LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Donata Dunauskaitė
Šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų
aliejaus priedu kūrimas
Creation of cold smoked pork loin with rapeseed and
linseed oil additive
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų
ir sėmenų aliejaus priedu kūrimas“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Donata Dunauskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Donata Dunauskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1) 2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas,
pavardė)
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 101.1. Šaltai rūkytų gabalinių mėsos gaminių kokybinių rodiklių apţvalga ... 10
1.2. Riebalų rūgščių sudėtis rapsų ir linų sėmenų aliejuose ... 10
1.3. Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje ... 12
1.3.1. Dţiovintos paprikos milteliai ... 12
1.3.2. Bazilikas ... 13
1.3.3. Juodieji ir baltieji pipirai ... 13
1.3.4. Mairūnas ... 14
1.3.5. Rozmarinas ... 14
1.3.6. Česnakų milteliai ... 15
2. TYRIMO METODIKA ... 16
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 16
2.2. Tyrimo objektas ir metodai ... 16
2.2.1. Tyrimo objektas... 16
2.2.2. Tyrimo metodika ... 18
2.2.3 Tyrimo schema ... 19
2.3. Juslinė analizė ... 19
2.4. Statistinė duomenų analizė ... 20
4 3.1. Riebalų rūgščių sudėties rapsų, sėmenų aliejuose ir kiaulienos nugarinėje įvertinimas.
Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai ... 22
3.2. Riebalų rūgščių kiekių skaičiavimas kuriamame produkte pagal kontrolinę ir antrojo tyrimo etapo metu sudarytas receptūras. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksų įvertinimas ... 24
3.3. Riebalų rūgščių kiekių skaičiavimas kuriamame produkte pagal kontrolinę ir trečiojo tyrimo etapo metu sudarytas receptūras. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksų įvertinimas ... 25
5
SANTRAUKA
Šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų aliejaus priedu kūrimas
Donata Dunauskaitė Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas: prof. dr.Gintarė Zaborskienė
Darbe yra 39 puslapis, 3 lentelės, 12 paveikslėliai.
Tikslas: sukurti šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės receptūrą su rapsų ir sėmenų aliejaus
priedu, siekiant pagerinti gaminio funkcionalumą.
Uţdaviniai: parinkti aukščiausios rūšies kiaulienos nugarinės receptūrai reikalingas
ţaliavas, nustatyti pagrindinių komponentų riebalų rūgščių sudėtį; sukurti aukščiausios rūšies šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų aliejaus priedu receptūrą, kuri pagerintų naujo gaminio aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus; įvertinti sukurto mėsos gaminio funkcionalumą: omega 6 ir omega 3 RR santykį, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus; įvertinti juslines savybes 6 mėnesių laikymo metu, statistiškai įvertinti gautus rezultatus, pateikti rekomendacijas gamintojams.
Metodika: dujų chromatografijos metodu tirtos riebalų rūgštys ir jų kiekiai esantys
kiaulienos nugarinėje (ţaliavoje ir produkte), rapsų ir sėmenų aliejuose. Pagal kontrolinę ir ketvirto etapo metu sudarytas receptūras buvo pagaminti gaminiai. Buvo ištirti ir paskaičiuoti RR kiekiai, įvertinti funkcionalieji aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai. Duomenų analizei naudota Microsoft Excel 2013 programa.
Svarbiausi rezultatai ir išvados: Sukurtoje IV etapo metu aukščiausios rūšies
šaltai rūkytos kiaulienos nugarinėje su rapsų ir sėmenų aliejaus priedu, santykiu 1:9, buvo maţiausias trombogeniškumo indeksas, siekė 0,606 ir maţiausias omega 6 ir omega 3 RR santykis (1,12:1), tačiau įvertinus juslines savybes po 3 mėnesių, ji buvo jusliškai nepriimtina. Geriausiai jusliškai buvo įvertinta nugarinė su rapsų ir sėmenų aliejumi, santykiu 1:1, kuri po trijų mėnesių pasiţymėjo puikia išvaizda, skleidė malonų prieskonių ir rūkyto gaminio kvapą. Rekomenduojame gaminti kiaulienos nugarinę su rapsų ir sėmenų aliejų priedu, santykiu 1:1, po 0,50kg/100kg pusgaminio, siekiant optimalaus omega 6 ir omega 3 santykio, maţesnio aterogeniškumo ir trombogeniškumo indekso, tinkamų juslinių savybių 3 mėnesių laikotarpiu.
6
SUMMARY
Creation of cold smoked pork loin with rapeseed and linseed oil additive
Donata Dunauskaitė Master‘s Thesis
Research Adviser: Prof. Dr. Gintarė Zaborskienė
In the thesis there are 39 pages, 3 tables, 12 illustrations.
Purpose: to create a recepture of cold smoked pork loin with rapeseed and linseed oil
additive aiming to improve the functionality of the product.
Tasks: to choose the raw materials necessary for the formation of the pork loin of the
supreme sort, to establish the composition of the fatty acids of the principal components; to create the formation of cold smoked pork loin with rapeseed and linseed oils additive of supreme sort which would improve the indices of the atherogenicity and thrombogenicity of the new product; to evaluate the functionality of the created meat product: the ratio of omega 6 and omega 3 fatty acids, the indices of atherogenicity and thrombogenicity; to evaluate the sensory properties during the time of keeping of the 6 months, to evaluate the obtained results statistically, to present recommendations for producers.
Methods: the amounts of fatty acids in the pork loin, rapeseed and linseed oils were
investigated according to the method of gas chromatography. Products were produced by the recapture of control and the recaptures created at the fourth stage. Amounts of fatty acids were investigated and calculated, the functional indices of atherogenicity and thrombogenicity were evaluated. Microsoft Excel 2013 software was used for the analysis of the date.
Results and conclusions: In the cold smoked pork loin with rapeseed and linseed oils
additive of the supreme sort created during the fourth stage with the ratio of 1:9 the index of thrombogenicity was the smallest, it reached 0,606 and the omega 6 and omega 3 fatty acids ratio (1,12:1) was the least, however, when the sensory properties were evaluated after 3 months, it was sensory unacceptable. The loin with rapeseed and linseed with the ratio 1:1 was evaluated sensory best of all, after three months it was characterized by splendid appearance, breathing the pleasant smell of spices and smoked product. We recommend to produce the pork loin with rapeseed and linseed oils additive (1:1) per 0,50kg/100kg of meat preparations for striving to optimal ratio of omega 6 and omega 3, less index of atherogenicity and thrombogenicity, good sensory properties during the period of 3 months.
7
SANTRUMPOS
SRR – sočiosios riebalų rūgštys
PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys RR – riebalų rūgštys
PSO – pasaulio sveikatos organizacija C18:0 – stearino rūgštis
C18:1 – oleino rūgštis C18:2 – linolo rūgštis
C18:3 n3 – α linoleno rūgštis
8
ĮVADAS
Mėsa yra vienas iš svarbiausių maisto produktų daugelio ţmonių mityboje. Tai pagrindinis gyvūninės kilmės baltymų šaltinis, kuris panaudojamas audinių sintezei. Taip pat turi riebalų, kuriuose yra būtinų polinesočiųjų riebalų rūgščių, neorganinių medţiagų, ekstrakcinių (skoninių ir aromatinių) medţiagų, B grupės vitaminų, mikroelementų K, Na, Fe, Ca, P.
Kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių Lietuvoje. Dėl didelio riebalų kiekio kiauliena virškinama sunkiau, tačiau ne visos kiaulienos skerdenos dalys pasiţymi dideliu riebumu. Mentė, nugarinė ar juosmens dalis yra liesesnės, nėra daug jungiamojo audinio ir pasiţymi maţesniu riebalų kiekiu. Rinkoje galima rasti daugybę mėsos gaminių iš šios mėsos rūšies, suteikiančios galimybę vartotojui rinktis tai, kas jam priimtiniausia.
E. Jarienės teigimu, vis daţniau mokslininkai jungiasi su gamybos įmonėmis ir stengiasi didesnį dėmesį skirti naujų maisto produktų kūrimui ir gamybai. Įprastas receptūras papildţius natūraliais, naudingomis savybėmis pasiţyminčiais komponentais, galima pagaminti funkcionaliomis savybėmis praturtintus produktus (1).
Funkcionalusis maistas – daţnai vartojamas ir daugeliui ţinomas terminas, kurį galima rasti ant daugelio produktų pakuočių. Vyksta daug tyrimų, kurių metu mėginama ištirti kuo daugiau funkcionaliųjų ingredientų ir jais praturtinti mums įprastą maistą, pagerinant jo maistingumą.
Funkcionalųjį maistą galima suskirstyti į dvi didesnes grupes:
1. Maisto produktai, kurių sudėtyje natūraliai yra komponentų, turinčių įtakos ţmogaus sveikatai.
2. Maisto produktai, pramoniniu būdu papildyti sveikatinamaisiais komponentais (2). Terminas funkcionalus yra naudojamas maistui ar gėrimams apibūdinti, kurie yra praturtinti tam tikromis maistinėmis medţiagomis ar medţiagomis, kurios gali teigiamai paveikti sveikatą. Funkcinis ingredientas gali būti apibrėţiamas, kaip maisto sudedamoji dalis, turinti teigiamą poveikį ţmogaus organizmui. Maisto produktai, praturtinti funkcionaliaisiais ingredientais yra tie, kurių sveikatingumo savybės yra didesnės uţ jų maistinę vertę (3).
