LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS KATEDRA
ALBINA TIŠKUTö
GRIETINöS GAMYBOS TECHNOLOGINIO PROCESO
YPATUMAI BEI JŲ ĮTAKOS KOKYBEI ANALIZö
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: dr. Ramut÷ Mišeikien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Grietin÷s gamybos technologinio proceso ypatumai bei jų įtakos kokybei analiz÷“
1. Yra atliktas mano pačios:
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2011 02 21 Albina Tiškut÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2011 02 21 Albina Tiškut÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO
GYNIMO
2011 02 21 Ramut÷ Mišeikien÷
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
2011 02 21 Romas Gružauskas
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s/-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA (anglų kalba) ... 5
ĮVADAS ... 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1 Pieno ir jo produktų gamyba ir supirkimas Lietuvoje ... 9
1.2 Grietin÷s charakteristika, klasifikacija ir maistin÷ vert÷... 10
1.3 Grietin÷s gamybos pagrindin÷s žaliavos ir jiems keliami reikalavimai ... 12
1.3.1 Nuo „ Tvarto iki stalo“ ... 12
1.3.2 Pieno supirkimas ... 13
1.4 Grietin÷s gamybos technologinis procesas ... 13
1.4.1 Žaliavos pri÷mimas ... 14
1.4.2 Pieno separavimas ... 16
1.4.3 Normalizavimas... 17
1.4.4 Šiluminis apdorojimas ... 18
1.4.5 Užraugimas ir rauginimas, fasavimas... 20
1.5 Grietin÷s ydos ... 22
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 23
2.1 Pagrindiniai produkto standartai ... 25
2.2 Pieno bendrojo (titruojamojo) rūgštingumo nustatymas pagal Ternerį ... 26
2.3 Juslinis vertinimas... 27
3. TYRIMŲ REZULTATAI... 28
3.1 Kokyb÷ maisto pramon÷je ... 28
3.2 Grietin÷s gamybos technologinis procesas AB „Pieno žvaigžd÷s“ ... 29
3.2.1 Žaliavos pri÷mimas ... 30
3.2.2 Pieno separavimas, grietin÷l÷s normalizavimas, atšaldymas ir sukaupimas ... 31
3.2.3 Sausų priedų įvedimas ir brinkinimas ... 31
3.2.4 Mišinio homogenizavimas, pasterizavimas ir atšaldymas... 31
3.2.5 Mišinio užraugimas ir rauginimas ... 32
3.2.6 Grietin÷s atšaldymas, fasavimas ir ženklinimas ... 32
3.2.7 Laikymas ir gabenimas ... 33
3.3.1 Per trumpas grietin÷l÷s rauginimo laikas... 35
3.3.2 Rekomenduojamas 16 val. grietin÷l÷s rauginimo laikas ... 36
3.3.3 Grietin÷l÷s perrauginimas... 38
3.3.4 Intensyvus maišymas rauginimo metu ... 38
3.3.5 Pašalinių kvapų įtaka grietin÷s kokybei ... 39
3.3.6 Grietin÷s užšaldymo įtaka kokybei ... 39
3.3.7 Juslinis įvertinimas ... 40
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 42
IŠVADOS... 44
LITERATŪRA ... 45
SANTRAUKA (anglų kalba)
SUMMARY
ALBINA TIŠKUTö
PARTICULARITIES OF SOUR CREAM PRODUCTION TECHNOLOGICAL
PROCESS AND ANALYSIS OF THEIR IMPACT ON THE QUALITY
MASTER‘S THESIS
Work done under the guidance of dr. R. Mišeikien÷ Carried out – in Kaunas, 2011
Size of work – 44 pages
Number of tables in the work – 16 Number of pictures in the work – 14 Number of literature and references – 46.
Short description of the work:
Objective of the work: to analyze particularities of the sour cream production in the branch “Kauno pienas” of “Pieno žvaigžd÷s” AB and to study possible sour cream production technological violations and their impact on the sensual features of the product.
Following tasks were raised in order to achieve the purpose:
1. To make sour cream of fresh, ripened and pasteurised cream under conditions of laboratory according to technological requirements and to perform sensual evaluation.
2. To make sour cream of fresh, ripened and pasteurised cream under conditions of laboratory without following technological requirements and to perform sensual evaluation.
Methods of the works: research, observation and analysis methods.
Performed studies and obtained results: performed analysis of the literature data about sour cream production technology and causes of flaws occurrence, studied production methods applied by the branch “Kauno pienas” of “Pieno žvaigžd÷s” AB and impact of sour cream technological violations on the sensual features.
The main conclusions:
1. Production of “Pieno žvaigžd÷s” AB is intended not only to Lithuanian market, it is also exported to other countries. Therefore a preservative is included before pre-packing and packing the product, in order ensure longer expiry date of the source cream.
2. Sour cream made under the laboratory conditions while using ferment according to technological requirements satisfied regulating quality standards of the product.
3. Sour cream made under the laboratory conditions without following technological requirements had following flaws:
a. Too liquid consistency – influence of too short fermentation duration;
b. To thick consistency and too sour taste, aroma – the cause of sour cream over-fermentation;
c. Unexpressed taste and odour – sour cream ferment isn’t used during the fermentation; d. Lateral aroma – effect of the products kept beside;
e. Separation of the whey occurred because of impact of too low storage temperature. 4. Viscosity of the sour cream is affected by maturing duration and the most important factor is
ĮVADAS
Lietuvoje pastaruoju metu vyksta sparti pieno ūkio pl÷tra. Tai skatina iš Europos sąjungos gaunama parama žem÷s ūkiui bei palankios sąlygos galvijininkystei pl÷toti, nes pienas ir ganyklos sudaro apie 60 proc. visų žem÷s ūkio naudmenų (Gaidžiūnien÷, 2007).
Pienininkyst÷ Lietuvoje yra pagrindin÷ gyvulininkyst÷s šaka ir turi gerų perspektyvų. Šalyje kryptingai dirbamas veislinis darbas. Kasmet karvių produktyvumas did÷ja. Pieno ūkiuose gerinami žolynai, diegiamos pažangios žolinių pašarų ruošimo, karvių š÷rimo ir laikymo technologijos (Paulauskas, 2008).
Pienas ir jo produktai – vienas vertingiausių ir plačiai vartojamų maisto produktų, jie yra būtini subalansuotai mitybai derinti, kadangi į jo sud÷tį įeina beveik visi mitybiniu požiūriu svarbūs komponentai, reikalingi organizmui augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverčiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralin÷s medžiagos, mikroelementai, vitaminai, kitos biologiškai aktyvios medžiagos – fermentai,
organin÷s rūgštys, hormonai, imunin÷s medžiagos. Piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstel÷ms atsinaujinti ir energijai gauti. Daugiausia pieno produktų pagaminama iš karvių (91 proc.), buivolių (6 proc.), avių ( 1,7 proc.) ir ožkų (1,6 proc.) pieno (Greičiuvien÷
ir kt., 2008). 1 pav. Pienas
Pienas gali būti apibūdinamas keliais aspektais:
Biologiniu aspektu pienas yra žinduolių patelių pieno liaukos sekretas, išskiriamas laktacijos laikotarpiu, skirtas jaunikliams maitinti;
Biocheminiu aspektu pienas – biologin÷s kilm÷s skystis, kuriame pasiskirstę baltymai, riebalai, ištirpę angliavandeniai, mineralin÷s ir kt. medžiagos;
Gyvulininkyst÷je pienas – vienos arba daug karvių bei kitų pieną gaminančių gyvulių pieno liaukos sekretas, vienas iš pagrindinių gyvulinių maisto produktų.
Technologiniu aspektu pienas – žaliava, iš kurios gaminami įvairūs produktai (Greičiuvien÷ ir kt., 2008).
Tačiau šviežiai pamelžtas pienas yra greitai gendantis produktas, reikalaujantis vienokio ar kitokio pirminio perdirbimo, tod÷l iš jo gaminami įvairūs pieno produktai (grietin÷, grietin÷l÷, varšk÷ ir kt.). Termiškai paveikiant ar nuimant tam tikrą kiekį riebalų gaunamas geriamasis nenugriebtas ar nugriebtas pienas, o rauginant grietin÷lę – grietin÷ (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006; Staniškien÷ ir kt., 2007).
Grietin÷ (rauginta grietin÷l÷) – tai didelio riebumo rūgštus pieno produktas, pagamintas surauginant normalizuotą grietin÷lę grynomis pienarūgščio rūgimo bakterijų (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis) kultūromis (Skimundris, 1993).
Pastaruoju metu ypač didelis d÷mesys yra skiriamas pieno produktų kokybei bei jų saugai. Pieno produktų kokyb÷s ir saugos reikalavimų užtikrinimas tiesiogiai susijęs su pieno produktų rinkos pl÷tra tiek mūsų šalyje, tiek ir užsienyje. Taigi s÷kminga konkurencija rinkoje priklauso nuo produktų kokyb÷s, kurios pagrindą sudaro žaliavos kokyb÷ – pirmiausia pieno sud÷tis ir savyb÷s.
Pieno sud÷čiai ir savyb÷ms turi įtakos tokie veiksniai kaip individualios gyvulio savyb÷s, veisl÷, sveikata, klimatin÷s sąlygos, pašarai, laktacijos periodas bei kiti.
Visi pieno produktų gamybos technologiniai procesai priklauso nuo fizikinių, cheminių, biocheminių ir mikrobiologinių pokyčių, vykstančių šioje sud÷tingoje pieno biologin÷je sistemoje. Taigi, norint tinkamai bei kryptingai valdyti technologinius procesus svarbu gerai žinoti pieno sud÷tį ir savybes bei jų pokyčius, teigiama ar neigiama kryptimi vykstančius technologinių procesų metu (Urbien÷, 2005).
Darbo tikslas – Išanalizuoti grietin÷s gamybos ypatumus AB „Pieno žvaigžd÷s“ fil. „Kauno pienas“ ir išnagrin÷ti galimus grietin÷s gamybos technologinius pažeidimus ir jų įtaką produkto juslin÷ms savyb÷ms.
Uždaviniai:
1. Pagaminti laboratorin÷m sąlygom grietinę iš šviežios, brandintos ir pasterizuotos grietin÷l÷s pagal technologinius reikalavimus ir atlikti juslinį įvertinimą.
