Mėsos faršo su skirtingu kiekiu daržovių tekstūros ir reologinių savybių pokyčiai

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Rimantė Dukauskienė

Mėsos faršo su skirtingu kiekiu daržovių tekstūros ir

reologinių savybių pokyčiai

Characteristics of texture and rheological features of

minced meat with different proportions of vegetables

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: : prof. dr. G. Zaborskienė

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mėsos faršo su skirtingu kiekiu daržovių tekstūros ir reologinių savybių pokyčiai“

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Mėsos reikšmė mityboje ... 10

1.2.Funkcionalieji ingredientai ir jų panaudojimo galimybės ... 10

1.2.1. Daržovių priedo technologinė ir funkcinė reikšmė ... 10

1.2.2. Morkų maistinės medžiagos ir jų funkcinės savybės ... 11

1.2.3. Bulvių maistinės medžiagos ir jų funkcinės savybės ... 12

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ... 14

2.1 Tyrimų laikas ir vieta... 14

2.2. Tyrimo objektas, medžiagos ir jų paruošimas analizei ... 14

2.3. Tyrimo metodai ... 16

2.3.1. Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai ... 16

2.3.2. Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės ... 16

2.3.3 Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas ... 17

2.3.4. Matematinė statistinė duomenų analizė... 17

3. TYRIMO REZULTATAI ... 18

3.1. Mėsos faršo su funkcionaliaisiais ingredientais tekstūros analizė ... 18

3.2. Mėsos pusgaminių su funkcionaliaisiais ingredientais reologinių (viskoelastinių) savybių analizė ... 20

3.3 Mėsos faršo su funkcionaliaisiais ingredientais spalvų koordinatės ... 24

3.4.Garuose virtų mėsos kukulių juslinės savybės ... 24

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 29

IŠVADOS ... 32

REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS ... 33

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 34

4

SANTRAUKA

MĖSOS FARŠO SU SKIRTINGU KIEKIU DARŽOVIŲ TEKSTŪROS IR

REOLOGINIŲ SAVYBIŲ POKYČIAI

Rimantė Dukauskienė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: prof. dr. G. Zaborskienė

Darbo apimtis: 36 puslapiai, 5 lentelės, 16 paveikslių, 24 priedai, 38 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: nustatyti kiaulienos faršo su skirtingais daržovių kiekiais tekstūros ir reologinių savybių pokyčius.

Kiaulienos faršą, praturtinant funkcionaliaisiais ingredientais, buvo naudojamos dviejų skirtingų rūšių daržovės: morkos ir bulvės. Iš viso pagaminta dvylika mėginių su skirtingais daržovių kiekiais. Eksperimento metu nustatyta mėginių tekstūra, reologinės savybės (įtempis, klampa), faršo spalvų koordinatės.Po kukulių formavimo ir virimo garuoseatlikta juslinė analizė.

Nustatyta didžiausia klampa mėginiuose: su 30 g bulvių (FB1-30) - 11727,06±156,85 mPa*s, su 30 g morkų (FM2-30) - 10711,98±133,88 mPa*s ir su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 7366,15±105,87 mPa*s. Didėjant daržovių priedų kiekiui, mažėja faršo viskoelastinė savybė - klampa.

Nustatytas didžiausias įtempis mėginiuose: su 60 g bulvių (FB1-60) - 276,16±2,90 Pa, su 30 g morkų (FM2-30) - 291,58±4,74 Pa ir su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 175,24± 1,71 Pa. Galima pastebėti, kad mėsos pusgaminių su dideliu daržovių priedų kiekiu (90 g ir 120 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra žymiai mažesnis, nei pusgaminių su mažesniu daržovių priedų kiekiu (60 g ir 30 g).

Daugeliu atvejų skirtingi daržovių kiekiai turėjo įtakos pusgaminių reologinėms savybėms. Tvirtesne tekstūra pasižymėjo mėsos pusgaminiai su 30 g bulvių priedu (FB1-30 ), su 30, 60 ir 90 g morkų priedu (FM2-30, FM2-60 ir FM2-90), su 30, 60 ir 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-30, FBM1-60 ir FBM1-90) - 0,2±0,01MJ. Vertinant mėsos pusgaminių tekstūros savybes, pastebėta, kad labai didelis daržovių priedo kiekis (120 g), silpnina pusgaminių tekstūrą.

Naudoti priedai turėjo įtakos ir faršo spalvingumui bei garuose virtų kukulių juslinėms savybėms. Priimtiniausi – mėsos gaminiai buvo su morkų ir bulvių priedu.

Apibendrinus rezultatus, galima teigti, kad naudojant atitinkamą kiekį funkcionaliųjų ingredientų galima pagerinti kiaulienos faršo tekstūrą, reologinius rodiklius, garuose virtų iš faršo kukulių juslines savybes ir priimtinumą.

5

SUMMARY

CHARACTERISTICS OF TEXTURE AND RHEOLOGICAL FEATURES OF

MINCED MEAT WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF VEGETABLES

Rimantė Dukauskienė

Master’s thesis Supervisor: prof. dr. G. Zaborskienė

Scope of the thesis: 36 pages, 5 tables, 16 figures, 24 appendices, 38 literature sources.

Aim of the thesis: to determine the changes in texture and rheological properties of minced pork with different proportions of vegetables.

Two different types of vegetables, carrots and potatoes, were used to enrich it with functional ingredients. In total, twelve samples with different proportions of vegetables were produced. During the experiment, texture of the samples, rheological features (tension, viscosity), and color coordinates of minced meat were determined. A sensory analysis was carried out after forming meatballs and steaming.

The highest viscosity in samples was determined: with 30g of potatoes (FB1-30) - 11,727.06±156.85 mPa*s, with 30g of carrots (FM2-30) - 10,711.98±133.88 mPa*s, and with the addition of 90 g of potatoes and carrots (FBM1-90) - 7,366.15±105.87 mPa*s. With the increase in the amount of additional vegetables, the viscoelastic feature of minced meat, viscosity, decreases.

The highest tensity was determined in samples: with 60g of potatoes (FB1-60) - 276.16±2.90 Pa, with 30g of carrots (FM2-30) - 291.58±4.74 Pa, and with the addition of 90g of potatoes and carrots (FBM1-90) - 175.24± 1.71 Pa. It can be noted that the viscoelastic property of semi-finished meat products with high percentage of vegetable additives (90g and 120g) is that tension is significantly lower than that of semi-finished products with lower percentages of vegetable additives (60g and 30g).

In many cases, different amounts of vegetables affected the rheological features of semi-finished products. Stronger texture was found in semi-semi-finished meat with 30g of potatoes (FB1-30), with 30, 60, and 90g of carrots (FM2-30, FM2-60, and FM2-90), with 30, 60, and 90g of potato and carrot supplement (FBM1-30, FBM1-60, and FBM1-90) - 0,2±0,01MJ. When assessing the texture characteristics of semi-finished meat, it was observed that a very high amount of vegetable supplement (120g) weakens the texture of the semi-finished product.

Supplements used also affected the colorfulness of minced meat and sensory characteristics of steamed meatballs. The most acceptable ones were meat products with carrots and potatoes.

6 In conclusion, it can be stated that texture and rheological indicators of minced pork as well as sensory characteristics and acceptability of steamed meatballs can be improved by using the appropriate amount of functional ingredients.

7

SANTRUPOS

FB1-30 - mėsos faršas su 30 g bulvių. FB1-60 - mėsos faršas su 60 g bulvių. FB1-90 - mėsos faršas su 90 g bulvių. FB1-120 - mėsos faršas su 120 g bulvių. FM2-30 - mėsos faršas su 30 g morkų. FM2-60 - mėsos faršas su 60 g morkų. FM2-90 - mėsos faršas su 90 g morkų. FM2-120 - mėsos faršas su 120 g morkų.

FBM1-30 - mėsos faršas su 30 g morkų ir bulvių. FBM1-60 - mėsos faršas su 60 g morkų ir bulvių. FBM1-90 - mėsos faršas su 90 g morkų ir bulvių. FBM1-120 - mėsos faršas su 120 g morkų ir bulvių. MJ- megadžiaulis.

