LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
SANDRA LINGYTĖ 2 kursas 1 grupė
SKIRTINGŲ RŪŠIŲ TERMIŠKAI APDOROTŲ MĖSOS GAMINIŲ
RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIES ĮVERTINIMAS
THE DIFFERENT TYPES OF HEAT – TREATED MEAT FATTY
ACID COMPOSITION OF THE ASSESSMENT
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof., dr. Gintarė Zaborskienė
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Skirtingų rūšių termiškai apdorotų mėsos
gaminių riebalų rūgščių sudėties įvertinimas“. 1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/klinikos vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-riaus) vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
TURINYS
SUTRUMPINIMŲ PAAIŠKINIMAS ... 5
SANTRAUKA ... 6
SUMMARY ... 8
1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 13
1.1 RIEBALŲ RŪGŠČIŲ SUDĖTIS IR KIEKIAI ĮVAIRIOJE MĖSOJE IR JOS PRODUKTUOSE ... 13
1.1.1 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai švieţioje mėsoje ir termiškai apdorotuose mėsos produktuose ... 13
1.1.2 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai jautienoje ir jos produktuose ... 14
1.1.3 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai įvairioje skerdienoje ... 15
1.1.4 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai ţvėrienoje ... 17
1.2 RIEBALŲ RŪGŠČIŲ FIZIOLOGINĖS FUNKCIJOS IR ĮTAKA ŢMOGAUS SVEIKATAI ... 18
1.2.1 Sočios riebalų rūgštys ... 19
1.2.2 Mononesočiosios riebalų rūgštys ... 19
1.2.3 Polinesočios riebalų rūgštys. Konjuguotos linolo ir linoleno rūgštys ... 19
1.2.4 Polinesočiosios riebalų rūgštys. Omega 3 ir omega 6 ... 21
1.3 RIEBALŲ RŪGŠČIŲ TRANS IZOMERAI MAISTO PRODUKTUOSE ... 21
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 23
2.1. TYRIMO ATLIKIMO VIETA IR LAIKAS ... 23
2.2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI ... 23
2.2.1. Tyrimo objektas ... 23
2.2.2. Tyrimo metodika ... 25
2.2.3. Tyrimo schema ... 27
3. TYRIMO REZULTATAI ... 28
3.1 RIEBALŲ RŪGŠČIŲ ĮVERTINIMAS TERMIŠKAI APDOROTUOSE MĖSOS GAMINIUOSE ... 28
3.1.1 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos virtos mėsos gaminiuose ... 28
3.1.2 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos keptos mėsos gaminiuose ... 30
3.1.3 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos karštai rūkytuose mėsos gaminiuose ... 32
3.1.4 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos maltos ir gabalinės mėsos
konservuose ... 33
3.1.5 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos kapotos mėsos konservuose ... 35
3.2 RIEBALŲ RŪGŠČIŲ ĮVERTINIMAS TERMIŠKAI NEAPDOROTUOSE MĖSOS GAMINIUOSE ... 36
3.2.1 Riebalų rūgščių įvertinimas vytintos mėsos gaminiuose ... 36
3.2.2 Riebalų rūgščių įvertinimas šaltai rūkytuose mėsos gaminiuose ... 38
3.3 ATEROGENIŠKUMO IR TROMBOGENIŠKUMO INDEKSAI ATRINKTUOSE PAGAL TRIS DIDŢIAUSIUS IR TRIS MAŢIAUSIUS OMEGA 6/OMEGA 3 SANTYKIUS MĖSOS GAMINIUOSE ... 40
REZULTATŲ APTARIMAS... 41
IŠVADOS ... 43
LITERATŪRA ... 44
SUTRUMPINIMŲ PAAIŠKINIMAS
AI – aterogeniškumo indeksas
MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys n-3 – omega 3 riebalų rūgštis
n-6 – omega 6 riebalų rūgštis
PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys RR – riebalų rūgštys
SRR – sočiosios riebalų rūgštys ŠKL – širdies ir kraujagyslių ligos TI – trombogeniškumo indeksas KLR – konjuguota linolo rūgštis ŠKS – širdies ir kraujagyslių sistemos PSO – pasaulio sveikatos organizacija.
SANTRAUKA
Tema: „Skirtingų rūšių termiškai apdorotų mėsos gaminių riebalų rūgščių sudėties įvertinimas“. Studentė: Sandra Lingytė
Mokslinis vadovas: prof., dr. Gintarė Zaborskienė
Atlikimo vieta: darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos
akademijos Maisto saugos ir gyvūnų katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijoje. Tiriamojo darbo vykdymo laikas – 2012 10 mėn. – 2014 06 mėn. Darbe pateikta 7 paveikslai, 17 lentelių, 1 schema ir panaudoti 61 literatūros šaltinis. Darbo apimtis – 53 puslapiai.
Darbo tikslas: ištirti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį skirtingų rūšių termiškai apdorotuose Lietuvos
rinkoje parduodamuose mėsos gaminiuose, palyginti su termiškai neapdorotais.
Darbo uţdaviniai:
1. Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose;
2. Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose ir palyginti su rezultatais, ištyrus termiškai apdorotus mėsos gaminius.
3. Įvertinti omega 6 omega 3 riebalų rūgščių santykius visuose tirtuose gaminiuose ir nustatyti 3 gaminių, pasiţyminčių didţiausiu ir 3 gaminių – maţiausiu santykiu aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus.
4. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti tyrimų rezultatus, pateikti išvadas.
Tyrimo metodika: riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant
liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką. Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
Tyrimo išvados:
1. Įvertintus riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose, maţiausiu sočiųjų RR kiekiu išsiskyrė tokie gaminiai: kepti vyniotiniai su slyvomis (26,3±0,53%), kmynais (26,4±0,53%) ir kepenėlėmis (25±0,5%), troškintos gabalinės kiaulienos konservai (25,1±0,5%) ir karštai rūkyta kiaulienos dešra (26,1±0,52%); geriausias omega 6 ir omega 3 santykis buvo nustatytas virto jautienos kumpio (4,4), karštai rūkytos ,,Panevėţio file“ (4,8) ir šaltai rūkytos kiaulienos skilandinės dešros ( 3,5) gaminiuose.
2. Lyginant riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose ir termiškai neapdorotus mėsos gaminiuose, nustatyta, kad ţymiai didesnis SRR kiekis, trans RR ir maţesnis PNRR kiekis buvo termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose, kai p≤0,05, p>0,05, p≤0,001, atitinkamai.
3. Nustatyti 3 maţiausi omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykiai gaminiuose ir jų AI ir TI indeksai: virtame jautienos kumpyje AI (0,7), TI (1,5); karšto rūkymo ,,Panevėţio file“ AI (0,5), TI (1,2) ir šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje AI (1,2), TI (1,7). Taip pat nustatyta 3 didţiausi omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykiai keptuose vyniotiniuose su slyvomis, su kmynais ir su kepenėlėmis, kurių AI ir TI indeksai vienodi (0,3 ir 0,7).
4. Rekomenduotina vartotojams valgyti daugiau termiškai apdorotus mėsos gaminius, nes terminis apdorojimas neţymiai pakeičia RR konfigūraciją iš cis į trans ir nesumaţina PNRR kiekio.
SUMMARY
Master Thesis: „The different types of heat-treated meat fatty acid composition of the evaluation“. Student: Sandra Lingytė
Supervisor: prof., dr. Gintarė Zaborskienė
Master‘s place: study was carried out in Lithuanian University of Health Sciences Lithuanian
Veterinary Academy of Food Safety and the Department of Animal and Food Kaunas University of Technology, Institute of Chemistry laboratory. Tying – 2012 10 - 2014 06. There are 7 diagrams, 17 tables, 1 scheme and 61 references used in the study. Containing 53 pages.
Aim of master thesis: to investigate and evaluate the fatty acid composition of different types of
heat-treated meat products in Lithuania.
Objectives are:
1. To identify and evaluate the fatty acid composition of the Lithuanian market sold heat-treated meat products;
2. To identify and evaluate the fatty acid composition of the Lithuanian market sold heat-treated meat products and compare with the results of the examination of the heat-treated meat products.
3. To rate omega 6 omega and 3 fatty acid ratio in all three products and to set 3 products that have the highest levels and the lowest ratio of atherogenic, thrombogenicity indices.
4. To perform statistical analysis of the data obtained, summarize results and also present the findings.
Methods: Fatty acids samples for the analysis were prepared according to the standard LST EN ISO
12966-2:2011 Fatty acids were methylated using ahydrous KOH methanol solution. Chromatographic analysis of fatty acids methyl esters was performed using gas chromatograph Shimadzu GC – 2010, using BPX – 70, 120 m column following the methodology established in LST EN ISO 15304:2003/AC: 2005. For identification of fatty acids, Supelco 37 Component FAME Mix was used; the fatty acids tetradecen (C14:2) and hexadecen (C16:2) were identified by means of interpolation.
