PAKAVIMO BŪDO ĮTAKA ŠALTO RŪKYMO

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS

Viktoras Matukaitis

PAKAVIMO BŪDO ĮTAKA ŠALTO RŪKYMO ATLANTINIŲ

LAŠIŠŲ (SALMO SALAR) PRODUKTŲ SAUGOS IR KOKYBĖS

RODIKLIAMS SKIRTINGAIS JŲ TINKAMUMO VARTOTI

LAIKOTARPIAIS

IMPACT OF PACKAGING METHOD ON COLD SMOKED

ATLANTIC SALMON (SALMO SALAR) PRODUCTS SAFETY AND

QUALITY PARAMETERS IN DIFFERENT STAGES OF THEIR

SHELF LIFE

Veterinarinės maisto saugos magistro ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof.dr. Artūras Stimbirys

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis magistro darbas „Pakavimo būdo įtaka šalto rūkymo Atlantinių lašišų (Salmo salar) produktų saugos ir kokybės rodikliams skirtingais jų tinkamumo vartoti laikotarpiais“.

1. Yra atliktas mano paties/pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą cituotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

BAKALAURO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

BAKALAURO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/INSTITUTE

(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Ţuvų ir jų produktų mikrobiologija ... 11

1.2. Ţuvų ir jų produktų gedimo mechanizmas ... 12

1.3. Ţuvų pramonėje naudojami pakavimo būdai ... 14

1.3.1. Vakuuminis pakavimas ... 14

1.3.2. Pakavimas apsauginėse dujose ... 15

1.3.2.1. Apsauginių dujų panaudojimo rizika ... 15

1.3.3. Pakuočių ir pakavimo priedų technologinės ypatybės ... 19

1.3.4. Produktų gamyboje daţniausiai naudojamos apsauginės dujos ... 20

1.4. Ţaliavos kokybės įtaka ţuvies produktų pakavimo būdo parinkimui ... 21

2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGOS ... 23

2.1. Tyrimo atlikimo metodika ... 23

2.1.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 24

2.1.2. E. coli nustatymas ... 24

2.1.3. Koliforminių bakterijų nustatymas ... 25

2.1.4. L.monocytogenes nustatymas ... 25

2.1.5. Valgomosios druskos kiekio nustatymas ... 26

2.1.6. Drėgmės kiekio nustatymas ... 27

2.2. Techniniai reikalavimai ... 27

2.3. Statistinė duomenų analizė ... 28

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 29

3.1. Aerobinių kolonijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė ... 29

3.2. Koliforminių bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė ... 31

3.3. E.coli bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė... ... 33

3.4. L.monocytogenes bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė ... 33

3.5. Drėgmės kiekis skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė... ... 36

4 3.6. Drusko kiekis skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų

filė... ... 38 4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 40 IŠVADOS ... 42 PASIŪLYMAI ... 43 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 44

5

SANTRAUKA

Lietuvos sveikatos mokslų universitetas Veterinarijos akademija

Maisto saugos ir kokybės katedra

Pakavimo būdo įtaka šalto rūkymo atlantinių lašišų (Salmo salar) produktų saugos ir kokybės rodikliams skirtingais jų tinkamumo vartoti laikotarpiais

Magistro baigiamasis darbas Baigiamojo darbo vadovas: prof. dr. Artūras Stimbirys

Darbo apimtis: 46 puslapiai, 7 lentelės, 7 paveikslai.

Darbo tikslas: Įvertinti pakavimo būdo įtaką Šalto rūkymo atlantinių lašišų mikrobiologiams ir cheminiams rodikliams skirtingais tinkamumo vartoti laikotarpiais.

Tyrimo metodai ir medţiaga: Tyrimo metu buvo kiekvienam pakavimo būdui įvertinti tirta po 20 šalto rūkymo taltinių lašišų filė mėginių. Vieną mėginį sudarė 200 gramų maţmeninė pakuotė. Ištirta 4 etapų mėginiai (0-6-12-18 dienų po supakavimo). Iš viso mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai buvo tirti 240 mėginių: iš jų 80 kontrolinės grupės mėginių, supakuotų atmosferos dujų aplinkoje, 80 apsauginėse dujose supakuotų mėginių, 80 vakuume supakuotų mėginių. Buvo tirti mikrobiologiniai rodikliai: aerobinių kolonijų skaičius, koliforminių bakterijų skaičius,

L.monocytogenes skaičius, E.coli skaičius ir cheminiai rodikliai: drėgmės ir druskos kiekis.

Tyrimo rezultatai ir išvados:

Vidutiniškai maţiausias aerobinių kolonijų (AKS) skaičius 1 grame praėjus 18 dienų po supakavimo buvo nustatyas apsauginėse dujose ( CO2 - 30 proc.; N2 - 70 proc.) supakuotoje šalto

rūkymo atlantinių lašišų filė mėginiuose ir šis skaičius 47,8 (p<0,05) kartų buvo maţenis nei kontroliniuose mėginiuose ir 3,3 karto (p<0,05) maţesnis nei vakuuminiu būdu supakuotoje produkcijoje.

Vidutiniškai maţiausias koliforminių bakterijų skaičius 1 g praėjus 18 dienų po supakavimo buvo nustatytas apsauginėse dujose (CO2 - 30 proc. N2 - 70 proc.) supakuotoje šalto rūkymo

atlantinių lašišų filė ir jis 1,67 (p<0,05) kartus maţesnis nei vakuuminiu būdu supakuotoje ir 26,2 ( p<0,05 ) kartus maţesnis nei kontrolės grupės.

E.coli nebuvo aptikta nei viename šalto rūkymo atlantinių lašišų filė mėginyje.

Vidutiniškai maţiausias L.monocytogenes skaičius 1 grame praėjus 18 dienų buvo nustatytas apsauginėse dujose ( CO2-30 proc.; N2-70 proc.) supakuotoje atlantinių lašišų filė mėginiuose. Jis

1,15 (p>0,05) karto buvo maţesnis nei vakuuminėje pakuotėje supakuotos produkcijos mėginiuose ir 1,47 (p>0,05) karto maţesnis nei kontrolinės grupės šalto rūkymo atlantinės lašišos filė mėginiuose.

6 Apsauginėmis dujomis uţpildytuose mėginiuose nustatytas didţiausias vidutinis drėgmės nuostolis nuo supakavimo (0 dienų po supakavimo) iki tinkamumo vartoti termino pabaigos (18 dienų po supavimo) buvo - 3,38 proc., o didţiausias druskos kiekio padidėjimas tinkamumo vartoti paskutinę dieną buvo tik 0,09 proc. nuo pradinio kiekio.

Tyrimo metu nustatyta , kad AKS , koliforminių, L. monocitogenų bakterijų skaičius tolygiai didėjo visais tyrimo laikotarpiais (0-6-12-18 dienomis), o drėgmės kiekis maţėjo ir lygiagrečiai druskos kiekis neţymiai didėjo produktui ,,senstant“.

Raktaţodţiai: pakavimo būdas, šalto rūkymo atlantinė lašiša, koliforminės bakterijos, E.coli, aerobinės kolonijos, L.monocytogenes.

7

SUMMARY

Lithuanian University of Health Science Veterinary Academy

Department of food safety and quality

Impact of packaging method on cold smoked Atlantic salmon (Salmo salar) products safety and quality parameters in different stages of their shelf life

Master‘s thesis Supervisor: prof.dr. Artūras Stimbirys

Scope: 46 pages, 7 tables, 7 pictures.

The aim of work: to assess an impact of packing method on cold smoked salmon products‘ microbiological and chemical parameters in different stages of their shelf life.

Research methods and materials: During research time 20 samples of each packing method in four different shelf life stages were analyzed. One sample consists of a 200 gram retail package. Samples were analyzed during four different shelf life stages (0-6-12-18 days after packaging). Total 240 samples, including 80 samples of control group packed in atmosphere gas, 80 samples packed in modified atmosphere, 80 vacuum packed samples were analyzed for microbiological and chemical parameters according to the standard procedures. Therefore, microbiological parameters: aerobic microorganisms, coliformic bacteria, L.monocytogenes, E.coli and chemical parameters: humidity and salt quantity were analyzed during this study.

Results and summary of research

The lowest aerobic bacteria count in 1 gram after 18 days after packaging was identified in cold smoked atlantic salmon fillets packaged in modified atmosphere gas ( CO2 - 30 %; N2 - 70%)

and this count was 47.8 times (P<0.05) lower than in control group and 3.3 times (P<0.05) lower than vacuum packaged samples respectively.

The lowest coliformic bacteria count in 1 gram product after 18 days after packaging was identified in cold smoked atlantic salmon fillets packaged in modified atmosphere gas (CO2-30 %;

N2-70%) and this count was 1.67 (P<0.05) times lower than vacuum packaged cold smoked atlantic

salmon fillets and 26.2 times (P<0.05) lower than control group.

E.coli was not identified in any of 240 analyzed samples.

The lowest L.monocytogenes count in 1 gram per product after 18 days after packaging was identified in cold smoked atlantic salmon fillets packaged in modified atmosphere gas (CO2-30 %;

N2-70 %). This amount is 1.15 times lower than vacuum packaged cold smoked atlantic salmon

fillets and 1.47 times (P>0.05) lower than was detected in control group.