8

ĮVADAS

Dėl pasikeitusių vartotojų poreikių ir daugiau dėmesio kreipiant sveikatos problemų prevencijai, didesnis dėmesys skiriamas funkcionalesnių maisto produktų kūrimui. Funkcionalieji ingredientai - augaliniai produktai, kurie maisto pramonėje nepakankamai efektyviai išnaudojami (1). Vieni iš tokių augalinių produktų yra įvairios daržovės, kaip morkos, bulvės. Morkose yra gausu karotinoidų, iš kurių itin svarbus beta karotinas (vitamino A) šaltinis (1).

Bulvėse - vit. C. Naudojant gyvūninius produktus su funkcionaliais – augaliniais šaltiniais, galima pasiekti gerų rezultatų: naujų gaminių, kurie pagerintų tiek maistinę vertinę, tiek skonines, juslines savybes bei galėtų patenkinti išaugusius vartotojų poreikius. Lietuvoje mokslininkai, kooperuodamiesi su gamybininkais, vis daugiau dėmesio skiria naujiems FM produktams kurti ir gaminti (1).

Mortensen A.et al.(2006) teigė, kad daržovėse esantys natūralūs spalvoti pigmentai yra visame pasaulyje daugelio tyrimų tikslas (2). Natūralūs daržovių spalvoti pigmentai yra įvairių spalvų, dažniausiai jie išskiriami iš skirtingų fitocheminių maistinių matricų, pavyzdžiui, iš apelsinų gaunamas β-karotinas yra oranžinis, liuteinas yra gelsvai žalias, chlorofilas yra žalias ir mėlynai violetiniai yra įvairūs antocianinai (2). Karotinoidų išskirtinis bruožas yra pratęsta konjuguota dvigubos jungties sistema- ji atsakinga už spalvos intensyvumą, joje yra šviesą sugeriančio chromoforo (3). Chromoforo spalva matoma, kai yra ne mažiau kaip septynios konjuguotos dvigubos jungtys ir kuo didesnis šių jungčių skaičius, tuo didesnė bangos ilgio vertė už didžiausią absorbciją (tiriant spektrofotometriškai) (4).

Maisto produktų pagrindinė funkcija – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, papildomai gali stiprinti žmogaus organizmą, veikti profilaktiškai, mažinti susirgimų riziką. Papildomomis maisto produktų funkcijomis pasižymi FM produktai, kurie yra papildyti fiziologiškai aktyviomis veikliosiomis dalimis. Funkcionalusis maistas – tai kasdien vartojami maisto produktai, kurie yra pilnavertės mitybos pagrindas bei nauda žmogaus organizmui (5,6).

Vis daugiau pastebima atliktų mokslinių tyrimų su FM (7,8), tokie produktai vartojami ir žinomi (vos 10–15 metų). Mokslinių tyrimų rezultatai pritaikomi žmonių sveikatai gerinti. FM, turinčio papildomą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui, efektyvumas priklauso nuo jame įdėtų veikliųjų medžiagų (9), kurias visame pasaulyje bandoma klasifikuoti ir grupuoti pagal cheminę sudėtį. Vystantis FM gamybai, veikliąsias medžiagas aktualu klasifikuoti ir pagal jų įtaką žmogaus fiziologinėms funkcijoms, kadangi ne tik gamintojui būtų patogu veikliąsias dalis panaudoti maisto pramonėje, bet ir vartotojas galėtų išsirinkti tinkamiausią FM produktą (10,11).

Sveikatos apsaugos ministerijos raginimu, Lietuvos gamintojai sutiko maisto produktuose mažinti riebalų, cukrų kiekį. Kadangi kiauliena pasižymi dideliu riebalų kiekiu (iki 30 proc.), tai

9 viešojo maitinimo įmonėse, siekiant sumažinti patiekalų iš smulkintos kiaulienos riebumą, būtų tikslinga jų receptūrose įterpti skaidulas arba daug skaidulų turinčių maisto ingredientų. Aišku didelis pridėtų skaidulų kiekis gali keisti kiaulienos faršo technologines savybes, taip pat ir tekstūrą bei reologines savybes, galutinio patiekalo juslines savybes, priimtinumą. Todėl maisto gamintojams aktualu žinoti, kaip keičiasi faršo su daug skaidulų turinčių daržovių priedu tekstūra ir reologinės savybės, kokie priedų kiekiai yra priimtini ir leidžia formuoti pusgaminius, gerina galutinio produkto kokybę. Tuo tikslu pasirinkta įvertinti kiaulienos faršo su skirtingu daržovių kiekiu tekstūros ir reologinių savybių pokyčius.

Darbo tikslas: nustatyti kiaulienos faršo su skirtingais daržovių kiekiais tekstūros ir reologinių savybių pokyčius.

Darbo uždaviniai:

1. Pagaminti mėsos faršą su skirtingais tarkuotų morkų, bulvių kiekiais, nustatyti tekstūros ir reologinių rodiklių: deformacijos jėgos, klampumo ir elastingumo pokyčius.

2. Statistiškai palyginti skirtingų receptūrų mėsos faršo tekstūros ir reologinius rodiklius. 3. Nustatyti juslines mėsos kukulių su daržovėmis savybes, susieti jas su reologiniais ir tekstūros rodikliais.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Mėsos reikšmė mityboje

Mėsa visada buvo svarbi žmogaus fiziologinėms savybėms, o jos vartojimas siejamas su malonumu ir visaverte mityba. Mėsa vaidina svarbų vaidmenį daugelyje tradicinių virtuvių, kuriose ji vartojama su augaliniais produktais. Žodis „mėsa“ – tai ne tik raumeninis audinys, sąnariai, bet ir įvairiūs vidaus organai: kepenys, inkstai ir kt. Raudona mėsa - jautiena, veršiena, kiauliena ir aviena (šviežia, smulkinta ir atšaldyta ar sušaldyta). Perdirbta mėsa - tai neužšaldyta įvairiais metodais tokiais kaip sūdymas, rūkymas, marinavimas, džiovinimas ir kaitinimas apdorota mėsa, pavyzdžiui: kumpis, šoninė, dešra, mėsainiai, saliamis, sūdyta jautiena ir mėsos konservai (12).

Mėsa – tai vertingas maisto produktas. Mėsoje yra daug nepakeičiamų amino rūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Mėsos kokybė priklauso ne tik nuo raumenų kiekio skerdenoje, bet ir nuo jos fizikinių, cheminių bei technologinių savybių. Mėsos savybės yra svarbios mėsos produktų kokybei, nuo mėsos žaliavos priklauso produktų maistinė vertė, sauga ir priimtinumas vartoti. Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, ir tuo pačiu sutvirtina gamintojų ir vartotojų tarpusavio pasitikėjimą (13). Mėsos kokybę taip pat lemia tokie veiksniai kaip gyvulio veislė, amžius, gyvūnų gerovė (pašarai, aplinkos ir laikymo sąlygos), gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei gyvulio organizmas buvo veikiamas kitų išorinių faktorių ankstesniuose paruošimo etapuose (14).

Mėsoje yra didelės biologinės vertės baltymų, svarbių mikroelementų, kurie yra būtini gerai žmogaus organizmo sveikatos būklei palaikyti. Sveikai ir subalansuotai maitinantis, yra rekomenduojama saikingai vartoti liesą mėsą ir krakmolingus angliavandenius (įskaitant rupius maisto produktus), daug vaisių, daržovių, šiek tiek pieno ir pieno produktų (12).

1.2.Funkcionalieji ingredientai ir jų panaudojimo galimybės 1.2.1. Daržovių priedo technologinė ir funkcinė reikšmė

Pasaulyje yra nemažai mėsos gaminių su daržovių priedais. Daržovių priedas gerina mėsos emulsavimo savybes, didina vandens rišlumo gebą, mažina terminio proceso metu atsiskyrusių riebalų ir drėgmės kiekį, padeda suformuoti standesnę ir palankesnę pjaustymui gaminio tekstūrą, taip pat tai leidžia padidinti maistinių skaidulų kiekį mėsos produktuose ir sumažinti mėsos gaminių kainą (15).

Daržovės yra vitaminų bei mikroelementų, kurie svarbūs žmogaus sveikatai, šaltinis. Daržovėse esančios medžiagos, kurios atlieka technologinę funkciją ir faršo brandinimo metu, gaminant termiškai apdorotas dešras, - dalyvauja spalvos susidaryme, turi įtakos tekstūrai, vandens ir riebalų absorbavimui (15).

