JAUTIENOS FARŠO SU FUNKCIONALIAISIAIS PRIEDAIS TEKSTŪROS IR REOLOGINIŲ SAVYBIŲ POKYČIAI

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Neringa Lukauskienė

JAUTIENOS FARŠO SU FUNKCIONALIAISIAIS

PRIEDAIS TEKSTŪROS IR REOLOGINIŲ

SAVYBIŲ POKYČIAI

CHANGES IN TEXTURE AND RHEOLOGICAL

PROPERTIES OF MINCED BEEF WITH

FUNCTIONAL ADDITIVES

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros ir reologinių savybių pokyčiai“

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Mėsos reikšmė mityboje ... 10

1.2. Mėsos reologija ir tekstūra, reologinės charakteristikos ... 10

1.3. Jautienos cheminė sudėtis ... 11

1.4. Jautienos technologinės ir juslinės savybės ... 12

1.5. Funkcionalieji priedai ir jų panaudojimo galimybės mėsos gaminiuose ... 15

1.5.1. Morkos, jų panaudojimas ir nauda ţmogaus organizmui ... 16

1.5.2. Cukinijų panaudojimas jautienos farše, jų nauda ţmogaus organizmui ... 18

1.5.3. Grūdų dribsniai, jų panaudojimas ir nauda ţmogaus organizmui ... 19

2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI ... 21

2.1. Tyrimų laikas ir vieta ... 21

2.2. Tyrimo objektas, medţiagos ir jų paruošimas analizei ... 21

2.3. Tyrimo metodai ... 24

2.3.1. Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai ... 24

2.3.2. Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės ... 24

2.3.3. Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas ... 24

2.3.4. Matematinė statistinė duomenų analizė ... 25

3. TYRIMO REZULTATAI ... 26

3.1. Jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros analizė ... 26

3.2. Mėsos pusgaminių su funkcionaliaisiais ingredientais reologinių (viskoelastinių) savybių analizė ... 27

3.3. Jautienos su funkcionaliaisiais ingredientais spalvų koordinatės ... 31

3.4. Garuose virtų mėsos kukulių juslinės savybės... 33

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 37

IŠVADOS ... 39

REKOMENDACIJOS VARTOTOJAMS ... 40

4

SANTRAUKA

JAUTIENOS FARŠO SU FUNKCIONALIAISIAIS PRIEDAIS TEKSTŪROS

IR REOLOGINIŲ SAVYBIŲ POKYČIAI

Neringa Lukauskienė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: prof. dr. G. Zaborskienė.

Darbo apimtis: 45 puslapiai, 9 lentelės, 16 paveikslų, 63 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: nustatyti jautienos faršo su skirtingais darţovių ir grūdų dribsnių kiekiais tekstūros ir reologinių savybių pokyčius.

Jautienos faršui praturtinti funkcionaliaisiais priedais buvo naudojami trys skirtingi priedai: cukinijos, morkos ir septynių grūdų dribsniai. Iš viso pagaminti 72 mėginiai su skirtingais priedų kiekiais. Eksperimento metu fizikiniais cheminiais metodais nustatyta mėginių tekstūra, reologinės savybės (įtempis, klampa), faršo spalvų koordinatės. Po kukulių formavimo ir virimo garuose atlikta juslinė analizė.

Didţiausia klampa nustatyta mėginiuose su 120 g dribsnių (FD3-120) 389,89±19,49 mPa*s. Didėjant dribsnių kiekiui, didėja faršo klampa, didėjant darţovių priedo kiekiui, ji maţėja. Didţiausias įtempis nustatytas mėginiuose su 120 g dribsnių (FD3-120) 52515,68±2625,78 Pa. Galima pastebėti, kad mėsos pusgaminių su dideliu darţovių priedo kiekiu (90–120 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra ţymiai maţesnis nei faršo su maţesniu darţovių priedo kiekiu (60 ir 30 g). Tačiau faršo su dideliu dribsnių priedo kiekiu (120 ir 90 g) įtempis yra ţymiai didesnis nei faršo su maţesniu dribsnių priedo kiekiu (30 ir 60 g). Daugeliu atvejų skirtingi priedų kiekiai turėjo įtakos jautienos pusgaminių reologinėms savybėms. Tvirtesne tekstūra pasiţymėjo jautienos faršo pusgaminiai su 30 g cukinijų (FC1-30) – 0,3±0,015 MJ, su 30 g morkų priedu (FM2-30) – 0,3±0,015 MJ ir su 30 g ir 60 g dribsnių priedu (FD3-30, FD3-60), atitinkamai 0,3±0,015MJ ir 0,2±0,01MJ. Vertinant tekstūrą mėginiuose pastebėta, kad didelis darţovių ir dribsnių priedų kiekis (120 g) silpnina pusgaminių tekstūrą. Naudoti priedai turėjo įtakos ir faršo spalvingumui bei garuose virtų kukulių juslinėms savybėms.

Apibendrinus rezultatus galima teigti, kad priimtiniausi mėsos kukuliai buvo su morkų, cukinijos priedais (FM2-120, FC1-120). Naudojant morkų, cukinijų 120 g priedus, kai smulkintos jautienos su priedu santykis 1:1,45, galima pagerinti jautienos faršo tekstūrą, reologinius rodiklius, iš faršo garuose virtų kukulių juslines savybes bei priimtinumą.

5

SUMMARY

CHANGES IN TEXTURE AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MINCED

BEEF WITH FUNCTIONAL ADDITIVES

Neringa Lukauskienė Final Master Thesis Academic supervisor: Prof. Dr. G. Zaborskienė.

Size of the thesis: 45 pages, 9 tables, 16 figures, 63 literature sources.

Aim of the thesis: to determine the changes in texture and rheological properties of minced beef with different proportions of added vegetables and cereal flakes.

Three different types of additives, namely zucchini, carrots and flakes of seven types of cereal, were used to enrich the minced beef with functional additives. In total, 72 samples with different proportions of additives were produced. During the experiment, the texture of the samples, rheological properties (tension, viscosity), and colour coordinates of minced meat were determined by physicochemical methods. A sensory analysis was carried out after forming and steaming meatballs.

The highest viscosity was determined in the following samples: with 120 g of cereal flakes (FD3-120) – 389.89±19.49 mPa*s. With the increase in the amount of cereal flakes, the viscoelastic feature of minced meat increases, while with the increase of additional vegetables, it decreases. The highest tension was determined in samples with 120 g of flakes (FD3-120) - 52515.68±2625.78 Pa. It can be noted that the viscoelastic property of semi-finished meat products with high percentage of vegetable additives (90-120 g), that is, tension is significantly lower than that of minced meat with lower percentages of vegetable additives (60 g and 30 g). However, the tension of minced meat with high proportion of cereal additives (120 g and 90 g) is significantly higher than that of minced beef with smaller amount of cereal flakes (30 g and 60 g). In many cases, different amounts of additives affected the rheological properties of beef semi-finished products. Stronger texture was found in semi-finished minced beef products with 30 g of zucchini (FC1-30) – 0.3±0.015 MJ, with 30 g of carrots (FM2-30) – 0.3±0.015 MJ, and with 30 g and 60 g of cereal flake supplement (FD3-30, FD3-60), respectively 0.3±0.015MJ and 0.2±0.01MJ. When assessing the texture characteristics of the samples, it was observed that a very high amount of vegetable and cereal flake supplement (120 g) weakens the texture of the semi-finished product. The additives used also affected the colourfulness of the minced meat and sensory characteristics of the steamed meatballs.

In conclusion, it can be stated that the most acceptable ones were meatballs with carrots and zucchinis (FM2-120, FC1-120). The texture and rheological indicators of minced beef as well as

6 sensory characteristics and acceptability of steamed meatballs can be improved by using the 120 g carrot and zucchini supplements with the beef and the supplement ratio of 1:1.45.

7

SANTRUMPOS

FC1 - 30 – mėsos faršas su 30 g cukinijų. FC1 - 60 – mėsos faršas su 60 g cukinijų. FC1 - 90 – mėsos faršas su 90 g cukinijų. FC1 - 120 – mėsos faršas su 120 g cukinijų. FM2 - 30 – mėsos faršas su 30 g morkų. FM2 - 60 – mėsos faršas su 60 g morkų. FM2 - 90 – mėsos faršas su 90 g morkų. FM2 - 120 – mėsos faršas su 120 g morkų. FD3 - 30 – mėsos faršas su 30 g 7 grūdų dribsnių. FD3 - 60 – mėsos faršas su 60 g 7 grūdų dribsnių. FD3 - 90 – mėsos faršas su 90 g 7 grūdų dribsnių. FD3 - 120 – mėsos faršas su 120 g 7 grūdų dribsnių. FM – funkcionalusis maistas.

PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija p – patikimumas

L* – šviesumas a* – raudonumas b* – geltonumas

8

ĮVADAS

Pasikeitus visuomenės poreikiams, didelis dėmesys skiriamas ţmogaus sveikatos problemų prevencijai, todėl mitybos gerinimas yra svarbus visuomenės sveikatos veiksnys. Ţmogaus organizmas kasdien turi gauti įvairiausių maisto medţiagų: baltymų, angliavandenių, mineralinių medţiagų, vitaminų. Tačiau nė vienas maisto produktas nėra visavertis visų maisto medţiagų šaltinis. Ţmogus privalo su maistu gauti būtinų organizmui medţiagų, kad būtų patenkinti organizmo poreikiai (1). PSO tikslas iki 2020 metų siekti pagerinti gyventojų sveikatą ir gerovę, sumaţinti sveikatos skirtumus ir uţtikrinti ilgalaikę į ţmones orientuotą sveikatos apsaugos sistemą (2).

Vartotojai tampa vis reiklesni, nori valgyti ne tik skanų, bet ir sveiką produktą ar sveikatai naudingą maistą. Todėl tenka atrasti naujų būdų ir alternatyvų, kaip praturtinti kasdienius maisto produktus, padidinti produkto maistinę ir energinę vertę (3). Maisto pramonėje imta naudoti maisto produktus be pagrindinės funkcijos – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medţiagomis, kurios gali stiprinti ţmogaus organizmą, veikti profilaktiškai, maţinti susirgimų riziką. Funkcionalusis maistas – maisto produktai, turintys veikliųjų sveikatą gerinančių, profilaktiškai veikiančių komponentų (4).

Mėsa priklauso vienai iš pagrindinių maisto produktų grupei. Ji maistiniu poţiūriu vertingiausias maisto produktas, kuriame gausu esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalis riebaluose tirpių vitaminų, nemaţai mikroelementų (5). Mėsa yra lengvai pasisavinamos geleţies šaltinis. Mėsa ir jos produktai yra svarbiausi riebalų šaltiniai. Mėsos produktai ne tik uţtikriną gerą savijautą, stipriną organizmą, bet ir padeda sumaţinti susirgimų riziką (6).

Pasaulinėje rinkoje didţiausią paklausą turi kokybiška, maţai riebalų turinti mėsa. Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius visaverčius racionus gyvulių mityboje, mėsos perdirbėjus – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui maţinti skerdienoje (7). Pasaulinėje rinkoje jautiena pagal suvartojamą kiekį uţima trečią vietą. Tikėtina, kad jautienos ir veršienos produkcijos gamyba pradės augti sparčiau, suvartojamos jautienos kiekis gali augti vidutiniškai nuo 0,8 proc. per metus, nuo 68 mln. tonų (2016 m. duomenys) iki 76 mln. tonų 2026 metais. Manoma, kad besivystančiose šalyse produkcijos kiekis ţenkliai išaugs ir sieks net 80 proc. (8). Jautiena ypač vertinama dėl savo maistinės ir biologinės vertės, tačiau ją dar galima praturtinti naudojant funkcionaliuosius ingredientus – augalinius produktus: morkas, cukinijas, aviţų kruopas ar dribsnius, mieţių kruopas ir kt.

9 Morkose gausu karotenoidų, iš kurių itin svarbus beta karotinas (vitamino A šaltinis), flavanoidų, poliacetilenų, vitaminų ir mineralų. Morkose esantys vitaminai veikia kaip antioksidantai, antikarcinogenai ir imuniteto stiprikliai. Teigiama, jog morkos gali būti cholesterolio ir kraujagyslių ligas maţinantis, ţaizdų gijimą spartinantis maisto produktas (9).

Cukinijos laikomos vienomis sveikiausių darţovių. Jose apstu vitaminų C, B1, B2, E, pektinų, angliavandenių, mineralų – natrio, kalio, vario, magnio, kalcio, geleţies, cinko, fosforo bei skaidulinių medţiagų. Be to, cukinijos šalina iš organizmo toksinus, gelbsti skrandţio ir ţarnyno ligų profilaktikai (10). Maisto produktus papildydami aviţų, mieţių kruopomis praturtinsime jautienos faršą skaidulinėmis medţiagomis, vitaminais (A, C, E, B6), folio rūgštimi, magniu, kaliu, fosforu, kalciu bei geleţimi.

Literatūroje gausu informacijos apie jautienos pramoniniame perdirbime naudojamus priedus, tokius kaip sojos baltymai, kviečių baltymai, kukurūzų, bulvių krakmolas, tačiau jie yra naudojami kaip mėsos pakaitalai ar uţpildai, jų kiekiai tam tikruose produktuos yra ribojami. Kadangi jautiena dėl didelio baltymingumo ir geleţies kiekio yra labai tinkama mėsa dietinei, sportininkų ir vaikų mitybai, smulkintos jautienos patiekalai yra daţnai siūlomi viešojo maitinimo įmonių, ligoninių, sanatorijų, vaikų darţelių valgiaraščiuose. Jautienos gaminių praturtinimas daug skaidulų turinčiais priedais būtų tikslingas ne tik dėl didesnio patiekalų funkcionalumo, bet ir dėl juslinių ir tekstūros savybių pagerinimo. Apie šiame tyrime pasirinktus biologiškai vertingus priedus (morkas, cukinijas, aviţų, mieţių kruopas) ir jų panaudojimą mėsos patiekalų gamyboje yra labai maţai duomenų. Dėl šios prieţasties galima teigti, kad jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros, reologinių savybių pokyčių analizė yra aktuali ir moksliniu, ir praktiniu poţiūriu.

Darbo tikslas: nustatyti jautienos faršo su skirtingais darţovių ir kruopų kiekiais tekstūros ir reologinių savybių pokyčius.

Darbo uţdaviniai:

1. Pagaminti jautienos faršą su skirtingais tarkuotos morkos, cukinijos, kruopų kiekiais, nustatyti deformacijos jėgos, klampumo ir elastingumo pokyčius priklausomai nuo priedo kiekio prieš terminį apdorojimą.

2. Nustatyti juslines jautienos kukulių be ir su funkcionaliaisiais priedais savybes po virimo garuose, susieti jas su reologiniais ir tekstūros rodikliais.

3. Statistiškai palyginti skirtingų receptūrų jautienos faršo tekstūros ir reologinius rodiklius, nustatyti patikimumo koeficientus.

10

1. LITERATŪROS APŢVALGA

Mėsos sąvoka labai plati, ji apima ne tik raumeninį audinį, sąnarius, bet ir įvairius organus: kepenis, inkstus ir kt., kurie vadinami vidaus organais. Raudona mėsa vadinama jautiena, veršiena, kiauliena ir aviena (švieţia, malta ir šaldyta). Perdirbta mėsa – tai mėsa, konservuota kitais nei uţšaldymo metodais, tokiais kaip sūdymas, rūkymas, marinavimas, dţiovinimas ir kaitinimas, pavyzdţiui: kumpis, šoninė, dešra, mėsainiai, saliamis, sūdyta jautiena ir mėsos konservai (11).

Mėsa visuomet buvo gyvybiškai svarbi ţmogaus fiziologinėms savybėms. Jos vartojimas siejamas ne tik su visaverte mityba, bet ir su malonumu. Todėl maisto pramonėje imta vartoti mėsą su augaliniais produktais, taip pagerinant mėsos skonines ir juslines savybes (11).

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, vandenyje ir riebaluose tirpių vitaminų, mikroelementų bei mineralinių medţiagų. Mėsos kokybę uţtikrina ne raumenų kiekis skerdenoje, bet fizikiniai, cheminiai, technologiniai veiksniai. Mėsos kokybei taip pat turi įtakos gyvulio genetiniai veiksniai (rūšis, veislė, lytis), amţius, pašarai, aplinkos ir laikymo sąlygos (gyvūnų gerovė), gyvulio priešskerdiminiai veiksniai, skerdimas, poskerdiminiai veiksniai, vėsinimas ir tolimesni procesai, pavyzdţiui, pateikimas vartotojui (12).

Mėsoje yra didelės biologinės vertės baltymų ir svarbių mikroelementų, kurie būtini ţmogaus organizmo sveikai būklei palaikyti. Norint sveikai ir subalansuotai maitintis, svarbu saikingai vartoti raudonos mėsos patiekalus kartu su darţovėmis ar sveikaisiais angliavandeniais, nepamiršti kasdien valgyti vaisių, pieno ir jo produktų (11).

1.2. Mėsos reologija ir tekstūra, reologinės charakteristikos

Maisto reologija – tai mokslas apie maisto konsistenciją ir tekėjimą, taikant konkrečias jėgas, siekiant išgauti fizikocheminius struktūrizavimo principus pagal maisto medţiagų sąveiką. Svarbiausios matuojamos maisto produktų reologinės charakteristikos yra klampa, tekėjimo savybės, ribinis poslinkio įtempis, elastingumo modulis (13).

Reologijos mokslas taikomas maistui tyrinėti, apimant tris pagrindinius tikslus. Maisto inţinieriai bando sukurti maisto reologijos ir proceso santykius. Įprastai maisto perdirbimo procesai apima sumaišymą, maišymą, dispergavimą, judėjimo formavimą, purškimą. Tada fizikai orientuojasi į minkštų medţiagų reologijos ir struktūros santykius, taip siekdami išgauti medţiagų savybes naujiems preparatams ir maisto savybėms naudoti. Galiausiai maisto technologai siekia palyginti maisto produktų charakteristikas, nustatyti reologines savybes (13).

