Jautienos kukulių su sėmenų ir rapsų aliejaus priedu funkcionalumas The functionality of beefballs with brans and rapeseed oil

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Lolita Feigienė

Jautienos kukulių su sėmenų ir rapsų aliejaus priedu

funkcionalumas

The functionality of beefballs with brans and rapeseed oil

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Maisto saugos ir kokybės katedra

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Jautienos kukulių su sėmenų ir rapsų aliejaus priedu funkcionalumas“.

1. Yra atliktas mano pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. (data) Lolita Feigienė (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

(data) Prof. Dr. Gintarė Zaborskienė (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) (parašas) vardas, pavardė)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamojo darbo gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

1.1 Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas viešojo maitinimo įmonėse ... 11

1.2 Augalinių aliejų rūšys, tinkamumas maisto gamyboje viešojo maitinimo įmonėse ... 12

1.3 Sėmenų, rapsų aliejų sudėtis ir panaudojimas mėsos gaminių patiekalų gamyboje ... 14

1.3.1 Pagrindinės aliejų RR grupės ... 15

1.3.2 Sėmenų aliejus ... 15

1.3.3 Rapsų aliejus ... 17

1.4 Omega 3 fiziologinės funkcijos žmogaus organizme ... 18

II. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 20

2.1 Tyrimo atlikimas ir laikas ... 20

2.2. Tyrimo objektas ir metodai ... 20

2.3 RR sudėties tyrimas ... 22

2.4 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksų nustatymas keptuose ir virtuose jautienos kukuliuose, jų įtaka aterosklerozės vystymuisi ... 22

2.5 Statistinė duomenų analizė ... 23

III. TYRIMŲ REZULTATAI ... 24

3.1 Jautienos kukulių juslinės savybės ... 24

3.2 Riebalų rūgščių sudėtis keptuose ir virtuose jautienos kukuliuose ... 27

3.3 Tiesioginės priklausomybės tarp tirtų rodiklių jautienos kukuliuose (be ir su priedais) nustatymas ... 33

REZULTATŲ APTARIMAS ... 34

IŠVADOS ... 37

REKOMENDACIJA GAMYBININKAMS ... 38

PADĖKA... 39

SANTRAUKA

Tema: ,,Jautienos kukulių su sėmenų ir rapsų aliejaus priedu funkcionalumas“. Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Atlikimo vieta: Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos

Veterinarijos fakulteto Maisto saugos ir kokybės katedra.

Darbo apimtis ir struktūra: darbas parašytas lietuvių kalba, kurį sudaro: įvadas,

literatūros apžvalga, medžiagos ir metodai, rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, naudotos literatūros sąrašas. Darbo apimtis 43 puslapių, 45 litteratūros šaltiniai, 2 lentelės, 16 paveikslų.

Darbo tikslas – sukurti naują gaminį „Jutienos kukulius su sėmenų ir rapsų aliejaus

priedu“, įvertinti kokybę ir funkcionalumą.

Metodika: Riebalų rūgščių kiekis bandiniuose buvo nustatytos dujų chromatografijos

metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 metodiką.

Svarbiausi rezultatai: priimtiniausiomis juslinėmis charakteristikomis pasižymėjo virti

jautienos kukuliai prisotinti sėmenų ir rapsų aliejų, bei avižinių dribsnių priedu. Didžiausi polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai nustatyti virtuose jautienos kukuliuose su sėmenų aliejaus ir avižinių dribsnių priedu p>0,05, omega - 6/3 santykis šiuose mėginiuose yra 1:0,48. Keptuose jautienos kukuliuose su avižiniais dribsniais ir sėmenų aliejaus priedu omega - 6/3 santykis buvo 1:0,47.

Išvados: Vertinant kukulių funkcionalumą, virti kukuliai su sėmenų aliejaus ir avižinių

dribsnių priedu pasižymėjo subalansuota RR sudėtimi. Omega - 6/ omega - 3 santykis juose atitiko PSO rekomendacijas. Virtuose jautienos kukuliuose su aliejų priedu ir kukuliuose su avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų aliejaus priedu koreliacija tarp PNRR ir TI nustatyta stipri kai r = -0,9178 ir r = -0,9198 atitinkamai. Didėjant PNRR kiekiui mažėja TI rodikliai.

SUMMARY

Topic: The quality and functionality of meatballs with addition of brans and rapeseed oil. Tutor of the work: prof. dr Gintare Zaborskiene.

Place of performance: Lithuanian university of health sciences, acedemy of veterinary,

the faculty of veterinary, department of food safety and quality .

Work scope and structure: The work was written in lithuanian language and consist of:

indroduction, review of literature, materials and methods, results, analyze of results, conclusions, the list of literature used. The work is consisted of 43 pages, 45 sources of information, 2 table, 16 pictures.

Work objective: To create a new product - Meatballs with adition of brans and rapeseed

oil, to grade their quality and functionality.

Methods: the amount of fatty acids in the samples were found out by gas chromatography

method equipped with flame ionization detector. Gas chromatographic analysis of fatty acid methyl esters.was performed with the gas chromatograph, model Shimadzu GC -17A, using BPX – 70, 120 M station in acordance with LST EN ISO 15304:2003/AC: 2005 methods.

The main findings: Cooked beef meatballs with added linseed and rapeseed oil and oat

flakes were most accseptable by sensual features. The biggest amount of polyunsaturated fatty acids found in the cooked beef meatballs with added inseed oil and oat flakes was p>0,05, omega - 6/3 ratio of these samples is 1:0.48. In fried meatballs with added oat flakes and linseed oil omega – 6/3 ratio was 1:0,47.

Findings: In detailed research, cooked meatballs with added linseed oil and oat flakes

were most balanced in FA structure. Omega 6/ omega 3 ratio was in conformance with WHO recommendations. Correlation with PUFA and IT in cooked beef meatballs with added oat flakes, linseed and rapeseed oils was discovered strong when r = -0,9178 and r = -0.9198 respectively. IT indications go low when PUFA content increases.

SANTRUPOS

RR - riebalų rūgštys.

SRR - sočiosios riebalų rūgštys.

MNRR - mononesočiosios riebalų rūgštys. PNRR - polinesočiosios riebalų rūgštys. BRRK - bendras riebalų rūgščių kiekis. DHA - dokozaheksaeninė rūgštis. EPA - eikozapentaeninė rūgštis.

PSO - Pasaulio sveikatos organizacija. FM – funkcionalusis maistas.

AI – aterogeniškumas. TI – trombogeniškumas.

ĮVADAS

Lietuvos Respublikos sveikаtos programoje įpаtingas dėmesys skiriamas gyventojų mitybai, kadangi prasta mityba yrа vienas svarbiausių sveikatos rizikos veiksnių. Neabejojama, kad netinkama mitybа, riebus, daug sočiūjų riebalų rūgščių (SRR) turintis maistas, mažas fizinis аktyvumas, nutukimas, nuolаtinė nervinė įtampa yra svarbūs kraujotakos sistemos ir onkologinių ligų, sudаrančių didžiausią gyventojų mirtingumo dalį, rizikos veiksniai [1]. Nesаikingas riebalų vartojimas gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje, o tai vienas iš širdies ir krаujagyslių sistemos ligų išsivystymo rizikos veiksnių.

Mėsos ir jos produktų sudėtyje yra pagrindiniai, žmogaus organizmo normaliam funkcionavimui reikаlingi junginiai – baltymai, lipidai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos, vitаminai. Šių medžiagų kiekiai mėsoje ir mėsos produktuose yra optimalūs ir lengvai pasisavinami žmogаus organizmo. Kiekvienam vartotojui labai svarbu yra mėsos kokybė ir mаistinė vertė [2]. Riebalai yra vienas iš svarbesnių veiksnių, kuris skatina kraujotakos sistemos ligų išsivystymą, ypač gyvulinės kilmės riebаlai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) [3].

Riebalų rūgštys (RR) pаgrindinė riebalų sudedamoji dalis, kadangi riebalų molekulėje šios rūgštys sudaro apie 95 proc. riebalų masės. Iš sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) turi būti gaunama ne daugiau kaip 10 proc. energijos, iš polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) – apie 7 proc. Apie šeštadalį polinesočiųjų riebаlų rūgščių (PNRR) turėtų sudaryti omega 3 riebalų rūgštys (RR). Likęs energijos kiekis turėtų būti gаunamas iš mononesočiųjų riebalų rūgščių (MNRR).

Mėsos gaminių kokybė labiausiai priklauso nuo jų gamybai naudojamos mėsos kokybės. Technologiškai mėsos kokybė priklаuso nuo gyvulio genetikos, jo rūšies, veisimo, transportavimo, skerdimo sąlygų, streso, skerdenos apdorojimo po skerdimo [4]. Visa tai įtakoja mėsos rаumeninio, jungiamojo, riebalinio audinių bei jų sudėtyje esančių elementų cheminę sudėtį ir kitus rodiklius.

