LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Gabrielė Ruginytė
Ekologiškų ir tradiciškai užaugintų kanapių, linų sėmenų,
miežių, žirnių ir ryžių kokybės bei saugos aspektai
Quality and safety aspects of organically and traditionally
produced hempseeds, linseed, barley, peas, and rice
Veterinarijos maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Ekologiškai ir tradiciškai užaugintų kanapių, linų sėmenų, miežių, žirnių ir ryžių kokybės bei saugos aspektai”.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
PADĖKA ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.2 Ekologiškų ir tradiciškai užaugintų maisto produktų savybės ... 9
1.3 Augalinių produktų cheminė sudėtis, maistinė vertė ir kokybės rodikliai ... 10
1.3.1 Linų sėmenys ... 10
1.3.2 Maistinių kanapių sėklos ... 11
1.3.3 Miežių kruopos ... 13
1.3.4 Ryžiai ... 14
1.3.5 Žirniai ... 15
1.4 Biogeniniai aminai ... 16
1.4.1 Biogeniniai aminai maiste ir jų poveikis sveikatai ... 16
1.4.2 Biogeninių aminų formavimosi mechanizmas ... 16
2. TYRIMŲ METODIKA IR MEDŽIAGOS ... 18
2.2 Tyrimų objektai ... 18
2.3 Tyrimų metodai ... 20
2.3.1 Biogeninių aminų tyrimo metodika ... 20
2.3.2 Juslinės analizės metodika ... 21
2.3.3 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 21
3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 22
3.2 Biogeninių aminų kiekis mėginiuose ... 22
3.2.1 2-feniletilamino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 22
3.2.2 Putrescino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 22
3.2.3 Kadaverino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 23
3.2.4 Histamino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 24
3.2.5 Tiramino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 25
3.2.6 Spermidino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 26
3.2.7 Spermino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas ... 26
3.2.8 Biogeninių aminų suminis kiekis mėginiuose ... 27
3.3 Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių juslinės savybės ... 28
3.4 Auginimo sąlygų įtaka biogeninių aminų kiekiui augaliniuose produktuose ir jų juslinėms savybėms ... 32
3.5 Koreliacinių ryšių tarp biogeninių aminų ir juslinių savybių augaliniuose produktuose analizės rezultatai ... 33
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36
IŠVADOS ... 38
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 39
PADĖKA
Nuoširdžiai dėkoju gerbiamai baigiamojo darbo vadovei prof. dr. Elenai Bartkienei už profesionalų vadovavimą, vertingus patarimus, kantrybę ir nuolatinį palaikymą. Šį žmogų galiu drąsiai vadinti lyderiu-autoritetu.
Taip pat išreiškiu padėką Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos atstovams už suteiktą galimybę studijuoti, įgyti teorines ir praktines žinias bei už pagalbą ir konsultacijas visais akademiniais klausimais.
SANTRAUKA
Ekologiškai ir tradiciškai užaugintų kanapių, linų sėmenų, miežių, žirnių ir ryžių kokybės bei saugos aspektai
Gabrielė Ruginytė Magistro baigiamasis darbas Baigiamojo darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė Apimtis: 50 puslapių, 16 paveikslų, 11 lentelių, 4 priedai.
Darbo tikslas: nustatyti biogeninių aminų kiekį ekologinėmis ir tradicinėmis sąlygomis užaugintuose augaliniuose produktuose: kanapių sėklose, linų sėmenyse, ryžiuose, žirniuose ir miežiuose bei įvertinti jų sąsajas su juslinėmis tirtų produktų savybėmis bei gamybos technologija.
Mažiausias suminis biogeninių aminų kiekis yra tradiciniu būdu užaugintuose ryžiuose (15,07 mg/kg), didžiausias – ekologiškų miežių kruopose (1038,77 mg/kg). Jusliškai priimtiniausios įvertintos ekologinėmis sąlygomis užaugintos kanapių sėklos (44 mm), o mažiausiai priimtinos -ekologiškos linų sėmenys (8 mm). Taikant vienfaktorinės dispersinės analizės (One-Way ANOVA) metodą, nustatyta, kad ekologinės ir tradicinės auginimo sąlygos tirtų produktų juslinėms savybėms bei BA kiekiui mėginiuose įtakos neturi. Taip pat nustatyti skirtingi priklausomybės ryšiai tarp biogeninių aminų ir juslinių savybių: tekstūros savybei kietumui patikimos įtakos turi putrescinas ir kadaverinas (r = 0,8); silpni ryšiai nustatyti tarp 2-feniletilamino ir kartumo (r = 0,1), spermidino, histamino ir bendro kvapo intensyvumo (r = 0,1), putrescino, suminio BA kiekio ir saldumo (r = 0,1), histamino ir bendro kvapo intensyvumo (r = 0,1), histamino, spermidino ir nebūdingo kvapo (r = 0,1) bei tarp 2-feniletilamino, putrescino, histamino, spermino, suminio BA kiekio ir bendro priimtinumo (r =0,1); tarp spermidino ir kartumo, 2-feniletilamino, histamino ir saldumo bei suminio BA kiekio ir bendro kvapo intensyvumo koreliaciniai ryšiai nenustatyti.
Raktažodžiai: biogeniniai aminai, ekologinės sąlygos, koreliacija, juslinės savybės.
SUMMARY
Quality and safety aspects of organically and traditionally produced hempseeds, linseed, barley, peas, and rice
Gabrielė Ruginytė Master’s thesis Supervisor: prof dr. Elena Bartkienė
Volume: 50 pages, 16 pictures, 11 tables and 4 affixes
Objective: to determine the amount of biogenic amines in plant products produced in organic and traditional conditions: hempseed, linseed, rice, peas and barley, as well as to assess their correlations with sensory properties of analysed products and manufacturing conditions (organic and traditional).
The lowest total amount of biogenic amines was found in traditionally produced rice (15.07 mg/kg), the highest - in organically produced barley (1038.77 mg/kg). In terms of overall acceptability, organically produced hempseed (44 mm) were the most acceptable, while acceptability of organically produced linseed (8 mm) was the lowest. One-Way ANOVA analysis showed, that production method (organically and/or traditionally) had no significant effect on sensory properties of tested products, and the content of biogenic amines. In addition, a correlation between biogenic amines and sensory properties was found: textural properties (hardness) were influenced by putrescine and cadaverine (r = 0.8); a weak correlation between 2-phenylethylamine and bitterness was found (r = 0.1), a weak correlation between spermidine, histamine and the general intensity of smell (r = 0.1) was found, a weak correlation between putrescine, total amount of biogenic amines and sweetness (r = 0.1) was found, a weak correlation between histamine and the general intensity of smell (r = 0.1) was established, a weak correlation between histamine, spermidine and an uncharacteristic smell (r = 0.1) was found, as well as, correlation between 2-phenylethylamine, putrescine, histamine, spermidine, total amount of biogenic amines and overall acceptability (r = 0.1) was established; no correlation was found between spermidine and bitterness, 2-phenylethylamine, histamine and sweetness, as well as between the total biogenic amines amount and the general intensity of smell.
ĮVADAS
Pastaruoju metu vartotojai vis labiau domisi sveika gyvensena, todėl didelis dėmesys skiriamas sportui, žalingų įpročių atsisakymui ir mitybai. Maiste esančios įvairios kilmės medžiagos (pesticidų bei trąšų likučiai, hormonai, antibiotikai, kai kurie maisto priedai) turi įtakos kasmet augančiam alergijomis sergančių žmonių skaičiui, apsinuodijimams, ligoms (1). Todėl vartotojai vis dažniau renkasi ekologiškus maisto produktus.
Ekologiški maisto produktai – tai produktai, kurie pagaminti vadovaujantis Europos Sąjungos (ES) ir nacionaliniais ekologinio auginimo, perdirbimo, ženklinimo bei realizavimo reglamentuojančiais teisės aktais (2). Ekologinė žemdirbystė prisideda prie aplinkosaugos ir gyvūnų gerovės, o vartotojams atsiranda galimybė įsigyti kokybiškus ir sveikus produktus (3).
Ekologiškus produktus jungia tokios savybės, kaip natūrali sudėtis, geros juslinės savybės, sauga ir kokybė. Tokio produkto gamybos ir realizavimo grandinė yra sudėtingesnė nei tradiciškai pagaminto, todėl siekiant vartotojams pasiūlyti ekologišką produktą, gamintojai susiduria su įvairiais iššūkiais (4).
Ekologinių ūkių tyrimų instituto (FiBL) ir Tarptautinės ekologinio žemės ūkio judėjimo federacijos (IFOAM) duomenimis, ekologiškų maisto produktų paklausa didėja visame pasaulyje. 2015 m. didžiausi pardavimai buvo JAV, Vokietijoje ir Prancūzijoje. Ekologinės žemės ūkio paskirties žemės daugiausiai buvo naudojama auginant grūdus, įskaitant ir ryžius (3,1 mln. ha), aliejingas sėklas – kanapes ir linų sėmenis (2,3 mln. ha), baltymingus augalus (0,3 mln. ha) ir daržoves (0,2 mln. ha).
