LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Giedrė Rimėnė
Miltinės konditerijos gaminių be glitimo kūrimas,
modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis
medžiagomis
Development of the gluten-free biscuits technology by
modeling texture with starch and dietary fiber
Maisto mokslo nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Elena Bartkienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Miltinės konditerijos gaminių be glitimo kūrimas, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis“ :
1. yra atliktas mano paties (pačios).
2. nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE)
(aprobacijos data) (katedros (klinikos) vedėjo (-os) (parašas)vardas, pavardė)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1. Miltinės konditerijos gaminiai ... 10
1.2. Sojų pupelės ir jų fiziologinis poveikis ... 11
1.3. Krakmolas ... 12
1.4. Ryžiai ir ryžių miltai ... 13
1.5. Skaidulinės medžiagos ... 13
1.5.1. Balkšvasis gyslotis ... 13
2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODAI... 16
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 16
2.2. Tyrimui naudotos žaliavos ir jų charakteristikos ... 17
2.3. Sausainių gamybos technologija ... 18
2.4. Sausainių tyrimų metodai ... 18
2.4.1. Sausainių tešlos ir gaminių tekstūros analizė ... 18
2.4.2. Sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika... 18
2.4.3. Sausainių drėgmės nustatymo metodika ... 18
2.4.4. Sausainių juslinės analizės metodika ... 19
2.5. Matematinis statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas ... 19
3. REZULTATAI ... 20
3.1. Sausainių tyrimų rezultatai ... 20
3.1.1. Sausainių tešlos tekstūra ... 20
3.1.2. Sausainių tekstūra ... 21
3.1.3. Skirtingų sausainių partijų spalvųkoordinatės ... 22
3.1.4. Sausainių receptūros komponentų ir gaminių drėgmės sąsajos... 24
3.1.5. Sausainių bendras priimtinumas ... 26
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 30
IŠVADOS ... 33
REKOMENDACIJOS ... 35
4
5
MILTINĖS KONDITERIJOS GAMINIŲ BE GLITIMO KŪRIMAS,
MODELIUOJANT TEKSTŪRĄ KRAKMOLU IR SKAIDULINĖMIS
MEDŽIAGOMIS
Giedrė Rimėnė
Magistro baigiamasis darbas
SANTRAUKA
Darbo tikslas: sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis. Tikslui įgyvendinti, gaminių tekstūros formavimui buvo parinkta skirtinga krakmolo ir gysločių skaidulinių medžiagų koncentracija. Pagamintos 6 partijos konditerijos gaminių su krakmolu ir gysločio skaidulinėmis medžiagomis ir 5 partijos su sojų ir ryžių miltais. Pagamintiems sausainiams buvo įvertinti šie kokybės rodikliai: spalvų koordinatės, tekstūros tvirtumas (tešlos ir sausainių), drėgnis, juslinės savybės ir bendras priimtinumas.
Nustatyta, kad skaidulinių medžiagų kiekis receptūroje turi reikšmingos įtakos sausainių kokybės rodikliams: tekstūrai, drėgniui ir spalvų koordinatėms (P ≤ 0,05). Kuo didesnis skaidulinių medžiagų kiekis, tuo tvirtesnė tekstūra ir mažesnis drėgnis. Tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginių, pagamintų su didžiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų (3,3 mJ), mažiausiai tvirta – kontrolinių mėginių (2,0 mJ). Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas K mėginių (5,0 proc.), mažiausias – M5-25 mėginių (3,0 proc.). Šviesiausi nustatyti M5-25 mėginiai (73,11 NBS), tamsiausi – K mėginai (88,59 NBS). Priimtiniausiais įvertinti M1-5 (116,7) mėginiai, mažiausiai priimtini - M4-20 mėginiai (91,7).
Sojų ir ryžių miltų kiekis receptūroje taip pat turėjo reikšmingos įtakos gaminių drėgniui ir spalvų koordinatėms (P ≤ 0,05). Kuo didesnis sojų miltų kiekis, tuo didesnis drėgnis ir tuo tamsesni sausainiai. Didžiausias drėgnis nustatytas K mėginių (7 proc.), mažiausias – M4 mėginių (1,4 proc.). Šviesiausi nustatyti M4 mėginiai (64,35 NBS), tamsiausi – K mėginiai (79,78 NBS).
Apibendrinant galima teigti, kad optimaliausia receptūra yra M1-5 sausainių partijų su skaidulinėmis medžiagomis, nes pastarieji įvertinti priimtiniausiais (116,7) bei M4 (112,7) ir M3 (98) sausainių receptūros su skirtingu sojų ir ryžių miltų kiekiu.
6
DEVELOPMENT OF THE GLUTEN-FREE BISCUITS TECHNOLOGY BY
MODELING TEXTURE WITH STARCH AND DIETARY FIBER
Giedrė Rimėnė
Master‘s Thesis
SUMMARY
The aim of this work was to develope formulations of the gluten-free biscuits by modeling its texture with starch and dietary fiber (DF). To achieve this aim, different concentrations of starch and DF was used for products texture modeling design. There were a six formulations of biscuits with starch and DF, as well as five formulation with soya and rice flour prepared and analysed. To optimize technology and formulation of the different biscuits formulation, quality parameters of the products were evaluated: color coordinates, texture hardness, moisture content, sensory properties and overall acceptability.
It was established that quantity of DF has significant influence on biscuits quality parameters: texture hardness, moisture content, and color coordinates (P ≤ 0.05). By increasing DF content in biscuit formulations, texture hardness was increased and moisture content decreased. It was established that biscuit formulations with highest content of DF (3.3 g) had the hardest texture (2.0 mJ). The highest moisture content in control (K) samples (5.0%) was found, the lowest -in M5-25 samples (3.0 %). The highest coordinates of lightness of the M5-25 samples were established, the lowest – of the K samples. M1-5 samples were evaluated as the most acceptable.
Soya and rice flour content in biscuit formulations also had a significant influence on products moisture content and color coordinates (P ≤ 0.05). By increasing soy flour content in formulations, moisture content of the biscuits was increased and lightness coordinates decreased. The highest moisture content of the control (K) samples (7.0 %) was established, the lowest – of the M4 samples (1.4 %). The highest lightness of the M4 samples was found, the darkest were control samples (K).
Finally, the most acceptable samples were M4 and M3, and according to results obtained, these formulations can be recommended for lower gluten quantity biscuits preparation.
7
SANTRUMPOS
K – kontroliniai mėginiai
M1-5 – mėginiai su 5 g skaidulinių medžiagų M2-10 – mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų M3-15 – mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų M4-20 - mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų M5-25 – mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų M1 - mėginiai su 80 g ryžių miltų
M2 – mėginiai su 160 g ryžių miltų M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų
8
ĮVADAS
Duoninių grūdų auginimas ir perdirbimas turi gyvybiškai svarbų vaidmenį žmonijos istorijoje. Tačiau pastaraisiais metais atsiranda vis daugiau žmonių, kurie netoleruoja pagrindinio duoninių grūdų baltymo glitimo. Glitimo turinčios grūdinės kultūros visada buvo pagrindinė žmonių raciono dalis Vakarų šalyse, tačiau jų vartojimas vis didėja ir Rytų šalyse dėl globalizacijos, noro įsisavinti Vakarų šalių gyvenimo stilių. Atsižvelgiant į tai, didėja ir su glitimu susijusių sutrikimų skaičius (1). Dėl šios priežasties pasaulyje didėja susidomėjimas maisto produktais kuriuose nėra šio baltymo. Šiam vartotojų susidomėjimui įtakos turi vis didėjantis celiakija sergančiųjų skaičius (2). Klinikiniai sutrikimai, atsiradę dėl glitimo suvartojimo, yra epidemiologiškai svarbus reiškinys, kurio paplitimas pasaulyje yra maždaug 5 proc. visų pasaulio gyventojų. Vartotojų apklausos patvirtina, jog vis daugiau žmonių visame pasaulyje vengia maisto kuriame yra glitimo, nepriklausomai nuo to ar žmogus toleruoja šį baltymą ar ne. Beglitiminės dietos dažnai vertinamos kaip gyvenimo būdo pakeitimas, o ne sveikos gyvensenos būdas. Dėl šios priežasties, pramonei iškyla tam tikras iššūkis – produktų be glitimo technologijų sukūrimas, siekiant patenkinti rinkos poreikius. Naujausios Europos statistinių asociacijų ataskaitos prognozuoja, kad glitimo neturinčių produktų rinka nuo 2014 metų iki 2019 metų augs 10,4 proc. (1).
Celiakija yra viena iš dažniausių lėtinių autoimuninių ligų. Ši liga apibūdinama kaip glitimo baltymų netolerancija. Daugiausiai glitimo yra grūduose - kviečiuose, rugiuose, miežiuose ir avižose (3). Minėti grūdai beglitiminėse receptūrose dažnai keičiami sojų, ryžių, krakmolo, kukurūzų ir kt. pseudogrūdų miltais (4).