The biggest product humidity loss at the end of shelf life was identified in modified atmosphere packed cold smoked atlantic salmon samples – 3.38 % from initial quantity. Also at the

8 end of shelf life the biggest increase of salt quantity was also identified in modified atmosphere gas packaged samples- 0.09 %.

In conclusions, in all tested packing methods aerobic bacteria, coliformic bacteria,

L.monocytoges count steadily increased during all stages of shelf life (0-6-12-18 days). During this

research study a trend of humidity quantity decreasing and salt quantity increasing slightly along with products coming to the end of shelf life was also noticed.

Keywords: packing method, cold smoked salmon, coliformic bacteria, E.coli, aerobic bacteria,

9

SANTRUMPOS

Š/r- šalto rūkymo ±m- vidurkio paklaida ES – Europos sąjunga.

MAP – modifikuotos atmosferos pakavimas N - mėginių skaičius

proc. – procentai spp – porūšiai m – vidurkis

kPa – kilopaskalis (slėgio matavimo vienetas) atm-atmosfera (slėgio matavimo vienetas).

10

ĮVADAS

Ţuvų produktų gedimas ir kokybės blogėjimas visada buvo laikomas pagrindine šių produktų gedimo prieţastimi. Tobulėjant maisto pramonės technologijoms, atsirado nauji produkcijos pakavimo būdai. Reikšmingiausias dėmesys vis daţniau skiriamas apsauginių dujų ir kitiems pakavimo būdams su tikslu šiuos pakavimo būdus panaudoti produktų tinkamumo vartoti termino prailginimui. Šiuo metu pakavimas į apsaugines dujas ir vakuuminis pakavimo būdas plačiai naudojamas paukštienos, kiaulienos bei jautienos pramonėje, bet ţuvies produktų pramonėje minėtų technologijų diegimas bei plėtra kur kas lėtesnė, susiduriama su įvairiais iššūkiais. Kadangi, pastebimai išaugo iš vartotojų kylantis poreikis švieţiems ir kokybiškiems produktams, tad šiuo metu vis dar trūksta pakavimo būdų tyrimų realiomis gamybinėmis sąlygomis, kad būtų galima išgauti dar geresnę produktų saugą ir kokybę [1,2].

Ţuvų produktų saugos ir kokybės išlaikymas yra sudėtingas procesas. Ţuvies produktai pasiţymi pasiţymi gedimui įvykti būtinomis medţiagomis ir sąlygomis: aukštas vandens aktyvumas, didelis baltymų kiekis, ţuvies mėsos pH neutralus, aukštas vidinių fermentų aktyvumas, didelis nesočiųjų riebalų kiekis. Taip pat, šių produktų gamybos grandinėje yra grupė vidinių bei išorinių veiksnių, kuriuos sunku kontroliuoti [1,2].

Praktinėje gamyboje ţuvų produktų kokybei ir saugai palaikyti šiuo metu naudojama plačiausiai naudojamas ţuvų produktų pakavimas į apsauginėmis dujomis uţpildytas pakuotes ir vakuuminio pakavimo pakuotes. Šios technologijos kartu taikant jas su atvėsinimu leidţia prailginti tinkamumo vartoti terminą, išlaikyti kur kas ilgiau priimtinas vartotojui juslines savybes bei išsaugoti maisto saugos parametrus. Iki šiol nepakankamai analizuota skirtingų pakavimo būdų įtaka skirtingiems ţuvų produktų rodikliams bei nepakanka duomenų įvertinti skirtingų technologijų pranašumus bei efektyvumą [2,3,4].

Darbo tikslas: Įvertinti pakavimo būdo įtaką šalto rūkymo atlantinių lašišų mikrobiologiams ir cheminiams rodikliams skirtingais tinkamumo vartoti laikotarpiais.

Darbo uţdaviniai:

1. Palyginti kontrolinės grupės, vakuuminiu būdu supakuotos ir apsauginėmis dujomis uţpildytose pakuotėse supakuotos šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė mikrobiologinius rodiklius: aerobinių kolonijų, L.monocytogenes, koliforminių ir E.coli bakterijų skaičius.

2. Palyginti kontrolinės grupės, vakuuminiu būdu supakuotos ir apsauginėmis dujomis uţpildytose pakuotėse supakuotos šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė cheminius rodiklius: druskos ir drėgmės kiekį.

3. Palyginti nustatytus rodiklius pagal pakavimo būdą tarpusavyje skirtingais tinkamumo vartoti termino periodais.

11

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1. Ţuvų ir jų produktų mikrobiologija

Ţuvų produktų tinkamumo vartoti terminui prailginti taikomi pakavimo būdai orientuoti tikslingai į gedimą sukeliančių bakterijų augimo slopinimą, Tam tikros bakterijų gentys bei rūšys yra būdingos tam tikriems ţuvų produktams: atvėsintams, švieţiems, perdirbtiems produktams. Tam tikroms ţuvims būdingas tam tikras bakterijų genčių ir rūšių įvairovė, pavyzdţiui:

Photobacterium spp, Shewanella spp. ir Pseudomonas spp. menkėse, Streptococcus spp. jūriniuose

ešeriuose. Kaip tipinė ţuvų mikroflora įvardinama: gramneigiamių Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, Shewanella, Flavobacter, Vibrio, Aeromonas ir gramteigiamų Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus, Corynebacteria genčių bakterijos.

Natūraliai švieţiai pagautose bei neapdorotose Atlantinėse lašišose galime aptikti platų spektrą mikroorganizmų, kurie esant šioms bakterijoms palankioms sąlygoms tampa gedimo prieţastimi. Tarp šių bakterijų galima priskirti šias bakterijas rūšis ir gentis: Serratia,

Photobacterium phosphoreum, Yersinia intermedia, Hafnia alvei, Buttiauxella gaviniae, Pseudomonas , Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Lactococcus piscium, Lactobacillus fuchuensis, Vagococcus carniphilus, Leuconostoc gasicomitatum ir Brochothrix thermosphacta. Sandėliuojant švieţias atšaldytas Atlantines lašišas pradeda vyrauti Pseudomonas

genties bakterijos, o tęsiant sandėliavimą pradeda įsigalėti pieno rūgštį išskiriančios bakterijos, tarp kurių Lactococcus piscium [5].

Produkto apdorojimo forma taip pat turi įtakos ţuvų produktų mikroflorai: vakuume supakuotos šalto rūkymo Atlantinių lašišų produktuose vyrauja gedimą sukeliančios Lactobacillus genties bakterijos, kitų tyrimų metu nustatytos vyraujančios Lactobacillus ir Photobacterium genčių bakterijos. Tuo metu MAP būdu supakuotuose šalto rūkymo Atlantinių lašišų produktuose vyrauja

Brochothrix, Carnobacterium genčių bakterijos, bet Photobacterium genties bakterijų nebuvo

nustatyta. Vakuuminiu būdu supakuotoms šalto rūkymo Atlantinėms lašišoms būdingai mikrobiologijai galima priskirti šias bakterijas: Brochothrix thermosphacta, Yersinia ruckeri,

Photobacterium ir Carnobacterium, Serratie liquefaciens. Dondero ir kt. nustatė, kad vakuuminiu

būdu supakuotose š/r Atlantinėse lašišose vyrauja Lactobacillus genties bakterijos.

Kita vertus, dėl aukšto ţuvų raumenų pH vertės vakuuminis pakavimo būdas negali sustabdyti fakultatyvaus anaerobo S.putrefaciens augimą. S.putrefaciens dominuoja vykstant vakuuminiu būdu supakuotų ţuvies produktų gedimo procese. Be šių mikroorganizmų gedimo procese dalyvauja Lactobacillus ir Photobacterium genties bakterijos. Tuo tarpu, apsauginėse dujose supakuotoje šalto rūkymo Atlantinėje lašišoje aptinkama Hafnei alvei, kuris taip pat yra aktyvus gedimo procesą sukeliantis mikroorganizmas [6,7,8,9,10,11].

12 Verta pastebėti, kad skirtingų tyrėjų tyrimai parodė, kad patogeninės Salmonella genties atmainos bakterijos paprastai nėra nustatomos ţuvų produktuose, bet kitas patogenas

L.monocytogenes itin daţnas ţuvų ţaliavose ir galutiniuose perdirbtuose produktuose. Ši rūšis

pasiţymi psichrofilinėmis savybėmis ir geba išgyventi esant maţam deguonies kiekiu. Kai kurių tyrimų rezultatai rodo, kad didelės deguonies koncentracija (80 proc.) apsauginių dujų mišiniuose yra net efektyvesnė stabdant L.monocytogenes bakterijų augimą nei CO2 mišinys su N2 dujomis (30

proc. - CO2 ir 70 proc. - N2) [2].

1.2. Ţuvų ir jų produktų gedimo mechanizmas

Švieţios jūros gėrybės genda dėl vidinės autolizės bei lipidų oksidacijos bei aktyvios bakterijų veiklos. Bakterijos maitindamosis bei daugindamasi išskiria gedimo kvapą sąlygojančius sulfidinius junginius: vandenilio sulfidas (H2S), metilo merkaptanas (CH3SH), dimetilosulfidas (CH3)2S) ir

trimetilamino oksido skilimo produktai, lakiosios bazės, hipoksantinas, organinės rūgštys bei biogeniniai aminai. Vienas pagrindinių H2S gamintojų yra Shewanella putrefaciens bakterijos.

