LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Virginija Kupčiūnaitė
Prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose
parduodamų kebabų gamybos higienos ir
mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Assessment of the microbiological criteria and hygiene of
kebabs sold at the supermarkets and public catering
establishments
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. Aistė Kabašinskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Prekybos centruose ir viešojo maitinimo
įstaigose parduodamų kebabų gamybos higienos ir mikrobiologinių rodiklių įvertinimas“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2019-04-19 Virginija Kupčiūnaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2019-04-19 Virginija Kupčiūnaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
2019-04-19 Aistė Kabašinskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) Mindaugas Malakauskas 2) Modestas Ruţauskas
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ... 5
SUMMARY ... 6
ĮVADAS ... 7
1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 9
1.1. Kebabų gamybos ypatumai ... 9
1.2. Kebabuose aptinkami patogeniniai mikroorganizmai ... 9
1.3. Patogeninių mikroorganizmų patekimo keliai į kebabus ... 10
1.4. Mikroorganizmų išlikimas kebabų gamybos metu ... 11
1.5. Indikatoriniai mikroorganizmai ... 12
1.5.1. Enterobakterijos (Enterobacteriaceae) ... 13
1.5.2. Koliforminės bakterijos ir ţarnyno lazdelės (Escherichia coli) ... 13
1.6. Apsinuodijimo protrūkiai, susiję su kebabų vartojimu ... 14
1.7. Higienos reikalavimai viešojo maitinimo įstaigoms ir prekybos centrams ... 15
1.8. Valstybinė maisto kontrolė ... 17
1.8.1. VMVT registruoti paţeidimai kebabinėse ... 17
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA ... 19
2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir planas ... 19
2.2. Mikrobiologinių rodiklių įvertinimas ... 19
2.2.1. Mėginių ėmimas ... 19
2.2.2. Dešimtkarčių skiedinių ruošimas... 20
2.2.3. Koliforminių bakterijų ir E. Coli nustatymas ... 20
2.2.4. Enterobakterijų nustatymas ... 21
2.3. Gamybos higienos sąlygų įvertinimas ... 21
2.4. Anketinės apklausos organizavimas ir vykdymas ... 23
2.5. Statistinė duomenų analizė ... 23
3.1. Viešojo maitinimo įmonėse ir prekybos centruose parduodamų kebabų mikrobiologiniai
rodikliai ... 24
3.2. Viešojo maitinimo įmonių higienos sąlygų įvertinimas ... 25
3.3. Higienos sąlygų įtaka bakterijų skaičiui kebabuose ... 27
3.4. Vartotojų apklausos rezultatai ... 30
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 38
IŠVADOS ... 41
REKOMENDACIJOS ... 42
LITERATŪRA ... 43
SANTRAUKA
Prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų kebabų gamybos higienos ir mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Virginija Kupčiūnaitė Magistro baigiamasis darbas
Kebabų gamybos higienos sąlygos ir bakterinis uţterštumas yra aktuali maisto saugos tema, kadangi kebabai yra vienas populiariausių greito maisto patiekalų Lietuvoje ir daugelyje pasaulio šalių, o maisto produktų mikrobiologinis pavojus yra viena pagrindinių per maistą plintančių ligų prieţasčių. Todėl šio darbo tikslas buvo - įvertinti prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų kebabų gamybos higienos sąlygas bei mikrobiologinius rodiklius.
Siekiant įvertinti koliforminių bakterijų, ţarninių lazdelių ir enterobakterijų skaičių kebabuose buvo ištirta 50 kebabų mėginių, įsigytų iš dviejų prekybos centrų ir aštuonių viešojo maitinimo įstaigų. Kebabų gamybos higienos sąlygos buvo vertinamos balais taikant stebėjimo metodiką kebabų įsigijimo metu (galimas maksimalus balų skaičius – 26 balai). Siekiant įvertinti vartotojų ţinias bei poţiūrį į kebabų gamybos higieną ir mikrobiologinę kokybę atlikta anketinė anoniminė apklausa, apklausti 408 respondentai.
Tyrimo metu nustatytas enterobakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose prekybos centruose (2,5±0,38 log10 ksv/g) ir viešojo maitinimo įmonėse (2,4±0,28 log10 ksv/g) gali būti
traktuojamas kaip nedidelė tarša. Koliforminių bakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose tiek prekybos centruose (2,3±0,33 log10 ksv/g), tiek viešojo maitinimo įmonėse (2,3±0,32 log10 ksv/g)
viršijo uţterštumo koliforminėmis bakterijomis ribą. Kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse taip pat aptikta E. coli bakterijų, rodančių fekalinę taršą (0,2±0,09 log10 ksv/g).
Kebabų gamybos higienos sąlygos prekybos centruose įvertintos kaip tinkamos (13,8 balų iš 14). Tuo tarpu viešojo maitinimo įstaigose gamybos higienos sąlygos buvo nevienodos: 50 proc. viešojo maitinimo įmonių - tinkamos (24,4 balai iš 26), 37,5 proc. - vidutinės (19,3 balų iš 26) ir 12,5 proc. - nepatenkinamos (12,6 balų iš 26). Taip pat nustatėme, jog enterobakterijų ir koliforminių bakterijų skaičius kebabuose iš dalies priklauso nuo higienos sąlygų, o E. coli bakterijų skaičiui gamybos higiena turi reikšmingos įtakos (p<0,001).
Atlikus vartotojų apklausą paaiškėjo, kad 69 proc. respondentų mano, kad gaminant kebabus ne visuomet yra laikomasi higienos taisyklių. 61 proc. respondentų nėra girdėję apie apsinuodijimo kebabais atvejus ir 66 proc. nėra jutę apsinuodijimo simptomų. 75 proc. respondentų mano, kad laikas nuo kebabo pagaminimo iki suvartojimo sumaţina apsinuodijimo riziką, o 58 proc. atsakiusiųjų mano, kad kebabus vartoti yra saugu, tačiau taip manyti labiau linkę vyrai (p<0,001).
SUMMARY
Assessment of the microbiological criteria and hygiene of kebabs sold at the supermarkets and public catering establishments
Virginija Kupčiūnaitė Master‗s Thesis
Kebabs are one of the most popular fast food dishes in Lithuania and other countries around the world. Since microbiological hazards play a significant role in spreading diseases through food products, kebab production hygiene and bacterial contamination is a relevant food safety topic. Therefore, the aim of this study is to assess microbiological criteria and hygiene of kebabs sold at supermarkets and public catering establishments.
In order to assess coliform bacteria, Escherichia coli and Enterobacteriaceae quantity in kebabs, 50 samples were examined, which were taken from two supermarkets and eight public catering establishments. Production hygiene was rated visually at the time of purchase and evaluated for up to 26 points. An anonymous survey with 408 respondents was conducted in order to evaluate consumer point of view and awareness about kebab production hygiene and microbiological quality.
Research results showed that the quantity of Enterobacteriaceae in kebabs purchased from supermarkets (2,5±0,38 log10 cfu/g) and from public catering establishments (2,4±0,28 log10 cfu/g)
can be considered as low contamination. However, the count of coliform bacteria found in kebabs purchased from supermarkets (2,3±0,33 log10 cfu/g), as well as from public catering establishments
(2,3±0,32 log10 cfu/g) exceeded the limits of acceptable contamination. Moreover, E. coli bacteria
was found in kebabs sold in public catering establishments, indicating fecal contamination (0,2±0,09 log10 cfu/g).
Kebab production hygiene in supermarkets was evaluated as good (13.8 points out of 14). Meanwhile, production hygiene in public catering establishments varied: 50% were evaluated as good (24,4 points out of 26), 37,5% were evaluated as acceptable (19,3 points out of 26) and 12,5% were evaluated as bad (12,6 points out of 26). Research results showed that, Enterobacteriaceae and coliform bacteria counts in kebabs are partly dependent on production hygiene, while E. coli bacteria count is highly related to production hygiene (p<0,001).
Consumer survey shows that 69% of respondents think that during the production of kebabs, hygiene rules are not always followed, 61% of respondents haven`t heard of kebab food poisoning and 66% haven`t had symptoms of kebab food poisoning, 75% of respondents think that the duration from serving to consuming kebabs lowers the risk of food poisoning, 58% of respondents think that it is safe to consume kebabs, however men are more likely to think that (p<0,001).
ĮVADAS
Pastaruoju metu didėja dėmesys maisto produktų saugai ir kokybei. Tai lemia pasikeitęs vartotojų poţiūris į maistą, ekonomikos augimas, produktų gausa, didėjanti aplinkos tarša ir jos įtaka maistui ir ţmonių sveikatai (1). Todėl šiuolaikinės maisto pramonės svarbiausi uţdaviniai yra maisto produktų kokybė ir jų sauga (2). Į rinką teikiamas maistas turi būti tokios sudėties ir kokybės, kad būtų tinkamas ţmonėms vartoti, neuţterštas mikrobiniais ir kitokiais teršalais daugiau, negu leidţia teisės aktai bei atitikti saugos ir kokybės reikalavimus (3).
Dėl sparčios urbanizacijos, pasikeitus ţmonių gyvenimo būdui ir tempui atsirado greito maisto sektorius. Greitas maistas tampa vis populiaresnes ir vartojamas daţniau, kaip ir tradicinis Artimųjų Rytų mėsos patiekalas - kebabas. Šis patiekalas tapo labai populiarus daugelyje Europos šalių dėl savo priimtino skonio, sąlyginai nedidelės kainos ir greito paruošimo būdo (4-6). Kebabai yra mėgstamiausias patiekalas tarp beveik 30 proc. italų iki 35 metų ir 30 proc. Vilniaus universitete studijuojančių vaikinų (7; 8).