Taip pat didėja vartotojų susidomėjimas funkcionaliaisiais maisto produktais, nes pastaruoju metu, esant atitinkamiems vartotojų poreikiams, maisto produktai nėra skirti tik tam, kad patenkintų energijos poreikius ir suteiktų žmonėms būtinų maistinių medžiagų, bet tuo pačiu, norima užkirsti kelią ligoms, susijusioms su mityba ir pagerinti vartotojų fizinę bei psichinę sveikatą (5). Funkcionaliųjų maisto produktų plėtra gali būti siejama su šiais veiksniais: naujovės maisto technologijose, didėjančios sveikatos problemos senėjant populiacijai, besikeičianti aplinka ir kt. (6). Norint pagerinti visuomenės sveikatą, mitybos specialistai ir susijusios organizacijos, tokios kaip JAV žemės ūkio departamentas, JAV sveikatos apsaugos ir žmonių tarnybos departamentas ir Ispanijos visuomeminė mitybos asociacija, nuolat rekomenduoja sumažinti maisto produktus racione, kurie susiję su lėtinių ligų atsiradimu, bei padidinti vaisių, daržovių, grūdų, ankštinių augalų, liesos mėsos ir žuvies suvartojimą. Išsivysčiusių šalių vartotojai supranta šią problemą ir vis dažniau maisto produktus renkasi ne tik pagal jų maistinę, bet ir funkcionaliąją vertę. „Sveikesnio“ ir funkcionalesnio maisto paklausa didėja, tačiau vartotojai nėra linkę keisti savo mitybos įpročių. Dažniausiai tai susiję su tuo, kad įtraukiant sveikatai naudingas medžiagas į maisto produktus,
9
keičiasi jų juslinės savybės, kurios nevisada yra priimtinos vartotojams. Pagrindinis tikslas, kuriant funkcionaliuosius maisto produktus yra, kuo mažiau pakeisti produktų juslines savybes ir, kad maistas atitiktų mitybos specialistų rekomendacijas (7).
Darbo tikslas: sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis.
Darbo uždaviniai:
1. Sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir įvertinti skirtingų receptūrų įtaką tešlos ir sausainių rodikliams: tešlos tekstūrai, sausainių tekstūrai, spalvų koordinatėms, drėgniui, juslinėms savybėms, bendram priimtinumui, energinei vertei.
2. Sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir įvertinti skirtingų receptūrų įtaką tešlos ir sausainių rodikliams: tešlos tekstūrai, sausainių tekstūrai, spalvų koordinatėms, drėgniui, juslinėms savybėms, bendram priimtinumui, energinei vertei.
3. Sukurti miltinės konditerijos gaminius be glitimo, modeliuojant tekstūrą krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis bei įvertinti skirtingokrakmolo/skaidulinių medžiagų santykio įtaką tešlos ir sausainių rodikliams: tešlos tekstūrai, sausainių tekstūrai, spalvų koordinatėms, drėgniui, juslinėms savybėms, bendram priimtinumui, energinei vertei.
4. Statistiškai įvertinti skirtingų receptūrų įtaką tirtųmiltinės konditerijos gaminių be glitimo savybėms.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Miltinės konditerijos gaminiai
Keičiantis vartotojų poreikiams maisto produktams, vis labiau auga paklausa maisto produktų, kurie būtų ne tik skanūs, bet ir sveiki (6). Tačiau žmonėms sunku atsisakyti tradicinių konditerijos gaminių, pagamintų iš kvietinių miltų. Pagrindinis konditerijos pramonės tikslas yra sukurti tokius produktus, kurių juslinės savybės labai nepasikeistų, bet jų maistinė ir funkcionalioji vertė būtų naudingesnė vartotojams (7).
Lietuvos Standartizacijos Departemantas konditerijos gaminius apibūdina taip - tai cukriniai ar miltiniai gaminiai su įvairiais priedais (saldumynai, saldieji kepiniai, saldainiai) (8). Konditerijos gaminių didelė energinė vertė, nes juose yra daug greitai fermentuojamų angliavandenių ir riebalų (9). Pagrindinės žaliavos, naudojamos miltinėje konditerijoje, yra miltai, cukrus ir riebalai. Dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, rečiau kukurūzų, ryžių, avižų ar sojų. Papildomi ingredientai gali būti – medus, kiaušiniai, pieno produktai, kildinimo priemonės, vaisiai, uogos ar riešutai, papildomi priedai tokie, kaip standikliai, aromatiniai priedai, dažikliai ir pan. (10).
Miltinė konditerija – tai maisto produktai, pagaminti iš miltų ar kitų grūdinių žaliavų ir (arba) su cukrumi ar cukrais, saldikliais, įvairiais priedais arba be jų (8). Sausainiai yra vieni iš plačiausiai vartojamų miltinės konditerijos gaminių, dėl savo ilgo vartoti tinkamumo termino bei patrauklių juslinių savybių (11).
Žodis „sausainis“ kilęs iš lotynų kalbos „bis coctus“, kuris reiškia – du kartus keptas (12). Sausainiai vartojami kaip užkandžiai visose vartotojų grupėse (13). Sausainiai nuo kitų konditerijos gaminių skiriasi tuo, kad jų drėgnis yra mažas – 1-5 proc. (14). Dėl šios priežasties sausainių vartoti tinkamumo terminas yra ilgas, nes juose nėra palanki terpė mikroorganizmams vystytis (15). Sausainiai paprastai turi didelį angliavandenių, cukraus ir riebalų kiekį (16). Taip pat juose gausu geležies, kalcio, skaidulinių medžiagų ir kai kurių B grupės vitaminų (17). Sausainių kokybei įtakos turi ingredientų kiekiai ir savybės, gamybos technologija, kepimo sąlygos ir kt. (18).
Sausainiai yra vienas iš seniausių ir populiariausių užkandžių pasaulyje. Taip yra dėl to, jog juos vartoja visų amžiaus grupių vartotojai (19), sausainių kaina yra prieinama daugeliui, šie gaminiai yra gerų juslinių savybių ir jų ilgas vartoti tinkamumo terminas (20). Indija yra viena didžiausių sausainių gamintojų pasaulyje. Per pastaruosius keletą metų nustatyta, jog paruoštų užkandžių, įskaitant sausainius, suvartojimas auga. Manoma, jog tai yra dėl to, jog žmonės tampa vis labiau užimti ir neskiria pakankamai laiko mitybai (19). Tačiau pagal atliktus tyrimus galima teigti, jog daugiausiai sausainių yra suvartojama besivystančiose šalyse. Tai yra dėl to, jog tose šalyse žmonių mityba yra nepakankamai subalansuota ir jaučiamas baltymų bei kalorijų trūkumas (21).
11
Sparčiai augant konditerijos pramonei, ypatingai sausainių, yra atliekami įvairūs tyrimai ir ekspermentai, siekiant paįvairinant sausainių sudėtį, norima į sausainių sudėtį įtraukti kuo daugiau funkcionaliųjų komponentų ir tokiu būdu padidinti sausainių maistinę vertę bei pagaminti kuo sveikesnį ir funkcionalesnį produktą. Pagrindinė priežastis, dėl ko to siekiama yra tai, kad jau, kaip ir buvo minėta, sausainiai populiarūs ne tik tarp vaikų, bet ir tarp suaugusiųjų žmonių. Tokie sausainiai turėtų tapti balansuotos mitybos dalimi (22). Pagrindinis šių konditerijos gaminių trūkumas yra didelė energinė vertė, dėl kurios mityba tampa nepakankamai subalansuota (16).
Kaip jau buvo minėta, pagrindiniai miltai naudojami sausainių gamyboje yra kvietiniai. Taip yra dėl to, kad kvietiniuose miltuose yra unikalus baltymas – glitimas. Šis baltymas kartu su vandeniu sudaro viskoelastinę struktūrą (10). Pagrindinės glitimo funkcijos yra formuoti struktūrą, tamprumą, taip pat glitimas nulemia kepinio išvaizdą bei juslines savybes (23).
Tačiau tokių gaminių negali vartoti tam tikros žmonių grupės, kurios netoleruoja šio baltymo. Kiekvienais metais tokių žmonių skaičius auga. Dėl šios priežasties ieškoma būdų, konditerinių gaminių be glitimo sukūrimui (3).
1.2. Sojų pupelės ir jų fiziologinis poveikis
Sojų pupelės (Glycine max L.) yra pagrindinis aliejinių kultūrų augalas. Sojų pupelėse yra dvigubai daugiau baltymų, lyginant su žemės riešutais, mėsa ar žuvimi. Sojų pupelėse yra iki 45 proc. baltymų (24), jų virškinamumas 91,41 proc. (25). Sojų baltymai yra unikalūs, lyginant juos su kitų augalų baltymais, jų biologinė vertė yra daug didenė, nes juose yra nepakeičiamosios aminorūgšties lizino (26, 27). Sojų pupelėse esančios skirtingos aminorūgštys svarbios ir reikalingos pažeistų kūno audinių atstatymui. Taip pat sojos yra vertingas vitaminų (A, B, C ir D) ir mineralinių medžiagų šaltinis (Ca, P) (28). Sojose yra omega-3 ir α-linoleno riebalų rūgščių šaltinis (29).
