LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Milda Šumskytė
Sėmenų ir rapsų aliejaus panaudojimas karštai rūkytų
dešrų gamyboje
The use of linseed and the production of hot smoked
sausage
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
1 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas: Sėmenų ir papsų aliejaus panaudojimas karštai rūkytų dešrų gamyboje
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros
sąrašą.
2015-04-30 Milda Šumskytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ IR LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2015-04-30 Milda Šumskytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2015-04-30 Prof.dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
2015-04-30 Prof. dr Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
2 TURINYS SANTRUPOS ... 3 SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8
1.1. Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje ... 8
1.2. Aliejų panaudojimas mėsoje ... 9
1.3. Mėsos kokybės gerinimas naudojant natūralius antioksidantus ... 10
1.4. Rozmarino ekstraktai ... 11
1.5. Vaistažolės ir prieskoniai ... 13
2. DARBO METODIKA ... 15
2.1. Tyrimų vieta ir laikas ... 15
2.2. Tyrimo schema ... 17
2.3. Aliejų oksidacijos tyrimai:peroksidų skaičiaus nustatymas ... 18
2.4. Riebalų rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas pagal LST EN ISO 660:2009, ... 18
2.5. Juslinė analizė ... 19
2.6. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė ... 20
2.7. Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas ... 21
2.8. Oksidacijos tyrimai: peroksidų skaičiaus nustatymas ... 22
2.9. Matematinė statistinė duomenų analizė ... 22
3. REZULTATAI ... 23
3.1. Juslinė analizė ir grafikas ... 23
3.2. Riebalų rūgščių sudėtis karštai rūkytose dešrose ... 25
3.3. Peroksidų skaičiaus tyrimai kaštai rūkytose dešrose ir jų pusgaminiuose ... 28
3.4. Peroksidų skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ... 29
3.3. Laisvų riebalų rūgščių skaičius ... 30
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31
IŠVADOS ... 34
3
SANTRUPOS
ALA - α-linoleno rūgštis BHA - butilhidroksianizolas BHT - butilhidroksitoluenas
BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis CLA - konjuguota linolo rūgštis
DFĮ – terminas „mėsos skonio pablogėjimas” DHA - dokozaheksaeno rūgšties
DRL- distiliuoti rozmarinų lapai DRV - etalonines vertes
EMST - Europos maisto saugos tarnyba EPA - eikozapentaeno rūgštis
EPA – eukozapuiteno rūgštis LRR – laisvosios riebalų rūgštys
PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys PSO – pasaulinė sveikatos organizacija SRR – sočiosios riebalų rūgštys
SRRK – sočiųjų riebalų rūgščių kiekis
TBARS – tiobarbitūro rūgšties reaktyvi medžiaga WOF – terminas „šildyti - per skonį”
4
SANTRAUKA
Magistro baigiamasis darbas ,,Sėmėnų ir rapsų aliejaus panaudojimas karštai rūkytų dėšrų
gamyboje” parašytas lietuvių kalba. Darbo apimtis: 38 puslapiai. Struktūra: santrumpos, santrauka, summary, įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo metodika, rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, literatūros sąrašas. Rengiant darbą panaudoti 50 literatūros šaltiniai, 2lentelės, 12 paveikslų.
Baigiamojo darbo tikslas: ištirti sėmenų ir rapsų aliejų panaudojimo karštai rūkytų dešrų
gamyboje galimybes, įvertinant riebalinės fazės kokybę.
Mokslinis tiriamasis darbas atliktas 2013 – 2015 metais Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos Akademijos Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI). Tyrimų metu, pagaminti dešrų pusgaminiai ir karštai rūkytos dešros, praturtintos sėmenų ir rapsų aliejais. Pusgaminiuose ir gaminiuose nustatyta: polinesočiųjų, mononesočiųjų, sočiųjų, trans-riebalų rūgščių, omega – 3 ir omega – 6 trans-riebalų rūgščių kiekiai. Įvertinta juslinė analizė karštai rūkytose dešrose.
Rezultatai: priimtiniausiomis juslinėmis charakteristikomis pasižymėjo dešros papildytos
sėmenų ir rapsų aliejų priedu. Didžiausi polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai nustatyti pusgaminiuose su sėmenų aliejumi 30,96 ± 0,3 proc. Pusgaminyje su sėmenų aliejumi buvo nustatyta - omega – 3 RR didžiausias kiekis - 20,48 proc., o omega – 6 RR didžiausias kiekis buvo nustatytas pusgaminyje su sėmenų ir rapsų aliejais - 11,79 proc. Didžiausias omega 3 – 6 santykis buvo nustatytas pusgaminyje be priedų. Daugiausiai peroksidų buvo pusgaminiuose su sėmenų aliejumi 1,9 ± 0,01 mekv/kg. Vertinant peroksidų skaičiaus priklausomybę nuo PNRR kiekio, pusgaminiuose buvo nustatyta statistiškai nereikšminga (p> 0,05) ir neigiama koreliacija (r=0,13), o gaminiuose buvo nustatyta reikšminga (p< 0,05), teigiama koreliacija (r=0,36), didėjant PNRR kiekiui didėja ir peroksidų skaičius. Tačiau, dešrose su aliejų priedais susidaręs peroksidų kiekis nekelia pavojaus žmonių sveikatai.
Rekomenduotina naudoti karštai rūkytų dešrų gamyboje 100ml aliejaus priedą g/kg dešros faršo.
5
SUMMARY
Master thesis. „The usage of linseed and rapeseed oil in production of hot-smoked
sausages” was written in Lithuanian.
The volume of the paper: 38 pages. The structure of master thesis: Structure: abbreviations, summary, summary (in English), introduction, the review of literature, methodology of the research, results, analysis of the results, conclusions, and references. 50 literary sources, 2 tables, 12 pictures have been used while preparing this paper.
The objective of thesis was to explore the possibilities of the usage of linseed and rapeseed
oil in production of hot-smoked sausages at the same time evaluating the quality of fatty phase. This academic exploratory work had been prepared from 2013 to 2015 in Lithuanian University of Health Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, in the laboratory of the Department of Food Safety and Quality and in the laboratory of chemistry of Kaunas University of Technology Food Institute (KTU MI). During the research semi-finished sausages and hot-smoked sausages enriched with linseed and rapeseed oil have been produced. The quantity of polyunsaturated, mono-unsaturated, saturated, trans fats, omega-3, omega-6 fatty acids have been set in semi-finished and finished products. Sensory analysis in hot-smoked sausages has also been evaluated.
Results: the sausages enriched with lineseed and rapeseed oil have been characterised possessed the
most acceptable sensory characteristics. The largest quantity of PNRR was identified in the semi-finished products enriched with linseed oil, 30,96 ± 0,3 pct. The largest quantity of omega-3 fatty acids was 20,48 pct. and was identified in semi-finished product enriched with linseed oil. The largest quantity of omega-6 fatty acids was 11,79 pct. and was identified in the semi-finished product enriched with linseed and rapeseed oil. The largest proportion of omega 3-6 fatty acids was found in semi-finished product without additives. The largest quantity of peroxides was identified in the semi-finished products enriched with linseed oil: 1,9 ± 0,01 mekv/kg.
While assessing the dependency of the number of peroxides on the quantity of polyunsaturated fatty acid, the statistically insignificant correlation (p> 0,05) and negative correlation (r=0,13) has been identified in the semi-finished products. In case of finished products significant positive correlation (p< 0,05) (r=0,36) was found; if the quantity of polyunsaturated fatty acid increases, the number of peroxides also grows. However, the quantity of peroxides that forms in the sausages enriched with oil additives does not pose a risk to human health.
It is recommended to use an additive of 100 ml of oil for g/kg of mince for production of hot-smoked sausages.
6
7
ĮVADAS
Mėsa ir mėsos produktai plačiai vartojami produktai išsivysčiusiose šalyse, dėl to, kad mėsa pasižymi didelėmis maistinėmis savybėmis žmogaus mityboje ir yra labai vertinama vartotojų. Vis dėl to, mėsa yra heterogeninis produktas, cheminė sudėtis, technologiniai ir jusliniai požymiai, smarkiai įtakoja prieškerdiminę gyvūlio būsena – veislę, lytį, amžių, svorį ir aplinką, pomirtinius veiksnius – laikymo trukmę, temperatūrą (Andreset al., 2007; Lawrie, 1985; Venel, Mullen, Downey, & Troy, 2001). Todėl, mėsos kokybė ir jos savybės yra labai svarbios vartotojui (Dransfield, 1994; Leroy et al, 2003; Warriss, 2004). Iš tiesų, galime teigti, kad daugumoje išsivysčiusių šalių, kur gyventojams yra galimybė įsigyti mėsos ir jos produktų neribotais kiekiais, dėl kokybės savybių, vartotojai moka už mėsos produkciją žymiai brangiau, kas lyginant su trečiosiomis šalimis yra atvikščiai (Boleman et al.,1997; Hammond, 1955; Prieto, Andres, Giraldez, Mantecon, and Lavin, 2008).