Jūros gėrybės turi reikšmingą nebaltyminių azoto junginių kiekį (laisvos aminorūgštys, trimetilamino oksidas). Aminorūgščių skilimo metu susiformuoja juslines savybes bloginančių junginių: indolas, skatolas, metilmerkaptanas, trimetilaminas, isovaleratas, butiratai, vandenilio sulfidas, putrescinas, serotoninas, spermidinas, sperminas, triptaminas, tiraminas. Trimetilamino oksidą ţuvies produktuose skaldo: Photobacterium phosphoreus, Pseudomonas, Alteromonas,

Alcaliges ir kai kurios Vibrio genčių bakterijos [6,12].

Yra ţinomi ir gamybinėje praktikoje daugiausiai naudojami pakavimo būdai: vakuminis pakavimas ir pakavimas į apsauginėmis dujomis uţpildytą pakuotę (MAP).

Vakuuminis ir MAP pakavimo būdai turi įtakos ir cheminiams kokybiniams ţuvies produktų rodikliams. Ţinoma, jog minėti pakavimo būdai stabdo baltymų, kolageno irimą taip išlaikant produkto standumą. Taip pat, nustatyta, kad MAP pakavimo būdo supakuotoje produkcijoje nustatomas didesnis vandens netekimas nei supakuotoje aplinkos dujų pakuotėje.

MAP pakuotėje supakuotiems ţuvies produktams būdingas ilgesnis atšaldymo laikas nei vakuuminiu būdų supakuotiems produktams. MAP pakuotės aplinka stabdo ATP (adenozintrifosfato) darinių skilimo procesą. MAP produktų pakuotėse deguonis nėra pageidaujamas, kadangi esant deguoniui vyksta riebalų oksidacija. Taip pat, nustatyta, kad psichrofilinės bakterijos pasiţymi gedimą sukeliančiomis savybėmis dėl bakterijų sukelto baltymų irimo. Taip pat lygiagrečiai,vyksta riebalų oksidaciniai procesai [1,2,6].

13 Moksliniais tyrimais nustatyta, jog atšaldytų švieţių ţuvų pakavimas į apsaugines dujas prailgina aerobinių mikroorganizmų ,,Lag“ fazę. Šios mikroorganizmų augimo fazės metu mikroorganizmai prisitaiko prie naujos aplinkos, vyksta intensyvūs metaboliniai procesai, pačios bakterijos nesidaugina, o bakterijos yra jautresnės nepalankiems faktoriams.

Kiti literatūros šaltiniai [13] nurodo, jog pagrindinis apsauginių dujų kompoenentas - anglies dioksidas geba stabdyti tiek „Lag“ fazės metu, tiek intensyvaus bakterijų augimo fazės metu.

Kita vertus, atšaldytų ţuvų tinkamumo vartoti terminą iš esmės riboja Gram neigiamų bakterijų dauginimasis. Tarp tokių bakterijų yra Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas genčių gedimą sukeliančios bakterijos.

Pakuojant ţuvies produktus su apsauginėmis dujomis, CO2, dirbtinai slopina aerobinių

bakterijų dauginimąsi. Dėl šio aerobinių bakterijų auginimo slopinimo pradeda vyrauti įprastinės tokiai aplinkai Photobacterium phosphoreum ir pieno rūgšties bakterijos [1,6,11,12].

Vidutinės temperatūros vandens ţuvyse tarp gedimą sukeliančių bakterijų vyrauja psichrotrofinės, aerobinės, fakultatyvinės anaerobinės gramneigiamos bakterijos, iš kurių daugiausia nustatomos Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio, Flavobacterium,

Photobacterium, Aeromonas genties bakterijos. Kitos gramteigiamų genčių bakterijos: Staphylococcus spp., Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Brochothrix thermosphacta ir Streptococcus daugiausiai aptinkamos tropinėse ţuvyse.

Jūros gėrybių gedimą sukelia šios pagrindinės bakterijos gentys: Pseudomonas, Shewanella ir

Photobacterium. Daugindamiesi paminėti mikroorganizmai gali išskirti savo veiklos metabolitus.

Kai kurių metabolitų aptikimas ţuvyse, vėţiagyviuose taikomas kaip indikatorius siekiant įvertinti ţuvies tinkamumą vartojimui.

Mikroorganizmai savo augimui, dauginimuisi naudoja maţos molekulinės masės maisto medţiagas: angliavandenius, laisvas aminorūgštis bei trumpų grandinių peptidus.

Trimetilaminas (TMA) yra trimetilamino oksido skilimo produktas. Dalį šio skilimo sukelia vidinių ţuvies raumenų fermentų veikla, bet didţiausią vaidmenį turi Aeromonas genties, psichrotrofinės enterobakterijos, S. putrefaciens ir Vibrio spp. bakterijos.

Trimetilamino kiekio padidėjimas tiesiogiai susijęs su ţuvies bakteriniu gedimu ir gali būti indikatoriumi ţuvies kokybei įvertinti. Didėjant TMA kiekiui ţuvyje taip pat pradeda gamintis hipoksantinas. Šis cheminis junginys sukelia karstelėjusį ţuvies skonį, gali būti suformuojamas nukleotidų autolizės metu bei gali būti bakterijų veiklos rezultatas.

Kai kurios gedimos bakterijos, tokios kaip: Pseudomonas genties bakterijos ir S.putrefaciens gamina hipoksantiną iš inozino ir inozino monofosfato. Taip pat, nustatomas pH vertės padidėjimas dauginantis mikroorganizmams, kai ţuvis laikoma ant ledo. Šis rodiklis kyla atmosferos aplinkoje

14 dėl endogeninių ir mikroorganizmų fermentų veiklos, kurios metu iš TMAO susiformuoja TMA ir kitos lakiosios bazės [1,6,11,12].

1.3. Ţuvų pramonėje naudojami pakavimo būdai

Pakavimas į apsaugines dujas ir vakuuminis pakavimas naudojamas tikslingai siekiant prailginti ţuvies produktų tinkamumo vartoti laiką, sutaupyti uţimamą pakuotės tūrį, apgaubti produktą suteikiant patrauklią vizualinę išvaizdą bei apsaugoti nuo ţuvies produkto oksidacinio gedimo.

Abiems metodams pirminiu pakavimo etapu būdingas atmosferos dujų pašalinimas iš pakuotės. Nepertraukiamai atlikus minėtą technologinį etapą ir taikant pakavimą į apsauginėmis dujomis uţpildytą pakuotę, į ją įpučiamas atitinkamos kompozicijos dujų mišinys bei uţlydoma ties pakuotės komponentų siūlėmis, o naudojant vakuuminį pakavimo būdą, po atmosferos dujų pašalinimo procesas baigiamas pakuotės uţlydimu [6,12].

1.3.1. Vakuuminis pakavimas

Vakuuminis pakavimas neretai taikomas ilgalaikiam dţiovintų ţuvies produktų tinkamumo vartoti termino prailginimui pašalinant atmosferos dujas iš produktų uţpildytos pakuotės. Verta paţymėti, jog vakuuminiui pakavimui ir apsauginių dujų pakavimui daţnai naudojamos barjerinės pakuotės, kurios stabdo dujų migraciją abejomis pakuotės pusių kryptimis (į pakuotės vidų ir iš vidaus).

Vakuumavimo proceso metu pakuotėje sumaţinamas oro slėgis nuo 1 atmosferos iki 0,3-0,4 atmosferų slėgio.

Kachele ir kt. [14] palyginę 30 kPa ir 50 kPa slėgio vakuuminėje pakuotėje supakuotos ţuvies rezultatus, nustatė, kad 30 kPa (30 kPa=0,3 atm) pakuotės slėgis, leido išsaugoti išgesnį tinkamumo vartoti terminą nei didesnio slėgio pakuotėje nei buvo supakuota produkcija ir kontrolinės grupės mėginiai.

Vakuuminiu būdu supakuotos produkcijos pakuotėje anglies dioksido kiekis padidėja sandėliuojant produkciją dėl mikroorganizmų veiklos bei produkcijos audinių išskiriamo/ištirpusio anglies dioksido dujų išskyrimo į pakuotės aplinką [6,12,15].

15 Vakuumuojant produktą pakuotės viduje, siekiama, kad joje deguonies kiekis būtų maţesnis negu 1 proc. Ši bedeguonė aplinka ypatingai reikšmingai stabdo aerobinių Pseudomonas ir

Aeromonas genčių bakterijų dauginimąsi lygininant su atmosferos aplinkos pakavimu [12].

Kitų tyrimų metu nustatyta, kad vakuume supakuotų produktų psichrotrofinių ir mezofilinių bakterijų skaičius sumaţėjo lyginant su atmosferos dujose supakuotuose ţuvies produktuose. Vakuumas leidţia išvengti dėl riebalų oksidacijos kilusio produktų rūgštingumo ir padeda pagerinti organoleptines ţuvų produktų savybes. Taip pat vakuuminis pakavimo metodas leidţia efektyviai prailginti tinkamumo vartoti laikotarpį išlaikant kvapą ir skonines savybes.

Vakuuminis pakavimo būdas stabdo baltymų ir kolageno irimą (degradaciją) bei palaiko produkcijos standumą tinkamumo vartoti termino laikotarpiu. Be to, taikant vakuuminį pakavimo būdą, galima š/r Atlantinių lašišų produkciją apdoroti arba gamybiniame procese įterpti apsauginių kultūrų, tokių kaip Carnobacteria genties bakterijų, kurios slopiną gedimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi [6,12].

