KEBABŲ, PARDUODAMŲ KAUNO MIESTO VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONöSE, UŽKRöSTUMAS KOLIFORMINöMIS BAKTERIJOMIS

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS

MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA

GIEDRöS LIOBYTöS

KEBABŲ, PARDUODAMŲ KAUNO MIESTO VIEŠOJO

MAITINIMO ĮMONöSE, UŽKRöSTUMAS KOLIFORMINöMIS

BAKTERIJOMIS

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Magistro darbas atliktas 2010 - 2012 metais Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokyb÷s katedroje.

Magistro darbą paruoš÷: Giedr÷ Liobyt÷

_______________

(parašas)

Magistro darbo vadovas: dr. Mindaugas Malakauskas (LVA Maisto saugos ir kokyb÷s katedra)

_______________

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Kebabų, parduodamu Kauno miesto viešojo maitinimo įmon÷se, užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis“

1. Yra atliktas mano pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2012 05 14 Giedr÷ Liobyt÷

(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2012 05 14 Giedr÷ Liobyt÷

(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO

... ... ...

Dr. Mindaugas Malakauskas

(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretor÷s (-iaus) parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

ĮVADAS... 4

LITERATŪROS APŽVALGA... 6

1.1 Maisto saugos samprata... 6

1.1.1 Maisto sauga užtikrinanti sistema ... 8

1.2 Maisto produktų kokyb÷... 9

1.2.1 Produktų saugumas žmonių sveikatai... 10

1.2.2 Produktų saugumo užtikrinimas ... 11

1.3 Mikrobiologin÷ maisto produktų sauga ... 13

1.4 Mikroorganizmų sukeliamos ūmios žarnyno infekcin÷s ligos ... 14

1.4.1 Apsinuodijimų maistu klasifikacija ... 17

1.5 Indikatoriniai mikroorganizmai maisto produktų saugai ir kokybei nustatyti ... 21

1.5.1 Bendras mikroorganizmu skaičius... 21

1.5.2 Koliformin÷s bakterijos ... 22

2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA... 23

2.1 Tiriamasis objektas ... 23

2.2 Tiriamas gaminys ... 24

2.3 Koliforminių bakterijų nustatymas ... 24

2.4 Statistin÷ duomenų analiz÷ ... 24

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 26

3.1 Viešojo maitinimo įmonių gaminių užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis ... 26

3.2 Viešojo maitinimo įmonių higieninių sąlygų įvertinimas ... 29

3.3 Sezoniškumo įtaka viešojo maitinimo įmonių gaminių užkr÷stumui koliformin÷mis bakterijomis ... 32 IŠVADOS ... 34 PASIŪLYMAI ... 35 LITERATŪROS SĄRAŠAS... 36 SANTRAUKA... 41 SUMMARY... 42 PRIEDAI ... 43

ĮVADAS

Gyventojų sveikatos išsaugojimas ir stiprinimas, sveikos gyvensenos įvertinimas bei ligų profilaktika yra kiekvienos šalies sveikatos politikos iššūkis, išryškintas svarbiausiose tarptautiniuose ir nacionaliniuose dokumentuose: Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) strategijoje ,,Sveikata – 21“, Lietuvos nacionalin÷je sveikatos koncepcijoje, Lietuvos sveikatos programoje. Geros sveikatos siekis yra kiekvieno mūsų laim÷s ir gyvenimo kokyb÷s pagrindas.

PSO iniciatyva buvo suformuluoti kriterijai ir strategija, skirti sveikatos stiprinimui vartojant sveiką ir saugų maistą. Deja, jau atlikti Lietuvos gyventojų sveikatos, gyvensenos ir gyvenimo kokyb÷s tyrimai rodo, jog pakankamai didel÷ dalis ne tik tautos, bet ir jaunimo – studentų, turi sveikatos problemų, jų nesveika mityba, pasižymi nepakankamu fiziniu aktyvumu ir pan.

Išvardintos sveikatos problemos yra labai rimtos. Dar viena vis aktualesn÷ sveikatos problema – rinkoje teikiamų maisto gaminių sauga ir kokyb÷. Tik sveikas ir saugus maistas gali pad÷ti vartotojam išvengti sveikatos problemų susijusių su jų mityba – nutukimo, širdies ir kraujagyslių ligų, ūmių žarnyno infekcinių susirgimų ir kt.

Tyrimo problematika ir aktualumas

Per pastaruosius metus gyvenimo tempas greit÷ję – visi skuba, tod÷l keičiasi vartotojų požiūris į maisto gaminimą ir vartojimą. Taip yra, kad Lietuvos vartotojai po truputi art÷ja prie vakarietiško maisto vartojimo modelio su visomis jo teikiamomis g÷ryb÷mis, socialiniais reiškiniais ir problemomis. Padid÷jo greito ir patogaus vartojimo produktų paklausa, vartotojai teikia pirmenybę greitai paruošiamam maistui, nekreipdami d÷mesio į maisto produktų sud÷tį, kokybę, šviežumą, poveikį sveikatai. Šie vartotojų elgsenos pokyčiai išk÷l÷ naujus iššūkius maisto gamintojams. Visame pasaulyje stebima tendencija, kad vis daugiau žmonių valgo ne namuose, o smulkiose viešojo maitinimo įmon÷se. Gaminti maistą namuose dirbančioms moterims ir bestudijuojantiems studentams tampa pernelyg daug laiko užimančiu užsi÷mimu. Taip pat padaug÷jo keliaujančių žmonių kiekis tiek verslo, tiek poilsio tikslais, jie tai pat renkasi smulkias viešojo maitinimo įmones ir dažniausiai tai yra taip vadinamos greito maisto įmon÷s, kuriose galima įsigyti patiekalų išsinešimui.

Keičiasi ir vartotojų amžiaus grupių struktūra. Daugelyje išsivysčiusių valstybių did÷ja pagyvenusių žmonių skaičius. Gerai žinoma, kad senyvo amžiaus žmon÷s ir vaikai yra imlesni įvairiems susirgimams, o ypač ūmioms žarnyno infekcin÷ms ligoms, kada užsikrečiama valgant ar ruošiant užkr÷sta patogenin÷mis bakterijomis maistą.

supranta labai primityviai, daugeliui svarbu, kad produkto savyb÷s patenkintų jų lūkesčius, t. y. pakuot÷, forma, spalva, kvapas ir skonis (Pires Gon, 2008). Didelę įtaką kokyb÷s reikalavimams turi šalies kultūra, šeimos tradicijos, vietos gyventojų pom÷giai. Lietuvoje pagrindinis rodiklis, renkantis produktą, yra kaina, maisto produkto galiojimo terminas, tai pat rinkdamiesi maisto produktą vartotojai visada atkreipia d÷mesį į prekybininkų siūlomas akcijas ar nuolaidas (Stankevičien÷ ir kt., 2010).

Tyrimo objektas: Penkios Kauno miesto viešojo maitinimo įmon÷s.

Darbo tikslas: įvertinti skirtingų viešojo maitinimo įmonių gaminamų gaminių – kebabų – mikrobiologinę kokybę pagal jų užkr÷stumą koliformin÷mis bakterijomis.

Uždaviniai:

• Įvertinti penkių skirtingų Kauno miesto viešojo maitinimo įmonių gaminamų gaminių – kebabų, užkr÷stumą koliformin÷mis bakterijomis;

• įvertinti sezoniškumo įtaką viešojo maitinimo įmon÷se gaminamų kebabų užkr÷stumui koliformin÷mis bakterijomis;

• įvertinti higieninių sąlygų bei reikalavimų laikymosi galimas sąsajas su kebabų užkr÷stumu koliformin÷mis bakterijomis;

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Maisto saugos samprata

Maistas yra vienas pagrindinių žmogaus fiziologinių poreikių. Maslow (1954) piramid÷je svarbiausią vietą žmogaus gyvenime užima maistas, nes nepatenkinęs maisto poreikių žmogus nesirūpina aukštesniais. Žmogaus gyvenimo kokyb÷ visų pirma priklauso nuo sveikatos būkl÷s, kurią taip pat lemia suvartojamas maistas bei jo sud÷tis, kokyb÷ ir kiekis (Pokrovskis, 1992).

Visame pasaulyje auga susidom÷jimas sveika mityba, sveikais maisto produktais, nes žmogaus sveikata, gera savijauta yra neatsiejamas žmonių visuomen÷s prioritetas. Europoje atlikti vartotojų tyrimai parod÷, kad renkantis maisto produktus, svarbiausi kriterijai yra sauga ir kokyb÷ (Klaus, 2005). Lietuvos vartotojai yra mažiau informuoti apie produktų kokybę, saugą, patikimumą (Rudzevičius, Adomaitis, 2005).

Sveika mityba – moksliškai pagrįstas valgomo maisto kiekis ir angliavandenių, baltymų bei riebalų santykis maiste (Janušauskien÷, Lukoševičius, 1999). Pasaulin÷ v÷žio tyrimo organizacija ir mitybos specialistus vienijančios asociacijos pažymi ypatingą maistinių skaidulinių medžiagų svarbą žmonių mitybos racione (Bornet, 2001; Brennan et al., 2002; Flamm, 2001). Tiriant žmonių gyvenseną ir faktišką mitybą pasteb÷ta, kad daugelyje ES šalių yra nepakankamas ir neatitinkantis rekomendacijų (25–30 g/d.) skaidulinių medžiagų suvartojimas, pvz., Bulgarijoje – 6,8 g/d., Ispanijoje – 17 g/d. (Steffen et al. 2003). Lietuvos gyventojų mityba taip pat nesveika. Vartojama per daug riebalų ir per mažai angliavandenių. Respublikinio mitybos centro atlikto suaugusių Lietuvos žmonių gyvensenos ir faktiškos mitybos tyrimo duomenimis, 1998 metais Lietuvos gyventojų maisto racione riebalai sudar÷ 44 % paros maisto davinio energin÷s vert÷s (rekomenduojama tik 28 %), Europos Sąjungos šalių vidurkis 1988 metais – 38,88 %. Angliavandenių šalies gyventojai suvartojo 41 % (rekomenduojama 62 %), Europos Sąjungos šalių vidurkis 1988 metais – 48,82 % Lietuvos gyventojai valg÷ per mažai maisto produktų, turinčių daug skaidulinių medžiagų (šviežias daržoves, išskyrus bulves, kasdien valg÷ 70 % apklaustųjų) (Kadziauskien÷ ir kt., 1999). Įvairių šalių mokslininkų ir mitybos specialistų tyrimų duomenys rodo, kad daugelio ES šalių gyventojų racionuose trūksta maistinių skaidulų (MS), o tai gali būti daugelio susirgimų priežastimi (Bollinger, 1999; Kadziauskien÷ ir kt., 1999).