Lipidai yra biologiškai aktyvūs komponentai, kurie gavo didžiąją dalį dėmesio dėl sveikesnių mėsos patiekalų gaminimo (Delgado- Pando, Cofrades, Ruiz-Capillas, & Jiménez-Colmenero, 2010, Delgado- Pando, Cofrades, Ruiz-Capillas, Teresa Solas, & Jiménez-Jiménez-Colmenero, 2010, Delgado-Pando et al., 2011). Buvo bandoma sumažinti riebalų kiekį arba keisti lipidų frakcines savybes. Tačiau sumažintas riebalų kiekis mėsos produktų gamyboje, gali sukelti technologines problemas. Dėl to, kad riebalai veikia maisto produkto tekstūrą, aromatą ir skonines savybes (Delgado-Pando, Cofrades, Ruiz-Capillas, & Jiménez-Colmenero, 2010; Delgado-Pando, Cofrades, Ruiz-Capillas, Teresa Solas et al., 2010, Horita, Morgano, Celeghini, & Pollonio, 2011; Hort & Cook, 2007). Siekiant išpręsti šią problemą įvairuose riebiuose patiekaluose, buvo išbandytas – karageninas, kuris pagerina rezultatus, siekiant išlaikyti tekstūros savybes įvairiuose mėsos produktuose (Ayadi, Kechaou, Makni, & Attia, 2009; Candogan & Kolsarici, 2003; Cierach, Modzelewska-Kapitula, & Szacilo, 2009; Kumar & Sharma, 2004).
Darbo tikslas: ištirti sėmenų ir rapsų aliejų panaudojimo karštai rūkytų dešrų gamyboje
galimybes, įvertinant riebalinės fazės kokybę.
Darbo uždaviniai:
1. Pagal pasirinktą receptūrą pagaminti karštai rūkytas dešras su ir be aliejų.
2. Įvertinti dešrų riebalinės fazės riebalų rūgščių sudėtį, oksidacijos rodiklius: laisvųjų riebalų rūgščių skaičius, peroksidų skaičius ir nustatyti terminio apdorojimo įtaką riebalų oksidacijai.
3. Atlikti tirtų rodiklių palyginamąją analizę karštai rūkytų dešrų mėginiuose ir jų pusgminiuose.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje
Pastaraisiais metais daug dėmesio buvo skiriama pagerinti mėsos ir mėsos produktus fiziologinėmis savybėmis, skatinti sveikatingumo reikalavimus bei sumažinti ligų pavojų. Mėsos vertės gerinimas gali būti įgyvendintas, pridedant funkcionaliųjų junginių, tokių kaip: konjuguotos linolo rūgšties, vitamino E, omega – 3 riebalų rūgščių, mikroolemento seleno, siekiant pagerinti gyvūninės kilmės produktų gamybą, skerdenos sudėtį ir šviežios mėsos kokybę. Be to, funkciniai ingredientai, pavyzdžiui, augaliniai baltymai, maistinių skaidulų prieskoniai ir žolelelės, ir pieno rūgšties bakterijos gali būti tiesiogiai įtraukti į mėsos produktų apdorojimą, siekiant pagerinti jų funkcinę vertę vartotojams.
Funkcionaliųjų maisto produktų apibrėžimas yra vis dar kuriamas. Remiantis Roberfroid (2000) apibrėžimu funkcionaliojo maisto sudėtyje turėtų būti komponentų su pasirinktu vienai ar įvairioms organizmo funkcijoms, kurio teigiamas poveikis gali būti pagrindžiamas, kaip fiziologinis ar net sveikatingas. Yra keliami trys pagrindiniai reikalavimai funkcionaliajam maistui:
1. gaunamos iš natūralių ingredientų; 2. vartojamas, kaip paros raciono dalis;
3. apima reguliuojamą specifinį procesą žmonėms, įskaitant senėjimo procesus, prevenciškai veikia ligas, gerina imunologinius procesus (Jimenez-Colmenero, Carballo & Cofrades, 2001).
Mėsa ir mėsos produktai yra svarbūs baltymų, riebalų, amino rūgščių, mineralinių medžiagių, vitaminų ir kitų maistinių medžiagų šaltiniai. (Biesalski, 2005). Pastaraisiais metais, paklausa sveikesnei mėsai ir mėsos produktams su sumažintu riebalų ir cholesterolio kiekiu, sumažintu natrio chlorido ir nitritų kiekiu, patobulinta riebalų rūgščių sudėtimi ir ingredientais, vis didėja visame pasaulyje.
Žalios mėsos praturtinimas bioaktyviais junginiais ir mėsos pagrindinėmis medžiagomis, tokiomis kaip karnozinu, L-karnitinu, glutaino, taurino ir kreatino poveikis žmonių sveikatai buvo nuodugniai ištirtas (Arihara, 2004). Mėsos ir jos produktų apdorojimo metu, gali susidaryti daug funkcinių junginių: peptidų, pagamintų iš fermentacijos ir fermentų sukeltos hidrolizės, nurodė fiziologinę naudą žmogui (Saiga et al., 2003; Vercruysse, van Camp, & Smagghe, 2005).
9 Bioaktyvūs peptidai gali pasigaminti iš mėsos baltymų ir būti įtraukti į mėsos produktus, siekiant pagerinti mėsos produktų funkcionaliasias savybes (Arihara, 2006).
Vartotojo pripažinimu funkcionalusis maistas labai skiriasi priklausomai nuo jų socialinių, ekonominių, geografinių, politinių, kultūrinių, tautybių grupių (Jimenez-Colmenero et al., 2001). Japonija yra pirmoji šalis, kuri sukūrė apipavidalinimą, tokį kaip funkcinis maistas ir nustatė normas funkcinio maisto vartojimui (Hardy, 2000; Kwak & Jukes, 2001).
1.2. Aliejų panaudojimas mėsoje
1.2.1. α-linoleno rūgštis
Tarp augalinių aliejų su dideliu kiekiu α-linoleno rūgšties (ALA), yra tie, kurie gaunami iš linų sėmenų (Linum usitatissimum L.), chia (Salvia hispanica L.) ir Perilla (Perilla frutescens) sėklos ir linų sėmenų aliejus buvo dažniausiai naudojami siekiant pagerinti lipidų kiekį įvairiuose maisto produktuose. Pagal mitybos nurodymus amerikiečiams (2010), omega – 3 riebalų rūgštys, negali būti pakaitalas jūros gėrybių su omega – 3 polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (PUFAs), kuriose yra daug dokozaheksaeno rūgšties (DHA), ir eikozapentaeno rūgštis (EPA). Tai susiję su sveikatos klausimais. Asociacijos turi nustatyti konkrečias rekomendacijas dėl DHA ir EPA. Dabartiniais duomenimis, Amerikos širdies asociacija rekomenduoja, suvartoti DHA ir EPA riebalų rūgščių 1 g / per dieną, siekiant sumažinti riziką, širdies ir kraujagyslių ligoms (Kris Etherton et al., 2012). Tuo tarpu, Europos maisto saugos tarnyba (EMST) nustatytė mitybos etalonines vertes (DRV) apie 250mg EPS pridedant DHA suaugusiems (EFSA, 2009).
1.2.2. Konjuguota linolo rūgštis
Interesai konjuguotos linolo rūgšties (CLA) išaugo per pastaruosius dešimtmečius dėl savo galimo poveikio žmogaus sveikatai, bei su susijusia nauda gyvūnų produkcijai (Khanal, 2004; Roy & Antolic, 2009). CLA yra kolektyvinis terminas, apibūdinantis keletą pozicinių ir geometrinių izomerų linolo rūgšties, kurie yra apimti su dvigubomis obligacijomis 7 ir 9, 8 ir 10, 9 ir 11, 10 ir 12, ir 11 ir 13 riebioje rūgščioje grandinėje (Eulitz ir al., 1999). Tarp šių izomerų, labiausiai ištirti yra du izomerai cis 9, trans 11-CLA ir trans 10, cis 12-CLA dėl biologinio poveikio. Daugybė fiziologinių ir biologinių savybių buvo priskirta CLA įskaitant antioksidantus ir anti nutukimo (parkas et al, 1997;. Smedman & Vessby, 2001), antikancerogeninis (Belury, & Vanden Heuvel, 1997; Ip, Singh, Thompson, & Scimeca, 1994; Munday, Thompson, & James, 1999), antisklerozinis (Gavino,Gavino, Leblanc,& Tuchweber, 2000; Lee, Kritckesky, & Pariza, 1994), antidebetinis (Houseknecht et al., 1998;Wahle, Heys, & Rotondo, 2004), apsauga imuninės
10 sistemos (Corino, Bontempo, & ciannimanico, 2002; Park et al., 2000; Sugano, Tsujita, Yamasaki, Noguchi, & Yamada, 1998), ir prisideda prie kaulų formavimosi (Li & Watkins, 1998; Roy & Antolic, 2009), ir kūno sudėjimo (Smedman & Vessby, 2001; Zambell et al., 2000).
1.2.3. Dokozaheksaeno rūgštis
Dumblių aliejus buvo apibūdinamas kaip vienas iš geriausių DHA natūralių šaltinių, siekiant tam tikrų tipų mikrodumblių vertybių iki 45% bendro riebalų rūgščių kiekio (Anderson & Ma, 2009; Astiasarán & Ansorena, 2009; Mozaffarian & Wu, 2011). Dumblių aliejus buvo naudojamas iš mikrodumblių Ulkenia sp. ir Schizochytrium sp. kaip nauja maisto sudedamoji dalis, kuri buvo neseniai reglamentuojama (Europos Komisija, 2009a, 2009b). Dumblių aliejus buvo naudojamas įvairiuose tyrimuose su skirtingais maisto produktais tokiais kaip: kiaušiniai (Sedoski, Beamer, Jaczynski, Partington, & Matak, 2012), faršo gaminiai (Pietrowski, Tahergorabi, Matak, Tou, & Jaczynski, 2011), sausos fermentuotos - dešros (García-Íñiguez de Ciriano et al., 2010), jogurtas ir pienas (Chee et al., 2005).