Auginant ekologiškus produktus, antibiotikai, augimą skatinantys hormonai, trąšos ir kitos cheminės medžiagos, pakeičiamos natūraliomis, gyvūninės ir/ar augalinės kilmės trąšomis bei mineralinėmis medžiagomis (5). Ekologinio ūkininkavimo sistema pagrįsta sėjomaina, mechaniniu piktžolių ravėjimu, biologine kenkėjų kontrole (6). Manoma, kad taip užauginti produktai pasižymi geresnėmis juslinėmis savybėmis, didesne maistine verte, juose nėra cheminių medžiagų likučių ir jie yra saugesni bei kokybiškesni (7). Manoma, kad vartojant ekologiškus produktus sumažėja tikimybė susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, navikais, stiprinama imuninė sistema, sulėtėja senėjimo procesai, ateities kartoms sumažėja apsigimimų tikimybė (8). Tačiau nėra atlikta pakankamai tyrimų, galinčių tai patvirtinti (7).
Visų augalinių maisto produktų sudėtis gali kisti dėl auginimo sąlygų, klimato, sezoniškumo, veislės, sandėliavimo, transportavimo, antrinio apdorojimo ir daugelio kitų veiksnių, todėl sudėtinga tiksliai įvertinti ekologiškai ir tradiciškai užaugintų produktų skirtumus (9).
Pasak C. K. Winter ir S. F. Davis (10), ekologiški maisto produktai gali būti ne tik naudingi, bet ir žalingi. Nustatyta, kad ekologiniai ūkininkavimo metodai nėra pakankamai saugūs dėl menkos pasėlių apsaugos nuo mikotoksinų, juose randama ir pesticidų likučių ir kt.
Tačiau mokslininkai intensyviai ieško žymenų, kurie padėtų identifikuoti esminius skirtumus tarp ekologiškų ir tradiciškai pagamintų produktų.
Darbo tikslas: nustatyti biogeninių aminų kiekį ekologinėmis ir tradicinėmis sąlygomis užaugintuose augaliniuose produktuose: kanapių sėklose, linų sėmenyse, ryžiuose, žirniuose ir miežiuose bei įvertinti jų sąsajas su juslinėmis tirtų produktų savybėmis bei gamybos technologija.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų maistinių kanapių, linų sėmenų, ryžių, žirnių ir miežių juslines savybes, atlikti palyginamąjį rezultatų įvertinimą. 2. Atlikti biogeninių aminų kokybinę ir kiekybinę analizę ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu
būdu užaugintuose maistinėse kanapėse, linų sėmenyse, ryžiuose, žirniose ir miežių kruopose, atlikti palyginamąjį įvertinimą.
3. Įvertinti auginimo technologijos įtaką biogeninių aminų kiekiui tirtuose produktuose bei jų sąsajas su juslinėmis tirtų produktų savybėmis.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.2 Ekologiškų ir tradiciškai užaugintų maisto produktų savybės
Ekologiški produktai – tai produktai, kurie yra auginami, perdirbami, ženklinami ir realizuojami laikantis ekologinio žemės ūkio taisyklių. Ekologinio ūkio sistema ir valdymas turi užtikrinti, kad vartotoją pasiekęs produktas būtų kokybiškas, saugus bei naudingas sveikatai (11).
Daugelio vartotojų nuomone, ekologiški maisto produktai yra maistingesni ir sveikesni. Remiantis atliktais tyrimais, tarp tradiciškai ir ekologiškai užaugintų vaisių ir daržovių, nustatyti skirtumai - pastarieji pasižymi disesniu mineralinių medžiagų, vitaminų ir baltymų kiekiu bei mažesniu nitratų kiekiu (1 lentelė).
1 lentelė. Baltymų, nitratų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis ekologiškuose vaisiuose ir daržovėse (lyginama su tradiciškai užaugintais produktais) (13)
Tirta medžiaga Tyrimų skaičius Nustatytas didesnis medžiagos kiekis (tyrimų sk.) Nustatytas mažesnis medžiagos kiekis (tyrimų sk.) Skirtumas nenustatytas (tyrimų sk.) Baltymai 3 3 0 0 Nitratai 40 5 10 25 Vitaminas C 36 21 12 3 Vtaminas B 16 2 12 2 Calcis 47 21 20 6 Magnis 45 17 24 4 Geležis 35 15 14 6 Cinkas 16 4 9 3
Taip pat ekologiškuose produktuose buvo nustatytas didesnis salicilo rūgšties ir lakiųjų riebalų rūgščių (aliejingose sėklose) kiekis. Vitamino B kiekio skirtumas, tarp ekologiškai ir tradiciškai auginamų produktų, nustatytas nebuvo. Tačiau, būtina atsižvelgti į tai, jog tyrimų rezultatams įtakos galėjo turėti tokie veiksniai, kaip dirvožemio būklė, klimatas, pasėlių veislė, sunokimo laipsnis, šviežumas, laikymo sąlygos bei apdorojimo procesai (7).
Ekologiniuose žemės ūkiuose, taikant pesticidų apribojimus, nustatyta, jog ekologiškuose vaisiuose ir daržovėse yra mažesni pesticidų likučiai. Tačiau 2003 m. JAV maisto ir vaistų tarnyba (FDA) vykdė ekologiškuose produktuose aptinkamų pesticidų likučių stebėsenos programą, kurios metu buvo nustatya, kad 0,39 proc. vidaus rinkos produktų ir 0,53 proc. importuojamų produktų viršijo nustatytas leistinas ribas. Panašūs stebėsenos rezultatai buvo pateikti Norvegijoje ir Islandijoje (12).
Pesticidų ribojimas ekologiniame ūkyje gali padidinti arba sumažinti augaluose natūraliai susidarančių cheminių junginių kiekį. Pavyzdžiui ekologiškuose produktuose (vaisiuose, daržovėse,
riešutuose ir aliejingose sėklose), dėl pesticidų ribojimo aptinkamos didesnės, sveikatai naudingų polifenolinių junginių koncentracijos (10).
Atliktų tyrimų rezultatai atskleidė pesticidų įtaka mikotoksinų koncentracijai javų grūduose. Fungicidų ribojimas mikroskopiniams grybams naikinti ekologiškų javų grūduose, padidina
Fusarium genties grybų produkuojamo mikotoksino nivalenolio sintezę, pastarasis gali sukelti
vartotojams ūmias ir lėtines intoksikacijas (13).
Kitas svarbus aspektas – biologinė ekologiškai užaugintų maisto produktų tarša. Sintetines trąšas pakeičiant organinėmis (gyvulių mėšlu, augalų liekanomis, žuvų emulsija, rudadumbliais ir kt.), padidėja tikimybė produktus užteršti patogeniniais mikroorganizmais ir jų metabolizmo produktais (14). Mukherjee ir kiti (15) įvertino labiausiai paplitusių patogenų (Salmonella ir
Escherichia coli) kiekį ekologiškai ir tradiciškai užaugintuose vaisiuose ir daržovėse. Tyrimų
rezultatai parodė, kad E. coli bendras paplitimas ekologiškuose produktuose buvo net 6 kartus didesnis nei produktuose, užaugintuose tradiciniu būdu.
1.3 Augalinių produktų cheminė sudėtis, maistinė vertė ir kokybės rodikliai
1.3.1 Linų sėmenysSėjamasis linas (Linum usitatissimum L.) – lininių (Linaceae) šeimos vienmetis augalas. Linų sėklos, kitaip dar vadinamos linų sėmenys, vertinamos dėl jų teigiamos įtakos vartotojų sveikatai.
Linų sėklą sudaro 35–45 proc. riebalų, iš kurių 9-10 proc. yra sočiosios riebalų rūgštys (palmitinas, stearinas), apie 20 proc. - mononesočiosios riebalų rūgštys (daugiausia oleino rūgštis) ir daugiau nei 70 proc. - polinesočiosios (PNRR) riebalų rūgštys (linoleno riebalų rūgštys) (16). PNRR – labiausiai vertinama linų sėmenų aliejaus sudėtinė dalis. Įvertinus keletą rūšių augalinės kilmės aliejų buvo nustatyta, kad daugiausia linoleno riebalų rūgščių yra linų sėmenų aliejuje (1 paveikslas).
Sėmenų aliejuje esančios alfa-linoleno riebalų rūgštys aktyviai dalyvauja membranų formavimosi procese. Minėta rūgštis desaturazėmis bei elongazėmis yra prisotinama į ilgesnės C atomų grandinės, fiziologiškai labai aktyvias, eikozapentaeno riebalų rūgštis (EPA) bei dokozaheksaeno riebalų rūgštis (DHA). EPA reikalinga lytinių hurmonų prostaglandinų gamybai, o DHA didelį vaidmenį atlieka smegenų ir nervų sistemos funkcionavime (17,18,19).
PNRR dažniausiai naudojamos hipertenzijai, dislipidemijai bei širdies ir kraujagyslių ligų gydimui, taip pat rekomenduojamos vartoti profilaktiškai (20) bei nėštumo metu, dėl ko pagerėja nėštumo eiga, sumažėja apsigimimų bei alergijų rizika (21).
Linų sėmenyse baltymų kiekis varijuoja nuo 20-30 proc. Baltymai greitai virškinami ir gerai įsisavinami (16). Pagrindinis dominuojantis baltymas - globulinas, sudarantis 58–66 proc. visų baltymų (22).
Kitos, sėmenyse esančios vertingos, maistinės medžiagos yra angliavandeniai (20-22 proc.). Dominuojantys monosacharidai - galaktozė, manozė, ksilozė, arabinozė ir gliukozė (23). Fiziologiniu aspektu minėti angliavandeniai turi didelę reikšmę gydant skrandžio opas, vidurių užkietėjimą, dispepsiją ir kitas, su virškinamuoju traktu, susijusias ligas (24).