11 Maisto tekstūra – produktų fizikinių ir cheminių savybių, jaučiamų burnos ertmėje, rinkinys. Tekstūra – tai produkto mechaninės paviršiaus savybės: kietumas, rišlumas, klampumas, stangrumas, tamprumas, kibumas, trapumas, tąsumas, juntamos mechaninio lytėjimo receptoriais. Tekstūros savybės nustatomos vertinant ţaliavų bei galutinių produktų kokybę, parenkant tinkamus maisto priedus, nustatant produkto tinkamumo vartoti terminus, kuriant naujus produktus. Tekstūra yra viena iš savybių, į kurią ţiūri vartotojai, norėdami pasirinkti ir įvertinti maisto kokybę. Tad tokiomis sąvokomis kaip kieta, minkšta, skysta, kreminė, grubi, traški, vientisa, granulėmis ir kt. vartotojui būna apibūdinama maisto produktų tekstūra (14).

1.3. Jautienos cheminė sudėtis

Jautiena – viena populiariausių mėsų pasaulyje. Švieţia, geros kokybės ji maistinga ir naudinga. Jautienoje gausu maistinių medţiagų, reikalingų sveikam organizmui vystytis ir funkcionuoti, ji tinkama sveikai mitybai palaikyti. Ši mėsa pasiţymi mineralų, tokių kaip cinkas, selenas, fosforas, gausa ir lengvu geleţies įsisavinimu. Todėl jautiena rekomenduojama kaip sveikos mitybos produktas.

Jautiena – neįkainojamas vitaminų B12, B3, B6 šaltinis, kurių trūkumas gali pasireikšti sutrikusiu smegenų vystymusi kūdikiams ir sukelti anemiją suaugusiems ţmonėms. Palyginus jautieną su kitų rūšių gyvūnų mėsa, joje randama daugiau geleţies nei vištienoje ar ţuvyje. Švieţioje liesoje jautienoje yra randama kalio, fosforo, magnio (K, P, Mg). Perdirbti jautienos produktai, pavyzdţiui, dešros, gali turėti ypač daug druskos (NaCl) (15).

Riebalų kiekis jautienoje priklauso nuo apipjaustymo lygio ir gyvūno amţiaus, veislės, lyties ir pašarų. Perdirbti mėsos produktai, pvz., dešros ir saliamiai, paprastai turi daug riebalų. Mėsa, kurioje yra maţai riebalų, daţnai vadinama liesa mėsa, joje paprastai yra apie 5–10 proc. riebalų. Jautiena daugiausia susideda iš sočiųjų ir mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA), kurių kiekis yra maţdaug vienodas. Pagrindinės riebalų rūgštys yra stearino rūgštis, palmitino rūgštis, konjuguota linolo rūgštis (CLA), kuri ypač pasiţymi sveikatai naudingomis savybėmis.

Baltymingumo atţvilgiu jautienai neprilygsta nė vienas produktas, nes baltymai yra didelės biologinės vertės šaltinis (treonino, lizino, metionino, fenilalanino, triptofano, leucino, izoleucino, valino, histidino) (11).

1 lentelė. Jautienoje esančios maistinės medžiagos (15).

100 g jautienos faršo, kepto 10 proc. faršo kiekio riebaluose, maistinės medţiagos

Kalorijos 217

Vanduo 61 proc.

12

1 lentelės tęsinys

100 g jautienos faršo, kepto 10 proc. faršo kiekio riebaluose, maistinės medţiagos

Angliavandeniai 0 g Cukrus 0 g Pluoštas 0 g Riebalai 11,8 g Sotieji 4,63 g Mononesotieji 4,94 g Polinesotieji 0,42 g Omega 3 0,05 g Omega 6 0,33 g Transriebalai 0,37 g

Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai nevienodai tenkina subalansuotos mitybos poreikius: jautienos baltymai – 33 proc. (virtos liesos jautienos baltymai svyruoja nuo 26–27 proc.), riebios kiaulienos – 10,8 proc., antienos – 6,8 proc. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos cheminė sudėtis pateikta 2-oje lentelėje.

2 lentelė. Mėsos cheminė sudėtis proc. ir energinė vertė kcal/100 g (16).

Rodikliai Jautiena Kiauliena Aviena

Vanduo 55–69 49–58 48–65

Baltymai 16,2–19,5 13,5–16,4 12,8–18,6

Riebalai 11–28 25–37 12,8–18,6

Kaloringumas 180–320 300–390 220–380

Jautiena yra gausus aukštos kokybės baltymų ir įvairių vitaminų bei mineralų šaltinis ir gali būti puikus sveikos mitybos komponentas.

1.4. Jautienos technologinės ir juslinės savybės

Jautiena – jaučių, karvių, bulių (nekastruotų jaučių) mėsa. Ji gerai sugeria drėgmę, tinka dešrų masei, yra tamsiai raudonos spalvos. Spalvos ryškumas priklauso nuo gyvulio amţiaus ir lyties. Kuo jaunesnis gyvulys, tuo šviesesnė mėsa. Nevirtos jautienos kvapas silpnas, specifinis, o virtos – stipresnis. Riebalinis audinys šviesiai geltonas. Riebalai kieti, trapūs, jungiamasis audinys standus, sunkiai išverdantis, aukščiausios rūšies drėgnis ne didesnis kaip 0,2 proc., pirmos rūšies – ne didesnis kaip 0,3 proc. (17).

13 Galvijų mėsos kokybė priklauso nuo biologinių ir technologinių faktorių. Reikšmingiausi iš biologinių faktorių yra veislė, tipas, amţius, lytis. O iš technologinių svarbiausi yra šie: šėrimo tipas ir gausumas, raciono visavertiškumas, gyvulių laikymo sąlygos, transportavimas skerdimui, priešskerdiminis laikymas, skerdimas, skerdenos laikymas, mėsos perdirbimo sąlygos (18). Skerdena kvalifikuojama pagal tris pagrindinius kriterijus: kategoriją, raumeningumą, riebumą. Jautienos skerdenos klasei nustatyti yra atsiţvelgiama į rodiklius: galvijo lytis, amţius, raumenų išsivystymas, riebalinis sluoksnis bei spalva (19). Mėsos mitybinę ir technologinę vertą nusako įvairios cheminės ir fizikinės savybės, tokios kaip spalva, skonis, tekstūra, pH, vandens rišlumas, terminio apdorojimo nuostoliai (19).

Vartotojai pirkdami produktą renkasi pagal produkto estetinę išvaizdą, kurią suteikia spalva. Vartotojams mėsos spalva asocijuojasi su kvapu, skoniu, konsistencija. Švieţios mėsos spalva priklauso nuo fizinės pigmento formos – mioglobino, oksimioglobino, metmioglobino (20). Galvijienai būdinga tamsiausia spalva, lyginant su kitų rūšių gyvūnų mėsos spalvos charakteristikos šviesumo rodikliu (L*) (21). Būtent jautiena pasiţymi intensyviai ryškia mėsos spalva, tai lemia didelė mioglobino koncentracija. Mioglobinas – raumeninio audinio spalvos pigmentas, o hemoglobinas – kraujo spalvos pigmentas. Mėsos spalvą gali nulemti gyvulio amţius bei raumenų tipas, bet įprastai švieţią skerdeną sudaro 90–95 proc. mioglobino, o gemoglobino tik 2–5 proc. Hemoglobino kiekis skerdenoje visuomet priklausys nuo nukraujinimo laipsnio skerdimo metu. Mėsoje visuomet rasime šiek tiek kraujo. Įtakos mėsos spalvai taip pat turi ir mėsos laikymo sąlygos. Vakuumuota jautiena turi violetinį atspalvį, tačiau praplėšus pakuotę mėsa įgauna rausvą atspalvį, nes mioglobinas sureaguoja su oru. Po dar ilgesnio laikymo termino mėsos spalva pakinta į rudą atspalvį, kai susidaro metmioglobinas (22).

Mėsos juslines savybes nulemia įvairūs veiksniai: galvijo veislė, šėrimo būdas, riebalų rūgščių kiekis raumeniniame audinyje, mėsos brandinimo laikas ir kiti veiksniai (23). Svarbi sudedamoji dalis – baltymai. Baltymai uţtikrina mėsos maistinę vertę, įtakos turi fizikiniams ir cheminiams rodikliams, technologinių procesų metu baltymui skylant dalyvauja formuodami skonį ir aromatą (24, 25). Galvijams augant, jų mėsoje baltymų kiekis ima maţėti, o riebalų – daugėti (19). Nustatyta, kad galvijui pasiekus 3 metų amţių būna galutinai susiformavusios aminorūgštys bei mėsos skonio savybės. Tokia mėsa išsiskiria ir aromatu, ir maloniu skoniu (26). Galvijų, jaunesnių nei 3 metų, mėsos skonis ir kvapas maţiau išreikštas, skerdenos spalva šviesesnė, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis nedidelis (25).