Verta pastebėti, kad Frangos ir kt. [13] tyrimo rezultatai leidţia daryti išvadą, kad vakuuminio pakavimo efektyvumas gali būti padidintas, kai taikomi papildomi technologiniai veiksniai. Prie šių veiksnių galime priskirti tokius veiksnius kaip: sūdymas, produkcijos praturtinimas nesočiomis rūgštimis (0,2 proc. kiekis) ir pan.

1.3.2. Pakavimas apsauginėse dujose

Siekiant optimalaus produkcijos mikroorganizmų stabdymo ,dujų tūrio ir produkcijos santykis turi buti ne maţesnis nei 2 kartai [6,12].

Hansen ir kt. [16] tyrime optimaliu santykiu įvardino ne maţiau nei 3 kartus, nors kitame tyrime Hansen ir kt. [17] nurodo, kad gali būti panaudotas netgi 1,6 kartų santykis naudojant anglies dioksidą išskiriančius pakavimo priedus.

Derėtų pastebėti, kad dalis pakuotės dujų mišinio tūrio yra absorbuojama produkcijos paviršiuje, raumeninio audinio vandeninėje terpėje ir riebaluose. Dėl technologinių savybių pakuotėse daţniausiai naudojamos dujos yra anglies dioksidas, kuris gali būti panaudotas kaip atskiras komponentas pakuotėje arba mišinyje su kitomis dujomis.

Tirpstant anglies dioksidui produkcijos audinių pH vertė maţėja ir pakitęs terpės rūgštingumas stabdo gedimą sukeliančių bakterijų augimą. Taip pat, iš dalies ištirpus anglies dioksidui, sumaţėja pakuotėje anglies dioksido kiekis, pakuotė praranda savo formą, o šis pokytis dauguma atvejų laikomas vartotojui nepriimtinu [6,12].

Skirtingų tyrimų rezultatai indikuoja, kad pakavimas apsauginėse dujose efektyviau prailgina tinkamumo vartoti terminą. Tai galima paaiškinti dėl produkcijos vandeninėje fazėje ištirpusių

16 anglies dioksido dujų bakteriostatinių savybių, o tuo tarpu vakuuminiu būdu supakuotos produkcijos pakuotėse tiesiog pašalinamas deguonis, kuris reikalingas aerobinių bakterijų augimui. Anglies dioksido dujų poveikio prieš bakterijas efektyvumas išauga didinant šių dujų koncentraciją. Anglies dioksido dujos efektyviai veikia prieš gedimą sukeliančių bakterijų gentis - Pseudomonas ir

Shewanella.

Photobacterium phosphoreum bakterijos yra kur kas labiau atsparios, tad šių bakterijų

augimui stabdyti reikia taikyti didesnės CO2 koncentracijas dujas.

Kita vertus, anglies dioksido koncentracijos didinimas gali iššaukti ţuvų produktų juslinių savybių pakitimų, kurie gali būti nepriimtini vartotojams [12].

Supakuota apsauginėse dujose (80 proc. - CO2) ţuvų produktų pH reikšmė krenta iki

apytiksliai 6,2-6,5 vertės, o tuo metu atmosferos aplinkoje supakuotos produkcijos pH vertė laikymo metu pakyla aukščiau nei 7 vienetų skaitinės vertės [15].

Šiuo metu taikoma technologija, kai apsauginėse dujose esanti CO2 koncentracija yra

sumaţėja kombinuojant šias dujas su kitomis dujomis. Didelis anglies dioksido kiekis pakuotėje paveikia fizines ir juslines produkcijos savybes. Nustatyta, jog naudojant aukštas anglies dioksido dujų koncentracijas, ţuvų produkcija pasiţymi maţiau patraukliu kvapu, skoniu ir tekstūra. Taip pat, didesni anglies dioksido kiekiai skatina didesnį produkto drėgmės netekimą, o tai sumaţina produkcijos patrauklumą, iššaukia vartotojų nepasitenkinamą produkcija [12].

Verta pastebėti, jog naudojant aukšto anglies dioksido kiekį pakuotėje atsiranda didesni produkcijos vandens nuostoliai. Šio proceso mechanizmas gali būti paaiškinamas tuo, jog dėl anglies dvideginio tirpimo produkte, keičiasi terpės pH bei dėl šio pasikeitimo ţuvų produktų raumenų baltymai geba sulaikyti maţiau vandens molekulių [15].

Taip pat, apsauginėse dujose supakuota produkcija netenka daugiau drėgmės nei supakuota atmosferos aplinkos dujose. Dėl šių prieţasčių, produkto pakuotėje patalpinami drėgmės sugertukai ir naudojamos kitos pakavimo priemonės siekiant išvengti laisvo vandens atsiradimo ir papildomo produkcijos gedimo spartėjimo [15].

Be to, pakavimas apsauginėse dujose sąlygoją faktą, kad pagaminta produkcija lėčiau atvėsta vėsinant nei vakuuminiu būdu supakuota produkcija. Taip pat, A.A.Hansen ir kt. [18] tyrimas parodė,kad vakuuminėje pakuotėje supakuota produkcija pasiţymi blogesnėmis juslinėmis savybėmis ir Atlantinių lašišų filė neteko daugiau drėgmės lyginant su apsauginėse dujose supakuota produkcija. Taip pat, A.A.Hansen ir kt. padarė išvadą, kad atšaldytų Atlantinių lašišų filė pakavimas apsauginėse dujose padeda išlaikyti maţesnį bendrą bakterijų skaičių lyginant su vakuuminėje pakuotėje supakuota produkcija.

17 Kita vertus, mokslininkai Soccol ir Oetterer nurodo [19], kad produkcija gali patirti drėgmės nuostolių, jei jai pakuoti naudojamos 60 proc. ir didesnės anglies dioksido koncentracijos dujos. Tad ţuvų produktams šios koncentracijos panaudojimas netikslingas.

Taip pat, ţuvies produktų panardinimas į polifosfatų tirpalą gali padėti apsisaugoti produkciją nuo apsauginių dujų sukeltos drėgmės netekties.

Polifosfatų veikimas pagrįstas jų sąveikia su teigiamą krūvį turinčiomis baltymų molekulėmis, o to rezultatas - pagerėjęs vandens molekulių surišimas bei išlaikymas produkcijos tinkamumo vartoti laikotarpiu. Taigi, produkcijos trumpas panardinimas į polifosfatų ir natrio chloridų tirpalus gali salygoti ilgesnį tinkamumo vartoti terminą. Taip pat nustatyta, kad antimikrobinių junginių panaudojimas lygiagrečiai su pakavimu į apsaugines dujas, gali turėti sinergistinį efektą stabdant bakterijų augimą. Prie šių minėtų antimikrobinių junginių galima paminėti konservantus: pieno rūgštį, sorbatus ir jų druskus, fosforo rūgštį ir jos druskas, nepakeičiamąsias riebalų rūgštis. Be to, ţuvies pramonėje kaip konservantai vis plačiau naudojami laktatai, kurie pasiţymi reikšmingu antimikrobiniu efektyvumu stabdant ir Atlantinėse lašišose aptinkamo patogeno L.monocytogenes augimą [6,12,18].

Soccol ir Oetterer teigia [19], jog produktų pakavimo apsauginėse dujose efektyvumas priklauso nuo grupės faktorių: ţuvies rūšies, ţuvies riebalų kiekio, pradinio bakterijų skaičius. Autoriai nurodo, jog pakavimas apsauginėse dujose gali sukelti pakuotės subliūškimą dėl perteklinio anglies dioksido tirpimo produkto vandeninėje fazėje ir riebaluose.

Lygiagrečiai su pakavimu apsauginėse dujose gali būti naudojamos ir mikroorganizmų apsauginės kultūros. Kaip tokios kultūros gali būti naudojamos Bifidobacteria genties bakterijos, kurių poveikis yra sinergistinis kartu su apsauginėmis dujomis stabdant bakterijų augimą.

Bendras tinkamumo vartoti terminas naudojant pakuotėse apsaugines dujas priklauso nuo grupės faktorių: ypatingai ţaliavų kokybės, dujų mišinių sudėties, laikymo temperatūra, dujų koncentracijos. Vis dėlto, opmtimalaus ir tinkamo dujų mišinio parinkimas uţtikrina, jog produktų kokybė ir sauga bus išlaikyta. Taip pat, verta pastebėti, jog dujų mišinių parinkimas (1 pav. ) ţuvies produktams itin priklauso nuo ţuvų, kurių tinkamumo vartoti terminą norima prailginti, tipo [6,12,18].

Parenkant dujų mišinius, reikia atsiţvelgti į galimus drėgmės nuostolius ir jau perdirbtiems produktams galima taikyti didesnes anglies dioksido dujų koncentracijas nei švieţiems, kurių pH vertei ţemėjant šie produktai netenka reikšmingo drėgmės kiekio [13].

18 1 pav. Dujų mišinių sudėtis skirtingų žuvų produktų pakavimui[12]

Praktikoje daţnai konservuojamos medţiagos naudojamos kartu su pakavimo apsauginėmis dujomis arba taikant vakuumą. Tokiu būdu suformuojama nepalanki aplinka mikroorganizmams daugintis. Apsauginių dujų technologijos mechanizmas gali būti paaiškintas dujų komponentų tirpumu produkto vandeninėje ir kitoje skystoje fazėje. Tai leidţia vakuuminėje pakuotėje paţeminti produkto pH vertę tirpstant CO2 dujoms, o modifikuotoje dujų aplinkoje išvengti pakuotės

subliūškimo veikiant išorinėms spaudimo jėgoms. Ši technologija leidţia prailginti švieţių atvėsintų krevečių, sardinių, jūros eţerių tinkamumo vartoti laikotarpį [6,12].

