Sūdymo būdo įtaka šalto rūkymo atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminiams ir jusliniams rodikliams

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Diana Vasiliauskaitė

Sūdymo būdo įtaka šalto rūkymo atlantinių lašišų

(Salmo salar) cheminiams ir jusliniams rodikliams

Influence of salting method on chemical and sensory

parameters of cold smoked Atlantic salmon (Salmo salar)

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

Darbo vadovas: prof. dr. Artūras Stimbirys Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Sūdymo būdo įtaka šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminiams ir jusliniams rodikliams“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020 04 29 Diana Vasiliauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020 04 28 Snieguolė Jankevičienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020 04 28 Prof. dr. Artūras Stimbirys

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Prof. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

1) (vardas, pavardė) (parašas) 2) (vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1. 1 Atlantinių lašišų cheminės sudėties ypatumai ir nauda sveikatai ... 8

1. 1. 1. Riebalų ir jų rūgščių sudėtis ir nauda ... 8

1. 1. 2 Baltymų ir amino rūgščių sudėtis ir nauda ... 9

1. 1. 3 Vitaminų ir mineralų įvairovė bei nauda ... 10

1. 2 Atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminės sudėties pokyčiai technologinių procesų metu ... 14

1. 2. 1 Atlantinių lašišų (Salmo salar) audinių pokyčiai pomirtinės stadijos metu ... 14

1. 2. 2 Atlantinių lašišų audinių pokyčiai sūdymo – brandinimo metu ... 15

1. 2. 3 Atlantinių lašišų džiovinimo – rūkymo proceso ypatumai bei pokyčiai audiniuose ... 17

1. 3 Šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) filė technologinio gamybos proceso svarbūs valdymo taškai ir maisto saugos užtikrinimas ... 19

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 23

2.1 Tyrimo objektas, atrinkimas tyrimui ... 23

2.2 Tyrimų metodika ... 24

3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 26

3.1 Vartotojų poreikių ir žinių apie atlantines lašišas apklausos analizė ... 26

3.2 Šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) sūdymo būdų įtaka cheminėms savybėms ... 33

3.3 Šaltai rūkytų atlantinių lašišų sūdymo būdų įtaka audinių spalvos intensyvumui ... 36

3.3 Šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) sūdymo būdų įtaka juslinėms savybėms ... 39

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 43

IŠVADOS ... 45

REKOMENDACIJOS ... 46

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 47

4

SANTRAUKA

Sūdymo būdo įtaka šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminiams ir jusliniams rodikliams

Diana Vasiliauskaitė Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas: ištirti skirtingų sūdymo būdų įtaką šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminėms savybėms. Tyrimui atlikti, maisto pramonės įmonėje buvo atrinkta po 10 atlantinės lašišos filė, kurios pagamintos iš toje pačioje skerdykloje paskerstų žuvų. Tyrimo tikslumui užtikrinti atrinktos tos pačios svorio kategorijos ir brendimo stadijos – Post mortem atlantinės lašišos (Salmo salar). Atrinktos žuvų filė buvo paimtos iš tos pačios partijos, pasūdytos trimis būdais: sausu, kombinuotu ir injektavimu. Po sūdymo, filė buvo brandintose dėžėse ir ant specialios paskirties rėmų. Brandintos filė buvo išrūkytos šalto rūkymo būdu ir pagal standartinius metodus nustatyti cheminiai rodikliai: baltymų, riebalų, drėgmės, sausųjų medžiagų, druskos kiekis, spalvos intensyvumas. Visi produktai įvertinti jusliškai. Atlikta vartotojų apklausa apie atlantines lašišas. Buvo apklausta 90 respondentų.

Atlikus tyrimą nustatyta, kad sūdymo būdas turi įtakos cheminėms bei juslinėms savybėms, kurios koreliuoja tarpusavyje. Sausai sūdytos lašišos drėgmės kiekis buvo mažiausias, lyginant su kitais sūdymo būdais (p < 0,001). Baltymų, riebalų kiekis didžiausias sausai sūdytoje lašišoje (p < 0,001). Baltymų kiekis sausai sūdytoje lašišoje buvo 10 proc. didesnis (p < 0,001) nei injektuotoje bei 4,5 proc. didesnis (p < 0,001) nei kombinuotu sūdymu pasūdytoje žuvyje. Riebalų kiekis sausai sūdytoje lašišoje 20 proc. didesnis (p < 0,001) nei injektuotoje bei 6,5 proc. didesnis (p < 0,001) nei kombinuotu būdu sūdytoje žuvyje. Drėgmės kiekis sausai sūdytoje lašišoje buvo 8 proc. mažesnis (p < 0,001) nei injektuotoje bei 7 proc. mažesnis (p < 0,001) nei kombinuotu būdu sūdytoje žuvyje. Druskos kiekis sausai sūdytoje lašišoje 8 proc. mažesnis (p < 0,01) nei injektuotoje bei 3 proc. mažesnis (p < 0,01) nei kombinuotu būdu sūdytoje lašišoje.

Spalvos intensyvumas (C) nepriklauso nuo sūdymo būdo ir svyruoja tarp 49,50 – 53,50 (p > 0,05). Juslinio vertinimo metu nustatyta, kad tyrėjams priimtiniausia lašiša, kuri yra tvirtos konsistencijos, jaučiamas dūmo aromatas. Priimtiniausia pasirodė šaltai rūkyta bei sausai sūdyta atlantinių lašišų (Salmo salar) filė.

Atlikta vartotojų apklausa leidžia teigti, kad šaltai rūkytų lašišų filė yra viena iš populiariausių tarp vartotojų, lašišos produktų. Vartotojams svarbios skonio savybės bei maistingumas. Produkto pasirinkimą lemia įvairios jo savybės pradedant nuo išvaizdos, baigiant maistingumu.

5

SUMMARY

Influence of salting method on chemical and sensory parameters of cold smoked Atlantic salmon (Salmo salar)

Diana Vasiliauskaite Master‘s Thesis

The aim of the thesis: to investigate the influence of different salting methods on the chemical composition of cold smoked Atlantic salmon (Salmo salar). Ten fillets for each salting method of Atlantic salmon made from fish, which were slaugtered in the same slaughterhouse and were selected for this study. To ensure the accuracy of the study, Atlantic salmon (Salmo salar) was taken from the same batch, were selected according to same weight category and post-mortem period. Selected fish fillets were salted in three ways: dry, combination, injection. After salting, they were matured in boxes and on special purpose frames. The matured fillets were smoked using standart industrial cold smoking technologies. According to standard methods, all prepared products were tested in order to evaluate their chemical composition: protein, fat, moisture, dry matter, salt content, color intensity. The sensory evaluation was performed. The consumer survey on Atlantic salmon was conducted. 90 respondents were interviewed.

The study found that the salting method has an effect on chemical and organoleptic properties of cold smoked Atlantic salmon, fillet and some date of products correlated with each other. The moisture content of dry-salted salmon was the lowest compared to other salting methods (P < 0.001). Protein and fat content was highest in dry-salted salmon (P < 0.001). Protein content in dry salted salmon 10 % higher (P < 0.001) than in the injection-salting and 4,5 % higher (P < 0.001) than in fish salted by combination salting. The fat content of dry-salted salmon is 20 % higher (P < 0.001) than in the injection-salting and 6,5 % higher (P < 0.001) than in the combination salted fish. The moisture content of dry-salted salmon is 8 % lower (P < 0.001) than injection-salting and 7 % lower (P < 0.001) than in the combination salted fish.

The salt content of dry-salted salmon is 8 % lower (P < 0.01) than injection-salting and 3 % lower (P < 0.01) than in the combination salted salmon.

Fillet color intensity (C) did not depend on the salting method and ranged from 49,50 to 53,50 (P > 0.05). Sensory evaluation has shown that the most acceptable product for investigators is cold smoked salmon, which has a firm consistency and a smoky aroma. The most acceptable was dry-salted Atlantic salmon (Salmo salar) fillet.

A consumer survey suggests that cold-smoked salmon fillets are one of the most popular salmon products among consumers. Taste properties and nutritional value are important to consumers. The choice of a product is determined by its various properties, from appearance to nutritional value.

6

SANTRUMPOS

Kt. – kiti

Proc. – procentai

PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija

RVASVT – rizikos veiksnių analizė svarbieji valdymo taškai GHP – geros higienos praktika

GGP – geros gamybos praktika DHA – dokozaheksaeno rūgštis EPA – eikozapentaeno rūgštis

NAD – nikotinamido adenino dinukleotidas

NADP – nikotinamido adenino dinukleotido fosfatas

JAV – Jungtinės Amerikos valstijos DNR – dezoksiribonukleorūgštis RNR – ribonukleorūgštis

ATP – adenozintrifosfatas

PAA – policikliniai aromatiniai angliavandeniliai Proc. – procentai

mg – miligramai kg – kilogramai

ksv – kolonijas sudarantys vienetai g – gramai

Kcal – kilokalorijos Vnt. - vienetai

7

ĮVADAS

Pasaulinės sveikatos organizacijos (FAO) duomenimis pastebima žuvies ir jos produktų suvartojimo didėjimo tendencija. Žuvis ir jos produktai populiarėja tarp įvairaus amžiaus žmonių visame pasaulyje dėl jos maistinės vertės ir sveikatai palankių savybių. Viena iš populiariausių gėlavandenių žuvų rūšių ̶ atlantinės lašišos (Salmo salar). Lašišų akvakultūra sparčiausiai auganti pasaulyje maisto perdirbimo sritis, apie 70 proc. žuvų produktų rinkos apima lašišos ir jos produktai (1). FAO duomenimis nuo 2010 m. atlantinių lašišų akvakultūra išaugo beveik dvigubai ir siekia 2,5 milijonų tonų per metus (2).