1.3. Mėsos kokybės gerinimas naudojant natūralius antioksidantus
Šiai dienai vartotojai reikalauja vis natūralesnio maisto, įpareigodami maisto pramonėje naudoti natūralius antioksidantus. Sintetiniai antioksidantai buvo keičiami į natūralius, kad sutrukdytų lipidų oksidaciją maisto produktuose, gerintų jų kokybę ir maistinę vertę. Daug vaistinių, prieskoninių žolelių ir jų ekstrktų, buvo įvardinama kaip turinčių didelį antioksidacinį veikimą, pavyždziui: Lamiaceae šeimos augalų, kaip raudonėlis (Origanum vulgare L.), rozmarinas (Rosmarinus officinalis L.) ir šalavijas (Salvia officinalis L.). Šių augalų antioksidacinis aktyvumas priskiriamas prie fenolio junginių kiekio, kuris apima lakiuosius junginius, taip pat žinomus, kaip eteriniai aliejai. Kai kurie faktoriai, sukelia tam tikrus skirtumus ant augalo ekstraktų, jų antioksidaciniai aktyvumai apima: rūšies tirpiklio ekstrakcijas, matavimo metodus, bei mėginius. Kai kurie tyrimai parodė, kad tinkamumo vartoti terminas ir mėsos kokybė gali būti pagerinta naudojant natūralius antioksidantus – mėsos gamybos etapuose. Šių junginių svarbiausias poveikis yra sumažinti lipidų oksidaciją ir mikrobų augimą laikymo metu. Nepaisant to, reikia reikia daugiau mokslinių tyrimų, siekiant nustatyti natūralių antioksidantų antimikrobinį aktyvumą mėsoje. Laikymo metu, nustyti pagrindinius metabolizmo būdus iš šių junginių, ir jų poveikį kitiems mėsos kokybės parametrams.
Kadangi, mėsa yra ypač linkusi oksidaciniam poveikiui, joje yra gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių. Todėl, gamtinių antioksidantų timolio taikymas galėtų būti naudingas siekiant pagerinti mėsos kokybę.
11 Vartotojų susirūpinimas dėl mėsos ir mėsos produktų kokybės smarkiai išaugo per pastaruosius dešimtmečius (Ahn 2005). Vienas iš veiksnių, kuris turi įtakos mėsos kokybei yra lipidų oksidacija. Apskritai, ji jau seniai buvo pripažinta kaip pagrindinis mėsos gedimo procesas, kuris turi įtakos kokybės pojūčiui maisto produktuose (Sheehy et al, 1995;. Yanishlieva et al, 1999). Timolis (THY) esantis čiobrelių aliejuje, turi slopinamąjį poveikį per maistą plintančių ligų sukėlėjams, įskaitant Salmonella, turi didelį potencialą, kaip chloro alternatyva.
Augalinės kilmės medžiagos gana plačiai taikomos maisto pramonėje, vis labiau naudojami augalų ekstraktai. Jie dažniausiai vartojami maisto saugumui ir kokybei užtikrinti tiek nuo mikroorganizmų, tiek nuo cheminio gedimo. Eteriniai aliejai pasižymi daugeliu vertingų savybių, tarp jų ir antimikrobiniu poveikiu.
Timolis natūraliai randamas eteriniuose aliejuose, kaip antioksidacinėmis ir antimikrobinėmis savybėmis pasižymintis fenolio junginys. Jo yra čiobrelių ir raudonėlių eterinių aliejų sudėtyje, (Lee ir kiti 2008). Tačiau timolis yra nemalonaus aštraus skonio ir gali būti nepriimtinas vartotojams kaip formuojantis nepageidautiną skonį maisto ingredientas (Lee ir kiti 2008).
1.4. Rozmarino ekstraktai
Lipidų oksidacijos reakcijos yra svarbiausias lemiamas veiksnys, maisto galiojimo termine bei kokybės savybių virtose dešrose. (Jensen, Skibsted,& Bertelsen, 1998.). Prieš vartojimą, mėsą galima laikyti kelias valandas ar dienas šaldytuvuose, ji yra veikiama oksiduojančių veiksmų, tokių kaip: oro ir šviesos, kurie keičia mėsos aromatą, spalvą ir skonį, prieš mikrobiologinio gedimo atsiradimą (Ahn, Grun, & Mustapha, 2007). Pirmi sensoriniai virtos mėsos gedimo pakitimai apima aromato ir skonio praradimą. Terminai: ,,šildyti - per skonį (WOF)” (Timms & Watts, 1958) ir ,,mėsos skonio pablogėjimas (DFĮ)” (Spanier, Vercellotti, & James, 1992) buvo sukurti, apibūdinti bendrą mėsos skonio ir kokybės savybių praradimą pageidaujamoje mėsoje. Šie reiškiniai tampa labiau pastebimi, kai šaldytuve esanti virta mėsa vėl yra šildoma (Lyon, 1993). Aviena, daugelyje virtų dešrų yra bendra sudedamoji dalis. Lyginant su jautiena ar kiauliena, avienos mėsoje yra didelis riebalų kiekis, ir ypač X-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios geba oksiduotis ( Wood et al., 1999). Galiojimo laikas, avienos patiekalams gali būti pratęsiamas konservavimo būdu, tačiau iš praktinio požiūrio, vartotojai vis dažniau šią galimybę atmeta, dėl nenatūralaus skonio. Alternatyvi strategija slopina mėsos oksidaciją, apimanti padidintą endogeninio antioksidantų lygį sveikesnėje mityboje. Vidiniai antioksidantai, yra metabolizuojami ir kaupemi raumenyse, ypač audinių membranose, kuriose antioksidaciniai veiksmai yra efektyvesni (Botsoglou et al., 1994; Monino, Martinez,Sotomayor, Lafuente, & Jordan, 2008).
12 Žemės ūkyje ir pramonės srityse šalutinių produktų naudojimas gyvūnų mitybai, kaip natūralių antioksidantų šaltinis, yra perspektyvi plėtra, nes šalutiniai produktai vos tik didina gyvūno pašaro kainą, pagal reglamentą (EB. Nr. 1831/2003), suvaržo gyvūno perdavimo priedų naudojimą. Rozmarino šalutiniai produktai (Rosmarinus officinalis L.) buvo ypač sėkmingai panaudoti gyvūno pašare kaip antioksidantų šaltinis. Bandomosios dietos, įskaitant ir roszmariną, buvo išbandytos ant broilerių (Basmacioglu, Tokus_og˘lu, & Ergu˘ l, 2004; Lopez-Bote, Gray,Gomaa, & Flegal, 1998), kiaulių (Dal Bosco, Castellini, & Cardinali, 2005; Haak et al., 2006), kalakutų (Botsoglou, Govaris, Giannenas,Botsoglou, & Papageorgiou, 2007; Govaris et al., 2007), stručių (Abou-Arab & Abu-Salem, 2010) ir avių (Moñino et al., 2008; Nieto, Díaz, Bañón, & Garrido, 2010). Rozmarino dietos, slopino lipidų oksidaciją sušaldytoje žalioje mėsoje. Tačiau, jų antioksidanto efektyvumas ant lipidų, virtoje mėsoje yra abejotinas (Botsoglou et al., 2007; Dal Bosco, Castellini, & Cardinali, 2005; Haak et al. 2006).
Distiliuoti rozmarinų lapai (DRL) yra šalutinis produktas, eterinio aliejaus, kuris yra turtingas antioksidacinių polifenolių. Moñino (2008) ir kiti autoriai papildė avių mitybą nėštumo ir žindymo laikotarpiu su 10% ar 20% DRL, kad aktyvios rozmarino polifenolių koncentracijos būtų pasiektos ėrienos raumenyse, be jokios žalos gyvūnui. Šie polifenoliai apima rūgštis tokias kaip karnozinas, rozmarinas, kofeinas, kumarinas, plius karnozolinas, hesperidinmetilchalkonas, naringinas, luteolinas, apigeninas. Tolimesni tyrimai parodė, kad mityba papildyta DRL, taip pat lėmė ilgesnį žaliavos tinkamumo vartoti terminą, kuri buvo supakuota deguonies turinčioje atmosferoje ir saugoma pagal mažmeninės prekybos sąlygas (Nieto et al., 2010). Praturtinus mitybą DRL, žaliava išsaugojojo savo spalvą, skonį ir aromatą, buvo slopinamas aitrumas, lipidų oksidacija ir net šiek tiek sumažintas gyvybingų bakterijų skaičius. Tačiau, tyrime nepavyko išaiskinti, ar endogeniniai antioksidantai iš rozmarino buvo veiksmingi užkertant kelią lipidų oksidacijai virtos ėrienos mėsoje. Lyginant žaliava su virto ėriuko mėsa, ji labaiu linkusi į oksidacijos procesą. Todėl didesnė antioksidantų koncentracija raumenyse gali būti reikalinga. Be to, polifenoliai dėl rozarino kiekio, gali mažėti juos kaitinant, taip sumažindami galimą jų antioksidacinį aktyvumą virtoje mėsoje. Galimybė gaminti patiekalą iš ėriuko mėsos, su dideliu kiekiu endogeninių antioksidantų iš rozmarino, tai galimybė išsaugoti virtus patiekalus.