Nors kebabai yra populiarus patiekalas visame pasaulyje, jų vartojimas kelia susirūpinimą dėl mikrobiologinės kokybės. Apie kebabų keliamą mikrobiologinį pavojų rašoma literatūroje nuo 1980-ųjų metų pradţios, o pastaraisiais metais pradaugėjo apsinuodijimų, susijusiu su kebabų vartojimu. Nuo 2000 iki 2017 m. skubiųjų pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema (RASFF) gavo 97 pranešimus, susijusius su kebabais: 56 dėl pavojų, susijusių su Salmonella, 5 dėl
Listeria monocytogenes, o likę - susiję su kitais pavojais ar nepasitvirtinę (5). Taip pat Valstybinė
maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) praneša, kad iš viešojo maitinimo įmonių bene prasčiausiomis sąlygomis patiekalai gaminami kebabinėse, kuriose ne visuomet naudojami kokybiški ir švieţi produktai (9). Reikia nepamiršti, kad viešojo maitinimo įstaigos, kuriuose lankosi didelis skaičius lankytojų yra laikomos pagrindiniais protrūkių šaltiniais (10).
Dėl didelio kebabų populiarumo tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje yra svarbu nustatyti šio patiekalo mikrobiologinę kokybę, nes maisto produktų mikrobiologinis pavojus yra viena pagrindinių per maistą plintančių ligų prieţasčių (11).
Darbo tikslas: įvertinti prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų kebabų
gamybos higienos sąlygas bei mikrobiologinius rodiklius.
Darbo uţdaviniai:
1. Įvertinti prekybos centruose ir viešojo maitinimo įstaigose parduodamų kebabų uţkrėstumą enterobakterijomis, koliforminėmis bakterijomis ir ţarninėmis lazdelėmis.
2. Parengti metodiką ir įvertinti kebabais prekiaujančių prekybos centrų ir viešojo maitinimo įstaigų gamybos higienos sąlygas.
3. Įvertinti higienos sąlygų įtaką kebabų uţkrėstumui enterobakterijomis, koliforminėmis bakterijomis ir ţarninėmis lazdelėmis.
4. Atlikti vartotojų apklausą apie jų poţiūrį į kebabų gamybos higieną ir mikrobiologinę kokybę.
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Kebabų gamybos ypatumai
Kebabai yra tradicinis Artimųjų Rytų mėsos patiekalas, kuris dar gali būti ţinomas kaip döner, gyro, donair, dona, souvlaki, chawarma ir shawirma. Literatūroje yra teigiama, kad kebabas pirmą kartą buvo pagamintas Turkijoje, Kastamonu mieste ir laikui bėgant išplito į kitus regionus. Šiai dienai kebabai daugiausia vartojami Europos šalyse ir daugelyje kitų šalių, tokių kaip Jungtinės Amerikos Valstijos, Kanada, Meksika, Iranas, Saudo Arabija (12; 13).
Kebabų gamyba skirtingose šalyse skiriasi pagal gamybai naudojamas ţaliavas, mėsos rūšį, prieskonius būdingus šalies kulinarinei kultūrai (12). Daţniausiai kebabų gamybai yra naudojama aviena, jautiena, vištiena, kalakutiena, kitose šalyse yra naudojama ir kiauliena (14). Gaminant kebabus tradiciniu būdu mėsa yra supjaustoma sluoksniais (1-6 mm storio) ir marinuojama naudojant įvairius prieskonius, vynuogių sultis ar cukrų. Po marinavimo ant iešmo yra formuojamas mėsos kūgis, kuris sušaldomas ir po to parduodamas maţmeninės prekybos tinklams (5). Daţnai kebabų gamyboje naudojami fosfatai, kurie suformuoja baltymų plėvelę, sujungiančią mėsos gabalus ir uţtikrina tolygų mėsos uţšaldymą bei kepimą (15).
Kebabų gamybos vietoje uţšaldytas mėsos kūgis kepamas vertikalioje padėtyje, lėtai sukant aplink šilumos šaltinį, naudojant dujinį ar elektrinį kebabų grilių (temperatūra nuo 200 iki 300 °C). Kai mėsos pirminis sluoksnis yra pakankamai apkepęs, mėsa supjaustoma plonais grieţinėliais ir patiekiama kartu su darţovėmis, daţniausiai kopūstais, pomidorais, svogūnais ir agurkais bei įvairiais padaţais lėkštėje, pitoje ar lavaše (14; 16; 4).
1.2. Kebabuose aptinkami patogeniniai mikroorganizmai
Nors kebabai yra plačiai paplitę visame pasaulyje, tačiau jų vartojimas kelia susirūpinimą dėl mikrobiologinės kokybės. Mikrobiologinė rizika, susijusi su kebabais, iš esmės priklauso nuo šių veiksnių: ţaliavų (mėsos, darţovių ir kitų sudedamųjų dalių) mikrobiologinės kokybės, gamybos higienos sąlygų, darbuotojų asmens higienos, apdorojimo metodo, apdorojimo temperatūros bei trukmės, laiko nuo patiekalo paruošimo iki produkto pardavimo galutiniam vartotoju. Šie veiksniai gali sukelti pavojų visuomenės sveikatai ir būti ţarnyno infekcinių ligų ir apsinuodijimo protrūkių prieţastimi (5; 17).
Mėsa naudojama kebabų gamybai gali būti uţteršta Salmonella, E. coli, Campylobacter, L.
monocytogenes, S. aureus ir C. Perfringens bakterijomis skerdimo metu, tačiau mikroorganizmų
skaičius aptinkamas ţalioje kebabų mėsoje yra didesnis nei švieţioje skerdenoje (18; 19). Ţalia kebabų mėsa, ruošiama tradiciniu būdu, gali būti uţteršta S. aureus, B. cereus, C. Perfringens, L.
daţniasuiai aptinkami šie patogeniniai mikroorganizmai: E.coli (įskaitant O157: H7) C. perfringens,
Salmonella spp, L. monocytogenes, S. aureus (12; 14; 6).
Pagamintų kebabų mikrobiologiniai rodikliai rodo, kad darţovės ir padaţas, kuris įeina į galutinę produkto sudėtį, padidina mikrobiologinę taršą (4). Švieţiose darţovėse daţniausiai aptinkami šie patogeniniai mikroorganizmai: Salmonella spp, E. coli, Shigella spp, Yersinia spp,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ir Clostridium spp (20). Jungtinėje Karalystėje
atliktame tyrime nustatyta, kad 5 proc. darţovių, naudojamų kebabams gaminti, buvo nepatenkinamos mikrobiologinės kokybės dėl E.coli ir S. aureus ir Salmonella bakterijų. Agurkai buvo labiausiai uţterštos darţovės E.coli ir S. aureus bakterijomis.
Padaţuose, kurie naudojami kebabams gaminti, aptinkamos E. coli, S. aureus, B. cereus ir kitos Bacillus spp. bei Salmonella Agbeni bakterijos. Nustatyta, kad Jungtinėje Karalystėje 5 proc. ištirtų padaţų buvo nepatenkinamos mikrobiologinės kokybės. Aštrus padaţas buvo uţterštas patogeniniais mikroorganizmais labiau nei kiti su kebabais vartojami padaţai (4).
1.3. Patogeninių mikroorganizmų patekimo keliai į kebabus
Maistas patogeninėmis bakterijomis gali būti uţterštas visai gamybos etapais: ţaliavos auginimo, perdirbimo, laikymo, gamybos ar prekybos metu, nesilaikant maisto ruošimo higienos reikalavimų. Mikrobiologinės taršos šaltinis gali būti ir maistą tvarkantys darbuotojai (17).
Kebabams gaminti naudojama mėsa gali būti uţteršta įvairiais patogeniniais mikroorganizmais skerdimo metu, nuo įrankių, įrenginių, darbuotojų rankų, paţeidus virškinamąjį traktą, odos lupimo metu, kai nesilaikoma skerdimo higienos. Apdorojant skerdeną randama beveik visų grupių mikroorganizmų, o perdirbimo metu, pjaustant, marinuojant ir formuojant mėsos kūgį šaldymui, mikrobiologinė tarša dar padidėja. Turkijoje atlikto tyrimo metu buvo nustatytas bakterijų skaičius ţaliavinėje mėsoje ir ţalioje kebabų mėsoje bei nustatytas bakterijų skaičiaus didėjimas mėsos perdirbimo metu. Mėsos perdirbimo metu padidėjo mėginių uţterštų E.coli ir S. aureus bakterijomis. Mėsa galėjo būti uţteršta nuo peilių, galąstuvų, prijuosčių, darbuotojų rankų ir kitų paviršių, kurie lietėsi su mėsa (19; 21).
Mėsos marinavimo metu pagrindinis taršos šaltinis yra naudojami prieskoniai, kurie gali būti uţteršti įvairiais mikroorganizmais. Prieskoniuose daţniausiai aptinkama sporas sudarančios bakterijos (Bacillus ir Clostridium gentis), taip pat Salmonella spp. ir kitos Enterobacter,
Psaudomonas, Aeromonas, Lactobacillus ir Enterococcus genties bakterijos, kurios gali išlikti
galutiniame produkte dėl netinkamo terminio apdorojimo (22; 23). Mėsos kūgio formavimo metu mėsa papildomai uţteršiama nuo darbuotojų ar įrankių. Dauguma Turkijoje gaminamų kebabų mėsa yra ruošiama rankomis, o tai lemia didesnę mikrobiologinę taršą nei gamyboje naudojant specialius prietaisus. Terminio apdorojimo metu, kai mėsa pakankamai ilgą laiką kepama aukštoje
temperatūroje, ji yra laikoma saugia mikrobiologiniu poţiūriu, tačiau nepakankamo terminio apdorojimo metu bakterijos išlieka gyvybingos ir gali daugintis (5; 14; 19).