Sveikos mitybos piramid÷ atspindi sveikos mitybos rekomendacijas (1.1 pav.). Visų piramid÷s grupių maisto medžiagos yra svarbios organizmui, skiriasi tik jų dienos normos. Kiek maisto porcijų iš kiekvienos piramid÷s dalies reikia suvartoti, priklauso nuo individo dienos kalorijų

1 pav. Mitybos piramid÷ (Janušauskien÷, Lukoševičius, 1999)

Moksliniais tyrimais įrodyta, kad sveikatą daugiausia lemia gyvenimo būdas ir sud÷tin÷ jo dalis – mityba 50 proc., aplinkos tarša lemia tik 20 proc., paveldimumas 20 proc., o medicinos pagalba 10 proc. Taigi mityba – sveikatos pagrindas (Barzda, 2007).

Sauga – tai teis÷s aktų nustatytų maisto ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, užtikrinanti, kad vartojant maistą įprastomis, gamintojo nustatytomis ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis, įskaitant ir ilgalaikį vartojimą, nebus jokios rizikos vartotojų sveikatai ar gyvybei arba ji bus ne didesn÷ negu ta, kuri teis÷s aktuose nustatyta kaip leidžiama bei laikoma atitinkančią aukštą vartotojų apsaugos lygį (Čeponyt÷ ir kt., 2004).

Maisto sauga – teis÷s aktų nustatyta maisto ir jo tvarkymo reikalavimų visuma, užtikrinanti, kad vartojant maistą įprastomis, gamintojo nustatytomis ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis, įskaitant ir ilgalaikį vartojimą, nebus jokios rizikos vartotojų sveikatai ar gyvybei arba ji bus ne didesn÷ negu ta, kuri teis÷s aktuose nustatyta, kaip leidžiama ir laikoma atitinkančia aukštą vartotojo apsaugos lygį (LR maisto įstatymas, 2000).

Išskiriami šie pagrindiniai maisto saugos komponentai:

1. Teršalų nebuvimas (fizinių, cheminių, biologinių, biotoksinų ir kt.); 2. saugus maisto produktų laikymas;

3. saugus sudedamųjų dalių (ypač maisto priedų) vartojimas; 4. nustatytos vartojimo paskirties laikymasis (Barzda, 2007).

Maisto sauga turi būti vienodai svarbi visoms institucijoms, susijusioms su žaliavų ir maisto produktų gamyba, pardavimu, apdorojimu bei kitokiu tvarkymu. Šiuolaikiniai įstatymai, teis÷s aktai ir standartai reikalauja, kad su maistu susijęs verslas būtų vykdomas pagal tinkamą maisto saugos

valdymo ir užtikrinimo programą. Įmon÷s maisto saugos politikos tikslas – užtikrinti, kad įmon÷je gaminami produktai nekenktų vartotojų sveikatai (Venskuonis, 2003).

Pastaruoju metu maisto saugos klausimams, maisto produktų užterštumui mikroorganizmais, antibiotikais, mikotoksinais ir kitomis toksin÷mis medžiagomis skiriamas itin didelis d÷mesys. Daugelyje mokslinių tiriamųjų darbų sprendžiami klausimai, kurių tikslas – parengti metodus, kad būtų galima tiksliau nustatyti pašalines medžiagas, bei atrasti būdus, leidžiančius sumažinti jų kiekį (Urbien÷ ir kt., 2009).

Pagrindinis ES maisto saugos politikos principas – taikyti integruotą metodą „nuo ūkio iki stalo“, apima visus maisto grandin÷s sektorius: pašarų gamybą, augalų ir gyvūnų sveikatą, gyvūnų gerovę, pirminę gamybą, maisto perdirbimą, saugojimą, vežimą, mažmeninę prekybą, importą bei eksportą. Taikant šį išsamų ir integruotą metodą, pagal kurį aiškiai Apibr÷žiamos maisto ir pašarų tvarkymo subjektų bei kompetentingų institucijų atsakomyb÷s sritys, maisto politika tampa nuoseklesn÷, veiksmingesn÷ ir dinamiškesn÷ (Sveikata ES. Europos Sąjungos portalas apie sveikatos apsaugą [interaktyvus]). Maisto sauga prasideda nuo maistinių ir pašarinių augalų auginimo, gyvūnų laikymo, š÷rimo, pirminio maisto produktų paruošimo, pramoninio perdirbimo, sand÷liavimo, transportavimo ir realizavimo.

1.1.1 Maisto sauga užtikrinanti sistema

Šiandien kalbant apie maisto saugą, reikia atsižvelgti į naujas maisto perdirbimo bei pakavimo technologijas, cheminį maisto produktų užterštumą bei vis did÷jantį susirūpinimą visuomen÷s sveikata. Yra tik vienas būdas užtikrinti saugaus maisto gamybą, – būtent kaip galima anksčiau prad÷ti kontroliuoti žaliavas, gamybos procesus, aplinką, žmones. Laikantis tokio požiūrio ir sukurta RVASVT sistema (Smukowski, 1998). RVASVT – tai veiksmingiausia šiuolaikin÷ maisto saugą užtikrinanti sistema. Ji leidžia valdyti nustatytus pavojus svarbiuose kontrol÷s taškuose ir yra kur kas pranašesn÷ už tradicinę anksčiau buvusią žaliavų bei gatavų produktų kontrolę (Kulikauskien÷, 2000).

RVASVT sistemą galima taikyti ištisoje maisto grandin÷je nuo pirminio gamintojo iki vartotojo. Be to, gerinant maisto saugumą, yra ir kitokių RVASVT sistemos diegimo privalumų – tai efektyvesnis išteklių panaudojimas ir savalaikiškesnis atsakas į maisto saugumo problemas (Leistner, 2002).

Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (2000) įpareigoja maisto įmones tvarkyti maistą ir užtikrinti jo saugą, taikant rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų sistemą RVASVT. Lietuvos higienos norma HN 15:2005 "Maisto higiena" (2005) nustato esminius maisto saugos

1.2 Maisto produktų kokyb÷

Lietuvos rinkoje maisto produktų asortimentas yra labai platus. Tačiau vartotojų poreikiai labai įvairūs, nuolat besikeičiantys. Daugelio jų nuomone, maistas turi būti skanus, saugus, įprastas, patogus vartoti ir nebrangus tuo pačiu metu (Luckow et al., 2005; Verbeke, 2005). Pastaraisiais metais did÷ja naudingų sveikatai maisto produktų paklausa ir tai tampa viena iš pagrindinių krypčių, kuriant naujus ar modifikuojant esamus maisto produktus. Rinkoje plečiasi funkcinių produktų, turinčių mažesnį riebalų, cukraus kiekį, asortimentas. Šie produktai yra patrauklūs vartotojams, ypač jeigu jie išlaiko įprastų produktų juslinę kokybę, o jų mitybin÷s savyb÷s yra geresn÷s (Wouters, 2001).

Maisto produktai yra sud÷tingas cheminių junginių kompleksas, kurį sudaro baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralin÷s medžiagos ir vanduo. Kiekviena junginių grup÷ atlieka tam tikras savo funkcijas žmogaus organizmo gyvybiniuose procesuose. M÷sa ir paukštiena yra vieni iš pagrindinių maisto produktų, kuriuos nuolat vartoja gyventojai. Ger÷jant gyvenimo kokybei skiriamas vis didesnis d÷mesys ir maisto produktų pasirinkimui. Formuojasi vartotojų grup÷, pageidaujanti išskirtin÷s kokyb÷s produktų. Pasaulyje gerai žinomas Prancūzijoje galiojantis ženklas „Label Rouge“, kuriuo ženklinami išskirtin÷s kokyb÷s maisto produktai (Jukna ir kt., 2007).

Gamintojams, ieškantiems savo produktams vietos rinkoje ir sprendžiantiems jų kokyb÷s problemas, vis dažniau tenka įsiklausyti į vartotojų nuomonę apie jau gaminamus ar naujai kuriamus produktus bei įvertinti vartotojų pastabas bei pasiūlymus (Guinard, 1997).

Produktų patrauklumą vartotojams lemia daugyb÷ veiksnių: tiek išorinių, susijusių su vertinamais produktais (juslin÷s savyb÷s, sud÷tis, kaina, kilm÷s šalis, prek÷s ženklas ir kt.), tiek vidinių, susijusių su pačiais vartotojais (amžius, lytis, išsilavinimas, socialinis statusas ir kt.) (Rogers, 1996).

Maisto kokyb÷ apibūdinama bendraisiais veiksniais: skonis, natūralumas, tradiciškumas, mitybin÷ vert÷. Šiuos bendruosius veiksnius sąlygoja specifiniai veiksniai: kilm÷s vieta ar geografin÷ aplinka, augalų ar gyvulių veisl÷s, jų auginimo, produktų gamybos būdas. Tod÷l tiek ES reglamentais, tiek nacionaliniu lygiu pripažintiems kokybiškiems produktams priskiriami savo savyb÷mis išsiskiriantys produktai, gaminami pagal detalius kokyb÷s reikalavimus, o jų atitiktis nustatytiems reikalavimams kontroliuojama nepriklausomos sertifikavimo (kontrol÷s) institucijos. ES kokybiški maisto produktai ženklinami kokyb÷s ženklais, kurie suteikia vartotojui informaciją apie produkto kilmę, gamybai taikomus aukštesn÷s kokyb÷s reikalavimus, specifines produkto savybes. Šiems produktams priskiriami registruotas saugomas kilm÷s nuorodas ar geografines nuorodas turintys produktai, registruoti tradiciniai specifin÷mis savyb÷mis pasižymintys produktai,

sertifikuoti ekologiški ar pagal nacionalines kokyb÷s schemas gaminami sertifikuoti produktai (LR Žem÷s ūkio ministerija, 2008 [interaktyvus]).