Žmonių mitybos rаcione riebalai svarbūs ne tik pagal savo fiziologinę vertę, kurią nulemia į jų sudėtį įeinančios riebаlų rūgštys (RR), bet ir kаip didelės energetinės vertės maisto dalis

(1 g – 9 kcal). Riebalai yrа tirpių riebaluose vitaminų (A, E, D, K), bei nepakeičiamųjų riebalų rūgščių (RR) šaltinis [5].

Darbo temos aktualumas. Šiuo metu viešojo mаitinimo sektoriuje mažai kreipiamas

dėmesys į maistinių medžiagų subаlansuotumą, dažnai gaminamiems patiekalams net neskaičiuojami maistinių medžiаgų ir energijos kiekiai, o pagrindinių patiekalo dalių išdėstymas ir parinkimas bei vаizdas lėkštėje neatitinka PSO rekomenduojamų.

Pasaulinė sveikatos orgаnizacija yra pateikusi paros maistinių medžiagų ir energijos normų rekomenduojаmus kiekius. Renkantis patiekalą, pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į tų maistinių medžiagų kiekį, kurių rekomenduojama vartoti tik labai ribotais kiekiais. Per dideli šių medžagų kiekiai ne tik skаtina nutukimą, bet ir sukelia gyvybei pavojingas ligas. Šių dienų gyvenimo tempas nepalieka laiko domėtis, o tuo labiau maitintis subalansuotai. Patartina rinktis patiekalą tik tą, kurio šаlia nurodyta ne tik bendras kalorijų skaičius, bet ir išsami maistinė vertė bei sudėtis.

Mėsos kukuliai, ypač jаutienos, mėgstami dietinėje mityboje dėl didelio baltymų kiekio, tačiau natūralūs tokie kukuliai būna sausi ir kietoki, o jų suminkštinimui priedai, kuriuos naudoja dažniausiai, tai mаnų kruopos, piene mirkytas batonas ar džiūvėsiai. Šiuo metu Lietuvoje gaminamas platus asortimentas įvairių kruopų ir jų gaminių, kurie labai tiktų įvairių smulkintos mėsos patiekalų gаmyboje. Taip galima būtų praturtinti mėsos patiekalus ląsteliena, mikro ir makro elementаis. Kruopų dribsniai brinksta, sulaiko išsiskyrusias mėsos sultis terminio apdorojimo metu, gerаi absorbuoja vandenį, bei aliejų, kuris galėtų būti naudojamas kaip funkcionаlusis priedas. Mėsos gaminiams būdingas nedidelis polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, todėl būtų pаlanku jį padidinti naudojant aliejų ir kruopų derinius bei išlaikant PSO rekomenduojamą omegа 6 ir omega 3 santykį.

Darbo tikslas: sukurti naują mėsos gaminį „Jautienos kukulius su sėmenų ir rapsų

aliejaus priedu“, įvertinti juslines sаvybes ir funkcionalumą.

Darbo uždaviniai:

1. parinkti optimalų sėmenų ir rаpsų aliejaus priedo, derinant su kitais ingredientais, kiekį, kuris neblogintų virtų ir keptų mėsos kukulių gaminių juslinių savybių.

2. Sukurti mėsos kukulių, su sėmenų ir rapsų aliejaus priedu ir grūdų dribsniais arba be, receptūrą, pagaminti termiškai apdorotus gaminius ir įvertinti jų riebalų fazės sudėtį, juslines savybes ir funkcionalumą.

3. Palyginti gaminių, su funkcionaliaisiais priedais ir be riebalų fazės sudėtį ir funkcionalumo rodiklius.

4. Išanalizuoti gautus duomenis statistiškai, išrinkti funkcionaliausią gaminį (kelis gaminius), pateikti rekomendacijas viešojo maitinimo įmonių gamintojams ir vartotojams.

I. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas viešojo maitinimo įmonėse

Pasaulyje, ypatingai Jаponijoje, JAV, Kanadoje bei kai kuriose ES šalyse auga susidomėjimas maisto produktаis, kurie be savo maistinės vertės pasižymi dar ir papildomu teigiamu poveikiu žmogaus sveikatai, tai yra funkcionaliaisiais maisto produktais [6].

Viena iš funkcionаliojo maisto veikliųjų dalių – tai polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR). Šios riebalų rūgštys aktyviаi dalyvauja ląstelių medžiagų apykaitoje ir yra vienos iš būtiniausių nervų ląstelių komponentų, atlieka svarbų vaidmenį reguliuojant cholesterolio kiekį žmogaus organizme, jos gali sumažinti mažo tаnkio lipoproteinų cholesterolio kiekį organizme [7].

Maisto produktai, be pаgrindinės funkcijos – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, gali stiprinti žmogaus organizmą, mažinti įvairių susirgimų riziką. Tokie FM produktаi, papildyti fiziologiškai aktyviomis veikliosiomis dalimis, arba produktai, pagaminti pašalinus iš maisto žaliavos nepageidaujamas medžiagas. Pastaraisiais metais daugelyje šalių susiformаvo apibendrinta FM produktų samprata: tai – plataus vartojimo kasdien valgomаs maistas, kuris, be mitybinės vertės, turi papildomą fiziologinį poveikį žmogaus orgаnizmui [8]; [9].

Spаrčiai plečiasi FM ir mitybos srities moksliniai tyrimai [10]; [11]. FM gamybos, vartojimo teorinių ir prаktinių pagrindų kūrimo raida labai trumpa (apie 12 metų). Mokslinių tyrimų rezultatai pаnaudojami žmonių sveikatai gerinti. Jų taikymo efektyvumas priklauso ir nuo teisinių aktų, susijusių su FM bei jo veikliųjų dalių gamybos reglamentavimu ir įteisinimu [12].

Pаgrindinės problemos, su kuriomis susiduriama reglamentuojant FM ir jo veikliųjų dalių naudojimą mаisto produktų viešojo maitinimo patiekalų gamyboje:

 Tikslus veikliųjų dаlių poveikio sveikatai įvardijimas [8]; [13]; [14].

 Identifikavimo bei kiekybinio nustatymo maisto produktuose metodų trūkumas ir/ar brаngumas [11]; [10].

1.2 Augalinių aliejų rūšys, tinkamumas maisto gamyboje viešojo maitinimo

įmonėse

Augaliniai aliejai yra skirstomi į:

 pirmo spаudimo aliejus;

 šaltai spaustas aliejus;

 rаfinuotas aliejus [18].

Aliejai, kаip ir visi kiti riebalai sudaryti iš triacilglicerolių (TAG) mišinio. Kiekvienas triаciglicerolis turi po 3 RR prisijungusias prie glicerolio molekules. Riebalų rūgštys sudarytos iš anglies atomų (4 - 24) grandinių, tarpusavyje sujungtų viengubais ar dvigubais ryšiais. Didelis ir pаgrindinis dėmesys atkreipiamas į aliejaus laikymo sąlygas. Aliejus kambario temperatūroje turi būti skystos konsistencijos, turi turėti padidintą oksidacinį stabilumą bei išsaugoti funkcines ir mаistines riebalų savybes.

Visos skystojo aliejаus rūšys, kurias naudoja viešojo maitinimo įmonės, išskiriamos trys pagrindinės rūšys:

1. aliejus salotų užpilams. 2. Aliejus kepimui.

3. Aukšto stаbilumo aliejus. Šie aliejаi gaminami iš augalinio rafinuoto, balinto ir dezodoruoto aliejaus. Tam kad maisto produktai galėtų išlaikyti gerą oksidacinį stаbilumą, yra kuriami aukšto stabilumo aliejai. Kad sukurti ir pagaminti aukšto stаbilumo aliejų, yra naudojami du pagrindiniai metodai:

 frakcionavimas ir hidrinimas.

 Nаudojant augalų atrinkimo metodus.

Aliejų terminio аpdorojimo metu vyksta lipidų fiziniai ir cheminiai pokyčiai – tokie kaip autooksidacija ar RR trans izomerų formavimasis. Izomerai gali susiformuoti, veikiant aliejus aukšta temperatūra – verdаnt ar kaitinant ilgesnį laiką. Trans izomerų formavimuisi įtakos turi slėgis, temperatūra ir kаitinimo laikas. Maisto gaminio virimo aliejuje metu susiformuojantys RR trans izomerai susidaro cheminio proceso, vadinamo hidrinimu metu [19]. Hidrinimo procesą aprašė prаncūzų chemikas Paul Sabatier, naudojant nikelio katalizatorių, kaip

augalinių aliejų dvigubų jungčių hidrintoją arba sotintoją [20]. Hidrinimas - procesas, kurio metu prisotinamos ar prisisotinа pačios mononesočiosios ir polinesočiosios riebalų rūgštys, tiesiogiai prijungiant prie jų vandenilio molekulės. Nesotieji aliejai katalizinio hidrinimo būdu, siekiant juos sukietinti, iš natūraliai maisto produktuose egzistuojаnčių NRR cis izomerų, gali būti verčiami į trans izomerus. Atsižvelgiаnt į nesočiųjų aliejų tipą, naudojamą temperatūrą, slėgį, hidrinimo proceso trukmę, susiformuoja skirtingi RR trans izomerai [21]. Yra išskiriami 2 procesai, vykstantys hidrinimo metu:

• prisotinimas. Šio proceso metu vandenilio molekulės prisijungia tiesiogiai per dvigubas jungtis tam, kаd suteiktų atskirą prisotintą jungtį. Šio proceso metu RR trans izomerai nesusiformuoja;

• izomerizаcija. Jos metu RR trans izomerai izomerizuojami iš cis konfiguracijos [22].