Viena iš pagrindinių lašišos populiarėjimo tarp vartotojų priežasčių ̶ mitybinė vertė. Atlantinėse lašišose gausu visaverčių baltymų, kurių sudėtyje yra visos nepakeičiamos amino rūgštys, nesočiųjų riebalų rūgščių, tarp kurių didelis kiekis omega-3. Taip pat gausu įvairių mineralinių medžiagų, riebaluose bei vandenyje tirpių vitaminų, β-karoteno (3). Norint išsaugoti visas vertingas, maistines šios žuvies savybes, būtinas tinkamas technologinis apdorojimas, kuris užtikrintų, kad vartotojas gaus saugų ir maistingą produktą. Atlantinės lašišos apdorojamos įvairiais būdais: sūdomos, brandinamos, rūkomos ar net džiovinamos.

Didėjant lašišų ir jų produktų paklausai, bei keičiantis vartotojų požiūriui į maisto produkto vertę, pramoninės gamybos atstovai yra suinteresuoti pagaminti produktą su kuo didesne gamybos išeiga, bet tuo pačiu išsaugant visas vertingas žuvies savybes. Pramonėje galioja įvairios Lietuvos higienos normos ir Europos Sąjungos reglamentai, taikomos geros gamybos ir higienos praktikos taisyklės (GHP, GGP) bei svarbių rizikos valdymo taškų sistema (RVASVT), kurių laikymasis užtikrina, saugaus produkto gamybą visose perdirbimo stadijose (4). Vystantis technologijoms, augant vartotojų poreikiams, gamybos tobulinimui reikalingi įvairūs moksliniai tyrimai, kurių rezultatus būtų galima pritaikyti pramonėje. Jau atlikta tyrimų, kurie susiję su rūkymo proceso tobulinimu, brandinimo proceso kontrole, taip pat sūdymo ypatumais ir pokyčiais žuvų audiniuose. Įvertinus didėjančias gamybos apimtis bei mokslinių tyrimų rezultatų pritaikymo galimybes pramonėje, buvo iškeltas šio darbo tikslas ir uždaviniai.

Tikslas: ištirti, skirtingų sūdymo būdų įtaką, šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminėms savybėms.

Uždaviniai:

1. Atlikti vartotojų apklausą ir išanalizuoti poreikius atlantinių lašišų produktų savybėms. 2. Nustatyti ir palyginti skirtingai sūdytų atlantinių lašišų chemines savybes: baltymų,

riebalų, druskos, drėgmės ir sausųjų medžiagų kiekį bei spalvos intensyvumą.

3. Nustatyti ir palyginti šaltai rūkytų atlantinių lašišų juslinių savybių bei bendro priimtinumo priklausomybę nuo sūdymo būdo.

8

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1 Atlantinių lašišų cheminės sudėties ypatumai ir nauda sveikatai

Atlantinėse lašišose (Salmo salar) gausu riebalų, kurių kiekis svyruoja priklausomai nuo metų laiko, lašišų mitybos, lyties, amžiaus ir kt. Vidutiniškai lašišose esantis riebalų kiekis svyruoja nuo 15 iki 20 procentų. Didžiausią dalį užima nesočiosios riebalų rūgštys (mononesočiosios, polinesočiosios), sočiųjų riebalų rūgščių kiekis < 4 procentus. Didžiausią reikšmę žmogaus sveikatai turi omega-3 riebalų rūgštys, kurių žmogaus organizmas nesintetina, todėl labai svarbu gauti reikiamą kiekį su maistu. Vienas pagrindinių gyvūninės kilmės omega-3 šaltinių yra atlantinės lašišos. Omega-3 rūgštims priklauso įvairios nesočiosios rūgštys. Svarbiausios ir didžiausią reikšmę sveikatai turinčios omega-3 riebalų rūgštys: dokozaheksaeno (DHA) ir eikozapentaeno (EPA). Beveik pusė lašišose esančių omega-3 rūgščių yra šiose pagrindinėse formose. EPA žmogaus organizme naudojama biologiškai aktyviems eikozanoidams sintetinti, kurie veikia ląstelių viduje. 1982 m. eikozanoidų atradimui buvo skirta Nobelio premija medicinos ir fiziologijos srityje (5). EPA ir DHA taip pat yra pagrindiniai ląstelių membranų komponentai, reguliuoja odos, akių, smegenų ląstelių funkcijas (6).

Mokslinių tyrimų duomenimis, lašišos vartojimas susijęs su omega-3 rūgščių atitinkamu kiekiu, turi teigiamą poveikį žmogaus širdžiai, smegenims ir regėjimui. Nuolatinis lašišos vartojimas sumažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis; širdies smūgio, širdies aritmijos, aukšto kraujo spaudimo, didelio trigliceridų kiekio kraujyje, problemų prevencija įtraukiant lašišas į maisto racioną (7). Dar vienas reikšmingas omega-3 rūgščių teigiamas poveikis siejamas su priešuždegiminiu veikimu. Eikozapentaeno rūgštys iš žuvų gali būti paverčiamos organizme į tris tipus, artimai susijusių junginių (prostaglandinai, tromboksanai, resolvinai), kurie apsaugo organizmą nuo uždegimo. Nuolatinis atlantinių lašišų vartojimas turi reikšmės regos stiprumui bei akių sausumo sumažėjimui. Iš DHA sintetinami neuroprotektinai apsaugo akis nuo uždegimo šaltinių. Taip pat moksliškai įrodytas ir priešvėžinis lašišose randamų riebalų rūgščių veikimas. Vartojant lašišą bent kartą per savaitę įrodyta, sumažėjusi rizika susirgti gaubtinės ir tiesiosios žarnos, prostatos ir krūties vėžiu (8).

Atlantinėms lašišoms būdingas įvairus riebalų rūgščių profilis: palmitino, oleino, eikozeno, linoleno, linolo, stearino, arachidono, miristino, palmitino rūgštys. Dėl tokios įvairovės labai svarbu, kuo mažiau technologinių apdorojimų metu, paveikti lašišų audinius karščiu, cheminėmis

9 medžiagomis ir kuo labiau išsaugoti mitybinę vertę, neprarandant riebalų rūgščių, kurios visapusiškai reikšmingos organizmo funkcionavimui.

1. 1. 2 Baltymų ir amino rūgščių sudėtis ir nauda

Atlantinėse lašišose (Salmo salar) gausu ne tik riebalų ir jų rūgščių, bet ir maistingų visaverčių baltymų. Baltymų kiekis vidutiniškai svyruoja tarp 20 ir 25 proc. Baltymai sudaryti iš biologiškai aktyvių amino rūgščių ir peptidų. Jie gerai žinomi, kaip pagrindinė, struktūrinė sudedamoji dalis. Taip pat atlieka: apsauginę, medžiagų pernašos, katalizinę ir signalinę funkcijas. Jų naudingumas sveikatai nenuginčijamas, tačiau dabar didelis dėmesys skiriamas pačių baltymų sudėčiai, amino rūgščių įvairovei ir sveikatai palankiems bioaktyviems peptidams.

Atlantinių lašišų baltymai sudaryti iš visų nepakeičiamų amino rūgščių. Nepakeičiamos amino rūgštys nėra sintetinamos žmogaus organizme, todėl labai svarbu jas gauti su maistu. Visų nepakeičiamų amino rūgščių vidutiniai kiekiai, esantys atlantinėse lašišose, reikšmingi žmogaus mitybai: fenilalanino – 1,04 g; histidino – 0,78 g; izoleucino – 1,23 g; leucino – 2,16 g; lizino – 2,44 g; metionino – 0,79 g; treonino – 1,17 g; triptofano – 0,30 g; valino – 1,37 g (11). Be nepakeičiamų amino rūgščių lašišų audiniuose yra ir kitų amino rūgščių – pakeičiamų ir dalinai nepakeičiamų. Vienoje porcijoje atlantinės lašišos yra apie 50 proc. visos baltymų suvartojimo normos suaugusiam žmogui. Lašišos ir jos produktų įtraukimas į mitybos racioną papildo žmogaus organizmą reikalingomis ir būtinomis maistinėmis medžiagomis. Optimalus baltymų kiekis ir baltymų sudėtis leidžia greitai aprūpinti audinių ląsteles ir išvengti katabolinio proceso, aktyviai sportuojančių žmonių organizme. Taip pat žuvyse esantys baltymai ir amino rūgštys greičiausiai pasisavinami organizme, lyginant su augalinės kilmės baltymais. Ši savybė labai svarbi sportininkų gyvenime.

Atlantinėse lašišose esantys bioakyvūs peptidai pasižymi įvairiu fiziologiniu teigiamu poveikiu sąnarių kremzlėms, insulino efektyvumui, virškinamojo trakto uždegimo kontrolei. Mokslinių tyrimų duomenimis peptidai esantys lašišų audiniuose gali būti pritaikyti opinio kolito gydymui (9). Didžiausias dėmesys skiriamas vienam bioaktyviam peptidui – kalcitoninui. Žmogaus organizme kalcitoninas sintetinamas vidaus sekrecijos liaukoje – skydliaukėje. Šis hormonas yra pagrindinė medžiaga, kuri reguliuoja kolageno ir mineralų apykaitą kauluose ir kituose audiniuose. Ji mažina kalcio ir fosforo kiekį kraujyje, slopindamas jų išsiskyrimą iš kaulų, kur jos yra kaupiamos. Atlantinėse lašišose esantis kalcitoninas taip pat pasižymi šiomis funkcijomis, todėl vis daugiau tyrimų atliekama tuo tikslu, kad įrodyti ir pritaikyti jo vartojimą žmonių sveikatos profilaktikai (10). Jau dabar kalcitonino preparatai išgauti iš atlantinių lašišų vartojami medicinoje. Taip pat moksliniais tyrimais įrodyta, kad atlantinių lašišų audiniuose randamas histonų peptidams priklausantis histonas H1, kuris pasižymi stipriomis antimikrobinėmis savybėmis žmogaus

10 organizme. Antimikrobinių peptidų pagrindinė funkcija – įgimto imuniteto formavimas (12). Šie peptidai ir baltymai sąveikauja tiesiogiai su bakterijomis jas sunaikindami. Lašišinėse žuvyse endogeniniai antimikrobiniai peptidai ir baltymai nėra plačiai ištirti, tačiau tyrimų duomenimis histonas H1 gali būti pritaikytas infekcijų gydymui (13).