11 Tyrimais nustatyta, kad daržovių yra suvartojama per mažai. Augalinės kilmės priedas praturtina gaminius skaidulinėmis medžiagomis, mikro ir makroelementais, leidžia suformuoti gaminių spalvą bei pagerinti kitas technologines charakteristikas (15).

1.2.2. Morkų maistinės medžiagos ir jų funkcinės savybės

Morka – šakninė daržovė, plačiai naudojama visame pasaulyje. Dažniausiai oranžinės spalvos, dėl jose sukaupto gausaus kiekio beta karotino (vitamino A). Taip pat morkose gausu maistinių medžiagų - vitaminų C, D, E, B, kalcio, geležies, magnio ir daug karotino (1 lentelėje), kuris organizme virsta vitaminu A, šis vitaminas yra būtinas geram regėjimui palaikyti (16).

Morkose esantys karotinoidai sumažina širdies ligų riziką. Taip pat tyrimai parodė, kad žmonės suvalgantys 6 morkas ir daugiau per savaitę turi mažesnę insulto tikimybę. Morkose esančios maistinės skaidulos sumažina cholesterolio kiekį kraujyje. Morkos, dėl jose esančių karotinoidų, pasižymi priešvėžiniu poveikiu. Tai yra todėl, kad karotinoidai turi antioksidantinį poveikį ir neutralizuoja vėžį sukeliančius laisvuosius radikalus (16).

Fitochemikalai ir anktioksidantai esantys morkose gali padėti sulėtinti senėjimo procesus, sustiprinti imuninę sistemą ir sureguliuoti cukraus kiekį kraujyje. Beta karotinas yra vienas iš grupės gamtoje randamų cheminių medžiagų, vadinamų karotinoidais. Beta karotinas randamas tamsiai žaliose ir oranžinėse daržovėse: morkose, špinatuose, salotose, brokoliuose, abrikosuose, žaliuose pipiruose. Iš beta karotino organizme gaminamas vitaminas A. Beta karotinas veikia kaip antioksidantas - saugo žmogaus organizmą nuo kenksmingo laisvųjų radikalų poveikio, saugo odą nuo saulės nudegimų, padeda išlaikyti odos elastingumą, lėtina kataraktos vystymąsi, stiprina imunitetą. Per parą rekomenduojama suvartoti 1,5 - 1,8 mg beta karotino. Morkos turi nemažai maistinių skaidulų, o jos palengvina virškinimo pocesus, palaiko žarnyno švarą, teigiamai veikia cukraus kiekį kraujyje ir padeda sumažinti cholesterolio kiekį (1,16).

12 1 lentelė. Morkose esančios maistinės medžiagos (16).

Morkų maistinės savybės Maistinė medžiaga, 100 gramų

produkto

Kiekis % dienos normos

Kalorijos 41 Kcal 2 % Angliavandeniai 9,58 g 7 % Baltymai 0,93 g 1,5 % Viso riebalų 0,24 g 1 % Cholesterolis 0 mg 0 % Maistinės skaidulos 2,8 g 7 % Folio rūgštis 19 µg 5 % Niacinas 0,983 mg 6 % Pantoteno rūgštis 0,273 mg 5,5 % Vitaminas B6 0,138 mg 10 % Riboflavinas 0,058 mg 4 % Tiaminas 0,066 mg 6 % Vitaminas A 16706 IU 557 % Vitaminas C 5,9 mg 10 % Vitaminas K 13.2 µg 11 % Natris 69 mg 4,5% Kalis 320 mg 6,5 % Kalcis 33 mg 3 % Varis 0,045 5 % Geležis 0,30 mg 5 % Magnis 12 mg 3 % Manganas 0,143 mg 6 % Fosforas 35 mg 5 % Selenas 0,1 µg < 1% Cinkas 0,24 mg 2 % Alfa karotinas 3427 µg - Beta karotinas 8285 µg - Beta kriptoksantinas 0 µg - Liuteninas ir zeaksantinas 256 µg -

1.2.3. Bulvių maistinės medžiagos ir jų funkcinės savybės

Bulvės (Solanum tuberosum ) yra vienos iš labiausiai paplitusių žemės ūkio augalų ne tik įvairiose pasaulio valstybėse, bet ir Lietuvoje (21). Ji yra populiariausia tarp labiausiai pasaulyje auginamų kultūrų (ryžių, kviečių bei kukurūzų). Bulvės – pagrindinis maisto produktas, kuris auginamas ne tik kasdieniniam žmonių stalui, bet ir perdirbimui. (17,18). Skirtingų veislių bulvių gumbuose susikaupia įvairūs kiekiai mineralinių medžiagų ir vitaminų C, A1, PP1, K ir B grupės vitaminų (19). Taip pat juose gausu kalio, natrio, kalcio, geležies, magnio, fosforo. Gausu aminorūgščių, daug antocianinų, kurie naudingi žmonių organizmui. Apsaugo nuo uždegimų, kontroliuoja lipidų bei baltymų oksidacijos procesus, stabdo auglių vystimąsi (20).

Moksliniais tyrimais nustatyta, kad bulvių gumbuose sausųjų medžiagų kiekiai gali būti skirtingi, tai priklauso nuo bulvių genetinių savybių (21,22).

Baltymai yra naudingi žmogaus organizmui, kurių itin gausu bulvių gumbuose. Taip pat gausu nepakeičiamų aminorūgščių − histidino, leucino, izoleucino, lizino, metionino, cistino, triptofano,

13 treonino, valino ir fenilalanino (23). Mokslininkų duomenimis bulvėse baltymų kiekiai gali būti nuo 1,5 iki 2,5 % (24) ar net nuo 5,86 %–11,16 % ir nuo 7,13 %–19,19 % (25,26).

Taip pat labai svarbios mineralinės medžiagos be kurių neįsisavinami vitaminai. Todėl naudinga vartoti maistą, kuriame gausu šių medžiagų (27). Vienas iš svarbiausių mineralinių medžiagų – kalis, kuris svarbus rūgščių ir šarmų bei skysčių pusiausvyros reguliavimo žmogaus organizme. Svarbus nervų ir virškinimo sistemos, bei palaiko gerą širdies, raumenų, inkstų veiklą. Pakankamas jo vartojimas sumažina tikimybę susirgti širdies ligomis, osteoporoze, hipokalemija, inkstų akmenimis, astma, mažina kraujo spaudimą ir insulto riziką (28).

Bulvės labai vertinamos dėl vitaminų gausos. Žmogaus organizmas kiekvieną dieną turėtų gauti įvairių vitaminų ir maisto medžiagų (29). Jose didžiausias kiekis randamas vitamino C, kuris gali apsaugoti nuo aukšto kraujo spaudimo, padeda reguliuoti cholesterolio kiekį, padeda geriau pasisavinti geležį, naudingas cukralige sergantiems žmonėms, svarbus imunitetui (30).

14

2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI

2.1 Tyrimų laikas ir vieta

Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje. Tyrimas buvo atliktas 2016 metų sausio mėnesį.

2.2. Tyrimo objektas, medžiagos ir jų paruošimas analizei

Kiauliena ir funkcionalieji augaliniai ingredientai – morkos ir bulvės. Eksperimentas buvo kartotas 3 kartus, ištirta 36 (12 mėginių per dieną x 3 kartai) mėginiai.

Iš Kauno miesto ,,X‘‘ parduotuvės įsigyta smulkinta kiauliena (be druskos) - 1 kg vienos dienos eksperimentui atlikti. Mėsa padalinta po 83 g(12 porcijų) sudėta į atskirus dubenėlius. Mėsa sverta svarstyklėmis (Kern ABS 80-4N, padalos vertė: 0,1 mg).Eksperimentui buvo naudojami du skirtingi funkcionalieji ingredientai: morkos, bulvės, kurios įsigyti prekybos tinkle „Y“. Ingredientai nuvalyti, nuplauti ir sutarkuoti per smulkią rankinę tarką, pasverti po 30, 60, 90 ir 120 g. Iš mėsos ir daržovių buvo paruošti faršo mėginiai, paskaninti 1proc.. druskos ir 1proc. juodųjų maltų pipirų. Mėginiai buvo tirti, nustatant tekstūros, reologinius parametrus, spalvų koordinates. Vėliau, faršas buvo padalintas po 20 g. sveriant svarstyklėmis ( Kern ABS 80-4N, padalos vertė: 0,1 mg), suformuoti apvalūs kukuliai, kurie po 15 min. virimo garuose buvo vertinti jusliškai.