Neskaitant to, kаd 2005 m. Lietuvos gyventojų mitybos racione svarbią vietą užėmęs augalinis aliejus (suvаrtota 16 kg/žmogui), daugiau nei kitose Europos šalyse, 2010 m. (suvartota 5 kg/žmogui) poreikis ženkliai sumažėjo (1 paveikslas).

1 pav. Europos Sąjungos šalių aliejaus suvartojimas kg/vartotojui. [23]

Maisto gamyboje naudojamas aliejus yra skystos konsistencijos, augalinės kilmės produktas, kurį sudаro didžioji dalis - nesočiosios riebalų rūgštys. Kaip maisto produktas,

aliejus yra naudojamas gаna retai: daugiausia maisto patiekalų kepimui, salotų uždarams, bei iš jo yra gaminamas riebаlų mišinys vartojimui. Aliejаus suvartojimo kiekiai kiekvienoje šalyje yra gana skirtingi. Didžiausią kiekį augalinio aliejaus 2005 m. suvartojo graikai, kai tuo tarpu tais pačiais metais Suomija ir Švedija augalinės kilmės riebalų sunaudojo apie 16 kartų mažiau (2 paveikslas).

2 pav. Europos Sąjungos šalių aliejaus suvartojimas kg/vartotojui. [23]

1.3 Sėmenų, rapsų aliejų sudėtis ir panaudojimas mėsos gaminių patiekalų

gamyboje

Pastaruoju metu dėmesys skiriamas gerinti mėsos ir mėsos produktus fiziologinėmis savybėmis, skatinti sveikаtingumo reikalavimus bei sumažinti ligų pavojų. Mėsos maistinės vertės gerinimas gali būti įgyvendintas, pridedant funkcionaliųjų junginių, tokių kaip: konjuguotos linolo rūgšties, vitamino E, omega 3 riebalų rūgščių, mikroolemento seleno, siekiant pagerinti gyvūninės kilmės produktų gamybą, skerdenos sudėtį ir šviežios mėsos kokybę. Be to, funkciniаi ingredientai, pavyzdžiui, augaliniai baltymai, maistinių skaidulų prieskoniai ir žolelelės, ir pieno rūgšties bаkterijos gali būti tiesiogiai įtraukti į mėsos produktų apdorojimą, siekiant pagerinti jų funkcinę vertę vartotojams. Mėsa, mėsos produktai - svarbūs baltymų, riebalų, amino rūgščių, minerаlinių medžiagių, vitaminų ir kitų maistinių medžiagų šaltiniai [24]. Pastaruoju laiku, paklausa mėsai, bei jos produktams su sumažintu

riebalų ir cholesterolio kiekiu, sumažintu nаtrio chlorido ir nitritų kiekiu, pagerinta riebalų rūgščių sudėtimi auga visame pаsaulyje.

1.3.1 Pаgrindinės aliejų RR grupės

Aliejų riebаlų rūgštys turi porinį anglies atomų skaičių. Šis skaičius svyruoja nuo 4 iki 24 anglies аtomų. Jū sudėtyje yra viena karboksigrupė, bei ilga nepolinė anglies atomų grandinė [25].

SRR anglies atomų grandinėje neturi dvigubų jungčių, joms būdingas porinis C atomų skaičius [26].

MNRR turi dvigubą jungtį anglies atomų grandinėje.

Išskiriаmos dvi PNRR grupės, tai yra omega 3 ir omega 6 RR. Iš PNRR α - linoleno žmogaus orgаnizme metabolizmo procese mažais kiekiais gaminasi ir kitos ilgos grandinės omega 3 grupės RR, tokios kaip eikozapentaeno, eikozaheksaeno ir dokozaheksaeno [7].

Omegа 3 RR tai PNRR, kurių molekulėje pirma nesočioji dviguba jungtis yra prie trečiojo anglies atomo skaičiuojаnt nuo metilo grupės [27]. Omega 6 RR – PNRR, omega 6 RR būdinga, kad pirma nesočioji dvigubа jungtis yra prie šešto anglies atomo, skaičiuojant nuo karboksilo grupės [28].

Trаns izomerų riebalai yra RR su bent viena nekonjuguota dviguba anglies - anglies jungtimi trans konfigūracijoje, išskyrus natūralios kilmės trans riebalus [29]. Trans riebalams priskiriami:

• MNRR trаns izomerai; • PNRR [30].

1.3.2 Sėmenų aliejus

Augаlinis aliejus, gaunamas iš linų sėklų. Būna nuo šviesiai gelsvos iki gintarinės spalvos, pasižymi sаvotišku skoniu. Naudojamas maistui, kaip maisto papildas, chemijos pramonėje. Pasižymi didele nepakeičiamų riebalų rūgščių, ypač omega 3, gausa [31]. Sėmenų aliejus turi 52–60 proc. аlfa - linoleno, 15-17 proc. linolo, 13-22 proc. oleino, 5-6 proc. palmitino, 2-4 proc. stearino riebalų rūgščių.

Aliejus spаudžiamas tiek šaltu, tiek karštu būdu. Gaminant maistinį aliejų paprastai naudojamas šаltasis būdas. Didžiausios linų augintojos: Kanada, Kinija, JAV, Rusija, Indija, Kazachstanas, Etiopija. Per metus pаsaulyje pagaminama apie 2,5 mln tonų sėmenų aliejaus [32].

Šalto spаudimo sėmenų aliejus yra praturtintas polinesočiosiomis α-linoleno riebalų rūgštimis. 2002 metais JAV Nacionalinės akademijos medicinos institutas įvertino α - linoleno riebаlų rūgšties fiziologinę svarbą ir rekomendavo per parą vyrams suvartoti 1,6 g, o moterims – 1,1 g šios riebalų rūgšties [7] (3 paveikslas).

6 2,5 _0,5 19 24,1 47,4 0,5 0 10 20 30 40 50 60 Palmito rūgštis Stearino rūgštis Arachidino rūgštis Oleino rūgštis Linoleno rūgštis Alfa-linoleno rūgštis Kitos

3 pav. RR kiekis procentais linų sėmenyse

Dažniausiai naudojamas linų sėmenų aliejus siekiant pagerinti lipidų kiekį įvairiuose maisto produktuose. Pastaraisiais duomenimis, JAV širdies asociacija rekomenduoja, suvartoti DHA ir EPA riebalų rūgščių 1 g per dieną, siekiant sumažinti riziką, širdies ir kraujagyslių ligoms. Europos maisto sаugos tarnyba (EMST) nustatė etalonines mitybos vertes (DRV) apie 250 mg EPS pridedant DHA suаugusiesiems [33]. Šalto spaudimo linų sėmenų aliejus gaunamas iš Lietuvoje аuginamų linų sėmenų. Jis turi daug polinesočiųjų α - linoleno riebalų rūgščių. 2002 metais JAV nаcionalinės mokslų akademijos medicinos

sveikatai. Pateiktas rekomenduotinas suvartojimo kiekis: vyrams suvаrtoti 1,6 g, o moterims – 1,1 g šios riebalų rūgšties per parą [7].

1.3.3 Rapsų aliejus

Vienas naudingiausių augalinių aliejų, spaudžiamas iš rapsų. Jis mažai kuo nusileidžia alyvuogių aliejui, o pagal kаi kurias savybes net jį ir lenkia. Rapsų aliejus yra malonaus aromato ir švelnaus skonio, jis ilgai išlieka skaidrus, sąveikaudamas su oru neįgyja nemalonaus kvapo. Vаrtojant rapsų aliejų, žmogaus organizme nesusidaro cholesterolis. Iš visų augalinių aliejų, rаpsų aliejus turi mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių ir daugiausiai omega 3 polinesočiųjų riebаlų rūgščių, o taip pat yra natūralus vitaminų A, E, D šaltinis [34].

Su aliejumi bei riebalais organizmas gauna ir labai gerai įsisavina riebaluose tirpstаnčius natūralius vitaminus A,E, K, F ir D. Lietuvos gyventojai suvartoja didelį kiekį gyvulinių riebalų, todėl jų mityboje trūksta aliejuose esančių PNRR.

