ŽALIAVOS IR GAMYBOS TECHNOLOGIJŲ ĮTAKA KARŠTO IR ŠALTO RŪKYMO KIAULIENOS KUMPELIŲ CHEMINöMS IR FIZINöMS SAVYBöMS

(1)

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS

FAKULTETAS

GYVULININKYSTöS KATEDRA

Indr÷ Skablauskait÷

ŽALIAVOS IR GAMYBOS TECHNOLOGIJŲ ĮTAKA

KARŠTO IR ŠALTO RŪKYMO KIAULIENOS KUMPELIŲ

CHEMINöMS IR FIZINöMS SAVYBöMS

Magistro darbas

Darbo vadov÷: dr. Nijol÷ Pečiulaitien÷

(2)

Magistro darbas atliktas 2008 – 2010 metais Lietuvos Veterinarijos akademijos

Gyvulininkyst÷s katedroje, Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s

įvertinimo laboratorijoje.

Magistro darbą paruoš÷: Indr÷ Skablauskait÷ ____________________________

(parašas)

Magistro darbo vadov÷: dr. Nijol÷ Pečiulaitien÷ ____________________________

(LVA gyvulininkyst÷s katedra) (parašas)

Recenzentas: ____________________________

(parašas)

(3)

TURINYS

ĮVADAS...4

1.LITERATŪROS APŽVALGA ...6

1.1 M÷sos kokyb÷s samprata, kokybiniai rodikliai...6

1.2. M÷sos biologin÷s savyb÷s ir mitybini vert÷...9

1.3. Faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę ...13

1.3.1. Genetiniai faktoriai...13

1.3.2. Negenetiniai faktoriai...13

1.4. M÷sos gaminių technologin÷ kokyb÷...16

1.5. M÷sos gaminių gamybos technologijos...20

1.5.1. M÷sos gaminių žaliavos...20

1.5.2. Terminis apdorojimas...21

1.5.3. Neterminis apdorojimas ...25

2. DARBO METODIKA...29

3. TYRIMO REZULTATAI...33

3.1. Technologinio apdorojimo įtaka m÷sos fizin÷ms savyb÷ms ir cheminei sud÷čiai...33

3.2. Ryšiai tarp žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos tų pačių fizinių ir cheminių savybių...35

IŠVADOS...42

SUMMARY ...43

NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS...45

(4)

ĮVADAS

Nuo seniausių laikų kiaulininkyst÷ Lietuvoje buvo antroji gyvulininkyst÷s šaka, turinti senas ūkininkavimo tradicijas. Kiaules, lyginant su kitomis gyvulių rūšimis, auginti patogu d÷l trumpesnio auginimo laikotarpio (Povilaitis, 1998). Tod÷l, bendroje m÷sos gamybos struktūroje kiauliena sudaro apie 40 proc. Visais laikais ūkininkai Lietuvoje augino daug kiaulių ir žaliavos m÷sos gaminiams buvo pakankamai. Šiuo metu ypatingai didelis d÷mesys skiriamas maisto kokybei, tuo pačiu ir gaminamai kiaulienos produkcijai. Vartotojai linkę rinktis kokybiškesnį ar tam tikrais maistingumo aspektais, vertingesnį maistą pagal konkrečius jų poreikius. Gamintojai, siekdami patenkinti išaugusius vartotojų poreikius bei atlaikyti didžiulę konkurenciją, priversti diegti inovacijas, gerinti produktų kokybę. Kiaulienos gamybos s÷km÷ priklauso nuo daugelio faktorių: veisiamų kiaulių produktyvumo, š÷rimo ir laikymo sąlygų, sugeb÷jimo veisime pritaikyti įvairių veislių derinimą, panaudoti jų genetinį potencialą gaminant geros kokyb÷s, paklausią prekinę produkciją (Jančien÷, 2005).

Pasaulin÷je rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti m÷sa. Liesos m÷sos paklausos augimas skatina gyvulininkyst÷s įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius, visaverčius racionus gyvulių mityboje, ekonomiškai ir ekologiškai pagrįsti kiaulienos gamybos apimties organizavimą,, taikyti srautinę technologiją, vis labiau mechanizuoti ir automatizuoti gamybinius procesus, m÷sos perdirbimui – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdienoje (Stankevičius, 2003), (Jančien÷, 2005).

Visame pasaulyje iki 2008m. buvo prognozuojamas spartus m÷sos poreikio did÷jimas, kuriam patenkinti numatomas 20 procentų pasaulin÷s m÷sos gamybos augimas. Pagal Europos sąjungos žem÷s ūkio produktų rinkos vystimosi tendencijas prognozuojama, jog iki 2013 m. kiekvienam pasaulio gyventojui kiaulienos poreikis padid÷s iki 44,4 kg žmogui (

ec.europa.eu.).

Paskutiniu metu d÷l ekonomin÷s kriz÷s pasekmių, prognoz÷s šiek tiek skiriasi, teigiama, kad pasaulin÷ kiaulienos gamyba 2009 - 2010 m. tur÷tų sudaryti 97,86 mln. t – tur÷tų padid÷ti 1,2% (apie 1,1 mln. t), lyginant su 2008 m. Pagrindine pasaulin÷s

kiaulienos gamybos did÷jimo priežastimi tur÷tų būti išaugusi kiaulienos gamyba Kinijoje (3,2%), tačiau ES gamyba tur÷tų sumaž÷ti 0,9%, o JAV –1,6%.

Agra Europe ir USDA-FAS nurodo šias 2009 m. kiaulienos gamybos maž÷jimo ES

priežastis: d÷l ekonomin÷s kriz÷s pasikeitusi ekonomin÷ situacija, kiaulienos kainų bei pašarų kainų pokyčiai ir maž÷jantis kiaulių skaičius ES šalyse ( http://www.ukioklubas.lt ).

(5)

Manoma, jog tokį pasirinkimą sąlygoja nacionalin÷s vartojimo tradicijos (Gapšys, 2006). Teigiama, jog kiaulininkyst÷s reikšm÷ artimiausiai dešimtmečiais tik did÷s, kadangi kiaulienos suvartojimas did÷ja tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje (

ec.europa.eu.)

. Remdamiesi Statistikos departamento m÷sos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005-2007 m. Lietuvoje visų rūšių m÷sos suvartojimas padid÷jo iki 75 kg vienam gyventojui, tuo tarpu Europos sąjungos vidurkis – 97 kg.. Kiaulienos produktų suvartojimas nuo 2001 metų ženkliai did÷ja, 2001 metais vienas Lietuvos gyventojas per metus suvartojo 22 kg kiaulienos ir jos produktų, o 2006-aisiais – 42,2 kg.

Europos Sąjungos pl÷tra iš esm÷s pakoregavo kiaulienos gamybą Lietuvoje, išaugo kiaulienos vartojimas šalyje, d÷l kiaulienos trūkumo padid÷jo importas. Europos Sąjunga kiaulių augintojų tiesiogiai nesubsidijuoja, tačiau netiesiogiai tai daroma per tiesiogines išmokas už grūdų auginimą, per struktūrinius fondus tvartams modernizuoti, m÷šlid÷ms įrengti bei pašarų įrangai įsigyti. Nors kiaulių auginimas n÷ra tiesiogiai valstyb÷s remiamas, tačiau šis verslas rentabilus. Pagal kiaules auginančių bendrovių finansinių ataskaitų duomenis pelningai kiaul÷s buvo auginamos net trejus iš ketverių paskutiniųjų metų (http://www.vic.lt ).

Darbo tyrimo objektas: kiaulienos kumpelių fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s.

Darbo tyrimo tikslas: nustatyti žaliavos ir karšto bei šalto rūkymo kiaulienos kumpelių cheminių ir fizinių savybių skirtumus bei panašumus.

Darbo uždaviniai:

1. Surinkti literatūros šaltinius apie įvairias m÷sos produktų gamybos technologijas. 2. Palyginti įvairias m÷sos gamybos technologijas.

3. Nustatyti žaliavos ir karšto bei šalto rūkymo kiaulienos kumpių chemin÷s ir fizin÷s sud÷ties savybes.

(6)

1.LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1. M÷sos kokyb÷s samprata, kokybiniai rodikliai

M÷sa priklauso pagrindinių maisto produktų grupei. M÷sa – viena vertingiausių maisto produktų. Joje yra svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Su m÷sa žmogus gauna esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grup÷s vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų, nemažai mikroelementų. Vandenyje tirpių B grup÷s vitaminų aptinkama kiaulių raumenyse. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai yra B1, B6 vitaminų, taip pat randamai

vitaminai PP ir C. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Kiaulienoje iš šių vitaminų daugiausiai randama vitamino E (Парфентьева, 1990).

M÷sa yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. Svarbiausi kriterijai, renkantis m÷są, yra jos šviežumas ir rūšis (http://www.sveikaszmogus.lt). M÷sos maistingumas, energetin÷ vert÷, juslin÷s savyb÷s priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų, jungiamojo audinio santykio, taip pat nuo šių audinių chemin÷s sud÷ties, t.y. baltymų, riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro ir mikroelementų kiekio joje (Stankevičius, 2001).

Paskutiniaisiais metais vartotojai (pirk÷jai) vis labiau prad÷jo rūpintis tuo, kuo maitinasi, kokia to maisto, šiuo atveju m÷sos, įtaka organizmui. Prad÷ta dom÷tis, kas yra m÷sa, kokia jos biologin÷ vert÷, ar m÷sa būtina žmogaus organizmui. Įdomu, kad įvairūs literatūros šaltiniai sąvoką m÷sa apibr÷žia skirtingai, bet daugumoje vieningai sutinkama, kad m÷sa - viena svarbiausių žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energetinę vertę,

subalansuotą baltymų ir aminorūgščių bei įvairių biologiškai aktyvių medžiagų sistemą. Svarbiausias m÷sos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sud÷tin÷ dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų (m÷sos gaminių technologija, 2007; www.vet.lt). Sąvoką – m÷sa, gal÷tume palyginti su sąvoka m÷sos kokyb÷: ( kokyb÷ - maisto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus (deklaruojamus) ir

numanomus vartotojų poreikius (LR maisto įstatymas). Pastaruoju metu sąvoka m÷sos

(7)

Šiam teiginiui patvirtinti mokslininkai atliko paklausos tyrimą, kuriuo patvirtino, jog m÷sos švelnumas yra labai svarbus elementas, lemiantis valgio kokybę bei spendimą pirkti šią prekę (Hofmann, 1999). Kiti tyrin÷tojai, apibūdindami m÷sos kokybę, svarbiausiu elementu laiko struktūrą (Ribas, 1982). Jie teigia, kad m÷sos struktūra gali būti įvertinta, ir sensoriniais, ir instrumentiniais metodais (Hofmann, 1999).