Faršo receptūros buvo kuriamos, skirtingais kiekiais pridedant funkcionaliųjų ingredientų - morkų, bulvių. Kiekvienam skirtingos receptūros faršui, pusgaminiui ir gaminiui buvo priskirti mėginio žymenys (2 lentelė).Naudotų funkcionaliųjų priedų sudėtis pateikta 3 - oje lentelėje.

2 lentelė. Mėginių sudėtis

Receptūros numeris ir mėginio žymuo

Daržovių kiekis g Ingredientas, kiekis 83 g maltos mėsos 1. FB1- 30 Bulvės, 30 83 2. FB1- 60 Bulvės, 60 83 3. FB1- 90 Bulvės, 90 83 4. FB2- 120 Bulvės, 120 83 5. FM2- 30 Morkos, 30 83 6. FM2- 60 Morkos, 60 83 7. FM2- 90 Morkos, 90 83 8. FM2- 120 Morkos, 120 83 9. FBM1- 30 Bulvės ir morkos, 30 83 10. FBM1- 60 Bulvės ir morkos, 60 83 11. FBM1- 90 Bulvės ir morkos, 90 83 12. FBM1- 120 Bulvės ir morkos, 120 83

15 3 lentelė. Funkcionaliųjų ingredientų sudėtis (31, 32).

* - Energinė ir maistinė vertė 100 g produkto.

Pagrindiniai tyrimo etapai pavaizduoti 4 – oje lentelėje. Pagal pateiktą schemą atlikus eksperimentą buvo įvertinta, kokiais augalinės kilmės produktais geriausiai praturtinti maltos mėsos pusgaminius, kad jų funkcionaliosios savybės bei galutinio produkto priimtinumas geriausiai tenkintų vartotojo poreikius. Pavadi-nimas Energeti-nė vertė (kcal)* Riebalų kiekis (g)* Angliavandenių kiekis (g)* Skaidulinės medžiagos (g)* Baltymų kiekis (g)* Kilmės šalis Laikymo sąlygos Iš kurių cukrų (g)* Morkos 31 0,20 8,70 5,30 3,00 1 Lietuva +0°С - _+6°С Bulvės 81 0,10 18,30 0,30 1,60 2 Lietuva +0°С - +6°С Juodieji malti pipirai 309 8,60 63,40 38,30 13,90 11,80 Lietuva Sausos, kambario temp. patalpos Druska 0 0 0 0 0 0 Lietuva Sausos, kambario temp. patalpos

16 4 lentelė. Eksperimento schema.

Kiaulienos faršo receptūrų kūrimas, žaliavų įsigijimas ↓

Daržovių paruošimas eksperimentui ↓

Bulvės tarkuotos (+23⁰ C) Morkos tarkuotos (+23⁰C) Sumaišytos tarkuotos morkos ir bulvės (+23⁰C)

↓ ↓ ↓ Kiaulienos faršo su funkcionaliaisiais ingredientais sumaišymas

↓

Fizikinių mėsos faršo savybių tyrimas

Spalvų koordinačių analizė Tekstūros, reologinių savybių: įtempio, klampos

analizė ↓

Mėsos kukulių formavimas ir terminis apdorojimas ↓

Juslinė analizė

2.3. Tyrimo metodai

2.3.1. Fizikinių faršo savybių tyrimo metodai

Mėsos pusgaminių tekstūros nustatymas buvo atliekamas, naudojant tekstūros analizatorių Brookfield CT3 („Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos). Mėginiai spausti cilindru TA4/1000 kurio skersmuo 38,1mm D, 20mm L, analizės metu smigimo greitis 0,05mm/s, smigimo gylis 1mm. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė (vidutinė reikšmė iš 3 matavimų)

Mėsos pusgaminių reologinės savybės - klampa ir įtempis - buvo analizuojamos viskozimetru „Rheolab QC“ (Vokietija). Analizuojamos sistemos stabilumas suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau stabili yra analizuojamos matricos struktūra, ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu temperatūra fiksuota +23°C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1 - 350 s-1, matavimai fiksuojami kas sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).

2.3.2. Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės

Mėsos pusgaminių spalvos koordinatės buvo įvertintos, naudojant CIEL *a*b (CromaMeter CR – 400, Cronica Minolta, Japan) analizatorių. L* vertė nurodo šviesumą - baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonumą - raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonumą - geltonos

17 ir mėlynos spalvos santykį. Spalvos koordinatės buvo į vertintos prieš mėsos kukulių terminį apdorojimą, vienodo kontrasto spalvų erdvėje. Dydžiai L*, a* ir b* matuojami NBS vienetais. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis (33).

2.3.3 Mėsos kukulių juslinių savybių įvertinimo metodas

Juslinė analizė buvo atlikta praėjus 1 valandai po mėsos kukulių terminio apdorojimo, pagal LST ISO 8586– 1:1997. Vertinimą atliko 10 žmonių grupė, kuri prieš atliekant tyrimą, buvo supažindinta su mėsos kukulių vertinimu. Kukuliai buvo sudėti į atskirus dubenėlius, užkoduoti skaičių kodais ir pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje linijinėje skalėje nuo 0 iki 50 balų. Kvapo ir skonio intensyvumas, riebalingumas, sultingumas įvertintas: mažai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Susikramtymas įvertintas: lengvai→ sunkiai. Kietumas burnoje: minkštas → kietas. Bendras gaminių priimtinumas: labai nepatiko → labai patiko.

2.3.4. Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta, naudojant Ms EXCEL. Darbe pateikta įvertinta rezultatų vidutinė vertė iš 3 vienos receptūros mėginių, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida. Mėginių grupėms pagal receptūras palyginti buvo skaičiuotas skirtumų patikimumo lygmuo p pagal Stjudento kriterijų. Pateikti darbe skirtumai statistiškai reikšmingi, kai skirtumų patikimumo lygmuo p ≤0,05. Apskaičiuoti tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koreliacijų koeficientai (r).

Koreliacijos koeficiento (r) vertinimo reikšmės: 0,9 – 1,0 (-0,9 – -1,0) - labai stipri teigiama (neigiama) 0,7 – 0,9 (-0,7 – -0,9) - stipri teigiama (neigiama) 0,5 – 0,7 (-0,5 – -0,7) - vidutinė teigiama (neigiama) 0,3 – 0,5 (-0,3 – -0,5) - silpna teigiama (neigiama) 0,3 – -0,3 - labai silpna teigiama (neigiama)

18

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Mėsos faršo su funkcionaliaisiais ingredientais tekstūros analizė

Vertinant mėsos faršo su bulvių priedu tekstūros savybes, tvirčiausia tekstūra nustatyta mėginio su 30 g bulvių priedu (FB1-30) – 0,2±0,01 MJ. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginių su 60 g, 90 g ir 120 g bulvių priedu (FB1-60, FB1-90, FB1-120) - 0,1±0,01MJ visais atvejais (1 pav.). Tarp bulvių priedo kiekio ir tekstūros nustatyta vidutinė neigiama linijinė koreliacija, kai r=-0,503.

1 pav. Mėsos faršo su bulvių priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais)

Vertinant mėsos faršo su morkų priedu tekstūros savybes, tvirtesnė tekstūra nustatyta mėginių su 30, 60ir 90 g morkų priedu (FM2-30, FM2-60 ir FM2-90) - 0,2±0,01 MJ. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginyje su 120 g morkų priedu (FM2-120) - 0,1±0,01 MJ (2 pav.).Tarp morkų priedo kiekio ir tekstūros nustatyta vidutinė neigiama linijinė koreliacija, kai r=-0,534.

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 FB1-30 FB1-60 FB1-90 FB1-120

MJ

19 2 pav. Mėsos faršo su morkų priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

Vertinant mėsos faršo su bulvių ir morkų priedu tekstūros savybes, tvirtesnė tekstūra nustatyta mėginių su 30, 60ir 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-30,FBM1-60 ir FBM1-90) - 0,2±0,01 MJ visais atvejais. Mažiausiai tvirta tekstūra nustatyta mėginio su 120 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-120) - 0,1±0,01 MJ (3 pav.).Tarp morkų - bulvių priedo kiekio ir tekstūros nustatyta vidutinė neigiama linijinė koreliacija, kai r= -0,534, analogiškai, kaip ir mėginių grupėje su morkų priedu.