Study findings:
1. To estimated fatty acid composition in heat-treated meat products that are sold in Lithuanian market, the lowest amount of saturated RR distinguished products such as: baked rolls with plums (26,3±0,53%), caraway (26,4±0,53%) and liver (25±0,5%), canned stewed pork sod (25,1±0,5%) and smoked pork sausage (26,1±0,52%); the best omega 6 and omega 3 ratio was found in beef bacon (4,4), smoked ,,Panevėţio file“ (4,8) and cold smoked pork sausage ,,skilandinė”(3.5) products.
2. Comparing the fatty acid composition in heat - treated and raw meat products that are sold in the Lithuanian market was found that a significantly higher amount of SRR, RR trans and lower PUFA content was in heat-treated meat products when p≤0,05, p>0,05, p≤0,001, respectively.
3. The best 3 omega 6 and omega 3 fatty acids in the products and their AI and TI indexes was found: boiled beef hams AI (0,7), TI (1,5); smoked hot ,,Panevėţio file“ AI (0,5), TI (1,2) and cold-smoked pork sausage ,,skilandinė” AI (1,2), TI (1,7). It is also found in omega 3 worst 6 and omega 3 fatty acids in the bake rolls with plum, with caraway seeds and liver of AI and TI indices are the same (0.3 and 0.7).
4. It is recommended for consumers to eat more heat-treated meat products, since heat treatment slightly changes the RR configuration from cis to trans, and does not reduce the amount of PNRR.
ĮVADAS
Mėsa – vienas vertingiausių maisto produktų. Nuo augalinių skiriasi aminorūgščių balansu, didesniu nepakeičiamų aminorūgščių kiekiu. Mėsa ir jos produktai susideda iš biologiškai aktyvių medţiagų – nepakeičiamų riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų, B grupės vitaminų, mikro ir makroelementų (Сосницкий, 1998; Чипсикова и др., 1993). Šiems rodikliams turi įtakos gyvulio rūšis, veislė, individualios savybės, lytis, amţius, auginimo technologijos, įmitimas, mėsos švieţumas (Garmienė ir kt., 2010).
Ţmonių mityboje riebalai yra svarbūs ne tik kaip didelės energetinės vertės maisto dalis (1 g – 9 kcal), bet ir pagal savo fiziologinę vertę, kurią nulemia į jų sudėtį įeinančios riebalų rūgštys (Liutkevičius ir kt., 2008). Daugelyje šalių, riebalai yra nepopuliari sudedamoji dalis vartotojams (Wood et al., 2008).
Vartotojai didelį dėmesį skiria mėsos riebalų kiekiui ir riebalų rūgščių sudėčiai ( Wood et al., 2004). Riebalai – vienas iš svarbiausių veiksnių, skatinančių kraujotakos sistemos ligų išsivystymą, ypač gyvulinės kilmės riebalai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių (Traškaitė, 2000).
Daugelį metų tiriama ir analizuojama riebalų rūgčių įtaka ţmogaus organizmui. Šiandieną mes ţinome, jog mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje, tuo tarpu sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. (Baranauskas, 2008). Ypač vertingos mėsos sudėtyje esančios nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys, esančios mėsos lipidų frakcijoje (Kuosa ir kt., 1997).
Atrajotojų mėsa aprūpina vertingu kiekiu PNRR, tarp kurių yra nemaţai omega 3 riebalų rūgščių, reikalingų ţmogaus mitybai (Scollan et al, 2001). Atrajotojų mėsa yra didţiausias polinesočiųjų konjuguotos linolo rūgšties (KLR) izomerų natūralus šaltinis ţmogaus mityboje (Sehat et al., 1998).
Kai buvo nustatytas ţalingas riebalų poveikis ţmonių sveikatai, pakito ţmonių mitybos tendencijos. Didţiausią paklausą įgijo maţai riebalų turintys gyvulių kilmės produktai. Įrodyta, kad mėsos kokybę lemia ne tik raumenų kiekis skerdenoje, bet ir jos fizinės,cheminės bei technologinės savybės (Mikelėnas ir kt., 2002). Nepaisant tyrimų, tarp raudonos mėsos ir tarp rizikos įvairių ligų susirgimų, yra įrodymų, kad pati mėsa nėra rizikos veiksnys , rizika kyla iš perdirbtų mėsos produktų vartojimo (Micha et al., 2010).
Lietuvoje nuo seno kiauliena yra daţniausiai vartojama mėsos rūšis ir rinkoje yra gausus jos pasirinkimas (Agricultural and food sector in Lithuania, 2009). Nepaisant vartotojų teikiamos pirmenybės liesesnei kiaulienai (Dransfield et al., 2005; Ngapo et al., 2007), riebalai kiaulienos
kokybei taip pat yra svarbūs, o jų kokybę geriausiai parodo riebalų rūgščių sudėtis (Wood et al., 2004; Lo Fiego et al., 2005; Suzuki et al., 2006).
Sočiosios riebalų rūgštys (SRR) ir trans riebalai tarptautinės mitybos institucijos buvo pripaţinti, kaip mityboje ribojami (PSO, 2003). Sumaţinus šių specifinių maistinių medţiagų, taip pat padidinus polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) kiekį, ypač omega 3 PNRR ir omega 6 PNRR , gali būti pastebimas šalutinis poveikis visuomenės sveikatos gerinimui (British Department of Health, 1994). Gerai ţinoma, kad ţemas PNRR / SRR ir aukštas omega 6 / omega 3 santykis šiandieninio vartotojo mityboje turi negiamą įtaką sveikatai (Wood et al., 2004).
Norint išlaikyti kuo kokybiškesnius ir ilgiau tinkamus vartojimui produktus, naudojami įvairūs mėsos apdorojimo ir perdirbimo būdai, gaminami įvairūs mėsos gaminiai. Riebalinės fazės kokybei uţtikrinti, hidrolizės ir oksidacijos procesams slopinti mėsa yra šaldoma, o jos pusgaminiai verdami, sūdomi, šaltai ar karštai rūkomi ir pan. (Hernandez et al., 1999; Maribo et al., 1998; Куликовская, 1990). Tačiau terminis apdorojimas (rūkymas karštais dūmais, virimas, virimas su slėgiu, ilgas troškinimas ir kt.) gali sukelti nepageidaujamus riebalų fazės pokyčius, pavyzdţiui, dėl lipidų oksidacijos gali suirti pagrindinės riebalų rūgštys (RR), nesočiosios keisti konfigūraciją iš cis į trans formą, gali pakisti mėsos gaminio biologinė ir maistinė vertė (Badiani et al., 2002; Bou et al., 2001).
Šiuo metu dauguma vyresnio amţiaus vartotojų turi neigiamą poţiūrį į mėsos gaminius, dėl jų riebumo, didelio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio ir keliamos rizikos sveikatai, sergant širdies ir kraujagyslių ligomis. Todėl yra aktualu, įvertinti skirtingo terminio apdorojimo lietuviškų mėsos gaminių saugą, nustatant RR sudėtį, norint suteikti daugiau informacijos vartotojams, dėl galimos rizikos sveikatai, vartojant šiuos gaminius.
Darbo tikslas: ištirti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį skirtingų rūšių termiškai apdorotuose Lietuvos
Darbo uţdaviniai:
1. Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose;
2. Nustatyti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį Lietuvos rinkoje parduodamuose termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose ir palyginti su rezultatais, ištyrus termiškai apdorotus mėsos gaminius.
3. Įvertinti omega 6 omega 3 riebalų rūgščių santykius visuose tirtuose gaminiuose ir nustatyti 3 gaminių, pasiţyminčių didţiausiu ir 3 gaminių – maţiausiu santykiu aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksus.
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai įvairioje mėsoje ir jos produktuose
1.1.1 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai švieţioje mėsoje ir termiškai apdorotuose mėsos produktuose
Pagrindinė sočioji riebalų rūgštis kiaulienos ir jautienos mėsos bei jų gaminiuose riebalinėje fazėje yra palmitino (C16:0) 23-25 %, mononesočioji – oleino (C18:1) 38-41 % ir polinesočioji linolo (C18:2) 6-14 % (1 paveikslas).
Lyginant gyvulių rūšis tarpusavyje, buvo pastebėta, kad kiaulienoje ir jos gaminiuose buvo nustatytas didesnis mononesočiosios C18:1n-9
riebalų rūgšties kiekis bei maţesnis sočiųjų C14:0 ir
C18:0 riebalų rūgščių kiekiai. Jautienos mėsos ir jos gaminių mėginiuose buvo nustatytas didţiausias sočiosios C14:0bei polinesočiosios C18:3 n-9 transriebalų rūgščių kiekiai. Švieţioje kiaulienoje buvo nustatytas didţiausias omega-6 ir omega-3 santykis 32,5 (%).
1 lentelė. Riebalų rūgščių (RR) sudėtis %, nuo bendro riebalų rūgščių kiekio švieţioje
mėsoje ir termiškai apdorotuose mėsos produktuose (Banskalieva et al., 2000; Komprda et al.,
1999; Dalle Zotte, 2000; Dalle Zotte et al., 2001; Salvini et al., 1998; Lukefahr et al., 1989; Parigi Bini et al., 1992; Baggio, Bragagnolo, 2006).
