1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Donata Kaminskaitė
Karštai rūkytų saliami dešrų kokybė
Quality of hot-smoked salamisausage
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof., dr. Gražina Januškevičienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Karštai rūkytų saliami dešrų kokybė“. 1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Donata Kaminskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Donata Kaminskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Prof., dr. Gražina Januškevičienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
Prof., dr. Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3 TURINYS SANTRUPOS...4 SANTRAUKA...5 SUMMARY...6 ĮVADAS...7 1. LITERATŪROS APŽVALGA...8
1.1 Karštai rūkytų dešrų charakteristika...8
1.2. Karšai rūkytų gaminių kokybę lemiantys faktoriai...11
1.3. Mėsos gaminių juslinis įvertinimas...12
1.4. Histo - morfologinio tyrimo taikymas mėsos gaminių kokybės įvertinimui...13
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA...17
2.1. Tyrimo objektas...17
2.2. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas...17
3. TYRIMŲ REZULTATAI...20
3.1 Juslinis karštai rūkytų saliami dešrų tyrimas...20
3.2 Histomorfologinis saliami dešrų tyrimas...22
4. REZULTATŲ APTARIMAS...33
IŠVADOS...34
4
SANTRUMPOS
RVASVT sistema Rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose sistema, turinti reikšmės saugiam maisto gamybos procesui ir taikoma dėl savikontrolės. GHP Gera higienos praktika, visų teisės aktais reglamentuojamų maisto saugos ir
higienos reikalavimų laikymasis.
HN Higienos norma.
VMVT Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.
MAM Mechaniškai atskirta mėsa.
PAS Histocheminis metodas, padedantis nustatyti glikogenui neutralius gliko- ir mukoproteinus, sialomukoproteinus ir glikolipidus.
ISO Tarptautinė standartizacijos organizacija.
LST EN ISO Lietuviškasis tarptautinio standarto versijos žymuo.
DNR Deoksiribonukleorūgštis, esanti kiekvienoje eukariotinėje ląstelėje, daugiausia jos branduolyje.
PSE
Sindromas, pasireiškiantis stresinėje mėsoje, raumenyse. Būdingas mėsos blyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija, vandeningumas.
DFD Sindromas, pasireiškiantis stresinėje mėsoje, raumenyse. Pažeidžiama didesnė skerdenos dalis lyginant su DFD.
5
SANTRAUKA
Pavadinimas: Karštai rūkytų saliami dešrų kokybė
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Maisto saugos ir kokybės katedra, Kaunas 2015 m. Darbo apimtis: 39 puslapiai, 2 lentelės, 18 paveikslėlių, panaudoti 68 literatūros
šaltiniai.
Darbo tikslas: Nustatyti skirtingų Lietuvos gamintojų karštai rūkytų saliami dešrų kokybę.
Darbo uždaviniai: Įvertinti skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies saliami dešrų juslinius
rodiklius. Atsižvelgiant į juslinio tyrimo rezultatus nustatyti skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies šalto rūkymo dešrų histo- morfologinius rodiklius.
Tyrimo metodikos: Tyrimų objektu pasirinktos skirtingų Lietuvos mėsos įmonių, pagamintos
karštai rūkytos aukščiausios rūšies saliami dešros. Atliktas juslinis tyrimas, kurio vertinimui taikytas „Juslinių savybių profilio testas ISO 13299:2003 Methodology – general guidance for establishing a sensory profile. Mėginių juslinių tyrimų intensyvumas vertintas, taikant nepertraukiamą tiesinę 150 mm skalę. (LST ISO 4121: 2004 Juslinė analizė. Metodika. Kiekybinių atsakų skalių taikymo nurodymai. Atliktas histomorfologinis saliami dešrų mėginių tyrimas, kuriuo buvo nustatytos dešrų intensyvumo savybės.
Tyrimo rezultatai parodė, kad juslinio tyrimo eigoje labiausiai įvairavo dešros pjūvio spalvos
atspalvis, labiausiai skyrėsi pjūvio marmuriškumas, riebalų dalelių dydis bei jų pasiskirstymas. Analizuojant tekstūros savybes vertinamas burnoje, visas tirtas karštai rūkytas saliami dešras galima buvo sugrupuoti į dvi gupes: 1 grupei (Nr.1-2) buvo būdingas mažesnis riebumas, grūdėtumas ir susikramtymas, 2 grupei (Nr.3-6 ), joms būdingas išreikštas grūdėtumas ir geriau susikramtė, tik šios grupės šeštos dešros mėginio grūdėtumas ir susikramtymas buvo mažesni nei kitų trijų šios grupės dešrų. Histomorfologinio tyrimo metu nustatėme, jog aukščiausios karštai rūkytų saliami dešrų gamybai panaudota netinkamos kokybės žaliava: gausu skaidulinio jungiamojo audinio, riebalinio audinio, aptinkamos plėvės, kremzlės, stambios kraujagyslės, liaukos, limfoidinis audinys, negyvūninės kilmės priedai. Aptiktos kalcio sankaupos, rodo, kad šaltai rūkytų dešrų gamybai panaudota mechaniškai atskirta mėsa. Mechaniškai atskirtą mėsą galima naudoti tik termiškai apdorotų, žemesnės kokybės produktų gamyboje.
6
SUMMARY
Topic: Quality of hot smoked salami sausage
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, year 2015. Final thesis include 39 pages, 2 table, 18 pictures, use 68 references.
The aim of work is to determine hot-smoked salami sausage quality of the different Lithuanian
producers.
Tasks of the work are to evaluate the different manufacturers the highest quality salami sausage
sensory indicators. Given the sensory test results of different manufacturers the highest quality cold-smoked sausages histo- morphological indicators.
The research is the highest quality smoked salami sausage, wich are produced in different
Lithuanian meat companies. Conducted a sensory test in which the assessment applied "sensory characteristics profile test of ISO 13299: 2003 Methodology - General guidance for establishing a sensory profile. Samples of sensory research intensity was assessed using a continuous linear scale of 150 mm. (ISO 4121: 2004 Sensory analysis. Methodology. The quantitative tales scales for instructions. An histomorphologic salami sausage samples, which were established sausage-intensity characteristics.
The results showed that the organoleptic examination during the most varied sausage cut shade
most varied section marbled fat particle size and their distribution. The analysis of texture characteristics seen in the mouth, all studied hot smoked salami sausages could be grouped into two up band: group 1 (Nr.1-2) was less fat, grain and chew, group 2 (Nr.3-6), expressed their inherent grain and better chew, only this group of sixth sausage sample grain and masticate were lower than those of the other three groups of sausages. Histomorphologic study found that the highest hot-smoked salami sausage used in the manufacture of inadequate quality raw materials: rich in fibrous connective tissue, adipose tissue, found in the lining, cartilage, large blood vessels, glands, lymphoid tissue of non-animal origin components. Discovered calcium deposits indicate that cold-smoked sausage used in the manufacture of mechanically separated meat. Mechanically separated
meat may be used only heat-treated, low-quality products.
7
ĮVADAS
Vienas iš daugelio, vartotojų pamėgtų ir pripažintų mėsos gaminių yra dešros, kurių mėsos pramonė gali pasiūlyti įvairiausių rūšių ir pasižyminčių aukšta kokybe. Terminas "Dešra" yra kilęs iš lotyniško žodžio "salsus", kuris reiškia sūdyti arba konservuotas sūdymu. Dešros laikmečio eigoje tobulėjo ir tapo įvairių skonių, tekstūrų ir formų mėsos gaminiais, kurie skiriasi savo sudedamosiomis dalimis ir gamybos procesais [63].
Dešrų kokybė priklauso nuo žaliavos kokybės ir jų gamybos technologinio proceso, technologinio proceso gamybos metu. Ieškant naujų rinkų mėsos gaminiams, būtina nustatyti svarbiausius jų kokybę apibūdinančius rodiklius, vienodai suprantamus ir vertinamus skirtingose šalyse ir regionuose. Tokių rodiklių yra gana daug, tačiau įvairių šalių maisto mokslo specialistai svarbiausiais laiko nekenksmingumą vartotojų sveikatai, juslinę kokybę, patvarumą laikant, maistinę ir biologinę vertę. Juslinės savybės turi svarbų vaidmenį kuriant ir optimizuojant produktus., atnaujinant asortimentą bei kasdieninėje kokybės kontrolėje [59]. Svarbus jusinės analizės taikymo aspektas yra ryšio tarp produkto juslinių savybių ir jo priimtinumo ar vartotojų teikiamo pirmumo įvertinimas [64]. Juslinės aprašomosios analizės metu yra sudaromi tiriamųjų produktų jusliniai profiliai, kurie leidžia nustatyti kuriomis savybėmis tiriamieji produktai reikšmingai skiriasi ir kuriomis savybėmis jie tarpusavyje panašūs [7].
Kai kuriose Europos šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, Prancūzijoje, Italijoje kasmet atliekant mėsos gaminių kokybės tyrimus nustatoma, jog dažniausia dešrų skonio neigiama savybė yra per didelis jų rūgštingumas [58].