Vis dėlto jautiena pasiţymi nedideliu riebalų kiekiu. Jautienoje riebalų kiekis palyginti nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), o baltymų nuo 19 iki 21 proc. (27). Raumeniniame audinyje randama apie 3 proc. riebalų. Riebalų kiekis gali paveikti jautienos skonį ir jautrumą (28). Jų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvūno rūšies, tipo, lyties, amţiaus ir įmitimo, skerdenos dalies. Atsiţvelgiant į

14 tai, riebalų kiekis mėsoje gali siekti ir 34–37 proc. Tačiau riebalai yra pageidautini, nes turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energinę vertę (24). Riebalų kiekis turi įtakos technologinėms, juslinėms savybėms bei maistinei produkto vertei. Taip pat turi įtakos mėsos kokybei (švelnumui, skoniui, kvapui). Mėsos švelnumas priklauso nuo raumenų, genetinių veiksnių ir šėrimo sistemos (29) ir palengvina vitaminų A, E, D grupės pasisavinimą. Taip vitaminai suteikia mėsai specifinį skonį ir kvapą (30). Dėl raumeninio audinio jautiena ypač vertinama (27).

Vartotojai didţiausią dėmesį skiriama neriebiai, sultingai, skaniai, aukštos biologinės vertės ir kokybės mėsai, kuri uţtikrintų geras kulinarines savybes (18). Norint patenkinti vartotojų poreikius, reikia atsiţvelgti į mėsos tekstūrą. Mėsos tekstūra (kietumas, švelnumas, sultingumas) yra svarbus kriterijus vartotojui. Mėsos kietumas yra svarbi mėsos tekstūros savybė, turinti statistiškai reikšmingos įtakos mėsos kokybei. Minkšta mėsa vartotojams yra skanesnė, lengviau kramtoma, virškinama ir geriau absorbuojama (21). Mėsos kietumas priklauso nuo gyvulio tipo, veislės, lyties, amţiaus, anatominės skerdenos dalių, technologinių procesų, jungiamojo audinio kiekio, tarpraumeninių riebalų kiekio, raumeninio audinio pluošto diametro, raumenų baltymų būklės, kolageno bei elastino santykio, poskerdiminės glikolizės greičio ir trukmės (31). Su amţiumi kinta mėsos konsistencija jungiamajame audinyje, dėl to blogėja mėsos skoninės savybės, padaugėja elastinių ir kolageninių skaidulų, nyksta riebalinis sluoksnis (22). Analizuojant įvairių rūšių gyvūnų mėsos kietumą, buvo nustatyta, kad galvijiena yra kietesnė nei kiauliena, tačiau minkštesnė nei aviena (24).

Labai svarbus technologinis kokybės rodiklis yra rūgštingumas (pH) – mėsos kokybės rodiklis, nusakantis mėsos laikymo galimybes, technologines, juslines savybes. Gyvulio sveikatos ir fiziologinė būklė turi įtakos mėsos pH. Sveiko, įmitusio gyvulio subrendusios mėsos pH būna 5,6– 6,2. Sergančio, lieso gyvulio mėsai būdingas aukštesnis pH – 6,2–6,8. Šis pH skirtumas yra dėl to, kad glikogeno ir pieno rūgšties kiekiai raumeniniame audinyje yra maţesni nei sveikų, gerai įmitusių gyvulių. Mėsa, kurios pH vertė aukštesnė, yra prastesnės kokybės, netinkama ilgesniam laikymui (32). Jautienos pH visada yra aukštesnis, lyginant su kitų gyvūnų mėsa (22).

Vandens rišlumas yra labai svarbi mėsos savybė. Mėsos ekonominė vertė priklauso nuo vandens surišimo, nes vandens surišimo pajėgumas lemia produkcijos išeigą, jos kokybę, atsparumą mikroorganizmams, virškinamumą. Vandens kiekis bei jo pasiskirstymas mėsoje lemia miofibrilinių baltymų tirpumą, baltymų kiekį, vandens ir riebalų santykį, mėsos juslinius kokybės rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (33). Drėgmės surišimas priklauso nuo autolizės proceso eigos bei paskersto gyvulio amţiaus, lyties, mėsos sušaldymo ir laikymo sąlygų. Mėsos brendimo metu atsipalaiduoja raumenys, taip padidėja vandens sugertis ir formuojasi kvapas bei skonis. Švieţia mėsa geriausiai geba surišti vandenį, dėl to terminio apdorojimo metu patiriami

15 maţesni mėsos sulčių nuostoliai (19). Jautienos drėgmės kiekis – nuo 68–72 proc., todėl ji laikoma „šlapia“ mėsa. Dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena ypač vertinama.

1.5. Funkcionalieji priedai ir jų panaudojimo galimybės mėsos gaminiuose

Funkcinio maisto samprata pasiūlyta Japonijos akademinės bendruomenės devintajame dešimtmetyje. Šis terminas dabar plačiai vartojamas visame pasaulyje ir Lietuvoje (1). Funkciniai maisto produktai – tai produktai, sudėtyje turintys komponentų, kurie teigiamai veikia organizmo fiziologinius procesus, imuninės sistemą veiklą, atlieka profilaktinę - gydomąją funkciją, teikia naudą ţmogaus organizmui ir leidţia gerai jaustis (34). Tai funkcinės paskirties maisto produktai (toliau – funkcionalusis maistas (FM)), papildyti priedais, turinčiais biologiškai aktyvių medţiagų (4). Maisto produktas gali tapti funkcionaliuoju padidinus natūralaus maisto komponento kiekį (pvz., padidinus mineralinių medţiagų kiekį ir kt.), papildţius komponentais, kurių maiste natūraliai nėra, bet pasiţyminčiais naudingomis savybėmis (pvz., prebiotikais); pašalinus ţalingą komponentą (pvz., sukeliantį alergiją baltymą); pakeitus nepageidaujamą komponentą, daţniausiai – makroelementą, kurio suvartojama per daug ir kuris pasiţymi ţalingu poveikiu (pvz., natrį, sočiąsias riebalų rūgštis), kitu komponentu, turinčiu gydomųjų savybių (pvz., gliukozaminas), pagerinus maisto medţiagų pasisavinimą arba modifikavus maisto komponentus, kurių naudingas poveikis yra ţinomas (35).

Mėsa ir mėsos produktai uţima didelę vartotojų maisto raciono dalį, taip aprūpindama organizmą energinėmis medţiagomis, vertingais vitaminais, mineralais ir mikroelementais. Todėl mėsa ir jos produktai yra svarbi subalansuotos ir sveikos mitybos dalis (36). Mėsa yra tinkama ţaliava naujoviškų produktų kūrimui. Mėsą ir jos produktus galima papildyti vitaminu E, omega 3 ir omega 6 riebalų rūgštimis, probiotikais, prebiotikais, įvairiais darţovių priedais, prieskoniais, antioksidantais, mikro ir makro elementais bei kitais funkcionaliaisiais priedais. Tokiu būdu yra siekiama ne tik padidinti maistinę, funkcinę vertę, bet ir patenkinti vis didėjančius vartotojų poreikius (37).

Lietuvoje mokslininkai, kooperuodamiesi su gamybininkais, vis daugiau dėmesio skiria naujiems FM produktams kurti ir gaminti. Tad funkcionalieji priedai gali pakeisti ir kai kuriuos sintetinius konservantus, daţiklius ir taip sumaţinti gamybos kaštus (1).

Darţovės – svarbus vitaminų, mikroelementų, antioksidantų ir maistinių skaidulų šaltinis ţmogaus organizmui (38). Darţovėse esančios medţiagos gerina mėsos emulsavimo savybes, didina vandens surišimą, maţina riebalų ir drėgmės kiekį terminio proceso metu, suformuoja palankesnę pjaustymui gaminio tekstūrą – ji tampa standesnė. Auglinės kilmės priedai papildo gaminius skaidulinėmis medţiagomis, mikro ir makro elementais, vitaminais, leidţia išgauti gaminamų produktų spalvą, technologines charakteristikas (39). Tyrimais nustatyta, kad ţmonės

16 suvartoja per maţą darţovių kiekį, dėl to maisto pramonėje imta vartoti augalinės kilmės priedus. (35).

Maistinės skaidulos – tai augalinės kilmės organiniai junginiai ar ląsteliena vadinami angliavandeniai (polisacharidai), kurių neskaido mūsų virškinimo fermentai virškinamajame trakte. Maistinės skaidulos, randamos augaluose, yra celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas, pektinas, beta gliukanai. Skaidulos teigiamai veikia ţmogaus organizmo fiziologines funkcijas. Tirpios maistinės skaidulos svarbios cholesterolio kiekiui kraujyje maţinti, jos sulėtina medţiagų, tokių kaip angliavandeniai, rezorbciją (35). Moksliniais tyrimais įrodyta, kad maistinių skaidulų vartojimas svarbus maţinant susirgimų riziką, ypač širdies ir kraujagyslių ligomis, II tipo cukriniu diabetu ir net vėţiu (40).