2. Pagaminti laboratorin÷m sąlygom grietinę iš šviežios, brandintos ir pasterizuotos grietin÷l÷s ne pagal technologinius reikalavimus ir atlikti juslinį įvertinimą.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Pieno ir jo produktų gamyba ir supirkimas Lietuvoje
Lietuvoje pienininkyst÷s tendencijos labai senos: karv÷ ir arklys nuo seno buvo patys svarbiausi šeimos maitintojai. Pieno pramon÷s specialistų rengimas Lietuvoje taip pat turi senas tradicijas. Irstant feodalinei santvarkai ir formuojantis kapitalistiniams santykiams, kuriantis pramonei ir augant miestams bei atsiradus pieno gaminių vartojimo rinkoms, Lietuvos stambieji ūkininkai ir dvarininkai XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje ÷m÷ didinti karvių bandas, rūpintis jų produktyvumu, gaudavo daugiau pieno, pagamindavo daugiau pieno produktų: saldžius ir fermentinius sūrius, daug sviesto rūšių, varškę, grietinę ir grietin÷lę, saldų ir raugintą pieną, ledus ir pan. (Gudonis, 2009; Kandrotien÷, 2008).
2 pav. Natūralaus pieno supirkimas Lietuvoje per 2006 – 2010 metus
Palyginus natūralaus pieno kiekio tūkst. t. supirkimą Lietuvoje per 2006 – 2010 metus, pastebime, kad lyginant su 2006 metais: 2007 m . supirkta 3,85 proc., 2008 – 6,39 proc. daugiau pieno, o nuo 2009 metų superkamo pieno kiekis sumaž÷jo – 1,71 proc. 2010 m. – 1,45 proc.
Taigi, Lietuvos pieno sektoriuje superkamo pieno kiekio augimą 2007 – 2008 metais nul÷m÷: energetinių gamybos kaštų bei darbo užmokesčio augimas; d÷l konkurencijos kylančios žaliavinio pieno supirkimo kainos; did÷jančios pieno produktų paklausos pasaulyje įtaka ES rinkos kainoms; galimyb÷ eksportuoti pieno produktus daug didesn÷mis kainomis ir didesniais kiekiais negu iki šiol (Gapšys, 2008; ŽŪM).
O nuo 2009 metų superkamo pieno kiekis krito d÷l: pasaulin÷s finansų kriz÷s, nes sumaž÷jo pieno produktų paklausa, pieno produktų kainos rinkose teb÷ra žemame lygyje, už pieną ūkininkams labai mažai moka, o sumaž÷jusios pieno supirkimo kainos nepadengia pieno gamybos kaštų (ŽŪM).
3 pav. Gyvulininkyst÷s produktų gamyba Lietuvoje
Palyginus gautus duomenis galima teigti, kad pieno ir pieno produktų paklausa nuo 2000 metų iki 2009 m. sparčiai did÷jo. Grietin÷s, grietin÷s ir augalinių riebalų mišinio produktų gamyba nuo 2000 m. iki 2009 metų padid÷jo 59,7 proc. (Lietuvos statistikos metraštis, 2010).
1.2 Grietin÷s charakteristika, klasifikacija ir maistin÷ vert÷
Rūgštaus pieno produktai – tai produktai, gauti rauginant pieną arba grietin÷lę natūraliomis pieno bakterijomis, (rūgpienis, grietin÷, varšk÷) arba alkoholinio rūgimo (kefyras, jogurtas) būdu. Šiuos produktus lengviau įsisavina organizmas, negu saldaus pieno produktus. Taip pat juose esanti rūgštis trukdo žarnyne vystytis puvimo bakterijoms (Neverauskien÷, 2006).
Grietin÷le vadinama ne mažesnio kaip 10 proc. riebumo ir ne mažesnio kaip 6,6 pH aktyviojo rūgštingumo pieno riebalų emulsija nugriebtame piene, fizikiniais metodais atskirta nuo pieno.
Grietin÷ – ne mažesnio kaip 10 proc. riebumo pieno gaminys, gautas rauginant grietin÷lę tinkamais mikroorganizmais, kurių veikla sumažina pH iki 4,65 – 4,20 ir sukelia koaguliaciją. Jeigu
ženklinant tiesiogiai arba netiesiogiai nurodomi tam tikri mikroorganizmai, jie gaminyje turi būti gyvybingi, aktyvūs ir gausūs visą minimalų gaminio tinkamumo vartoti laiką. Jeigu gaminys po rauginimo termiškai apdorojamas, reikalavimai d÷l mikroorganizmų gyvybingumo netaikomi (Gudonis, 2009; Teis÷s aktas Nr. 3D – 225).
Grietin÷s skonis grynas, pienarūgštis, konsistencija pakankamai tiršta, vientisa, be riebalų ir baltymų kruopelių. Spalva balta, gelsvo atspalvio. 10 ir 20 proc. riebumo grietin÷s konsistencija mažiau tiršta ir klampi. Grietin÷je yra riebaluose tirpstančių vitaminų, vitamino A dešimteriopai daugiau negu piene (Skimundris, 1993).
Pirk÷jui ir pardav÷jui svarbu žinoti, kad jei gamybai naudojamas grietin÷l÷s ir aliejaus mišinys, tai toks produktas vadinamas grietin÷s produktu. Grietin÷ nuo grietin÷s ir augalinių riebalų mišinio skiriasi skonio savyb÷mis, maistine verte, vartojimo terminu. Grietin÷s produkto skonio savyb÷s prastesn÷s, jame mažiau baltymų ir kitų maisto medžiagų, esančių grietin÷je, jo vartojimo terminas ilgesnis. Didžiausią maistinę vertę turi biogrietin÷ (termiškai neapdorota) (Smičien÷, 2007).
Lietuvoje gaminama 10, 12, 20, 25, 30, 35 ir 40 proc. riebumo grietin÷. Priklausomai nuo riebumo jos rūgštumas svyruoja nuo 55 iki 110 0T (Ternerio laipsnių). Aukščiausios rūšies grietin÷s rūgštumas 65 – 90 °T, I rūšies 65-110 °T („Pieno Žvaigžd÷s“).
1 lentel÷. Grietin÷s chemin÷ sud÷tis 100 g produkto („Pieno Žvaigžd÷s“)
Grietin÷s rūšis Baltymai Angliavandeniai Mineralin÷s
medžiagos Riebalai KJ
Energija kcal 100 g 12 proc. riebumo (dietin÷) 2,9 3,0 0,7 12 544 132
15 proc. riebumo 2,9 3,5 0,6 15 664 161 18 proc. riebumo 2,9 3,7 0,5 18 778 188 20 proc. riebumo 2,8 3,6 0,5 20 849 206 25 proc. riebumo 2,6 3,3 0,5 25 1025 249 35 proc. riebumo 2,2 3,0 0,4 35 1383 336 40 proc. riebumo 2,1 2,9 0,4 40 1565 380
Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, turi įtakos kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto vystymuisi. Geriau rinktis liesesnius maisto produktus, nes juose yra tiek pat naudingųjų medžiagų. Su grietin÷s produktu gaunamas baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų kiekis visai nepriklausys nuo to ar naudosime 12 ar 40 proc. riebumo grietinę, tik pastarasis bus riebesnis ir kaloringesnis, o suaugusiam žmogui nelabai reikia tų papildomų kalorijų, tod÷l svarbiausia reikia atkreipti d÷mesį į jų suvartojamą kiekį (Mykolaityt÷, 2006).
1.3 Grietin÷s gamybos pagrindin÷s žaliavos ir jiems keliami
reikalavimai
1.3.1 Nuo „ Tvarto iki stalo“
Per paskutinius dešimtmečius vartotojų pasitik÷jimas maisto produktų kokybe labai sumaž÷jo. Vartotojai prad÷jo ieškoti saugesnių ir geriau kontroliuojamų maisto produktų, pagamintų aplinkai draugiškesn÷je sistemoje. Sveikatos tyrimai rodo, kad priežastys, sukeliančios širdies ir kraujagyslių sistemos ligas, piktybinius auglius, yra glaudžiai susijusios su žmonių mityba (Černiauskien÷, 2007).
Maistas, prieš patekdamas vartotojui praeina paruošimo procesą, tačiau jo saugos neįmanoma užtikrinti be kokybiškos žaliavos. Tokiu būdu maisto saugos užtikrinimas prasideda nuo maistinių ir pašarinių augalų auginimo, gyvūnų š÷rimo, laikymo, pirminio maisto produktų paruošimo, pramoninio perdirbimo, sand÷liavimo, transportavimo bei realizavimo, veterinarijos, higienos ir fitosanitarinių reikalavimų vykdymo. Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba s÷kmingai įgyvendina maisto kontrol÷s sistemą „nuo tvarto iki stalo“ ir nuo ,,lauko iki stalo“ (Liubeckien÷, 2003).
Niekam nekyla abejonių d÷l to, kad ekologiniuose ūkiuose pagaminta produkcija teigiamai veikia žmonių sveikatą. Ekologiškuose augaluose yra mažiau nitratų bei nitritų, o taip pat mažiau pesticidų likučių, yra daugiau sausųjų medžiagų, vitamino C, fenolinių junginių nei įprastame maiste. Tačiau ekologiško pieno sanitariniai rodikliai yra identiški su pagaminto įprastin÷mis gamybos ūkiuose pieno rodikliais. Kaip nurodo Tarybos Direktyva 92/46/EEB, pienas turi būti tinkamos chemin÷s sud÷ties ir geros higienin÷s kokyb÷s. Tai labai svarbu visuomen÷s sveikatai, pieno produktų kokybei bei pieno tinkamumui perdirbti į pieno produktus. Svetimi komponentai, patenkantys į pieną iš tešmens ar po melžimo, dažnai pablogina jo kokybę. Vienas iš svarbiausių pieno sanitarijos uždavinių – sudaryti optimalias sąlygas gauti geros kokyb÷s pieną ir kontroliuoti, kad pirminio apdorojimo, laikymo ir transportavimo metu jis kuo ilgiau išlaikytų natūralias organoleptines, fizikines, biochemines, technologines, biologines savybes, kad būtų kuo mažiau užteršiamas mikroorganizmais ir nenatūraliomis medžiagomis (mechanin÷mis, dezinfekcin÷mis, plovimo, antibiotikais ir kt.), kad pienas netaptų žmonių ir gyvulių neužkrečiamųjų ligų šaltiniu.