Lietuvių mokslininkai, (Venskutonis P, 2003; Skimundris, 2000) išskiria tokius m÷sos kokyb÷s rodiklius:

1. Jusliniai – apibr÷žia m÷sos išvaizdą, nukraujinimo laipsnį, struktūrą, spalvą, skonį, kvapą, konsistenciją. 2. Maistiniai – nurodo baltymų, riebalų, angliavandenių, mikro ir makro elementų, vitaminų ir

dr÷gm÷s kiekius.

3. Sanitariniai – nekenksmingų bei nenatūralių medžiagų kiekis. 4. Technologiniai - tai dr÷gm÷s imlumas, rišlumas, m÷sos pH, jungiamojo ir riebalinio

audinio santykis skerdenoje, subrendimo lygis. Išskiriami šie veiksniai, turintys įtakos m÷sos bei produkcijos kokybei:

1. Priešskediminiai veiksniai: gyvulio rūšis, veisl÷, amžius, lytis; š÷rimas, įmitimas, sveikatos būkl÷, laikymo technologija, transportavimo sąlygos, priešskerdiminis laikymas.

2. Poskerdiminiai veiksniai: apsvaiginimo būdas, nukraujavimo laipsnis, odos nulupimo kokyb÷,

subrendimas, m÷sos gedimas, riebalų hidroliz÷ bei oksidacija, m÷sos jusliniai pakitimai. 3. Technologiniai veiksniai: m÷sos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepinimas, virimas,

sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydimas. 4. M÷sos ir m÷sos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro dr÷gnumas, oro

jud÷jimo greitis, laikymo trukm÷. (Skimundris, 2000).

Nuo 2003 m. Lietuvos mokslininkai m÷sos kokybei išskirti ir apibr÷žti įved÷ kuilių ir paršavedžių vertinimą (iki to meto kuiliai ir paršaved÷s buvo vertinami tik pagal pen÷jimosi ir m÷sines savybes). Įdiegta balų sistema, vertinami šie rodikliai: m÷sos pH, spalvingumas, vandeningumas, tarpraumeniniai riebalai (Jančien÷, 2005).

Apibūdinti m÷sin÷ms savyb÷ms pasitelkiami šie rodikliai: skerdenos išeiga procentais, skerdenos ilgis procentais, bekono pusel÷s ilgis centimetrais, nugaros lašinių storis

(8)

Remiantis šiomis mokslininkų išvardintomis teorijomis, požiūriu, sugrupuotais rodikliais atsiranda poreikis dom÷tis ir vartotojo supratimu. Tyr÷jas K. Grunert (Grunert, 2004) aprašydamas vartotojo požiūrį į m÷sos kokybę, išskiria svarbiausius atrankinius taškus, kuriais remdamiesi žmon÷s laiko m÷są kokybiška. Pirk÷jo supratimu kokybiška m÷sa turi būti:

1. Liesa – neriebi m÷sa yra labai svarbus vartotojo reikalavimas. Mat tai siejama su sveika gyvensena “riebiu paradoksu”.

2. Skerdykla, skerdimo būdas – svarbu sanitarin÷s sąlygos, skerdienos apdorojimas, jei šis etapas vartotojui n÷ra aiškus, tai nekelia pasitik÷jimo.

3. Kilm÷s šalis – pagal tai vartotojas sprendžia apie m÷sos saugumą, produkto kokybę bei šviežumą.

4. Kaina – labai svarbus rodiklis, renkantis kokybišką produkciją, šiuo atveju m÷są. 5. Šviežumas- leidžia spręsti, koks bus skonis.

6. Naudingumas – kokia m÷sos vert÷ organizmui. 7. Patvirtinimo laipsnis – maistin÷s m÷sos savyb÷s.

8. Marmuringumas – tarpraumeniniai riebalai yra vienas svarbiausių elementų, įtakojančių m÷sos kokybę.

Visos šios išvardintos m÷sos savyb÷s labai svarbios maisto pramon÷je. Kokybę vartotojai sieja su produkto savyb÷mis ir tam tikru gamybos procesu. Norint užtikrinti, kad vartotojas gautų tikrai aukštos kokyb÷s m÷sos produktą ir kitą kartą v÷l jį pasirinktų tą produktą, svarbu suprasti, kad vartotojo kokyb÷s supratimas yra subjektyvus. Tai tam tikras psichologinis procesas, kurį įtakoja tikie individualūs veiksniai kaip patirtis, to paties

produkto pasirinkimas ir gerųjų savybių patvirtinimas (Magnusson, 2005). Tyr÷jas Grebitus (Grebitus, 2006) išskiria subjektyviuosius kokyb÷s rodiklius:

Skonis – kiekvienas vartotojas skonines savybes vertina individualiai Kvapas – skiriasi vartotojų uosl÷s receptorių jautrumas

Spalva – vienas svarbiausių rodiklių, kurie įtakoja būtent to produkto pasirinkimą.

Riebalų kiekis – liesa m÷sa yra labiausiai pageidaujamas produktas, nes būtent nuo riebalų priklauso daugelis kulinarinių produkto savybių.

Konsistencija – kiekvienas vartotojas skirtingai suvokia sultingumą, švelnumą

(9)

I. Higienin÷ – sanitarin÷ kokyb÷ - bakterinis užterštumas (salmonel÷s, campylobacter ir taip toliau); tai įvairūs vaistai, sunkieji metalai; pH vert÷.

II. Juslin÷ kokyb÷ – skonin÷s, konsistencin÷s (marmuringumas) m÷sos savyb÷s, švelnumas, sultingumas, spalva.

III. Technologin÷ kokyb÷ – rūgštingumas (pH vert÷), vandens rišlumas, audinių santykis, vandeningumas, virimo nuostoliai.

IV. Maistin÷ vert÷ - riebiųjų rūgščių kiekis (prisotintos, neprisotintos riebios rūgštys), baltymų kiekis ir jų sud÷tis; mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis; biologiškai aktyviųjų medžiagų kiekis.

V. Gyvūnų gerov÷s užtikrinimas – priešskerdiminis laikymas .

Iš pateiktų mokslininkų samprotavimų, apibr÷žimų galima spręsti, kad sąvoka „m÷sos kokyb÷“ apibr÷žia daugelį skirtingų aspektų, bet svarbiausieji išlieka tokie, kaip technologin÷ ir juslin÷, higienin÷ ir maistin÷ kokyb÷. Aspektų svarbumas lieka subjektyviu dalyku, nes tai lemia kokiame kontekste sąvoka „m÷sos kokyb÷“ yra vartojama. Ar tai orientuota į rinką ir vartotojus, ar į gamintojus. Bet ,žinoma, visi faktoriai, apibūdinantys m÷sos kokybę, išlieka svarbūs, nes be genetinių ir aplinkos veiksnių nepavyktų apibūdinti galutin÷s m÷sos kokyb÷s sampratos. Svarbus momentas, apibūdinant m÷sos kokybę, yra vartotojo ir m÷sos perdirb÷jo santykis. M÷sos perdirb÷jams labiausiai aktualūs – technologiniai veiksniai bei rodikliai, kurie lemia gaminio savybes bei pokyčius. Labai svarbi išlieka žaliavos sanitarin÷ – higienin÷ būkl÷ (Ronsevold, 2001). Remiantis šiais mokslininkų samprotavimais, galima teigti, jog vieni kokybiniai kriterijai svarbesni perdirb÷jams, kiti – vartotojams. Bet sujungus ir susisteminus abiejų pusių rodiklius, tampa aišku, kad dauguma kokybinių kriterijų svarbūs tiek vieniems, tiek kitiems (Bosmans, 2005; http://www.ilvo.vlaanderen.be ).

1.2. M÷sos biologin÷s savyb÷s ir mitybini vert÷

(10)

priklauso nuo m÷sos rūšies ir gali svyruoti nuo 0,5 iki 45 procentų. M÷sos riebalai n÷ra vienodos mitybin÷s vert÷s, kuo riebalų lydimosi temperatūra yra žemesn÷, tuo jie geriau pasisavinami. Iš angliavandenių m÷soje randama glikogeno, tačiau jo kiekiai yra labai nedideli. M÷sai bręstant po paskerdimo, glikogeno sumaž÷ja, jis virsta pieno rūgštimi.

Kiaulienos kumpyje yra 53 proc. vandens, 15,2 proc. baltymų, 31 proc. riebalų. Šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veisl÷, lytis, amžius, įmitimas, š÷rimo

racionas, anatomin÷ skerdenos dalis, o taip pat ir technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sand÷liavimas, konservavimo būdas (Blaha, 2001). Mitybin÷ vert÷ tiesiogiai susijusi su m÷sos sud÷timi, biologiniu pasisavinimu, geb÷jimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius. Tai priklauso nuo lengvai pasisavinamų baltymų kiekio su gerai subalansuotu aminorūgščių santykiu, laisvų riebiųjų rūgščių kiekio, jungiamojo audinio, taip pat mineralinių medžiagų, vitaminų, kitų biologiškai svarbių medžiagų kiekio bei tarpusavio santykio (Purslow, 2005).

Svarbiausiu m÷sos sudedamąja dalimi yra laikomas raumeninis audinys. Jis sudaro 50-65 proc. skerdenos ir pasižyminti didžiausia maistine verte. Jame yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų. (Culioli, 2003)

(11)

koaguliuota 50 C temperatūroje. Miozinas denatūruota 45 – 50 C temperatūroje, tirpsta ne vandenyje, o vidutin÷s koncentracijos druskų tirpaluose. Svarbiausia miozino savyb÷ – greitina ATF skilimą į ADF ir fosforo rūgštį. Išsiskiria energija, kurios reikia raumenims susitraukti. Aktinas reaguoja su miozinu ir susidaro aktomiozino kompleksas. Jis – klampus, smarkiai susitraukia, denatūruota 42 – 48 C temperatūroje, vandenyje netirpsta. Šis kompleksas būna suskilęs ką tik paskerdus gyvulį ir raumenų sąstingiui atsileidžiant. Tropomiozinas nevisavertis baltymas, jame n÷ra triptofano. Pagal aminorūgščių sud÷tį, tirpumą, izoelektrinį tašką, kai pH – 4,6 – 5,1, jis artimas miozinui. Raumenų skaidulos – atskirtos jas supančiais jungiamaisiais audiniais. Jų kiekis lemia m÷sos ir jos produktų kokybę ((The Danish meat Trade college. Raw materials. Roskilde: SR-International, 2000), (M÷sos gaminių technologija, 2007).

