LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Lina Damijonaitytė
Prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose
parduodamų sušių mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Evaluation of microbiological indices of sushi sold in
shopping centres and public catering establishments
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Lekt. dr. Aleksandr Novoslavskij Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų sušių mikrobiologinių rodiklių įvertinimas“:
1. yra atliktas mano pačios;
2. nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė)
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros (klinikos) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė)
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 7 SANTRUMPOS ... 9 ĮVADAS ... 10 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 121.1. Sušių istorija ir vartojimo tendencijos ... 12
1.2. Sušių sudėtis ir nauda vartotojams ... 13
1.3. Sušių keliama rizika vartotojams ... 15
1.3.1. Žuvis ... 15
1.3.2. Daržovės ... 16
1.3.3. Majonezas ... 17
1.4. Mikrobiologinių rodiklių reglamentavimas maisto produktuose ir žaliavoje ... 18
1.5. Aplinkos ir personalo svarba ruošiant maistą ... 19
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 23
2.1. Tyrimo metodika ir organizavimas ... 23
2.2. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas ... 24
2.3. Enterobakterijų skaičiaus nustatymas... 25
2.4. Koliforminių bakterijų ir E. coli bakterijų skaičiaus nustatymas ... 25
2.5. Kolonijų skaičiavimas ... 26
2.6. Higienos įvertinimas viešojo maitinimo įstaigose ir prekybos centruose ... 26
2.7. Statistinė duomenų analizė ... 27
3. TYRIMO REZULTATAI ... 28
3.1. Viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų parduodamų sušių užkrėstumo koliforminėmis, enterobakterijomis bei E. coli bakterijomis rezultatai ... 28
4 3.3. Ryšys tarp sušių mikrobiologinio užterštumo ir prekybos/gamybos vietos higienos
sąlygų įvertinimo ... 32
3.4. Vartotojų apklausa apie sušius ... 32
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 34
IŠVADOS ... 37
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 38
5
SANTRAUKA
Prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų sušių mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Lina Damijonaitytė Magistro baigiamasis darbas
Sušiai, dėl sveiko įvaizdžio bei santykinai pigios kainos, tapo dažnai vartotojų pasirenkamu paruoštu vartoti produktu. Sušių sudėtis gali labai skirtis, tačiau klasikiniai sušių komponentai yra parūgštinti ryžiai, jūros gėrybės ir daržovės. Įdomu tai, kad sušių ingredientai dažnai yra naudojami žali, be terminio apdorojimo, todėl be teigiamos maistinės vertės tokie gaminiai gali kelti ir mikrobiologinę riziką vartotojų sveikatai.
Darbo tikslas buvo įvertinti prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų sušių mikrobiologinius rodiklius, prekybos vietų higienines sąlygas bei veiksnius lemiančius šių gaminių įsigijimą.
Mikrobiologinių rodiklių tyrimas, įvertinant enterobakterijas, koliformines ir E. coli bakterijas sušiuose, buvo atliktas remiantis LST EN ISO 4832:2006 (koliforminėms ir E. coli bakterijoms), LST ISO 21528-2:2017 (enterobakterijoms) standartais.
Sušių įsigijimo metu, remiantis paruošta vertinimo sistema, buvo įvertinta prekybos/gamybos vietų higiena, o siekiant įvertinti sušių pasirinkimą buvo atlikta vartotojų apklausa.
Iš viso buvo ištirta 50 sušių mėginių įsigytų dvejuose prekybos centruose (I, J) bei aštuoniuose (A, B, C, D, E, F, G, H) viešojo maitinimo įstaigose. Tyrimo metu buvo nustatyta, kad visuose sušių mėginiuose buvo aptinkamos koliforminės bakterijos ir enterobakterijos. Koliforminių bakterijų kiekis viešojo maitinimo įstaigose įsigytuose sušiuose svyravo nuo 2,47 log10 ksv/g iki 4,7 log10 ksv/g,
o enterobakterijų nuo 2,91 log10 ksv/g iki 4,9 log10 ksv/g. Tuo tarpu prekybos centruose įsigytuose
sušiuose koliforminių bakterijų kiekis svyravo nuo 2,5 log10 ksv/g iki 3,11 log10 ksv/g, o
enterobakterijos nuo 2,3 log10 ksv/g iki 3,92 log10 ksv/g. E. coli aptiktоs vieno prekybos centro
produkcijoje dvejuose iš penkių sušių.
Remiantis JAV Žemės ūkio departamento normatyviniais dokumentais enterobakterijų kiekiai viešojo maitinimo įstaigose B (1,1 x 104 ksv/g), C (1,3 x 104 ksv/g) ir G (7,9 x 104 ksv/g) viršijo
toleruotiną normą, o koliforminių bakterijų toleruotinos ribos sušiuose neatitiko tik viešojo maitinimo įstaigos B (5,0 x 104 ksv/g) produkcija. E. coli bakterijų toleruotiną ribą (1,0 x 102 ksv/g) atitiko sušiai
pagaminti visuose prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose.
Prekybos/gamybos vietų higienos sąlygų analizė parodė, kad nėra stiprios koreliacijos tarp higienos įvertinimo ir nustatyto bakterijų kiekio.
6 Apklausos rezultatų analizė parodė, kad respondentai sušius vartoja maždaug kartą į mėnesį ir po vartojimo nėra pajautę apsinuodijimo simptomų. Respondentų sušių pasirinkimą daugiausiai lemia skonis.
Raktažodžiai: sušiai, koliforminės bakterijos, enterobakterijos, E. coli, viešojo maitinimo įstaigos, prekybos centrai, higiena
7
SUMMARY
Evaluation of microbiological indices of sushi sold in shopping centres and public catering establishments
Lina Damijonaitytė Master of Science Thesis
Sushi, due to its healthy appearance and relatively cheap price, become an often used product. Sushi ingredients can vary, however the classical sushi components are sour rice, seafood and vegetables. The interesting fact is that sushi components are commonly raw and without heat treatment procedure, therefore without positive nutritional value such products may pose microbiological risk to consumer’s health.
The purpose of this study is to evaluate the microbiological criteria of sushi sold at supermarkets and public food service establishments and also to evaluate the hygiene conditions at point of sale and factors that determines the purchase of this products.
Examination of microbiological criteria (enterobacterial coliforms and E.coli) in sushi was performed according to LST EN ISO 4832:2006 (coliforms and E.coli), LST ISO 21528-8:2017 (enterobacteria) standards.
During sushi purchasing a well-developed evaluation system was used to evaluate production/selling area hygiene. Customer survey was conducted to evaluate and assess the availability and options of sushi purchasing.
A total of 50 sushi samples where purchased from two different supermarkets (I, J) and eight local food stores ( A, B, C, D, E, F, G, H). During the study, coliform bacteria and enterobacteria were found in all sushi samples. The amount of coliform bacteria in public food service establishments purchased sushi ranged from 2.47 log10 cfu/g to 4.7 log10 cfu/g, and enterobacteria
from 2.91 log10 cfu/g to 4.9 log10 cfu/g. Meanwhile, the number of coliform bacteria in supermarkets
obtained sushi ranged from 2.5 log10 cfu/g to 3.11 log10 cfu/g, and enterobacteria from 2.3 log10 cfu/g
to 3.92 log10 cfu/g. E.coli was found in one of the tested supermarkets in two out of five sushi
products.
Based on normative documents of the USA Department of Agriculture, enterobacteria amount in a public food service establishments B (1.1 x 104 cfu/g), C (1.3 x 104 cfu/g) and G (7.9 x 104 cfu/g)
exceeded the tolerable rate. Coliform bacteria did not match the tolerable number in public food service establishment B (5.0 x 104 cfu/g) obtained sushi. E. coli bacteria tolerable rate (1.0 x 102
cfu/g) matched sushi production in supermarket J.
The analysis of the hygiene conditions of the production/selling areas has shown that there is no strong correlation between hygiene assessment and the amount of bacteria detected.
8 The analysis of survey showed that respondent use sushi approximately once a month and after consumption they don’t have any side effects. The respondents’ sushi choice is mostly determined by the taste.
The key words: microbiological quality, coliform bacteria, Enterobacteriaceae spp., E.
9
SANTRUMPOS
aw – vandens aktyvumas
DHA – dokozaheksaeno rūgštis DNR – deoksiribonukleorūgštis EPA – eikosapentaeno rūgštis ES – Europos sąjunga
HN – higienos norma
JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos LAB – pieno rūgšties bakterijos LR – Lietuvos Respublika Nr. – numeris
Proc. – procentai
PSO – pasaulio sveikatos organizacija Pvz. – pavyzdys
RV – rizikos veiksniai
RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kokybės sistema TMA–O – trimetilamino N–oksidas
10
ĮVADAS
Sušiai tapo gan dažnu vartotojų pasirinkimu dėl sveiko įvaizdžio bei santykinai pigios kainos. Remiantis Norvegijos jūros gėrybių tarybos duomenimis, ne mažiau, kaip 30 proc. suaugusiųjų norvegų valgo suši du ar tris kartus per mėnesį. Tuo tarpu Prancūzijoje apie 40 proc. gyventojų reguliariai valgo suši (1). Deja, bet informacijos apie šios grupės produktų suvartojimą Lietuvoje yra ribotai.