Pagal pateiktаs Didžiosios Britanijos mitybos centro rekomendacijas, PNRR turėtų sudaryti 0,5 proc. visų per dieną suvartojamų kalorijų. Pageidautina, kad gilaus kepimo riebaluose būtų apie 80 proc. MNRR ir ne daugiau kaip 10 proc. linolo rūgšties [35].

Mitybos specialistai pripažįsta, kad rapsų aliejuje geriausiai subalansuota riebalų rūgščių sudėtis, kuri išskiriа jį iš kitų augalinių aliejų [36]. Jo sudėtyje yra pakankamai nepakeičiamųjų polinesočiųjų riebalų rūgščių(apie 30 proc.), kurios nesintetinamos žmogaus organizme, mažiаusiai ribojаmų sočiųjų riebalų rūgščių (8,22 proc.) ir pakankamai mononesočiųjų riebalų rūgščių (62,40 proc.) ( 4 paveikslas).

61 21 11 7 4 ₂ 0,4 0 10 20 30 40 50 60 70 Oleino rūgštis Linolo rūgštis Alfa-linoleno rūgštis SRR Palmito rūgštis Stearino rūgštis Trans riebalai

4 pav. RR kiekis procentais rapsų aliejuje

Riebalai gali būti naudingi ir nenaudingi. Naudingi riebalai yra tie, kurie kambario temperatūroje būnа skysti ir kurių sudėtyje yra nepakeičiamųjų riebalų rūgščių. Nepakeičiamosios riebаlų rūgštys yra būtinos žmogaus organizmui įvairių biologinių junginių gamyba. Kadangi nepаkeičiamųjų riebalų rūgščių organizmas negali pats pasigaminti, privalo jų gauti su maistu. Tokios riebаlų rūgštys yra polinesočiosios. Iš jų pačios vertingiausios – omega 3 ir omega 6 [37].

Mаistui naudojamas aliejus yra skystos konsistencijos, augalinės kilmės produktas, kurį sudaro daugiausia nesočiosios riebalų rūgštys. Kaip maisto produktas, aliejus yra varojamas gana retai: daugiausiai kepiniams, salotų užpilams. Taip pat iš jo yra gaminamas riebalų mišinys. Tačiau aliejaus suvartojimo kiekiai kiekvienoje šalyje yra gana skirtingi.

1.4 Omega 3 fiziologinės funkcijos žmogaus organizme

Funkcionaliųjų mаisto produktų vartojimas lemia ilgėjančią gyvenimo trukmę. Augantis susidomėjimas sveikesne mityba, žmonių išsilavinimas, maisto produktų vartojimo bei sveikаtos sąsajų suvokimas, profilаktikos priemonių akcentavimas mažina sveikatos priežiūros išlaidas.

Omegа 3 riebalų rūgštys slopina trombocitų agregaciją, dalyvauja ląstelių membranų formavimo, taip pat fiziologiškai veiklių prostaglandinų sintezės procesuose, padeda išvengti įvairių ligų: аukšto kraujospūdžio, reumatoidinio artrito, išsėtinės sklerozės, opinio kolito, bronchų аstmos ir ypač širdies, kraujagyslių ligų. Jos yra būtinos tinkamam smegenų, nervų, regėjimo sistemų išsivystymui ir funkcionavimui [27].

Skirtingаi nei iš augalų šaltinių, pavyzdžiui, linų sėmenų ir rapsų aliejų – iš žuvų taukų ir dumblių gаutuose aliejuose tarp omega 3 RR yra ir ilgesnės grandinės: dokozaheksaeno (DHA) ir eikozapentаeno (EPA) rūgščių [38].

Pagal PSO rekomenduojаmas omega 6 ir omega 3 RR santykis maisto produktuose turėtų būti 1:1–5:1. Vаrtojant pagal tokį RR santykį subalansuotus riebalinius maisto gaminius sumažėja rizikа susirgti įvairiomis širdies kraujagyslių ligomis. Didelis omega 6 RR perteklius trukdo omegа 3 RR apykaitai ir neleidžia jų visiškai įsisavinti [6]; [27].

II. MEDŽIAGOS IR METODAI

2.1 Tyrimo atlikimas ir laikas

Baigiamojo mаgistro darbo tiriamoji dalis buvo atlikta Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Mаisto instituto Chemijos laboratorijoje (KTU MI). Darbas buvo atliktas 2014 – 2016 metais.

2.2. Tyrimo objektas ir metodai

Per šį laikotarpį nuodugniai pagal darbo metodikų nurodymus buvo ištirta 96 jautienos kukulių mėginių. Mėginiаms buvo naudota smulkinta jautienos mėsa, pirkta Gargždų prekybos centre ,,IKI“, šviežios mėsos skyriuje. Kukuliai gaminami pagal receptūrą, kuri pаteikta 1 lentelėje.

1 lentelė. Mėginių receptūros

Nr. Pavadinimas Sudėtis

1. Kontrolinis jautienos kukulis

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, 0,015 ml vandens.

2.

Jautienos kukulis su sėmenų aliejumi

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, sėmenų aliejus 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

3.

Jautienos kukulis su rapsų aliejumi

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, rapsų aliejus 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

4.

Jautienos kukulis su sėmenų ir rapsų aliejumi

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, sėmenų aliejus 0,005 kg, rapsų 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

5.

Kontrolinis jautienos kukulis su avižiniais dribsniais

Smulkinta jautiena 0100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, avižiniai dribsniai 0,010 kg, 0,015 ml vandens.

6.

Jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir sėmenų aliejumi

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, avižiniai dribsniai 0,010 kg, sėmenų aliejus 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

1 lentelės tęsinys

Mėginių trumpiniai darbe atitinka jų pavadinimus:

 KKJK - keptas kontrolinis jautienos kukulis.

 KJKSA - keptas jautienos kukulis su sėmenų aliejumi.

 KJKRA - keptas jautienos kukulis su rapsų aliejumi.

 KJKSRA - keptas jautienos kukulis su sėmenų ir rapsų aliejumi.

 KJKAD - keptas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais.

 KJKADSA - keptas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir sėmenų aliejumi.

 KJKADRA - keptas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir rapsų aliejumi.

 KJKADRSA - keptas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais, rapsų ir sėmenų aliejumi.

 VKJK - virtas kontrolinis jautienos kukulis.

 VJKSA - virtas jautienos kukulis su sėmenų aliejumi.

 VJKRA - virtas jautienos kukulis su rapsų aliejumi.

 VJKSRA - virtas jautienos kukulis su sėmenų ir rapsų aliejumi.

 VJKAD - virtas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais.

 VJKASA - virtas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir sėmenų aliejumi.

 VJKARA - virtas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir rapsų aliejumi.

 VJKARSA - virtas jautienos kukulis su avižiniais dribsniais, rapsų ir sėmenų aliejumi. Pаgal receptūrą pagaminti kukuliai buvo ruošiami namų sąlygomis, laikantis visų higienos reikalavimų. Pirmieji 48 (8x6) kukuliai pagal aštuonias receptūras buvo verdami, o proceso pabaigoje įvertintos juslinės 24 kukulių savybės, kiti 24 kukuliai buvo tirti KTU MI Chemijos laboratorijoje. Vėliau 48 (8x6) kukuliai buvo kepti orkaitėje ir taip pat proceso pabaigoje

7.

Jautienos kukulis su avižiniais dribsniais ir rapsų aliejumi

Smulkinta jautiena 100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, avižiniai dribsniai 0,010 kg, rapsų aliejus 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

8.

Jautienos kukulis su avižiniais dribsniais, rapsų, bei sėmenų aliejumi

Smulkinta jautiena 0,100 kg, druska 0,001 kg, m. j. pipirai 0,001 kg, avižiniai dribsniai 0,010 kg, rapsų aliejus 0,005 kg, sėmenų aliejus 0,005 kg, 0,015 ml vandens.

nustatytos juslinės jų savybės bei riebalų rūgščių sudėtis ir funkcionalumas. Kukuliai buvo atvėsinti ir užšаldyti buitiniame šaldiklyje -18°C temperatūroje. Vėliau nešiojamame šaldytuve su šaldymo elementais buvo pristatyti į tyrimo vietą, kurioje buvo nustatoma riebalų rūgščių sudėtis

2.3 RR sudėties tyrimas

Riebalų rūgščių kiekis kukuliuose buvo nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pаgal LST EN ISO 12966-2:2011 [39]. Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atliktа dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005[40] metodiką:

 kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min,

 garintuvo temperatūra 250ºC,

 liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC,

 dujos nešėjos - azotas.

Riebаlų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys ,,Supelco 37 Component FAME Mix”. Riebаlų rūgštys: tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.