Riebalai – pagrindinis energijos šaltinis, juose gausu organizmo nesintetinamų nesočiųjų riebalų rūgščių – linolo, linoleno, arachido bei riebaluose tirpių vitaminų.

Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes, produkto maistinę vertę. Riebalai turi įtakos m÷sos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia m÷sa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama (Potthast, 2000). Raumeniniame audinyje yra apie 3 procentus riebalų. Jų kiekį lemia gyvulio rūšis, amžius, tipas, įmitimas ir t.t.. Mitybin÷ vert÷ priklauso nuo juose esančių riebalų rūgščių kiekio. Tai sočiosios riebalų rūgštys (palmitinas, stearinas, miristinas) bei nesočiosios riebalų rūgštis (oleinas, linolenas, arachidas).

Sočiosios riebalų rūgštys kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Iš sočiųjų riebalų rūgščių dominuoja palmitino rūgštis, tačiau did÷jant jos kiekiui, maž÷ja stearino rūgšties kiekis. Nesočiosios riebalų rūgštys yra skystos, jos patenka į organizmą su gyvulin÷s kilm÷s riebalais ir turi svarbią reikšmę mityboje. Kokybin÷ riebalų rūgščių sud÷tis riebalų struktūroje apsprendžia jų fizines-chemines savybes. Riebalų savyb÷s (konsistencija, lydimosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykio, riebalų lydimosi temperatūra tuo žemesn÷, kuo daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių įeina į jų struktūrą. Geriau pasisavinami riebalai, turintys žemą lydimosi temperatūrą. Kiaulienos lydimosi temperatūra – 28-40C (Valsta, 2005).

(12)

susidaryme, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą, gerina apetitą, įtakoja m÷sos technologines savybes.

Biologiškai aktyvios medžiagos. Iš raumeninio audinio išsiskiria apie 60 fermentų. Raumeninių skaidulų fermentai po skerdimo greitina raumenų autolizę. Daugiau kaip pusę raumeninio audinio baltymų mas÷s sudaro baltymų fermentai miozinas ir miogenas. Mioglobinas skatina riebalų oksidaciją. Raumeniniame audinyje mikroorganizmų veiklą nulemia fermentų aktyvumas (M÷sos gaminių technologija, 2007).

M÷soje yra nemažai vitaminų. Daugiausia randama B grup÷s vitaminų (B1, B6, B2, B12), riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, F – daugiausia riebaliniame audinyje, vitamino C m÷soje beveik n÷ra. M÷sos technologinio perdirbimo metu dauguma vitaminų žūva. M÷są verdant netenkama 30-60 %, kepant 40-50%, konservuojant – 50-60% vitaminų. Vitaminų kiekį m÷soje įtakoja gyvulio rūšis, bet daugiausia įtakos turi gyvulių š÷rimas (Stankevičius, 2003).

Mineralin÷s medžiagos. Raumeninio audinio mineralin÷s medžiagos aptinkamos neorganinių suirusių druskų pavidalu. Daugiausia yra fosforo, kalio, natrio, geležies, kalcio, chloro... Mikro ir makro elementai reikalingi baltymų sintezei, medžiagų apykaitai, šios medžiagos skatina raumeninio audinio baltymų tirpumą ir brinkimą, aktyvina fermentų veiklą. Raumenyse mineralinių medžiagų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai yra sujungti su m÷sos baltymais, tod÷l neriebioje m÷soje mineralinių medžiagų randama daugiau.

Teigiama, jog m÷soje esančios mineralin÷s medžiagos yra biologiškai aktyvios, tod÷l žmogaus organizmas jas gali lengvai pasisavinti (Hofmann, 1999).

Vartotojai dažniausiai raumeninį audinį vadina m÷sa, jis ir yra svarbiausias m÷sos struktūrinis komponentas (Culioli ir kt., 2003). Raumeninio audinio sud÷tis pateikiama 1 lentel÷je.

1 lentel÷ Raumeninio audinio sud÷tis (Culioli ir kt., 2003)

Rodikliai Rodiklių duomenys (procentais)

Baltymai 16,5 – 20,9

Vanduo 72 – 80

Azotin÷s ekstraktin÷s medžiagos 1,0 – 1,7 Neazotin÷s ekstraktin÷s medžiagos 0,7 – 1,4

Lipidai 2,0 – 3,0

(13)

1.3. Faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę

Faktoriai įtakojantys m÷sos kokybę skirstomi į genetinius ir negenetinius.

1.3.1. Genetiniai faktoriai

Veisl÷. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik mas÷s, bet ir m÷sos kokyb÷s atžvilgiu. Tyrimai parodo, jog pagrindiniai m÷sos kokybiniai rodikliai yra perduodami genetiškai. Selekciškai galima išvesti kiaules su labai aiškiai išreikštomis m÷sin÷mis savyb÷mis. M÷sos pH taip pat perduodamas iš kartos į kartą, ir jį taip pat galima selekciškai reguliuoti. Tų veislių kiaul÷s, kurios jautrios stresams, būna liesesn÷s, o jų m÷sos pH kur kas žemesnis.

Lytis. Turi esmin÷s įtakos m÷sos kokybei, mat gyvulio lytis (šiuo atveju - kiaulių) iš esm÷s keičia m÷sos kokybinius rodiklius. Kiaulių m÷sa pasižymi plonapluošte raumenų struktūra, yra šviesesnio atspalvio, joje nelyginamai daugiau poodinių ir tarpraumeninių riebalų. Patelių m÷sa – šviesesn÷, minkštesn÷s konsistencijos, raumenin÷s skaidulos šviesesn÷s. Nekastruotų patinų m÷sa– kietesn÷s konsistencijos, turi mažiau susikaupusių tarpraumeninių riebalų, turi nemalonų, specifinį kvapą.. Kastruotų gyvulių m÷sa – minkštesn÷, joje daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio. Gyvulio lytis turi įtakos raumeninio ir riebalinio audinio išeigai, skerdžiant kiaules geriausia išeiga gaunama paskerdus kastratus.

Amžius. Su amžiumi kinta gyvulio fiziologin÷ būkl÷, m÷sos morfologin÷ ir chemin÷ sud÷tis, taigi ir pati m÷sos vert÷. M÷sos skonin÷s savyb÷s, aminorūgščių sud÷tis ir baltymų derinys galutinai susiformuoja kiaul÷ms pasiekus 6 – 8 m÷nesius. Vyresnių kiaulių skerdienoje daugiau riebalinio audinio, o jam susiformuoti reikia daugiau pašarų, nei formuojantis raumenims. Jaunų gyvulių raumenų skaidulos plonesn÷s nei senų. Gyvuliams senstant, m÷sa tampa šiurkštesn÷, nes sustor÷ja raumenų skaidulos, jų diametras padid÷ja nuo 50 iki 71 µm. Taip pat m÷soje maž÷ja dr÷gm÷s, padaug÷ja riebalų, kinta baltymų sud÷tis, senesnių kiaulių m÷soje daugiau halogeno ir elastino, tod÷l m÷sa kietesn÷. Labai jaunų gyvulių, o taip pat senų ir išsekusių m÷sa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu, skonin÷s savyb÷s – silpnesn÷s nei subrendusio.

1.3.2. Negenetiniai faktoriai

(14)

maistines ir neorganines medžiagas, yra galimyb÷ gauti ne tik didelį gyvulio mas÷s priesvorį, bet ir reguliuoti m÷sos sud÷tinių dalių santykį. Nustatyta, kad kiaulių, kurios buvo šertos kukurūzais, taukai buvo labai atsparūs oksidacijai, o šertų maisto atliekomis – priešingai. Kukurūzais bei miežiais šertų kiaulių m÷sos spalva būna daug intensyvesn÷, nei vien kukurūzais šertų gyvulių (Skimundris, 2000). Kuo blogesnio įmitimo kiaul÷s, tuo daugiau m÷soje esti oksiprolino, t.y. nepilnavečių baltymų. Labiau įmitusių gyvulių m÷soje – daugiau triptofano, t.y. pilnaverčių baltymų, tod÷l tokių gyvulių m÷sa pasižymi geresniu dr÷gm÷s sulaikymu. Gerai šertų kiaulių skerdenoje yra daugiau sarkoplazmos baltymų, o liesų – daugiau mikrofibrilinių baltymų. Did÷jant gyvulio masei, abiejų frakcijų baltymų kiekis taip pat did÷ja

Gyvulių laikymo sąlygos. Kiaul÷s laikomos: 1.tvartuose, neišleidžiant į lauką (tvartin÷ sistema); 2. Patalpose, išleidžiant į lauką (su laisvu iš÷jimu); 3. Vasaros stovyklose. Intensyvinant kiaulininkystę šalyje plačiai paplitęs kiaulių laikymas tvartuose, skiriant gyvuliams minimalų plotą su mažiausiomis darbo sąnaudomis gyvulių priežiūrai. Kadangi kiaulių laikymas patalpose visą amžių ar ištisus metus dažniausiai naudojamas pramoniniuose kiaulių kompleksuose svarbu, kad būtų užtikrintos geros laikymo sąlygos. Gyvuliams turi būti pakankamai šviesu, neperkaršta ir neperšalta, tvarte neturi susidaryti skersv÷jis, tiekiamas šviežias turi būti be dulkių, susidariusios dujos turi būti pašalinamos. Visus išvardintus kriterijus apibr÷žia mikroklimatas. Patalpų mikroklimatas turi svarbią reikšmę gyvulių auginimui ir jų produktyvumui. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį m÷sos kokybei. Tokie gyvuliai blogai auga ir vystosi. Įvairios chemin÷s medžiagos, teršiančios aplinką, patenka į augalin÷s ar gyvulin÷s kilm÷s pašarus, o su jais į gyvulio organizmą. Dažniausiai m÷sa užteršiama fosforo bei chloro organin÷mis medžiagomis, sunkiaisiais metalais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač riebaluose) (Skimundris, 2000).

