Higienos įvertinimas prekybos centruose Hygiene Assessment in Supermarkets

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Alina Bogomolova

Higienos įvertinimas prekybos centruose

Hygiene Assessment in Supermarkets

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

Darbo vadovas: doc. dr. Aistė Kabašinskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Higienos įvertinimas prekybos centruose“. 1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstramaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstramaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstramaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstramaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstramaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1 Teisės aktai apibrėžiantys higieną………...….9

1.2 Veiksniai įtakojantys higieną pardavimo vietoje………....13

1.3 Prekyba karantino metu………...17

1.4 VMVT atliekamų patikrų prekybos centruose analizė (2020m. balandžio mėn. – 2020 m. spalio mėn.)……….18

2 TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI ... 19

2.1 Analizuojamų prekybos centrų bendrųjų higienos reikalavimų įvertinimo metodika…….20

2.2 Analizuojamų prekybos centrų skyrių personalo higienos įvertinimo metodika………….21

2.3 Apklausos vykdymo metodika……….21

2.4 Statistinė duomenų analizė………..22

3 TYRIMO REZULTATAI ... 23

3.1 Analizuojamų prekybos centrų bendrųjų higienos reikalavimų įvertinimo rezultatai…….23

3.2 Analizuojamų prekybos centrų (kulinarijos, konditerijos, mėsos, žuvies) skyrių personalo higienos įvertinimo rezultatai……….27

3.3 Vartotojų anketinės apklausos rezultatai……….33

4 REZULTATŲ APTARIMAS ... 41

IŠVADOS………...43

LITERATŪROS SĄRAŠAS………..44

4

SANTRAUKA

Higienos įvertinimas prekybos centruose Alina Bogomolova

Magistro baigiamasis darbas

Higienos užtikrinimas prekybos centruose yra vienas iš svarbiausių aspektų norint turėti saugią produkciją. Būtent dėl šios priežasties labai svarbu atlikti tikrinimus ir operatyviai reaguoti į vartotojų skundus. Taip pat, labai svarbus ir aptarnaujančio personalo higienos laikymasis.

Šio darbo tikslas buvo – įvertinti higienos reikalavimų laikymąsi skirtinguose prekybos centruose. Tuo tikslu buvo analizuoti bendrieji higienos reikalavimai pagal sudarytą protokolo blanką, remiantis Lietuvos higienos norma HN 15:2005 ,,Maisto higiena“ bei Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos mažmeninės prekybos subjekto patikrinimo akto kriterijais. Personalo higienos įvertinimas atliktas remiantis ,,The top 5 food safety risk in supermarkets and grocery stores“ šaltinio kriterijais. Higiena buvo vertinama pagal surinktų balų sumą. Galima balų suma vertinant bendrą higieną buvo nuo 0 iki 40 balų, o vertinant personalo higienos lygį skyriuose - nuo 0 iki 22 balų. Siekiant įvertinti vartotojų pastebimus higienos pažeidimus prekybos centruose buvo sudaryta internetinė apklausa, kurioje dalyvavo 500 respondentų.

Atlikus rezultatų analizę, buvo nustatyta, kad į tyrimą įtrauktų prekybos tinklų ,,Maxima”, ,,Iki“, ,,Rimi“ bei ,,Lidl“ bendrieji higienos reikalavimai atlikus stebėjimą įvertinti labai gerai (atitinkamai vidutiniškai 38,2 balai, 38,7 balai, 38,4 balai bei 37,3 balai iš 40 galimų), o Norfos – gerai (33,7 balai iš 40 galimų). Įvertinus skirtingų prekybos tinklų kulinarijos, konditerijos, mėsos bei žuvies skyrių personalo higieną nustatyta, kad: Maximoje ir Rimi higiena įvertinta aukščiausiais balais (atitinkamai vidutiniškai 19,25 balai ir 18,5 balai iš 22 galimų), o Norfoje – mažiausiais (18,25 balai). Pačiais aukščiausiais balais (20,2 balai iš 22 galimų) įvertinta ,,Iki“ prekybos tinklo kulinarijos ir konditerijos skyrių personalo higiena. Atlikus vartotojų apklausą respondentai nurodė, kad priimtiniausias prekybos centras yra ,,Maxima“ - (31 proc.), o mažiausiai priimtinas - ,,Norfa“ (8,6 proc.). Pirkėjai nurodo, kad labai dažnai (8,4 proc.), dažnai (33,4 proc.) higienos pažeidimus pastebi prekybos centruose ,,Norfa“, labai retai (13,2 proc.) ir retai (22,8 proc.) - ,,Lidl“ parduotuvėse, o 49,2 proc. lankytojų kartais neatitikimus pastebi ,,Maxima“ prekybos centruose. Dažniausi respondentų nurodyti personalo higienos pažeidimai, kad buvo mūvima tik viena apsauginė pirštinė dedant maisto produktus (41,8 proc.) ir netinkamai dėvima kepurėlė iš kurios kyšojo plaukai (35,8 proc.).

Raktažodžiai: higiena, higienos įvertinimas, prekybos centrai, bendras higienos įvertinimas,

5

SUMMARY

Hygiene Assessment in Supermarkets Alina Bogomolova

Master‘s Thesis

Ensuring hygiene in supermarkets is one of the most important aspects of having a safe product. It is the reason why carrying out inspections and responding quickly to customer complaints is crucial. The hygiene of the service staff is also very important.

The goal of this study was to assess compliance with the hygiene requirements in different supermarkets. The general hygiene requirements were analysed using a protocol sheet, which was formulated according to the Lithuanian Hygiene Standard HN 15:2005 “Food Hygiene” and the criteria of the Retail Entity Inspection Act by the State Food and Veterinary Service. The assessment of staff hygiene was performed based on the criteria from the source “The Top 5 Food Safety Risks in Supermarkets and Grocery Stores”. Hygiene was assessed using the sum of scores. When evaluating the general hygiene this sum is in the range of 0-40 points. When evaluating the staff hygiene in different departments it is in the range of 0-22 points. An online survey of 500 respondents was conducted to assess the hygiene violations in supermarkets as perceived by the customers.

The observation and the analysis of the results showed that the general hygiene requirements of Maxima, Iki, Rimi and Lidl retail chains were assessed as very good (respective averages of 38.2 points, 38.7 points, 38.4 points and 37.3 points out of 40) and Norfa was assessed as good (33.7 points out of 40). When assessing the hygiene of the staff in the culinary, confectionery, meat and fish departments of different retail chains, it was found that the hygiene at Maxima and Rimi was rated with the highest scores (respective averages of 19.25 points and 18.5 points out of 22), and the hygiene at Norfa was rated with the lowest score (18.25 points). The highest score (20.2 points out of 22 possible) was awarded to the hygiene of the culinary and confectionery department staff at Iki retail chain. According to the customer survey, the respondents indicated that the most acceptable shopping centre is Maxima (31%) and the least acceptable is Norfa (8.6%). Customers indicate that very often (8.4%), often (33.4%) hygiene violations are observed in Norfa supermarkets, very rarely (13.2%) and rarely (22.8%) in Lidl stores, and 49.2% of visitors sometimes notice hygiene discrepancies in Maxima supermarkets. The most common violations of staff hygiene as reported by the respondents were that only one protective glove was worn when adding food (41.8%) and that the hair net did not cover all of the hair (35.8%).

Key words: hygiene, hygiene assessment, supermarkets, general hygiene assessment, staff

6

SANTRUMPOS

GGP – Geros gamybos praktika GHP – Geros higienos praktika

RVASVT – Rizikos veiksnių analizė ir svarbūs valdymo taškai VMVT – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba

PSO – Pasaulio sveikatos organizacija COVID-19 – Koronavirusas

NVSC – Nacionalinis visuomenės sveikatos centras

LR SAM – Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerija EFSA – Europos maisto saugos tarnyba

ES – Europos Sąjunga

FDA – Amerikos Maisto ir vaistų administracija JAV – Jungtinės Amerikos valstijos

7

ĮVADAS

Šiandieninėje visuomenėje apsirūpinant maisto produktais labai didelį vaidmenį atlieka prekybos centrai. Būtent dėl šios priežasties būtina užtikrinti jų higieną bei teikiamos produkcijos saugumą ir kokybę. Populiariausi ir dažniausiai lankomi prekybos centrai Lietuvos rinkoje yra „Maxima”, „Iki”, „Rimi”, „Norfa” bei „Lidl”. Remiantis TOP 19 mažmeninės prekybos maisto produktais tinklų 2018 metų finansiniais rezultatais nustatyta, kad trečdalis šalies rinkos priklauso mažmeninės prekybos tinklui „Maxima“, sparčiausiai plėtėsi „Lidl“ ir „Norfa“, rinkos dalį prarado „Iki“ ir „Rimi“ [1].

Siekiant užtikrinti tinkamą higienos būklę prekybos centruose, reikalinga įvertinti teisės aktų, higienos normų, įsakymų bei kitų nurodymų, tokių, kaip GGP (Geros gamybos praktikos), GHP (Geros higienos praktikos) ir RVASVT (Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) taisyklių laikymąsi. Taip pat, norint užtikrinti higienos lygį prekybos centruose VMVT (Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba) vykdo kontrolę pagal gautus vartotojų skundus bei sudarytus planinius patikrinimus.