1.3.2.1. Apsauginių dujų panaudojimo rizika

Iš kitos pusės apsauginėse dujose supakuoti produktai gali tapti rizikos šaltiniu. Šiuose produktuose susidaro palankios sąlygos daugintis C.botulinum bakterijoms iš sporų, kuriomis buvo uţteršta produkcija.

Fakultatyvinės anaerobinės salygos kartu su nedidele parūgštinta terpe (pH>4,6) sudaro sąlyginai palankias sąlygas šių mikroorganizmų dauginimuisi, jei terpės ar aplinkos temperatūra yra palanki. Pavyzdţiui, C.botulinum E (neproteolitinė,psichrotofinė padermės) tipo bakterijos gali augti ir produkuoti toksinus esant ţemai temperatūrai, kuri būdinga ţuvų saugant ar sandėliujant ţuvies produktus. Kaip pavyzdys gali būti gėlavandenės ir jūrinės ţuvys jau uţterštos šiuo patogenu prieš patenkant į perdirbimo įmones. Atlikti moksliniai tyrimai patvirtinta teiginį, jog Atlantinių lašišų filė laboratoriškai uţkrėstus jas C. botulinum bakterijomis, jau buvo toksiškos ir netinkamos vartojimui iki tol, kol buvo nustatytas šių produktų juslinis produkto gedimas [12].

Verta pastebėti, jog skirtingų dujų koncentracijų naudojimas sukelia reikšmingą riziką vartotojams, kadangi botulino toksinas ţuvų produktuose jau yra išskiriamas prieš tai, kol vartotojas geba jusliškai aptikti nepriimtinumą. Skirtingi tyrimai parodė, jog netgi 100 proc. anglies dioksido dujomis uţpildytos pakuotės nepadeda stabdyti toksino išskyrimo. Taip pat, nustatyta, jog nedidelės

19 deguonies koncentracijos (O2 - 4 proc.) nestabdo C.botulinum bakterijų augimo ir toksino išskyrimo

[20].

1.3.3. Pakuočių ir pakavimo priedų technologinės ypatybės

Šiuolaikinės pakuotės sudarytos iš skirtingų polimerų sluoksnių mišinių. Pakuotės kuriamos taip, kad šios turėtų ţemą laidumą dujoms abejose pakuotės plevėlės pusėse.

Siekiant išvengti riebių ţuvies produktų oksidacijos, kurią sukelia ultravioletiniai spinduliai, naudojamos metalizuotos plevelės. Minėtos plėvelės stabdo ultravioletinių spindulių skverbimąsi į pakuotę bei galiausiai sąlygoja produkto gedimą. Verta pastebėti, kad plėvelių gamyboje naudojami netoksiški metalai, kurių migraciją itin apriboja pakuotę sudarantys polimerų sluoksniai.

Taip pat, paskutiniaisiais metais pradėtos naudoti pakuotės su įterptomis antimikrobinėmis medţiagomis, kurios efektyviau prailgina produkto tinkamumo vartoti terminą. Šios antimikrobinės medţiagos efektyviausiai veikia prieš produkcijos paviršiaus mikroflorą. Verta pastebėti, kad daţniausiai paviršiaus mikroflora ir yra gausiausia bei gedimo poţymiai matosi ţuvų produktų paviršiuje. Prie šių antimikrobinių medţiagų priskiriamas: nizinas, bakteriocinai, chitozanas, cinamaldehidas, lizocimas, laktoperoksidazė, karageninas [6].

Paskutiniu metu vis daţniau taikomas aktyvus pakavimo būdas, kurio metu aktyvūs pakavimo priedai, medţiagos absorbuoja arba išskiria dujų fazės junginius. Šie aktyvūs priedai į pakuotės vidų išskiria CO2, O2 ir esant tiksliniam poreikiui - lakiuosius junginius.

Paminėti aktyv„s pakavimo priedai, tokie kaip: deguonies ar anglies dioksido sugertukai/absorberiai, drėgmės absorberiai, taip pat deguonį arba anglies dioksidą išskiriantys pakavimo priedai, efektyviai sukuria ir palaiko nepalankią mikroorganizmams aplinką. Anglies dioksidą išskiriantys pakavimo priedai šias dujas išskiria supakuoto produkto laikymo eigoje, todėl anglies dujų koncentracija pakuotėje išsilaiko stabili [12].

Hansen ir kt. [21] nustatė, jog anglies dioksidą išskiriančių priedų naudojimas leidţia prailginti vakuuminėse pakuotėse supakuotos produkcijos tinkamumo vartoti terminą 2-4 dienomis, taip pat naudoti maţesnį pakuotės tūrį.

Taip pat, atlikti tyrimai parodė, kad apsauginėmis dujomis uţpildytos pakuotės su anglies dioksidą išskiriančiu pakavimu priedu, padidino arba palaikė tą patį anglies dioksido kiekį pakuotėje lyginant su apsauginėmis dujomis uţpildytomis pakuotėmis be anglies dioksido dujas išskiriančiančių priedų. Sandėliuojant apsauginėse dujose supakuotą produkciją 40 proc. sumaţėjo anglies dioksido dujų kiekis viso saugojimo metu iki tinkamumo vartoti termino pabaigos [12].

Kitų tyrimų metu nustatyta, kad į apsaugines dujas supakuotų produktų bakterijų augimas sulėtėjo reikšmingiau sinergistiškai apsauginėms dujoms veikiant su pakavimo priedais, kurie

20 išskiria anglies dioksido dujas nei lyginant tik į apsaugines dujas supakuotą produkciją. Lygiagrečiai pakuotėse gali būti panaudoti dujų absorberiai nepageidaujamų dujų (deguonies) kiekiui sugerti. Tai gali būti panaudojama sugeriant deguonį iš riebių ţuvų produktų, siekiant, kad būtų galima išvengti oksidacinio rūgštingumo atsiradimo ir aerobinių mikroorganizmų sukeliamo gedimo [6,12].

1.3.4. Ţuvų produktų gamyboje daţniausiai naudojamos apsauginės dujos

Gamybinėje praktikoje naudojamos ir į apsauginių dujų mišinių sudėtį įeina N2, CO2, O2 ir

maţais kiekiais inertinės dujos. Praktikoje deguonis, kaip dujų mišinių komponentas, nėra pageidaujamas, kadangi pasiţymi dideliu reaktyvumu ir dėl greitos sąveikos sukelia nesočiųjų riebalų rūgščių oksidacijos procesus.

Apsauginių dujų mišiniuose azoto dujos (N2) laikomos balastinėmis dujomis, kurios išstumia

nepageidaujamas O2 dujas, kurios sukelia oksidacinį riebalų rūgštėjimą ir sudaro sąlygas aerobinių

bakterijų augimui, apsaugo pakuotę nuo subliūškimo.

Azotas pasiţymi ţemu tirpumu vandenyje bei riebaluose, jis nereaguoja su maisto komponentais. Azoto dujos yra inertiškos, bekvapės, beskonės. Taigi, azoto dujos, kaip atskiras komponentas, nenaudojamos, bet gali būti tikomas kaip komponentas kitų dujų mišiniuose.

Tuo tarpu CO2 yra pats populiariausias dujų mišinių sudėtinė dalis, o šio komponento

technologinės savybės leidţia efektyviai panaudoti jį plataus spektro ţuvies produktų mikroorganizmų augimui slopinti. Kitos dujos, tokios kaip: anglies monoksidas, sieros dioksidas, argonas, ksenonas taip pat gali būti naudojamos, bet plačiau šios dujos naudojamos mėsos, vaisių, darţovių pakavime.

Deguonies dujos nenaudojamoss pakuojant riebių ţuvų produktus. Kita vertus, kai kuriais atvejais pakuočių uţpildymas maţos koncentracijos deguonies dujų koncentracijomis, leidţia stabdyti anaerobinių patogenų augimą. Tarp šių anaerobinių patogenų priskiriama C.botulinum. Nors nedidelis deguonies kiekis gali būti naudingas psichrofiliniams fakultatyviniams anaerobiniams mikroorganizmams, įskaitant L.monocytogenes ir S.putrefaciens daugintis.

Nedidelis deguonies kiekis pakuotėje padeda uţtikrinti raudonos ţuvies mėsos (pvz.: tuno) spalvą, kai deguonis prisijungia prie mioglobino ir suformuoja oksimioglobiną.

Modifikuotų dujų aplinka pakuotėje gali būti pasiekiama mechaninių būdu arba gali ši aplinka gali būti sukuriama naudojant skirtingus priedus, kurie gali sugerti nepageidaujamas dujas bei išskirti pageidaujamas.

CO2 dujos pasiţymi bakteriostatinėmis ir fungistatinėmis savybėmis. CO2 tirpsta raumeninio

21 dioksido ir anglies rugšties raumenų vandeninėje fazėje. Anglies dioksido dujos pasiţymi bakteriostatiniu veikimu prieš Listeria monocytogenes. š/r Atlantinių lašišų produktuose.

Ypatingai didelė 70-100 proc. anglies dioksido koncentracija pratęsia šių patogenų ,,Lag‘‘ fazę esant atvėsinimo sąlygoms (sinergistinis veikimas).