Mūsų darbo tikslas buvo nustatyti skirtingų Lietuvos gamintojų karštai rūkytų saliami dešrų kokybę.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies saliami dešrų juslinius rodiklius. 2. Atsižvelgiant į juslinio tyrimo rezultatus nustatyti skirtingų gamintojų aukščiausios rūšies šalto rūkymo dešrų histo- morfologinius rodiklius.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Karštai rūkytų dešrų charakteristika
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai, kuriems priskiriamos karštai rūkytos dešros, yra vienokiu ar kitokiu būdu apdoroti aukštesnėje kaip plius +35 °C temperatūroje. Pagal Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimus, aukščiausios rūšies karštai rūkyti mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų ir mechaniškai atskirtos mėsos bei atitikti nustatytus kokybės rodiklius: mažiausią leistiną mėsos baltymų be kolageno kiekį, didžiausius leistinus riebalų ir drėgmės kiekius [22].
Šie ir kiti mėsos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, kuri atitiktų Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, taip pat laikantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, reikalavimų.
Atitinkamų ingridientų pasirinkimas lemia dešrų kokybę. Jautiena, kiauliena ir vištiena yra dažniausiai naudojamos mėsos rūšys karštai rūkytų dešrų gamyboje. Dešrų sudėtyje taip pat yra iki 30 proc. riebalų, kurie yra svarbūs apdorojimo metu dėl tekstūros ir juslinių savybių [4]. Be mėsos žaliavos yra naudojami ir kiti ingredientai, pavyzdžiui, druska, cukrus, prieskoniai ir dažnai bei populiariai naudojami dešrų gamyboje maisto priedai ir kitos sudedamosios dalys [14].
Karštai rūkytų gaminių kokybė priklauso nuo atitinkamų produkto savybių ir tam tikru gamybos procesų. Užtikrinti, kad vartotojas gautų aukštos kokybės mėsos produktą, kuris petenkintų visus vartotojo lūkesčius, svarbu suprasti ir išsiaiškinti vartotojo supratimą apie pageidaujamo gaminio kokybę [42]. Svarbiausi mėsos gaminių kokybę lemiantys faktoriai:
Gaminių higieninė – sanitarinė kokybė. Užterštumas sunkiaisiais metalais, pašalinės
medžiagos, pH vertė, bakterinis užterštumas.
Juslinė kokybė – skoninis, kvapas, spalvas, riebalų kiekis, konsistencija (švelnumas,
sultingumas).
Technologinė kokybė –vandens rišlumas, rūgštingumas (pH vertė), virimo nuostoliai. Maistinė vertė - riebiųjų rūgščių kiekis, baltymų kiekis, biologiškai aktyviųjų medžiagų
kiekis.
Maisto priedų kokybinės funkcijos – mėsos gaminių apsauga nuo žalingų aplinkos
veiksnių (temperatūros svyravimo, mikroorganizmų, oksidacijos), mėsos gaminių savybių gerinimas (spalva, skonis).
9 Visos šios išvardintos savybės labai svarbios mėsos gaminių maisto pramonėje. Iš faktorių lemiančių mėsos gaminių kokybę, pagrindiniai ir svarbiausi faktoriai išlieka tai maistinė vertė, technologinė, juslinė ir higieninė gaminių kokybė. Tačiau ir visi kiti faktoriai yra svarbūs apibūdinant gaminių kokybę [10].
Dešrų gamybai naudojamos žaliavos turi atitikti reikalavimus, kurie deklaruoti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004. Tinkamas žaliavos paruošimas lemia produkto saugumą ir kokybę. Morfologinę mėsos sudėtį lemia gyvulio rūšis, amžius, lytis, įmitimas, technologinis apdirbimas. Taip pat mėsos kokybei įtakos turi gyvulio transportavimas, priešskerdiminis laikymas ir skerdimo būdas. Didžiausią įtaką mėsos kokybei turi laikymo sąlygos ir technologinis apdorojimas [23].
Karštai rūkytų dešrų sudėtyje pagrindinė žaliava yra raumeninis audinys. Kuo daugiau gaminyje yra raumeninio audinio tuo produkto vertė yra didesnė. Raumeninio audinio baltymų būklė turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu, taip pat raumeninių baltymų būklė turi įtakos mėsos konsistencijai, spalvai, vandens surišimo, emulgavimo savybėms [60].
Karštai rūkytų dešrų gamyboje naudojami lašiniai. Riebalai dalyvauja kaip emulsiklis formuojant produkto struktūrą. Taip pat sąlygoja dešros specifinį skonio, kvapo ir konsistencijos gaminant produktą. Lašiniai turi būti atšaldyti, be pradinio oksidacijos proceso, neturėtų blogo kvapo ir pašalintos priemaišos [14].
Kokio pobūdžio riebalų šaltinis kiaulių mitybos racione yra labai svarbus aspektas siekiant užtikrinti gerą gamybą ir mėsos kokybę [61]. Kiaulienos kokybę atspindi jutiminiai požymiai: kvapas, skonis, švelnumas, sultingumas ir pagrindiniai fiziniai ir biocheminiai rodikliai, kurie yra susiję su šiomis savybėmis: pH, kietumu, vandens rišlumu, raumeningumu, riebumu [9]. Ryšys tarp fizikinių ir biocheminių rodiklių bei sensorinės kokybės yra labai svarbus, norint suprasti maisto riebalų poveikį mitybos kokybei.
Maisto pramonėje siekiant sumažinti riebalų ir tuo pačiu sočiųjų riebalų kiekį, dažniausiai tai pasiekiama didinant liesos mėsos kiekį, ar pakeičiant riebalus su vandeniu derinant su hidrofiliniu riebalų pakaitalu. Tačiau, mažinant riebalų kiekį, atsiranda neigiamas poveikis kokybei (sumažinamas skonis ir sultingumas, ir iš dalies pasikeičia tekstūra) ir taip pat padidina gaminio išlaidas [24].
Riebalai turi didelės įtakos dešrų technologinėms ir juslinėms savybėms. Riebalai stabilizuoja ištirpusius baltymus ir sąveikauja su kitais ingridientais sukuriant tinkamą tekstūrą ir pojūtį burnoje. Riebalai taip pat padeda užkirsti kelią baltymų susitraukimui gaminimo metu veikdami kaip užpildas, sumažina virimo nuostolius, pagerina vandens sulaikymą ir suteikia sultingumo [20]. Be
10 to, riebalai taip pat vaidina svarbų vaidmenį kuriant unikalų skonį ir aromatą, tokiu būdu prisidedant prie juslinės kokybės [65].
Karštai rūkytų dešrų gamybai kaip žaliava naudojamas tik geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus atitinkantis sušaldytas vanduo. Vandens kokybės reikalavimus reglamentuoja teisės aktai, HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.
Gaminant karštai rūkytas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę [14].
Karštai rūkytų dešrų gamyboje naudojami įvairių rūšių džiovinti prieskoniai ir prieskoninės daržovės, kurių užterštumo lygis neturi viršyti HN 54:2003 ,,Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” riekalavimų. Prieskoniai yra natūralūs augalai, kuriuose yra gausu eterinių aliejų, aromatinių bei apetitą žadinančių medžiagų. Jie mėsos gaminiams suteikia specifinį skonį ir aromatą, gerina virškinimą, o kai kurie naikina bakterijas ir neleidžia gaminiams apkarsti [19]. Mėsos gaminiams naudojami ekstraktai aromatingesni, taip pat maža tikimybė jog gali būti užkrėsti mikroorganizmais. Didžiausiu antimikrobiniu poveikiu pasižymi prieskoniniai augalai ir jų eteriniai aliejai. Antimikrobinės medžiagos, išskirtos iš prieskonių, bei jų kompozicijos su organinėmis rūgštimis efektyviai slopina Clostridium
perfringens bakterijas, kurios gali sukelti maistinius apsinuodijimus [56].
Dešrų gamyboje naudojami technologiniai maisto priedai ir kvapiosios medžiagos, atitinkančios Lietuvos higienos normos HN 53:2003 ,,Leidžiami vartoti maisto priedai“ reikalavimus. Maisto priedai produktų gamybos metu atlieka saugojimo ir tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar net keičia produkto spalvą, padeda sulaikyti produkte drėgmę ir tuo didina jo išeigą ar palaiko konsistenciją, kas svarbu gamintojui ir vartotojui, stabdo produkte mikrobiologinius procesus ir taip ilginamas produkto tinkamumo vartoti terminą) [30]. Kvapiųjų medžiagų junginiai taip pat gali būti susintetinti. Kaip pavyzdys yra mononatrio glutamatas, kuris yra stiprus aromato ir skonio stipriklis. Dauguma kvapiosios medžiagos yra aliejaus pagrindu ekstraktai. Dėl savo didelio skonio intensyvumo jie gali būti tiksliau panaudoti dešrų gamyboje išgaunant norimą skono intensyvumą nei iš natūralių prieskonių [11]. Cukrus įvairių formų sacharozės, dekstrozės, kukurūzų sirupo ir pan. įvairovė yra dažniausiai naudojami dešrose. Dešrų gamyboje naudojami antioksidantai įsiterpia į autooksidacines reakcijas, sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui [21].