9 vartotojų racioną galima jiems pasiūlyti gaminių, kurie būtų ne tik patrauklūs išvaizda, skoninėmis savybėmis, bet ir praturtinti funkcionaliaisiais ingredientais.
Darbo tikslas: sukurti šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės receptūrą su rapsų ir sėmenų
aliejaus priedu, siekiant pagerinti gaminio funkcionalumą. Šiam tikslui įgyvendinti skirti darbo uţdaviniai:
1. Parinkti aukščiausios rūšies kiaulienos nugarinės receptūrai reikalingas ţaliavas, nustatyti pagrindinių komponentų riebalų rūgščių sudėtis.
2. Sukurti aukščiausios rūšies šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų aliejaus priedu receptūrą, kuri pagerintų naujo gaminio aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus.
3. Ištirti ir įvertinti riebalų rūgščių sudėtį sukurtame mėsos produkte, įvertinti jo funkcionalumą: omega 6 ir omega 3 RR santykį, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus.
4. Įvertinti naujo gaminio juslines savybes 6 mėnesių laikymo metu.
10
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Šaltai rūkytų gabalinių mėsos gaminių kokybinių rodiklių apţvalga
Visi mėsos gaminiai yra reglamentuojami ir privalo atitikti teisės aktų reikalavimus. Aukščiausios rūšies gabalinių mėsos gaminių gamybos metu yra laikomasi būtent šiai rūšiai ir ţaliavai iškeltų reikalavimų. Aukščiausios rūšies šaltai rūkytiems gaminiams taikomi fizikiniai – cheminiai rodikliai yra: valgomosios druskos kiekis ne daugiau 3 proc., nitritai ne daugiau kaip 0,005 proc., drėgmės kiekis ne daugiau nei 55 proc., mėsos baltymų be kolageno kiekis ne maţiau 25 proc. (4). Gamybos įmonės privalo remtis reglamentuotais ir galiojančiais teisės aktais, stebėti jų atnaujinimus ir pakeitimus, vienas iš jų yra Mėsos gaminių techninis reglamentas (4). Naudojami maisto priedai ir kvapiosios medţiagos reglamentuojamos ES Nr. 1129/2011 reglamente (5).
Nesilaikant technologinių ir reglamentuose numatytų reikalavimų gaminiai gali būti prastesnės kokybės, atsirasti nepageidautini gaminių defektai ar ydos ir sutrumpėti produktų galiojimo laikas. Daţniausiai gaminių defektai atsiranda nesilaikant nustatytų gamybos technologijų. Minkšta gaminių konsistencija gali atsirasti dėl trumpo sūdymo laiko; gaminio paviršiaus lipnumo atsiradimą gali lemti per trumpas rūkymo laikas; pelėsiai gali atsirasti ant tokių gaminių, kurie buvo laikomi blogai vėdinamose patalpose; papilkėjimai atsiranda dėl per maţo sūdymo laiko, per didelio nitritų kiekio ar temperatūros, kurioje vyko sūdymas.
1.2. Riebalų rūgščių sudėtis rapsų ir linų sėmenų aliejuose
Augaliniuose aliejuose nesočiosios riebalų rūgštys sudaro nemaţą visų riebalų rūgščių dalį. Svarbiausios iš jų yra omega – 6 ir omega – 3 priklausančios PNRR grupei. Šios riebalų rūgštys slopina trombų formavimąsi, maţina trombocitų agregaciją, modifikuoja širdies raumens elektrinį aktyvumą, slopina polinkį aritmijoms, maţina trigliceridų koncentraciją kraujyje ir išeminės širdies ligos riziką (6).
11 tačiau šaldant MNRR jos gali pasidaryti pusiau kietos arba kietos. Šios riebalų rūgštys yra visiškai priešingos SRR, kurios kambario temperatūroje yra kieto pavidalo (7).
Oleino rūgštis yra labiausiai paplitusi MNRR randama mėsoje, pieno produktuose, riešutuose, augaliniuose alyvuogių ar rapsų aliejuose. MNRR pasiţymi savybe palaikyti ląstelių elastingumą ir padeda sumaţinti maţo tankio lipoproteinų (vandenyje tirpstantys baltymų ir lipidų kompleksai, palaikomi vandenilinių ryšių bei elektrostatinės sąveikos) kiekį kraujyje (8).
Linoleno rūgštis priskiriama polinesočiųjų riebalų rūgščių grupei. Ši riebalų rūgštis nėra sintetinama ţmogaus organizme, tad ją būtina gauti su maistu ar maisto papildais. Ši riebalų rūgštis pasiţymi priešuţdegiminiu, kraujo krešėjimą maţinančiu ir kraujagysles plečiančiu poveikiu (9).
Rapsų aliejus yra viena populiariausių aliejaus rūšių ne tik Europoje bet ir pasaulyje. Tačiau daugelis jį vartojančių ţmonių tikriausiai niekada nėra domėjęsi, kokiomis savybėmis šis aliejus pasiţymi ir kodėl šį aliejų reikėtų laikyti funkcionaliuoju ingredientu.
Rapsų populiarumas pasaulyje auga, ši aliejaus rūšis yra antra po sojos ir kiekvienais metais planuojamas jos augimas. Rapsai ir jų produktai yra turtingi natūralių komponentų, turinčių antioksidacinių savybių. Rapsų aliejuje gausu bioaktyvių komponentų tokių kaip: vitaminas E, fenolio junginių, flovanoidų, fitosterolių, fosfolipidų, turinčių teigiamą poveikį sveikatai (10).
Rapsų aliejų galima pavadinti vienu iš funkcionaliųjų komponentų vien dėl nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekio esančio jame. Šiame aliejuje dominuoja MNRR C18:1 ir PNRR C:18:2.
Sėmenų aliejus savo populiarumu maţai atsilieka nuo rapsų aliejaus. Ši aliejaus rūšis gamyboje naudojama rečiau, dėl ganėtinai aukštos kainos.
Linų sėmenys, ţinomi kaip funkcinis maistas, dėl juose esančių sveikatai naudingų komponentų, tokių kaip C18:3, lignanų ir polisacharidų. Veikliųjų komponentų gausa linų sėmenyse gali uţkirsti kelią ar sumaţinti tokių ligų tikimybę, kaip diabetas, vilkligė, nefritas ar aterosklerozė (11).
12
1.3. Funkcionaliųjų ingredientų panaudojimas mėsos gaminių gamyboje
Prieskoniai ir prieskoninės ţolelės yra jau pripaţintas natūralių antioksidantų šaltinis, todėl atlieka svarbų prevencinį vaidmenį kovojant su ligomis ir senėjimu (12).
Daugelis iš prieskonių ar prieskoninių augalų gautų junginių yra stiprūs antioksidantai, galintys apsaugoti ţmogaus organizmą nuo oksidacinio streso ir taip pagerinti sveikatos būklę. Vienu iš pavyzdţių galima pasirinkti česnaką, kuris yra praturtintas biologiškai aktyviais junginiais ir turi teigiamą poveikį smegenų funkcijai (13).
Aromatiniai augalai, taip pat ţinomi kaip ţolelės ir prieskoniai, buvo naudojami liaudies medicinoje ir maisto konservavimui nuo senų laikų. Geriausiai ţinomi aromatiniai augalai, tokie kaip raudonėlis, rozmarinas, šalavijas, bazilikas yra kilę iš Vidurţemio jūros regiono. Juose yra daug biologiškai aktyvių junginių, daugiausiai polifenolių, kurie turi antimikrobinių, antioksidacinių, antiparazitinių, priešgrybelinių ir priešuţdegiminių savybių. Šie augalai, praturtinti ekstraktais ir eteriniais aliejais, turintys biologiškai aktyvių junginių, turinčių teigiamą poveikį maisto, pašarų, farmacijos ir kosmetikos pramonės šakose. Tačiau aromatiniai augalai ir jų ekstraktai turi būti standartizuoti ir tinkamai kontroliuojamas jų ekstrahavimas ir sudėtis, kad šių augalų tyrimai duotų prasmingus duomenis. Privaloma tinkamai atlikti in vitro tyrimus naudojant standartizuotus ekstraktus prieš atliekant eksperimentinius in vivo tyrimus, patvirtinančius ekstraktų veiksmingumą. Atlikus tokius tyrimus galima rezultatus pritaikyti gyvūninės kilmės produktų galiojimo laiko gerinimui, tenkinant vartotojų poreikius, skatinant aukštos kokybės maisto produktų gamybą (14).
1.3.1. Dţiovintos paprikos milteliai
13 laikymo sąlygomis. Lyginant dţiovintos ir švieţios paprikos sudėtis, dţiovintoje paprikoje nustatytas didesnis likopeno, karotino ir askorbo rūgšties kiekis nei švieţiose paprikose.