Dėl didelio baltymų kiekio bei jų sudėties atlantinės lašišos vertinamos visame pasaulyje. Svarbu tai, kad technologinio proceso metu, taikant įvairius perdirbimo būdus pačių baltymų nuostolis nėra didelis. Taikant technologinius procesus daugeliu atvejų laisvųjų amino rūgščių, bioaktyvių peptidų kiekis net padidėja. Svarbiausia parinkti tinkamus rėžimus (laiką, greitį, temperatūrą, koncentraciją), kurių metu audiniuose susiformuotų dar didesnis kiekis bioaktyvių medžiagų ir lašišų mitybinė vertė dar labiau išaugtų.

1. 1. 3 Vitaminų ir mineralų įvairovė bei nauda

Atlantinėse lašišose kaip ir daugumoje gyvūninės kilmės žaliavų gausu įvairių mineralinių medžiagų bei vitaminų. Nors lašišos ir jos produktai nėra pagrindinis ar labai dideliu kiekiu vitaminų ir mineralų pasižymintis produktas, tačiau šių naudingų medžiagų kiekis gerai subalansuotas, kad papildytų žmogaus mitybos racioną. Atlantinių lašišų audiniuose įvairių mineralų ir vitaminų kiekis svyruoja priklausomai nuo metų laiko, žuvų mitybos, valgomosios dalies ir kitų veiksnių, bet įvairovė lieka ta pati. Atlantinių lašišų (Salmo salar) audiniuose yra ir vandenyje ir riebaluose tirpių vitaminų. Didžiausią dalį sudaro vandenyje tirpūs vitaminai: niacinas, pantoteno rūgštis, riboflavinas, vitaminas B12 ir B6; tirpūs riebaluose: A, D, E, K. Mineralinių

medžiagų kiekis taip pat įvairus. Sudėtyje yra reikšmingi vario, fosforo, seleno, jodo kiekiai (14). Vandenyje tirpūs vitaminai yra vieni svarbiausių žmogaus organizmo funkcionavimui. Niacino kiekis atlantinėse lašišose vidutiniškai siekia 9 mg / 100 g ir sudaro apie 50 proc. referentinės dienos normos suaugusiam žmogui. Šis vitaminas dar kitaip vadinamas B3. Jis svarbus

mažos molekulinės masės (angl. LDL) cholesterolio mažinimo prevencijai, didelės molekulinės masės (engl. HDL) cholesterolio didinimui (15). Niacinas taip pat gali sumažinti trigliceridų kiekį 20–50 proc. kraujyje. Veikimas pagrįstas fermento, dalyvaujančio trigliceridų sintezėje, veikimo sustabdymu. Dėl to sumažėja mažo ir labai mažo tankio lipoproteinų gamyba. Norint pasiekti šį poveikį cholesterolio ir trigliceridų kiekio mažinimui reikalingos terapinės dozės ir pastovus atlantinės lašišos bei jos produktų vartojimas. Niacino teigiamas poveikis cholesterolio mažinimui gali padėti išvengti širdies ligų, tačiau naujesni tyrimai rodo dar vieną veikimo mechanizmą, kuriuo įrodomas ir susirgimo širdies ligomis mažėjimas. Niacino vartojimas atskirai arba kartu su statinais gali padėti sumažinti su širdies liga susijusių sveikatos problemų riziką. Šis vitaminas taip pat gali padėti sumažinti oksidacinį stresą ir uždegimą, abu veiksnius susijusius su ateroskleroze ar arterijų sukietėjimu (16). B3 vitaminas naudingas ne tik širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai, o ir pirmo

11 tipo cukrinio diabeto gydymui, smegenų veiklai kaip sudėtinė kofermentų NAD ir NADP dalis, odos sveikai būklei palaikyti, artrito ir pelagros simptomų mažinimui.

Dar vienas vandenyje tirpus vitaminas pantoteno rūgštis, kurios kiekis atlantinėse lašišose yra apie 1 mg / 100 g ir sudaro apie 20 proc. referentinės normos. Vitaminas B5 dalyvauja kofermento

A sintezėje, o jis dalyvauja riebalų rūgščių sintezėje ir yra svarbus maisto produktams suskaidyti iki riebalų rūgščių. Kofermentas A taip pat reikalingas, norint sukurti sfingoziną, į riebalus panašią molekulę, padedančią perduoti cheminius impulsus kūno ląstelėse. Kepenyse kofermentas A reikalingas, kad būtų galima saugiai metabolizuoti, kai kuriuos vaistus ir toksinus (17). Vitaminas B5 padeda palaikyti sveiką virškinimo sistemą ir padeda įsisavinti kitus vitaminus, ypač vitaminą

B2. Kai kurie tyrimai parodė, kad vitaminas B5 veikia kaip odos drėkinamoji medžiaga ir pagerina

odos žaizdų gijimo procesą (18).

Riboflavino kiekis atlantinėse lašišose nėra didelis, siekia apie 12 proc. referentinės normos. Riboflavinas yra vitaminas, kuris reikalingas augimui ir bendrai gerai sveikatos būklei. Pagrindinė funkcija yra dalyvauti angliavandenių, baltymų ir riebalų skaidyme, gaminant energiją ir ląstelėms sunaudojant deguonį. Vitaminas B2 taip pat svarbus akių sveikatai. Mičigano universiteto

duomenimis, šis vitaminas reikalingas glutationo susidarymui, kuris yra svarbus antioksidantas. JAV Nacionalinė medicinos biblioteka pranešė, kad valgant maistą, kuriame gausu riboflavino, galima sumažinti kataraktos išsivystymo riziką. Kataraktos prevencijai taip pat gali būti naudingi papildai, kurių sudėtyje yra riboflavino ir niacino (19).

B6 ir B12 vitaminų 100 g atlantinės lašišos yra apie 40 proc., o vitamino B12 apie 200 proc.

referentinės normos. Vitaminas B6 labai svarbus nuotaikos reguliavime. Iš dalies taip yra todėl, kad

šis vitaminas yra būtinas kuriant neurotransmiterius, kurie reguliuoja emocijas, įskaitant serotoniną, dopaminą ir gama-amino sviesto rūgštį. Vitaminas B6 taip pat gali turėti įtakos mažinant aukštą

aminorūgšties homocisteino kiekį kraujyje, kuri yra susijusi su depresija ir kitomis psichinėmis problemomis. Keletas tyrimų parodė, kad depresijos simptomai yra susiję su mažu vitamino B6

kiekiu kraujyje ir suvartojimu, ypač vyresniems suaugusiems žmonėms, kuriems kyla didelis vitamino B deficito pavojus (20). Vitaminas B6 gali atlikti svarbų vaidmenį gerinant smegenų veiklą

ir užkertant kelią Alzheimerio ligai, tačiau tyrimai yra prieštaringi. Norint geriau suprasti šio vitamino vaidmenį gerinant smegenų sveikatą, reikia daugiau tyrimų, kuriuose būtų nagrinėjamas vien vitamino B6 poveikis homocisteino kiekiui ir smegenų funkcijai. Kitas B6 vitamino poveikis

siejamas su hemoglobino gamyba. Aktyviai veikiantis B6 naudingas užkertant kelią ir gydant

anemiją, kurią sukelia geležies trūkumas. Tyrimai siejo žemą vitamino B6 kiekį su anemija, ypač

nėščioms ir vaisingo amžiaus moterims (21). Šio vitamino veikimas labai platus, jis teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemos veikimą, turi reikšmės akių sveikatos būklei, gali palengvinti priešmenstruacinio sindromo sukeliamą diskomfortą ir net vartojamas priešnavikinei prevencijai.

12 B12 vitaminas – kobalaminas taip pat labai svarbus žmogaus sveikatai. Kobalaminas dalyvauja

raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje. Tinkamas vitamino B12 kiekis yra nepaprastai svarbus sveikam

nėštumui. Tyrimai rodo, kad vaisiaus smegenims ir nervų sistemai tinkamai vystytis, motinai reikia pakankamo B12 lygio. Vitamino B12 trūkumas pradinėse nėštumo stadijose gali padidinti

apsigimimų, tokių kaip nervinio vamzdelio defektų riziką. Be to, motinos vitamino B12 trūkumas

gali sukelti priešlaikinį gimdymą ar persileidimą (22). Reguliarus suvartojamas vitamino B12 kiekis

gali sustiprinti kaulų struktūrą, regėjimą, nuotaiką, neuronų išlikimą, energijos balansą. Vienas iš kobalamino šaltinių yra atlantinės lašišos. Dėl didelio kiekio šio vitamino jų sudėtyje, nebūtina vartoti lašišą ir jos produktus kasdien, pakanka įtraukti į mitybos racioną keletą kartų per savaitę.

Riebaluose tirpių vitaminų kiekiai, atlantinėse lašišose svyruoja pagrinde nuo pačių riebalų kiekio jose. Vitaminų A, E, K kiekiai nėra reikšmingi, tačiau vitamino D kiekis sudaro apie 120 proc. referentinės normos. Kalciferoliai ir tokoferoliai turi keletą svarbių funkcijų. Galbūt svarbiausia yra kalcio ir fosforo absorbcijos reguliavimas ir normalios imuninės sistemos funkcijos palengvinimas. Gauti pakankamą vitamino D kiekį svarbu dėl kaulų ir dantų būklės, taip pat dėl atsparumo tam tikroms ligoms. Jei kūnas negauna pakankamai vitamino D, didėja rizika atsirasti kaulų pakitimams, tokiems kaip minkštieji kaulai (osteomaliacija) ar trapūs kaulai (osteoporozė). Taip pat šis vitaminas mažina riziką susirgti širdies ligomis, skleroze, depresija. Įtraukus į savo racioną vitamino D turinčius maisto produktus, padidėja tikimybė numesti svorio ar išvengti širdies ligų. Mokslininkai teigia, kad vitaminas D mažina apetitą (23).