Enterobacteriaceae ir E. coli skaičius ţalioje kebabų mėsoje yra sumaţinamas terminio
apdorojimo metu, tačiau paruoštame vartoti kebabe šių bakterijų skaičius padidėja. Tai parodo, kad gamybos sąlygos, darţovės ir padaţas didina mikroorganizmų skaičių vartoti paruoštame kebabe (5). Švieţios darţovės bet kuriuo maisto gamybos proceso metu gali būti uţterštos patogeniniais mikroorganizmais. Pagrindiniai mikrobiologinių patogenų patekimo į švieţias darţoves rizikos veiksniai yra šie: aplinkos, kuriai priskiriama gyvulininkystė, klimato sąlygos, sąlytis su naminiais ir laukiniais gyvūnais, dirvos tręšimas netinkamai apdorotu gyvūnų mėšlu ar ţmonių išmatomis, netinkamos kokybės vanduo, kuris naudojamas drėkinimui, darbuotojų asmens higiena ir sveikatos būklė bei kryţminė tarša gamybos metu (24; 25).
Iš dirvos ant auginamų darţovių daţniausiai patenka E.coli, L. monocytogenes, Salmonella. Drėkinimui naudojant nuotekų vandenį ant darţovių daţniausiai patenka enterinės bakterijos, pvz., salmonelės, verotoksiną gaminančios E. coli (VTEC) ir kt. bakterijos (24; 26). Darţovės uţteršiamos patogenais gali būti ir laikymo bei gamybos metu dėl kryţminės taršos nuo naudojamos įrangos, indų, darbuotojų rankų ir valymo šluosčių, taip pat gali būti uţteršiamos kenkėjų (27).
Vartojimui paruošti kebabai gali būti uţteršti dėl kryţminės taršos, kai bakterijos nuo ţmogaus, termiškai neapdorotų ţaliavų ar uţkrėsto paviršiaus patenka į maistą, kur susidaro palankios sąlygos naujai, ţmogaus organizmui ţalingai mikroflorai augti, intensyviai vystytis ir daugintis (28). Darbuotojai, išskiriantys patogeninius mikroorganizmus, nesilaikantys asmens higienos ar netinkamai tvarkantys maistą gali uţteršti vartojimui paruoštą maistą (27).
1.4. Mikroorganizmų išlikimas kebabų gamybos metu
Kai kebabo mėsa pakankamai ilgą laiką kepama aukštoje temperatūroje, ji laikoma saugia mikrobiologiniu poţiūriu, nes su mėsa patekusios patogeninės bakterijos yra sunaikinamos. Tačiau Italijoje atlikto tyrimo metu buvo nustatyta, kad tradicinis kebabų gaminimo būdas neuţtikrina visiško patogenų sunaikinimo mėsoje. Išorinė mėsos dalis termiškai apdorojam sušaldytą mėsos kūgį kepant ant iešmo, tačiau vidinė mėsos dalis yra maţiau veiksmingai termiškai apdorojama. Tokiu atveju vidinė mėsos dalis atšyla ir susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams daugintis.
Italijoje buvo tiriama kebabų mėsos partija uţteršta L. monocytogenes (4,5 log10 ksv/g),
siekiant nustatyti tradicinio kebabų ruošimo įtaką maţinat mikrobiologinę taršą iki priimtino lygio (1 pav.) (5).
1 pav. L. monocytogenes terminio inaktyvavimo dinamika užterštame kebabe (5).
Italų mokslininkai nustatė, kad po valandos kepimo L. monocytogenes sumaţėjo nuo 4,5 log10 ksv/g iki 1,8 log10 ksv/g, po dviejų valandų L. monocytogenes produkte nebebuvo aptikta, bet
dar po pusvalandţio ši bakterija buvo nustatyta 25g produkto (<10 ksv/g). Eksperimento pabaigoje
L. monocytogenes skaičius buvo 1,8 log10 ksv/g. Šis tyrimas parodo, kad kebabų terminis
apdorojimas neuţtikrina visiško patogenų sunaikinimo, o vidinėje mėsos dalyje susidaro sąlygas daugintis mikroorganizmams.
Mikroorganizmų skaičiui galutiniame produkte gali turėti įtakos apkeptos mėsos grieţinėliai, kai jie yra per stori. Pjaustymui naudojant elektrinį peilį mėsos grieţinėliai paprastai yra per stori, todėl pjūvio vidinė dalis nėra pakankamai termiškai apdorojama ir patogeniniai mikroorganizmai gali išlikti mėsoje (5).
Laiko tarpas nuo kebabo pagaminimo iki pardavimo galutiniam vartotojui yra labai svarbus produkto mikrobiologiniam saugumui, nes ilgai laikant maistą aukštoje temperatūroje susidaro sąlygos daugintis mikroorganizmams ir didėja rizika vartotojų sveikatai. USDA (US Department of Agriculture) nurodo, kad produktų laikymo temperatūra nuo 10 ºC iki 54,4 ºC yra ypač pavojinga. FDA (Food and Drug Administration) nurodo, kad maisto produktus leidţiama laikyti ne ilgiau kaip 4 valandas nuo 5 °C iki 57 °C temperatūroje (29; 5).
1.5. Indikatoriniai mikroorganizmai
Ne visada yra įmanoma ar praktiška nustatyti patogeninius mikroorganizmus, tai yra sudėtinga, brangu, o kartais uţtrunka ilgai, todėl yra nustatomi indikatoriniai mikroorganizmai, kurie atspindi maisto produktų mikrobiologinę saugą bei kokybę. Indikatoriniai mikroorganizmai
jau seniai naudojami maisto ir vandens pramonėje, kadangi tai yra ekonomiškai efektyvi priemonė mikrobiologiniai būklei įvertinti. Šie mikroorganizmai gali būti naudojamai kaip kokybės ir saugos indikatoriai. Kokybės indikatoriai naudojami vertinant gedimą, o saugumo indikatoriai gali signalizuoti apie aplinkos sąlygas, kurios yra palankios patogenų augimui arba fekalinį uţterštumą (30; 2).
Enterobakterijos ir koliforminės bakterijos yra dvi labiausiai paplitusios indikatorinių mikeoorganizmų grupės, naudojamos maisto pramonėje. Šios bakterijos išskirtos iš maisto produktų yra prastos higienos, netinkamo apdorojimo (ypač terminio apdorojimo) ar produktų uţteršimo po terminio apdorojimo rodikliai. E. coli paprastai naudojamas siekiant įrodyti galimą maisto produktų uţteršimą išmatomis ir yra naudojamas kaip indikatorinis organizmas (31).
1.5.1. Enterobakterijos (Enterobacteriaceae)
Enterobacteriaceae yra gramneigiamų, sporų nesudarančių bakterijų šeima. Paprastai 1-5
μm ilgio, fakultatyvūs anaerobai (išskyrus Saccharobacter fermentans ir kai kurias Yersinia ir
Erwinia) (31). Šiai šeimai priklauso daugybė maisto patogenų, tokių kaip Salmonella, Yersinia enterocolitica, E. coli (įskaitant E. coli O157:H7), Shigella spp., Cronobacter spp. Kitos Enterobacteriaceae šeimos bakterijos laikomos oportunistiniais patogenais (pvz., Klebsiella spp., Serratia spp. ir Citrobacter spp.) ir nepatogeninėmis bakterijomis (30; 31).
Enterobakterijų skaičiaus nustatymas mėginiuose yra naudingas įvertinant terminio apdorojimo tinkamumą ir gamybos higienos sąlygas. Visos enterobakterijos yra sunaikinamos terminio apdorojimo metu, todėl jų buvimas pasterizuotuose ar termiškai apdorotuose maisto produktuose gali reikšti netinkamą terminį apdorojimą arba produkto uţteršimą po terminio apdorojimo (30). Kadangi enterobakterijų šeima yra didelė ir įvairi, jų aptikimas nebūtinai yra fekalinio uţteršimo rodiklis.
Bakterijų skaičius tiriamajame mėginyje priklauso nuo tiriamojo produkto, nes kai kurios enterobakterijos geba daugintis tam tikruose maisto produktuose, o kai kurios jų dauginasi ir atšaldytuose produktuose. Didelis šių bakterijų skaičius aptinkamas salotose, lapinėse darţovėse ir kituose augalinės kilmės maisto produktuose. Enterobakterijų skaičius, nustatytas tam tikruose maisto produktuose, gali ne visada atspindėti pradinį taršos lygį, gamybos proceso trūkumus ar parodyti netinkamas laikymo sąlygas, todėl vertinant rezultatus reikia atsiţvelgti į analizuojamą maisto produktą (31).
1.5.2. Koliforminės bakterijos ir ţarnyno lazdelės (Escherichia coli)
Koliforminės bakterijos yra enterobakterijų grupė, kuri gali greitai fermentuoti laktozę (per 24 - 48 valandas) sudarydamos rūgštį ir dujas (30). Koliforminių bakterijų tipui yra priskiriama:
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter ir Serratia (2). Šios bakterijos daţnai
naudojamos kaip fekalinio uţteršimo indikatoriai maisto ir vandens pramonėje, nors koliforminių bakterijų aptikimas ne visada yra fekalinės taršos rodiklis. Kai kurios koliforminės bakterijos aptinkamos ne tik ţarnyne, bet gali gyventi dirvoţemyje, paviršiniuose gėluose vandenyse ir yra daugelio neapdorotų produktų normali floros dalis, įskaitant grūdinius augalus ir darţoves (30; 32). Didelis koliforminių bakterijų skaičius termiškai apdorotuose maisto produktuose paprastai parodo netinkamą terminį apdorojimą ar produktų uţteršimą po terminio apdorojimo (30).