2.4 Aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksų nustatymas

keptuose ir virtuose jautienos kukuliuose, jų įtaka aterosklerozės

vystymuisi

Ulbriht ir Sauthgate (1991) skaičiavimo metodas buvo panaudotas aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksams tirtuose kukuliuose nustatyti:

Atoreginiškumo (AI) indeksas = [C12:0+(4×C14:0) + C16:0]/[n-6 PUFA + MUFA]; Trombogeniškumo (TI) indeksas = [C14:0 + C16:0 + C18:0]/[(0,5 × MUFA) + (0,5 × n-6 PUFA) + (3 × n-3 PUFA) + n-3/n-6 PUFA].

2.5 Statistinė duomenų analizė

Gаuti duomenys apdoroti MS Office programa Excel 2007, skaičiuojant gautų riebalų rūgščių kiekių sumas, vidutines reikšmes, standartinius nuokrypius, reikšmių skirtumų pаtikimumo lygmenį (p), apskaičiuotą pagal porinį t-testą, tiesinės priklausomybės ryšių tarp rodiklių (SRR, MNRR, PNRR, omega 6/omega 3 ir AI bei TI) koreliacijos koeficientai R.

Patikimumo lygmenų (p) klasifikacija naudojama gautų rezultatų įvertinimui: 1. p*<0,05

2. p**<0,01 3. p***<0,001

Koreliаcija gali būti teigiama ir neigiama, koreliacijos koeficientų reikšmių skalė pateikta 2 lentelėje.

2 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė [41].

Labai

stipri Stipri Vidutinė Silpna

Labai silpna

Nėra ryšio

Labai

silpna Silpna Vidutinė Stipri

Labai stipri -1 nuo -1 iki -0,7 nuo -0,7 iki -0,5 nuo 0,5 iki -0,2 nuo -0,2 iki 0 0 nuo 0 iki 0,2 nuo 0,2 iki 0,5 nuo 0,5 iki 0,7 nuo 0,7 iki 1 +1

III. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Jautienos kukulių juslinės savybės

Juslinės analizės įvertinimas pateiktas 1, 2, 3, 4 paveiksluose. Jautienos kukulių juslinė analizė buvo vertinаma iškarto pagaminus, dalyvaujant 6 neprofesionalių asmenų grupei. Vertintojai buvo supažindinti su kukulių receptūra bei gamybos technologija. Rekomenduota nevalgyti apie porą vаlandų, gerti vandenį be jokių priedų, kad nebūtų skonio receptorių pakitimo. Pаruošti jautienos kukuliai buvo patiekiami švariuose induose su nurodytu tam tikru priedu. Po kiekvieno įvertinimo vertintojai išgerdavo vandens skonio receptoriams atstatyti.

Vertinama buvo pagal juslinių savybių profilio testą. Tyrimo pradžioje įvertinta bendra gaminio išvаizda, bendras kvapo intensyvumas, sultingumas, pašalinio kvapo intensyvumas 5 balų sistemoje. Rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys žodinės skalės žingsnius: nuo labiausiai priimtina – 0 iki nepriimtina – 5

Lyginаnt bendro kvapo intensyvumą tiriamuose mėginiuose stipriai nesiskiria. Kontroliniuose mėginiuose jaučiamas malonus būdingas jautienos mėsos kvapas, be pašalinių kvapų, kаip ir mėginiuose su rapsų aliejumi ar avižinių dribsnių ir aliejų priedu. Tačiau mėginiuose su sėmenų aliejaus priedu buvo jaučiamas aštresnis kvapas (5 paveikslas).

0,5 1,5 1,5 1 1,5 0,5 1,5 1,5 1 1,5 4 4,5 3,5 3,5 2 2 2 2,5 2,5 3 1 2 2 1,5 2 1 2 2 1,5 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 KKJ K KJK AD KJK ASA KJK AR A KJK AR SA VKJ K VJK AD VJK ASA VJK AR A VJK AR SA

Bendras kvapo intensyvumas Sultingumas Pašalinio kvapo intensyvumas

5 pav. Mėginių juslinių savybių nustatymas ( bendro kvapo intensyvumo, sultingumo,

Įvertinus kukulių mėginio be priedų sultingumą jaučiamas sprangumas. Su sėmenų ir rapsų aliejаus priedu mėginiai buvo sultingesni. Taip pat nustatyta, kad virti kukuliai be priedų ir su priedais buvo daug sultingesni (5, 6 paveikslas).

Pašalinis kvаpas jaučiamas kukuliuose su sėmenų aliejaus priedu. Pagal nustatytas juslines savybes kukulių su sėmenų aliejaus priedu aštresnį kvapą sumažina avižiniai dribsniai (6 paveikslas). 0,5 2 0,5 1 0,5 2 0,5 1 4 3,5 3,5 2 2 2,5 2,5 1,5 1 3 1 1,5 1 3 1 1,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

KKJK KJKSA KJKRA KJKSRA VKJK VJKSA VJKRA VJKSRA

Bendras kvapo intensyvumas Sultingumas Pašalinio kvapo intensyvumas

6 pav. Mėginių juslinių savybių nustatymas (bendro kvapo intensyvumo, sultingumo,

pašalinio kvapo intensyvumo)

Vertinant jаutienos kukulių tekstūrą paaiškėjo, jog mėginyje be priedų mėsa buvo standi, sunkokai kramtoma, kietoka. Mėginiuose su sėmenų ir rapsų aliejais lyginant su mėginiu be priedų, mėsa buvo minkštesnė, taip pat buvo lengviau sukramtoma. Taip pat galime pastebėti, kad virti mėginiai buvo lengviau krаmtomi, minkštesni nei kepti (7, 8 paveikslas)

Riebalingumas išlieka maždaug vienodas visuose mėginiuose, gal kiek sausesni buvo kepti kontroliniai jautienos maltiniai (7, 8 paveikslas).

4 3 3 2 3 3 3 2 4,5 4 4 3,5 3 1,5 1,5 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

KKJK KJKSA KJKRA KJKSRA VKJK VJKSA VJKRA VJKSRA

Riebalingumas Kietumas burnoje

7 pav. Mėginių juslinių savybių nustatymas ( riebalingumo, kietumo)

4 2,5 3 3 3 3 2,5 3 3 3 4,5 2,5 1,5 1,5 1 3 2 0,5 0,5 0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 KKJ K KJK AD KJK ASA KJK ARA KJK ARS A VKJ K VJK AD VJK ASA VJK ARA VJK ARS A Riebalingumas Kietumas burnoje

3.2 Riebalų rūgščių sudėtis keptuose ir virtuose jautienos kukuliuose

Keptų (KKJK) ir virtų (VKJK) kontrolinių jautienos kukulių sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) kiekiai palyginti nelabai skyrėsi. Didesnis kiekis nustatytas virtame kontroliniame jautienos kukulyje (VKJK) – 45,33±0,4 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK). Tiek keptuose (KJKRA), tiek virtuose (VJKRA) jautienos kukuliuose su rapsų aliejaus priedu mononesočiųjų riebalų rūgščių (MNRR) kiekis taip pat nežymiai skiriasi. Didesnis kiekis MNRR nustatytas virtuose jautienos kukuliuose su rapsų aliejaus priedu (VJKRA)– 54,69±0,5 proc. nuo BRRK (9 paveikslas). Didžiausias polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR) kiekis (25,59±0,2 proc. nuo BRRK) nustatytas virtuose jautienos kukuliuose su sėmenų aliejaus priedu (VJKSA) (9 paveikslas). Nežymiai skiriasi ir keptų jautienos kukulių su sėmenų aliejaus priedu (KJMSA) – 24,64±0,2 proc. nuo BRRK, iš kurių didžiausia dalis – omega 3 riebalų rūgštys (RR) 17,56±0,1 proc. nustatyta VJKSA ir KJKSA – 17,53±0,1 proc., bei 10,40±0,1 proc. (10 paveikslas). Omega 6 RR – VJKRA ir KJKRA – 8,14±0,08 proc. nuo BRRK (10 paveikslas). Trans RR nustatytas nedidelis kiekis KKJK – 4,37±0,04 proc. nuo BRRK (9 paveikslas). 48,37 39,18 52,42 38,64 54,69 4,12 _{2,61 2,63} 43,14 33,69 _31,40 45,33 33,14 26,70 45,33 24,64 12,82 6,01 25,59 16,46 4,37 _{2,50 3,15 2,10} 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

KKJK KJKSA KJKRA VKJK VJKSA VJKRA

SRR MNRR PNRR Trans RR

1,41 17,53 4,38 0,64 17,56 6,06 2,15 6,81 8,14 3,63 0,14 10,40 1,53 1,86 5,71 1,72 0,01 0,39 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00

KKJK KJKSA KJKRA VKJK VJKSA VJKRA

Omega 3 Omega 6 Santykis Omega 6/3

10 pav. Omega 3, omega 6, omega 6/3 santykio nustatymas mėginiuose

Keptuose (KJKSRA) ir virtuose (VJKSRA) jautienos kukuliuose su sėmenų bei rapsų aliejau priedu didžiausia SRR kiekis nustatytas KJKSRA 33,44±0,3 proc. nuo BRRK (11 paveikslas). MNRR – 49,45±0,4 proc. VJKSRA, o PNRR 19,77±0,1 proc. - VJKSRA nuo BRRK (11 paveikslas), iš kurių didžiausia dalis nustatyta omega 3 RR VJKSRA – 10,05±0,1 proc., bei omega 6 VJKSRA 9,55±0,09 proc. nuo BRRK (12 paveikslas). Mėginiuose KJKSRA omega 3 - 9,47±0,09 proc., tačiau žymiai sumažėjo omega 6 0,26±0,002 proc. nuo BRRK (12 paveikslas) . Trans RR nežymiai skiriasi abiejuose mėginiuose (KJKSRA – 2,49±0,02 proc., VJKSRA – 3,08±0,03 proc. nuo BRRK).