Be gausaus vitaminų kiekio atlantinės lašišos taip pat nenusileidžia ir mineralinių medžiagų įvairove. Didžiausias kiekis – seleno. Seleno 100 gramų atlantinės lašišos yra apie 70 proc. referentinės paros normos. Selenas yra būtinas žmogaus organizmui mineralas. Jis reikalingas nedideliais kiekiais, tačiau vaidina svarbų vaidmenį funkcionavimo procesuose, įskaitant medžiagų apykaitą ir skydliaukės funkciją. Vienas iš pagrindinių seleno veikimo principų – antioksidacinis veikimas. Antioksidantai, tokie kaip selenas, padeda sumažinti oksidacinį stresą, nes kontroliuoja laisvųjų radikalų skaičių. Jis veikia neutralizuodamas laisvųjų radikalų perteklių ir apsaugodamas ląsteles nuo žalos, kurią sukelia oksidacinis stresas (24). Be oksidacinio streso mažinimo, selenas gali padėti sumažinti susirgimo vėžiu riziką. Priešvėžinis veikimas pagrįstas seleno gebėjimu sumažinti DNR pažeidimus ir oksidacinį stresą, imuninės sistemos sustiprinimu. Apžvelgus tyrimus, kuriuose dalyvavo daugiau nei 350 000 žmonių, nustatyta, kad padidėjęs seleno kiekis kraujyje yra susijęs su mažesne tam tikrų vėžio rūšių, įskaitant krūties, plaučių, storosios žarnos ir prostatos vėžį riziką. Svarbu pažymėti, kad šis poveikis buvo susijęs tik su selenu, kuris gaunamas iš maisto, o ne iš papildų (25). Selenas yra svarbus tinkamam skydliaukės funkcionavimui. Įdomu tai, kad skydliaukės audiniuose yra didesnis seleno kiekis, nei bet kuriuose kituose žmogaus kūno audiniuose. Šis mineralas padeda apsaugoti skydliaukę nuo oksidacinių pažeidimų ir dalyvauja

13 sintetinant skydliaukės hormonus. Vienoje apžvalgoje padaryta išvada, kad vartojant atitinkamą seleno kiekį tris mėnesius kasdien, sumažėjo skydliaukės antikūnų kiekis (26).

Dar vienas svarbus mikroelementas – fosforas. Atlantinėse lašišose fosforo kiekis sudaro apie 50 procentų referentinės normos. Reguliarus šios žuvies vartojimas aprūpina kūną fosforu, kuris yra kaulų, dantų, DNR ir RNR sudedamoji dalis. Fosfolipidų pavidalu fosforas taip pat yra ląstelių membranų struktūros ir pagrindinio kūno energijos šaltinio ATP komponentas. Daugybė baltymų ir cukraus organizme fosforilinami. Be to, fosforas vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant genų transkripciją, aktyvinant fermentus, palaikant normalų tarpląstelinio skysčio pH ir saugant tarpląstelinę energiją. 85 proc. fosforo žmogaus organizme yra kauluose ir dantyse, kiti 15 proc. pasiskirsto kraujyje ir minkštuosiuose audiniuose (27).

Kitas mikroelementas atlantinėse lašišose – jodas. Jodo kiekis siekia apie 20 proc. rekomenduojamos paros normos suaugusiam žmogui. Šis mikroelementas labai svarbus žmogaus organizmui. Viena iš pagrindinių funkcijų – skydliaukės funkcionavimo reguliavimas. Jodas padeda reguliuoti hormonų gamybą. Šie hormonai kontroliuoja medžiagų apykaitą, širdies sveikatą ir dar daugiau. Skydliaukės hormonų sintetinimui, vidaus sekrecijos liauka nedideliais kiekiais vartoja jodą. Be jodo gali sumažėti skydliaukės hormonų gamyba. Dėl nepakankamai aktyvios skydliaukės gali išsivystyti – hipotiroidizmas. Jodas yra atsakingas ir už sveiką medžiagų apykaitą ir augimą bei smegenų vystymąsi. Nėštumo metu ypač reikalingas didesnis nei įprastai jodo kiekis. Taip yra todėl, kad jodo vartojimas nėštumo metu yra susijęs su vaisiaus smegenų vystymusi (28).

Atlantinėse lašišose gausu ir vario. Jo kiekis svyruoja ir sudaro apie 30 procentų rekomenduojamos normos. Varis yra būtina organizmo maistinė medžiaga. Kartu su geležimi jis dalyvauja raudonųjų kraujo kūnelių – eritrocitų sintezėje. Varis padeda palaikyti sveikus kaulus, kraujagysles, nervus ir imuninę funkciją, taip pat prisideda prie geležies pasisavinimo. Pakankamas vario kiekis maiste gali padėti išvengti širdies ir kraujagyslių ligų bei osteoporozės. 2016 m. Chemikas prof. Chrisas Changas, kuris dalyvauja „Sackler Sabbatical Exchange“ programoje Berkeley mieste, Kalifornijoje, sukūrė ir panaudojo fluorescencinį zondą, skirtą vario judėjimui nervų ląstelėse ir iš jos sekti. Prof. Changas teigė, kad: „Varis yra tarsi jungiklis, po vieną kiekvienai nervų ląstelei“ (29). Vario trūkumas susijęs su mažesniu kaulų mineralų tankiu ir didesne osteoporozės rizika, jis vaidina svarbų vaidmenį palaikant kolageno ir elastino reikiamą kiekį. Esant vario trūkumui kūnas negali susintetinti jungiamojo audinio ar kolageno. Varis taip pat gali atlikti antioksidacinę funkciją, padėti sumažinti laisvųjų radikalų gamybą (30).

Atlantinės lašišos ir jų produktai geras pasirinkimas norint papildyti organizmą įvairiomis veikliomis medžiagomis dėl gausaus vitaminų ir mineralų kiekio bei plataus jų veikimo spektro. Svarbu tinkamai parinkti ir pačios žuvies technologinio proceso parametrus. Žinoma tai, kad kai kurie vitaminai bei mineralai yra jautrūs temperatūros pokyčiams, druskos koncentracijai,

14 cheminėms medžiagoms, pH pokyčiams, drėgmės pokyčiams, tiesioginiams saulės spinduliams. Sūdymo, brandinimo, rūkymo ir kitų apdorojimų metu paveikiamos žuvies audinių struktūros ir jų sudėtinės dalys, todėl labai svarbu kiek įmanoma labiau koncentruotis į mikroelementų išsaugojimą. Svarbu ir tai, kad išsaugojant veiklias medžiagas produktas liktų ir saugus vartoti.

1. 2 Atlantinių lašišų (Salmo salar) cheminės sudėties pokyčiai technologinių

procesų metu

1. 2. 1 Atlantinių lašišų (Salmo salar) audinių pokyčiai pomirtinės stadijos metu

Atlantinės lašišos dažniausiai vartojamos keptos, sūdytos - brandintos, rūkytos. Populiariausia ir daugiausiai maistinių medžiagų turinti valgomoji dalis – filė. Nuo žuvies iki filė gavimo taikomi žaliavos paruošimo etapai. Pirmasis ir vienas iš svarbesnių technologinių etapų yra lašišų laikymas pomirtinės stadijos metu, kai išskrostos lašišos iki 4 parų yra laikomos talpose ar dėžėse su ledu palaikant 0 – 2 ° C temperatūrą. Pomirtinė stadija susideda iš trijų etapų, kurių metu intensyviai vyksta biocheminiai pokyčiai audiniuose.

Rigor mortis – gyvūno raumenų sustingimas po mirties. Iškart po mirties žuvų raumenys yra

minkšti ir lankstūs, sakoma, kad minkštumas pre – rigor stadijos pagrindinė savybė. Šio etapo metu raumenys dar gali susitraukti stimuliuojant elektros srove. Galiausiai raumenys pradeda stingti ir sukietėti, tai rigor stadija. Žuvų raumenys šio etapo metu nebebūna susitraukę ir nebeatgauna šios savybės net stimuliuojami elektra. Po kelių valandų ar dienų raumenys pamažu pradeda minkštėti ir vėl tampa lankstūs. Tuo metu laikoma, kad baigėsi rigor mortis, o prasidėjo post – rigor etapas. Visos stadijos žuvyse paprastai prasideda nuo uodegos, o raumenys pamažu kietėja išilgai kūno link galvos, kol visa žuvis tampa gana standi. Audiniai išlieka standūs maždaug nuo valandos iki trijų dienų, priklausomai nuo daugelio veiksnių, o tada raumenys vėl suminkštėja.

Rigor mortis prasideda dėl daugybės sudėtingų cheminių žuvies raumenų pokyčių po mirties.