Suši pažodžiui reiškia ,,parūgštinti ryžiai“, kurie užpildyti įvairiais įdarais, paprastai žalia žuvimi. Klasikiniai sušių komponentai yra parūgštinti actu ryžiai, jūros gėrybės (krevetės, ikrai), žuvis (lašiša, tunas), daržovės (agurkai, avokadai). Svarbu paminėti, kad dažnai sušių ingredientai yra naudojami žali, be jokio baktericidinio apdorojimo, todėl be teigiamos maistinės vertės tokie gaminiai gali kelti ir mikrobiologinę riziką vartotojų sveikatai. Sušiai gali būti potencialiai pavojingi žmonių sveikatai dėl termiškai neapdorotos žuvies, žalių daržovių ar nepakankamai parūgštintų ryžių, kurie gali būti užteršti patogenais (2).
Sušių mikroflora priklauso nuo žaliavos mikrofloros bei nuo gamybos higienos sąlygų. Pasak mokslininkų dažniausi maisto gamybos pažeidimai yra bendri higienos (nešvarūs indai, patalpos, karšto vandens nebuvimas, dezinfekcinių medžiagų trūkumas), savikontrolės (atsekamumo nebuvimas, neteisingai pildyti arba nepildyti žurnalai, prietaisai be metrologinių patikrų, laboratorinių tyrimų trūkumas), kuomet kryžminės taršos metu bakterijos gali iš aplinkos patekti į maisto produktus (3).
Kokybiškas maistas turi pasižymėti gera maistine ir energine verte bei būti patogus vartoti, o taip pat kokybiškas maistas turi būti saugus vartoti. Vartotojai turi gauti maisto gaminius, kurie nekelia potencialios rizikos jų sveikatai. Siekiant užtikrinti, kad vartotojai valgytų tik saugų maistą, visos maisto tvarkymo įmonės privalo laikytis tinkamų gamybos higienos sąlygų, apibrėžtų ES teisės aktuose (4). Atliktų tyrimų rezultatai rodo, kad maisto produktų higiena yra viena iš keturių svarbiausių aplinkybių, kai vartotojai pasirenka valgymo vietą. Kiti trys kriterijai yra personalas, meniu bei vieta (3).
Maisto produktų ir žaliavos mikrobiologiniai kriterijai yra nurodomi Europos Komisijos reglamente Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Tačiau šiame dokumente nėra informacijos dėl taikomų rodiklių sušiams. Sušiai yra priskiriami paruoštiems vartoti produktams, o vertinant tokius produktus galima remtis įvairių valstybių (Airijos, Naujosios Zelandijos, Australijos, Jungtinių Amerikos Valstijų) sukurtomis rekomendacijomis dėl mikrobiologinių rodiklių.
Mūsų darbo tikslas yra įvertinti prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų sušių mikrobiologinius rodiklius.
11 Tikslui pasiekti buvo iškelti sekantys darbo uždaviniai:
1. Nustatyti sušių, parduodamų skirtinguose prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose, mikrobiologinius rodiklius (koliforminės bakterijos, E. coli, enterobakterijos).
2. Išanalizuoti prekybos centrų ir viešojo maitinimo įstaigų prekybos/gamybos vietos higieną ir jos galimą įtaką produktų mikrobiologiniams rodikliams.
12
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Sušių istorija ir vartojimo tendencijos
„Sushi“ yra tradicinis japoniškas maistas, daugiausiai susidedantis iš virtų parūgštintų actu ryžių, kurie pateikiami su žuvimi arba kitomis jūros gėrybėmis. Išvertus iš japonų kalbos, sušio pavadinimas reiškia „konservuota žuvis“ arba „ryžiuose ir druskoje fermentuota žuvis“. Sušis pirmą kartą paminėtas kinų kalbos žodyne IV a. Vakarų valstybėse sušiai pirmą kartą buvo pristatyti 1980-aisiais metais, o šiomis dienomis sušiai tapo itin populiarūs ir madingi patiekalai. Sušių galime rasti specializuotose japonų restoranuose ar prekybos centruose ir jie tapo stiprūs konkurentai tradiciniams greito maisto produktams dėl savo santykinai pigios kainos ir sveiko įvaizdžio (5).
Suši atsiradimas prasidėjo kaip žuvies išsaugojimo būdas, kuomet 7-ajame amžiuje Pietryčių Azijoje buvo išrastas žuvų marinavimo metodas. Virtų ryžių ir fermentuotos, pasūdytos žuvies derinys vadinamas nare-zushi. Seniausia ankstyvųjų sušių nare-zushi forma yra funa-zushi, pirmą kartą pagaminta daugiau nei prieš 1000 metų Japonijoje, Šigos prefektūroje. Gaminant funa-zushi žuvis fermentuojama ryžiuose ilgiau nei pusę metų prispaudžiant akmeniu, kol žuvis pasidengia plėvele. Ši plėvelė ant žuvies atsirasdavo dėl fermentacijos, kurią sukelia suspausti ryžiai, išskirdami pieno rūgštį. Dėl ilgo žuvies fermentavimo laiko, ryžiai buvo netinkami vartoti ir būdavo išmetami, o vartojimui pasiliekama tik žuvis. Dažniausiai tokiu būdu buvo ruošiami karpiai (6, 7). Žymiai vėliau t.y. XVII a. viduryje, gydytojas Matsumoto Yoshichi, pasiūlė pridėti acto į ryžius. Tokiu būdu žuvies fermentavimo laikas trumpėjo, tad ryžiai buvo pasiliekami vartoti kartu su žuvimi ir taip atsirado pirmieji sušiai. Sušių sudėtį vis papildydavo nauji ingredientai, atsirasdavo nauji skoniai ir juos pamėgo vis daugiau žmonių visame pasaulyje. Pasaulinis suši susidomėjimas prasidėjo JAV 60-aisiais metais aštuntajame dešimtmetyje ir greitai išplito į daugelį pasaulio vietų (8, 9).
Japonija – šalis, kurioje sušiai jau ilgą laiką laikomi tradiciniu patiekalu. Taip susiklostė, nes IX a. plintant budizmui, plito ir draudimas valgyti mėsą, tad vis daugiau žmonių pamėgo žuvį. Atsiradęs poreikis tinkamai laikyti ir paruošti žuvį tapo prielaida sušių kultūrai susiformuoti. Japonai ėmėsi išnaudoti savo turimus jūrų gėrybių išteklius kūrybiškai. Japoniškos virtuvės formavimąsi lėmė daug veiksnių: geografinė padėtis, klimatas, religija, kaimyninės valstybės. Japonijos salas supančiame vandenyne ir jūrose gausu jūros gėrybių, o klimatas sudaro palankias sąlygas auginti ryžius, tad nenuostabu, kad garsiausiu ,,Tekančios saulės” šalies virtuvės patiekalu tapo sušis. Vieni pirmųjų pasaulyje ir ypač JAV išpopuliarėjo ,,Kalifornijos“ sušiai, į kurių sudėtį įeina krabų lazdelės ir ikrai. Kiti populiarūs sušiai buvo ,,Filadelfijos“. Juos sudarė rūkyta lašiša, majonezas, agurkas (9). Pirmas suši restoranas už Japonijos ribų atsirado JAV, nes XX a. pradžioje Japonijos imigrantai gyveno tokiose vietose kaip Los Andželas, Havajai ir San Paulas. Pirmuosius Japonijos užjūrio restoranus paprastai valdė ir jais rūpinosi japonai. Tačiau aštuntajame dešimtmetyje patys
13 amerikiečiai pradėjo steigti ir vadovauti sušių prekybai savo šalyje. Pirmiausiai tai įvyko Vakarų pakrantėje, o vėliau kitose šalies dalyse (7).
Tikrasis pasaulinis susidomėjimas sušiais prasidėjo 1990-aisiais, kai Jungtinė Karalystė, Europa ir likusi dalis pasaulyje pasekė JAV pavyzdžiu. Pavyzdžiui, Londone dešimtojo dešimtmečio viduryje atidaryta daug sėkmingų suši restoranų: Moshi Moshi (1994) Harrods Sushi Bar (1995), Itsu (1997) ir Yo! Sushi (1997). Sušiams atkeliavus į JAV ir Europą jų sudėtis buvo kiek pakeista, nes buvo sunku gauti tinkamos žaliavinės žuvies, o ir vartotojams termiškai neapdorota žuvis neatrodė patraukliai. Sušių sudėtį papildė krabų lazdelės, ikrai, įvairios daržovės (5).
Turtingi ir išsilavinę žmonės buvo laikomi pagrindiniais suši vartotojais Japonijoje ir už jos ribų. Pirmieji sušiai buvo išdėliojami ant besisukančio stalviršio, ruošiami atviroje virtuvėje matant klientams. Ši tradicija yra puoselėjama iki šių dienų (9).
Japonijoje atlikto tyrimo rezultatai rodo, kad suši vartojimo įpročiai skiriasi priklausomai nuo amžiaus grupės, socialinio ir ekonominio statuso. Japonai suši priskiria prie ypatingų prekių sąrašo. Taip pat Japonijoje vyresni žmonės suši vartoja dažniau, nei jaunesni, o moterys labiau mėgsta sušius, nei vyrai. Populiariausi sušiai Japonijoje yra su tunais (3, 52).
Šiomis dienomis pasak Norvegijos jūros gėrybių tarybos, ne mažiau, kaip 30 proc. suaugusiųjų norvegų valgo suši du ar tris kartus per mėnesį. Prancūzijoje apie 40 proc. gyventojų reguliariai valgo suši (1). Deja, bet informacijos apie šios grupės produktų suvartojimą Lietuvoje yra ribotai.