Rozmarino ekstrakte yra didelis kiekis fenolinių junginių, todėl jis pasižymi antioksidaciniu poveikiu. Fenoliniai junginiai gali regeneruoti endogeninį tokoferolį, lipoproteinų fosfolipidiniame bisluoksnyje (Rice-Evans, Miller, & Paganga, 1996). Sebranek (2004) ir kiti autoriai pranešė, kad pridėjus rozmarinų ekstrakto (2500ppm) į kiaulienos dešras, yra lygiai ar daugiau veiksmingesnis nei BHA/BHT vėlinant TBARS vertes žalioje ir pagamintoje dešroje laikant šaltai ar užšaldžius. Be to, pridėjus rozmarino ekstraktų į kiaulienos dešreles, ilgiau išliko šviežumas ir pagerėjo gaminio spalva (Sebranek et al., 2004). Restruktūrizuotoje apšvitintoje kiaulienos nugarinėje, derinant
13 rozmarinų dervinguojąmąjį aliejų (oleoresin) su tokoferoliu veiksmingai sumažino lakiųjų heksanų kiekį ir nesukelia jokio poveikio lakiųjų sieros junginių gamybai (Nam et al., 2006). Rozmarino ekstraktai sąlygoja geresnį spalvos stabilumą, kas liudija sumažintą metmioglobino koncentraciją ir padidintą oksihemoglobino koncentraciją, laikant apšvitintą maltos jautienos mėsą 8 dienas šaldytuve (Formanek, Lynch, Galvin, Farkas, & Kerry, 2003).
1.5. Vaistažolės ir prieskoniai
Lipidų oksidacija yra pagrindinė reakcija, kuri gadina skonį, spalvą, tekstūrą ir maistinę produktų vertę (Kanner, 1994). Įvairūs sintetiniai antioksidantai, pavyzdžiui, butilhidroksitoluenas (BHT), butilintas hidroksianizolas (BHA) ir tretinis-butilhidroksichinonas buvo naudojami siekiant užkirsti oksidacinio proceso maiste pablogėjimą. Tačiau, sintetiniai antioksidantai nėra visiškai priimti vartotojų dėl sveikatos problemų. Todėl, kai kurios natūralios sudedamosios dalys, apimdamos vaistažolinius augalus ir prieskonius, buvo tyrinėjami ypač Azijos šalyse kaip potencialus antioksidantas mėsoje ir mėsos produktuose (McCarthy, Kerry, Kerry, Lynch,& Buckley, 2001). Junginiai iš vaistinių augalų ir prieskonių turi daug fitocheminių medžiagų, kurios turi potencialius šaltinius natūraliems antioksidantams, įskaitant fenolio diterpenus, flavanoidų, taninų ir fenolio rūgščių (Dawidowicz, Wilanowska, ir Baraniak, 2006). Šie junginiai turi antioksidantą, priešuždegiminių ir priešvėžinių ląstelių veiklai. Maisto sistemose, jie gali pagerinti skonį, sulėtinti maisto produktuose lipidų oksidacijos procesą, slopinti mikroorganizmų augimą, ir sumažinti pavojų kai kurių ligų rizikai (Achinewhu, Ogbonna, & Hart, 1995 m Tanabe, Yoshida, ir Tomita, 2002). Iš prieskonių, pranešama, kad gvazdikėliai turi stipriausią antioksidacinį poveikį, po to, galima priskirti rožės žiedlapius, cinamoną, muskato riešutus ir kitus prieskonius (Al-Jalay, Blank, McConnel,& Al-Khayat, 1987). Be to, prieskoniai turi antimikrobinį poveikį, daugiausia dėl to, kad turi fenolio junginių. Galimi mechanizmai antimikrobinio poveikio fenolinių junginių yra: pakeisti mikrobų ląstelių pralaidumą (Bajpai, Rahman,Dung,Huh,&Kang, 2008); kišasi į membranos funkcijas, įskaitant: elektronų pernešimą, maistinių medžiagų sunaudojimą, baltymų ir nukleino rūgšties sintezę ir fermentų veiklą (Bajpai et al., 2008), sąveikauja su membranos baltymais, sukeldami membranos deformacijas ir jos funkcijų pakitimus (Rico-Munoz, Bargiota, & Davidson, 1987), pakeičia alkilo radikalus fenoliniame branduolyje (Dorman & Deans, 2000).
14
1.5.1 Gvazdikėliai
Gvazdikėliai (Eugenia caryophyllus) pasižymi ilgalaikiu antibakteriniu veikimu, dėl jo sudėtyje esančio aktyvaus komponento – eugenolio (Cort, 1974). Gvazdikėlių aliejus 0,5 % ir 1,0 % lygiuose slopina L. monocytogenes augimą smulkintoje avienoje (Menon & Garg, 2001). Gvazdikėlių aliejus yra efektyvus slopinant ir kitus per maistą plintančius patogenus, tokius kaip: C. jejuni, S.Enteritidis, Escherichia coli ir Staphylococcus aureus (Smith-Palmer,Steward, & Fyfe, 1998). Gvazdikėliai sutrugdė žalios kiaulienos spalvos pasikeitimui, laikant ją kambario temperatūroje ir buvo stipriausias antioksidantas slopinantis lipidų oksidaciją tarp prieskoninių augalų ir vaistažolinių ekstraktų, įskaitant gvazdikėlius, raudonėlį, granatų žieveles ir vynuogių sėklas (Shan, Cai, Brooks, & Corke, 2009).
1.5.2. Česnakas
Česnako pagrindinė sudedamoji dalis yra alicinas, kuris pasižymi antimikrobiniu veikimu prieš gramneigiamus ir gramteigiamus mikroorganizmus (Ellmore & Feldberg, 1994). Įvarus tyrimai parodė, kad česnako ekstraktas slopina įvairių patogeninių mikroorganizmų augimą – S. aureus, S. albus, S.typhi, E. coli, L. monocytogenes, A. niger, Acari parasitus, Pseudomonas aeruginosa, ir Proteusmorganni (Kumar & Berwal, 1998; Maidment, Dembny, & Harding, 1999). Šaldytoje paukštienoje, vandeniniai česnako ekstraktai slopino fakultatyvinių aerobų, mezofilinių ir fekalinių koliforminių bakterijų augimą skerdenos paviršiuje (Oliveira, Santos-Mendonca, Gomide, & Vanetti, 2005). Pridėjus 1% ir 3% česnako ekstrakto, buvo sumažintas peroksido kiekis, TBARS, nitritų likučiai ir bendras bakterijų kiekis, emulsifikuotojo dešroje, laikant šaltai (Park & Kim 1997).
1.5.3. Raudonėlis
Raudonėlis yra tradicinis viduržemio jūros prieskonis. Raudonėlio eterinis aliejus, išgaunamas distiliuojant jį garais ir savo sudėtyje turi daugiau nei 30 įvairių junginių. Iš aktyvių junginių, timolis ir karvakrolis yra pagrindinės antioksidacinės medžiagos raudonėlyje (Vekiari, Oreopoulou, Tzia, & Thomopoulos, 1993). Pridėjus 3% raudonėlio eterinio aliejaus į kiaulieną ir jautieną, sulėtėjo oksidaciniai procesai, laikant 12 dienų šaldytuve (Fasseas et al., 2008). Raudonėlio aliejus prailgina tinkamumo vartojimo terminą vištienos krūtinėlėse, mažindamas mikroorganizmų augimą, laikant šaldytuve. Tačiau 1% raudonėlio aliejaus priedas, suteikia maisto produktams nepriimtiną skonį (Burt, 2004; Chouliara, Karatapanis, Savvaidis, & Kontominas, 2007).
15
2. DARBO METODIKA
2.1. Tyrimų vieta ir laikas
Baigiamojo magistrinio darbo tiriamoji dalis buvo atliekama Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete, Veterinarijos Akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje (KTU MI).
Darbas buvo atliktas 2013 – 2015 metais. Per šį laikotarpį išsamiai ir nuodugniai pagal darbo metodikų nurodymus buvo ištirti 3 mėginiai. Mėginiams buvo naudota kiaulienos šoninė, pirkta Jonavos turguje esančioje mėsos parduotuvėje, atšaldyta, ir kiaulienos kumpis pirktas UAB „Vamėsa” įmonėje, sufasuotas vakuuminėje pakuotėje. Dešros gaminamos pagal receptūrą, kuri pateikta 1 lentelėje .
1 lent. Karštai rūkyrų dešrų receptūra
Žaliava
Komponento masė, kg
Išgyslinta neriebi kiauliena 40
Kiaulienos šoninė 60
Viso 100
Prieskoniai g/100 kg žaliavos
Valgomoji druska 2500
Cukrus arba gliukozė 200 Juodieji arba baltieji pipirai 140 Maltų kadagio uogų 10
Česnakai (švieži) 50
Rozmarinas 50
16 Karštai rūkytų dešrų 3 mėginiai:
1 variantas: į paruoštą dešrų masę, nededami papildomi priedai.
2 variantas: į paruoštą dešrų masę, pridedama 2 arbatiniai šaukšteliai sėmenų aliejaus.
3 variantas: į paruošta dešrų masę, pridedama 2 arbatiniai šaukšteliai sėmenų ir rapsų aliejaus.