Procesas dar nėra iki galo suprantamas, o tyrimai vis dar vykdomi, tačiau yra žinoma, kad tokie veiksniai kaip fizinė žuvies būklė ir temperatūra, kurioje ji laikoma po mirties, gali stipriai paveikti laiką nuo rigor iki post – rigor stadijos. Kol žuvis gyva, raumenyse nuolat vyksta cheminiai pokyčiai. Junginiai, kurie sukelia ir dalyvauja cheminėse reakcijose audiniuose yra fermentai. Fermentai veikia net ir mirus žuvims, o kai kurie iš jų veikia tas medžiagas, kurios palaiko žuvų raumenis lanksčiais. Žuvų augimo metu raumenys susitraukia ir atsipalaiduoja, sąveikaujant baltymų komponentams. Kol raumenys turi energijos atsargų, šis procesas vyksta nepertraukiamai ir raumenys susitraukia bei atsipalaiduoja, todėl ir po mirties rigor stadijos metu, kurį laiką audiniai išlieka lankstūs. Išnaudojus energijos atsargas, raumenys ilgainiui tampa kieti ir standūs, dėl

15 tarpusavyje sąveikaujančių baltymų komponentų. Baltymų komponentų sąveikai taip pat turi įtakos pieno rūgšties kaupimasis raumenyse, kai skyla energijos atsargos. Vienų medžiagų skilimo ir kitų kaupimosi svarba nėra visiškai ištirta, tačiau žinoma, kad priklausomai nuo žuvų rūšies ir jų stresinės būsenos, mirties metu priklauso ir rigor mortis stadijos trukmė (31).

Laikas, per kurį žuvis nuo pre – rigor stadijos pereina į post – rigor priklauso nuo šių veiksnių: rūšies, fizinės būklės, išsekimo laipsnio prieš mirtį, žuvies dydžio, temperatūros laikymo metu po mirties. Kai kurioms rūšims rigor mortis užtrunka ilgiau nei kitoms dėl jų cheminės sudėties skirtumų. Taip pat kuo blogesnė žuvies fizinė būklė, kuo prasčiau ji maitinama prieš sugaunant, tuo trumpesnis laikas iki rigor mortis. Išsekusios žuvies raumenyse yra labai mažai energijos atsargų, todėl sustingimas įvyksta per trumpą laiką. Taip pat ir žuvys, kurios ilgą laiką kovojo su tinklu jas gaudant, turės daug mažiau energijos atsargų nei tos, kurios į tinklą pateko prieš pat ištraukimą. Mažos žuvys ženkliai greičiau pereina į rigor mortis nei didelės. Temperatūra yra svarbiausias veiksnys, lemiantis laiką, per kurį žuvies audiniai tampa elastingi ir minkšti po mirties. Kuo aukštesnė žuvies temperatūra, tuo greičiau baigiasi raumenų sustingimas. Tačiau atsižvelgiant į mikrobiologinį užterštumą, temperatūra palaikoma nuo 0 iki 2 °C. Apibendrinant galima sakyti, kad mažos žuvys, turinčios mažai energijos atsargų, kurios yra išsekusios ir prastos būklės, bei laikomos aukštoje temperatūroje, labai greitai pereis visas pomirtines stadijas. Kita vertus, didelėms, pailsėjusioms, gerai šeriamoms žuvims, laikomoms žemoje temperatūroje reikės ilgo laiko, bet jų kokybė bus ženkliai geresnė (32).

Apibendrinant, galima teigti, kad iš žuvies, užšaldytos post - rigor metu turėtų būti pagaminamas geros kokybės, lygios tekstūros, blizgaus paviršiaus rūkytas produktas. Tačiau naudojant gamybai žuvis esančias rigor ar pre - rigor stadijoje produktas nebus geros kokybės, paviršius nebus blizgus, pjūvio tekstūra gali būti grubi, taip pat galimas ir raumenų susitraukimas bei dideli išeigos nuostoliai (33).

1. 2. 2 Atlantinių lašišų audinių pokyčiai sūdymo – brandinimo metu

Atlantinių lašišų perdirbimo technologijoje vienas iš svarbesnių etapų, tai sūdymas – brandinimas. Pramonėje žuvys dažniausiai sūdomos trimis būdais: sausuoju, kombinuotu, injektavimu. Didžiausias skirtumas tarp šių būdų, tai į žuvies audinius patenkantis drėgmės kiekis. Taip pat skiriasi ir sūdymo – brandinimo laikas, priklausomai nuo pasirinkto būdo. Tačiau visais atvejais pasiekiama druskos absorbcija į žuvies audinius.

Sūdant žuvį yra siekiama apsaugoti ją nuo mikroorganizmų dauginimosi bei pagerinti tekstūros savybes, taip pat beveik visiškai sustabdomas fermentų veikimas. Pagrindinė druskos savybė – konservavimas. Šis poveikis pasireiškia osmosinio slėgio padidinimu lašišų audiniuose, dėl kurio druska prasiskverbia į audinius ir ekstrahuoja iš jų vandenį. Atlantinėse lašišose

16 gyvuojanti mikroflora, nėra atspari dideliam osmosiniam slėgiui, todėl dauguma mikroorganizmų žūva, išlieka tik halofilinės bakterijos. Didelė druskos koncentracija audiniuose sukelia bakterijų protoplazmos „išdžiūvimą“. Druska pašalina vandenį iš giliausių lašišos audinių sluoksnių, todėl labai sumažėja ir vandens aktyvumas, kuris yra reikalingas mikroorganizmų dauginimuisi. Atlantinių lašišų sūdymas neatskiriamas nuo brandinimo. Brendimas prasideda būtent dėl sūdymo metu sukeltų pokyčių. Valgomoji druska iš baltymų ekstrahuoja vandenį, todėl jie denatūruoja. Denatūravimo intensyvumas priklauso nuo druskos koncentracijos. Stipriai sūdyta žuvis būna standesnės konsistencijos nei silpnai sūdyta. Sūdymo – brandinimo metu iš audinių į sūrymą pereina baltyminių medžiagų, vitaminų, mineralinių medžiagų, riebalų, audiniuose vyksta fermentiniai ir biocheminiai procesai. Baltymai skyla į smulkesnes sudėtines dalis – bioaktyvius polipeptidus, amino rūgštis. Vyksta riebalų hidrolizės ir oksidacijos procesai. Šių procesų metu susidaro laisvosios riebalų rūgštys ir kitos medžiagos, kurios ir suteikia žuviai kvapą ir skonį. Šis etapas ypač svarbus, nes vienas iš svarbesnių lašišos kokybės rodiklių yra jos kvapas ir skoninės savybės. Brandinimo metu pasikeičia ir raumeninio audinio konsistencija. Post mortem stadijoje susiformavę minkšti, tąsūs audiniai virsta elastingais ir tvirtais. Svarbios kokybiškai sūdytos – brandintos lašišos savybės, dingęs žalios žuvies kvapas, tolygi konsistencija, tolygus skonis visoje filė ar kitose dalyse. Sūdant per ilgai, žuvyje suintensyvėja riebalų hidrolizė ir oksidacijos procesai, todėl galimas apkartimas, kuris stipriai pablogina galutinio produkto kokybę. Svarbu tinkamai parinkta sūdymo – brandinimo temperatūra ir viso technologinio proceso trukmė, bei pats sūdymo būdas, priklausomai nuo norimo galutinio produkto kokybės (34).

Sūdymas – brandinimas galimas trimis būdais. Retai taikomas dėl sunkaus pritaikymo gamyboje – sausas sūdymas. Šio sūdymo esmė – tolygus filetuotos žuvies padengimas kristaline, valgomąja druska iš visų pusių. Šis procesas atliekamas rankiniu būdu, todėl retai taikomas pramonėje. Druska padengtos atlantinės lašišos (dažniausiai filė be odos) laikomos uždengtose dėžėse. Prasideda druskos absorbcija į audinius ir sūrymo formavimasis filė išorėje. Tirpstant druskai vyksta dalinė šilumos adsorbcija, todėl žuvies audinių temperatūra vidutiniškai sumažėja apie 3,5 °C. Dėl atlantinėse lašišose esančio didelio riebalų kiekio, sunkiau vyksta sūrymo formavimasis, todėl tarp žuvų esantys tarpai nepasidengia sūrymu ir greitėja riebalų oksidacijos procesas. Ydoms išvengti, sauso sūdymo trukmė mažinama iki 4 valandų esant mažesnei nei 8 °C temperatūrai. Sausai pasūdytos žuvys po 4 valandų nuplaunamos tekančiu vandeniu ir brandinamos ant specialių rėmų dar 4 valandas, kad įgautų reikiamą konsistenciją.

Dar vienas sūdymo būdas – kombinuotas (sausa kristalinė druska ir injektavimas). Pirmiausia atlantinės lašišos injektuojamos, po to seka apibarstymas kristaline valgomąja druska. Atvirkščiai kombinuoti šio būdo nerekomenduojama, nes injektuojant jau apibarstytas druska žuvis galimas druskos nuplovimas, bei injektoriaus adatų užkimšimas. Sūdant mišriu būdu žuvį veikia ne

17 tik druska, bet ir sūrimas. Druska pastoviai palaiko vienodą sočiojo tirpalo koncentraciją. Druskos tirpalo koncentracija mažėja dėl difunduojančio vandens, baltymų, riebalų iš žuvies audinių. Po mažiausiai 4 valandų sūdymo, susidaręs sūrymas turi būti pašalintas, o žuvys nuplaunamos tekančiu vandeniu ir paliekamos brandinimui ant rėmų dar mažiausiai 4 valandoms (35).

Gamybinėse įmonėse dažniausiai taikomas sūdymo būdas – injektavimas. Šio sūdymo esmė, atitinkamos koncentracijos druskos tirpalo įšvirkštimas į žuvies audinius. Injektuotos žuvies filė sudedamos į dėžes brandinimui. Pagrindinis šio būdo privalumas tai, kad tarp žuvies audiniuose esančių medžiagų ir supančio tirpalo nesusidaro didelis osmosinis slėgis, todėl iš žuvies audinių neišsiskiria didelis kiekis balastinių medžiagų, tokių kaip: amino rūgštys, peptidai, riebalų rūgštys. Toks sūdymas labiau kontroliuojamas ir lengviau išgaunama vienoda žuvies struktūra. Tačiau injektavimo metu iš žuvies audinių nepasišalina ir didelis kiekis vandens, todėl audinių struktūra nėra tokia standi, lyginant su sausuoju būdu sūdytos lašišos tekstūros savybėmis. Injektuotos žuvys laikomos iki 4 valandų dėžėse, tuo metu vyksta biocheminiai pokyčiai, formuojasi skonio ir kvapo savybės. Vėliau žuvys dar brandinamos ant specialios paskirties rėmų. Brandinimo metu sumažėja drėgmės kiekis audiniuose dėl natūralaus vandens išgaravimo ir sūrymo nutekėjimo.