Riebalų rūgštys Švieţia kiauliena Keptos kiaulienos dešros Švieţia jautiena Keptos jautienos mėsos kukuliai C12:0 0,3 – – – C14:0 1,2 1,4 2,5 2,1 C16:0 23,7 25 23,3 23,4 C18:0 11,7 11,4 13,7 12,6 C20:0 – 0,2 – 0,2 Sočios RR 36,9 38 39,5 38,3 C16:1 3,1 2,5 4,2 2,9 C18:1 n−9 trans 0,2 0,2 5,9 5,9 C18:1 n−9 41,3 41,5 38,2 34,5 C20:1 n−9 – 0,7 – 0,7 Mononesočios RR 44,6 44,9 48,3 44
Riebalų rūgštys Švieţia kiauliena Keptos kiaulienos dešros Švieţia jautiena Keptos jautienos mėsos kukuliai C18:2 n−6 trans – – 1,1 1,1 C18:2 n−6 14,3 14,5 6,3 13,3 C18:3 n−3 0,6 0,6 0,9 0,8 C20:4 n−6 3,6 0,4 2,4 0,2 Polinesočios RR 18.5 15,5 10,7 15,4 n−6/n−3 32.5 25,8 9.5 17
1.1.2 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai jautienoje ir jos produktuose
Tirtuose mėginiuose buvo nustatyta vyraujančios riebalų rūgštys: sočiosios C14:0 C16:0 ir C18:0 (2 lentelė). Didţiausi kiekiai buvo nustatyti C18:1 polinesočiosios riebalų rūgšties. Visuose tirtuose mėginiuose buvo nustatyta C18:3 riebalų rūgščių trans izomerai. Polinesočiosios C18:3n6 ir C18:3n3 riebalų rūgštys nebuvo nustatytos tik jautienos lajuje. Nedideli kiekiai C20:3n6 riebalų rūgšties buvo nustatyti vytintame ir šaltai rūkytame kumpyje (Lingytė, diplominis darbas, 2012).
2 lentelė. Riebalų rūgštys (%) nuo bendro RR kiekio jautienoje ir jos produktuose (Lingytė,
diplominis darbas, 2012). Riebalų rūgštys Jautienos lajus Šaltai rūkyta dešra Karštai rūkytas kumpis Vytintas kumpis Šaltai rūkytas kumpis Virtas kumpis Maţai rūkyta nugarinė Marinuota sprandinė C4:0 0 0 0 0 0,1 0 0,4 0 C6:0 0 0 0 0 0,1 0 0 0 C8:0 0 0 0 0 0,2 0 0 0 C10:0 0,2 0,2 0,1 0 7,8 0 0 0 C12:0 0,2 0 0 0 0,7 0,1 0,1 0,1 C14:0 4,5 1,7 0,9 1,6 1,5 2,2 2,3 2,8 C14:1 0 0,3 0 0,2 0,1 0,1 0,7 0,6 C15:0 0 0,2 0 0,6 0,4 0,6 0,4 0,3 C15:1 0 0,6 0 0,3 0,3 0,3 0,1 0,2 C16:0 19,9 25,3 18,7 25,3 23,1 29,7 26,1 26 C16:1 2,8 3,2 3 2,9 2,2 4 4,1 3,1 C16:1 trans 0 0,3 0 0,5 0 0,5 0,7 0,4 C16:2 0 0,7 0 0 0,7 0,9 0 0,8 C17:0 0 0,1 0,1 1 0,2 0,1 0 0,5 C17:1 0 0,5 0,2 0,9 0,7 0,7 0 0 C18:0 23,2 16,2 7,7 14,8 11,9 13,2 14,2 18,5
Riebalų
rūgštys Jautienos lajus
Šaltai rūkyta dešra Karštai rūkytas kumpis Vytintas kumpis Šaltai rūkytas kumpis Virtas kumpis Maţai rūkyta nugarinė Marinuota sprandinė C18:1 24,4 42,6 54,4 45,5 43,1 43,6 43,6 36,4 C18:1 trans 4,8 1,2 0,2 2,5 1,1 1,6 2,1 2,1 C18:2 3,1 5,1 12,6 1,3 3,8 1,2 2,2 6,3 C18:2 trans 1,8 0,4 0 0,2 0,1 0 0,1 0,2 C18:3 1,5 0 0 0 0 0 0 0 C18:3 trans 0,7 0,2 0,1 0,2 0,3 0,1 0,2 0,1 C18:3n6 0 0,5 0,9 0,2 0,7 0,2 0,2 0,3 C18:3n3 0 0,6 0,7 0,1 0,1 0,3 0,1 0,2 C20:3n6 0 0 0 0,1 0,1 0 0 0 C20:0 0,6 0,1 0,1 0,4 0,2 0,4 0,5 0,1 C20:1 0,7 0 0 0 0 0 0 0 C20:2 0 0 0 0 0,1 0 0 0 C21:0 0 0 0 0 0,3 0 0 0,1 C21:1 0 0 0 0 0,1 0 0 0 C22:0 0,1 0 0 0 0 0 0 0 Santykis omega 3/ omega 6 1,5 3,1 6,4 5,3 15,3 1,5 8 11
1.1.3 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai įvairioje skerdienoje
Tirtuose mėginiuose buvo nustatyta vyraujančios riebalų rūgštys: sočiosios C16:0; C18:0 ir C14:0 (3 lentelė). Didţiausi kiekiai buvo nustatyti C18:1 polinesočiosios riebalų rūgšties. Visuose tirtuose mėginiuose, išskyrus vištieną, buvo nustatyta C18:3 riebalų rūgščių trans izomerai. Polinesočiosios C18:3n6 riebalų rūgštys nebuvo nustatytos tik kiaulienoje. Nedideli kiekiai C20:5n3 riebalų rūgšties buvo nustatyti jautienos skerdienoje (Andrijauskas, diplominis darbas, 2013)
3 lentelė. Riebalų rūgštys (%) nuo bendro RR kiekio įvairioje skerdienoje (Andrijauskas, diplominis darbas, 2013).
Riebalų rūgštys Jautiena Aviena Kiauliena Vištiena
C8:0 0 0 0,2±0,002 0,1±0,001 C9:0 0 0 0,2±0,002 0 C10:0 0,1±0,001 0,1±0,001 0,3±0,003 0,1±0,001 C12:0 0,1±0,001 0,1±0,001 0,1±0,001 1,2±0,012 C14:0 2,2±0,022 2,2±0,022 2,8±0,028 1,1±0,011 C14:1 0,1±0,001 0,2±0,002 0 0 C15:0 0,4±0,004 0,3±0,003 0,2±0,002 0,1±0,001 C15:1 0,3±0,003 0,6±0,006 0,3±0,003 0 C16:0 27,3±0,27 22,8±0,23 35,0±0,35 18,7±0,19 C16:1 1,7±0,017 1,3±0,013 2,3±0,023 3,1±0,001 C16:1 trans 0,2±0,002 0,4±0,004 0,2±0,002 0 C16:2 0,7±0,007 0,6±0,006 0,7±0,007 0,2±0,002 C17:0 0,9±0,009 0,9±0,009 0,5±0,005 0,1±0,001 C17:1 0,7±0,007 0,8±0,008 0,6±0,006 0,1±0,001 C18:0 18,8±0,19 18,8±0,19 6,7±0,067 5,1±0,051 C18:1 42,4±0,42 43,5±0,435 28,2±0,282 34,9±0,35 C18:1 trans 1,0±0,01 2,9±0,029 0 0,1±0,001 C18:2 1,2±0,012 1,7±0,017 15,0±0,15 31,8±0,32 C18:2 trans 0,1±0,001 0,3±0,003 0,3±0,003 0,1±0,001 C18:2 konjug 0,3±0,003 0,7±0,007 0 0 C18:3 trans 0,1±0,001 0,1±0,001 0,3±0,003 0 C18:3n6 0,5±0,003 0,9±0,009 0 1,9±0,019 C18:3n3 0,3±0,003 0,3±0,003 0,7±0,007 0,4±0,004 C18:4 0 0 0,2±0,002 0 C20:0 0 0 0,9±0,009 0 C20:5n3 0,2±0,002 0 0 0 C20:1 0 0 0 0,3±0,003 C20:2 0 0 0 0,1±0,001 C20:4 0 0 0,2±0,002 0 C21:0 0 0,1±0,001 0 0,1±0,001 C22:0 0,1±0,001 0 0 0,1±0,001 C22:1 0 0 0,2±0,002 0 C24:0 0 0 0 0,1±0,001
1.1.4 Riebalų rūgščių sudėtis ir kiekiai ţvėrienoje
Ištirta trijų rūšių gyvūnų, turinčių vienkamerinį skrandį – Lietuvos vietinių kiaulių (Sus scrofa
domestica), šernų (Sus scrofa) ir bebrų (Castor fiber) – raumenų lipidų riebalų rūgščių sudėtis, pagal jų
sudėtį charakterizuota ir palyginta šių skirtingų rūšių mėsa. Nustatyta, kad riebių Lietuvos vietinių kiaulių raumenyse sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau, negu laukinių gyvūnų raumenyse. Nors daugiausia įvairių polinesočiųjų riebalų rūgščių nustatyta šernienoje, didţiausia jų proporcijos dalis buvo bebrienoje – 42,12 proc. viso riebalų rūgščių kiekio. Tirtoje šernienoje polinesočiųjų riebalų rūgščių buvo 18,21 proc., o kiaulienoje – 7,36 proc (Razmaitė ir kt., 2011).
