Mais to mokslo ištęstinių studijų

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas Maisto saugos ir kokybės katedra

Agnė Marcinkevičienė

Lietuvos bei Norvegijos rinkoje esamų sūrių analizė bei vartotojų nuomonės

apie sūrių vartojimą tyrimai

Analysis of existing cheeses on the Lithuanian and Norwegian market and

consumer opinion studies on cheese consumption

Maisto mokslo ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Dalia Sekmokienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS

KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Lietuvos bei Norvegijos rinkoje esamų sūrių analizė bei vartotojų nuomonės apie sūrių vartojimą tyrimai“:

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

Agnė Marcinkevičienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe: Agnė Marcinkevičienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

... ...

prof. dr. Dalia Sekmokienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

prof., dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

3

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretorės parašas)

4

TURINYS

1.1. Sūriai Norvegijos rinkoje ... 10

1.1.1. Rudasis sūris ... 10

1.1.2. Pelėsinis varškės sūris ... 13

1.2. Rudojo sūrio gamybos komponentai ... 14

1.2.1. Išrūgos ... 14 1.2.2. Sviestas ... 16 1.2.3. Medus ... 17 1.2.4. Saldžiavaisis pupmedis ... 18 1.2.5. Imbieras ... 20 1.2.6. Anakardžių riešutai ... 21

2.1. Rudojo sūrio gaminimo technologija ... 23

2.2. Rudojo sūrio gamyba pagal senas norvegų tradicijas ... 25

2.3. Juslinė analizė ... 28

2.4. Mėginių sudėties tyrimo metodai ... 29

2.5. Vartotojų apklausos tyrimas ... 32

2.6. Produktų ženklinimas ir jų ypatumai Lietuvoje ir Norvegijoje ... 32

2.6.1. Produktų ženklinimas Lietuvoje ... 32

2.6.2. Produktų ženklinimas Norvegijoje ... 33

2.7 Trumpas varškės ir rudojo sūrių Lietuvoje ir Norvegijoje asortimento tyrimas ... 34

3. TYRIMŲ REZULTATAI... 35

3.1. Vartotojų apklausos analizė ... 35

3.2. Juslinės rudojo sūrio mėginių analizės tyrimo rezultatai ... 38

3.2.1. Pagaminto rudojo sūrio mėginių juslinių savybių įvertinimas ... 38

3.2.2. Aprašomosios profilinės analizės sudarymas ir rezultatų pateikimas ... 39

3.2.3. Vartotojų priimtinumo testas ... 40

3.3. Sūrio mėginių sudėties analizė ... 41

3.4. Sūrių ženklinimo analizė pagal lietuviškus ir norvegiškus ženklinimo standartus... 42

3.5. Lietuvos ir Norvegijos rinkoje esančių varškės ir rudojo sūrių asortimento tyrimas ... 45

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 50

IŠVADOS ... 52

LITERATŪRA ... 53

5

SANTRAUKA

Lietuvos bei Norvegijos rinkoje esamų sūrių analizė bei vartotojų nuomonės apie sūrių vartojimą tyrimai.

Agnė Marcinkevičienė Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas: pritaikyti Norvegijos rinkoje esančius ruduosius sūrius lietuvių skoniui bei atlikti vartotojų nuomonės analizę apie jų paklausą, įtaką sveikatai, vartojimo įpročius.

Susisteminta literatūra. Literatūros sąrašas pateikiamas 53 puslapyje.

Darbo metu atrinkta, darbo autorės nuomone, natūralūs, gerą poveikį sveikatai suteikiantys priedai (medus, saldžiavaisis pupmedis, imbieras ir riešutai) ir su jais pagamintas rudasis sūris. Jis buvo pagamintas pagal senas norvegų tradicijas. Pagaminto išrūgų sūrio mėginio juslinis vertinimas atliktas trimis būdais: juslinio priimtinumo vertinimas, juslinių savybių įvertinimas ir profilinės aprašomosios analizės būdu. Vertinant ruduosius sūrius, tyrimai parodė, kad išvaizda, skonių ir kvapu išsiskyrė rudasis sūris su medumi ir imbieru, todėl šiam sūriui vertintojai skyrė daugiausiai balų.

Vartotojų apklausos analizė parodė, kokius sūrius daugiausia vartoja Lietuvoje ir Norvegijoje gyvenantys asmenys. Ryškiausiai išsiskyrė varškės sūrio ir rudojo sūrio vartojimas. Vartotojams trūksta informacijos apie išrūgų sūrius ir jų naudą organizmui.

Šio tyrimo autorė išanalizavo rinkoje esantį varškės ir rudojo sūrių asortimentą, kuris randamas viename iš prekybos tinklų (Norvegijoje ir Lietuvoje).

6

SUMMARY

Analysis of existing cheeses on the Lithuanian and Norwegian market and consumer opinion studies on cheese consumption

Agnė Marcinkevičienė Master‘s Thesis

The aim of the work is to adapt brown cheeses on the Norwegian market to lithuanian taste and to carry out an analysis of consumer opinion on their demand, health impact, consumption habits.

Structured literature. The list of literature is available on page 53.

During the work, the author of the work selected, in the opinion of the author of the work, natural, good health-friendly additives (honey, locust bean, ginger and nuts) and brown cheese produced with them. It was made according to the old Norwegian tradition. The sensory assessment of the extracted sample of whey cheese was carried out in three ways: sensory acceptability assessment, assessment of sensory characteristics and profile descriptive analysis. In the case of brown cheeses, studies have shown that brown cheese with honey and ginger stood out in appearance, taste and smell, so the evaluators gave the most points to this cheese..

The analysis of the consumer survey showed the most consumed cheeses by people living in Lithuania and Norway. The most striking stand out was the consumption of curd cheese and brown cheese. Consumers lack information about whey cheeses and their benefits for the body.

The author of this study analyzed the range of curd and brown cheeses on the market, which is found in one of the supermarket chains (Norway and Lithuania).

7

SANTRUMPOS

HN – higienos norma

Mucor – Mucor yra maždaug 40 rūšių pelėsinių mikroorganizmų gentis

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą

8

ĮVADAS

Šiuo metu pasaulyje populiarėja tvarios gamybos technologijos, kai perdirbami antriniai produktai (1,2).

Pieno pramonėje perdirbami antriniai produktai – išrūgos ir pasukos (1,2). Mokslas įrodė, kad išrūgų baltymai ypač naudingi sveikatai (1). Šiandien išrūgos daugelyje maisto produktų pripažįstamos kaip pridėtinės vertės suteikianti sudedamoji dalis (3). Italai išrūgas panaudoja rikotos sūrio gamybai, Norvegai – rudojo sūrio gamybai. Tuo būdu ne tik laikomasi tvarios gamybos principų, bet mitybą praturtina išrūgų baltymais. Kosmopolitiškame pasaulyje žmonės perima kitų tautų kulinarines tradicijas ir mitybos įpročius, todėl labai svarbu išnagrinėti, kas juos lemia. Išnagrinėjus lietuvių nuomonę, galbūt būtų galima pradėti rudųjų sūrių gamybą Lietuvoje. Pasukų produktų Lietuvos prekybos tinklų asortimente yra, o išrūgų produktų – mažai.

Gyvendama Norvegijoje šio baigiamojo darbo autorė pastebėjo, kad rudasis sūris yra labai populiarus. Jis mėgstamas ne tik tarp suaugusiųjų, bet ir tarp vaikų. Rudasis sūris pagamintas iš išrūgų (4), dėl šios priežasties jo vartojimas praturtina norvegų racioną nepakeičiamomis aminorūgštimis (1). Išrūgų sūrį galima laikyti pridėtinės vertės suteikiančiu maisto produktu (3).

Literatūros apie rudojo sūrio gamybą yra išties mažai. Beveik visa informacija, pateikta tiriamajame darbe apie rudąjį sūrį, yra susisteminta iš norvegiškų vadovėlių. Šie vadovėliai yra mokomoji priemonė, skirta ruošiant sūrių gamintojus.

Dėl vertingų rudojo sūrio sudedamųjų dalių, funkcinių komponentų bei labai mažai mokslinių straipsnių šia tema, šis tiriamasis darbas tampa itin naudingu ir novatorišku Lietuvos mokslo darbų kontekste.

Įrodyta, kad išrūgų baltymų vartojimas skatina sotumo jausmą, stimuliuoja insulino išsiskyrimą ir palaiko sveiką virškinimo trakto veiklą. Funkcionalieji maisto produktai, kuriuose yra išrūgų baltymų, gali suteikti naudos sveikatai tų asmenų, kuriems gresia nutukimas ir 2 tipo diabetas, taip pat tiems, kurie serga žarnyno ligomis (5).

Lietuvos rinkoje trūksta produktų, pagamintų iš išrūgų. Taip pat skiriasi skonių priimtinumas, todėl pateikus Lietuvoje tradicinį rudąjį sūrį, jį vartotų tik nedaugelis dėl jo specifinio skonio. Šio darbo autorė savo darbe kūrė inovatyvius ruduosius sūrius, praturtintus funkcionaliojo maisto veikliosiomis medžiagomis bei sveikatai palankiais augalais. Funkcionalieji komponentai buvo pasirinkti tokie, kurie rudąjį sūrį, autorės nuomone, padarytų priimtinesnį lietuviškam vartotojų skoniui.

Darbo tikslas – pritaikyti Norvegijos rinkoje esančius ruduosius sūrius lietuvių skoniui bei atlikti vartotojų nuomonės analizę apie jų paklausą, įtaką sveikatai, vartojimo įpročius.

