LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS UŽKREČIAMŲJŲ LIGŲ KATEDRA
Vaida Urbaityt÷
"Maisto saugos ir kokyb÷s informacijos valdymo sistema UAB “RIMI
LIETUVA“ prekybos tinkle".
Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas:
doc. dr. Marija Stankevičien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto saugos ir kokyb÷s informacijos valdymo sistema UAB “RIMI LIETUVA“ prekybos tinkle“
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudojamas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2010 12 09 Vaida Urbaityt÷
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO ... ... ...
(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS UŽKREČIAMŲJŲ LIGŲ KATEDROJE
Saulius Petkevičius
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRUMPOS 4
SANTRAUKA 5
ĮVADAS 6
1. LITERATŪROS APŽVALGA 8
1.1 ISO 9000 kokyb÷s valdymo standartų sistema 9
1.2 ISO 9000 standarto privalumai 10
1.3 ISO 22000 Maisto saugos vadybos sistemos standartas 11 1.4 BRC Didžiosios Britanijos mažmenin÷s prekybos konsorciumo visuotinis
maisto saugos standartas
13
1.5 IFS tarptautinis maisto standartas 14
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 16
3. TYRIMO REZULTATAI 17
3.1 Kokyb÷s sistemos struktūra 17
3.2 Priemon÷s užtikrinančios maisto saugą ir kokybę 24
3.3 Prekių pri÷mimas 28
3.4 Prekių sand÷liavimas 30
3.5 Prekių išd÷stymas prekybos sal÷je 33
3.6 Prekybos sal÷s ploto paskirstymas ir prekių pateikimas 34
3.7 Maisto produktų pateikimas pirk÷jui 39
3.8 Priemon÷s naudojamos produkto kokybei užtikrinti 42
4. APTARIMAS 44
5. IŠVADOS 46
SUMMARY 47
NAUDOTŲ LEIDINIŲ SĄRAŠAS 48
PRIEDAI 50
SANTRUMPOS
GHPT – geros higienos praktikos taisykl÷s. ŠGP – šalutiniai gyvūniniai produktai
GMP – geros gamybos praktika (angl. Good manufacturing process.) GLP – gera laboratorijų praktika
ES – Europos Sąjunga
JAV – Jungtin÷s Amerikos valstijos
BRC – Didžiosios Britanijos mažmenin÷s prekybos konsorciumo visuotinis maisto saugos standartas
IFS – tarptautinis maisto standartas
FIFO – pirmas į – pirmas iš (angl. first in first out) VMVT – Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba CIES – Maisto verslo forumas
SQF – saugus kokybiškas maistas (angl. Safe quality food)
5
SANTRAUKA
Autorius: Vaida Urbaityt÷
Tema:Maisto saugos ir kokyb÷s informacijos valdymo sistema UAB “RIMI LIETUVA“ prekybos tinkle“
Darbo vadov÷: doc. dr. Marija Stankevičien÷.
Atlikimo vieta: UAB RIMI Lietuva prekybos tinklas, Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedra.
Darbo apimtis: 65 puslapiai, 9 paveikslai, 3 grafikai, 1 lentel÷.
Darbo tikslas – išanalizuoti UAB „RIMI LIETUVA“ prekybos tinkle įdiegtą maisto saugos ir kokyb÷s informacin÷s sistemos valdymą.
Baigiamojo magistrinio darbo tikslas buvo išanalizuoti UAB „RIMI LIETUVA“ prekybos tinkle įdiegtą maisto saugos ir kokyb÷s informacin÷s sistemos valdymą. Supažindinti su tinkle veikiančia maisto saugos ir kokyb÷s sistema. Nustatyti šios sistemos trūkumus be privalumus. Išanalizuoti maisto produktų kelio iki pirk÷jo etapus ir išanalizuoti kiekvieno etapo svarbą pirk÷jui. Šiame darbe siekiama išanalizuoti prekybos centrų darbą bei darbuotojų kompetenciją atlikti jiems pavestas pareigas, visa tai galime matyti iš pirk÷jų nusiskundimų bei kontrolinių laboratorinių tyrimų. Darbe stengiamasi parodyti kaip vadovaujamasi higienos normomis ar kitais teis÷ aktais kaip skleidžiama profesin÷ patirtis, įvertinama darbo vieta. Taip pat maisto kokyb÷s kontrol÷s vykdymas, produkcijos kokyb÷s vertinimas, darbas su informacin÷mis technologijomis.
Baigiamajame darbe išsamiai analizuojami maisto saugos ir kokyb÷s ypatumai. Nagrin÷jama maisto sauga bei produktų kokyb÷s užtikrinimo etapai nuo prekių ir žaliavų pri÷mimo iki pirk÷jo. Apžvelgiami maisto kokyb÷s ir saugos terminai, maisto higienos reikalavimai, bendrieji kontrol÷s principai, standartin÷s veiklos programos.
6
ĮVADAS
Visuomen÷ yra rinkos varomoji j÷ga, būtent vartotojų d÷ka s÷kmingai auga konkurencija tarp gamintojų ar paslaugų tiek÷jų. Europos Sąjungos valstyb÷se deklaruojamas šūkis – „Žinok savo teises. Naudokis savo teis÷mis“ palaikomas ir Lietuvoje.
Šiuo metu Europos Sąjungos vartotojams siūlomas didžiulis maisto produktų pasirinkimas, kurio prieš 100 metų net nebuvo galima įsivaizduoti. Tačiau kokia šio pasirinkimo kaina, žinant, jog multinacionalin÷s kompanijos įgyja vis daugiau įtakos, paveikiant vartotojų pirkimo bei maitinimosi kultūrą, ir kiek „maisto nusikaltimų“ bus įvykdyta ateityje, plečiant maisto pasiūlą? Vartotojai pripažįsta, jog produktų pasirinkimas bei jų kokyb÷ yra geresn÷ nei anksčiau.
Tačiau gaus÷jant perdirbimo, pakavimo bei komercializavimo procesams, jiems darosi vis sunkiau pažinti produkto savybes. Produktų gausa turi ir kitų neigiamų aspektų: vartotojams didelę įtaką daro reklamin÷s priemon÷s, skatinančios pirkti produktus, kurių kokyb÷ bei mitybin÷s savyb÷s yra labai abejotinos, etiket÷se pateikiama informacija yra sunkiai įskaitoma ir neaiški. Tod÷l nepaisant pačių geriausių pastangų, įtakojančių maisto grandinę, šiandien vartotojai n÷ra patenkinti industrijos, kuri papildo jų l÷kštes, veiksmais.
Maisto kontrol÷, užtikrinanti saugą bei mitybines vertybes, stiprina vartotojų apsaugą bei stimuliuoja maisto gamybą ir prekybą. Tod÷l daugelyje išsivysčiusių šalių nuolat stiprinamas vartotojų įtraukimas į maisto kontrol÷s procesą.
„Rimi Lietuva“ mažmenin÷s prekybos tinklas sukurtas patenkinti įvairiausius klientų poreikius ir kuo geriau juos aptarnauti. Lietuvoje veikia 3 tipų „Rimi“ prekybos centrai:
„Rimi Hypermarket“ – modernūs prekybos centrai, kuriuose dera patogumas ir ypač didelis prekių pasirinkimas. Jie skirti pirk÷jams, kurie visų pirma vertina kokybę ir yra neabejingi naujov÷ms. Lietuvoje veikia 11 „Rimi Hypermarket“.
„Rimi“ („Supermarket“) – prekybos centrai šalia Jūsų namų. Čia užsukti galite nors ir kelis kartus per dieną – jie visada pakeliui. Juose rasite viską, ko reikia jūsų buičiai – šviežiausius kasdieninius maisto produktus bei platų pramoninių prekių asortimentą. Šiuo metu Lietuvoje kviečia užsukti 28 „Rimi“ („Supermarket“) prekybos centrai.
„Supernetto“ – ypač mažų kainų parduotuv÷, kur galima rinktis kokybiškus kasdienius produktus už mažiausią kainą rinkoje. Lietuvoje duris atv÷r÷ jau 25 „Supernetto“ parduotuv÷s.
Kiekvienas pirk÷jas atvykęs į prekybos centrą turi būti užtikrintas, kad gali drąsiai rinktis prekes ir būti ramus d÷l produktų kokyb÷s. Tam, kad užtikrinti produktų saugumą visi prekybos centrai dirba pagal geros higienos praktikos taisykles (GHPT), o didžiuosiuose prekybos centruose, kuriuose
7 vyksta maisto produktų gamyba įdiegta papildoma atsekamumo programa, kad visiškai būtų užtikrinta maisto kokyb÷ ir atsekamumas iškilus kokyb÷s klausimams (http://www.rimi.lt).
Darbo tikslas – išanalizuoti UAB „RIMI LIETUVA“ prekybos tinkle įdiegtą maisto saugos ir kokyb÷s informacin÷s sistemos valdymą.
Tikslui įgyvendinti iškelti uždaviniai: 1. Išanalizuoti šios sistemos struktūrą; 2. Išanalizuoti sistemos valdymą;
3. Įvertinti priemones užtikrinančias maisto saugą ir kokybę: – prekių pri÷mimą, sand÷liavimą ir išd÷stymą prekybos sal÷je; – maisto produktų pateikimą pirk÷jui;
– priemones naudojamas produkto kokybei užtikrinti: a) gyvūnin÷s kilm÷s produktai;
I. LITERATŪROS APŽVALGA
Maistas yra esmin÷ pasaulio kultūros ir civilizacijos dalis ir jis turi didžiulę reikšmę tiek ekonomikai, tiek visuomen÷s sveikatos apsaugai. Jo reikia visiems ir kiekvieną dieną. Maistas nuolat veikia mus visus. Atvirame ir globalizuotame pasaulyje yra svarbu veikti visu mastu siekiant, kad gyventojai visuose pasaulio kampeliuose būtų užtikrinti, jog jų vartojami maisto produktai yra vieni saugiausių pasaulyje. Maisto saugumo problema, dabar aktuali visame pasaulyje, atsirado įvairiose srityse d÷l vis gausesnio vartojimo gamtai svetimų cheminių medžiagų, d÷l did÷jančios oro, vandens bei dirvožemio taršos. Svarbu įvertinti kokia dabartinio mūsų maisto kilm÷, kokią vietą jis užima žmogaus mitybos evoliucijoje, ar suvartota energija maisto produktų gamybai adekvati jų maistinei ir energetinei vertei. Juk buvo laikas, kai mūsų prot÷viai maitinosi tuo, ką pateik÷ gamta, kurioje jie gyveno. Žmon÷s naudojo mažai perdirbtus, natūralius maisto produktus, turtingus visomis gamtos duotomis dovanomis.