4 lentelė. Riebalų rūgštys (%) nuo bendro RR kiekio vienkamerinį skrandį turintiems
skirtingoms gyvūnų rūšims (Razmaitė ir kt., 2011).
Riebalų rūgštys Lietuvos vietinės
kiaulės Šernai Bebrai P-reikšmė
C14:0 1.21±0.13 0.93±0.10 0.99±0.16 <0.0001 C15:0 neaptikta 0.76±0.55 0.95±0.14 0.382 C16:0 26.39±1.26 24.03±1.25 21.56±3.28 <0.0001 C17:0 0.13±0.02 0.39±0.26 0.74±0.37 <0.0001 C18:0 11.63±0.81 10.25±0.72 6.21±1.14 <0.0001 C20:0 0.15±0.01 0.06±0.07 0.38±0.27 <0.0001 SRR 39.51±1.71 36.42±0.78 30.82±4.05 <0.0001 C16:1n-7 3.82±0.28 3.37±0.39 2.63±0.97 <0.0001 C17:1 0.16±0.03 0.30±0.14 0.13±0.19 0.017 C18:1n-9c 48.36±1.34 41.07±2.88 24.11±5.17 <0.0001 C20:1n-9 0.56±0.08 0.48±0.07 0.18±0.13 <0.0001 MNRR 52.89±1.46 45.23±3.19 27.05±5.80 <0.0001 C16:2n-4 neaptikta 0.10±0.09 1.73±0.30 <0.0001 C18:2n-6c 6.16±1.45 12.04±1.73 21.04±3.17 <0.0001 C18:3n-3 0.22±0.03 0.42±0.07 16.78±4.40 <0.0001 C20:2n-6 neaptikta 0.30±0.03 neaptikta C20:3n-3 0.22±0.04 0.31±0.08 0.24±0.25 0.401 C20:4n-6 0.75±0.34 2.82±0.89 1.69±1.00 <0.0001 C20:5n-3 neaptikta 0.38±0.20 neaptikta C22:2 neaptikta 0.36±0.75 neaptikta C22:4n-6 neaptikta 0.43±0.18 neaptikta C22:5n-3 neaptikta 0.84±0.41 neaptikta C22:6n-3 neaptikta 0.22±0.32 0.64±0.42 0.039 PNRR 7.36±1.84 18.21±3.71 42.12±4.59 <0.0001
Pagrindinių riebalų rūgščių sudėtimi ir jų tarpusavio ryšiais šerniena visiškai panaši į kiaulieną, tačiau abiejų laukinių gyvūnų rūšių mėsoje nustatytas tinkamesnis vartotojų sveikatai polinesočiųjų/sočiųjų riebalų rūgščių ir n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis, maţesni aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai (lentelė 5). Šernienoje nustatytas polinesočiųjų riebalų rūgščių ir sočiųjų riebalų santykis, o bebrienoje šis ir n-6/n-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis visiškai atitiko rekomenduojamas mitybos normas. Laukinių gyvūnų mėsa, ypač bebriena, gali papildyti ţmonių maistą polinesočiosiomis riebalų rūgštimis ir vertingiausiomis iš jų n-3 polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (Razmaitė ir kt., 2011).
5 lentelė. Riebalų rūgščių santykis, aterogenetiškumo indeksas (AI) ir trombogenetiškumo
indeksas (TI) atsiţvelgiant į skirtingų rūšių gyvūlių mėsą (Razmaitė ir kt., 2011). Lietuvos
vietinės kiaulės Šernai Bebrai P-reikšmė
PNRR/SRR 0,19±0,05 0,5±0,11 1,39±0,27 <0,0001
Omega 6/ omega 3 10,32±2,15 8,46±3,27 1,29±0,34 <0,0001
AI 0,15±0,04 0,44±0,03 0,37±0,07 <0,0001
TI 1,23±0,1 0,95±0,1 0,35±0,08 <0,0001
1.2 Riebalų rūgščių fiziologinės funkcijos ir įtaka ţmogaus sveikatai
Riebalai, kaip vanduo ir angliavandeniai, yra labiausiai paplitusi maistinė medţiaga ţmogaus mityboje. Beveik visuose maisto produktuose aptinkama riebalų pėdsakų, daţnai jie būna ,,nematomų“ riebalų pavidalu (Brouns et al., 1998). Vienas iš pagrindinių riebalų šaltinių yra mėsa. Lietuvoje pagrindiniai gyvūniniai riebalų šaltiniai – kiaulių taukai arba jautienos lajus. Šie riebalai labiausiai skatina kraujotakos sistemų ligų vystymąsi. Riebalų kilmės kalorijų per parą turi sudaryti iki 30 proc., paros maisto raciono energetinės vertės. Vyresnio amţiaus ţmonės turėtų maţiau vartoti gyvūninių riebalų. Būtina ţinoti, kad kai kurie svarbūs organizmui vitaminai (A, D, E ir K) pasisavinami tik su riebalais (Kadziauskienė ir kt., 1999).
1.2.1 Sočios riebalų rūgštys
Tradiciškai laikoma, kad visos sočiosios riebalų rūgštys turi vienodą įtaką cholesterolio koncentracijai kraujo plazmoje, tačiau labiausiai jo koncentraciją didina sočios lauro (C:12) ir miristo (C:14) riebalų rūgštys (Codex Alimentarius, 1993). Per daug vartojant sočiųjų riebalų rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų kraujotakos sutrikimai. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti maţiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių yra riebiuose mėsos ir pieno produktuose (Baranauskas, 2008).
1.2.2 Mononesočiosios riebalų rūgštys
Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje. Jas vartojant vietoj sočiųjų riebalų rūgščių maţėja cholesterolio koncentracija, maţo tankio lipoproteinų, kurie dalyvauja aterosklerozės vystymosi procese, ir didėja didelio tankio lipoproteinuose, stabdančiuose aterosklerozės vystymąsi. Todėl jos vertingos išeminės širdies ligos profilaktikai (http://gyvensena.sveikas.lt/lt/sveikas_maistas/sveikos_mitybos_rekomendacijos_i_dalis/ - prieiga per internetą 2014 04 12). Pavyzdţiui, mononesočioji oleino (18:1) riebalų rūgštis, kuri neturi įtakos cholesterolio koncentracijai arba net padeda apsaugoti kraujagyslių sieneles. Jei cholesterolio koncentracija kraujyje yra normali, tai sočioji palmitino (C:16) riebalų rūgštis jai nedaro įtakos, tačiau jei vartojamas daug cholesterolio turintis maistas, ir cholesterolio koncentracija kraujyje yra per didelė, palmitino riebalų rūgštis gali turėti įtakos cholesterolio koncentracijos padidėjimui (Hayes, 1995).
1.2.3 Polinesočios riebalų rūgštys. Konjuguotos linolo ir linoleno rūgštys
Vienas iš pagrindinių maisto medţiagų šaltinių mūsų kasdieninėje mityboje - iš gyvulininkystės gaunama mėsa. Su šiomis maisto medţiagomis gaunama aukštos energetinės ir maistinės vertės baltymus, energiją, ir daugybė mineralinių medţiagų bei vitaminų (Kritchevsky, Czarnecki, 2001; Belury, 2002; Ha et al., 1987).
Dviem pagrindinėmis polinesočiosiom riebalų rūgštim (PNRR) priklauso linolo RR (18:2, n – 6) ir α linoleno RR (18:3, n – 3). Tai ţmogaus organizme nesintetinamos RR, kurių būtina gauti su maistu.
Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai (Bagdonaitė, 2006). Suaugusiųjų polinesočiosios riebalų rūgštys maţina cholesterolio, trigliceridų koncentraciją kraujyje, stabdo aterosklerozės atsiradimą, todėl yra svarbios širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Jos maţina uţdegimines organizmo reakcijas, todėl gerina reumatoidinio artrito, atopinio dermatito, opinio kolito ir kitų uţdegiminių ir autoimuninių ligų eigą (http://www.sveikadieta.lt/riebalai/164/ - prieiga per internetą 2014 01 10). Esama nuomonių, kad linolo rūgšties darinių trūkumas gali būti vienas iš rizikos veiksnių, sietinų su vėţio atsiradimu (Bagdonaitė, 2006).
Konjuguota linolo rūgštis šiuo metu pripaţinta kaip „geroji riebalų rūgštis“ dėl savo unikalių savybių, kaip potenciali kovotoja prieš vėţinių ląstelių susidarymą. Bandymai parodė, kad ši rūgštis blokuoja ir stabdo vėţinių ląstelių susidarymą ir augimą. Ţmogaus organizme maţina riebalų kaupimąsi didinant raumenų masės sąskaita. Blokuoja riebalų patekimą į riebalines ląstelės, skatina riebalų deginimą bei vertimą raumenų ląstelėmis. Taip pat padeda sureguliuoti normalų cholesterolio ir trigliceridų kiekį, reguliuoja insulino kiekį, maţina maisto sukeliamas alergijas ir stiprina organizmo imuninę sistemą (Muller and Delahoy, 2004).