Kai kurių tyrimų duomenimis, 70 proc. anglies dioksido koncentracija pakuotėje nepakeičia produkto juslinių savybių. Taip pat, verta pastebėti, jog anglies dioksidas palyginti gerai veikia prieš šias įprastas ţuvies produktams aerobinių bakterijų gentis, kaip : Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus ir Moraxella.

Anglies dioksido bei inertinių dujų panaudojimas leidţia prislopinti lipidų oksidaciją ir aerobinių bakterijų augimą. Ištirpusio anglies dioksido disociacijos produktas bikarbonato jonas pakeičia ląstelių laidumą ir paveikia ląstelių procesus. [6,12].

Hansen ir kt. [21] tyrimas parodė, CO2 dujos efektyviai stabdo Photobacterium phosphoreum

bakterijų augimą.

Nuo CO2 koncentracijos ţuvies produktų pakuotėje priklauso dujų mišinio (vienkomponenčio

arba daugiakomponenčio) gebėjimas stabdyti mikroorganizmų augimą. CO2 vienas iš geriausių

dujų, kurios pasiţymi geru tirpumu vandenyje ir riebaluose. Ţemėjant produkcijos ar sandėliavimo temperatūrai, didėja anglies dvideginio tirpumas, o tai sąlygoja greitesnį terpės parūgšėjimą ir veikimą prieš bakterijas, o taip pat ir pakuotės tūrio susitraukimą [13].

Gram neigiamos bakterijos yra jautresnės ištirpusiam anglies dvideginiui nei Gram-teigiamos bakterijos. Ištirpęs anglies dvideginis poveikis aiškinamas šiais veiksmais:

1.Pasikeičia bakterijų sienelės pH.

2. Sutrikdo medţiagų judėjimą per bakterijų sienelę.

3.Tiesiogiai ir netiesiogiai dėl denatūracijos paţeidţia bakterijų fermentus. 4.Tiesiogiai ir netiesiogiai paţeidţia bakterijų baltymus [1,6,12].

1.4. Ţaliavos kokybės įtaka ţuvies produktų pakavimo būdo parinkimui

Aukštos kokybės ţaliava leidţia tinkamai išnaudoti MAP ir vakuuminio pakavimo pranašumus. Paminėtų pakavimo metodų taikymas nepagerina ţaliavos savybių, o naudojant blogos kokybės ţaliavą, nepavyksta pagerinti jos savybių.

Siekiant tinkamai išnaudoti pakavimo metodų efektyvumą. Pakavimui skirta ţaliava turi atitikti šiuos esminius reikalavimus:

1. Ţuvis sugavimo bei skerdimo metu turi kuo maţiau būti paveikta streso. 2. Ţuvys tinkamai nukraujintos, kruopščiai pašalinti vidaus organai.

22 3. Greitai atųaldomos bei palaikoma tinkama temperatūra. Ţaliavos greitas atšaldymas ir laikymas ţemiau ledo tirpsmo temperatūros kartu su apsauginėmis dujomis gali iki 2 kartų prailginti ţuvų produkcijos (Atlantinių lašišų) tinkamumo vartoti terminą.

4. Ţuvies išvaizda turi atitikti švieţiai ţuviai keliamus reikalavimus. 5. Ţuvies ţvynų, kaulų šalinimas negali paţeisti minkštųjų audinių.

6. Pradinis mikroorganizmų skaičius neturėtų viršyti daugiau nei - 2-3 Log10 ksv/g

7. Produkto gamyba turi būti atliekama kaip įmanoma higieniškiau, taip, kad pagaminto produkto ksv/g neviršytų 5–6 Log10.

8. Nesustingusios ţuvys turėtų būti išdorojamos[1,22].

23

2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGOS

2.1. Tyrimo atlikimo metodika

Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas 2016-2017 metais LSMU VA maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno apskrities X ţuvies perdirbimo įmonėje.

Mėginiai buvo paruošti remiantis patvirtinta įmonės X technologine schema.

Mėginiai buvo supakuoti į apsauginėmis dujomis uţpildytas pakuotes naudojantis Multivac 145 (Multivac Group, Vokietija) pakavimo įrengimu, o vakuuminis š/r Atlantinės lašišos filė pakavimas buvo atliktas naudojantis pakavimo įrengimu VC999 (VC999 Packaging Sytems, Šveicarija).

Š/r Atlantinėse lašišų filė supakuoti modifikuotoje dujų aplinkoje panaudotos BIOGON® CN dujos, kurias sudarė 30 proc. CO2 dujų ir 70 proc. N2 dujų.

Pakuojant š/r Atlantinių lašišų filė į atmosferos dujomis uţpildyta pakuotę buvo naudojamas Multivac 145 pakavimo įrengimas. Mėginiai po supakavimo patalpinti tarpiniam transportavimui į šaltkrepšius, kuriuose palaikoma 0..+4 °C temperatūra bei saugoti +4±1 °C temperatūros aplinkoje iki tyrimo pradţios.

Įmonės tyrimų laboratorijoje buvo ištirti š/r Atlantinių lašišų filė mikrobiologiniai rodikliai (bendras mikroorganizmų skaičius 1 g, Listeria monocytogenes bakterijų skaičius 1 g, koliforiminių bakterijų skaičius 1 g, E.coli bakterijų skaičius 1 g,) bei cheminiai rodikliai (drėgmės kiekis proc., druskos kiekis proc.) pagal galiojančius tyrimų standartus.

Vieną mėginį sudarė 200 gramų š/r Atlantinės lašišos maţmeninė pakuotė.

Kiekvienam pakavimo būdui įvertinti tirta po 20 mėginių (2 lentelė). Ištirta visų 4 etapų mėginiai. Iš viso buvo tirta 240 mėginių, iš kurių 80 kontrolinės grupės m, supakuotų atmosferos dujų aplinkoje, 80 apsauginėse dujose supakuotų mėginių, 80 vakuume supakuotų mėginių.

Mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai buvo analizuoti 3 tiriamosioms grupėms, kurios tarpusavyje skirėsi tik pakavimo būdu: 1) atmosferos dujose supakuotai š/r Atlantinių lašišų filė , 2) vakuuminėje pakuotėje supakuotai š/r Atlantinių lašišų filė, 3) apsauginėse dujose supakuotai š/r Atlantinių lašišų filė. Rodikliai buvo tiriami šiais tinkamumo vartoti termino etapais (ţr. 2 lentelė): 1) Po pagaminimo atlikus supakavimą (0 dienų po supakavimo);

2) Po pakavimo praėjus 6 dienoms; 3) Po pakavimo praėjus 12 dienų ; 4) Po pakavimo praėjus 18 dienų.

24 2 lentelė. Mėginių skaičius skirtinguose tyrimo etapuose

Diena po supakavimo Mėginių skaičius, vnt

Kontrolinės grupės produkcija (atmosferos dujų sudėtis)

MAP pakavimo būdu supakuota produkcija (CO2-30 proc., N2-70 proc.) Vakuuminiu pakavimo būdu supakuota produkcija (O2 – ne daugiau 0,5 proc.) 0 20 20 20 6 20 20 20 12 20 20 20 18 20 20 20

2.1.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas

Tyrimas atliktas vadovaujantis standartu LST ISO 4833-1:2013 „Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30 °C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“. Buvo paimta 1 g tiriamosios medţiagos ir 9 ml skiediklio (buferinio peptono vandens). Daromas dešimtkartis skiedimas (10-1). Pipete atmatuota po 1 ml 10-1 skiedinio ir supilta į dvi sterilias Petri lėkšteles, po to uţsėtos kitos Petri lėkštelės su kitais dešimtkarčiais skiediniais. Tyrimui naudota ,,Plate count agaro (PCA)“ mitybinė terpė, kurios temperatūra 44- 47 o

C. Terpė supilta į lėkšteles su skiediniu. Petri lėkštelės inkubuotos 72 ±3 val., aerobinėmis sąlygomis 30 oC temperatūroje. Po inkubavimo vertintos Petri lėkštelės, kuriose vienoje lėkštelėje ant paviršiaus išaugusių kolonijų skaičius buvo nuo 15 iki 300.

2.1.2. E. coli nustatymas

Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 16649-2:2002 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis ţarninių lazdelių ( Escherichia coli), pasiţyminčių teigiama β-gliukoronidazės reakcija, skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo 44°C temperatūroje, naudojant 5-brom-4-chlorn-3-indolil β-D-gliukuronidą, metodas“.

Į Petri lėkštelę buvo įpilta po 1 ml paruošto skiedinio. Naudota mitybinė terpė – triptono, tulţies ir gliukuronido terpė (TBX). Į Petri lėkštelę su skiediniu įpilta apie 15 ml paruoštos terpės, sumaišyta ir inkubuota 44°C temperatūroje 24 h. Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos tose lėkštelėse, kuriose išaugo maţiau nei 150 kolonijų.

25

2.1.3. Koliforminių bakterijų nustatymas

Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 4832:2006 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis koliforminių bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo metodas“. Tyrimui buvo imama 10 gramų š/r Atlantinių lašišų filė, iš kurio buvo ruošiama pirminė suspensija ir vėliau atlikti sekantys dešimtkarčiai skiediniai.

