Indice
1.
Introduzione
pag. 31.1 Sviluppo della recente tecnologia di analisi pag. 3
1.1.1 Principi di spettroscopia pag. 3
1.1.2 Chemiometria pag. 6 1.1.3 La spettroscopia NIR pag. 9
1.2 Applicazione alla produzione di lievito
per la panificazione (Saccharomyces cerevisiae) pag. 10
1.3 Scopo della tesi pag. 11
2.
Materiali e metodi
pag. 122.1 Materiali pag. 12
2.1.1 La scelta dei ceppi pag. 12 2.1.2 Fermentatori e mosti di fermentazione pag. 13
2.1.3 Separazione e confezionamento pag. 14
2.1.4 Analisi classiche di laboratorio pag. 15 2.1.5 Analisi reologiche pag. 15 2.1.6 Analisi microbiologiche pag. 15
2.1.7 Analisi chimico-fisiche pag. 16
2.1.8 Analisi allo strumento NIR pag. 22
2.2 Metodi pag. 25
2.2.1 Determinazione al NIR dell’alcool
nei mosti di fermentazione pag. 25
2.2.2 Determinazione al NIR della percentuale
di sostanza secca, azoto e fosforo sul prodotto finito pag. 26
2.2.3 Determinazione al NIR della percentuale
di saccarosio nei melassi pag. 28
3.
Risultati
pag. 303.1 Etanolo pag. 30
3.2 Sostanza secca pag. 32
3.3 Azoto pag. 35 3.4 Fosforo pag. 37 3.5 Saccarosio pag. 39