Naujausi tyrimai rodo, kad Lietuvos vartotojai yra gana savarankiški ir iškilusias problemas bando spręsti patys, kreipdamiesi tiesiogiai į paslaugų teik÷ją arba siekdami žalos atlyginimo per teismus. Iš tiesų daugiau nei pus÷ Lietuvos gyventojų, pirkusių prekes telefonu, internetu ar paštu, band÷ jas grąžinti, ir į jų prašymus buvo atsižvelgta. Panašus skaičius gyventojų m÷gino prekes pakeisti ar reikalauti prek÷s pataisymo. Kai iškyla konfliktas, geriausia jį spręsti pardavimo vietoje, nes vartotojų teises ginančiose institucijose paprastai sugaištama daug laiko. Valstybin÷ vartotojų teisių apsaugos tarnyba, kilus nesutarimams tarp pirk÷jo ir pardav÷jo d÷l prek÷s kokyb÷s, taip pat pataria bandyti išspręsti konfliktą vietoje, o nepavykus pasitelkti jų tarnybos ar teismo paslaugas.
Kiek kitaip nei į prekes Lietuvoje žiūrima į teikiamas paslaugas ir jų tiek÷jus. Šiuo atveju lietuviai yra apskritai nelinkę skųstis paslaugomis ir mano neturintys tam reikalingo pagrindo. Be to, tik beveik pus÷ tų, kurie m÷gino skųstis ir keisti situaciją, buvo patenkinti sulaukta reakcija. Mažas lietuvių skaičius band÷ keisti paslaugų tiek÷ją ir tik kiek daugiau nei pus÷ pakeitusiųjų buvo patenkinti nauja kaina. Taigi bandymai keisti įmonę, teikiančią vienas ar kitas reikalingas paslaugas, pusę gyventojų nuvyl÷, nes mokama kaina išliko ta pati.
Norint pagerinti vartotojų rinkos pad÷tį Lietuvoje ir visoje Eurpos Sąjungoje (ES) naudojamos 5 pagrindin÷s priemon÷s: vartotojų informavimas, reguliuotojų įsikišimas, konkurencijos skatinimas, galiojančių teis÷s aktų taikymas, sektorių elgesio kodeksas.
Lietuvoje daug įvairios paskirties įmonių, kurių produkcija ar paslaugos teikiamos vietinei ar užsienio rinkai. Taip ir mažmenin÷je prekyboje, kurios savo veiklą plečia Lietuvoje arba orientuojasi ir į užsienio rinkas. Tam, kad patekti į užsienio rinkas įmon÷s įdiegia įvairias pasaulines kokyb÷s sistemas, kurios atveria kelią į plačiąją rinką. Pirmenyb÷ teikiama standartams: ISO 9001
9 standartas, kuris taikomas Vakarų Europoje, JAV. Rusijoje vis dar galioja senieji GOST' standartai. Kinija vis labiau pereina prie ISO 9001 serijos standartų. Šiandien Lietuvoje yra virš 300 įmonių, galinčių džiaugtis, kad dirba pagal tarptautinius ISO 9001 standartų reikalavimus. [http://lt.wikipedia.org/wiki/ISO_9000].
1.1 ISO 9000
kokyb÷s valdymo standartų sistema
Įsidiegus ISO standartą ir gavus sertifikatą įmon÷ms atsiveria vakarų rinkos, palengvina eksportą. Įsidiegus kokyb÷s sistemą įmon÷ pagerina vidinę įmon÷s tvarką, įgyvendina efektyvesnį valdymą. Darbuotojai aiškiau supranta įmon÷s tikslus, procesus, jų pareigyb÷s yra griežtai apibr÷žtos. O svarbiausia, kad klientai gali labiau pasitik÷ti jų produktais ir darbo kokybe. Europos verslo praktikoje įmon÷s, įsidiegusios ISO 9001 standartą, traktuojamos kaip solidūs ir patikimi partneriai, kurie nesiekia vien tik trumpalaikio pelno, o orientuojasi į ilgalaikius planus ir kokybę. Kokyb÷s politika yra formalus valdymo teiginys, artimai susijęs su verslo ir rinkodaros planavimu ir kliento poreikiais. Kokyb÷s politika suprantama ir vykdoma visais lygiais ir ją vykdo visi darbuotojai. Kiekvienas darbuotojas turi tur÷ti savo darbo tikslą.
Sprendimai apie kokyb÷s sistemą priimami atsižvelgiant į užregistruotus duomenis, be to, sistemos atitikimas ir efektyvumas pastoviai tikrinami ir vertinami.
Tam, kad būtų galima atsekti produktų ir problemų šaltinį, įrašuose turi atsispind÷ti kaip ir kur žaliavos ir produktai buvo apdirbti.
Tam, kad gal÷tų įmon÷s sukontroliuoti savo kompanijos dokumentų kokybę, jiems reikia dokumentuotos procedūros. Visi turi tur÷ti pri÷jimą prie naujausių dokumentų bei žinoti, kaip juos naudoti.
Tam, kad gal÷tų palaikyti kokyb÷s sistemą ir gaminti kokybę atitinkančius produktus, turi pasirūpinti tinkama infrastruktūra, ištekliais, informacija, įranga, matavimo ir kontrol÷s prietaisais bei aplinkos sąlygomis.
Įmon÷s turi suplanuoti visus pagrindinius, kompanijoje vykstančius procesus; kontroliuoti juos tikrindami, vertindami ir analizuodami bei užtikrinti, kad produktų kokyb÷s tikslai yra pasiekti. Jei negali kontroliuoti proceso jį steb÷dami, reikia įsitikinti, kad procesas pakankamai gerai apibr÷žtas, ir, kad įmon÷ gali atlikti pakeitimus tuo atveju, jei produktas neatitiks vartotojo poreikių.
Kiekvienam produktui, kurį kompanija gamina, turi nustatyti kokyb÷s tikslus; planuoti procesą; dokumentuoti ir matuoti rezultatus, bei naudoti juos kaip tobulinimo įrankius. Apibr÷žti procesinius dokumentus, kurie bus reikalingi kiekviename procese (pastaba: „produktas“ yra technin÷ įranga, programin÷ įranga, paslaugos, apdirbtos medžiagos, arba išvardintų objektų kombinacija).
10 Turi apibr÷žti pagrindinius etapus, kuriuose bus stebimas ir matuojamas procesas bei užtikrinti, kad visi steb÷jimo ir matavimo prietaisai tinkamai prižiūrimi ir sukalibruoti.
Įmon÷ turi tur÷ti tikslius reikalavimus perkamam produktui. Turi apibr÷žti vartotojo reikalavimus ir sukurti bendravimo su klientais sistemas, apimančias informaciją apie produktus, užklausas, sutartis, užsakymus, atsiliepimus ir nusiskundimus.
Tobulinant naujus produktus, turi planuoti pl÷tros stadijas, numatydami tinkamą testavimą kiekvienoje iš stadijų. Turi testuoti ir dokumentuoti, ar produktas atitinka dizaino reikalavimus, priežiūros reikalavimus ir vartotojo poreikius.
Turi reguliariai apžvelgti vidinius auditus ir susirinkimus. Nustatyti, ar kokyb÷s sistema veikia, ir kaip būtų galima ją patobulinti. Išspręsti esamas ir potencialias problemas. Registruoti savo veiklą ir priimamus sprendimus bei peržiūr÷ti jų efektyvumą (pastaba: turi dokumentuoti vidinio audito procedūrą).
Dokumentuoti procedūrą, kuria sprendžiami iškylantys ir potencialūs neatitikimai (problemos, apimančios tiek÷jus arba klientus bei vidines problemas). Įsitikinti, kad niekas nenaudoja netinkamo produkto, nuspręsti, ką darysite su netinkamais produktais, išsiaiškinti pagrindinę problemos priežastį, bei visa tai užregistruoti, kad gal÷tų panaudoti kaip sistemos tobulinimo įrankį.
1. 2 ISO 9000 standarto privalumai
Pripažįstama, kad tinkama valdymo kokyb÷ pagerina verslą, turi teigiamą poveikį investicijoms, rinkos daliai, pardavimų augimui, pardavimų maržoms, taip pat tai gali būti konkurencinis privalumas ir būdas išvengti bylin÷jimosi tekste. Anot Jim Wade (2002) ir Frank Barnes (2000) kokyb÷s principai ISO 9000:2000 yra tinkami; Barnes teigia, kad „ISO 9000 direktyvos pateikia visapusišką kokyb÷s valdymo sistemų modelį, galintį kompaniją padaryti konkurencinga“. Barnes taip pat cituoja Lloyd‘s Kokyb÷s užtikrinimo registro apžvalgą, kurioje teigiama, kad ISO 9000 padidino grynąjį pelną bei Deloitte-Touche apžvalgą, teigiančią, kad registracijos išlaidos atsipirko per trejus metus. Pagal the Providence Business News ("Priežastys, kod÷l kompanijos tur÷tų įsigyti ISO sertifikatą", Providence Business News, rugpjūčio m÷n. 28d., 2000.), ISO įdiegimas dažnai suteikia tokius privalumus:
• Sukuriama efektyvi ir veiksminga veikla
• Padid÷ja klientų pasitenkinimas ir išlaikymas
• Sumaž÷ja auditų. • Stipr÷ja rinkodara
11
• Skatinama tarptautin÷ prekyba
• Padid÷ja pelnas
• Sumaž÷ja eikvojimas ir padid÷ja produktyvumas
Nepaisant to, išsamus 800 Ispanijos kompanijų tyrimas "ISO 9000 registracijos įtaka prekybai ir pelnui: išilgin÷ veiklos analiz÷ prieš ir po akreditacijos" (Iñaki Heras, Gavin P. M. Dick, ir Martí Casadesús. International Journal of Quality and Reliability Management tomasl 19, Nr. 6, 2002) atskleid÷, kad ISO 9000 registracija pati savaime duoda mažai naudos, kadangi kompanijos, suinteresuotos gauti ISO sertifikatą paprastai jau būna įsipareigojusios gerinti valdymo kokybę, bei tai daro jau prieš registraciją (Scott Dalgleish. Quality Magazine balandžio m÷n. 1d, 2005).