Sojose ir maiste pagamintame iš sojų yra labai daug fitoestrogenų. Fitoestrogenai yra augalinės kilmės medžiagos, kurios struktūriškai ir funkciškai panašios į žinduolių estrogenus. Didžiausias kiekis sojose yra izoflavonų ir kumestanų (30). Izoflavonai yra selektyvūs ir gali jungtis prie žinduolių estrogenų receptorių. Minėti fitoestrogenai pasižymi estrogeniniu ir antiestrogeniniu poveikiu, taip pat antioksidaciniu ir antikancerogeniniu aktyvumu (31). Epidemiologiniais tyrimais nustatyta, jog didelis sojų produktų suvartojimas turi antikancerogeninį poveikį (32). Taip pat sojų suvartojimas yra siejamas su tokių ligų, kaip diabetas ir aterosklerozė, prevencija (33). Tačiau, yra ir prieštaringų paminėtoms hipotezėms nuomonių. Fitoestrogenų antiestrogeninės savybės kelia susirūpinimą, nes jos gali veikti kaip endokrinę sistemą išbalansuojančios medžiagos, o tai gali turėti neigiamos įtakos sveikatai. Ankstesni tyrimai nurodo ne visada teigiamą poveikį sveikatai, yra nustatyta, kad izoflavonai gali sukelti ir kai kurių onkologinių ligų atsiradimą, pavyzdžiui, jei
12
maitinanti mama vartoja didelį kiekį maisto, kuriame yra izoflavonų, tai gali sukelti vaikui leukemiją. Taip pat literatūroje teigiama, jog izoflavonai gali sukelti ir stiprų prakaitavimą (34, 35).
Sojų miltai konditerijoje naudojami, siekiant padidinti baltymų kiekį produktuose, pagerinti gaminių kokybę ir prailginti jų vartoti tinkamumo terminą (36). Atlikti tyrimai, kuriais nustatyta, jog įmaišant į konditerijos gaminius 15 proc. sojų miltų, jų kokybė ženkliai pagerėjo. Nustatyta, jog padidėjo konditerinių gaminių maistinė vertė ir juslinės savybės (37).
1.3. Krakmolas
Krakmolas yra augalinė žaliava, naudojama daugeliui maisto ir pramonės produktų gaminti. Tai grūdėti milteliai, kurių forma priklauso nuo amilozės ir amilopektino santykio (38). Krakmolas yra dviejų polisacharidų – linijinių makromolekulių amilozės ir šakotų makromolekulių amilopektino mišinys. Amilozės makromolekulės sudarytos iš α–D-gliukopiranozės likučių, sujungtų tarpusavyje α-1,4-glikozidiniais ryšiais. Amilopektino šoninės grandinės sujungtosα-1,6-glikozidiniais ryšiais. Amilopektino molekulės gali išsidėstyti tiek amorfiniame, tiek kristaliniame būvyje (39). Tarp krakmolo makromolekulių susidaro daug vandenilinių ryšių, todėl krakmolo grūdeliai netirpsta šaltame vandenyje ir organiniuose tirpikliuose. Šildant krakmolas kleisterizuojasi ir sudaro klampius koloidinius tirpalus – krakmolo kleisterius (40).
Krakmolas sudaro 70-80 proc. kalorijų, kurias suvartoja žmonės visame pasaulyje. Daugiausiai krakmolo yra javų grūduose, ankštiniuose augaluose, šakniavaisiuose ir gumbavaisiuose (41). Krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje, kaip sudedamoji dalis, siekiant suteikti produktui pageidaujamą tekstūrą ir siekiant padidinti bendrą priimtinumą. Jis naudojamas kaip standiklis, tirštiklis, drėgmę sulaikantis agentas, stabilizatorius, gerinantis tekstūrą ingredientas maisto produktuose (42). Tešlos paruošimo metu krakmolas sugeria iki 45 proc. vandens (43). Pagrindiniai veiksniai, lemiantys krakmolo panaudojimą produktų be glitimo kūrime, yra želatinizacija ir pageidaujama vandens absorbcija (44).
Masinė krakmolo gamyba daugiausiai vykdoma iš kviečių, kukurūzų, bulvių ir manijokų. Krakmolo gamyba visame pasaulyje spračiai auga. Per trejus metus (2009-2012 m.) krakmolo gamyba išaugo 25 proc. (45). Pastaruoju metu jo gamyba padidėjo, dėl šios žaliavos paklausos besivystančiose šalyse, daugiausiai Kinijoje ir Brazilijoje (10 proc.), kitose šalyse (1-2 proc.). Pasak Europos krakmolo pramonės asociacijos, pagrindiniai krakmolo gamybos regionai yra Šiaurės Amerika (33 proc.), Kinija (33 proc.), Europa (18 proc.), Pietryčių Azija (11 proc.) ir Pietų Amerika (5 proc.). Šiaurės Amerika, Kinija ir Europa produkuoja 84 proc. visos pasaulio produkcijos. Pagrindinė krakmolo produkcija yra skirta maisto pramonei. Tai sudaro 60 proc. visos krakmolo rinkos, iš jos 31 proc. sunaudojamas saldumynų ir gėrimų gamybai, o 29 proc. kitiems maisto produktams (46).
13
1.4. Ryžiai ir ryžių miltai
Ryžiai yra viena iš svarbiausių javų kultūrų pasaulyje. Tai pagrindinis žmonių maisto ir gyvulių pašarų šaltinis daugelyje valstybių (47, 48). Ryžiai yra antra pagal suvartojimą maistinė kultūra pasaulyje (nusileidžia tik kviečiams). Labiausiai yra paplitusi Oryza sativa L. rūšis. Tai populiariausia rūšis dėl savo formos, dydžio, spalvos ir maistinės vertės. Taip pat ši rūšis yra atspari ligoms, geba prisitaikyti prie nepalankaus klimato sąlygų (49). Ryžiuose yra daugiau antioksidantų (antocianinų ir fenolinių rūgščių), lyginant su kviečiais (50). Ryžių sudėtyje yra daugiau kaip 100 bioaktyvių medžiagų, įskaitant fitino rūgštį, izoviteksiną, fitosterolius, tokoferolį ir t.t. (51). Ryžių kruopose yra apie 75 proc. sudėtingų angliavandenių. Pagrindinis angliavandenis ryžiuose yra krakmolas, jis sudaro 90 proc. visų sausųjų medžiagų ryžiuose. Taip pat ryžių sudėtyje yra skaidulinių medžiagų - apie 0,9 proc., riebalų 1-2 proc. ir baltymų – 7,5 proc. Ryžių baltymai išskirtiniai tuo, kad juose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys (52).
Ryžių miltai – tai miltai pagaminti iš ryžių kruopų (53). Šie miltai yra vieni tinkamiausių miltų, skirtų produktų be glitimo gamybai, dėl savo hipoalerginių savybių, mažo natrio kiekio, šviesios spalvos ir švelnaus skonio (54). Ryžių miltai plačiai naudojami miltinių kepinių, makaronų, azijietiškų produktų gamyboje (55). Jie yra taip pat puikus ingredientas sausainių gamyboje (16). Pagamintų produktų kokybė priklauso nuo miltų savybių. Įvairiuose ryžiuose yra skirtingi amilozės, amilopektino, krakmolo, baltymų, riebalų ir pelenų kiekiai (55).
1.5. Skaidulinės medžiagos
Skaidulinių medžiagų nauda sveikatai plačiai nagrinėjama. Didesnis skaidulinių medžiagų suvartojimas mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, gerina žarnyno veiklą. Tai pat skaidulinių medžiagų suvartojimas yra susijęs su mažesniu kūno masės indeksu. Dažniausiai vartojamuose maisto produktuose yra mažai skaidulinių medžiagų. Dažniausiai maisto porcijoje yra nuo 1 iki 3 g skaidulinių medžiagų. Daugiausiai skaidulinių medžiagų yra grūduose, ankštiniuose augaluose, daržovėse ar džiovintuose vaisiuose. Kiti skaidulinių medžiagų šaltiniai yra papildai arba produktai, praturtinti skaidulinėmis medžiagomis (56). Rekomenduojama per dieną, laikantis 2000 kalorijų dietos, suvartoti 25 g skaidulinių medžiagų. Pavyzdžiui, amerikiečiai suvartoja maždaug pusę rekomenduojamos normos (apie 15 g per parą). Miltai, grūdai ir bulvės yra populiariausi Amerikos gyventojų skaidulinių medžiagų šaltiniai, o vaisiai, ankštiniai augalai ir riešutai yra mažiausiai vartojami, skaidulinių medžiagų turintys produktai (57).
1.5.1. Balkšvasis gyslotis
Balkšvasis gyslotis (lot. Plantago ovata, angl. Psyllium Husks) priklauso gyslotinių (lot.
Plantaginaceae) augalų šeimai. Šis žolinis augalas yra vienmetis ir labiausiai paplitęs šiaurės
vakarų Indijoje, tačiau taip pat auga ir pietų Europoje – Viduržemio jūros regione, šiaurės Afrikoje ir vakarų Azijoje (58). Vidutiniškai ant vieno augalo užauga apie 13000-15000 sėklų, kiekvieną
14
sėklą apgaubusi luobelė. Šios dvi dalys ir yra vertingiausios žaliavos. Luobelių pagrindinė funkcija yra greitai sugerti vandenį, todėl jų svoris padidėja net iki 10 kartų (59, 60). Balkšvojo gysločio nuotrauka pateikta 1 paveiksle (61).
1 pav. Balkšvasis gyslotis (lot. Plantago ovata, angl. Psyllium Husks) (61)
Gysločio išorinėse sėklų luobelėse yra 10-30 proc. hidrokoloidinių polisacharidų (gleivinių medžiagų), 5 proc. riebalų, taip pat yra taninų, glikozidų ir kt. junginių, tačiau mažesniais kiekiais. Taip pat yra cukrų, sterolių ir baltymų. Luobelės pluoštas susijungęs su vandeniu sudaro gleivingą sluoksnį. Gleivės hidrolizės metu skyla į du polisaharidus, kuriuos hidrolizuojant susidaro ksilozė, arabinozė ir galakturono rūgštis su ramnoze ir galaktoze.