E. Bartkienė ir kt. (16) teigia, jog raudonųjų paprikų milteliuose lignanų kiekis gali siekti 353,2 nmol/g. Šių biologiškai aktyvių medţiagų kiekis skiriasi tiriant švieţius produktus ir dţiovintus, dėl švieţiose darţovėse esančio didelio drėgmės kiekio. Lignanai pasiţymi antioksidacinių, antibakteriniu ir antivirusiniu poveikiu.
1.3.2. Bazilikas
Bazilikas labai populiarus prieskoninis augalas, naudojamas tiek švieţias tiek ir dţiovintas. Šis augalas pasiţymi išskirtiniu kvapu ir skoniu. Šios prieskoninės ţolelės gali būti kelių skirtingų rūšių, įtakojančių augalo kvapą ir skonį. Bazilikas nuo seno ţinomas ne tik kaip prieskoninis augalas, bet dėl savo savybių daţnai naudojamas medicinoje.
100 g švieţio baziliko lapų yra 26 mg vitamino C, 0,08 mg tiamino, 0,31 mg riboglavino 3,95 mg karotino ir 1,1 mg niacino. Kalio kiekis yra 30 kartų didesnis nei druskoje. Baziliko lapuose gausu kalcio, fosforo geleţies ir magnio. Dėl antioksidacinių savybių bazilikas naudojamas siekiant prailginti įvairių produktų galiojimo laiką. Bazilikas yra naudojamas dešrelių ir kitų mėsos produktų gamyboje (17).
Didelei gamybai naudoti švieţią baziliką nėra pelninga, todėl siekiant kuo maţesnių gamybinių nuostolių tikslingiausia naudoti dţiovintą baziliką, parenkant dţiovinimo būdą, išsaugantį daugiausiai maistinių medţiagų. Remiantis E. Danso – Boateng atliktu tyrimu (18) teigiama, kad baziliko lapų maistinė vertė priklauso nuo dţiovinimo būdo. Dţiovinimas mikrobangų krosnelėje ir orkaitėje leido išsaugoti didţiausius maistinių medţiagų kiekius baziliko lapuose, lyginant juos su švieţiais. Naudojant šios du dţiovinimo būdus, buvo išsaugotas didelis baltymų ir angliavandenių kiekis.
1.3.3. Juodieji ir baltieji pipirai
14 K. Singletary teigimu (20), juodieji pipirai ypač naudingi virškinimo trakto stiprinimui. Šių pipirų sudėtyje randamas piperinas vienas svarbiausių biologiškai aktyvių junginių šiame prieskonyje. Eksperimento su pelėmis ir ţiurkėmis metu nustatyta, jog pipirai su jame esančiu piperinu gali stimuliuoti virškinimo fermentus, keisti skrandţio sekretus, turėti įtakos, laiko atţvilgiu, kuomet maistas keliauja virškinimo traktu ir slopinti viduriavimą. Ilgalaikis juodųjų pipirų poveikis ţmogaus organizmui kol kas yra neţinomas.
K. Vasavirama ir kt. (21) teigimu baltuosiuose pipiruose kaip ir juoduosiuose vienas svarbiausių biologiškai aktyvių junginių yra alkaloidas piperinas. Šis alkaloidas suaktyvina šilumos perdavimo ir rūgštingumo receptorius, turi įtakos nervų sistemai. Abi pipirų rūšys yra naudojamos skrandţio sutrikimų, bronchito, maliarijos, choleros ir vėţio prevencijai.
1.3.4. Mairūnas
A. Bower ir kt. (22) teigimu, mairūnas yra koncentruotas biologiškai aktyvių junginių šaltinis. Šiltnamyje augintų prieskoninių ţolelių sudėtyje, tarp jų ir mairūne, nustatyta daugiau polifenolių ir flovanoidų, lyginant su komerciniu būdu uţaugintomis ţolelėmis.
Mairūnas puikus prieskoninis augalas, pasiţymintis geromis skoninėmis savybėmis, tinkamas mėsos, bulvių, ţuvies ir kitų patiekalų gamybai. Mairūno ţalioji dalis turi rutino 127 mg%, vitamino C – 44 mg%, karotino 5,5 mg%. Šį prieskoninį augalą rekomenduojama vartoti sergant diabetu, inkstų, kepenų, tulţies pūslės ligomis, po miokardo infarkto (23).
F. Bina (24) teigimu, mairūnas – medicininis augalas, pasiţymintis antioksidacinėmis, antibakterinėmis, priešuţdegiminėmis, priešgrybelinėmis ir kitomis savybėmis. Sudėtyje randama nuo 1 iki 2 proc. eterinių aliejų, turinčių terpenų ir terpenoidų, taip pat taninų, karčių junginių, karotino ir vitamino C.
1.3.5. Rozmarinas
15 I. Borras – Linares ir kitų (26), tirtuose rozmarino mėginiuose, paimtuose iš skirtingų regionų, nustatė, jog juose gausu flovanoidų ir tokių junginių, kaip karnozo rūgštis, karnozolio, rozmarino rūgšties ir kitų. Šie junginiai turi daug biologiškai aktyvių savybių, ypač antioksidacinių. Didelę įtaką augaluose esančiam metabolitų kiekiui, sudėčiai ir santykiui turėjo tokie veiksniai, kaip augalų amţius, klimatas, dirvoţemio tipas ar streso sąlygos, kurios gali slopinti arba sukelti specifinių junginių sintezę.
G. Soundararajan ir kt. (27), teigimu rozmarino lapai maisto gamyboje daţniausiai naudojami dėl kvapiųjų medţiagų, puikiai derančių su avienos, kiaulienos, vištienos ir kalakutienos patiekalais. Švieţi arba dţiovinti rozmarino lapeliai naudojami tradicinėje Vidurţemio jūros regiono virtuvėje. Nepaisant skoninių savybių, kurias suteikia šis augalas, tai yra geras geleţies, kalcio ir vitamino B6 šaltinis. Tradiciškai rozmarinas naudojamas raumenų skausmo maţinimui, kraujotakos ir atminties gerinimui, imuninės sistemos stiprinimui. Mokslininkų nustatyta, kad rozmarinas gali būti naudingas smegenų veiklai dėl jo sudėtyje esančios karnozolio rūgšties, kuri gali pašalinti laisvuosius radikalus smegenyse. Tyrimais su ţiurkėmis yra įrodyta, kad rozmarinas gali būti naudingas ţmonėms, patyrusiems insultą.
1.3.6. Česnakų milteliai
N. Martins ir kt. (28) teigimu, česnakas yra viena populiariausių darţovių pasaulyje. Česnako panaudojimo galimybės labai plačios, jis gali būti naudojamas kulinarijoje, gydomiesiems bei medicinos tikslams ir tradicinėje bei šiuolaikinėje medicinoje. Tai puikus fenolinių junginių šaltinis. Česnako panaudojimo būdai labai platūs, todėl gali būti vartojami švieţi česnako lapai, dţiovintos skiltelės, arba perdirbti produktai, tokie kaip česnako aliejus, ekstraktas ar milteliai, kurie gali skirtis chemine sudėtimi ir biologiškai aktyvių junginių kiekiu. Česnakai išskiriami dėl savo antimikrobinių, antivėţinių, antioksidacinių, imunitetą stiprinančių savybių.
16
2. TYRIMO METODIKA
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje ir mėsos gamybos įmonėje UAB „X“. Tyrimo laikas nuo 2016m. balandţio mėnesio iki 2018m. balandţio mėnesio.
2.2. Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1. Tyrimo objektas
Pagrindinė ţaliava – kiaulienos nugarinė be kaulo su riebalu buvo gauta iš įmonės UAB „X“. Kiaulienos nugarinė sudaryta iš nugaros raumens su 1 – 2 mm riebalų sluoksniu. Riebalų kiekis iki 7 proc. Rapsų ir sėmenų aliejai buvo pirkti prekybos centre „Y“. Tyrimo metu pagrindinė ţaliava buvo laikoma šaldytuve (0 – 40 C temperatūroje). Aliejai buvo laikomi kambario temperatūroje, uţsuktuose buteliukuose, tamsioje, uţdaroje spintelėje. Dujų chromatografijos metodu buvo nustatinėjamos riebalų rūgštys ir jų kiekiai pagrindinėje ţaliavoje: atšaldytoje kiaulienos nugarinėje, rapsų ir sėmenų aliejuose.
Ištyrus riebalų rūgščių grupes ir kiekius kiaulienos nugarinėje, rapsų ir sėmenų aliejuose, buvo sudaryta kontrolinė receptūra ir dar devynios receptūros su skirtingais aliejų kiekiais jose. Remiantis ţaliavų chromatografiniais RR tyrimais, buvo atlikti omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksų palyginimai tarp kontrolinės ir II bei III etapų metu sukurtų receptūrų. Pagal IV etapo metu sukurtas receptūras buvo pagaminta aukščiausios rūšies kiaulienos nugarinė su rapsų ir sėmenų aliejų priedu (skirtingais santykiais), kuriose chromatografiškai buvo nustatyta riebalų rūgščių sudėtis, įvertinti omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių kiekiai, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai, atlikta juslinė analizė.
Naujo gaminio receptūrų kūrimo etapai.