Šiandieniniame paslaugų sektoriuje, vis daugiau kompanijų naudoja ISO 9000 kaip verslo įrankį. Naudodamos tinkamai išd÷stytus klientų tikslus, klientų pasitenkinimo anketas ir tinkamai apibr÷žtą tęstinio gerinimo programą, kompanijos naudoja ISO 9000 procesus tam, kad pagerintų savo darbo veiksmingumą ir pelningumą (http://lt.wikipedia.org/wiki/ISO_9000).
1.3 ISO 22000
Maisto saugos vadybos sistemos standartas
Maisto saugos vadybos sistemos standartas ISO 22000 leidžia bendrovei identifikuoti kylančias rizikas ir veiksmingai jas valdyti. Maisto saugos klaidų prevencija ir atitikties teisiniams reikalavimams įvertinimas gali pad÷ti firmos ženklui. ISO 22000 vadybos sistema padeda valdyti maisto saugos veiksmingumą organizacijoje. Įdiegus maisto saugos vadybos sistemą, atitinkančią standarto ISO 22000 reikalavimus, pasikeičia bendrov÷s požiūris: atgalinio poveikio kokyb÷s bandymus pakeičia prevencinis mąstymas. Bendrov÷s susiduria su griežtais įstatymų leid÷jų, klientų ir vartotojų reikalavimais užtikrinti nuoseklius ir saugius gamybos procesus.
Veiksminga vadybos sistema, pritaikyta organizacijos procesams, pad÷s išvengti maisto saugos klaidų ir susijusių kaštų bei sutvirtinti atitiktį teisiniams reikalavimams. Sąmoningas rizikos valdymas taps vienu pagrindinių bendrov÷s konkurencinių pranašumų.
Standartas ISO 22000 buvo kuriamas, derinant jį su kitais tarptautiniais vadybos sistemos standartais, įskaitant ISO 9001. Tod÷l jis idealiai tinka maisto saugos vadybos sistemos integravimui į esamas vadybos sistemas ir procesus.
ISO 22000 taikomas visoms organizacijoms, tiesiogiai ar netiesiogiai dalyvaujančioms maisto grandin÷je, įskaitant pakuočių ar valiklių gamintojus, valymo, kenk÷jų kontrol÷s ar pramoninio skalbimo paslaugų teik÷jus. Standartas leidžia bendrovei įvertinti ir demonstruoti produkto atitiktį
12 maisto saugos reikalavimams bei įrodyti maisto saugos rizikų kontrolę. Standartas užtikrina maisto saugą „nuo fermos iki šakut÷s“, remiantis šiais visuotinai pripažįstamais pagrindiniais elementais: • Interaktyvus bendravimas: Pažangus ir esminis rizikos valdymo veiksnys. Struktūrizuoti informacijos srautai visomis kryptimis, viduje ir išor÷je, garantuoja veiksmingą rizikų kontrolę. • Sistemos valdymas: Sąveikos tarp sistemos elementų kontrol÷ garantuoja sistemos veiksmingumą.
• Būtinųjų sąlygų programos: Geros gamybos praktikos, Geros higienos praktikos, Geros žem÷s ūkio praktikos, įskaitant, pvz., įrangos ir pastatų priežiūros programas ir procedūras bei kenk÷jų kontrol÷s programas, yra atramos, ant kurių laikosi RVASVT (Rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbiųjų valdymo taškų) sistema.
• RVASVT principai: Bazin÷ metodologija, reikalinga planuojant saugius gamybos procesus, kuri pritaikoma kiekvienai bendrovei be nereikalingos biurokratijos.
Galima ISO 22000 nauda yra didžiul÷, tačiau reikšmingiausi privalumai – tai apčiuopiamas ir demonstruojamas maisto saugos veiksmingumo gerinimas ir tvirtesnis atitikties teisiniams reikalavimams užtikrinimas.
Standartas ISO 22000 leidžia organizacijai:
• Sukurti ir valdyti maisto saugos vadybos sistemą, naudojant gerai apibr÷žtą ir aiškią struktūrą, kuri lanksčiai pritaikoma prie jūsų verslo poreikių ir lūkesčių.
• Suprasti, kas yra tikrosios rizikos klientams ir bendrovei.
• Sukurti maisto saugos veiksmingumo gerinimo bei jo steb÷senos ir matavimo priemonę • Geriau vykdyti maisto saugos teisinius reikalavimus.
Sertifikavimas pagal šį standartą užtikrina veiksmingą bendradarbiavimo su partneriais ir kitomis suinteresuotomis šalimis priemonę. Tai svarbus elementas, demonstruojant atitiktį maisto saugos, atsakingo verslo bei finansin÷s atskaitomyb÷s reikalavimams.
[http://www.dnv.lt/pramone/maisto_pramone/paslaugos/maisto_sauga/pirmine_gamyba/iso_22000. asp].
13
1.4 BRC - Didžiosios Britanijos mažmenin÷s prekybos konsorciumo visuotinis
maisto saugos standartas
BRC Didžiosios Britanijos mažmenin÷s prekybos konsorciumo visuotinis maisto saugos standartas buvo sukurtas, siekiant užtikrinti tiek÷jų atitiktį ir užtikrinti prekybininkų geb÷jimą garantuoti parduodamų produktų saugą ir kokybę. Šiandieną jis naudojamas visame pasaulyje kaip įvairių įmonių (prekybininkų ar perdirb÷jų) sistema, padedanti gaminti saugius maisto produktus ir pasirinkti patikimus tiek÷jus.
BRC visuotinis maisto saugos standartas yra vienas iš veiksmingiausių priemonių, dažniausiai naudojamų vertinant tiek÷jų patikimumą (1 pav.). Jis padeda bendrov÷ms pasirinkti ir kvalifikuoti savo tiek÷jus. Tokiu būdu sistema sumažina bendrąsias tiekimo grandin÷s valdymo išlaidas ir padidina saugumo lygį klientams, tiek÷jas ir vartotojams. Nors standartas laikomas bendradarbiavimo bilietu, jis taip pat tampa puikia galimybe parodyti jūsų bendrov÷s pasiryžimą siekti maisto saugos, kokyb÷s ir teis÷tumo bei nuolatinio gerinimo.
1 pav. BRC standartas – tiek÷jų bilietas bendradarbiavimui su maisto prekybininkais.
BRC visuotinis maisto saugos standartas atitinka CIES (Maisto verslo forumas) visuotin÷s maisto saugos iniciatyvos kriterijus; tai Maisto verslo forumas- pasaulin÷ organizacija, turinti savo prezidentą ir aukščiausiąją vadovybę, kurią sudaro vidutiniškai 400 mažmeninių tinklų prekybininkų (valdančių apie 200000 parduotuvių) bei įvairaus dydžio gamintojų atstovai. Kitais žodžiais tariant šis standartas yra pripažintas daugumos maisto prekybininkų kaip etaloninių maisto saugos standartų, tokių kaip IFS, SQF (agl. Safe quality food) ir Olandijos RVASVT, atitikmuo. Pagrindiniai Jungtin÷s Karalyst÷s mažmeninių tinklų prekybininkai susirūpino maisto sauga d÷l jų tiesiogin÷s atsakomyb÷s įvykus incidentui. Siekiant kontroliuoti situaciją, prekybininkai reikalauja,
14 kad visi maisto tiek÷jai būtų sertifikuoti pagal specialų standartą, siekiant užtikrinti, kad jie laikosi kokyb÷s ir saugos reikalavimų bei teisinių normų.
Po pirmojo leidimo 1998 m. standartas buvo nuolatos tobulinamas, įtraukiant į šį procesą tiekimo grandin÷s partnerius. Šiandieną tai – visuotin÷ priemon÷, paremta naujausiais maisto saugos standartais ir metodikomis. Standarto reikalavimai susieti su kokyb÷s vadybos sistema ir RVASVT sistema ir papildyti detaliomis būtinųjų sąlygų programomis, t.y., GMP (Geros gamybos praktikos), GLP (Geros laboratorijų praktikos) ir GHP (Geros higienos praktikos), reikalavimais. BRC visuotinis maisto saugos standartas leidžia organizacijai: įrodyti sistemos atitiktį, o maisto saugos incidento atveju – teisiškai apginti savo organizaciją, parodant, kad buvo imtasi visų būtinų atsargumo priemonių. Sukurti ir valdyti vadybos sistemą, siekiant atitikties maisto/saugos reikalavimams ir teisin÷ms normoms, specialų d÷mesį skiriant įstatymams šalyse, kur vartojamas pagamintas produktas. Užtikrinti maisto saugos veiksmingumo gerinimo bei jo steb÷senos ir matavimo priemonę, sumažinti produktų broko, pertaisymo ir atšaukimo atvejus Sertifikavimas pagal BRC visuotinį maisto saugos standartą taip pat prisideda prie veiksmingo tiekimo grandin÷s valdymo, sumažinant antros šalies auditus ir padidinant bendrą tiekimo grandinių patikimumą. [http://www.dnv.lt/pramone/maisto_pramone/paslaugos/mais...].