Atrajotųjų gyvulių didţiajame prieskrandyje esančios bakterijos dalyvauja konjuguotos linoleno rūgšties sintezėje, būtent šis unikalus junginys gali būti sintetinamas, tik šios rūšies gyvulių organizme. Dėl atrajojančių gyvulių organizme vykstančios biosintezės, kurioje pagrindinis vaidmuo tenka unikaliai mikroflorai, šios sintezės vienas iš produktų – KLR. Todėl atrajotojai yra pripaţinti kaip pagrindinis konjuguotos linolo rūgšties šaltinis (Muller and Delahoy, 2004).
Atrajotojų riebalai yra turtingiausias natūralus šaltinis mitybos racione c9t11, kuris yra pagrindinis KLR linolo rūgšties izomeras, paprastai ţinomas kaip rumenininė rūgštis (Kramer ir kt., 1998). Šis izomeras, daugiausia gaminamas de novo endogeninės sintezės metu, skirtinguose audiniuose (Griinari and Bauman, 1999). Visų kitų KLR izomerų kilmė turėtų atsirasti dėl skrandyje vykstančios C18 PNRR biohidratacijos (Bessa et al., 2007).
Publikuojamų klinikinių studijų rezultatai apie KLR įtaką ţmonių sveikatai nėra vienareikšmiai (Benito et al., 2001; Petridou et al., 2003). Nustatyta, kad KLR poveikis ţmogaus organizmui yra maţesnis nei gyvūnų.
Su maisto produktais ţmogus per dieną suvartoja 0,1–0,4 g KLR, o rekomenduotinas paros kiekis – 1–3 g per dieną (Akoh, 2005).
1.2.4 Polinesočiosios riebalų rūgštys. Omega 3 ir omega 6
Iš omega 6 ir omega 3 PNRR organizme pasigamina biologiškai veiklios medţiagos, kurios pasiţymi skirtingu poveikiu, pvz., uţdegimą slopinančiu ir skatinančiu krešumo sistemos aktyvumą (Tanaka, 2005). Dėl šių savybių omega 3 RR vertingos vėţio sukeltai kacheksijai gydyti, anoreksijai koreguoti, maţinant vaisiaus alergijos išsivystymą, taip pat cukrinio diabeto inicijuotai depresijai bei psichikos ligoms, tarp jų ir demencijai, gydyti ar jų profilaktikai, o ypač – širdies bei kraujagyslių sistemos (ŠKS) veiklai ir šios sistemos ligoms (ŠKL) gydyti. Pasikeitus šiuolaikiniam mitybos racionui n-6 ir n-3 RR santykis pakito nuo 2:1 iki 20:1. Teigiama, kad esant 1:1 – 2:1 (PSO rekomendacijose – 5:1) n-6 ir n-3 RR santykiui, organizme vyktų palankūs antitrombiniai, uţdegimą slopinantys ar vazodilataciniai procesai, priešingai nei esant santykiui 20:1. Daugiau suvartojant n-6 RR išsivysto n-3 RR trūkumas. Natūraliuose produktuose yra daugiau n-3 RR, pramoniniuose mėsos produktuose – n-6 RR (Bagdonaitė, 2006).
1.3 Riebalų rūgščių trans izomerai maisto produktuose
Daugelio mokslinių tyrimų įrodyta, kad dirbtiniu būdu gautos trans riebalų rūgštys sukelia įvairius medţiagų apykaitos sutrikimus, skatina širdies ir kraujagyslių ligas, nutukimą bei sukelia antrojo tipo diabetą. Trans riebalai turi įtakos kraujo serumo lipidams: didina maţo tankio lipoproteinų kiekį ir maţina didelio tankio lipoproteinų cholesterolio kiekį (Molkentin et al., 1995). Neigiamas trans riebalų poveikis yra aiškinamas jų sąveika su ląstelių membranomis, įtaka jų takumui, sekrecijos vyksmams bei įvairių ląstelių (hepatocitų, adipocitų, endotelio, imuninės sistemos) receptoriams (Mozaffarian et al., 2006). Epidemiologiniai tyrimai parodė, kad trans riebalų vartojimas skatina uţdegimus, didina interleukino-6 ir C-reaktyvaus baltymo kiekį. Širdies ligomis sergančių pacientų membranose esančių trans riebalų kiekis yra proporcingas aktyvintos uţdegiminės sistemos veiksnių kiekiui. Kiti neigiami trans riebalų poveikiai: blogina endotelio funkcijas ir maţina kraujagyslių elastingumą, maţina ląstelių atsaką į insulino poveikį. Staigios mirties nuo širdies ligų riziką 18:2 trans riebalų rūgštys didina 3 kartus (deLorgeril et al., 1994).
Maisto produktų gamybos metu susidariusių riebalų rūgščių trans izomerų kiekis gali siekti daugiau nei 60 proc., o natūraliai maisto produktuose egzistuojačių – apie 4 proc. Didţiausią riebalų rūgščių trans izomerų suvartojimą lemia riebių mėsos produktų pasirinkimas. Riebalų rūgščių trans izomerų kiekis mėsos ţaliavoje siekia 4-6 proc. nuo bendrojo riebalų rūgščių kiekio.
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad trans riebalų rūgštys sudarytų maţiau nei 1 proc. nuo bendrojo suvartojamo energijos kiekio. Tačiau ekspertai rekomenduoja persvarstyti dabartines rekomendacijas. Siekiant šio tikslo, atnaujinant mokslinių tyrimų rezultatus bei jų išvadas, skatinamos diskusijos tarp tarptautinių mokslininkų bendruomenių, su mityba bei ţmonių sveikata siejamų ţemės ūkio bei maisto gamybos sektorių, atitinkamų sveikatos prieţiūros specialistų, tarptautinių maisto kontrolės institucijų, visuomenės bei privataus sektoriaus. Siekiant sumaţinti ar pašalinti riebalų rūgščių trans izomerų kiekius maiste pramonės atţvilgiu išsivysčiusiose ar besivystančiose šalyse, PSO teikia rekomendacijas ir informaciją apie neigiamą riebalų rūgščių trans izomerų įtaką sveikatai, savanorišką arba privalomą jų kiekių ţenklinimą maisto produktuose, apie teisės aktus, skatinančius pramonės gamintojų iniciatyvos didinimą, susijusį su riebalų rūgščių trans izomerų iš maisto produktų pašalinimu, sveikų produktų gamybos būdų alternatyvų kurimu (Agostini et al., 2010).
Daţniausiai maisto produktuose aptinkami riebalų rūgščių trans izomerai pateikti 6 lentelėje.
6 lentelė. Daţniausiai maisto produktuose aptinkami riebalų rūgščių trans izomerai (National cattlemen„s beef asociation, 2003)
Pavadinimas Trans riebalų rūgšties
rūšis
Maisto šaltiniai, kuriuose aptinkamos trans riebalų rūgštys
Elaidino rūgštis 18:1, trans-9 Hidrintuose augaliniuose riebaluose,
perdirbtuose maisto produktuose
18:1, trans-8, 10, 11 Įvairiais kiekiais hidrintuose aliejuose, maţais
kiekiais pieno produktuose ir jautienoje
Heksadekano rūgštis 16:1, trans-9
Pieno produktai, mėsa
Vaceninė rūgštis 18:1, trans-11
Dideliais kiekiais pieno produktuose, mėsoje
Konjuguota linolo rūgštis
18:2, cis-9, trans-11
18:2, trans-10, cis-12 Dideliais kiekiais pieno riebaluose ir
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2013 02 01 mėn. - 2013 06 mėn.
2.2. Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1. Tyrimo objektas
Tirti atsitiktine tvarka paimti, Lietuvos prekybos centruose ir turguose parduodami mėsos gaminiai (7 lentelė).
7 lentelė . Tirti mėginiai ir jų skaičius Eil. Nr. Apdorojimo būdas Paruošimo
būdas Gaminio pavadinimas Mėginių skaičius
1. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai Virtos mėsos gaminių mėginiai
Virtos dešrelės ,,Sartinis“ 3
2. Virta dešra su lašinukais 3
3. Virta daktariška dešra ,,Ekstra" 3
4. Virtos dešrelės 3
5. Virtos ,,Skanulio" dešrelės 3
6. Virtos jautienos juostelės 3
7. Virtas jautienos kumpis 3
8. Keptos mėsos gaminių mėginiai Keptas paštetas 3 9. Kepta kiauliena 3
10. Keptas vyniotinis su slyvomis 3
11. Keptas vyniotinis su kmynais 3
12. Keptas vyniotinis su kepenėlėmis 3
13. Karšto
rūkymo mėsos gaminių mėginiai
Karštai rūkyta ,,Panevėţio file“ 3
14. Karštai rūkytos kiaulienos dešrelės 3
15. Karštai rūkytas jautienos kumpis 3
16. Karštai rūkyta kiaulienos dešra 3
17. Troškintos smulkintos mėsos konservų mėginiai
Smulkintos mėsos konservai 3
18. Smulkintos mėsos konservai, kiaulienos mentė, rieb 21,7% 3
19. Mėsos konservai, kiaulienos mentė, rieb
12,8% 3
20. Troškintos gabalinės kiaulienos konservai 3
21. Troškintos gabalinės jautienos konservai 3
22. Kapotos
mėsos konservų
mėginiai
Kapotas elnienos kumpio konservai 3
23. Kapotas šernienos kumpio konservai 3
24. Kapotas kiaulienos kumpio konservai 3
25. Kapotas jautienos kumpio konservai 3
26. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai Vytintų mėsos gaminių mėginiai
Vytinta jautienos dešra su roţiniais
pipirais 3
27. Vytinta kiaulienos dešra su baltais pipirais 3
28. Vytinti kiaulienos traškučiai 3
29. Vytinti jautienos traškučiai 3
30. Šalto
rūkymo mėsos gaminių mėginiai
Šaltai rūkyta kiaulienos nugarinė 3
31. Šaltai rūkytas kiaulienos kumpis 3
32. Šaltai rūkytas jautienos kumpis 3
33. Šaltai rūkyta jautienos dešra 3
Šaltai rūkyti ir vytinti mėsos gaminių mėginiai buvo atrinkti palyginimui su termiško apdorojimo mėsos produktų mėginiais.