Iš darţovių, grūdų, vaisių gaunamos maistinės skaidulos yra naudingos ţmogaus virškinimo sistemai ir yra svarbi sveikos mitybos dalis. Todėl vartotojai vis daţniau pradeda vartoti darţoves, vaisius, tačiau maistinių skaidulų vis dar suvartojama per maţai (4).

Skaidulinių medţiagų vis daţniau dedama į maisto produktus dėl funkcinės medicininės paskirties ir technologinių savybių, nes jos pagerina juslines savybes pakeisdamos riebalus, sumaţina maltos mėsos gaminių terminius nuostolius. Todėl maistinių skaidulų panaudojimas tampa perspektyvia sritimi maisto pramonėje, uţtikrinant maisto pramonės plėtrą ir gyventojų sveikatą (4).

1.5.1. Morkos, jų panaudojimas ir nauda ţmogaus organizmui

Valgomoji morka yra kilusi iš Vidurio Europos. Tai viena iš seniausiai paplitusių dvimetė skėtinių šeimos šakniavaisinė darţovė. Laukinių morkų gydomąsias savybes gerai ţinojo dar senovės graikai, laikę jas šventu augalu. Morkų spalva priklausomai nuo jų rūšies gali būti įvairi: raudona, geltona, oranţinė ar net violetinė. Tai itin populiari ir plačiai naudojama darţovė maisto pramonėje dėl jose susikaupusio gausaus kiekio beta karotino (vitamino A) (41).

Vanduo morkose sudaro net 85–91 proc. Vandens kiekis morkose priklauso nuo derliaus nuėmimo laiko ir laikymo sąlygų. Angliavandeniai morkose sudaro apie 7 proc., iš kurių pagrindą sudaro cukrus. Morkų sudėtyje taip pat yra krakmolo, organinių rūgščių (citrinų, obuolių) bei eterinių aliejų (42). Morkose gausu mineralinių ir maistinių medţiagų, tokių kaip geleţis, varis, jodas, kobaltas, azotas, magnis, kalcis, selenas, kalis, vitaminų C, D, E, B ir daug karotino, kuris organizme virsta vitaminu A (43). Vitaminas A aldehidas (retinalis) reikalingas regėjimo procesui ir būtinas normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti (44). Morkų maistinės savybės (3 lentelė).

Morkų nauda ţmonių sveikatai:

 2011 metų tyrimas parodė, kad morkų sultys nuţudo leukemijos ląsteles ir slopina jų progresavimą.

17

 Ląsteliena ir pektinas gerina virškinimo sistemos darbą.  Morkose esantys karotinoidai sumaţina širdies ligų riziką.

 Japonijoje atlikti tyrimai parodė, kad beta karotinas, kurio daug yra morkose, sumaţina storosios ţarnos vėţio tikimybę.

 Tyrimai parodė, kad ţmonės, suvalgantys 6 ir daugiau morkų per savaitę, turi maţesnę tikimybę patirti insultą.

 Morkose esančios maistinės skaidulos maţina cholesterolio kiekį kraujyje.

3 lentelė. Morkose esančios maistinės medžiagos ir kaloringumas (44).

Maistinė medţiaga, 100 gramų produkto

Kiekis Kiekis nuo dienos normos, proc.

Kalorijos 41 kcal 2

Angliavandeniai 9,58 g 7

Baltymai 0,93 g 1,5

Iš viso riebalų 0,24 g 1

Cholesterolis 0mg 0 Maistinės skaidulos 2,8 g 7 Folio rūgštis 19µg 5 Niacinas 0,983 mg 6 Pantoteno rūgštis 0,273 mg 5,5 Vitaminas B6 0,138 mg 10 Riboflavinas 0,058 mg 4 Vitaminas A 0,066 mg 6 Vitaminas C 16706 IU 557 Vitaminas K 5,9 mg 10 Natris 13,2µg 11 Kalis 69 mg 4,5 Kalcis 320 mg 6,5 Varis 33 mg 3

18

3 lentelės tęsinys.

Maistinė medţiaga, 100 gramų produkto

Kiekis Kiekis nuo dienos normos proc. Geleţis 0,045mg 5 Magnis 0,30 mg 5 Manganas 12 mg 3 Fosforas 0,143 mg 6 Selenas 0,1µg <1 Cinkas 0,24 mg 2 Alfa karotinas 3427µg 2 Beta karotinas 8285µg 5

Gaminant maisto produktus, morkos jautienos gaminiuose daţniausiai naudojamos sumaţinti mėsos riebumui bei pagerinti skoniui ir aromatui. Rekomenduojama į patiekalus įdėti riebalų (sviesto, grietinės), taip geriau įsisavinamas karotinas, nes jis tirpus riebaluose. Morkos dėl nemaţo kiekio karotino dar laikomos ir groţio, jaunystės šaltiniu (43).

1.5.2. Cukinijų panaudojimas jautienos farše, jų nauda ţmogaus organizmui

Cukinijos laikomos vienomis sveikiausių darţovių. Jose apstu naudingų medţiagų: vitaminų C, B1, B2, E, pektinų, angliavandenių, natrio, kalio, vario, magnio, kalcio, geleţies, cinko, fosforo. Cukinijose nedaug organinių rūgčių, todėl jos netgi gelbsti turint skrandţio ir ţarnyno problemų. Jose esančios skaidulinės medţiagos itin švelnios, nedidelis cukraus kiekis, todėl tinka vartoti maţiems vaikams ir sergantiesiems cukralige. Pati naudingiausia cukinijų savybė – sureguliuoti vandens balansą organizme. Cukinijos padeda pašalinti iš organizmo druskų perteklių, pasiţymi šlapimą varančiu poveikiu (45).

Cukinijų nauda organizmui:

 Valgant šias darţoves sumaţėja tikimybė susirgti vėţiu ir kitomis sunkiomis ligomis.

 Cukinijas rekomenduojama vartoti asmenims, dirbantiems protinį darbą.  Šios darţovės stiprina širdį, gerina medţiagų apykaitą, jose nėra cholesterolio ar sočiųjų riebalų.

 Cukinijos itin naudingos ir norint sulieknėti, nes yra nekaloringos.  Įrodyta, jog šios darţovės stiprina imunitetą.

 Cukinijos iš organizmo šalina nuodingąsias medţiagas: šviną, radioaktyvųjį stroncį, gyvsidabrį, cholesterolį (46).

19 Dėl neutralaus ir malonaus skonio cukinijos tinkamos daugelio patiekalų gamybai. Ypač cukinijos skonis atsiskleidţia įdėjus jos į jautienos faršą, taip sumaţinamas jautienos išskiriamų sulčių nuostolis po terminio apdorojimo, bet neuţgoţiamas darţovės aromatas. Cukinijas galima naudoti visur: salotoms, padaţams, įdaryti, virti troškinius, kepti blynus, pyragus, dėti į bulvių plokštainį arba net gaminti uogienes ţiemai. 100 gramų švieţios cukinijos yra tik 17 kalorijų (4 lentelė). Geriausia ją valgyti ţalią, tačiau galima šiek tiek termiškai apdoroti arba paruošti ant grotelių. Naudingąsias savybes cukinijos išsaugo beveik visus metus. Laikyti šias darţoves reikėtų sausoje ir tamsioje vietoje (45).

Pasaulyje paplitus ekologijos madai tapo itin populiaru kepti pikantiško skonio cukinijų duoną. Manoma, jog tai – populiariausias cukinijų naudojimo būdas pasaulyje. Teigiama, kad tokia duona tampa itin puri ir drėgna, bet nekaloringa (46).

4 lentelė. Cukinijos energinė vertė ir maistinės medžiagos (45). 100 g cukinijos energinė ir maistinė vertė

17 kcal 3 g angliavandenių 1 g baltymų 0 g riebalų

1.5.3. Grūdų dribsniai, jų panaudojimas ir nauda ţmogaus organizmui

Pasaulyje egzistuoja daugybė grūdų rūšių: kviečiai, mieţiai, rugiai, aviţos, grikiai, ryţiai, soros. Jie tiesiogiai maistui nevartojami, tačiau iš jų gaminami perdirbti produktai: kruopos ir miltai. Grūdai pasiţymi vienodomis struktūros dalimis, tačiau jų cheminė sudėtis skiriasi. Cheminei sudėčiai įtakos turi grūdinės kultūros rūšis, o sausųjų medţiagų kiekis gali siekti 3–30 proc. (47).

Grūdai ir jų gaminiai teikia organizmui energiją dėl didelio kiekio angliavandenių (5 lentelė) ir yra pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis.

5 lentelė. Grūdų cheminė sudėtis, proc. (47).

Produktas Vanduo Baltymai Riebalai Angliavandeniai Skaidulos Pelenai

Kviečiai 14,0 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6

Rugiai 14,0 11.0 1,7 69,9 1,9 1,8

Mieţiai 14,0 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5

Kukurūzai 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3

20

5 lentelės tęsinys.