Maisto produktų kokyb÷ – tai ne tik fizin÷s, chemin÷s, mikrobiologin÷s maisto produkto charakteristikos, sąlygojančios jo tinkamumą tenkinti tam tikrus vartotojo fiziologinius poreikius, bet ir maisto saugą nusakantys rodikliai, kurių didžiausios leidžiamos koncentracijos nustatytos teis÷s aktuose (Rutkovien÷, Kranauskas, 1998 [interaktyvus]).

Maisto produktų kokyb÷ ir ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikin÷s maisto pramon÷s uždavinys. Pastaruoju metu buvo paskelbta labai daug duomenų, susijusių su maisto užteršimu patogeniniais mikroorganizmais, kenksmingomis chemin÷mis medžiagomis ir įvairiais pašaliniais fiziniais objektais. Tačiau nors per paskutiniuosius dešimtmečius buvo padaryta didel÷ pažanga medicinoje, maisto moksluose ir maisto gamybos technologijoje, ligos, kurias sukelia maiste esantys patogeniniai mikroorganizmai, lieka didel÷ tiek sveikatos, tiek ir ekonomikos problema. (Sofos, 1998).

Maisto produktų kokyb÷ – tai savybių, sąlygojančių jo tinkamumą tenkinti tam tikrus vartotojo poreikius pagal išreikštą ar numanomą paskirtį, visuma. Pirk÷jų apklausų rezultatai rodo, kad pirk÷jai pirmenybę teikia saugiems produktams. Svarbiausi maisto produktų saugumo kriterijai, jų nuomone, yra radioaktyvių izotopų, pesticidų ir sunkiųjų metalų kiekis (Danilčenko, Rutkovien÷, 1998).

Maisto žaliavos ir produktų kokyb÷ paprastai vertinama fiziniais, cheminiais ir mikrobiologiniais kriterijais. Vienu iš svarbiausių veiksnių, lemiančių maisto kokybę, yra mikrobiologin÷ tarša, kuri prasideda nuo grūdų, s÷klų, daržovių, bulvių, vaisių, uogų žaliavos išauginimo ir tęsiasi produktų gamybos ir realizavimo metu, o baigiasi tik suvartojus. Augalai visais savo gyvavimo etapais glaudžiai kontaktuoja su gyvais ir negyvais aplinkos objektais ir ta gausybe mikroorganizmų, kuri egzistuoja ir funkcionuoja jų paviršiuje ir viduje (Gorny, Dutkiewicz, 2002; Lugauskas, 2005).

1.2.1 Produktų saugumas žmonių sveikatai

Konkurencija maisto produktų rinkoje verčia gamintojus ieškoti vis naujų būdų, leidžiančių gerinti išleidžiamų produktų kokybę ir didinti jų realizavimo apimtis. Jeigu ilgai pagrindiniais produktų kokyb÷s rodikliais buvo laikomas jų saugumas ir mitybin÷ (biologin÷) vert÷, tai dabar vis daugiau įmonių ieško būdų, kaip geriau suprasti ir įvertinti vartotojų poreikius, tuo pačiu pagerinti produktų kokybę (Szczesniak, 2002).

trukm÷ yra ribota, o riebalus, kurių sud÷tyje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, galima priskirti prie labiausiai gedimui neatsparių maisto produktų (Нечаев и др., 2001).

Saugus gaminys – bet koks gaminys, kurio vartojimas įprastomis, gamintojo nustatytomis, ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis, įskaitant ilgalaikį vartojimą, nesukelia jokios arba kelia vartotojų gyvybei ir sveikatai ne didesnę riziką negu tą, kuri teis÷s aktuose ar normatyviniuose dokumentuose nustatoma kaip leistina bei laikoma atitinkančia aukštą vartotojų apsaugos lygį, įvertinant:

1. Gaminio parametrus, jo sandarą, įpakavimą ir priežiūrą vartojant;

2. Poveikį kitiems gaminiams, jei yra pagrindas numanyti, kad jis bus vartojamas su kitais gaminiais;

3. Gaminio pateikimą vartotojui, užrašus ant gaminio ar įpakavimo, vartojimo ir sunaikinimo po vartojimo instrukciją ir kitą gamintojo pateiktą informaciją;

4. Vartotojų kategoriją, ypatingai vaikus, kuriems gaminio vartojimas gali sukelti padidintą riziką.

Valstyb÷s ekonomin÷s ir socialin÷s gerov÷s pagrindas – gyventojų sveikata. Kiekvienai valstybei, taigi tuo pačiu ir valdančiajai vyriausybei labai svarbu, kad kuo didesn÷ gyventojų dalis būtų sveika. Valstyb÷ ir vyriausyb÷ negali priversti kiekvieną individą laikytis sveikos mitybos principų, tačiau sudaryti sąlygas gyventojų aprūpinimui nekenksmingais sveikatai maisto produktais yra fundamentin÷ valstyb÷s pareiga (Maskeliūnas, 1996).

1.2.2 Produktų saugumo užtikrinimas

Lietuvos respublikos produktų saugos įstatymo paskirtis – užtikrinti, kad Lietuvos Respublikos rinkoje būtų realizuojami tik saugūs produktai.

Įstatymas nustato:

1. bendruosius produktų saugos reikalavimus,

2. valstyb÷s valdymo institucijų, juridinių ir fizinių asmenų pareigas ir atsakomybę už realizuojamų produktų saugą,

3. produktų saugos valstybin÷s ir visuomenin÷s kontrol÷s pagrindus, 4. informacijos apie nesaugius produktus teikimo ir perdavimo tvarką,

5. gamintojų, pardav÷jų ir paslaugų tiek÷jų atsakomybę už nesaugių produktų realizavimą šalyje ir jų padarytą žalą vartotojams (LR Produktų saugos įstatymas, 1999).

Mikrobinio maisto žaliavos ar maisto produktų, skirtų žmon÷ms vartoti, užterštumo lygiai nustatomi Lietuvoje nustatyta tvarka įteisintais laboratoriniais tyrimo metodais (HN 26:2006). Atliekant maisto žaliavų ir produktų mikrobiologinius tyrimus yra vadovaujamasi šiais pagrindiniais principais:

• galutinis, vartotojui tiekiamas produktas, turi būti nekenksmingas žmogaus sveikatai: produktai, kuriuose yra patogeninių mikroorganizmų, neturi patekti į rinką;

• mikrobinio maisto žaliavos ar maisto produktų, skirtų žmon÷ms vartoti, užterštumo lygiai nustatomi Lietuvoje nustatyta tvarka įteisintais laboratoriniais tyrimo metodais;

• vartoti skirtame produkte neturi būti tokių mikrobin÷s kilm÷s toksinų ar metabolitų kiekių, kurie gali kelti pavojų vartotojo sveikatai;

• maisto mikrobin÷s taršos lygiai HN 26:2006 higienos normoje nurodyti valgomojoje maisto dalyje;

• visais atvejais, oficialiai įvertinant maisto produktų užterštumą, bandiniai turi būti atrinkti įgaliotų asmenų, įforminti bandinių atrinkimo aktu ir atspind÷ti visos siuntos, iš kurios jie paimti, užterštumą.

Lietuvos Higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ nustato maisto produktų mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams, įgyvendinant rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą savikontrolę (HN 26:2006).

1 lentel÷. M÷sos gaminių mikrobiologiniai kriterijai M÷ginio vienetų skaičius Užterštumo riba Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai n c m M 1 2 3 4 5 6

1. Virti, karštai rūkyti ir kepti m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiai Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliformin÷s bakterijos 5 2  1 ksv/g 10 ksv/g

Salmonella 5 0 25 g neturi būti

2. Virti rūkyti, šaltai rūkyti, vytinti m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiai

Koliformin÷s bakterijos

5 2  1 ksv/g 10 ksv/g

Salmonella 5 0 25 g neturi būti

Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylpbacter spp., E coli O157

n – m÷ginį sudarančių vienetų skaičius;

c – m÷ginio vienetų, kurių vert÷s yra tarp m ir M, skaičius;

m – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija

M – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose m÷ginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis;

ksv – kolonijas sudarančių vienetų skaičius.

1.3 Mikrobiologin÷ maisto produktų sauga

Aukšto lygio žmonių sveikatos apsauga yra vienas iš svarbiausių maistui skirtų teis÷s aktų tikslų, nustatytų 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente EB Nr. 178/2002.

ES šalyse mikrobiologin÷s taršos lygiai maisto produktuose reglamentuojami Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 „d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“, kuriame teigiama, kad maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus žmon÷ms yra vienas pagrindinių infekcijos šaltinių.

Pagrindiniai mikrobiologiniai reikalavimai keliami maisto produktams:

1) mikroorganizmų ar jų toksinų neturi būti tiek, kad jie keltų riziką vartotojų sveikatai; 2) mikrobiologiniai kriterijai neturi būti viršijami visu produkto tinkamumo vartoti laikotarpiu. Maisto kontrol÷s institucija turi teisę atlikti ir kitų produktų ar mikroorganizmų tyrimus (Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas, 2008).