Dešrų masės paruošimas:
Kiaulienos šoninė turi būti kietos konsistencijos, smulkinama stačiakampio formos 10-22 mm ilgio ir 4-5 mm pločio gabalėliais. Išgyslinta, neriebi kiauliena sumalama, naudojant 13 mm sietelį. Visa supjaustyta žaliava, prieskoniai ir priedai sudedami į smulkintuvą. Visa gauta masė permaišoma smulkintuve, atbuline peilių eiga, kol visi priedai ir prieskoniai gerai išsimaišys. Faršo temperatūra turėtų neviršyti 0 – 2 °C temperatūros siekiant išvengti riebalų ištekėjimo ant liesos mėsos dalelių. Gauta mėsos masė kemšama į natūralų apvalkalą (kiaulių tiesioji žarna). Kemšama kuo stipriau, kad neliktų oro tarpelių, nes galutiniame produkte gali atsirasti mėsos spalvos ir skonio pakitimas – pilkų dėmių ir apkartimas, dėl pagreitėjusios riebalų oksidacijos. Formuojamos 15 cm ilgio dešros stipriai užrišamos špagatu ir kabinamos į rėmus. Suformuotos dešros laikomos šaldytuve 2 – 4°C temperatūroje 2 dienas. Rūkinomos 65°C temperatūroje, esant 60% santykiniam oro drėgniui. Išrūkytos dešros laikomos 0 – 4°C temperatūroje.
17
2.2. Tyrimo schema
Pagrindiniai tyrimo etapai pateikiami 1 paveiksle.
18
2.3. Aliejų oksidacijos tyrimai: peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1g aliejaus. Įpilama 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio, bandinys ištirpinamas ir pridedama 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikomas 1 min vis papurtant ir po to pridedama 25 ml distiliuoto H2O, įlašinamas krakmolo kleisteris. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyksta gelsva ir mėlyna spalva.
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv/kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę (7):
; 1000 2 1 m N S S PS (7)čia: S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija; m bandinio masė, g;
2.4. Riebalų rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas pagal LST EN ISO 660:2009, išskyrus 9.3
Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio hidroksido kiekis miligramais. Reikalingas neutralizuoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame.
Riebalų rūgščių skaičius nustatomas titruojant KOH laisvąsias riebalų rūgštis, esančias riebaluose, ištirpintuose dietilo eterio ir etilo alkoholio mišinyje 1:1.
Į kūginę 150 ml talpos kolbą pasveriama 20 g aliejaus 0,01 g tikslumu. Mėginio masė priklauso nuo numatomo rūgščių skaičiaus, pvz., jeigu rūgščių skaičius iki 5, tai mėginys turi būti 10 g ± 0,01 g (analizuojant maistinius neapkartusius riebalus), jeigu rūgščių skaičius didesnis nei 5, tai mėginio masė 5 g ± 0,01 g (analizuojant natūralius, maistinius apkartusius bei techninius
riebalus).
Kolba pašildoma vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė kaip 50 ºC, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilama 50 ml dietilo eterio ir etanolio (1 : 1) mišinio ir
19 išmaišoma. Po to įpilami 3 lašai (0,3 ml) 1 % fenolftaleino tirpalo ir titruojama 0,1 M KOH tirpalu iki šviesiai rausvos spalvos, neišnykstančios 30 s.
Riebalų rūgščių skaičius skaičiuojamas pagal formulę:
, 611 , 5 m v RS mgKOH/g
čia v – 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m – mėginio masė g,
5,611 – 1 cm3 (ml) KOH masė mg.
2.5. Juslinė analizė
Juslinės analizės įvertinimas pateiktas 2 lentelėje. Karštai rūkytų dešrų juslinė analizė buvo vertinama po 3 dienų, po pagaminimo, dalyvaujant 5 neprofesionalių asmenų grupei, kurie buvo supažindinti su gamybos technologija bei buvo apmokyti. Prieš atliekant vertinimą, vertintojams buvo rekomenduojama nevalgyti puse valandos, ir gerti tik vandenį, kad nebūtų skonio receptorių pakitimo. Rūkytos dešros buvo supjaustytos vienodais griežinėliais ir sudėtos ant atskirų lėkštelių su užrašais. Vertintojų skonio receptorių atstatymui buvo naudojama juoda duona ir vanduo. Vertinama buvo pagal juslinių savybių profilio testą. Parenkama skalė juslinių savybių intensyvumui įvertinti: kiekviena savybė vertinama skalėje iki 5 balų. Priimtinumo testo rezultatų analizei taikyti santykiniai balai, atitinkantys: labai priimtinas – 5; priimtinas – 4; nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3; šiek tiek nepriimtinas – 2; visai nepriimtinas – 1.
2 lent. Karštai rūkytų dešrų juslinių savybių įvertinimas
Savybė Skalė Apibūdinimas
Kvapas
Aromatas Silpnasstiprus
Bendro aromato intensyvumas kintantis nuo
silpno iki stipriai juntamo Prieskonių kvapas Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Prieskonių kvapo intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai
jaučiamo
20 jaučiamas intensyvumas kinta nuo
nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Pjūvio vaizdas (vertinama vizualiai)
Spalvos priimtinumas Rausvaruda Spalva besikeičianti nuo rusvos iki rudos
Riebalų dalelių dydis Smulkios stambios Riebalų dalelių dydis pjūvyje
Įvairių dalelių dydis Smulkios Stambios
Įvairių dalelių (kremzlių, prieskonių ir kt.)
pasiskirstymas visame pjūvio vaizde. Mažas – dalelės pasiskirstę netolygiai . Didelis
– dalelės pasiskirstę visame pjūvyje tolygiai
Skonis
Prieskonių Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Prieskonių skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai
jaučiamo Rapsų ir sėmenų aliejų Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Rūgštaus skonio intensyvumas kinta nuo
nejaučiamo iki stipriai jaučiamo Kartumas Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Kartaus skonio intensyvumas kinta nuo
nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Riebalų Nejaučiamas stipriai
jaučiamas
Riebalų skonio intensyvumas kinta nuo
nejaučiamo iki stipriai jaučiamo
Tekstūra (vertinama burnoje)
Riebalingumas Mažas didelis Burnos apsivėlimo
riebalais laipsnis
Susikramtymas Mažas didelis sukramtyti girežinėlį Jėga ir trukmė, reikalinga
Iš šių pateiktų duomenų, buvo taikomi matematikos statistikos metodai, kiekvienam mėginiui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą.
2.6. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė
Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:20111 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas).
21 Riebalų rūgščių metilinimui iki metilesterių buvo naudota 2 mol/l KOH metanolyje bevandenis tirpalas, kurio 200 μl buvo įpilti į mėgintuvėlius su ekstraktais. Mėginiai buvo purtomi 1 min., naudojant (Vortex) maišyklę ir palikti 30 min. Iš paruošto mėginio viršutinio sluoksnio buvo paimti 2 ml, iš kurių chromatografinei analizei buvo panaudoti 2 μl
Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:20052 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje. Dujų chromatografijos metodas) metodiką.
Analizės sąlygos
• kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min. • garintuvo temperatūra 250ºC,
• liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, • dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR buvo identifikuotos interpoliacijos būdu.
2.7. Riebalų rūgščių skaičiaus nustatymas
Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio hidroksido kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame (šviežių riebalų rūgščių skaičius svyruoja nuo 1,2 iki 2,2 mg). Riebalų rūgščių skaičius nustatomas titruojant KOH tirpalu laisvąsias riebalų rūgštis, esančias riebaluose, ištirpintuose etilo eterio ir etilo alkoholio mišinyje.
Į kūginę 200 ml talpos kolbą pasveriama 10 g ekstrahuotų riebalų 0,01 g tikslumu. Kolba pašildoma vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė kaip 50 ºC, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilama 50 ml etilo eterio ir etanolio (1 : 1) mišinio ir išmaišoma. Po to įpilami 3 lašai 1 % fenolftaleino tirpalo ir titruojama 0,1 M KOH tirpalu iki šviesiai rausvos spalvos, neišnykstančios 1 min. Riebalų rūgščių skaičius skaičiuojamas pagal formulę:
RS=5,611*v/m
Čia, v – 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m – mėginio masė g,
22 5,611 – 1 cm3 (ml) KOH masė mg.
2.8. Oksidacijos tyrimai: peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1 g ekstrahuotų riebalų. Įpilama 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio, `bandinys ištirpinamas ir pridedama 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikomas 1 min vis papurtant ir po to pridedama 25 ml distiliuoto H2O, įlašinamas krakmolo kleisteris. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyksta gelsva ir mėlyna spalva.
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv/kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę (7):
; 1000 2 1 m N S S PSčia: S1- bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; S2- kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; N- tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
m- bandinio masė, g;
(LST EN ISO 3960:2010 Peroksidų skaičiui nustatyti taikytas standartinis metodas)
2.9. Matematinė statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė gautų duomenų analizė atlikta naudojant Microsoft Corporation Excell 2007 programą. Apskaičiuotos vidutinės vertės, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, skirtumų patikimumo lygmuo (p) ir koreliacijos koeficientai r.
23
3. REZULTATAI
3.1. Juslinė analizė ir grafikas
Atliekant tiriamųjų mėginių juslinę analizę buvo įvertintos kvapo (aromatas, prieskonių kvapas, rūkymo kvapas), pjūvio vaizdo (spalvos priimtinumo, riebalų dalelių dydis, įvairių dalelių dydis), skonio (prieskonių, sėmenų ir rapsų aliejaus, kartus, riebalų) ir tekstūros (riebalingumas, susikramtymas) savybės. Juslinių savybių įvertinimas pateikiamas 3 paveiksle.
Lyginant kvapo charakteristikas, kvapo intensyvumas tyriamuosiuose mėginiuose stipriai neišsiskyrė. Pusgaminyje be priedų buvo jaučiamas malonus būdingas rūkytų dešrų kvapas, be pašalinių kvapų, kaip ir pusgaminyje su sėmenų ir rapsų aliejais,o mėginyje su sėmenų aliejumi buvo jaučiamas aštresnis rūkymo kvapas.