Sveikos mitybos piramidėje rekomenduojama per dieną vartoti retai ir maţais kiekiais riebalų, turinčių „blogųjų“, sočiųjų riebalų (turėtume suvartoti ne daugiau ar net maţiau nei 10 proc. paros kalorijų energinės vertės) (48). Tuo metu aviţų produktų nauda sveikatai niekas neabejoja, jų panaudojimo galimybių taip pat apstu ir šie produktai jau seniai sulaukė didelio mokslininkų susidomėjimo visame pasaulyje. Maisto pramonėje gamintojai vis daţniau naudoja aviţas, kruopų dribsnius kaip funkcionaliuosius ingredientus mėsos gaminiuose (49).

Maistinės medţiagos, kuriomis išsiskiria aviţiniai dribsniai – baltymai, krakmolas, nesočiosios rūgštys ir skaidulinės medţiagos. Grūdų sudėtyje gausu vitaminų E, C, PP bei dalis B grupės vitaminų, mikroelementų – magnio, seleno, vario, mangano, korotinoidų, cholino, sieros (50). Taip pat folatų, antioksidantų fermentų kofaktorių bei maisto sorbentų – celiuliozės, lignino (51). Tyrimais nustatyta, jog grūdo išoriniame sluoksnyje yra daugiau naudingųjų medţiagų (skaidulų, vitaminų, mineralų), todėl vartotojams rekomenduojama rinktis viso grūdo produktus. Maisto pramonėje vartotojai turi galimybę vartoti labai įvairius produktus, nes yra gaminami kelių rūšių dribsnių mišiniai. Viso grūdo dribsniai padeda sumaţinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką, nutukimą. Krakmolas yra pagrindinė sudedamoji grūdų dalis, ji suteikia organizmui energijos dėl sudėtyje esančių angliavandenių (52).

Aviţų dribsniai kaip priedas naudojami jautienos faršo gaminiuose. Aviţų pluoštas vienas iš efektyviausių ingredientų, galintis sumaţinti riebalų kiekį mėsos produktuose. Buvo atliktas tyrimas, jį pateikė Yilmaz ir Daglioglu. Tyrimo metu aviţų sėlenos panaudotos mėsos suktinukuose kaip riebalų pakaitalas. Todėl mėsos suktinukuose buvo rastas maţesnis riebalų kiekis (53).

Aviţiniai dribsniai vis labiau populiarėja kaip funkciniai ingredientai, nes gali būti naudojami kaip rišamosios medţiagos ir kaip mėsos pakaitalai maisto produktų gamyboje. Taigi vartojant grūdus keičiasi gaminamų produktų juslinės savybės, nes jie pasiţymi išskirtiniu kvapu, ir ryškiai keičiasi tekstūra, susikramtymas (54).

Produktas Vanduo Baltymai Riebalai Angliavandeniai Skaidulos Pelenai

Ryţiai 12,0 6,7 1,9 63,8 10,4 5,2

21

2. TYRIMO MEDŢIAGOS IR METODAI

2.1. Tyrimų laikas ir vieta

Tyrimas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Tyrimas atliktas 2018 m. spalio–gruodţio mėn.

2.2. Tyrimo objektas, medţiagos ir jų paruošimas analizei

Tyrimo objektu pasirinkau smulkintą jautienos mėsą, kurią padalinau į 12 dalių ir įterpiau skirtingus kiekius funkcionaliųjų priedų (cukinijų, morkų ir 7 grūdų dribsnių). Eksperimentas buvo atliktas 2 kartus, iš viso ištirti 72 mėginiai (12x3x2) per dieną.

1 kg smulkintos jautienos be druskos įsigyta iš „X“ parduotuvės, esančios Kauno mieste. Jautienos faršas išdalytas po 83 g (12 porcijų) ir sudėtas į atskirus dubenėlius. Jautiena sverta svarstyklėmis („Kern ABS 80-4N“, padalos vertė 0,1 mg). Eksperimentui naudoti trys skirtingi funkcionalieji ingredientai: cukinijos, morkos, 7 grūdų aviţiniai dribsniai, jie įsigyti prekybos tinkle „Y“. Darţovės nuvalytos, nuplautos ir sutarkuotos smulkia rankine tarka, pasvertos po 30, 60, 90 ir 120 g. Dribsniai buvo nuplauti, uţplikyti 200 ml verdančio vandens ir palaikyti 1 val., po to per sietelį nupiltas vandens perteklius, pasverti po 30, 60, 90 ir 120 g. Iš jautienos mėsos ir priedų buvo paruošti faršo mėginiai, jie paskaninti 1 proc. druskos ir 1 proc. juodųjų maltų pipirų. Kiekvienam skirtingos receptūros faršui, pusgaminiui ir gaminiui buvo priskirtas mėginio ţymuo (6 lentelė). Naudotų funkcionaliųjų priedų sudėtis pateikta 7-oje lentelėje.

6 lentelė. Mėginių sudėtis. Receptūros numeris ir mėginio ţymuo

Darţovių kiekis, g Smulkintos mėsos kiekis, g

1. FC1- 30 Cukinijos, 30 83 2. FC1- 60 Cukinijos, 60 83 3. FC1- 90 Cukinijos, 90 83 4. FC1- 120 Cukinijos, 120 83 5. FM2- 30 Morkos, 30 83 6. FM2- 60 Morkos, 60 83 7. FM2- 90 Morkos, 90 83

22

6 lentelės tęsinys Receptūros numeris ir mėginio ţymuo

Darţovių kiekis, g Smulkintos mėsos kiekis, g

8. FM2- 120 Morkos, 120 83

9. FD3- 30 Aviţiniai dribsniai, 30 83 10. FD3- 60 Aviţiniai dribsniai, 60 83 11. FD3- 90 Aviţiniai dribsniai, 90 83 12. FD3- 120 Aviţiniai dribsniai, 120 83

7 lentelė. Funkcionaliųjų ingredientų energinė vertė, sudėtis, kilmės šalis, laikymo sąlygos (55,56).

Pavadi-nimas Energinė vertė, kcal* Riebalų kiekis, g* Angliavandenių kiekis, g* Skaidulin ės medţiago s, g* Baltymų kiekis, g* Kilmės šalis Laikym o sąlygos Iš kurių cukrų, g* Cukinijos 16 0,10 3,40 0,60 1 1,20 Lietuva +0°С - +6°С Morkos 31 0,20 8,70 5,30 3,00 1 Lietuva +0°С - +6°С Aviţiniai dribsniai 80,5 1,35 14,3 0,1 3,45 2,6 Lietuva +5°С - +25°С Juodieji malti pipirai 309 8,60 63,40 38,30 13,90 11,80 Lietuva Sausos, kambario temp.pat alpos Druska 0 0 0 0 0 0 Lietuva Sausos, kambario temp.pat alpos

23 *Energinė ir maistinė 100 g produkto vertė paskaičiuota pagal Sveikatos mokymų ir ligų prevencijos centro maisto bazę.

Mėginiai buvo tirti nustatant tekstūros, reologinius parametrus, spalvų koordinates. Vėliau faršas buvo padalytas po 20 g sveriant svarstyklėmis („Kern ABS 80-4N“, padalos vertė 0,1 mg), suformuoti apvalūs kukuliai, kurie po 15 min. virimo garuose buvo vertinti jusliškai.

Pagrindiniai tyrimo etapai pavaizduoti 8 lentelėje. Pagal pateiktą schemą atlikus eksperimentą buvo įvertinta, kokiais augalinės kilmės produktais geriausia papildyti maltos mėsos pusgaminius, kad jų tekstūros ir reologinės bei galutinio gaminio juslinės savybės būtų tinkamiausios vartotojui.

8 lentelė. Eksperimento schema

Jautienos faršo receptūrų kūrimas, ţaliavų įsigijimas ↓

Jautienos mėsos sumalimas ↓

Funkcionaliųjų priedų paruošimas eksperimentui ↓

Cukinijos tarkuotos (+23°C) Morkos tarkuotos (+23°C) 7 grūdų dribsnių (aviţų,

kviečių, mieţių, rugių, sorų, linų, sojų) uţplikinimas verdančiu vandeniu (100⁰C) ↓ ↓ ↓

Jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais sumaišymas ↓

Fizikinių mėsos faršo savybių tyrimas ↓

Reologinių savybių: tekstūros, klampumo, įtempio analizė Spalvų koordinačių analizė

↓ ↓

Mėsos kukulių formavimas ir terminis apdorojimas ↓

Juslinė analizė ↓

24

2.3. Tyrimo metodai

2.3.1. Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai

Jautienos faršo tekstūros nustatymas atliktas naudojant tekstūros analizatorių „Brookfield CT3“ („Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos). Mėginiai spausti cilindru TA4/1000, kurio skersmuo 38,1 mm D, 20 mm L, analizės metu smigimo greitis buvo 0,05 mm/s, o smigimo gylis 1 mm. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė reikšmė iš 3 matavimų).