Balkšvasis gyslotis naudojamas Vakarų šalių liaudies medicinoje. Dažniausiai jis naudojamas kaip efektyvus natūralus vaistas galintis reguliuoti maistinių medžiagų apykaitą bei minkštinti ekskrementus, taip pagerinant jų šalinimą. Mirkinamų vandenyje sėklų ir jų luobelių tūris padidėja ir sudaro gelio konsistenciją. Dėl šios priežasties, petekusios į žmogaus organizmą, jos gali sugerti didelį kiekį vandens, kuris šalinamas lėčiau, nes ilgiau sulaikomas žarnyne. Taip pat, balkšvojo gysločios sėklos ir luobelės veikia raminančiai. Rekomenduojama sėklų luobelių norma per parą yra 7,5 g. (58, 59).
Dauguma iki šiol atliktų tyrimų parodė, jog balkšvajame gyslotyje yra gelį formuojančios, klampios ir tirpios skaidulinės medžiagos. Jų vartojimas gali sumažinti medžiagų apykaitos sutrikimų riziką, pagerinti gliukozės toleranciją, reguliuoti insulino išsiskyrimą ir lipidų kiekį organizme (62). Atlikti tyrimai rodo, jog psyllium gali būti vartojamas kasdien, nes yra saugus maisto papildas (63, 64).
Nors psyllium ir yra sveikatai naudingas, tačiau vartotojai dažnai jo nesirenka dėl jo juslinių savybių, kurias lemia gleivinių medžiagų gausus kiekis (65). Atlikti tyrimai rodo, jog psyllium gali turėti ir neigiamą įtaką sveikatai. Pagrindinė priežastis yra netinkamas vartojimas. Jeigu psyllium yra vartojamas prieš valgį, gali sukelti apetito praradimą, sulėtinti virškinimą ar padidinti dujų susidarymą virškinimo trakte. Tačiau atlikti tyrimai rodo, jog psyllium skaidulinių medžiagų
15
poveikis yra panašus į slyvų poveikį, t.y., vienodai veiksmingos, siekiant sumažinti vidurių užkietėjimo simptomus, jei yra vartojamos pagal rekomendacijas (66).
Balkšvojo gysločio sėklos ir luobelės plačiai naudojamos grūdų bei kitiems produktams praturtinti (67). Anot atliktų tyrimų, toks šių skaidulinių medžiagų panaudojimas didina sveikų produktų asortimentą, kuriems gali būti priskiriami sveikatingumo teiginiai, jei psyllium kiekis 100 gramų produkto yra ne mažesnis kaip 1,7 g. Todėl tokie nauji maisto produktai turi pranašumą rinkoje (68).
16
2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODAI
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Šiame eksperimente buvo pagamintos 6 miltinės konditerijos gaminių (sausainių) partijos, modeliuojant tekstūrą krakmolu, o kietumui suteikti, optimizuojant pridedamų skaidulinių medžiagų kiekį. Kontrolinio mėginio receptūra pateikta 1 lentelėje.
1 lentelė. Kontrolinė sausainių receptūra
Žaliavos Kiekis, g Krakmolas 200 g Kokoso drožlės 25 g Cukrus 75 g Kiaušiniai ½ vnt Margarinas 105 g Druska 2,5 g
Mėginių su skirtingais skaidulinių medžiagų kiekiais (M1-5 - 5 g, M2-10 - 10 g, M3-15 - 15 g, M4-20 - 20 g, M5-25 - 25 g) receptūros pateiktos 2 lentelėje.
2 lentelė. Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis mėginių recepūros
Žaliavos Kiekis, g M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 Gysločio skaidulos 5g 10g 15g 20g 25g Krakmolas 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g Kokoso drožlės 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g Cukrus 75 g 75 g 75 g 75 g 75 g Kiaušiniai 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 Margarinas 105 g 105 g 105 g 105 g 105 g Druska 2,5 g 2,5g 2,5 g 2,5 g 2,5 g
Sekančiam eksperimento etape buvo paruošti miltinės konditerijos gaminiai, modeliuojant tekstūrą sojų ir ryžių miltais. Paruoštos 5 mėginių partijos: 4 - su skirtingais sojų ir ryžių miltų kiekiais ir 1 kontrolinė. Kontrolinio mėginio receptūra pateikta 3 lentelėje, bandomųjų partijų 4 lentelėje.
17
3 lentelė. Kontrolinė sausainių su sojų miltais receptūra
Žaliavos Kiekis, g Margarinas 100 g Cukrus 50 g Sojų miltai 280 g Vanilė 5 g Kepimo milteliai 10 g Druska 2,5 g Vanduo 50 g Kiaušinis 1 vnt.
4 lentelė. Mėginių receptūros
Žaliavos Kiekis, g M1 M2 M3 M4 Sojų miltai 200 g 120 g 40 g 0 g Ryžių miltai 80 g 160 g 240 g 280 g Margarinas 100 g 100 g 100 g 100 g Cukrus 50 g 50 g 50 g 50 g Vanilė 5 g 5 g 5 g 5 g Kepimo milteliai 10 g 10 g 10 g 10 g Druska 2,5 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g Vanduo 50 g 50 g 50 g 50 g Kiaušinis ½ vnt ½ vnt ½ vnt ½ vnt
Eksperimento metu buvo tirta komponentų įtaka tešlos tekstūrai, sausainių tekstūrai, spalvų koordinatėms, drėgniui, juslinėms savybėms, bendram priimtinumui, energinei vertei.
2.2. Tyrimui naudotos žaliavos ir jų charakteristikos
Sausainių gamybai su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis naudotas bulvių krakmolas (gamintojas UAB „Aloja – starkelsen“, Latvija), 100 g maistinė vertė: 321,00 Kcal energinė vertė, 80,00 g angliavandeniai, 0,10 g riebalai, 0,10 g baltymai; ekologiškos balkšvojo gysločio sėklų luobelės (gamintojas UAB „Super nutrients“, Anglija) 100 g maistinė vertė: 189 Kcal energinė vertė, 0,10 g angliavandeniai (iš jų cukrų 0,10 g), 0,60 g riebalai (iš jų sočiųjų 0,10 g, mononesočiųjų 0,20 g, polinesočiųjų 0,20 g), 1,50 g baltymai, 88,50 g skaidulinės medžiagos.
Sausainiams su sojų ir ryžių miltais buvo naudojami sojų miltai (tiekėjas UAB „Kornita“, kilmės šalis Čekija), 100 g maistinė vertė: 347,00 Kcal energinė vertė, 21,70 g angliavandeniai (iš jų cukrų 10,80 g), 1,00 g riebalai (iš jų 0,10 g sočiosios riebalų rūgštys), 50,00 g baltymai, 1,25 g; ryžių miltai (gamintojas UAB „Ustukių malūnas“, Pasvalio r.), 100 g maistinė vertė: 366,00 Kcalenerginė vertė, 80,10 g angliavandeniai (iš jų 0,10 g cukrų), 1,40 g riebalai (iš jų 0,40 g sočiųjų riebalų rūgščių), 5,90 g baltymai, 2,40 g skaidulinių medžiagų.
Kiti naudoti ingredientai miltinės konditerijos gaminiams: kokoso drožlės (gamintojas UAB „Alvas Group“, Panevėžys), 100 g maistinė vertė: 615,00 Kcal energinė vertė, 27,00 g angliavandeniai (iš jų 6,00 g cukrų), 63,00 g riebalai (iš jų 53,25 g sočiųjų riebalų rūgščių), 5,70 g
18
baltymai, 21,10 g skaidulinės medžiagos; cukrus (gamintojas AB „Nordic Sugar Kėdainiai“, Kėdainiai); kiaušiniai (gamintojas AB „Vievio paukštynas“, Ausieniškių kaimas); kepiniams skirtas margarinas „Vilnius“ 80 proc.riebumo (gamintojas UAB „Vilniaus margarino gamykla“, Vilnius); kepimo milteliai (tiekėjas UAB „Dr. Oetker“, Vilnius, kilmės šalis Lenkija); vanilinis cukrus (tiekėjas UAB „Dr. Oetker“, Vilnius, kilmės šalis Lenkija); valgomoji druska.
2.3. Sausainių gamybos technologija
Sausainių su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis gamybos etapai:1. Tešlos užmaišymas: margarinas plakamas su cukrumi, kol tūris padidėja 1,5 karto, tada sudedami visi sausi produktai (krakmolas, kokoso drožlės, druska ir skirtingas kiekis skaidulinių medžiagų) ir įmušamas kiaušinis. Viskas lėtai išmaišoma.
2. Pusgaminių formavimas: tešla kočiojama 1,5 mm storio lakštais ir vykdomas formavimas štampuojant.
3. Kepimas: kepama 220 ⁰ C temperatūroje, 15 minučių. Sausainių su sojų ir ryžių miltais gamybos etapai:
1. Tešlos užmaišymas: riebalai plakami su cukrumi ir vanile, kol tūris padidėja 1,5 karto, tada dedami miltai (skirtingi kiekiai, pagal numatytas receptūras) ir kepimo milteliai, druska, įmušamas kiaušinis ir supilamas vanduo. Viskas išmaišoma.