Mikroorganizmai žmogaus sveikatai turi teigiamą ir neigiamą poveikį. Teigiamas mikroorganizmų poveikis tai, kad naudojama maisto pramon÷je ir atlieka svarbų vaidmenį gerinant imuninę, kv÷pavimo ir virškinimo funkcijas, apsaugant vaikus, senyvo amžiaus žmones nuo infekcinių ligų. Neigiamas poveikis, kad mikroorganizmai maiste siejami su plintančiomis ligomis, kurios kartais gali būti mirtinos. Pastebima, kad daugelyje šalių per pastaruosius kelis dešimtmečius sergamumas per maistą plintančiomis ligomis išaugo.

Maisto produktų mikrobiologiniai rodikliai priklauso nuo žaliavų, skirtų produktų gamybai, mikrobiologinio užterštumo, teisingo technologinių operacijų atlikimo, sanitarinių higieninių gamybos sąlygų. Produktų gamintojai, kurie suinteresuoti gaminti geros kokybes produktus, turi naudoti gamybai tik patikrintas žaliavas, atitinkančias normatyvinių dokumentų reikalavimus, kontroliuoti technologinį procesą, tikrinti produkciją. Kai gatavos produkcijos mikrobiologiniai rodikliai neatitinka normų, tokios produkcijos naudoti ir realizuoti negalima.

Maisto produktų mikrobinis gedimas yra labai svarbi problema maisto saugos, ekonominiu požiūriu (Samson et al., 2000). Siekiant užtikrinti gaminamų maisto produktų saugumą ir išvengti užteršimo mikroorganizmais gamybos metu, naudojamos fungicidin÷s plovimo ir dezinfekavimo medžiagos, o laikymo metu – maisto priedai, slopinantys mikroorganizmų augimą. Lietuvos HN

15:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ reglamentuoja maisto produktų gamyboje leidžiamas naudoti chemines medžiagas. R. Tekorien÷s (2009) tyrimais įrod÷ dezinfekantų poveiki Listeria monocytogenes bakterijoms.

1.4 Mikroorganizmų sukeliamos ūmios žarnyno infekcin÷s ligos

Apsinuodijimas maistu – tai ūmus žarnyno susirgimas, kilęs vartojant maistą, užkr÷stą tam tikrų rūšių mikroorganizmais arba užterštą tuose maisto produktuose esančiomis organin÷s ar neorganin÷s kilm÷s toksin÷mis medžiagomis. Apsinuodijimai maistu skirstomi: nemikrobin÷s, mikrobin÷s ir nenustatytos kilm÷s (Kaunas VSC, 2011 [interaktyvus]).

Pasak, Pasaulin÷s sveikatos organizacijos (PSO) duomenų, pasaulyje kasmet milijonai žmonių suserga ir daug miršta d÷l maistinių zoonozių: kampilobakterioz÷s, salmonelioz÷s, listerioz÷s, E. coli, toksoplazmoz÷s, trichinelioz÷s. Zoonoz÷s natūraliu būdu persiduoda tarp stuburinių gyvūnų ir žmonių (Schmidt, Rodrick, 2003). Tyrimų duomenimis 1990 metais 11-oje Europos valstybių 100000 gyventojų vidutiniškai teko 120 d÷l maisto kilusių susirgimų. Pagal v÷lesnius vertinimus, kai kuriose Europos valstyb÷se 100000 gyventojų per metus kyla mažiausiai 30000 stipraus gastroenterito susirgimų, kurių priežastis – apsinuodijimas maistu (Venskutonis, 2010).

Žmon÷s zoonoz÷mis užsikrečia vartodami užsikr÷tusių gyvūnų pieną, m÷są, kiaušinius bei gamybos metu užkr÷stus maisto produktus. Bene daugiausia pasaulyje paplitusi žmonių ir gyvūnų salmonelioz÷. Atlikti epidemiologiniai tyrimai Europoje (Vengrijoje, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje), JAV, Kanadoje parod÷, kad žmon÷s salmonel÷mis dažniausiai užsikrečia per kiaušinius. Be to, infekcija žmon÷ms gali būti perduodama tiesioginiu būdu kontaktuojant su sergančiais gyvuliais arba naudojant infekuotus produktus (Pieškus, 2002).

Pagal Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) atliktą analizę 2007 metais daugiausiai per maistą plintančių ligų skaičių sudar÷ kampilobakterioz÷, salmonelioz÷ Europoje yra antroje vietoje (2 paveikslas).

2 pav. Zoonoz÷, paplitusios tarp ES gyventojų 2007 m. (Dvylaityt÷, 2011)

Londone 2009 metais dviejų vestuvių metu įvyko C. perfrigens sukeltas apsinuodijimo maistu protrūkis. Vestuv÷se dalyvavo 550 asmenų, iš jų susirgusiu užregistruota 93 asmenys. Susirgo tiek pat moterų ir vyrų. Daugumai susirgusių asmenų pasireišk÷ šie simptomai: pykinimas, viduriavimas, v÷mimas, karščiavimas. Protrūkio priežastis netinkama asmens higiena ( nuo vir÷jo, kuris gamino vištienos ir ÷rienos patiekalus, rankų paimtame tepinyje buvo nustatytas didelis kiekis mikroorganizmų, rodančių fekalinį užterštumą) (Eriksen et al., 2010).

Sergamumas žarnyno infekcin÷mis ligomis, dažniausiai plintančiomis per maistą, Lietuvoje kasmet did÷ja. Per paskutinius 10 metų vidutiniškai kasmet užregistruojama daugiau nei 14 tūkstančių šių ligų atvejų (Zagrebnevien÷ ir kt., 2006 ).

Susirgimai, sukelti zoonozių, pasaulyje išlieka svarbiausia sveikatos apsaugos problema. Naujausiais duomenimis, visoje Europos Sąjungoje susirgimų bendromis žmon÷ms ir gyvūnams ligomis nemaž÷ja. Kai kurios zoonoz÷s, kaip salmonelioz÷, kolibakterioz÷ pastaruoju metu dažn÷ja d÷l maisto rinkos globalizacijos, aktyv÷jančio turizmo, padid÷jusios pusgaminių, kulinarinių ir kitų paruoštų ar iš dalies paruoštų produktų paklausos ir naujų zoonozių atsiradimo (Fisher, 2001 [interaktyvus]).

Apsinuodijimo maistu ir per jį plintančių infekcijų pagrindin÷s priežastys: • Užterštų žaliavų ir produktų vartojimas maistui be terminio apdorojimo; • nepakankamas produktų atšaldymas;

• netinkamas patiekalų, gaminių laikymas; • nepakankamas produktų šiluminis apdorojimas; • nešvarios ir nedezinfekuojamos patalpos;

• asmens higienos nesilaikymas (Masteikien÷, 2002).

Maisto pramon÷s vystymasis, naujų viešojo maitinimo įmonių steigimas ir padid÷jęs d÷mesys maisto saugumui ženkliai padidino mikrobiologinius maisto standartų reikalavimus. Tačiau aukšti mikrobiologiniai standartai ne visuomet reiškia mažą maisto patogenų riziką.

Vis daugiau mokslininkų tiria ir bando sukurti efektyvių būdų kaip sumažinti bakterijų skaičių maiste. Sale ir Hamilton (1967) nustat÷, kad bakterijų suspensiją paveikus trumpu stipraus elektros lauko impulsu, žūva iki 99,999 % bakterijų. Specialiais tyrimais jie parod÷, kad tokios sterilizacijos pagrindas yra ląstelių membranų pažeidimas d÷l elektrinio impulso poveikio.

Maisto produktų šaldymas yra vienas iš konservavimo būdų, kuriuo siekiama produktus ilgiau išlaikyti. Šaldymo sąlygos lemia ir mikroorganizmų išlikimą, jo metu dalis mikroorganizmų žūsta, bet visada lieka gyvybingų ląstelių. Nepageidaujamų mikroorganizmų skaičius šaldytoje m÷soje labai priklauso nuo apdorojimo prieš šaldant (McMillin et al., 2004). Tai pat patvirtina J. Silva (2005), kad šaldant ir laikant sušaldytus produktus juose esantys mikroorganizmai pereina į anabioz÷s būseną, dalis jų žūna. Šaldymo metu kinta temperatūra, vandens aktyvumas, osmosin÷s aplinkos sąlygos, tod÷l ląstel÷s patiriamas stresas gali tur÷ti įtakos mikroorganizmų išlikimui, aktyvumo atsistatymui po atšildymo. Užšaldytų kultūrų gyvybingumą lemia ir ląstel÷s sandaros ypatyb÷s. Didžiausi bakterijų sandaros skirtumai tarp gramteigiamų ir gramneigiamų bakterijų yra sienelių struktūroje, taigi atsparumas šaldymo stresui priklauso ir nuo sienel÷s savybių (Shakirova et al., 2008). Mikroorganizmai žūsta tiek šaldymo metu, tiek ir laikant užšaldžius. Tai pastebima įvairių produktų laikymo metu. Malta jautiena, užkr÷sta S. aureus, laikoma minus 27 ºC temperatūroje, tyrimo eigoje buvo tiriama periodiškai nustatant bendrą mikroorganizmų skaičių ir S. aureus skaičių. Po 7 savaičių testavimo kultūros skaičius sumaž÷jo (Erkmen, 2007).

Maisto produktų visiška sterilizacija ir sterilus pakavimas išspręstų didžiąją problemos, susijusios su maisto patogenais, dalį, tačiau esantys toksinai vis tiek gali būti problemų priežastimi. Bet sterilizacija ap÷musi keletą maisto apdorojimo būdų, gali suardyti svarbias maistines medžiagas ir stipriai pabloginti mitybos kokybę. Maisto pramon÷je naudojami prieskoniai dažnai būna mikrobiologiškai užteršti. Daugeliui maisto gaminių toks bakterinis užterštumas yra per didelis, tod÷l prieskoniai prieš naudojant tur÷tų būti apdorojami, kad mikrobinis užterštumas sumaž÷tų. Tam taikomi įvairūs būdai, pagerinantys mikrobinius rodiklius 3–4 kartus (Weber, 2003), bet tai nesunaikinantys visų mikroorganizmų, nes negalima taikyti tokių sterilizavimo režimų, kurie gal÷tų pabloginti juslines prieskonių savybes.