Transportavimo sąlygos . Kiaulių transportavimas į skerdimo ar m÷sos perdirbimo įmones užima svarbią vietą m÷sos ir jos produktų gamybos procese. Nuo transportavimo sąlygų priklauso gautos produkcijos kokyb÷ bei kiekyb÷. Išskiriami svarbiausi transportavimo reikalavimai:

Užtikrinti greitą gyvulių pristatymą į skerdimo ar m÷sos perdirbimo įmonę; Išsaugoti transportuojamų gyvulių naudingą masę;

(15)

M÷sos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas. Priešingu atveju labai sumaž÷ja glikogeno kiekis raumenyse. D÷l šios priežasties blogai vyksta m÷sos brendimas, ji būna prastesn÷s kokyb÷s, jos negalima ilgai laikyti, ji greitai genda. Nepalankios transportavimo sąlygos – gyvulių mas÷s nuostolių, ligų, traumų priežastis. D÷l šių priežasčių maž÷ja skerdenos išeiga, suprast÷ja išvaizda, technologin÷s ir maistin÷s savyb÷s (Skimundris, 2000). Kiaulių transportavimo sąlygas reglamentuoja Europos sąjungos išleisti norminiai aktai.

Priešskerdiminiai veiksniai. Tai priešskerdiminis gyvulių poilsis ir ruošimasis skersti. Priešskerdiminio poilsio tikslas – atgauti normalią fiziologinę būklę, nes ji dažniausiai pablog÷ja po pakitusių aplinkos sąlygų (paruošimo transportavimui, transportavimo, iškrovimo ir t.t) neigiamos įtakos. Ruošimosi skersti tikslas – išvengti arba sumažinti skerdenos ir vidaus organų užteršimą, pagerinti kai kurias skerdenos apdorojimo operacijas. Ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdenos išeigą ir pablogina m÷sos kokybę (Skimundris, 2000).

(16)

1.4. M÷sos gaminių technologin÷ kokyb÷

Norint gauti aukštos kokyb÷s m÷sos gaminius, reikia nuolat kontroliuoti žaliavos charakteristikas, apdorojimo parametrus. Svarbu įvertinti m÷sos fizines ir chemines savybes. Chemin÷s m÷sos savyb÷s tai sausų medžiagų, tarpraumeniniai riebalų, pelenų ir baltymų kiekis. Fizin÷s m÷sos savyb÷s: pH, spalvingumas (L*, a*, b*), vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, kietumas. Tiek chemin÷s, tiek fizin÷s savyb÷s nusako m÷sos technologinę, kulinarinę ir mitybinę vertę (Č. Jukna ir kt, 2007.). Svarbiausi technologiniai kokyb÷s rodikliai - rūgštingumas (pH vert÷), spalvingumas, kietumas, virimo nuostoliai, vandens rišlumas, vandeningumas ir audinių santykis.

Rūgštingumas, (m÷sos pH). Labai svarbus technologinis kokyb÷s rodiklis yra rūgštingumas (pH vert÷), nuo jos priklauso m÷sos produktų kokyb÷, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vert÷. M÷sos pH vert÷s pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus m÷sos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. M÷sos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius: švelnumą, spalvą, vandens rišlumą, kvapą, patvarumą laikymui (Wagner, 1999).

Spalvingumas – jis suteikia m÷sai ne tik estetinę išvaizdą, bet yra glaudžiai susijęs su kulinarin÷mis ir technologin÷mis savyb÷mis. Šviežia kiauliena turi būti vizualiai patraukli pirk÷jui, kadangi spalva sudaro pirmą įspūdį. Pagal spalvą sprendžiama apie paruošto produkto kokybę bei apie technologinių procesų tikslumą (Č. Jukna ir kt, 2007).

Kietumas – minkšta m÷sa yra skanesn÷, lengviau virškinama, geriau absorbuojama. Kietumas priklauso nuo raumeninio audinio bei jo baltymų struktūros (Заяс, 1981).

Virimo nuostoliai – svarbus kulinarinis rodiklis. Virimo metu mažiau mas÷s netenkanti m÷sa yra vertingesn÷ Virimo nuostoliai nusako m÷sos svorio sumaž÷jimą

technologinio apdorojimo metu. Verdant m÷soje įvyksta pakitimų, d÷l kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo (Stankevičius, 2001). Verdant m÷są + 70, + 80 C temperatūroje, apie 30 – 60 minučių, įvyksta baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, tod÷l m÷sos mas÷ sumaž÷ja 20 - 40 proc (Č. Jukna ir kt, 2007).

(17)

proceso, gyvulio lyties, amžiaus, vandens ir riebalų santykio m÷soje, baltymų kiekio, m÷sos sušaldymo bei laikymo sąlygų. Vandenin÷ jungtis yra svarbiausias tarpmolekulin÷s sąveikos elementas (Blaha, 2001.). M÷soje esanti dr÷gm÷ skirstoma į:

1. Tvirtai sujungtą (suteikia švelnumą, sultingumą),

2. Silpnai sujungtą naudingą (suteikia minkštumą, tam tikrą konsistenciją),

3. Silpnai sujungtą perteklinę (atsiskiria technologinio apdorojimo metu, verdant, atšildant šaldytą m÷są) (Honikel, 2000).

Vandeningumas – Vanduo yra viena pagrindinių m÷sos sudedamųjų dalių. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, amžiaus, įmitimo, š÷rimo (Č. Jukna ir kt, 2007). M÷sos vandeningumas yra labai svarbus technologinis rodiklis. Jis nusako m÷sos tinkamumą tam tikrų gaminių gamybai, įtakoja prekinę kiaulienos išvaizdą. Normalios kiaulienos vandeningumas sudaro 3,0 – 7,0 proc. Raumenyse vanduo susikaupęs, kaip vidinis ląstelių vanduo arba, kaip tarpląstelinis skystis. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis gali laisvai jud÷ti. Raumenų skaidulos susitraukia d÷l poskerdiminio pH kitimo, d÷l sustingimo ir baltymų denatūracijos lygio, d÷l šių priežasčių kinta tarpląstelin÷ m÷sos struktūra ir skystis iš ląstel÷s patenka į išorę (Barton, 2001). Didžioji m÷soje esanti vandens dalis, t.y. ~90% yra skaidulose (miofibril÷se ir sarkoplazmoje). Kadangi vandens daugiau yra miofibrilių sud÷tyje, tod÷l vandeningumo savyb÷ labiausiai priklauso miofibrilinių baltymų savybių ir jų būkl÷s.

Audinių santykis. Audinių santykis taip pat priklauso nuo gyvulio rūšies, veisl÷s, amžiaus, augimo technologijos, skerdenos mas÷s. Audinių būklei labai svarbus gyvulio skerdimo būdas.

Kiaulienos skerdienos audinių santykis procentais:

Raumeninis audinys 39-58%

Riebalinis audinys 5-35%

Jungiamasis audinys 6-8%

Kaulinis ir kremzlinis audinys 10-18% (Татулов, 2000).

Labai svarbų vaidmenį atlieka raumenų skaidulos diametras, jis įtakoja m÷sos technologines ir juslines savybes. Raumenin÷s skaidulos diametras daro didelę įtaką m÷sos švelnumui. Esant smulkesn÷ms raumenin÷ms skaiduloms m÷sa būna švelnesn÷, ir priešingai – jei skaidula – stambesn÷, tuo m÷sa – kietesn÷ (Lefaucheur, 2000).

(18)

gamybos technologines operacijas. Išskiriami trys m÷sos būviai: šilta m÷sa, raumenų sąstingis ir subrendusi m÷sa. Paskerdus gyvulį fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta. D÷l deguonies nepatekimo į audinius pakinta audinių fermentai, baltymin÷s medžiagos, m÷sos konsistencija, sustipr÷ja m÷sos kvapas, skonin÷s savyb÷s:

Kiaulienos pokyčiai autoliz÷s metu pavaizduoti 2 lentel÷je: 2 lentel÷ Kiaulienos pokyčiai autoliz÷s metu

Būvis pH T °C Pokyčiai Trukm÷

Gyvas gyvulys

7,2 37-39 °C

Šilta m÷sa 6,6-7,2 41 °C Fiziologiniai ir biocheminiai procesai tebevyksta d÷l raumenyse susikaupusios energijos.

1-2 h

Stresinių gyvulių m÷sa

6,2-6,8 41 °C Kai raumenys atsipalaidavę: M÷sa tampa švelni ir minkšta; Mechaninis atsparumas nedidelis; Gerai sugeria vandenį;

Skonis ir kvapas neryškūs

2h Raumenų stingimas 5,2-5,6 0 °C, aplinkos temperatūra

Raumenys pradeda trauktis, m÷sa: Kiet÷ja; Mechaniškai atspari; Išskiria vandenį 16-18h M÷sos brendimas

5,6-6,0 0-10 °C Minkšt÷ja, darosi elastinga;

Netenka buvusio mechaninio atsparumo;

Geriau sugeria vandenį; Įgauna specifinį skonį, kvapą

4-6 paros

(M÷sos gaminių technologija, 2007)

Gera m÷sa laikoma tokia, kuri vykstant autolizei neturi jokių nukrypimų. Ji ryškios raudonos spalvos, elastinga, tvirta, gerai sugerianti vandenį. Tokia m÷sa žymima NOR. Tamsi kieta m÷sa žymima santrumpa DFD, blyški, vandeninga, minkšta m÷sa - PSE (M÷sos gaminių technologija, 2007),

(http://www.youngtrain.net/Multimedia/tutorials/Muscle_pH/page_09.htm;

http://ag.ansc.purdue.edu ).