Pienas yra ne tik geras maisto ir energijos šaltinis, bet ir gera terp÷ mikroorganizmams augti. Pašalin÷s medžiagos piene dažniausiai sutrikdo pieno produktų gamybos technologinių procesų eigą, sumažina jų maistinę ir biologinę vertę arba pieno produktai tampa visiškai netinkami maistui (Černiauskien÷, 2007).
1.3.2 Pieno supirkimas
Pienas superkamas tik sudarius su gamintoju rašytinę pieno pirkimo – pardavimo sutartį, kuri turi atitikti Lietuvos Respublikos atsiskaitymo už žem÷s ūkio produkciją įstatymo (Žin., 1999, Nr. 102-2921) ir Tipinių pieno pirkimo – pardavimo sutarties sąlygų, išd÷stytų pieno pirkimo – pardavimo sutartyje, patvirtintų Lietuvos Respublikos Vyriausyb÷s 2003 m. birželio 4 d. nutarimu Nr. 726 (Žin., 2003, Nr.56-2493; 2006, Nr. 11-605), reikalavimus.
Iš pieno gamintojų superkamo pieno sud÷tis ir kokyb÷ vertinama vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, nustatančiu konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus.
Taip pat maisto tvarkymo subjektai, gaminantys arba, tam tikrais atvejais, surenkantys žalią pieną ir priešpienį turi užtikrinti, kad šių (EB) Nr. 853/2004 nustatytų reikalavimų būtų laikomasi (plačiau 5 priedas).
Higienos reikalavimų tikslas – užtikrinti, kad žalias pienas, skirtas tiesiogiai žmon÷ms vartoti arba maisto produktams gaminti, būtų gaminamas, laikomas, transportuojamas, parduodamas ir perdirbamas laikantis nustatytų reikalavimų, užtikrinančių pieno saugą ir kokybę. Kokybiško žalio pieno ir pieno produktų gamybai yra taikomi reikalavimai: gera galvijų sveikatos būkl÷, tinkamos karvių laikymo patalpos, melžimas ir melžimo vieta, pieno apdorojimo patalpos, įranga ir inventorius, reikiama asmens higiena ir kt. (Staniškien÷ ir kt., 2007).
2 lentel÷. Žaliam pienui taikomi kriterijai ((EB) Nr. 853/2004)
Bendras bakterijų skaičius 30 0C (viename ml) ≤ 100 000 Somatinių ląstelių skaičius (viename ml) ≤ 400 000 Inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos Turi nebūti Pieno užšalimo temperatūra, 0C , ne aukštesn÷ kaip Minus 0,515
1.4 Grietin÷s gamybos technologinis procesas
Grietin÷s gamyba – sud÷tingas technologinis procesas. A.Gudonis (2009), išskiria du gamybos būdus: rezervuarinį ir termostatinį.
Rezervuarinis, kai normalizuotas šiluminiu būdu apdorotas ir iki užraugimo temperatūros atšaldytas mišinys užraugiamas ir rauginamas dvisieniuose rezervuaruose, skirtuose raugintų pieno g÷rimų gamybai. Šie rezervuarai turi tarpsienius pageidaujamam šiluminiam r÷žimui palaikyti ir maišykles geram ir tolygiam mišinio su raugu ir sutraukos išmaišymui.
Termostatinis, kai normalizuotas šiluminiu būdu apdorotas ir iki užraugimo temperatūros atšaldytas mišinys užraugiamas voniose, išmaišomas, išpilstomas ir rauginamas termostatin÷je kameroje (Gudonis, 2009).
Grietin÷s gamybai taikomos šios technologin÷s operacijos:
Rezervuarinis gamybos būdas: ¬ ¬ ¬ ¬ Žaliavos pri÷mimas; ¬ ¬ ¬ ¬ Pieno separavimas; ¬ ¬ ¬ ¬ Grietin÷l÷s normalizavimas; ¬ ¬ ¬
¬ Šiluminis apdorojimas, homogenizavimas, atšaldymas; ¬ ¬ ¬ ¬ Užraugimas ir rauginimas; ¬ ¬ ¬
¬ Išmaišymas, fasavimas, ženklinimas; ¬
¬ ¬
¬ Atšaldymas ir brandinimas.
Termostatinis gamybos būdas: ¬ ¬ ¬ ¬ Žaliavos pri÷mimas; ¬ ¬ ¬ ¬ Pieno separavimas; ¬ ¬ ¬
¬ Grietin÷l÷s normalizavimas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas ir atšaldymas;
¬ ¬ ¬
¬ Užraugimas, pilstymas, ženklinimas; ¬
¬ ¬
¬ Rauginimas, atšaldymas ir brandinimas.
1.4.1 Žaliavos pri÷mimas
Pieno gaminių gamybai skirto pieno kokyb÷ įvertinama pagal nustatytus reikalavimus. Priimtas pienas turi būti valomas ir tuojau pat atšaldomas. Atšaldymo temperatūra priklauso nuo priimto pieno kokyb÷s (bendrojo bakterijų kiekio), pradin÷s pieno temperatūros ir laikymo trukm÷s (Gudonis, 2009).
Pieno valymas – šis procesas vykdomas siekiant pagerinti pieno kokybę t.y. atskirti kietas ir skystas mechanines priemaišas (plačiau 30 psl.).
Pieno valymas gali būti atliekamas: o filtruojant
o separuojant.
Paprasčiausias pieno valymas yra jo filtravimas. Titruojama medžiaginiais filtrais arba specialiais sieteliais (metaliniais filtrais). Tačiau šitokiu būdu valant pieną tinkamas pieno išvalymo efektyvumas nepasiekiamas, skystos ir smulkios dalel÷s nepašalinamos. Be to, filtrai greitai užsiteršia (po 20 – 30 min.), valymas tampa neefektyvus, ant filtro likusios bakterijos gali užkr÷sti švaresnį pieną, kuris bus valomas po blogesn÷s kokyb÷s pieno valymo. Be to, filtravimo metu negalima pasteb÷ti filtrų įplyšimo (Urbien÷, 2008).
Visų šių neigiamų veiksnių galima išvengti valant pieną separatoriais. Separuojant pašalinamos koaguliavusios baltymų dalel÷s ir kitos organin÷s bei neorganin÷s priemaišos, esančios piene (Urbien÷, 2008).
Pieno valymo efektyvumas priklauso ir nuo temperatūros. Jeigu norima, kad pieno pradiniai rodikliai (pradin÷ kokyb÷) pasikeistų kuo mažiau, reikia valyti šaltą pieną, tačiau tuo atveju jo klampumas didesnis. Iš tokio pieno sunkiau išsiskiria mechanin÷s ir organin÷s kilm÷s dalel÷s, valymo efektyvumas sumaž÷ja. Ypač neefektyvu valyti mastitinį pieną. Šiuo atveju iš šalto pieno pūlingos dalel÷s praktiškai n÷ra pašalinamos (Urbien÷, 2008).
Pieno atšaldymas yra vienas iš veiksnių, turinčių įtaką pienui, toliau jį perdirbant. Nuo atšaldymo temperatūros priklauso tokie jo kokybiniai rodikliai kaip bakterinis užterštumas ir rūgštingumas. Kuo žemesn÷ atšaldymo temperatūra tuo ilgiau išsilaiko gera pieno kokyb÷.
Pienas gali būti atšaldomas talpose, į kurių tarpusienį leidžiamas leduotas vanduo, arba plokšteliniuose šaldytuvuose. Neatsižvelgiant į tai, kokiais aparatais pienas yra šaldomas, būtina siekti, kad šaldymo laikas būtų kuo trumpesnis. Trump÷jant šaldymo laikui maž÷ja mikroorganizmų dauginimosi galimyb÷ (Urbien÷, 2008).
Nuo pieno temperatūros priklauso baktericidin÷s faz÷s trukm÷, t. y. laikas, kurio metu bakterijos nesidaugina.
4 pav. Baktericidin÷s faz÷s trukm÷ priklausomai nuo temperatūros
Pasaulin÷ sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja priimtą iš fermos pieną ne v÷liau kaip per vieną valandą atšaldyti iki 4 0C. Analizuojant 4 paveikslo pateiktus duomenis pastebime, kad atšaldant pieną iki 5 ºC temperatūros – baktericidin÷ faz÷ trunka 36 valandas, o 37 ºC temperatūros pieno – tik 2 valandas (Urbien÷, 2008).
1.4.2 Pieno separavimas
Pieną separuojant gaunamos dvi faz÷s:
• Liesas pienas. Minimalus lieso pieno riebalų kiekis turi būti 0,05 proc.
• Grietin÷l÷. Tai pieno lipidų emulsija pieno plazmoje, stabilizuota pieno baltymais ir fosfolipidais. Optimalus grietin÷l÷s riebumas (36÷42 proc.) priklauso nuo tolimesnio jos panaudojimo (Gudonis, 2009).
Šis mechaninis grietin÷l÷s gavimo būdas, naudojant separatorius, yra žinomas tik nuo 19 a. antrosios pus÷s. Iki tol grietin÷l÷ buvo gaunama natūralaus riebalų išsisluoksniavimo būdu, kuris vyksta d÷l skirtingų pieno riebalų (0,930 g·cm-3) ir pieno plazmos (1,036 g·cm -3) tankių pieno laikymo metu (Urbien÷, 2008).
Pienui esant ramios būkl÷s riebalų rutuliukai kyla į paviršių. Paviršiuje susidaro riebalų sluoksnis. Šio riebalų sluoksnio – grietin÷l÷s susidarymo laikas priklauso nuo riebalų rutuliukų kilimo greičio, nuo aukščio, kurį riebalų rutuliukas turi pakilti iki paviršiaus bei kitų veiksnių (Urbien÷, 2008).
Jeigu riebalų rutuliukų diametras yra mažesnis negu 0,7 µm, tokie riebalai lieka piene, jeigu didesnis negu 1,0 µm, tai pereina į grietin÷lę. Riebalų rutuliukų dydis priklauso nuo karvių veisl÷s, laktacijos periodo ir kt. (pirmoje laktacijos pus÷je rutuliukai yra didesni negu antroje), taip pat nuo pieno mechaninio poveikio bei šaldymo laiko. Melžiant, maišant, veikiant siurbliams, didieji pieno riebalai suskyla (Nielsen, Ullum, 1989).