Mėginiai skyrėsi atskirais technologinio proceso parametrais, nes šie buvo pagaminti skirtingose įmonėse.
Eksperimento metu mėginiai laikyti buitiniame šaldytuve (0-6 ºC temperatūroje). Tyrimai atlikti realizacijos periodo pradţioje.
Tyrimo metu mėsos gaminiai po 200 g buvo homogenizuoti, iš 50 g homogenizato buvo 25 ml n-heksano ekstrahuojami riebalai, kuriuose buvo įvertinta šių riebalų rūgščių sudėtis: sočiosios, mononesočiosios, polinesočiosios, trans ir omega 3 bei omega 6 riebalų rūgštys.
2.2.2. Tyrimo metodika
Riebalų rūgščių nustaymas. Riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas dujų chromatografijos
metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką.
Analizės sąlygos
• kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min. • garintuvo temperatūra 250ºC,
• liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, • dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
Sutrumpinimai. Riebalų rūgščių trumpiniai darbe atitinka sistematinius ir trivialiuosius jų
- C10:0; Dodekano, lauro - C12:0; Tetradekano, miristino - C14:0; Heksadekano, palmitino - C16:0; Hexedeceno, palmitoleino - C16:1; Oktadekano, stearino - C18:0; Elaidinė - C18:1n9t; Oktadeceno, oleino - C18:1n9c; linolelaidino - C18:2n6t; Oktadekadieno, linolo - C18:2n 6c; Oktadekatrieno, γ-linoleno - C18:3n 6; Oktadekadieno, α-γ-linoleno C18:3n3; Eikozano, arachidino - C20:0; Dokozano, beheno - C22:0; Tetrakozano, lignocero - C24:0.
Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksų nustatymas. Taip pat buvo
apskaičiuotas aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai pagal Ulbricht ir Southgate (1991):
AI = [C12:0+(4×C14:0) + C16:0]/[n-6 PUFA + n-3 PUFA + MUFA];
TI = [C14:0 + C16:0 + C18:0]/[(0.5 × MUFA) + (0.5 × n-6 PUFA) + (3 × n-3 PUFA) + n-3/n-6 PUFA].
Statistinis duomenų apdorojimas. Analizuojant duomenis buvo naudota Microsoft Corporation
Excell 2007 programa, apskaičiuota ir darbe pateikta vidutinės vertės, procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK), standartiniai nuokrypiai (±STDEV), skirtumų tarp vidutinių riebalų rūgščių kiekių skirtingo terminio apdorojimo mėsos gaminiuose patikimumo lygmuo (p), apskaičiuotas pagal neporinį t-testą, tiesinės priklausomybės ryšių tarp rodiklių (SRR, MNRR, PNRR, omega 6/ omega 3 ir AI bei TI) korealiacijos koeficientai R.
27
2.2.3. Tyrimo schema
1. Virtos dešrelės ,,Sartinis“ 2. Virta dešra su lašinukais 3. Virta daktariška dešra ,,Ekstra" 4. Virtos dešrelės
5. Virtos ,,Skanulio" dešrelės 6. Virtos jautienos juostelės 7. Virtas jautienos kumpis 8. Keptas paštetas 9. Kepta kiauliena
10. Keptas vyniotinis su slyvomis 11. Keptas vyniotinis su kmynais 12. Keptas vyniotinis su kepenėlėmis 13. Karštai rūkyta ,,Panevėţio file“ 14. Karštai rūkytos kiaulienos dešrelės 15. Karštai rūkytas jautienos kumpis 16. Karštai rūkyta kiaulienos dešra 17. Smulkintos mėsos konservai
18. Smulkintos mėsos konservai, kiaulienos mentė, rieb 21,7%
19. Mėsos konservai, kiaulienos mentė, rieb 12,8% 20. Troškintos gabalinės kiaulienos konservai 21. Troškintos gabalinės jautienos konservai 22. Kapotas elnienos kumpio konservai 23. Kapotas šernienos kumpio konservai 24. Kapotas kiaulienos kumpio konservai 25. Kapotas jautienos kumpio konservai 26. Vytinta jautienos dešra su roţiniais pipirais 27. Vytinta kiaulienos dešra su baltais pipirais 28. Vytinti kiaulienos traškučiai
29. Vytinti jautienos traškučiai 30. Šaltai rūkyta kiaulienos nugarinė 31. Šaltai rūkytas kiaulienos kumpis 32. Šaltai rūkytas jautienos kumpis 33. Šaltai rūkyta jautienos dešra
34. Šaltai rūkyta kiaulienos skilandinė dešra
Mėginių paruošimas Mėginių ėmimas
Chromatografinė analizė Metilo esterių ruošimas
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1 Riebalų rūgščių įvertinimas termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose
Lietuvos rinkoje parduodamų termiškai apdorotų mėsos gaminių tirtuose mėginiuose buvo nustatytos sočios, mononesočios, polinesočios, trans izomerai, omega 3 ir omega 6 riebalų rūgštys (1, 2, 3, 4, 5, 6 ir 7 paveiksluose), taip pat buvo apskaičiuotas omega 6/ omega 3 santykiai (lentelė 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14).
3.1.1 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos virtos mėsos gaminiuose
Kaip matyti iš grafiko (1 paveikslas), daugiausiai sočiųjų riebalų rūgščių buvo nustatyta virtose ,,Skanulio” dešrelėse (48,7±0,97%), maţiausiai šių riebalų rūgščių nustatyta virtose ,,Sartinis” dešrelėse (28,4±0,57%), kai p≤0,05. Mononesočios riebalų rūgštys tirtuose mėginiuose ţymiai nesiskyrė, jų pasiskirstymas intervale nuo 39 iki 50 procentų. Daugiausiai mononesočiųjų buvo nustatyta virtose dešrelėse su lašinukais (50,1±1%), maţiausiai - virtose ,,Skanulio“ dešrelėse (39,3±0,79%). Polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta virtose ,,Sartinis“ dešrelėse (27,8±0,56%), maţiau šių riebalų rūgščių: virtose jautienos juostelėse (19,1±0,38%), virtoje daktariškoje dešroje ,,Ekstra“ (16,4±0,33%), virtose ,,Skanulio dešrelėse (11,7±0,23%) ir virtoje dešroje su lašinukais (10,7±0,21%). Maţiausiai polinesočiųjų buvo nustatyta virtose dešrelėse ir virtame jautienos kumpyje (8±0,16% ir 3,7±0,07).
Pav.1 Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas virtuose mėsos gaminiuose.
Trans riebalų rūgščių izomerų buvo nustatyta tik virtose dešrelėse ir dešroje su lašinukais
(0,6±0,01% ir 0,01±0,0002%). Visuose kituose tirtuose mėginiuose šių riebalų rūgščių izomerų nebuvo nustatyta. Omega 3 riebalų rūgštys visuose tirtuose mėginiuose buvo nustatytos panašiais kiekiais nuo 0,4 iki 0,9 intervale. Daugiausiai omega 3 nustatyta virtose dešrelėse (0,9±0,02%), maţiausiai – virtose dešrelėse ,,Sartinis“ (0,4±0,01%). Virtose ,,Skanulio“ dešrelėse šių riebalų rūgščių nebuvo nustatyta. Omega 6 riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta virtose jautienos juostelėse (31,6±0,63%), maţiausiai – virtame jautienos kumpyje (2,2±0,04).
Virtuose mėsos gaminiuose didţiausi omega 6/ omega 3 santykiai virtose dešrelėse ,,Sartinis” ir virtose jautienos juostelėse (68,5 ir 52,6). Iš visų tirtų mėginių, virtas kumpis, vienas iš geriausią omega 6/ omega 3 santykį turintis mėsos gaminys (4,4).