I etapas. Šio etapo metu buvo parinktos ţaliavos reikalingos naujo gaminio gamybai,
17
1 lentelė. Aukščiausios rūšies šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės kontrolinė receptūra.
Receptūrinių komponentų pavadinimas Kiekis, kg/100 kg Kiaulienos nugarinė 94 Nitritinė druska 1.3 Vakuuminė druska 1.3 Dţiovintos saldţiosios paprikos milteliai 0.7 Dekstrozė 0.6 Bazilikas 0.4 Juodieji pipirai 0.4 Mairūnas 0.3 Rozmarinas 0.3 Česnakų milteliai 0.3 Baltieji pipirai 0.3 Natrio askorbatas 0.1 Viso: 100
Gaminių numatyta išeiga 85 proc. Tikslus ţaliavų kiekis, reikalingas norimam gaminiui pagaminti, buvo paskaičiuotas pagal sudarytą receptūrą ir gatavos produkcijos išeigą.
Bendras ţaliavos kiekis skaičiuojamas:
( 30 ) Čia: A0 – bendras ţaliavos kiekis (kg);
B – produkcijos kiekis (kg); C – produkcijos išeiga (proc.).
Pagrindinės ţaliavos kiekis (kg) paskaičiuojamas pagal formulę:
( 31 ) Čia: AB – pagrindinės ţaliavos kiekis pagal rūšis (kg);
K – ţaliavos sąnaudos norma pagal receptūrą (100-ui kg pagrindinės ţaliavos).
Taip pat buvo paskaičiuotas medţiagų kiekis, kurio reikia gaminio gamybai, paskaičiuojama pagal formulę:
18 Čia: C – pagalbinių medţiagų kiekis (kg);
p – prieskonių, druskos sąnaudų norma.
II etapas. Jo metu buvo sukurtos trys receptūros. Pirmoje receptūroje buvo pridėtas
vienodas kiekis rapsų ir sėmenų aliejaus (santykis 1:1), po 120 g kiekvienos rūšies aliejaus 100 kg gatavo produkto. Antrojoje receptūroje buvo padidintas sėmenų aliejaus kiekis ir sumaţintas rapsų aliejaus kiekis (santykis 1:2), proporcingai 160 g ir 80 g, 100 kg gatavo produkto. Trečioji receptūra buvo sudaryta taip, kad rapsų aliejaus kiekis buvo padidintas, o sėmenų aliejaus kiekis sumaţintas (santykis 2:1), rapsų aliejaus buvo dedama 160 g, o sėmenų 80 g, 100 kg gatavo produkto. Antrojo etapo metu sudarytos receptūros pateiktos 1 priede.
III ir IV etapai. Šių etapų metu sukurtos dar 6 naujos receptūros, po tris kiekvieno etapo
metu (receptūros pateiktos 2 ir 3 prieduose). III etapo metu buvo paskaičiuotos RR, kiekvienoje šio etapo metu sukurtoje receptūroje su skirtingais aliejų kiekiais. Remiantis IV etapo metu sukurtomis receptūromis ir kontroline receptūra, buvo pagaminti gaminiai ir chromatografiškai buvo ištirta ir įvertinta RR sudėtis. Paskaičiuotas omega 6 ir omega 3 RR santykis, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai, įvertintos juslinės savybės ir priimtinumas.
Naujai sukurtų produktų gamybos technologija aprašytas 4 priede.
2.2.2. Tyrimo metodika
Riebalų rūgštys ir jų kiekiai sukurtose kiaulienos nugarinėse su rapsų ir sėmenų aliejaus priedais, bei kiaulienos nugarinėje, rapsų ir sėmenų aliejuose, kurie buvo naudoti naujo mėsos gaminio bei receptūrų kūrimui, nustatytos dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos (DC – MS) metodu. Mėginiai buvo paruošti remiantis LST EN ISO 12966 – 2:2017 (33). Riebalų rūgštys buvo sumetilintos 2 mol/l KOH bevandenyje metanolyje tirpalu.
Analizės atlikimui buvo naudojamas dujų chromatografas PerkinElmer Clarus 680 ir masių spektrometras PerkinElmer Clarus SQ8T.
Sąlygos, reikalingos analizės atlikimui:
Chromatografinės kolonėlės temperatūra – 600
C 1 min, 120C/min iki 1800C, išlaikant 10 min.
Spektrometro temperatūros rėţimas – 50
C/min iki 3000C, išlaikant 2 min. Garintuvo temperatūra – 2500
19 Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys „Supelco 37 Component FAME Mix“.
Nustačius esamas riebalų rūgštis tirtose ţaliavose, jos buvo suskirstytos į grupes: sočiosios, polinesočiosios, mononesočiosios, trans riebalų rūgštys, omega 3 ir omega 6.
Kiekvieno etapo metu, sudarant naują receptūrą su skirtingais aliejų kiekiais buvo skaičiuojami aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškumo (TI) indeksai pagal Ulbricht ir Southgate (1991) (34):
AI = [C12:0 + (4 × C14:0) + C16:0] / [n-6 PUFA + n-3 PUFA + MUFA];
TI = [C14:0 + C16:0 + C18:0] / [(0.5 × MUFA) + (0.5 × n-6 PUFA) + 3×n-3 PUFA) + n-3 / n-6 PUFA].
2.2.3 Tyrimo schema
1 pav. Dujų chromatografijos – masių spektrometrinės analizės tyrimo schema
2.3. Juslinė analizė
Juslinė analizė buvo atliekama praėjus 1 dienai, 3 mėnesiams ir 6 mėnesiams nuo šaltai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų aliejaus priedais pagaminimo pagal IV etapo receptūras (ţiūrėti 3 priedą). Gaminius vertino 5 asmenų grupė, kurie nėra profesionalūs vertintojai. Visi vertintojai buvo trumpai supaţindinti su gaminių technologiniu procesu ir juslinės analizės atlikimo metodu remiantis LST ISO 8586 – 1 standartu (35). Atliekant juslinę analizę nerekomenduojama būti alkanam ar ką tik pavalgiusiam, todėl vertintojų buvo prašoma bent 30 minučių iki analizės pradţios nieko nevalgyti ir gerti tik vandenį, kad nebūtų išbalansuoti skonio receptoriai. Kiekvienam vertintojui buvo paruoštos ir sunumeruotos lėkštelės su jose esančiais vienodais gaminių kiekiais. Atliekant juslinę analizę vertintojai galėjo gerti vandenį,
Mėginių svėrimas ir smulkinimas Riebalų ekstrakcija
Dujų chromatografijos – masių spektrometrinė analizė
20 kuris buvo skirtas receptorių atstatymui. Vertintojai rėmėsi iš anksto paruošta, kiekvieną savybę apibūdinančia vertinimo skale nuo 1 iki 5 balų (1 – nepriimtina savybė, 5 – labai priimtina savybė). Remiantis gautais duomenimis buvo sudarytas juslinių savybių profilis. Juslinės analizės vertinimas pateiktas 2 lentelėje.
2 lentelė. Karštai rūkytos kiaulienos nugarinės su rapsų ir sėmenų aliejaus priedais
juslinių savybių vertinimo lentelė
Juslinė savybė Skalė Apibūdinimas Bendra gaminio išvaizda
Paviršius rausvas, padengtas dţiovintomis ţolelėmis paviršius rudas, nedidelis
dţiovintų ţolelių kiekis paviršiuje.
Gaminio spalvos pasikeitimai nuo rausvos tolygiai padengtos ţolelėmis
iki rudos, su netolygiu dţiovintų ţolelių pasiskirstymas paviršiuje. Gaminio
paviršiaus nudţiūvimas
Didelis maţas
Didelis – paviršius sausas, be dėmių. Maţas – paviršius minkštas, šiek tiek
drėgnas. Bendras gaminio kvapas, jo intensyvumas Intensyvus silpnas
Jaučiamas rūkytiems gaminiams būdingas kvapas, kintantis nuo
intensyvaus iki silpno. Prieskonių
kvapo intensyvumas
Silpnai jaučiamas nejaučiamas.
Prieskonių kvapas kinta nuo silpnai jaučiamo iki nejaučiamo. Pjūvio
išvaizda, spalvos vienodumas
Rausva ruda
Spalva tolygi, rausva su nedideliais pašviesėjimais ar patamsėjimais, be pilkų dėmių besikeičianti į rudą su
dėmėmis. Kartumas
Nejaučiamas stipriai jaučiamas
Kartaus skonio intensyvėjimas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo.
2.4. Statistinė duomenų analizė
21 patikimumo lygmuo p apskaičiuotas taikant T.TEST porinį palyginimo testą. Skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p ≤ 0,05. Analizės metu apskaičiuojami ir tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r, kurie parodo tarpusavio ryšio glaudumą ir yra apskaičiuojami naudojant funkciją CORREL. Koreliacijos koeficientų reikšmės pavaizduotos 3 lentelėje.