1.2. Sušių sudėtis ir nauda vartotojams
Tradiciškai suši gaminami iš baltųjų grūdinių ryžių, tačiau taip pat gali būti ruošiamas su rudaisiais ryžiais arba trumpaisiais ryžiais. Daug rūšių suši yra vegetariški. Sušiai dažniausiai patiekiami su marinuotu imbieru, vasabi ir sojos padažu. Bendras visų rūšių suši ingredientas yra ryžiai su actu. Užpildai, pagardai ir paruošimas priklausomai nuo rūšies ir šalies gali labai skirtis (10). Vienas iš dažniausių suši ingredientų yra žuvis. Dažniausiai naudojama žalia lašiša, šaltai rūkyta lašiša, konservuotas ar žalias tunas. Be žuvų dažnai į sušių sudėtį įeina gėlavandenės krevetės ir žaliosios daržovės, tokios kaip agurkai ar avokadai (11).
Kitas neatsiejamas nuo sušių komponentas yra vasabis – japoniškas krienas, kuris vartojamas kartu su sušiais. Vasabi yra turtingas beta-karotenų, gliukozinolatų ir įvairių izotiocianatų produktas, kuris turi antibakterinių savybių ir gali sustiprinti imunitetą. Vasabi taip pat yra galingas agentas, kuris gali sunaikinti Escerichia coli ir Staphylococcus spp. bakterijas. Tyrimai rodo, kad vasabis gali sumažinti gleivių kiekį krūtinėje bei nosies ertmėse sergant astma (12).
Jūros dumbliai (,,nori“), kurie naudojami gaminant sušius taip pat yra naudingi sveikatai, nes juose mažas kalorijų kiekis ir daug maistinių medžiagų. Jūros dumbliuose yra daug mineralų, tokių kaip kalcis, magnis, fosforas, geležis, jodas ir natris. Juose taip pat yra svarbių vitaminų, pvz., A, B1,
14 C ir E. Viena didžiausia jūros dumblių nauda – jų gebėjimas pašalinti radioaktyvų stroncį ir kitus sunkiuosius metalus iš žmogaus organizmo (7).
Imbieras (Zingiber officinale Roscoe) yra Zingiberaceae augalų šeimos narys neatsiejama sušių dalis, leidžianti pajausti tikrąjį sušių skonį. Azijoje, Indijoje, Europoje ir Artimuosiuose Rytuose šimtmečius, siekiant gydyti tokius susirgimus, kaip artritas, skrandžio ligos, astma, diabetas buvo naudojamas imbieras. Yra tyrimų su gyvūnais, rodančių, kad imbiero ekstraktai ir sudedamosios dalys, pvz., gingerolis, gali apsaugoti audinius ir organus nuo oksidacinių pažeidimų. In vitro tyrimų metu buvo nustatyta, kad imbiero ekstraktai slopina įvairių bakterijų, įskaitant S. aureus ir Listeria
monocytogenes augimą. Helicobacter pylori bakterija susijusi su virškinimo trakto ligomis, o imbiere
esantys junginiai (gingerolių ir fenolio metabolitai) padeda sustiprinti vaistų poveikį, skirtą kovoti su šia bakterija (13).
Omega-3 riebalai yra ypač ilgos grandinės riebalai. Šių riebalų šaltinis yra jūros gėrybės. Tyrimo metu įrodyta, jog Omega-3 riebalai mažina citokinų kiekį, kurie yra susiję su antro tipo cukriniu diabetu. Tad tyrimo metu pažymima, jog Omega-3 riebalai gali sumažinti riziką sirgti antro tipo cukriniu diabetu (14, 51).
Ilgos grandinės riebalų rūgščių suvartojimas, tokių kaip eikosapentaeno rūgšties (EPA) ir dokozaheksaeno rūgšties (DHA) yra mažas daugelyje Vakarų šalyse gyvenančių asmenų. Geras ir natūralus šių riebalų rūgščių šaltinis yra jūros gėrybės, ypač riebios žuvys. Šios riebalų rūgštys vaidina svarbų vaidmenį palaikant gerą sveikatos būklę. EPA ir DHA riebalų rūgštys apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, reumatoidinio artrito, žarnyno ligų. DHA rūgštis turi svarbų vaidmenį palaikant akių ir smegenų gerą būklę. DHA aprūpinimas ankstyvuoju gyvenimo laikotarpiu yra gyvybiškai svarbus (15).
Įvairiose daržovėse bei grūduose yra įvairių maistinių medžiagų ir įvairių bioaktyvių junginių, įskaitant fitochemines medžiagas (fenoliai, flavonoidai ir karotinoidai), vitaminus (vitaminas C, folatas, ir vitaminas A), mineralus (kalis, kalcis, magnis). Kadangi bioaktyvių junginių kiekiai labai skiriasi daržovėse bei grūduose jie vienas kitą papildo. Norint gauti didžiausią naudą sveikatai, kasdien reikia vartoti įvairius augalinius maisto produktus. Daržovės ir grūdai yra turtingi flavonoidų šaltiniai, kurie yra susiję su lėtinių ligų sergamumo mažinimu, pvz., širdies ligos, vėžys, insultas, diabetas, Alzheimerio liga, katarakta. Bioaktyvūs junginiai ir antioksidantai, kurių gausu daržovėse ir grūduose padeda mažinti ląstelių proliferaciją ir apoptozę (16).
Fitocheminės medžiagos, esančios daržovėse (pvz., karotinoidai, polifenolikai, antocianinai, terpenai, alkaloidai) yra medžiagos, kurios užkerta kelią DNR pažeidimams, slopina navikinių ląstelių proliferaciją taip sumažinant vėžio riziką (17, 55).
15
1.3. Sušių keliama rizika vartotojams
Sušiai – higieniškai ir technologiškai sudėtingas produktas. Taip yra dėl to, kad sušių sudėtyje vyrauja žalios žuvys, kurios perdirbimo metu gali būti užterštos (pvz., filė pjaustymo metu), o tai yra puikus šaltinis bakterijoms atsirasti. Sušiai ruošiami rankiniu būdu, o tai kelia dar vieną riziką atsirasti kryžminei taršai ir patogeniniams mikroorganizmams patekti į mūsų organizmą (18).
Reikėtų atkreipti dėmesį, jog dauguma sudedamųjų dalių yra be terminio apdorojimo ir tai suteikia puikias sąlygas mikroorganizmams augti ir daugintis sušiuose. Jei sušių nesuvartojame iš karto juos rekomenduojama laikyti šaldytuvo sąlygomis (+4°C) ir suvartoti per dvi dienas nuo pagaminimo datos (9).
Kai kurie ligų protrūkiai yra susiję su sušių vartojimu, o juos sukelia patogeninės bakterijos, tokios kaip Vibrio parahaemolyticus, S. aureus, Bacillus cereus ir Salmonella spp. (11). Kitos bakterijos, tokios kaip L. monocytogenes ir Aeromonas spp. yra laikomos rizikos veiksniais, nes jos aptinkamos daržovėse ar žaliose, lengvai apdorotose jūros gėrybėse (19).
B. cereus yra endosporas formuojanti bakterija, kuri gali būti pavojus, esantis ryžiuose (10).
Vienas iš protrūkių susijusių su suši vartojimu įvyko 2015 m. gegužės mėn. Vakarų Sidnėjuje, Australijoje. Buvo nustatyti šeši S. Agona protrūkio atvejai. Visi apsinuodiję žmonės buvo vartoję suši su tunais (20).
Dėl sušiuose esančio žemo pH (<4,6) ši terpė tampa palanki daugintis ir pieno rūgšties bakterijoms (LAB), kurios gali įtakoti maisto produktų gedimą. Labiausiai paplitusios pienarūgštės bakterijos yra: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus spp., taip pat
Aerococcus, Carnobacterium spp., Enterococcus spp., Oenococcus spp., Sporolactobacillus spp., Tetragenococcus spp, Vagococcus spp., Weissella spp. ir Bifidobacterium spp. (21).
Atliktas tyrimas patvirtina, kad geros kokybės suši priklauso nuo žaliavų, pakankamo ryžių parūgštinimo (ryžių pH turi būti mažesnis nei 4,6) ir šaldymo grandinės palaikymo. Sušių paruošimas ir saugojimas taip pat yra būtini gauti geros mikrobiologinės kokybės produktus (22).
1.3.1. Žuvis
Žuvys yra matrica, kuri ypač palanki bakterijų vystymuisi. Nepaisant mažo angliavandenių kiekio (nuo 0,2 proc. iki 1,5 proc.) žuvų mėsoje yra daug baltymų, mažos molekulinės masės azoto molekulių, kurias greitai metabolizuoja bakterijos. Šie junginiai apima laisvas amino rūgštis, kreatiną, nukleotidus, karbamidus ir TMA–O (Trimetilamino N-oksidas). Angliavandenių kiekis leidžia greitai augti Gram-neigiamoms, pH jautrioms psichotrofinėms bakterijoms, kurios natūraliai yra žuvyse, pavyzdžiui, Pseudomonas spp. ir Shewanella spp. Šios bakterijos yra atsparesnės žemai temperatūrai, nei mezofilinės pienarūšties bakterijos (23).
16 Gyvų žuvų raumenys yra sterilūs. Tačiau odoje, gleivėse, žiaunose ir žarnyne yra daug bakterijų, kurių sudėtis ir kiekis skiriasi priklausomai nuo žuvų rūšies, temperatūros, vandens druskingumo ir vandenyje ištirpusio deguonies bei vandens taršos, pašaro, streso ir kt. Jūros žuvų mikrobiota paprastai susideda iš gramneigiamų psichrotrofinių bakterijų, kurių augimas vyksta prie 0°C, o optimalus maždaug 25°C temperatūroje. Dauguma jų priklauso proteobakterijų klasei:
Pseudomonas spp., Shewanella spp., Acinetobacter spp., Aeromonas spp., Vibrio spp., Moraxella
spp., Psychrobacter spp., Photobacterium spp. (23).