9 Darbo uždaviniai:

1. Apžvelgti ir susisteminti literatūrą, susijusią su sūriais ir jų gaminimo ypatumais.

2. Atlikti norvegiško rudojo sūrio gamybos technologijos ir kokybės tyrimus. 3. Išanalizuoti vartotojų nuomonę apie sūrių vartojimą ir išsiaiškinti, kokios tendencijos vyrauja Norvegijoje ir Lietuvoje.

4. Ištirti Lietuvos ir Norvegijos rinkose esančius varškės ir rudąjį sūrį, jų pasirinkimą.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1.

Sūriai Norvegijos rinkoje

Sūrį galima apibūdinti kaip šviežią arba brandintą produktą, kuris gaunamas koaguliacijos ir išrūgų atsiskyrimo nuo pieno, grietinėlės, rūgpienio, proceso metu. Norvegijoje pieno perdirbimo įmonėse didelė dalis sūrių yra gaminama iš pasterizuoto pieno. Kita dalis pagaminama mažose sūrių įmonėlėse, įsikūrusiose ūkiuose, kurie vis dar gamina sūrius pagal senąsias tradicijas ir metodus (4).

Sūriai dažniausia klasifikuojami pagal jų konsistenciją:

• Kietieji sūriai, tokie kaip ementalis, čederis ir parmezanas;

• Pusiau kieti – labiausiai Norvegijoje valgomi sūriai, tokie kaip gouda, edamas, jarlsbergas (Jarlsberg) ir kt.;

• Minkštieji sūriai, tokie kaip kamamberas, bri ir senmarselenas; • Pelėsiniai sūriai, tokie kaip kraftkaras (Kraftkar) ir Blåmuggosten; • Brandinti sūriai, pvz., mocarela;

• Rudasis sūris, tradicinis norvegiškas sūris, pagamintas tik iš ožkų ar karvių pieno ir išrūgų (6).

Norvegijoje sūrių pavadinimai dažniausiai parodo, iš kurio regiono, produkcijos vietos, pieno tipo, gamintojo yra kilęs sūris (7). Didžioji dalis sūrių, gaminamų Norvegijoje, yra panašūs kaip ir visoje Europoje, tačiau yra dvi sūrių rūšys, kurias galima priskirti tipiškiems norvegiškiems sūriams. Tai – pelėsinis varškės sūris, norvegiškai vadinamas gamalt ost, ir rudasis sūris, norvegiškai brunost (6 ).

1.1.1. Rudasis sūris

Rudasis sūris, norvegų vadinamas brunost, – tai sūris, pagamintas iš ingredientų mišinio, tokio kaip išrūgos, grietinėlės ir pieno, kuris verdamas iki rudos masės (1 pav.).

11 Rudasis sūris yra puikiai žinomas Norvegijoje, bet, deja, mažai žinomas kitose šalyse. Rudojo sūrio parduodama apie 12 000 tonų per metus (9). Žemiau esančioje 1 lentelėje pateikiama rudųjų sūrių rūšių trumpas apibūdinimas.

1 lentelė. Rudojo sūrio rūšys (7)

Rudojo sūrio rūšis Ingredientai Gamintojai Norvegijoje Tikrasis ožkų sūris Ožkų pieno išrūgos

Ožkų pienas ir grietinėlė

„Tine“ –„Ekte geitost“

„Tine“ – „EKte geitost stølstype“ Maišytas ožkų sūris Karvės pieno išrūgos

Karvės pienas ir grietinėlė Ožkų pienas

„Tine“ – „Gudbrandsdalost G35“

„Tine“ – „Gudbrandsdalost Heidal G35“ „Tine“ – „Lettere Gudbransdalost“ „Synnøve“ – „Østerdalsost“ „Synnøve“ – „Gudbrandsdalost“ Išrūgų sūris Karvės pieno išrūgos

Karvės pienas ir grietinėlė

„Tine“ –„Fløtemysost“

„Tine“ – „Lettere fløtemysost“ „Tine“ – „Fløtemysost Innherred“ „Synnøve“ – „Fløytemysost“ „Ludvigs milde brunost“ „Litago brunost“

„Tine“ – „Bestemorost“ Tepamas rudasis sūris

„Prim“

Karvės pieno išrūgos Karvės pieno grietinėlė Cukrus

„Synnøve“ – „Prim Karamall“ „Tine“ – „Prim“

„Litago“ – „Prim“

Rudojo sūrio kokybės reikalavimai:

• Sūris turi turėti tokią konsistenciją, kad būtų lengvai pjaunamas sūrio peiliu; • Turi būti vientisos masės ir be akiai matomų cukraus kristalų;

• Spalva turi būti ryškiai ruda, bet gali kisti, priklausomai nuo gamybai naudojamų ingredientų (9).

12 2 lentelė. „Tine“ rudųjų sūrių sudėtis (7)

Rūšis Sausosios

medžiagos (proc.)

Riebalai (proc.) Laktozė (proc.) Baltymai (proc.)

TINE „Ekte geitost“ 82,5 28,7 36,1 12,0 TINE „Gudbrandsdalsost“ 82,2 29,6 37,0 11,1 TINE „Fløytemysost“ 81,6 28,6 37,5 11,0 TINE „Lettare fløytemysost“ 80,5 18,4 46,4 11,3 TINE „Prim“ 69,5 7,9 50,5 7,3

Rudųjų sūrių gamybai naudojami pagrindiniai komponentai – išrūgos, pienas ir grietinėlė. Bendras rudųjų sūrių skonis ir konsistencija labai priklauso nuo pieno rūšies ir sudėties. Yra rūšių, į kurias dedama medaus, kad suteiktų priimtinesnį skonį vartotojui.

Išrūgos, kurios bus naudojamos rudojo sūrio gamybai, turi būti: • Šviežios, ne per daug rūgščios;

• Be jokių priemaišų ar nešvarumų; • Be pašalinio skonio;

• Be aktyvių pepsino ir chimozino fermentų; • Be nitratų (7).

Išrūgos negali būti per rūgščios, jei jų pH reikšmė bus mažesnė nei 6, tai kaitinama masė greičiau prisvils ir sūris taps rūgštus (9).

Pieno ir grietinėlės į sūrį yra pridedama tam, kad padidintų baltymų ir riebalų kiekį gatavame gaminyje. Kuo daugiau pieno komponentų pripilama, tuo konsistencija bus kietesnė. Dažniausiai pieno komponentų naudojama 35–40 proc.

Norint gauti geros kokybės rudąjį sūri, visi komponentai turi būti švieži, geros bakteriologinės kokybės. Išrūgas ir pieno komponentus geriausia pasterizuoti atskirai ir tik tada juos sumaišyti (7).

Rudasis sūris pasižymi dideliu laktozės ir mineralų kiekiu. Sūris gaminamas aukštoje temperatūroje ir išgarinamas didelis kiekis drėgmės. Didelis sausųjų medžiagų kiekis stabdo bakterijų dauginimąsi. Dėl šios priežasties sūrio galiojimo laikas yra iki 12 mėnesių (9). Šio sūrio, skirtingai nuo varškės sūrio, skiriasi baltymų sudėtis. Jame yra išrūgų imunoglobulinų ir albuminų, kurių mitybinė vertė didesnė nei kazeino baltymų.

13 Norvegijoje grynojo ožkų rudojo sūrio suvalgoma mažiausiai, nes vien tik iš ožkų pieno pagamintas sūris pasižymi ganėtinai specifiniu ir intensyviu skoniu.

Daugiausia gaminamas mišinys ožkų ir karvės pieno išrūgų, kurios gaunamos gaminant sūrį ar varškę. Išrūgos kaitinamos, kol jos karamelizuojasi (6).

1.1.2. Pelėsinis varškės sūris

Pelėsinis varškės sūris (norvegiškai gamal ost) yra vienas seniausių norvegų rūgusio pieno gaminių (2 pav.). Remiantis literatūriniais šaltiniais, sūris atsirado dar vikingų laikais. Šiomis dienomis, remiantis išlikusiomis tradicijomis, šis sūris yra gaminamas ne tik namuose, bet ir pramoniniu būdu. 1774 m. buvo du pagrindiniai šio sūrio gaminimo būdai, kurių pavadinimai buvo tokie pat, kaip ir regionas, kuriame jie gaminami, – Sogne ir Hardanger (10).

Šiais laikais pelėsinio varškės sūrio gamybai yra daug daugiau būdų, bet pagrindiniai principai išlieka tie patys. Rūgpienis turi būti suraugintas natūraliu būdu, šildomas, kad atsiskirtų sūrio masė ir išrūgos, po to supresuojama į sūrio formą (10). Brandinimas vyksta naudojant Mucor genties pelėsius grybus (6).

2 pav. Pelėsinis varškės sūris (11)

Seniausiai ir plačiausiai aprašyta pelėsinio varškės sūrio gamyba yra aprašyta 1848 m. išleistoje Hanna Winnsnes kulinarijos knygoje (6).

Sūris gaminamas iš rūgusio pieno, o sūrio dalis atskiriama kaitinimo metu, gaminama be jokių priedų. Paskui sūris formuojamas, džiovinamas ir brandinamas. Brandinimo stadijoje yra priimtina, kad gaminys gali būti skystokas, cilindro formos, su rudu apvalkalu. Jo vidus paprastai yra auksinės rudos spalvos, su žaliomis dėmelėmis. Ganėtinai minkštas, trapus, lengvai pjaunamas riekelėmis, ne per skystas. Jo kvapas gaivaus amoniako, maišyto su vaisiu kvapu. Skonis saldžiai aštrus, be jokio išliekamojo poskonio. Tiek skonis, tiek kvapas priklauso nuo žaliavų, naudojamų sūrio gamybai.

Pelėsinio varškės sūrio Norvegijoje parduodama iki 200 tonų per metus.

Produkte yra mažiau nei 1 proc. riebalų, jam būdingas labai didelis kiekis baltymų ir mažas druskos kiekis (10). Pelėsinio varškės sūrio maistinė vertė pateikta 3 lentelėje.