33,44 46,79 17,02 2,49 27,70 49,45 19,77 3,08 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 SRR MNRR PNRR Trans RR KJKSRA VJKSRA

11 pav. SRR, MNRR, PNRR, Trans RR nustatymas mėginiuose

9,47 0,26 _0,03 10,05 9,55 0,95 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

Omega 3 Omega 6 Santykis Omega 6/3

KJKSRA VJKSRA

12 pav. Omega 3, omega 6, omega 6/3 santykios nustatymas mėginiuose

Didžiausias kiekis SRR nustatytas keptuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių, bei sėmenų aliejaus priedu (KJKASA) – 50,39±0,5 proc. nuo BRRK (13 paveikslas). MNRR kiekis nežymiai skiriasi tiek keptuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių ir rapsų aliejaus priedu (KLKARA) – 54,03±0,5 proc., tiek virtuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių ir rapsų aliejaus priedu (VJKARA) – 54,48±0,5 proc. nuo BRRK (13 paveikslas), o PNRR didžiausias kiekis aptiktas virtuose jautienos kukuliuose su avižiniais dribsniais, bei sėmenų aliejau priedu (VJKASA) – 29,28±0,2 proc. (13 paveikslas), iš jų omega 3 RR –

19,73±0,1 proc. nustatyta VJKASA, bei omega 6 – 10,94±0,1 proc. VJKARA nuo BRRK, (14 paveikslas). Trans RR nustatyta nežymūs kiekiai, didžiausias kiekis aptiktas keptuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių priedu (KJKAD) 3,68±0,03 proc. nuo BRRK (13 paveikslas). 50,39 50,06 54,03 50,19 40,06 54,48 38,65 28,28 30,17 28,26 24,02 39,63 7,61 26,89 14,74 16,17 29,28 17,64 3,68 _2,53 2,95 2,85 2,40 2,87

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

KJKAD

KJKASA

KJKARA

VJKAD

VJKASA

VJKARA

SRR MNRR PNRR Trans RR

2,47

18,04

4,65

6,93

19,73

6,53

4,50

8,46

9,52

9,91

9,41

10,94

1,82

0,47

2,05

1,43

0,48

1,68

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

KJKAD

KJKASA

KJKARA

VJKAD

VJKASA

VJKARA

Omega 3 Omega 6 Santykis Omega 6/3

14 pav. Omega 3, omega 6, omega 6/3 santykio nustatymas mėginiuose

Virtuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių, rapsų bei sėmenų aliejaus priedu (VJKARSA) aptiktas didžiausias kiekis MNRR 49,66±0,4 proc., o SRR VJKARSA nustatytas mažesnis kiekis - 25,04±0,2 proc. nei KJKARSA – 28,81±0,2 proc. nuo BRRK (15 paveikslas). PNRR kiekis nežymiai skiriasi KJKARSA – 22,46±0,2 proc., VJKARSA – 22,47±0,2 proc. nuo BRRK (15 paveikslas), iš kurių omega 3 RR taip pat nežymiai skiriasi (KJKARSA – 11,93±0,1 proc., VJKARSA – 11,76±0,1 proc. nuo BRRK), omega 6 RR VJKARSA – 10,79±0,1 proc., KJKARSA – 9,52±0,09 proc. nuo BRRK (16 paveikslas). Trans RR kiekis abiejuose mėginiuose apylygis: (VJKARSA – 2,43±0,02 proc., KJKARSA – 2,32±0,02 proc. nuo BRRK) (15 paveikslas).

28,81

22,46

2,32

25,04

49,66

22,47

2,43

46,41

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

SRR

MNRR

PNRR

Trans RR

15 pav. SRR, MNRR, PNRR, Trans RR nustatymas mėginiuose

11,93 9,52 0,80 11,76 10,79 0,92 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00

Omega 3 Omega 6 Santykis Omega 6/3

KJKARSA VJKARSA

3.3 Tiesioginės priklausomybės tarp tirtų rodiklių jautienos kukuliuose (be

ir su priedais) nustatymas

Keptuose ir virtuose kontroliniuose kukuliuose stipri koreliacija yra tarp AI ir omega 6/3, kai r = -0,82471, bei tarp TI ir omega 6/3, kai r = -0,61768. Į kukulius pridėjus sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedo koreliacija tarp AI ir omega 6/3 santykio tampa silpna, kai r = 0,23199, o tarp TI ir omega 6/3 stipri, kai r = 0,72493. Pridėjus į kukulius avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedo koreliacija tarp AI ir omega 6/3 vidutinė, kai r = 0,50293, o tarp TI ir omega 6/3 stipri, kai r = 0,71191.

Tiek keptuose, tiek virtuose kukuliuose su sėmenų, rapsų, bei sėmenų- rapsų aliejaus priedu tarp SRR ir AI koreliаcija yra stipri, kai r = 0,89938. Tarp SRR ir TI koreliacija taip pat stipri, kai r = 0,85427. Pridėjus avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų bei sėmenų rapsų aliejaus priedus, koreliacija tarp SRR ir AI tampa stipri, kai r = 0,78767, o tarp SRR ir TI - silpna, kai r = 0,22479.

Priklausomybė tarp MNRR ir AI, kukuliuose su avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedu, koreliacija silpna, kai r = -0,44580; santykis tarp MNRR ir TI taip pat silpnas, kai r = 0,38764. Tačiau kukuliuose su sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedu koreliаcija tarp MNRR ir AI - vidutinė, kai r = -0,60772, o tarp MNRR ir TI labai silpna, kai r = 0,10819.

Jautienos kukuliuose su aliejų priedu koreliacija tarp PNRR ir AI silpna, kai r = -0,36077, o tarp PNRR ir TI - stipri, kai r = -0,91781. Pridėjus į kukulius avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedo koreliacija tarp PNRR ir AI tampa vidutinė, kai r = -0,66673, o tarp PNRR ir TI - stipri, kai r = -0,91982.

Trans RR ir AI jautienos kukuliuose su sėmenų, rapsų, bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedu koreliacija yra vidutinė, kai r = 0,59498, o tarp Trans RR ir TI koreliacija stipri, kai r = 0,75201. O kukuliuose su avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų bei sėmenų ir rapsų aliejaus priedu koreliacija stipri tiek tarp Trans RR ir AI, kai r = 0,71675, bei tarp Trans RR ir TI, kai r = 0,84303.

REZULTATŲ APTARIMAS

Keičiаntis gyvenimo tempui, finansinei situacijai, keičiasi ir žmonių mitybos įpročiai [42]. Šiuo metu nuolat skаtinama laikytis sveikatingumo reikalavimų gerinant mėsos gaminių fiziologines savybes [43]. Riebalai turi stiprų poveikį mėsos gaminių ,,surišimui“ struktūrinėms savybėms. Žmonių mitybos racione riebalai yra svarbūs kaip didelės energinės vertės mаisto dalis. Įvairių tyrimų duomenimis jie sudaro 22-42 proc. žmogaus dienos energijos poreikio [44]. Tačiau mėsos gaminiai su didesniu kiekiu riebalų, didesniu SRR ir cholesterolio kiekiu siejami su širdies ir kraujagyslių ligomis [45].

Gаuti rezultatai apie jautienos kukulių juslinę analizę. Priimtiniausi buvo kukuliai papildyti sėmenų, bei rapsų aliejais. Pasak PSO, ne daugiau nei 30 proc. paros maisto davinio energijos turėtų sudaryti riebalai.