Vertinant pjūvio vaizdą, mėginiuose spalvos skiyrėsi. Kontrolinio mėginio spalva buvo tamsiai raudona, pereinanti į pilkumo atspalvį. Kiti du mėginiai su sėmenų ir rapsų aliejais, lyginant su kontrole išsiskyrė šviesene spalva, pereinančią į pilkumą, mažiau priimtiniuu atspalviu.
Įvertinus skonio charakteristikas, gaminyje be priedų, nebuvo pašalinių prieskonių, jaučiamas truputi aštresnis skonis. Su sėmenų aliejumi, buvo jaučiamas švelniai kartus skonis, kaip ir su sėmenų ir rapsų aliejais, tik skiriasi tuo, kad su sėmenimis buvo jaučiamas deginantis pojūtis burnoje, o kitame mėginyje maloniai kartus skonis.
Vertinant rūkytų dešrų tekstūra, gaminyje be priedų mėsa buvo standi, lengvai kramtoma, minkšta. Gaminyje su sėmenų ir rapsų aliejais lyginant su gaminiu be priedų, mėsa buvo minkštesnė, taip pat lengvai pjaustoma ir standžios konsistencijos. Tačiau gaminys su sėmenų aliejumi, išsiskyrė skystesne konsistencija, sunkiai pjaustėsėsi ir buvo labai minkša.
24 2 pav. Karštai rūkytos dešros
3 pav. Karštai rūkytų dešrų juslinės analizės įvertinimas
Karštai rūkytų dešrų bendro priimtinumo įvertinimas, pateikiamas 4 paveiksle. Visi tiriamieji gaminiai buvo įvertinti, kaip priimtini, tačiau, labiausiai juslinėmis savybėmis pasižymėjo gaminys, papildytas sėmenų ir rapsų aliejais.
25 4 pav. Bendras karštai rūkytų dešrų priimtinumas
3.2. Riebalų rūgščių sudėtis karštai rūkytose dešrose
Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose pateiktas 5 paveiksle. Didžiausias sočiųjų riebalų rūgščių (43,39 % ± 0,4 ) ir mononesočiųjų riebalų rūgščių ( 48,2% ± 0,4) kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje. Mažesnis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių aptiktas mėginyje su sėmenų aliejumi (30,98% ± 0,3 ), nei mėginyje su sėmenų ir rapsų aliejumi (31,74% ± 0,3). Mėginyje sėmenų su rapsų aliejumi aptikta didelis kiekis monanesočiųjų riebalų rugščių (46,77 ± 0,4 ) lyginant su mėginiu su sėmenų aliejumi (37,9 ± 0,3). Didžiausias polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis (30,96% ± 0,3) nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, nustatytas mėginyje su sėmenų aliejumi, o mažiausias (8,27% ± 0,8) nustatytas kontroliniame mėginyje. Didžiausias trans riebalų rūgščių kiekis nustatytas mėginyje su sėmenų aliejumi (0,15 % ± 0,0015 ) , mažiausias mėginyje su sėmenų ir rapsų aliejumi (0,02 % ± 0,0002).
26 5 pav. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose
Mažiausiai omega - 3 riebalų rūgščių buvo kontroliniame mėginyje (0,33% ± 0,0003), didžiausias kiekis buvo mėginyje su sėmenų aliejumi ( 20,48 % ± 0,2 ). Didesni omega – 6 riebalų rūgščių kiekiai buvo nustatyti mėginyje su sėmenų ir rapsų aliejais, lyginant su kontroliniu mėginiu ( 7,94 % ± 0,07 ). Geriausiu omega – 3: omega – 6 riebalų rūgščių santykiu pasižymėjo mėginys su sėmenų aliejumi. Kontroliniame mėginyje omega – 3:omega - 6 santykis 24,06% ±0,2 buvo prasčiausias.
6 pav. Omega – 3 ir omega – 6 polinesiočiosios rūgštys pusgaminiuose
Didesni sočiųjų riebalų kiekiai nustyti kontroliniame mėginyje (42,93% ± 0,4), lyginant su sėmenų aliejumi ir sėmenų ir rapsų aliejais, kurių mėginiuose sočiųjų riebalų kiekiai buvo (37,58%
27 ± 0,3) ir (36,46% ± 0,3). Mononesočiųjų riebalų rūgščių didžiausias kiekis buvo nustatytas kontroliniame mėginyje ( 48,36% ± 0,4 ), tačiau mažais kiekiais mononesočiųjų riebalų skiriasi ir meginys su sėmenų ir rapsų aliejais (46,96% ± 0,4). Didesni polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai (18,13%±0,1) ir (16,58% ±0,1), atitinkamai nustatyti su sėmenų ir sėmenų ir rapsų aliejais, lyginant su kontroliniu mėginiu (8,65%±0,08). Trans riebalų rūgštys rastos labai mažais kiekias kontroliniame mėginyje (0,05% ± 0,0005) ir su sėmenų aliejumi (0,04% ± 0,0004). Mėginyje su sėmenimis ir rapsų aliejais visai nebuvo trans riebalų rūgščių.
7 pav. Riebalų rūgščių palyginimas dešrose
Lyginant omega - 3 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekius tiriamosiose mėginiuose, didesnis kiekis yra mėginyje su sėmenų aliejumi (8,58% ± 0,08), lyginant su kontrole, kur aptiktas mažiausias omega - 3 kiekis (0,67% ± 0,006). Didžiausias omega – 6 kiekis nustatytas mėginyje su sėmenų ir rapsų aliejumi ( 10,5% ± 0,1), tačiau mažiau kuo skiriasi ir mėginys su sėmenų aliejumi (9,56% ± 0,9), mažiausias kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje (7,99% ± 0,7). Blogiausiais omega – 3: omega - 6 santykis (11,92% ±0,1), kuris neatitinka PSO rekomendacijų, nustatytas kontroliniame mėginyje. Mėginiuose su sėmenų aliejumi ir sėmenų ir rapsų aliejais santykis, atitinkaimai nustatytas (1,11% ± 0,01) ir (1,73% ± 0,01).
28 8 pav. Omega – 3 ir omega – 6 palyginimas dešrose
3.3. Peroksidų skaičiaus tyrimai kaštai rūkytose dešrose ir jų pusgaminiuose
Peroksidų skaičius tiriamosiose pusgaminiuose ir gaminiuose parodytas 9 paveiksle. Didesnis peroksidų skaičius pusgaminiuose nustatytas mėginyje su sėmenų aliejumi (1,9 mekv/kg ± 0,01), lyginant su sėmenų ir rapsų aliejais (0,6 mekv/kg ± 0,006). Karštai rūkytų dešrų mėginiuose, didžiausias peroksidų kiekis nustaytas mėginyje su sėmenų ir rapsų aliejais (3,6 mekv/kg ± 0,03), lyginant su kontrole (1,6 mekv/kg ± 0,01). Mėginyje su sėmenų aliejumi peroksidų skaičius lygiai toks pats kaip kontroliniame mėginyje (1,6 mekv/kg ± 0,01). Peroksidų skaičius kontrolinio mėgino pusgaminyje ir karštai rūkytose dešrose nekito.
29
3.4. Peroksidų skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio
Analizuojant peroksidų skaičiaus priklausomybę nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio pusgaminiuose, nustatyta statistiškai reikšminga (p <0,05), vidutinė statistiškai nereikšminga koreliacija (r=0,13±0,0013) tarp pusgaminyje esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio ir peroksidų skaičiaus. Taigi, didėjant polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui mėginiuose, peroksidų skaičius didėja (10 paveikslas).
10 pav. Peroksidų skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio
pusgaminiuose
Vertinant peroksidų skaičiaus priklausomybę karštai rūkytose dešrose, nuo esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio (11 pav.), buvo nustatyta, statistiškai reikšminga (p < 0,05) silpna teigiama koreliacija r=0,36 ± 0,0036. Tai reiškia, kad didėjant peroksidų skaičiui,didėja ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis karštai rūkytose dešrose.
30 11 pav. Peroksidų skaičiaus priklausomybė nuo polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio
gaminiuose
3.3. Laisvų riebalų rūgščių skaičius
Vertinant laisvųjų riebalų rūgščių skaičių tiriamųjų mėginių pusgaminiuose, mažiausias laisvų riebalų rūgščių skaičius (0,28%±0,002) nustatytas mėginiuose su sėmenų ir rapsų aliejais, bei kontroliniame mėginyje. Gaminiuose didžiausias laisvų riebalų rūgščių skaičius nustatytas mėginyje su sėmenų aliejumi (1,68%±0,01), lyginant su kontrole ir mėginiu su sėmenų ir rapsų aliejais, kuriuose laisvų riebalų rūgščių buvo nustatyta 1,12 % ±0,01 ir 0,56 % ± 0,005.
31
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Kalbant apie juslinę analizę, priimtiniausias gaminys buvo papildytas sėmenų ir rapsų aliejais. Linų sėmenų ir rapsų aliejus yra kitas riebalų šaltinis. Ansorena ir Astiasarán (2004b) nustatė, kad kiaulienos lašinių pakeitimas linų sėmenų ir rapsų aliejais gaminant sausas fermentuotas dešras sumažino n-6:n-3 riebalų rūgščių santykį (nuo 14:1 iki 2:1), dėl padidėjusio kiekio linoleno rūgšties. Taigi, šie autoriai patvirtino, kad tai turėjo didelę įtaką maistinei produkto vertei, iš esmės nepakeičiant gaminio skonio ir oksidacijos. Tad vertintojų rezultatai sutampa su moksline literatūra.