Apibendrinant galima sakyti, kad visi sūdymo būdai turi savų privalumų ir trūkumų. Svarbiausia sūdymo – brandinimo esmė biocheminių pokyčių suformuotas atlantinių lašišų skonio ir kvapo savitumas. Sūdymo būdas gali būti parenkamas pagal specifinę gaminio technologiją, norimas išgauti chemines savybes, nes šio etapo metu suformuojamos pagrindinės savybės ir maistinės vertės atžvilgiu, ir išvaizdos bei tekstūros prasme. Taip pat sūdymo metu formuojama ir žuvies audinių spalva, dėl druskos savybių išdeginti audinius, esant per didelei sūrymo koncentracijai (33,35,36). Moksliniais tyrimais pagrįsta, kad vandens perteklius, naudojant sausą sūdymą gali praskiesti druską paviršiuje ir iš dalies prisidėti prie lašišos produktų spalvos pasikeitimo - astaksantino išsiekstrahavimo iš audinių. Sūrymo injekcijos metu ir sūdant sūrymu kombinuotai su barstoma druska, dėl didelės druskos koncentracijos, spalvos pokyčiai nežymūs, dėl nežymaus astaksantino išsiekstrahavimo iš audinių (37).

1. 2. 3 Atlantinių lašišų džiovinimo – rūkymo proceso ypatumai bei pokyčiai audiniuose

Rūkymo technologija šiais laikais yra vis dažniau naudojama tam, kad žuvims būtų suteiktos tam tikros organoleptinės savybės, taip pat kaip būdas išlaikyti bei prailginti šių greitai gendančių produktų galiojimo laiką. Antimikrobinis ir antioksidacinis rūkymo proceso poveikis neseniai buvo išsamiai ištirtas. Visame pasaulyje taikomi įvairūs rūkymo būdai: šaltas, karštas arba net panaudojant rūkymo medžiagas arba dūmo kvapo ir skonio preparatus. Nepaisant akivaizdžių šio proceso privalumų skoninėms, cheminėms, mikrobiologinėms savybėms rūkytų produktų vartojimas taip pat kelia pavojų, dėl rūkymo metu susiformuojančių policiklinių aromatinių

18 angliavandenilių. Šių medžiagų kiekis yra reglamentuojamas rūkytuose žuvų produktuose ir negali viršyti 12 µg / kg pagal (ES) Nr. 835/2011 reglamentą (38). Kadangi kancerogeniški PAA susiformuoja aukštoje temperatūroje degant organiniam junginiams, vienas iš geriausių rūkymo būdų būtų šaltas rūkymas. Dėl didėjančio žmonių sąmoningumo gamintojai taip pat renkasi kuo mažiau sveikatai priešiškus lašišų perdirbimo būdus.

Rūkymo antimikrobinės ir antioksidacinės savybės buvo išsamiai ištirtos dar dvidešimtame amžiuje. Formaldehidas ir fenoliai išsiskiria degimo metu ir slopina mikroorganizmų augimą slopindami oksidacines reakcijas (39). Dar vienas svarbus dūmų veikimo principas, tai lašišų audinių drėgmės kiekio mažinimas ir rūkymo metu išsiskiriančių medžiagų koncentravimasis audiniuose. Moksliniais tyrimais buvo nustatyta, kad rūkymo procesas efektyviai išlaiko pirmines produkto savybes, taip padidindamas galimybę taikyti minimalų technologinį lašišų perdirbimą (40). Maisto apsauga užtikrinama džiovinant gaminio paviršių, kuris izoliuoja maisto vidų nuo išorinės aplinkos. Džiovinimas mažina drėgmės lygį, koncentruojasi druska, todėl sustoja daugelio mikroorganizmų vystymasis ir formuojasi antioksidantų bei antimikrobinių medžiagų junginiai, tokie kaip fenoliai, nitritai ir kiti. Rūkymas naudojamas gaminant produktus, kurie išsaugo geresnes organoleptines savybes ir padidina produktų tinkamumo vartoti laiką, taip padidindami jų priimtinumą vartotojams. Rūkymo proceso pranašumas yra tas, kad žuvies vidiniai audiniai praturtinami įvairiais antimikrobiniais junginiais ir antioksidantais, tokiu būdu gaminiui suteikiant ypatingą skonį ir aromatą. Skonį ir aromatą pagrinde formuoja organinių medžiagų degimo metu išsiskiriantys lakieji junginiai – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys. Rūkymo – džiovinimo metu taip pat pakinta ir audinių struktūra. Jie dar labiau sustandėja, tampa elastingi, susiformuoja kieta rūkymo plėvelė paviršiuje, kuri išsaugo vidaus audinių drėgmę. Geros kokybės rūkyta atlantinė lašiša yra blizgi ir jos paviršius slidus, aiškiai jaučiamas rūkymo medžiagų kvapas.

Rūkyta atlantinė lašiša yra vienas maistingiausių maisto produktų, nes joje yra nesočiųjų riebalų rūgščių, daug vitaminų, mineralų ir nepakeičiamų amino rūgščių. Tačiau rūkymo metu patiriami vitaminų nuostoliai, daugiausia sumažėja askorbo rūgšties kiekis. Taip pat rūkymo metu veikiami ir baltymai, jie denatūruoja dėl didėjančios druskos koncentracijos ir temperatūros pokyčio. Riebalų ir jų rūgščių pokytis nėra didelis. Vyksta lėta oksidacija, hidrolizacija. Pagrindinė riebalų ir baltymų skilimo esmė – skonio formavimas. Skonis priklauso ne tik nuo rūkymo būdo bet ir nuo žaliavos. Rūkomos žuvys turėtų būti šviežios, nes galutinio produkto kokybė tiesiogiai priklauso nuo žaliavos kokybės. Kiti veiksniai, kurie turi lemiamą reikšmę galutinio produkto kokybinėms savybėms, yra tinkamas ar netinkamas sūdymas – brandinimas. Dėl žuvų baltymų struktūros pokyčių susidaro lipnus tirpalas, kuris formuoja blizgią paviršiaus spalvą.

19 Mažiausiai kenksmingas žmogaus sveikatai ir technologiškai palankus yra šaltas rūkymas. Šalto rūkymo būdas yra apibrėžiamas kaip žuvų rūkymas ≤ 33 ° C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis nei virimas, nei labai intensyvus baltymų koaguliavimas nevyksta. Nors dauguma, šaltai rūkytų maisto produktų prieš vartojimą reikia papildomai termiškai apdoroti, rūkyta lašiša yra tiesiogiai vartojama. Šaltas rūkymas apima keturis iš eilės einančius etapus: sūdymas – brandinimas, džiovinimas – rūkymas. Tyrimų metu buvo ištirtas šalto rūkymo metu vykstantis fenolio junginių ir gvajakolio susidarymas ir jų poveikis produkto kvapui. Šių medžiagų kiekis gaminio audiniuose tiesiogiai priklauso nuo degančios medienos rūšies. Rūkymas ir rūkymo procesas daro didelę įtaką juslinėms ir kokybės savybėms. Galima teigti, kad fenolis suteikia 10,2 proc., gvajakolis - 39,2 proc. bendro aromato (41).

Šiais laikais ypatingas dėmesys yra skiriamas mažesnės drėgmės sulaikymo gebos gaminiams, nes tokiems gaminiams būdingi ir maži vandens nuostoliai. Labai svarbu žinoti pagrindines atlantinės lašišos chemines savybes ir kaip jos gali skirtis priklausomai nuo žaliavos savybių ir proceso, kurio metu buvo pasiektos norimos kokybinės savybės (42). Kadangi žuvys, apdorotos šaltu rūkymu, nėra pasterizuotos, būtina sumažinti vandens aktyvumą, kad būtų sumažinta mikrobiologinio aktyvumo rizika ir užtikrinta vartotojų sauga. Pagal šiuos standartus šaltai rūkytiems produktams reikia ≥ 3,5 proc. prisotinto druskos tirpalo.

Apibendrinant galima pasakyti, kad kiekvienas rūkymo procesas turi savo privalumų ir trūkumų. Pramonės įmonės pasirenka tinkamiausią metodą, atsižvelgiant į apdorotų žuvų savybes ir pageidaujamas galutinio produkto savybes. Šaltas rūkymas yra plačiai naudojamas dėl keleto pranašumų, tokių kaip metodo veiksmingumas ir pastovumas. Šaltas ir karštas rūkymas ne tik naudojamas siekiant išsaugoti žuvies produktų kokybę ir pailginti jų galiojimo laiką, bet ir suteikti jiems specifines organoleptines savybes. Technologinė pažanga padėjo įdiegti patobulintus konservavimo metodus, kurie gali veiksmingai prailginti visų, greitai gendančių produktų tinkamumo laiką. Todėl rūkymas dažniausiai naudojamas gaminant aukštos pridėtinės vertės maisto produktus, bandant dar labiau išplėsti tarptautinę žuvų rinką (43).