Gaminant m÷sos gaminius, procesai vykstantys m÷soje tampa labai svarbūs, nes nuo jų priklauso kokios kokyb÷s produktas pasieks vartotoją. Svarbu atsižvelgti į NOR, PSE, DFD m÷sos savyb÷s, nes tai leidžia vienokią ar kitokią m÷są panaudoti taip, kad galutinis produktas būtų teigiamai įvertintas. NOR, PSE, DFD m÷sos savyb÷s pavaizduotos 3 lentel÷je:

3 lentel÷ NOR, PSE, DFD m÷sos savyb÷s

NOR PSE DFD

M÷sos požymiai Ryški spalva; tvirta, elastinga;

Šviesi spalva; Puri;

(19)

gerai sugeria vandenį

Rūgštaus skonio,

Blogai sugerianti vandenį

Lipni; Ilgiau laikoma nepatvari; Gerai sugeria vandenį Susidarymo priežastys

Normali autoliz÷ Atsiranda mažai

jud÷jusių kiaulių m÷soje, esant genotipų

nuokrypiams, taip pat po trumpalaikių stresų Atsiranda galvijų prieauglio m÷soje po ilgalaikių stresų Nustatymo metodai Jusliniai pH 5,6-6,2 Jusliniai 1 val. po skerdimo pH = 5,2-5,5 Jusliniai 24 val. po skerdimo pH >6,2

(20)

1.5. M÷sos gaminių gamybos technologijos

1.5.1. M÷sos gaminių žaliavos

Kiauliena – įvairių veislių kiaulių m÷sa. Gero skonio, maistinga, lengvai įsisavinama organizmo, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (senų, liesų kiaulių ar kuilių - tamsi). Kvapas silpnas, malonus. Riebalinis audinys – pieno baltumo, lašiniai kartais rožinio atspalvio, beveik be kvapo. Jungiamasis audinys švelnus, lengvai išverda (M÷sos gaminių technologija, 2007). Kiauliena turi didelę energetinę vertę, subalansuotą baltymų ir aminorūgščių sistemą, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Maistinę kiaulienos vertę lemia medžiagų sud÷tis, o biologinę nepakeičiamos aminorūgštys triptofanas, leucinas, izoleucinas, treoninas, lizinas, metioninas, izoleucinas. Vandens kiaulienoje yra ~ 47,5-72,5%, angliavandenių tik 1- 1,5% (svarbiausias glikogenas), baltymų 14,5-21,5%, riebalų 4,54-37,3%, neorganinių medžiagų 0,7-1,1%.

Pagal amžių kiauliena skirstoma:

Paršelių m÷sa (skerdenos mas÷ 4-12 kg); Puskiaulių m÷sa (skerdenos mas÷ 9-44 kg);

Kiaulių m÷sa (skerdenos mas÷ 45 kg ir daugiau) (LST 1919:2003. M÷sos gaminiai). Apdorota kiauliena gali būti su oda ir be jos. Pagal masę ir lašinių storį skirstoma į 9 kategorijas. Lašinių storis matuojamas tarp šeštojo ir septintojo šonkaulių. Jei pagal masę skerdena priskiriama prie vienos kategorijos, o pagal lašinių storį prie kitos, žymima nustatytoji pagal lašinių storį. Pagal raumeningumą kiaulių skerdenos vertinamos tik su oda, suskirstytos į 6 raumeningumo klases (LST 1371:1994. Kiaulių skerdenos. Technin÷s sąlygos).

Skerdenų raumeningumas vertinamas per 45 min (paskerdus ir nuleidus kraują). Pagal raumenų gilumos temperatūrą m÷sa skirstoma į:

• Šiltą; • Atv÷sintą; • Atšaldytą; • Pašaldytą; • Užšaldytą; • Giliai užšaldytą;

(21)

Kiaulienos gaminiai gaminami iš sudalintos skerdenos dalių, jie gali būti termiškai apdoroti ir termiškai neapdoroti.

1.5.2. Terminis apdorojimas

Terminis apdorojimas – tai toks m÷sos gaminio apdorojimas, kai šis yra kaitinimas karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidin÷s gaminio temperatūros, ne žemesn÷s kaip 68°C. Terminis apdorojimas skirstomas į:

Virimą – apdorojimas vandenyje ar vandens garuose;

Kepimą – apdorojimas ore su nevisiško degimo medienos dūmais arba be jų;

Karštas rūkymą – apdorojimas karštais (aukštesn÷s kaip 35°C temperatūros) ne visiško degimo medienos dūmais.

Terminio apdorojimo metu labai svarbu įvertinti m÷sos gaminio struktūrą, sunaikinti vegetacines mikroorganizmų formas, didinti laikomo gaminio patvarumą, derinant technologinio apdorojimo būdus gauti teikiamas galutinio gaminio savybes (The Danish meat Trade college. Raw materials, 2000), (M÷sos gaminių technologija, 2007). Šiems tikslams pasiekti svarbūs daugelis etapų. Vienas šių etapų būtų m÷sos gaminio suskirstymas pagal žaliavą:

Forminis kumpis – iš kumpio ar ment÷s raumenų ir kitų sudedamųjų dalių formoje ar apvalkale pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas.

Formin÷ m÷sa – iš stambiai smulkintos m÷sos su malta m÷sa ar m÷sos emulsija arba be jų ir kitų sudedamųjų dalių pagamintas tam tikros formos gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas.

M÷sos duona – iš m÷sos emulsijos ir (arba) smulkintos m÷sos, formoje pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas.

(22)

Sl÷gtainis – iš smulkintų daug kolageno turinčių paprastai termiškai apdorotų subproduktų (galvų m÷sos, kiaulių odelių ir pan.) ir kitų sudedamųjų dalių susl÷gtas m÷sos gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas.

Kepeninis paštetas – iš m÷sos emulsijos ir (ar) susmulkintos m÷sos ir subproduktų, bei kitų sudedamųjų dalių pagamintas tepios konsistencijos gaminys su ne mažiau kaip 10 proc. kepenų. Gaminio technologinio proceso metu taikomas terminis apdorojimas (LST 1919:2003).

Pagal technologinį terminį, gaminių grup÷s vyraujantį apdorojimą, m÷sos gaminiai skirstomi į 4 grupes, gaminių pavyzdžiai, apdorojimo būdas bei charakteristikos – pateikiamos 4 lentel÷je.

4 lentel÷ Terminio apdorojimo būdai

Gaminys Apdorojimas Charakteristika Pavyzdžiai

Virtas m÷sos gaminys

Iš m÷sos ar (ir) subproduktų ir kitų sudedamųjų dalių

pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas virimas.

Termiškai apdorotas m÷sos gaminys

• Virti gabaliniai m÷sos ar subproduktų

gaminiai, virti forminiai kumpiai;

• Virti vyniotiniai, virta formin÷ m÷sa;

• Virti sl÷gtinai; • Virti gaminiai drebučiuose;

Virtos m÷sos duonos.

Kiaulienos kumpiai, kumpeliai, kepsneliai, šonin÷;nugarin÷, sprandin÷, ment÷, išpjova, kulnin÷, karka pažand÷s, vyniotiniai... Keptas m÷sos gaminys

pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas kepimas.

• Kepti vyniotiniai, kepta formin÷ m÷sa; • Kepti gabaliniai m÷sos ar subproduktų gaminiai, kepti forminiai kumpiai.

Kiaulienos kumpiai, šonin÷;nugarin÷, sprandin÷, ment÷, išpjova, kulnin÷, karka, vyniotiniai... Karštai rūkytas m÷sos gaminys

pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas

brandinimas, virimas su po to atliekamu rūkymu karštais dūmais arba tik rūkymas karštais dūmais.

(23)

Gabalinių m÷sos gaminių gamybai labai svarbios atskiros technologin÷s operacijos, jų poveikis gaminių kokybei. Vienas svarbiausių etapų yra m÷sos sūdymas, suteikiantis gaminiui skonį, sultingumą, švelnumą. Kadangi m÷sa yra koloidinis, akytas kūnas, kuriame yra pusiau pralaidžių pertvarų, sūdymas nelemia tarpraumeninių fermentinių sistemų aktyvumą, skaidulų, baltymų būklę. Termiškai apdorotiems m÷sos gaminiams naudojami du sūdymo būdai, jų variantai - pavaizduoti 5 lentel÷je:

5 lentel÷. M÷sos sūdymo būdai

M÷sos sūdymas Operacijos

pavadinimas

Operacijos eiga Gamybos būdo tinkamumas

Šlapiasis sūdymas M÷sa panardinama į druskos tirpalą Druskos tirpalas švirkščiamas į gaminio vidų; • Per kraujotakos sistemą; • Adatomis į raumeninį audinį; • neadatiniais švirkštais

Tinka visiems gabaliniams m÷sos gaminiams. Pagaminami kokybiškesni, didesn÷s išeigos m÷sos gaminiai

Mišrusis sūdymas

Taikomas sausasis ir šlapiasis sūdymo būdai.

• Švirkščiamas druskos tirpalas; • Sūdoma sausuoju mišiniu; • Užpilama druskos tirpalu

Tinka stambiems m÷sos gaminiams

(The Danish meat Trade college. Raw materials. Roskilde: SR-International, 2000), (M÷sos gaminių technologija, 2007).

Kita svarbi gabalinių m÷sos gaminių technologin÷ operacija – mechaninis apdorojimas. Tai m÷sos brendimą pagreitinantis audinių fermentų aktyvinimas. Kadangi m÷soje daug jungiamųjų audinių, raumeninių skaidulų, m÷sa minkštinama mechaniškai. Šis apdorojimo būdas suardo jungiamojo audinio struktūrą, m÷są išpurena bei išskaido. Mechaniniai m÷sos minkštinimo įrenginiai – skirstomi į veleninius (naudojama riebiai žaliavai) ir mušamuosius arba automatinius, pusautomačius ir adatinius švirkštus. Pagal konstrukcines ypatybes klasifikuojami į tokias grupes:

1. vertikalūs, su stačiakampio arba ritinio formos talpyklomis;

(24)

3. horizontaliai, nejudinamai įtvirtintos talpyklos, viduje sukasi sraigtas arba velenas su mentel÷mis;

4. plokščios arba kūgio formos dugno besisukančios talpyklos, įtvirtintos kampu į horizontalią ašį.

Minkštinimo trukmę ir poveikį lemia: • Žaliavos rūšis;

• M÷sos gabalų dydis;

• Įrengimo dydis (talpyklos skersmuo, forma, kritimo aukštis).

Žaliavos minkštinimas (masažavimas) neatsiejamas nuo m÷sos sūdymo, nes šie procesai tik papildo vienas kitą, ir galutinis gaminys įgauna geresnes skonio, švelnumo, minkštumo savybes. Masažuojamos kiaulienos įtaka sūdymo trukmei pavaizduota 6 lentel÷je. 6 lentel÷ Masažuojamos kiaulienos įtaka sūdymo trukmei

Kiauliena sūdoma 25-33 % trumpiau negu jautiena. Kiauliena

Jaunų kiaulių m÷sa įsisūdo 10-20 % greičiau nei senų.