Fosfatiniai maisto priedai (E450, E451, E452) naudojami mėsos produktų konsistencijai sudaryti, t.y. suaktyvinti baltymų struktūras, kad atsirastų jų sugebėjimai surišti vandens molekules.
11 Rekomenduojama norma gamyboje 5 g/kg. Didesnis fosfatų kiekis jau nebeatlieka jiems skirtos vandens surišimo funkcijos [17].
Skonio ir aromato stipriklis E621. Glutamo rūgštis ir glutamatai turi specifinį skonį ir sustiprina daugelį kitų skonių tuo pačiu sumažindami druskos poreikį produktuose [41]. E 621 nauodojamas daugelio produktų (dešrų, prieskonių mišinių, sūrelių, paštetų it t.t.) gamyboje, todėl per dieną vartojant daugiau nei keletą produktų gali būti viršijama “oficialiai” nepavojinga dienos norma [8].
Viena iš higienos normoje nurodytų maisto priedų grupių – mėsos gaminiai, į kuriuos dažniausiai dedami konservantai ir spalvos fiksatoriai nitritai ir nitratai. Jie maisto priedų sąraše žymimi E 249-252.
Karštai rūkytų gaminių gamyboje naudojami nitritai. Nitritai ir nitratai naudojami apsaugoti maisto produktus nuo gedimo. Šių naudojamų medžiagų likučių kiekiai reglamentuojami įstatymais. Pagal Europos Parlamento ir Komisijos direktyvą Nr. 95/2/EB Nustatytas didžiausias nitrito kiekis, kurį galima dėti bendrai į mėsos produktus, yra 150 mg/kg [46].
1.2.Karšai rūkytų gaminių kokybę lemiantys faktoriai
Norint užtikrinti žmonių sveikatą ir gerovę, maistui vartojami gaminiai turi būti kokybiški ir saugūs, visa tai lemia gerą tarpusavio bendradarbiavimą tarp vartotojo ir gamintojo [28]. Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi atitikti Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimus, taip pat aukščiausios rūšies mėsos gaminių sudėtyje neturi būti naudojami sojos ir krakmolo produktai. Mėsos gaminiai privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, mechaniškai atskirtos mėsos bei maisto užpildų [47]. Šie ir kiti mėsos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, kuri atitiktų Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, taip pat laikantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, reikalavimų. Prie termiškai apdorotų mėsos gaminių priskiriami virti rūkyti ir karštai rūkyti mėsos gaminiai, kurie turi būti apdoroti aukštesnėje kaip +35 laipsnių C° temperatūroje, kol vidinė gaminio temperatūra ne žemesnės kaip +68°C.
Karštai rūkytų gaminių kokybė priklauso nuo atitinkamų produkto savybių ir tam tikrų gamybos procesų. Užtikrinti, kad vartotojas gautų aukštos kokybės mėsos produktą, kuris petenkintų visus vartotojo lūkesčius, svarbu suprasti ir išsiaiškinti vartotojo supratimą apie pageidaujamo gaminio kokybę [42]. Svarbiausi mėsos gaminių kokybę lemiantys faktoriai yra: -
12 gaminių higieninė, sanitarinė kokybė, kuri apima užterštumą sunkiaisiais metalais ir kitomis pašalinėmis medžiagosmis, o taip pat pH vertę, bakterinę teršą; - juslinė kokybė, kuri apima skoninį, kvapą, spalvą, riebalų kiekį, konsistenciją t.t. švelnumą, sultingumą; - technologinė kokybė, tai –vandens rišlumas, rūgštingumas (pH vertė), virimo nuostoliai; - maistinė vertė, kuri apima riebalų t.t. riebalų rūgščių kiekį, baltymų kiekį, biologiškai aktyviųjų medžiagų kiekį - maisto priedų kokybinės funkcijos t.y. mėsos gaminių apsauga nuo žalingų aplinkos veiksnių (temperatūros, mikroorganizmų, oksidacijos poveikis), mėsos gaminių savybių gerinimą (spalva, skonis).
Visos šios išvardintos savybės labai svarbios maisto t.t. mėsos produktų gamyboje. Iš faktorių lemiančių mėsos produktų kokybę, pagrindiniais ir svarbiausiais laikomi - maistinė vertė, technologinė, juslinė ir higieninė gaminių kokybė. Tačiau nesumažėja ir visų kitų faktorių reikšmė apibūdinant gaminių kokybę [10].
1.3 Mėsos gaminių juslinis įvertinimas
Juslinių savybių vertinimas maisto rinkoje atlieka svarbų vaidmenį kuriant naujus produktus ir optimizuojant jau sukurtus maisto produktus, bei atiekant gaminių kokybės kontrolę. Svarbus aspektas yra išlaikyti ryšį tarp produkto juslinių savybių ir priimtinumo bei vartotojų poreikių. Maisto gamybos įmonės atsižvelgdamos į vartotojų poreikius, svarbiausias savybes produktui gali suteikti jo kūrimo etapuose. Produkto apdorojimo metu taikomi skirtingi veiksniai įtakoja galutinio produkto kokybę [52].Tikslūs ir objektyvūs yra Cheminiai ir fizikiniai tyrimo metodai taikomi kontroliuoti mėsos produktų kokybei yra gana tikslūs ir objektyvūs, tačiau, nepaisant pažangos šioje srityje, žmogaus pojūčiai yra dar efektyvesni įvertinant produkcijos kokjybę. Jusliškai vertinant skonio, kvapo, tekstūros ir kitus kokybės rodiklius greičiau gaunami atsakymai. Todėl juslinis įvertinimas turėtų būti neatsiejama produkto kokybės užtikrinimo dalis, kuri taikoma kontroliuojant gamybos procesus [26]. Juslinė analizė turi ypatingą reikšmę įvairių produktų gamyboje ir pagrindinis jos tikslas gerinti produktų kokybę visuose jų gamybos etapuose, apibūdinti produktų charakteristikas, o taip pat palyginti gaminius su analogiška, kitose įmonėse gaminama produkcija [31].
Juslinio vertinimo metodai yra neišvengiami ir taikomi mėsos produktų kūrime plečiant rinką ir naudojamas kaip priemonė išsamioms jutiminėms savybėms apibūdinti. Vertintojai turi būti apmokyti ir įvertinti pagal standartinius metodus (ISO 8586-1:1997; LST ISO 6658:2006).
13 Vertinant karšai rūkytų gaminių (dešrų) juslines savybes yra atsižvelgiama į pagrindinius juslinių savybių kriterijus: kvapą, pjūvio vaizdą, tekstūrą, skonį ir skonio išsilaikymą.
Mokslininko [52] teigimu, juslinių savybių vertinimas maisto rinkoje atlieka svarbų vaidmenį kuriant naujus produktus ir optimizuojant jau sukurtus maisto produktus, bei atiekant gaminių kokybės kontrolę. Svarbus aspektas yra išlaikyti ryšį tarp produkto juslinių savybių ir priimtinumo bei vartotojų poreikių. Maisto gamybos įmonės atsižvelgdamos į vartotojų poreikius, jiems svarbiausias savybes gali pritaikyti produkto kūrimo etapuose. Skirtingi veiksniai apdorojimo metu, turi poveikį galutinio produkto kokybei.
Maisto produktų juslinės savybės, nustatomos profesionalių vertintojų grupės, tiesiogiai siejasi su jų jusline kokybe ir vartotojų nuomone apie šiuos produktus, t. y, vartotojų teikiamu pirmumu arba priimtinumu. Todėl juslinė analizė yra tarsi tiltas, jungiantis rinkos ir technologinius tyrimus, skirtus produktams kurti ir jiems tobulinti [50].
Daugeliu atvejų juslinis vertinimas priskiriamas taikomojo mokslo sričiai, kai jo rezultatai naudojami, siekiant iki minimumo sumažinti verslo riziką ir maksimaliai padidinti produkto sėkmės šansus. Kartu jis glaudžiai siejasi su psichologija, fiziologija, matematika, statistika, maisto produktų technologija, prekių mokslu bei kitomis disciplinomis ir tai lemia platų jo taikymą mokslinėje tiriamojoje veikloje [50].
Juslinė analizė plačiai taikoma nustatant maisto produktų kokybę. Šiuo metodu įvertinama produkto išvaizda, forma, spalva, skonis, kvapas, konsistencija ir kt. požymiai. Pagrindiniai kokybės rodikliai yra skonis ir kvapas, todėl šis metodas dažnai vadinamas degustacija (lot. gustus – skonis) [12].
[12] su bendrautoriais (2010) pateikia, kad šio metodo tikslumas priklauso nuo: vertintojų įgudimo, kvalifikacijos ir sugebėjimo pajusti skonio, spalvos ir kt. niuansus; nuo analizės atlikimo sąlygų: oro temperatūros, drėgmės, apšvietimo; nuo tiriamo produkto temperatūros (ji turi būti artima kambario temperatūrai). Todėl juslinę analizę atlieka atrinkti vertintojai, kurie turi būti atrinkti ir apmokyti dirbti pagal tarptautinius reikalavimus. Vertinimas turi būti atliekamas juslinėse laboratorijose, įrengtose pagal tarptautinių standartų reikalavimus. Analizės metu vertintojai naudoja savo jutimo organus, t. y. uoslės, lytėjimo, regos, skonio, klausos organus.