3 pav. Mėsos faršo su bulvių ir morkų priedu tekstūros savybių analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FBM1– bulvės ir morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais).

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120

MJ

MJ

20 3.2. Mėsos pusgaminių su funkcionaliaisiais ingredientais reologinių (viskoelastinių)

savybių analizė

Vertinant mėsos pusgaminių su tarkuotomis bulvėmis reologines savybes, nustatyta didžiausia klampa mėginyje su 30 g bulvių (FB1-30) - 11727,06±156,85mPa*s. Mažiausia klampa nustatyta mėginyje su 120 g bulvių priedu (FB1-120) - 2590,89± 51,27mPa*s (4 pav.). Didėjant bulvių priedo kiekiui, mažėja faršo viskoelastinė savybė - klampa. Tarp bulvių priedo kiekio ir klampos nustatyta labai stipri linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,903.

4 pav. Mėsos faršo su bulvių priedu klampos analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Klampa skirtingose mėginių grupėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05), tik mėginių grupėje FB1-30 ir FB1-60 klampa nesiskyrė statistiškai reikšmingai (p > 0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis bulvėmis reologines savybes didžiausias įtempis nustatyta mėginyje su 60 g bulvių (FB1-60) - 276,16±2,90Pa. Mažiausias įtempis nustatytas mėginyje su 120 g bulvių priedu (FB1-120) - 51,67±0,86Pa (5 pav.). Galima pastebėti, kad mėsos faršo su didelių bulvių priedo kiekiu (90 ir 120 g) viskoelastinė savybė– įtempis yra žymiai mažesnis, nei faršo su mažesniu bulvių priedo kiekiu (60 ir 30g). Tarp bulvių priedo kiekio ir įtempio nustatyta stipri linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,881.

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 FB1-30 FB1-60 FB1-90 FB1-120

mPa*s

21 5 pav. Mėsos faršo su bulvių priedu įtempio analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Įtempis skirtingose mėginių grupėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis morkomis reologines savybes didžiausia klampa nustatyta mėginio su 30 g morkų (FM2-30)- 10711,98±133,88mPa*s. Mažiausia klampa nustatytas mėginio su 90 g morkų priedu (FM2-90) - 6014,72±119,39 mPa*s (6 pav.). FM2-120 mėginyje nustatyta klampa 6488,10±124,75. Didėjant morkų priedo kiekiui, mažėja faršo viskoelastinė savybė– klampa, tarp šių rodiklių nustatyta stipri linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,853.

6 pav. Mėsos faršo su morkų priedu klampos analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Klampa tik mėginių grupėje FM2-30 ir FM2-120 skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05). 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 FB1-30 FB1-60 FB1-90 FB1-120

Pa

mPa*s

22 Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis morkomis reologines savybes didžiausias įtempis nustatytas mėginio su 30 g morkų (FM2-30) - 291,58±4,74Pa. Mažiausias įtempis nustatytas mėginio su 90 g. morkų priedu (FM2-90) –118,19±1,58 Pa (7 pav.). FM2-120 mėginyje nustatytas įtempis 132,68±1,94Pa. Mėsos faršo su didelių morkų priedo kiekiu (120 ir 90 g) viskoelastinė savybė– įtempis yra žymiai mažesnis, nei faršo su mažesniu morkų priedo kiekiu (30 ir 60 g). Tarp morkų priedo kiekio ir įtempio nustatyta labai stipri linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,923.

7 pav. Mėsos faršo su morkų priedu įtempio analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FM2 – morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Įtempis skirtingose mėginių grupėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis bulvėmis ir morkomis reologines savybes, didžiausia klampa nustatyta mėginio su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 7366,15±105,87mPa*s. Mažiausia klampa nustatyta mėginyje su 120 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-120) - 5302,32±99,05mPa*s (8 pav.). Tarp bulvių - morkų priedo kiekio ir klampos nustatyta silpna linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,312.

0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120

Pa

23 8 pav. Mėsos faršo su bulvių ir morkų priedu klampos analizės rezultatai (Pastaba: raidės žymi mėsos faršą su tam tikrais ingredientais: FBM1– bulvės ir morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Klampa skirtingose mėginių grupėse nesiskyrė statistiškai reikšmingai (p > 0,05).

Vertinant mėsos faršo su tarkuotomis bulvėmis ir morkomis reologines savybes didžiausias įtempis nustatytas mėginio su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 175,24±1,71Pa. Mažiausias įtempis nustatytas mėginio su 120 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-120) - 116,14±2,26Pa (9 pav.). Tarp bulvių - morkų priedo kiekio ir įtempio nustatyta vidutinė linijinė neigiama koreliacija, kai r=-0,562.

9 pav. Mėsos faršo su bulvių ir morkų priedu įtempio analizės rezultatai (pastaba: raidės žymi mėsos faršo su tam tikrais ingredientais: FBM1– bulvės ir morkos. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Įtempis skirtingose mėginių grupėse skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05). 0,00 1000,00 2000,00 3000,00 4000,00 5000,00 6000,00 7000,00 8000,00 9000,00 FBM1-30 FBM1-60 FBM1-90 FBM1-120

mPa*s

Pa

24 3.3 Mėsos faršo su funkcionaliaisiais ingredientais spalvų koordinatės

Mėsos faršo(pusgaminio) spalvų koordinatės pavaizduotos 5 lentelėje. Įvertinus mėsos pusgaminių spalvų koordinates nustatyta, kad šviesiausias mėginys su 30 g morkų ir bulvių priedu (FBM1-30 35,45±6,562). Tamsesni mėginiai buvo su 120 ir 60 g morkų ir bulvių priedu (FBM1-120 ir FBM1-60, atitinkamai 27,53±1,346 ir 30,05±0,385).Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginio FBM1-90 su morkų ir bulvių priedu, atitinkamai, 7,67±1,482. Mažiausios raudonumo koordinatės nustatytos mėginio FBM1-30g su morkų ir bulvių priedu, atitinkamai, 5,58±1,28. Didžiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytas mėginio FBM1-90 su morkų ir bulvių priedu, atitinkamai, 14,46±2.909. Mažiausias geltonos spalvos intensyvumas buvo mėginyje FBM1-120 su morkų ir bulvių priedu, atitinkamai, 13,30±0,692.

5 lentelė. Spalvos charakteristikos.

Mėsos faršo pusgaminiai Spalvingumo rodikliai L* a* b* FBM1-30 35,45±6,562 5,58±1,28 14,31±2,605 ` FBM1-60 30,05±0,385a _{6,44±0,344 13,67±0,724} FBM1-90 31,49±6,440 7,67±1,482 14,46±2,909 FBM1-120 27,53±1,346 6,91±0,542 13,30±0,692

Raidės ir skaičiai žymi mėsos pusgaminius su tam tikrais ingredientais: FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais. Pastaba: L* - šviesumas (baltos ir juodos spalvos santykis), a* - raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvos santykis), b* - geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvos santykis);

a _{- skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (p < 0,05).}

3.4.Garuose virtų mėsos kukulių juslinės savybės

Buvo atlikta garuose virtų mėsos kukulių juslinė analizė. 10 paveiksle pavaizduotos garuose virtų mėsos kukulių kvapo juslinės savybės: mažai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Nustatyta, kad intensyviausias mėsos kvapas buvo jaučiamas mėginių: FM2-30, FB1-30 ir FB1-60. Intensyviausias priedų kvapas buvo jaučiamas mėginių: FBM1-120 ir FBM1-90. Intensyviausias bendras kvapas buvo jaučiamas mėginių: FBM1-120, FBM1-90 ir FBM1-60. Mažai jaučiamas mėsos kvapas buvo mėginių: FBM1-120, FBM1-90 ir FBM1-60. Mažai jaučiamas priedų ir bendras kvapas buvo mėginių: FB1-30, FB1-60 ir FM2-30.