3 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r) vertinimo reikšmės
Koreliacijos koeficiento (r) vertė Tiesinės koreliacijos reikšmė
0,90 – 1,00 (-0,90 - -1,00) Labai stipri teigiama (neigiama)
0,70 – 0,89 (-0,7 - -0,89) Stipri teigiama (neigiama)
0,50 – 0,69 (-0,50 - -0,69) Vidutinė teigiama (neigiama)
0,30 – 0,49 (-0,30 - -0,49) Silpna teigiama (neigiama)
22
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Riebalų rūgščių sudėties rapsų, sėmenų aliejuose ir kiaulienos nugarinėje
įvertinimas. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai
Aliejų ir kiaulienos nugarinėje nustatyta riebalų rūgščių sudėtis pateikta 2 pav. Rapsų aliejuje daugiausiai nustatyta MNRR, 63,02 ± 0,63 proc. nuo BRRK. Sėmenų aliejuje daugiausiai nustatyta PNRR 68,90 ± 0,68proc. nuo BRRK. Kiaulienos nugarinėje dominavo MNRR ir tik 10 proc. maţiau nuo BRRK buvo nustatyta SRR.
2 pav. Riebalų rūgščių sudėtis aliejuose ir kiaulienos nugarinėje, proc. nuo BRRK
Daugiausiai omega 3 RR nustatyta sėmenų aliejuje, jų buvo aptikta net 7 kartus daugiau nei tame pačiame kiekyje rapsų aliejaus. Rapsų aliejuje dominavo omega 6 riebalų rūgštys, duomenys pateikti 3 pav.
6,88 63,02 29,83 0,26 11,05 19,96 68,9 0,08 40,6 51,58 7,05 0,78 0 10 20 30 40 50 60 70 80 SRR MNRR PNRR Trans RR P ro c.
23
3 pav. Omega 3 ir Omega 6 RR kiekiai aliejuose ir kiaulienos nugarinėje, proc. nuo
BRRK
Aterogeniškumo indeksas kiaulienos nugarinės tirtame mėginyje buvo patikimai didesnis nei rapsų ir sėmenų aliejuose, kai p˂ 0,05, rezultatai pateikti 4 pav. Trombogeniškumo indeksai pateikti 5 pav., parodė, kad trombogeniškumo indeksas buvo patikimai didesnis (p˂0,05) kiaulienos nugarinėje, nei rapsų ar sėmenų aliejuose.
4 pav. Aterogeniškumo indeksų palyginimas aliejuose ir kiaulienos nugarinėje 7,59 54,49 0,41 22,24 14,41 6,64 0 10 20 30 40 50 60 70
Rapsų aliejus Sėmenų aliejus Kiaulienos nugarinė
P ro c. Omega 3 Omega 6 0,052 0,072 0,547 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
24
5 pav. Trombogeniškumo indeksų palyginimas aliejuose ir kiaulienos nugarinėje
3.2. Riebalų rūgščių kiekių skaičiavimas kuriamame produkte pagal kontrolinę ir
antrojo tyrimo etapo metu sudarytas receptūras. Aterogeniškumo ir
trombogeniškumo indeksų įvertinimas
Skaičiuojant, antrojo etapo metu sudarytose receptūrose, riebalų rūgščių sudėtis ir lyginant jas su kontroline receptūra, didelių skirtumų tarp atskirų riebalų rūgščių grupių nebuvo aptikta. Rezultatai buvo panašūs lyginant kontrolinę su šio etapo metu sudarytomis receptūromis, rezultatai pateikti 5 priede.
Omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių kiekiai pateikti 6 pav. Maţiausias šių riebalų kiekis buvo nustatytas kontrolinėje receptūroje, kurioje nebuvo pridėta aliejų, tačiau, lyginant kontrolinę receptūrą su dar trimis, labai didelio skirtumo tarp riebalų rūgščių kiekio jose nebuvo aptikta.
0,092 0,059 1,297 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
25
6 pav. Omega 3 ir Omega 6 RR kiekiai kontrolinėje ir antro etapo metu sukurtose
receptūrose, proc. nuo BRRK
Aterogeniškumo ir trombogeniškumo palyginimai pateikti 6 ir 7 prieduose. Didţiausias aterogeniškumo rodiklis buvo ištirtas kontrolinėje receptūroje, jis buvo patikimai didesnis, kai p˂0,05, kitose trijose receptūrose jis buvo panašus. Trombogeniškumo rezultatuose matyti, kad pirmoje ir antroje receptūrose jis buvo patikimai maţesnis (p˂0,05) lyginant su kontroline ir trečia antrojo etapo receptūra.
3.3. Riebalų rūgščių kiekių skaičiavimas kuriamame produkte pagal kontrolinę ir
trečiojo tyrimo etapo metu sudarytas receptūras. Aterogeniškumo ir
trombogeniškumo indeksų įvertinimas
Lyginat kontrolinę receptūrą su trečio etapo metu sudarytomis receptūromis matomi pokyčiai riebalų rūgščių kiekiuose. Nustatyti MNRR ir PNRR kiekių padidėjimai, rezultatai pateikti 8 priede.
Omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių kiekiai pateikti 7 pav. Trečioje receptūroje nustatytas didţiausias omega 6 riebalų rūgščių kiekis, o antroje receptūroje didţiausias omega 3 riebalų rūgščių kiekis lyginant kontrolinę ir visas tris receptūras kartu.
0,03 0,11 0,12 0,09 0,51 0,56 0,56 0,56 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:2) 3 receptūra (2:1)
P
ro
c.
26
7 pav. Omega 3 ir Omega 6 RR kiekiai kontrolinėje ir trečio etapo metu sukurtose
receptūrose, proc. nuo BRRK
Aterogeniškumo ir trombogeniškumo rodikliai pateikti 9 ir 10 prieduose. Aterogeniškumo indeksai trečio etapo metu sudarytose receptūrose buvo patikimai maţesni (p˂0,05) nei kontrolinėje receptūroje. Trombogeniškumo indeksai buvo nustatyti patikimai didesni (p˂0,05) kontrolinėje ir trečioje receptūrose.
3.4. Riebalų rūgščių kiekio įvertinimas pagamintose kiaulienos nugarinės pagal
ketvirto etapo metu sukurtas receptūras. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo
indeksai, omega 6 ir omega 3 santykio įvertinimas
SRR kiekiai nustatyti didesni visose ketvirto etapo metu pagamintose nugarinėse, tačiau rezultatai ţenkliai nesiskyrė nuo kontrolinėje nugarinėje esančių sočiųjų riebalų rūgščių kiekio. Didţiausias MNRR kiekio padidėjimas buvo paskaičiuotas nugarinėje pagamintoje pagal 3 receptūrą, santykiu 9:1, o PNRR kiekis labiausiai padidėjo nugarinėje pagamintoje remiantis 2 receptūra, kur aliejų santykis 1:9. Rezultatai pateikti 8 pav.
0,03 0,18 0,23 0,12 0,51 0,6 0,59 0,61 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:3) 3 receptūra (3:1)
P
ro
c.
27
8 pav. Riebalų rūgščių sudėtis kontrolinėje ir ketvirto etapo metu pagamintose
nugarinėse, proc. nuo BRRK
Omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių kiekiai kontrolinėje ir ketvirto etapo metu sukurtose nugarinėse pateikti 9 pav. Didţiausias omega 6 riebalų rūgščių kiekis nustatytas 3 receptūroje, santykiu 9:1, o omega 3 riebalų rūgščių didţiausias kiekis nustatytas 2 receptūroje, santykiu 1:9.
9 pav. Omega 3 ir Omega 6 RR kiekiai kontrolinėje ir ketvirto etapo metu sukurtose
receptūrose, proc. nuo BRRK
3,14 3,25 3,27 3,23 3,99 4,48 4,28 4,69 0,55 1,13 1,31 0,94 0 1 2 3 4 5 6
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:9) 3 receptūra (9:1)
P ro c. SRR MNRR PNRR 0,03 0,4 0,62 0,18 0,51 0,73 0,69 0,78 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:9) 3 receptūra (9:1)
P
ro
c.
28 Aterogeniškumo indeksų palyginimas tarp kontrolinės ir ketvirtojo etapo metu sukurtų nugarinių pateiktas 10 paveikslėlyje. Didţiausias aterogeniškumo indeksas nustatytas kontrolinėje nugarinėje, kitose trijose jis buvo panašus, tačiau, lyginant su kontroline, patikimai maţesni, kai p˂0,05.
10 pav. Aterogeniškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir ketvirto etapo metu
sudarytose receptūrose
Trombogeniškumo indeksai naujai sukurtose nugarinėse skyrėsi tarpusavyje. Didţiausi trombogeniškumo indeksai buvo kontrolinėje ir pagal trečią receptūrą pagamintose nugarinėse.
11 pav. Trombogeniškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir ketvirto etapo metu
sudarytose receptūrose 0,546 0,453 0,457 0,45 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:9) 3 receptūra (9:1)
1,267 0,725 0,606 0,897 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
29 Aterogeniškumo indeksas turi vidutinę tiesinę neigiamą priklausomybę nuo pridėtų rapsų ar sėmenų aliejaus priedo kiekio, kai r = -0,66 ar r = -0,56 atitinkamai. Trombogeniškumo indeksas turi labai silpną tiesinę neigiamą priklausomybę nuo rapsų aliejaus priedo kiekio, kai r = -0,23 ir stiprią tiesinę neigiamą priklausomybę nuo sėmenų aliejaus kiekio, kai r = -0,88.