Higiena - praktinių veiksmų tvarka, siekiant užtikrinti sveikatos gerovę. Pasak Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO), higiena nurodo sąlygas, kurios padeda išsaugoti sveikatą ir užkirsti kelią ligų plitimui [2]. Higienos lygis prekybos centruose suteikia galimybę lankytojams įsigyti saugų bei sveiką maistą. Sanitarijos užtikrinimas svarbus prioritetas kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje. Maisto tiekimo grandinėse yra nemažai veiksnių, galinčių pakenkti vartotojų sveikatai, taigi, higieniškas produktų tvarkymas užima svarbų vaidmenį [3]. Higienos pažeidimus dažnai lemia netinkamai apmokytas personalas, kuris dirba su maistu, netaisyklinga rankų higiena, asmens higienos stoka. Taip pat, netinkama prekybos salių priežiūra, netinkama ar nepakankama dezinfekcija, naudojamų įrankių, talpų, paviršių su kuriais liečiasi maisto produktai priežiūra.

Dėl situacijos, susijusios su COVID-19, VMVT yra išleidusi bei susisteminusi Nacionalinio visuomenės sveikatos centro (NVSC) nurodymus bei Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerijos (LR SAM) nurodymus, kaip reikėtų elgtis dabartinėje situacijoje. Tai yra, kaip gamybinės įmonės turėtų vykdyti darbą su maistu dirbančiais asmenimis, kokias papildomas apsaugos priemones prekybos centrai turi užtikrinti, kad lankytojai galėtų saugiai apsipirkti. Nors Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) yra išplatinusi informaciją, jog šiuo metu nėra duomenų, kad koronavirusas (COVID-19) galėtų plisti ar būtų perduodamas per maistą. Vis dėlto, siekiant apsisaugoti nuo viruso plitimo, rekomenduojama griežtai laikytis maisto tvarkymo higienos reikalavimų bei asmens higienos. EFSA mokslininkai, išanalizavę ankstesnius protrūkius, teigia, jog

8 nebuvo nustatyta šių virusų plitimo per maistą faktų. Mažai tikėtina, kad ir naujasis koronavirusas gali būti perduotas per maistą, kadangi jis tarp žmonių plinta daugiausia oro lašeliniu būdu – čiaudint, kosint ar iškvepiant [4].

Taigi, higienos įvertinimas prekybos centruose ir su jais susiję tyrimai yra aktualūs plačiai visuomenei. Kadangi yra svarbu užtikrinti tiek pačio produkto saugą, tiek ir supančios aplinkos higienos lygį. Svarbu atkreipti dėmesį į personalo higieną, patalpų švaros užtikrinimą.

Darbo tikslas: įvertinti higienos reikalavimų laikymąsi skirtinguose prekybos centruose. Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti bendrųjų higienos reikalavimų užtikrinimą analizuojamuose prekybos centruose. 2. Įvertinti analizuojamų prekybos centrų kulinarijos, konditerijos, mėsos bei žuvies skyrių

personalo higienos reikalavimų užtikrinimą.

9

1 LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Teisės aktai apibrėžiantys higieną

Maisto higiena - teisinių ir taikomųjų reikalavimų visuma, padedanti užtikrinti maisto saugą [5]. Europos maisto saugos politikos tikslai yra dvejopi: saugoti žmonių sveikatą ir vartotojų interesus ir skatinti sklandų Europos bendrosios rinkos veikimą, todėl Europos Sąjunga (ES) rūpinasi, kad maisto produktų ir pašarų higienos, gyvūnų sveikatos, augalų sveikatos ir maisto taršos išorinėmis medžiagomis prevencijos srityse būtų nustatyti kontrolės standartai ir kad jų būtų laikomasi. Sąjunga reglamentuoja maisto produktų ir pašarų ženklinimą [6]. ES priėmė vieną higienos politiką, taikomą visam maistui ir visiems maisto operatoriams visoje maisto grandinėje „nuo lauko iki stalo“, kuri padeda suvaldyti maisto saugą ir bet kokias galimas ateities maisto krizes visoje maisto grandinėje. Ypatingas dėmesys skiriams šiems higienos paketo principams [5]:

 Pirminė atsakomybė maisto saugoje prasideda nuo maisto verslo operatorių [5];

 Maisto sauga užtikrinama visoje maisto grandinėje, pradedant pirminiu produkcijos etapu [5];

 Bendrų procedūrų vykdymas grindžiamas RVASVT sistemos principais [5];

 Pagrindinių bendrų higienos reikalavimų taikymas, galimai specifiškas tam tikroms maisto kategorijoms [5];

 Tam tikro maisto perdirbimo įmonių registravimas arba patvirtinimas [5].

Lietuvoje maisto tvarkymo bendruosius higienos reikalavimus, specialiuosius maisto tvarkymo reikalavimus, specialiuosius maisto mažmeninės prekybos reikalavimus, nustato Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“. Ši higienos norma taikoma maisto tvarkymo subjektams, taip pat valstybės institucijoms, kontroliuojančioms maisto saugą [5]. Maisto tvarkymo subjektai tvarko maistą laikydamiesi:

 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) 178/2002, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiančio Europos maisto saugos tarnybą ir nustatančio su maisto saugos klausimais susijusias procedūras [5];

 Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos [5], kuris nustato bendruosius maisto produktų higienos taisykles maisto tvarkymo subjektams, atsižvelgiant į principus bei taikomas visiems maisto gamybos,

10 perdirbimo ir paskirstymo etapams bei eksportui, nepažeidžiant specialių su maisto higiena susijusių reikalavimų [7];

 Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 219/2009 arba savanoriškai naudojasi Reglamento (EB) Nr. 852/2004 8 straipsnio nuostatas atitinkančiomis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis (RVASVT principų taikymo vadovais) [5].

Taip pat, šioje higienos normoje pateikiamos ir kitų teisės aktų nuorodos [8]:

 2012 m. gegužės 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 528/2012 dėl biocidinių produktų tiekimo rinkai ir jų naudojimo;

 1998 m. balandžio 29 d. Komisijos direktyva 98/28/EB, leidžianti nukrypti nuo kai kurių Direktyvos 93/43/EEB dėl maisto produktų higienos nuostatų, susijusių su nefasuoto žaliavinio cukraus gabenimu jūra;

 Lietuvos Respublikos maisto įstatymas;  Lietuvos Respublikos metrologijos įstatymas;

 Lietuvos Respublikos smulkaus ir vidutinio verslo plėtros įstatymas;

 Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1999 m. gegužės 7 d. nutarimas Nr. 544 „Dėl Darbų ir veiklos sričių, kuriose leidžiama dirbti darbuotojams, tik iš anksto pasitikrinusiems ir vėliau periodiškai besitikrinantiems, ar neserga užkrečiamosiomis ligomis, sąrašo ir šių darbuotojų sveikatos tikrinimosi tvarkos patvirtinimo“;

 Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2011 m. balandžio 7 d. įsakymas Nr. V-327 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 90:2011 „Dezinfekcijos, dezinsekcijos ir deratizacijos bendrieji saugos reikalavimai“ patvirtinimo“;

 Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2008 m. sausio 28 d. įsakymas Nr. V-69 „Dėl Privalomojo pirmosios pagalbos mokymo programos, Privalomojo higienos įgūdžių mokymo programos ir Privalomojo mokymo apie alkoholio ir narkotikų žalą žmogaus sveikatai mokymo programos patvirtinimo“;

 Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 3 d. įsakymas Nr. 33 „Dėl Greitai užšaldytų maisto produktų techninio reglamento patvirtinimo“;

 Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. kovo 23 d. įsakymas Nr. B1-190 „Dėl Šalutinių gyvūninių produktų ir jų gaminių tvarkymo ir apskaitos reikalavimų patvirtinimo“;

11  Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2014 m. gegužės 15 d. įsakymas Nr. B1-433 „Dėl Gyvūnų augintinių laikymo viešojo maitinimo įmonėse tvarkos aprašo patvirtinimo“;

 Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2014 m. sausio 21 d. įsakymas Nr. B1-41 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų laboratorijų patvirtinimo leidimų išdavimo tvarkos aprašo patvirtinimo“.

 Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2016 m. rugpjūčio 26 d. įsakymas Nr. B1-678 „Dėl Labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo aprašo patvirtinimo.

Higienos normoje HN 15:2005 ,,Miasto higiena“ išskiriami specialieji mažmeninės maisto prekybos reikalavimai, tokie kaip maistas, skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis nebūtų užkrėstas ar užterštas. Nepakuotam maistui liesti turi būti skirti pakavimo maišeliai ir įrankiai. Nepakuota šviežia mėsa, paukštiena, žuvis ir paruoštas vartoti maistas, skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, gali būti liečiami tik tam skirtais įrankiais arba mūvint apsaugines pirštines. Nuo kitų maisto produktų turi būti veiksmingai atskirtas šis maistas ir šios prekės: ne maisto prekės ir gyvūnų pašaras; vaisiai ir daržovės; šviežia mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai bei nesupakuoti mėsos produktai, skirti vartoti termiškai neapdoroti, turi būti atskirti vieni nuo kitų; specialios mitybinės paskirties maisto produktai. Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto pakuotės sandarumas. Draudžiama pakeisti maisto pakuočių etiketes taip, kad vartotojas būtų klaidinamas dėl produkto sudėties, tinkamumo vartoti trukmės ir kitos privalomosios informacijos. Užšaldyti maisto produktai, skysti pieno produktai ir kiaušiniai parduodami tik supakuoti į gamintojo pakuotę. Draudžiama prekiauti sudužusiais kiaušiniais [8].