25 10 pav. Mėginių kvapo juslinės savybės. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

11 paveiksle pavaizduotos gaminių skonio juslinės savybės: mažai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Nustatyta, kad intensyviausias mėsos skonis buvo jaučiamas mėginių: FB1-30, FM2-30 ir FB1-60. Intensyviausias priedų skonis buvo jaučiamas mėginių: FBM1-120 ir FBM1-90. Intensyviausias bendras skonis buvo jaučiamas mėginių: FBM1-120, FBM1-90 ir FM2-120. Mažai jaučiamas mėsos skonis buvo mėginių: FBM1-120 ir FBM1-90. Mažai jaučiamas priedų ir bendras skonis buvo mėginių: FB1-30, FB1-60 ir FM2-30.

11 pav. Mėginių skonio juslinės savybės. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

0 10 20 30 40 50FB1-30 FB1-60 FB1-90 FB1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FBM1-30 FBM1-60 FBM1-90 FBM1-120

Kvapo juslinės savybės

Mėsos kvapas Priedų kvapas Bendras kvapas 0 10 20 30 40 50FB1-30 FB1-60 FB1-90 FB1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FBM1-30 FBM1-60 FBM1-90 FBM1-120

Skonio juslinės savybės

Mėsos skonio Priedų skonio Bendras skonio

26 12 paveiksle pavaizduotos garuose virtų mėsos kukulių juslinė savybė riebalingumas: mažai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Intensyviausiai riebalingumas buvo jaučiamas mėginių: FM2-30, FB1-30 ir FM2-60. Mažai riebalingumas buvo jaučiamas mėginiuose: FBM1-120 ir FB1-120, FBM1-90.

12 pav. Mėginių juslinė savybė - riebalingumas. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

13 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių juslinė savybė sultingumas: mažai jaučiamas → intensyviai jaučiamas. Sultingiausi mėginiai buvo: FBM1-120, FBM1-90 ir FBM1-60. Mažiausiai sultingi buvo mėginiai: FM2-30, FB1-30, FM2-60.

13 pav. Mėginių juslinė savybė - sultingumas. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

0 10 20 30 40FB1-30 _FB1-60 FB1-90 FB1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FBM1-30 FBM1-60 FBM1-90 FBM1-120

Riebalingumas

Sultingumas

27 14 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių juslinė savybė susikramtymas: lengvai → sunkiai. Lengviausiai susikramtė mėginiai: FBM1-120, FM2-120 ir FB1-120. Sunkiau kramtėsi: FM2-30, FB1-30, FM2-60.

14 pav. Mėginių juslinė savybė - susikramtymas. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

15 paveiksle pavaizduotos mėsos kukulių juslinė savybė kietumas burnoje: minkštas → kietas. Minkščiausi mėginiai buvo: FBM1-120, FM2-120 ir FB1-120. Sunkiau kramtėsi: FM2-30, FB1-30.

15 pav. Mėginių juslinė savybė –kietumas burnoje. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

0 5 10 15 20 25FB1-30 _FB1-60 FB1-90 FB1-120 FM2-30 FM2-60 FM2-90 FM2-120 FBM1-30 FBM1-60 FBM1-90 FBM1-120

Susikramtymas

Kietumas burnoje

28 16 paveiksle pavaizduotas bendras gaminių priimtinumas: labai nepatiko → labai patiko. Vertinus gaminius nustatyta, kad labiausiai priimtini mėginiai buvo FBM1-120 ir FBM1-90. Mažiausiai priimtini mėginiai buvo FB1-30 ir FM2-30. Tarp gaminių tekstūros ir bendro gaminių priimtinumo nustatytas labai silpnas linijinė priklausomybės ryšys: gaminių tekstūrai tvirtėjant, bendras gaminių priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r = -0,220. Tarp gaminių viskoelastinės savybės - klampos ir bendro gaminių priimtinumo nustatytas vidutinio stiprumo neigiamas tiesinės priklausomybės ryšys: klampai didėjant, bendras gaminių priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r = -0,671). Tarp gaminių viskoelastinės savybės - įtempio ir bendro gaminių priimtinumo taip pat nustatytas vidutinio stiprumo neigiamas tiesinės priklausomybės ryšys: įtempiui didėjant, bendras gaminių priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r =-0,629).

16 pav. Mėginių juslinė savybė – bendras priimtinumas. Pastaba: raidės ir skaičiai žymi mėsos gaminius su tam tikrais ingredientais: FB1 – bulvės, FM2 – morkos, FBM1 – morkos ir bulvės. Skaičiai 30, 60, 90 ir 120 rodo naudojamo ingrediento kiekį gramais.

0 10 20 30 40 50 60 A xi s Ti tle

Bendras priimtinumas

29

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Buvo atliktas tyrimas, įvertinantis dviejų skirtingų daržovių ir jų mikso įtaką mėsos faršo tekstūros ir reologijos pokyčius. Tekstūros ir reologinės kiaulienos faršo savybės yra labai svarbus rodiklis, nes nuo jo priklauso iš faršo pagamintų gaminių juslinės savybės – kvapas, skonis, riebalingumas, sultingumas, intensyvus priedų skonis bei bendras gaminio priimtinumas.

Tvirtesne tekstūra, vertinant tekstūros analizatoriumi, pasižymėjo mėsos pusgaminiai su 30 g bulvių priedu (FB1-30 ), su 30g, 60g ir 90 g morkų priedu (FM2-30, FM2-60 ir FM2-90), su 30 g, 60 g ir 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-30, FBM1-60 ir FBM1-90) - 0,2±0,01MJ. Vertinant mėsos pusgaminių tekstūros savybes, pastebėta, kad labai didelis daržovių priedo kiekis (120 g), silpnina pusgaminių tekstūrą.

Vertinant kiaulienos faršo reologines savybės, nustatyta didesnė klampa mėginiuose: su 30 g bulvių (FB1-30) - 11727,06±156,85 mPa*s, su 30 g morkų (FM2-30) - 10711,98±133,88 mPa*s ir su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 7366,15±105,87 mPa*s. Didėjant daržovių priedų kiekiui, mažėja faršo viskoelastinė savybė - klampa. Nustatytas didžiausias įtempis mėginiuose: su 60 g bulvių (FB1-60) - 276,16±2,90 Pa, su 30 g morkų (FM2-30) - 291,58±4,74 Pa ir su 90 g bulvių ir morkų priedu (FBM1-90) - 175,24± 1,71 Pa. Galima pastebėti, kad mėsos farše su dideliu daržovių priedų kiekiu (90 g ir 120 g) viskoelastinė savybė – įtempis yra žymiai mažesnis, nei faršo su mažesniu daržovių priedų kiekiu (60 g ir 30 g).

Spalva mėsai suteikia ne tik estetinę išvaizdą, bet yra glaudžiai susijusi su juslinėmis savybėmis. Ryškesnės spalvos mėsa, visada asocijuojasi su mėsos šviežumu ir gera kokybe (34). Lyginant su kontrole, didžioji dalis mėginių pridėjus priedų šiek tiek pakeitė savo spalvą – patamsėjo, įgavo gelsvesnį atspalvį. Nustatyta, kad šviesesni faršo pusgaminiai su 30 g morkų ir 30 g bulvių priedu (FBM1-30, kur *L buvo35,45±6,562), labiau išsiskyrė iš kitų, kai p<0,05. Tamsesni faršo pusgaminiai 120 g ir 60 g morkų ir bulvių priedu (mėginys FBM1-120 ir FBM1-60, atitinkamai *L buvo27,53±1,346 ir 30,05±0,385), kai p<0,05 abiem atvejais. Modika et al. (2014 ) aprašė santykį tarp jautienos spalvos ir tekstūros. Tyrimo duomenimis teigiama, kad tekstūra neturi įtakos gaminio spalvų kitimui (34). Mūsų tyrimo atveju tai pasitvirtino, nes tarp faršo tekstūros ir jo spalvų koordinačių nustatytos silpnos arba labai silpnos teigiamos tiesinės priklausomybės.

Gaminio juslinės savybės yra svarbus rodiklis, atspindintis gaminio priimtinumą. Iš visų tirtų mėginių geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo kukuliai su morkų ir bulvių priedu, be to didėjant daržovių kiekiui, bendros kvapo ir skonio savybės buvo priimtinesnės (mėginiai FBM1-120 ir FBM1-90). Mažiausiai priimtini buvo mėginiai FB1-30 ir FM2-30.