1.4 Histologinio - morfologinio tyrimo taikymas mėsos gaminių kokybės įvertinimui
Pasaulinėje praktikoje, mėsos gaminių kokybės įvertinimui gamyboje ir moksliniuose tyrimuose taikomi metodai yra plačiai aprašomi specialioje literatūroje. Pasaulinėje praktikoje,
14 tikslu išaiškinti mėsos produktų komponentus aprobuoti įvairūs metodai: elektroforezės, imunodifūzijos, tačiau ilga tyrimų trukmė taikant šiuos metus sudaro tam tikras kliūtis juos taikant praktikoje. Perspektyvu yra taikyti chromotografinės analizės metodus, kurie laikomi labai jautriais, tiksliais ir greitais, bet šiandien dar yra brangūs, kad galėtų būti taikomi kasdieniniuose tyrimuose nustatnt mėsos produktų kokybę. Mėsos kokybės nustatymui taip pat taikomi imunofermentinės analizės ir polimerazės grandininės reakcijos metodai (DNR nustatymas) jie pasižymi specifiškumu ir dideliu jautrumu, pakanka labai nedidelio kiekio tiriamosios medžiagos. Ypač tinkami šie metodai nustatyti kokios rūšies gyvūno mėsos yra produkte, o taip pat nustantant kiek kokių priedų yra mėsos produkte. Tačiau šie metodai nesuteikia galimybės nustatyti mėsos žaliavos pakeitimą menkaverčiais priedais, kaip sausgyslės, oda, tešmuo, ar kiti subproduktai [43], [67].
Kasmet tiek užsienio tiek vidaus rinkoje gausėja mėsos produktų asortimentas. Oficiali kokybės kontrolė daugiausia siejama su produkto saugumu ir mažiau orentuota į jo tikrosios sudėties ir panaudotos žaliavos atitikimą norminiams dokumentams. Histomorfologinės analizės metodas yra tiesioginis metodas, kuris leidžia nustatyti produkto ir jo gamybai panaudotos žaliavos tikrąją sudėtį. Histomorfologinis tyrimo metodas leidžia tiesiogiai nustatyti žaliavos ir produkcijos sudėtį. Šis tyrimo metodas leidžia spręsti ne tik apie viso mėsos produkto struktūrą, bet ir pakitimus produkte kurie vyksta atskirose produkto dalyse ar jo komponentuose, difencijuoti atskirų audinių ypatumus ir ląstelines struktūras. Šis tyrimo metodas nereikalauja sudėtingos aparatūros ir sudaro galimybę gan greitai ir tiksliai įvertinti daugelio mėsos gaminių kokybę atsižvelgiant į jų struktūrą [67], [57], [2].
Mėsos produkto mikrostruktūros tyrimai iš principo leidžia spręsti apie produkto, kaip visumos struktūrą ir atskirų produkto struktūrinių dalių sudėtį bei pokyčius įvykusius gamybos proceso metu. Taigi remiantis vienais ar kitais morfologiniais ypatumais galima nustatyti ne tik atskirų sudėtinių dalių buvimą, bet ir nustatyti jų kiekį. Šis metodas jau seniai žinomas ir plačiai naudojamas biologijos ir medicinos moksluose. Tačiau maisto produktų biologinių audinų tyrimas, palyginus su natūraliais organizmo audiniai, susijęs su tam tikra specifika, nes audiniai tiriami jau juos paveikus mechaniškai, termiškai ir kitais technologinio apdorojimo būdais [3].
Tiriant mėsą ir mėsos produktus histomorfologiniai mėsos ir mėsos produktų tyrimo metodai dažniausiai taikomi šiais tikslais:
- nustatyti veislės, lyties, laikymo sąlygų, PSE, DFD mėsos poveikį produkcijos kokybei; - nustatyti mėsos šviežumą;
- nustatyti šviežią, atšaldyta, sušaldytą ar atšildytą (defrostuotą) mėsą;
- nustatyti ar buvo laikomasi vienų ar kitų technologinio apdorojimo režimų; - nustatyti (diferencijuoti) ar tai smulkinta ar mechaniškai atskirta mėsa;
15 - nustatyti mėsos produkto pakartotino perdirbimo faktus; - identifikuoti gyvūninės ir negyvūninės kilmės sudėtines dalis pusgaminiuose;
- diferencijuioti paukštieną ir gyvulių mėsą;- nustatyti mėsos žaliavos susmulkinimo laipsnį (dispersijos laipsnį) ir sudėtinių komponentų pasiskirtymo tolygumą produkte;
- identifikuoti pridėtus birius priedus (baltyminiai priedai, augaliniai angliavandeniai,soja, krakmolas [68].
Taikant histomorfologinio tyrimo metodus galima įvertinti mėsos ir mėsos gaminių kokybę, nustatyti žaliavos klastotę (falsifikavimą) įvertinti šio tyrimo metodo mokslinę bei praktinę reikšmę, apsaugoti vartotojų interesus, kontroliuojant kokios žaliavos panaudojamos mėsos produktų gamyboje, nustatyti norminį reglamentavimą (teisinius dokumentus).
Dažniausiai tyrimo abjektais būna šviežia, atšaldyta, sušaldyta, atšildyta mėsa, pusgaminiai (smulkinta mėsa, maltiniai (kotletai), koldūnai, mėsos gaminiai (dešros, delikatesiniai produktai, paštetai), MAM, taip pat priedai naudojami mėsos produktų gamybai (gyvūnų baltymų ar sojos baltymų produktai, karageninas, krakmolas, dervos, priedų mišiniai).
Taikant histomorfologinį tyrimo metodą galima išsiaiškinti mėsos produkto sudėtines dalis, esant šioms produkto falsifikacijoms:
- kraujo miltų panaudojimas; - pakartotinai perdirbtos dešros; - augalinių baltymų panaudojimas; - standinimo medžiagų panaudojimas;
- atskirus mėsos gabalus suklijuojančių (pvz.,trombinas) medžiagų panaudojimas ir kt. [16],[66].
Taigi pagrindinis histomorfologinio metodo taikymo tikslas būtų: - įvertinti mėsos ir mėsos gaminių kokybę; - nustatyti žaliavos klastotę (falsifikavimą); - apsaugoti vartotojų interesus, kontroliuojant kokios žaliavos panaudojamos mėsos produktų gamyboje; - nustatyti norminį reglamentavimą (teisinius dokumentus). Dažniausiai histomorfologinio tyrimo metu naudojami dažymo metodai:
• Metileno mėlynuoju – audinių struktūros išryškinimui;
• Hematoksilinu ir eozinu - audinių struktūros išryškinimui (apžvalgai); • Calleja – kolageninio jungiamojo audinio išryškinimui;
• Calleja – Lugoliu (su amilaze) – audinių struktūros ir krakmolo identifikavimui; • AZAN dažais – kolageno klijų išryškinimui;
• Van-Gison dažais – natūralaus jungiamojo audinio (kolageno) išryškinimui; • Dažymas pagal Hartą – elastinio audinio išryškinimui;
16 • Impregnavimas sidabru pagal Kossą – kaulinio audinio išryškinimui;
• Trichromu pagal Pfeiferį – raumenų baltymų, kolageno, taip pat kaulinio audinio išryškinimui;
• Pikrino rūgštimi – Alizarinu – kaulo dalelių išryškinimui;
• Trichromu pagal Charvat – pakartotinai perdirbtų dešrų (jų apvalkalo) nustatymui; • Alciano žaliuoju – hialininių kremzlių išryškinimui;
• Liugolio tirpalu – krakmolo išryškinimui;
• Pagal Bauerį ir Calleją – angliavandenių išryškinimui (tekstūruotų augalinių priedų); • Pseudoperoksidazės reakcija – kraujo miltelių nustatymui mėsos produktuose [6]. Taip pat taikomi šie histomorfologinio tyrimo metodai:
- Destrukcijos indekso nustatymas - vaizdinės analizės metodu – ypač aktualu identifikuojant MAM panaudojimą.
- Skaidulinių medžiagų kokybinis nustatymas pagal Behrens;
- Poliarizacinė mikroskopija – augalinių skaidulų nustatymas mėsos produktuose;
- Standinimo medžiagų nustatymas (angliavandenių su1,2 Diolio grupėmis) - PAS reakcija (perjodo rūšties Schiff reagentas) - reakcija arba dažymas Alciano mėlynuoju;
- Sarkosporidijų nustatymas gavijų ir kiaulių mėsoje ir mėsos produktuose (dažymas hamatoksilinu ir eozinu) [57], [43].
Histomorfologinis tyrimas taip pat sudaro galimybę nustatyti mėsos šviežumą ir mėsos subrendimo laipsnį. Raumenų mikrobinė tarša ir ir jos vystymasis mėsos laikymo metu priveda prie gilių specifinių raumenų struktūros pokyčių, kurie būdingi mėsos gedimui. Histomorfologinis mėsos tyrimas sudaro galimybę nustatyti mėsos mikrobinį gedimą pradinėje stadijoje, nes bendras mikrorganizmų kiekis mėsos gabalo paviršiuje ne visada byloja apie jų fermentinį aktyvumą, o histologinio tyrimo metu matomi raumenų destrukciniai pakitimai [68], [67].