2. Tešlos išlaikymas: paruošta tešla laikoma šaltai 2 valandas.
3. Pusgaminių formavimas: tešla kočiojama 1,5 mm storio lakštais ir vykdomas formavimas štampuojant.
4. Kepimas: kepama 220⁰ C temperatūroje, 15 minučių.
2.4. Sausainių tyrimų metodai
2.4.1. Sausainių tešlos ir gaminių tekstūros analizė
Tešlos ir iškeptų sausainių tekstūra buvo tirta analizatoriumi „Texture Analyzer TA-XT2i (Stable Microsystems, Surrey, UK)“. Iš vienos partijos analizuoti trys mėginiai, iš gautų rezultatų išvestas aritmetinis vidurkis.
2.4.2. Sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika
Sausainių spalvų koordinatėms nustatyti naudotas spektrofotometras CromaMeter CR-400 Conica Minolta (Japonija). Matuotos koordinatės L*, a*, b* (L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį) pagal CIELAB skalę.
2.4.3. Sausainių drėgmės nustatymo metodika
Sausainių drėgmės kiekis nustatytas pagal LST 1492:2013 (69). Mėginiai džiovinti iki pastovios masės, masės pokytis procentais, įvertintas prieš ir po džiovinimo, prilygintas drėgmės kiekiui.
19
2.4.4. Sausainių juslinės analizės metodika
Sausainių bendras priimtinumas ir juslinės savybės buvo vertinamos pagal LST EN ISO 13299:2016 (70). Surinkta 10 vertintojų grupė, kuri nustatė juslines produkto savybes. Šios analizės metu buvo naudojama 130 mm hedoninė skalė.
2.5. Matematinis statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas
Matematinė statistinė tyrimo rezultatų analizė atlikta, naudojant MS Excel, SPSS Statistics 20 statistinius programinius paketus. Buvo apskaičiuota rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas bei technologinių veiksnių (skirtingų miltų ir skaidulinių medžiagų kiekio) įtaka analizuotiems kokybės rodikliams (patikima, kai P ≤ 0,05).
20
3. REZULTATAI
3.1. Sausainių tyrimų rezultatai
3.1.1. Sausainių tešlos tekstūraSausainių su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis tešlos tekstūros duomenys pateikti 2 paveikle (1 priedas). Nustatyta, kad tvirčiausia šių partijų sausainių tešlos tekstūra yra M5-25 (3,3 mJ) mėginių, o mažiausiai tvirta – K (2,0 mJ). Atlikus statistinę analizę (3 priedas) nustatyta, kad sausainių su skaidulinėmis medžiagomis tešlos tekstūrai įtakos turėjo skaidulinių medžiagų kiekis mėginiuose (P ≤ 0,05). M5-25 mėginiai nustatyti 40 proc. tvirtesni, lyginant su K mėginiais.
2 pav. Skirtingų sausainių partijų mėginių tešlos tekstūra (K – kontroliniai mėginiai, M1-5 – mėginiai su 5
g skaidulinių medžiagų, M2-10 - mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 - mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 - mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 -mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų).
Sausainių su sojų ir ryžių miltais tešlos tekstūros duomenys pateikti 3 paveiksle (2 priedas).
3 pav. Skirtingų sausainių partijų mėginių tešlos tekstūra (K – kontroliniai mėginiai, M1 – mėginiai su 80 g
ryžių miltų, M2 – mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų). 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 K M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 mJ
Sausainių tešlos mėginių partijos Sausainių tešlos su skaidulinėmis
medžiagomis tekstūra 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 K M1 M2 M3 M4 mJ
Sausainių tešlos mėginių partijos Sausainių tešlos su sojų ir ryžių miltais
21
Nustatyta, kad tvirčiausia šios partijos sausainių tešlos tekstūra pasižymėjo M4 mėginiai (2,4 mJ), o mažiausiai tvirta – K ir M2 (1,7 mJ). Sojų ir ryžių miltų kiekis tešlos tekstūrai įtakos neturėjo (P = 0,155). Tačiau, nustatyta, kad mėginiai su ryžių miltais buvo 30 proc. tvirtesni už mėginius, pagamintus iš sojų miltų.
3.1.2. Sausainių tekstūra
Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis tekstūros duomenys pateikti 4 paveiksle (4 priedas). Nustatyta, kad tvirčiausia šių partijų sausainių tekstūra pasižymėjo M2-10 mėginiai (3,8 mJ), o mažiausiai tvirta – M5-25 mėginiai (1,1 mJ). Sausainių tekstūrai skaidulinių medžiagų kiekis statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo (P = 0,266). M2-10 mėginiai nustatyti 16 proc. tvirtesni už K mėginius, 24 proc. tvirtesni už M3-15 mėginius, 37 proc. tvirtesni už M1-5 mėginius, 58 proc. tvirtesni už M4-20 mėginius ir 71 proc. tvirtesni už M5-25 mėginius.
4 pav. Skirtingų sausainių partijų mėginių tekstūra (K – kontroliniai mėginiai, M1-5 – mėginiai su 5 g
skaidulinių medžiagų, M2-10 – mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 – mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 – mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 – mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų).
Sausainių, su skirtingais sojų ir ryžių miltų kiekiais, tekstūros duomenys pateikti 5 paveiksle (5 priedas). Nustatyta, kad tvirčiausia šių partijų sausainių tekstūra yra M1 mėginių (6,0 mJ), o mažiausiai tvirta – K mėginių (1,1 mJ). M1 mėginiai nustatyti vidutiniškai 3 kartus tvirtesni už M2, M3, M4 mėginius ir net 5,5 karto tvirtesni už K mėginius. Nustatyta, kad sausainių tekstūrai ryžių ir sojų miltų pasirinkimas reikšmingos įtakos neturėjo (P = 0,873).
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 mJ
Sausainių mėginių partijos Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis
22
5 pav. Skirtingų sausainių partijų mėginių tekstūra (K – kontroliniai mėginiai, M1 – mėginiai su 80 g
ryžių miltų, M2 – mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų).
3.1.3. Skirtingų sausainių partijų spalvųkoordinatės
Skirtingų sausainių partijų su skaidulinėmis medžiagomis spalvų koordinatės pateiktos 6 paveiksle (10 priedas). Nustatyta, kad didžiausiomis L* koordinatėmis (šviesumo) pasižymėjo M5-25, M4-20, M3-15 partijų sausainiai, atitinkamai 73,11 NBS; 81,78 NBS; 82,66 NBS, o mažiausiomis – K, M2-10, M1-5, atitinkamai 88,59 NBS; 86,76 NBS; 85,11 NBS. Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginių – K, M2-10, M3-15, atitinkamai 1,37 NBS; 1,20 NBS; 1,10 NBS, mažiausios raudonumo koordinatės – M4-20, M5-25, M1-5 mėginių, atitinkamai 0,21 NBS; 0,35 NBS; 0,74 NBS. Geltoniausi sausainiai gauti partijų - K, M2-10, M1-5, atitinkamai 27,31 NBS; 25,75 NBS; 25,41 NBS, o mažiausiai geltoni – M5-25, M3-15, M4-20, atitinkamai 21,70 NBS; 24,02 NBS; 24,07 NBS.
6 pav. Sausainių spalvų koordinatės (K – kontroliniai mėginiai, M1-5 - mėginiai su 5 g skaidulinių
medžiagų, M2-10 - mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 - mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 - mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 - mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų).
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 K M1 M2 M3 M4 mJ
Sausainių mėginių partijos Sausainių su sojų ir ryžių miltais tekstūra
K M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 L 88.59 85.11 86.76 82.66 81.78 73.11 a 1.37 0.74 1.2 1.1 0.21 0.35 b 27.31 25.41 25.75 24.02 24.07 21.7 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Sa us aini ų su sk aidu lin ėm is m edžia go m is s pa lv ų k oo rdina tės, NB S
23
Atlikus statistinę analizę (3 priedas) nustatyta, kad sausainių su skaidulinėmis medžiagomis spalvų koordinatėms įtakos turėjo tešlos tekstūra (L*, a*, b*, atitinkamai – P = 0,005, P = 0,021, P = 0,046) ir drėgmės kiekis (L*, a*, b*, atitinkamai – P = 0,0001, P = 0,036, P = 0,008). Skaidulinių medžiagų kiekis turėjo įtakos dviems spalvų koordinatėms: L*, atitinkamai – P ≤ 0,05; b*, atitinkamai – P = 0,019, o sausainių tekstūra neturėjo sąsajų su spalvų koordinatėmis. Duomenys pateikti 5 lentelėje.
5 lentelė. Analizuotų veiksnių įtaka sausainių su skaidulinėmis medžiagomis spalvų koordinatėms Statistika Veiksnys Priklausomas kintamasis P Skaidulų kiekis L* 0,05 a* 0,72 b* 0,019 Tešlos tekstūra L* 0,005 a* 0,021 b* 0,046 Sausainių tekstūra L* 0,072 a* 0,072 b* 0,111 Drėgmės kiekis L* 0,0001 a* 0,036 b* 0,008
Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P ≤ 0,05.
Įvertinus sausainių, su skirtingu sojų ir ryžių miltų kiekiu, spalvų koordinates nustatyta, kad šviesiausi sausainiai yra M4 ir M3 partijų, atitinkamai 64,35 NBS ir 66,06 NBS, o tamsiausi – K, M1, M2 partijų, atitinkamai 79,78 NBS; 77,32 NBS ir 70,25 NBS. Raudoniausi nustatyti mėginiai – K, M1, M2, atitinkamai 8,82 NBS; 6,54 NBS; 6,98 NBS, o mažiausiai raudoni – M4, M3, atitinkamai 0,89 NBS; 2,78 NBS. Didžiausios geltonumo koordinatės nustatytos sausainių partijų – M2, M3, K, atitinkamai 31,13 NBS; 31,09 NBS; 30,51 NBS, mažiausios – M1 ir M4, atitinkamai 29,23 NBS; 29,81 NBS. Rezultatai pateikti 7 paveiksle (11 priedas).