1.5 IFS – tarptautinis maisto standartas
Tarptautinis maisto standartas (IFS) – tai bendrinis maisto saugos standartas, kuriame naudojama unifikuota pasirinktų tiek÷jų vertinimo sistema. Jis padeda prekybininkams užtikrinti produktų maisto saugą ir prižiūr÷ti gamintojų kokyb÷s lygį. Naudojant bendrinį standartą ir unifikuotą tiek÷jų kokyb÷s lygio įvertinimo priemonę, prekybininkams nebelieka poreikio atlikti antros šalies auditus. Jų tiekimo grandin÷s valdymas tampa nuoseklesniu ir veiksmingesniu. Tokiu būdu sumažinamos bendrosios proceso išlaidos ir padidinamas saugos lygis klientams, tiek÷jams ir vartotojams. Nors standartas laikomas bendradarbiavimo bilietu, jis taip pat tampa puikia galimybe parodyti jūsų bendrov÷s pasiryžimą siekti maisto saugos, kokyb÷s ir teis÷tumo bei nuolatinio gerinimo. Prekybininkų susirūpinimas maisto sauga d÷l jų tiesiogin÷s atsakomyb÷ incidento atveju sąlygojo unifikuoto maisto saugos standarto ir auditavimo sistemos sukūrimą. IFS (Tarptautinis maisto standartas) sukūr÷ Vokietijos ir Prancūzijos maisto prekybos asociacijos, siekdamos perimti situacijos kontrolę; IFS – tai tarptautinis standartas, reglamentuojantis mažmenin÷s ir didmenin÷s prekybos bendrovių parduodamų maisto produktų auditavimą. Šį standartą taip pat remia pagrindin÷ Italijos prekybos asociacija. Standartas taikomas tiek÷jams visuose maisto apdirbimo lygiuose, išskyrus žem÷s ūkio etapą. Standarto reikalavimai susieti su kokyb÷s vadybos sistema ir RVASVT sistema ir papildyti detaliomis būtinųjų sąlygų programomis, t.y., GMP (Geros gamybos praktikos),
15 GLP (Geros laboratorijų praktikos) ir GHP (Geros higienos praktikos), reikalavimais. Tokiu būdu užtikrinama atitiktis kokyb÷s ir saugos reikalavimams bei teisin÷ms normoms. IFS standartas atitinka CIES visuotin÷s maisto saugos iniciatyvos kriterijus;
Standartas leidžia organizacijai:
• Įrodyti sistemos atitiktį, o maisto saugos incidento atveju – teisiškai apginti savo organizaciją, parodant, kad buvo imtasi visų būtinų atsargumo priemonių.
• Sukurti ir valdyti vadybos sistemą, siekiant atitikties maisto/saugos reikalavimams ir teisin÷ms normoms, specialų d÷mesį skiriant įstatymams šalyse, kur vartojamas pagamintas produktas.
• Užtikrinti maisto saugos veiksmingumo gerinimo bei jo steb÷senos ir matavimo priemonę. • Sumažinti produktų broko, pertaisymo ir atšaukimo atvejus. (http://www.dnv.lt/pramone/maisto_pramone/paslaugos/mais).
II. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Darbas atliktas Lietuvos veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedroje, UAB RIMI Lietuva prekybos tinkle. Atliekant šį darbą buvo stebima ir tikrinama kaip laikomasi normatyvinių dokumentų reikalavimų. Sistemos steb÷jimas buvo atliktas 2008 m. 09 m÷n. iki 2009 m. 04 m÷n.
Metų eigoje ištirta 786 maisto produktai ir žaliavos, ir atlikta 24 vandens kokyb÷s tyrimai, vienuolikoje prekybos centrų. M÷giniai buvo tirti pagal įmon÷s numatytą planą NMVRVI (Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas).
17
III. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Kokyb÷s sistemos struktūra
Kadangi prekybos tinklas turi daug prekybos centrų ir visuomet iškyla klausimų susijusių su produkto kokybe ar ženklinimu, bei laikymo sąlygomis, kurių išspręsti paprasti parduotuv÷s darbuotojai negali ir tam n÷ra kompetentingi, tai šiuos klausimus sprendžia kokyb÷s skyrius kartu su parduotuvių darbuotojais. Kokyb÷s skyrius atlieka labai daug funkcijų:
1. Skundų analiz÷ d÷l nekokybiškų produktų ar netinkamo ženklinimo. Nors ir griežtai kontroliuojamas prekių pri÷mimas, ženklinimas, gamyba, tačiau pasitaiko pirk÷jų skundų d÷l šių problemų. Tuomet kokyb÷s skyrius aiškinasi visas to skundo priežastis. Pirk÷jai skundžiasi kai kuriame nors prekybos centre nusiperka netinkamos kokyb÷s ar tiesiog pastebi klaidą ženklinime ir tai užregistruoja paskambindami nemokamu kokyb÷s skyriaus telefonu. Kokyb÷s skyrius gavęs tokią informaciją nedelsiant pasitikrina tokį produktą, apklausia prekybos centrus ar kituose prekybos centruose n÷ra tokio pat pažeidimo. Priklausomai nuo skundo rizikingumo prekybos centrams duodamas laikotarpis per kurį turi atsakyti ar pas juos skundas pasitvirtino. Pasitvirintus skundui prek÷s išimamos iš prekybos ir dedamos į vietą ”sulaikytos prek÷s” tuomet sprendžiama ar šis pažeidimas atsirado d÷l parduotuv÷s darbuotojų kalt÷s, ar vis d÷l to tai buvo gamintojo klaida. Apie tai informuojami tiek÷jai elektroniniu paštu ir išsiunčiant registruotu laišku pretenziją bei pažeidimų nustatymo aktą. Į šią pretenziją tiek÷jas turi teisę atsakyti per 14 dienų. Per tą laiką turi būti priimtas sprendimas ką daryti su sulaikytomis prek÷mis. Jei tai yra produkto kokyb÷s pažeidimas, tuomet produktai utilizuojami ir utilizavimo išlaidas apmoka gamintojas. Išimtinais atvejais kai gamintojas pateikia VMVT ( Valstybin÷ maisto veterinarijos tarnyba) tarnybos raštišką leidimą pasiimti nekokybišką produkciją tuomet visa produkcija centralizuotai grąžinama gamintojui. Reikia pasteb÷ti, kad tokių atvejų kai tiek÷jas pasiima savo produkciją pasitaiko labai retai. Greičiausias problemos sprendimas yra produktų utilizacija. Jei skundas būna d÷l produkto ženklinimo, tai ši problema sprendžiama daug greičiau, tiesiog tiek÷jas atvažiuoja ir perklijuoja tinkamus ženklinimo lipdukus ir prek÷s v÷l grįžta atgal į prekybą. Reikia pasteb÷ti, kad didžiausia dalis skundų būna d÷l produkto tinkamumo vartoti termino. Šis pažeidimas atsiranda d÷l darbuotojų aplaidumo, kai jie tikrindami produktų galiojimo laiką nepastebi ir neišima iš prekybos produktų su pasibaigusiu tinkamumo vartoti terminu. Tokie skundai sprendžiami tiesiog parduotuv÷je. Dažniausiai parduotuv÷s direktor÷ kalbasi su darbuotoju apie jo darbą, taip pat gali būti pareikštas papeikimas, jei tas darbuotojas taip pasielgia ne pirmą kartą. Periodiškai darbuotojams yra vedami mokymai ir aiškinama kaip yra svarbu pirk÷jams pateikti tik šviežią ir kokybišką maistą. Galime pasidžiaugti, kad didelių skundų, kuriuose nukenčia pirk÷jo sveikata pasitaiko labai retai, paskutinis toks skundas buvo prieš keletą metų, kai pirk÷jas apsinuodijo ir buvo nustatyta salmonelioz÷. Po tokio atvejo kokyb÷s skyrius ÷m÷si dar griežtesniu priemonių.
18 2. Darbuotojams, kurie dirba gamyboje ar su nefasuotu maistu atliekama papildomi tyrimai d÷l salmonelių nešiotojų išaiškinimo. Tokie tyrimai atliekami kas ketvirtį. Jei pasitaiko tokių atvejų darbuotojai gydomi įmon÷s l÷šomis ir tik pilnai pasveikę grįžtą į darbą. Asmenys, kurie tvarko maistą, turi pasitikrinti sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš pirmą kartą prad÷dami dirbti maisto įmon÷je ir tikrintis periodiškai.[Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ 2005m.]
3. Derina Produktų tiekimo sutarčių kokyb÷s priedus. Kiekvienas tiek÷jas pasirašo sutartis su tam tikrą prekių grupę kuruojančiu kategorijos vadovu, o kokyb÷s priedus derina su kokyb÷s skyriumi. Derinama produktų ženklinimo, laikymo sąlygų klausimai.
4. Privačios etiket÷s ar importo prekių dizainų ženklinimo taisymas. Prekybos tinklas turi savo privačią etiketę, ( en. Private label) kurią kuria firma, įsikūrusi Amerikoje ir konkurso bei giežtų patikrinimų metu atrenkami tiek÷jai ant kurių produkcijos bus Rimi ženklas. Šiuo metu stengiamasi į asortimentą įvesti visų prekių grupių privačią etiketę. Visi dizainai taisomi ir tikrinami pagal Lietuvoje galiojančius normatyvinius dokumentus.
2 pav. Prekybos tinklo ženklas
5. Prekybos centrų auditavimas. Prekybos centrai tikrinami pagal numatytą grafiką vieną kartą per ketvirtį. Esant skundams ar gamybos pažeidimams tokie patikrinimai gali būti atliekami ir dažniau. Taip pat gali būti tikrinama ne visas prekybos centras, o tik gamybos cechai. Įdiegus papildomą greitai gendančių gaminamų maisto produktų atsekamumo programą ir papildomus žurnalus, pastebimai sumaž÷jo skundų d÷l produktų kokyb÷s, o ir darbuotojams paprasčiau atsekti galutiniame produkte sud÷tas žaliavas bei pagaminimo laiką ir galiojimo datą. Maisto ir maisto ingredientų atsekamumas visuose maisto grandin÷s etapuose yra pagrindinis maisto saugą garantuojantis elementas (Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2004. „D÷l gyvūnin÷s kilm÷s maisto higienos“). Reikia pasteb÷ti, kad įdiegus šią sistemą iš darbuotojų kilo pasipriešinimas ir nenoras nieko mokytis bei įdiegin÷ti, tačiau po keleto mokymų bei susitikimų su kolegomis iš Latvijos bei Estijos darbuotojai nurimo ir suprato, kad įdiegus tokią sistemą bus lengviau dirbti ir galima apsaugoti save bei pirk÷ją nuo galimų kokyb÷s problemų.