Tarp faršo (pusgaminių) tekstūros ir bendro gaminių priimtinumo nustatytas labai silpnas koreliacinis ryšys, todėl negalime teigti, kad pusgaminių tekstūrai tvirtėjant, bendras gaminių

30 priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r = - 0,220). Literatūros analizė parodė, kad informacijos apie įvairius daržovių priedus kiaulienoje labai trūksta, kai kurie autoriai bandė naudoti skirtingų rūšių krakmolą, linų sėmenis, granatų žievelės ekstraktą, avižų sėlenas, avižas, bambuko skaidulas, žirnius, bulves, pupeles, obuolius, kviečių skaidulas ir kitus ingredientus, tačiau pastebi, kad pridėjus brinkstančių skaidulinių medžiagų, pusgaminių tekstūra tvirtėja, bet gaminys tampa sultingesnis. Bambuko, žirnių ir kviečių pluoštai pasižymi labi geromis higroskopinėmis savybėmis, geru emulsavimo stabilumu ir pagerina spalvą, todėl labai tinkami naudoti mėsos gaminiuose(35).Sojos baltymai padidina drėgmės sulaikymą jautienos farše ir sumažina terminio apdorojimo metu nuostolius taip pat (36). Tekstūruoti sojos baltymai naudojami mėsos gaminiuose, siekiant padidinti vandens sulaikymo pajėgumą, baltymų kiekį, pagerinti juslines savybes, sumažinti gamybos sąnaudas (37). Tokiu pačiu tikslu yra naudojami pieno išrūginiai baltymai. Remiantis El-Magoli atlikto et al. (1996) tyrimo duomenimis, galima teigti, kad į faršą su nedideliu riebalų kiekiu, pridėjus 4% išrūginių baltymų ir 10% vandens, pastebima didesnė išeiga ir mažesnis kietumas terminio apdorojimo metu (p<0,05). Juslinė analizė parodė, kad toks kiekis išrūginių baltymų yra pageidaujamas, atsižvelgiant į sultingumą ir bendrą priimtinumą(38).Iš gautų rezultatų matome, kad į faršą įvedus nebrinkstančių skaidulų su pridėtomis daržovėmis mažiausią kiekį (30g), faršas būna tvirtesnės tekstūros ar didesnės klampos, verdant tokius pusgaminius, jie mažai absorbuoja vandenį, gaminiai tampa mažiau sultingi, negu su didesniu daržovių kiekiu (60g-120g). Daržovės pačios yra vandeningos, todėl farše esantys mėsos baltymai linkę prijungti vandenį jau jį maišant, todėl jie tampa sultingesni po virimo. Manome, kad didesnis daržovių kiekis būtų tinkamas kiaulienos gaminiams verdamiems garuose, be sąlyčio su vandeniu, nes greičiausiai būtų mažesni virimo nuostoliai, o gaminiai išliktų sultingi.

Mes nustatėme, kad tarp pusgaminių (faršo) viskoelastinės savybės - klampos ir bendro gaminių priimtinumo nustatytas vidutinio stiprumo neigiamas tiesinės priklausomybės ryšys: klampai didėjant pusgaminyje, bendras gaminių priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r = - 0,671). Tarp gaminių viskoelastinės savybės - įtempio ir bendro gaminių priimtinumo taip pat nustatytas vidutinio stiprumo ryšys: įtempiui didėjant, bendras gaminių priimtinumas mažėja (koreliacijos koeficientas r = - 0,629). Taigi, gaminių priimtinumas iš dalies priklauso nuo juose pridėtų skaidulinių medžiagų savybių, higroskopiškumo, brinkimo galimybių. Didėjant brinkimu pasižyminčių skaidulų kiekiui (ar krakmolo kiekiui), pusgaminių klampa didėja, sultingumas didėja, bendras priimtinumas taip pat gerėja. Didėjant higroskopiškų medžiagų kiekiui, jos taip pat geriau absorbuoja vandenį, bet gaminiai po virimo būna ne tokie standūs ir tekstūra pagerėja nežymiai(36, 37). Mažiau brinkstančios skaidulos, pvz. morkų, bulvių, mažiau suriša vandens, bet jų kiekiui didėjant klampa mažėja, bet gaminys tampa sultingesniu, kuris priklauso nuo faršo sudėtyje esančių baltymų kiekio, jų pajėgumo prijungti vandenį. Padidinus baltymų kiekį (naudojant pridėtinius pieno išrūginių baltymų ar sojos

31 baltymų priedus, daržovių kiekį galima būtų didinti, todėl manome, kad reikalingi išsamesni tyrimai, norint pateikti tikslias rekomendacijas gamintojams. Taigi, iš šio tyrimo rezultatų galime teigti, kad bulvių ir morkų priedų įtraukimas į receptūrą, visgi turi įtakos faršo pusgaminių reologinėms, tekstūros bei faršo gaminių juslinėms savybėms, kurios priklauso ne tik nuo pridėtų daržovių kiekio (nustatytos daugiausiai vidutinės ar silpnos koreliacijos), bet ir nuo kitų faršo sudėtyje esančių medžiagų savybių.

32

IŠVADOS

1. Panaudotos daržovės mėsos kukulių gamyboje, turėjo įtakos tekstūros ir reologiniams rodikliams:

1.1. tiriant kiaulienos faršo su daržovių priedu tekstūrą, nustatyta, kad didėjant visų panaudotų daržovių priedui, silpnėja faršo tekstūra - mažėja deformacijos jėga, tarp daržovių kiekio ir minėtų rodiklių visais atvejais nustatyta neigiama vidutinė tiesinės priklausomybės koreliacija;

1.2. tiriant kiaulienos faršo reologinius rodiklius - klampumą ir elastingumą, didžiausi pokyčiai nustatyti faršo mėginiuose kurių receptūrose buvo panaudoti bulvių ir morkų priedai atskirai, didėjant priedui, mažėjo kiaulienos faršo klampa bei įtempis - nustatyta stipri arba labai stipri neigiama tiesinė priklausomybė.

1.3. palyginus skirtingų receptūrų faršo reologinius rodiklius nustatyta, kad mėsos faršo įtempis tarp skirtingų mėginių skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,05). Klampa faršo mėginiuose su skirtingu morkų kiekiu skyrėsi reikšmingai (p < 0,05), o su bulvių ir morkų priedu kartu žymiai nesiskyrė (p > 0,05).

2. Faršo tekstūra neturėjo reikšmingos įtakos galutinio gaminio juslinėms savybėms bei priimtinumui: tarp faršo (pusgaminių) tekstūros ir bendro gaminių priimtinumo nustatytas labai silpnas tiesinės priklausomybės neigiamas ryšys(r = -0,220). Tačiau faršo viskoelastinės savybės gaminio priimtinumui turėjo įtakos: tarp klampos ir bendro gaminių priimtinumo bei tarp įtempio ir bendro gaminių priimtinumo nustatyti vidutinio stiprumo neigiami ryšiai (r = - 0,671 ir r = - 0,629 atitinkamai).

3. Nustatyta, kad tarkuotų bulvių ir morkų priedas turėjo didžiausią poveikį iš faršo suformuotų pusgaminių šviesumui (*L), bet ir taip pat labiau pageidaujamoms juslinėms savybėms bei priimtinumui. Didėjant šių daržovių kiekiui, bendros kvapo ir skonio savybės buvo priimtinesnės, lyginant su kitų daržovių priedų mėginiais.

33

REKOMENDACIJOS GAMINTOJAMS

Rekomenduoja gaminti funkcionaliosiomis savybėmis pasižyminčius kiaulienos faršo kukulius su tarkuotų bulvių ir morkų priedu (santykiu 1:1.45). Kiaulienos kukuliai su 60 g bulvių ir morkų priedu (santykiu 1:0.72) buvo priimtini, bei pasižymėjo geromis tekstūros ir reologinėmis savybėmis, lyginant su kukuliais su morkų ar tik bulvių priedais.

Bulvių bei morkų priedų įtraukimas į pusgaminių receptūrą iki 120 g, turi įtakos faršo pusgaminių tekstūros ir reologinėms savybėms. Galima teigti, jog, didinant tarkuotų bulvių, morkų ir jų mikso priedą mažėja faršo klampa, įtempis, todėl, norint pagerinti pusgaminių formavimą, esant daržovių priedo ir smulkintos mėsos kiekiui 1:1.45 ir didesniam, rekomenduojama naudoti bulvių ir morkų priedą. Tarkuotų morkų ir bulvių mikso priedas tinkamas funkcionaliesiems su didesniu ląstelienos kiekiu ir mažesnio riebumo kiaulienos produktams gaminti.