Linų sėmenys, o ypač linų sėmenų aliejus, yra vertingas dėl savitos cheminės sudėties. B grupės vitaminų kiekis linų sėmenyse panašus, kaip varpinių javų grūduose. Šie vitaminai dalyvauja hemoglobino gamyboje, gliukozės apykaitoje bei stiprina nervų sistemą. Taip pat sudėtyje esantis vitaminas E pasižymi antioksidaciniu poveikiu. Jis sudarytas iš 4 tokoferolių ir 4 tokotrienolių. Dažniausiai pasitaikanti forma - gama-tokoferolis, kurio kiekis siekia iki 9,2 mg/100 g (16).
Linų sėmenyse daug fenolinių junginių (ligninų, fenolinių rūgščių, flavonoidų, fenilpropanoidų ir taninų). Augalo audiniuose fenoliai pasiskirsto netolygiai, laisva forma arba įeina į ląstelių membranų sudėtį, susijungdami su polisacharidais ir baltymais. Be antioksidacinio poveikio, fenoliai atsakingi už augalo bei sėklų spalvą, skonį, juslines sąvybes. Linų sėmenyse fenolio rūgšties yra apie 8–10 g/kg. Fenolio rūgštis turi dvi savitas anglies struktūras: hidroksibenzoinę ir hidroksicinamono (25,26).
Linų sėmenų sudėtyje taip pat aptinkami flavonoidai. Priklausomai nuo auginimo sąlygų, veislės ir daugelio kitų veiksnių, flavonoidų kiekis gali svyruoti nuo 0,3 iki 0,71 g/kg. Minėti junginiai yra antrinių metabolitų klasė, turinti du benzeno žiedus, sujungtus trijų anglies atomų (C6-C3-C6) grandine (26,27). Flavonoidai augaliniams produktams suteikia spalvos, skonio ir
kvapo savybes.
1.3.2 Maistinių kanapių sėklos
Status, tiesus stiebas įprastai išauga iki 2 m, bet gali išaugti net iki 3-6 m aukščio. Lapai – sudėtiniai, ploni, pailgi. Vyriškosios lyties augalas dvinamis, vadinamas pleiskanėmis, o moteriškosios lyties – grūdėmis. Apdulkintas moteriškas augalas užmezga sėklas. Sėklos gali būti įvairių dydžių ir spalvų (28).
Sėjamosios kanapės sėklos sudėtyje yra 20 proc. žmogaus organizmui reikalingų baltymų ir 30 proc. lengvai įsisavinamų riebalų, iš kurių 80 proc. sudaro riebalų rūgštys: linolo apie 55 proc, alfa–linoleno apie 22 proc., gama–linoleno iki 4 proc. ir stearino iki 2 proc. (29,30). Kanapių sėklų, kaip ir linų sėmenų, aliejus yra maistingas produktas, dėl jo sudėtyje esančių PNRR (omega-3 ir omega-6). Dėl aliejuje esančių minėtų riebalų rūgščių optimalaus santykio (3:1), mitybos specialistai jį rekomenduoja vartoti prevenciškai bei žmonėms, turintiems tam tikrų sveikatos sutrikimų. PNRR pasižymi antikancerogeninėmis, priešuždegiminėmis ir antimikrobinėmis savybėmis. Ištirta, kad omega-3 skatina organizmo medžiagų apykaita ir riebalų metabolizmą (31,32). Taip pat kanapių aliejaus maistinę vertę praturtina į jo sudėtį įeinančios natūralios medžiagos: beta-sitosterolis, mažinantis “blogojo” cholesterolio įsisavinimą bei metilo-salicilatas, veikiantis antibakteriškai, slopinantis skausmą ir uždegimą (32).
Kanapių sėklos yra puikus dietinis produktas, kuris per pirmąjį vegetacijos periodą geba sukaupti 70–75 proc. sausųjų medžiagų. Jose nustatyti nemaži mineralinių medžiagų (kalcio, kalio, mangano, geležies ir cinko) kiekiai. Augalo atsparumą šalčiui, sausrai ir kenkėjams užtikrina kalcis ir kalis, kuriuos kanapių šaknys pasisavina iš dirvožemio. Manganas prisideda prie sėklų formavimosi, padeda pasisavinti azotą, o jo trūkumas sukelia chlorozę - augalo vystimosi sutrikimus. Geležis – kita vertinga mineralinė medžiaga, dalyvaujanti azoto metabolizmo procese ir fotosintezėje. Cinkas yra daugelio fermentų, baltymų kofaktorius ir įtakoja Krebso ciklo reakcijas - augalo energijos gamybą. Rekomenduojama paros doze suaugusiems yra 8–11 mg. Tačiau, cinko perteklius slopina imuninės sistemos funkcijas (33).
Pastaraisiais metais stebimas augantis susidomėjimas kanapių aliejumi ir kanapėmis praturtintais produktais (miltais, pienu, duonos gaminiais, šokoladu, alumi ir kt.). Tačiau maistinę kanapę (Cannabis sativa L.) sunku užauginti, todėl aliejaus ir minėtų produktų kainos smarkiai išauga. Viso to pasekmė - klastočių paplitimas rinkoje, pavyzdžiui, kanapių aliejus pakeičiamas dezodoruotu rapsų aliejumi ir kt.
Aliejų autentiškumą nustatyti galima chromatografijos arba FT-IR spektroskopijos metodu (33,34).
1.3.3 Miežių kruopos
Miežiai (Hordeum vulgare L.) – viena seniausių grūdinių kultūrų, iki šiol plačiai vartojama daugelyje pasaulio šalių Artimuosiuose Rytuose, Šiaurės Afrikoje, Šiaurės ir Rytų Europoje (daugiausia Irane, Maroke, Suomijoje, Anglijoje, Vokietijoje, Danijoje, Rusijoje, Lenkijoje) ir Azijoje (Japonijoje, Indijoje, Tibete ir Korėjoje) (53,54). Savo populiarumu miežius lenkia kviečiai, avižos ir ryžiai (35).
Miežių grūdai yra plokščios formos, vienodo dydžio bei vidutinio kietumo. Maisto pramonėje labai svarbus kokybės rodiklis – šviesiai gelsva grūdų spalva. Pakitus spalvai galima įtarti apie netinkamai atliekamą apdorojimo procesą arba prastas laikymo sąlygas (55).
Miežių grūdai yra aukštos maistnės vertės produktas. Nustatyta, kad didžiają grūdo dalį sudaro angliavandeniai (66 proc.), baltymai (8 proc.), riebalai (2 proc.) ir skaidulinės medžiagos (16 proc.). Pagrindiniai miežio grūdo sudėties komponentai pateikti 2 lentelėje.
2 lentelė. Miežių grūdų pagrindinės sudėtinės dalys (36)
Sudėtinės dalys Koncentracija (proc.)
Mineralinės medžiagos 1
Baltymai 8
Riebalai 2
Angliavandeniai 66
Skaidulinės medžiagos 16
Miežinių maisto produktų ir gėrimų gamyboje labai svarbus rodiklis - baltymai. Miežių grūduose esantis baltymų kiekis turi didelę reikšmę alaus gamyboje. Leidžiamas baltymingumas nuo 10,4 iki 11,5 proc. Maisto produktų gamyboje baltymų kiekio reikalavimai mažesni – galimas svyravimas – 8-15 proc. (37).
Pastaruoju metu, miežiai susilaukia didelio susidomėjimo, dėl grūduose esančių maistinių skaidulų. Beta-gliukanai – tirpūs kompleksiniai polisacharidai, kurių kiekis miežiuose svyruoja nuo 3 iki 7 proc. Nustatyta, kad, beta-gliukanai mažina cholesterolio kiekį kraujyje, subalansuoja angliavandenių įsisavinimą organizme, stiprina žarnyno apsaugines funkcijas, puikiai šalina toksinus. Miežių grūdai rekomenduojami vartoti cukriniu diabetu sergantiems žmonėms.
Taip pat miežius ir miežinius produktus rekomenduojama įtraukti į mitybos racioną, dėl sudėtyje esančių mineralinių medžiagų ir vitaminų įvairovės. Grūduose yra vitamino A, C, D, E taip pat B grupės vitaminų, geležies, kalcio, kalio, cinko ir magnio (38).
Pasak S. M. A. Razavi ir R. Farahmandfar, reguliariai vartojant miežius, sumažėja tikimybė susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, skrandžio ir žarnyno vėžiu, infekcinėmis ligomis, stiprinama nervų sistemos veikla (39).
1.3.4 Ryžiai
Ryžiai – viena populiariausių maistinių kultūrų pasaulyje. Pagal suvartojamą kiekį nusileidžia tik kviečiams. Tarp 23 pripažintų ryžių rūšių, labiausiai paplitusi Oryza sativa L. rūšis. Šiai rūšiai išpopuliarėti padėję veiksniai: atsparumas ligoms, gebėjimas prisitaikyti prie įvairių klimato salygų, forma, dydis, spalva bei aukšta maistinė vertė. Oryza sativa L. ryžių rūšis klasifikuojama pagal apdorojimo laipsnį: neapdoroti rudieji ryžiai ir apdoroti baltieji ryžiai (40).
Rudieji ryžiai sudaryti iš 75-80 proc. angliavandenių, 7-10 proc. baltymų, 2-4 proc. riebalų, juose yra organizmui naudingų vitaminų ir mineralinių medžiagų (kalcio, magnio, fosforo, geležies, vario, B grupės vitaminų bei vitamino A) (40,41).