24
7 pav. Sausainių spalvų koordinatės (K – kontroliniai mėginiai, M1 – mėginiai su 80 g ryžių miltų, M2 –
mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų).
Atlikus statistinę analizę (3 priedas) nustatyta, kad sojų ir ryžių miltų kiekis turėjo įtakos dviems spalvų koordinatėms: L* ir a*, atitinkamai – P = 0,0005 ir P = 0,037. Tešlos tekstūra turėjo įtakos vienai a* koordinatei (P = 0,014), o sausainių tekstūra sąsajų su spalvų koordinatėmis neturėjo. Drėgmės kiekis turėjo įtakos L* ir a* koordinatėms, atitinkamai – P = 0,0001 ir P = 0,037). Duomenys pateikti 6 lentelėje.
6 lentelė. Analizuotų veiksnių įtaka sausainių su sojų ir ryžių miltais spalvų koordinatėms
Statistika Veiksnys Priklausomas
kintamasis P
Sojų ir ryžių miltų kiekis L* 0,0005 a* 0,037 b* 0,873 Tešlos tekstūra L* 0,155 a* 0,014 b* 0,306 Sausainių tekstūra L* 0,873 a* 0,624 b* 0,747 Drėgmės kiekis L* 0,0001 a* 0,037 b* 0,873
Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P ≤ 0,05.
3.1.4. Sausainių receptūros komponentų ir gaminių drėgmės sąsajos
Drėgmės kiekis sausainiuose, pagamintuose su skaidulinėmis medžiagomis, pavaizduotas 8 paveiksle (6 priedas). Nustatyta, kad didžiausias drėgmės kiekis yra K, M1-5, M2-10 mėginiuose, atitinkamai 5 proc., 4,4 proc. ir 3,9 proc. Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas M5-25, M4-20, M3-15 sausainių partijose, atitinkamai 3 proc., 3,1 proc., 3,5 proc. K grupės mėginiai nustatyti 12 proc.
K M1 M2 M3 M4 L 79.78 77.32 70.25 66.06 64.35 a 8.82 6.54 6.98 2.78 0.89 b 30.51 29.23 31.13 31.09 29.81 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Sa us aini ų su so jų ir ry žių m ilta is spa lv ų k oo rdina tės, NB S
25
drėgnesni už M1-5 mėginius, 22 proc. drėgnesni už M2-10 mėginius, 30 proc. drėgnesni už M3-15 mėginius, 38 proc. drėgnesni už M4-20 mėginius ir 40 proc. drėgnesni už M5-25 mėginius. Atlikus statistinę analizę (3 priedas) nustatyta, kad skaidulinių medžiagų kiekis turi įtakos sausainių drėgmei (P ≤ 0,0001).
8 pav. Drėgmės kiekis sausainiuose (K - kontroliniai mėginiai, M1-5 – mėginiai su 5 g skaidulinių medžiagų,
M2-10 - mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 – mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 - mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 – mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų).
Sausainių su skirtingais sojų ir ryžių miltų kiekiais drėgnis pateiktas 9 paveiksle (7 priedas).
9 pav. Drėgmės kiekis sausainiuose (K – kontroliniai mėginiai, M1 – mėginiai su 80 g ryžių miltų, M2 –
mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų).
Nustatyta, kad didžiausias drėgmės kiekis yra K, M1 mėginiuose, atitinkamai 7 proc., 5,6 proc. Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas M4, M3 ir M2 mėginiuose, atitinkamai 1,4 proc., 2,4 proc., 3,2 proc. K mėginiai 20 proc. drėgnesni už M1 mėginius, 54 proc. drėgnesni už M2 mėginius, 66 proc. drėgnesni už M3 mėginius ir 80 proc. drėgnesni už M4 mėginius. Atlikus statistinę analizę (3 priedas) nustatyta, kad sojų ir ryžių miltų kiekis turi įtakos sausainių drėgniui (P ≤ 0,0001).
0 1 2 3 4 5 6 K M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 pro c.
Sausainių mėginių partijos
Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis drėgnis 0 1 2 3 4 5 6 7 8 K M1 M2 M3 M4 pro c.
Sausainių mėginių partijos
26
3.1.5. Sausainių bendras priimtinumas
Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis bendras priimtinumas pateiktas 10 paveiksle (8 priede). Nustatyta, kad priimtiniausi mėginiai yra M1-5 (116,7), K (108,3), M3-15 (106,3). Mažiausiai priimtinas mėginys – M4-20 (91,7). M1-5 mėginiai 7 proc. priimtinesni už K mėginius, 9 proc. priimtinesni už M3-10 mėginius, 10 proc. priimtinesni už M2-10 mėginius, 11 proc. priimtinesni už M5-25 mėginius ir 21 proc. priimtinesni už M4-20 mėginius. Tačiau, apibendrinant, galima teigti, kad visų mėginių bendras priimtinumas kito paklaidų ribose.
10 pav. Sausainių bendras priimtinumas (K – kontroliniai mėginiai, M1-5 – mėginiai su 5 g skaidulinių
medžiagų, M2-10 - mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 - mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 - mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 - mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų).
Sausainių su skirtingais sojų ir ryžių miltų kiekiais bendras priimtinumas pateiktas 11 paveiksle (9 priede). Nustatyta, kad priimtiniausi mėginiai yra M4 (112,7), mažiausiai priimtini K (21,3) mėginiai. M4 mėginiai 13 proc. priimtinesni už M3 mėginius, 28 proc. priimtinesni už M2 mėginius, 43 proc. priimtinesni už M1 mėginius ir 81 proc. priimtinesni už K mėginius. Galima daryti išvadą, jog mažėjant sojų miltų kiekiui, didėja bendras sausainių priimtinumas.
11 pav. Sausainių bendras priimtinumas (K – kontroliniai mėginiai, M1 – mėginiai su 80 g ryžių miltų,
M2 – mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų). 0 50 100 150 K M1-5 M2-10 M3-15 M4-20 M5-25 mm
Sausainių mėginių partijos
Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis bendras priimtinumas 0.0 50.0 100.0 150.0 K M1 M2 M3 M4 mm
Sausainių mėginių partijos Sausainių su sojų ir ryžių miltais bendras
27
7 lentelėje pavaizduotas skirtingų partijų miltinės konditerijos gaminių pjūvis bei formos išlaikymas.
7 lentelė. Skirtingų partijų miltinės konditerijos gaminių forma ir pjūvis
Mėginys Gaminys (neperpjovus) Mėginys Gaminio pjūvis Sausainiai su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis
K K
M1-5 M1-5
M2-10 M2-10
M3-15 M3-15
28
7 lentelės tęsinys
Mėginys Gaminys (neperpjovus) Mėginys Gaminio pjūvis Sausainiai su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis
M5-25 M5-25
Sausainiai su sojų ir ryžių miltais
K K
M1 M1
M2 M2
29
7 lentelės tęsinys
Mėginys Gaminys (neperpjovus) Mėginys Gaminio pjūvis Sausainiai su sojų ir ryžių miltais
M4 M4
Paaiškinimas: K1 ir K2 - kontroliniai mėginiai, M1-5 – mėginiai su 5 g skaidulinių medžiagų, M2-10 – mėginiai su 10 g skaidulinių medžiagų, M3-15 – mėginiai su 15 g skaidulinių medžiagų, M4-20 – mėginiai su 20 g skaidulinių medžiagų, M5-25 - mėginiai su 25 g skaidulinių medžiagų. M1 – mėginiai su 80 g ryžių miltų, M2 – mėginiai su 160 g ryžių miltų, M3 – mėginiai su 240 g ryžių miltų, M4 – mėginiai su 280 g ryžių miltų)
30
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Sausainiai yra vienas iš populiariausių užkandžių visame pasaulyje (19). Juos gali vartoti visų amžiaus grupių vartotojai (19, 13). Tačiau didėjant vartotojų, negalinčių toleruoti glitimo baltymų, skaičiui iškyla poreikis, kurti šių gaminių grupę, kuriuose nebūtų glitimo baltymų. Kadangi sausainių gamybai dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, iškyla poreikis kurti receptūras, kuriose minėta žaliava būtų pakeista alternatyvia – be glitimo žaliava.
Pagrindinis uždavinys – sausainių gamybai pritaikyti miltus, kuriais būtų galima pakeisti įprastus kvietinius miltus, nepabloginant miltinės konditerijos gaminių kokybės rodiklių. Pagrindiniais sausainių ingredientais gali tapti bulvių krakmolas, sojų ir ryžių miltai. Šiuose miltuose ir krakmole nėra glitimo baltymų, todėl jie tinka žmonėms, sergantiems celiakija. Naudojant alternatyvius kvietiniams miltams ingredientus, svarbu optimizuoti receptūras, kad sausainiai būtų priimtini jusliškai ir, kad jų funkcionalioji vertė būtų, kuo didesnė.