Maisto tvarkymo subjektai privalo taikyti individualią RVASVT sistemą arba savanoriškai naudotis GHP taisyklėmis. Tai nurodyta Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ 3 punkte bei 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos 5 straipsnyje. Maisto tvarkymo subjektai savanoriškai gali pasirinkti jiems priimtiną savikontrolės sistemos diegimo variantą: RVASVT sistemą ar GHP taisyklių įgyvendinimą. GHP taisyklės yra skirtos smulkiems ir vidutiniams maisto tvarkymo subjektams, padeda verslininkams įvertinti, analizuoti jų vykdomo verslo bendruosius, esminius maisto saugos reikalavimus, užtikrinančius gaminamų maisto produktų rizikos įvertinimą, saugos reikalavimų įgyvendinimą [9]. Maisto tvarkymo subjekto savininkas ar vadovas, nusprendęs taikyti RVASVT

12 sistemą ar GHP taisykles, turi įsakymu patvirtinti savo įmonės pasirengimą tvarkyti maistą pagal pasirinktą savikontrolės sistemą [10].

VMVT yra išleidusi atmintinę mažmeninės prekybos subjektams. Šioje atmintinėje nurodoma, kad maisto tvarkymo subjektai, užsiimantys didmenine, mažmenine prekyba privalo turėti maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą. Mažmeninės prekybos subjekto maisto tvarkymo patalpos turi būti suprojektuotos, suremontuotos, pilnai įrengtos, geros būklės, patalpų planas turi atitikti reikalavimus. Į rinką tiekiami tik saugūs, kokybiški, teisingai paženklinti maisto produktai. Taip pat, nurodoma apie greitai nustatomą bet kurį maisto produktų, žaliavų tiekėją ir (ar) gavėją. Jeigu mažmeninės prekybos subjektai turi pagrindą manyti, kad jų parduodamas maistas nėra saugus, jie apie tai informuoja VMVT teritorinę valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą. Mažmeninės prekybos subjektai, tvarkydami maistą, turi nustatyti ir reguliariai tikrinti procesų vietas ir užtikrinti, kad tose vietose būtų taikomos kontrolės priemonės. Darbuotojai turi pasitikrinti sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš pradėdami dirbti maisto įmonėje ir nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai. Darbuotojai turi turėti galiojantį privalomą higienos žinių pažymėjimą, dėvėti švarius darbo drabužius [11].

13

1.2 Veiksniai įtakojantys higieną pardavimo vietoje

Svarbu suprasti, kad maisto tiekimo grandinėse yra nemažai veiksnių, galinčių pakenkti vartotojų sveikatai [12]. Išskiriami šie maisto saugos rizikos veiksniai: biologiniai (bakterijos ir jų toksinai, virusai, parazitai), fiziniai (kaulų ir metalų fragmentai, pakavimo medžiagos, žaizdų tvarsčiai, juvelyriniai dirbiniai, akmenys, kenkėjai: musės, tarakonai, skruzdėlės ir kt., stiklas), cheminiai teršalai (augalų ir gyvūnų toksinai, alergenai, valymo mišiniai, maisto priedai, pesticidai) [13]. Higieniškas produktų tvarkymas parduotuvėse yra vienas iš prevencijos būdų švarai užtikrinti [12]. Mažmeninės prekybos plotų švara reikšmingai paveikia lankytojų patirtį apsipirkinėjant, todėl tai yra svarbus veiksnys sprendžiant ar vartotojas sugrįš dar kartą. Klientai patenkinti savo patirtimi parduotuvėje greičiausiai rekomenduos ir kitiems ten apsilankyti bei taps lojaliu klientu [14].

Gamybinių, sandėliavimo ir prekybos patalpų įrengimas ir išplanavimas yra vienas iš higieną įtakojančių veiksnių. Patalpos turi suteikti tinkamas pakrovimo ir iškrovimo vietas, apsaugotas nuo lietaus ir kenkėjų. Turi būti užtikrintos atskiros saugojimo, perdirbimo bei pakavimo vietos. Maisto tvarkymo ir sandėliavimo vietose sienos ir pertvaros turi būti lygiu paviršiumi, langai ir orlaidės lengvai valomi ir suprojektuoti taip, kad nepatektų kenkėjai. Durys turi būti lygios, neabsorbuojančios, lengvai valomos, savaime užsidarančios, kad dulkės ir kenkėjai nepatektų į įrenginius. Drenažo sistemos turi būti tinkamos konstrukcijos, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo ir stovinčio nešvaraus vandens. Vėdinimas turi užtikrinti tinkamą temperatūrą, oro kokybę ir drėgmę, taip užkertant kelią higienos pažeidimams. Vėdinimo sistemos turi būti įgengimos taip, kad jas būtų lengva valyti. Natūralus ar dirbtinio apšvietimo intensyvumas turi būti tinkamas vykdomoms operacijoms. Šviestuvai turi būti suprojektuoti taip, kad juos būtų lengva valyti, kad nesikauptų nešvarumai ir pagaminti iš nedūžtančios medžiagos, kad produktai nebūtų užteršti sulūžusiomis dalimis [13]. Patogus patalpų išplanavimas svarbus tiek darbuotojams, tiek lankytojams. Pavyzdžiui, tam tikru metu visi norės pasinaudoti tualetu tiek pamainų, tiek apsipirkimo metu. Todėl labai svarbu, kad šios patalpos būtų tinkamai atskirtos, nesudarytų kryžminės taršos grėsmės bei užtikrinta tinkama rankų higiena, ypač žuvies, mėsos, konditerijos ar kulinarijos personalui [12]. Taip pat, svarbu, kad darbuotojų persirengimo patalpose būtų palaikomas tinkamas higienos lygis [13]. Taigi, tinkamas patalpų išdėstymas ir atskyrimas sumažina tikimybę higienos pažeidimams.

Įranga ir įrenginiai, kurie naudojami maisto gamybai bei ruošimui turi būti saugūs. Šalia maisto tvarkymo įrenginių neturi būti šiukšlių, kenkėjų ar susidariusio stovinčio vandens. Įranga ar konteineriai, naudojami maistui tvarkyti ar perdirbti, turi būti suprojektuoti, pagaminti ir išdėstyti

14 taip, kad būtų užtikrinti maisto saugos reikalavimai. Taip pat, turi būti vykdoma tinkama priežiūra ir valymas [13].

Patalpų ir įrenginių valymas ir plovimas yra dar vienas svarbus aspektas darantis įtaką higienai. Šios procedūros turi būti vykdomos vadovaujantis GHP programomis, kurios nustato valymo grafikus, atsakomybes, metodus ir medžiagas, tinkamas naudoti patalpose, kuriose tvarkomas maistas. Siekiant užkirsti kelią žalio ir paruošto maisto bei supakuotų produktų užteršimui turi būti naudojamos efektyvios valymo priemonės [13]. Visgi, dezinfekcinių medžiagų naudojimas gali būti problematiškas maisto pramonėje. Ypač, tais atvejais kai netinkamai atliekamas skalavimas ar plovimas. Dėl tokių priežasčių atsiranda dezinfekcinių medžiagų likučiai, kurie keičia gaminių kokybines savybes [15].

Temperatūrinių parametrų užtikrinimas svarbus tvarkant ir laikant maisto produktus, kurie jautrūs temperatūros pokyčiams. Taip pat, reikia užtikrinti ir atsarginį maitinimo (energijos) šaltinį, kuris turėtų būti prieinamas norint palaikyti tinkamą atšaldytų ir šaldytų maisto produktų temperatūrą. Reikia palaikyti tinkamą temperatūrą tokiems produktams kaip: pieno produktai, šaldyti ir atšaldyti bei konditeriniai gaminiai. Temperatūra turėtų būti reguliariai stebima ir registruojama žurnaluose [13]. 2008 m. JAV atlikto tyrimo metu, buvo siekiama įvertinti temperatūros pokyčius šaldytuvuose ir juos palyginti su juose laikomais mėsos produktų temperatūromis. Rezultatai parodė, kad 58 proc. mėsos produktų temperatūra buvo >5°C [16]. Paprastai laikoma, kad pavojinga temperatūros zona yra nuo 5 iki 63°C laipsnių. Šiame temperatūros diapazone bakterijoms yra tinkamiausios sąlygos daugintis. Žemiau 5°C bakterijų dauginimasis pradeda lėtėti (bet nesustoja), o maistas ilgiau išlieka šviežias. Taip pat, bus lėtesnis ir gedimo procesas laikant maisto žaliavas šaldytuvuose. Užšaldytas maistas turi būti laikomas -18°C ar žemesnėje temperatūroje. Esant labai žemai temperatūrai, bakterijos užmigdomos ir tęsiasi tol, kol temperatūra bus pakankamai žema [17].

Atliekų tvarkymui turi būti įdiegtos atliekų šalinimo procedūros. Atliekos turi būti saugiai surenkamos, laikomos bei šalinamos. Šiose vietose reikalinga atkreipti dėmesį ir į kryžminės taršos ir kenkėjų kontrolę. Kenkėjų kontrolės priemonės turi apimti kenkėjų stebėseną, nustatymą, monitoringą bei dokumentavimą. Rekomenduojama, kad šią veiklą atliktų profesionaliai apmokytas personalas [13].

Maisto ir ne maisto prekių laikymo vietų išdėstymas turi būti aiškiai atskirtas. Pavojingos medžiagos turi būti atskirtos nuo maisto produktų. Pažeistos ir pasibaigusios galiojimo atsargos turi būti atskirtos ir laikomos tam skirtose vietose bei aiškiai paženklintos. Turi būti nustatytos tinkamos procedūros, užtikrinančios, kad daiktai būtų reguliariai siunčiami sunaikinti ir tvarkomi įrašai.

15 Švaros lygiui palaikyti reikia atkreipti dėmesį į maisto produktų laikomų lentynose būklę. Tokie produktai turi būti apsaugoti nuo dulkių ar kitų nešvarumų, užtikrinant pakuočių švarą [13].