Lašiša (Salmo salar) yra viena dažniausiai sušiuose sutinkamų žuvų. Tai žaliavinė žuvis, kurios kontrolei ir sanitarijai turėtų būti skiriamas ypatingas dėmesys (24). Vieni iš svarbiausių per maistą plintančių patogenų susijusiu su lašišomis yra C. botulinum bei L. monocytogenes bakterijos (24, 25). Sušiuose dažnai yra naudojama šalto rūkymo lašiša, kuri laikoma lengvai konservuotu produktu. Pasaulinė gamyba didėja, tačiau problemos su bakterijų užteršimu šaltai rūkytoje lašišoje išlieka. Šalto rūkymo metu temperatūra neviršija 28°C, todėl išlieka pavojus, jog Listeria spp. išgyvens ir galės daugintis (26).
Vienas iš būdų, kaip sumažinti lašišos užkrėstumą L. monocytogenes ir kitomis aerobinėmis bakterijomis yra apdoroti lašišos filė ozono ir vandens tirpalu. Rekomenduojama ozono koncentracija 1,5 mg/l. Ozono ir vandens tirpalas padeda sumažinti bakterijų kiekius, tačiau nepadeda prailginti lašišos galiojimo termino (27).
C. botulinum augimą kontroliuoja druskos kiekis (3,5 proc.) ir žemos temperatūros (mažiau nei
5°C) derinys. Priešingai, L. monocytogenes gali augti žemoje temperatūroje (0°C) (18).
Aukšto slėgio apdorojimas (HE) yra viena iš perspektyvių technologijų, nes šis apdorojimo būdas slopina mikroorganizmų sukeliamus tekstūros, spalvos ir skonio pokyčius. Tai yra neterminis apdorojimo būdas, kuris priklauso nuo slėgio, laiko, temperatūros ir produkto savybių. Atlikus bandymą matyti, kad L. monocytogenes išgyvenimas priklauso nuo spaudimo ir laiko bei nustatyta, kad pasiekus 700–900 MPa slėgį bakterijų augimas penkias dienas bus slopinamas (<0,3 ksv /g) (26).
1.3.2. Daržovės
Šviežios daržovės, įskaitant skirtingus augalų komponentus, tokius kaip: lapai, šaknys, svogūnėliai ir gumbavaisiai turi skirtingas morfologines ir medžiagų apykaitos funkcijas ir todėl yra palanki terpė mikroorganizmams augti bei daugintis (28). Mikroorganizmų buvimas ir skaičius daržovėse skiriasi priklausomai nuo produkto tipo, auginimo būdo, geografinės auginimo srities ir oro sąlygų (29).
Derliaus nuėmimas, transportavimas, perdirbimas bei tvarkymas gali labai paveikti daržovių ir grūdų mikrobiotą, nes transportavimo ir tolesnio perdirbimo, tvarkymo metu, produktas gali būti užterštas patogeniniais mikroorganizmais (30).
17 Pjaustant ir smulkinant produkto pavišius yra veikiamas oro ir galimo užteršimo bakterijomis, mielėmis ir pelėsiais. Pjaustant yra pažeidžiamas apsauginis epidermio barjeras, kuris padidins maistinių medžiagų prieinamumą ir suteiks didesnį paviršiaus plotą, kuris gali padidinti mikrobų augimą ir to pasėkoje sutrumpėja produkto tinkamumo vartoti laikas (31).
Ypatingą susirūpinimą kelia šviežių daržovių užteršimas, todėl, kad tokia produkcija gali būti suvartojama, be jokio mikroorganizmams mirtino apdorojimo, o tai kelia potencialią grėsmę žmonių sveikatai. Saugus gamybos būdas ir tinkamos plovimo, dezinfekavimo procedūros yra svarbūs žingsniai užtikrinant paruoštų daržovių saugą. Chloras yra dažniausiai naudojama sanitarinė priemonė dėl efektyvumo, ekonomiškumo ir paprasto naudojimo (32).
Sporadinis daržovių užteršimas mažu kiekiu žmogui patogeniškais mikroorganizmais gali atsirasti tiesiogiai arba netiesiogiai per gyvūnus, dirvožemį, vandenį, purviną įrangą ar tvarkymo, sandėliavimo metu. Šviežių daržovių užteršimas kelia itin didelį susirūpinimą, nes daržovės sušiuose bus sunaudotos be jokio mikrobiologiškai mirtino apdorojimo. Daržovės yra tarp greitai gendančių maisto produktų, nes jos turi daug angliavandenių, baltymų ir jų pH vertės svyruoja nuo 7,0 iki šiek tiek rūgštinio pH ir turi didelį aw. Šios sąlygos itin palanki terpė bakterijoms atsirasti ir daugintis (33).
E.coli O157: H7, Shigella spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes, A. hydrophila bakterijos aptinkamos daržovėse. Dauguma iš jų yra žarnyno patogenai, bet gali atsirasti
ir iš kitų šaltinių pvz., dirvožemio, vandens, derliaus nuėmimo metu, plaunant, rūšiuojant, pakuojant ar gabenant daržoves (34).
Salmonella spp. yra pagrindinis žmogaus patogenas, susijęs su daržovėmis ir išmatų užteršimu. L. monocytogenes taip pat dažnas daržovių teršalas, plačiai paplitęs gamtoje ir augantis ant kopūstų
šaldytuvo sąlygomis (35).
1.3.3. Majonezas
Majonezas yra gaminamas iš augalinio aliejaus ir vandens fazės bei emulguotų kiaušinių trynių. Vandens fazę sudaro vanduo, druska, cukrus, actas, polisacharidai, priedai ir pagardai (ypač garstyčios). Majonezas palyginti yra mikrobiologiškai stabilus dėl didelio riebalų kiekio (700–800 g/kg), organinių rūgščių ir rūgščių ingredientų (36, 53).
Majoneze dažniausiai aptinkamos heterofermentacinės pieno rūgšties bakterijos. Dažniausiai išskirta laktobacilių rūšis yra Lactobacillus fructivorans. Kitos lactobacilos, tokios kaip Lb. casei, Lb.
plantarum ir Lb. brevis taip pat gali būti aptinkamos gaminyje. Nors laktobacilos neigiamo poveikio
žmonių sveikatai ir neturi, jos kelia gamintojui problemas ir nuostolius, nes keičia gaminio savybes. Didžiausia leistina koncentracija laktobaciloms gaminyje yra 3 log10 ksv/g. Jei gaminyje bakterijų
kiekis yra viršijamas tai prarandamos skoninės ir aromatinės savybės taip pat produktas nebeatlieka savo funkcijos (37, 38).
18 Rūgštys ir rūgščių ingredientai naudojami majonezo gamyboje prisideda prie pageidaujamo skonio, sumažina galutinį produkto pH (<4,8), o tai užkerta kelią daugintis mikroorganizmams.
Salmonella spp., E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus ir Yersinia enterocolitica dažniausiai
nesidaugina majoneze (36). Tačiau dažniausi salmoneliozės protrūkiai susiję su majonezu būna dėl kiaušinių užkrėstumo dar prieš majonezo gamybą. Komercinis majonezas, pagamintas naudojant pasterizuotus vištų kiaušinius patogeninių bakterijų atžvilgiu pavojaus sveikatai nekelia. Majoneze taip pat vyrauja mažas vandens aktyvumas bei rūgštinės sąlygos, tad jei gamybos metu yra laikomasi sanitarijos sąlygų majonezas neturėtų kelti pavojaus patogeninių bakterijų atžvilgiu (37).
1.4. Mikrobiologinių rodiklių reglamentavimas maisto produktuose ir
žaliavoje
Siekiant prisidėti prie visuomenės sveikatos apsaugos ir išvengti skirtingo interpretavimo tikslinga nustatyti suderintus maisto priimtinumui taikomus saugos kriterijus, visų pirma tam tikrų patogeninių mikroorganizmų buvimo maiste kriterijus. Pagal Europos Komisijos reglamentą Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų teigiama, kad maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų, kuriomis užkrečiami žmonės, šaltinių. Taip pat maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų arba metabolitų, kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai. Šiame reglamente taip pat nurodoma, jog mikrobiologiniais kriterijais galima vadovautis sprendžiant, ar maisto produktai ir tų produktų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo procesai yra priimtini. 2007 m. gruodžio 5 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1441/2007, iš dalies keičiantis Reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Šiame reglamente yra pateikiami pamatiniai tyrimo metodai įvairiems maisto produktams ar jų žaliavoms tirti, mėginių ėmimo planas bei ribinės mikroorganizmų vertės. „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“. Šis dokumentas nustato maisto produktų mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant RVASVT principais pagrįstą savikontrolę. Higienos normoje 26 išdėstyti kriterijai papildo 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų nustatytus maisto produktų tvarkymo proceso higienos mikrobiologinius kriterijus, atsižvelgiant į Lietuvos Respublikoje gaminamų maisto produktų specifiką bei su maisto produktų vartojimu susijusią riziką visuomenės sveikatai (39).
Deja, bet nei EK reglamentas, nei Higienos norma 26 nereglamentuoja mikrobiologinių rodiklių sušiams. Tačiau pagal Jungtinių Valstijų Žemės ūkio departamentą sušiai yra priskiriami trečiai arba ketvirtai rizikos grupei pagal paruoštų vartoti maisto produktų klasifikaciją. Bakterijų kiekiai, kurie yra leidžiami šiai kategorijai yra pateikiami 1 lentelėje (40).