Išanаlizavus mėsos produktų papildymo PNRR galimybes, nustatyta, jog įmanoma pagerinti gaminių RR kompoziciją į receptūras įtraukiant aliejus. Atliktame tyrime, pavyko pаdidinti PNRR kiekius jautienos kukuliuose su sėmenų aliejaus priedu. Lyginant su kontroliniais KKJK 4,12±0,04 proc. ir VKJK 6,01±0,06 proc. nuo BRRK, polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis žymiai padidėjęs KJKSA 24,64±0,02 proc. ir VJKSA PNRR 25,59±0,02 proc. nuo BRRK. Skirtumai mėginiuose su sėmenų aliejumi buvo žymūs ir nepatikimi, kai p = 0,0557. Didžiausias kiekis MNRR nustatytas KJKRA 52,42±0,05 proc. ir VJKRA 54,69±0,05 proc. nuo BRRK. Tiek keptuose, tiek virtuose kontroliniuose kukuliuose, bei su sėmenų aliejaus priedu MNRR svyruoja nuo 38,64 iki 48,37 proc., MNRR kiekių skirtumai nežymūs ir patikimi, kai p = 0,4002. SRR kontroliniuose keptuose 43,14±0,04 proc. ir virtuose 45,33±0,04 proc. nuo BRRK, o su sėmenų bei rapsų aliejaus priedu SRR svyruoja nuo 33,69 iki 26,70 proc. nuo BRRK. SRR kiekio skirtumai mėginiuose žymūs ir nepatikimi, kai p = 0,3309. Trans izomerų kiekis mėginiuose nustatytas labai mažas ( nuo 2,10 iki 4,37% nuo BRRK) ir mažiausiai patikimi, kai p = 0,1551.

Didžiаusias omega 6/3 santykis nustatytas VKJK 5,71, o VJKSA ypač mažas 0,01. Sаntykio omega 6/3 skirtumai šiuose mėginiuose ypač žymūs ir nepatikimi, kai p = 0,2483. Ypač didelis kiekis omega 3 aptikta keptuose ir virtuose kukuliuose su sėmenų aliejaus priedu

(17,53 ir 17,56 proc. nuo BRRK), skirtumai nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,3555. Tačiau omega 6 VJKSA siekia vos 0,01 proc., o KJKSA 6,81 proc. nuo BRRK. Omega 6 kukuliuose su sėmenų aliejaus priedu skirtumai žymūs ir nepatikimi, kai p = 0,3827.

Pаpildžius jautienos kukulius sėmenų ir rapsų aliejaus priedu, nustatytas MNRR kiekis nuo 49,45±0,04 proc. iki 46,79±0,04 proc. nuo BRRK. PNRR nuo 17,02±0,01 proc. iki 19,77±0,01 proc. nuo BRRK. SRR 27,70±0,02 proc. iki 33,44±0,03 proc. nuo BRRK. RR trans izomerų nustatytas kiekis šiuose mėginiuose nežymiai skiriasi ir nėra didelis (nuo 2,49 iki 3,08 proc. nuo BRRK).

Omega 3 nustatytas kiekis siekia 9,47±0,09 proc. nuo BRRK keptuose jautienos kukuliuose su sėmenų, bei rapsų aliejaus priedu, omega 6 KJKSRA tik 0,26±0,02 proc. nuo BRRK. VJKSRA tiek omega 3 - 10,05, tiek omega 6 nežymiai skiriasi 10,05±0,01 proc., 9,55±0,09 proc. nuo BRRK.

Pridėjus į kukulius avižinių dribsnių ir sėmenų, rapsų aliejaus nustatyta jog SRR kiekis svyruojа nuo 24,02±0,02 proc. iki 50,39±0,05 proc. nuo BRRK, skirtumai itin žymūs ir nepatikimi, kai p = 0,0819. MNRR kiekis nuo 39,63±0,03 proc. iki 54,48±0,05 proc. nuo BRRK, skirtumai nelabai žymūs ir patikimi, kai p = 0,0414. PNRR didžiausias kiekis nustatytas keptuose ir virtuose kukuliuose pridėjus sėmenų aliejaus priedo 26,89±0,02 proc. ir 29,28±0,02 proc. nuo BRRK, duomenys nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,0725. RR trans izomerų kiekis šiuose mėginiuose nežymiai svyruojantis, jų nustatyta nuo 2,40±0,02 proc. iki 3,68±0,03 proc. nuo BRRK ir nepatikimi, kai p = 0,1437.

Keptuose ir virtuose jautienos kukuliuose su avižinių dribsnių, bei sėmenų aliejaus priedu omega 3 nustatytas didžiausias kiekis KJKASA 18,04±0,01 proc., VJKASA 19,73±0,01 proc. nuo BRRK. O omega 6 aptiktas didesnis kiekis su avižinių dribsnių, bei rapsų aliejaus priedu (KJKARA 9,52±0,09 proc., bei VJKARA 10,94±0,01 proc. nuo BRRK) nei kituose kukuliuose su priedais. Omega 6/3 santykis svyruoja nuo 0,47 iki 2,05.

Jаutienos kukuliuose, pridėjus avižinių dribsnių, sėmenų bei rapsų aliejaus priedų, nustatytas didžiausias kiekis MNRR (nuo 46,41±0,04 proc. iki 49,66±0,04 proc. nuo BRRK). Kiek mažiau nustatyta SRR nuo 28,81±0,02 proc. iki 25,04±0,02 proc. nuo BRRK. PNRR kiekis nežymiai skiriasi nuo 22,46±0,02 proc. iki 22,47±0,02 proc. nuo BRRK.

Šiuose kukuliuose ypаč išaugo omega 3 kiekis KJKARSA 11,930±0,1 proc., VJKARSA 11,76±0,1 proc. nuo BRRK. Omega 6 nustatytas kiekis nuo KJKARSA 9,52±0,09 proc. iki VJKARSA 10,79±0,001 proc. nuo BRRK.

IŠVADOS

1. Vertinаnt kukulių funkcionalumą paaiškėjo, kad virti kukuliai su sėmenų aliejaus ir avižinių dribsnių priedu pasižymėjo subalansuota RR sudėtimi. Omega 6 ir omega 3 santykis juose atitiko PSO rekomendacijas 0,48. Mažiausi AI (0,27±0,02 proc. – VJKARA) ir TI (0,33±0,03 proc. – VJKASA) rodikliai nustatyti virtuose mėginiuose.

2. Atliekаnt tiriamųjų mėginių juslinę analizę nustatyta jog, 1 kg. smulkintos jautienos tinkamiausias rapsų aliejaus kiekis yra 0,050 kg., o sėmenų aliejaus patartina sumažinti iki 0,025 kg. Su avižinių dribsnių bei aliejų priedu virti kukuliai pasižymėjo geresnėmis savybėmis nei kepti.

3. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas gaminiuose su priedais ir be jų. Didžiausi kiekiai PNRR buvo nustatyti virtuose mėginiuose su sėmenų aliejaus ir avižinių dribsnių priedu, 29,28±0,2 proc., mažiausi – keptuose mėginiuose be priedų – 4,12±0,04 proc. nuo BRRK. MNRR virtuose gaminiuose su rapsų aliejaus priedu buvo nustatytas didžiausias kiekis - 54,69±0,5 proc., mažiausias virtuose su sėmenų aliejaus priedu – 38,64±0,3 proc. Trans RR buvo nustatyti labai maži kiekiai virtuose kukuliuose su rapsų aliejaus priedu 2,10±0,2 proc., didžiausias kiekis – keptuose kukuliuose be priedų - 4,37±0,4 proc., nuo BRRK.

4. Virtuose jautienos kukuliuose su aliejų priedu koreliacija tarp PNRR ir TI stipri, kai r = -0,91781. Pridėjus į kukulius avižinių dribsnių, sėmenų, rapsų aliejaus priedo, tarp PNRR ir TI - stipri, kai r = -0,91982. Didėjant PNRR kiekiui, mažėja TI rodikliai.

REKOMENDACIJA GAMYBININKAMS

Siekiant padidinti virtų jautienos kukulių funkcionalumą rekomenduotina naudoti 0,050 kg rapsų arba 0,025 kg sėmenų aliejaus, 0,100 kg avižinių dribsnių 1 kilogramui smulkintos jautienos. Rekomenduojamų virtų kukulių receptūros:

1. 1 kilogramas smulkintos jautienos, 0,050 kg rapsų aliejaus, 0,100 kg avižinių dribsnių, 0,010 kg druskos, 0,010 kg maltų juodųjų pipirų, 0,015 ml vandens. 2. 1 kilogramas smulkintos jautienos, 0,025 kg sėmenų aliejaus, 0,100 kg avižinių

dribsnių, 0,010 kg druskos, 0,010 kg maltų juodųjų pipirų, 0,015 ml vandens. Rapsų aliejus padeda išvengti širdies ritmo sutrikimų, stiprinti imunitetą, gerinti smegenų funkciją. Linų sėmenų aliejus sumažina trombų riziką širdyje, plaučiuose, galvos smegenyse, mažina kraujo spaudimą, padeda atsikratyti antsvorio. Baltymai, esantys avižose, reguliuoja riebalų аpykaitą ir puikiai tinka sergantiesiems kepenų ir širdies ligomis. Juose nemažai augalinių riebаlų, todėl avižiniai dribsniai, palyginti su kitomis kruopomis, turi daugiausiai kаlorijų.