Kryžminė tarša yra ligas sukeliančių mikroorganizmų ar alergenų perkėlimas nuo vieno maisto produkto ant kito. Tai yra vienas iš svarbiausių veiksnių, sukeliančių per maistą plintančias ligas. Visi darbuotojai turi būti mokomi kryžminės taršos principų, įskaitant gamybą, sanitariją, priežiūrą bei kokybės užtikrinimą. Amerikos Maisto ir vaistų administracijos (FDA) gairės mažmeninėms parduotuvėms ir kitoms maisto tvarkymo įmonėms nurodo įgyvendinti kontrolės priemones visuose veiklos etapuose. Siekiant išvengti virusų, bakterijų ar parazitų perkėlimo nuo rankų į maistą reikia užtikrinti, kad paruoštas valgyti maistas būtų liečiamas tik su apsauginėmis pirštinėmis, būtų užtikrintas tinkamas rankų plovimas ir dezinfekcija. Taip pat, labai svarbu apriboti ar sustabdyti sergančius darbuotojus dirbančius su maistu. Gatavo maisto ar švarių ir dezinfekuotų paviršių, besiliečiančių su maistu, siekiant užtikrinti kryžminės taršos prevenciją vengiant sąlyčio su nešvariomis pjaustymo lentelėmis, indais, prijuostėmis ir kitais paviršiais [18]. Yra išskiriamos trys pagrindinės kryžminio užterštumo rūšys [19]:

1. Maistas - maistas: kontaktuojant užterštiems maisto produktams su neužterštais gaunama kryžminė tarša. Tai leidžia kenksmingoms bakterijoms plisti ir daugintis. Neapdorotas, nepakankamai termiškai apdorotas ar netinkamai nuplautas maistas gali turėti bakterijų, tokių kaip Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E.

coli ir Listeria monocytogenes, kurios gali pakenkti sveikatai. Maisto produktai, keliantys

didžiausią bakterinio užteršimo riziką, yra lapiniai žalumynai, pupelių daigai, ryžių likučiai, nepasterizuotas pienas, minkšti sūriai ir delikatesinė mėsa, taip pat žali kiaušiniai, paukštiena, mėsa ir jūros gėrybės [19].

2. Įranga - maistas: bakterijos gali ilgai išgyventi ant tokių paviršių kaip stalviršiai, indai, pjaustymo lentelės, laikymo indai ir maisto gamybos įranga. Netinkamai valant ir prižiūrint įrangą kyla grėsmė bakterijų patekimui į maistą. 2009 m. Kanadoje atlikto tyrimo rezultatai parodė, kad vyresni darbuotojai, dirbdami su žalia mėsa, rečiau naudojo valymo priemones pjaustymo lentelėms valyti, o jaunesni susiduria su žinių stoka [19].

3. Rankos- maistas: žmonės gali lengvai pernešti bakterijas nuo savo kūno ar drabužių į maistą ruošimo etapų metu. 2019 m. atliktame tyrime, tik 58 proc. apklausos dalyvių pranešė, kad plauna rankas prieš gamindami maistą ar ruošdami maistą, o 48 proc. teigė, kad plaudavo rankas kai nusičiaudėdavo ar nusikosėdavo. Taip pat, svarbu užtikrinti, kad maisto gamybos metu nebūtų naudojamasi mobiliaisiais telefonais, kadangi ant jų paviršių yra bakterijų. 2015 m. metaanalizėje nustatyta, kad maisto saugos mokymas gali žymiai sumažinti

16 kryžminės taršos riziką. Iki šiol veiksmingiausias būdas sumažinti kryžminę taršą yra tinkamas rankų plovimas muilu ir vandeniu mažiausiai 20 sekundžių [19].

Personalo higiena labai svarbi dirbant su maisto žaliavomis. Visas personalas turi būti mokomas naudotis higienos praktika, atitinkančia jų vaidmenis, įskaitant rankų plovimą po tualeto pasinaudojimo, liečiant žalią maistą, nešvarias medžiagas, kūno dalis, kryžminės taršos prevencijos, asmeninių įpročių, tokių kaip spjaudymasis, rūkymas, valgymas ir papuošalų nešiojimas. Svarbu pažymėti, kad dauguma užkrečiamųjų ligų (apie 80 proc.) plinta per rankas. Kai lankytojai renkasi tokius produktus kaip daržovės ir vaisiai, neišvengiamai liks kai kurių nepageidaujamų mikrobų. Siekiant užtikrinti rankų higieną rekomenduojama tualetuose įrengti neliečiamus prietaisus, tokius kaip popierinių rankšluosčių dozatoriai, oro rankų džiovintuvai, automatiniai rankų džiovintuvai, maišytuvai, muilo dozatoriai ir skalavimo sistemos [12].

Atliktų tyrimo metu 2014-2016 m. buvo nustatyta, kad daugumoje mažmeninės prekybos vietų įtarti ar patvirtinti protrūkiai sukelti noro viruso (61,1 proc.). Daugumoje nustatytų atvejų įtakos turėjo esantis sergantis personalo darbuotojas, kuris buvo susijęs su maisto užteršimu (58,6 proc.). Beveik pusė (47,4 proc.) įstaigų, laikėsi politikos, pagal kurią sergantys darbuotojai negali tvarkyti maisto. Maždaug trečdalis (27,7 proc.) vykdė vienkartinių pirštinių naudojimo politiką. Tyrimo išvadose pabrėžiamas darbuotojų vaidmuo per maistą plintančiose ligų protrūkiuose. Tai rodo maisto saugos praktikos spragas, kurios turi įtakos protrūkių prevencijai [20].

Vienas iš svarbiausių veiksnių norint užtikrinti aukštą higienos lygį pardavimo vietose yra tinkama aptarnaujančio personalo rankų higiena. Vestminsterio universiteto tyrimas parodė, kad vienkartiniai rankšluosčiai yra higieniškiausias būdas nusausinti rankas [21, 22]. Tyrimo metu buvo įvertintas mikrobų sklaidos ore potencialas džiovinant rankas keturiais metodais (popieriniai rankšluosčiai, ritininiai rankšluosčiai, šilto oro ir reaktyvinio oro džiovintuvai), naudojant tris skirtingus modelius [22]. Taip pat, tyrimai rodo, kad po rankų plovimo net 80 proc. asmenų ant rankų liko kai kurios patogeninės bakterijos. Plaunant rankas muilu, iš organizmo pašalinamos kūno riebalų rūgštys, dėl kurių oda gali įtrūkti, o tai suteikia patogenų patekimo kelią. Priešingai, aukštos kokybės rankų dezinfekavimo priemonėse yra papildomų odos priežiūros produktų, kaip minkštikliai. Be to, nereikia naudoti vandens, o tai palengvina procesą [23]. Vienas iš svarbiausių veiksnių norint užtikrinti aukštą higienos lygį pardavimo vietose yra tinkama aptarnaujančio personalo rankų švara. Kitų rankų higienos priemonių, tokių kaip alkoholio pagrindu pagamintų rankų šveitimo priemonių, naudojimas gali būti veiksmingas daugumai maistinių bakterijų sukėlėjų, tačiau žinoma, kad veiklioji medžiaga etanolis yra neveiksminga prieš noro virusus. Alkoholio pagrindu pagamintų rankų plovikliai negali pakeisti įprasto rankų plovimo [15].

17

1.3 Prekyba karantino metu

VMVT teikia rekomendacijas maisto tvarkymo, pašarų įmonėms, veterinarinių paslaugų teikėjams ir visuomenei dėl COVID-19 sukeltos situacijos. PSO ir EFSA duomenimis, šiuo metu nėra jokių mokslinių duomenų, kad COVID-19 galėtų plisti ar būtų perduodamas per maistą [24]. Visgi, nepaisant šio fakto, labai svarbu užtikrinti darbuotojų dirbančių maisto tvarkymo įmonėse, tiekimo bei aptarnavimo kryptyse asmens higieną. Rekomenduojama, kad įmonės taikytų griežtesnes nei įprastai higienos užtikrinimo priemones visuose prekybos, gamybos, perdirbimo, sandėliavimo, paskirstymo, transportavimo ir tiekimo į rinką etapuose [25].

Atkreipiamas dėmesys į rankų higieną. Kai darbuotojai darbo metu naudoja vienkartines pirštines, svarbu užtikrinti, rankų plovimą ar dezinfekavimą prieš apsimaunant, keičiant ir nusiimant pirštines. Darbo vietoje būtina užtikrinti pakankamą vienkartinių pirštinių kiekį. Svarbu sudaryti sąlygas darbuotojams periodiškai kruopščiai plauti rankas šiltu tekančiu vandeniu ir skystu muilu, dezinfekuoti jas specialiomis rankų dezinfekcinėmis priemonėmis. Rekomenduojama lankytojams ir pirkėjams užtikrinti asmens higienos sąlygas. Privaloma užtikrinti tinkamą aplinkos valymą, dezinfekciją ir vėdinimą. Prie įėjimo į maisto tvarkymo įmones (viešojo maitinimo, prekybos, gamybos įmones) paskelbti informaciją, atkreipiančią dėmesį į asmens higienos sąlygų laikymosi būtinybę (rankų higiena, kosėjimo, čiaudėjimo etiketas) arba periodiškai skelbti tokią informaciją per garsiakalbius [25]. Viešojo maitinimo, prekybos ir gamybos įmones šiuo metu būtina valyti dažniau nei įprastai, tinkamai dezinfekuoti patalpas ir įvairius liečiamus paviršius [26]. Labai svarbu užtikrinti tinkamą veido kaukių dėvėjimą uždarose patalpose [27]. Būtina tarp prekiautojų darbo vietų išlaikyti bent 2 metrų atstumą, išskyrus atvejus, kai tarp darbo vietų įrengiamos ne žemesnės nei 140 cm aukščio pertvaros, atskiriančios tiek darbuotojus, tiek eilėje laukiančius pirkėjus ir paslaugų gavėjus. Būtina organizuoti pirkėjų ir kitų lankytojų srautus, atsižvelgiant į parduotuvės, prekybos centro ar kitos prekybos vietos plotą, siekiant išvengti grūsčių. Užtikrinti, kad lankytojai eilėse prie kasų laikytųsi saugaus ne mažesnio kaip 1 metro atstumo [25]. Turi būti sudarytos sąlygos matuoti darbuotojų kūno temperatūrą tik atvykus į darbą. Pasireiškus viršutinių kvėpavimo takų ligų, ūmių žarnyno infekcijų ir kitų susirgimų požymiams nedelsiant konsultuotis su gydytoju [27]. Nefasuoti maisto produktai pardavimui turi būti pateikiami taip, kad būtų išvengta jų užteršimo. Maisto prekybos įmonės privalo užtikrinti, kad lankytojai prisiliesdami rankomis neužterštų nefasuotų maisto produktų [26]. Prekybininkams rekomenduojama stengtis, kad savitarnos skyriuose maisto produktai būtų maksimaliai apsaugoti nuo galimos taršos – sufasuoti, įvynioti į maistinę plėvelę ar sudėti į maišelius. Būtina užtikrinti, kad šiuose skyriuose būtų pakankamai įrankių, vienkartinių pirštinių, paviršiai būtų dažnai valomi [28].