19
1 lentelė. Sušių mikrobiologiniai rodikliai (40)
Mikrobiologinis rodiklis Leidžiamas kiekis sušiuose
Bendras bakterijų kiekis < 106 ksv/g
E. coli < 20 ksv/g
E. coli O157 neaptikta 25 g
Salmonella spp. neaptikta 25 g V. cholerae neaptikta 25 g L. monocytogenes neaptikta 25 g S. aureus < 20 ksv/g C. perfringens < 20 ksv/g B. cereus < 103 ksv/g
Dažnai kai kurie mikrobiologiniai rodikliai paruoštiems vartoti produktams pateikiami nacionaliniuose dokumentuose pvz. Airijos, Naujosios Zelandijos, Australijos, Jungtinių Amerikos Valstijų (41). Šiose dokumentuose paruoštų vartoti maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai dažniausiai būna aerobinės bakterijos, E. coli ir enterobakterijos. E. coli buvimas maisto produktuose parodo užteršimą išmatomis, o enterobakterijos padeda įvertinti bendrą maisto produkto higienos būklę. Be to, kai kurie Enterobacteriaceae spp. nariai gali prisidėti prie histamino (skumbroidinio toksino) susidarymo maisto produktuose. Indikatorinių mikroorganizmų, skirtų vertinti higieną, paruoštuose vartoti maisto produktuose normos pateiktos 2 lentelėje (41).
2 lentelė. Indikatoriniai mikroorganizmų kiekiai paruoštuose vartoti produktuose (41)
Mikroorganizmas Pageidaujamas kiekies (ksv/g) Toleruojamos kiekies (ksv/g) Netoleruojamas kiekies (ksv/g)
Koliforminės baktereijos <102 102 – <104 > 104
Enterobacteriaceae <102 102 – <104 > 104
Escherichia coli <20 20 – <102 > 102
1.5. Aplinkos ir personalo svarba ruošiant maistą
Maistas ir su maistu besiliečiantys paviršiai gali būti užteršti patogeniniais ir nepatogeniniais mikroorganizmais kontaktuojant su dirvožemiu, vandeniu, trąšomis, įrenginiais, žmonėmis ar gyvūnais. Maisto produktų kryžminis užterštumas patogenais perdirbimo ar maisto paruošimo metu labai svarbus kriterijus vartotojams bei maisto gamintojams. Dažniausiai pasitaikantys kryžminės taršos būdai: darbuotojai, oras, įranga (42, 54).
Paruoštų vartoti produktų viena iš paskutinių arba visai paskutinė operacija yra pjaustymas. Jis turi reikšmingos įtakos patogeninėms bakterijoms patekti į galutinį produktą (43).
Mikroorganizmų fiziologinė būklė (ramybės, dauginimo, eksponentinė fazės) taip pat turi įtakos gebėjimui užteršti galutinį produktą. Mikroorganizmai gali aktyviai daugintis ant kontaktinių paviršių arba gali būti gyvybingas, bet negalintis daugintis dėl nepalankių aplinkos sąlygų (44).
20 Higieniški paviršiai esantys maisto perdirbimo įmonėse turėtų būti kieti, inertiški ir lengvai valomi. Nerūdijantis plienas – dažniausias pasirinkimas. Jo sudėtyje galime sutikti chromo ir kitų metalų. Chromas padidina atsparumą korozijai. Nerūdijantis plienas dažniausiai pasirenkamas dėl jo termostabilumo ir lengvos priežiūros. Jo dėvėjimasis pasireiškia įbrėžimais, kartais duobutėmis. Sienoms ir grindims dažniausiai pasirenkama keramika. Plastikai ir gumos higieninės būklės ir valymo atžvilgiu yra daug problemiškesnės, nes yra minkštesnės ir lankstesnės. Dėl šios priežasties jos greičiau susidėvi ir padidėja tikimybė kryžminei taršai. Drėgmės lašeliai liekantys po valymo dezinfekavimo procedūros ilgiau išlieka ant hidrofobinių paviršių (45).
Atlikto tyrimo metu Verran ir kiti (2008) išsiaiškino, kad padidėjęs paviršiaus plotas, atsirandantis dėl susidėvėjimo turi įtakos mikroorganizmų išlikimui ant paviršiaus. Mokslininkai teigia, kad maisto perdirbimo įmonėms reikėtų užtikrinti minimalų sukibimą (tam svarbus kuo mažesnis paviršiaus plotas) ir maksimalų valymą (18).
Pakuotė, atsirandanti įvairiose produkto perdirbimo etapuose, gali būti apibūdinta, kaip laikina produkto aplinka. Pakuotė produktą gali apsaugoti nuo drėgmės, temperatūros svyravimų, tiesioginių saulės spindulių ir kitų aplinkos veiksnių. Kaip teigia Bradley ir kiti (2011) pakuotės dėka galime išvengti ar bent jau sumažinti galimybę mikroorganizmams patekti į galutinį produktą (46).
Daugumos pavojų galima išvengti tinkamai pasirenkant žaliavas ir ruošiant maistą pagal atitinkamus reikalavimus. Sušių pardavimo bei gaminimo įmonės turi sukurti konkrečią ir išsamią RVASVT (Rizikos veiksnių analizė ir svarbūs valdymo taškai) sistemą, kuri apima visus pavojus, kurie gali atsirasti ruošiant sušius (47).
Suši restoranų savininkai ar sušių platintojai turėtų kruopščiai atrinkti darbuotojus, bei tinkamai juos apmokyti, kad darbuotojai galėtų tinkamai paruošti ir tvarkyti suši. Visi produktai naudojami sušių gamyboje turėtų būti gaunami iš tiekėjo, kuris atitinka RVASVT sistemą. RVASVT pagrįstas suši tvarkymas mažmeninėje prekyboje paprastai savo kontroliniame sąraše turi šiuos bendruosius punktus:
Visi maisto produktai gaunami iš identifikuojamo ir patvirtinto šaltinio.
Nėra jūros gėrybių iš žvejo mėgėjo be jo produkcijos kokybę patvirtinančio pažymėjimo. Visos jūros gėrybės, įskaitant žuvis, vėžiagyvius, vėžiagyvių kiaušinius (ikrus) ir surimi yra
kilę iš šaltinio, veikiančio pagal RVASVT sistemą.
Tam tikros žuvys turi būti sušaldytos tiekėjų bei pristatomos užšaldytos. Maisto produktų užšalimo temperatūra turėtų būti –18°C. Prieš pradedant dirbti žaliava atšildoma.
Daržovės, jūros dumbliai, vasabis, imbieras, actas, prieskoniai ir kiti ingredientai gaunami iš patvirtintų ir identifikuojamų tiekėjų.
21 Jei naudojami komerciniu būdu paruošti, iš anksto rūgštinti suši ryžiai turėtų būti gaunamas patvirtinimas iš tiekėjo, jog jis veikia pagal RVASVT sistemą, kurioje yra visi reikiami įrašai apie ryžių gamyba.
Mažmeninės prekybos įmonė aktyviai valdo patvirtintų tiekėjų įvežamų produktų būklę ir temperatūrą.
Tikrinamos pakuotės ir žaliavų tinkamumo vartoti terminas.
Žaliavų priėmimas ar atmetimas privalo būti pažymėtas tikslia data ir laiku bei sprendimą priėmusio darbuotojo parašu.
Siekiant išvengti kryžminės taršos reikėtų vadovautis šiais principais:
Darbuotojai turėtų dėvėti švarius drabužius be viršutinių drabužių ir visada turėtų dėvėti plaukų kepuraitę.
Darbuotojai neturėtų rūkyti, valgyti ar žaisti su plaukais darbo vietoje. Darbuotojai neturėtų būti sergantieji ar su atviromis žaizdomis.
Darbuotojai turėtų dėvėti vienkartines pirštines, o po to, kai liečiami ne maisto produktai pasikeisti pirštines ar apdorojus bet kokias žalias jūros gėrybes.
Aplink žuvų kraštus neturėtų būti tamsios, rudos arba gelsvos spalvos.
Sušių gamyboje naudojami bambuko arba plastiko kilimėliai turėtų būti valomi ir dezinfekuojami kasdien. Jie turi būti sutvirtinti maistine plėvele, o ją keisti kas 4 val.
Sušių laikymas, transportavimas ir ruošimas:
Darbuotojai turėtų ypatingą dėmesį skirti rūgštintų ryžių pH kontrolei. Rūgštintų ryžių pH turėtų būti nuo pH 4,1 iki pH 4,6.
Žaliavos ir paruošti maisto produktai turėtų būti saugomi atskirai, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
Po paruošimo transportuojant visi suši turėtų būti supakuoti ir laikomi +4 °C. Po darbo valandų likučiai turi būti išmetami.
Higienos taisyklės ruošiant sušius:
Visi maisto tvarkytojai turėtų griežtai laikytis asmens higienos.
Rankos turi būti tinkamai plaunamos ir dezinfekuojamos. Dėvimos vienkartinės pirštinės. Sušių ruošimo zona ir įranga turi būti švarūs ir geros būklės.
Indai turi būti valomi ir dezinfekuojami prieš ir po naudojimo, jei keičiasi žaliava ar yra nešvarūs.
Suši ir kiti patiekalai turėtų būti ruošiami atskirose vietose su gera ventiliacija (48, 49). Mikrobiologinis maisto saugos valdymas yra pusiausvyros veiksnys, apimantis daugybę skirtingų veiksnių. Aukštą saugos lygį galima pasiekti griežtai sterilizuojant maistą, tačiau taip
22 sunaikinsime maisto skonį ir maistinę vertę. Švitinimas būtų dar vienas būdas sukontroliuoti mikrobiologinę riziką, bet jis ne tik brangus, bet daugelyje šalių nepriimtinas. Tuo tarpu vartotojai reikalauja sveiko, šviežio ir skanaus maisto (50).