14 3 lentelė. Pelėsinio varškės sūrio maistinė vertė, 100 g (12)

Kalorijos 940 kj (221 kcal)

Riebalai 0,6 g

iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,4 g

Karbohidratai 0 g Proteinai 54 g Druska 0,005 g Vitaminas K 54 µg Riboflavinas 0,75 mg Niacinas 2,5 mg Vitaminas B12 0,8 µg Biotinas 27 µg Pantoteno rūgštis 1,3 mg Kalcis 150 mg Fosforo 530 mg Cinkas 2,8 mg Chromas 20 µg Selenas 20 µg Molibdenas 10 µg Jodas 44 µg

1.2.

Rudojo sūrio gamybos komponentai

1.2.1. Išrūgos

Išrūgos – pieno produktas, liekantis iš pieno gaminant fermentinį sūrį, varškę ir kazeiną (3 pav.) (13).

15 Jos yra sudėtingas baltymų mišinys, sustiprinantis įgimtą ir įgytą organizmo imuninį atsaką. Limfocitų gamyba didėja, kai jie yra inkubuojami su išrūgomis (15). Išrūgų produktai gali būti klasifikuojami kaip funkcionalusis maistas, dėl antikancerogeninio, nuo uždegimų saugančio, imunomoduliacinio ir antimikrobinio poveikio (16). Šiandien išrūgos daugelyje maisto produktų pripažįstamos kaip pridėtinės vertės sudedamoji dalis (3). Išrūgų baltymai – tai baltymai, kurie sūrių gamybos metu atskiriami nuo kazeino (2). Išrūgų baltymai yra ypač svarbūs (1). Jie, be tokių funkcinių savybių kaip surišimas vandenyje, formuojantys geliai, emulsinantys, putojantys, riebalus rišantys, spalvą ir tekstūrą gerinantys produktai, turi daugybę maistinių savybių, kuriomis rūpinasi maisto gamintojai (17). Išrūgų baltymai yra gausus nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltinis, palyginti su kitais tipiškais kazeino baltymais (16). Jie sudaro apie 20 proc. pieno baltymų ir pasižymi dideliu virškinamumu, aminorūgščių balu ir juose yra didelė procentinė dalis šakotosios grandinės aminorūgščių (BCAA), tokių kaip leucinas, izoleucinas ir valinas. Didelis kiekis šių aminorūgščių jau seniai yra populiarios maisto pramonėje kaip raumenų stiprinimo papildas sportininkams, kurių yra intensyvus fizinis krūvis. Todėl išrūgų baltymai suteikia puikią maistinę vertę maisto produktams, skirtiems vaikams, suaugusiems ir pagyvenusiems žmonėms, arba vartojami kaip papildai kūno sveikatos priežiūrai (1). Tai yra laktozės, kalcio ir tirpių vitaminų šaltinis, todėl laikomas vertingų maistinių medžiagų šaltiniu. Išrūgų baltymai yra gerai žinomi dėl savo didelės maistinės vertės (17).

Pastaraisiais metais kilo vis didesnis susidomėjimas bioaktyviais peptidais, gautais iš išrūgų baltymų. Buvo nustatyta, kad tokie peptidai pasižymi apsauginėmis funkcijomis, pavyzdžiui, mažina alergines reakcijas, reguliuoja virškinimo trakto veiklą (16).

Išrūgų baltymai skatina: • raumenų tvirtumą;

• stiprina organizmo imuninę sistemą; • raumenų sintezę;

• našumą, ištvermę; • atsipalaidavimą (2).

Išrūgos ir išrūgų komponentai laikomi pridėtinės vertės ingredientais pradiniuose mišiniuose kūdikiams, sporto mitybos maisto produktuose ir gėrimuose bei kituose maisto produktuose (3).

Išrūgos – tai įvairių biologiškai aktyvių junginių, turinčių unikalių fiziologinių ir funkcinių savybių, šaltinis. Tai suteikia maisto pramonei galimybių kurti funkcionaliuosius maisto produktus ar maisto produktus, kurie galėtų turėti naudos sveikatai (3).Iš išrūgų gauti bioaktyvūs komponentai turi antimikrobinių ir antivirusinių savybių, stiprina imuninę gynybą ir kaulų sveikatą. Šie komponentai pagerina antioksidacinį aktyvumą, padeda apsisaugoti nuo onkologinių, širdies ir kraujagyslių ligų ir padidina fiziškai aktyvių asmenų veiklos efektyvumą (3). Hidrolizuotos

16 sutirštintos išrūgos yra svarbios sūrio pramonėje (rikotos, rudojo sūrio), konditerijos gaminiuose, kurių naudos ir sąnaudų santykis yra didesnis, palyginti su kazeino sūriais (1).

Žemiau esančioje 4 lentelėje pateikiama išrūgų sudėtis procentais.

4 lentelė. Išrūgų sudėtis, proc. (18)

1.2.2. Sviestas

Sviestas yra populiarus produktas, kuris gaminamas iš karvių pieno. Jis susideda iš pieno riebalų, turi sodrų skonį. Sviesto sudėtyje yra daug riebalų, todėl jis yra kaloringas. Vienas šaukštas sviesto kaloringumu prilygsta vienam vidutinio dydžio bananui.

Taigi, viename valgomajame šaukšte yra: • 102 kalorijos; • 16 proc. vandens; • 0,12 g baltymų; • 0,01 g angliavandenių; • 0,01 g sukraus; • 11,52 g riebalų; • iš jų sočiųjų 7,29 g; • mononesočiųjų 2,99 g; • polinesočiųjų 0,43 g.

Svieste yra gausus kelių vitaminų, ypač riebaluose tirpių, kiekis. Iš vitaminų svieste daugiausia yra vitamino A (14 g sviesto yra 11 proc. paros normos), vitamino D, vitamino E (19). Riebaluose yra didelis kiekis ilgos grandinės SFA, tokių kaip miristinės ir palmitino rūgšties (20).

17 1.2.3. Medus

Medus yra organinė natūrali medžiaga, kuri yra pagaminta iš gėlių nektaro; tai saldus, kvapnus skystis. Jame yra cukrų, nedideli kiekiai baltymų, fermentų, aminorūgščių, mineralų, mikroelementų, vitaminų, aromato junginių ir polifenolių (21). Medus dėl didelės cukraus koncentracijos turi antimikrobinių savybių. Jis mažina kvapą, naikindamas kvapus skleidžiančias bakterijas. Jo fitocheminiai komponentai tarnauja kaip antioksidantai, neleidžiantys oksidacijai pažeisti ląstelių. Jo žemas pH sukuria mikroorganizmams nepalankią aplinką (22). Medaus sudėtis pateikta 6 lentelėje.

6 lentelė. Medaus sudėtis, 100 g (22)

Žiedų medus (blossom) Honeydew medus

Vidurkis Svyravimo ribos Vidurkis Svyravimo ribos

Vanduo 17,2 15–20 16,3 15–20 Monosacharidai Fruktozė 38,2 30–45 31,8 28–40 Gliukozė 31,3 24–40 26,1 19–32 Disacharidai Sacharozė 0,7 0,1–4,8 0,5 0,1–4,7 Kiti 5,0 2–8 4,0 1–6 Trisacharidai Melezitozė Iki 0,1 4 0,3–22,0 Erlozė 0,8 0,5–6 1,0 0,1–6 Kiti 0,5 0,5–1 3,0 0,1–6 Neatpažinti oligosacharidai 3,1 10,1 Bendrai cukrų 79,7 80,5 Mineralai 0,2 0,1–0,5 0,9 0,6–2,0 Aminorūgštys, proteinai 0,3 0,2–0,4 0,6 0,4–0,7 Rūgštys 0,5 0,2–0,8 1,1 0,8–1,5 pH vertė 3,9 3,5–4,5 5,2 4,5–6,5

18 Natūralus medus nuo seno buvo vartojamas kaip vaistas ir maistas. Iš tiesų, apžvelgus literatūrą, natūralus medus buvo naudojamas kaip saldiklis ankstyvosiose epochose.

Jame yra beveik 200 sudedamųjų dalių. Neapdorotas medus turi fruktooligosacharidų, fruktozės ir gliukozės. Jame taip pat yra vitaminų, mineralų, fermentų ir daug aminorūgščių. Tyrimais įrodyta, kad jis turi nuo navikų saugančių, antioksidacinių, antimutageninių, antimikrobinių ir žaizdų gijimo savybių. Be to, medaus sudėtyje yra polifenolių (23).

Medus yra maistas ir vaistas, kuriame yra angliavandenių, baltymų, lipidų, organinių ir aminorūgščių, mineralų, fermentų, vitaminų ir antimikrobinių medžiagų (21).

1.2.4. Saldžiavaisis pupmedis

Saldžiavaisis pupmedis, arba saldžioji ceratonija, vadinamasis karobas, – amžinai žaliuojantis medis, kuris yra auginamas Viduržemio jūros šalyse. Maisto pramonėje naudojami jo vaisiai, kuriuose sausosios masės kiekis maždaug 91–92 proc. Sausąją masę daugiausia sudaro sacharozė, gliukozė, fruktozė, be to, juose yra mineralų, aminorūgščių ir fenolių (24,25).