Analizuojant mėsos gaminių praturtinimą polinesočiosiomis riebalų rūgštimis galimybes, buvo nustatyta, kad yra įmanoma pagerinti produktus riebalų rūgštimis, į jų receptūras įtraukus sėmenų ir rapsų aliejus (Lopez-Ferrer, Baucells, Barroeta, Galobert, & Grashorn 2001). Atliktame darbe, pavyko padidinti polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekius tiek pusgaminiuose, tiek gaminiuose. Į pusgaminių sudėtį įtraukus linų sėmenų aliejų, polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis buvo 30,96± 0,3% nuo BRRK (p<0,05). Pusgaminyje su rapsų ir sėmenų aliejais buvo didžiausi kiekiai, statistiškai patikimi (p<0,05), PNRR kiekis siekė 31,74 ± 0,3% nuo BRRK. Gaminiuose, su sėmenų ir linų sėmenų ir rapsų aliejais, nustatyti statistiškai reikšmingi atitinkamai (p<0,01 ir p<0,05) didesni polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai, atitinkamai, 18,13 ± 0,18% ir 16,58± 0,16% nuo BRRK, lyginant su gaminiu be priedų 8,65 ± 0,8% nuo BRRK. Taip pat, nagrinėjant, polinesočiomis riebalų rūgštimis praturtintuose pusgaminiuose, nustatyti statistiškai patikimi mažesni sočiųjų riebalų rūgščių kiekiai. Pusgaminiuose su sėmenų aliejumi (p<0,01) ir sėmenų ir rapsų aliejumi (p<0,05), SRR atitinkamai buvo 30,98 ± 0,3 % ir 31,74 ± 0,3 % nuo BRRK, lyginant su pusgaminiu be priedų 43,39 ± 0,4 %. Karštai rūkytų dešrų mėginiuose, statistiškai reikšmingai, atitinkamai (p<0,05 ir p<0,01) mažesni SRRK nustatyti gaminiuose su sėmenų aliejumi 37,58 ± 0,3 % nuo BRRK, ir su sėmenų ir rapsų aliejais 36,46 ± 0,3% nuo BRRK, lyginant su gaminiu be priedų 42,93 ± 0,4 %. Mažiausiai, statistiškai patikimi monesočiųjų riebalų rūgščių kiekiai, tiek pusgaminiuose, tiek gaminiuose nustatyti su sėmenų aliejumi, atitinkamai 37,90 ± 0,3% nuo BRRK (p<0,001) ir 44,28 ± 0,4% nuo BRRK (p<0,01).
Tiek pusgaminiuose, tiek gaminiuose tarp polinesočiųjų riebalų rūgščių ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, nustatyta statistiškai patikima (p<0,05 ir p<0,01) stipri, atitinkamai (r= 0,8 ir r=0,4) neigiama koreliacija. Taigi, galima teigti, kad didėjant polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui pusgaminiuose ir karštai rūkytose dešrose, sočiųjų riebalų rūgščių kiekis mažėja.
Pridėjus į dešrų receptūrą sėmenų ir rapsų aliejaus, pusgaminiuose ir gaminiuose buvo padidinta omega – 3 ir sumažintas omega – 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Pusgaminiuose
32 statistiškai reikšmingas (p<0,05) didesnis omega – 3 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis mėginyje su sėmenų aliejumi 20,48 ± 0,2 % nuo BRRK, lyginant su pusgaminiu be priedų 0,33 ± 0,003 % nuo BRRK. Tiriant omega – 6 polinesočiuosius riebalų rūgščių kiekius pusgaminiuose su sėmenų ir sėmenų ir rapsų aliejais buvo nustatyti statistiškai patikimi (p<0,05) mažesni, atitinkamai 10,18 ± 0,1 % ir 11,79 ± 0,1 % nuo BRRK kiekiai. Gaminiuose buvo statistiškai reikšmingas (p<0,05) didesnis kiekis omega – 3 buvo nustatytas su sėmenų aliejumi, atitinkamai 8,58 ± 0,08 %, lyginant su gaminiu be priedų, atitinkamai 0,67 ± 0,006 % nuo BRRK. Didžiausias statistiškai reikšmingas (p< 0,05) omega – 6 riebalų rūgščių kiekis buvo rastas gaminyje su sėmenų ir rapsų aliejais 10,5 ± 0,1 %. Taigi, dėl omega – 6 sumažėjimo ir omega – 3 padidėjimo, tiriamuosiuose mėginiuose papildytais polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, buvo pagerintas omega – 3 ir omega – 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis pusgaminiuose ir karštai rūkytose dešrose, tačiau rezultatai nėra statistiškai patikimi (p> 0,05).
Lipidų oksidacijos reakcijos yra svarbiausias lemiamas veiksnys, maisto kokybės ir maisto galiojimo termine virtosiose dešrose. (Jensen, Skibsted,& Bertelsen, 1998.). Prieš vartojimą, mėsą galima būdavo laikyti kelias valandas ar dienas šaldytuvuose, ji veikiama yra oksiduojančių veiksmų, tokių kaip: oro ir šviesos, kurie keičia mėsos aromatą, spalvą ir skonį, prieš mikrobiologinio gedimo atsiradimą (Ahn, Grun, & Mustapha, 2007).
Riebalai turi didelį poveikį mėsos produktų surišimui reologinėms ir struktūrinėms savybėms (Choi et al., 2009). Tačiau, mėsos produktai su santykinai dideliu riebalų kiekiu, daug sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekiu yra susijęs su kai kuriomis lėtinėmis ligomis, tokiomis kaip: širdies ir kraujagyslių ligos bei vėžys (Siri-Tarino, Sun, Hu, & Krauss, 2010; Gonzalez & Riboli, 2010). Ištyrus mėginus, buvo statistiškai reikšmingi didesni laisvųjų riebalų rūgščių skaičiai pusgaminiuose, kurie buvo nustatyti su sėmenų aliejumi (p<0, 001) ir sėmenų ir rapsų aliejumi (p< 0,01), atitinkamai 0,67 ir 0,28 mg KOH/g, lyginant su pusgaminiu be priedų 0,28 ± 0,002 mg KOH/mg. Gaminiuose, laisvųjų riebalų rūgščių skaičiai, taip pat buvo statistiškai reikšmingai didesni su sėmenų aliejumi (p<0,05) ir su sėmenų ir rapsų aliejumi (p<0,01), atitinkamai 1,12 ± 0,01 ir 1,68 ± 0,01 mg KOH/g., nei gaminyje be priedų 0,56 ± 0,005 mg KOH/g. Šio tyrimo metu pusgaminiuose ir karštai rūkytose dešrose nustatyta, sttistiškai reikšminga (p< 0,01) stipri teigiama koreliacija (r=0,99) tarp laisvųjų riebalų rūgščių kiekio ir polinesočiųjų riebalų rūgščių skaičiaus. Taigi, įvertinus LRR skaičius pusgaminiuose ir gaminiuose, buvo nustatytas statistiškai reikšmingas (p<0,05) skirtumas. Galime teigti, kad laisvųjų riebalų skaičiaus susidarymui turi didelės įtakos termiškai apdorojant maisto gaminius.
Tyrimo metu, buvo nustatyti peroksidų kiekiai pusgaminiuose ir gaminiuose. Pusgaminiuose didžiausias peroksidų skaičius buvo nustatytas su sėmenų aliejumi, statistiškai reiksmingas
33 (p<0,01), atitinkamai 1,9±0,019 mekv/kg. Peroksidų kiekis tiek gaminyje be priedų, tiek su sėmenų aliejumi buvo vienodi, atitinkamai 1,6 ± 0,016 mekv/kg, lyginant gaminį su sėmenu ir rapsų aliejais peroksidų kiekis buvo dižiausias, atitinkamai 3,6 ± 0,3 mekv/kg. Vertinant peroksidų skaičiaus priklausomybę nuo PNRR kiekio, pusgaminiuose buvo nustatyta statistiškai nereikšminga (p> 0,05) ir neigiama koreliacija (r=0,13), o gaminiuose buvo nustatyta statistiškai reikšminga (p< 0,05), teigiama koreliacija (r=0,36), didėjant PNRR kiekiui didėja ir peroksidų skaičius.
34
IŠVADOS
1. Vertinant juslinę analizę, visi gaminiai buvo įvertinti, kaip priimtini, tačiau labiausiai juslinėmis savybėmis pasižymėjo gaminys papildytas su sėmenų ir rapsų aliejais.
2. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas pusgaminiuose ir gaminiuose, didžiausi kiekiai PNRR buvo nustatyti pusgaminyje su sėmenų aliejumi, 30,96 ± 0,3 proc., mažiausi – pusgaminyje be priedų - 8,27 ± 0,08 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Mononesočiųjų RR pusgaminyje be priedų buvo nustatytas didžiausias kiekis 48,2 ± 0,4 proc., mažiausias – 37,9 ± 0,3proc., trans RR buvo nustayti labai maži kiekiai, tačiau didžiausias buvo – pusgaminyje be priedų 0,4 ± 0,0004 proc., nuo bendro riebalų rūgščių kiekio.
3. Omega – 3 RR buvo nustaytas didžiausias kiekis 20, 48 proc., pusgaminyje su sėmenų aliejumi, mažiausias – pusgaminyje be priedų. Omega – 6 RR didžiausias kiekis buvo nustaytas pusgaminyje su sėmenų ir rapsų aliejumi – 11,79 proc., mažiausias pusgaminyje be priedų – 7,94 proc. Omega 3 – 6 santykis buvo nustatytas didžiausias kontrolėje, mažiausias –su sėmenų aliejumi.