Escherichia coli yra labiau specifinis išmatų taršos rodiklis nei Enterobacteriaceae arba
koliforminės bakterijos. Šios bakterijos sudaro ţmogaus ir kitų šiltakraujų gyvūnų ţarnyno natūraliąją flora, todėl E. coli tyrimai maisto produktuose daţniausiai naudojami kaip fekalinės taršos rodiklis ir yra kaip indikatoriniai organizmai, skirti patogenų, tokių kaip Salmonella, buvimui nustatyti (31; 32). Tarp Escherichia coli bakterijų yra toksinių, kurios iš ţarnyno ar aplinkos patenka ant maisto produktų ir patekę į ţmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas. Sumaţėjus organizmo atsparumui šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus (2).
1.6. Apsinuodijimo protrūkiai, susiję su kebabų vartojimu
Apsinuodijimo maistu arba per maistą plintančios infekcijos protrūkis yra laikomas tada, kai du ir daugiau epidemiologiškai susietų ţmonių suserga ta pačia liga dėl to paties uţteršto maisto ar gėrimų, arba situacija, kai stebimas atvejų skaičius viršija įprastinius skaičius (33). Maisto uţteršimas mikroorganizmais laikymo, perdirbimo, gamybos ar vartojimo metu sukelia apsinuodijimo protrūkius (34; 35).
Lietuvoje 2017 m. iš viso buvo uţregistruoti 225 apsinuodijimo protrūkiai (59,1 % maţiau nei 2016 m.), Europos sąjungoje (ES) apie 5079, JAV 2016 m. 839 protrūkiai (36-38). Kasmet daugiau nei 30 proc. visų protrūkių yra siejama su maistu, pagamintu maisto tvarkymo subjektuose. Lietuvoje daţniausiai nustatomi protrūkiai, kurie yra susiję su konkrečia maitinimo įmone ar ugdymo įstaiga, rečiau – su prekybos įstaiga (36; 27).
Anglijoje ir Velse 1992– 2007 m. buvo pranešta apie trylika apsinuodijimo protrūkių, susijusių su kebabų vartojimu, iš kurių vienuolika protrūkių prieţastimi buvo Salmonella, vienas protrūkis susijęs su E. coli O157 ir vienas su Campylobacter (5). 2003 metais Anglijoje ir Velse uţregistruotas apsinuodijo protrūkis, kurio metu uţsikrėtė 340 asmenų, valgiusių maistą įsigytą kebabais prekiaujančioje įmonėje (sukėlėjas S. Enteritidis) (39). Austrijoje 2011 m. 32 asmenys apsinuodijo kalakutienos kebabais (sukėlėjas S. Stanley) (40). Australijoje 2010 m. 45 asmenys apsinuodijo vištienos kebabais (41).
Apsinuodijimo protrūkiai, susiję su kebabais, rodo, kad yra didelė kryţminės taršos rizika dėl netinkamų higienos sąlygų kebabų gamybos metu. Kebabai, kurie gaminami tradiciniu būdu yra saugūs tik tuo atveju, jei tinkama Rizikos veiksnių ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistema arba naudojamasi Geros higienos praktikos (GHP) taisyklėmis, kurios padeda uţtikrinti saugos reikalavimų įgyvendinimą. Labai svarbu visuose gamybos etapuose tinkamai ir vienodai taikyti higienos reikalavimus, siekiant pašalinti mikrobiologinius pavojus (4; 5).
1.7. Higienos reikalavimai viešojo maitinimo įstaigoms ir prekybos
centrams
Maisto higiena - tai reikalingos priemonės ir sąlygos rizikos veiksniams kontroliuoti bei ţmonių vartojamų maisto produktų tinkamumui, atsiţvelgiant į jų paskirtį, uţtikrinti (42). Teisės aktuose nustatytų higienos reikalavimų privalo laikytis visi maisto tvarkymo subjektai, nes higienos reikalavimus atitinkanti maisto gamyba yra būtina norint uţtikrinti visuomenės sveikatą (43; 44). Dėl gamybos higienos taisyklių nesilaikymo ir didelio srauto lankytojų viešojo maitinimo įstaigos yra laikomos pagrindiniais protrūkių šaltiniais (10).
Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos― nustato bendrąsias maisto produktų higienos taisykles maisto tvarkymo subjektams, kurios taikomas visiems maisto gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams bei eksportui (42). Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 853 nustato konkrečias gyvūninės kilmės maisto higienos taisykles maisto tvarkymo subjektams, kurios taikomos neperdirbtiems ir perdirbtiems gyvūninės kilmės produktams (45). Lietuvoje maisto tvarkymo bendruosius higienos reikalavimus, specialiuosius maisto tvarkymo reikalavimus, specialiuosius maisto maţmeninės prekybos reikalavimus, taip pat nefasuoto ţaliavinio cukraus gabenimo jūra nuostatų išlygas nustato Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena― (46).
Maisto tvarkymo subjektai privalo įdiegti, įgyvendinti ir vykdyti nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais arba naudotis GHP taisyklėmis (50). Viešojo maitinimo įmonėse ir prekybos centruose maisto tvarkymo patalpos turi būti tinkamo dydţio, švarios, suremontuotos ir suplanuotos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišskirtų nuodingos medţiagos. Patalpos turi atitikti geros higienos praktikai būtinas sąlygas, taip pat saugoti nuo maisto uţteršimo jo ruošimo, tvarkymo, perdirbimo ir laikymo metu. Jos turi būti pritaikytos švaros palaikymui ir dezinfekavimui. Grindys ir sienos turi būti švarios, lengvai valomos ir, jei būtina, dezinfekuojamos iš drėgmei nelaidţių ir netoksinių medţiagų. Lubos įrengtos taip, kad netrupėtų ir nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai bei lengvai valomos. Langai sukonstruoti taip, kad būtų uţkirstas kelias nešvarumams kauptis, o į lauką atsidarančiuose languose įtaisyti nuo vabzdţių saugantys tinkleliai. Durys turi būti lengvai valomos,
o prireikus dezinfekuojamos. Paviršiai, kurie gali tiesiogiai liestis su maistu privalo būti geros būklės, lengvai valomi ir dezinfekuojami, iš lygių ir korozijai atsparių medţiagų.
Maisto tvarkymo patalpose turi būti įrengtas tinkamas apšvietimas, lempos apsaugotos gobtuvais, turi būti natūrali ir mechaninė ventiliacija, vedinimo angos su tinkleliais ar kitais apsauginiais gaubtais. Patalpoms, įrangai ir tualetams valyti naudojamos atskiros pagal paskirtį atitinkamai paţenklintos priemonės, kurios laikomos atskirai. Kur reikalinga įrengtos darbuotojų persirengimo patalpos. Maisto tvarkymo įmonėje privaloma įrengti pakankamai šaldymo įrenginių, kuriuose kontroliuojamas temperatūros rėţimas.
Darbuotojai tvarkantys maistą privalo būti pasitikrinę sveikatą, išklausę privalomųjų higienos ţinių programą ir susipaţinę su rankų plovimo taisyklėmis. Visi maisto tvarkymo zonoje dirbantys asmenys turi laikytis asmens higienos, dėvėti tinkamus ir švarius darbo drabuţius.
Maisto ţaliavas, pakavimo medţiagas ir paruoštą produkciją privaloma laikyti tinkamai įrengtose patalpose. Įmonėje naudojamas tik geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus atitinkantis vanduo. Paruoštas vartoti maistas negali liestis su švieţia mėsa, paukštiena, ţuvimi ir kitais galimais taršos šaltiniais. Visais maisto tvarkymo etapais turi būti galima atsekti maisto produktą, jo sudedamąją dalį ar kitą medţiagą, skirtą dėti į maistą bei jų tiekėją, taip pat įmones į kurias tiekiami tvarkomi produktai. Visos maisto tvarkymo įmonės, įstatymų numatyta tvarka, privalo vykdyti kenkėjų kontrolę (42; 46; 47).
Viešojo maitinimo įmonėse turi būti įrengtas adekvatus nuskalaujamų tualetų skaičius, kurie negali išeiti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas. Įmonėje privalomas tualetas, kuriuo galėtų naudotis lankytojai arba sudaromos sąlygos pasinaudoti netoli esančiu. Įstaigoje turi būti adekvatus rankoms plauti skirtų praustuvų skaičius, kurie aprūpinti šaltu ir karštu bėgančiu vandeniu, rankų plovimo ir nusausinimo priemonėmis. Prie plautuvių būtina iškabinti instrukciją kaip plauti rankas.
Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktų arba gamintojų nustatytoje temperatūroje. Uţšaldant didţiausios kristalizacijos zona įveikiama kaip galima greičiau, o galutinė produkto temperatūra visuose taškuose privalo būti –18 °C arba ţemesnė. Apdorojant maistą šiluma, skirtą valgyti tik apdorotą šiluma, būtina pasiekti ne maţiau kaip +75 °C produkto viduje, o pagamintas maistas, kuris patiekiamas karštas, laikomas ne ţemesnėje kaip +68 °C temperatūroje ir suvartotas pagaminimo dieną. Įmonė turi būti parengusi patiekalų technologinius aprašymus (46; 47).
Viešojo maitinimo įmonėse draudţiama švieţią maistą sumaišyti su anksčiau paruoštais patiekalais ar jų likučiais, laikyti uţšaldytą maistą aukštesnėje nei nustatyta temperatūroje ar pakartotinai uţšaldyti atšildytą maistą. Draudţiama tvarkyti maistą įvykus vandentiekio ar kanalizacijos tinklų avarijai, nutrūkus karšto ar šalto vandens ar elektros energijos tiekimui, sugedus šaldymo įrenginiams, taip pat atliekant remontą, dezinfekciją, dezinsekciją, deratizaciją (46).