18

1.4 VMVT atliekamų patikrų prekybos centruose analizė (2020m. balandžio

mėn. – 2020 m. spalio mėn.)

Dėl koronaviruso infekcijos VMVT inspektoriai vykdo tikslines patikras ir vertina, ar maistu prekiaujančios įmonės tinkamai laikosi galiojančių nurodymų bei draudimų. Pirmųjų karantino savaičių patikrų rezultatai parodė, kad didžioji dalis prekybininkų privalomų higienos ir maisto saugos reikalavimų laikosi atsakingai. VMVT departamentų inspektoriai visoje Lietuvoje patikrino per 120 prekybos įmonių, iš kurių daugiau kaip trečdalį sudarė prekybos tinklai („Maxima“, „Norfa“, „Iki“, „Rimi“ ir „Lidl“). Patikrinimų metu nustatyta apie 15 proc. reikalavimų pažeidimų atvejų tikrintų parduotuvių. Dažniausi pažeidimai, į kuruos dėmesį atkreipė VMVT inspektoriai, nepakankamas apsipirkimui naudojamų vežimėlių ir krepšių valymas ir dezinfekcija. Ne visada prie įėjimo į prekybos vietas buvo pateikta informacija dėl lankytojų asmens higienos reikalavimų laikymosi, nebuvo sudarytos galimybės rankų higienai ar dezinfekcijai. Beveik 3 proc. tikrintų prekybos įmonių nebuvo užtikrinamas tinkamas aplinkos valymas ir dezinfekcija, vartojimui paruošti nefasuoti maisto produktai buvo tiekiami tinkamai neapsaugant nuo galimos taršos, nereguliuojami pirkėjų srautai. Nustatyti atvejai kai personalo darbuotojai neturėjo sąlygų reguliariai plauti rankų su šiltu tekančiu vandeniu ir skystu muilu ar dezinfekuoti jas specialiomis rankų dezinfekcinėmis priemonėmis [29]. Balandžio 22–24 d. VMVT inspektoriai tikrino prekybos centrus „Maxima“, „Norfa“, „Rimi“, „Lidl“ priklausančias parduotuves, kurios sudarė 24 proc. visų patikrinimų. Iš viso patikrinus 104 prekybos subjektus, 26 proc. jų nustatyta pažeidimų. Dažniausiai nustatyta pažeidimų, susijusių su darbuotojų sveikata. Užfiksuoti pavieniai atvejai, kai neužtikrintas apsauginių veido priemonių dėvėjimas, neribojami lankytojų srautai, nesudarytos visos sąlygos tinkamai rankų higienai ir dezinfekcijai, nepakankamas aplinkos ir apsipirkimui naudojamų vežimėlių bei krepšių valymas ir dezinfekavimas [30]. 2020 m. liepos 31 d. duomenimis buvo atlikta 225 maisto tvarkymo subjektų patikrinimų, kurių metu nustatyta, kad apie 4 proc. prekybos ir viešojo maitinimo įmonių nesilaiko koronaviruso infekcijos valdymo sąlygų [31]. Rugpjūčio 12– 18 d. patikrinimų metu fiksuoti pažeidimai prekybos įmonėse – 32 iš 150 patikrintų. Be bendrų pažeidimų, nustatyta, jog nėra neužtikrinamas dažnai liečiamų paviršių valymas ir dezinfekavimas, darbuotojų griežta rankų higiena, kūno temperatūros matavimas [32]. Per rugpjūčio–spalio mėn., patikrinus daugiau nei 600 prekybos vietų ir per 1000 viešojo maitinimo įmonių rezultatai parodė, kad darbdaviai vis dar nepakankamai dėmesio skiria darbuotojų sveikatos būklės įvertinimui. Neužtikrintas privalomas srautų reguliavimas. Pirkėjai prie kasų nesilaiko saugaus atstumo, pirkėjui nespėjus susidėti prekių jau pradedamas aptarnauti kitas pirkėjas, ne visur pažymėti privalomi atstumai tarp eilėje laukiančiųjų [33].

19

2 TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI

Tyrimų objektas – analizei pasirinkti prekybos centrai. Tyrimas atliktas laikotarpyje nuo 2020-07-06 iki 2020-09-06.

Prekybos centrų bendrieji higienos reikalavimai buvo vertinami šiuose prekybos tinkluose: ,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“, ,,Norfa“ bei ,,Lidl“. Prekybos centrai buvo lankomi atsitiktinai pasirinktose parduotuvėse skirtinguose Lietuvos miestuose (Panevėžyje, Anykščiuose bei Kaune). Kiekvieno tinklo parduotuvėje buvo apsilankyta po 9 kartus (1 pav.). Iš viso prekybos centruose apsilankyta 45 kartus. Tikrinimo rezultatai buvo pildomi į tyrimo protokolo blanką (1 priedas).

Prekybos centrų skyrių (kulinarijos, konditerijos, mėsos, žuvies) personalo higienos reikalavimų įvertinimas buvo atliktas šiuose prekybos tinklų parduotuvėse: ,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“ ir ,,Norfa“. Kiekvieno tinklo parduotuvėje, kiekviename iš išvardintų skyrių buvo apsilankyta po 9 kartus. Kiekviename prekybos centre (,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“ ir ,,Norfa“), visuose vertinamuose skyriuose (kulinarijos, konditerijos, mėsos ir žuvies) buvo apsilankyta po 36 kartus (1pav.). Iš viso visuose prekybos centruose, visuose skyriuose po 3 pakartotinius apsilankymus buvo 144 apsilankymai. Tikrinimo rezultatai buvo pildomi į tyrimo protokolo blanką ( 2 priedas).

20

2.1 Analizuojamų prekybos centrų bendrųjų higienos reikalavimų įvertinimo

metodika

Siekiant įvertinti bendruosius higienos reikalavimus remiantis vertinimo kriterijais, nurodytais Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 ,,Maisto higiena“ bei VMVT mažmeninės prekybos subjekto patikrinimo akte, buvo sudarytas tyrimo protokolo blankas. Protokolo blanke pateikti 20 vertinimo kriterijų (1 priedas). Pagal šią metodiką buvo įvertinta, ar prekybos centre užtikrinami bendrieji higienos kriterijai (1 lentelė).

1 lentelė. Bendrųjų ir personalo higienos kriterijų įvertinimas

Vertinamų kriterijų užtikrinimas Įvertinimas balais Vertinimo apibūdinimas

Ne 0 balų Vertinamas kriterijus neatitiko

reikalavimų.

Iš dalies 1 balas Nepilnai įgyvendintas

reikalavimas.

Taip 2 balai Vertinamas kriterijus atitiko

higienos reikalavimus.

Minimalus surenkamų balų skaičius 0 - reiškia, kad prekybos centre visiškai neužtikrinama higiena, o maksimali balų suma 40 - aukščiausias surenkamas balų skaičius, rodantis aukščiausią bendros higienos lygį. Pagal surinktų balų sumą buvo įvertinta analizuojamų prekybos centrų bendra higiena (2 lentelė).

2 lentelė. Surinktų balų atitikmenys vertinant bendrą higienos lygį

Surinkta balų suma Bendros higienos vertinimas prekybos centre

nuo 0 iki 9 Bloga

nuo 10 iki 19 Prasta

nuo 20 iki 32 Vidutinė

nuo 33 iki 37 Gera

nuo 38 iki 40 Labai gera

Buvo vertinama ar nuo kitų maisto produktų veiksmingai atskirtas šis maistas ir šios prekės: 1) ne maisto prekės ir gyvūnų pašaras, kuriam turi būti skirta atskira arba aiškiai paženklinta prekybos vieta;

2) vaisiai ir daržovės;

3) šviežia mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai, kurie taip pat, turi būti atskirti ir vieni nuo kitų. Supakuoti mėsos produktai bei dešros ir dešrelės dirbtiniuose apvalkaluose, nesupakuoti mėsos produktai, skirti vartoti termiškai neapdoroti, turi būti atskiri vieni nuo kitų;

4) specialios mitybinės paskirties maisto produktai, kuriems turi būti skirta atskira arba aiškiai paženklinta prekybos vieta.