6. Tiek÷jų auditavimas. Privačios etiket÷s produktų gamintojai, bei žaliavų tiek÷jai audituojami vieną kartą per metus, tačiau esant reikalui gali būti tikrinami ir keletą kartų per metus. Tai priklauso nuo gaunamų žaliavų kokyb÷s ar skundų d÷l produktų. Jei viskas gerai ir tokių
19 problemų n÷ra tuomet toks tiek÷jas įtraukiamas į mažos rizikos grupę ir jis tikrinamas vieną kartą per metus. Esant nusiskundimams d÷l žaliavų ar produktų, tiek÷jai tikrinami du ir daugiau kartų per metus, o po patikrinimų nepašalinus rastų trukumų ir nesiimant jokių priemonių jiems pašalinti, tuomet atsisakoma tokių tiek÷jų žaliavų ar nutraukiama sutartis d÷l Rimi logotipą turinčios produkcijos gamybos. Aišku tokios sutartys gali būti atnaujintos kai tiek÷jas pašalina nustatytus trūkumus ir imasi priemonių žaliavų kokybei užtikrinti. Tiek÷jų auditas atliekamas iš anksto suderinus dieną bei laiką ir dalyvaujančių žmonių skaičių. Prieš audito dieną įmonei siunčiamas klausimynas, pagal kurį bus atliktas auditas. Audito klausimynas pateikiamas ir pildomas anglų kalba. (1 priedas).
7. Laboratorinių tyrimų plano rengimas visiems prekybos centrų skyriams, rezultatų sekimas, analiz÷, ataskaitų rengimas. Maisto tvarkymo vietose turi būti teis÷s aktų nustatyta tvarka taikoma rizikos veiksnių analiz÷s ir valdymo sistema bei atliekami būtini laboratoriniai tyrimai maisto saugos ir tvarkymo savikontrolei užtikrinti. (Lietuvos Respublikos maisto įstatymas. 2000m. balandžio 4 d.). Laboratorinių tyrimų planas parengiamas visiems prekybos centrų skyriams, vieneriems metams. Esant reikalui planas gali būti koreguojamas laikantis Lietuvoje galiojančių teis÷s aktų reikalavimų. Planas koreguojamas tuo atveju jei atlikus keletą kartų iš eil÷s laboratorinius tyrimus rezultatai neigiami, tuomet galima retinti tyrimų atlikimą, arba jei tyrimai buvo teigiami ir juose buvo nustatyta Salmonella spp. S Aureus, Streptococus spp. Tuomet laboratoriniai tyrimai kartojami ir atliekama dažniau nei numatyta plane. Atliekant laboratorinius tyrimus maisto gaminiams ir pusgaminiams, kiekvieną kartą stengiamasi paimti vis kitą produktą, kad per metus būtų ištirti visi produktai. Kiekviename gamybos ceche atliekami tiems produktams būdingų mikroorganizmų tyrimai. Kulinarijos ceche gaminama daug ir įvairių maisto produktų, kurie laikomi skirtingomis sąlygomis. Įvairios salotos ir mišrain÷s kurių sud÷tyje n÷ra jokių priedų laikomos vieną parą 0–6oC temperatūroje. M÷sos gaminiai laikomi taip pat 0–6oC temperatūroje, kai kurie griliaus gaminiai laikomi +68oC temperatūroje 4 val. Salotas, kurių sud÷tyje yra konservuojančių medžiagų 0–6 oC temperatūroje laikomos tris paras. Šiems produktams tiriama:
Bendras bakterijų skaičius.
Koliformin÷s bakterijos.
Salmonella spp.
20 Kulinarijos gaminių laboratoriniai tyrimai
78 51 62 80 34 47 42 26 10 28 5 0 20 40 60 80 100 PC-1" PC-2" PC-3" PC-4" PC-5" PC-6" PC-7" PC-8" PC-9" PC-10" PC-11" Prekybos centro Nr. A tl ik ta l a b o ra to ri n ių ty ri m ų .V n t.
Atlikta tyrimų Neatitiko reikalavimų
1 grafikas. Kulinarijos gaminių laboratoriniai tyrimai.
1 grafike pavaizduoti 11 didžiųjų prekybos centrų, kuriuose, kulinarijos ceche buvo atlikti gaminių laboratoriniai tyrimai 2008 metais. Pagal prekybos centro gamybos apimtis tyrimų kiekis skiriasi. Iš 463 tirtų kulinarijos maisto produktų tik vienas buvo teigiamas, kuriame buvo rasta S. Aureus.
M÷sos ceche gaminami tik m÷sos pusgaminiai. Smulkinta m÷sa laikoma 0 +2 oC temperatūroje. Jei smulkinta m÷sa yra su prieskoniais ir maisto priedais, tuomet maisto pusgaminis laikomas 0 +6 oC temperatūroje. Šiems produktams tiriama:
Bendras bakterijų skaičius.
Salmonella spp.
Smulkintos m÷sos, m÷sos pusgaminių mikrobiologiniai tyrimai atliekami vadovaujantis reglamento (EB) Nr. 2073/2005 [2005m. lapkričio 15d. „d÷l maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“] reikalavimais pagal patvirtintas savikontrol÷s programas, bet ne rečiau kaip kartą per m÷nesį; gavus 3 iš eil÷s atitinkančius teis÷s aktų reikalavimus.Mikrobiologinių tyrimų rezultatus, tyrimų periodiškumą galima pakeisti iki 1 karto per metų ketvirtį (LR VMVT Direktoriaus įsakymas „D÷l šviežios m÷sos, smulkintos m÷sos ir m÷sos pusgaminių tvarkymo m÷sin÷se taisyklių patvirtinimo“ 2009 m. sausio 12 d. Nr. B1-6). Metų eigoje ištirti 280 m÷sos pusgaminių
21 m÷giniai, 8 iš jų neatitiko keliamų reikalavimų (2 grafikas) 6 m÷giniuose bendras bakterijų skaičius buvo viršytas 2-3 kartus, o 2 m÷giniuose buvo rasta Salmonella spp.
M÷sinių laboratoriniai tyrimai
29 26 37 47 31 22 32 49 22 22 6 3 2 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 10 20 30 40 50 60 PC-1" PC-2" PC-3" PC-4" PC-5" PC-6" PC-7" PC-8" PC-9" PC-10" PC-11" Prekybos centro Nr. L a b o ra to ri n ių t y ri m ų s k a ič iu s . V n t.
Atlikta tyrimų Neatitiko reikalavimų
2 grafikas. Prekybos centrų m÷sinių cechų laboratoriniai tyrimai.
Kepyklos ir konditerijos cechuose gaminama miltiniai gaminiai su pieno produktų, m÷sos įdarais. D÷l to miltiniuose su įdarais gaminiuose tiriama ir tokie mikroorganizmai kurie gali būti pieno ir m÷sos produktuose. Dažniausiai tyrimai atliekami tik tiems produktams, kuriuose yra įdarai, nes vien miltinių gaminių tirti yra nenaudinga, nes jie kepami 2200C temperatūroje, kurioje žūsta visi mikroorganizmai.
Šiuose gaminiuose tiriama:
S.aureus
B.cereus
Salmonella spp.
Taip pat atliekami tyrimai nuo gamybinių paviršių bei darbuotojų rankų. Per 2008 metus nepasitaik÷ n÷ vieno tyrimo, kuriame būtų rasta salmonelių ar stafilokokų. Tai galima daryti išvadas, kad dirba tikrai sveiki darbuotojai, laikosi asmens higienos reikalavimų, patalpos gerai valomos ir dezinfekuojamos.
22 Galime pasidžiaugti, kad atliekant laboratorinius tyrimus, atvejų kai aptinkama patogenų pasitaiko labai retai ir tai būna pavieniai atvejai. Su tuo susijusių susirgimų darbuotojų tarpe ar skundų iš pirk÷jų nepasitaik÷.
Visuose prekybos centruose atliekama ir vandens laboratoriniai tyrimai. Cheminiai tyrimai atliekami vieną kartą per metus, o mikrobiologiniai atliekami du kartus per metus. Tokiu dažnumu atliekami tyrimai kai tyrimai yra neigiami. Jei tyrimai yra teigiami, tuomet atliekami pakartotiniai tyrimai.
Toksiniai (cheminiai) ir indikatoriniai rodikliai: Nitritai;
Nitratai;
Bendroji geležis; Bendrasis kietumas;
Vandenilio jonų koncentracija; Drumstumas;
Savitasis elektrinis laidis;
Mikrobiologiniai rodikliai (0,5l): Žarnin÷s lazdel÷s ( Escherichia coli ); Žarniniai enterokokai;
Kolonijas sudarančių vienetų skaičius 22°C temperatūroje.
Per 2008 metus teigiami vandens tyrimai pasitaik÷ tik viename prekybos centre, kuriame atlikus pakartotinius tyrimus, vandens tyrimo atsakymas buvo neigiamas (3 graikas.).
23
Vandens laboratoriniai tyrimai
4 0 3 2 1 2 3 6 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 PC-1" PC-2" PC-3" PC-4" PC-5" PC-6" PC-7" PC-8" PC-9" PC-10" PC-11" Prekybos centro nr. A tl ik ta l a b o ra to ri n ių ty ri m ų . V n t.
Atlikta tyrimų Neatitiko reikalavimų
3 grafikas. Prekybos centruose atlikti vandens tyrimai.
Prekybos centruose per 2008 metus buvo atlikta 24 vandens mikrobiologiniai laboratoriniai tyrimai, iš kurių viename m÷ginyje buvo rasta žarninių enterokokų, kurių pagal HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokyb÷s reikalavimai“ reikalavimus geriamajame vandenyje neturi būti aptikta.
8. Darbuotojų sveikatos ir GHPT mokymų sekimas ir kontrol÷. Kadangi darbuotojų kaita per paskutiniuosius metus yra didel÷, tai nuolat reikia kontroliuoti darbuotojų sveikatos tikrinimą. Asmenys, kurie tvarko maistą, turi pasitikrinti sveikatą, Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš prad÷dami dirbti maisto įmon÷je ir nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai (Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“, 2005m.). Darbuotojai dirbantys sal÷je ar su fasuotais produktais sveikatą tikrinasi vieną kartą metuose. O darbuotojai dirbantys gamyboje ir su nefasuotais maisto produktais (uždarų skyrių pardav÷jos) sveikatą tikrinasi vieną kartą per ketvirtį. Taip galima labiau užtikinti produktų saugą ir garantuoti, kad darbuotojai neserga užkrečiamosiomis ligomis. Numatytu dažnumu kokyb÷s skyrius kartu su personalo skyriumi organizuoja mokymus prekybos centrų darbuotojams d÷l GHPT. Kadangi darbuotojai yra įvairaus išsilavinimo lygio tai pasteb÷jome, kad mokymai per kuriuos pateikiama vaizdin÷ medžiaga d÷l galimų problemų nesilaikant asmens higienos duoda daugiau naudos, nei parengta procedūra su kuria turi susipažinti visi darbuotojai ir po ja pasirašyti. Dauguma darbuotojų tai perskaitę užmiršta, o matytas vaizdas išlieka ilgiau. D÷l to mokymai apie asmens higieną ir higieną darbo vietoje kartojami keletą kartų per metus. Darbuotojams duodamos įvairios užduotys kurias turi atlikti
24 žaidimų forma, tuomet jie geriau įsisavina visą pateiktą medžiagą. Visiems darbuotojams įteikiami diplomai, kuriais patvirtinamas dalyvavimas mokymuose.