1.4.1 Apsinuodijimų maistu klasifikacija

Mikroorganizmai – maistinių apsinuodijimų suk÷l÷jai – dauginasi maisto produktuose ir patekę į virškinamąjį traktą su maistu gali gaminti toksinus ir sukelti maistinius apsinuodijimus (Batt, 2000). Mikroorganizmai sukelia ne tiktai žaliavų, maisto produktų kokyb÷s pakitimus, bet ir sintetina toksiškus junginius, kuriais užteršia juos (Lugauskas ir kt., 2005), o tai gali tur÷ti neigiamos įtakos žmonių sveikatai (Muller et al., 1999).

Mikroorganizmus galima skirstyti į:

a) toksikoinfekcijas, kada patenka gyvi mikroorganizmai, gaminantys endotoksinus (išsilaisvina mikroorganizmams žuvus);

b) intoksikacijas, kada gyvų mikroorganizmų gali nebūti, o susergama d÷l jų išskirtų labai aktyvių egzotoksinų;

c) mišriąsias etiologijas (Masteikien÷, 2002).

Toksikoinfekcijos yra ūmios žmonių virškinamojo trakto infekcijos, kurias sukelia mikroorganizmai ir jų toksinai, patekę į virškinamąjį traktą su maisto produktais ar vandeniu.

Toksikoinfekcijas dažniausiai sukelia Salmonella, rečiau Shigella, Escherichia, Proteus, Vibrio, Clostridium, Yersinia, Streptococcus, Staphylococcus ir kitų genčių bakterijos.

Salmonel÷s – didel÷ grup÷ plačiai paplitusių gamtoje bakterijų, kurių klasifikacija keit÷si pagal jų savybių ir antigenin÷s struktūros tyrin÷jimus. Salmonel÷s yra vidutinio dydžio (0,3–0,8 × 1,0–4,0 µm), judrios, gramneigiamos, sporų ir kapsulių nesudarančios lazdel÷s. Tai aeronai ir fakultatyvūs anaerobai, auga 2–54 ºC temperatūroje (optimali 35–37 ºC), bet maisto produktuose neauga žemesn÷je nei 7 ºC, pH 4,1–9,0 (optimalus 7,2–7,4). Aplinkos poveikiams n÷ra labai atsparios: vandenyje, esant 60 ºC temperatūrai, žūva per 1 h, esant 75 ºC temperatūrai – per 15 s, o virinant dar greičiau; maisto produktuose, esant šiai temperatūrai, išsilaiko dar ilgiau. Atsparios žemai temperatūrai ir sūdymui bei rūkymui.

Salmonel÷ms išplisti didel÷s reikšm÷s turi gyvūnų laikymo sąlygos, pašarai, graužikai (Kramer et al., 2001). Salmonel÷s – labiausiai paplitę užkrečiamųjų ligų suk÷l÷jai paukštininkyst÷s ūkiuose. Užsikr÷tus suserga nuo 2 iki 60 % paukščių, iš jų nugaišta iki 90 % ir žūsta 40–60 % embrionų. Vištų d÷slumas sumaž÷ja 10–20 %. Epidemiologiniai tyrimai Vengrijoje, Didžiojoje Britanijoje, JAV, Vokietijoje patvirtino, kad žmon÷s salmonel÷mis dažniausiai užsikrečia per kiaušinius (St Louis et al., 1988). Paprastai, Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Tačiau, pastaraisiais metais, Salmonella sukeltų infekcijų skaičius gerokai sumaž÷jo – greičiausiai d÷l šių dienų išskirtinio d÷mesio maiste esančioms Salmonella infekcijoms. Priešingai nei Salmonella, yra pasteb÷tas padid÷jęs Campylobacter infekcijų skaičius. Atsižvelgiant į kasmetinę

Užkrečiamų ligų priežiūros centro Londone ataskaitą, Jungtin÷je Karalyst÷je buvo užregistruota 14000 Salmonella atvejų, lyginant su 56000 Campylobacter infekcijų atvejais.

Kampilobakterijos – polimorfiškos, plonos, lenktos, lekiančios žuv÷dros, „S“ raid÷s pavidalo, judrios lazdel÷s. Kaip patogenin÷s bakterijos žmon÷ms aktualios C. jejuni, C. fetus ir C. coli. Dauguma – virš 95 % – Campylobacter infekcijų kilo d÷l Campylobacter jejuni. Infekciją sukelianti C. jejuni doz÷ sudaro mažiau nei 500 organizmų. Campylobacter jejuni rūšyje išskirti 25 serotipai, iš kurių 1, 2 ir 3– dažniausi žmonių kampilobakteriozių suk÷l÷jai. Ligos patogenezę nulemia didelis kampilobakterijų adhezinis ir invazinis aktyvumas.

Žmon÷s kampilobakterijomis gali užsikr÷sti valgydami sergančiųjų gyvulių m÷są, ypač paukštieną. Liga reiškiasi silpnumu, galvos skausmais, v÷liau vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Pasveikstama priklausomai nuo organizmo imunin÷s sistemos būkl÷s v÷liausiai po 3 savaičių (Masteikien÷, 2002).

Ešerichijos. Escherichia coli visada esti žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Tarp šių bakterijų pasitaiko toksinių variantų, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant m÷sos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas (ešerichiozę, kolibakteriozes). Sumaž÷jus organizmo atsparumui (d÷l nuovargio, traumų), šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus. Esant palankioms sąlygoms, ešerichijos sukelia skrandžio ir žarnyno ligas, diar÷ją, vaikų skrandžio uždegimus, viduriavimą. E. coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūsl÷s uždegimą.

E. coli yra aerobas arba fakultatyvus anaerobas, optimali augimo temperatūra 37–38 °C, pH 7,0–7,4. Gerai auga paprastose, selektyviose terp÷se. E. coli atsparios aplinkos veiksniams: dirvoje išgyvena 6–11 m÷n., m÷šle ir vandenyje iki 11 m÷n. Aukštai temperatūrai neatsparios: esant 60 °C žūva per 10 min., 100 °C – momentaliai. Neatsparios ir daugumai dezinfekcinių medžiagų (Venkateswaran, 1996). A. Šarkinas, D. Jonkuvien÷ (2010), nustat÷, kad E. coli kultūros jautrios sušaldymo procesui, nes po sušaldymo ir m÷ginių išlaikymo 5 m÷nesius E.coli ląstelių skaičius sumaž÷jo 40 kartų.

Toksikoinfekcijų suk÷l÷jais gali būti įvairūs streptokokai ir stafilokokai. Šioje plačioje mikroorganizmų grup÷je būna saprotrofai, gyvenantys išorin÷je aplinkoje ir normaliai žmonių bei gyvulių organizme, ir patogeniniai, prisitaikę gyventi žmogaus ir gyvulio organizme. Žmon÷ms ir gyvuliams jie sukelia įvairius pūlinius, uždegiminius procesus.

Streptokokai žmogaus ligas gali sukelti endogeniškai ar patekę iš išor÷s (egzogeniškai). Būdami ant gomurio gleivin÷s, gali sukelti anginą, l÷tinį tonzilitą (gomurio lankų uždegimą). Nusilpus organizmui gali išsivystyti ir kitos streptokokin÷s infekcijos (bronchopneumonija, nefritas). Patekę į kraują gali sukelti sepsį (ypač po gimdymo). Jie gali sukelti antrinę infekciją po

alergin÷s ligos, pavyzdžiui, reumatas. Patekę per žaizdą gali sukelti pūlinius, abscesus. Be to, tarp streptokokų aptinkama ir savitų ligų (rož÷s, skarlatinos)suk÷l÷jų (Sofos, 1998).

Rečiau pasitaikantys, bet gana sunkias toksikoinfekcijas sukeliantys yra Clostridium perfringens A ir C serotipai, patekę su maistu į virškinamąjį traktą. C perfringens dažnai aptinkami žmonių ir gyvulių žarnyne, o nesilaikant sanitarijos taisyklių gali patekti ir į maisto produktus. Svarbi C. perfringens savyb÷ – redukuoti sulfitus. Žarnin÷s (enterin÷s) klostridijos redukuoja sulfitus ir sukelia terp÷s patams÷jimą, o klostridijos, esančios aplinkoje, neturi sulfitreduktaz÷s ir nekeičia terp÷s spalvos. A serologinio varianto C. perfringens sukeltos toksikoinfekcijos esti vidutinio ar lengvo sunkumo. Inkubacinis laikotarpis 6–24 h, liga prasideda ūmiais pilvo skausmais, v÷mimu, dažnu viduriavimu, silpnumu, galvos svaigimu. Sunkesn÷ ligos eiga gali būti nusilpusių, pagyvenusių žmonių, l÷tin÷mis ligomis sergančiųjų ir vaikų su sutrikusia mityba, bet mirties atvejai pasitaiko retai.

Kaip min÷ta anksčiau, įvairaus pobūdžio ligos gali būti susijusios su mikroorganizmais ar jų toksinais maiste. Jų inkubacijos laikotarpis svyruoja nuo 2 iki 96 valandų ir net ilgiau (L. monocytogenes jis gali trukti ilgiau nei 2 savaites), o ligos simptomai yra v÷mimas, skrandžio ir pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai. Kartais jų pasekoje prasideda reumatinis artritas, hemolizinis ureminis sindromas, krūtin÷s angina ir kt. L. monocitogenes atveju, panašios į gripą ligos simptomai, gali sukelti abortą arba vaisiaus žūtį. L. monocytogenes sukelta liga listerioz÷ yra potencialiai mirtina (mirtingumas 20–30 %) ir labiausiai pavojinga žmon÷ms su nusilpusia imunine sistema (pagyvenusiems, sergantiems ŽIV, kepenų ciroze ir t. t.), n÷ščioms moterims, naujagimiams (Nrung et al., 1999). L. monocytogenes buvo aptikta triušių bei kiaulių organizme daugiau kaip prieš 90 metų, tačiau ilgai nebuvo nustatyta, kad tai svarbus patogeninis mikroorganizmas, kuriuo galima užsikr÷sti per maisto produktus. Tik po 1980 m. įvykusių kelių didelių listerioz÷s protrūkių Šiaur÷s Amerikoje bei Europoje nustatyta maisto produktų, kaip L. monocytogenes infekcijos šaltinio, svarba (Broome, 1999).