Atsižvelgiant į mikrostruktūrinius pokyčius yra skiriama 4 mėsos sugedimo laipsniai: šviežia, šviežia bet netinkama ilgam laikymui, abejotino šviežumo, nešviežia. Tačiau atliekant mikrobinės taršos tyrimą mėsa skirstoma pagal šviežumą tik į 3 kategorijas, todėl apsunkina histomorfologinio vertinimo taikymą [68], [67]. Mėsos produktų raumenų audinio struktūra priklauso nuo gamybos technologinių sąlygų. Dešros gamybos technologinio proceso metu vyksta destrukciniai raumeninio audinio ląstelių pakitimai Šiuo atveju aptinkama raumeninių skaidulų išburkimas, jų fragmentacija, dalinai homogenizacija, suyra branduoliai ir fibrilinės baltyminės struktūros, susiformuoja smulki grūdėta baltyminė masė, kuri virtose dešrose užima pagrindinę produkto dalį [55]. Tuo tarpu virtose rūkytose dešrose destrukcija ne taip ryški, o grūdėta baltyminė masė sudaro ribotą kiekį.
17 Atliekant mėsos produktų histomorfologinį tyrimą, nustatomi atvejai kai dalis mėsos žaliavos pakeičiama žemesnės kokybės žaliava,subproduktais, šalutiniais skerdimo produktais., kas patikimai nustatoma šiuo histomorfologiniu tyrimo metodu [68], [16].
Mokslinėje literatūroje pateikiami duomenys, kad mėsos produktų histomorfologhinės sudėties analizė rodo, kad gamintojai dažnai sąmoningai, norėdami padidinti produktų išeigą, naudoja komponentus kurie neįeina į gaminamos produkcijos receptūrą, nustatytus standartus, tiksliau pasakius falsifikuoja produkciją. Dažniausiai pridedama krakmolo, tame tarpe kukurūzų krakmolo, kurio patenka su kiaušinių milteliais, kartais bulvių ar įvairaus modifikuoto krakmolo, sojos baltymų. Virtose dešrose dažnai naudojamas karageninas ,dervos, sojos baltymų produktai , rečiau gyvūninės kilmės baltymų priedai ir miltai [6], [57].
2.
TYRIMO METODAI IR METODIKA
2.1.Tyrimo objektas
Tyrimų objektu pasirinktos skirtingų Lietuvos mėsos įmonių, pagamintos karštai rūkytos aukščiausios rūšies saliami dešros. Jos buvo įsigytos Kauno miesto prekybos centruose. Tikslu užtikrinti konfidencialumą, ruošiant mėginius tyrimams, jiems atsitiktine tvarka buvo suteikti kodai: 1, 2, 3, 4, 5, 6.
2.2. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimai atlikti 2013-2014 metais LSMU veterinarijos akademijos maisto saugos ir kokybės katedroje ir Patohistologijos tyrimų centre.
Jusliniam vertinimui nuo dešrų buvo pašalinta pakuotė, jos supjaustytos vienodo storio griežinėliais, o iš jų išpjauti vienodo skersmens mėginiai, kurie buvo sudėti į plastikinį indelį su dangteliu. Sudarant juslinių savybių profilį buvo atlikti 4 mėginių vertinimo kartotinumai. Kiekviename tyrime buvo pateikti trijų skirtingų gamintojų 6 saliami dešrų mėginiai, po to daroma 15 minučių pertrauka. Po pertraukos vėl vertinti 6 mėginiai.
Jusliniam vertinimui taikytas „Juslinių savybių profilio testas ISO 13299:2003 Methodology – general guidance for establishing a sensory profile. Analizę atliko 5 vertintojų grupė ( 1 dėstytoja ir 4 VMS magistrantūros studijų studentės). Vertintojų grupė pradžioje buvo apmokyta dirbti pagal LST
18 ISO 8586-1, suformuoti pirminiai įgūdžiai tiriant saliami dešras ir tik po to atliktas tiriamųjų mėginių tyrimas. tyrime taip pat dalyvavo trys VMS 4 kurso studentės. Mėginių juslinių tyrimų intensyvumas vertintas, taikant nepertraukiamą tiesinę 150 mm skalę. (LST ISO 4121: 2004 Juslinė analizė. Metodika. Kiekybinių atsakų skalių taikymo nurodymai.
Sudarant žodyną šaltai saliami dešrų juslinėms savybėms aprašyti, buvo atrinkta 18 sąvokų (1 lentelė). Aptariant atrinktas juslines savybes ir jas apibūdinančias sąvokas buvo nustatyta tokia juslinių savybių pajautimo ir suvokimo seka: - uoslės receptoriais pajaučiamos savybės, - regos receptoriais pajaučiamos savybės, - tekstūros savybės pajaučiamos burnoje, - skonio receptoriais pajaučiamos savybės, - savybės apibūdinančios liekamąjį skonį, jaučiamą burnoje tam tikrą laiką po mėginio nurijimo ( 1 lentelė).
l lentelė. Karštai rūkytų dešrų juslinių savybių sąvokos ir jų apibūdinimai
Sąvoka Skalė Apibūdinimas
Kvapas
Aromatas Silpnas — > Stiprus Bendro aromato intensyvumas Prieskonių Silpnas — > Stiprus Prieskonių kvapo intensyvumas Rūkymo (dūmų) Silpnas — > Stiprus Rūkymo, dūmų kvapo intensyvumas
Pjūvio vaizdas (vertinama vizualiai)
Spalvos atspalvis Rausva — > Ruda Spalva besikeičianti nuo rausvos iki rudos Marmuriškumas Mažas — * Didelis Marmuriškumas -pjūvje matosi tamsesnės bei
šviesesnės dalelės (kremzlės, prieskoniai). Mažas -dalelių nėra arba jų mažai. Didelis - pjūvyje matosi daug išsiskiriančių dalelių Riebalų dalelių
dydis
Smulkios — > Stambios Riebalų dalelių dydis pjūvyje Riebalų
dalelių pasiskirstym o
vienodumas
Mažas — » Didelis Riebalų dalelių pasiskirstymas visame pjūvio vaizde. Mažas - dalelės pasiskirstę netolygiai . Didelis - riebalų dalelės pasiskirstę visame pjūvyje tolygiai
Įvairių dalelių dydis Smulkios — > Stambios [vairių dalelių (kremzlių, prieskonių ir kt.) dydis Įvairių dalelių pasiskirstym ąo vienodumas
Mažas — > Didelis [vairių dalelių (kremzlių, prieskonių ir kt.) pasiskirstymas visame pjūvio vaizde. Mažas - dalelės pasiskirstę netolygiai . Didelis - dalelės pasiskirstę visame pjūvyje tolygiai
Tekstūra, vertinama burnoje
Grūdėtumas Mažas — > Didelis Kramtymo metu pajaučiamos kietos dalelės Susikramtymas Mažas — > Didelis Jėga ir trukmė, reikalinga sukramtyti griežinėlį Riebalingumas Mažas — » Didelis Burnos apsivėlimo riebalais laipsnis
Skonis
Sūrus Silpnas — » Stiprus Sūraus skonio intensyvumas Rūgštus Silpnas — > Stiprus Rūgštaus skonio intensyvumas Prieskonių Silpnas — > Stiprus Prieskonių skonio intensyvumas Riebalų Silpnas — > Stiprus Riebalų skonio intensyvumas
19 Skonio išsilaikymas
Bendras skonio išsilaikymas
Silpnas— >Stiprus Bendras skonio išsilaikymas, jaučiamas po to, kai mėginio jau nėra burnoje Aštraus
skonio išsilaikymas
Silpnas— >Stiprus Aštraus skonio išsilaikymas
Toliau vertintas visų dešrų kiekvienos savybės intensyvumas, pažymint jį iš anksto aptartoje skalėje ir, apdorojus gautus rezultatus. Kiekvienam produktui sudarytas šių savybių intensyvumo profilis, kurio skaitmeninė išraiška pateikta lentelėje ( 2 lentelė).
Histopatologinis mėginių tyrimas atliktas LSMU Veterinarijos akademijos Patologijos centre. Histopatologiniam tyrimui mėginiai paimti pasirinktinai iš dešrų, kuriuos buvo įvertintos mažiausiai balų atsižvelgiant į pjūvio grūdėtumą ir susikramtymą. Iš kiekvienos dešros buvo paimta po 6 gabalėlius. Mėginiai fiksuoti 10 proc. neutraliu formalino tirpalu, plauti tekančiu vandentiekio vandeniu. Mėginiai įlieti į parafiną ir pjaustyti naudojant Shandon ir Medite firmų (2006) įrangą. 4 mikrometrų storio dešrų pjūviai dažyti hematoksilinu ir eozinu, pikrinu, ne mažiau kaip du kiekvieno paimto dešrų gabalėlių dešrų tirti šviesiniu mikroskopu (Olympus BX41, 1999), nuotraukos darytos Olympus firmos fotoaparatūra (2002). Pagaminti iš viso 24 mikropreparatai.