23
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS
2.1. Tyrimo metodika ir organizavimas
Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje, Mikrobiologijos laboratorijoje 2018 m. sausio ir vasario mėn., o internetinė apklausa buvo vykdoma 2019 m. vasario ir kovo mėnesiais.
Tyrimui buvo pasirinktos Kauno miesto aštuonios viešojo maitinimo įstaigos ir du didieji prekybos centrai, kuriuose gaminami sušiai. Prekybos centrai ir viešojo maitinimo įstaigos buvo užkoduoti raidėmis: A, B, C, D, E, F, G, H, I, J. Sušiai buvo perkami kuo vienodesnės sudėties neįspėjant prekybininkų. Visų sušių sudėtinės dalys buvo: ryžiai, lašiša, agurkas, majonezas, tempūros traškučiai.
Kiekvienoje prekybos vietoje sušiai buvo perkami 5 kartus t. y. kas savaitę nuo 2018 m. sausio mėn. iki 2018 m. vasario mėn., norint išsiaiškinti, kaip kinta bakterinis užterštumas per laiką. Iš viso buvo ištirta 50 sušių mėginių. Mėginiai buvo pristatomi į laboratoriją kitą dieną po įsigijimo, o iki tol mėginiai buvo laikomi vienodomis šaldytuvo sąlygomis.
Tyrimo metu buvo įvertinti trys mikrobiologiniai sušių rodikliai: E. coli, enterobakterijų ir koliforminių bakterijų kiekiai. Perkant sušius taip pat buvo įvertintos prekybos vietų higieninės sąlygos su tikslu susieti higienos sąlygas su mikrobiologinio tyrimo rezultatais. Tyrimo planas yra pateiktas 1 pav.
Mūsų darbe taip pat buvo sukurta apklausa (priedai 1 pav.), kuri buvo patalpinta į internetinę svetainę ,,Apklausa.lt“. Apklausą sudarė 15 klausimų, kuriais buvo siekiama įvertinti vartotojų požiūrį bei sušių vartojimo tendencijos.
24
1 pav. Tyrimo metodika
2.2. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas
Pradinė suspensija ir dešimtkarčiai skiediniai buvo pasiruošti pagal ISO 6887-1:2017 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams 1 dalis. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas. Bendrosios taisyklės“ standartą.
Tyrimo metu buvo pasverta 10 g sušių į sterilų homogenizavimo maišelį ir užpilama 90 ml fiziologinio peptono tirpalo. Toliau maišelis su turiniu įdedamas į homogenizatorių (Intersience, BagMixer) ir homogenizuojama 30 sekundžių.
Po pradinės suspensijos paruošimo buvo atlikti dešimtkarčiai praskiedimai (2 pav.). Praskiedimai buvo atliekami iki 10-4.
Sekančiame etape vyko mėginio užsėjimas į sterilias Petri lėkšteles. Tiek pradinė suspensija tiek dešimtkarčiai praskiedimai į Petrį lėkšteles (po 1 ml) buvo perkeliami su steriliomis pipetėmis. Paskutiniame etape Petri lėkštelės su pradine suspensija ir dešimtkarčiais praskiedimais buvo užpilamos atitinkama mitybine terpe. Iki užpylimo terpė yra laikoma vandens vonelėje (temperatūra 470C). Lėkštelės su mėginiu ir ką tik užpilta terpe atidžiai išmaišomos ant stalo sukant Petri lėkšteles
(3 – 5 kartus) prieš ir pagal laikrodžio rodyklę. Po maždaug 15 minučių terpė sustingsta ir lėkštelės Literatūros apžvalga Tyrimas
Higienos sąlygų įvertinimas
Mėginių rinkimas aštuonios viešojo maitinimo įstaigos (A, B,
C, D, E, F, G, H), du prekybos tinklai (I, J)
(iš viso 50 mėginių)
Koliforminių ir E. coli bakterijų nustatymas LST EN ISO 4832:2006
Enterobakterijų nustatymas LST ISO 21528-2:2017
Gautų rezultatų apdorojimas ir analizė Vartotojų apklausa
25 apverčiamos dugnu į viršų, sudedamos viena ant kitos (daugiausiai po 6 vnt.) į termostatą ir kultivuojama 370C temperatūroje 24 val.
2 pav. Pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimo schema
2.3. Enterobakterijų skaičiaus nustatymas
Enterobakterijų skaičius nustatytas vadovaujantis LST ISO 21528-2:2017 „Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis enterobakterijų aptikimo ir skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas“ standartu. Tyrimo metu buvo naudojama VRTG (liet. Violetiniai raudonas tulžies gliukozės agaras, angl. Violet red bile glucose agar, Liofilchem®) mitybos terpė.
Po inkubavimo buvo skaičiuojamos visos būdingos kolonijos lėkštelėse. VRTG atrankioje terpėje enterobakterijos yra violetinės spalvos su skaidria zona. Jei enterobakterijų kolonijos atrodydavo netipinės buvo atliekamas oksidazės ir gliukozės fermentacijos testas.
2.4. Koliforminių bakterijų ir E. coli bakterijų skaičiaus nustatymas
Koliforminių bakterijų ir E. coli bakterijų skaičius buvo nustatomas pagal LST EN ISO 4832:2006 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis koliforminių bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo metodas“ standartą. Atliekant tyrimą pagal šį metodą galima nustatyti koliformines bakterijas standžioje chromogeninėje CCA terpėje (angl. Chromatic™ Coliform Agar ISO, Liofilchem®).
CCA terpėje raudonos ar rožinės kolonijos buvo vertinamos, kaip koliforminės bakterijos galaktozidazei teigiamos), o violetinės ar tamsiai mėlynos kolonijos vertintos, kaip E. coli (β-D-galaktozidazei ir β-D-gliukuronidazei teigiamos). E. coli patvirtinimui buvo naudojama atranki TBX terpė (liet. Triptono tulžies agaras, angl. TBX agar, Liofilchem®).
26
2.5. Kolonijų skaičiavimas
Pasibaigus kultivavimo laikui lėkštelės išimamos iš termostato, apžiūrimos ir vertinamos tik tos, kuriose išaugo ne mažiau, kaip 10 ir ne daugiau, kaip 150 kolonijų. Išaugusios kolonijos skaičiuojamos pagal formulę:
=
∑
× 1,1 ×
V – pasėtos medžiagos tūris kiekvienoje lėkštelėje, ml; d – skiedinys, atitinkantis pirmąjį vertinamą skiedinį;
∑a – suma kolonijų, suskaičiuotuose visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 10 kolonijų
2.6. Higienos įvertinimas viešojo maitinimo įstaigose ir prekybos centruose
Atliekant tyrimą, kiekvieną kartą perkant mėginius buvo vertinama viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų higienos būklė. Dėmesys buvo kreipiamas į darbo aplinką, darbuotojus ir maisto tvarkymo reikalavimus. Higienos būklė buvo vertinama balais: 1 – nepatenkinama higienos būklė, 2 – patenkinama higienos būklė, 3 – vidutinė higienos būklė, 4 – gera higienos būklė, 5 – puiki higienos būklė ir po to kiekvienai prekybos vietai buvo išvedamas balų vidurkis (3 lentelė).
Nepatenkinama higienos būklė buvo patvirtinama esant grubiems ir dažniems maisto tvarkymo bei laikymo reikalavimų pažeidimams. Patenkinama – yra daug nusižengimų, tačiau jie nėra grubūs. Vidutinė higienos būklė – ne kiekvieną kartą pasikartojantys negrubūs nusižengimai. Gera higienos būkle patvirtinama esant vienam ar keletui nežymių nusižengimų, o puiki higienos būklė reiškia, jog nusižengimų šioje viešojo maitinimo įstaigoje ar prekybos centre nepastebėta.
Jeigu įmonių balų vidurkis buvo maksimalus (5 balai) tai reiškia, kad: Patalpos buvo švarios
Darbuotojai dėvi darbo drabužius ir jie yra švarūs Darbuotojai dėvi prijuostes
Darbuotojai dėvi pirštines
Darbuotojai plauna ir dezinfekuoja rankas po bet kurios pašalinės veiklos Inventorius švarus bei tvarkingas
Žaliavos ir jau paruošti produktai yra laikomi atskirai, tinkamoje temperatūroje Yra imtasi priemonių, galinčių užkirsti kelią kryžminei taršai
27
3 lentelė. Higienos būklės įvertinimas
Higienos būklė Balų vidurkis
Nepatenkinama (patalpos nešvarios, nevėdinamos, darbuotojai be
darbo rūbų, be prijuosčių, be pirštinių, po pašalinės veiklos rankos neplaunamos ir nedezinfekuojamos, produktai ir žaliavos laikomi kartu,
laikymo temperatūra nėra tinkama, nešvarus inventorius, pašaliniai daiktai darbo vietoje)
0 – 1,9
Patenkinama (darbuotojai be darbo rūbų, darbuotojai be prijuostės, be
pirštinių, inventorius nešvarus, pašaliniai daiktai darbo vietoje, skirtingiem produktam vienas inventorius, nešvarūs paviršiai)
2 – 2,9
Vidutinė (gamybos vietoje yra su gamyba nesusijusių daiktų,
inventorius nešvarus, patalpos nešvarios ar nevėdinamos, darbuotojai
nevisada su darbo rūbais, pirštinėmis ar prijuoste) 3 – 3,9
Gera (darbuotojų rūbai ar pirštinės nevisada yra švarūs, pašaliniai
daiktai darbo vietoje, nevisada dėvimos prijuostės) 4 – 4,9
Puiki (patalpos švarios, darbuotojai dėvi darbo drabužius ir jie yra
švarūs, darbuotojai dėvi prijuostes, darbuotojai dėvi pirštines, darbuotojai plauna ir dezinfekuoja rankas po bet kurios pašalinės veiklos, inventorius švarus bei tvarkingas, žaliavos ir jau paruošti produktai yra laikomi atskirai, tinkamoje temperatūroje, yra imtasi priemonių, galinčių užkirsti kelią kryžminei taršai, gamybos vietoje
nėra su gamyba nesusijusių daiktų)
5
2.7. Statistinė duomenų analizė
Mikrobiologinio tyrimo rezultatai (kolonijų skaičius) buvo perskaičiuojami panaudojant dešimtainį logaritmą, siekiant palengvinti duomenų vizualizaciją.