Paruošus dešimtkartinius praskiedimus, sterilia pipete atmatuota po 1 ml tiriamojo skiedinio į dvi sterilias Petri lėkšteles pilant į lėkštelės vidurį, į sekančias dvi sterilias Petri lėkšteles kita sterilia pipete atmatuota po 1 ml 10-2 skiedinio. Į kitas Petri lėkšteles buvo atmatuojama po 1 ml sekantys dešimtkarčiai skiediniai. Po skiedinių išpilstymo į Petri lėkšteles buvo pilama nuo 12 ml iki 14 ml 45°C ± 2°C temperatūros violetiškai raudonos tulţies ir laktozės agaro (VRTL)“. Terpės temperatūra buvo 44-47 °C. Petri lėkštelės su išmaišyta terpe atvėsintos iki sustingimo ir inkubuotos apverstos 24 val. ± 3 val termostate 30°C ± 2°C temperatūroje. Po inkubavimo atliktas kolonijų skaičiavimas.

Koliforminių bakterijų skaičius, išreikštas ksv/g vienetais, buvo skaičiuotas inkubuotose lėkštelėse. Buvo atrinktos lėkštelės, dviejų vienas po kito sekančių praskiedimų, iš kurių maţesniame praskiedime išaugusių kolonijų skaičius neviršijo 150 kolonijų, o kitoje išaugo ne maţiau kaip 10 kolonijų. Esant tipiškoms koliforminių bakterijų kolonijoms (tamsiai raudonos spalvos kolonijos, maţiausiai 0,5 mm skersmens, kurios yra arba nėra apsuptos nuosėdomis, būdingomis koliforminėms bakterijoms), patvirtinimo testas nebuvo atliekamas.

Koliforminių bakterijų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal šią formulę:

N=_{( )}

n1-pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; n2-antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; d-pirmojo vertinimo skiedinio skiedimo koeficientas.

2.1.4. L.monocytogenes nustatymas

L.monocytogenes skaičius nustatytas pagal standartą EN ISO 11290-2:1998 „Maisto ir pašarų

mikrobiologija. Horizontalusis monocitogeninių listerijų (Listeria monocytogenes) aptikimo ir skaičiavimo metodas. 2 dalis. Skaičiavimo metodas“. Tiriamieji mėginiai (10 g) buvo uţpilti buferinių peptono vandeniu iki 100 ml (Bufferen peptone water, ,,Conda“, Ispanija), ir 30 s

26 homogenizuoti. Pirminė suspensija (10-1 ) laikyta kambario temperatūroje (20 ºC) vieną valandą. Po valandos iš pirminės suspensijos po 1 ml. perkelti į Aloa agarą-140 mm diametro dvi lėkšteles. Pirminė suspensija įtrinta špateliu į agarą, kad po inkubavimo būtų gaunamos atskiros kolonijos. Taip pat 1 ml. pirminės suspensijos (10-1

buvo perkelta į mėgintuvėlį su 9 ml. buferiniu peptono vandeniu (BPV), taip gautas 10-2 praskiedimas. Iš 10-2 praskiedimo paimta 1 ml. suspensijos ir perkelta ant 140 mm diametro Aloa agaro lėkštelės, suspensija įtriname špateliu. Lėkštelės inkubuotos 37 °C 48 val.

Uţaugusios tipinės L.monocytogenes kolonijos buvo ţaliai mėlynos spalvos, apjuostos nepermatoma zona. Tokios tipingos kolonijos buvo skaičiuojamos ir vertinamos. Kiekvienoje lėkštelėje išaugusių L. monocytogenes kolonijų skaičius α apskaičiuotass pagal formulę, kur:

α = b/A x C

b – patvirtintų L. monocytogenes kolonijų skaičius; A – atrinktų patvirtinti kolonijų skaičius;

C – lėkštelėje būdingų kolonijų skaičius;

L. monocytogenes bakterijų skaičius N 1 g. produkto, kuriose išaugo daugiau kaip 15 kolonijų, apskaičiuotas pagal formulę:

N=

∑α – L. monocytogenes kolonijų skaičius lėkštelėse iš dviejų vienas po kito esančių skiedinių, kuriuose po patvirtinimo buvo ne maţiau kaip 15 kolonijų, suma;

V – sėjamos medţiagos į vieną lėkštelę kiekis mililitrais; d – skiedimo laipsnis, atitinkantis pirmąjį skiedinį.

Gautas rezultatas apvalintas iki dviejų reikšminių skaičių. Galiniu rezultatu laikomas skaičius

L. monocytogenes kolonijų vienam gramui, išreikštas nuo 1,0 iki 9,9 ir padaugintas iš reikiamo

laipsnio rodiklio.

2.1.5. Valgomosios druskos kiekio nustatymas

Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 1775:2002 standartu. Tyrimo eiga: mėginys ekstrahuotas karštu vandeniu, nusodinti baltymai, filtruota. Filtratas parūgštintas. Į jį pilta sidabro nitrato tirpalo. Sidabro nitrato tirpalo perteklius titruotas kalio tiocianato tirpalu.

Baltymų nusodinimo procedūra. 0,001 g tikslumu atsverta nuo 2 iki 5 g mėginio ir įdėta į Erlenmejerio kolbą. Į Erlenmejerio kolbą įpilta 100 ml karšto vandens. Kolba 15 min kaitinta verdančio vandens vonioje, periodiškai pakratant. Kolba ir jos turinys atvėsinti iki kambario temperatūros, tada paeiliui įpilta 2 ml A reagento ir 2 ml B reagento. Po kiekvieno įpilimo gerai

27 išmaišyta. Po 30 min turinys supiltas į 200 ml matavimo kolbą, atskiesta vandeniu iki ţymės, sumaišyta, filtruota ir gautas filtratas.

Nustatymas. Į Erlenmejerio kolbą pipete įpilta 20 ml filtrato, 5 ml azoto rūgšties, 1 ml amonio geleţies (III) sulfato, 20 ml sidabro nitrato tirpalo ir gerai išmaišyta, kad iškristų nuosėdos. Tada titruota kalio tiocianatu, kol tirpalas nusidaţė rausva spalva.

Rezultatų apskaičiavimas.

Chloridų kiekis WNaCl išreikštas natrio chlorido masės procentais, mėginyje apskaičiuotas pagal

formulę.

WNaCl=

( )

V1-sunaudoto sidabro nitrato tirpalo tūris mililitrais;

V2-sunaudoto kalio tiocianato tirpalo tūris mililitrais;

M-tiriamosios mėginio dalies masė gramais;

C- kalio tiocianato.

2.1.6. Drėgmės kiekio nustatymas

Drėgmės kiekis ţuvies produktuose nustatytas pagal LST ISO 1614:2000“ Ţuvys ir jų produktai. Drėgmės (vandens) kiekio nustatymo metodas“.

Metodo esmė - tiriamas mėginys dţiovintas dţiovinimo spintoje, kurioje nustatyta (103±2°C) temperatūra iki pastovios masės. Masės sumaţėjimas apskaičiuotas masės procentais.

Tiriamojo mėginio drėgmės (vandens) kiekis masės procentais apskaičiuotas pagal formulę:

W=

;

M0- biukso su dangteliu masė gramais;

M1-biukso su mėginiu ir dangteliu prieš kaitinimą masė gramais;

M2-biukso su mėginiu ir dangteliu po galutinio kaitinimo masė gramais.

2.2. Techniniai reikalavimai

Įmonė ,,X“ gaminamai produkcijai tinkamumo vartoti termino pabaigoje keliami šie reikalavimai :

28 2. Koliforminių bakterijų skaičius-ne daugiau 5x103

ksv/g; 3. E.coli bakterijų skaičius- maţiau <10 ksv/g;

4. L.monocytogenes bakterijų skaičius- ne daugiau nei 1x102 ksv/g; 5. Drėgmės kiekis - 64,0-68,0 proc.;

6.Druskos kiekis – 3,50-3,80 proc.

2.3. Statistinė duomenų analizė

Analizuojant duomenis buvo panaudota standartinį duomenų analizės programinį paketą SPSS 2011 metai ir Microsoft Excel 2016 programa. Buvo paskaičiuotos, vidutinės reikšmes(x), vidurkių paklaidas(±m)). Vidurkių patikimumui (p) nustatyti naudojamas Stjudent kriterijus (td)

(reikšmė statistiškai patikima, kai P<0,05), taip pat skaičiuojamaa Chi- test reikšmė (χ2_)(reikšmė statistiškai patikima, kai P<0,05).

29

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Aerobinių kolonijų skaičius (AKS) skirtingais pakavimo būdais

supakuotose šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė

Atlikus aerobininių kolinijų skaičiaus (AKS) analizę kontrolinėje grupėje, nustatyta, jog bakterijų skaičius augo produktams ,,senėjant“. Lyginant AKS rezultatus (3 lentelė) tirtoje iš karto po supakavimo š/r Atlantinės lašišos filė tarp skirtingų grupių nustatytas itin maţas skirtumas tarp kontrolinės grupės ir apsauginėmis dujomis supakuotos ir vakuuminiu būdu supakuotos produkcijos. Atitinkamai AKS apsauginėse dujose supakuotoje supakavimo š/r Atlantinės lašišos filė buvo tik 1,7 proc. didesnis nei kontrolinė (p>0,05), o vakuuminiu būdu supakuotoje Š/r Atlantinės lašišos filė AKS buvo 5,4 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės AKS skaičius (p>0,05).

Praėjus 6 dienoms po supakavimo AKS rezultatas (4 lentelė) vakuuminiu būdu supakuotoje Š/r Atlantinės lašišos filė buvo 67,7 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01), o apsauginėse dujose supakuotos produkcijos AKS rezultatas buvo maţiausias ir šis skaičius buvo 90,4 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01).