Be to separavimo greitis priklauso nuo pieno klampumo ir daugelio kitų pieno savybių. Taigi be tiesioginių veiksnių, pieno separavimo efektyvumui įtakos turi tokie veiksniai:
• riebalų kiekis piene; • pieno tankis;
• pieno rūgštingumas; • pieno švarumas; • oro kiekis piene; • pieno šviežumas;
• mechaninis poveikis iki separavimo; • pieno temperatūra;
• pieno tek÷jimo greitis (į separatorių tiekiamo pieno kiekis).
Pieno tankis. Kuo didesnis pieno tankis (nuo 1,027 iki 1,034 g/cm3), tuo separavimo procesas vyksta geriau.
Pieno rūgštingumas. Esant normaliam – 16 – 18 0T pieno rūgštumui, separavimo procesas vyksta geriau negu tada, kai pieno rūgštingumas yra 21 – 22 0T. Teigiama, kad esant padid÷jusiam pieno rūgštingumui jame jau yra šiek tiek koaguliavusių baltymų dalelių, kurios kaupiasi prie separatoriaus būgno sienelių.
Pieno šviežumas. Separavimo efektyvumas didesnis, kai separuojamas šviežias pienas. Po separavimo šviežio lieso pieno riebumas yra tik apie 0,049 proc., o atšaldyto ir laikyto 24 val. to paties lieso pieno riebumas yra apie 0,063 proc. Taigi separuojant atšaldytą ir išlaikytą pieną, riebalų kiekis liesame piene padid÷ja 10 – 30 proc. Separatoriaus našumas sumaž÷ja 2 – 3 kartus.
Separavimo temperatūra. Separavimo efektyvumas taip pat priklauso nuo temperatūros. Jeigu separuojama pieno temperatūrai esant apie 10 0C, tai sunkiau išsiskiria riebalai, jeigu separuojama esant 60 – 80 0C temperatūrai, ir grietin÷l÷, ir liesas pienas pradeda putoti, tod÷l geriausiai separuoti pieną pašildžius iki 50 – 60 0C temperatūros. Esant tokiai temperatūrai, sumaž÷ja pieno klampis ir tod÷l pager÷ja separavimo efektyvumas. Tačiau 50 – 60 0C temperatūra ypač palanki mikroorganizmų vystymuisi, tod÷l po separavimo būtina tuoj pat atlikti pasterizaciją, t.y. tolesnį pieno perdirbimą.
Separavimo metu į separatorių (per siurblį) gali patekti oras. Atsiradus pieno ir grietin÷l÷s kontaktui su oru, gali susidaryti žymus putų kiekis. Putų susidarymas yra gana neigiamas reiškinys. Pirmiausia putos sumažina po separavimo dažnai sekančio proceso efektyvumą, taip pat pieno ir grietin÷l÷s šilumos laidumą. Putose pasterizacijos temperatūra gali būti 10 – 15 0C mažesn÷ negu pagrindin÷s pieno mas÷s, tod÷l putotame piene ar grietin÷l÷je po pasterizacijos gali likti daug gyvų mikroorganizmų, tarp jų ir patogeninių. Suputojus grietin÷lei gali susidaryti mažų sviesto grūdelių, kurie turi neigiamos įtakos grietin÷l÷s konsistencijai. Putų susidarymui įtakos turi ir separatoriaus būgnų sukimosi greitis, pieno tek÷jimo greitis, separavimo temperatūra ir grietin÷l÷s riebumas (Urbien÷, 2005).
Separavimas atliktas gerai, jei lieso pieno riebumas yra 0,035 – 0,045 proc., ir blogai, jei šis rodiklis yra didesnis negu 0,065 proc. separavimo metu gautos grietin÷l÷s riebumas gali būti nuo 15 – 55 proc. norint gauti didesnio riebumo (78 – 80 proc.) grietin÷lę, reik÷tų naudoti ne mažiau 4 proc. riebumo pieną arba mažo riebumo grietin÷lę (Urbien÷, 2005).
1.4.3 Normalizavimas
Gaminant įvairius pieno produktus, viena iš technologijos operacijų yra pieno normalizavimas, kad produkcija būtų reikiamo riebumo. Tai atliekama separatoriuose – normalizatoriuose arba maišant. Kitaip tariant, pieno normalizavimas yra paliesinimas arba pariebinimas nekeičiant kitų sud÷tinių dalių santykio (Greičiuvien÷ ir kt., 2008).
Pieno pramon÷je labai svarbu, kad pienas ir jo produktai pagal riebalų ir baltymų kiekį atitiktų norminių dokumentų reikalavimus.
Mišinys pagal riebalus yra normalizuojamas gaminant šiuos produktus: pasterizuotą įvairaus riebumo pieną; raugintą pieną; kefyrą; visų rūšių grietinę; sviestą; varškę; fermentinius bei varšk÷s sūrius (Urbien÷, 2008).
Mišinys pagal riebalus ir baltymus yra normalizuojamas gaminant papildytus baltymais pieno produktus: baltyminį pieną; jogurtą; kefyrą; grietinę; pieno konservus; ledus (Urbien÷, 2008).
Pieno ir grietin÷l÷s riebumas yra normalizuojamas pridedant:
• grietin÷l÷s arba riebaus pieno (kai reikia mišinio riebumą padidinti);
• lieso pieno arba pasukų (kai reikia mišinio riebumą sumažinti) (Urbien÷, 2008).
1.4.4 Šiluminis apdorojimas
Piene ir jo produktuose yra ypač palanki terp÷ daugintis įvairių rūšių bakterijoms. Bakterijų kiekis, priklausomai nuo įvairių veiksnių (melžimo sanitarijos, talpų švarumo ir daugelio kt.), gali būti 103 – 105 viename mililitre (Walstra ir kt., 1999).
Tarp jų gali būti ir patogeninių (šiltin÷s, difterito, brucelioz÷s, tuberkulioz÷s ir kt.), sukeliančių užsikr÷timo pavojų infekcin÷mis ligomis pieno vartotojams, tod÷l labai greitai pieno pasterizacija tapo vienu iš svarbiausių procesų pieno produktų gamyboje. Pagrindinis šio proceso tikslas buvo sunaikinti patogeninę bei kitą pašalinę mikroflorą ir tokiu būdu apsaugoti vartotojus nuo galimos infekcijos. Bakterijų sunaikinimas piene priklauso nuo pasterizacijos temperatūros ir jos poveikio laiko. Kuo aukštesn÷ pasterizacijos temperatūra, tuo jos poveikio laikas, norint pasiekti tą patį pasterizavimo efektą, gali būti trumpesnis (Bylund, 1995).
Be patogenin÷s mikrofloros, piene yra įvairių rūšių bakterijų, sukeliančių pieno rūgimą, kitus procesus ir per trumpą laiką pakeičiančių pieno savybes bei kokybę. Sunaikinus šias bakterijas pailg÷ja pieno ir jų produktų laikymo trukm÷ (Walstra ir kt., 1999).
Pasterizacijos r÷žimai
Pieno produktų gamyboje yra naudojami keli pasterizavimo būdai. Jie priklauso nuo to, koks produktas bus gaminamas. Kartais prieš produktų gamybą pienas yra termiškai apdorojamas (63 – 65 0C temperatūroje) ir nukreipiamas laikymui. Šis apdorojimas vadinamas termizacija. Po šio apdorojimo v÷liau, po laikymo, gali būti naudojami įvairūs pasterizacijos r÷žimai: ilgalaik÷, trumpalaik÷ pasterizacija, ultra aukštas temperatūrinis pieno apdorojimas bei sterilizacija. Pagrindiniai pramon÷je naudojami pasterizacijos r÷žimai pateikiami 3 lentel÷je (Дьяченко ir kt., 1974; Urbien÷, 2008).
3 lentel÷. Pagrindiniai pieno pramon÷je naudojami terminiai r÷žimai ir parametrai
Šiluminio apdorojimo
metodas Temperatūra
0
C Laikas Panaudojimas
Termizacija 63 – 65 15 s Priimtina pienui, skirtam laikymui Ilgalaik÷ pasterizacija 63 30 min. Mažose įmon÷se įvairių produktų
gamybai
Trumpalaik÷ pasterizacija 72 – 75 15 – 20 min. Geriamasis pienas, sūriai Trumpalaik÷ pasterizacija >80
85 – 87
1 – 5 s 5 – 10 min.
Grietin÷l÷, grietin÷, rauginti produktai, sviestas
Ultra aukšta temperatūra
(UAT) 125 – 150 4 – 5 s
Grietin÷l÷, grietin÷, rauginti produktai (jogurtai ir kt.)
Sterilizacija 115 – 120 15 – 20 min. Kondensuotas pienas, sterilus pienas ir kt.
A. Gudonis (2009) išskiria šiuos lietuviškų pieno gaminių apdorojimo temperatūros parametrus (4 lentel÷).
4 lentel÷. Pasterizavimo parametrai
Pasterizavimo parametrai Gaminamas gaminys Temperatūra ºC Laikas Pasterizuota grietin÷l÷: 8 ir 10 proc. riebumo 20, 30 ir 35 proc. riebumo 80±2 87±2 Grietin÷ 92±2 84÷88 15÷20 s 5÷10 min.
Homogenizavimas. Jo tikslas yra pasiekti, kad emulsija būtų stabili, t. y. sumažinti riebalų rutuliukų diametrą bei pasiekti didesnio vienodumo (Urbien÷, 2008).
Riebalų emulsijos stabilumas yra labai svarbus veiksnys daugelio pieno produktų gamyboje. Homogenizacijos procesas yra vykdomas gaminant geriamąjį pieną, grietinę, grietin÷lę, raugintus pieno produktus, ledus, kondensuotus pieno produktus. Gaminant šiuos produktus labai svarbu, kad riebalų pasiskirstymas visame produkto tūryje būtų vienodas. Be to, gaminant raugintus produktus susiformuoja klampesn÷, minkštesn÷s konsistencijos rūgštinio gelio struktūra, pasižyminti geru išrūgų sulaikymu. Taigi iš homogenizuoto pieno gaunami geros kokyb÷s rauginti pieno produktai (grietin÷, kefyras, rūgpienis, jogurtas). Tačiau homogenizacija netaikoma fermentinių sūrių ir varšk÷s gamyboje. Panaudojus homogenizaciją iš fermentinio ir rūgštinio gelio struktūrų sunkiai skirtųsi išrūgos, tai labai apsunkintų šių produktų gamybos technologinį procesą (Urbien÷, 2008).