Gauti tyrimo duomenys įvertinti naudojant SPSS 25 versijos statistinį paketą bei Microsoft Office Excel 2010 programą. Buvo nustatoma tyrimo rezultatų rodiklių sumos (sum), vidutinės reikšmes (x), koreliacija (r), standartiniai nuokrypiai (sd). Statistinio įvertinimo tikslumui ir patikimumui nustatyti apskaičiuoti vidurkių skirtumų patikimumai (P). Patikimumui nustatyti naudojome Stjudent‘o kriterijų (td). Duomenys laikomi patikimais, kai P < 0,05.
28
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų parduodamų sušių
užkrėstumo koliforminėmis, enterobakterijomis bei E. coli bakterijomis
rezultatai
Tyrimo laikotarpiu buvo ištirta 50 sušių mėginių, kurie buvo pirkti dešimtyje skirtingų vietų penkis kartus. Mėginiai buvo perkami aštuoniuose viešojo maitinimo įstaigose ir dvejuose prekybos centruose Kauno mieste. Koliforminės ir enterobakterijos buvo aptiktos visuose tirtuose sušių mėginiuose, o bakterijų kiekis svyravo nuo 2,9 x 102 ksv/g (2,47 log
10 ksv/g ) iki 5,0 x 104 ksv/g (4,7
log10 ksv/g) – koliforminės bakterijos bei nuo 2,0 x 102 (2,3 log10 ksv/g) iki 7,9 x 104 ksv/g (4,9 log10
ksv/g) – enterobakterijos, o tuo tarpu E. coli bakterijos buvo aptiktos tik J prekybos centro produkcijoje du kartus (3 pav.).
3 pav. Enterobakterijų, koliforminių ir E. coli bakterijų kiekiai viešojo maitinimo įstaigose ir
prekybos centruose įsigytuose sušiuose
Įvertinus dešimties skirtingų viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų gaminamų sušių užkrėstumą koliforminėmis bakterijomis vidurkius nustatėme, kad viešojo maitinimo įstaigoje B gaminamų sušių užkrėstumas koliforminėmis bakterijomis yra didžiausias (5,0 x 104 ksv/g (4,7 log
10
ksv/g). Koliforminių bakterijų kiekis šios įmonės gaminamuose sušiuose skirtingais tyrimo laikotarpiai svyravo nuo 1,7 x 104 ksv/g (4,23 log
10 ksv/g) iki 3,9 x 105 ksv/g (5,59 log10 ksv/g). 3,82 4,05 4,12 3,55 3,98 3,92 4,9 2,91 2,3 3,92 3,95 4,7 3,22 2,87 3,94 3,67 3,86 2,47 2,5 3,11 2,02
Viešojo maitinimo įstaiga A Viešojo maitinimo įstaiga B Viešojo maitinimo įstaiga C Viešojo maitinimo įstaiga D Viešojo maitinimo įstaiga E Viešojo maitinimo įstaiga F Viešojo maitinimo įstaiga G Viešojo maitinimo įstaiga H Prekybos centras I Prekybos centras J
Bakterijų skaičiaus vidurkiai log10ksv/g
29 Mažiausias sušių užkrėstumas koliforminėmis bakterijomis buvo viešojo maitinimo įstaigoje H. Vidutiniškai šioje viešojo maitinimo įstaigoje gaminamuose sušiuose buvo rasta 2,95 x 102 ksv/g
(2,47 log10 ksv/g) koliformų. Koliforminių bakterijų kiekis skirtingais tyrimo laikotarpiais svyravo
nuo 7,0 x 101 ksv/g (1,85 log
10 ksv/g) iki 1,4 x 103 ksv/g (3,15 log10 ksv/g) (4 pav.).
4 pav. Koliforminių bakterijų kiekių vidurkiai viešojo maitinimo įstaigose ir prekybos centruose
įsigytuose sušiuose
Įvertinus dešimties skirtingų viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų gaminamų sušių užkrėstumą Enterobacteriaceae spp. bakterijomis vidurkius nustatėme, kad viešojo maitinimo įstaigoje G gaminamų sušių užkrėstumas enterobakterijomis yra didžiausias. Vidutiniškai buvo rasta 7,9 x 104 ksv/g (4,9 log
10 ksv/g) bakterijų. Enterobakterijų kiekis šioje viešojo maitinimo įstaigoje
gaminamuose sušiuose skirtingais tyrimo laikotarpiais svyravo nuo 3,9 x 104 ksv/g (4,59 log
10 ksv/g)
iki 1,8 x 106 ksv/g (5,26 log
10 ksv/g).
Mažiausias sušių užkrėstumas enterobakterijomis buvo prekybos centre I. Vidutiniškai šiame prekybos centre buvo rasta 2,0 x 102 ksv/g (2,3 log
10 ksv/g) Enterobacteriaceae spp. bakterijų.
Enterobakterijų kiekis šios įmonės gaminamuose sušiuose skirtingais tyrimo laikotarpiais svyravo nuo 1,4 x 102 ksv/g (2,15 log
10 ksv/g) iki 2,7 x 102 ksv/g (2,43 log10 ksv/g) (5 pav.).
3,95 4,7 3,22 2,87 3,94 3,67 3,86 2,47 2,5 3,11 0 1 2 3 4 5 6 Viešojo maitinimo įstaiga A Viešojo maitinimo įstaiga B Viešojo maitinimo įstaiga C Viešojo maitinimo įstaiga D Viešojo maitinimo įstaiga E Viešojo maitinimo įstaiga F Viešojo maitinimo įstaiga G Viešojo maitinimo įstaiga H Prekybos centras I Prekybos centras J B ak te ri jų s ka ič ia us v id ur ki ai l og10 ks v/ g
30
5 pav. Enterobakterijų kiekių vidurkiai viešojo maitinimo įstaigose ir prekybos centruose
gaminamuose sušiuose
3.2. Viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos centrų higienos sąlygų įvertinimo
rezultatai
Tyrimo metu buvo stebimas sušių su lašiša, agurku ir majonezu gamybos procesas, žaliavų bei jau paruoštų sušių laikymas, aplinka bei inventorius. Fiksuojant šią informaciją buvo siekiama įvertinti higienos sąlygas. Stebėjimas parodė, kad daugiausiai balų surinko A, E ir F raidėmis pažymėtos viešojo maitinimo įstaigos. Šių įmonių balų vidurkis buvo maksimalus (5 balai), o tai reiškia, kad pažeidimų vertintiems kriterijams šiose viešojo maitinimo įstaigose nepastebėta (6 pav., 4 lentelė).
6 pav. Higienos sąlygų įvertinimo vidurkiai prekybos/gamybos vietose
3,82 4,05 4,12 3,55 3,98 3,92 4,9 2,91 2,3 3,92 0 1 2 3 4 5 6 Viešojo maitinimo įstaiga A Viešojo maitinimo įstaiga B Viešojo maitinimo įstaiga C Viešojo maitinimo įstaiga D Viešojo maitinimo įstaiga E Viešojo maitinimo įstaiga F Viešojo maitinimo įstaiga G Viešojo maitinimo įstaiga H Prekybos
centras I Prekyboscentras J
B ak te ri jų s ka ič ia us v id ur ki ai l og10 ks v/ g 5 4,88 4,25 4,63 5 5 3,5 4,88 4 4,88 0 1 2 3 4 5 6 Viešojo maitinimo įstaiga A Viešojo maitinimo įstaiga B Viešojo maitinimo įstaiga C Viešojo maitinimo įstaiga D Viešojo maitinimo įstaiga E Viešojo maitinimo įstaiga F Viešojo maitinimo įstaiga G Viešojo maitinimo įstaiga H Prekybos
centras I Prekyboscentras J
H ig ie no s įv er ti ni m as
31 Mažiausiai balų surinko viešojo maitinimo įstaiga G (3,5 balai). Mažą balų kiekį lėmė nevėdinamos patalpos, nešvarus inventorius ir skirtingiems ingredientams naudojami tie patys įrankiai. Taip pat viešojo maitinimo įstaigoje G darbuotojai buvo be darbo drabužių ir gamybos vietoje buvo su gamyba nesusijusių daiktų.
Prekybos centras I (4 balai) bei viešojo maitinimo įstaiga C (4,25 balai) tai pat buvo įvertinti ne maksimaliu higienos balu. Prekybos centre I skirtingi patiekalai dedami su tuo pačiu inventoriumi (žnyplėmis) taip pat buvo nešvarūs paviršiai. Viešojo maitinimo įstaigoje C darbuotojai dirbo be pirštinių ir be prijuosčių. Prekybos centre J buvo rasta E. coli bakterijų, nors higienos įvertinimas beveik maksimalus (4,88 balai). Šiame prekybos centre šaldytuve buvo užfiksuota netinkama laikymo temperatūra (+90C). Viešojo maitinimo įstaigoje B ir H balų vidurkis buvo taip pat beveik
maksimalus (4,88), tačiau nemaksimalus, nes darbuotojai nedėvėjo prijuosčių ir gamybos vietoje buvo su gamyba nesusijusių daiktų. Viešojo maitinimo įstaigoje D inventorius buvo nešvarus, darbuotojai be prijuostės ir skirtingiems ingredientams naudojamas tas pats inventorius.
4 lentelė. Sušių prekybos/gamybos vietų higienos vertinimas
Higienos vertinimo rodiklis
Viešojo maitinimo įstaiga/prekybos centras
A B C D E F G H I J Patalpos švara, vėdinimas 5 5 5 5 5 5 3 5 2 5 Pirštinės 5 5 2 4 5 5 3 5 5 5 Inventorius 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 Drabužiai, prijuostė 5 4,5 2 4 5 5 2 4,5 5 5 Asmens higiena 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 Žaliavų/produkto laikymas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 Kryžminė tarša 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 Pašaliniai daiktai gamybos vietoje 5 4,5 5 5 5 5 4 4,5 5 5 Balų suma 40 39 34 37 40 40 28 39 32 39 Higienos vertinimo rodiklis 5 4,88 4,25 4,63 5 5 3,5 4,88 4 4,88
32
3.3. Ryšys tarp sušių mikrobiologinio užterštumo ir prekybos/gamybos
vietos higienos sąlygų įvertinimo
Atlikus tyrimą ir palyginus sušių užterštumą bei juos pagaminusios įstaigos higienos sąlygas, nėra matomas stiprus koreliacinis ryšys tarp šių dviejų kintamųjų (P<0,05), t.y. kuo prastesnis higienos sąlygų įvertinimas, tuo didesnis bakterijų skaičius sušiuose (7 pav.). Pavyzdžiui, kai higienos įvertinimas yra 4 (I prekybos centras) nustatytas mažiausias enterobakterijų kiekis 2,3±0,11 log10
ksv/g. Tuo tarpu, mažiausias koliforminių bakterijų kiekis užfiksuotas viešojo maitinimo įstaigoje H (3,58±1,28 log10 ksv/g), kai surinktų higienos balų vidurkis buvo beveik maksimalus (4,88 balai).
Pastebėjome, kad esant žemiausiam surinktam higienos įvertinimui (3,5) enterobakterijų kiekis (4,9±0,26 log10 ksv/g) ir koliforminių bakterijų (3,86±0,46 log10 ksv/g) kiekis produkcijoje buvo
didžiausias. Tačiau šie duomenys nėra statistiškai patikimi, nes P < 0,05.
7 pav. Bakterijų kiekio ir higienos įvertinimo koreliacija
3.4. Vartotojų apklausa apie sušius
Atliekant tyrimą taip pat buvo siekiama išsiaiškinti sušių vartojimo tendencijas bei vartotojų žinias apie mikrobiologinį sušių pavojų, kurį gali sukelti kryžminė tarša ar netinkamai laikomi ingredientai (priedai 1 pav.). Buvo vykdoma vartotojų apklausa internetinėje svetainėje ,,Apklausa.lt“. Anketa buvo aktyvi nuo 2019-02-04 iki 2019-03-17. Apklausoje dalyvavo 66 respondentai. Dauguma jų buvo moterys (80 proc.), kurių amžius svyravo tarp 19-30 metų. Daugiausiai apklausoje dalyvavo jau dirbantys asmenys (47 proc.), kurie valgo sušius maždaug kartą į mėnesį ir perka juos viešojo maitinimo įstaigose (83 proc.), o prekybos centruose tik maža dalis (12 proc.). Dauguma apklaustųjų sušius vartoja dėl priimtino skonio. Didžioji dalis respondentų (70
5 4,88 4,25 4,63 5 5 3,5 4,88 4 4,88 3,86 3,58 3,22 2,87 3,86 3,86 3,86 3,58 2,5 3,58 3,91 3,48 4,12 3,55 3,91 3,91 4,9 3,48 2,3 3,48 Viešojo maitinimo įstaiga A Viešojo maitinimo įstaiga B Viešojo maitinimo įstaiga C Viešojo maitinimo įstaiga D Viešojo maitinimo įstaiga E Viešojo maitinimo įstaiga F Viešojo maitinimo įstaiga G Viešojo maitinimo įstaiga H Prekybos
centras I Prekyboscentras J
33 proc.) sušius suvartoja iš karto, o jei iš karto nesuvartoja 38 proc. apklaustųjų laiko juos šaldytuve. Apsilankę sušių įsigijimo vietose dauguma respondentų pažeidimų ruošiant sušius nepastebi, tačiau kiti respondentai labiausiai pastebėjo pažeidimą, jog ruošiant sušius gamybos vietoje yra su gamyba nesusijusių daiktų. Didžioji dalis apklaustųjų (84 proc.) nėra jautę apsinuodijimo simptomų po sušių vartojimo, o kita dalis apklaustųjų dažniausiai jautė viduriavimą ar pykinimą. Respondentams labiausiai žinomi per maistą plintantys patogenai buvo listerijos ir salmonelės. Daugiau nei pusė apklaustųjų (55 proc.) mano, jog mikrobiologinį sušių užterštumą lemia žuvis, o 19 proc. atsakiusiųjų mano, jog tai yra majonezas.
34
4.
REZULTATŲ APTARIMAS
Atlikto tyrimo metu visuose sušių mėginiuose (100 proc.) buvo aptiktos koliforminės bakterijos ir enterobakterijos, o E. coli buvo rasta du kartus (dvejuose iš penkių mėginių) t.y. 40 proc. įsigytuose prekybos centre J. Tyrimo metu nustatėme, kad entrobakterijų kiekis tirtuose mėginiuose svyravo nuo 2,15 log10 ksv/g iki 5,26. log10 ksv/g Tuo tarpu E. coli kiekis svyravo nuo 1,85 log10 ksv/g iki 2,19
log10 ksv/g. Panašūs rezultatai buvo gauti ir kitų autorių atliktuose tyrimuose t.y. Italijoje 2014 m.
atlikto tyrimo metu taip pat visuose sušių mėginiuose buvo aptikta Enterobacteriaceae spp. bakterijų, o jų kiekis svyravo nuo 1,41 log10 ksv/g iki 6,67 log10 ksv/g. Kito tyrimo metu atlikto 2017 m.
Japonijoje, koliforminės termofilinės bakterijos buvo aptiktos 60 proc. sušių mėginių, iš kurių 33,3 proc. viršijo leistiną ribą (56). Hoel ir kiti (2015) atlikto tyrimo metu E. coli bakterijos buvo aptiktos visuose tirtų sušių mėginiuose ir jų kiekis svyravo nuo 1,2 log10 ksv/g iki 2,3 log10 ksv/g (57).
Kadangi sušiams nėra konkrečių mikrobiologinių kriterijų, šį gaminį galima priskirti prie paruoštų vartoti produktų (angl. RTE ready to eat food), kuriems yra taikomi priimtini, toleruojami ir netoleruojami bakterijų kiekiai (41). Pageidaujamas Enterobacteriaceae spp. ir koliforminių bakterijų kiekis <102 ksv/g, toleruotinas kiekis, jei bakterijų yra 102 – <104 ksv/g, o netoleruotina, jei
> 104 ksv/g. E. coli leidžiama, kad būtų iki 20 ksv/g, toleruotina, jei bakterijų kiekis yra 20 ksv/g –
<102, o netoleruotina, jei > 102 ksv/g.
Įvertinus mūsų gautus rezultatus nustatėme, kad, enterobakterijų kiekiai viešojo maitinimo įstaigose B (1,1 x 104 ksv/g), C (1,3 x 104 ksv/g) ir G (7,9 x 104 ksv/g) pagamintuose sušiuose
neatitiko toleruojamos normos. Koliforminių bakterijų toleruotiną ribą sušiuose atitiko visos viešojo maitinimo įstaigos bei prekybos centrai išskyrus viešojo maitinimo įstaigos B (5,0 x 104 ksv/g)
produkcija. E. coli bakterijų toleruotiną ribą (1,0 x 102 ksv/g) atitiko visi prekybos centrai ir viešojo
maitinimo įstaigos.
Skirtingas koliforminių ir enterobakterijų skaičius sušiuose gali būti dėl įvairių veiksnių. Maistas gali būti užterštas jį laikant, perdirbant ir gaminant, kuomet nesilaikoma maisto ruošimo higienos reikalavimų bei asmens higienos taisyklių. Virtuvėje gaminant maistą jis gali būti užterštas naudojant netinkamai išplautus įrankius, ruošiant gaminį ant nedezinfekuoto paviršaus, taip pat pagaminti ir paruošti vartojimui gaminiai gali būti užkrėsti tada, kai yra sąlytis su termiškai neapdorotais produktais. Taip pat bakterijų užterštumo svyravimą galima būtų paaiškinti tuo, kad nebuvo laikomasi temperatūrinio režimo, netinkama ventiliacija patalpose (58).
E. coli bakterijai didžiausią įtaką atsirasti galėjo turėti darbuotojų higienos nesilaikymas, nes ši
bakterija gali būti naudojama kaip indikatorius šviežiam fekaliniam užterštumui identifikuoti. Taip pat įtakos galėjo turėti netinkamas temperatūrinis rėžimas laikant sušius (J prekybos centre buvo užfiksuota šaldytuvo temperatūra +90C). Pasak Europos maisto saugos tarnybos (EFSA), pagrindiniai