Ryžių angliavandeniai susideda iš krakmolo, gliukozės, sacharozės ir dekstrino. Ryžių krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje – kepinių gamyboje. Smulkios, vienodos formos, baltos spalvos ir neutralaus kvapo krakmolo granulės kepiniams suteikia minkštą tekstūrą ir padeda išlaikyti optimalų drėgmės kiekį (42).
Neapdorotų rudųjų ryžių baltymai turi aukštą biologinę vertę (43). Jie skirstomi į 4 tipus: glutelinai, albuminai, globulinai ir alkoholyje tirpūs prolaminai (42). Pagrindinės baltymus sudarančios aminorūgštys – asparto, glutamo ir lizino rūgštys (41). Ištirta, kad ryžių apdorojimo metu patiriamas baltymų nuostolis - pašalinami albuminai ir globulinai (42).
Dalis neapdorotų rudųjų ryžių riebalų, kaip ir baltymų, prarandami frezavimo metu. Iš šalutinių ryžių gamybos produktų: gemalų ir luobelių, spaudžiamas didelę maistinę vertę turintis ryžių sėlenų aliejus. Šis aliejus vertinamas dėl sudėtyje esančių nesočiųjų riebalų rūgščių (oleino ir linolio), o reaguliarus jo vartojimas mažina širdies ir kraujagyslių ligų tikimybę bei cholesterolio koncentraciją kraujyje (41,44).
Nors neapdoroti rudieji ryžiai pasižymi ženkliai didesniu skaidulinių medžiagų kiekiu ir aukštesne maistine verte, skonio aspektu, dauguma vartotojų dažniau renkasi apdorotus baltuosius ryžius. Apdorojimo (valymo, frezavimo, balinimo, šlifavimo), pakavimo bei sandėliavimo metu kinta ne tik maistinė vertė, bet ir cheminė sudėtis (46). Patiriami vitaminų bei mineralinių medžiagų nuostoliai (3 lentelė).
3 lentelė. Vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekio palyginimas apdorotuose ir neapdorotuose ryžiuose (45)
Komponentai Neapdoroti ryžiai Apdoroti ryžiai
Kalcis (mg/g) 0,1 0,1 Fosforas (mg/g) 3,2 1,5 Geležis (ppm) 8,8 4,1 Varis (ppm) 2,7 2,2 Vitaminas B1 (µg/g) 2,4 1,6 Vitaminas B2 (µg/g) 0,3 0,2
3 lentelės tęsinys
Komponentai Neapdoroti ryžiai Apdoroti ryžiai
Vitaminas B3 (µg/g) 29,0 6,0
Vitaminas B6 (µg/g) 5,1 1,9
Vitaminas B7 (µg/g) 48,0 43,0
1.3.5 Žirniai
Prieš IX tūkstančius metų žirnai (Pisum sativium L.) buvo auginami tik Viduržemio jūros regione (47). Dabar žirnių sėklos žinomos ir vartojamos visame pasaulyje (48). Apie 50 proc. minėtų sėklų naudojama gyvulių pašarui, o likusi dalis – žmonių maistui.
Žirnių sėklos rinkoje turi atitikti aukštus prekinės išvaizdos bei maistinės vertės reikalavimus. Maistinės vertės aspektu, šios sėklos yra panašios į kitus ankštinius produktus (pupas, avinžirnius, lęšius) (47). Žirnių maistnė vertė pateikta 4 lentelėje.
4 lentelė. Žirnių sėklų pagrindinės sudedamosios dalys
Sudėtinės dalys Koncentracija (proc.)
Baltymai 21-30
Angliavandeniai 36-49
Riebalai 1-2
Maistinės skaidulos 14-26
Pelenai 2-3
Svarbiausios maistinės medžiagos žirniuose yra baltymai. Gyvūninės kilmės produktų nevartojantys žmonės, baltymų deficitą kompensuoja vartodami žirnius. Šis produktas labai paklausus tarp vegetarų ir veganų. Genetinis paveldimumas, aplinkos sąlygos bei apdorojimo procesas – tai veiksniai turintys įtakos baltymų koncentracijai žirniuose (50,51). Hood-Niefer ir kt. (50) nustatė, kad po sėklų džiovinimo, baltymų koncentracija gali svyruoti nuo 13 iki 24 proc.
Žirnių sėklos - nepakeičiamųjų aminorūgščių (lizino, cistino, triptofano ir metionino) šaltinis. Atlikta keletas tyrimų, patvirtinančių jų teigiamą poveikį sveikatai (49). Taip pat šias sėklas rekomenduojama įtraukti į mitybos racioną, dėl sudėtyje esančių vitaminų (PP, C, B ir E) ir mineralinių medžiagų (geležies, jodo, cinko, magnio, seleno) (49).
Žirniai yra aukštos maistinės vertės produktas, tačiau nustatyta, jog sėklose esančios, natūraliai susidariusios cheminės medžiagos (tripsino inhibitoriai ir hemagliutininai) daugumai žmonių sukelia virškinimo problemų: slopina skrandžio veiklą ir maistinių medžiagų įsisavinimą žarnyne (49).
1.4 Biogeniniai aminai
1.4.1 Biogeniniai aminai maiste ir jų poveikis sveikataiBiogeniniai aminai (BA) – tai maiste randami biologiškai aktyvūs organiniai azoto junginiai, susidarantys dekarboksilinant aminorūgštis.
BA dažniausiai aptinkami šokolade, daržovėse, grūduose, žuvyje, fermentuotuose maisto produktuose bei gėrimuose (54). Labiausiai paplitę monoaminai yra histaminas, tiraminas ir triptaminas, o dažniausiai pasitaikantys diaminai (poliaminai) – putrescinas ir kadaverinas (55).
Nustatyta, kad kenksmingiausi ir labiausiai nepageidaujami BA maiste yra histaminas, tiraminas ir putrescinas. Ištirta, kad suvartojus daugiau nei 8-40 mg histamino sukeliamas lengvas apsinuodijimas, 40-100 mg – vidutinis apsinuodijimas, o suvartojus daugiau nei 100 mg sukeliamas stiprus apsinuodijimas. Didesnis nei 100 mg tiramino ir putrescino kiekis organizme sukelia migreninius galvos skausmus (59,60).
Nedidelės BA koncentracijos dalyvauja fiziologiniuose procesuose, pavyzdžiui, nervinių impulsų perdavime, kraujospūdžio reguliavime, alerginių reakcijų slopinime bei ląstelių regeneracijoje (54). Dalis BA neutralizuojama virškinimo trakte (žarnyne ir kepenyse). Tačiau su maistu suvartojus per didelį jų kiekį, sutrinka natūralus šių junginių katabolizmas, todėl pasireiškia įvairių formų intoksikacijos (56), sukeliančios hipotenzijas arba hipertenzijas, pykinimą, galvos svaigimą ir skausmą, bėrimą, anafilaksinio šoko sindromą, retais atvejais sąmonės netekimą ar net mirtį (52,57). Apsinuodijimo stiprumas priklauso nuo organizmo imuninės sistemos atsparumo bei BA cheminės sudėties ir koncentracijos.
Iki šiol BA apribojimai takomi tik skumbroidinį apsinuodijimą sukeliančioms žuvims (tunui, skumbrei, jūrų lydekai ir kt.). Kituose produktuose BA apribojimai netaikomi, tačiau šiuos junginius rekomenduojama laikyti maisto saugos ir kokybės indikatoriumi. Siekiant išvengti ar sumažinti BA koncentracijas maiste, vis daugiau dėmesio skiriama šių junginių sintezės kontrolės efektyvumui (54). Pasak G. Garmienės ir kt. (58) norint kontroliuoti BA junginių kiekį, būtina užtikrinti geros gamybos praktiką, technologinius (temperatūros, drėgmės, maisto priedų) ir mikrobiologinius parametrus, turinčius įtakos nepageidaujamos mikrofloros kiekiui maisto žaliavų ir produktų perdirbimo ir sandėliavio metu.
1.4.2 Biogeninių aminų formavimosi mechanizmas
BA – tai dekarboksilintų (atskeltų karboksirūgščių funkcinių grupių – COOH) aminorūgščių rezultatas. BA formavimosi mechanizmas pavaizduotas 2 paveiksle.
2 pav. Biogeninių aminų formavimosi schema
Pagrindiniai veiksniai, lemiantys BA formavimasi, yra maiste esančios laisvosios aminorūgštys, palankios aplinkos sąlygos ir dekarboksilazinį aktyvumą turinčios bakterijos (61).
Dekarboksilaziniu aktyvumu pasižymi įvairių rūšių mikroorganizmai, keletas iš jų: Bacillus,
Citobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Photobacterium, pieno rūgšties bakterijos: Enterococus, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus
(52,53,62). Histaminas dažniausiai aptinkamas žuvyje, o jį produkuojantys mikroorganizmai yra
Klebsiella pneumonia, Proteus vulgaris, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenoses, Clostridium sp. Tiraminą ir putresciną sūriuose gamina Enteroccocus feacalis, Enterococcus feacium, Escherichia, Salmonella bakterijos. Kadaverinas, tiraminas, putrescinas dažnai randamas
vyne. Minėtus BA junginius vyne gamina Enterobacteriaceae, Lactobacillus hilgardii,
Lactobacillus planatarum, Lactobacillus zeae (63).
BA formavimuisi reikalinga palanki temperatūra. Produktų sandėliavimo temperatūrinio rėžimo (atšaldymo ar užšaldymo) metu, dėl prislopintos mikroorganizmų veiklos, sustoja BA formavimasis. Tačiau, remiantis mokslininkų atliktų tyrimų rezultatais, nustatytos išimtys - kai kurių mikroorganizmų veikla suaktyvėja, laikant produktus žemesnėje nei 4 °C temperatūroje.