Kuriant naujas, sausainių be glitimo, receptūras, mūsų darbe bulvių krakmolas buvo pasirinktas dėl to, jog jis gerina gaminių tekstūrą, veikia kaip standiklis ir gali surišti vandenį tešloje, taip padidindamas gaminių trapumą (42, 43). Krakmolas turi savybes, panašias į kviečių glitimo savybes. Taip pat, kuriant sausainių receptūras buvo norima praturtinti gaminius funkcionaliaisiais komponentais, tam pasirinktos skaidulinės medžiagos. Jų pagrindinės funkcijos sausainiuose yra suteikti tekstūrai tvirtumo (58). Tačiau, pridedant skaidulinių medžiagų, svarbu optimizuoti jų kiekį receptūroje, nes priešingu atveju, gaminiai gali tapti nepriimtini vartotojams, dėl padidėjusio sprangumo (65).
Kitos be glitimo alternatyvios žaliavos, kuriant šiame eksperimente naujas receptūras sausainiams, buvo sojų ir ryžių miltai. Sojų miltai pasirinkti tam, kad padidintų baltymų kiekį gaminiuose ir prailgintų vartoti tinkamumo terminą (36). Remiantis atliktais tyrimais, nustatyta, kad gaminių kokybė pagerėjo įdėjus sojų miltų. Tai patvirtina ir ankstesni atlikti moksliniai tyrimai (37). Publikuoti tyrimai, kad sojų pridėjimas į produktus be glitimo, formuoja tvirtesnę jų tekstūrą, dėl gebėjimo formuoti gelio konsistenciją, esant substrate nesurišto vandens (71). Ryžių miltai buvo pasirinkti, dėl savo hipoalerginių savybių bei šviesios spalvos ir švelnaus skonio (54). Taip pat ryžių miltai yra populiariausi maisto produktams be glitimo gaminti. Šiame darbe buvo siekiama nustatyti priimtiniausius ryžių ir sojų miltų kiekius sausainių gamyboje, pakeičiant jais kvietinius miltus receptūroje.
Vienas iš svarbiausių sausainių kokybės savybių yra jų tekstūra. Tekstūra priklauso nuo sausainių sudėties ir terminio apdorojimo būdo (72, 73). Įvertinus sausainių su skaidulinėmis medžiagomis tešlos tekstūrą, nustatėme, jog tvirčiausia tešla yra su didžiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų. Tai patvirtina anksčiau atliktų tyrimų rezultatus, kad, kuo daugiau skaidulinių medžiagų,
31
tuo tešla tampa „sunkesnė“ ir tvirtesnės tekstūros (74). Taip pat tai yra dėl to, kad šio eksperimento metu naudotų psyllium skaidulinių medžiagų hidrolizės metu skyla jų polisaharidai į ksilozę ir arabinozę, kurios sąveikauja su tešlos baltymais ir taip stiprina tešlos tekstūrą (59, 60, 74). Tačiau įvertinus iškeptų sausainių tekstūrą, gautas priešingas rezultatas. Nustatyta, kad mažiausiai tvirtas mėginys yra su didžiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų. Reikšmingas ryšys tarp tešlos ir sausainių tekstūros nebuvo nustatytas (P = 0,123). Kiti mokslininkai teigia, kad sausainių tekstūra priklauso nuo tešlos tekstūros (75).
Įvertinus sausainių, su skirtingais sojų ir ryžių miltų kiekiais, tešlos tekstūrą nustatyta, kad tvirčiausia tešlos tekstūra yra sausainių, pagamintų 100 proc. pakeičiant kvietinius miltus ryžų miltais, nenaudojant sojų miltų (2,4 mJ), o mažiausiai tvirta – kontrolinio (1,7 mJ) ir M2 mėginio (1,7 mJ). Tvirčiausia sausainių tekstūra nustatyta M1 (6,0 mJ), o mažiausiai tvirta – kontrolinio mėginio (1,1 mJ). Siekiant pagerinti sausainių tešlos tekstūrą, naudojami įvairūs maisto priedai. Nustatyta, kad į ryžių miltų sausainius įdėjus sojų baltymų ir glicerolio, gaunama sausainių tekstūra panaši į sausainių, pagamintų su glitimo baltymais (2). Gatavų sausainių tekstūra net tame pačiame mėginyje gali skirtis dėl nevienodo drėgmės pasiskirstymo sausainyje (76).
Dar vienas svarbus sausainių kokybės rodiklis yra drėgmės kiekis. Sausainiai nuo kitų konditerijos gaminių skiriasi tuo, kad jų drėgnis yra 1-5 proc. (14). Įvertinus sausainių, su skaidulinėmis medžiagomis, drėgnį nustatyta, kad, kuo didesnis receptūroje psyllium skaidulinų medžiagų kiekis, tuo mažesnis drėgmės kiekis sausainiuose. Galima teigti, jog taip yra dėl to, kad šios skaidulinės medžiagos sugeba greitai sugerti vandenį (59, 60). Nustačius sausainių su skirtingu sojų ir ryžių miltų kiekiu, drėgnį nustatyta, kad mažiausias drėgnis yra sausainių, pagamintų tik iš ryžių miltų. Tai yra dėl to, kad ryžių miltai turi didesnio dydžio daleles ir tai paskatina didesnį vandens surišimą (77). Sojų ir ryžių miltų kiekis yra reikšmingas veiksnys sausainių drėgniui (P = 0,0001).
Vartotojams vienas iš svarbiausių konditerijos gaminių kokybės rodiklių yra jų išvaizda, t.y. spalva. Gaminių spalva formuojasi Majaro ir karamelizacijos reakcijų metu (78). Išvaizda sukelia vartotojams skonio lūkesčius (79). Nustatyta, kad sausainiai su didžiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų nustatyti šviesiausi (M5 - 82,66), o tamsiausi – kontroliniai mėginiai (K - 88,59). Spalvų koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo tešlos tekstūra (L*, a*, b*, atitinkamai – P = 0,005, P = 0,021, P = 0,046) ir drėgmės kiekis (L*, a*, b*, atitinkamai – P ≤ 0,0001, P = 0,036, P = 0,008). Skaidulinių medžiagų kiekis buvo reikšmingas sausainių šviesumo koordinatėms (L* - P ≤ 0,05) ir geltonumui (b* - P = 0,019). Vertinant sausainių su sojų ir ryžių miltais spalvų koordinates, nustatyta, kad šviesiausi sausainiai yra tie, kuriuose nėra sojų miltų (M4 – 66,06), o tamsiausi – kontroliniai mėginiai (K – 79,78). Taip yra dėl to, kad ryžių miltai yra šviesesni, lyginant su sojų miltais (54). Tą patį teigia ir kiti mokslininkai, t.y., kad sausainiai su sojų miltais gaunami tamsesni
32
(2). Nustatyta, kad sojų ir ryžių miltų kiekis turėjo statistiškai reikšmingos įtakos sausainių šviesumui (L* - P = 0,0005) bei raudonumui (a* - P = 0,037).
Sausainių su skaidulinėmis medžiagomis grupėje, priimtiniausiais įvertinti sausainiai su mažiausiu kiekiu skaidulinių medžiagų, t.y. 5 g. Šie sausainiai pasižymėjo stipriausiu bendro skonio intensyvumu, labiausiai juntamu priedų skoniu ir saldumu, taip pat - trapumu. Mažiausiai priimtini įvertinti mėginiai su didžiausiu skaidulinių medžiagų kiekiu – 20 g ir 25 g. Jie pasižymėjo mažesniu bendru kvapo ir skonio intensyvumu bei saldumu. Tačiau galima teigti, kad visų mėginių bendras priimtinumas kito paklaidų ribose. Spalva, kvapas ir skonis atitiko vartotojų lūkesčius (79). Sausainių pagamintų iš sojų ir ryžių miltų priimtinumas skyrėsi reikšmingai, o priimtiniausi įvertinti sausainiai su didžiausiu ryžių miltų kiekiu (M3 ir M4). M3 mėginyje buvo mažiausias kiekis sojų miltų (40 g), o M4 mėginyje jų išviso nebuvo. Šie sausainiai pasižymėjo mažiausiu drėgnumu ir priedų kvapu. Natūralus ir švelnus ryžių skonis suteikia didžiausią priimtinumą (54). Mažiausiai priimtini sausainiai įvertinti su didžiausiu kiekiu sojų miltų (K ir M1). Kontroliniame mėginyje naudoti tik sojų miltai, o M1 pagamintas su mažiausiu ryžių miltų kiekiu (80 g). Šie mėginiai įvertinti, kaip mažiausiai saldūs ir juose stipriausiai buvo jaučiamas priedų skonis ir kvapas. Taip pat sausainiai pasižymėjo kartumu, kuris buvo nepriimtinas ir neįprastas vartotojams, nes vartotojai sausainius žino kaip saldžius ir sausus produktus (11, 14). Sojų miltų kiekis kepiniuose turi įtakos jusliniam jų priimtinumui, kuo mažesnis sojų kiekis, tuo jie priimtinesni. Taip teigia ir kiti mokslininkai (37).
Apibendrinant galima teigti, jog sausainiams be glitimo yra tinkami sojų ir ryžių miltai bei bulvių krakmolas, tik svarbu optimizuoti jų kiekį receptūroje. Sausainių kokybės šie ingredientai ir skaidulinės medžiagos nepablogina, priešingai, padidina jų funkcionaliąją vertę. Taip pat sausainiuose esančios skaidulinės medžiagos psyllium nesuteikia nemalonaus skonio ir kvapo vartotojams.