Omega 6 ir omega 3 RR santykis buvo paskaičiuotas visose IV etapo metu pagamintose šaltai rūkytose kiaulienos nugarinėse su skirtingais aliejų kiekiais. Maţiausias omega 6 ir omega 3 RR santykis (1,12:1) buvo nustatytas gaminyje pagamintame pagal 2 receptūrą, kur aliejų santykis buvo 1:9. Kitose nugarinėse santykis buvo taip pat maţesnis kaip 5:1: pirmoje receptūroje, kur aliejų santykis 1:1, jis buvo 1,84:1, o trečioje (9:1) – 4,36:1. Šių RR santykis buvo nustatinėjamas ir kontroliniame mėginyje, kuris siekė 16,58:1, neatitiko PSO rekomenduotino omega 6 ir omega 3 santykio 5:1.
3.5. Juslinė analizė
Juslinių savybių vertinimas praėjus vienai dienai nuo gaminio pagaminimo buvo labai panašus vertinant visus 4 gaminius: kontrolinį ir tris gaminius pagamintus pagal IV etapo receptūras. Labai maţai išsiskyrė gaminiai su padidintu sėmenų ir su padidintu rapsų aliejaus kiekiu. Juslinių savybių vertinimas po 1 dienos pateiktas 11 priede.
30
12 pav. Gaminių juslinių savybių vertinimas po 3 mėnesių
Paskutinė juslinė analizė buvo atlikta praėjus 6 mėnesiams po šaltai rūkytų kiaulienos nugarinių su aliejų priedais pagaminimo. Iš rezultatų matyti, kad per didelis tam tikros rūšies aliejaus kiekis turi įtakos juslinių savybių pasikeitimui. Juslinių savybių vertinimo rezultatai pateikti 12 priede.
Šaltai rūkytų kiaulienos nugarinių vertinimas po 1 dienos parodė jog gaminiai buvo priimtini. Tų pačių gaminių vertinimas po 3 mėnesių parodė didesnius skirtumus. Labiausiai juslinėmis savybėmis pasiţymėjo gaminys pagamintas remiantis 1 receptūra, kur buvo pridėtas vienodas kiekis rapsų ir sėmenų aliejaus. Pagal antrą receptūrą pagamintas gaminys, kuriame buvo pridėtas 9 kartus didesnis sėmenų aliejaus kiekis nei rapsų, buvo įvertintas prasčiausiai. Todėl remiantis juslinės analizės rezultatais šis gaminys po 3 mėnesių nėra tinkamas realizacijai.
0 1 2 3 4 5 Gaminio išvaizda Paviršiaus nudţiūvimas Gaminio kvapas Prieskonių kvapas Pjūvio išvaizda Kartumas
Gaminių juslinių savybių vertinimas po 3
mėnesių
31
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Daugelis šalių tenkindami savo pirkėjų poreikius, plečia mėsos gaminių asortimentą su maţesniu SRR kiekiu juose. Siekiant neatsilikti nuo šių dienų tendencijų vien tik to neuţtenka, norint išlaikyti savo vartotojus ir pritraukti naujų, todėl kuriama vis daugiau mėsos gaminių į jų sudėtį įtraukiant funkcionaliuosius ingredientus – PNRR. Mėsos pramonėje daţniausiai naudojami funkcionalieji ingredientai šiuo metu yra augaliniai baltymai, maistinės skaidulos, antioksidantai, probiotikai ir prebiotikai, aliejai (37).
Tyrimo metu buvo nagrinėjamos RR ir jų kiekiai pagrindinėse ţaliavose: rapsų, sėmenų aliejuose ir kiaulienos nugarinėje. Kuriant naują gaminį parinkti antioksidacinėmis savybėmis pasiţymintys receptūros komponentai: bazilikas, mairūnas, rozmarinas, česnakas, dţiovinta paprika, juodieji ir baltieji pipirai.
Tradiciškai ţolelės ir prieskoniai daţniausiai yra naudojami dėl skoninių, aromatinių ir jų vaistinių savybių. Remiantis tyrimų duomenimis ištyrus 50 maisto produktų pasiţyminčių antioksidacinėmis savybėmis, geriausiai jomis pasiţymėjo dţiovintos prieskoninės ţolelės ir prieskoniai, juose buvo nustatyti didţiausi antioksidantų kiekiai 0,803-125,549 mmol/100g (38).
Ištyrus ţaliavas paaiškėjo, kad SRR daugiau buvo nustatyta kiaulienos nugarinėje, 40,6 proc. nuo BRRK, negu kitose ţaliavose, bet joje vyravo MNRR, kurių buvo 51,58 proc. nuo BRRK. MNRR didţiausias kiekis nustatytas rapsų aliejuje 63,02 proc. nuo BRRK, o PNRR - sėmenų aliejuje (68,90 proc. nuo BRRK). Aterogeniškumo indeksas kiaulienos ţaliavoje buvo patikimai didesnis nei rapsų ir sėmenų aliejuose, kai p ˂ 0,05. Trombogeniškumo indeksas buvo taip pat patikimai didesnis (p ˂ 0,05) kiaulienos nugarinėje, nei rapsų ar sėmenų aliejuose. Gauti rezultatai sutampa su kitų mokslininkų duomenimis, kurie teigia, kad kiaulienoje MNRR yra pagrindinės riebalų rūgštys, o apie 25 proc. nuo SRR sudaro C18:0, turinti neutralų poveikį cholesterolio kiekiui kraujyje (39). Mūsų eksperimente C18:0 kiaulienos ţaliavoje taip pat sudarė panašų procentą - apie 28 proc. nuo SRR.
Nugarinėje pagamintoje remiantis kontroline receptūra taip pat, kaip ir ţaliavoje, dominavo MNRR, nes į receptūrą nebuvo įtraukti nei vienas iš tirtų aliejų, tad pagrindinė ţaliava buvo kiaulienos nugarinė. 100 g nugarinės MNRR buvo nustatyta 3,99g.
32 MNRR daugiausiai buvo nustatyta trečiojoje receptūroje, aliejų santykis 2:1. MNRR kiekis buvo 4,11g/100g produkto. PNRR kiekis nustatytas receptūroje, kai rapsų ir sėmenų aliejų santykis 1:2, siekė 0,68g/100g. Omega 3 riebalų rūgščių daugiausiai nustatyta antroje receptūroje (0,12g/100g), kur aliejų santykis yra 1:2. Omega 6 RR didţiausias kiekis nustatytas trečioje receptūroje su padidintu rapsų aliejaus kiekiu. Didţiausias aterogeniškumo rodiklis buvo ištirtas kontrolinėje receptūroje, jis buvo patikimai didesnis, kai p˂0,05, paskaičiavus kitose trijose receptūrose, jis buvo panašus. Trombogeniškumo indeksas pirmoje (1:1) ir antroje (1:2) receptūrose buvo patikimai maţesnis, lyginant su kontroline ir trečia (2:1) antrojo etapo receptūra (p˂0,05 visais atvejais).
Trečiojo etapo metu, tirtose receptūrose, aliejaus kiekis buvo padidintas iki 400g/100kg pusgaminio. Šio etapo metu SRR kiekiai skyrėsi nuo ankstesnio etapo metu nustatytų SRR kiekio. Didţiausias SRR kiekis buvo nustatytas antroje receptūroje (1:3), padidinus sėmenų
aliejaus kiekį tris kartus ir sumaţinus rapsų aliejaus kiekį. SRR kiekis padidėjo iki 3,19g/100g. Pirmoje receptūroje (1:1) ir trečiojoje receptūroje (3:1), SRR kiekis buvo vienodas - 3,18g/100g. MNRR kiekio padidėjimas nustatytas trečiojoje receptūroje (3:1), MNRR buvo nustatyta 4,24g/100g, ir tai buvo 0,25g daugiau nei kontrolinėje receptūroje. Maţiausiai MNRR nustatyta antroje receptūroje (1:3) - 4,14g/100g, lyginant tik tas receptūras, kuriose yra pridėta aliejų. PNRR daugiausiai nustatyta antroje receptūroje (1:3) - 0,82g/100g produkto, iš jų omega 3 RR sudarė - 0,23g/100g. Omega 6 RR daugiausiai nustatyta trečioje receptūroje (3:1).
Ketvirto etapo metu sudarytose receptūrose buvo dar labiau padidintas aliejų kiekis, siekiant kuo labiau pagerinti funkcionaliuosius rodiklius naujai kuriamuose gaminiuose. Remiantis šio etapo metu sukurtomis receptūromis, buvo pagaminti ir ištirti gaminiai, iš gautų rezultatų matyti, kad privalomas tam tikras aliejaus kiekio ribojimas, nes vienos rūšies aliejaus padidinimas, gali neigiamai veikti juslines savybes ir taip sutrumpinti vartojimo laiką.
Kiti autoriai taip pat nustatė, kad per didelis kiekis rapsų ar sėmenų aliejaus gali neigiamai paveikti naujo gaminio skonį ir kvapą (40).