8 Lentelė. Virtų mėsos gaminių omega 6/omega 3 santykis. Virtos dešrelės Sartinis Virta dešra su lašinukais Virta daktariška dešra ,,Ekstra" Virtos ,,Skanulio" dešrelės Virtos jautienos juostelės Virtas jautienos kumpis Virtos dešrelės Omega 6/omega 3 santykis 68,5 13,7 22,1 11,8 52,6 4,4 7,8
3.1.2 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos keptos mėsos gaminiuose
Daugiausiai sočių riebalų rūgščių buvo nustatyta keptame paštete (36,8±0,74%), maţiausiai – keptoje kiaulienoje (18,7±0,37%). Mononesočiųjų riebalų rūgščių didţiausias kiekis buvo nustatytas keptoje kiaulienoje (61,3±1,23%), panašiais kiekiais, bet maţiau šių riebalų rūgščių buvo nustatyta kiaulienos kotletinėje ir keptame paštete (51,8±1,04% ir 51,3±1,03%). Maţiausiai mononesočiųjų buvo nustatyta keptuose vyniotiniuose su slyvomis, kmynais ir kepenėlėmis (40,7±0,81%, 40,1±0,81% ir 38,4±0,77%). Daugiausiai polinesočiųjų riebalų rūgščių keptuose vyniotiniuose su kmynais, slyvomis ir kepenėlėmis (33,4±0,67%, 32,9±0,66% ir 32,2±0,64%), maţiausiai polinesočiųjų buvo nustatyta keptame paštete (11,7±0,23%). Riebalų rūgščių trans izomerų nebuvo aptikta arba jų labai maţi kiekiai. Omega 3 riebalų rūgštys buvo nustatytos panašiais kiekiais: keptame paštete (1,6±0,03%), keptoje kiaulienoje (1±0,02%), kiaulienos kotletinėje (0,8±0,02%). Vyniotiniuose su slyvomis, kmynais ir kepenėlėmis buvo nustatyta vienodas kiekis šių riebalų rūgščių (0,4±0,01%).
Pav. 2Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas keptuose mėsos gaminiuose.
Keptuose mėsos gaminiuose didţiausias ir iš visų tirtų mėginių blogiausias omega 6/ omega 3 santykis keptuose vyniotiniuose: su kepenėlėmis (79,2), su slyvomis (81,2) ir su kmynais (82,2). Maţiausias omega 6/omega 3 santykis keptuose mėsos gaminiuose – keptame paštete (6,3).
9 Lentelė. Keptų mėsos gaminių omega 6/omega 3 santykis.
Keptas paštetas Kepta kiauliena Keptas vyniotinis su slyvomis Keptas vyniotinis su kmynais Keptas vyniotinis su kepenėlėmis Omega 6/omega 3 santykis 6,3 30 81,2 82,2 79,2
3.1.3 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos karštai rūkytuose mėsos gaminiuose
Kaip matyti iš karštai rūkytų gaminių grafiko (3 paveikslas), sočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta kiaulienos dešrelėse (56,8±1,14%), maţiausiai – kiaulienos dešroje (26,1±0,52%), kai p≤0,05. Mononesočiųjų riebalų rūgščių didţiausi kiekiai buvo nustatyti jautienos kumpyje ir ,,Panevėţio file“ (57,6±1,15% ir 55,9±1,12%). Kiaulienos dešroje ir kiaulienos dešrelėse šių riebalų rūgščių buvo nustatyta maţiausiai (35,8±0,72% ir 34,9±0,68%). Polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta kiaulienos dešroje (26,2±0,52%), maţiau – jautienos kumpyje ir kiaulienos dešrelėse (14,2±0,28 ir 7,8±0,16%). Maţiausiai šių riebalų rūgščių buvo nustatyta kiaulienos dešroje (4,1±0,08%). Riebalų rūgščių trans izomerų diaugiausiai buvo nustatyta karšto rūkymo dešroje (10±0,2%), maţiausiai – jautienos kumpyje (0,3±0,006%). ,,Panevėţio file“ trans izomerų neaptikta. Omega 3 didţiausias kiekis buvo nustatytas kiaulienos dešroje (3,2±0,06%), maţiau - jautienos kumpyje ir ,,Panevėţio file“ (0,7±0,01% ir 0,7±0,01%), maţiausiai – kiaulienos dešrelėse (0,4±0,008). Omega 6 riebalų rūgščių didţiausias kiekis buvo nustatytas kiaulienos dešroje (22,1±0,44%), maţiausiai – ,,Panevėţio file“ (3,4±0,07%).
Karštai rūkytuose mėsos gaminiuose didţiausias omega 6/ omega 3 santykis karštai rūkytose kiaulienos dešrelėse (18,5). Iš visų tirtų mėginių, karštai rūkyta ,,Panevėţio file“, vienas iš geriausią omega 6/ omega 3 santykį turintis mėsos gaminys (4,8).
10 Lentelė. Karštai rūkytų mėsos gaminių omega 6/omega 3 santykis. Karštai rūkyta ,,Panevėţio file“ Karštai rūkytos kiaulienos dešrelės Karšto rūkymo jautienos kumpis Karštai rūkyta kiaulienos dešra Omega 6/omega 3 santykis 4,8 18,5 19,2 6,9
3.1.4 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos maltos ir gabalinės mėsos konservuose
Troškintos gabalinės kiaulienos konservuose buvo nustatyti maţiausi sočiųjų (25,1±0,5%), mononesočiųjų (42,1±0,8%) riebalų rūgščių kiekiai, tačiau didţiausi polinesočių riebalų rūgščių kiekiai (31,7±0,6%) (4 paveikslas). Didţiausi sočiųjų riebalų rūgščių kiekiai buvo nustatyti: smulkintos mėsos konservuose, kiaulienos mentė, rieb., 21,7% (40,3%±0,81), troškintos gabalinės jautienos konservuose (39,2±0,78%). Didţiausias kiekis mononesočiųjų riebalų rūgščių buvo nustatytas kiaulienos mentės konservuose, rieb., 12,8% (52,3±1%). Kaip matyti iš grafiko, polinesočiųjų riebalų rūgščių troškintos smulkintos mėsos konservų gaminiuose intervalas buvo nuo 11 iki 15 procentų: troškintos gabalinės jautienos konservuose (15,8±0,32%), kiaulienos mentės konservuose, rieb.,12,8% (11,9±0,24%), smulkintos mėsos konservuose, kiaulienos mentė, rieb., 21,7% (11,4±0,23%) ir mėsos konservuose (11± 0,22%), kai p≤0,05. Riebalų rūgščių trans izomerų buvo nustatyta troškintos gabalinės jautienos konservuose ir troškintoje gabalinės kiaulienos konservuose (2,8±0,06% ir 1,1±0,02%). Kituose tirtuose mėginiuose trans izomerų nebuvo nustatyta. Omega 3 daugiausiai buvo nustatyta troškintoje gabalinės jautienos konservuose (1,9±0,04%), maţiau – troškintoje gabalinės kiaulienos konservuose (1,7±0,03%). Vienodas omega 3 kiekis buvo nustatytas kiaulienos mentės konservuose, rieb., 12,8%, smulkintos mėsos konservuose, kiaulienos mentė, rieb., 21,7% ir mėsos konservuose (0,7±0,01%). Omega 6 rieblų rūgščių daugiausiai buvo nustatyta troškintoje gabalinės kiaulienos konservuose (29,8±0,59%), maţiausiai – mėsos konservuose (10±0,2%).
Pav. 4 Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas troškintos smulkintos mėsos
konservuose.
Smulkintos mėsos konservuose didţiausias omega 6/ omega 3 santykis mėsos konservuose, kiaulienos mentė, rieb., 12,8% (16), maţiausias –.troškintos jautienos konservuose (7,3).
11 Lentelė. Troškintos smulkintos mėsos konservų omega 6/ omega 3 santykis.
Mėsos konservai Smulkintos mėsos konservai, kiaulienos mentė, rieb 21,7% Mėsos konservai, kaiulienos mentė, rieb 12,8% Troškinta jautiena Troškinta kiauliena Omega 6/omega 3 santykis 14,2 15,2 16 7,3 17,5
3.1.5 Riebalų rūgščių sudėties palyginimas termiškai apdorotos kapotos mėsos konservuose
Kaip matyti iš grafiko, kapotos šernienos kumpio konservuose daugiausiai buvo nustatyti sočiųjų (47,2±0,94%) ir polinesočiųjų (22,1±0,44%) riebalų rūgščių kiekiai, tačiau maţiausi mononesočių (26,4±0,52%) riebalų rūgščių kiekiai. Sočios riebalų rūgštys tirtuose produktuose svyravo – nuo 47 iki 32 proc. Maţiausiai šių riebalų rūgščių buvo nustatyta kapotos jautienos kumpio konservuose (32,8±0,65%), kai p≤0,05. Mononesočiųjų riebalų rūgščių didţiausias kiekis buvo nustatytas kapoto jautienos kumpio konservuose (42,3±0,84%). Polinesočių riebalų rūgščių maţiausiai buvo nustatyta - kapotos elnienos kumpio konservuose (17,6±0,35%), kai p≤0,05.
Pav. 5 Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas kapotos mėsos konservuose.
Daugiausiai riebalų rūgščių trans izomerų buvo nustatyta kapotos šernienos kumpio konservuose (5,9±0,12%), maţiausiai kapotos jautienos kumpio konservuose (4,9±0,1%). Omega 3 didţiausias kiekis buvo nustatytas kapoto jautienos kumpio konservuose (2,1±0,04%). Kapotuose elnienos ir kiaulienos kumpio konservuose omega 3 kiekiai nedaug skyrėsi tarpusavyje (1,1±0,02% ir 1,5±0,03%). Maţiausias šių riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas kapoto šernienos kumpio
konservuose (0,5±0,01%). Omega 6 riebalų rūgščių didţiausias kiekis buvo nustatytas kapotos šernienos kumpio konservuose (21,6±0,43%) maţiausias – kapotos elnienos kumpio konservuose (15,9±0,32%).