B. cereus yra nuolatiniai dirvos gyventojai. Šių bakterijų randama įvairiuose maisto produktuose, tarp jų pieno milteliuose, m÷soje, prieskoniuose ir grūdų produktuose. B. cereus gali išlikti ir maisto produktuose, kuriuos gaminant taikomas terminis apdorojimas (Batt, 2000). B. cerius siejamos su dviem maisto kilm÷s žarnyno sutrikimais – diar÷jiniu ir emetiniu apsinuodijimu (Giffel et al., 1996). Pasak, W. F. Harrigan (1998), B. cereus dauginimąsi stabdo didesn÷ nei 10–15 % NaCl koncentracija, rūgštin÷ terp÷ bei didelis riebalų ar cukraus kiekis.

Toksikoinfekcijoms ne visi žmon÷s vienodai imlūs. Imlumas priklauso nuo amžiaus, bendros sveikatos būkl÷s, individualių savybių. Kai kurie mikroorganizmai, pavyzdžiui, pienarūgšt÷s bakterijos, yra antagonistai toksikoinfekcijų suk÷l÷jams, tod÷l, patekę kartu į virškinamąjį traktą, sumažina pastarųjų kenksmingumą. Maisto toksikoinfekcijų klinikiniai požymiai labai panašūs,

nepaisant, kokia mikroorganizmų grup÷ ją suk÷l÷. Tai virškinimo sistemos sutrikimai – pykinimas, v÷mimas, viduriavimas, skrandžio ir vidurių skausmai – ir mažiau ar daugiau ryškus organizmo bendros intoksikacijos reiškiniai (Masteikien÷, 2002).

Gastroenteritas pasireiškia gausiu vandeningu viduriavimu su krauju, gleiv÷mis, pilvo spazmais ar v÷mimu. Dažniau vemiama tada, kai susidarę toksinai pateko kartu su maistu (Staphylococcus aureus ir Bacillus cerius). Kartu su maistu į organizmą patekę ir susiformavę Clostridium botulinum neurotoksinai sukelia ne tik sunkią ligą, bet ir mirtį (Church, 1992).

Mikrobin÷s intoksikacijos. Jos sukeliamos vien mikroorganizmų toksinų, pačių gyvų mikroorganizmų gali nebūti. Mikrobin÷s intoksikacijos skiriamos į bakterines ir grybines. Tarp bakterinių intoksikacijų svarbią vietą užima botulizmas ir stafilokokin÷s toksikoz÷s.

Botulizmą sukelia Clostridium botulinum. Botulizmu serga žmon÷s ir gyvūnai. Botulizmo suk÷l÷jas toksinus gali gaminti bet kuriame augaliniame ar gyvūniniame produkte, kai yra tinkamos tam sąlygos. Žmones apsinuodija dažniausiai konservuotais maisto produktais: suvalgę daržovių, m÷sos, žuvies konservų, ypač pagamintų namų sąlygomis. Požymiai: ligoniui sutrinka virškinimas, v÷liau rijimas, kv÷pavimas. Profilaktika: tinkama konservų gamyba. Šių bacilų sporų randama dirvoje, tai reikia gerai nuvalyti, nuplauti konservuojamas daržoves.

Stafilokokin÷s toksikoz÷s yra dažnos kaip ir salmonelioz÷s. Jomis suserga 60–90% apsikr÷tusių žmonių. Skirtingai nuo salmoneliozinių toksikoinfekcijų, čia suk÷l÷jai yra žmon÷s. Gyvuliai gali būti tik papildomas infekcijos šaltinis (karvių mastitai). Žmogaus organizme infekcija lokalizuojasi ant odos, nosiarykl÷s, žarnyne ir kituose audiniuose bei organuose. Stafilokokinę infekciją perduoda žmon÷s, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per odą, rankas, inventorių). Esant palankioms sąlygoms, intensyviai dauginasi maiste ir kaupia enterotoksiną. Apsinuodijimas pasireiškia pra÷jus 1–6 h po valgymo tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, viduriavimu, v÷mimu. Liga praeina per 1–2 dienas. Sunkesn÷ ligos eiga pasitaiko kūdikiams ar senyviems žmon÷ms, tiems, kurių susilpn÷jęs natūralus rezistentiškumas arba esant imunodeficitui. Žmogus, palyginti, atsparus stafilokokų poveikiui d÷l odos apsauginių savybių, fagocitoz÷s, natūralių antikūnų prieš stafilokokus ir kt. veiksnių (Masteikien÷, 2002).

Grybiniai apsinuodijimai. Mikroskopiniai grybai gali ne tik sukelti ydas, bet ir sintetinti toksiškus junginius – mikotoksinus (Cole, Schweikert, 2003). Dauguma mikromicetų, randamų ant maisto produktų, yra nenuodingi, tik kai kurie iš jų sukelia apsinuodijimus maistu. Apsinuodijimai, sukelti toksinių grybų, vadinami mikotoksikoz÷mis. Mikotoksinų randama ir gyvūniniuose maisto produktuose (piene, m÷soje, kiaušiniuose), jei buvo naudojami grybais ir jų toksinais užkr÷sti pašarai (Pečiulis, 1996). Maisto produktuose aptinkami labai įvairių rūšių mitosporiniai grybai.

Alternaria, Fusarium genčių grybai. Mitosporiniai grybai gali patekti į gamybines patalpas su oro srov÷mis ar juos įneša darbuotojai. Mitosporinių grybų vystymuisi būtinas tinkamas mitybinis substratas, dr÷gm÷ ir temperatūra (Krištaponis, 2000). Mikotoksinus gaminantys mikroskopiniai grybai, ypač Fusarium genties, suardo grūdus keisdami jų struktūrą, o pasigaminę toksinai užkrečia maistą bei gyvulių pašarus (Richard, 2004). Nustatyta A. Mankevičien÷s ir kt. (2006), kad Lietuvoje auginamuose javų grūduose dar lauko sąlygomis labai dažnai aptinkami Fusarium genties įvairių rūšių mikromicetai, kurių produkuojamais mikotoksinais būna užteršta apie 90 % grūdų ÷minių, paimtų nuimant derlių. Vasarinių javų grūdai šių grybų metabolitais buvo užteršti gausiau negu žieminių. Išaiškinta, kad vasarinių kviečių, miežių ir avižų grūdai Fusarium genties išskiriamais trichotecinų grup÷s toksinais buvo užteršti labiau nei žieminių kviečių, rugių ir kvietrugių. Tačiau pažymima, kad mikromicetai – toksinų producentai, aptinkami ant įvairios, Lietuvos sąlygomis užaugintos, augalin÷s maisto žaliavos.

1.5 Indikatoriniai mikroorganizmai maisto produktų saugai ir kokybei nustatyti

Indikatoriniai mikroorganizmai – naudojami, tam, kad nustatyti maisto produktų ir vandens mikrobiologinį statusą. Jie puikiai atspindi maisto žaliavų ir produktų mikrobiologinę saugą bei kokybę. Saugos indikatoriai parodo sąlygas, įtakojančias maisto patogenais sukeltų infekcijų riziką. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrol÷. Tokie indikatoriai gali būti panaudoti kaip patogeno pakaitalas, jeigu toks indikatorius turi panašias augimo charakteristikas. Maisto produktų kokyb÷s indikatoriai parodo gamybos proceso tinkamą higieną. Mikroorganizmai-indikatoriai – tai bakterijos, kurios panaudojamos kaip kokyb÷s bei higienos požymis: maisto produktuose, maisto gamybos įrangoje. Žodžio „indikatorius“ apibr÷žimas – tai yra tam tikromis sąlygomis augančios bakterijos, kurios leidžia nuspręsti apie tų sąlygų buvimą (Tortorello, 2003).

1.5.1 Bendras mikroorganizmu skaičius

BMS – tai plačiai naudojamas indikatorius, nors yra susitarimas, kad BMS negalima vertinti kaip maisto produktų saugumo indikatoriumi, nes nenustatyta koreliacija tarp BMS ir patogenų ir/arba jų toksinų. BMS gali būti kokyb÷s indikatoriumi, bet ne visais atvejais, pvz. BMS nebus indikatoriumi daržov÷ms. Produkto BMS gali atspind÷ti žaliavos mikrobiologinį užterštumą bei ingridientų tinkamumą tam tikram produktui, arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Taip pat BMS labai aiškiai parodo maisto produktų atitikimą higieniniams–sanitariniams reikalavimams.

1.5.2 Koliformin÷s bakterijos

Koliforminių bakterijų savyb÷s: gram-neigiamos, bespor÷s lazdeles, fakultatyviniai anaerobai, optimali augimo temperatūra 37–38 °C, optimalus pH 7,0–7,6 anaerobin÷s, gali augti terp÷je, savo sud÷tyje turinčioje, tulžies druskos (Masteikiekien÷, 2007). Koliforminių bakterijų tipui priskiriamos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia ir Citobacter. Paprastai koliformin÷s bakterijos vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo užterštumą žmonių ar gyvūnų išmatomis (Csuros, 1999). Enterobacter, Klebsiella ir Citobacter aptinkamos maisto gamyklos aplinkoje, įrangoje, bet tai ne visada reiškia užteršimą žarnyno turiniu arba fekalijomis, nes šios rūšies bakterijos yra normalios aplinkos gyventojai (Tortorello, 2003).