33 nustatyta gaminyje, su 1:9 aliejų santykiu - 4,28g/100g produkto, o pirmoje receptūroje (1:1), MNRR buvo nustatyta 4,48g/100g produkto. PNRR daugiausiai nustatyta receptūroje, kur aliejų santykis 1:9, siekė 1,31g/100g produkto. Maţiausiai PNRR buvo pagal trečią receptūrą (9:1) pagamintame produkte, 0,94g/100g. Pirmoje receptūroje (1:1), PNRR nustatyta 1,13g/100g produkto. Omega 3 RR daugiausiai buvo nustatyta receptūroje santykiu 1:9 - 0,62g/100g, o omega 6 riebalų rūgščių daugiausiai nustatyta receptūroje santykiu 9:1 - 0,77g/100g.
Įvertinus pagal IV etapą sukurtų gaminių omega 6 ir 3 omega RR santykį, maţiausias (1,12) buvo nustatytas nugarinėje pagamintoje pagal receptūrą, kur aliejų santykis buvo 1:9. Omega 6 ir omega 3 RR santykis buvo panašus tarp gaminio sukurto pagal pirmą receptūrą, santykiu 1:1 ir antrą receptūras, santykiu 1:9. Visose naujai sukurtose receptūrose omega 6 / omega 3 RR santykis buvo < 5. Remiantis PSO ir kitų mokslininkų duomenimis geriausias omega 6 ir omega 3 RR santykis yra 5:1 (40).
Ketvirtojo etapo metu pagamintuose gaminiuose buvo nustatyti funkcionalieji aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai. Rezultatai parodė, kad aterogeniškumo indeksas turi vidutinę tiesinę neigiamą priklausomybei nuo pridėto rapsų ir sėmenų aliejų priedo kiekio, kai r = -0,66 ir r = -0,56 atitinkamai. Trombogeniškumo indeksas turi labai silpną tiesinę neigiamą priklausomybę nuo rapsų aliejaus priedo kiekio, kai r =-0,23 ir stiprią tiesinę neigiamą priklausomybę nuo sėmenų aliejaus kiekio, kai r = -0,88.
Visų etapų antrose receptūrose padidintas linų sėmenų aliejaus kiekis lėmė didesnį PNRR kiekį gaminyje, tuo pačiu ir didesnį omega 3 RR kiekį, o visų etapų trečiose receptūrose padidinus rapsų aliejaus kiekį padidėjo MNRR kiekis kartu ir omega 6 RR. Tai sutampa ir su kitų autorių pateiktais duomenimis, jie teigia, kad linų sėmenų aliejuje yra daug C18:3n3 rūgšties, priskiriamai PNRR, o rapsų aliejuje C18:1 rūgšties, priskiriamai MNRR (41).
Mėsos gaminių praturtinimas augaliniais aliejais turi įtakos PNRR kiekio padidėjimui. Į gaminių receptūras įtraukus rapsų ir sėmenų aliejus, mes nustatėme didesnius omega 3 RR ir omega 6 RR kiekius, panašius rezultatus pateikia ir kiti mokslininkai (42,43).
34
IŠVADOS
1. Kuriant aukščiausios rūšies kiaulienos nugarinę su rapsų ir sėmenų aliejaus priedu, buvo pasirinkta iki 7 proc. riebumo kiaulienos nugarinė ir rapsų bei sėmenų aliejai, kuriuose buvo nustatyta omega 3 RR: 0,41g; 7,59g ir 54,49g atitinkamai. Taip pat buvo pasirinkti antioksidacinėmis savybėmis pasiţymintys receptūros komponentai: bazilikas, mairūnas, rozmarinas, česnakas ir kiti.
2. Sukurtoje aukščiausios rūšies šaltai rūkytos kiaulienos nugarinėje su rapsų ir sėmenų (1:9) aliejaus priedu buvo nustatytas patikimai maţiausias aterogeniškumo indeksas - 0,45, lyginant su nugarine be aliejų priedo, kai p˂0,05. Maţiausias trombogeniškumo indeksas - 0,61, kai p<0,05, lyginant su kontroliniu gaminiu, buvo nustatytas aukščiausios rūšies kiaulienos nugarinėje su rapsų ir sėmenų (9:1) aliejaus priedu, tačiau gaminiai pagaminti su aliejų santykiu (1:9) ir (9:1) po 3 mėnesių buvo jusliškai nepriimtini.
3. Visuose naujai sukurtuose gaminiuose omega 3 ir omega 6 RR santykis buvo <5, atitiko rekomenduotinus pagal PSO. Maţiausias omega 6 ir omega 3 RR santykis (1,12:1) buvo nustatytas šaltai rūkytoje kiaulienos nugarinėje su rapsų ir sėmenų (1:9) aliejaus priedu.
4. Nustatyta, kad geriausiai jusliškai buvo įvertinta nugarinė pagaminta su vienodu aliejų kiekiu (1:1), kuri po trijų mėnesių pasiţymėjo puikia pjūvio ir viso gaminio išvaizda, skleidė malonų prieskonių ir rūkyto gaminio kvapą, tačiau po 6 mėnesių šio gaminio juslinės savybės buvo nepriimtinos, jis įvertintas, kaip netinkamas realizavimui.
35
REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS
36
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Jarienė E. ir Danilčenko H. Funkcionalusis maistas: produktų kūrimo sistemos. Aleksandro Stulginskio universitetas Agronomijos fakultetas Sodininkystės ir darţininkystės katedra. 2012; p. 5.
2. Funkcionalusis maistas [elektroninis išteklius] [ţiūrėta 2018m. Sausio 5d.]. Prieiga per internetą: https://www.sveikaszmogus.lt/Top_102-942.
3. British nutriotion foundation [elektroninis išteklius] [ţiūrėta 2018 kovo 14d]. Prieiga per internetą: https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/foodfacts/functional-foods.html. 4. Lietuvos Respublikos ţemės ūkio ministro 2015m. vasario 9d. įsakymas Nr. 3D – 78 „Dėl
mėsos gaminių techninio reglamento patvirtinimo ir ţemės ūkio ministro 2003 m. gruodţio 29 d. įsakymo nr. 3D – 560 pripaţino netekusiu galios“.
5. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas sudarant sąjungos maisto priedų sąrašą.
6. Mieţelienė A., Liutkevičius A., Speičienė V., Alenčikienė G. Aliejaus mišinių su optimizuota riebalų rūgščių sudėtimi savybės bei jų pokyčiai laikymo metu. ISSN 1392-0227Maisto chemija ir technologija. 2007; T. 41, Nr. 1.
7. Kuna A, Achinns P. Mono unsaturates fatty acids for CVD and diabetes: A healthy choise. 2013; 3: 236 – 248.
8. Egert S., Kratz M., Kannenberg F., Fobker M., Wahrburg U. Effects of high-fat and low-fat diets rich in monounsaturated fatty acids on serum lipids, LDL size and indices of lipid peroxidation in healthy non-obese men and women when consumed under controlled conditions. Eur. J. Nutr. 2011; 50:71– 79.
9. Covington MB. Omega-3 fatty acids. Atlantic. 2004; 70(1):133 - 40.
10. Szydlowska-Czemiak A. Rapeseed and its Products Sources of Bioactive Compounds: A Review of their Characteristics and Analysis 2013; 53(4):307-30.
11. Gutierrez C., Rubilar M., Jara C., Verdugo M, Sineiro J. and Shene C. Flaxseed and flaxseed cake as a source of compounds for food industry. 2010 : 10 (4): 454 – 463.
37 13. Wilson D. W., Hash P., Buttar H. S., Griffiths K., Singh R., Meester F. D., Horiuchi R. and
Takahashi T. The Role of Food Antioxidants, Benefits of Functional Foods, and Influence of Feeding Habits on the Health of the Older Person: An Overview. 2017; 6(4): 81.
14. Christaki E., Bonos E, Giannenas I. and Paneri P. F. Aromatic Plants as a Source of Bioactive Compounds. 2012; 2(3): 228-243.
15. Ozgur M., Ozcan T., Bayizit A. A. and Ersan L. Y. Functional compounds and antioxidant properties of dried green and red peppers. 2011; 6(25): 5638 – 5644.
16. Bartkienė E., Juodeikienė G., Basinskienė L., Liukkonen K. H., Adlercreutz H., Kluge H. Enterolignans enterolactone and enterodiol formation from their procursors by the action of intestinal microflora and their relationship with non-starch polysaccharides in various berries, vegetables. 2011; 44:48 – 53.
17. Sarfraz Z., Anjum F. M., Khan M. I., Arshad M. S., Nadeem M. Characterization of Basil ( Ocimum basilicum L.) parts for antioxidant potential. 2011; 2(9) : 204 – 213.
18. Boateng E. D. Effect of drying methods on nutrient quality of Basil (Ocimum viride) leaves cultivated in Ghana. 2013; 20(4): 1569 – 1573.
19. Parthasarathy V. A., Chempakam B., Zachariah T. J. Chemistry of Spices. 2009 : 44. 20. Singletary K., PhD. Black Pepper Overview of Health Benefits. 2010:45.