1.4.5 Užraugimas ir rauginimas, fasavimas
Raugintų pieno gaminių (grietin÷s ir kt.) užraugimo technologijos priklauso nuo tų gaminių tolimesnio gamybos būdo. Visais atvejais užraugimui naudojamas mezofilinių hemofermentinių pienarūgščių kultūrų, termofilinių heterofermentinių pienarūgščių kultūrų skystas raugas arba sausos kultūros (Gudonis, 2009).
5 lentel÷. Skystų raugintų pieno gaminių gamybai skirto pieno užraugimo ir rauginimo parametrai
Rauginimo temperatūra, trukm÷ ir gaminio rūgštingumas ºT (Ternerio laipsniais)
Gaminio
pavadinimas Raugo tipas ir kiekis proc.
Rezervuarinis būdas Termostatinis būdas Skystas mezofilinis, 2÷5 Vasarą 22±2 ºC,žiemą 24±2 ºC
Grietin÷
Skystas termofilinis, 2÷5 30±2 ºC
Visais atvejais trukm÷ iki 16 val., sutraukos rūgštingumas 60÷90 ºT
Termostatiniu būdu gaminamų raugintų pieno gaminių užraugimo ir rauginimo ypatumai: surauginta grietin÷ brandinama ir atšaldoma šaldymo kameroje, kurioje palaikoma ne aukštesn÷ kaip 6 ºC temperatūra. Smulkiai fasuota grietin÷ brandinama 6÷12 val., o stambiai – 12÷48 val. (Gudonis, 2009).
Rezervuariniu būdu gaminant skystus raugintus pieno gaminius ir pasiekus reikiamą sutraukos rūgštingumą bei klampį, gaminys maišomas, šaldomas ir brandinamas priklausomai nuo gaminio rūšies. Surauginta grietin÷ maišoma 3÷15 min., kol susidaro vienalyt÷ konsistencija. Prieš išpilstymą grietinę galima atšaldyti iki 18 ºC temperatūros, leidžiant į rezervuaro tarpsienį ledinį vandenį ir maišant kas valandą po 3÷5 minutes. Grietin÷ iš vieno rezervuaro išpilstoma ne ilgiau kaip per 4 valandas. Išpilstoma grietin÷ kas valandą maišoma po 3÷5 min. Išpilstyta grietin÷ atšaldymui ir brandinimui statoma į šaldymo kamerą, kurioje palaikoma ne aukštesn÷ kaip 6 ºC temperatūra. Smulkiai fasuota grietin÷ (pakeliuose, d÷žut÷se ir kt.) brandinama 6÷12 valandų, o stambiai fasuota (bidonuose, bidon÷liuose) – 12÷48 valandas. Gauta grietin÷l÷ turi būti natūrali, švieži, nesušalusi, be nuos÷dų, dribsnių ar mechaninių priemaišų. Kontrol÷s reikalavimai grietin÷lei nurodyti 6 lentel÷je, o grietin÷s juslin÷s savyb÷s – 7 lentel÷je (Gudonis, 2009).
6 lentel÷. Kontrol÷s reikalavimai grietin÷lei (Gudonis, 2009).
Charakteristika ir norma Rodiklio pavadinimas
Pirma rūšis Antra rūšis Būdingas grietin÷lei, saldokas, be šalutinio skonio ir kvapo. Pasterizuotoje grietin÷l÷je jaučiamas pasterizavimo prieskonis Skonis ir kvapas
Žiemą ir pavasarį gali būti silpno pašarų prieskonio ir kvapo Vienalyt÷, be mechaninių priemaišų, riebalų gumul÷lių ir baltymų
dribsnių Konsistencija
Gali pasitaikyti pavienių riebalų gumul÷lių
Spalva Visa mas÷ balta, kreminio atspalvio
Riebalai, proc. 32÷55
Rūgštingumas, 0T, ne daugiau kaip, kai riebalų yra proc.
32÷37 38÷43 44÷49 50÷55 14 14 12 11 17 16 15 13 Termostabilumas (nustatant 75 proc.
alkoholiu arba virinant) Be baltymų dribsnių
Gali pasitaikyti pavienių baltymų dribsnių
Bendrasis bakterijų skaičius, tūkst../l ml Iki 500 Iki 4000
7 lentel÷. Grietin÷s jusliniai rodikliai (Gudonis, 2009).
Charakteristika Grietin÷s riebumas Rodiklio pavadinimas 15% 20% 25% 30% Konsistencija ir išvaizda
Klampoka, vienalyt÷, tirštoka, blizgios išvaizdos Gali būti pavienių oro burbuliukų,
nedidelis grūd÷tumas Skonis ir kvapas
Pienarūgštis, būdingas pasterizuoto produkto kvapas, žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų prieskonis
Galimas silpnas priedų prieskonis
1.5 Grietin÷s ydos
Ydos – tai nukrypimai nuo standartinių juslinių savybių. Pieno produktų ydas gali sukelti įvairūs veiksniai: mikroorganizmai (saprofitin÷ mikroflora, pigmentus gaminančios bakterijos ir kt.), galvijų, ypač tešmens ligos, medikamentai, pašalin÷s medžiagos piene, netinkamas pieno ir jo produktų laikymas, technologinių r÷žimų nesilaikymas ir kt. (Skimundris ir kt., 2004)
Ydos apibūdinamos kaip išvaizdos, konsistencijos, skonio ir kvapo defektais (Plačiau 1; 2 priedas). Pagal reglamentuojančius įstatymus grietin÷ su defektais į rinką patekti negali.
Grietin÷s konsistencijos ir išvaizdos defektai apibūdinami kaip: skystos, kruop÷tos, nevienalyt÷s, ir išrūgų išsiskyrimo ydomis. Jas nulemia fizin÷ riebalų būkl÷.
Kruop÷tą konsistenciją sąlygoja: naudotos nešviežios žaliavos, mažo klampumo raugas, per aukšta rauginimo temperatūra, intensyvus ir ilgas sutraukos maišymas prieš fasavimą ir kiti veiksniai.
Skystos konsistencijos atsiradimo priežastis būna: netinkama žaliavos sud÷tis, nevienkartin÷ pasterizacija, per žema pasterizacijos ir rauginimo temperatūra, nepakankamas brandinimas, nepilnas grietin÷l÷s surauginimas ir kt.
Nevienalyt÷s konsistencijos priežastis būna: d÷l nenaudojamos homogenizacijos ar per mažo jo efektyvumo, per didelis raugo kiekis, supiltas raugas neišmaišomas ir kt.
Išrūgų išsiskyrimo ydą sąlygoja: aukšta rauginimo temperatūra, didelis grietin÷l÷s rūgštingumas rauginimo pabaigoje, stiprus ir nevienkartinis grietin÷s maišymas ir kt.
Skonio ir kvapo defektai apibūdinami kaip: neišreikštu, tuščiu, negrynu, sudususiu, karčiu ar per rūgščiu skoniu. Jų atsiradimo priežastys dažniausiai būna nepakankamas ar per didelis rūgštingumas, per aukšta ar žema grietin÷l÷s rauginimo temperatūra ir laikas, pašalin÷s medžiagos žaliavų gabenimo ir laikymo metu ir kiti veiksniai (Ramanauskas ir kt., 2002).
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Magistrantūros tiriamasis darbas buvo atliktas 2010 metais sausio – kovo m÷n. AB „Pieno žvaigžd÷s“ filialas „Kauno pienas“, pieno pri÷mimo chemin÷je, bei galutinių produktų bakteriologin÷je laboratorijose. Buvo supažindinta, kaip yra atliekamas pieno bei jo produktų kokyb÷s įvertinimas, kokie tyrimai tam atliekami įmon÷je. Už pieno ir jo produktų kokybę atsako juos pagaminusi „Pieno žvaigžd÷s“ įmon÷, tod÷l visų pagamintų produktų reglamentuojami rodikliai yra nustatomi įmon÷s laboratorijose. Galutinio produkto (grietin÷s) sud÷tis bei kokyb÷ yra nustatoma lyginant laboratorijoje gautus rodiklius su rodikliais išd÷stytais standarto reikalavimuose. Standarto reikalavimai tam pačiam produktui gali skirtis priklausomai nuo jo rūšies (rūgštingumas ºT nuo riebumo proc.)
Papildomai susipažinau su naujausiomis pieno supirkimo taisykl÷mis, gaminamų produktų asortimentu, standartais, grietin÷s gamybos technologija bei ydomis.
Mokslinis tiriamasis darbas buvo savarankiškai atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Gyvulininkyst÷s k., ir Gyvūnų higienos ir maisto saugos katedroje, Maisto produktų tyrimų laboratorijoje Nr. 5. Tiriamo darbo metu grietin÷ buvo gaminama iš šviežios, brandintos ir separuotos grietin÷l÷s, panaudojant laboratorinį stendą ir analizavome kokie veiksniai įtakoja grietin÷s ydų atsiradimą. Grietin÷s ir grietin÷l÷s rūgštingumas buvo nustatomas titravimo metodu, pagal Ternerį. Kiekvieno rodiklio analiz÷s kartotinumas – 3 kartai. Tačiau rodikliai apskaičiuoti išvedant arimetrinį vidurkį. Procesų tyrimų rezultatams apdoroti panaudota MS Office Excel statistin÷s analiz÷s Correl programos: skaičiuotas koreliacijos koeficientas rxy, ir jo p – patikimumo tikimyb÷. Grietin÷s juslinių rodiklių įvertinimas buvo
atliekamas 6 specialistų. Jusliškai grietin÷s kokyb÷ įvertinta pagal metodiką Nr. 3D – 165.
Tyrimo metu buvo naudojama: Švieži grietin÷l÷, gauta iš pieno ūkio,
Brandinta grietin÷l÷, gauta iš pieno ūkio, grietin÷l÷ buvo brandinta prieš rauginimą 4 – 6 ºC temperatūroje, 2,5 val.
Prekybos centre pirkta pasterizuota grietin÷l÷ ir įvairaus riebumo grietin÷. Vykdymo schema:
Tyrimo metu buvo gaminama grietin÷ ir analizuojama kaip technologiniai procesai įtakoja jos kokybę:
1. Grietin÷l÷ rauginama 16 val. termostate (24 – 27 ºC temp.), po to laikoma 24 val. žemoje (6 ºC) temperatūroje, šaldytuve.
Tyrimui naudota:
1) Švieži grietin÷l÷ be raugo;
2) Švieži grietin÷l÷ su 5 proc. raugu; 3) Brandinta grietin÷l÷ be raugo;
4) Brandinta grietin÷l÷ su 5 proc. raugu; 5) Pasterizuota grietin÷l÷ be raugo;
6) Pasterizuota grietin÷l÷ su 5 proc. raugu.