34

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Sekmokienė D., Liutkevičius A., Malakauskas M. ISSN 1392-2130. VETERINARIJA IR ZOOTECHNIKA. 2007;37(59):73-72.

2. Mortensen A. Carotenoids and other pigments as natural colorants. Journal of Applied Microbiology. 2006;78:1491–1477.

3. Rodriguez-Amaya D. B., Kimura M. Carotenoids in foods. In Harvestplus Handbook for Carotenoid Anglysis. IFPRI and CIAT: Washington, DC, USA. 2004. P. 2–7.

4. Rodriguez-Amaya D. B. A Guide to Carotenoid Analysis in Foods. ILSI Press: Washington, D.C., USA. 2001;1:45-41.

5. Richardson D. P. Function food and health claim. The World of Food Ingridients. 2002;9:20-11.

6. Fernandes-Gines J. M., Fernandes-Lopez J., Sayas-Barbera E., Perez-Alvarez J. A. Meat Products as Functional Foods: A Review. Journal of Food Science. 2005;70(2):43-37. 7. Fajcsak Z. Targeted Nutritional Therapy. The World of Food Ingredients. 2002;9:75–80. 8. Lindquist O. V., Wright A. Functional Food for Thought. Innovations in Food Technology.

2001;10:54–55.

9. Ohr. L. M. Nutraceutical Ingredients Focus on Trends. Food Technology. 2003;57(9):112– 103.

10. Гельдыш Т. Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма. Пищевая промышленность. 2000;12:59–58.

11. Childs N. FDA Qualified Health Claims. The World of Food Ingredients. 2003;57( 2):50–49. 12. Williams P. G. Nutritional composition of red meat. Nutrition and Dietetics.

2007;64.119-113.

13. Klont R.E., Brocks L., Eikelenboom G. Muscle fiber type and meat quality. Meat Science. 1998;49:S219-S229.

14. Renand G., Picard B., Touraille C.. Berge P., Lepetit J. Relationship between muscle characteristics and meat quality traits of young Charolais bulls. Meat Science, 2001;59: 60-49.

15. Lsveikata.lt [elektroninis išteklius]. [žiūrėta 2018 m. sausio 21 d.]. Prieiga per internetą:http://lsveikata.lt/sveika-visuomene/alternatyva-sintetiniams-mesos-priedams-liofilizuoti-darzoviu-milteliai-3186).

35 16. Lsveikata.lt [elektroninis išteklius]. [žiūrėta 2018 m. sausio 21 d.]. Prieiga per

internetą:https://sveika.lt/morkos-kokia-ju-nauda-sveikatai/

17. Bradshaw J. et al. Potato Biology and Biotechnology Advances and Perspectives. Oxford, UK; Amsterdam. 2007;p. 823-822.

18. Jankevičienė R., 1998. Botanikos vardų žodynas. Vilnius.1998; p.523-521. 19. Ražukas A. Bulvės biologija, selekcija, sėklininkystė. Vilnius.2003;p.167-162.

20. Jarienė E., Vaitkevičienė N. Naujiena – mėlynos ir raudonos bulvės. Mano ūkis. 2013;23:57 – 56.

21. Jarienė E. ir kt. Kalio trąšų įtaka ‘Cosmos’ veislės bulvių gumbų kokybei. Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto ir Lietuvos žemės ūkio universiteto mokslo darbai. Sodininkystė ir daržininkystė. 2008; 27(1):186–175.

22. Jarienė E. Agrobiologinių veiksnių poveikis valgomosios bulvės (Solanum tuberosum L.) gumbų kokybės ir technologinėms savybėms. Habilitacijos procedūrai teikiamų mokslo darbų apžvalga. Akademija. 2009; p. 31.

23. Fujihara S., Kasuga A., Aoyagi Y. Nitrogen – to – protein Conversion Factors for Common Vegetables in Japan. Journal of Food Science, vol. 2001;66 (3):415–412.

24. Januškevičius A., Vaičiulaitienė O., Šerėnas K. 2005. Lietuvoje auginamų daržovių mitybinė vertė. Veterinarija ir zootechnika. 2005;31(53):62–59.

25. Bartova V. et al. Crude protein content in tubers of starch processing potato cultivars in dependence on different agro-ecological conditions. Journal Central European Agriculture. 2009;25:66–57.

26. Belanger G. et al.Yield response of two potato cultivars to supplemental irrigation and N fertilization in New, Brunswick. Am J Potato Res. 2000;77:11–21.

27. Badreh F. et al. Interaction between ascorbic acid and dopamine D 2 receptor in the nucleus accumbens shell in response to feeding. International Journal of Biological Chemistry, 2009;3:132–141.

28. Andre C. M., et al. 2007. Andean potato cultivars (Solanum tuberosum L.) as a source of antioxidant and mineral micro nutrients. Journal of Agricultural and Food Chemistry.2007;55:378–366.

29. Hrabovska D. et al. Effect of nitrogen application on selected nutritional components of potato tubers. Potravinarstvo. 2012;4: 27–24.

30. Januškevičius A., Vaičiulaitienė O., Šerėnas K. 2005. Lietuvoje auginamų daržovių mitybinė vertė. Veterinarija ir zootechnika. 2005;31(53):62–59.

31. Smlpc.lt.Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centras [elektroninis išteklius]. [žiūrėta 2017 m. gruodžio 3 d.]. Prieiga per internetą:

36 http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/maisto_produktu_chemines_sudeties_d uomenu_bankas/maisto_produktu_chemines_sudeties_duomenu_bankas.html.

32. Teisės aktų registras. Dėl bulvių, daržovių ir vaisių sandėlio veiklos licencijavimo dokumentų patvirtinimo. [elektroninis išteklius]. [žiūrėta 2018 m. sausio 21 d.]. Prieiga per internetą: https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.8E5A4A92993D/TAIS_386077.

33. Radzevičius A., Viškelis J., Karklelienė R., Bobinas Č., Maročkienė N. Skirtingos spalvos pomidorų vaisių biocheminės savybės. Sodininkystė ir daržininkystė. 2010;29(4):67-7.

34. Modika K, Frylinck L, Moloto K, Strydom F, Tebogo M, Pitse, Webb E. Visual evaluation of beef tenderness by using surface structural observations nad its relationship to meat colour. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2014;22(5):158-155.

35. Huber E, Francio D.L, Biasi V, Mezzomo N,Ferreira S.R.S. Characterization of vegetable fiber and its use in chicken burger formulation. J Food Sci Technol. 2016;53(7):3052–3043. 36. Borba C. M, Oliveira V. R, Montenegro K. R, Hertz P. F, Venzke J. G. Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos. Brazilian Journal of Food & Nutrition. 2013;24(1):7-1.

37. Cassini A. S, Marczak L. D. F, Noreña C. P. Z. Drying characteristics of textured soy protein: a comparison between three different products. Drying Technology. 2007;25(12):2054-2047. 38. El-Magoli Salwa B, Laroia S, Hansen P.M.T. Flavor and texture characteristics of low fat

37

PRIEDAI

1 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

2 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g bulvių priedu viskoelastinių savybių klampa.

3 Priedas. Mėsos pusgaminio su 60 g bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

38 5 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

6 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g bulvių priedu viskoelastinių savybių klampa.

7 Priedas. Mėsos pusgaminio su 120 g bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

39 9 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g morkų priedu viskoelastinių savybių klampa.

10 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g morkų priedu viskoelastinių savybių įtempis.

11 Priedas. Mėsos pusgaminio su 60 g morkų priedu viskoelastinių savybių įtempis.

40 13 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g morkų priedu viskoelastinių savybių įtempis.

14 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g morkų priedu viskoelastinių savybių klampa.

15 Priedas. Mėsos pusgaminio su 120 g morkų priedu viskoelastinių savybių įtempis.

41 17 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

18 Priedas. Mėsos pusgaminio su 30 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybiųklampa.

19 Priedas. Mėsos pusgaminio su 60 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

42 21 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.

22 Priedas. Mėsos pusgaminio su 90 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybių klampa.

23 Priedas. Mėsos pusgaminio su 120 g morkų ir bulvių priedu viskoelastinių savybių įtempis.