21. Vasavirama K., Upender M. Piperine: A valuable alkaloid from piper species. 2014 : 6. 22. Bower A. M., Real Hernandez LM, Berhow MA, de Mejia E. G. Bioactive compounds
from culinary herbs inhibit a molecular target for type 2 diabetes management, dipeptidyl peptidase IV. 2014; 62 (26) : 6147–6158.
23. Prieskoninių ţolelių auginimas [elektroninis išteklius] [ţiūrėta 2017 m. gruodţio 16 d.]. Prieiga
per internetą:
http://lt.lt.allconstructions.com/portal/categories/423/1/0/1/article/15365/prieskoniniu-zoleliu-auginimas-1
24. Bina F., Pharmd, Candidate P. and Rahimi R., PharmD, PhD. Sweet Marjoram: A Review of Ethnopharmacology, Phytochemistry and Biological Activities. 2017; 22(1) : 175-185.
25. Habtemariam S. The Therapeutic Potential of Rosemary (Rosmarinus officinalis) Diterpenes for Alzheimer’s Disease. 2016; 2016 :14.
38 27. Gurushree Soundararajan, N.G. Ramesh Babu, Jesteena Johney, R. Ragunathan. Extraction
of Bioactive Compoundsw from Rosmarinus Officinalis L. and its Anticancer Activity against HeLa Cell Line. International Journal of Science and Research (IJSR) ISSN (Online): 2319-7064 Index Copernicus Value (2015): 78.96 | Impact Factor (2015): 6.391. 28. Martinx N., Petropoulos S., Ferreira I. C.F.R.. Chemical composition and bioactive
compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post- harvest conditions: A review. 2016; 211:41 – 50.
29. Swiderski F., Dabrowska M., Rusaczonek A., Robak B. W. Bioactive substances of garlic and their role in dietoprophylaxis and dietotherapy. 2007; 58 : 41-46.
30. Gečienė R.., Baluškienė V. Mėsos gaminių technologija. Vilnius: Senoja, 2007. p. 187 31. Murnikaitė, G. Mėsos rūkymas. Kaunas: „Ūkininko patarėjas“, 1999. p. 50.
32. Skimundris, Vygandas. Skerdimo produktų technologija. Vilnius: „Ţuvėdra“, 2000. p. 502. 33. LST EN ISO 12966 – 2:2017 – Gyvūnai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių
metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas.
34. Attia Y. A., Al-Harthi M. A., Korish M. A. and Shiboob M. M. Fatty acid and cholesterol profiles and hypocholesterolemic, atherogenic, and thrombogenic indices of table eggs in the retail market. 2015; 14:136.
35. LST ISO 8586 – 1 Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas.
36. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products. 2006; 74:219 – 229. 37. Kaefer C. M. and Milner J.A. The Role of Herbs and Spices in Cancer Prevention. 2008;
19(6):347 – 361.
38. Dugan M. E. R., Vahmani P., Turner T. D., Mapiye C., Juarez M., Prieto N. et al. Pork as a Source of Omega – 3 (n – 3) Fatty Acids. 2015; 4(12):1999 – 2011.
39. Stanacev V. Ţ., Miloševic N., Pavlovski Z., Milic D., Vranješ V. M., Puvača N. et al. Effects of dietary soybean, flaxseed and rapeseed oil addition on broilers meat quality. 2014; 30(4):677 – 685.
40. Simopoulos A.P. An Increase in the Omega - 6/Omega - 3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. 2016; 8(3):128.
39 42. Belichovska D., Pejkovski Z., Belichovska K., Uzunoska Z., Nikolova A.S. Effect of
vegetable oils on fatty acid composition and cholesterol content of chicked frankfurters. 2017; 85:012059.
Priedai
1 priedas. Antrojo etapo metų sudarytos receptūros
Pirma receptūra (Aliejai 1:1) Antra receptūra (Aliejai 1:2) Trečia receptūra (Aliejai (2:1) Receptūrinių komponentų pavadinimas Kiekis, kg/100 kg Kiekis, kg/100 kg Kiekis, kg/100 kg Kiaulienos nugarinė 94 94 94 Nitritinė druska 1.2 1.2 1.2 Vakuuminė druska 1.2 1.2 1.2 Dţiovintos saldţiosios paprikos milteliai 0.7 0.7 0.7 Dekstrozė 0.6 0.6 0.6 Bazilikas 0.4 0.4 0.4 Juodieji pipirai 0.4 0.4 0.4 Mairūnas 0.3 0.3 0.3 Rozmarinas 0.3 0.3 0.3 Česnakų milteliai 0.3 0.3 0.3 Baltieji pipirai 0.3 0.3 0.3 Natrio askorbatas 0.1 0.1 0.1 Rapsų aliejus 0.1 0.067 0.133 Sėmenų aliejus 0.1 0.133 0.067 Viso: 100 100 100
2 priedas. Trečiojo etapo metu sudarytos receptūros.
41 2 priedo tęsinys Česnakų milteliai 0.3 0.3 0.3 Baltieji pipirai 0.3 0.3 0.3 Natrio askorbatas 0.1 0.1 0.1 Rapsų aliejus 0.2 0.1 0.3 Sėmenų aliejus 0.2 0.3 0.1 Viso: 100 100 100
3 priedas. Ketvirtojo etapo metu sudarytos receptūros.
Pirma receptūra (Aliejai 1:1) Antra receptūra (Aliejai 1:9) Trečia receptūra (Aliejai (9:1) Receptūrinių komponentų pavadinimas Kiekis, kg/100 kg Kiekis, kg/100 kg Kiekis, kg/100 kg Kiaulienos nugarinė 94 94 94 Nitritinė druska 0.8 0.8 0.8 Vakuuminė druska 1 1 1 Dţiovintos saldţiosios paprikos milteliai 0.6 0.6 0.6 Dekstrozė 0.5 0.5 0.5 Bazilikas 0.4 0.4 0.4 Juodieji pipirai 0.4 0.4 0.4 Mairūnas 0.3 0.3 0.3 Rozmarinas 0.3 0.3 0.3 Česnakų milteliai 0.3 0.3 0.3 Baltieji pipirai 0.3 0.3 0.3 Natrio askorbatas 0.1 0.1 0.1 Rapsų aliejus 0.5 0.1 0.9 Sėmenų aliejus 0.5 0.9 0.1 Viso: 100 100 100
4 priedas. Naujai sukurtų gamybos eiga Gamybos eiga
42 4 priedo tęsinys Pasibaigus sūdymui skirtam laikui pridedamos prieskoninės medţiagos ir ţaliava paliekama
12val, kas kelias valandas atliekamas mėsos vartymas.
Gaminių formavimas. Kiaulienos nugarinė perrišama špagatu ir sukabinama ant rėmų. Vykdomas gaminių brandinimas 18 – 220C temperatūroje esant 75 – 78% santykiniam oro drėgniui kameroje, brandinimo trukmė 48 val.
Gaminių rūkymas. Rūkoma 2 paras 15 – 180C temperatūroje.
Dţiovinimas. Atliekamas 15 – 180C temperatūroje, esant 78% santykiniam oro drėgniui iki 5 dienų, kad nusistovėtų spalva, susiformuotų skonis ir aromatas.
43 5 priedas. Riebalų rūgščių sudėtis kontrolėje ir antro etapo receptūrose, proc. nuo BRRK
6 priedas. Aterogeniškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir antro etapo metu sudarytose receptūrose 3,14 3,16 3,16 3,16 3,99 4,09 4,08 4,11 0,55 0,66 0,68 0,65 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:2) 3 receptūra (2:1)
P ro c. SRR MNRR PNRR 0,546 0,505 0,505 0,504 0,47 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56
44 7 priedas. Trombogeniškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir antro etapo metu sudarytose
receptūrose
8 priedas. Riebalų rūgščių sudėtis kontrolinėje ir trečio etapo metu sudarytose receptūrose, proc. nuo BRRK 1,267 0,959 0,897 1,031 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:3) 3 receptūra (3:1)
3,14 3,18 3,19 3,18 3,99 4,19 4,14 4,24 0,55 0,78 0,82 0,73 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:3) 3 receptūra (3:1)
P
ro
c.
45 9 priedas. Aterogešiškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir trečio etapo metu sudarytose
receptūrose
10 priedas. Trombogeniškumo indeksų palyginimas kontrolinėje ir trečio etapo metu sudarytose receptūrose 0,546 0,505 0,505 0,504 0,47 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56
Aterogeniškumo indeksas
Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:3) 3 receptūra (3:1)
1,267 0,959 0,897 1,031 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Trombogeniškumo indeksas
46 11 priedas. Gaminių juslinių savybių vertinimas po 1 dienos
12 priedas. Gaminių juslinių savybių vertinimas po 6 mėnesių
0 1 2 3 4 5 Gaminio išvaizda Paviršiaus nudţiūvimas Gaminio kvapas Prieskonių kvapas Pjūvio išvaizda Kartumas Kontrolinė receptūra 1 receptūra (1:1) 2 receptūra (1:9) 3 receptūra (9:1) 0 1 2 3 4 5 Gaminio išvaizda Paviršiaus nudţiūvimas Gaminio kvapas Prieskonių kvapas Pjūvio išvaizda Kartumas