Žaliavos struktūrinių elementų santykis Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinių laidumo druskos tirpalui santykis yra 8:3:1

Žaliavos pH Normalios m÷sos sūdymo greitis – 1;

Blyškios, minkštos, vandeningos – 0,8-0,84 Tamsios, ketos, sausos – 1,05-1,1

Pirminis žaliavos minkštinimas Sūdymas greit÷ja 1,2-1,7 karto

(The Danish meat Trade college. Raw materials. Roskilde: SR-International, 2000), (M÷sos gaminių technologija, 2007)

M÷sos minkštinimas (masažavimas) suardo lizosomines audinių membranas. Fermentai pereina į sarkoplazmą, tuo metu suyra raumeninių miofibrilių struktūra, vyksta baltyminių medžiagų hidroliz÷. Visi šie procesai sąlygoja išryšk÷jusį sūdytos m÷sos skonį bei kvapą. Šių savybių kaita susijusi su baltyminių medžiagų ir lipidų hidrolize. Skylant baltymams susidaro laisvųjų aminorūgščių. Kai kurios iš jų, pvz., glitamato yra m÷sai būdingo kvapo, o kitos termiškai apdorojant sudaro gaminių skonį ir kvapą lemiančius junginius (sieros junginius, disulfidus, merkaptanus, metioniną, glutationą, cisteiną) (Biochemija, 2006). Kuomet vyksta riebalų hidroliz÷ – kaupiasi laisvųjų riebalų rūgštys, kurios su lakiaisiais karboniliniais junginiais suteikia sūdytai ir masažuotai kiaulienai būdingą specifinį kvapą. Vienas galutinių procesų gabaliniams m÷sos gaminiams – struktūros formavimas. Struktūrai formuoti svarbūs šie veiksniai:

(25)

• Masažuoklio tipas, forma; • Apdorojimo trukm÷; • Temperatūra;

• Technologinių maisto priedų rūšis ir kiekis.

Gabalinio m÷sos gaminio struktūros formavimas – m÷sos struktūros sulipinimas. Išskiriami šio proceso privalumai: 1. reguliuojamos juslin÷s, struktūrin÷s ir mechanin÷s gaminio savyb÷s, 2. keičiamos ir gerinamos žaliavos funkcin÷s ir technologin÷s savyb÷s, 3. keičiama galutinio gaminio chemin÷ sud÷tis, 4. plečiamas produkcijos asortimentas, 5. didinama gaminio išeiga, 6. mažinama gaminio savikaina. Gabalinių m÷sos gaminių formavimą lemia adhezija (dviejų skirtingų kūnų paviršių sukibimas d÷l kūno dalelių sąveikos. Tai m÷sos gaminių paviršiaus būkl÷, kūnų kontakto trukm÷, presavimo sl÷gis, aplinkos temperatūra, dr÷gm÷s rišlumas, įvairūs technologiniai priedai) ir kohezija (medžiagos dalelių sukibimas d÷l molekulių sąveikos ir cheminio ryšio j÷gų) (M÷sos gaminių technologija, 2007).

1.5.3. Neterminis apdorojimas

Neterminis apdorojimas – tai toks m÷sos gaminių apdorojimas, kai m÷sos gaminiai yra laikomi tam tikromis aplinkos sąlygomis, siekiant suformuoti gaminiui būdingas juslines savybes. Brandinimas gali būti natūralus ir pagreitintas. Pasaulyje žinoma daugiau neterminio apdorojimo būdų, tai m÷sos rauginimas, puvinimas, džiovinimas šaldant ir t.t. Lietuvoje naudojami šie neterminio apdorojimo būdai:

Šaltas rūkymas – apdorojimas šaltais (35 °C ir žemesn÷s temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais;

Vytinimas (džiovinimas) – natūralus ar dirbtinis dr÷gm÷s sumažinimas, esant tam tikroms aplinkos sąlygoms;

Sūdymas – apdorojimas valgomąja ir nitritine druska bei kitomis sudedamosiomis dalimis.

(26)

7 Lentel÷ Neterminių gaminių apdorojimo reikšm÷s ir rodikliai Rodikliai ir jų reikšm÷s Termiškai neapdoroti m÷sos gaminiai M÷sos baltymų be kolageno kiekis (proc.) ne mažiau kaip Dr÷gnis (proc.) ne daugiau kaip Baltyminių m÷sos pakaitalų kiekis (proc.) ne daugiau kaip Šaltai rūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai, sūdyti m÷sos gaminiai

Aukščiausia rūšis 20 55 -

Pirma rūšis 25 60 1

Vytinti gabaliniai m÷sos gaminiai

Sūdyti ar šaltai rūkyti lašiniai

Aukščiausia rūšis Neribojama 20 -

Pirma rūšis Neribojama 25 -

Parūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai

Šaltai rūkyti ar parūkyti, vytinti riebūs gabaliniai m÷sos gaminiai

Pagal technologinį neterminį, gaminių grup÷s vyraujantį apdorojimą, m÷sos gaminiai skirstomi į 4 grupes, gaminių pavyzdžiai, apdorojimo būdas bei charakteristikos – pateikiamos 8 lentel÷je.

8 lentel÷ Neterminiu būdu ruošiamų gaminių apdorojimo būdai

Gaminys Apdorojimas Charakteristika Pavyzdžiai

Mažai parūkytas m÷sos gaminys

Iš m÷sos ir kitų sudedamųjų dalių

pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas

brandinimas, trumpalaikis rūkymas karštais dūmais, džiovinimas. Trumpai rūkant karštais dūmais, m÷sa termiškai

apdorojama tik iš išor÷s.

Termiškai neapdorotas m÷sos gaminys Pvz: 1. Mažai parūkyti gabaliniai m÷sos gaminiai. Išpjova, nugarin÷, sprandin÷ Šaltai rūkytas m÷sos gaminys

(27)

Vytintas m÷sos gaminys

Iš m÷sos ar kitų sudedamųjų dalių

pagamintas gaminys, kurio technologinio proceso metu taikomas brandinimas, džiovinimas. Termiškai neapdorotas m÷sos gaminys 1. Vytinti gabaliniai m÷sos gaminiai Kiaulienos kumpiai, kumpeliai, nugarin÷, sprandin÷, išpjova... Sūdytas m÷sos gaminys

Iš m÷sos, apdorotos valgomąja ar nitritine druska ir kitomis

sudedamosiomis dalimis ar be jų, pagamintas gaminys, kurio technologinio

proceso metu gali būti taikomas rūkymas šaltais dūmais. Termiškai neapdorotas m÷sos gaminys Pvz: 1. Sūdyti lašiniai; 2. Sūdyti gabaliniai m÷sos gasminiai Kiaulienos kumpiai, kumpeliai, kepsneliai, lašiniai, šonin÷;nugarin÷, sprandin÷, ment÷, išpjova, kulnin÷, karka...

Sūdymas – viena iš svarbiausių technologinių operacijų, lemianti būtinas technologines ir juslines termiškai neapdoroto gaminio savybes. Sūdant kinta m÷sos baltymų koloidin÷ chemin÷ būkl÷, vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai, autoliziniai procesai apsaugantys žaliavą ir galutinį produktą nuo gedimo. M÷soje vykstančius procesus lemia sūdymo medžiagų pasiskirstymo būdas, sūdymo trukm÷, druskos koncentracija, įvairūs aplinkos veiksniai. Sūdomos m÷sos baltymin÷s medžiagos kinta kiekybiškai ir kokybiškai. Netermiškai apdorotiems m÷sos gaminiams naudojamas sausasis, labai retais atvejais – mišrusis sūdymo būdas. Sausajam sūdymui naudojama valgomoji druska arba sausas sūdymo mišinys. Druskos naudojama 8-15% nuo sūdomos žaliavos mas÷s. Laikoma 7-30 parų. Toks sūdymas tinka riebesnei žaliavai (lašiniams, šoninei); ilgai laikomiems sūdytiems, šaltai rūkytiems, vytintiems m÷sos gaminiams.

(28)

9 lentel÷ Sūdymo metu vykstantys procesai

M÷sos sūdymo procesai Padariniai

Kinta baltymų koloidinis būvis Kinta audinių fermentinis aktyvumas

Did÷ja vandens rišlumas, švelnumas, lipnumas.

Ger÷ja skonis, kvapas.

Susidaro nitrozopigmentai Susidaro pastovi, nekintanti spalva.

Kinta kiekybin÷ ir kokybin÷

mikroorganizmų sud÷tis

Atsiranda pieno rūgšties bakterijos, kurios slopina puvimo mikroorganizmus.

Kinta mikrostruktūra Ger÷ja konsistencija, vandens rišlumas,

išryšk÷ja skonio savyb÷s.

(29)

4. DARBO METODIKA

Tyrimai buvo atlikti Lietuvos veterinarijos akademijos, Gyvulių m÷sinių savybių ir m÷sos kokyb÷s įvertinimo laboratorijoje.

Tyrimams atlikti buvo paimta penkių Lietuvos baltųjų veisl÷s kiaulių m÷sos m÷giniai. Kiaul÷s auginamos UAB „Grabupeliai“, jos auginamos ir šeriamos tai rūšiai atitinkančiomis sąlygomis ir pašarais. M÷giniams imta po 450 – 500 g kiaulienos kumpio. Vertinama

kiaulienos chemin÷ sud÷tis, fizin÷s bei technologin÷s savyb÷s. Žalios m÷sos kumpelių kokyb÷ bus nustatoma pra÷jus 48 val. po skerdimo ir išpjaustymo.

Kiaulių skerdenų kumpeliai technologiškai buvo apdoroti UAB „Grabupeliai“ m÷sos perdirbimo ceche.

Karštai rūkytų kiaulienos kumpelių chemin÷s ir fizin÷s savyb÷s nustatytos pra÷jus 48 val. po jų išrūkymo (išsami technologin÷ schema pateikiama 10 lentel÷je). Šaltai rūkytų kumpelių chemin÷s ir fizin÷s savyb÷s nustatytos pra÷jus 10 parų po jų apdirbimo (išsami technologin÷ schema pateikiama 11 lentel÷je).

Visi m÷giniai laikyti šaldytuve + 4°C temperatūroje.

Laboratorijoje, pagal patvirtintas metodikas, įvertinta kiaulienos chemin÷ sud÷tis, fizin÷s ir technologin÷s savyb÷s, įvertinti šie rodikliai:

M÷sos pH (matuota pH – metru „INOLAB3“);

M÷sos spalvingumas (pagal CIE – LAB metodą, matuojamas spalvos šviesumas (L), spalvos rausvumas (a), spalvos gelsvumas (b));

M÷sos vandeningumas (pagal m÷ginio svorio sumaž÷jimą per 24 val.); M÷sos vandens rišlumas (pagal Grau ir Hammo metodą);

M÷sos švelnumas (pagal Warner – Bratzler metodą); M÷sos virimo nuostoliai (pagal E.Šilingo metodą); Riebalų kiekis (nustatytas Soksleto metodu);

Sausos medžiagos (nustatytos m÷sos m÷giniu džiovinant iki pastovios mas÷s ir sveriant automatin÷mis sausų medžiagų svarstykl÷mis „SM-1“);

Pelenų kiekis (nustatytas sudeginant m÷sos organinę medžiagą 600-800ºC).