Statistinis duomenų įvertinimas. Apdorojant juslinės analizės rezultatus statistikai, pradžioje buvo atlikta dvifaktorinė dispersinė analizė (ANOVA. 10.SPSS. 1999. SPSS v11.0, SPSS Inc.,444 North Michigan Avenue,Chicago,Il 60611,USA.)
20
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS
3.1.Juslinis karštai rūkytų saliami dešrų tyrimas
Dešrų gamybai naudojamos žaliavos lemia struktūrines gaminio savybes. Mėsos žaliavų pasirinkimas turi svarbią reikšmę dešrų išeigai, tekstūrai ir mikrostruktūrai (Mittal,2005). Analizuojant saliami dešrų juslinio tyrimo rezultatus nustatėme, kad pirmojo gamintojo dešrų mėginiai Nr.1 ir Nr.2 pasižymėjo beveik visų savybių mažiausias intensyvumu (2 lentelė). Stipriausias prieskonių kvapas buvo nustatytas trečio gamintojo dešrų mėginiai Nr. 5 ir Nr. 6 ( ketvirtos ir septintos dešros). Rūkymo (dūmų) kvapas stipriausiai buvo jaučiamas antrojo gamintojo dešros Nr. 4 (ketvirtos dešros) mėginyje. Panašaus intensyvumo kvapas buvo ir trečios bei penktos dešros mėginiuose.
Juslinio tyrimo eigoje labiausiai įvairavo dešros pjūvio spalvos atspalvis. Rausviausia buvo pirma dešra, intensyviausias rudas atspalvis nustatytas ketvirtos ir septintos dešros mėginiuose. Analizuojant visus septynis dešrų mėginius labiausiai skyrėsi pjūvio marmuriškumas.
Mažiausiu marmuriškumu pasižymėjo pirmojo gamintojo dešros (Nr. 1 ir Nr. 2) dešros, jų pjūvio marmuriškumas iš esmės nesiskyrė. Ryškiausias marmuriškumas buvo matomas antrojo gamintojo Nr.4 dešros mėginio ir trečio gamintojo Nr.5 ir Nr.6 dešrų mėginių pjūviuose. Visos saliami dešros tarpusavyje labiausiai skyrėsi pagal riebalų dalelių dydį bei jų pasiskirstymą.
2 lentelė. Saliami dešrų juslinių savybių vertinimo vidutinės reikšmės
Juslinė savybė Mėginių kodai
1 2 3 4 5 6 Aromatas 64,59 a 78,88 be 84,82 c 78,85 be 76,44 be 79,78 be Prieskonių kvapas 51,12 a 64,76 be 79,95d 70,10 bcd 70,58 bcd 74,99 bcd Rūkymo kvapas 40,17 a 52,69 b 52,40 b 46,40 ab 43,10 a 42,82 a Rudai rausvos spalvos intensyvumas 43,00 a 55,20b 87,30 e 74,85d 70,76 cd 79,14de Marmuriškumas 39,76 a 36, 12 a 62,25 b 86,18 c 85,25 c 80,47 c Riebalų dalelių dydis 42,68 a 42,86 a 106,35d 66,49 b 67,58 b 86,48 c Riebalų
dalelių pasiskirstymo
21 vienodumas
vienodumas
Įvairių dalelių dydis 39,74 a 33,77 a 73,90 b 67,32 b 70, 14 b 66,16 b įvairių dalelių pasiskirstymo vienodumas 54,81 be 56,39 be 31,42 a 45,32 b 44,06 b 49,29 be Riebalingumas 49,24 a 42,11 a 76, 77 b 79,16 b 78,73 b 78,34 b Grūdėtumas 35,00 a 36,93 a 71,02 be 70,49 be 62,15 be 73,82 b Susikramtymas 28,71 a 31,61 a 65,97 c 67,19c 53,67 c 60,37 b Sūrus skonis 65,52 a 70,39 ab 73,87 ab 72,65 ab 68,15 ab 77,16b Rūgštus skonis 39,82 a 44,25 a 50,52 a 39,13 a 37,84 a 41,39a Prieskonių skonis 48,61 a 53,74 a 90,74 b 5 2,39 a 53,56 a 93,65 b Riebalų skonis 47,32a 46,81 a 73,58 b 81,90 be 82,61 c 83,23 c Bendras skonio išsilaikymas 47,84 a 50, 67 a 68,77 b 61,94 b 62,06 b 72,81 b Aštraus skonio išsilaikymas 33,65 ab 31,02 a 45,13 b 35,35 ab 36,56 ab 73,68 c
a, b, c. d, e - vidurkiai, lentelės eilutėje pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05). Skirtumui nustatyti taikytas Dunkano kriterijus
Analizuojant tekstūros savybes vertinamas burnoje, pirmojo gamintojo saliami dešroms (Nr. 1 Nr. 2 mėginiai) buvo būdingas mažesnis riebumas, grūdėtumas ir susikramtymas. Antrojo gamintojo dešros (Nr. 3 ir Nr.4 mėginiai) ir trečio gamintojo saliami dešros (Nr. 5 ir nr. 6 mėginiai) pasižymėjo išreikštu grūdėtumu ir geriau susikramtė, tik trečio gamintojo dešros mėginio Nr. 5 grūdėtumas ir susikramtymas buvo mažesni nei Nr. 3,4, 6 dešrų mėginių. Labiausiai tarp dešrų įvairavo riebalų dalelių dydis ir pasiskirstymas pjūvyje. Įvertinant kitus rodiklius, kaip rūgštų skonį tarp visų dešrų mėginių nebuvo nustatyta reikšmingo skirtumo. Įvertinant prieskonių skonį iš visų dešrų išsiskyrė antrojo gamintojo dešros mėginys Nr. 3 ir trečiojo gamintojo dešros Nr. 6
22 mėginys. Jų prieskonių skonis buvo beveik ženkliai intensyvesnis nei kitų dešrų. Tuo tarpu sūrus skonis visų dešrų mėginiuose buvo panašus.
Apibendrinant tyrimų rezultatus galime teigti, kad pirmojo gamintojo dešros t.y. Nr.1 ir Nr.2 mėginys skyrėsi nuo antro ir trečio gamintojo saliami dešrų. Antro ir trečio gamintojo saliami dešros pagal savo juslinius rodiklius buvo panašios ( Nr.3 - 6 mėginiai).
3.2 Histomorfologinis saliami dešrų tyrimas
Iš pirmo gamintojo histomorfologiniam tyrimui paėmėme pirmos dešros (Nr. 1) mėginius, kadangi antrojo ir trečiojo gamintojo dešrų jusliniai rodikliai iš esmės nesiskyrė tai iš šių gamintojų saliami dešrų histomorfologiniam tyrimui paėmėme Nr.3 dešros ir Nr. 5 dešrų mėginius, atsižvelgiant į šių dešrų mažiausią susikramtymo ir pjūvio grūdėtumo kriterijų.
Histomorfologinio tyrimo metu analizuojant pirmos dešros mėginio histologinius preparatus nustatėme, jog dešroje riebalinis audinys pasiskirstęs tolygiai (7,17 pav.), tačiau gausu jungiamojo audinio dalelių, aptinkamos sausgyslės bei kaulų dalėlės, kremzlinis audinys, nerviniai kamienai, negyvūninės kilmės dalelės (prieskoniai) (3,8,11, 14 pav.).
Antro ir trečio gamintojo karštai rūkytos saliami dešros Nr. 3 ir Nr. 5 mėginyje riebalai pasiskirstę netolygiai (1,2 pav.), Nr.5 mėginyje aptikta skaidulinis jungiamasis audinys apsuptas seroziniu dangalu, darome prielaidą, jog tai diafragmos plėvinė dalis (12,13 pav.). Visuose tirtuose dešrų mėginiuose histologiniuose nustatyti liaukinio audinio gabalėliai, t.y. . Nr. 1, Nr.3, Nr. 5 mėginiuose seilių liaukos (5,6 pav.), o Nr.1 ir Nr. 3 mėginių histologiniuose pjūviuose, taip pat limfinių mazgų gabalėlių (3,4 pav.), o Nr. 5 blužnies dalelių (7 pav.), Visuose mėginiuose rasta stambių kraujagyslių ir nervinių kamienų fragmentai (1,2,14 pav.), taip pat rasta kalcio sankaupų (1,6,18 pav.), tai rodo, kad karštai rūkytų saliami dešrų gamybai, kaip žaliava panaudota mechaniškai atskirta mėsa. Mechaniškai atskirta mėsa yra piure tekstūros mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė, gauta specialiais įrenginiais presuojant kiaulių ar paukščių kaulus, likusius po mėsos išpjaustymo [25]. Joje yra kaulų likutis, ji pasižymi didesniu kalcio kiekiu. Mechaniškai atskirtoje mėsoje maksimalus leidžiamas kalcio kiekis yra 0,1 proc. [53]. Mechaniškai atskirtą mėsą galima naudoti tik termiškai apdorotų produktų gamyboje. Ji naudojama pigesnių, blogėsnės kokybės mėsos produktų, kurie nereikalauja tam tikros mėsos struktūros pjūvyje, gamybai [18].