Po 12 dienų po supakavimo vakuuminiu būdu supakuotos Š/r Atlantinės lašišos filė AKS (3 lentelė) buvo 70 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01). Tuo metu, apsauginių dujų aplinkoje supakuotoje Š/r Atlantinės lašišos filė poveikis AKS rodikliui buvo reikšmingiausias ir AKS rezultatas buvo 86,2 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01).

Galiojimo termino pabaigoje (18 parų po supakavimo) maţiausias AKS (3 lentelė) buvo nustatytas apsauginėse dujose supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė – 97,9 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01), o vakuuminiu būdu supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė - 93 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,01).

Galiojimo termino pabaigoje (18 parų po supakavimo) kontrolinės grupės aerobinių kolonijų skaičius buvo 46,8 karto (p<0,01) didesnis nei apsauginėse dujose supakuotos produkcijos ir 14,3 karto (p<0,01) didesnis nei vakuuminiu būdu supakuota produkcija.

30 3 lentelė. Aerobininių kolonijų skaičius aplinkos atmosferos dujų, vaukuume ir apsauginėse dujose

supakuotos Šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė

Supakavimo būdas Imties dydis kiekviename etape, vnt Tyrimo rezultatas Vidurkis±m, ksv/g (0 parų po supakavimo) Vidurkis±m, ksv/g (6 paros po supakavimo Vidurkis±m, ksv/g (12 paros po supakavimo) Vidurkis±m, ksv/g (18 parų po supakavimo) Kontrolinė grupė (atmosferos sudėties dujos) 20 212±35 8630±539 77300±2784 3005000±9692 57 Apsauginės dujos (sudėtis: CO2-30 proc., N2-70 proc.) 20 215±24 830±65** 10925±1012** 64250±5927** Vakuumas (sudėtis- iki 0,5 proc. O2) 20 200±10 2785±155** 23200±1309** 209500±12063 ** *, kai p<0,05 **, kai p<0,01

Po tyrimo gauti rezultatai palyginti su š/r Atlantinės lašišos filė reikalavimais AKS rodikliui (2 pav.), kuriam nustatyta 1x105 ksv/griba. Paaiškėjo, kad visi kontrolinės grupės mėginiai neatitiko techninių reikalavimų. Apsauginių dujų pakuotėje supakuotos produkcijos 95 proc. daugiau mėginių atitikimo techninius lyginant juos su kontroline grupe (p<0,05). Tuo metu vakuuminėje pakuotėje supakuotos produkcijos 80 proc. daugiau mėginių atitikimo AKS rodiklio reikalavimus lyginant su kontroline grupe (p<0,05).

0 19 16 20 1 4 0 5 10 15 20 25

Kontrolinė grupė Apsauginių dujų pakuotė Vakuuminė pakuotė Mė gi nių skai či us, vnt

Atitikimas techniniams reikalavimams AKS atţvilgiu tinkamumo vartoti termino pabaigoje

31 2 pav. Atitiktis techniniams AKS reikalavimams tinkamumo vartoti termino pabaigoje.

3.2. Koliforminių bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose

šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė

Atlikus šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė koliforminių bakterijų analizę trijose tirtose grupėse, nustatyta (4 lentelė), jog bakterijų augime pastebimas augimas link tinkamumo vartoti termino pabaigos.

Lyginant koliforminių bakterijų rezultatus mėginiuose iš karto po supakavimo, nustatytas itin maţas skirtumas tarp kontrolinės grupės ir apsauginėmis dujomis supakuotos bei vakuuminiu būdu supakuotos š/r Atlantinės lašišos filė mėginių. Atitinkamai iš karto po supakavimo tirtuose mėginiuose koliforminių bakterijų skaičius apsauginėse dujose supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė buvo 2,6 proc. didesnis nei kontrolinės (p>0,05), o vakuuminiu būdu supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė buvo 2,6 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės koliforminių bakterijų skaičius (p>0,05).

Praėjus 6 dienoms po supakavimo, koliforminių bakterijų skaičius vakuuminiu būdu supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė buvo 22,7 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p>0,05), o apsauginėse dujose supakuotos š/r Atlantinės lašišos filė koliforminių bakterijų skaičius buvo maţiausias ir šis skaičius buvo 44,8 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,05).

Po 12 dienų po supakavimo vakuuminiu būdu supakuotos š/r Atlantinės lašišos filė koliforminių bakterijų skaičius buvo 51,9 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p>0,05). Tuo metu, apsauginių dujų poveikis koliforminių bakterijų skaičiui buvo reikšmingiausias ir koliforminių bakterijų skaičius buvo netgi 61,3 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p>0,05).

Galiojimo termino pabaigoje (18 parų po supakavimo) maţiausias koliforminių bakterijų skaičius buvo nustatytas apsauginėse dujose supakuotoje š/r Atlantinės lašišos filė – 96,2 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,05), o vakuuminiu būdu supakuotoje produkcijoje - 93,6 proc. maţesnis nei kontrolinės grupės (p<0,05). Taigi, galiojimo termino pabaigoje (18 parų po supakavimo) kontrolinės grupės koliforminių bakterijų skaičius buvo 26,2 karto (p<0,05) didesnis nei apsauginėse dujose supakuotos produkcijos ir 15,7 karto (p<0,05) didesnis nei vakuuminiu būdų supakuota produkcija.

32 4 lentelė. Koliforminių bakterijų skaičius aplinkos atmosferos dujų, vaukuume ir apsauginėse

dujose supakuotos Šalto rūkymo Atlantinių lašišų filė.

Supakavimo būdas Imties dydis kiekviename etape, vnt Tyrimo rezultatas Vidurkis±m, ksv/g (0 parų po supakavimo) Vidurkis±m, ksv/g (6 paros po supakavimo Vidurkis±m, ksv/g (12 paros po supakavimo) Vidurkis± m, ksv/g (18 parų po supakavim o) Kontrolinė grupė (atmosferos sudėties dujos) 20 19±6 45±15 270±116 4165±2536 Apsauginės dujos (sudėtis: CO2- 30 proc, N2-70 proc.) 20 20±8 25±12* 105±50 159±82*

Vakuumas (sudėtis- iki 0,5 proc. O2)

20 19±7 35±16 130±68 265±114*

*, kai p<0,05 **, kai p<0,01

Po tyrimo gauti rezultatai palyginti su reikalavimais koliforminių bakterijų rodikliui (3 pav.), kuriam nustatyta 3x103 KSV/griba tinkamumo vartoti termino pabaigoje 18 dienų po supakavimo). Nustatyta, jog apsauginių dujų pakuotėje supakuotos produkcijos 25 proc. daugiau mėginių koliforminių bakterijų skaičius atitikiko reikalavimus lyginant su kontroline grupe (p<0,05). Tuo metu vakuuminėje pakuotėje supakuotos produkcijos 10 proc. daugiau mėginių atitikimo reikalavimus lyginant su kontroline grupe (p<0,05).

3 pav. Atitikimas techniniams reikalavimams koliforminių bakterijų atžvilgiu tinkamumo vartoti

termino pabaigoje. 15 20 17 5 0 3 0 5 10 15 20 25

Kontrolinė grupė Apsauginių dujų pakuotė Vakuuminė pakuotė Mė gi nių skai či us, vnt

Atitikimas techniniams reikalavimams koliforminių bakterijų atţvilgiu tinkamumo vartoti termino pabaigoje

33

3.3. E.coli bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais supakuotose šalto

rūkymo Atlantinių lašišų filė

Iš visų tirtų mėginių tiriamose grupėse nebuvo aptikta E.coli bakterijų. Tagi visi (4 pav.) mėginiai atitiko E.coli rodikliui š/r Atlantinės lašišos filė keliamus reikalavimus.

4 pav. Atitikimas techniniams reikalavimams E.coli bakterijų atžvilgiu tinkamumo vartoti termino

pabaigoje.

3.4. L.monocytogenes bakterijų skaičius skirtingais pakavimo būdais

supakuotose šalto rūkymo atlantinių lašišų filė

Lyginant apsauginėmis dujomis uţildytos pakuotės ir vakuuminiu supakuotos produkcijos tyrimo rezultatus (5 lentelė), pastebima neryški L.monocytogenes bakterijų skaičiaus didėjimo tendencija link produkcijos tinkamumo vartoti termino pabaigos (18 paros).

Tyrimo pradţioje iš karto po supakavimo, apsauginėse dujose supakuotoje š/r Atlantinių lašišų file aptikta vidutiniškai 9,1 proc. (p>0,05) maţiau L.monocytogenes bakterijų nei kontrolinėje grupėje, o vakuuminiu būdu supakuotoje produkcijoje vidutiniškai 4,5 proc. (p>0,05) daugiau nei kontrolinėje grupėje.

Tiriant kontrolinę grupę iš karto po supakavimo nustatyta, kad 20 proc. (4 iš 20 mėginių) turėjo L.monocytogenes bakterijų. Remiantis „Europos komisijos reglamentu (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“ bei mikrobiologiniais reikalavimais yra nustatytas

20 20 20 0 0 0 0 5 10 15 20 25

Kontrolinė grupė Apsauginių dujų pakuotė Vakuuminė pakuotė M ėg in ių s ka ič iu s, vn t

Atitikimas techniniams reikalavimams E.coli bakterijų atţvilgiu tinkamumo vartoti termino pabaigoje