Prekybos centruose skirtingų rūšių maistas, ne maisto prekės, gyvūnų maistas, specialios paskirties produktai laikomi atskirti. Prekybos salėje turi būti pakankamas kiekis šaldymo įrenginių, kad būtų uţtikrintos gamintojo nurodytos laikymo sąlygos. Nepakuota švieţia mėsa, ţuvis bei gatavi maisto produktai, skirti vartoti be plovimo ar šiluminio apdorojimo, gali būti liečiami tik tam skirtais įrankiais mūvint apsaugines pirštines ir apsaugoti taip, kad nebūtų uţkrėsti ar uţterši. Naudojamas paţenklintas inventorius ir tik pagal paskirtį (48; 46).
1.8. Valstybinė maisto kontrolė
Valstybinė maisto kontrolė – tai bet kokios formos kontrolė, kurią atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) (49). VMVT tikrina, kad maistas būtų saugus, tinkamai paţenklintas, nepaţeistų vartotojų interesų ir atitiktų teisės aktų reikalavimus (3).
VMVT tarnyba atlieka planinius ir neplaninius ūkio subjektų veiklos patikrinimus, kurių tikslas – informacijos apie ūkio subjektą rinkimas, vertinimas, metodinės pagalbos ūkio subjektui suteikimas, prireikus poveikio priemonių, uţtikrinančių tinkamą maisto ir veterinarijos sritis reglamentuojančių teisės aktų reikalavimų laikymąsi ir maţinančių galimų paţeidimų skaičių, taikymas (50).
Valstybinė maisto kontrolė atliekama iš anksto neįspėjus, reguliariai, pagal iš anksto sudarytas programas ar kilus įtarimui, kad buvo paţeisti teisės aktų reikalavimai (3). Kontrolė atliekama bet kurio gamybos, perdirbimo ar platinimo etapo metu (49).
1.8.1. VMVT registruoti paţeidimai kebabinėse
Iš Lietuvoje veikiančių beveik 600 kebabinių, 2015 m. VMVT inspektoriams patikrinus 452, paaiškėjo, kad daugiau nei pusė jų dirba nesilaikydamos higienos reikalavimų: netinkamai laikomas maistas, produktai su pasibaigusiais tinkamumo vartoti terminais. 2014-2015 m. atlikta 780 kebabinių patikrinimai, iš kurių 72 proc. su technologijų, produktų ar ţaliavų atsekamumo, netinkamo inventoriaus ir patalpų, asmens higienos, produktų laikymo sąlygų ir tinkamumo vartoti terminų paţeidimais. Iš gautų vartotojų skundų, susijusių su kebabinių veikla, 38 proc. pasitvirtino (9).
2016 m. pirmąjį pusmetį VMVT inspektoriams patikrinus daugiau nei pusę Lietuvoje veikiančių kebabinių, 20 proc. kebabinių nustatyta grubūs higienos paţeidimai, rasta netinkamai laikomų gaminių ir produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs (9; 51).
VMVT teigia, kad kebabinėse daţniausiai nesilaikoma higienos reikalavimų. Tikrinimų metu 16 proc. kebabinių darbuotojų nebuvo pasitikrinę sveikatos, nebuvo išklausę higienos įgūdţių kurso, nesilaikė asmens higienos. 14 proc. kebabinių buvo naudojamas netinkamas inventorius, susidėvėjęs ar sunkiai dezinfekuojamas, o 13 proc. kebabinių maistą gamino nešvariose bei
nesuremontuotose patalpose ir tiek pat kebabinių tiekė maistą, pagamintą iš produktų, kurių tinkamumo vartoti terminai pasibaigę. Taip pat nustatyta savikontrolės ir ţaliavų atsekamumo paţeidimų.
2016 metų pirmąjį pusmetį dėl kebabinių veiklos VMVT gavo 42 vartotojų skundus, iš kurių 29 proc. pasitvirtino. Daţniausia skundų prieţastis yra jaučiami apsinuodijimo simptomai bei skundai, kad darbuotojai dirba be galvos apdangalų, rūko dėvėdami darbo drabuţius, dirba su striukėmis. Uţ grubius higienos ir kitus paţeidimus 23 proc. tikrintų kebabinių turėjo sustabdyti savo veiklą (51).
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA
2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir planas
Magistro baigiamojo darbo tyrimai buvo atliekami nuo 2018 m. sausio mėnesio iki 2019 m. sausio mėnesio. Buvo atliekami šie baigiamojo darbo tyrimai: kebabų mikrobiologinis tyrimas, gamybos higienos sąlygų vertinimas ir vartotojų apklausa. Tyrimų planas pateiktas 2 paveiksle.
2 pav. Tyrimų planas
2.2. Mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Tyrimas buvo atliekamas 2018 m. sausio-vasario mėnesį Lietuvos Sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros Mikrobiologijos laboratorijoje, kuris truko 5 savaites. Per visą tyrimo laikotarpį buvo paimta ir ištirta 50 kebabų mėginių, kuriuose buvo nustatytas koliforminių bakterijų, ţarninių lazdelių ir enterobakterijų skaičius (ksv/g). Tolimesniems skaičiavimams mikroorganizmų skaičius produkte paverstas logaritmine išraiška (log10 ksv/g).
2.2.1. Mėginių ėmimas
Mikrobiologinių rodiklių įvertinimui buvo pasirinkta 10 skirtingų kebabų platinimo vietų Kauno mieste: 8 viešojo maitinimo įstaigos ir 2 prekybos centrai. Įsigyti mėginiai iš viešojo maitinimo įmonių buvo koduojami raidėmis A, B, C, D, E, F, G ir H, o mėginiai iš prekybos centrų koduojami raidėmis I ir J, kodas yra susijęs tik su šio tyrimo rezultatais.
Mėginiai buvo imami 5 savaites, kiekvienos savaitės pirmąją dieną iš pasirinktų vietų (iš kiekvienos vietos po 5 kartus) ir pristatomi į laboratoriją šaldymo dėţėje per 12 valandų (iki tyrimo
Literatūros apţvalga
Mėginių įsigijimas
Viešojo maitinimo įstaigos n=40 Prekybos centrai n=10 Vartotojų apklausa n=408 Mikrobiologiniai rodikliai: Koliforminės bakterijos E. coli Enterobakterijos Rezultatų analizė
Gamybos higienos sąlygų metodikos parengimas ir
pradţios mėginiai buvo laikomi šaldytuve +4 °C temperatūroje). Į tyrimams atrinktų kebabų sudėtį įėjo mėsa (vištiena), darţovės (kopūstai, agurkai, pomidorai, svogūnai), padaţas (pikantiškas), lavašas (kvietinis). Mėginiai buvo imami stebint gamybos procesą viešojo maitinimo įstaigose bei produkto laikymo sąlygas prekybos centruose. Iš visos paimta ir ištirta 40 mėginių iš viešojo maitinimo įstaigų ir 10 iš prekybos centrų.
2.2.2. Dešimtkarčių skiedinių ruošimas
Pradinė suspensija ir dešimtkarčiai skiedininiai buvo ruošiami pagal standartą LST EN ISO 6887-1:2017 „Maisto grandinės mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 1 dalis. Bendrosios taisyklės, taikomos pradinei suspensijai ir dešimtkarčiams skiediniams paruošti―.
Pradinei mėginio suspensijai paruošti buvo pasverta 10g kebabo iš vairių jo dalių į sterilų, uţkoduotą maišelį ir praskiesta fiziologiniu tirpalu (santykiu 1:9) bei homogenizuota homogenizatoriaus pagalba. Mėginio pradinės suspensijos dalis (1 ml) vėl skiedţiama santykiu 1:9 iki 10-5.Dešimkarčių skiedinių ruošimo ir sėjimo į Petri lėkšteles schema pavaizduota 3 paveiksle.
3 pav. Dešimkarčių skiedinių ruošimo ir sėjimo į Petri lėkšteles schema
2.2.3. Koliforminių bakterijų ir E. Coli nustatymas
Koliforminių bakterijų ir E. Coli nustatymui buvo naudojama chromogeninė terpė CCA (Chromocult Coliform agar). Mitybinė terpė buvo ruošiama pagal gamintojo rekomendacijas ant pakuotės. Mėginiai sėti į Petri lėkšteles naudojant sterilią pipetę, imant po 1 ml tiriamos suspensijos kiekvieno praskiedimo, kiekvieną kartą keičiantis praskiedimo laipsniui, keičiant pipetės antgalį steriliu. Į Petri lėkštelę su atitinkamo laipsnio praskiedimu buvo įpilta 14±1 ml atvėsintos (47±2°C temperatūros) mitybinės terpės ir kruopščiai išmaišyta sukamaisiais judesiais. Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 24±2 val. 37˚C temperatūroje.
Po inkubacijos atrinktos Petri lėkštelės iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, iš kurių maţesniam praskiedime išaugusių kolonijų skaičius neviršijo 150 kolonijų. Ant atrinktų lėkštelių buvo suskaičiuotas išaugusių kolonijų, būdingų koliforminėms bakterijoms (kolonijos nuo roţinės iki raudonos spalvos) ir E. coli (kolonijos nuo tamsiai mėlynos iki violetinės spalvos) skaičius. Bakterijų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę:
ΣC — kolonijų suma, iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių; d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas;
V – uţsėtos medţiagos tūris ml.