Terminio apdorojimo metu, siekiant prailginti produktų vartoti tinkamumo terminą, naudojama aukšta temperatūra, kuri naikina karščiui neatsparias bakterijas. Pavyzdžiui, produktus kaitinant 100 °C temperatūroje, visiškai sunaikinami mikroorganizmai, turintys įtakos histamino formavimuisi, tačiau prieš terminio apdorojimo procesą susidaręs histamino kiekis nesumažėja. Pasak Bover-Cid ir kt. (64), norint kontroliuoti BA formavimąsi maiste, vien temperatūrą reguliuoti nepakanka.
Dar vienas fizikinis cheminis veiksnys, turintis įtakos BA formavimuisi yra pH. Nustatyta, kad mažesnis tiramino kiekis susidaro, kai yra pH 4,9, lyginant su pH 5,3. Pasak Masson ir kt. (65,66), rugštinė terpė lėtina mikroorganizmų dekarboksilazinį aktyvumą.
Tirozinas Histidinas Triptofanas Lizinas Glutaminas Ornitinas Argininas
Baltymai Peptidai Fermentai Fermentai Aminorūgščių karboksilazė
2. TYRIMŲ METODIKA IR MEDŽIAGOS
2.2 Tyrimų objektai
Darbo tyrimui buvo naudotos ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų maistinių
kanapių sėklos, linų sėklos (sėmenys), miežių kruopos, ryžiai ir žirniai. Minėti produktai įsigyti iš atsitiktinai pasirinktų prekybos vietų: specializuotos ekologiškų produktų parduotuvės UAB ,,Biosala” ir prekybos centrų UAB ,,Palink” bei UAB ,,Maxima”.
Detalesnė informacija apie produktus pateikta 5, 6 ir 7 lentelėse.
5 lentelė. Produkto etiketėje pateikta ženklinimo informacija
6 lentelė. 100 g produkto maistinė, energinė vertė, druskos ir skaidulinių medžiagų kiekis
Produktas (100 g)
Energinė vertė (kcal/kJ)
Maistinė vertė (g) NaCl
(g)
Skaidulinės medžiagos
(g) Angliavandeniai Baltymai Riebalai
Ekologiškos linų sėklos
,,Biona”
448/1850
<2,0 iš kurių cukrų
<0,5 17,2 42,1 iš kurių sočiųjų riebalų r. 3,9 0,02 30,0 Pavadinimas Galiojimo terminas Laikymo sąlygos Gamintojas Kilmės šalis Ekologiškos linų sėklos
,,Biona” 500 g 30-12-2016 - Biona
Kanada /Kinija Linų sėmenys ,,IKI ūkis”
250 g 14-03-2017
Laikyti sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje
Ūkininkas
K. Svečiulis Lietuva Ekologiškos kanapių
sėklos ,,Biona” 250 g 13-11-2016 Laikyti sausoje, vėsioje vietoje Biona - Kanapių sėklos ,,Alvo”
100 g 31-07-2016 Laikyti sausoje, vėsioje vietoje - Ukraina Ekologiškos miežių
kruopos ,,Ekofrisa” 500 g 01-10-2016
Laikyti sausoje, švarioje, gerai vėdinamoje patalpoje, santykinė
oro drėgmė 65 proc., temp. <22
°C
UAB
,,Ekofrisa” - Miežių kruopos ,,Optima
linija” 800 g 18-04-2016
Laikyti 5 – 25 °C temp.,
santykinė oro drėgmė <75 proc. - Lietuva Ekologiški rudieji ryžiai
,,Palatina” 500 g 03-11-2017 Laikyti sausoje, vėsioje vietoje - Italija Rudieji ryžiai ,,Skanėja”
500 g 31-12-2016
Laikyti sausoje, švarioje, gerai vėdinamoje patalpoje esant <20
°C temperatūrai - Lietuva
Ekologiški žirniai
,,Ekofrisa” 500 g 01-05-2017
Laikyti sausoje, švarioje, gerai vėdinamoje patalpoje, santykinė
oro drėgmė 65 proc., temp. <22
°C
UAB
,,Ekofrisa” - Žirniai ,,Optima linija”
800 g 22-07-2017
Laikyti 5 – 25 °C temp.,
6 lentelės tęsinys Produktas (100 g) Energinė vertė (kcal/kJ)
Maistinė vertė (g) NaCl
(g)
Skaidulinės medžiagos
(g) Angliavandeniai Baltymai Riebalai
Linų sėmenys ,,IKI ūkis” - - - - Ekologiškos kanapių sėklos ,,Biona”
455/1877 2,8 iš kurių cukrų
2,8 24,0 31,8 iš kurių sočiųjų riebalų r. 3,5 0,01 30,6 Kanapių sėklos ,,Alvo” 496/2071 31,47 iš kurių cukrų 2,07 24,6 30,2 iš kurių sočiųjų riebalų r. 4,52 0,02 24,6 Ekologiškos miežių kruopos ,,Ekofrisa” 350/1484 72,66 iš kurių cukrų 2,0 11,3 1,52 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,35 0,03 6,9 Miežių kruopos ,,Optima linija”
319/1350 63,2 iš kurių cukrų 0,9 8,3
2,0 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,3 0,01 7,6 Ekologiški rudieji ryžiai ,,Palatina” 363/1538 75,8 iš kurių cukrų 1,9 7,8 2,3 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,7 0,01 4,0 Rudieji ryžiai “Skanėja”
372/1575 77,2 iš kurių cukrų 0,9 7,9
2,6 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,6 0,02 4,0 Ekologiški žirniai ,,Ekofrisa” 344/1460 59,64 iš kurių cukrų 4,12 23,3 1,34 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,18 0,01 2,43 Žirniai ,,Optima linija” 339/1437 59,6 iš kurių cukrų 3,2 21,0 1,8 iš kurių sočiųjų riebalų r. 0,3 0,01 4,0
7 lentelė. Ekologiškų produktų sudėtis, sertifikavimo įstaigų kodai bei sertifikavimo ženklai
Ekologiškas produktas Sudėtis Sertifikavimo įstaigos kodas Sertifikavimo ženklai Ekologiškos linų sėklos ,,Biona” 100 proc. ekologiškos linų sėmenys GB-ORG-02 EU/non-EU Agriculture Ekologiškos kanapių sėklos ,,Biona” 100 proc. ekologiškos kanapių sėklos GB-ORG-02 EU/non-EU Agriculture Ekologiškos miežių
kruopos ,,Ekofrisa” 100 proc. ekologiškos miežių kruopos LT-EKO-001 Lietuva Ekologiški rudieji
ryžiai ,,Palatina”
100 proc. ekologiški
7 lentelės tęsinys Ekologiškas produktas Sudėtis Sertifikavimo įstaigos kodas Sertifikavimo ženklai Ekologiški žirniai ,,Ekofrisa” 100 proc. ekologiški
žirniai LT-EKO-001 Lietuva
2.3 Tyrimų metodai
2.3.1 Biogeninių aminų tyrimo metodikaBiogeninių aminų analizė atlikta efektyviosios skysčių chromatografijos atvirkštinių fazių metodu. Mėginiai (po 200 g) homogenizatoriumi Bag Mixer® (Prancūzija). Iš pasverto 5 g mėginio biogeniniai aminai ekstrahuojami du kartus, centrifuguojant 2500 aps/min. greičiu 10 min., kaskart naudojant po 10 ml 0,4 mol/l perchloro rūgšties. Mėginių derivatizacija atlikta 0,5 ml ekstrakto (arba vidinio standarto tirpalo – 1,7- diaminoheptano) sumaišant su 100 μl 2 M natrio hidroksido ir 120 μl prisotinto natrio bikarbonato. 1 ml dansilchlorido tirpalas buvo supiltas į paruoštą mėginį ir termostate (40 °C temperatūroje) laikomas 45 min. Dansilchlorido likutis neutralizuotas įpylus 40 μl 25 proc. amoniako ir 30 min. palaikomas kambario temperatūroje. Mišinys praskiestas iki 3,2 ml tūrio amonio acetato (0,1 mol/l) ir acetonitrilo mišiniu (1:1).
Per 0,45 μm filtrą nufiltruoti ir pro 20 μl kilpą išvirkšti mėginiai išanalizuojami taikant efektyvaus slėgio skysčių chromatografijos (ESSC) metodą.
ESSC sistemą sudaro:
• „Agilent 1200 Series“ keturių kanalų siurblys G1354A; • vakuuminis dujų šalinimo įrenginys G1322A;
• kolonėlių termostatas G1316A;
• standartinis mėginių įšvirkštimo įrenginys G1329A; • diodinės matricos detektorius G1315D;
• chromatografinės analizės duomenų kaupimo ir įvertinimo sistema – „1200 Series Instant pilot“;
• programinė įranga „Agilent HPLC ChemStation“, „EZ Chrom Elite“.
Naudota plieninė kolonėlė „LiChroCART ® 125-4“ (Superspher 60 RP C18; 250x4,6 mm, dalelių dydis 5 μm, Vokietija).