2. Grietin÷l÷ rauginama 6 val. termostate (24 – 27 ºC temp.), po to laikoma 36 val. žemoje (6 ºC) temperatūroje, šaldytuve.
Tyrimui naudota:
1) Švieži grietin÷l÷ be raugo; 2) Brandinta grietin÷l÷ be raugo; 3) Pasterizuota grietin÷l÷.
3. Grietin÷l÷ rauginama 24 val. termostate (24 – 27 ºC temp.), po to laikoma 24 val. žemoje (6 ºC) temperatūroje, šaldytuve.
Tyrimui naudota:
1) Švieži grietin÷l÷ su 5 proc. raugu; 2) Brandinta grietin÷l÷ su 5 proc. raugu; 3) Pasterizuota grietin÷l÷ su 5 proc. raugu.
4. Grietin÷l÷ rauginama 16 val. termostate (24 – 27 ºC temp.) ir kas valandą intensyviai pamaišoma, po to brandinama 24 val. žemoje (6 ºC) temperatūroje, šaldytuve.
Tyrimui naudota:
1) Brandinta grietin÷l÷ su 5 proc. raugu.
5. Grietin÷l÷ gauta iš pieno ūkio brandinama 2,5 val. 6 ºC temperatūroje. Brandinimo metu šalia laikomi specifinius kvapus turintys prieskoniai (čiobreliai, gvazdik÷liai, aromatin÷s arbatos).
Tyrimui naudota: 1) Grietin÷l÷;
6. Prekybos centre pirkti įvairaus riebumo grietin÷s indeliai laikomi – 10 ºC ir 0 ºC temperatūrose 16 val. po to atlaidinamos 6 ºC temp. šaldytuve.
Tyrimui naudota:
1) 2vnt. 12 proc. riebumo grietin÷;
2) 2 vnt. 25 proc. riebumo grietin÷s ir augalinių riebalų mišinys; 3) 2 vnt. 30 proc. riebumo natūrali grietin÷.
4) 2 vnt. 40 proc. riebumo natūrali grietin÷. Viso tyrimo metu pagaminta 23 m÷giniai.
2.1 Pagrindiniai produkto standartai
Grietin÷s techniniai reikalavimai kuriais vadovaujasi visos pieno perdirbimo įmon÷s taip pat ir „Pieno žvaigžd÷s“:
Išvaizda ir konsistencija: vienalyt÷, klampi, pakankamai tiršta, blizgančios išvaizdos mas÷. Galimi pavieniai oro burbuliukai.
Skonis ir aromatas: pienarūgštis. Žiemos ir pavasario laikotarpiu galimas silpnas pašarų prieskonis.
Spalva: visos mas÷s vienoda, balta su gelsvu atspalviu.
Riebalų kiekis proc.: nurodomas technologijos instrukcijose ar kitame dokumente, bet ne mažesnis kaip 10 proc. Leidžiamas 0,5 proc. riebumo nuokrypis.
Aktyvusis rūgštingumas: pH – 4,65 – 4,20.
Bifido bakterijos: ne mažiau kaip, KSV/g (grietinei su bifido bakterijomis) 106.
Valgomosios druskos kiekis leidžiamas tik 1 proc. (tik sūdytai grietinei)
Grietin÷s mikrobiologiniai kriterijai turi atitikti EB Nr. 2073/2005 3 straipsnio 2 dalies reikalavimus.
8 lentel÷. Grietin÷l÷s pagrindiniai rodikliai
Grietin÷l÷s rūšis Rodiklis 8 %%% % 10 %%% % 20 %% %% 30 %%%% 35 %%%% Riebumas proc., ne mažiau kaip 8 10 20 30 35 Rūgštumas, ºT, ne daugiau kaip 19 18 17 Tankis, kg/m³, ne mažiau kaip 1024 1018 999 998
9 lentel÷. Grietin÷s pagrindiniai rodikliai
Grietin÷s rūšis Riebumas, %%%%, ne daugiau kaip Rūgštumas, ºT, ne daugiau kaip
15%%%% 15 65 – 110
20%%%% 20 65 – 100
25%%%% 25
30%%%% 30 61 – 100
Lietuvoje gaminama 10, 12, 20, 25, 30, 35 ir 40 proc. riebumo grietin÷. Priklausomai nuo riebumo jos rūgštumas svyruoja nuo 55 iki 110 0T (Ternerio laipsnių). Aukščiausios rūšies grietin÷s rūgštumas 65 – 90 °T, I rūšies 65-110 °T („Pieno Žvaigžd÷s“).
2.2 Pieno bendrojo (titruojamojo)
rūgštingumo nustatymas pagal Ternerį
Metodo esm÷: Jis pagrįstas piene esančių rūgščių druskų, laisvų rūgštinių grupių, baltymų bei ištirpusio CO2 kiekio neutralizavimu Na (natrio) arba K (kalio)
šarmais (NaOH arba KOH), panaudojant indikatorių
fenoftaleiną. 5 pav. Titravimas
10 lentel÷. Produkto, distiliuoto vandens kiekis ir nustatymo koeficientas nustatant rūgštingumą (Staniškien÷ ir kt. 2007).
Pieno produktas Produkto kiekis Distil. Vandens kiekis Koeficientas
Grietin÷l÷ 10 ml 20 ml 10
Grietin÷ 5 g 30 ml 20
Pieno spalvinio etalono pagaminimas: Į 150 – 200 ml kolbutę įpilama 10 ml pieno, 20 ml distiliuoto vandens ir 1 ml 2,5 proc. kobalto sulfato
vandeninio tirpalo. Kolbut÷s turinys išmaišomas ir jis nusidažo silpnai rausva spalva. Šis pieno spalvinis etalonas pagaminamas kiekvieną kartą ir naudojimui tinka vieną parą (ilgesniam jo laikui galima įlašinti vieną lašą formalino). 2,5 proc. kobalto sulfato
vandeninis tirpalas tinka naudoti 6 m÷n. (Skimundris, 2004).
6 pav. Spalvinio etalono gaminimas
2.3 Juslinis vertinimas
Vertinimui buvo naudojamos horizontalios linijin÷ skal÷s – tai tam tikro ilgio (pvz., 100 mm) atkarpa, kurios galuose pažym÷tos ribin÷s tiriamos savyb÷s intensyvumo vert÷s. Vertinama 10 balų sistema: 1 – silpnai, 5 – gerai, 10 – stipriai (labai) (3 priedas).
Vertinimui parinkti 4 tiriami produktai: 1. Natūrali grietin÷ 40 proc.
2. Grietin÷, pagaminta tyrimo metu iš šviežios grietin÷l÷s su raugu (rauginta 16 val.) 3. Grietin÷, pagaminta tyrimo metu iš brandintos grietin÷l÷s su raugu (rauginta 16 val.) 4. Grietin÷, pagaminta tyrimo metu iš pasterizuotos grietin÷l÷s su raugu (rauginta 16 val.)
Rezultatų analiz÷ atlikta, sumuojant kiekvienai tiriamai savybei priskirtus balus, apskaičiuojant vidurkį. Naudojant linijines skales, žymos jose paverčiamos skaičiais, matuojant kiekvienos žymos atstumą nuo skal÷s pradžios liniuote (Įsakymas Nr. 3D – 165).
Išvaizdos, skonio ir kvapo bei konsistencijos vertinimui m÷giniai buvo pateikti įprastiniuose bespalvio stiklo indeliuose po 50 – 100 g m÷ginio.
Vertinimo metu m÷ginių temperatūra atitiko Įsakymo Nr. 3D – 165 keliamus reikalavimus: 12±2 °C.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Kokyb÷ maisto pramon÷je
Kokyb÷s užtikrinimas laikomas esminiu visos maisto pramon÷s aspektu. Jis apima daugybę veiklos sričių, užtikrinančių, kad produktas pagamintas prisilaikant nustatytų kokyb÷s reikalavimų. Kokyb÷ gali būti apibūdinama įvairiai, pavyzdžiui: produktas yra tinkamas vartoti vartojimui, jei jis patenkina vartotojo lūkesčius. Tačiau vartotojų lūkesčius labai sunku įvertinti, jie stipriai skiriasi ir priklauso nuo sąlygų, kuriomis produktas yra parduodamas, įsigyjamas ar vartojamas (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
Tod÷l AB „Pieno žvaigžd÷s“ pieno gaminių kokybei ir ypač jų saugos užtikrinimui, t.y. ne kenksmingumą vartotojui, skiria labai didelį d÷mesį ir tai yra vienas iš pagrindinių bendrov÷s uždavinių. Bendrov÷je veikianti prevencin÷ maisto saugos sistema leidžia valdyti nustatytus pavojus ir rizikos veiksnius bei svarbius kontrol÷s taškus, kurie susiję su pieno gaminių gamybos procesais, transportavimu ir vartojimu, pagerina kokyb÷s kontrolę. Bendrov÷je yra parengtos, įdiegtos ir veikia programos, kuriose numatytos sąlygos, priemon÷s ir elgsenos taisykl÷s, užkertančios kelią biologinei, cheminei ar fizinei taršai, užtikrinančios pieno gaminių saugą ir kokybę.
3.2 Grietin÷s gamybos technologinis procesas AB „Pieno žvaigžd÷s“
7 pav. Grietin÷s technologin÷ instrukcija, kai gaminama rauginant normalizuotą grietin÷lę grynomis pieno rūgšties, laktokokų ir streptokokų, bei kitomis taikomomis mikroorganizmų kultūromis. (“Pieno žvaigžd÷s” Fil. „Kauno pienas“)
3.2.1 Žaliavos pri÷mimas
Žaliavos, maisto priedai į perdirbimo įmonę priimami pagal keliamus reikalavimus. Jusliniai rodikliai nustatomi pagal juslinę analizę. Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką. Pieno perdirbimo įmon÷ kasdien greituoju testu tiria kiekvieno tiek÷jo pieną, ar n÷ra inhibitorinių medžiagų, pašalinio vandens, koks pH rodiklis ir rūgštingumas.