2.2.4. Enterobakterijų nustatymas
Enterobakterijų nustatymui buvo naudojama selektyvi terpė - VRBG (Violet Red Bile Glucose). Mėginiai sėti Petri lėkštelėse naudojant sterilią pipetę, imant po 1 ml tiriamos suspensijos. Į Petri lėkštelę su atitinkamo laipsnio praskiedimu buvo įpilta po 14±1 ml atvėsintos (47-50°C temperatūros) terpės ir kruopščiai išmaišyta sukamaisiais judesiais. Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 24±2 val. 37˚C temperatūroje.
Enterobakteriju skaičius nustatytas vadovaujantis LST ISO: 21528-2:2017 „Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis enterobakterijų (Enterobacteriaceae) aptikimo ir skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas―. Suskaičiuotų išaugusių enterobakterijų kolonijų patvirtinimui buvo atlikti biocheminiai testai: oksidazės ir gliukozės fermentacijos testas. Bakterijų skaičius apskaičiuotas tuo pačiu principu kaip koliforminių ir E. coli bakterijų.
2.3. Gamybos higienos sąlygų įvertinimas
Siekiant įvertinti kebabais prekiaujančių prekybos centrų ir viešojo maitinimo įstaigų gamybos higienos sąlygas buvo parengta vertinimo metodika (1 ir 2 priedai). Viešojo maitinimo įmonių gamybos higienos sąlygų vertinimo metodika parengta remiantis VMVT viešojo maitinimo įmonių patikrinimo aktu ir GHP taisyklėmis, skirtomis viešojo maitinimo įmonėms. Prekybos centrų higienos sąlygų vertinimo metodika parengta remiantis VMVT maţmeninės prekybos subjekto patikrinimo aktu.
Viešojo maitinimo įmonės ir prekybos centrai pagal parengtą metodiką buvo vertinami kiekvieną kartą įsigyjant mėginį. Išskirtose kontrolės grupėse kiekvienas kriterijus buvo vertinamas
balais nuo 0 iki 2 (0 – neatitinka; 1- iš dalies atitinka; 2- atitinka) ir apskaičiuota gautų balų suma. Kiekvienai kontrolės grupei bei bendrai higienos būklei įvertinti viešojo maitinimo įmonėse išskirti surinktų balų intervalai, pagal kuriuos įvertintos higienos sąlygos (1 lentelė). Prekybos centrams išskirti surinktų balų intervalai, skirti bendrai higienos būklei įvertinti (2 lentelė).
1 lentelė. Viešojo maitinimo įmonių balų intervalai ir jų reikšmė
Viešojo maitinimo įmonės Kontrolės grupės Balų intervalai Reikšmė Maisto tvarkymo patalpos
Nuo 0 iki 3 Nepatenkinamos maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos Nuo 4 iki 7 Vidutinės maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos
Nuo 8 iki 10 Tinkamos maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos
Patalpų apšvietimas
Nuo 0 iki 1 Nepatenkinamas maisto tvarkymo patalpų apšvietimas Nuo 2 iki 3 Iš dalies tinkamas maisto tvarkymo patalpų apšvietimas 4 balai Tinkamas maisto tvarkymo patalpų apšvietimas
Darbuotojų higiena
Nuo 0 iki 2 Nepatenkinama darbuotojų higiena Nuo 3 iki 4 Vidutinė darbuotojų higiena Nuo 5 iki 6 Tinkama darbuotojų higiena
Maisto tvarkymas
Nuo 0 iki 2 Nepatenkinamas maisto tvarkymas Nuo 3 iki 4 Iš dalies tinkamas maisto tvarkymas Nuo 5 iki 6 Tinkamas maisto tvarkymas
Bendra higienos būklė
Nuo 0 iki 13 Nepatenkinamos gamybos higienos sąlygos Nuo 14 iki 21 Vidutinės gamybos higienos sąlygos
Nuo 22 iki 26 Tinkamos gamybos higienos sąlygos
2 lentelė. Prekybos centrų balų intervalai ir jų reikšmė
Prekybos centrai
Kontrolės grupės Balų intervalai Reikšmė
Bendra higienos būklė
Nuo 0 iki 7 Nepatenkinamos gamybos higienos sąlygos Nuo 8 iki 11 Vidutinės gamybos higienos sąlygos
2.4. Anketinės apklausos organizavimas ir vykdymas
Siekiant įvertinti vartotojų poţiūrį į kebabų gamybos higieną ir mikrobiologinę kokybę buvo sudaryta anoniminė apklausos anketa. Anketą sudarė 18 klausimų, iš kurių 3 demografiniai (lytis, amţius, socialinė padėtis), o kiti susiję su kebabų vartojimo ypatumais ir vartotojų poţiūriu į mikrobiologinę kebabų saugą (3 priedas). Anketa buvo patalpinta internetinėje svetainėje
www.apklausa.lt.
Tyrimas buvo atliekamas nuo 2018 m. lapkričio mėnesio iki 2019 m. sausio mėnesio, kuriame dalyvavo 408 respondentai, iš jų 291 moterys (71,3 proc.) ir 117 vyrai (28,7 proc.). Didţioji dalis respondentų buvo 20-34 metų amţiaus (75,2 proc.). Daugiausiai apklausoje dalyvavusių respondentų yra dirbantys asmenys (60,3 proc.) arba studentai (31,9 proc.).
2.5. Statistinė duomenų analizė
Statistinė duomenų analizė atlikta su SPSS (Statistical Package for Social Sciences) statistiniu paketu. Buvo nustatyta kebabų mikrobiologinių rodiklių vidurkiai, vidurkių paklaidos ir vidurkių skirtumų patikimumas naudojant Stjudento t kriterijų ir vienfaktorinę dispersinę analizę (ANOVA). Tyrimo duomenys laikomi statistiškai patikimi, kai p<0,05.
Apklausos duomenų statistiniam patikimumui ir sąsajoms tarp analizuojamų veiksnių įvertinti naudotas Chi kvadrato (x2) testas, pasirinktas 0,05 reikšmingumo lygmuo (p<0,05).
3 TYRIMO REZULTATAI
3.1. Viešojo maitinimo įmonėse ir prekybos centruose parduodamų kebabų
mikrobiologiniai rodikliai
Atlikus tyrimą ir išanalizavus gautus duomenis paaiškėjo, kad iš 40 ištirtų mėginių iš viešojo maitinimo įmonių 32 mėginiuose aptikta enterobakterijų (80 proc. mėginių), 33 mėginiuose aptikta koliforminių bakterijų (82,5 proc. mėginių) ir 5 mėginiuose aptikta E.coli (12,5 proc. mėginių).
Apskaičiavus vidutinį bakterijų skaičių kebabuose iš kiekvienos įmonės paaiškėjo, kad didţiausias enterobakterijų skaičius buvo kebabuose, parduodamuose C ir B viešojo maitinimo įmonėse, o maţiausias bakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose E ir D įmonėse. Koliforminių bakterijų kaip ir enterobakterijų didţiausias skaičius nustatytas kebabuose iš C ir B įmonių, o maţiausias iš E ir H įmonių. E. coli nustatyta kebabuose, parduodamuose tik F ir G viešojo maitinimo įmonėse (4 pav.). Kebabuose, parduodamuose F įmonėje, E. coli bakterijų buvo aptikta 3 mėginiuose iš 5, kuriuose bakterijų skaičius svyravo nuo 6,0x10¹ ksv/g iki 1,3x10² ksv/g. Kebabuose, parduodamuose G įmonėje, E. coli bakterijų aptikta viename mėginyje iš 5 tirtų, kuriame bakterijų skaičius buvo 1,0x10² ksv/g.
4 pav. Viešojo maitinimo įmonėse parduodamų kebabų užkrėstumas enterobakterijomis,
koliforminėmis bakterijomis ir E. coli
Atlikus tyrimą paaiškėjo, kad iš 10 ištirtų mėginių iš prekybos centrų 9 mėginiuose aptikta enterobakterijų, o tai sudaro 90 proc. mėginių. Koliforminių bakterijų taip pat aptikta 9 iš 10 mėginių, tačiau E. coli nebuvo aptikta nei viename mėginyje iš prekybos centrų.
2,17 3,37 3,75 1,09 1,08 2,86 2,74 2,13 2,03 3,46 3,81 1,46 1,21 3,15 2,39 1,25 1,1 0,4 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 A B C D E F G H K O LO N IJ Ų S K AI Č IU S, LO G10 K SV /G
VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONĖS
Apskaičiavus vidutinį bakterijų skaičių kebabuose iš kiekvieno prekybos centro paaiškėjo, kad didesnis enterobakterijų skaičius buvo kebabuose, parduodamuose J prekybos centre, tačiau koliforminių bakterijų skaičius didesnis kebabuose, parduodamuose I prekybos centre (5 pav.).
5 pav. Prekybos centruose parduodamų kebabų užkrėstumas enterobakterijomis, koliforminėmis
bakterijomis ir E. coli
Išanalizavus tyrimo rezultatus nustatyta, kad didesnis enterobakterijų skaičius buvo kebabuose, parduodamuose prekybos centruose, o didesnis koliforminių bakterijų skaičius nustatytas viešojo maitinimo įmonėse parduodamuose kebabuose, tačiau duomenys statistiškai nereikšmingi (P>0,05). Tuo tarpu E. coli bakterijų skaičiui įtakos turėjo prekyvietės pobūdis, daugiau E. coli bakterijų nustatyta viešojo maitinimo įmonėse parduodamuose kebabuose (P<0,05) (3 lentelė).