Eliuentai B (acetonitrilas) ir A (0,1 mol/l amonio acetatas). Analizė vykdoma 28 min. Pirmąsias 19 min. keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc. B (atitinkamai nuo 50 proc. A
iki 10 proc. A), 1 min. paliekant eliuento sudėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A). Siekiant užtikrinti kitų analizės medžiagų atskyrimą, 8 min. kolonėlė pildoma eliuentu, kurio sudėtis – 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu – 0,9 ml/min., UV detekcija atliekama esant 254 nm bangos ilgiui. BA identifikacija buvo vykdoma lyginant kiekvieno tiriamo amino sulaikymo kolonėlėje trukmę su kiekvienos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta taikant vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui. Tyrimas buvo atliktas tris kartus, pateikiant vidutinės reikšmės ir standartinis nuokrypis.
Identifikuojami biogeniniai aminai – 2-feniletilaminas, putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, spermidinas ir sperminas. Nustatymo riba – 0,1 mg/kg.
2.3.2 Juslinės analizės metodika
Analizuojamos ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų, linų sėmenų, miežių, ryžių ir žirnių juslinės savybės įvertintintos taikant juslinės aprašomosios analizės metodą. Vertinimą atliko 10 apmokytų asmenų sudaranti vertintojų grupė, atrinkta ir apmokyta vadovaujantis LST ISO 8586-1 standartu.
Mėginių paruošimas. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintos linų sėmenys, kanapių sėklos, miežių kruopos, ryžiai ir žirniai buvo kruopščiai perplauti tekančiu vandeniu. Miežių kruopos ir ryžiai virti, atitinkamai, 15 ir 20 minučių, o žirniai mirkyti 12 valandų. Paruošti mėginiai buvo užkoduoti 3 skaitmenų kodais ir pateikti vertintojų grupei.
Vertintos šios produktus apibūdinančios savybės: 1. Tekstūra: kietumas, susikramtymas; 2. Skonis: kartumas, rūgštumas, saldumas;
3. Kvapas: bendras kvapo intensyvumas, nebūdingas kvapas; 4. Bendras priimtinumas.
Mėginių juslinių savybių intensyvumas vertintas taikant intervalinę hedoninę, 5 kategorijų skalę, kurioje juslinės savybės buvo vertinamos jutimo stiprėjimo tvarka „labai silpnas → labai stiprus“. Vertintojų įvertinimams, pažymėtoms intervalinėje skalėje, priskirtos skaitmeninės išraiškos ir panaudotos rezultatų statistinei analizei.
2.3.3 Matematinė statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant Prism 5.0 statistinį programos paketą. Statistiškai paskaičiuota standartinė paklaida, standartinis nuokrypis, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P patikimas, kai P ≤ 0,05), variacijos koeficientas ir vidutinė reikšmė. Naudojant SPSS Statistics programos paketą atlikta vienfaktorinė dispersinė analizė (One-Way ANOVA). Mėginių paruošimas kartotas 2 kartus, tiriant paraleliai 2 mėginius.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.2 Biogeninių aminų kiekis mėginiuose
3.2.1 2-feniletilamino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimasNustatytas skirtingas 2-feniletilamino kiekis ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose (3 pav.; 1 priedas). Daugiau nei du kartus didesnis 2-feniletilamino kiekis nustatytas tradiciniu būdu užaugintuose linų sėmenyse (14,73 mg/kg), lyginant su ekologiniu būdu užaugintais linų sėmenimis (6,1 mg/kg). Nedideli 2-feniletilamino kiekio svyravimai nustatyti tarp ekologiniu ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų, miežių kruopų ir žirnių, atitinkamai, 4,16 ir 3,55; 5,95 ir 5,55; 3,56 ir 3,82 mg/kg. Mažiausiai 2-feniletilamino nustatyta tradiciniu būdu užaugintuose ryžiuose (1,13 mg/kg).
3 pav. 2-feniletilamino kiekis mėginiuose, mg/kg (P = 0,0027)
3.2.2 Putrescino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Putrescino kiekis ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintuose linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose pavaizduotas 4 paveiksle (1 priedas). Daugiausia putrescino nustatyta ekologiškų miežių kruopų mėginyje (897,91 mg/kg). Ekologinėmis sąlygomis užaugintų žirnių ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų bei žirnių mėginiuose, putrescino nustatyta, atitinkamai, 99,59 ir 172,96; 230,22 mg/kg.
4 pav. Putrescino kiekis mėginiuose, mg/kg (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas P = 0,1269, P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad putrescino aspektu saugiausi tradiciniu būdu užauginti ryžiai ir ekologinėmis sąlygomis užauginti linų sėmenys, nes minėtų produktų mėginiuose putrescino koncentracija nustatyta mažiausia, atitinkamai, 1,85 iki 9,4 mg/kg.
3.2.3 Kadaverino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose nustatytas kadaverino kiekis pateiktas 5 paveiksle (1 priedas). Mažiausias kadaverino kiekis nustatytas tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų ir ryžių mėginiuose, atitinkamai, 6,36 ir 10,0 mg/kg. Ekologinėmis sąlygomis užaugintų linų sėmenų, ryžių, žirnių, kanapių sėklų ir tradiciniu būdu užaugintų miežių bei kanapių sėklų mėginiuose kadaverino kiekis kito nuo 11,18 ik 27,57 mg/kg (atitinkamai, mėginiuose 11,18; 11,73; 25,58; 27,57 ir 14,25; 24,05 mg/kg). Ekologiškų miežių kruopų ir tradiciniu būdu užaugintų žirnių mėginiuose kadaverino kiekis nustatytas didžiausias, atitinkamai, 77,31 ir 40,09 mg/kg.
Siekiant užtikrinti maisto kokybę būtina kontroliuoti produktus, kuriuose nustatyta didelė kadaverino koncentracija. Veiksniai, kurie turi įtakos kadaverino, kaip ir kitų BA susidarymui, yra temperatūra, laikymo sąlygos, pH ir kt.
3.2.4 Histamino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Atlikus analizę, nustatytas skirtingas histamino kiekis ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose (6 pav.; 1 priedas). Tradiciniu būdu užaugintų ryžių, žirnių, kanapių sėklų, linų sėmenų ir miežių kruopų mėginiuose histamino kiekis kito nuo 0,66 iki 3,31 mg/kg (atitinkamai, 0,66; 2,08; 2,35; 3,16 ir 3,31 mg/kg mėginiuose), o ekologinėmis sąlygomis užaugintų ryžių, žirnių, kanapių sėklų ir linų sėmenų mėginiuose histamino kiekis kito nuo 1,17 iki 5,71 mg/kg (atitinkamai, 1,17; 1,52; 2,93 ir 5,71 mg/kg mėginiuose).
6 pav. Histamino kiekis mėginiuose, mg/kg (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas P = 0,1279, P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Ekologiškų miežių kruopų mėginyje (39,46 mg/kg), lyginant su kitais 9 analizuotais mėginiais, nustatyta nuo 86 proc. iki 98 proc. didesnė histamino koncentracija. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad daugeliu atvejų didesnis histamino kiekis susidaro ekologinėmis sąlygomis užaugintuose produktuose.
Histaminas yra vienas iš kenksmingiausių ir labiausiai nepageidaujamų BA maiste, todėl labai svarbu kontroliuoti ne tik technologinių procesų parametrus, bet ir sudaryti auginimo sąlygas, mažinančias histamino formavimąsi. Taip pat, histamino, kaip ir kitų biogeninių aminų, susidarymo priežastimi dažnai įvardijama biologinė tarša. Ekologiniuose ūkiuose, ribojant agro-priemones
pasėlių saugos užtikrinimui, jų biologinė tarša dažnai yra didesnė, lyginant su tradiciniu būdu gaminamais produktais, ir tai gali turėti reikšmingos įtakos histamino padidėjimui.
3.2.5 Tiramino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose nustatytas tiramino kiekis pavaizduotas 7 paveiksle (1 priedas). Didžiausias tiramino kiekis nustatytas tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų mėginyje (31,37 mg/kg). Ekologiškų linų sėmenų ir miežių kruopų mėginiuose tiramino nustatyta atitinkamai, 6,22 ir 7,92 mg/kg. Ekologinėmis sąlygomis užaugintų kanapių sėklų (1,85 mg/kg), ryžių (1,15 mg/kg), žirnių (0,85 mg/kg) ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų (1,29 mg/kg), miežių kruopų (3,31 mg/kg), žirnių (0,74 mg/kg) mėginiuose tiramino koncentracija nustatyta ženkliai mažesnė nei kituose tirtuose mėginiuose. Mažiausia tiramino koncentracija nustatyta neekologiškų ryžių mėginyje (0,27 mg/kg).
7 pav. Tiramino kiekis mėginiuose, mg/kg (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas P = 0,0987, P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad tiramino aspektu mažiausiai saugios tradiciniu būdu užaugintos linų sėmenys, nes jose nustatyta didžiausia tiramino koncentracija. Tiramino, kaip ir kitų BA formavimuisi, įtakos gali turėti nepageidaujamų mikroorganizmų dekarboksilazinis aktyvumas, rūgštinė terpė, apdorojimo būdas ir kiti faktoriai.
3.2.6 Spermidino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Spermidino kiekis ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose pavaizduotas 8 paveiksle (1 priedas). Didžiausia spermidino koncentracija nustatyta tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenyse (47,24 mg/kg) ir miežių kruopose (42,78 mg/kg). Ekologinėmis sąlygomis užaugintų linų sėmenų ir miežių kruopų mėginiuose spermidino nustatyta, atitinkamai, 5,74 ir 7,27 mg/kg. Ekologinėmis sąlygomis užaugintų kanapių sėklų, ryžių, žirnių ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų, ryžių, žirnių mėginiuose spermidino nustatyta mažiausiai, ir jo kiekis kito nuo 0,56 iki 1,44 mg/kg (atitinkamai, 0,97; 1,44; 0,78 ir 1,9; 0,6; 0,56 mg/kg mėginiuose).