21

2.2 Analizuojamų prekybos centrų skyrių personalo higienos įvertinimo

metodika

Personalo higiena vertinama remiantis vertinimo kriterijais sudarytais pagal ,,The top 5 food safety risk in supermarkets and grocery stores“ šaltinį [34]. Sudarytas personalo higienos skyrių vertinimo protokolo blankas, kuriame nurodyti 11 klausimų – vertinimo kriterijų. Kiekvienas kriterijus įvertintas pagal vertinimo sistemą (1 lentelė). Minimali surinktų balų suma 0, maksimali - 22. Pagal surinktų balų sumą buvo įvertinta analizuojamų prekybos centrų personalo higienos analizuojamų skyrių: kulinarijos, konditerijos, mėsos ir žuvies užtikrinimas (3 lentelė).

3 lentelė. Surinktų balų atitikmenys vertinant personalo higienos lygį vertinamuose skyriuose Surinkta balų suma Personalo higiena vertinamame skyriuje

nuo 0 iki 7 Nepakankama

nuo 8 iki 15 Iš dalies tinkama

nuo 16 iki 22 Tinkama

2.3 Apklausos vykdymo metodika

Siekiant įvertinti, ar vartotojai pastebi ir kreipia dėmesį į higienos pažeidimus prekybos centruose, buvo sudaryta anketinė apklausa. Anketą sudarė 12 klausimų, iš kurių 11 klausimų pateikti galimi atsakymo variantai ir vienas atviras klausimas. Užduodami klausimai ir jų atsakymai suformuluoti trumpi ir aiškūs. Respondentų buvo prašoma atsakyti į bendruosius klausimus (lytis, amžius, apsilankymų dažnis prekybos centruose, patraukliausiais prekybos centras). Kita grupė klausimų susijusi su higienos pažeidimų pastebėjimo dažnumu prekybos centruose bei jų skyriuose. Taip pat, buvo prašoma įvertinti personalo higieną bei išreikšti nuomonę apie sugriežtėjusias COVID-19 apsipirkimo naujoves. Apklausoje dalyvavo 500 asmenų, kurių didžiają dalį sudarė moterys 68,8 proc., o vyrų tik 31,2 proc. Apklaustųjų amžiaus svyravo nuo 18 iki 75 metų (4 lentelė). Ši anketa atlikta nuo 2020-08-01 iki 2020-12-30 ir patalpinta internetinėje erdvėje www.apklausa.lt (3 priedas).

4 lentelė. Apklausos dalyvių amžiaus kategorijų pasiskirstymas

Respondentų amžiaus kategorijos (metais) Procentinė dalis (proc.)

18-25 30,2 26-35 21,2 36-45 22 46-55 15,2 56-65 7,8 66-75 3,6

22

2.4 Statistinė duomenų analizė

Baigiamajame darbe naudotas statistinės analizės metodas skaičiavimams atlikti Microsoft Office Exel 2007 bei IBM SPSS Statistics 26 statistinis paketas. Šiomis programomis darbe skaičiuoti analizuojamų prekybos centrų bendra ir personalo skyrių higienos lygių įvertinimai bei vartotojų apklausos gautų duomenų vidurkiai, sumos, skirtumai bei patikimumai. Skirtumai laikyti patikimais, kai P≤ 0,05.

23

3 TYRIMO REZULTATAI

3.1 Analizuojamų prekybos centrų bendrųjų higienos reikalavimų įvertinimo

rezultatai

Atlikus analizuojamų prekybos centrų ,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“, ,,Norfa“ bei ,,Lidl“ bendrųjų higienos reikalavimų įvertinimą nustatyta, kad 6,7 proc. pirkėjų į prekybos centrą atsiveda kates, šunis arba kitus augintinius, tačiau juos nešasi rankose arba gyvūnams skirtuose krepšiuose. Būtent šiuo atveju buvo rankose nešamasi mažų šunų veislės augintiniai, atvejai nustatyti prekybos centruose: ,,Maxima“, ,,Rimi“ ir ,,Norfa“ . Likę (93,3 proc.) pirkėjai į prekybos centrą augintinių nesiveda visiškai.

Kitas vertinamas kriterijus buvo, ar kontrolės prietaisai ir įrenginiai (termometrai) rodo tinkamą įvairių maisto produktų laikymo temperatūrą. Neatitikimai nustatyti viename iš vertinamų ,,Norfa“ prekybos centrų dviejų pakartotinių apsilankymų metu. Pirmuoju atveju ledų šaldiklio termometras buvo sugedęs ir nieko nerodė, kitu atveju rodė didesnę svyravimo paklaidą. 95,6 proc. prekybos centrų kontrolės prietaisai ir įrenginiai (termometrai) rodė tinkamą įvairių maisto produktų laikymo temperatūrą.

Visuose analizuojamuose prekybos centruose, visų apsilankymų metu svarstyklėse rodoma informacija buvo matoma aiškiai ir neklaidino pirkėjų. Taip pat, maistas, kuris yra skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis nebūtų užkrėstas ar užterštas.

Penktasis vertinamas kriterijus buvo, ar nepakuotam maistui liesti yra skirti pakavimo maišeliai, vienkartinės pirštinės. Šis kriterijus iš dalies atitiko (35,2 proc.) vertinamų prekybos centrų, iš kurių buvo nustatyta ,,Norfa“ (19,8 proc.), ,,Lidl“ (11 proc.) ir ,,Rimi“ (4,4 proc.). Likusiuose prekybos centruose (64,8 proc.) šis kriterijus buvo pilnai išpildytas, visuose skyriuose užteko maišelių bei vienkartinių pirštinių.

Vertinant ar nepakuota šviežia mėsa, paukštiena, žuvis ir paruoštas vartoti maistas, skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, liečiamas tik tam skirtais įrankiais ar mūvint apsaugines pirštines buvo užtikrintas 78 proc. aplankytų prekybos centrų, likusiuose (22 proc.) kriterijaus įgyvendintas iš dalies, visi atvejai nustatyti ,,Norfa“ parduotuvėse.

Vertinant maisto produktų atskyrimą, nustatyta, kad šis kriterijus užtikrintas 84,6 proc. aplankytų prekybos centrų, tuo tarpu 15,4 proc. kriterijus išpildytas iš dalies, kadangi tyrimo metodikos dalyje išvardintos bei analizuotos produktų grupės nebuvo veiksmingai atskirtos viena nuo kitos, nebuvo užtikrinti reikalingi atstumai, nebuvo užtikrintos pakankamos pertvaros.

24 Visuose analizuojamuose prekybos centruose buvo užtikrintas, tinkamas maisto prekių etikečių tvirtinimas. Etiketės tvirtintos taip, kad jos nepažeistų maisto prekės sandarumo. Taip pat, užšaldyti maisto produktai, skysti pieno produktai ir kiaušiniai parduodami tik supakuoti į gamintojo pakuotes.

Dešimtasis vertinamas kriterijus buvo, ar nefasuotais gyvūninio maisto produktais ir nefasuotomis raugintomis, sūdytomis, marinuotomis daržovėmis ar grybais iš statinių ir kitų talpyklų prekiaujama tik aptarnaujant parduotuvės personalui. Šį kriterijų pilnai užtikrina 93,4 proc. analizuojamų prekybos centų, tuo tarpu tik vienoje iš ,,Maxima“ prekybos tinklo parduotuvių šis kriterijus įgyvendinamas iš dalies, kadangi yra atskiras stendas kur pirkėjai gali patys įsidėti minėtų produktų.

Taip pat, buvo vertinama prekybos patalpų (grindų, sienų, lubų, durų, langų ir kt.) švara, būklė bei atitikimas higienos reikalavimams. 92 proc. analizuojamų prekybos centrų užtikrino prekybos patalpų tinkamą švarą ir tvarką. Tik 6,6 proc. šiuos reikalavimus užtikrina iš dalies, neužtikrinančios visose prekybos vietoje švaros.

Visuose analizuojamuose prekybos centruose, kuriuose buvo lankomasi atliekant šį tyrimą ventiliacija buvo užtikrinta iš dalies. Tai yra, ji buvo nepakankamai užtikrinama visuose maisto prekių skyriuose. Ypatingai ventiliacijos stoka pasireiškė konditerijos, kepinių skyriuose. Nepaisant to, visuose prekybos centruose buvo užtikrintas tinkamas apšvietimas. Prekybos centruose netrūko šviesos, šviesa buvo tinkama, kuri nekeitė ir neiškreipė produkto spalvos ar išvaizdos.

81,4 proc. aplankytų prekybos centrų maisto tvarkymui naudojama įranga, inventorius, su maistu besiliečiantys paviršiai geros būklės ir yra švarūs. Likusiuose (18,6 proc.) prekybos centruose kriterijus vykdomas iš dalies. Jie nustatyti tris kartus apsilankius ,,Norfa“ prekybos centre, kadangi pjaustymo lentelės buvo labai subraižytos, nepakankamai nuplautos bei šiek tiek pakeitusios spalvą. Prekybos centro Lidl atveju buvo vertinama lentynų švara ir trijų apsilankymo metu pastebėti nešvarumai lentynose, pažeistų produktų išteptos lentynos.

Tik vieno apsilankymo metu buvo iš dalies užtikrintas kryžminės taršos atsiradimo galimybė. Visų kitų apsilankymų metu visuose prekybos centruose (96,8 proc.) buvo užtikrinama, kad tvarkant maistą būtų išvengta kryžminės taršos (per rankas, svarstykles, kitą gamybinį inventorių, maistas, skirtas tiesioginiam vartojimui, nesiliečia su šviežia mėsa, paukštiena, žuvimi, neplautais žaliais kiaušiniai ar kitais galimais taršos šaltiniais).