Tiriant rūgštingumą galima nustatyti:
Pieno šviežumą – natūralaus šviežio pieno rūgštingumas būna 16 – 20 0T. trenerio laipsnių. Pieno natūralumą: nustatyta, kad įpylus į pieną 10 proc. vandens, jo rūgštingumas sumaž÷ja 2
0
T. Be to rūgštingumas maž÷ja neleistinai prid÷jus sodos, karv÷ms sergant mastitais ir kai kurioms kitoms ligomis. Taigi, šiais ar kitais atvejais pienas tampa nenatūralus.
Ištyrus pieno rūgštingumą tampa aišku, ar jį galima pasterizuoti. Jei rūgštingumas – 25 – 27 0T ir daugiau, pieną verdant ar pasterizuojant, jis bus sutraukiamas. Taigi tokio pieno negalima termiškai apdoroti. Jei kaitinant pieną jis sutraukiamas, daroma išvada, kad pienas per didelio rūgštingumo arba jame yra krekenų.
Taigi, jei pieno rūgštingumas – 16 0T, pienas yra šviežias, natūralus, geros sanitarin÷s kokyb÷s, yra aukščiausios arba pirmosios rūšies, jį galima pasterizuoti, iš jo galima pagaminti geros kokyb÷s pieno produktų (Greičiuvien÷ ir kt., 2008).
Pirmoji technologin÷ operacija, kuri atliekama pri÷mus į įmonę pieną, yra valymas. Pienas įmon÷je valomas pieno filtruose. Šis procesas vykdomas siekiant pagerinti pieno kokybę. Gerai žinoma, kad netgi griežtai laikantis visų higieninių, sanitarinių, veterinarinių reikalavimų, piene randama įvairių mechaninių priemaišų, kurios sąlyginai gali būti skirstomos į kietas ir skystas. Kietas priemaišas sudaro karvių plaukai, patalpų dulk÷s, pašarų, kraiko dalel÷s. Skystas priemaišas sudaro gleiv÷s, kraujo dalel÷s, somatin÷s ląstel÷s, koaguliavusios baltymų dalel÷s, kurios susidaro piene, ypač jeigu gyvulys yra nesveikas. Tod÷l valymas atliekamas prieš kitus bendrus technologinius procesus, nes S. Urbien÷s (2008) teigimu, valymo metu galima sumažinti piene ne tik mechanines priemaišas, bet ir bakterijų skaičių.
Žalias (arba pasterizuotas 74 ± 2 0C temperatūroje) išvalytas pienas nukreipiamas atšaldymui iki ne aukštesn÷s kaip 6 0C temperatūros, sukaupiamas ir laikomas žaliavinio pieno talpyklose ne ilgiau kaip 36 valandas (plačiau 4 pav.). Pasak S. Urbien÷s (2008), pieno atšaldymo temperatūra yra vienas iš veiksnių, turinčių įtaką pienui, toliau jį perdirbant. Nuo atšaldymo temperatūros priklauso tokie jo kokybiniai rodikliai kaip bakterinis užterštumas ir rūgštingumas. Kuo žemesn÷ atšaldymo temperatūra tuo ilgiau išsilaiko gera pieno kokyb÷. Trump÷jant šaldymo laikui maž÷ja mikroorganizmų dauginimosi galimyb÷.
3.2.2 Pieno separavimas, grietin÷l÷s normalizavimas, atšaldymas ir sukaupimas
Pašildytas (iki 38 ± 2 0C temperatūros) pienas nukreipiamas į separatorių, kurio metu liesas pienas atskiriamas nuo grietin÷l÷s. Normalizuota grietin÷l÷ atšaldoma iki 6 – 10 0C temperatūros ir sukaupiama talpykloje, ne ilgiau kaip 24 valandas.
Normalizavimas – tai žaliavų mišinio sudarymas, siekiant pagamintame gaminyje gauti standartinį arba pageidaujamą riebalų, baltymų, sausųjų medžiagų (sausųjų neriebalinių medžiagų) kiekį. Pienas, grietin÷l÷ ir kitos pagrindin÷s skystos žaliavos laikomos rezervuaruose
3.2.3 Sausų priedų įvedimas ir brinkinimas
Gaminant grietinę su sausais priedais, į normalizuotą 6 – 10 0C temperatūros grietin÷lę įvedamas pagal receptūrą numatytas sausų priedų kiekis ir maišant vykdomas jų brinkinimas. Brinkinama apie 30 – 60 minučių iki visiško sausų medžiagų ištirpimo. Vengiama putų susidarymo. Kaip teigia S. Urbien÷ (2008), suputojus grietin÷lei gali susidaryti mažų sviesto grūdelių, kurie turi neigiamos įtakos grietin÷l÷s konsistencijai. Putų susidarymui įtakos turi ir separatoriaus būgnų sukimosi greitis, pieno tek÷jimo greitis, separavimo temperatūra ir grietin÷l÷s riebumas.
3.2.4 Mišinio homogenizavimas, pasterizavimas ir atšaldymas
Homogenizavimas – šis terminas reiškia, kad vykdomas procesas, kurio tikslas yra padidinti homogenizuojamo objekto sud÷ties vienodumą. Gaminant grietinę labai svarbu, kad riebalų pasiskirstymas visame produkto tūryje būtų vienodas. Be to, susiformuoja klampesn÷, minkštesn÷s konsistencijos rūgštinio gelio struktūra, pasižyminti geru išrūgų sulaikymu (Urbien÷, 2008).
Homogenizacijos proceso metu pakinta pieno ir jo produktų savyb÷s: sumaž÷ja pH, padid÷ja klampis. Aktyvuojamas fermentas lipaz÷, skatinantis riebalų skilimo procesus, tod÷l pienas ir jo produktai gali greitai apkarsti. Veikiant šviesai homogenizuotame produkte taip pat greičiau vyksta oksidaciniai procesai. Homogenizacijos procesas yra vykdomas panaudojant specialius įrengimus – homogenizatorius (Urbien÷, 2008).
Po sausų priedų įvedimo ir brinkinimo mišinys pašildomas iki 50 – 70 0C temperatūros, (gaminant mažesnio riebumo grietinę, mišinys pašildomas iki 65 – 70 0C temperatūros) ir nukreipiamas homogenizavimui. Gaminant 30 proc. riebumo arba 25 proc. riebumo ekologiška su bifido bakterijomis grietinę, grietin÷l÷ homogenizuojama 50 – 100 atm. sl÷gyje. Gaminant grietinę su sausais priedais, mišinys homogenizuojamas (120 – 170) atm. sl÷gyje. Homogenizuota
grietin÷l÷, homogenizuotas ir nehomogenizuotas mišinys pasterizuojami 92 ± 2 0C temperatūros, išlaikant šioje temperatūroje 5 minutes.
Po pasterizacijos mišinys atšaldomas iki užraugimo temperatūros 24 ± 2 0C temperatūros ir nukreipiamas į grietin÷l÷s raugimo talpyklas. Talpykloje taip pat vykdomas sumaišymas homogenizuotos, pasterizuotos ir atšaldytos iki užraugimo temperatūros grietin÷l÷s su nehomogenizuota, pasterizuota ir atšaldyta grietin÷le.
Peroksidaz÷s nustatymas vykdomas kiekvienai partijai prieš užrauginimą. Jei peroksidaz÷s reakcija teigiama, grietin÷l÷/ grietin÷l÷s mišinys yra grąžinamas pakartotiniam pasterizavimui.
3.2.5 Mišinio užraugimas ir rauginimas
Atšaldytas mišinys nukreipiamas į talpą, skirtą rūgščių produktų gamybai ir nedelsiant užraugiamas pienarūgščių kultūrų raugais arba kitomis tinkamomis mikroorganizmų kultūromis. Raugo kiekis parenkamas pagal rekomendacijas kiekvienai raugo rūšiai. Gaminant 25 proc. riebumo ekologišką grietinę su bifidobakterijomis, probiotin÷s bakterijų kultūros įvedamos į grietinę kartu su raugu.
Įvedus raugą, mišinys maišomas 10 – 15 min. (tolygiam raugo pasiskirstymui). Pakartotinai maišoma po 0,5 – 1,0 valandos apie 5 – 10 minutes. Išmaišytas mišinys paliekamas rauginimui (12 – 16 val.) iki sutraukos susidarymo 60 – 70 0T, (pH 4,2 – 4,6). Esant reikalui, kad pasiekti reikiamą pH, galima naudoti citrinos rūgštį. Citrinos rūgštis tirpinama distiliuotame vandenyje santykiu 1:1; 50 g citrinos rūgštis ir 50 g distiliuoto vandens. Tirpalas įvedamas į suraugintą grietinę ir gerai išmaišomas.
3.2.6 Grietin÷s atšaldymas, fasavimas ir ženklinimas
Pasiekus reikiamą sutraukos rūgštumą, grietin÷ gerai išmaišoma ir termizuojama 72 – 74 0C temperatūroje. Po to pradedama šaldyti iki 18 – 20 0C temperatūros ir nukreipiama fasavimui. Fasavimo metu produktas kas valandą maišomas 3 – 5 minutes. Grietin÷ išpilstoma ne ilgiau kaip per 10 – 11 valandas.
Jei produktas yra skirtas ne Lietuvos rinkai, tai d÷l ilgesnio galiojimo laiko po grietin÷s atšaldymo iki jos nukreipimo fasavimui yra įvedamas konservantas SVT – 2C.
Išfasuota grietin÷ pervežama į šaldymo kamerą, kurioje palaikoma ne aukštesn÷ kaip 6 0C temperatūra. Kameroje produktas toliau šaldomas kol jo temperatūra pasiekia 6 0C. Atšaldyta grietin÷ šaldymo kameroje brandinama (6 – 48 – 72 valandas). Brandinimas turi didelę reikšmę
grietin÷s konsistencijai, nes tuo metu sukiet÷ja pieno riebalai – svarbiausias grietin÷s tirštumo (klampumo) veiksnys. Brandinimo pabaiga laikoma technologinio proceso pabaiga.
Ženklinimas. Pagal HN 119, žymima:
• Gamintojo pavadinimas, adresas, prek÷s ženklas • Produkto pavadinimas
• Riebumas proc.
• Sud÷tis (grietinei su želatina ir krakmolu bei su bifido bakterijomis) • Grynasis kiekis (g, kg.)
• Užrašas tinka vartoti iki ... diena, m÷nuo.