Karobų vaisių minkštime yra daug bioaktyvių medžiagų, įskaitant cukrų, ciklitolius, polifenolius, aminorūgštis ir mineralus (25). Šių augalų sėklas sudaro trys pagrindiniai komponentai: derva, polifenoliai ir baltymai. Iš saldžiavaisių pupmedžių vaisių gaunami polisacharidai yra plačiai naudojami įvairiose gydymo srityse ir maisto pramonėje (25,26). Netirpų saldžiųjų pupmedžių pluoštą daugiausia sudaro celiuliozė ir hemiceliuliozė. Priklausomai nuo augalų rūšies, vystymosi stadijos ir audinių tipo, randama įvairių hemiceliuliozės poklasių, tokių kaip gliukurono ksilanai, arabinoksilanai, linijiniai mananai, gliukomananai, galaktomananai, galaktogliukomananai, beta gliukanai ir ksilogliukanai (24). Saldžiavaisių pupmedžių vaisiaus ląsteliena – netirpios maistinės skaidulos (27). Polifenoliai veikia virškinimo traktą ir palaiko sveiką žarnyno veiklą (26). Saldžiavaisių pupmedžių sudėtis pateikta 7, 8 ir 9 lentelėse.

7 lentelė. Saldžiavaisiuose pupmedžiuose esančio cukraus sudėtis (28)

Cukraus sudėtis Koncentracija (proc./ bendro sausojo kiekio)

Sacharozė 34–42

Gliukozė 7–10

19 8 lentelė. Saldžiavaisiuose pupmedžiuose esančių aminorūgščių sudėtis (28)

Aminorūgštys Koncentracija (g/100 g proteino)

Asparto r.+ asparaginas 18,25 Alaninas 10,55 Glutamo r. + glutaminas 9,65 Leucinas 9,30 Valinas 9,05 Serinas 6,80 Prolinas 5,80 Treoninas 5,10 Lizinas 4,20 Izoleucinas 3,80 Glicinas 3,55 Fenilalaninas 3,10 Argininas 3,20 Histidinas 2,80 Tirozinas 1,70 Metioninas 1,40 Triptofanas 0,95 Cisteinas 0,80

9 lentelė. Saldžiavaisiuose pupmedžiuose esantys mineralai (28)

Mineralai Koncentracija (mg/100 g sausojo svorio)

Kalis 970 Kalcis 300 Fosforas 71 Magnis 60 Geležis 1,88 Manganas 0,85 Varis 0,85 Cinkas 0,75

Saldžiavaisiai pupmedžiai yra natūralus saldiklis, kuris gali būti vartojamas kaip maistingas kakavos miltelių pakaitalas (27).

20 Remiantis publikacijomis (29), saldžiavaisių pupmedžių medis turi reikšmingą antidepresantinį poveikį.

1.2.5. Imbieras

Imbieras – populiarus prieskonis, vartojamas maiste ir gėrimuose (30). Jis aprašytas medicininėse ajurvedos ir tibo (Tibb) sistemose kaip vertingas priedas (31). Imbieras yra vienas iš svarbiausių pasaulyje kulinarinių priedų, naudojamas kaip alternatyvus vaistinis preparatas (32). Moksliniai tyrimai parodė, kad imbieras turi antimikrobinį, uždegimus ir karščiavimą mažinantį, antioksidacinį, hipoglikeminį, diuretinį ir cholesterolį kraujyje mažinantį poveikį (33,34).

Aštrus šviežio imbiero šakniastiebių skonis priskiriamas gingerolio (6-GN), lakiųjų fenolių junginių grupei (35). Pagrindinės imbiero šakniastiebių sudedamosios dalys yra angliavandeniai (50–70 proc.), lipidai (3–8 proc.), terpenai ir fenoliniai junginiai (34). Be šių taip pat yra aminorūgščių, žaliosios ląstelienos, pelenų, baltymų, fitosterolių, vitaminų (pvz., nikotino rūgšties ir vitamino A) ir mineralų (33). Imbiero sudėtis pateikta 4 paveiksle.

4 pav. Imbiero sudedamosios dalys (35)

Imbieras, imbiero šakniastiebiai ir jo pagrindiniai aktyvūs komponentai: 6-gingerolis, 6-šogaolis, ir 6-paradolis

Imbieras nuo uždegimų apsaugančiomis savybėmis buvo žinomas ir vertinamas šimtmečiais (36). Nustatyta, kad imbiere yra 1,5–3 proc. eterinio aliejaus (37), 2–12 proc. fiksuoto aliejaus, 40–

21 70 proc. krakmolo, 6–20 proc. baltymų, 3–8 proc. skaidulų, 8 proc. pelenų, 9–12 proc. vandens, aštrumo suteikiančių medžiagų, kitų sacharidų, celiuliozės, dažiklių ir mikromineralų pėdsakų (38).

1.2.6. Anakardžių riešutai

Anakardžių medis (Anacardium occidentale), kilęs iš Brazilijos, Europos tyrinėtojų įvežtas į Aziją ir Afriką XVI amžiuje (39). Anakardžių riešutų sudėtis:

• 7,2 proc. drėgmės; • 2,8 proc. pelenų; • 49,1 proc. riebalų; • 36,3 proc. baltymų; • 3,2 proc. ląstelienos; • 1,4 proc. angliavandenių (40).

Minkšto ir šiek tiek saldaus skonio riešutai išsiskiria dideliu lipidų kiekiu – 47,8 /100 g (41). Šiuose riešutuose esančių aminorūgščių kiekis pateiktas 10 lentelėje.

10 lentelė. Anakardžių riešutų baltymuose esančių aminorūgščių kiekiai (41) Aminorūgštys

(g/100 g)

Neapdoroti Sausai skrudinti Fasuoti

Asparto rūgštis ± 0,01 ± 0,22 ± 0,06 Treoninas ± 0,1 ± 0,08 ± 0,02 Serinas ± 0,3 ± 0,12 ± 0,03 Glutamo rūgštis ± 0,1 ± 0,53 ± 0,13 Glicinas ± 0,02 ± 0,11 ± 0,03 Alaninas ± 0,02 ± 0,09 ± 0,02 Valinas ± 0,02 ± 0,13 ± 0,03 Metioninas ± 0,01 ± 0,07 ± 0,01 Cisteinas ± 0,01 ± 0,08 ± 0,02 Izoleucinas ± 0,01 ± 0,09 ± 0,02 Leucinas ± 0,02 ± 0,15 ± 0,04 Triptofanas ± 0,01 ± 0,02 ± 0,01 Fenilalaninas ± 0,02 ± 0,1 ± 0,03 Lizinas ± 0,01 ± 0,09 ± 0,02

22 10 lentelės tęsinys. Anakardžių riešutų baltymuose esančių aminorūgščių kiekiai (41)

Histidinas ± 0,14 ± 0,05 ± 0,01

Argininas ± 0,78 ± 0,26 ± 0,06

Prolinas ± 0,3 ± 0,09 ± 0,02

Iš viso: 14,9 ± 0,01 13,5 ± 2,3 14,6 ± 0,55

Taip pat buvo atliktas tyrimas vitaminų, įeinančių į šiuos riešutus, kiekiui nustatyti. Riešutuose yra B grupės vitaminų: tiamino (B1), riboflavino (B2), niacino (B3), taip pat vitamino E, vitamino A, vitamino K (42). Vitaminai pateikiami žemiau esančioje lentelėje (11 lent.).

11 lentelė. Vitaminų kiekiai anakardžių riešutuose (42)

Vitaminai Žali Sausai skrudinti Fasuoti

Tiaminas (mg/100 g) ± 0,003 ± 0,001 ± 0,002 Riboflavinas (mg/100 g) ± 0,01 ± 0,02 ± 0,02 Niacinas (mg/100 g) ± 0,19 ± 0,14 ± 0,20 Alfa tokoferolis (µg/100 g) ± 0,3 ± 0,2 ± 0,3 Beta tokoferolis (µg/100 g) ± 0,9 ± 0,0 ± 0,0 Gama tokoferolis (µg/100 g) ± 2,2 ± 0,5 ± 2,7 Delta tokoferolis (µg/100 g) ± 0,4 ± 0,9 ± 3,5

Iš viso tokoferolių (µg/100 g) ± 1,2 ± 1,4 ± 1,1 Beta karotinas (µg/100 g) 112,7 113,8 352,8 Vitaminas K (µg/100 g) ± 0,19 ± 0,06 ± 0,67

Anakardžių riešutai vartojami natūralios arba skrudintos formos, arba paverčiami maisto produktais (40). Pasaulyje šių riešutų gamyba 2016 m. siekė 4,98 mln. tonų, daugiausia jų buvo pagaminta Vietname (49).

23

2. TYRIMŲ METODIKA

2.1.

Rudojo sūrio gaminimo technologija

5 pav. Rudojo sūrio technologinė schema (7)

Maišymas

Išrūgos ir pieno komponentai turi būti pasterizuoti ir sumaišyti tinkamomis sąlygomis. Maišymas vyksta natūraliai, visus komponentus supilant į puodą arba per automatines sistemas, dozuojant sistemingai į išgarintuvą (9).

Pirmasis skysčių išgarinimas

Pirmasis skysčių išgarinimas gali vykti masę kaitinant puode arba naudojant vakuuminius išgarintuvus. Rudojo sūrio gaminimo pabaigoje turi likti 78–82 proc. sausųjų medžiagų, o neapdorotose išrūgose jų yra 10–11 proc. Kitaip tariant, gaminimo eigoje didžioji dalis skysčio turi išgaruoti (7).

Pieno perdirbimo įmonėse naudojamas vakuuminis išgarintuvas, kuris vienu metu gali sukoncentruoti apie 50 proc. sausųjų medžiagų. Koncentravimas šiame aparate gali būti kontroliuojamas refraktometro matuokliu (9).

24 Antrasis skysčių išgarinimas

Koncentratas, kuris buvo išgautas pirmojo išgarinimo metu, perkeliamas tolesniam išgarinimui. Antrame etape koncentravimas vyksta didinant sausųjų medžiagų kiekį – nuo maždaug 55 iki 80 proc. Tačiau šiuo etapu ne tik sausųjų medžiagų kiekis didinamas, bet gaunamas ir teisingas rudavimo procesas.

Rudavimo procesas

Virimas ilgą laiką aukštoje temperatūroje sukelia rudavimo reakcijas, kurios suteikia sūriui atitinkamą rudą spalvą. Šios reakcijos yra vadinamos Mailardo reakcijomis, kurių metu laktozėje esančios aldehidų grupės reaguoja su proteinuose esančiomis aminogrupėmis. Šių reakcijų metu susidaro nestabilus produktas, kuris toliau skyla į daug medžiagų:

• raudonai rudos spalvos medžiagą (melanoidiną); • organines rūgštis;

• naujus cukrus;

• ir daug kitų junginių (7).

Mailardo reakcijos skilimo komponentai turi skirtingą skonių gamą ir suteikia sūriui reikiamą skonį. Tamsesnės rudos spalvos sūris turės ryškesnį skonį nei šviesesnės spalvos. Rudavimo procese pieno proteine esanti aminorūgštis lizinas suardomas, todėl sumažėja maistingumas (9).

Taip pat šio proceso metu denatūruojasi didžioji dalis išrūgų proteinų dėl ilgo šiluminio apdorojimo. Tai didina gaminio skysčių surišimo savybes ir yra svarbus sūrio konsistencijai (7).

Maišymas ir vėsinimas

Po išgarinimo ir rudavimo procesų masė iš puodo supilama į specialią tarą, kuri turi ratukus, ją galima lengvai pervežti ir prie jos galima prijungti pompą. Iš šios taros gaminys išpumpuojamas per vėsinimo liniją ir atvėsinamas iki 80–85 ºC. Šiame procese labai svarbu vykdyti kontroliuojamą vėsinimą, kad laktozė susikristalizuotų į daug mažų kristalų, – taip gaunama glotni konsistencija (smėlinė konsistencija – tipinė kokybės klaida) (7).

Laktozės kristalizavimas yra dviejų etapų procesas: • Tai kristalizavimas į mažas daleles;

• Tų mažų dalelių kristalizavimas į dar mažesnes daleles (9). Formavimas

Po atvėsinimo sūris yra maždaug 75–80 ºC ir skystokas. Toliau jis perpilamas į aliuminines formas ir 90 min. (jei reikia, ilgiau) laikomas šaldytuve ar kitoje šaldymo įrangoje. Greitas ir efektyvus atšaldymas, pučiant šaltą orą, leidžia sūrį išimti iš formų ir pradėti sūrio pakavimo procesą (7).

25 Pakavimas

Pakavimas vykdomas pakavimo mašinomis.

2.2.

Rudojo sūrio gamyba pagal senas norvegų tradicijas

Norvegai rudąjį sūrį gamindavo namuose nuo neatmenamų laikų. Gaminimo technologija buvo perduodama iš kartos į kartą. Tačiau bėgant metams ir produktų pasirinkimui parduotuvėse didėjant, sūrį namie gamino vis mažiau norvegų. Šiomis dienomis, kai gyvenimo tempas tapo nesuvaldomai greitas, o maisto produktų pasirinkimas parduotuvėse yra labai įvairus, jau niekas nebegamina šio gaminio namuose. Nedaug ir liko žmonių, kurie dar prisimintų, kaip šis sūris buvo gaminamas.

Šį receptą darbo autorei perdavė viena norvegų šeima, kurioje šį sūrį gamino močiutė, šiuo metu gyvenanti slaugos namuose. Kadangi senolė nebeturėjo savo senųjų užrašų, kuriuose buvo užrašytas receptas, tai jį darbo autorė bandė užrašyti iš pasakojimų. Pasak jos, rudasis sūris gaminamas išrūgas iškaitinant ir pridedant sviesto.

Rudojo sūrio gamybai reikia 30 litrų išrūgų (pH – 4,7) ir 1 kg sviesto. Ingredientai:

• saldžioji ceratonija – 178 g; • medus – 178 g;

• imbieras – 16 g;

• Anakardžių riešutai – 36 g.

Prieš ruošiant mėginius, nuspręsta kontrolinius mėginius gaminti du: 1. Grynų išrūgų (114 g);

2. Grynų išrūgų (114 g) + sviesto (114 g).

Taip galima buvo vertinti išgarintų išrūgų, gautų gaminant varškę, bendrąsias skonines savybes ir cheminę sudėtį. Taip pat palyginti, ar daug skiriasi išgarintų išrūgų skonis, palyginus su skoniu, kai į jas pridedama sviesto.

Po kontrolinių gaminių gamybos buvo pagaminti mėginiai su funkcionaliojo maisto veikliosiomis dalimis. Priedai pasirinkti, kad pridėtų saldaus skonio, ir mėginiui suteiktų funkcionalių savybių.

Mėginiai su funkcionaliojo maisto veikliosiomis dalimis buvo tokie: • Išrūgos + sviestas + saldžiavaisis pupmedis;

• Išrūgos + sviestas + medus;

26 • Išrūgos + sviestas + medus + imbieras.

Mėginiai buvo suskirstyti eilės tvarka ir sunumeruoti. Jie buvo gaminami Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Veterinarijos akademijos, Maisto saugos ir higienos katedroje.

Trumpai apie kiekvieną mėginį.

Mėginys Nr. 1. Kontrolinis mėginys ❖ 114 g išrūgų, kurių pH 4,7;

❖ Išrūgos kaitinamos iki tirštos masės.

Mėginys Nr. 2. Kontrolinis mėginys su sviestu ❖ 114 g išrūgų;

❖ Išrūgos kaitinamos iki tirštos masės; ❖ 114 g sviesto.

Mėginys Nr. 3. Mėginys su medumi ❖ 228 g išrūgų;

❖ Išrūgos kaitinamos iki tirštos masės; ❖ 228 g sviesto;

❖ 89 g medaus.

Mėginys Nr. 4. Mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu ❖ 228 g išrūgų masės;

❖ Išrūgos kaitinamos iki tirštos masės; ❖ 228 g sviesto;

❖ 89 g saldžiavaisio pupmedžio.

Mėginys Nr. 5. Mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu ir riešutais ❖ 228 g išrūgų masės;

❖ Išrūgos iškaitinamos iki tirštos masės; ❖ 228 g sviesto;

❖ 89 g saldžiavaisio pupmedžio; ❖ 36 g smulkintų riešutų.

27 ❖ 228 g išrūgų;

❖ Išrūgos iškaitinamos iki tirštos masės; ❖ 228 g sviesto;

❖ 89 g medaus; ❖ 16 g imbiero.

Gaminimas pradėtas nuo išrūgų garinimo (6 pav.).

6 pav. Garinamos išrūgos

Išrūgos buvo supiltos į plačius virimo puodus ir kaitintos žemiau virimo temperatūros, vis pamaišant, kad nepritrauktų. Taip išrūgos buvo garintos kelias valandas. Išrūgų masei garuojant, ji pradėjo tirštėti (7 pav.).

7 pav. Išrūgų garinimo procesas, apie 50 proc. sausųjų medžiagų

Didėjant tirštumui, kai lieka apie 50 proc. sausųjų medžiagų, dėl Mailardo reakcijos, prasideda savaiminis rudavimo procesas (8 pav.).

28 8 pav. Rudavimo procesas

Į sutirštėjusią išrūgų masę įdėta sviesto ir kitų komponentų, priklausomai nuo pasirinkto mėginio. Kaitinimas baigiamas, kai masė tampa rudos spalvos ir gana tiršta. Gautas produktas sudėtas į vienkartinius indelius ir greitai įdėtas į šaldytuvą, kad būtų išvengta laktozės kristalizavimosi.

2.3.

Juslinė analizė

Juslinė analizė atlikta 2019 m. liepos 18 d., pagaminus rudąjį sūrį su priedais. Juslinei analizei pasirinktos vietos – Lietuvos sveikatos mokslų universitetas ir UAB „Webhelp“. Pasirinkta 10 vertintojų.

Analizė buvo atliekama 3 etapais:

1. Įvertinant rudojo sūrio juslines savybes; 2. Atliekant aprašomąją profilinę analizę; 3. Atliekant priimtinumo analizę.

Iš viso buvo vertinami 6 mėginiai: Nr. 1. Kontrolinis mėginys;

Nr. 2. Kontrolinis mėginys su sviestu; Nr. 3. Mėginys su medumi;

Nr. 4. Mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu;

Nr. 5. Mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu ir riešutais; Nr. 6. Mėginys su medumi ir imbieru.

Pirmasis etapas. Mėginių vertinimas buvo atliktas pagal „Juslinė analizė. Pieno ir pieno

produktų juslinio vertinimo metodiką“ (43).

Pirmiausiai buvo vertinami šios gaminių savybės: ❖ spalva;

29 ❖ kvapas;

❖ konsistencija; ❖ skonis.

Visos iš aukščiau pateiktų mėginių juslinės savybės vertinamos balais. Vertinamų reikšmių nuokrypiai yra šie:

10 – visiškai atitinka iš anksto numatytus juslinius rodiklius, 8 – minimalus nuokrypis,

6 – pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių, 4 – didelis nuokrypis,

2 – labai didelis nuokrypis, 1 – produktas netinkamas vartoti.

Antrasis etapas. Juslinė aprašomoji profilinė analizė atlikta pagal „Juslinė analizė. Juslinės

aprašomosios analizės metodai“ (44). Šios analizės uždaviniai – nustatyti vertinamų savybių intensyvumą.

Šioje analizėje taip pat dalyvavo 10 žmonių. Buvo vertinami tie patys mėginiai. Ši analizė sudaryta pagal linijų skalę.

Priimtinumo analizė atliekama paskiausiai, nes vertintojai yra išanalizavę jau visas juslines savybes, įvertino jų priimtinumą. Vertintojai priskiria jiems priimtiną balą sistemoje, kiek rudojo sūrio mėginys jam priimtinas. Surinkus visus duomenis pildoma lentelė.