1. 3 Šaltai rūkytų atlantinių lašišų (Salmo salar) filė technologinio gamybos

proceso svarbūs valdymo taškai ir maisto saugos užtikrinimas

Augant ir plečiantis maisto pramonei didėja gamybos tempas, taip pat auga ir vartotojų poreikiai. Šiuolaikinis vartotojas kreipia dėmesį ne tik į produkto kainą, įpakavimą, bet ir jo naudą sveikatai bei kokybę. Kokybė ne vien cheminėmis ir organoleptinėmis savybėmis pagrįstas rodiklis. Kokybiškas produktas – saugus produktas. Kokybiškumas, saugumas, cheminės savybės,

20 viskas tarpusavyje glaudžiai sąveikauja. Maisto sauga vienas iš svarbiausių kokybiško produkto užtikrinimo aspektų. Šiais laikais pramoninė gamyba neatsiejama nuo privalomo maisto saugos užtikrinimo. Įmonės vadovaujasi įvairiomis taisyklėmis, RVASVT, reglamentais, higienos normomis. Taip pat dėl garantuoto pripažinimo rinkoje sertifikuojasi tarptautinio lygio standartais. Dažniausiai maisto gamybos įmonės turi BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000 Halal, Kosher ir kitus sertifikatus, kurie vartotojui garantuoja, kad produktas atitinka privalomus reikalavimus ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje.

Viena iš pagrindinių saugos ir kokybės užtikrinimo sistemų RVASVT – rizikos veiksnių analizės svarbūs valdymo taškai (44). Šaltai rūkytų atlantinių lašišų filė gamyboje, išskiriamas vienas svarbus valdymo taškas ir keturi valdymo taškai. Šiuose taškuose didelis dėmesys kreipiamas į numatytus rodiklius ir jų ribas, kurie lemia gaminių kokybę ir saugą. Pirmasis valdymo taškas – žaliavos priėmimas, priskiriamas prie svarbių valdymo taškų ir turi didžiausią reikšmę galutiniam produktui. Kokybiškam ir saugiam produktui pagaminti svarbu žaliavos – šviežios, skrostos lašišos kokybė. Priėmimo metu apžiūrimi, tikrinami ir jusliškai įvertinami rodikliai aprašyti 1 lentelėje. Svarbiausi saugaus produkto užtikrinimui temperatūros ir helmintų rodikliai, bet neatsiejami ir galimus gedimo požymius parodantys jusliniai rodikliai.

1 lentelė. Atšaldytos skrostos atlantinės lašišos šviežumo bei saugos nustatymo rodikliai (45)

Kokybės / šviežumo požymis Priimtina

minimali riba

Vidutinė riba /

kokybė Aukščiausia kokybė

Temperatūra lašišos vidiniuose

audiniuose, ° C 1 - 2 0 -2 - 0

Žiaunų kvapas

Šiek tiek rūgštus, be amoniako

kvapo

Jūros su rūgščiu

aromatu Jūros gaivus kvapas

Akių išvaizda / būklė

Drumstos, bet iškilusios, be

kraujo

Skaidrios, plokščios Skaidrios, iškilusios, be kraujosrūvų

Žiaunų išvaizda / būklė Rudai – raudonos,

matomas kraujas

Rudai – raudonos,

blyškios Tamsiai raudonos

Audinių elastingumas Atsistato paspaudus Greitai atsistato

paspaudus

Anisakis simplex ir kiti

helmintai Nėra

Kitas valdymo taškas šaltai rūkytų atlantinių lašišų gamyboje yra žaliavos laikymas. Po priėmimo žaliava – skrosta žuvis, laikoma originaliose pakuotėse su ledu ne aukštesnėje kaip 2 ° C temperatūroje. Tokioje aplinkoje netirpsta ledas ir nekyla atšaldytos žuvies temperatūra. Iki

21 paėmimo į gamybą žaliava tokiomis sąlygomis gali būti laikoma 14 dienų nuo pagavimo datos. Norint užtikrinti kuo šviežesnės ir saugesnės lašišos panaudojimą, dauguma įmonių sandėliuoja atšaldytas žuvis ne ilgiau kaip 3 dienas nuo gavimo datos.

Trečias valdymo taškas – skrostos filetuotos žuvies sūdymas. Sūdymo metu kontroliuojamas druskos kiekis arba atitinkamai injektuojamo tirpalo koncentracija bei jo temperatūra. Sūdymo metu barstoma ne mažiau kaip 4 procentai druskos skaičiuojant nuo žuvų masės, taikant kombinuotą sūdymą, barstoma ne mažiau kaip 3 procentai grynos druskos ir 1 procentui druskos atitinkantis druskos tirpalo kiekis, kurio tankis ne mažesnis nei 1,2 g / cm3. Injektavimo metu į žuvies audinius įšvirkščiamas druskos tirpalas, kurio tankis ne mažesnis nei 1,2 g / cm3 _{, o temperatūra ne aukštesnė}

nei 4 ° C. Toks druskos kiekis užtikrina sumažėjusį mikroorganizmų aktyvumą bei suteikia reikiamas kokybės savybes galutiniam produktui. Injektuojamo tirpalo temperatūra taip pat svarbi dėl mikroorganizmų dauginimosi kontrolės bei mažesnio baltymų denatūravimo. Vienas iš svarbiausių saugos rodiklių šiame valdymo taške – druskos grynumas pateiktas 2 lentelėje. Druska gali būti vienas iš taršos šaltinių, todėl labai svarbi jos kokybė. Esant dideliam kiekiui priemaišų, galimos kokybės ydos bei užteršimas mikroorganizmais. Svarbu paminėti ir tai, kad tirpalo gamybai privaloma naudoti geriamąjį vandenį, kuris atitinka HN 24:2003 nurodytus kriterijus (46).

2 lentelė. Valgomosios druskos, naudojamos maisto pramonėje, grynumo kriterijai, saugos

rodikliai (47)

Kokybės ir saugos rodikliai Rodiklio ribos

Natrio chlorido kiekis > 99,7 proc.

Natrio kiekis > 39 proc.

Drėgmės kiekis < 0,15 proc. Arseno kiekis < 0,5 mg / kg Vario kiekis < 2 mg / kg Švino kiekis < 2 mg / kg Kadmio kiekis < 0,5 mg / kg Gyvsidabrio kiekis < 0,1 mg / kg

Bendras bakterijų skaičius < 100 ksv/ g

Clostridium perfingens kiekis < 10

Salmonella spp kiekis 25 g nėra

Ketvirtas valdymo taškas ne mažiau svarbus už kitus – žuvies brandinimas. Brandinimo metu labai svarbi ir kontroliuojama aplinkos temperatūra, kuri negali būti aukštesnė nei 8 ° C. Tokia temperatūra palankiausia audinių cheminių savybių pokyčiams, skilimo, sintezės procesams. Taip pat tokioje temperatūroje nesidaugina mikroorganizmai, dėl didelės druskos koncentracijos gyvybingos gali išlikti tik halofilinės bakterijos. Šiame gamybos etape svarbu užtikrinti ir

22 kryžminės taršos nebuvimą, higieną perdedant žuvies filė iš dėžių ant specialios paskirties rėmų. Dar vienas rodiklis tai oro mikrobiologiniai rodikliai. Kadangi filė brandinama atvirame ore svarbu užtikrinti, kad nesikauptų drėgmė ir kondensatas, kurie yra labai palanki terpė Listeria

monocytogenes (48) bei pelėsinių mikroskopinių grybų augimui ir dauginimuisi.

Penktas valdymo taškas – rūkymas ir atvėsinimas. Atlantinių lašišų rūkymo metu svarbūs kontrolės taškai yra temperatūra vidiniuose audiniuose bei rūkymo – džiovinimo laikas. Optimali vidinių audinių temperatūra yra 28 °C, nes tokiomis sąlygomis pasiekiamas nedidelis drėgmės kiekio sumažėjimas, bet dar nedenatūruoja baltymai. Rūkymo metu vyksta ir džiovinimo procesas, kuris suformuoja kietą paviršiaus plėvelę bei sumažėja vandens aktyvumas, kuris yra esminis rodiklis mikroorganizmų dauginimosi sulėtėjime. Garuojantis vanduo taip pat sukoncentruoja druską vidiniuose audiniuose. Dūmuose esančios medžiagos veikia bakteriostatiškai bei suteikia skonio ir kvapo savybes rūkytam gaminiui. Visi procesai vyksta priklausomai nuo filė svorio apie 6 valandas, tai optimalus laiko tarpas, kad būtų pasiektos tinkamos cheminės ir juslinės savybės. Po rūkymo proceso žuvys atvėsinamos iki 2 – 3 ° C temperatūros, kurioje toliau formuojasi audinių skoninės savybės bei užtikrinama mikrobiologinė sauga. Dėl didelės druskos koncentracijos audiniuose nesiformuoja kristalai ir nesuardomos raumeninių skaidulų struktūros.

Apibendrinant galima teigti, kad visi technologiniai procesai yra svarbūs kokybės ir saugos atžvilgiu. Įdiegtos savikontrolės programos leidžia kontroliuoti ir valdyti gamybos procesą bei užtikrinti, kad pagamintas produktas atitiks reikalavimus bei bus saugus vartoti. Svarbi ne tik vidinė kontrolė, bet ir tiekėjų įvertinimas, nes tarša gali būti ir išorinė su pagalbinėmis gamybos medžiagomis bei naudojamomis žaliavomis.

23

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS

2.1 Tyrimo objektas, atrinkimas tyrimui

Magistro baigiamojo darbo tyrimas atliktas 2019 - 2020 metais maisto gamybos įmonėje ir Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir kokybės katedroje. Vartotojų apklausa atlikta „Manoapklausa.lt“ svetainėje.

Cheminių savybių tyrimui pasirinkta atlantinė lašiša (Salmo salar) užauginta ir skrosta Norvegijoje (Salmar, ST-400 stotis). Dėl tyrimo tikslumo žuvys atrinktos iš tos pačios paletės, vienodos svorio kategorijos (5-6 kg) ketvirtą dieną po skrodimo pasibaigus Rigor mortis stadijai. Atrinkta žaliava buvo įvertinta jusliškai ir atitiko kokybės ir saugos reikalavimus. Lašišos perdirbimo ir atrinkimo bei paruošimo tyrimui eiga nurodyta 1 paveikslėlyje.