9. Kokyb÷s sistemos procedūrų, instrukcijų, rekomendacijų rengimas, keitimas ir tvirtinimas pagal Lietuvoje galiojančius teis÷s aktus. Nuolat stebima normatyvinių dokumentų pasikeitimai ir atnaujinimai, pagal kuriuos koreguojamos ir atnaujinamos esančios procedūros ar kiti vidaus dokumentai. Apie dokumentų pasikeitimus nuolat informuojami prekybos centrų atsakingieji asmenys.
Šias ir dar daugelį kitų funkcijų atlieka kokyb÷s skyrius siekdamas užtikrinti maisto saugą ir kokybę, kad kiekvienas pirk÷jas įsigytų tik geros kokyb÷s ir saugų maistą.
3. 2. Priemon÷s užtikrinančios maisto saugą ir kokybę.
Norint užtikrinti maisto saugumą nuo pirminio maisto paruošimo vietos iki jo pateikimo į rinką bei eksportui, būtinas integruotas požiūris. Visi maisto tvarkymo subjektai tur÷tų užtikrinti, kad maisto saugos reikalavimų laikymuisi visoje maisto grandin÷je nebūtų daroma jokių kompromisų [Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2005. 2004 m. balandžio 29 d. „D÷l maisto produktų higienos“]. Gamyboje ir maisto produktų prekyboje stengiamasi užtikrinti maisto produktų saugumą ir imamasi visų priemonių, kad pirk÷jui maistas patektų saugus ir kokybiškas. Maisto tvarkymo subjektai, kur tinka, patvirtina toliau išvardytas specialias higienos priemones:
a) atitiktį maisto produktams nustatytiems mikrobiologiniams kriterijams; b) šio reglamento numatytiems tikslams siekti reikalingas procedūras;
c) atitiktį maisto produktams nustatytiems temperatūros kontrol÷s reikalavimams; d) žemos temperatūros palaikymą;
e) m÷ginių ÷mimą ir analizę.
Visi maisto produktai turi jų kokybę patvirtinančius dokumentus, tai yra technologin÷s kortel÷s, kuriose yra apskaičiuotas maisto produktų maistingumas ir aprašyta sud÷tis. Taip pat atliekami mikrobiologiniai bei cheminiai laboratoriniai tyrimai. Tiek÷jas visuomet gali pateikti produktų kokybę patvirtinančius sertifikatus. Svarbiausia priemon÷ užtikrinti maisto produktų kokybę yra garantuoti tiek÷jo rekomenduojamas laikymo sąlygas. Sunkiausia yra užtikrinti laikymo sąlygas tiems produktams, kuriems reikia žemos temperatūros, tai yra pieno ir m÷sos produktai. Kartais būna taip, kad pasikeičia produktų laikymo temperatūra ne d÷l darbuotojų kalt÷s, bet sugedus įrangai ar dingus elektrai. Tokie šaldymo įrengimų gedimai
25 pasitaiko gan dažnai, vadovaujantis GGP taisykl÷mis yra parengtas įrangos gedimo žurnalas, kuris pildomas kai pastebima įrangos veikimo sutrikimas. Tokie gedimai labiau pavojingi šiltuoju metų laiko, kai aplinkos temperatūra yra aukšta. D÷l šių priežasčių procedūroms yra numatytas šaldytuvų temperatūros kontrolinis tikrinimas du kartus per dieną ir temperatūros registravimas žurnale. Visuomet temperatūra turi atitikti „greitai gendančių maisto produktų laikymo reikalavimus“ Žemiau esančioje lentel÷je nurodytos reikiamos temperatūros skirtingiems maisto produktams. (1. lentel÷).
Pasterizuotas pienas 60C
Pienas (žalias arba termiškai apdorotas) cisternose 40C *
Pieno produktai (išskyrus pieno miltelius, kazeiną, pieno konservus…,
60C (40C*) kurie laikomi ir gabenami gamintojo nurodytoje
temperatūroje)
Šviežia atšaldyta m÷sa, išskyrus triušieną, smulkią žv÷rieną, paukštieną
70C
ir jų pusgaminius
Atšaldyta paukštiena ir jos pusgaminiai 40C
Atšaldyta triušiena, smulki žv÷riena 40C
Subproduktai ir jų pusgaminiai 30C
Malta m÷sa ir jos pusgaminiai 20C
Kiaušinių gaminiai 40C
Sviestas 60C
Lydyti taukai ar lajus (laikomi ne ilgiau kaip 24 val., jei jie lydyti
70C žemesn÷je kaip 700C temperatūroje, arba ne ilgiau kaip 48
val.,
jei jie lydyti 700C ir aukštesn÷je temperatūroje ir turi 10%
arba daugiau dr÷gm÷s)
Šaldyta žv÷riena, paukštiena ir jų subproduktai Minus 120C
Šaldyta m÷sa, malta m÷sa, žuvys ir jų pusgaminiai, moliuskai, v÷žiagyviai
Minus 180C
Šaldyti m÷sos subproduktai Minus 180C
26
Konditerijos gaminiai su sviestiniu, plikytu ir varšk÷s kremais;
60C vaisiniais pusgaminiais ar saldžiaisiais drebučiais
Kiti neišvardyti maisto produktai Gamintojo
nurodyta
temperatūra
1 lentel÷. Greitai gendančių maisto produktų laikymo temperatūros reikalavimai
3 pav. Netinkama pieno produktų laikymo temperatūra.
3 pav. Matoma grūd÷tos varšk÷s laikymo temperatūra, t.y. 190C tokia temperatūra tris kartus viršija leistiną laikymo temperatūrą, pagal LR Sveikatos apsaugos ministro įsakymą „D÷l greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo“ 1998 m. lapkričio 27 d. Sunkiausia užtikrinti subproduktų ir smulkintos m÷sos temperatūrinį r÷žimą, nes šie produktai laikomi bendruose šaldytuvuose su kitais produktais, kurie gali būti laikomi aukštesn÷je temperatūroje, atskirti tik stikline pertvara. Atlikus šaldytuvų temperatūrų patikrinimą ir perrinkus produktus su pasibaigusiais tinkamumo vartoti terminais ar kokyb÷s pakitimais gali būti pažeista pakuot÷ ar pakitusi gaminio išvaizda, išpūsta pakuot÷) užpildoma kokyb÷s patikros kortel÷ (4 pav.). Karšta produkcija, galioja 4 valandas, tai patikros kortel÷ taip pat pildoma kas keturias valandas, kai produkcija būna pakeista.
27 4 pav. Kokyb÷s patikros kortel÷.
Dirbant labai svarbu asmens higiena, rankų plovimas bei rūbų švara. D÷l nuolat besikeičiančių darbuotojų ir higienos normų reikalavimų visur prie rankoms plauti skirtų plautuvių yra pakabinta rankų plovimo atmintin÷, kad kiekvienas darbuotojas tinkamai nusiplautų bei dezinfekuotų rankas. Dirbant su nepakuotu, be šiluminio apdorojimo ar plovimui skirtu vartoti maistu, darbuotojai privalo kruopščiai plautis ir (ar) dezinfekuoti rankas (Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ 2005 m.). Taip išvengiamas maisto produktų užkr÷timas per rankas ar per įrankius. Aišku, kad ne tik asmens higiena užtikrina maisto produktų ir žaliavų kokybę,tam turi įtakos ir produktų laikymo sąlygos. Visuomet būtina garantuoti tiek÷jo nurodytas laikymo sąlygas. Tik vadovaujantis tiek÷jo nurodytomis laikymo sąlygomis galima užtikrinti produktų kokyb÷s išlaikymą visą galiojimo laiką.
Laikant produktus būtina išskirti visas maisto produktų grupes, kad nebūtų kryžmin÷s taršos. Maistas, skirtas vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad laikant parduotuv÷je ar pirk÷jui renkantis nebūtų užkr÷stas ar užterštas. Nepakuotam maistui turi būti skirti pakavimo maišeliai ir įrankiai. Nepakuota šviežia m÷sa, paukštiena, žuvis bei gatavi maisto produktai, skirti vartoti be plovimo ar šiluminio apdorojimo, gali būti liečiami tik tam skirtais įrankiais arba mūvint apsaugin÷mis pirštin÷mis.
Nuo kitų maisto prekių turi būti veiksmingai atskirtos šios prek÷s:
• ne maisto prek÷s ir gyvūnų pašaras (jam turi būti atskira arba aiškiai paženklinta prekybos vieta);
28
• šviežia m÷sa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai (šios prek÷s turi būti atskirtos ir tarpusavyje). Supakuoti m÷sos produktai (tarp jų dešros bei dešrel÷s dirbtiniuose apvalkaluose) bei
nesupakuoti m÷sos produktai, skirti vartoti be papildomo šiluminio apdorojimo, turi būti atskirti tarpusavyje;
•
specialios paskirties maisto produktai (jiems turi būti atskira arba aiškiai paženklinta prekybos vieta) [Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ 2005 m.]. Vadovaujantis higienos normų reikalavimais suskirsčius prekes į tam tikras grupes, išvengiama maisto prekių grupių kryžmin÷s taršos.•
3.3 Prekių pri÷mimas
Prekybos tinklo logistika sudaryta taip, kad visos prek÷s iš visų Lietuvos ir užsienio tiek÷jų suvažiuoja į centrinius sand÷lius. Visą prekių pri÷mimą ir kontrolę centriniuose sand÷liuose atlieka kokyb÷s kontrolieriai. Priimant prekes pirmiausia apžiūrimas transportas: ar tvarkingas, švarus, ar turi visus reikalingus dokumentus.