Visų trijų gamintojų karštai rūkytame saliami rasti negyvūninės kilmės intarpai prieskoniai, negyvūninės kilmės priedai – sojos baltyminiai priedai, tekstūruoti ryžiai, krakmolas, karaginanas
23 (10,11,1516,17 pav.). Saliami dešros privalo atitikti Lietuvos respublikos standarto LST 1919: 2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimus. Gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius neturi būti naudojami maisto užpildai ir mechaniškai atskirta mėsa, taip pat sojų baltymų miltai. [Lietuvos standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ patvirtinimo 2003m. gruodžio 29d.
24 1 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.3 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 40X a - kraujagyslė, b - riebalai, c- kalcio sankaupa, d – raumeninis audinys
2 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.5 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 40X, a - kraujagyslė, b - riebalai, c- kalcio sankaupa, d – raumeninis audinys
b a c d a b d c
25 3 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.1 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu, X40 , a- raumuo, b- riebalai, c- jungiamasis audinys, d- limfmazgio gabalėlis
4 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 3), dažymas hematoksilinu ir eozinu X40 , a – dalis limfinio mazgo, b – riebalai, c- raumenys, d – kalcio sankaupos
d a c b a b c d
26 5 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.5 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 100X a - riebalai, b - sausgyslė, c- raumenys, d - seilių liauka
6 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 1), dažymas hematoksilinu ir eozinu 40X, a - seromukozinė seilių liauka, b – kalcio sankaupa
b a b b d c a
27 7 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 1), dažymas hematoksilinu ir eozinu X40, a - blužnies gabalėlis, b - riebalai
8 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 1), dažymas hematoksilinu ir eozinu X100, a - kaulo gabalėlis, b - limfoidinio audinio dalys
a b
a b
28 9 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.1 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu,
X40 , a- raumuo, b- riebalai, c- negyvūninės kilmės dalelės (prieskoniai), d- kalcio sankaupa
10 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 5), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 40X netolygus riebalų pasiskirstymas a - riebalinis audinys, b- raumeninis audinys c – augalinės kilmės intarpas (paprika).
a b c a d c
29 11 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 1), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 100X; a - riebalai, b - sausgyslė, c - negyvūninės kilmės intarpas.(prieskonis), d- raumeninis audinys
12 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas, (mėginys Nr. 5 ) dažyta pikrinu, 40X, a - skaidulinis jungiamasis audinys, apsuptas seroziniu dangalu (diafragmos plėvinė dalis)
a b
c d
30 13 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas, poliarizacinis filtras (mėginys Nr. 5) dažyta pikrinu, 40X, a - skaidulinis jungiamasis audinys, apsuptas seroziniu dangalu (diafragmos plėvinė dalis)
14 pav.Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 1), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 40X, a - nervinis kamienas
31 15 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr. 5), dažymas hematoksilinu ir eozinu40X, a – a - tekstūruotas baltyminis priedas
16 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr 3. ), dažymas hematoksilinu ir eozinu, 40X, a – krakmolo turintis priedas
a
32 17 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.1 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu 40X, a – karaginanas, b – riebalai, c – raumeninis audinys
18 pav. Dešros histologinio pjūvio vaizdas (mėginys Nr.1 ), dažymas hematoksilinu ir eozinu 100X ir 100X, a – kalcio sankaupa.
a
b c
33
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Vertinant maisto produktus, tame tarpe ir virtas rūkytas dešras, būtina nustatyti jų kokybę apibūdinančius kriterijus. Tokių kriterijų yra gana daug. Šalia saugumo vartotojų sveikatai, juslinių rodiklių, patvarumo laikant, gan didelis dėmesys skiriamas maistinei ir biologinei vertei. [59].
Tyrėjų duomenimis, paprastai vartotojai, rinkdamiesi maisto produktus vadovaujasi savo ankstesne patirtimi. Atskirais atvejais jie gali padaryti nedideles nuolaidas produktų juslinei kokybei, jeigu jiems priimtina produkto kaina, maistinė vertė ar kitos savybės, nors daugeliu atvejų vartotojai linkę atmesti tokius produktus, kurių juslinės savybės visai neatitinka jų lūkesčių. Vartotojai skiriasi savo įpročiais ir pomėgiais, kuriuos gamintojai privalo žinoti ir juos įvertinti [50]. Dalis pagal standartą gaminamų dešrų falsifikuojama į jas pridedant angliavandenių priedų (guaro dervos, karagenino). Histologiniuose preparatuose augalinės gumos (dervos) matomos kaip ląstelių grupė išsaugojusi savo pirminę struktūrą, jos dažosi eozinofiliškai yra kompaktiškos, turi didelę šviesią (nenusidažiusią) citoplazminę ertmę. Karogeninanas panašus į stiklinius konglomeratus, susrišančius mėsos faršo elementus. Nudažius hematoksilinu-eozinu dažosi bazofiliškai specifine violetine su melsvu atspaviu spalva [67], [15].
Krakmolas suriša ir sulaiko gan didelį drėgmės kiekį ir padidina produkcijos išeigą. Šis augalinis komponentas lengvai aptinkamas nudažius histologinius pjūvius jodo preparatais, kuris matomas įvairaus dydžio nuo mėlynos iki rudai-juodos spalvos grūdeliais
Histomorfologinio tyrimo metodas leidžia nustatyti net tik skirtingos cheminės sudėties augalinius komponentus , bet ir augalinės kilmės maisto priedus mėsos gaminiuose. Ir ne tik jų cheminę kilmę bet ir panaudojamą jų technologinę formą, ypač sojos baltyminių priedų. Atsižvelgiant į morfologinė charakteristiką galima diferencijuoti sojos baltymų izoliatą, koncentratą, tekstūruotą sojos produktą. Histomorfologinis tyrimas taip pat leidžia nustatyti naudojamo krakmolo rūšį (bulvių, kukurūzų, tapijokos, ryžiai, žirnių [68], [67].
Kad būtų patogiau identifikuoti yra sudarytos lentelės su morfologiniais šių medžiagų aprašymais, pateikiami paveikslėliai. Pagrindiniu kriterijumi yra grūdelių forma ir dydis ir jų dažymasis histologiniais dažais.
34
IŠVADOS
1. Juslinio tyrimo eigoje labiausiai įvairavo dešros pjūvio spalvos atspalvis, labiausiai skyrėsi pjūvio marmuriškumas, riebalų dalelių dydis bei jų pasiskirstymas.
3. Analizuojant tekstūros savybes vertinamas burnoje, visas tirtas karštai rūkytas saliami dešras galima buvo sugrupuoti į dvi gupes: 1 grupei (Nr.1-2) buvo būdingas mažesnis riebumas, grūdėtumas ir susikramtymas, 2 grupei (Nr.3-6 ), joms būdingas išreikštas grūdėtumas ir geriau susikramtė, tik šios grupės šeštos dešros mėginio grūdėtumas ir susikramtymas buvo mažesni nei kitų trijų šios grupės dešrų.
4. Histomorfologinio tyrimo metu nustatėme, jog aukščiausios karštai rūkytų saliami dešrų gamybai panaudota netinkamos kokybės žaliava: gausu skaidulinio jungiamojo audinio, riebalinio audinio, aptinkamos plėvės, kremzlės, stambios kraujagyslės, liaukos, limfoidinis audinys, negyvūninės kilmės priedai.
5. Aptiktos kalcio sankaupos, rodo, kad šaltai rūkytų dešrų gamybai panaudota mechaniškai atskirta mėsa.
35
LITERATŪRA
1. (EB) Nr. 853/2004 Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, reikalavimų.
2. Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung nach dem Fleischhygienegesetz und dem Geflügelfleischhygienegesetz (AVV Fleischhygiene - AVVFlH). 2002. P. 21.
3. Shai Barbut (2013), Frying - Effect of coating on crust microstructure, color, and texture of lean meat portions, Meat Science, 93(2), pp. 269-274.
4. Arica A. Baer Anna C. Dilger. Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Science. 2014. P. 1242–124.
5. Ascorbic acid http://www.food-info.net/uk/e/e300.htm Interneto prieiga, žiūrėta 2014 m. balandžio 14 d.
6. Bartholomä A., Übersichts- und Spezialfärbungen bei der histologischen Lebensmitteluntersuchung – Möglichkeiten und Grenzen Workshop-Lebensmittelhistologie. Arbeitstagung Lebensmittelhygien. 2014. P. 1-51.
7. Ben Lawlor J., Delahunty C. M. The sensory profile and consumer preference for ten speciality cheeses. International Journal of Dairy Technology. 2000. P. 28–36 . ISSN 1364-727X.
8. Bodin Judith. The Food Critic Makes a Good Argument.The Legal Intelligencer. 2004.Vol.231. No.16
9. Bonneau M.,Lebret B. Meat Science. Production systems and influence on eating quality of pork. 2010. P. 293–300. ISSN: 0309-1740.