8 pav. Spermidino kiekis mėginiuose, mg/kg (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas P = 0,0892, P patikimas, kai P ≤ 0,05)
3.2.7 Spermino kiekio mėginiuose palyginamasis įvertinimas
Spermino kiekis ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių mėginiuose pavaizduotas 9 paveiksle (1 priedas). Tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų mėginyje nustatytas didžiausias spermino kiekis, lyginant su kitais 9 analizuojamais mėginiais (15,98 mg/kg). Ekologiškų linų sėmenų mėginyje spermino kiekis nutatytas daugiau nei tris kartus mažesnis, lyginant su tradiciniu būdu užaugintomis linų sėmenimis (5,37 mg/kg). Ekologinėmis sąlygomis užaugintose kanapių sėklose, miežių kruopose, ryžių ir tradiciniu būdu užaugintose kanapių sėklose, miežių kruopose bei žirnių mėginiuose nustatytas spermino kiekis, atitinkamai, 10,04; 2,95; 1,31 ir 1,28; 2,23, 0,59 mg/kg. Mažiausia spermino koncentracija nustatyta ekologiškų žirnių ir tradiciniu būdu užaugintų ryžių mėginiuose, atitinkamai, 0,56 ir 0,56 mg/kg.
9 pav. Spermino kiekis mėginiuose, mg/kg (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas P = 0,0621, P patikimas, kai P ≤ 0,05)
3.2.8 Biogeninių aminų suminis kiekis mėginiuose
BA suminio kiekio analizės rezultatai pateikti 10 paveiksle (1 priedas). Didžiausias suminis BA kiekis nustatytas ekologiškų miežių kruopų mėginyje (1038,77 mg/kg). Tradiciškai užaugintų miežių kruopų mėginyje nustatytas suminis BA kiekis 86,82 mg/kg. Ekologinėmis sąlygomis užaugintų linų sėklų, kanapių sėklų, žirnių ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, kanapių sėklų, žirnių mėginiuose suminis BA kiekis nustatytas, atitinkamai, 45,66; 60,73; 132,44 ir 128,24; 207,38; 278,1 mg/kg. Mažiausias suminis BA kiekis nustatytas tradiciniu būdu užugintuose ryžiuose (15,07 mg/kg). Tuo tarpu ekologinėmis sąlygomis užaugintų ryžių mėginyje nustatytas suminis BA kiekis 30,37 mg/kg yra du kartus didesnis nei užaugintuose tradiciniu būdu.
Biogeninių aminų kiekio statistinės duomenų analizės rezultatai pateikti 8 lentelėje. Patikimas skirtumo tarp rezultatų reikšmių skirtumas nustatytas tarp 2-feniletilamino ir kadaverino kiekio mėginiuose (atitinkamai, P =0,0027 ir 0,0048). Pastarųjų biogeninių aminų variacijos koeficientai mėginiuose nustatyti mažiausi (atitinkamai, 77,09 proc. ir 85,25 proc.). Kitų analizuotų biogeninių aminų koncentracijos mėginiuose varijavo platesnėse ribose ir patikimų skirtumų tarp rezultatų reikšmių nenustatyta.
8 lentelė. Biogeninių aminų kiekio mėginiuose statistinė duomenų analizė
Imties charakteristikos 2- feniletila-minas Putres-cinas Kada-verinas Hista-minas Tira-minas Spermi-dinas Sper-minas Suminis kiekis mg/kg Vidutinė reikšmė 4,978 146,7 24,81 6,235 5,497 10,93 3,187 202,4 Standartinis nuokrypis 3,838 275,8 21,15 11,76 9,440 18.14 4,734 305,2 Standartinė paklaida 1,214 87,23 6,689 3,718 2,985 5,736 1,497 96,51 Skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P) 0,0027 0,1269 0,0048 0,1279 0,0987 0,0892 0,0621 0,0655 Variacijos koeficientas (proc.) 77,09 188,01 85,25 188,59 171,73 165,99 148,55 150,82 Pastaba: patikimas, kai P ≤ 0,05
3.3 Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų,
maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių ir žirnių juslinės savybės
Atlikus juslinės analizės rezultatų palyginamąjį įvertinimą, nustatyti ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių, žirnių tekstūros, skonio, kvapo ir bendro priimtinumo savybių skirtumai (11 - 16 pav.; 2 priedas).Palyginus tarpusavyje ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų juslines savybes, nustatyta, kad jos labiausiai skyrėsi bendru kvapo intensyvumu, atitinkamai 25 mm ir 18 mm, o mažiausiai skyrėsi skonio savybe rūgštumu, atitinkamai 3 mm ir 2 mm.
11 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų juslinės savybės (kietumas P < 0,0001; susikramtymas P < 0,0001; kartumas P < 0,0001; rūgštumas P < 0,0001; saldumas P < 0,0001; bendras kvapo intensyvumas P < 0,0001; nebūdingas kvapas P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Išanalizavus tarpusavyje ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų juslines savybes, nustatyta, kad labiausiai jos skyrėsi tekstūros savybe susikramtymu, atitinkamai, 33 mm ir 39 mm, o mažiausiai - skonio savybe rūgštumu, atitinkamai 4 mm ir 5 mm.
12 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų kanapių sėklų juslinės savybės (kietumas P < 0,0001; susikramtymas P < 0,0001; kartumas P < 0,0001; rūgštumas P < 0,0001; saldumas P < 0,0001; bendras kvapo intensyvumas P < 0,0001; nebūdingas kvapas P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Palyginus tarpusavyje ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų miežių kruopų juslines savybes, nusatyta, kad jos labiausiai skyrėsi tekstūros savybe kietumu, atitinkamai, 46 mm ir 29 mm, o mažiausiai skyrėsi skonio savybe - saldumu, atitinkamai, 41 mm ir 42 mm. Abiejuose lyginamuosiuose mėginiuse nebūdingo kvapo nenustatyta (po 0 mm).
13 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų miežių kruopų juslinės savybės (kietumas P < 0,0001; susikramtymas P < 0,0001; kartumas P < 0,0001; rūgštumas P < 0,0001; saldumas P < 0,0001; bendras kvapo intensyvumas P < 0,0001; nebūdingas kvapas P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Iš pateikto paveikslo (3.12 pav.) matyti, kad ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užauginti ryžiai tarpusavyje labiausiai skyrėsi skonio savybe kartumu, atitinkamai, 48 mm ir 28 mm bei bendru kvapo intensyvumu, atitinkamai 45 mm ir 25 mm. Lyginamuosiuose mėginiuose rūgštumas kito paklaidų ribose ir nustatytas, atitinkamai, 20 mm ir 19 mm.
14 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų ryžių juslinės savybės (kietumas P < 0,0001; susikramtymas P < 0,0001; kartumas P < 0,0001; rūgštumas P < 0,0001; saldumas P < 0,0001; bendras kvapo intensyvumas P < 0,0001; nebūdingas kvapas P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Išanalizavus tarpusavyje ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų žirnių juslines savybes, nustatyta, kad labiausiai jos skyrėsi bendru kvapo intensyvumu, atitinkamai, 33 mm ir 28 mm, mažiausiai - skonio savybe rūgštumu, atitinkamai, 9 mm ir 8 mm. Saldumas įvertintas vienodai, po 49 mm. Abiejuose lyginamuosiuose mėginiuose nebūdingo kvapo nenustatyta (po 0 mm).
15 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų žirnių juslinės savybės (kietumas P < 0,0001; susikramtymas P < 0,0001; kartumas P < 0,0001; rūgštumas P < 0,0001; saldumas P < 0,0001; bendras kvapo intensyvumas P < 0,0001; nebūdingas kvapas P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
Įvertinus ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, kanapių sėklų, miežių kruopų, ryžių ir žirnių bendrą priimtinumą, nustatyta, kad priimtiniausios yra ekologinėmis sąlygomis užaugintos kanapių sėklos (44 mm), žirniai (40 mm), tradiciniu būdu užaugintos miežių kruopos (40 mm), linų sėmenys bei žirniai (po 38 mm). Ekologinėmis sąlygomis užaugintų miežių kruopų, tradiciniu būdu užaugintų ryžių ir kanapių sėklų priimtinumas įvertintas atitinkamai, 35 mm, 37 mm ir 25 mm. Mažiausiai priimtini įvertinti ekologiški ryžiai ir linų sėmenys, atitinkamai 21 mm ir 8 mm.
16 pav. Ekologinėmis sąlygomis ir tradiciniu būdu užaugintų linų sėmenų, maistinių kanapių, miežių kruopų, ryžių, žirnių bendras priimtinumas (P < 0,0001); P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05)
3.4 Auginimo sąlygų įtaka biogeninių aminų kiekiui augaliniuose produktuose
ir jų juslinėms savybėms
Auginimo sąlygų įtakos biogeninių aminų kiekiui augaliniuose produktuose rezultatai pateikti 9 lentelėje (3 priedas). Pagal gautus statistinės analizės rezultatus galima teigti, kad auginimo sąlygos biogeninių aminų kiekiui reikšmingos įtakos neturėjo (P ˃ 0,05).