Maisto produktams pervežti naudojamos transporto priemon÷s ir (ar) konteineriai turi būti švarūs, geros būkl÷s ir gerai prižiūrimi tam, kad maisto produktai būtų apsaugoti nuo užteršimo, o kai būtina, jų dizainas ir konstrukcija turi būti tokia, kad juos būtų galima tinkamai valyti ir dezinfekuoti.
Po to patikrinama prekių išvaizda, ar nepažeistos pakuot÷s. Labai atidžiai apžiūrima, kad nebūtų pakuot÷s pažeidimų. Patikrinus pakuotę žiūrima ar tinkamas galiojimo laikas ir tinkamas ženklinimas lietuvių kalba. Visi patikrinimai fiksuojami atitinkamuose žurnaluose. Esant nukrypimams fiksuojama nuotraukose ( 5.pav.) ir pildomi pažeidimo aktai. 5 paveiksl÷lyje matome ženklinimo pažeidimas kai etiket÷je n÷ra aiškiai matoma galiojimo data, partijos numeris ir kiekis.
29 5 pav. Netvarkingas prekių ženklinimas.
Nekokybiški produktai išimami iš rinkos ir utilizuojami, o utilizavimo išlaidas apmoka produktų tiek÷jas. Išimtinais atvejais kai tiek÷jas gauna VMVT leidimą susigrąžinti produktus iš rinkos, tie produktai grąžinami tiek÷jui.
Per centrinius sand÷lius keliauja ir prek÷s, kurioms reikalinga tam tikra temperatūra. Tokios prek÷s keliauja termotransportu, kuriose įrengta temperatūros palaikymo ir fiksavimo aparatūra. Kur būtina, maisto produktams pervežti naudojamose pervežimo priemon÷se ir (ar) konteineriuose turi būti palaikoma maisto produktams laikyti tinkama temperatūra bei juose turi būti temperatūros reguliavimo prietaisas (Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 853/2005. 2004 m. balandžio 29 d. „D÷l maisto produktų higienos“) Atvykus termotransportui į centrinį sand÷lį
pirmiausia peržiūrima visi termoaparatūros įrašai ar n÷ra jokių temperatūrinių nukrypimų. Tuomet tikrinama pakuot÷ ir ženklinimas, kuris turi atitikti HN119:2002 ”maisto produktų ženklinimas” reikalavimus. Visi produktai laikomi tokiomis sąlygomis, kurias nurodo tiek÷jas, kad produktas išliktų šviežias ir kokybiškas. Centriniame sand÷lyje visos prek÷s suskirstomos į tam tikras lokacijas. Lokacija tai prekių laikymo vieta, kuri turi savo žym÷jimą, raid÷ ir skaičius. Pagal tai surink÷jai randa prekes, kurias reikia paruošti išvežimui į prekybos centrą. Pagal skirtingus prekių užsakymus iš kiekvieno prekybos centro surenkamos ir atkraunamos prek÷s, kurios specialiu transportu išvežiojamos į prekybos centrus. Greitai gendančios, trumpo galiojimo prek÷s per centrinius sand÷lius keliauja „Just in time“ principu. Tokios prek÷s tik atkeliavę iš tiek÷jo iš karto atkraunamos ir išvežamos termotransportu į prekybos centrus.
Prekybos centruose priimamos prek÷s apžiūrimos, tikrinamas tinkamumo vartoti terminas, laikas bei ženklinimas. Pildomas pri÷mimo žurnalas. Tik patikrinus prekes ir užpildžius atitinkamus žurnalus prek÷s vežamos krauti į lentynas arba į sand÷lį. Jei reikia temperatūrinių r÷žimų, prek÷s kraunamos į tam tikrus paženklintus šaldytuvus. Pri÷mimo metu tikrinama priimamų prekių temperatūra ir fiksuojama žurnaluose.
Norint užtikrinti produktų kokybę ir saugą centriniame sand÷lyje yra įdiegta RVASVT kokyb÷s sistema. Ši sistema, taip pat diegiama ir didžiuosiuose prekybos centruose, kuriuose yra vykdoma produktų gamyba ir transportavimas į kitus prekybos centrus. Mažesnieji prekybos centrai iki šiol dirba pagal GHPT, bet po truputį stengiamasi pereiti prie RVASVT sistemos, kuri yra griežtesn÷ ir apima pačius rizikingiausius taškus. Šia sistema stengiamasi apsaugoti gaminamus produktus nuo mažiausios rizikos ir pirk÷jui pateikti tikrai šviežią, sveiką maistą.
30 Surenkant ar priimant prekes pasitaiko ir žmogiškųjų faktorių. Dažniausia pasitaiko, kai prek÷s būna atkrautos ir sud÷tos į konteinerius neleistina tvarka, tuomet tokie konteineriai nebūna priimami ir surašomas prekių pri÷mimo pažeidimo aktas centriniam sand÷liui. Taip pat pasitaiko ir transportavimo metu, kai sugadinamos prekių pakuot÷s, taip atsitinka d÷l to, kad būna netinkamai sud÷ta į konteinerius (6 pav.).
.
6 pav. Prek÷s konteineryje sud÷tos neleistina tvarka
Pasitaiko, kad priimant prekes darbuotojai nepastebi sugadintų prekių ir prek÷s būna sand÷lyje kurį laiką, kol jos nešamos į prekybos salę, tik tada pasteb÷jus pakuočių pažeidimus prek÷s išrenkamos ir sudedamos į prekių sulaikymui skirtą vietą. Po to prek÷s utilizuojamos. Tuomet tokius nuostolius dengia pats prekybos centras, nes nebuvo laiku pasteb÷tas pažeidimas. Taip pat pasitaiko ir ženklinimo pažeidimų, dažniausiai tai būna su importuotomis prek÷mis, kai užsienio gamintojas nesuženklina prekių lietuvių kalba. Tokius klausimus sprendžia kokyb÷s skyrius ir dažniausiai prek÷s būna suženklintos prekybos centruose ir išnešamos į prekybos salę. Šiuo atveju ant pakuočių turi būti galiojimo laikas ir partijos numeris. Nesant nurodyto tinkamumo vartoti termino – prek÷s utilizuojamos aukščiau aprašyta tvarka.
3.4. Prekių sand÷liavimas
Visos priimamos prek÷s sand÷liuojamos prekybos centruose ir tik greitai gendantys maisto produktai išnešami į prekybos salę be ilgesnio sand÷liavimo šaldytuvuose. Tokių prekių sand÷liavimas yra ne ilgesnis kaip viena diena. Taip pat ir užsakoma šių prekių tik dviems dienoms, nors prek÷s yra gaunamos kiekvieną dieną, bet, kad nebūtų prekių trūkumo, užsakoma didesnis kiekis. Prekių likučiai su pasibaigusiu tinkamumo vartoti terminu išimami iš prekybos ir utilizuojami.
Visi kiti maisto produktai sand÷liuojami prekybos centrų sand÷liuose ar kamerose. Produktai, kurių galiojimas keli m÷nesiai ar metai, sand÷liuojami ilgesnį laiką ir į prekybos salę išnešami
31 principu „pirmas į – pirmas iš“ (FIFO angl. first in first out). Į prekybos salę išnešami tie produktai, kurie buvo gauti seniausiai į sand÷lį,o tie kurie buvo gauti paskutiniai, paliekami sand÷liuoti. Laikantis tokio principo sumaž÷ja nurašomų prekių kiekis ir į rinką patenka pirmiau pagaminti maisto produktai.
Maisto žaliavos, medžiagos ir gatava produkcija turi būti laikoma tinkamai įrengtose atskirose patalpose, kuriose yra pakankamai vietos apžiūrai, tinkamas apšvietimas, efektyvus valymas, plovimas, dezinfekcija ir tinkamai naikinami kenk÷jai. Skirtingų rūšių maistas (žalia m÷sa, žuvis, vaisiai, daržov÷s, duonos gaminiai, pieno produktai ir kt.) turi būti laikoma atskirai. Žemiau matome, kad skirtingų rūšių gaminiai ir pusgaminiai bei fasuoti ir nefasuoti produktai laikomi katu (7 pav.).
7 pav. Skirtingų rūšių produktų laikymas vienoje vitrinoje.
Sand÷liuose žaliavos kraunamos ant pad÷klų į rietuves arba ant lentynų. Rietuvių aukštis turi būti ne didesnis kaip 1,5 metro. Atstumas nuo rietuvių iki sienos turi būti ne mažesnis kaip 0,45 metro, atstumas nuo šilumos šaltinio, vandentiekio ir kanalizacijos vamzdžių – ne mažesnis kaip 1 metras. Įranga ir jos atsargin÷s dalys negali būti laikomos kartu tose pačiose patalpose su maisto žaliavomis ar maisto priedais (GHPT viešojo maitinimo įmon÷ms. Ad Infinitum 2004).
Laikantis GHPT reikalavimų užtikrinama maisto produktų kokyb÷ bei sumažinami nurašomų prekių kiekiai. Pasitaiko ir tokių prekybos centrų, kuriuose užsakymai būna per dideli arba per klaidą būna gauta daugiau prekių, tuomet atsiranda didesni sand÷liuojami prekių likučiai, kuriuos tenka nurašyti, nes baigiasi jų realizavimo terminas. Taip pat pasitaiko, kad ir darbuotojai neapžiūri ir į salę išneša v÷liau gautas prekes, tai ankstesnio galiojimo prek÷s užsistovi ir tenka nurašyti. Tik nuolatiniai mokymai ir darbuotojų patirtis sumažina nuostolius nurašin÷jant prekes.
Įdiegus papildomą atsekamumo programą gamybos žaliavoms išvengiama žaliavų užsistov÷jimo, nes visos gautos žaliavos registruojamos ir kartą per m÷nesį skaičiuojami žaliavų likučiai pagal sunaudojimo kiekius ir lyginama su turimais likučiais sand÷liuose. Kiekvienai gautai
32 žaliavai suteikiamas gavimo partijos numeris, kuris rašomas ir į gamybos žurnalus kai ta žaliava naudojama gaminamam produktui.