2.4.

Mėginių sudėties tyrimo metodai

Tiriami pagrindiniai rodikliai: • sausosios medžiagos, • baltymai,

• riebalai,

• angliavandeniai, • pelenai.

Sudėties analizės tyrimai atlikti KTU Maisto instituto laboratorijoje. Sudėties analizei tyrimo autorė pasirinko visus sūrius su priedais: medaus, saldžiavaisio pupmedžio, medaus ir imbiero, saldžiavaisio pupmedžio ir riešutų ir vieną kontrolinį gaminį su sviestu.

Riebalų kiekis nustatytas gravimetriniu metodu (pamatiniu) (ISO 1735:2004) Pirmiausia mėginiai buvo paruošti, pašalinant viršutinį sluoksnį. Mėginys turi būti paruošiamas taip, kad

30 drėgmės nuostoliai būtų mažesni, nes jų nuostoliai gali turėti įtakos tiriamų riebalų kiekio padidėjimui.

Mėginys atsargiai išmaišomas. Atsižvelgiant į ekstrahavimo aparato formą ir tiriamojo mėginio dalies dydį, įpilama nuo 8 iki 10 ml skiestos druskos rūgšties. Riebalų ekstrahavimo indas ar kolba kaitinami verdančio vandens vonioje, kol visos dalelės visiškai ištirps. Po to virinama riebalų ektrahavimo aparate, atvėsinus įpilama 10 ml etanolio. Maišoma atsargiai bei kruopščiai. Įpilama 25 ml dietileterio. Riebalų ektrahavimo kolba užkemšama vandenyje išmirkytu kamščiamedžio kamščiu. Kolba purtoma, kad susidarytų stabili emulsija.

Įpilama 25 ml petroleterio, vėl užkemšama ir centrifuguojama apie 3 min., centrifuguojama nuo 500 min.-1 sukimosi greičiu. Viršutinis sluoksnis kiek galima tiksliau dekantuojamas į paruoštą riebalų surinkimo indą. Antroji ekstrakcija atliekama kartojant dietileterio iki viršutinio sluoksnio dekantavimo. Vietoj 25 ml naudojama 15 ml dietileterio ir petroleterio. Trečioji ekstrakcija atliekama taip pat kaip ir antroji. Riebalų surinkimo indas 1 h kaitinamas džiovinimo krosnyje, kurioje nustatyta 102 oC temperatūra. Išėmus riebalų surinkimo indą, į kurį neturi patekti dulkių, paliekamas atvėsti iki svėrimo kambario temperatūros. Sveriama 1 mg tikslumu.

Rezultatai apskaičiuojami pagal formulę:

– tiriamosios mėginio dalies skaitinė masės vertė, g,

– riebalų surinkimo indo ir jame ekstrahuotos medžiagos skaitinė masės vertė, g, – paruošto riebalų surinkimo indo skaitinė masės vertė, g,

– tuščiojo tyrimo metu naudoto riebalų surinkimo indo ir jame ekstrahuotos medžiagos skaitinė masės vertė, g,

– tuščiojo tyrimo metu naudotos riebalų surinkimo indo skaitinė masės vertė, g.

Sausosios medžiagos nustatytos pamatiniu sūrių ir lydytų sūrių produktų suminio sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodu (LST EN ISO 5534:2005/P:2007).

Tyrimo esmė – pasveriama tiriamojo mėginio dalis, apie 3,0 g tiriamojo mėginio sumaišoma su smėliu ir mišinys vienodai paskleidžiamas ant indelio dugno. Indelis ir greta jo esantis dangtelis džiovinami kaitinant džiovinimo krosnyje, kurioje nustatyta 102 o_{C temperatūra, ne ilgiau nei 3 h.} Po to indelis uždengiamas ir perkeliamas į eksikatorių, kad atvėstų iki kambario temperatūros. Išdžiovinta tiriamoji mėginio dalis pasveriama, kad būtų nustatyti masės nuostoliai.

31

– paruošto indelio skaitinė masės vertė, g,

– indelio ir tiriamosios mėginio dalies skaitinė masės vertė g prieš džiovinimą, – indelio ir tiriamosios mėginio dalies skaitinė masės vertė g po džiovinimo,

– tuščiojo tyrimo metu naudoto indelio skaitinė masės vertė g, taikant tą patį džiovinimo laiką kaip ir m2_,

– paruošto indelio, naudoto tuščiojo tyrimo metu, skaitinė masės vertė, g.

Azoto kiekio nustatymas: 3 dalis. LST EN ISO 8968-3:2007. Tiriamoji mėginio dalis mineralizuojama naudojant mineralizavimo virimo bloke aparato koncentruotos sieros rūgšties, vandenilio peroksido ir kalio sulfato mišinį kartu su katalizatoriumi, kad esamas organinis azotas būtų paverstas amonio sulfatu. Į atšaldytą mineralizatą pridedama natrio šarmo (su pertekliumi), kad būtų išlaisvintas amoniakas.

Išlaisvintas amoniakas distiliuojamas naudojant rankinį, pusiau automatinį arba automatinį garinį distiliavimo aparatą. Rankinio ir pusiau automatinio distiliavimo atveju amoniakas distiliuojamas į perteklinį boro rūgšties tirpalą, po to titruojamas druskos rūgšties tirpalu. Azoto kiekis nustatomas pagal susidariusio amoniako kiekį.

Rezultatai apskaičiuojami pagal formulę:

– nustatymo metu sunaudoto etaloninio druskos rūgšties tirpalo tūris mililitrais, išreikštas ne mažesniu kaip 0,05 ml tikslumu,

– tuščiojo tyrimo metu sunaudoto etaloninio druskos rūgšties tirpalo tūris ml, išreikštas ne mažesniu kaip 0,05 ml tikslumu,

M – tiriamosios mėginį dalies masė g, išreikšta 0,1 mg tikslumu,

– tiksli etaloninio tūrinio druskos tirpalo molinė koncentracija, išreikšta keturių skaitmenų po kablelio tikslumu.

Pelenai buvo nustatomi pagal „Ash of Cheese“ gravimetrinį metodą (AOAC 935.42, 1990,15 leidimas). Buvo pasverta 4 g mėginių. Jie paruošiami ir uždegami ir visiškai sudeginami, esant apie 550 oC temperatūrai, atvėsinami ir pasveriami.

32 Rezultatai apskaičiuojami pagal formulę:

– tuščio tiglio masė, g, – tiglio su pelenais masė, g, – tiriamojo mėginio masė, g.

Baltymai apskaičiuojami azoto kiekį padauginus iš koeficiento 6,38. Drėgmės kiekis apskaičiuojamas iš 100 atimant sausųjų medžiagų kiekį.

2.5.

Vartotojų apklausos tyrimas

Apklausa buvo atlikta naudojant klausimyną, kuris yra įkeltas į priedus. Apklausos tikslas – apklausti Lietuvos ir Norvegijos šalies gyventojus apie sūrių vartojimo ypatumus.

Apklausa atlikta – 2017 m. spalį–gruodžio mėn. Klausimyną sudaro 23 klausimai, į kuriuos atsakyti reikia pasirenkant vieną iš pateiktų variantų, ir 2 atviri klausimai.

Iš viso apklausoje dalyvavo 84 asmenys, iš kurių 42 buvo norvegai. Apklausa suvesta į statistinės analizės programą SPSS.

Anketa pateikta priede Nr. 1.

2.6.

Produktų ženklinimas ir jų ypatumai Lietuvoje ir Norvegijoje

2.6.1. Produktų ženklinimas Lietuvoje

Aptariamas lietuviško varškės sūrio ir norvegiško rudojo sūrio ženklinimas pagal Lietuvos higienos normą (45,46).

Atliekant ženklinimo rekvizitų analizę buvo siekiama išsiaiškinti, ar prekyboje esantys sūriai atitinka HN 119:2002 reikalavimus. Ženklinimo informacija turi būti pateikta valstybine kalba.

1. Pirmiausiai ženklinimas neturi klaidinti pirkėjo, o informacija, pateikta ant pakuotės turi būti gerai matomoje vietoje, kad būtų lengva ją perskaityti ir neįmanoma būtų ištrinti. Ji negali būti neryški, paslėpta arba uždengta kitais įrašais ar piešiniais.

2. Parduodamo maisto produkto pavadinimas turi būti aiškus, vienareikšmiškai suprantamas, leistų atskirti jį nuo kitų produktų, su kuriais jis gali būti supainiotas.

33 3. Sudedamųjų dalių sąrašas. Į sudedamųjų dalių sąrašą įtraukiamos visos naudotos gamyboje maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia pagal kiekį tvarka. Sąrašas vadinamas „Sudėtis“.

4. Fasuotų maisto produktų grynasis kiekis: Nurodytas kiekis, išreikštas procentais, turi atitikti sudedamosios dalies arba sudedamųjų dalių kiekį jų panaudojimo metu.

5. Minimalus tinkamumo vartoti terminas, o mikrobiologiniu požiūriu labai greitai gendantys produktai pažymimi „Tinka vartoti iki...“. Minimalus maisto produkto tinkamumo vartoti terminas trunka tol, kol tinkamai laikomas produktas išlaiko savo specifines savybes.

6. Lietuvoje arba Europos Sąjungoje įsisteigusio gamintojo pavadinimas ar firmos pavadinimas ir adresas. Lietuvoje pagamintiems produktams nurodomas konkretus maisto produkto gamintojas, t. y. maisto produkto gamybos ar pakavimo įmonė.

7. Visos specialios laikymo ar vartojimo sąlygos. Maisto produktų vartojimo instrukcijos rašomos aiškiai, kad kiekvienas vartotojas suprastų vienareikšmiškai.