Kapotos mėsos konservuose didţiausias omega 6/omega 3 santykis kapotos šernienos kumpio konservuose (43,2), maţiausias – kapotos jautienos kumpio konservuose (8,4).
12 Lentelė. Kapotos mėsos konservų omega 6/ omega 3 santykis. Kapotas šernienos kumpis Kapotas elnienos kumpis Kapotas kiaulienos kumpis Kapotas jautienos kumpis Omega 6/omega 3 santykis 43,2 14,4 12,9 8,4
3.2 Riebalų rūgščių įvertinimas termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose
3.2.1 Riebalų rūgščių įvertinimas vytintos mėsos gaminiuose
Didţiausias kiekis sočiųjų riebalų rūgščių buvo nustatytas: vytintuose jautienos traškučiuose (45,5±0,91%), vytintoje jautienos dešroje su roţiniais pipirais (40,8±0,82%), vytintoje kiaulienos dešroje su baltais pipirais (39,8±0,78) (6 paveikslas). Maţiausias aptiktas kiekis šių rūgščių vytintuose kiaulienos traškučiuose (37,3±0,75%). Mononesočiųjų riebalų rūgščių didţiausias kiekis buvo nustatytas vytintuose kiaulienos traškučiuose (54,2±1,08%). Maţesni kiekiai vytintuose gaminiuose: kiaulienos dešroje su baltais pipirais (50,3±1%), jutienos dešroje su roţiniais pipirais (49±0,98%) ir jautienos traškučiuose (48,3±0,97%). Kaip matyti iš grafiko, vytintuose gaminiuose polinesočiųjų riebalų rūgščių intervalas buvo nuo 10 iki 3 procentų: vytintoje jautienos dešroje su roţianiais pipirais (10,2±0,2%), vytintoje kiaulienos dešroje su baltais pipirais (9,6±0,19%), vytintuose kiaulienos traškučiuose (8±0,16%) ir vytintuose jautienos traškučiuose (3,3±0,07%), kai p≤0,05. Riebalų rūgščių
trans izomerų buvo nustatyta tik vytintuose jautienos traškučiuose (1,7±0,03%), visuose kituose
mėginyje. Omega 6 daugiausiai buvo nustatyta vytintoje jautienos dešroje su roţiniais pipirais (10,2±0,2%), maţiausiai – vytintuose jautienos traškučiuose (3,3±0,07%).
Pav. 6 Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas vytintuose mėsos gaminiuose.
Didţiausias omega 6/omega 3 santykis vytintoje jautienos dešroje su roţiniais pipirais (10,2), maţiausias – vytintuose jautienos traškučiuose (3,3).
13 Lentelė. Vytintų mėsos gaminių omega 6/omega 3 santykis.
Vytinta jautienos dešra su roţiniais pipirais Vytinta kiaulienos dešra su baltais pipirais Vytinti kiaulienos traškučiai Vytinti jautienos traškučiai Omega 6/omega 3 santykis 10,2 9,6 8 3,3
3.2.2 Riebalų rūgščių įvertinimas šaltai rūkytuose mėsos gaminiuose
Sočiųjų riebalų rūgščių šalto rūkymo gaminiuose buvo nustatyta nuo 34 iki 49 procentų nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (7 paveikslas). Didţiausias kiekis sočiųjų buvo nustatytas šaltai rūkytuose gaminiuose: kiaulienos skilandinei dešrai (49,7±1%), maţesnis kiekis šių riebalų rūgščių buvo nustatyta jautienos kumpyje (46,5±0,93%), jautienos dešroje (43,8±0,88%), kiaulienos nugarinėje (38±0,76%). Maţiausias šių riebalų rūgščių kiekis buvo nustatytas kiaulienos kumpyje (34,1±0,68%), kai p≤0,05. Mononesočiųjų riebalų rūgščių didţiausi kiekiai buvo nustatyti šalto rūkymo kiaulienos kumpyje ir nugarinėje (59,3±1,19% ir 53,9±1,08%). Maţesni kiekiai šių riebalų rūgščių buvo nustatyti šalto rūkymo jautienos dešroje ir kumpyje (47,2±0,94% ir 46,5±0,93%). Maţiausiai mononesočiųjų buvo nustatyta šaltai rūkytos kiaulienos skilandinėje dešroje (36,9±0,74%), kai p≤0,05. Polinesočios riebalų rūgštys buvo nustatytos panašiais kiekiais, intervale nuo 8 iki 5 procentų. Daugiausiai polinesočiųjų buvo nustatyta šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje (8,7±0,17%), maţiausiai – šalto rūkymo jautienos kumpyje (5,5±0,01%). Riebalų rūgščių trans izomerų daugiausiai buvo šalto rūkymo kiaulienos skilandinėje dešroje (3,7±0,07%), maţiausiai – šalto rūkymo jautienos kumpyje (0,1±0,002). Šaltai rūkytoje kiaulienos nugarinėje trans izomerų neaptikta. Omega 3 riebalų rūgščių didţiausi kiekiai buvo nustatyti šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje (1,1±0,02%), maţiausiai – šalto rūkymo jautienos kumpyje (0,1±0,0002%). Šaltai rūkytoje kiaulienos nugarinėje ir kumpyje omega 3 riebalų rūgščių neaptikta. Omega – 6 riebalų rūgštys pasiskirstė intervale nuo 10 iki 3 procentų: daugiausiai šalto rūkymo kiaulienos kumpyje (10,2±0,2%), maţiausiai – šalto rūkymo jautienos kumpyje ir kiaulienos skilandinėje dešroje (3,9±0,08%).
Pav. 7 Riebiųjų rūgščių pagrindinių grupių palyginimas šaltai rūkytuose gaminiuose .
Šaltai rūkytuose mėsos gaminiuose didţiausias omega 6/ omega 3 santykis šalto rūkymo jautienos kumpyje (39). Šaltai rūkyta skilandinė dešra, vienas iš mėginių kurių omega 6/ omega 3 santykis geriausias (3,5).
14 Lentelė. Šaltai rūkytų mėsos gaminių omega 6/omega 3 santykis.
Šaltai rūkyta kiaulienos nugarinė Šaltai rūkytas kiaulienos kumpis Šalto rūkymo jautienos kumpis Šalto rūkymo jautienos dešra
Šaltai rūkyta kiaulienos skilandinė dešra
Omega 6/omega 3 santykis
3.3 Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai atrinktuose pagal tris didţiausius ir tris maţiausius Omega 6/omega 3 santykius mėsos gaminiuose
Iš visų tirtų mėginių omega 6/omega 3 (15 lentelė) geriausias santykis virtame jautienos kumpyje (4,4), karštai rūkytoje ,,Panevėţio file“ (4,8), šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje (3,5). Blogiausias santykis keptuose vyniotiniuose su slyvomis (81,2), kmynais (82,2) ir kepenėlėmis (79,2), kurių aterogeniškumo (AI) 0,3, o trombogenetiškumo (TI) 0,7 indeksai. Didţiausi AI ir TI indeksai šaltai rūkytoje kiaulienos skilandinėje dešroje (1,2 ir 1,7), maţiausi AI ir TI indeksai - karštai rūkytoje ,,Panevėţio file“ (0,5 ir 1,2).
Visuose mėsos gaminiuose sočiųjų RR santykis teigiamai koreliuoja su AI indeksu, kai R= 0,894, taip pat teigiamai koreliuoja su TI indeksu, kai R= 0,995. Mononesočiųjų RR santykis neigiamai koreliuoja su AI indeksu, kai R= -0181, o su TI indeksu - teigiamai, kai R= 0,179. Polinesočiųjų RR santykis neigiamai koreliuoja su AI indeksu, kai R= -0,693 taip pat neigiamai koreliuoja ir su TI indeksu, kai R= -0,897. Omega 6/omega 3 santykis neigiamai koreliuoja su AI indeksu, kai R= -0,775. Taip pat neigiamai koreliuoja su TI indeksu, kai R= -0,938.
15 lentelė. Omega 6/omega 3 santykis, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai.
Eil. Nr. Mėsos produktai Sočiosios r.r Monones očiosios r.r Polinesočiosio s r.r Omega 6/ omega 3 santykis Aterogen iškumas (AI) Trombogeniškumas (TI) 1. Keptas vyniotinis su slyvomis 26,3 40,7 32,9 81,2 0,3 0,7 2. Keptas vyniotinis su kmynais 26,4 40,1 33,4 82,2 0,3 0,7 3. Keptas vyniotinis su kepenėlėmis 25 38,4 32,2 79,2 0,3 0,7 4. Virtas jautienos kumpis 45,8 49,7 3,7 4,4 0,7 1,5 5. Karštai rūkyta ,,Panevėţio file“ 39,8 55,9 4,1 4,8 0,5 1,2 6. Šaltai rūkyta kiaulienos skilandinė dešra 49,7 36,9 8,7 3,5 1,2 1,7