(30)

pagal Stjudento kriterijų priklausomoms imtims. Ryšiai tarp tiriamųjų m÷sos savybių įvertinti apskaičiavus Pearsono koreliacijos koeficientus.

10 lentel÷ Karštai rūkytų gaminių gamybos etapai

Operacijos nr. operacija Operacijos apibūdinimas

1. Žaliavos pri÷mimas, ruošimas, valymas 2. Skerdenos skirstymas, išpjaustymas,

išgyslinimas

3. Iš kiaulienos kumpio priekin÷s dalies formuojamas gaminys - kumpelis 4. Į gaminį įšvirkščiama sūrymo 70 proc.

žaliavos mas÷s

Sūrymo sud÷tis (preparato kiekis kg/1 kg sūrymo)

Vanduo/ledas 0,89g

Priedas Smakovita Vitasol S8 PB 0,05g.

Nitritin÷ druska 0,044 g

5. Sūdytas m÷sos gabalas masažuojamas (masažavimo trukm÷ 12 val.; 4-6 aps./min.)

6. Gaminys formuojamas. barstomas prieskoniais

„Ugninis“

7. Gaminys kabinamas į r÷mus, brandinamas 12 °C

temperatūroje 3 valandas

8. Gaminys termiškai apdorojamas

universaliose termokamerose: 1. Džiovinama 55 °C temperatūroje, santykin÷ oro dr÷gm÷ 20 %, 15 min. 2. Karštai rūkoma 65 °C temperatūroje, 20 min. (t.y. iki norimos spalvos). 3. Virimas 78 °C

(31)

temperatūra būna 72 °C. 9. Karštai rūkytas gaminys atšaldomas 1. V÷sinama šaltu vandeniu 15

min.

2. Laikoma atv÷sinimo patalpoje ( 0-6 °C),. kol gaminio vidaus temperatūra būna 6 °C .

10. Realizavimas Gaminiai laikomi 0-6 °C

temperatūroje, galima vartoti iki 15 parų, įpakuotus vakuuminiu būdu – 20 parų.

11 lentel÷ Šaltai rūkytų gaminių gamybos etapai Operacijos

nr.

Operacija. Operacijos apibūdinimas

1. Žaliavos pri÷mimas, ruošimas, valymas 2. Skerdenos skirstymas, išpjaustymas,

išgyslinimas

3. Iš kiaulienos kumpio priekin÷s dalies formuojamas gaminys - kumpelis

4. M÷sos gaminys sūdomas sausuoju būdu 1.Įtrinama mišiniu

sud÷tis (preparato kiekis kg/1 kg mišinio).

Nitritin÷ druska 0,035 g Roh pokelfit aromatic 0,015g. 2. Dedama į d÷žes, 0 – 4 °C temperatūroje laikoma 7 paras.

5. Gaminys kabinamas į r÷mus, 1. Prieš kabinimą gaminiai

nuplaunami;

2. 3 val. džiovinami ant r÷mo, patalpos temperatūra 12 °C.

(32)

temperatūroje, santykin÷ oro dr÷gm÷ 20 %, 1 val.;

2. Šaltai rūkoma 20-40 °C temperatūroje, 2 val. (iki norimos spalvos);

3. Šalto rūkymo procesas kartojamas 2-3 kartus.

7. Šaltai rūkytas gaminys atšaldomas . Laikoma atv÷sinimo patalpoje ( 0-6 °C temperatūra), 8 val.

8. Realizavimas Gaminiai laikomi 0-6 °C

(33)

5. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Technologinio apdorojimo įtaka m÷sos fizin÷ms savyb÷ms ir cheminei sud÷čiai

Veiksniai lemiantys m÷sos fizines savybes ir cheminę sud÷tį, yra ne tik kiaulienos kokybei įtakos turintys genai, veisl÷, lytis bei individualios paveldimos savyb÷s, bet ir jos technologinis apdorojimas. Vienfaktorin÷s dispersin÷s analiz÷s metodu buvo nustatyta labai didel÷ statistiškai reikšminga m÷sos technologinio apdorojimo įtaka visoms tiriamoms savyb÷ms (12 lentel÷). Karštas ir šaltas rūkymas labai pakeičia m÷sos fizines – chemines savybes. Šie technologiniai procesai didžiausią įtaką daro sausų medžiagų ir mineralinių medžiagų (pelenų) kiekio pasikeitimui. Mažiausiai rūkymas keit÷ m÷sos švelnumą.

12 lentel÷. Technologinio apdorojimo įtaka (proc.) m÷sos fizin÷ms savyb÷ms ir cheminei sud÷čiai. Spalva Sausos medžiagos, % L* a* b* Vandens rišlumas, % Švelnumas, kg/cm2 Tarprau-meniniai riebalai, % Pelenai, % 89,1*** 84,7*** 55,6*** 71,3*** 50,3*** 38,5 67,5*** 88,4*** * - p<0,05; ** - p<0,01; *** - p<0,001

M÷sos gaminių gamybai labai svarbios atskiros technologin÷s operacijos ir jų poveikis gaminių kokybei. Karšto rūkymo m÷sos gaminių gamybai vienas svarbiausių etapų yra m÷sos sūdymas, suteikiantis gaminiui skonį, sultingumą, švelnumą (Gil M., 2000). Kita svarbi m÷sos gaminių technologin÷ operacija – m÷sos brendimą pagreitinantis audinių fermentų aktyvinimas (Hambrecht E., 2000). Žaliavos minkštinimas neatsiejamas nuo m÷sos sūdymo, nes šie procesai tik papildo vienas kitą.

Karštai išrūkius kiaulienos kumpelius, vandens rišlumas padid÷jo 3,7 proc., o šaltai išrūkius sumaž÷jo 2,6 proc. (13 lentel÷). Vandens rišlumas žalioje ir technologiškai apdorotoje m÷soje skyr÷si statistiškai reikšmingai.

(34)

Vienas svarbiausių m÷sos kokybinių rodiklių, tiesiogiai veikiančių produkto konkurencingumą, yra m÷sos spalva (Grunert K., 2004). Karšto rūkymo kumpeliai buvo šviesesni nei žali 8,8 proc. (p<0,001), o šaltai rūkyti tamsesni 16,8 proc. (p<0,001). Šalto rūkymo m÷sa už karšto rūkymo buvo tamsesn÷ 25,6 proc. (p<0,001). Technologiškai apdorotos ir žalios m÷sos rausvumas (a*) bei gelsvumas (b*) skyr÷si nedaug (iki 3 proc.). Skirtumai tarp grupių buvo statistiškai reikšmingi.

13 lentel÷. Žalios, karštai ir šaltai rūkytos m÷sos fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s.

Fizin÷s – chemin÷s savyb÷s Žalia m÷sa I grup÷

Šalto rūkymo II grup÷

Karšto rūkymo III grup÷ Sausos medžiagos, % 27,27±0,278 ***II, *III

43,48±0,262

***I, III

25,21±0,631

*I, ***II

pH 5,51±0,024

L* 56,44±2,025 ** II, III 39,67±1,16**I, ***III 65,21±0,659 **I, ***II

a* 14,97±0,599 ***II, *III 12,15±0,466 ***I, *III 13,71±0,273 * I, II Spalva b* 8,88±0,208 *II 7,03±0,255 *I, **III 8,58±0,182 **II Vandeningumas, % 4,25±0,583

Vandens rišlumas, % 52,82±1,263 * II, III 50,2±0,731 * I, ** III 56,48±1,402 * I, **II

Virimo nuostoliai,% 23,08±0,935

Švelnumas, kg/cm2 2,2±0,252 2,79±0,377 1,61±0,153

Tarpraumeniniai riebalai,% 2,34±0,445 *II 4,03±0,254 *I, **III 1,56±0,156 **II

Pelenai, % 1,06±0,058 ***II, III 9,09±0,381 ***I, III 2,77±0,182 ***I, II

* - p<0,05; ** - p<0,01; *** - p<0,001

Technologinis m÷sos apdorojimas tur÷jo įtakos ir m÷sos cheminei sud÷čiai. Lyginant su žalia m÷sa, šalto rūkymo m÷soje sausųjų medžiagų padid÷jo 16,2 proc. (p<0,001). Karšto rūkymo būdas sausų medžiagų kiekį sumažino neženkliai (2,1 proc. p<0,001).

(35)

skirtumai. Karštai rūkytoje m÷soje pelenų kiekis padid÷jo nedaug – 1,7 proc. (p<0,001), o šaltai rūkytoje m÷soje nustatyta 8 proc. (p<0,001) didesnis pelenų kiekis nei žalioje.

Tarpraumeniniai riebalai susikaupia tarp raumenų pluoštelių ir skaidulų. Jie daro m÷są sultingesnę ir pagerina skonį (Jukna ir kt., 2007). Technologiškai apdorojus m÷są tarpraumeninių riebalų kiekis keit÷si nežymiai. Karštai rūkant m÷są tarpraumeninių riebalų sumaž÷jo 0,8 proc. (p<0,001), o šaltai – padid÷jo 1,7 proc. (p<0,001). Šalto ir karšto rūkymo m÷soje tarpraumeninių riebalų skirtumas sudar÷ apie 2,5 proc. (p<0,001).

3.2. Ryšiai tarp žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos tų pačių fizinių ir cheminių savybių

Technologinis m÷sos apdorojimo būdas dar÷ didelę įtaką m÷sos fizin÷ms savyb÷ms ir cheminei sud÷čiai. Taip pat svarbu įvertinti kiek technologiškai apdorotos m÷sos fizines-chemines savybes lemia žalios m÷sos tos pačios savyb÷s. Šalto rūkymo ir karšto rūkymo kumpelių chemin÷s sud÷ties ir fizinių savybių tiesin÷ koreliacin÷ priklausomyb÷ nuo žalios m÷sos tų pačių savybių pateikta 14 lentel÷je.

14 lentel÷. Koreliacijos tarp žalios m÷sos chemin÷s sud÷ties ir fizinių savybių ir šalto rūkymo bei karšto rūkymo kumpelių tų pačių savybių.