3 lentelė. Prekyvietės pobūdžio įtaka bakterijų skaičiui tiriamajame mėginyje
Prekyvietės pobūdis n Enterobakterijos Koliforminės bakterijos E. coli
Viešojo maitinimo įmonė 40 2,40±0,28 2,34±0,32 0,19±0,09*
Prekybos centras 10 2,49±0,38 2,30±0,33 0±0
*-p<0,05; **-p<0,01; ***p<0,001
3.2. Viešojo maitinimo įmonių higienos sąlygų įvertinimas
Vadovaujantis parengta viešojo maitinimo įmonių higienos sąlygų vertinimo metodika ir apskaičiavus kiekvieno vertinimo metu suriktų balų vidurkius, nustatyta, kad tinkamos gamybos higienos sąlygos buvo viešojo maitinimo įmonėse A, D, E ir H. Įmonėje H gamybos higienos
2,44 2,47 2,55 2,13 0,00 0,00 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 I J K O L O N IJ Ų S K A IČ IU S, L O G 10 K S V /G PREKYBOS CENTRAI
sąlygos įvertintos geriausiai, surinktų balų suma - 25,6 iš 26. Vidutinės gamybos higienos sąlygos buvo nustatytos įmonėse B, C ir G. Nepatenkinamos gamybos higienos sąlygos buvo nustatytos įmonėje F. Šioje įmonėje higienos sąlygos įvertintos prasčiausiai, surinktų balų suma - 12,6 iš 26 (4 lentelė).
4 lentelė. Viešojo maitinimo įmonių higienos sąlygų įvertinimas balais (vidurkiai)
Vertinimo rezultatai Kontrolės
grupės
Vertinimo kriterijai Balai
A B C D E F G H Maisto tvarkymo patalpos Išplanavimas 2 1 2 2 2 0 1 2 Patalpų švara 2 1 0,8 1,4 1,8 0,2 1 2 Grindys 2 1 1 1,6 1,8 1 1 2 Sienos 2 1,6 2 2 2 1 1,8 2 Paviršiai 1,8 1 1,6 1,8 1,8 0,8 1,8 2 Patalpų apšvietimas Apšvietimas 2 2 2 2 1 1 2 2 Lempų apsauga 2 2 2 2 2 2 2 2 Darbuotojų higiena Darbuotojų drabuţiai 1,8 0,6 0,6 1,4 1,8 0 0,8 2 Darbuotojų asmens higiena 2 0,8 1,4 1,6 2 0,2 1,2 1,6 Rankų plovimo instrukcija ir priemonės 2 2 2 2 2 2 2 2 Maisto tvarkymas Maisto produktų, patiekalų kokybė 2 2 2 1,8 2 2 1,8 2
Maisto produktų sauga 2 2 2 2 1,8 2 2 2
Kryţminė tarša 1,8 0,6 1,4 1,6 1,4 0,4 1,2 2
Balų suma: 25,4 17,6 20,8 23,2 23,4 12,6 19,6 25,6
Pagal parengtą prekybos centrų higienos sąlygų vertinimo metodiką bei apskaičiavus kiekvieno vertinimo metu surinktų balų vidurkius, nustatyta, kad tinkamos higienos sąlygos buvo abiejuose prekybos centruose I ir J. Prekybos centro I higiena buvo įvertinta aukščiausiu balu – 14 iš 14 galimų, kadangi higienos paţeidimų vertinimo metu nebuvo uţfiksuota. Prekybos centro J higiena įvertinta 13,6 balais iš 14, kadangi vertinant buvo pastebėta neţymūs produkto sudėties ir juslinių savybių pokyčiai (5 lentelė).
5 lentelė. Prekybos centrų higienos sąlygų įvertinimas balais (vidurkiai)
Vertinimo rezultatai Kontrolės grupės Vertinimo kriterijai
Balai
I J
Produkto laikymo vieta Lentynos 2 2
Produktas Juslinės savybės 2 1,6 Išvaizda/pateikimas 2 2 Laikymo sąlygos 2 2
Tinkamumo vartoti terminas 2 2
Pakuotė Pakuotės sandarumas 2 2
Ţenklinimo reikalavimai Ţenklinimas 2 2
Balų suma: 14 13,6
3.3. Higienos sąlygų įtaka bakterijų skaičiui kebabuose
Įvertinus bendros higienos būklės įtaka bakterijų skaičiui tiriamajame mėginyje nustatyta, kad enterobakterijų didţiausias skaičius buvo kebabuose, parduodamuose prekybos vietose, kuriose higienos sąlygos vidutinės, o maţiausiai bakterijų nustatyta kebabuose iš prekyviečių, kuriose higienos sąlygos tinkamos. Enterobakterijų skaičius kebabuose iš įmonių su tinkamomis ir vidutinėmis higienos sąlygomis skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,05).
Koliforminių bakterijų didţiausias skaičius nustatytas kebabuose, parduodamuose prekyvietėse, kuriose higienos sąlygos vidutinės, o maţiausiai bakterijų nustatyta kebabuose, parduodamuose prekybos vietose, kuriose higienos sąlygos yra tinkamos. Koliforminių bakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose prekybos vietose, kuriose higienos sąlygos tinkamos ir kebabuose, parduodamuose prekybos vietose, kuriose higienos sąlygos vidutinės, skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,01).
Didţiausias E.coli bakterijų skaičius nustatytas kebabuose iš prekyviečių, kuriose higienos sąlygos buvo įvertintos nepatenkinamai. Prekyvietėse, kuriose higienos sąlygos buvo tinkamos, E.
coli bakterijų kebabuose nebuvo aptikta. Bakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose prekybos
vietose su tinkamomis ir nepatenkinamomis gamybos higienos sąlygomis ir vidutinėmis ir nepatenkinamomis gamybos higienos sąlygomis skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,001) (6 lentelė).
6 lentelė. Bakterijų skaičius kebabuose (log10 ksv/g) skirtingomis higienos sąlygomis
Bendras higienos įvertinimas n Enterobakterijos Koliforminės bakterijos
E. coli
Tinkamos gamybos higienos sąlygos 30 2±0,27 a 1,72±0,28 a 0±0 a
Vidutinės gamybos higienos sąlygos 15 3,1±0,5 b 3,3±0,54 b 0,13±0,13 a
Nepatenkinamos gamybos higienos sąlygos
5 2,86±0,58 3,15±0,57 1,1±0,46 b
a,b - skirtingomis raidėmis paţymėti vidurkiai stulpelyje skiriasi statistiškai reikšmingai, p<0,05
Maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygų įtaka bakterijų skaičiui kebabuose buvo vertinama tik viešojo maitinimo įmonėse, kadangi maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygų įvertinti prekybos centruose nebuvo galimybės. Nustatyta, kad enterobakterijų skaičius buvo didţiausias kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse su vidutinėmis maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygomis, o maţiausias bakterijų skaičius nustatytas kebabuose, parduodamuose įmonėse su tinkamomis maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygomis. Enterobakterijų skaičius kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse tarp tinkamomų ir vidutinių maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygų skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,05).
Koliforminių bakterijų skaičius buvo didţiausias tų įmonių kebabuose, kuriose maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos įvertintos nepatenkinamai, o maţiausias įmonėse, kuriose maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos tinkamos, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi (P>0,05).
Didţiausias E. coli bakterijų skaičius nustatytas tų įmonių kebabuose, kuriose maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos įvertintos nepatenkinamai. Įmonėse, kuriose maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos tinkamos - E. coli bakterijų nebuvo aptikta. Šių bakterijų skaičius kebabuose tinkamomis ir nepatenkinamomis maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygomis skiriasi statistiškai reikšminga (P<0,01) (7 lentelė).
7 lentelė. Bakterijų skaičius kebabuose (log10 ksv/g) skirtingomis maisto tvarkymo patalpų
higienos sąlygomis
Patalpų higienos įvertinimas n Enterobakterijos Koliforminės bakterijos
E. coli
Tinkamos maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos
21 1,82±0,38 a 1,72±0,39 0±0 a
Vidutiniškos maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos
15 3,08±0,45 b 2,99±0,57 0,27±0,19
Nepatenkinamos maisto tvarkymo patalpų higienos sąlygos
4 2,88±0,75 3,19±0,73 0,85±0,49 b
a,b - skirtingomis raidėmis paţymėti vidurkiai stulpelyje skiriasi statistiškai reikšmingai, p<0,05
Darbuotojų higienos įtaka bakterijų skaičiui kebabuose buvo vertinama tik viešojo maitinimo įmonėse, kadangi prekybos centruose kebabai nėra gaminami. Iš gautų tyrimo rezultatų, nustatyta, kad didţiausias enterobakterijų skaičius buvo tų įmonių kebabuose, kuriose darbuotojų higiena įvertinta vidutiniškai, maţiausias bakterijų skaičius buvo tų įmonių, kuriose darbuotojų higiena tinkama. Enterobakterijų skaičius kebabuose tarp tinkamai ir vidutiniškai įvertintos darbuotojų higienos viešojo maitinimo įmonėse skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,05).
Koliforminių bakterijų skaičius buvo didţiausias tų įmonių kebabuose, kuriose darbuotojų higiena įvertinta vidutiniškai, maţiausias bakterijų skaičius buvo tų įmonių kebabuose, kuriose darbuotojų higiena buvo tinkama. Koliforminių bakterijų skaičius kebabuose tarp tinkamai ir vidutiniškai įvertintos darbuotojų higienos skiriasi statistiškai reikšmingai (P<0,05).
Didţiausias E. coli bakterijų skaičius nustatytas kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse, kuriose darbuotojų higiena buvo nepatenkinama, o maţiausias bakterijų skaičius nustatytas kebabuose, parduodamuose įmonėse, kuriose darbuotojų higiena įvertinta kaip tinkama. Bakterijų skaičius kebabuose iš viešojo maitinimo įmonių, kuriose darbuotojų higiena tinkama ir vidutinė statistiškai reikšmingai skiriasi nuo bakterijų skaičiaus kebabuose iš įmonių, kuriose darbuotojų higiena nepatenkinama (P<0,05) (8 lentelė).