2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA

Magistrantūros darbas atliktas 2011–2012 metais Lietuvos sveikatos ir mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokyb÷s katedroje. Nuo 2011 metų kovo iki 2012 metų vasario buvo imami kebabų (paruoštas vartoti maisto produktas parduodamas išsinešimui) m÷giniai iš skirtingų viešojo maitinimo įmonių. M÷giniai (po 5 m÷ginius iš kiekvienos viešojo maitinimo įmon÷s) buvo imami kiekvieno m÷nesio pirmą savaite. Iš viso buvo paimti ir ištirti 55 gaminiai nustatant koliforminių bakterijų skaičių (ksv/g). Tyrimui buvo pasirinkta kebabo patiekalas su pikantišku padažu.

M÷ginių ÷mimo metu (nusiperkant patiekalą) buvo stebimas patiekalo gamybos procesas, pildoma lentel÷ įvertinant gamybos proceso atskirus etapus (žiūr÷ti prieduose 1 lentelę). Patiekalo gamybos sąlygų įvertinimo rezultatai įvertinti atsižvelgiant į mikrobiologinio tyrimo rezultatus.

2.1 Tiriamasis objektas

Buvo tiriama penkių skirtingų Kauno miesto viešojo maitinimo įmonių panašių gaminių – kebabų – užkr÷stumas – koliformin÷mis bakterijomis. Tirtų m÷ginių Kauno miesto viešojo maitinimo įmonių pavadinimai užkoduoti į sutrumpinimus (A, B, C, D, E) ir yra susiję tik su šiuo konkrečiu tyrimu. Tyrimams pasirinktos įmon÷s išsid÷sčiusios skirtinguose Kauno seniūnijose (Aleksoto, Centro, Vilijampol÷s, Šilainių, Žaliakalnio) ( žiūr÷ti 3 pav.).

3 pav. Tiriamų objektų išsid÷stymas Kauno miesto seniūnijose A - Aleksoto B - Centro C - Vilijampol÷s D - Šilainių E - Žaliakalnio

2.2 Tiriamas gaminys

Tyrimo metu buvo tiriami vienodos sud÷ties, formos, pagaminti pagal vienodą receptūrą gaminiai į kurių sud÷ti įeina: m÷sa (kiauliena), daržov÷s (svogūnai, agurkai, pomidorai, kopūstai), padažas (mūsų tyrimui pasirinktas pikantiškas) ir lavašas (plona bemiel÷ kvietinių miltų arm÷niška duona). Tyrimui buvo imama 30 gr m÷ginio iš gaminio vidurio, iš kurio ruošiama pradin÷ suspensija ir sekantys dešimtkatčiai skiediniai.

4 pav. Tiriamas gaminys (kebabas)

2. 3 Koliforminių bakterijų nustatymas

Koliforminių bakterijų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4831:2006 „Mikrobiologija. Koliforminių bakterijų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai. Tik÷tiniausiojo skaičiaus metodas“. Šiame standarte pateikti bendrieji nurodymai, kaip reik÷tų tirti produktus, kuriems n÷ra galiojančių tarptautinių standartų. Jis yra kaip pagalbin÷ priemon÷ organizacijoms, rengiančioms mikrobiologinius maisto produktų ir pašarų tyrimo metodus.

Koliformin÷s bakterijos – bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant 30 ºC temperatūrai skaldančios laktozę į dujas ar mitybin÷je terp÷je sudarančios būdingas kolonijas (LST ISO 4833:2003).

2.4 Statistin÷ duomenų analiz÷

Gauti tyrimo rezultatai (kolonijų skaičius) buvo perskaičiuojami panaudojant dešimtainį logaritmą.

Duomenų analiz÷ atlikta Microsoft Excel 2003 statistiniu paketu apskaičiuojant koliforminių bakterijų kiekių vidurkius – , vidurkių standartinius nuokrypius – S, bei vidurkių paklaidas – S. Skirtumas buvo laikomas statistiškai patikimu, kai P≤0,05.

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS

3.1 Viešojo maitinimo įmonių gaminių užkr÷stumas koliformin÷mis

bakterijomis

Kiekvienas mūsų suinteresuotas valgyti saugų, sveiką ir kokybišką maistą. Maisto produktų mikrobiologin÷ kokyb÷ priklauso nuo daugelio veiksnių, į kurias būtina atsižvelgti. Svarbiausieji – žaliava, būdas, kaip jie buvo pagaminti, mikrobiologinis užterštumas, sud÷tis, laikymo trukm÷ ir sąlygos. Maisto produktų gamintojai privalo tiekti tik saugų, tinkamą žmogaus mitybai maistą. Jame neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų ar medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų neturi būti daugiau negu leidžia teis÷s aktai. Maisto produktų gamintojas privalo garantuoti tiekiamo maisto saugą ir higienos laikymąsi maisto ruošos metu (Mačiūnas ir kt., 2008).

Tyrimu laikotarpiu buvo ištirti 55 kebabų m÷giniai pirkti penkiose skirtingose viešojo maitinimo įmon÷se Kauno mieste. Koliformin÷s bakterijos buvo rastos visuose tirtuose kebabų m÷giniuose. Įvertinę penkių skirtingų viešojo maitinimo įmonių gaminamų kebabų užkr÷stumą koliformin÷mis bakterijomis nustat÷me, kad įmon÷je A bei C gaminamų ir parduodamų paruoštų vartoti kebabų užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis yra didžiausias, tai yra vidutiniškai buvo rasta 2,64±0,10 log10 ksv/g ir 2,47±0,06 log10 ksv/g koliformų (žiūr÷ti į 5 paveikslą bei prieduose 3

lentelę). 1,56 2,47 1,96 1,84 2,64 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 A B C D E

Viešojo maitinimo įmon÷s

K o lo n ij ų s k a ič iu s , lo g1 0 k s v /g A B C D E

Mažiausias kebabų užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis buvo nustatytas įmon÷je B parduodamuose kebabuose – 1,56±0,26 log10 ksv/g. Tuo tarpu įmon÷se D ir E gaminamų kebabų

užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis buvo gana panašus (D įmon÷je: 1,84±0,22 log10 ksv/g,

įmon÷je E: 1,96±0,3 log10 ksv/g).

Skirtingas viešojo maitinimo įmonių A, B, C, D, ir E gaminamų kebabų užkr÷stumo koliformin÷mis bakterijomis lygis gali skirtis d÷l daugelio veiksnių. Kaip teigia G. Baljer (1999), blogos higienin÷s sąlygos, sanitarijos reikalavimų nesilaikymas bet kuriame maisto produktų gamybos etape, įrankių bei aplinkos užteršimas gyvūnų išmatomis yra pagrindiniai veiksniai, sąlygojantys didesnį maisto užterštumą mikroorganizmais, tame tarpe ir patogenin÷mis bakterijomis.

Viešojo maitinimo įmon÷se A, B, C, D ir E pagamintuose produktuose koliforminių bakterijų kiekį gal÷jo įtakoti daugelis faktorių: įrangos priežiūra, žaliavų ir medžiagų priežiūra, darbuotojų higienos kontrol÷, produktų laikymas, pakavimas, tai pat gaminimo technologija, terminis apdorojimas. Moksliniuose darbuose apie maisto gaminių užkr÷stumą mikroorganizmais, kurių gamyboje taikomas buvo skirtingas temperatūrinio apdorojimo režimas, įrodyta, kad aukštesn÷je temperatūroje apdorotų maisto gaminių bakterinis užterštumas yra mažesnis. Pagal, M. J. Jay (1996) mažesnį termiškai apdorotų gaminių bakterinį užterštumą galima paaiškinti tuo, kad vegetatyvin÷s mikroorganizmų formos gana lengvai sunaikinamos taikant aukštesnę temperatūrą terminio apdorojimo metu.

Kebabo gaminimo technologija prasideda nuo to, kad kep÷jas pasiruošia visus produktus susipjausto daržoves, m÷sos gabalus suveria ant vertikaliai stovinčio iešmo ir kepa specialiame elektriniame įrenginyje. Mikroorganizmai šiame pasiruošimo etape jau gal÷jo būti patekę ant daržovių ir m÷sos (nes produktai gal÷jo būti laikyti neuždegti, d÷l kontakto nuo žalių maisto produktų keptų ir paruoštų valgyti maisto produktų, nuo kep÷jos kuri nenusiplov÷ rankų, prieš prad÷dama darbą, prieš imdama žalius maisto produktus po to keptus ir paruoštus valgyti maisto produktus, po žalio maisto ruošimo, tai pat parūkiusi, pasinaudojusi tualetu, pri÷musi kita užsakymą, lietusi pinigus, išnešusi šiukšles, atlikus įprastinius valymo darbus. Žaliems, keptiems ar paruoštiems valgyti gaminiams nenaudojo atskirų gaminimo paviršių tai pat indų ir įrankių, nepasirūpino, kad šluost÷s būtų švarios ir dažnai keičiamos, nesunaudojo likučių o sumaiš÷ juos su šviežiais). Kai kebabų m÷sa išor÷je iškepa, kep÷jai aštriais peiliais nupjausto iškepusios m÷sos gabal÷lius, sudeda ant lavašo (plona bemiel÷ kvietinių miltų arm÷niška duona). Prie keptos m÷sos gabal÷lių prideda smulkiai pjaustytų daržovių (svogūnų, agurkų, pomidorų, kopūstų) ir viską suvynioja lavaše. Paskui šį patiekalą pašildo specialiame kaitinimo prese tiek, kad patiekalai taptų karštais ir traškiais, daržov÷s lengvai sušiltų ir pagal kliento pageidavimą užpila padažą.

Tolimesniuose etapuose tai pat mikroorganizmai gal÷jo patekti ant gaminio. Jei paliktas maistas ant prekystalio kambario temperatūroje ilgiau kaip dviem valandoms, naudojo maisto produktus, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, neužtikrino tinkamos maisto produktų, laikymo karštai, šaldytuve ar lentynoje, kaitos, neišmet÷ laikyto maisto likučių dienos pabaigoje, baigus darbo nenusival÷ darbo paviršių. Darbo paviršius, įrankius, prietaisus paliko nešvarius ir netvarkingus, reguliariai nedezinfekavo maisto gaminimo paviršių, įrankių. Mikroorganizmai gerai auga kai yra jiems tinkamos sąlygos šiluma (gerai auga kambario temperatūroje), dr÷gm÷.