9 lentelė. Auginimo sąlygų įtaka biogeninių aminų kiekiui augaliniuose produktuose
Veiksnys
Biogeniniai aminai
2-feniletil-aminas Putres-cinas verinas Kada- Hista-minas minas Tira- Spermi-dinas minas Sper- Suminis kiekis Veiksnio įtakos patikimumas (P)
Auginimo sąlygos (ekologinės,
tradicinės)
0,553 0,519 0,413 0,319 0,556 0,196 0,561 0,571
Pastaba: patikimas, kai P ≤ 0,05
Auginimo sąlygų įtakos augalinių produktų juslinėms savybėms statistinės analizės rezultatai pateikti 10 lentelėje (4 priedas). Auginimo salygos kietumui, susikramtymui, kartumui, rūgštumui, saldumui, bendro kvapo intensyvumui, nebūdingam kvapui ir bendram priimtinumui įtakos neturėjo (P > 0,05).
10 lentelė. Auginimo sąlygų įtakos augalinių produktų juslinėms savybėms statistinės analizės rezultatai Veiksnys Juslinės savybės Kietu-mas Susikram-tymas Kartu-mas Rūgštu-mas Saldu-mas Bendras kvapo intensyvu-mas Nebū-dingas kvapas Bendras priimti-numas Veiksnio įtakos patikimumas (P)
Auginimo sąlygos (ekologinės,
tradicinės)
0,594 0,920 0,102 0,864 0,739 0,283 0,549 0,427 Pastaba: patikimas, kai P ≤ 0,05
3.5 Koreliacinių ryšių tarp biogeninių aminų ir juslinių savybių augaliniuose
produktuose analizės rezultatai
Koreliacinių ryšių tarp biogeninių aminų ir juslinių savybių augaliniuose produktuose analizės rezultatai pateikti 11 lentelėje.
Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad tekstūros savybei kietumui patikimos įtakos turėjo putrescino, kadaverino ir spermino koncentracija bei suminis BA kiekis, nes nustatyta stipri, patikima koreliacija, atitinkamai, r = 0,8 (P = 0,011); r = 0,8 (P = 0,002); r = -0,7 (P = 0,032) ir r = 0,7 (P = 0,025). Tarp tekstūros savybės kietumo ir histamino, tiramino, 2-feniletilamino bei spermidino kiekio nustatyti vidutiniai, tačiau nepatikimi koreliaciniai ryšiai, atitinkamai, r = 0,6 (P = 0,065); r = -0,6 (P = 0,09); r = -0,5 (P = 0,124) bei r = -0,5 (P = 0,122).
Tarp kadaverino ir spermino koncentracijos mėginiuose bei tekstūros savybės susikramtymo nustatyti stiprūs, patikimi koreliaciniai ryšiai, atitinkamai, r = 0,7 (P = 0,022) ir r = -0,7 (P = 0,022). Tarp putrescino, tiramino, 2-feniletilamino ir suminio BA kiekio bei susikramtymo nustatyti vidutiniai, tačiau nepatikimi koreliaciniai ryšiai, atitinkamai, r = 0,6 (P = 0,073); r = -0,6 (P = 0,061); r = -0,5 (P = 0,085) ir r = 0,5 (P = 0,124). Tarp susikramtymo savybės ir spermidino koncentracijos nustatyta vidutinė, atvirkštinė, patikima koreliacija (koreliacijos koeficientas -0,6; P = 0,045). Silpnas, nepatikimas ryšys nustatytas tarp susikramtymo savybės ir histamino koncentracijos mėginiuose (r = 0,4; P = 0,312).
Nustatyti silpni, nepatikimi ryšiai tarp putrescino kiekio, suminio BA kiekio, kadaverino, tiramino ir spermino kiekio bei skonio savybės kartumo, atitinkamai, r = 0,4 (P = 0,321); r = 0,4 (P = 0,304); r = 0,2 (P = 0,508); r = 0,2 (P = 0,623) ir r = 0,2 (P = 0,617). Labai silpnas, nepatikimas ryšys nustatytas tarp 2-feniletilamino ir kartumo (koreliacijos koeficientas 0,1; P = 0,789). Ryšys tarp spermidino ir kartumo nenustatytas.
Nustatyti vidutiniai, nepatikimi, atvirkštiniai ryšiai tarp 2-feniletilamino ir spermino koncentracijos bei skonio savybės rūgštumo, atitinkamai, r = -0,6 (P = 0,083) ir r = -0,5 (P = 0,172). Tarp tiramino, putrescino, kadaverino, histamino, spermidino, suminio BA kiekio ir rūgštumo nustatyti silpni, nepatikimi ryšiai, atitinkamai, r = -0,4 (P = 0,231); r = 0,2 (P = 0,517); r = 0,2 (P = 0,657); r = 0,2 (P = 0,516); r = -0,2 (P = 0,615) ir r = 0,2 (P = 0,594).
Tendencijos, nors ir nepatikimos, nustatytos tarp skonio savybės saldumo bei kadaverino, tiramino, spermidino ir spermino koncentracijos mėginiuose (atitinkamai, r = 0,3 (P = 0,388); r = -0,2 (P = 0,522); r = --0,2 (P = 0,594) ir r = --0,2 (P = 0,527)). Ryšys tarp 2-feniletilamino, histamino ir saldumo nenustatytas (r = 0).
Nustatyti vidutiniai, patikimi koreliaciniai ryšiai tarp kadaverino ir 2-feniletilamino koncentracijos bei bendro kvapo intensyvumo, atitinkamai, r =0,6 (P = 0,0001); r = 0,5 (P = 0,0001) ir vidutiniai, nepatikimi, atvirkštiniai koreliaciniai ryšiai tarp spermino, tiramino koncentracijos ir bendro kvapo intensyvumo, atitinkamai, r = -0,6 (P = 0,097); r = -0,5 (P = 0,109). Tarp putrescino ir bendro kvapo intensyvumo nustatyta silpna, nepatikima atvirkštinė koreliacija (koreliacijos koeficientas -0,2; P = 0,063). Bendro kvapo intensyvumui suminis BA kiekis įtakos neturėjo, r = 0.
Nustatyti vidutiniai, patikimi koreliaciniai ryšiai tarp kadaverino ir 2-feniletilamino koncentracijos bei nebūdingo kvapo, atitinkamai r = 0,6 (P = 0,0001); r = 0,5 (P = 0,0001) ir vidutinis nepatikimis ryšys tarp spermino ir nebūdingo kvapo, r = 0,5 (P = 0,155). Nebūdingo kvapo atsiradimui histaminas ir spermidinas reikšmingos įtakos neturėjo, nustatyti labai silpni ir nepatikimi koreliaciniai ryšiai, atitinkamai, r =-0,1 (P = 0,851) ir r = 0,1 (P = 0,719).
Tarp kadaverino ir spermidino koncentracijos bei bendro priimtinumo nustatyti silpni, nepatikimi koreliaciniai ryšiai, atitinkamai, r = 0,2 (P = 0,517) ir r = 0,2 (P = 0,502). Bendram priimtinumui 2-feniletilamino, putrescino, tiramino, spermino koncentracija ir suminis BA kiekis reikšmingos įtakos neturėjo (nustatyti koreliacijos koeficientai, atitinkamai 0,1 (P = 0,759); 0,1 (P = 0,768); 0,1 (P = 0,841); -0,1 (P = 0,883) ir 0,1 (P = 0,718)).
11 lentelė. Koreliacinių ryšių tarp biogeninių aminų ir juslinių savybių augaliniuose produktuose analizės rezultatai
Rodikliai 2- feniletil-aminas Putres-cinas Kada-verinas Hista-minas Tira-minas Spermi-dinas Sper-minas Suminis kiekis Koreliacijos koeficientai (R) Kietumas -0,5 0,8 0,8 0,6 -0,6 -0,5 -0,7 0,7 P 0,124 0,011 0,002 0,065 0,090 0,122 0,032 0,025 Susikramtymas -0,5 0,6 0,7 0,4 -0,6 -0,6 -0,7 0,5 P 0,085 0,073 0,022 0,312 0,061 0,045 0,022 0,124
11 lentelės tęsinys Rodikliai 2- feniletil-aminas Putres-cinas Kada-verinas Hista-minas Tira-minas Spermi-dinas Sper-minas Suminis kiekis Koreliacijos koeficientai (R) Kartumas 0,1 0,4 0,2 0,5 0,2 0,0 0,2 0,4 P 0,789 0,321 0,508 0,166 0,623 0,959 0,617 0,304 Rūgštumas -0,6 0,2 0,2 0,2 -0,4 -0,2 -0,5 0,2 P 0,083 0,517 0,657 0,516 0,231 0,615 0,172 0,594 Saldumas 0,0 0,1 0,3 0,0 -0,2 -0,2 -0,2 0,1 P 0,976 0,761 0,388 0,967 0,522 0,594 0,527 0,787 Bendras kvapo intensyvumas 0,5 -0,2 0,6 0,1 -0,5 -0,1 -0,6 0,0 P 0,0001 0,063 0,0001 0,899 0,109 0,726 0,097 0,983 Nebūdingas kvapas 0,5 -0,2 0,6 -0,1 0,4 0,1 0,5 -0,2 P 0,0001 0,048 0,0001 0,851 0,314 0,719 0,155 0,523 Bendras priimtinumas 0,1 0,1 0,2 0,0 0,1 0,2 -0,1 0,1 P 0,759 0,768 0,517 0,957 0,841 0,502 0,883 0,718 Pastaba: P – patikimumas (patikimas, kai P ≤ 0,05)
