 amžius – 1 metai, o svoris 9 kg. Mėginio Nr.4, vienintelė patelė buvo pusės metų amžiaus, o jos svoris siekė 7 kg. Visų bebrų pagavimo regionas apėmė Vilkaviškio raj (7 lentelė).
7 lentelė. Bebrienos mėginių rodikliai
Mėg. Nr. Lytis Amžius, metai Svoris, kg Svoris be kailio, kg Pagavimo regionas Pagavimo data 1 patinas 2 16 10 Vilkaviškio raj. 2012 11 09 2 patinas 5 24 14 Vilkaviškio raj. 2013 02 17 3 patinas 1 9 5 Vilkaviškio raj. 2013 03 05 4 patelė 0,5 7 3,5 Vilkaviškio 2013 10 05 patinai 75% patelės 25%
35 Tiek bebro svoris – 24 kg, tiek svoris be kailio – 14 kg, buvo didžiausias antrojo bebro – vyriausiojo bebro. Mažiausias svoris – 7 kg, svoris be kailio – 3,5 kg, buvo 4 individo – patelės (2 pav).
2 pav. Skerdenos pasiskirstymas pagal svorį.
Bebrienos fizinių ir cheminių mėsos rodiklių tyrimo rezultatai pateikti 8 lentelėje. Iš pateiktų duomenų matyti, kad didžiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 2 mėginyje – 25,16 %., mažiausias – 3 mėginyje – 22,50 %. Vidurkis - 23,76 %.
Mėginių pH visuose mėginiuose nustatytas normos ribose. Didžiausias mėginio pH nustatytas 3 (5,88 pH) ir 4 (5,87 pH) mėginiuose, mažiausias pH 1 (5,71 pH) ir 2 (5,72 pH) mėginyje. Šių mėginių pH skiriasi tik 0,01 dalimi. Vidurkis – 5,8.
Bebrų mėsa pagal spalvingumą L* išsidėsto taip: šviesiausia 4 (37,58) mėginio, o tamsiausia - 2 ( 26,58) mėginio. Mėsos spalvingumo L* vidurkis – 32,87. Mėsos spalvingumas a* (rausvumas) didžiausias 4 ( 21,72) mėginio, mažiausias – 2 (11,06) mėginio. Mėsos spalvingumo a* vidurkis – 17,99. Spalvingumas b* (gelsvumas) didžiausias 4 (7,85) mėginio, o mažiausias – 2 (2,49) mėginio. Mėsos spalvingumo b* vidurkis – 5,35. Taigi iš šių rezultatų matyti kad 4 mėginio mėsa pasižymi didžiausiu spalvingumu (šviesumu, rausvumu, gelsvumu). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas didesnis nei patinų.
raj. 16 24 9 7 10 14 5 3,5 1 2 3 4 sv o ri s, kg mėginiai, Nr. Svoris, kg Svoris be kailio, kg
36 Vandeningiausia 3 mėginio mėsa – 4,31 %, o mažiausiai vandeninga 2 mėginio mėsa – 2,91 %. Vidurkis – 3,57 %. Didžiausia vandens rišlumo geba – 2 mėginio (69,12 %), o mažiausia vandens rišlumo geba – 4 mėginio (57,77 %). Vandens rišlumo gebos mėginių vidurkis – 63,77 %. Bebrienos vandeningumas, vandens rišlumo geba priklauso nuo laukinio žvėries lyties, amžiaus, mitybos ir kitų faktorių. Patelės vandens rišlumo geba mažesnė nei patinų, todėl patinų mėsa labiau tinkama technologiniam apdorojimui, tinkamesnė gaminti aukštos kokybės gaminius.
Didžiausi nuostoliai virimo metu buvo 3 mėginio – 22,37 %, o mažiausi nuostoliai – 4 mėginio – 16,67 %. Vidurkis – 20,7 %. Patelės mėsa yra vertingesnė, kadangi virimo metu patiriami mažesni nuostoliai.
Bebrienos švelnumas/kietumas didžiausias 4 mėginio – 1,55 kg/cm2, o minksčiausia
mėsa – 2 mėginio - 1,23 kg/cm2. Patinų mėsa yra minkštesnė, todėl ji yra skanesnė,
lengviau virškinama ir geriau organizmo absorbuojama. Bebrienos švelnumo vidurkis – 1,37 kg/cm2.
Tarpraumeninių riebalų kiekis didžiausias 3 mėginio – 1,61 %, o mažiausias – 4 mėginio ir tai sudarė 1,11 %. Patelių mėsa liesesnė, sausesne ir kietesnė nei patinų. Vidurkis – 1,32 %.
Didžiausias pelenų kiekis nustatytas 4 mėginio – 1,21 %, o mažiausias - 3 mėginio – 1,07 %. Vidurkis - 1,14 % (8 lentelė).
8 lentelė. Mėsos fiziniai – cheminiai rodikliai
Rodikliai 1 2 3 4 Vidurkis s.m., % 24,24 25,16 22,50 23,12 23,76 pH 5,71 5,72 5,88 5,87 5,8 Spalvingumas L* 34,92 26,58 32,38 37,58 32,87 a* 19,48 11,06 19,70 21,72 17,99 b* 4,80 2,49 6,25 7,85 5,35 Vandeningumas, % 3,49 2,91 4,31 3,57 3,57 Vandens rišlumas, % 62,67 69,12 65,52 57,77 63,77 Virimo nuostoliai,% 22,23 21,53 22,37 16,67 20,7 Švelnumas, kg/cm2 1,29 1,23 1,40 1,55 1,37