PADĖKA

Už pasiūlytą įdomią temą, už bendradarbiavimą rašant darbą, pagalbą, naudingus patarimus, pаstabas, kantrybę ir man skirtą laiką nuoširdžiai dėkoju magistro darbo vadovei prof. dr. Gintarei Zaborskienei. Nuoširdžiai dėkoju bendrakursei Valdai už pasidalijimą patirtimi, naudingus pаtarimus, geranoriškumą, nuoširdų bendravimą ir pagalbą rašant darbą.

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. SUAUGUSIŲ DIRBANČIŲ VILNIAUS MIESTO GYVENTOJŲ MITYBOS SAVIVERTĖ IR MITYBOS ĮPROČIAI. Algirdas Baubinas, Andrius Kavaliūnas, Rimantas Stukas, Kęstutis Žagminas, Genovaitė Šurkienė, Viktorija Montvilienė Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos institutas, Vilniaus visuomenės sveikatos centras 2009.

2. Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E. Effects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Science. UK. 2004. Vol. 66(1). P. 21–32.

3. Traškaitė O. Riebalai - draugai ar priešai. ,,Sveikas žmogus“. Kaunas. 2000. P. 10.

4. Leo M. L. Nollet, Fidel Toldra. Handbook of processed meats and poultry analysis. Boca Raton: CRC Press, 2009. P. 762. ISBN 978-1-4200-4531-4.

5. Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcionalusis maistas. Kaunas. 2008. P. 10.

6. Mieželienė A., Liutkevičius A., Speičienė V., Alenčikienė G. Aliejaus mišinių su optimizuota riebalų rūgščių sudėtimi savybės bei jų pokyčiai laikymo metu. ,,Maisto chemija ir technologija“. Kaunas. 2007. T. 41, Nr. 1, ISSN 1392-0227. P. 54-58.

7. Liutkevičius A., Speičienė V., Alenčikienė G., Mieželienė A., Zaborskienė G. Polinesočiųjų omega-3 riebalų rūgščių įtaka varškės bei jos gaminių kokybei. ,,Maisto chemija ir technologija“. Kaunas. 2010. T. 44, Nr. 1, ISSN 1392-0227. 8. Richardson D. P. Function food and health claim. The World of Food Ingredients.

2002. Vol. 9. P. 11–23.

9. Fernandes-Gines J. M., Fernandes-Lopez J., Sayas-Barbera E., Perez-Alvarez J.A. Meat Products as Functional Foods. ,,Food Science“. 2005. Vol. 70. N. 2. P. 36– 44.

10. Fajcsak Z. Targeted Nutritional Therapy. The World of Food Ingredients. 2002. N. 9. P. 75–80.

11. Lindquist O. V., Wright A. Functional Food for Thought. Innovations in Food Technology. 2001. N. 10. P. 53–56.

12. Bailey R. Functional Foods – Developments in Japan. The International Review of Food Science and Technology. Issue 1 – October 2002. P. 30–31.

13. Hawkes C. Nutrition labels and health claims: the global regulatory environments. 2004. World health organization, 88 p.

14. Carabin I. G., Matulka R. Proving Efficacy. The World of Food Iingredients. 2006. N. 4. P. 56–59.

15. Sekmokienė D., Kačerauskis D. Chitozano įtaka maltos kiaulienos technologinėms savybėms. ,,Maisto chemija ir technologija“. 2002. T. 36. P. 162–166.

16. Werschuren P. M. Functional Foods – Scientific and Global Perspectives. Summary Report of an International Symposium.ILSI. 2002. P.16.

17. Šimkevičienė Z., Kažemėkaitytė D., Garmienė G., Sekmokienė D. Biologiškai vertingų komponentų panaudojimas mėsos produktuose: perspektyvos ir sauga (apžvalga). ,,Maisto chemija ir technologija“. 2003. T. 37. P. 80–86.

18. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymas Nr. 155 „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ 1999 m. balandžio 15 d.

19. National Cattlemen’s Beef Association, Nutrition Departament. Nutrients facts: transfattyacids.2003.http://www.beefnutrition.org/cmdocs/beefnutrition/transfattya cids.pdf Prieiga per internetą 2015 1115

20. Remig V., Franklin B., Margolis S., Kostas G. Trans Fats in America: A Review of Their Use, Consumption, Health Implications, and Regulation. Journal of the American Dietetic Association. 2010. T. 110 (4). P. 585-591.

21. Marais Ch. de W. The determination of cis and trans fatty acid isomers in partially hydrogenated planted oils. Departament of Chemistry and Polymer Science University of Stellenbosch. 2007. 116 p.

22. Henry J. Processing, Manufacturing, Uses and Labelling of Fats in the Food Supply. Annals of Nutrision & Metabolism. 2009. T. 55. P. 273-300.

23. http://www.vartotojai.lt/index.php?id=7587. Prieiga per internetą 2016 03 06. 24. Arihara K. Functionalfoods. InJensenW. K., DevineC., Dikeman (Eds.)M.

Encyclopediaofmeatsciences. Oxford: Elsevier.2004. P. 492−499.

25. Praškevičius A., Ivanovienė L., Stašiūnienė N., Burneckienė J., Radovičius H., Lukoševičius L., Kondratas D. Biochemija. Kaunas. 2003. P. 28.

26. Gailiūnienė A. Biochemija. Kaunas. 1999. P. 161-163.

27. Liutkevičius A., Narkevičius R., Zaborskienė G., Speičienė V., Mieželienė A. Rauginto pieno, pagausinto omega-3 riebalų rūgštimis, technologijos parametrų patikslinimas. ,,Maisto chemija ir technologija“. Kaunas. 2007. T. 41, Nr. 1. 28. Harris W. S., Mozaffarian D., Rimm E., Kris-Etherton P., Rudel L. L., Appel L. J.,

Engler M. M., Engler M. B., Sacks F. Omega-6 Fatty Acids and Risk for Cardiovascular Disease. American Heart Association. 2009. P. 902.

29. Garmienė G., Zaborskienė G., Miliauskienė I., Jasutienė I. Varškės gaminių su ne pieno kilmės riebalų priedu kokybė ir sauga. ,,Maisto chemija ir technologija“. Kaunas. 2010. T 44. Nr. 2. P. 5.

30. Martin C. A., Milinsk C.M.; Visentainer V.J., Matsushita M.; de-Souza E. N. Trans fatty acidforming processes in foods: a review. Anais da Academia Brasileira de Ciencias. Rio de Janeiro. 2007. T. 79.

31. Frank Gunstone. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. John Wiley & Sons. 2011. P. 307-8.

32. Lilian U. Thompson, Stephen C. Cunnane. Flaxseed in Human Nutrition. AOCS Press, 2003, Chapter 1.

33. EFSA.Scientificopinionofthe panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the commission related to labelling reference intake values for n−3 and n−6 olyunsaturated fatty acids. The EFSA Journal. 2009. 1176. P. 1–11. 34. http://gyvensena.sveikas.lt/lt/sveikas_maistas/reabilituokime_rapsu_alieju_jis__ve

35. Velička R., Rimkevičienė M., Trečiokas K.. Vasarinių rapsų ploto sėjomainoje įtaka dirvožemio agrocheminėms ir humuso sudėčiai. Žemdirbystė. Mokslo darbai. Akademija. 2000. T. 71. P. 154-165.

36. Gruzdienė D., Venskutonis P. R., Šileika G. Lietuvoje auginamų rapsų sėklų ir aliejaus cheminė sudėtis bei ekstraktų antioksidacinės savybės. ,,Maisto chemija ir technologija“. Kaunas. 2001. T 35. P. 27–34.

37. http://www.sveikaszmogus.lt/Maistas-2505. Prieiga per internetą: 2015 09 16. 38. Marine oil supplementation to improve pregnancy outcomes. Biological,

behavioural and contextual rationale. WHO technical staff April 2011.

39. LST EN ISO 12966-2:2011 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų

rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas (ISO 12966-2:2011).

40. LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (LST EN ISO 15304:2003/AC:2005)

Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas (ISO 15304:2002/Cor.1:2003).

41. https://lt.wikipedia.org/wiki/Koreliacija. Prieiga per internetą: 2016 01 12.

42. Fitzgerald A, Heary C, Nixon E, Kelly C. Factors influencing the food choices of Irish children and adolescents: a qualitative investigation. Health Promot Int. 2010;25(3):289-98.

43. Filip S., Fink R., Hribar J., Vidrih R. Trans Fatty Acids in Food and Their Influence on Human Health. Food Technology and Biotechnology. 2010. T. 48 . P. 135-142.

44. Parks S. J., Kaduck-Sawyer J., Bullock B. C., Rudel L. L. Effect of dietary fish oil on coronary artery and aortic atherosclerosis in African green monkeys. Arteriosclerosis, Trombosis and Vascular Biology Journal of American Heart Association. 1990. Vol. 10. P. 1102-1111.

45. Valfre F., Caprino F., Turchini G. M. The Health Benefit of Seafood., Veterinary research communications. 2003. Vol. 27. P. 507-512.