33
IŠVADOS
1. Skaidulinių medžiagų kiekis turi reikšmingos įtakos šiems sausainių su krakmolu ir skaidulinėmis medžiagomis kokybės rodikliams:
1.1. Tekstūrai - tvirčiausia M5-25 (3,3 mJ), mažiausiai tvirta – K (2,0 mJ) mėginių.
1.2. Drėgniui - didžiausias drėgnis - K, M1-5, M2-10, atitinkamai 5 proc., 4,4 proc., ir 3,9 proc., mažiausias - M5-25, M4-20, M3-15, atitinkamai 3 proc., 3,1 proc., 3,5 proc., o didėjant skaidulinių medžiagų kiekiui mėginiuose, mažėja drėgmės kiekis.
1.3. Spalvų koordinatėms: L*, atitinkamai – P ≤ 0,05; b*, atitinkamai – P = 0,019.
2. Receptūros komponentų skirtingos kompozicijos turi reikšmingos įtakos gaminių tekstūrai: tvirčiausia tekstūra - M2-10 mėginių (3,8 mJ), mažiausiai tvirta – M5-25 mėginių (1,1 mJ).
3. Receptūros komponentų skirtingos kompozicijos, tešlos tekstūra bei drėgmės kiekis turi reikšmingos įtakos gaminių spalvų koordinatėms: šviesiausi M5-25 mėginiai (73,11 NBS), tamsiausi – K mėginai (88,59 NBS), raudoniausi ir geltoniausi - K mėginiai (atitinkamai, 1,37 NBS ir 27,31 NBS). Tešlos tekstūros įtaka L*, a*, b*, atitinkamai – P = 0,005, P = 0,021, P = 0,046), drėgmės kiekio, atitinkamai – P = 0,0001, P = 0,036, P = 0,008.
4. Priimtiniausiais įvertinti M1-5 (116,7), K (108,3), M3-15 (106,3) mėginiai, mažiausiai priimtinais M4-20 mėginiai (91,7).
5. Sojų ir ryžių miltų kiekis receptūroje turi įtakos šiems sausainių rodikliams:
5.1. Drėgmei - didžiausias drėgmės kiekis - K mėginiuose (7 proc.), mažiausias – M4 mėginiuose (1,4 proc.), o didėjant ryžių miltų kiekiui receptūroje, mažėja jų drėgnis.
5.2. Spalvų koordinatėms: L* ir a*, atitinkamai, P = 0,0005 ir P = 0,037.
6. Priklausomai nuo ryžių ir sojų miltų kiekio receptūroje, kinta ir tešlos bei sausainių tekstūra, o tvirčiausia tešla gauta M4 mėginių (2,4 mJ), mažiausiai tvirta – K ir M2 mėginių (1,7 mJ). Sausainių tekstūra tvirčiausia - M1 mėginių (6,0 mJ), mažiausiai tvirta – K mėginių (1,1 mJ).
7. Sojų ir ryžių miltų kiekis receptūroje turėjo reikšmingos įtakos gaminių spalvų koordinatėms: šviesiausi M4 mėginiai (64,35 NBS), tamsiausi – K mėginiai (79,78 NBS), raudoniausi K mėginiai (8,82 NBS), geltoniausi - M2 mėginiai (31,13 NBS). Tešlos tekstūra turėjo įtakos a*
34
koordinatei (P = 0,014), drėgmės kiekis - L* ir a* koordinatėms, atitinkamai – P = 0,0001 ir P = 0,037).
35
REKOMENDACIJOS
Pagal gautus tyrimo rezultatus, rekomenduojame 5 g skaidulinių medžiagų receptūroje, nes su šiuo kiekiu gaunami priimtiniausi vartotojams gaminiai. Tokių sausainių reikėtų suvalgyti net 62 vienetus per parą, kad būtų gaunama skaidulinių medžiagų paros norma (rekomenduojama paros norma – 25 g.), todėl vartotojams rekomenduotume rinktis ir kitus, mažesnės energinės vertės produktus, kad mityba būtų subalansuota. Sausainių su 25 g skaidulinių medžiagų reikėtų suvalgyti 12 vienetų per parą. Tačiau 25 g skaidulinių medžiagų reikšmingai pablogina sausainių bendrą priimtinumą.
Sausainiams su skirtingu sojų ir ryžių miltų kiekiu, rekomenduojamos tokios proporcijos: 240 g ryžių miltų ir 40 gramų sojų miltų. Tokia kompozicija receptūrose buvo priimtiniausia vartotojams.
36
LITERATŪRA
1. Luca Elli, Federica Branchi, Carolina Tomba, Danilo Villalta, Lorenzo Norsa, Francesca Ferretti, Leda Roncoroni, Maria Teresa Bardella Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity, World J Gastroenterol, 2015 Jun 21; 21(23): 7110–7119.
2. Swati Sarabhai, D. Indrani, M. Vijaykrishnaraj, Milind, V. Arun Kumar, P. Prabhasankar Effect of protein concentrates, emulsifiers on textural and sensory characteristics of gluten free cookies and its immunochemical validation, J Food Sci Technol, 2015 Jun; 52(6): 3763–3772.
3. Marijana Sakač, Mladenka Pestorić, Aleksandra Mišan, Nataša Nedeljković, Dubravka Jambrec, Pavle Jovanov, Vojislav Banjac, Aleksandra Torbica, Miroslav Hadnađev, Anamarija Mandić Antioxidant Capacity, Mineral Content and Sensory Properties of Gluten-Free Rice and Buckwheat Cookies, Food Technol Biotechnol, 2015 Mar; 53(1): 38– 47.
4. Sweta Rai, Amarjeet Kaur, Baljit Singh Quality characteristics of gluten free cookies prepared from different flour combinations, J Food Sci Technol. 2014 Apr; 51(4): 785–789. 5. Siró I., Kápolna E., Kápolna B., Lugasi A. Functional food. Product development,
marketing and consumer acceptance-A review. Appetite. 2008;51:456–467. doi: 10.1016/j.appet.2008.05.060
6. Arvanitoyannis IS, Van Houwelingen-Koukaliaroglou M. Functional foods: a survey of health claims, pros and cons, and current legislation. Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45:385– 404. doi: 10.1080/10408390590967667.
7. Martinez B., Miranda J.M., Vazquez B.I., Fente C.A., Franco C.M., Rodriguez J.L., Cepeda A. Development of a hamburger patty with healthier lipid formulation and study of its nutritional, sensory, and stability properties. Food Bioprocess Technol. 2012;5:200–208. doi: 10.1007/s11947-009-0268-x.
8. LST 1918:2005 Konditerija. Cukrinė konditerija. Terminai ir apibrėžtys
9. Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 2014. P. 213.
10. Wiley–Blackwell. International Food Information Service. Dictionary of Food Science and Technology, 2nd ed. Chichester, U.K. 2009. P.106.
11. Gallagher E, Gormley TR, Arendt KE. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products.Trends Food Sci Technol. 2004;15:143–52.
37
12. Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Academic Press, Harcourt Brace Jovanovich Publications; London, UK: 1993.
13. Kaic´-Rak A., Antonic K. Tablice o Sastavu Namirnica i Pic´a (Food Composition Tables) Zavod za Zaštitu Zdravlja Hrvatske; Zagreb, Croatia: 1990.
14. Chevallier S, Colonna P, Buléon A, Valle GD. Physicochemical behaviors of sugars, lipids, and gluten in short dough and biscuit. J Agric Food Chem. 2000;48:1322–1326. doi: 10.1021/jf990435+.
15. Mishra P., Usha M.S., Singh S. Bengal gram flour-wheat flour blends chemical, archeological and baking characters. J. Food. Sci. Technol. 1991;28:89–97.
16. Klunklin W., & Savage G. (2018). Physicochemical properties and sensory evaluation of wheat‐ purple rice biscuits enriched with green‐ lipped mussel powder (Perna canaliculus) and spices. Journal of Food Quality, In press. 10.1155/2018/7697903.
17. NwosuJ. Production and Evaluation of Biscuits from Blends of Bambara Groundnut (Vigna Subterranae) and Wheat (Triticum Eastrum) Flours. International journal of food and nutrition science. 2013. Vol. 2, No. 1. P. 4-9.
18. Manohar RS, Rao PH. Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Res Int. 2002;35:807–813. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00083-2.
19. Kar S, Roy P, Ghosh M, Bhattacharyya DK. Utilization of seed protein concentrates in making protein rich biscuits. Indian J Inf Sci Appl. 2012;2(1):7–14.
20. Park J., Choi I., & Kim Y. (2015). Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value. LWT ‐ Food Science and Technology, 63, 660–666. 10.1016/j.lwt.2015.03.110.
21. Chinma C. E ., Gernah D. I. Physicochemical and sensory properties of cookies produced from cassava/soyabean/mango composite flours. J. Raw Mat. Res. 2007. P. 32-43.
22. Anuradha Mishra, Mridula Devi, and Pooja Jha Development of gluten free biscuits utilizing fruits and starchy vegetable powders, J Food Sci Technol. 2014;52(7):4423-31.
23. Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K. Recent Advances in the Formulation of Gluten-free Cereal – based Products. Trends Food Sci. & Technol. 2004. No. 15. P. 143–152. 24. Islam T., Chowdhury A., Islam M., & Islam S. (2007). Standardization of Bread Preparation
from Soy Flour. International Journal of Sustainable Crop Production, 2, 15–20.
25. Zhao Q., Selomulya C., Xiong H., Chen X. D., Li X., Wang S., … Sun W. (2014). Rice Dreg Protein as an Alternative to Soy Protein Isolate: Comparison of Nutritional Properties. International Journal of Food Properties, 17, 1791–1804.