Jautienos faršo reologinės savybės – klampa ir įtempis – buvo analizuojamos viskozimetru „Rheolab QC“ (Vokietija). Pagal metodiką analizuojamos mėsos matricos stabilumas suprantamas taip: kuo maţesnis energijos, reikalingos plunţeriui sukti, sunaudojimas, tuo maţiau stabili yra analizuojamos matricos struktūra ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu temperatūra fiksuota +23°C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1–350 s-1, matavimai fiksuojami kas sekundę, atidedant taškus ir brėţiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).

2.3.2. Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės

Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės įvertintos naudojant CIEL a* b* („CromaMeter CR – 400“, „Conica Minolta“, Japan) analizatorių. L* vertė nurodo šviesumą – baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonumą – raudonos ir ţalios spalvos santykį, b* vertė – geltonumą – geltonos ir mėlynos spalvos santykį. Spalvos koordinatės buvo įvertintos prieš mėsos terminį apdorojimą vienodo kontrasto spalvų erdvėje. Dydţiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t. y. maţiausias spalvos skirtumas, kurį gali uţfiksuoti treniruota ţmogaus akis (55).

2.3.3. Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas

Juslinė analizė buvo atlikta praėjus 1 valandai po mėsos kukulių terminio apdorojimo pagal standartą LST ISO 6658 – 2003. Vertinimą atliko 10 ţmonių grupė, kuri prieš atliekant tyrimą buvo supaţindinta su mėsos kukulių vertinimu. Kukuliai buvo sudėti į atskirus dubenėlius, uţkoduoti skaičių kodais ir pateikti vertintojams. Tiriamų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje linijinėje skalėje nuo 0 iki 50 balų. Kvapo ir skonio intensyvumas, riebalingumas, sultingumas įvertintas: maţai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Susikramtymas įvertintas: lengvai → sunkiai. Kietumas burnoje: kietas → minkštas. Bendras kepinio priimtinumas: labai nepatiko → labai patiko.

25

2.3.4. Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant „Microsoft EXCEL 2010“. Darbe pateikta įvertinta rezultatų vidutinė vertė iš 3 vienos receptūros mėginių, kuriuos tyriau po 3 kartus ir tyrimus kartojau du kartus skirtingomis dienomis, standartinis nuokrypis. Nustatytiems rodikliams skirtingų receptūrų mėginiuose palyginti buvo skaičiuotas skirtumų patikimumo lygmuo p pagal porinį T testą. Darbe pateikti skirtumai statistiškai reikšmingi, kai skirtumų patikimumo lygmuo p≤0,05. Naudojant funkciją COOREL apskaičiuoti tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koreliacijų koeficientai r.

Koreliacijos koeficiento r vertinimo reikšmės:

 0,9–1,0 (-0,9 -1,0) – labai stipri teigiama (neigiama);  0,7– 0,9 (-0,7 -0,9) – stipri teigiama (neigiama);  0,5– 0,7 (-0,5 -0,7) – vidutinė teigiama (neigiama);  0,3–0,5 (-0,3 -0,5) – silpna teigiama (neigiama);  0,3 - 0,3 – labai silpna teigiama (neigiama).

26

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Jautienos faršo su funkcionaliaisiais priedais tekstūros analizė

Vertinant mėsos faršo su cukinijų priedu tekstūros savybes, tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginio su maţiausiu cukinijos kiekiu (FC1-30) – 0,3±0,015 MJ. Maţiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginių su 60 g, 90 g ir 120 g cukinijų priedu (FC1-60, FC1-90, FC1-120) – 0,1±0,005 MJ visais atvejais (1 pav.). Tarp cukinijų priedo kiekio ir tekstūros nustatyta vidutinė neigiama linijinė koreliacija, kai r=-0,588.

1 pav. Mėsos faršo su cukinijų priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FC1 – cukinijos. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Vertinant mėsos faršo su morkų priedu tekstūros savybes, tvirtesnė tekstūra nustatyta su 30 g morkų priedu (FM2-30) – 0,3±0,015 MJ. Maţiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginyje su 60 g, 90 g ir 120 g morkų priedu (FM2-60, FM2-90, FM2-120) – 0,1±0,005 MJ (2 pav.) Tarp morkų priedo kiekio ir tekstūros nustatyta vidutinė neigiama linijinė koreliacija, kai r=-0,534.

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 FC1-30 FC1-60 FC1-90 FC1-120 MJ 0 0,1 0,2 0,3 0,4 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 MJ

27

2 pav. Mėsos faršo su morkų priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Vertinant mėsos faršo su dribsnių priedu tekstūros savybes, tvirčiausia tekstūra nustatyta su 30 g ir 60 g dribsnių priedu (FD3-30, FD3-60), atitinkamai 0,3±0,015 MJ ir 0,2±0,01 MJ. Maţiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginių su 90 g, 120 g priedu (FD3-90, FD3-120), atitinkamai 0,1±0,01 MJ (3 pav.) Tarp dribsnių priedo nustatyta vidutinė neigiama koreliacija, kai r=-0,689.

3 pav. Mėsos faršo su dribsnių priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FD3 – dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

3.2. Mėsos pusgaminių su funkcionaliaisiais ingredientais reologinių (viskoelastinių) savybių analizė

Vertinant mėsos pusgaminių su tarkuotomis cukinijomis reologines savybes, nustatyta didţiausia klampa mėginyje su 30 g cukinijų (FC1-30) – 255,25±12,76 mPa*s. Maţiausia klampa nustatyta mėginyje su 120 g cukinijų priedu (FC1-120) – 109,89±5,49 mPa*s. (4 pav.). Didėjant cukinijų priedo kiekiui, maţėja faršo viskoelastinė savybė – klampa. Tarp cukinijų priedo kiekio ir klampos nustatyta labai stipri linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,925.

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 MJ

28

4 pav. Mėsos faršo su cukinijų priedu klampa (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FC1 – cukinijos. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Klampa skirtingose mėginių grupelėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05), tik mėginių grupėje FC1-30 ir FC1-60 klampa statistiškai reikšmingai nesiskyrė (p>0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis cukinijomis reologines savybes, didţiausias įtempis nustatytas mėginyje su 60 g cukinijų (FC1-60) – 32348,78±1617,43 Pa. Maţiausias įtempis nustatytas faršo su mėginyje su 120 g cukinijų priedu (FC1-120) - 2500±125 Pa. (5 pav). Galima pastebėti, kad mėsos faršo su dideliu cukinijų priedo kiekiu (90-120 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra ţymiai maţesnis nei faršo su maţesniu cukinijų priedo kiekiu (60 ir 30 g). Tarp cukinijų priedo kiekio ir įtempio nustatyta stipri linijinė neigiama priklausomybė, kai r= -0,835.

0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 FC1-30 FC1-60 FC1-90 FC1-120 mPa*s 0,00 5000,00 10000,00 15000,00 20000,00 25000,00 30000,00 35000,00 40000,00 FC1-30 FC1-60 FC1-90 FC1-120 Pa

29

5 pav. Mėsos faršo su cukinijų priedu įtempio analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FC1 – cukinijos. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Įtempis skirtingose mėginių grupelėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis morkomis reologinės savybes, didţiausia klampa nustatyta mėginyje su 30 g morkų (FM2-30) – 255,25±12,76 mPa*s. Maţiausia klampa nustatyta mėginyje su 120 g morkų priedu (FM2-120) 189,89±9,49 mPa*s (6pav.) FM2-90 mėginyje nustatyta klampa 203,85±10,19 mPa*s. Didėjant morkų priedo kiekiui, maţėja faršo klampa, tarp šių rodiklių nustatyta labai stipri linijinė neigiama priklausomybė, kair=-0,964.

6 pav. Mėsos faršo su morkų priedu klampos analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Klampa tik mėginių grupėje FM2-30 ir FM2-120 skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05). Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis morkomis reologines savybes, didţiausias įtempis nustatytas mėginyje su 30 g morkų (FM2-30) – 32348,87±1617,43 Pa. Maţiausias įtempis nustatytas mėginio su 120 g morkų priedu (FM2-120) – 12515,67±625,78 Pa. (7 pav.). Mėsos faršo su dideliu morkų priedo kiekiu (120 g ir 90 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra ţymiai maţesnis nei faršo su maţesniu morkų priedo kiekiu (30 ir 60 g). Tarp morkų priedo kiekio ir įtempio nustatyta stipri linijinė neigiama priklausomybė, kai r=-0,824.

0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 FM2 -30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 mPa*s

30

7 pav. Mėsos faršo su morkų priedu įtempio rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90, ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Įtempis skirtingose mėginių grupėse skyrėsi su statistiškai reikšmingai (p<0,05).

Vertinant mėsos faršo su mirkytais 7 grūdų dribsniais reologinės savybes, didţiausia klampa nustatyta mėginyje su 120 g dribsnių (FD3-120) – 389,89±19,49 mPa*s. Maţiausia klampa nustatyta mėginyje su 30 g dribsnių priedu (FD3-30) – 255,25±12,76 mPa*s (8 pav.) FD3-90 mėginyje nustatyta klampa 303,85±15,19 mPa*s. Didėjant dribsnių priedo kiekiui, didėja faršo klampa, tarp šių rodiklių nustatyta stipri linijinė teigiama priklausomybė, kai r=0,899.