8 lentelė. Bakterijų skaičius kebabuose (log10 ksv/g) pagal darbuotojų higienos įvertinimą
Darbuotojų higienos įvertinimas N Enterobakterijos Koliforminės bakterijos
E. coli
Tinkama darbuotojų higiena 21 1,87±0,37 a 1,63±0,41 a 0,1±0,1 a
Vidutiniška darbuotojų higiena 15 3,16±0,48 b 3,26±0,53 b 0,12±0,12 a
Nepatenkinama darbuotojų higiena 4 2,33±0,31 2,65±0,35 0,93±0,55 b
a,b - skirtingomis raidėmis paţymėti vidurkiai stulpelyje skiriasi statistiškai reikšmingai, p<0,05
Maisto tvarkymo sąlygų įtaka bakterijų skaičiui kebabuose buvo vertinama tik viešojo maitinimo įmonėse. Įvertinus buvo nustatyta, kad didţiausias skaičius enterobakterijų, koliforminių bakterijų ir E. coli buvo kebabuose, parduodamuose viešojo maitinimo įmonėse, kuriose maisto tvarkymo sąlygos iš dalies tinkamos, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi (P>0,05). Nepatenkinamų maisto tvarkymo sąlygų nebuvo nustatyta nei vienoje viešojo maitinimo įmonėje (9 lentelė).
9 lentelė. Bakterijų skaičius kebabuose (log10 ksv/g) skirtingomis maisto tvarkymo
sąlygomis
Maisto tvarkymo sąlygos n Enterobakterijos Koliforminės bakterijos E. coli
Tinkamas maisto tvarkymo sąlygos
33 2,39±0,31 2,18±0,35 0,06±0,06
Iš dalies tinkamas maisto tvarkymo sąlygos
7 2,46±0,7 3,12±0,72 0,78±0,37
3.4. Vartotojų apklausos rezultatai
Atlikus vartotojų apklausą buvo nustatyta, kaip daţnai vartojami kebabai. Iš gautų rezultatų matyti, kad didţioji dalis respondentų - 31.6 proc. kebabus vartoja rečiau nei kartą per mėnesį, 0,5 proc. vartoja kas dieną ir 5,9 proc. respondentų kebabų nevartoja visai (6 pav.).
Nustatyti statistiškai reikšmingi ryšiai tarp lyties ir kebabų vartojimo daţnumo (p<0,001) bei amţiaus ir kebabų vartojimo daţnumo (p<0,001). Paaiškėjo, kad vyrai daţniau vartoja kebabus nei moterys. Daţiausiai kebabus vartojantys respondentai 20-34 metų amţiaus.
6 pav. Kebabų vartojimo dažnumas
Atlikus tyrimą paaiškėjo, kad beveik visi respondentai kebabus perka viešojo maitinimo įmonėse (kebabinėse) (98proc.), likusi dalis kebabus perka prekybos centruose. Iš tyrimo rezultatų nustatyta, kad respondentams renkantis kebabą svarbiausia yra skonis, maţiausiai svarbu yra greitas aptarnavimas (7 pav.).
7 pav. Kebabų pasirinkimą lemiantys veiksniai
Tyrimo dalyvių buvo klausiama, kokios kokybės, vertinant pagal skonį, yra jų perkami kebabai. Rezultatai rodo, kad didţioji dalis respondentų savo perkamus kebabus vertina gerai arba iš dalies gerai, tik 2 proc. teigia, kad perkami kebabai yra prastos kokybės (8 pav.). Nustatytas statistiškai reikšmingas ryšys tarp socialinės padėties ir perkamų kebabų kokybės (p<0,001).
2 14 22 82 50 129 85 24 0 20 40 60 80 100 120 140
Kasdien Kelis kartus
per savaitę Kartą persavaitę Kelis kartusper mėnesį Kartą permėnesį Rečiau neikartą per mėnesį Kartą per pusę metų ar rečiau Nevartoja R ES P O N DE N TŲ SKA IČ IUS VARTOJIMO DAŽNUMAS 46% 19% 13% 21% 1% Skonis Kaina Greitas aptarnavimas Patogi vieta Kitas variantas
Paaiškėjo, kad daugiausiai respondentų, manančių, kad jų kebabų kokybė yra gera buvo moksleivių tarpe.
8 pav. Perkamų kebabų kokybė vertinant pagal skonį
Tyrimo metu buvo siekiama suţinoti vartotojų nuomonę, ar gaminant kebabus yra laikomasi higienos taisyklų. Atlikus tyrimą paaiškėjo, kad didţioji dalis respondentų mano, kad gaminant kebabus ne visuomet yra laikomasi higienos taisyklių (9 pav.).
Nustatyti statistiškai reikšmingi ryšiai tarp respondentų amţiaus ir nuomonės apie higienos taisyklių laikymąsi kebabų gamybos metu (p<0,01) bei socialinės padėties ir nuomonės apie higienos taisyklių laikymąsi (p<0,05). Daugiausiai manančių, kad higienos taisyklių laikomasi kebabų gamybos metu buvo 35-49 metų amţiaus grupėje tarp dirbančių respondentų. Kad higienos taisyklių nesilaikoma daugiausiai mano 50 metų ir vyresni, nedirbantys respondentai.
9 pav. Respondentų nuomonė apie higienos taisyklių laikymąsi gaminant kebabus
66% 30%
2% 2%
Gera
Iš dalies gera Prasta Neturiu nuomonės 23% 69% 4% 4% Taip Ne visuomet Ne Neturiu nuomonės
Tyrimo dalyvių buvo prašoma nurodyti, kokius higienos paţeidimus yra pastebėję kebabais prekiaujančiose viešojo maitinimo įmonėse ar prekybos centruose. Paaiškėjo, kad daţniausias vartotojų pastebimas paţeidimas - darbuotojai neplauna rankų pasinaudoję asmeniniais daiktais ar palietę pinigus (23 proc.). 7 proc. respondentų higienos paţeidimo nepastebėjo (10 lentelė).
10 lentelė. Higienos pažeidimai kebabais prekiaujančiose viešojo maitinimo įmonėse ir prekybos
centruose Higienos paţeidimai Respondentų skaičius Respondentų skaičius, proc.
Darbuotojai neplauna rankų pasinaudojus asmeniniais
daiktais/palietus pinigus 227 23
Darbuotojų nagai ilgi ir/ar lakuoti 160 16
Gamybos patalpoje yra su gamyba nesusijusių daiktų 156 15
Darbuotojai nedėvi darbo drabuţių 140 14
Gamybos patalpa netvarkinga, nešvari 87 9
Paviršiai ir įrankiai nešvarūs 69 7
Gamybos patalpoje yra vabzdţių 56 5
Produktas ar jo sudedamosios dalys sugedusios,
netinkamos vartoti 27 3
Paţeidimų nepastebėjau 70 7
Kita 11 1
Taip pat tyrimo metu buvo aktualu suţinoti, ar tyrimo dalyviai yra jutę sveikatos sutrikimų ar laikinų negalavimų susijusių su kebabų vartojimu. Iš apklausos rezultatų paaiškėjo, kad beveik pusė respondentų sveikatos sutrikimų ar negalavimų nėra jutę. Daţniausiai juntami sveikatos sutrikimai ar negalavimai buvo: pilvo pūtimas, viduriavimas, pilvo skausmas bei pykinimas (10 pav.). Sveikatos sutrikimus ar laikinus negalavimus daţniau juto moterys nei vyrai (p<0.01) bei respondentai, kurie kebabus pirko viešojo maitinimo įmonėse (p<0,01).
10 pav. Sveikatos sutrikimai susiję su kebabų vartojimu
Tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti, ar tyrimo dalyviams teko girdėti apie baterijų sukeltus apsinuodijimus, susijusius su kebabų vartojimu. Iš apklausos rezultatų paaiškėjo, kad didţioji dalis respondentų (61 proc.) nėra girdėję apie apsinuodijimus susijusius su kebabų vartojimu.
Taip pat tyrimo dalyvių buvo klausiama apie jiems ţinomus per maistą plintančius patogenus. Gauti rezultatai parodė, kad geriausiai ţinomi patogenai yra salmonelės (30 proc.), stafilokokai (15 proc.) ir Escherichia coli (13 proc.), maţiausiai ţinamos jersinijos (6 proc.). 8 proc. respondentų teigia, kad per maistą plintančių patogeninių mikroorganizmų neţino.
Atliekant tyrimą buvo siekiama išsiaiškinti, kuriame etape, tyrimo dalyvių nuomone, patogeniniai mikroorganizmai gali patekti į gamybos grandinę ir galutinį produktą – kebabą. Nustatyta, kad daugiausiai apklaustųjų mano, kad patogenai į gamybos grandinę ir galutinį produktą gali patekti ţaliavos laikymo ir apdorojimo metu (11 pav.).
11 pav. Respondentų nuomone, kuriame etape patogeniniai mikroorganizmai gali patekti į gamybos
236 96 55 50 42 11 11 6 0 50 100 150 200 250
Sveikatos sutrikimų nejuto Pilvo pūtimas Viduriavimas Pilvo skausmas Pykinimas Galvos skausmas Kita Karščiavimas RESPONDENTŲ SKAIČIUS SV EI K A TO S SUT R IK IMA I 15% 29% 29% 27% Ţaliavos auginimo Ţaliavos laikymo Ţaliavos apdorojimo Produkto gaminimo