10. Bosmans, A.M.M., & Baumgartner, H. When feelings influence product evaluations. Discrete-affect-validation and the role of consumption motives. Advances in Consumer Research. 2005. P. 102-102.
11. Caroline Branen et al., Acetylcholine and calcium signalling regulates muscle fibre formation in the zebrafish embryo. Jurnall of Cell Science. 2005. P. 5181-5190.
12. Danilčenko H., Jarienė E., Kulaitienė J. Maisto prekių mokslas. Kaunas, Akademija. 2010. 13. E. Tornberg (2013), Engineering processes in meat products and how they influence their
36 14. Essien Effiong. Sausage manufacture Principles and practice. Published by Woodhead
Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England. 2003. P. 16-19.
15. Farouk M.M., Frost D.A., Krsinic G., Wu G. Phase behaviour, rheology and microstructure of mixture of meat proteins and kappa and iota carrageenans, Food Hydrocolloids. 2013. P. 1627-1636.
16. Frisullo P., Laverse J., Marino R., Del Nobile M.A. X-ray computed tomography to study processed meat microstructure, Journal of Food Engineering. 2009. P. 283-289.
17. EFSA, 2007
18. Garmienė G., Jasutienė I., Saikauskaitė V., Mieželienė A., Alenčikienė. Lietuvos rinkai teikiamų termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai. Maisto chemija ir technologija 2009. ISSN 1392 – 0227. T. 43, Nr. 2
19. Gečienė R., Baltuškienė V., Mėsos gaminių technologija. 2007.
20. Gerhard Feiner. Meat Products Handbook– Practical Science and Technology. Quality Ingredients. Australia. 2006. ISBN: 978-1-84569-050-2.
21. Herman F. Kraybill. Nutrition Reviews. Nutritive effects on foods sterilized by ionizing radiation. Chemistry Division Medical Nutrition Laboratory Denver, Colorado. 2009. P. 193–195.
22. Pusė mėsos produktų gamintojų klaidina vartotojus dėl gaminių kokybės. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. http://vmvt.lt/lt/naujienos/515/ Interneto prieiga, žiūrėta 2014m. sausio 26d.
23. Januškevičienė G., Zaborskienė G., Kabašinskienė A. Mėsos fizikinių,cheminių ir technologinių savybių įvertinimas. Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, veterinarijos akademija. Kaunas, 2012.
24. Jimenez-Colmenero. Trends in Food Science & Technology Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non meat fats.. P. 567–578. 2007. ISSN: 0924-2244.
25. Josefowitz P., Hilderbrandt G., Islam R., Klare H.J. Qualitatsmerkmale von Putenseparatorenfleisch. Fleischwirtschaft. 2008. P. 103 – 108.
26. K. Krysztofiak. Feasibility study of quality improvement of wiener type sausages produced with blood plasma. Institute of Meat Technology, University of Life Sciences in Poznań, Poland. 2005.
37 27. Kai kurių šalto rūkymo ir vytintų dešrų aspektai. Grida MT Maisto technologijos.
http://www.gridamt.lt/index.php/pageid/488/articlepage/0/articleid/60 Interneto prieiga,
žiūrėta 2012 m. gruodžio20 d.
28. Klimas R., Saikevičius K.J., Rimkevičius S. Kiaulių veislininkystė Lietuvoje. Mano ūkis. Kaunas, 2004. P.11-28.
29. Komisijos Reglamentas (ES) Nr. 376/2010, kuriuo iš dalies keičiamas Reglamentas (EB) Nr. 983/2009 dėl leidimo vartoti ir nesutikimo leisti vartoti teiginius apie maisto produktų sveikatingumą – susirgimo rizikos mažinimą ir apie vaikų vystymąsi ir sveikatą.
30. Lawrence Dawid T. Emerg Med Clin North Am. Food poisoning. 2007. P. 357-73. ISSN: 0733-8627.
31. Leppard, P., Russell, C.G., Cox, D.N. Improving means-end-chain studies by using a ranking method to construct hierarchical value maps, Food Quality and Preference. 2004. P. 489-497.
32. Lietuvos higienos norma HN 24:2003 "Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai". 33. Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“.
34. Lietuvos higienos norma HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“
35. Lietuvos higienos norma HN 54:2008 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“.
36. Lietuvos standartas LST ISO 8586-1:1997 „Juslinė analizė. Degustatorių atranka, mokymas ir įvertinimas. Bendrieji nurodymai. 1 dalis. Degustatorių parinkimas“.
37. Lietuvos standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“. 38. Lietuvos standartas LST 316 1992. „Rūkytos dešros“.
39. Lietuvos standartas LST ISO 4121: 2004. „Juslinė analizė. Metodika. Kiekybinių atsako skalių taikymo nurodymai“.
40. Lietuvos standartas LST ISO 6658:2006 „uslinė analizė. Metodika. Bendrieji nurodymai (tapatus ISO 6658:2005)”.
41. Luscombe-Marsh N. D., et.al.,. Taste sensitivity for monosodium glutamate and an increased liking of dietary protein. British Journal of Nutrition. 2008. P. 904-908. 42. Magnusson M., Scholderer J., Bredahl L. Consumer expectations of the quality of pork
produced in sunstainable outdoor systems. University of Uppsala, 2005. P. 9-28.
43. Marta Alino et al., Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium, Meat Sci. 2010.P. 580–588.
38 44. Meat & meat products. Agriculture and costumer protection department. Animal production
and health. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/home.html Interneto prieiga, žiūrėta 2013 vasario 12d.
45. Meat quality. Meat and meat products in human nutrition in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nationshttp://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e02
Interneto prieiga, žiūrėta 2013 m. gruodžio 02d.
46. Merle D. Piersona, Leslie A. Smootb & Michael C. Robachc. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of clostridium botulinum in cured meats. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Virginia Polytechnic Institute and State University. 2009. P. 141-187.
47. Mėsos gaminiai. Mėsa ir jos produktai. Valstybinė masito ir veterinarijos tarnyba.
http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/mesa.ir.jos.produktai./mesos.gaminiai/
Interneto prieiga, žiūrėta 2014m. balandžio 14d.
48. Mėsos gaminiai. Valstybinė masito ir veterinarijos tarnyba.
http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/mesa.ir.jos.produktai.Interneto prieiga,
žiūrėta 2014 m. balandžio 19 d.
49. Mėsos gaminių rizikos vertinimas. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas. http://www.nmvrvi.lt/lt/naujienos/60/ Interneto prieiga, žiūrėta 2012 m. gruodžio 20 d.
50. Mieželienė A., Alenčikienė G. Virtų dešrų juslinių savybių tyrimai. Maisto chemija ir technologija. 2005. P. 37-42.
51. Mittal G.S. Meat in emulsion type sausages – An overview // Journal of Food, Agriculture & Environment. 2005. Vol.3, No.2. P. 101 – 108.
52. Musters P. A. D. Text analysis of open-survey responses: a complementary method to preference mapping. Food Quality and Preference. 2003. P. 43–52.
53. Official Journal L, 2005 54. Official Journal L, 2008.
55. Хвыля, С.И. Определение дисперсности продуктов детского питания гистологическим методом. С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова. Мясная индустрия. 2010. P. 33– 36.
39 56. Sabah J.R, et at. Journal of Food Protection. Effect of Spices and Organic Acids on the
Growth of Clostridium perfringens during Cooling of Cooked Ground Beef. 2004. P. 1824-2074. ISSN: 1944-9097.
57. Schering B., Bedeutung der Lebensmittel-Histologie Entwicklung der Fragestellungen 64 Methoden, Validierung. 2014. P. 1-37.
58. Stiebling A., Thumel H. Geringere Salzigkeit beiKohschisken. Fleischwirtschaft. 2005. P. 41 – 46.
59. Stone H., Sidel J.L. Strategic applications for sensory evaluation in a global market . Food Technology. 1995. P. 85 – 89. ISBN 978-1-4419-6487-8.
60. Thomas B. Fischer. Environmental Impact Assessment Review. Strategic environmental assessment in post-modern times. 2002. P. 155–170. ISSN: 0195-9255.
61. Tikk, K.,Tikk, M.,Aaslyng, M.D., Karlsson, A.H., Lindahl, G.& Andersen, A.H.
Significancia of fat supplemented diets on pork quality- Connections between specific fatty acids and sensory attributes of pork. Meat Science 2007. Vol. 77 P. 275-286;
62. Ukrainian Food Journal. 2014. Volume 236 3. Issue 2 P.236-242
63. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS). Processing inspectors’ calculations handbook (FSIS Directive 7000.1). Safe Practices for Sausage Production. 2007.
64. Urdapilleta I., Tijus C. A. Sensory evaluation based on verbal judgments. Journal of Sensory Studies. 1999. P. 79–95.
65. Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Sci. 2010. Vol. 86. P. 196–213;
66. Мykola Golovko, Maksym Serik,Тetiana Golovko, Valentyn Polupan Micro structural characteristics of minced meat products from use of protein-mineral additive. 2014.
67. С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. бурлакова применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов Техника и технология пищевых производств. 2012. P. 1-7
68. Хвыля, С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов. С.И. Хвы-ля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова. 2011. P. 32–35.