8. Išsami informacija apie kilmės vietą. Neturi būti klaidinama dėl tikrosios produkto kilmės.

2.6.2. Produktų ženklinimas Norvegijoje

Norvegijoje galiojančios ženklinimo normos. Maisto produktų žymėjimas yra aprašomas „Maisto informacijos reikalavimas“ (47):

1. Pavadinimas. Pavadinimas turi neklaidinti pirkėjų. Reikia stengtis, kad pavadinimas kuo aiškiau įvardytų produktą ir neklaidintų vartotojo.

2. Ingredientų sąrašas. Ingredientų sąraše turi būti pavadinimas „Ingredientai“. Visos sudedamosios dalys turi būti nurodytos etiketėje mažėjančia svorio tvarka.

3. Medžiagos, kurios gali sukelti alergiją ar intoksikaciją. Visos medžiagos, kurios gali būti potencialūs alergenai, turi būti nurodyti etiketėje.

4. Sudedamųjų dalių kiekis. Etiketėje turi būti aiškiai parašytas visų sudedamųjų dalių kiekis. 5. Produkto kiekis. Nurodomas grynasis produkto kiekis.

6. Galiojimo laikas. Minimalus tinkamumo vartoti terminas, o mikrobiologiniu požiūriu labai greitai gendančių produktų – „Tinka vartoti iki...“. Laikymo sąlygos ir vartojimas.

7. Įmonės gamintojos pavadinimas. 8. Kilmės žymėjimas.

9. Vartojimo informacija, jei tai privaloma, kad produktas būtų vartojamas tinkamai. Informacija turi būti aiškiai, suprantamai pateikta, neturi būti dviprasmiška.

34

2.7

Trumpas varškės ir rudojo sūrių Lietuvoje ir Norvegijoje

asortimento tyrimas

Sūrių asortimento tyrimas buvo atliktas dviejuose Lietuvos ir Norvegijos parduotuvių tinkluose:

Lietuvoje – prekybos tinkle „Maxima“; Norvegijoje – prekybos tinkle „Coop“.

35

3.

TYRIMŲ REZULTATAI

3.1.

Vartotojų apklausos analizė

Apklausos analizėje pateikiami tik statistiškai reikšmingi duomenys. Lietuvių ir norvegų respondentų duomenys pagal šalį pateikti 9 paveiksle.

9 pav. Respondentų sudėtis pagal šalį

Iš viso apklausoje dalyvavo 84 asmenys, iš kurių 42 buvo Norvegijoje gyvenantys asmenys. Tai buvo nustatyta suskaičiavus anketų, užpildytų lietuvių ir norvegų kalbomis, skaičių.

Apklausos dalyvių amžius pateiktas 10 paveiksle.

10 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal amžių, proc.

Apklausoje dalyvavo labai įvairaus amžiaus dalyvių. Daugiausia (24 proc.) buvo 45–54 metų asmenų, kiek mažiau (20 proc.) sudarė 25–34 metų asmenys, o mažiausiai – tik 6 proc. – apklausos dalyvių priklausė 64 metų ir vyresniųjų grupei.

36 Iš susistemintų duomenų galima buvo išskirti, kokia dalis apklausoje dalyvavusių asmenų renkasi varškės sūrius (11 pav.).

11 pav. Varškės sūrių vartojimas

Iš 84 apklausoje dalyvavusių asmenų, 54 proc. atsakė, kad vartoja varškės sūrius.

Žemiau pateiktose diagramose matyti, kaip varškės sūrių vartojimas išsiskiria pagal šalį, kurioje gyvena apklausos dalyviai (12, 13 pav.).

12 pav. Lietuvoje gyvenančių dalyvių atsakymai (skaičiais)

37 Varškės sūrių vartojimo pasiskirstymas tarp Lietuvoje ir Norvegijoje gyvenančių asmenų skiriasi statistiškai reikšmingai.

Dauguma Lietuvoje gyvenančių asmenų valgo varškės sūrius. Tik 9 proc. visų apklausoje dalyvavusių Norvegijoje gyvenančių asmenų atsakė, kad mėgsta varškės sūrius.

Kitas svarbus rodiklis yra išrūgų sūrių vartojimas pagal gyvenamą šalį (14 pav.).

0%

50% 38%

12%

Išrūgų sūriai

Lietuviai Valgo Lietuviai Nevalgo Norvegai Valgo Norvegai Nevalgo

14 pav. Išrūgų sūrio vartojimas Lietuvoje ir Norvegijoje, proc.

Išrūgų sūrius renkasi net 32 iš 42 Norvegijoje gyvenančių asmenų ir, deja, bet nė vienas apklausoje dalyvavęs Lietuvoje gyvenantis asmuo.

Apklausos dalyvių buvo klausiama, ar žino, kas yra išrūgų baltymai (15 pav.).

38 Didelė dalis respondentų (73 proc.) nežino, kas yra išrūgų baltymai.

3.2.

Juslinės rudojo sūrio mėginių analizės tyrimo rezultatai

Paprastasis aprašomasis testas buvo taikomas sūrių juslinėms savybėms nustatyti. Sūrių mėginiai buvo vertinami pagal 4 pagrindinius kriterijus:

• akimis (regėjimas); • pirštais (lytėjimas); • nosimi (uoslė); • burna (skonis).

Buvo vertinama dešimties balų sistema (kur 1 – produktas netinkamas vartoti, o 10 – visiškai atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius). Vertintojai vertino iš anksto pristatytas išrūgų sūrių juslines savybes. Iš viso buvo dešimties vertintojų grupė, kurią sudarė tik Lietuvoje gyvenantys asmenys. Mėginių savybių juslinių savybių vertinimas pateiktas 12 lentelėje.

12 lentelė. Mėginių savybių įvertinimas balais

Mėginio Nr. Išvaizda Konsistencija Kvapas Skonis Bendras

įvertinimas Nr.1. Kontrolinis mėginys 3,2 3 2,2 2,5 2,73 Nr.2. Kontrolinis mėginys su sviestu 4,5 4,3 4,1 3,5 4,1 Nr. 3. Mėginys su sviestu ir medumi 7,7 5,1 8,2 6,3 6,83 Nr. 4. Mėginys su sviestu ir saldžiavaisiu pupmedžiu 7,3 6,7 7,1 7,5 7,15 Nr. 5. Mėginys su saldž. pupmedžiu ir riešutais 7,2 6,1 6,5 7,2 6,75 Nr. 6. Mėginys su medumi ir imbieru 7,7 6,6 8,3 7,3 7,48

Sūrių mėginių išvaizdos įvertinimas pasiskirstė labai panašiai dviejų mėginių – mėginio su medumi (Nr. 3) ir mėginio su medumi ir imbieru (Nr. 6). Blogiausiai įvertinta išvaizda buvo

39 išgarintų išrūgų mėginio (3,2 balo). Geriausią konsistenciją turinčiu mėginiu vertintojų buvo pripažintas mėginys su sviestu ir saldžiavaisiu pupmedžiu (Nr. 4), o blogiausiai – kontrolinis mėginys (Nr. 1). Pagamintų sūrio mėginių kvapas buvo ryškiausias ir priimtiniausias mėginio su medumi ir imbieru (Nr. 6). Blogiausias kvapas ir skonis – kontrolinio mėginio (Nr. 1), o priimtiniausias – mėginio su medumi ir imbieru (Nr. 6).

Iš tyrimų rezultatų galima teigti, kad kontrolinis mėginys (Nr. 1) neturi labai priimtino skonio, nes buvo prasčiausiai įvertintas visais aspektais. Sūrio mėginiai, į kuriuos buvo pridėta maisto priedų, remiantis gautais rezultatais, buvo įvertinti kaip priimtini, nors ir turėjo specifinį skonį. Taigi galima daryti išvadą, kad pridėjus maisto priedų į išgarintas išrūgas, buvo gauti priimtino skonio sūrio mėginiai Lietuvos rinkai.

3.2.2. Aprašomosios profilinės analizės sudarymas ir rezultatų pateikimas

Gautų rudojo sūrio gaminių aprašomoji profilinė analizė pavaizduota grafiškai. Juslinės aprašomosios analizės metu buvo išskirtos 10 savybių. Tai:

• spalvos intensyvumas; • vizuali tekstūra; • vizualus tamprumas; • homogeniškumas; • kvapo intensyvumas;

• bendras skonio intensyvumas; • saldaus skonio intensyvumas; • rūgštaus skonio intensyvumas; • aštraus skonio intensyvumas; • liekamojo skonio intensyvumas.

Pagal šias savybes buvo atliekama aprašomoji profilinė analizė. Rudojo sūrio profilinės analizės rezultatai pavaizduoti 16 paveiksle. Jame palyginti 6 mėginiai, kurie buvo pagaminti tyrimui. Rezultatai išreikšti 10 skirtingų juslinių profilių.

40 16 pav. Aprašomoji profilinė tirtų sūrių analizė

Analizuojant gautus duomenis matoma, kad rudasis sūrio mėginys su priedais (medumi, saldžiavaisiu pupmedžiu, anakardžių riešutais, imbieru) išsiskyrė ne tik spalvos intensyvumu, vizualia tekstūra, homogeniškumu, bendru skonio intensyvumu, bet ir rūgštaus skonio intensyvumu bei liekamojo skonio intensyvumu. Mėginys su medumi ir imbieru buvo skaniausias – priimtiniausias, nes pasižymėjo spalvos, bendro skonio intensyvumu, aštraus ir liekamojo skonio intensyvumu.

Labai geromis savybėmis pasižymėjo ir sūrio mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu, kurio tiek saldaus skonio intensyvumas, tiek bendras skonio intensyvumas, buvo panašus į sūrio mėginio su medumi ir imbieru. Skirtumas tas, kad šio mėginio bendras rūgštaus skonio intensyvumas buvo truputį ryškesnis.