1 pav. Atlantinių lašišų perdirbimo ir atrinkimo schema

Žaliavos priėmimas (5 - 6 kg), kokybės įvertinimas

Žaliavos laikymas 0 - 2 ° C temperatūroje, originalioje pakuotėje

Žaliavos atrinkimas tyrimui (30 atšaldytų skrostų lašišų)

Žuvų plovimas tekančiu geriamuoju vandeniu

Žuvų galvų ir uodegų pašalinimas (apie 14 proc. masės)

Žuvies filetavimas pašalinant stuburą (apie 15 proc. masės)

Žuvies trimingavimas, papilvės nupjovimas (apie 2 proc. masės)

Filė su oda kaulų pašalinimas (apie 0,5 proc. masės)

Filė odos pašalinimas ( apie 15 proc. masės)

Injektavimas, 8 proc. 1,2 g / cm3 tankio druskos tirpalu (10

filė)

Sausa sūdymas 4 proc. druskos (10 filė) Injektavimas, 6 proc. 1,2 g / cm3 _{tankio druskos} tirpalu, apibarstymas sausa druska 1,5 proc. (kombinuotas sūdymas) (10 filė)

24

1 pav. tęsinys. Atlantinių lašišų perdirbimo ir atrinkimo schema

Atlantinės lašišos pasūdytos trimis būdais: sausuoju, kombinuotu, injektavimu. Juslinis vertinimas atliktas po rūkymo – atvėsinimo gamybos įmonės viduje. Vertinime dalyvavo 10 įmonėje dirbančių žmonių. Skirtingai sūdytų lašišų spalvos intensyvumas išmatuotas įrenginiu Konica Minolta (Japonija), kuris parodo CIElab matavimo sistema pagrįstus rodiklius (L, a, b) Lietuvos sveikatos mokslų universiteto laboratorijoje. Cheminių savybių nustatymas atliktas gamybos įmonės vidinėje laboratorijoje pamatiniais metodais.

2.2 Tyrimų metodika

Šaltai rūkytos atlantinės lašišos filė mėginiuose buvo tiriama baltymų, drėgmės, riebalų, druskos koncentracija, apskaičiuojama maistinė vertė ir išmatuojamas spalvos intensyvumas. Tyrimai atlikti vadovaujantis galiojančiai tyrimų standartiniais metodais.

Drėgmės kiekio nustatymas. Drėgmės (vandens) kiekis nustatomas pagal LST 1614:2000 metodiką žuvims ir jų produktams. Nustatymo esmė atlantinių lašišų filė bandiniuose džiovinimas 103 ± 2 °C temperatūroje iki pastovios masės. Tyrimo rezultatai apskaičiuojami masės procentais. Sausųjų medžiagų kiekis įvertinamas iš 100 procentų bendros sumos atimant drėgmės kiekio gautą dalį.

Baltymų kiekis nustatytas. Baltymų keikis, perskaičiuojant pagal azoto kiekį, nustatomas Kjeldalio metodu. Taikomas 6,25 koeficientas remiantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (ES) Nr.1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams (49). Tyrimo rezultatai apskaičiuojami masės procentais.

Riebalų kiekis nustatytas. Riebalų kiekis bandiniuose ištirtas pagal LST 1776:2002 standartą žuvims ir žuvų produktams. Šiame standarte aprašytas rūgštinės hidrolizės metodas, kurio esmė tiriamojo mėginio skilimas dėl druskos rūgšties ir etilo alkoholio poveikio, ekstrakcija dietileteriu ir

Brandintų filė rūkymas – džiovinimas iki 28 ° C vidiniuose audiniuose, apie 6 h

Rūkytų filė atvėsinimas ir mėginių paėmimas tyrimams, kiekvieno sūdymo po 10 filė vidurinės dalies neimant uodegos ir storiausios sprando dalies (cheminių savybių tyrimams)

Mėginių spalvos intensyvumo nustatymas (po 3 vienetus kiekvieno

sūdymo būdo)

Mėginių cheminių savybių nustatymas (baltymų, riebalų, drėgmės, sausųjų medžiagų ir druskos kiekio

rodikliai) Juslinis vertinimas

25 petroleteriu pašalinant tirpiklius distiliavimo būdu. Tyrimo rezultatai apskaičiuojami masės procentais 100 g gaminio (50).

Druskos kiekio nustatymas. Šaltai rūkytos atlantinės lašišos mėginiuose druskos kiekis nustatytas pagal LST 1775:2002 standartą turiniu metodu. Metodas taikomas tada, kai druskos kiekio koncentracija didesnė už 1 procentą. Tyrimo metu nustatytas chloridų kiekis perskaičiuotas ir išreikštas natrio chlorido masės procentais (51).

Energinės vertės apskaičiavimas. Energinė vertė apskaičiavimui naudota formulė: E= (4*B) + (4*A) + (9*R) (čia: E- energinė vertė, kcal/100g; A- angliavandenių kiekis, %; R- riebalų kiekis, %; B- baltymų kiekis, %). Angliavandenių kiekis įvertintas remiantis žiniomis ir šaltiniais ir priimtas lygus 0. Energinė vertė apskaičiuota kilokalorijomis 100 g produkto (52).

Spalvos intensyvumo matavimas. Žuvies audinių spalvos intensyvumas matuotas spalvos intensyvumo matavimo prietaisu. Šio prietaiso veikimas pagrįstas parametrų L*, a*, b* išmatavimu šviesos atspindžio režime (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIELAB skalę). Matavimams naudojamas standartinis šviesos šaltinis C. Apskaičiuotas bendras spalvos intensyvumas. Matuota po 3 kartus skirtingose filė vietose.

Juslinis gaminio vertinimas. Vertinimui naudota penkių kategorijų skalė. Vertinimo anketa sudaryta remiantis standartu LST ISO 4121:2004 ir žuvų vertinimo metodiniais nurodymais (53). Šio vertinimo esmė – jusliškai išanalizuoti ir išreikšti nuomonę apie filė audinių tvirtumą ir skonio savybes bei bendrą priimtinumą, skaitmenimis nuo 1 iki 5. (1- savybė stipriausia (gera kokybė), 5- savybė silpniausia (bloga kokybė).

Duomenų sisteminimas ir statistinių kriterijų apskaičiavimas. Gauti ar apskaičiuoti duomenys buvo sisteminami naudojant „Microsoft Office Excel 2018“ programą. Statistiniams rodikliams apskaičiuoti ir įvertinti naudojamas SPSS statistinis paketas. Apskaičiuoti šie rodikliai: vidurkiai ir vidurkių paklaidos, pasikliautini intervalai, reikšmingumo lygmenys (statistinis reikšmingumas p < 0,05), standartinės paklaidos. Nubraižytos histogramos su standartinėmis paklaidomis, taip pat ,,boxplot“ su medianomis ir išskirtimis. Pritaikytas ANOVA testas priklausomumui vieno parametro nuo kito palyginimui, koreliacinė analizė, taip pat daugkartinio lyginimo analizė su LSD kriterijumi priklausomoms imtims palyginti.

26

3. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS

3.1 Vartotojų poreikių ir žinių apie atlantines lašišas apklausos analizė

Vartotojų apklausos metu buvo siekta išsiaiškinti, kiek žmonių vartoja lašišą ir jos produktus, kokiu dažnumu įtraukia, ir kokius produktus į mitybos racioną, taip pat išsiaiškinti ir išanalizuoti vartotojų poreikius bei prioritetus renkantis lašišą ir jos produktus. Be to buvo siekiama sužinoti ar vartotojai žino naudingas lašišų savybes ir dėl ko renkasi šį maisto produktą. Apklausta 90 respondentų. Tarp jų 23 vyrai ir 67 moterys, amžiaus vidurkis 29 metai.

Atlikus apklausą sužinota, kad didelė dalis žmonių vartoja lašišą ir jos produktus. Gauti rezultatai pateikti 2 paveikslėlyje.

2 pav. Vartotojų skirstinys pagal atlantinių lašišų vartojimą

Iš gautų rezultatų galima spręsti, kad didelė dalis net 6 iš 7 žmonių įtraukia į mitybos racioną lašišas ir jos produktus. Vartotojai taip pat nurodė, kokiu dažnumu renkasi lašišą ar jos produktus kasdienėje mityboje. Gauti rezultatai pateikti 3 paveikslėlyje. Matome, kad beveik pusė apklaustųjų vartoja lašišą ir jos produktus rečiau nei kartą per mėnesį. Tokį pasiskirstymą gali lemti gana aukšta lašišos kaina, kuri yra neigiamas faktorius vartojamumo skatinimui. Taip pat daugiau nei trečdalis respondentų nurodė, kad šį maisto produktą renkasi nuo vieno iki trijų kartų per mėnesį, o daugiau nei dešimtadalis nurodė įtraukiantys į mitybos racioną šią vertingą žuvį bent kartą per savaitę. Dėl tokio pasiskirstymo galima teigti, kad lašiša ir jos produktai yra vienas iš populiaresnių maisto produktų.

27

3 pav. Vartotojų skirstinys pagal atlantinių lašišų vartojimo dažnumą

Atsižvelgiant į respondentų amžiaus vidurkį, daroma prielaida, kad atlantinės lašišos ir jos produktai yra dažnas pasirinkimas jaunų žmonių tarpe. Norint nustatyti ar lašišas žmonės renkasi sąmoningai dėl jų naudingųjų savybių, ar dėl skonio savybių buvo pateiktas klausimas dėl pasirinkimo priežasties. Gauti rezultatai pateikiami 4 paveiksle.

4 pav. Vartotojų skirstinys pagal atlantinių lašišų vartojimo priežastis

Iš gautų duomenų galima teigti, kad vartotojas lašišas renkasi labiausiai dėl juslinių – skonio savybių, tačiau ketvirtadalis kreipia dėmesį ir į naudingąsias savybes. Dėl tikslesnio, konkretesnio supratimo apie vartotojus susidarymo buvo pateiktas klausimas apie ženklinimo informacijos –