Fizin÷s – chemin÷s savyb÷s Šalto rūkymo Karšto rūkymo

Sausos medžiagos, % 0,90* -0,54 L* -0,57 0,81* a* 0,96** 0,58 Spalva b* -0,93* -0,36 Vandens rišlumas, % 0,70 0,66 Švelnumas, kg/cm2 -0,25 0,31 Tarpraumeniniai riebalai,% 0,05 0,11 Pelenai, % 0,29 -0,45 * - p<0,05; ** - p<0,01; *** - p<0,001

(36)

0,54). Tačiau jis nebuvo statistiškai reikšmingas. Grafin÷ žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos sausųjų medžiagų tarpusavio ryšių analiz÷ pateikta 1 paveiksle. Tiriamojo požymio variacija skirtingai apdorotoje m÷soje labai maža – nuo 1,1 proc. šaltai rūkytoje iki 4,6 proc. karšto rūkymo. y = 0,8517x + 20,256 R2 = 0,8153 y = -1,2138x + 58,309 R2 = 0,2864 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 26,20 26,70 27,20 27,70

Žalios m÷sos sausų medžiagų kiekis, proc.

S a u sų m ed ži a g ų k ie k is , p ro c.

Šalto rūkymo Karšto rūkymo

1 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos sausųjų medžiagų tarpusavio ryšys.

Atlikti bandymai patvirtino, kad neterminis kumpelių apdorojimas labai įtakoja m÷sos spalvos šviesumą (L*). Tarp žalios m÷sos ir šalto rūkymo kumpelių spalvos šviesumo (L*) nustatytas neigiamas vidutinio stiprumo ryšys (r = –0,57). Žalios m÷sos ir karšto rūkymo spalvos šviesumas (L*) susiję statistiškai reikšmingu, stipriu teigiamu ryšiu (r = 0,81; p<0,01). Grafin÷ žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos spalvos šviesumo tarpusavio ryšių analiz÷ pateikta 2 paveiksle. Karšto ir šalto rūkymo m÷sos šviesumas skyr÷si 25 proc. (p<0,001, 13 lentel÷). Šis požymis itin priklauso nuo technologinio apdorojimo būdo. Statistiškai nepatikimą koreliacinį ryšį tarp žalios ir šalto rūkymo m÷sos šviesumo nul÷m÷ tai, kad šalto rūkymo m÷sos spalvos šviesumas įvairavo beveik 3 kartus daugiau nei karšto rūkymo m÷sos.

(37)

y = -0,3247x + 57,992 R2 = 0,3212 y = 0,2621x + 50,419 R2 = 0,6496 30 35 40 45 50 55 60 65 70 51 53 55 57 59 61 63

Žalios m÷sos spalvos šviesumas (L*), %

S p a lv o s šv ie su m a s (L * ), %

2 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos spalvos šviesumo (L*) tarpusavio ryšys.

Technologiškai apdorotos m÷sos rausvumo (a*) priklausomyb÷ nuo žalios m÷sos rausvumo parodyta 3 paveiksle.

y = 0,7437x + 1,0223 R2 = 0,9125 y = 0,2647x + 9,7507 R2 = 0,3383 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17

Žalios m÷sos rausvumas (a*), %

R a u sv u m a s (a * ), %

3 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos spalvos rausvumo (a*) tarpusavio ryšys.

(38)

tačiau karšto rūkymo m÷sos rausvumo priklausomyb÷ nuo žalios labiau išsibarsčiusi, tai ir patvirtino statistiškai nereikšmingas silpnesnis koreliacinis ryšys.

Tarp žalios m÷sos ir technologiškai apdorotų kumpelių spalvos gelsvumo (b*) nustatyti neigiami ryšiai – gelsvesn÷ žalia m÷sa apdorojus netenka daugiau gelsvumo. Žalios m÷sos ir šalto rūkymo spalvos gelsvumas (b*) susiję statistiškai reikšmingu, stipriu ryšiu (r = –0,93; p<0,01). Galime teigti, kad rausvumas su gelsvumu susiję atvirkštiniu ryšiu – vienam did÷jant kitas maž÷ja. Grafin÷ analiz÷ kaip tik tai patvirtina (4 ir 3 paveikslai).

y = -1,141x + 17,167 R2 = 0,8655 y = -0,3132x + 11,365 R2 = 0,1279 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 8,1 8,3 8,5 8,7 8,9 9,1 9,3

Žalios m÷sos gelsvumas (b*), %

G el sv u m a s (b * ), %

4 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos spalvos gelsvumo (b*) tarpusavio ryšys.

Tyrimo metu buvo nustatyta, kad technologiškai apdorojant žalią m÷są su didesniu vandens rišlumu, ši savyb÷ yra išsaugoma. Žalios ir šaltai bei karštai rūkytos m÷sos vandens rišlumas susiję vidutinio stiprumo teigiamais ryšiais. Grafin÷ žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos vandens rišlumo tarpusavio ryšių analiz÷ pateikta 5 paveiksle. Karšto rūkymo m÷sos vandens rišlumas buvo didesnis nei šalto rūkymo, tačiau karšto rūkymo m÷sos vandens rišlumo reikšm÷s įvairavo daugiau (4,6 proc.) nei šalto (2,7 proc.). Žalios m÷sos vandens rišlumo variacija sudar÷ 4,4 proc. Taigi technologiškai apdorojant m÷są vandens rišlumas daugiau priklauso nuo technologinio proceso nei nuo to paties žalios m÷sos parametro.

(39)

parametro. Buvo nustatyti statistiškai nereikšmingi silpni koreliaciniai ryšiai tarp žalios m÷sos ir šaltai bei karštai rūkytos m÷sos kietumo.

y = 0,4068x + 28,709 R2 = 0,4946 y = 0,7323x + 17,8 R2 = 0,4353 45 47 49 51 53 55 57 59 61 49 50 51 52 53 54 55 56 57

Žalios m÷sos vandens rišlumas, %

V a n d en s ri šl u m a s, %

5 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos vandens rišlumo tarpusavio ryšys.

Tarpraumeninių riebalų kiekiai skirtingai apdorotoje m÷soje taip pat susiję tarpusavyje silpnais statistiškai nereikšmingais ryšiais. Tokius ryšius sąlygojo didel÷ min÷tų požymių reikšmių variacija (6, 7 paveikslai). M÷sos kietumo variacija žalioje m÷soje siek÷ 21 proc., šaltai rūkytoje 25 proc. ir karštai rūkytoje sumaž÷jo iki 17 proc. Tarpraumeninių riebalų variaciją technologinis m÷sos apdorojimas sumažino gana daug – nuo 34 proc. žalioje m÷soje iki 18 proc. karšto rūkymo ir iki 11 proc. šalto rūkymo (7 paveikslas)..

y = -0,3712x + 3,605 R2 = 0,0614 y = 0,1906x + 1,1964 R2 = 0,0979 0 1 1 2 2 3 3 4 4 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 3,0

Žalios m÷sos kietumas, %

K ie tu m a s, %

(40)

6 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos kietumo tarpusavio ryšys. y = 0,027x + 3,9628 R2 = 0,0022 y = 0,0386x + 1,4702 R2 = 0,0121 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

Žalios m÷sos tarpraumeniniai riebalai, %

T a rp ra u m en in ia i ri eb a la i, %

7 paveikslas. Žalios ir technologiškai apdorotos m÷sos tarpraumeninių riebalų kiekio tarpusavio ryšys.

Tyrimo metu buvo nustatyta, kad m÷są rūkant karštai, mineralinių medžiagų maž÷ja (r = -0,45), o apdorojant šaltai – padid÷ja (r = 0,29). Tačiau šie ryšiai nebuvo statistiškai reikšmingi, nes požymio variacija visose grup÷se buvo didel÷ (8 – 12 proc.) Mineralinių medžiagų pokyčiai m÷soje statistiškai reikšmingai buvo susiję su technologiniu apdorojimu. Šalto rūkymo kumpeliuose pelenų kiekis lyginant su žalia m÷sa padid÷jo 8,5 karto. Šiuos skirtumus labai gerai išryškina grafin÷ analiz÷ (8 paveikslas).

y = 1,9418x + 7,031 R2 = 0,0868 y = -1,4203x + 4,2759 R2 = 0,2035 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3

Žalios m÷sos pelenai, %

P el en a i, %

(41)

(42)

IŠVADOS

1. Tyrimo duomenys parod÷, kad žalių kumpelių fizin÷s savyb÷s keit÷si priklausomai nuo parinktos gamybos technologijos. Vandens rišlumas, švelnumas ir šviesumas žalioje ir technologiškai apdorotoje m÷soje skyr÷si statistiškai reikšmingai. Karštai išrūkius kiaulienos kumpelius, padid÷jo vandens rišlumas 3,7 proc. o šaltai išrūkius sumaž÷jo 2,6 proc.. Karšto rūkymo kumpeliai taip pat buvo švelnesni nei žali (skirtumas 0,6 kg/cm2, p<0,001), o šalto rūkymo kietesni (skirtumas 0,6 kg/cm2, p<0,001), taip pat buvo šviesesni nei žali 8,8 proc. (p<0,001), o šaltai rūkyti tamsesni 16,8 proc. (p<0,001).

2. Technologinis m÷sos apdorojimas tur÷jo įtakos ir m÷sos cheminei sud÷čiai. Lyginant su žalia m÷sa, šalto rūkymo m÷soje sausųjų medžiagų padid÷jo 16,2 proc. (p<0,001). Karšto rūkymo būdas sausų medžiagų kiekį sumažino neženkliai (2,1 proc. p<0,001). Karštai rūkytoje m÷soje pelenų kiekis padid÷jo nedaug – 1,7 proc. (p<0,001), o šaltai rūkytoje m÷soje nustatyta 8 proc. (p<0,001) didesnis pelenų kiekis nei žalioje. Karštai rūkant m÷są tarpraumeninių riebalų sumaž÷jo 0,8 proc. (p<0,001), o šaltai – padid÷jo 1,7 proc. (p<0,001), lyginant su žalia m÷sa.

3. Atlikus tyrimų rezultatų vienfaktorinę dispersinę analizę, nustatyta, didel÷ statistiškai reikšminga m÷sos technologinio apdorojimo įtaka m÷sos fizin÷ms – chemin÷ms savyb÷ms. Karšto ir šalto rūkymo technologiniai procesai didžiausią įtaką dar÷ sausų medžiagų (89,1 proc.) ir mineralinių medžiagų (pelenų) (88,4 proc.) (p<0,001) kiekio pasikeitimui. Mažiausiai rūkymas keit÷ m÷sos švelnumą.