73,6 proc. aplankytų prekybos centrų buvo užtikrinta kenkėjų kontrolė, taip pat, nebuvo pastebėta ir jų buvimo pėdsakų. 26,4 proc. prekybos centrų iš dalies užtikrinama kenkėjų kontrolė, visais atvejais buvo pastebėta įskridusi musė maisto produktų skyriuose, ypatingai - konditerijos.

25 Visuose prekybos centruose užtikrinamas atsekamumas. Produkto etiketėse nurodomi tiekėjai, gavėjai, sudėtis, naudojamos pakavimo, fasavimo, vyniojimo medžiagos bei visa kita reglamentuojama informacija.

88 proc. prekybos centrų užtikrina maisto produktų apdorojimo šiluma, šaldymo, laikymo ir tvarkymo sąlygas bei temperatūrinius rėžimus, higienos sąlygas. Visgi, 12 proc. prekybos centrų iš dalies užtikrina maisto produktų terminio laikymo ir tvarkymo sąlygas. Tyrimo metu buvo nustatyta, kad šaldiklių temperatūra nėra tinkama laikyti šaldytus maisto produktus, temperatūra buvo per aukšta.

Visi prekybos centrai ekologiškus produktus yra paženklinę teisingai ir juos laiko atskirai nuo neekologiškų produktų, tam skirti papildomi produktų stendai. 94,6 proc. prekybos centrų užtikrina tinkamą kainų etikečių, pardavimo ir standartinio vienetų kainų jose pateikimą.

Atlikus stebėsenos tyrimą nustatyta, kad bendras higienos įvertinimas prekybos tinklo parduotuvėse ,,Maxima“ svyravo nuo 37,3 iki 39 surinktų balų. Mažiausias balų skaičius surinktas antroje ,,Maxima“ prekybos tinklo parduotuve joje apsilankius tris kartus (37,3 balo). Tuo tarpu ,,Iki” analizuojamų prekybos centrų balai trijuose skirtingose parduotuvėje išliko vienodas (38,7 balo). ,,Rimi“ parduotuvėje svyravo nuo 38 iki 39 balų. Mažiausiai balų surinkta trečiojoje parduotuvėje (38 balai), o daugiausiai antrojoje – 39 balai. ,,Norfa“ prekybos centruose surinktas mažesnis balų skaičius lyginant su ,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“ bei ,,Lidl“. Surinktų balų vidurkis svyravo nuo 32 iki 35. Mažiausias bendros higienos balų skaičius nustatytas pirmojoje analizuojamoje parduotuvėje (32 balai), didžiausias - trečiojoje (35 balai). Analizuojant ,,Lidl“ prekybos centrus nustatytas balų svyravimas nuo 35,7 iki 38,7 balų. Daugiausiai surinkta antrojoje parduotuvėje (38,7 balai), o mažiausiai pirmojoje, joje surinktų balų skaičius 35,7. Prekybos tinklų parduotuvėse ,,Maxima“, ,,Iki“ bei ,,Rimi“ kiekvienoje analizuojamoje parduotuvėje nustatytas labai geras bendros higienos reikalavimų užtikrinimas. Tuo tarpu, prekybos centro ,,Norfa“ pirmoje analizuojamoje parduotuvėje nustatytas vidutinis, o antroje ir trečioje parduotuvėje bendros higienos reikalavimų vykdymas įgyvendinamas - gerai.

26 2 pav. Balų vidurkis surinktas lankantis kiekviename iš analizuojamų prekybos centrų įvertinant

bendrą higienos užtikrinimą

Įvertinus visų analizuojamų prekybos centrų bendros higienos įgyvendinimą, nustatyta, kad geriausiai su reikalavimais susitvarko prekybos centras ,,Iki“, kurio bendras surinktas vidurkis buvo 38,7 balai. Taip pat, šio prekybos tinko parduotuvėse buvo 5 balais (P=0,05) geriau užtikrinta bendros higienos reikalavimai lyginant su ,,Norfa“ bei 1,33 balo (P=0,05) su ,,Lidl“. Tuo tarpu, prasčiausia situacija, nustatyta prekybos tinklo ,,Norfa“ parduotuvėse, kurių bendras surinktas balų vidurkis – 33,7 balai. ,,Norfa“ parduotuvėse buvo gautas 3,6 balo (P=0,05) mažesnis higienos užtikrinimas nei ,,Lidl“, 4,5 balo (P=0,05) mažesnis nei ,,Maxima“ ir 4,7 balo (P=0,05) mažesnis nei ,,Rimi“ parduotuvėse (3 pav.).

3 pav. Bendras vidurkis visų analizuojamų prekybos centrų bendros higienos įvertinime 38,3 37,3 39 38,7 38,7 38,7 38,3 39 38 32 34 35 35,7 38,7 37,7 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 B alų v id ur kis

Analizuojami prekybos centrai

38,2 38,7 38,4 33,7 37,3 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Maxima Iki Rimi Norfa Lidl

B alų v id ur kis

27

3.2 Analizuojamų prekybos centrų (kulinarijos, konditerijos, mėsos, žuvies)

skyrių personalo higienos įvertinimo rezultatai

Norint išsiaiškinti kaip užtikrinama personalo higiena buvo atliktas stebėsenos tyrimas analizuojamuose prekybos centruose ,,Maxima“, ,,Iki“, ,,Rimi“ bei ,,Norfa“ kulinarijos, konditerijos, mėsos bei žuvies skyriuose.

Gauti rezultatai rodo, kad tik 4,2 proc. aplankytų prekybos centrų vertinamuose skyriuose darbuotojų rankos įvertintos kaip iš dalies švarios ar abejotino švarumo. Visuose likusiuose (95,8 proc.) parduotuvių personalo rankų švara buvo užtikrinta tinkamai.

Tik dviejų apsilankymų tyrimo metu nuo darbuotojų jautėsi silpnas tabako dūmų kvapas. Vertinant ar darbuotojai aptarnaudami pirkėjus nesispjaudo, nekosėja ar nečiaudi buvo nustatyta, kad šis kriterijus iš dalies įgyvendinamas 25,2 proc. prekybos centruose: ,,Maxima“ 9,8proc., ,,Iki“ 8,4 proc., ,,Rimi“ 7 proc. Šių atvejų metu darbuotojai kosėjo ar čiaudėjo aptarnaudami pirkėjus, tačiau nuėjo toliau nuo maisto prekių, keitė apsaugines priemones: pirštines ar alkūnių apsaugas bei užsidengė veidą.

Tyrimo metu buvo nustatyta, kad darbuotojai aptarnaudami pirkėjus kartais pasitaiso kepurėlę bei kitas apsaugines priemones. Tai buvo užfiksuota 37,1 proc. prekybos centrų, iš kurių labiausiai išsiskyrė ,,Rimi“ prekybos centrai (21 proc.) vertinamas kriterijus įgyvendamas iš dalies. Likusiuose (62,9 proc.) prekybos centrų parduotuvėse darbuotojai nelietė savo plaukų, veido ar drabužių.

4,9 proc. darbuotojų darbo vietoje turi pasidėję atsineštinio maisto ar gėrimų, tačiau darbo metu nevalgo ir negeria, atvejai nustatyti ,,Norfa“ parduotuvėse. Kituose prekybos tinklų parduotuvėse šis kriterijus yra užtikrinamas ir darbuotojai darbo metu nevalgo ir negeria (95,1 proc.).

93,7 proc. aplankytų parduotuvių darbuotojų rankos yra be atvirų žaizdų. Tačiau pasitaikė keletas atvejų kai šis kriterijus buvo užtikrintas iš dalies ir darbuotojų rankos buvo su žaizdomis, bet jos tinkamai sutvarstytos, užklijuotas pleistras, kuris neturi galimybės patekti į maistą.

Tik 26,5 proc. aplankytų prekybos centrų darbuotojų darbo metu visiškai nemūvi papuošalų (apyrankių, auskarų ar laikrodžių). Kituose prekybos tinklų parduotuvėse šis kriterijus įgyvendinamas iš dalies - personalas mūvi papuošalus (auskarus), tačiau jie yra paslėpti po kepurėle ir yra nedideli. Šie atvejai nustatyti daugiausiai ,,Rimi“ ir ,,Norfa“ parduotuvėse (po 25,2 proc.), kiek mažiau ,,Iki“ (12,6 proc.) ir ,,Maxima“ (10,5 proc.).

Kiek daugiau nei pusėje aplankytų prekybos centrų (55,9 proc.) darbuotojų analizuojamuose skyriuose dėvi apsaugines vienkartines pirštines ir jas prižiūri, laiku keičia. Likusiuose (44,1 proc.)

28 parduotuvių kriterijus užtikrinamas iš dalies, darbuotojai dažniausiai dėvi tik vieną apsauginę vienkartinę pirštinę, kartais pasitaiko, kad pirštinės yra suplyšusios ar netinkamos būklės.

80,5 proc. darbuotojų iš dalies tinkamai dėvi apsaugines kepurėles, kadangi jos visiškai pilnai neuždengia plaukų bei jie yra išlindę. Tuo tarpu tik 19,5 proc. personalo tinkamai dėvi kepurėles.

Stebėjimo metu nustatyta, kad tik 17,36 proc. personalo iš dalies dėvi švarius ir tinkamus darbui drabužius, kadangi jie būdavo dalinai ištepti, turėdavo dėmių pėdsakų. Visgi, didžioji dauguma (82,64 proc.) personalo turi tinkamus darbo rūbus ir tinkamai juos prižiūri.

Asmens higieną užtikrina 89,58 proc. prekybos centrų darbuotojų, plauna ir dezinfekuoja rankas prieš pradedami darbą su maisto žaliavomis ar pagamintais gaminiais. Tik 10,42 proc. šį kriterijų įgyvendina iš dalies.