8 pav. Mėsos faršo su dribsnių priedu klampos analizės rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FD3 – dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90, 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

0,00 5000,00 10000,00 15000,00 20000,00 25000,00 30000,00 35000,00 40000,00 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 Pa 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 400,00 450,00 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 mPa*s

31 Klampa tik mėginių grupėje FD3-30 ir FD3-120 skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05). Vertinant mėsos faršo su mirkytais dribsniais reologines savybes, didţiausias įtempis nustatytas mėginyje su 120 g dribsnių (FD3-120) – 52516,68±2625,83 Pa. Maţiausias įtempis nustatytas mėginyje su 30 g dribsnių priedu (FD3-30) – 32348,78±1617,43 Pa. (9 pav). FD3-90 mėginyje nustatytas įtempis 45300,63±2265,03 Pa. Mėsos faršo su dideliu dribsnių priedo kiekiu (120 ir 90 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra ţymiai didesnis nei faršo su maţesniu dribsnių priedo kiekiu (30 ir 60 g). Tarp dribsnių priedo kiekio ir įtempio nustatyta labai stipri linijinė teigiama koreliacija, kair=0,955.

9 pav. Mėsos faršo su dribsnių priedu įtempio rezultatai (pastaba: raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FD3 – dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90, ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Įtempis skirtingose mėginių grupėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05).

3.3. Jautienos su funkcionaliaisiais ingredientais spalvų koordinatės

Paruoštų mėsos faršo mėginių (pusgaminių) spalvų koordinatės pavaizduotos 9 lentelėje. Šviesos atspindţio reţime buvo išmatuoti parametrai L*, a*, b* (šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės). Įvertinus mėsos pusgaminių koordinates su cukinijos priedu, keturiuose mėginiuose nustatyta, kad šviesiausias mėginys yra su 120 g cukinijų priedu (FC1-120) ir kontrolinis mėginys, atitinkamai 30,05±0,385. Mėginiuose su morkų priedu šviesiausias mėginys yra su 30 g morkų (FM2-30) ir kontrolinis mėginys 33,26±0,81. O mėginiuose su 7 grūdų dribsnių priedu šviesiausias mėginys yra su 30 g dribsnių (FD3-30) ir kontrolinis mėginys 35,45±6,562. Tamsiausi mėginiai nustatyti su 30 g cukinijų ir 120 g dribsnių priedais, atitinkamai FC1-30, FD3-120, ir kontroliniai mėginiai 22,05±0,385 ir 24,53±1,346. Didţiausios raudonumo koordinatės

0,00 10000,00 20000,00 30000,00 40000,00 50000,00 60000,00 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 Pa

32 nustatytos mėginių FM2-30 ir FM2-60, atitinkamai kontroliniai mėginiai 8,11±1,05 ir 7,44±0,344. Maţiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginiuose FC1-120 ir FD3-30, atitinkamai kontroliniai mėginiai 5,44±0,344 ir 5,58±1,28. Didţiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytos mėginių FM2-120 ir FM2-90, atitinkamai kontroliniai mėginiai 13,30±0,692 ir 12,46±2,909.

9 lentelė. Spalvos charakteristikos. Mėsos faršo mėginys Spalvingumo rodikliai L* a* b* FC1-30 22,05±0,385 6,84±0,344 7,67±0,724 FC1-60 28,49±6,440 6,67±1,482 7,46±2,909 FC1-90 26,53±1,346 5,91±0,542 7,30±0,692 FC1-120 30,05±0,385* 5,44±0,344 6,67±0,724 FM2-30 33,26±0,81* 8,11±1,05* 8,51±1,11 FM2-60 31,05±0,385 7,44±0,344* 10,67±0,724 FM2-90 28,49±6,440 6,67±1,482 12,46±2,909* FM2-120 27,53±1,346 5,91±0,542 13,30±0,692* FD3-30 35,45±6,562* 5,58±1,28** 7,91±2,605 ` FD3-60 30,05±0,385 6,44±0,344 7,67±0,724 FD3-90 27,49±6,440 6,67±1,482 7,46±2,909 FD3-120 24,53±1,346 6,91±0,542 7,10±0,692

Pastaba: p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. p – patikimas, kai p< 0,05. Raidės ţymi mėsos faršą su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 atitinkamai rodo naudojamo priedo kiekį gramais. Pastaba: L* – šviesumas (baltos ir juodos spalvos santykis), a* – raudonumo koordinatės (raudonos ir ţalios spalvos santykis), b* – geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvos santykis); * – p < 0,05;***-p<0,01.

33

3.4. Garuose virtų mėsos kukulių juslinės savybės

Buvo atlikta garuose virtų mėsos kukulių juslinių savybių vertinimo analizė. Iš viso vertinta 12 mėginių su skirtingais priedų kiekiais. 10 paveiksle pateikti duomenys apie mėsos juslines savybes: maţai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Nustatyta, kad intensyviausias mėsos kvapas buvo jaučiamas šių mėginių: FC1-30, FM2-30, FD3-30. Intensyviausias priedų kvapas buvo jaučiamas mėginiuose FC1-120, FM2-120, FD3-120.

10 pav. Mėginių kvapo juslinės savybės. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

11 paveiksle pavaizduotos gaminių skonio juslinės savybės: maţai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Nustatyta, kad intensyviausias mėsos skonis buvo jaučiamas šiuose mėginiuose: FC1-30, FM2-30, FD3-30. Intensyviausias priedų skonis buvo jaučiamas mėginiuose FC1-120, FC1-90, FM2-120, FM2-90, FD3-120, FD3-90. Intensyviausias bendras skonis buvo jaučiamas FC1-60, FM2-60, FD3-60 mėginių. 0 10 20 30 40 50FC1-30 _FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120

Kvapo juslinės savybės

Labai intensyvus kvapas Vidutinis kvapas Jokio kvapo 0 10 20 30 40 50FC1-30 _FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120

Skonio juslinės savybės

Mėsos skonis Priedų skonis Švelnus/saldus skonis

34

11 pav. Mėginių skonio juslinės savybės. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

12 paveiksle pavaizduota garuose virtų mėsos kukulių juslinė savybė – riebalingumas: maţai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Intensyviausiai riebalingumas buvo jaučiamas mėginiuose FC1-30, FM2-30, FD-30. Maţiausiai jaučiamas mėginių FC1-120, FM2-120, FD3-120 riebalingumas.

12 pav. Mėginių juslinė savybė – riebalingumas. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

13 paveiksle pavaizduota mėsos kukulių juslinė savybė – sultingumas. Maţai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Sultingumas labiausiai jautėsi mėginiuose FC1-120, FC1-90, FM2-120. Maţiausiai sultingi buvo FD3-30, FC1-30 mėginiai.

0 10 20 30 40 50FC1-30 FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 Riebalingumas 0 10 20 30 40 50FC1-30 _FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 Sultingumas

35

13 pav. Mėginių juslinė savybė – sultingumas. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

14 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių juslinė savybė susikramtymas: lengvai → sunkiai. Lengviausiai susikramtė šie mėginiai: FC1-120,FC1-90, FM2-120. Sunkiausiai kramtėsi mėginiai FM2-30, FD3-120, FD3-90.

14 pav. Mėginių juslinė savybė – susikramtymas. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

15 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių juslinė savybė – kietumas burnoje: minkštas → kietas. Minkščiausi mėginiai buvo šie: FC1-120, FM2-120, FD3-120. Sunkiausiai kramtėsi mėginiai FC1-30, FM2-30, FD3-30.

15 pav. Mėginių juslinė savybė – kietumas burnoje. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

15 paveiksle pavaizduotas bendras mėsos kukulių priimtinumas: labai nepatiko → labai patiko. Įvertinus visus 12 mėginius nustatyta, kad labiausiai priimtini mėginiai buvo šie: FM2-120, FM2-90, FC1-120. Maţiausiai priimtini mėginiai buvo FD3-30, FC1-30, FM2-30.

0 20 40 60FC1-30 _FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 Susikramtymas 0 10 20 30 40FC1-30 _FC1-60 FC1-90 FC1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FD3-30 FD3-60 FD3-90 FD3-120 Kietumas burnoje

36

16 pav. Mėginių juslinė savybė – bendras priimtinumas. Pastaba: raidės ir skaičiai ţymi mėsos gaminius su tam tikrais priedais: FC1 – cukinijos, FM2 – morkos, FD3 – 7 grūdų dribsniai. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamų priedų kiekius gramais.

0 10 20 30 40 50 60 FC 1 -3 0 FC 1 -6 0 FC 1-9 0 FC 1 -1 2 0 FM 2 -3 0 FM 2 -6 0 FM2 -9 0 FM 2 -1 2 0 FD 3 -3 0 FD 3 -6 0 FD 3-9 0 FD 3 -1 2 0 Bendras priimtinumas