3.2.7 Laikymas ir gabenimas
Po pagaminimo laikant grietinę toliau vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai procesai. Jų intensyvumas priklauso nuo laikymo temperatūros. Kuo aukštesn÷ laikymo temperatūra, tuo intensyvesni visi šie procesai. Šį procesą lydi peroksidų, aldehidų, ketonų bei kitų, oksidacijai būdingų, junginių susidarymas, kuris pasireiškia nemaloniu kvapu, apkartusiu skoniu (Urbien÷, Poderyt÷, 2007).
Grietin÷s, laikomos 0 – 6 0C temperatūroje, tinkamumo vartoti terminas nuo gamybos technologinio proceso pabaigos turi būti ne ilgesnis nei:
⇒ 40 parų – hermetiškuose polimerinių medžiagų indeliuose, įvedus maisto priedus eksportuojamai produkcijai pagal prekybines sutartis.
⇒ 30 parų – hermetiškuose polimerinių medžiagų indeliuose, išfasuotus aseptiniu būdu arba papildomai išvalyto oro zonoje.
⇒ 20 parų – hermetiškuose polimerinių medžiagų indeliuose.
⇒ 14 parų – hermetiškuose polimerinių medžiagų maišeliuose, daugiasluoksniuose kartoniniuose pakeliuose.
⇒ 7 paros – uždengiamuosiuose polimerinių medžiagų kibir÷liuose. Nuo grietin÷s riebumo galiojimo laikas nepriklauso.
Grietin÷ gabenama visų rūšių transportu, laikantis „Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių bei Europos Parlamento ir tarybos reglamento EB Nr. 852/2004 ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų“. Gamintojas garantuoja, kad grietin÷s kokyb÷ atitiks šio standarto reikalavimus, jeigu jų bus laikomasi.
3.3 Grietin÷s gamyba maisto produktų tyrimų laboratorijoje. Juslin÷ produktų
analiz÷
Grietin÷ buvo gaminama Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto produktų tyrimų laboratorijoje Nr. 5. Tyrimo metu buvo panaudotas laboratorinis stendas, pagal kurį imituoti gamyboje vykdomi technologiniai procesai. Grietin÷l÷s rauginimo temperatūra termostate buvo 24 – 27 ºC. Tyrimams buvo naudojama 3 rūšių grietin÷l÷, skystas grietin÷s raugas. Grietin÷s ir grietin÷l÷s rūgštingumas buvo nustatomas titravimo metodu, pagal Ternerį. Kiekvienos grietin÷l÷s m÷ginio rodiklio analiz÷s kartotinumas – 3 kartai. Tačiau rodikliai nustatyti išvedant arimetrinį vidurkį. Grietin÷s juslinių rodiklių įvertinimas buvo atliekamas 6 specialistų. Jusliškai grietin÷s kokyb÷ įvertinta pagal metodiką Nr. 3D – 165.
8 pav. M÷ginių paruošimas rauginimui 9 pav. Termostatas su tiriamais m÷giniais
Galimi grietin÷s gamybos technologiniai pažeidimai: 1. Per skysta ar per tiršta konsistencija;
2. Per daug klampi, kruop÷ta konsistencija; 3. Per rūgštus skonis ir kvapas;
4. Neišreikštas skonis ir kvapas; 5. Pašalinis kvapas.
Tyrimams naudota:
Švieži grietin÷l÷, gauta iš pieno ūkio,
Brandinta grietin÷l÷, gauta iš pieno ūkio, grietin÷l÷ buvo brandinta prieš rauginimą 4 – 6 ºC temperatūroje, 2,5 val.,
Prekybos centre pirkta pasterizuota grietin÷l÷,
Prekybos centre pirkta 12 proc. riebumo grietin÷; 25 proc. riebumo grietin÷s ir augalinių riebalų mišinys; 30 proc. riebumo natūrali grietin÷; 40 proc. riebumo natūrali grietin÷.
3.3.1 Per trumpas grietin÷l÷s rauginimo laikas
Grietin÷l÷ be raugo buvo rauginama 6 val. (24 – 27 0C temp.) termostate, po to laikoma 36 valandas žemoje (6 0C) temperatūroje, šaldytuve.
11 lentel÷. Grietin÷s juslin÷s savyb÷s po 6 val. rauginimo Prieš
rauginimą Po 6 val. rauginimo Jusliniai rodikliai Produkto
pavadinimas
Rūgštingumas 0T (Ternerio laipsnių) Skonis,
aromatas Konsistencija Švieži grietin÷l÷ 20 32 Brandinta grietin÷l÷ 22 37 Grietin÷l÷s, saldokas Pasterizuota grietin÷l÷ 17 22,5 Pasterizuotos grietin÷l÷s, saldokas Skysta, vienalyt÷ Tyrimo rezultatai:
Gauti produktai neatitinka keliamų reikalavimų grietinei, 6 valandų rauginimas termostate yra per trumpas laikas, reglamentuojama grietin÷lę rauginti 16 valandų. Gautų produktų konsistencija skysta, vienalyt÷, skonis grietin÷l÷s, saldus, nejaučiamas rūgštumas. Skysta konsistencija apibūdinama kaip grietin÷s yda.
3.3.2 Rekomenduojamas 16 val. grietin÷l÷s rauginimo laikas
Grietin÷l÷ buvo 16val. rauginama termostate su raugu ir be (skystas raugas sudar÷ 5 proc.), po to 24 val. brandinama žemoje temperatūroje, šaldytuve. Brandinimas turi didelę reikšmę grietin÷s konsistencijai, nes tuo metu sukiet÷ja pieno riebalai – svarbiausias grietin÷s tirštumo (klampumo) veiksnys.
12 lentel÷. Grietin÷s juslin÷s savyb÷s po 16 val. rauginimo
Be raugo Su raugu
Produkto
pavadinimas Rūgštingumas ºT
Skonis,
aromatas Konsistencija Rūgštinguma s ºT Skonis, aromatas Konsistencija Švieži grietin÷l÷ 53 70 Brandinta grietin÷l÷ 63 Pienarūgštis, bet nepakankamai išreikštas skonis Vidutinio tirštumo, vienalyt÷ 75 Grynas pienarūgštis, būdingas grietinei Pasterizuota grietin÷l÷ 32 Grietin÷l÷s pasterizacijos Skysta, vienalyt÷ 61 Grynas pienarūgštis, švelnios grietin÷s skonio Tiršta, vienalyt÷, klampi
Tyrimo rezultatai:
Rauginant 16 valandų šviežią ir pasterizuotą grietin÷lę be raugo nepasiek÷me standartuose nurodyto rūgštingumo (61 – 110 ºT, optimalus 70 – 75 ºT), tačiau gaminta grietin÷ iš brandintos grietin÷l÷s be raugo atitiko standartą, bet visi trys produktai nepasižym÷jo grietin÷s skoniui keliamiems reikalavimams. Neišreikštas skonis ir kvapas apibūdinamas kaip grietin÷s yda.
12 pav. Vidutinio tirštumo grietin÷s konsistencija 13 pav. Tirštos grietin÷s konsistencija
Rauginant su 5 proc. raugu 16 val. pavyko gauti iš visų trijų žaliavų gaminamą grietinę. Gauti produktai pasižym÷jo grietinei būdingu skoniu, kvapu, rūgštingumu.
Panaudojus raugą grietin÷s rūgimas suintensyv÷jo (lyginant su grietine kur nebuvo panaudotas raugas):
Iš šviežios grietin÷l÷s – 1,3 karto Iš brandintos grietin÷l÷s – 1,2 karto Iš pasterizuotos grietin÷l÷s – 1,9 karto.
13 lentel÷. Statistin÷s analiz÷s koreliacijos koeficiento (rxy) rūgštingumo (ºT)
priklausomybę nuo rauginimo laiko (16 val.)
Produkto pavadinimas Koreliacijos koeficientas rxy Patikimumo koeficientas, p < 0,05 Švieži grietin÷l÷ be raugo 0,991 0,026
Švieži grietin÷l÷ su 5 proc. raugu 0,996 0,019 Brandinta grietin÷l÷ be raugo 0,993 0,022 Brandinta grietin÷l÷ su 5 proc. raugu 0,997 0,017 Pasterizuota grietin÷l÷ be raugo 0,995 0,031 Pasterizuota grietin÷l÷ su 5 proc. raugu 0,999 0,003
Ryšys tarp analizuojamų požymių (laiko ir rūgštingumo naudojant raugą ir be jo) yra stiprus, gavome teigiamą koreliacijos koeficientą, kad ilg÷jant rauginimo laikui, did÷ja ir rūgštingumas,
tačiau koreliacijos koeficientas yra stipresnis naudojant raugą. Patikimumo koeficientą p<0,05 gavome mažesnį, tod÷l koreliacijos koeficientai rxy – patikimi.
3.3.3 Grietin÷l÷s perrauginimas
Visų trijų rūšių grietin÷l÷ buvo rauginama su 5 proc. raugu 24 val., po to brandinama žemoje temperatūroje 24val.
14 lentel÷. Grietin÷s juslin÷s savyb÷s po 24 val. rauginimo
Produkto pavadinimas Rūgštingumas ºT Skonis, aromatas Konsistencija Švieži grietin÷l÷ 95
Brandinta grietin÷l÷ 101,5
Per rūgštus, pereinantis į per didelį rūgštumą, labai jaučiamas riebalų skonis
Pasterizuota grietin÷l÷ 83 Pienarūgštis, pereinantis į rūgštumą
Vienalyt÷, tiršta
Tyrimo rezultatai:
Pagaminti produktai pasižym÷jo vienalyte ir tiršta konsistencija būdinga grietinei, tačiau skonio savyb÷s buvo įvertintos kaip per rūgščios, tačiau produktų rūgštingumas ºT atitiko keliamiems grietinei kaip pirmos rūšies reikalavimams. Per rūgštus skonis ir kvapas apibūdinamas kaip grietin÷s yda.
3.3.4 Intensyvus maišymas rauginimo metu
Brandinta grietin÷l÷ su 5 proc. raugu buvo rauginama 16 val. termostate (24 – 27 ºC temp.) ir kas valandą intensyviai pamaišoma, po to brandinama 24 val. žemoje (6 ºC) temperatūroje, šaldytuve.
Tyrimo rezultatai:
Brandinimo pabaigoje grietin÷ pasižym÷jo kruop÷ta konsistencija, mat÷si išsiskyrusios išrūgos, o prieš kiekvieną pamaišymą buvo susidariusi paviršiuje pl÷vel÷, sunkiai rūgo. Kruop÷ta konsistencija ir išsiskyrusios išrūgos yra laikomos kaip ydomis.