Tyrimo metu nustatyta, kad ,,Maxima“ prekybos centruose visose parduotuvėse surinktų balų skaičius buvo ganėtinai panašus ir svyravo nuo 19,1 iki 19,4 balų. Skirtumas tarp skirtingų personalo higienos skyrių buvo 0,3 balo.

4 pav. Prekybos centro ,,Maxima“ personalo higienos užtikrinimas analizuojamuose

skyriuose, balais

Prekybos tinklo ,,Iki“ parduotuvėse tarp skirtingų analizuojamų skyrių personalo surinktas higienos užtikrinimo balų skaičius skyrėsi 1,1 balu.

5 pav. Prekybos centro ,,Iki“ personalo higienos užtikrinimas analizuojamuose skyriuose,

balais 19,1 19,4 19,2 19,3 18,9 19 19,1 19,2 19,3 19,4 19,5 Kulinarijos skyrius Kondeterijos skyrius

Mėsos skyrius Žuvies skyrius

B alų v id ur kis

Vertinami MAXIMA prekybos centro personalo higienos skyriai 20,2 20,2 19,1 19,2 18,5 19 19,5 20 20,5 Kulinarijos skyrius Kondeterijos skyrius

Mėsos skyrius Žuvies skyrius

B alų v id ur kis

29 ,,Rimi“ analizuojamuose parduotuvėse tarp skirtingų skyrių nustatytas 0,4 balų skirtumas. Tai reiškia, kad visuose skyriuose personalas higienos reikalavimus vykdo ganėtinai panašiai. Geriausiai higieną užtikrinantis personalas yra kulinarijos skyriuose (18,7 balo), tuo tarpu žuvies skyriuje kiek prastesnis (18,3 balo).

6 pav. Prekybos centro ,,Rimi“ personalo higienos užtikrinimas analizuojamuose skyriuose,

balais

Prekybos tinklo ,,Norfa“ parduotuvėse tarp skirtingų analizuojamų skyrių personalo surinktas higienos užtikrinimo balų skaičius skyrėsi 0,8 balais. Geriausiai higienos reikalavimų laikosi žuvies skyriaus aptarnaujantis personalas (18,7 balai), tuo tarpu mažiausiai balų surinko konditerijos skyriaus personalas (17,9 balų).

7 pav. Prekybos centro ,,Norfa“ personalo higienos užtikrinimas analizuojamuose skyriuose,

balais

Lyginant skirtingų prekybos tinklų parduotuvių analizuojamų skyrių personalo higieną buvo nustatyta, kad kulinarijos skyriaus personalas ,,Iki“ parduotuvėse ją užtikrina geriausiai (20,2 balai) lyginant su ,,Maxima“, ,,Rimi“ bei ,,Norfa“. Prasčiausiai personalo higiena kulinarijos skyriuje nustatyta ,,Norfa“ parduotuvėse (18 balų). Šių prekybos centrų parduotuvių surinktų balų vidurkiai skyrėsi 2,2 balais. 18,7 18,4 18,6 18,3 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 18,7 18,8 Kulinarijos skyrius Kondeterijos skyrius

Mėsos skyrius Žuvies skyrius

B alų v id ur kis

Vertinami RIMI prekybos centro personalo higienos skyriai

18 17,9 18,4 18,7 17,4 17,6 17,8 18 18,2 18,4 18,6 18,8 Kulinarijos skyrius Kondeterijos skyrius

Mėsos skyrius Žuvies skyrius

B alų v id ur kis

30 8 pav. Kulinarijos skyrių personalo higiena analizuojamuose prekybos centruose, balais Konditerijos skyriaus personalo higienos surinkti balai svyravo nuo 17,9 iki 20,2 balų. Skirtumas tarp mažiausios ir didžiausios surinktų balų vertės buvo 2,3 balo. Daugiausiai balų konditerijos skyriuje surinko ,,Iki“ prekybos tinklo parduotuvės (20,2 balai), tuo tarpu ,,Norfa“ surinko mažiausiai (17,9 balai).

9 pav. Konditerijos skyrių personalo higiena analizuojamuose prekybos centruose, balais Mėsos skyriuose analizuojamuose prekybos tinklų parduotuvėse surinktas balų vidurkio skirtumas buvo 0,8 balo. Daugiausiai balų buvo surinkta prekybos tinklo ,,Maxima“ (19,2 balai) mėsos skyriaus personalo, o mažiausiai - ,,Norfa“ (18,4 balo).

19,1 20,2 18,7 18 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5

MAXIMA IKI RIMI NORFA

B alų v id ur kis

Kulinarijos skyriaus personalo higiena prekybos centruose

19,4 20,2 18,4 17,9 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5

MAXIMA IKI RIMI NORFA

B alų v id ur kis

31 10 pav. Mėsos skyrių personalo higiena analizuojamuose prekybos centruose, balais

Žuvies skyriuje geriausiai personalo higienos reikalavimų laikėsi prekybos tinklo ,,Maxima“ parduotuvėse (19,3 balai). Labai panašus balų skaičius surinktas ir ,,Iki“ parduotuvėse. Mažiausiai balų surinko prekybos tinklas ,,Rimi“ (18,3 balai), kiek daugiau, ,,Norfa“ parduotuvės (18,7 balai). Tarp didžiausios ir mažiausios balų surinkusių prekybos tinklų parduotuvių skirtumas buvo 1 balas.

11 pav. Žuvies skyrių personalo higiena analizuojamuose prekybos centruose, balais

Visuose analizuojamuose skyriuose ir prekybos centruose personalo higiena buvo įvertinta kaip tinkama, kadangi tilpo į intervalą nuo 16 iki 22 balų. Visų analizuotų ,,Iki“ personalo skyrių higienos užtikrinimas buvo 1,38 karto (P=0,05) didesnis už ,,Norfa“ ir 1,19 karto (P=0,05) už ,,Rimi“. Tuo tarpu ,,Maxima“ 0,97 karto (P=0,05) labiau užtikrino reikalavimus lyginant su ,,Norfa” ir 0,78 karto (P=0,05) už ,,Rimi”.

19,2 19,1 18,6 18,4 18 18,2 18,4 18,6 18,8 19 19,2 19,4

MAXIMA IKI RIMI NORFA

B alų v id ur kis

Mėsos skyriaus personalo higiena prekybos centruose

19,3 19,2 18,3 18,7 17,8 18 18,2 18,4 18,6 18,8 19 19,2 19,4

MAXIMA IKI RIMI NORFA

B alų v id ur kis

32 12 pav. Visų skyrių personalo higiena analizuojamuose prekybos centruose, balais

19,1 20,2 18,7 18 19,4 20,2 18,4 17,9 19,2 _19,1 18,6 18,4 19,3 _19,2 18,3 18,7 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5

MAXIMA IKI RIMI NORFA

B alų v id ur kis

Analizuojami prekybos centrų skyriai

33

3.3 Vartotojų anketinės apklausos rezultatai

Atlikus bendrą higienos reikalavimų įvertinimą bei personalo higienos įvertinimą kulinarijos, konditerijos, mėsos ir žuvies skyriuose norėjome išsiaiškinti, kokia yra prekybos centruose besilankančių pirkėjų nuomonė bei pastebėjimai apie jų matomus pažeidimus.

Respondentų buvo klausiama, kiek kartų per savaitę jie lankosi prekybos centruose. Kiek daugiau nei pusė apklaustųjų (52,6 proc.) atsakė, kad lankosi vieną kartą per savaitę. 39 proc. nurodė, kad prekybos centre lankosi du kartus, tuo tarpu tris kartus lankosi net 7,2 proc. Ir tik 1,2 proc. apklaustųjų lankosi 4-5 kartus per savaitę.

Atliktos apklausos metu buvo norima sužinoti apie pirkėjų patraukliausią bei dažniausiai lankomą prekybos centrą, gauti atsakymai pavaizduoti 13 paveiksle. Daugiausiai apklaustųjų kaip jiems priimtiniausią prekybos tinklą įvardija ,,Maxima“ (31 proc.), kiek mažiau - ,,Lidl“ (22,4 proc.). Tuo tarpu ,,Norfa“ prekybos tinklo parduotuves renkasi beveik 4 kartus mažiau pirkėjų, tik 8,6 proc.

13 pav. Prekybos tinklų parduotuvių patrauklumo pasiskirstymas, proc

Buvo norima išsiaiškinti, kokiu dažniu pirkėjai pastebi higienos pažeidimus labiausiai lankomuose prekybos centruose (,,Maxima”, ,,Iki”, ,,Rimi”, ,,Norfa”, ,,Lidl”), taip pat ir kituose neišskirtuose prekybos centruose (kitas prekybos centras). 37,4 proc. respondentų atsakė, kad higienos pažeidimų nepastebi kituose neįvardintuose prekybos centruose, lyginant su išskirtais didžiausias prekybos tinklais. Mažiausiai nepastebima higienos pažeidimų ,,Norfos” prekybos centruose (16,6 proc.). Labai retai pastebimi pažeidimai nurodomi ,,Lidl” prekybos centruose (13,2 proc.). Taip pat, kategorijoje retai pastebimų pažeidimų nurodomas ,,Lidl” parduotuvės (22,8 proc.). Net 49,2 proc. pirkėjų nurodo, kad ,,Maxima” prekybos tinklo parduotuvėse kartais pastebi higienos pažeidimų. 33,4 proc. respondentų dažnai įvardija, kad ,,Norfoje” pastebi neatitikimų, tuo tarpu kituose neįvardintuose respondentų lankomuose prekybos centruose dažnai užfiksuojamų

31 20,8 17,2 8,6 22,4 MAXIMA IKI RIMI NORFA LIDL