4. Didžiausias peroksidų skaičius pusgaminiuose nustatytas su sėmenų aliejumi 1,9 mekv/kg ± 0,01, mažiausias, papildytam su sėmenų ir rapsų aliejais 0,6 mekv/kg ± 0,006. Gaminiuose didžiausias peroksidų kiekis buvo papildytame su sėmenų ir rapsų aliejais 3,6 mekv/kg ± 0,06, atvirkščiai nei pusgaminiuose. Mažesni kiekiai peroksidų buvo nustatyti gaminyje be priedų ir su sėmenimis papildytame gaminyje 1,6 mekv/kg ± 0,016.
5. Vertinant peroksidų skaičiaus priklausomybę nuo PNRR kiekio, pusgaminiuose buvo nustatyta statistiškai nereikšminga (p> 0,05) ir neigiama koreliacija (r=0,13), o gaminiuose buvo nustatyta reikšminga (p< 0,05), teigiama koreliacija (r=0,36), didėjant PNRR kiekiui didėja ir peroksidų skaičius.
6. Rekomenduotina naudoti karštai rūkytų dešrų gamyboje 100ml aliejaus priedą, g/kg dešros faršo.
35
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Achinewhu S. C., Hart A. D.,Ogbonna C. C. Chemicalcompositionofindigenous wild herbs, spices, fruits, nuts and leafy vegetables used as food. Plant FoodsforHumanNutrition.1995. 48. P. 341−348.
2. Ahn D.U.,Du M., Hur S.J., Ismail H., Kim Y.H.,Nam K. C. Qualitycharacteristicsofirradiated chicken breast rolls from broilers fed different levels of conjugated linoleic acid.MeatScience.2003. 63. P. 249−255.
3. Ahn J., Grun I. U., Mustapha A. Effects of plant extracts on microbial growth, color change and lipid oxidation in cooked beef. Foodicrobiology.2007. 24(1). P. 7–14.
4. Albright K. J., Cook M. E., Liu W., Pariza M. W.,Park Y., Storkson J. M. Effectofconjugatedlinoleic acid on body composition in mice. Lipids. 1997. 32. P. 853−858. 5. Al-Jalay B., Al-Khayat M., Blank G., McConnel B. Antioxidantactivityofselected spices used
in fermentedmeat sausage. JournalofFoodProtection. 1987. 50. P. 25−27.
6. Anderson B., Ma D. W. L. Are all n−3 polyunsaturated fatty acids created equal? Lipids inHealthandDisease.2009. 8. P. 33.
7. Anderson B., Ma D. W. L. Are all n−3 polyunsaturated fatty acids created equal?. International journal of Lipids in Health and Disease. 2009. 8. P. 33.
8. Ansorena D., Astiasarán I. The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages. International journal of Food Chemistry. 2004. 87. P. 69– 74.
9. Ansorena D., Astiasarán I., Calvo M. I., Cavero R. Y.,García-ÍñiguezdeCiriano M., Navarro-Blasco Í., Rehecho S. Effectoflyophilizedwater extracts of Melissa officinalis on the stability of algae and linseed oil-in-water emulsion to be used as a functional ingredient in meat products. International journal of Meat Science. 2010. 85(2). P. 373–377.
10. Ansorena D., Astiasarán I.,García-Herreros C., García-ÍñiguezdeCiriano M., Larequi E., Valencia I. Useofnaturalantioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in ω-3 PUFA. MeatScience. 2009. 83(2). P. 271–277.
11. Arihara K. Functionalfoods. InJensenW. K., DevineC., Dikeman (Eds.)M. Encyclopediaofmeatsciences.Oxford: Elsevier.2004. P. 492−499.
12. Arihara K. Functionalfoods. InJensenW. K., DevineC., Dikeman (Eds.)M. Encyclopediaofmeatsciences. Oxford: Elsevier.2004. P. 492−499.
13. Arihara K. Strategiesfordesigningnovel functional meat products. MeatScience. 2006. 74. P. 219−229.
36 14. Bajpai V. K., Dung N. T., Huh M. K., Kang S. C.,Rahman A. Invitroinhibitionof food spoilage and food borne pathogenic bacteria by essential oil and leaf extracts of Magnolia liliflora Desr. JournalofFoodScience. 2008. 73. P. 314−320.
15. Banon S., Diaz P., Garrido M. D., Nieto G. Dietaryadministrationofewe diets with a distillate from rosemary leaves (Rosmarinus fficinalis L.): Influence on lamb meat quality. MeatScience. 2010. 84. P. 23–29.
16. Baraniak B., Dawidowicz A. L., Wianowska D. Theantioxidantpropertiesof alcoholic extracts from Sambucus nigra L. (antioxidant properties of extracts). Lebensmittel-WissenschaftundTechnologic. 2006. 39. P. 308−315.
17. Bargiota E., Davidson P. M., Rico-Munoz E. Effectofselectedphenolic compounds on the membrane-bound adenosine triphosphate of Staphylococcus aureus. FoodMicrobiology. 1987. 4. P. 239−249.
18. Basmaciog˘lu H., Ergu˘ l M. ,Tokus_og˘lu O.Effectoforeganoand rosemary essential oils or alpha-tocopheryl acetate onperformancendlipidoxidation of meat enriched with n-3 PUFA’s in broilers. South African JournalofAnimalScience. 2004. 34. P. 197–210.
19. Beamer S. K., Jaczynski J., Matak K. E., Partington S., Sedoski H. D. Sensoryevaluationandquality indicators of nutritionally-enhanced egg product with omega-3 rich oils. LWT—FoodScienceandTechnology. 2012. 47(2). P. 459–464.
20. Beamer S. K., Jaczynski J., Partington S., Matak K. E., Sedoski H. D.Sensoryevaluationandquality indicators of nutritionally-enhanced egg product with omega-3 rich oils. International journal of Food Science and Technology. 2012. 47(2). P. 459–464. 21. Bertelsen G., Flensted-Jensen M., Jensen C., Skibsted L. H.Warmed-overflavourinchill-stored
pre-cooked pork patties in relation to dietary rapeseed oil and vitamin E supplementation. Zeitschrift für LebensmittelUnterschungundForschung. 1998. 207. P. 154–159.
22. Berwal J. S., Kumar M. Sensitivityoffoodpathogens to garlic (Allium sativum). JournalofAppliedMicrobiology. 1998. 84. P. 213−215.
23. Botsoglou N. A., Fletouris D. J., Mantis A. J.,Papageorgiou G. E., Trakatellis A. G., Vassilopoulos V. N.Rapid, sensitive, andpecific thiobarbituric acid methods for measuring lipid peroxidation in animal tissue, food, and feedstuff samples. Journal of AgriculturalandFoodhemistry. 1994. 42. P. 1931–1937.
24. Brooks J. D., Cai Y., Corke H.,Shan B. Antibacterialandantioxidanteffects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the Science ofFoodandAgriculture. 2009. 89. P. 1879−1885.
37 25. Buber M.T., Bryant R.W., Cerne R., Cortes R.Y., Yang Q., Lee S.P., Sprous D.G. Thymolandrelatedalkyl phenols activatethe hTRPA1 channel. Br J Pharmacol.2008. 153(8). P. 1739–49.
26. Buckley D. J.,Kerry J. F., Kerry J. P., Lynch P. B., McCarthy T. L.Assessmentoftheantioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. MeatScience. 2001. 57. P. 177−184.
27. Burt S. Essentialoils: Theirantibacterial properties and potential applicationsinfoods - A review. International JournalofFoodMicrobiology. 2004. 94. P. 223−253.
28. Cort W. M. Hemoglobin peroxidation test screens antioxidants. FoodTechnology. 1974. 28. P. 60−66.
29. Deans S. G., Dorman H. J. D.Antimicrobialagentsfromplants: Antibacterial activity of plant volatile oils. JournalofAppliedMicrobiology. 2000. 88. P. 308−316.
30. EFSA.Scientificopinionofthe panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the commission related to labelling reference intake values for n−3 and n−6 olyunsaturated fatty acids. The EFSA Journal. 2009. 1176. P. 1–11.
31. Ellmore G. S., Feldberg R. S. Allinlyaselocalizationin bundle sheaths of the garlic glove (Allium sativum). AmericanJournalofBotany. 1994. 81. P. 89−94.
32. Enser M., Fisher A. V., Nute G. R., Richardson R. I., Sheard P. R.,Wood J. D. Manipulatingmeatqualityand composition. In: Proceedings oftheNutritionSociety. Surrey, England, 29 June–2 July.1999. 58. P. 363–370.
33. EuropeanCommission.Commissiondecisionof 21 October 2009 concerning the extension of uses of algal oil from the micro-algae Ulkenia sp. as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament andoftheCounci. 2009.
34. EuropeanCommissionCommissiondecisionof 22 October 2009 concerning the extension of uses of algal oil from the micro-algae Schizochytrium sp. as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament andoftheCouncil. 2009.
35. Fasseas M. K., Mountzouris K. C., Polissiou M., Tarantilis P. A., Zervas G. Antioxidantactivityinmeat treated with oregano and sage essential oils. FoodChemistry. 2008. 106. P. 1188−1194.
36. Fyfe L.,Smith-Palmer A., Steward J.Antimicrobialpropertiesofplant essential oil and essences against five important food-borne pathogens. LettersinAppliedMicrobiology. 1998. 26. P. 118−122.
37. Fleming J., Flickinger B., Kris Etherton P., Lefevre M., Mensink R., Petersen B. Trans fatty acid intakes and food sources in the U.S. population: NHANES 1999–2002. Ipids. 2012. 47(10). P. 931–940.