Prasčiausiai įvertinti buvo kontroliniai mėginiai (išgarintos išrūgos ir išgarintos išrūgos su sviestu).

Palyginus 12 lentelėje pateiktus duomenis su aprašomosios profilinės analizės duomenimis, geriausiai įvertintas buvo sūrio mėginys su imbieru bei medumi, taip pat sūrio mėginys su saldžiavaisiu pupmedžiu.

3.2.3. Vartotojų priimtinumo testas

Vartotojų nuomonei įvertinti buvo taikomas vartotojų priimtinumo testas. Vertintojai tūrėjo įvertinti bendrą mėginio priimtinumą 10 balų sistemoje.

41 Vertintojai geriausiai įvertino rudąjį sūrio mėginį su medumi ir imbieru – 7,8 balai, blogiausiai – kontrolinį mėginį, kurį sudaro tik išgarintos išrūgos ir sviestas (17 pav.).

17 pav. Rudojo sūrio mėginių priimtinumas balais

3.3.

Sūrio mėginių sudėties analizė

Mėginių pavadinimas

Azotas Baltymai Riebalai Pelenai Sausosios medžiagos Drėgmė LST EN ISO 8968-3:2007 Azotas padaugintas iš koef. 6,38 LST EN ISO 1735:2005 AOAC 935.42, 1990, 15 leidimas LST EN ISO 5534:2005/P:2007 Iš 100 atimant sausąsias medžiagas Nr. 1. Kontrolinis mėginys 0,483 3,08 38,95 5,17 76,82 23,18 Nr. 2. Kontrolinis mėginys su sviestu 0,510 3,25 42,27 5,29 86,95 13,05

42 13 lentelės tęsinys. Sūrių mėginių sudėties rezultatai

Nr. 3. Mėginys su sviestu ir medumi 0,478 3,05 29,08 4,56 82,66 17,34 Nr. 4. Mėginys su sviestu ir saldžiavaisiu pupmedžiu 0,495 3,16 33,82 5,73 83,67 16,33 Nr. 5. Mėginys su saldž. pup. ir riešutais 0,607 3,87 28,73 5,37 82,73 17,27 Nr. 6. Mėginys su medumi ir imbieru 0,554 3,53 30,14 5,19 85,05 14,95

Tyrimo rezultatai parodė, kad skirtingais priedais praturtinti sūrio mėginiai skiriasi sudėtimi. Palyginus drėgmės kiekį galutiniame produkte, visi sūrių mėginiai su priedais atitinka rudajam sūriui keliamus reikalavimus. Didžiausią riebalų kiekį turėjo sūrio kontrolinis mėginys su sviestu (Nr. 2). Iš pateiktų duomenų galima teigti, kad priedai (medus, saldžiavaisis pupmedis, imbieras, riešutai) mėginyje sumažina riebalų kiekį.

3.4.

Sūrių ženklinimo analizė pagal lietuviškus ir norvegiškus

ženklinimo standartus

Atitikties Lietuvos HN įvertinimas:

Vertinamas lietuviškas varškės sūris punktais, pateiktais tyrimo metodikoje. Varškės sūrio pakuotės abi pusės pateiktos 18 ir 19 paveiksluose.

43 18 pav. Varškės sūrio viena pakuotės pusė su pavadinimu

19 pav. Varškės sūrio pakuotės pusė su išsamia informacija vartotojams

1. Ženklinimo informacija pateikta valstybine kalba (18, 19 pav.); 2. Sūrio pavadinimas atitinka HN reikalavimus (18 pav.);

3. Sudedamosios dalys aiškiai matomos, atitinka HN reikalavimus (19 pav.); 4. Grynasis kiekis pateikiamas ne visai teisingai, nes gali nusitrinti (19 pav.);

5. Tinkamumo vartoti terminas pateikiamas ne visai teisingai, nes gali nusitrinti (19 pav.); 6. Informacija atitinka HN reikalavimus (18, 19 pav.);

7. Informacija pateikiama teisingai (19 pav.); 8. Informacija pateikiama teisingai (19 pav.).

Norvegiško rudojo sūrio „Tine“ atitikties Lietuvos HN įvertinimas. Sūrio pakuotės pateiktos 20 ir 21 paveiksluose.

44 21 pav. Norvegiško rudojo sūrio pakuotės pusė su pavadinimu

1. Informacija pateikta valstybine klaba (20, 21 pav.); 2. Pavadinimas gerai matomas, aiškus (21 pav.);

3. Sudedamųjų dalių sąrašas atitinka HN reikalavimus (20 pav.);

2. Grynasis kiekis pateikiamas aiškiai. Atitinka reikalavimus (20 pav.);

3. Informacija atitinka HN reikalavimus (20 pav.);

4. Informacija atitinka HN reikalavimus (20 pav.);

5. Informacija atitinka HN reikalavimus (20 pav.);

6. Informacija atitinka HN reikalavimus (20 pav.).

Norvegiško rudojo sūrio „Synnøve“ atitikties lietuviškos HN įvertinimas. Pakuotės pateiktos 22 ir 23 pav.

45 23 pav. Norvegiško rudojo sūrio pakuotės antroji pusė

1. Informacija pateikiama valstybine kalba. Atitinka HN reikalavimus (22, 23 pav.); 2. Informacija atitinka HN reikalavimus (22 pav.);

3. Informacija atitinka HN reikalavimams (23 pav.); 4. Informacija atitinka HN reikalavimams (22 pav.);

5. Informacija ne visai atitinka HN reikalavimus. Tinkamumo vartoti terminas pateikiamas ne taip aiškiai matomoje vietoje;

6. Informacija atitinka HN reikalavimus (23 pav.); 7. Informacija atitinka HN reikalavimus (23 pav.); 8. Informacija atitinka HN reikalavimus (23 pav.).

Maisto produktų ženklinimo reikalavimai Norvegijos karalystėje

Atlikta ženklinimo rekvizitų analizė parodė, kad sūrių ženklinimas atitinka Lietuvos HN nustatytus reikalavimus. Norvegijos Karalystės ženklinimo reikalavimai atitinka Lietuvos HN standarto reikalavimus, tik yra du papildomi punktai:

1. Medžiagos, kurios gali sukelti alergiją ar intoksikaciją. Visos medžiagos, kurios gali būti potencialūs alergenai, turi būti nurodytos etiketėje.

2. Maistingumo ir sveikatingumo teiginiai. Privaloma nuo 2019 m. gruodžio mėn.

3.5.

Lietuvos ir Norvegijos rinkoje esančių varškės ir rudojo sūrių

asortimento tyrimas

46 Pirmoji – „Maxima Bazė“, esanti Kauno mieste, antroji – „Maxima X“, esanti Radviliškio mieste.

Buvo vertinamas:

• Bendras sūrių pasirinkimas. • Varškės sūrių pasirinkimas.

Tokį pat asortimento tyrimą šio darbo autorė atliko ir Norvegijoje. Buvo pasirinktos „Coop“ prekybos tinklo parduotuvės. Viena – „Coop extra“ parduotuvė Storde, kita – „Coop prix“, esanti Bømlo saloje.

Buvo vertinama:

• Bendras sūrių pasirinkimas. • Rudųjų sūrių pasirinkimas.

Asortimento tyrimas Lietuvoje, Kauno mieste esančios „Maxima Bazė“ parduotuvėje

• Parduotuvėje „Maxima Bazė“, kaip ir tikėtasi, buvo rastas labai didelis sūrių pasirinkimas (24, 25 pav.).

24 pav. Bendras sveriamų sūrių pasirinkimas

47 • Parduotuvėje „Maxima Bazė“ buvo platus ir varškės sūrių pasirinkimas. Iš viso 16 skirtingų varškės sūrių, kuriuos vartotojai gali rinktis pagal gamintoją, priedus, paruošimo būdą (26 pav.).

26 pav. Varškės sūrių pasirinkimas parduotuvėje „Maxima Bazė“ Kaune

Asortimento tyrimas Radviliškio mieste, „Maxima X“ parduotuvėje

• Radviliškyje, parduotuvėje „Maxima X“, bendras sūrių pasirinkimas buvo žymiai mažesnis nei pasirinktoje Kauno parduotuvėje (27 pav.).

27 pav. Bendras sūrių pasirinkimas parduotuvėje „Maxima X“, Radviliškyje

• Radviliškyje varškės sūrių parduotuvėje „Maxima X“ buvo tik 5 rūšys (28 pav.).

28 pav. Varškės sūrių asortimentas „Maxima X“ parduotuvėje, Radviliškyje

48 Stordo, esančios „Coop Extra“ sūrių asortimentas skiriasi nuo Lietuvos parduotuvėse esančio asortimento.

• Bendras sūrių pasirinkimas Stordo prekybos centre yra labai platus (29 pav.).

29 pav. Bendras sūrių pasirinkimas Stordo parduotuvėje

• Rudųjų sūrių pasirinkimas Stordo labai didelis, čia galima įsigyti 15 skirtingų rudojo sūrio rūšių (30 pav.).

30 pav. Rudųjų sūrių pasirinkimas Stordo parduotuvėje

Bømlo saloje esančios „Coop Prix“ sūrių asortimentas

• Bendras sūrių pasirinkimas. Mažoje „Coop” tinklo parduotuvėje bendras sūrių asortimentas, palyginus su asortimentu „Maxima X” Radviliškyje, yra daug didesnis (31 pav.).

49 31 pav. Bendras sūrių pasirinkimas „Coop Prix“ parduotuvėje, Bømlo saloje

• Rudojo sūrio pasirinkimas. Mažoje „Coop” tinkle parduotuvėje yra 12 skirtingų rudojo sūrio rūšių (32 pav.).