Kebabas – patiekalas, kurio pagrindin÷ sudedamoji dalis yra m÷sa. Įrodyta, kad m÷sa – tai vienas svarbiausių maisto produktų, aprūpinant žmogaus organizmą pilnavert÷mis maisto medžiagomis. M÷sos ir m÷sos produktų kokybę apibūdina chemin÷ sud÷tis, juslin÷s ir fizikin÷s savyb÷s (pH, spalva, vandens rišlumo geba, kietumas, m÷sos baltymų visavertiškumas ir kt.). Šiems rodikliams turi įtakos gyvulių rūšis, veisl÷, individualios savyb÷s, lytis, amžius, auginimo technologijos, įmitimas, m÷sos šviežumas, koloringumas, higienin÷s gyvulio laikymo sąlygos, m÷sos perdirbimo sąlygos (Jukna ir kt., 2007). Yra mokslininkų teigiančių, kad m÷sa ne tik pilnavert÷ maisto medžiaga duodanti nauda žmonių organizmui, bet kaip ir J. N. Sofo (2008) teige, kad m÷sos produktai – tinkama terp÷ augti mikroorganizmams: grybams, bakterijoms, miel÷ms. Jungtin÷se Amerikos Valstijose didžiulį susirūpinimą kelia Escherichia coli O15:H7 ir Listeria monocytogenes bakterijos, kurios labai dažnai ir dideliu kiekiu yra aptinkamos skerdienoje (kiaulienos, paukštienos, jautienos) ir įvairiuose m÷sos gaminiuose. USDA/FSIS (United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service) duomenimis 1998–2002 metais buvo sunaikinta 72,5 milijono kilogramų įvairios šviežios m÷sos ir jos gaminių, kurie buvo užkr÷sti min÷tomis bakterijomis. Mikroorganizmai visada randami šviežioje m÷soje ir daugumoje kitų maisto produktų, o jų skaičius ir įvairov÷ gali būti labai skirtinga kuo labiau m÷sa susmulkinta tuo didesnis mikroorganizmų skaičius joje (Gracey, 1999).

M÷sos gaminiuose gali susidaryti palankios sąlygos daugintis mikroorganizmams, o tuo pačiu padid÷ja maisto infekcijos arba intoksikacijos tikimyb÷. Kad apsisaugotume nuo maisto sukeltų ligų, turime žinoti iš kur atsiranda mikroorganizmai bei kaip jie „elgiasi“ m÷soje ir m÷sos perdirbimo įmonių aplinkoje (Farkas, 2000). Nustatyta, kad yra tikimyb÷, jog mikroorganizmai, o ypač patogeniniai, gali būti nesunaikinti gaminių terminio apdorojimo metu ar įmon÷s aplinkoje atliekant dezinfekciją. Taip pat turime žinoti, kad kai kurios maisto produkto savyb÷s – aukštas ar neutralus pH, maža druskos koncentracija ar didelis vandens aktyvumas, padidina riziką, kad maiste esantys mikroorganizmai besidaugindami pasieks tokią koncentraciją, jog suvalgius tokį maistą į organizmą pateks infekcin÷ suk÷l÷jo doz÷ (Behsnilian et al., [interaktyvus]).

virtuose, karštai rūkytuose ir keptuose m÷sos ir (arba) paukštienos gaminiuose yra m ≤ 1 KSV/g ir M=10 KSV/g, kai n=5, c=2 (n – m÷ginį sudarančių vienetų skaičius; c – m÷ginio vienetų, kurių vert÷s yra tarp m ir M, skaičius; M – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m; M – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose m÷ginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose m÷ginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis (Lietuvos Higienos norma HN 26:2006).

Atlikus tyrimus nustat÷me, kad koliforminių bakterijų kiekiai mūsų tirtuose viešojo maitinimo įmonių gaminiuose viršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26:2006 nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių, nes mūsų nustatytas didžiausias koliforminių bakterijų (vidurkis) buvo 2,64±0,10 log10 ksv/g.

Atlikus gautų duomenų analizę, galima teigti, kad koliforminių bakterijų vidurkių skirtumų patikimumas tarp įmonių A/B, A/C ir B/C buvo P<0,005, o tarp likusiu skirtumai buvo statistiškai nereikšmingi P>0,005 (žiūr÷ti prieduose 4 lentelę).

3.2 Viešojo maitinimo įmonių higieninių sąlygų įvertinimas

Tyrimo metu buvo stebimas kebabų gamybos procesas, pildoma lentel÷ siekiant įvertinti gamybos proceso atskirus etapus. Lentel÷ apima devynis kriterijus: įdaras, padažai, temperatūrinis r÷žimas, pirštin÷s, darbuotojų elgesys, asmens higienos įgūdžiai, darbuotojų drabužiai, inventoriaus švara, patalpos švara (1 priedas). Aukščiausias gamybos procesų įvertinimas higienos atžvilgiu buvo vertinamas 18 balų. Tyrimo metu neviena įmon÷ nesurinko 18 balų. Didžiausias įvertinimas buvo 14 balų, mažiausias 8 (žiūr÷ti 2 priedą).

8 13 9 12 12 9 10 9 10 10 9 11 10 10 10 10 12 10 11 11 0 10 20 30 40 50 A B C D E V ie š o jo m a it in im o į m o n ÷ s Balai Pavasaris Vasara Ruduo Žiema

6 pav. Viešojo maitinimo įmonių higieninių sąlygų įvertinimas balais (vidurkiai)

Tyrimas parod÷, kad viešojo maitinimo (A, B, C, D, E) įmonių higieninių sąlygų įvertinimas metų laikotarpių skiriasi. Griežčiausiai laik÷si higieninių sąlygų B įmon÷, joje aukščiausi balų vidurkiai skyr÷si nuo kitu įmonių visais metų laikais, o prasčiausiai higieninių sąlygų laik÷si A įmon÷, nežymiai nuo A skiriasi C įmon÷, E ir D įmon÷se balų vidurkis panašus (žiūr÷ti 6 paveikslą). Lyginant viešojo maitinimo (A, B, C, D, E) įmonių higieninių sąlygų ir koliforminių bakterijų vidurkius, galima teikti, kad užkr÷stumas koliformin÷mis bakterijomis ir mūsų steb÷tų higieninių sąlygų įvertinimas sutampa (žiūr÷ti 1 lentelę). B įmon÷je mažiausias užkr÷stumas o higieninių sąlygų balų vidurkis didžiausias, A įmon÷je didžiausias užkr÷stumas o balų vidurkis mažiausias.

1 lentel÷. Viešojo maitinimo įmonių koliforminių bakterijų ir higieninių sąlygų palyginimas

Pavasaris Vasara Ruduo Žiema

Prekyviet÷s Koliforminių bakterijų skaičius; xx log10 ksv/g Balai Koliforminių bakterijų skaičius; xx log10 ksv/g Balai Koliforminių bakterijų skaičius; xx log10 ksv/g Balai Koliforminių bakterijų skaičius; xx log10 ksv/g Balai A 2,71 8 2,94 9 2,61 9 2,16 10 B 1,83 13 2,25 10 1,3 11 0,5 12 C 2,47 9 2,66 9 2,46 10 2,19 10 D 1,42 12 2,23 10 1,99 10 1,66 11 E 1,72 12 2,52 10 2,24 10 1,05 11

veikla (kitų klientų aptarnavimu, pinigų lietimas gamybos metu, kitų prekių lietimas). Tik viena iš tirtų įmonių B gavo aukščiausia įvertinimą, nes laik÷si gamybos proceso vientisumo. Tai pat mažai balų surinko vertinimo kriterijus ,,įdaras“: B įmon÷je šiam kriterijui parašytas aukščiausias balas, nes m÷sa pjaustoma nuo iešmo ir maišoma su kitais ingredientais tik pirk÷jui užsakius, D įmon÷je ingredientai maišomi gamybos metu, o E, C, A įmon÷s gavo mažiausius balus, nes buvo visi ingredientai sumaišyti iš anksto ir buvo laikomi tam tikrą laiką kol kas nors nupirks, o tai l÷m÷ didesnį tiriamo produkto užkr÷stumą koliformin÷mis bakterijomis (d÷l kryžmin÷s taršos arba d÷l produkto laikymo kambario temperatūroje ilgesnį laiką) (žiūr÷ti 7 paveikslą). Įmon÷s E, C, A suinteresuotos greičiau, daugiau atlikti užsakymų neatsižvelgiant į gaminio mikrobiologinę kokybę.

1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 2 0 2 4 6 8 10 12 Į d a ra s P a d a ž a i T e m p e ra tū ri n is r÷ ž im a s P ir š ti n ÷ s D a rb u o to jų e lg e s y s A s m e n s h ig ie n o s įg ū d ž ia i D a rb u o to jų d ra b u ž ia i In v e n to ri a u s š v a ra P a ta lp o s š v a ra Vertinimo kriterijai B a la i E D C B A

7 pav. Įmonių higieninių sąlygų įvertinimas pavasario laikotarpiu

T. Marcenkova, M. Rucins (2009) atliktu tyrimu Latvijoje tik patvirtina mūsų pasteb÷jimus, nes gatavuose maisto produktų m÷giniuose nustat÷ įvairių indikatorinių mikroorganizmų, tokių kaip Staphylococcus, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, mieles, pel÷siai ir kiti. Ir teig÷, kad toks didelis potencialiai pavojingu mikroorganizmų skaičius gatavuose maisto produktų m÷giniuose rodo realia galimybe vartotojams susirgti pavalgius patiekalų pagamintu įmon÷se, kur nesilaikoma higienos reikalavimų gamybos metu. Tam tikru higieninių reikalavimų pažeidimas maitinimo įmon÷se tur÷jo esmines įtakos mikrobiologinei gatavų maisto produktų kokybei.