Visos produktų ir žaliavų laikymo patalpos suženklintos, kad visi gaunami produktai būtų laikomi jiems skirtose patalpose reikiamose sąlygose. Kur reikia patalpose yra temperatūros ir dr÷gm÷s matavimo prietaisai, kurių parodymai fiksuojami žurnaluose du kartus per dieną. Prie kiekvienos patalpos yra tai patalpai skirtas valymo žurnalas, kurį užpildo darbuotojas po patalpos valymo.
Taip pat yra paskirta vieta laikyti ŠGP ( šalutiniai gyvūniniai produktai) ir technines atliekas. Maisto tvarkymo procese susidariusios maisto ir ne maisto atliekos surenkamos į specialias talpas, į kurias įkloti polietileniniai maišai. Talpos su dangčiais. Atliekų d÷ž÷s turi būti pagamintos iš dr÷gmei nelaidžios medžiagos. Jos lengvai valomos bei dezinfekuojamos. Maisto ir ne maisto atliekos surenkamos iš įmon÷s gamybin÷se patalpose esančių atliekų talpų ir išnešamos į uždarus konteinerius, esančius įmon÷s teritorijoje.
Atliekų surinkimas ir laikymas:
Atliekos rūšiuojamos, jei tai būtina. Maisto atliekos, kas kartą prisipildžius ne daugiau kaip 2/3 surenkamos talpos, pašalinamos iš darbo vietos. Atliekų maišai prieš išnešant užrišami ir dedami į konteinerį. Atliekų d÷ž÷s mažiausiai kartą per dieną išvalomos, plaunamos ir dezinfekuojamos. Draudžiama maisto tvarkymo vietose laikyti bet kokias medžiagas, galinčias užteršti maistą (GHPT viešojo maitinimo įmon÷ms. Ad Infinitum 2004).
Pasitaiko ir tokių pažeidimų kai darbuotojai utilizacijai skirtas prekes užrištuose maišuose padeda prie kokybiškų prekių, net nepagalvodami , kad tai yra draudžiama ir galima kryžmin÷ tarša (8. pav.). Galime pasteb÷ti, kad tokias klaidas daro naujai priimti darbuotojai, kurie dar neišklausę kursų ar neįsisavinę išklausytos medžiagos. Tokiais atvejais dar kartą kalbama su darbuotojais ir aiškinamos jų padarytos klaidos. Jei taip neatsakingai pasielgia ilgai dirbantis darbuotojas, tuomet skiriamas įsp÷jimas ar kitos drausminančios ir atsakomybę skatinančios priemon÷s.
Tokių atvejų pasitaiko retai, dažniau pasitaiko kai darbuotojai nurašymui skirtas ar sulaikytas prekes palieka ne tam skirtoje vietoje, o prie kokybiškų produktų. Kaip teigia prekybos centrų vadovai, norint išvengti tokių problemų, reikia nuolat priminti ir kartoti darbuotojams jų pareigas ir darbo reikalavimus. Taip pat vis priminti geros higienos praktikos taisykles.
33 8 pav. Šalia kokybiškų prekių pad÷tos atliekos.
3.5. Prekių išd÷stymas prekybos sal÷je
Projektuojant ir statant prekybos centrus svarbiausias uždavinys patalpų projektas ir statyba turi atitikti maisto produktų laikymo ir realizavimo reikalavimus. Prek÷s priimamos ir laikomos tokiomis sąlygomis, kad atitiktų gamintojo nurodytas sąlygas. Maisto prekių laikymo patalpos švarios, sienos ir grindys bei lentynos lengvai valomos ir dezinfekuojamos be jokių tarpų, kad juose nesikauptų nešvarumai ir mikroorganizmai. Prekybos centruose yra pakankamai šaldytuvų palaikančių atitinkamą temperatūrą maisto produktams laikyti. Prekybos centruose didžiausias d÷mesys skiriamas prekybos salei, nes čia pirk÷jai susidaro įspūdį ir nuomonę apie prekybos centrus. D÷l to prekybos sal÷s tvarkomos ir puošiamos, kad pirk÷jas visada būtų patenkintas ir lengvai rastų tai ko reikia. Visi prekybos centrai turi panašią prekių išd÷stymo planogramą, pagal kurią išd÷stomos prek÷s prekybos centruose. Taip pat prekybos centrai pagal savo dydį hypermarket, supermarket ar supper netto turi skirtingas planogramas, kurios sudaromos pagal tam prekybos centrų tipui paskirtą asortimento dydį. Sudarant prekybos centrų planogramas turi būti gerai išanalizuotas prekių asortimentas bei prek÷ms laikyti reikiamos laikymo sąlygos. Turi būti pakankamas šaldytuvų, lentynų kiekis, kad visos prek÷s būtų pad÷tos taip kaip reikalaujama. Šaldytuvų ir lentynų turi būti tiek, kad pagal prekybos centrų dydį būtų pakankamas kiekis prekių pirk÷jų piko metu. Skirtingo dydžio prekybos centruose užsakomi skirtingi prekių kiekiai d÷l to ir laikymo įrenginiai turi būti skirtingo dydžio, kad tilptų tam prekybos centrui užsakytas prekių kiekis. Taip pat laikymo įrenginiai negali būti per dideli, nes mažuose prekybos centruose prekių užsakoma mažiau, o ir pirk÷jų srautas yra mažesnis. D÷l to lentynos ir šaldytuvai visuomet turi būti užpildyti optimaliai, negali būti perkrauti ar pustuščiai. Tvarkingas ir apgalvotas prekių išd÷stymas daro įspūdį pirk÷jui.
34
3.6. Prekybos sal÷s ploto paskirstymas ir prekių pateikimas
Prekybos sal÷s ploto paskirstymas apima visus prekių išd÷stymo sprendimus, t.y. tiek sprendimus, kuriais tam tikrai prekei (prekių grupei, prek÷s pavadinimui) nustatoma vieta prekybos sal÷je bei tam tikroje prekybos įrangoje (kokybinis ploto paskirstymas), tiek ir sprendimus, kuriais nustatoma, kiek tam tikrai prekei skirti prekybos sal÷s ploto bei demonstracinio ploto prekybos įrangoje( prekybos ploto paskirstymas). Prekybos ploto paskirstymas. Jis apima du aspektus:
1) vietų, skiriamų prekybos sal÷je atskiroms prekių grup÷ms, nustatymą
2) vietų, skiriamų prekybin÷je įrangoje atskiriems prekių pavadinimams pateikti, nustatyti. Kokybinis plotų paskirstymas prekių grup÷ms. Jo uždavinys – atskiroms prekių grup÷ms parinkti vietą prekybos sal÷je. Sprendžiant šį uždavinį reikia atsiminti, kad prekybininko ir pirk÷jo tikslai yra skirtingi. Įmon÷s požiūriu, prekes reikia išd÷styti taip, kad prekybos sal÷ kuo tolygiau būtų pirk÷jų lankoma ir pirk÷jas kuo ilgiau prekybos sal÷je užtruktų. Prekybininko tikslas – taip išd÷styti prekes, kad jos pirk÷ją „vestų“ per visą prekybos salę ir taip skatintų pakeliui įsigyti ir neplanuotų pirkinių. Parenkant atskiroms prekių grup÷ms vietą, reikia žinoti , kad skirtingos prekybos sal÷s vietos pasižymi nevienodu vertingumu, be to, nevienodas yra ir atskirų prekių grupių patrauklumas. Skirtingas prekybos sal÷s vietų vertingumas susijęs su pirk÷jų elgsenos prekybos sal÷je ypatyb÷mis. Pirk÷jų srauto tyrimai rodo, kad pirk÷jo elgsenai prekybos sal÷je būdingi tam tikri d÷sningumai:
· Pirk÷jai paprastai juda prieš laikrodžio rodyklę;
· Pirk÷jai vengia prekybos sal÷s vidurio ir laikosi jos pakraščių;
· Pirk÷jai aplenkia kampus;
· Pirk÷jai žiūri daugiausia į dešinę ir prekes ima dešine ranka;
· Pirk÷jų jud÷jimo ritmas krinta: iš pradžių jis eina sparčiau, paskui jo tempas sul÷t÷ja ir pabaigoje v÷l paspart÷ja;
35 D÷l šių pirk÷jų elgsenos ypatybių įvairiose prekybos sal÷s vietose pirk÷jai lankosi nevienodai. Atsižvelgiant į tai skiriami aktyvūs ir pasyvūs prekybos sal÷s plotai. Prie aktyvių priskiriamos tokios prekybos sal÷s vietos:
· Pagrindinis pirk÷jų jud÷jimo kelias;
· Prekybos sal÷s plotai pirk÷jo dešin÷je;
· Prekybos sal÷s plotai, į kuriuos nukreipiamas pirk÷jų srautas;
· Kryžkel÷s, kuriose tenka pasirinkti tolesnio jud÷jimo kryptį;
· Kasų zona savitarnos parduotuv÷je;
· Zonos prie pirk÷jų transportavimo priemonių esančių įvairiuose aukštuose.
Pasyvios laikomos tokios prekybos sal÷s vietos:
· Prekybos sal÷s plotai pirk÷jo kair÷je;
· Pra÷jimai prekybos sal÷s viduryje;
· Prekybos sal÷s plotas tuoj už į÷jimo į parduotuvę;
· Prekybos sal÷s kampai ir aklinos zonos;
· Prekybos sal÷s plotas už atsiskaitymo vietos;
· Nuo į÷jimo į parduotuvę lygmens nutolę aukštai.
Reikia atsiminti, kad ne tik prekybos sal÷, bet ir joje parduodamos prekių grup÷s yra nevienodai vertingos. Prek÷s, kurių pirkti pirk÷jas ateina į parduotuvę, kurios yra jo apsilankymo tikslas, yra patrauklesn÷s už kitas. Maisto prekių prekyboje tai paprastai greitai gendančios arba vadinamosios „šviežios prek÷s“. Šios prek÷s veikia vartotojus kaip savotiškas magnetas ir tod÷l gali būti naudojamos pirk÷jų srautui, jų jud÷jimo keliui parduotuv÷je formuoti. Atsižvelgiant į skirtingą atskirų prekybos sal÷s vietų ir prekių grupių vertingumą, galimos tokios prekių grupių išd÷stymo alternatyvos:
