Biokonservavimo priemonių ir antioksidantų panaudojimas mėsos faršo bei karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės užtikrinimui

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Monika Černiauskaitė

Biokonservavimo priemonių ir antioksidantų

panaudojimas mėsos faršo bei karštai rūkytų dešrelių

saugos ir kokybės užtikrinimui

The application of bio conservation and antioxidants for

safety, quality improvement of meat mince and hot smoked

sausages

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Biokonservavimo priemonių ir antioksidantų panaudojimas mėsos faršo bei karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės

užtikrinimui“. 1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Monika Černiauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Monika Černiauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Mėsos gaminiai ir reikalavimai jų gamybai ... 10

1.2. Mėsos faršo gamyba ir kokybės rodikliai... 11

1.3. Karštai rūkytų dešrelių gamyba ir kokybės rodikliai ... 12

1.4. Riebalų oksidacija ... 15

1.5. Apsauginės bakterinės kultūros ... 17

1.6. Antioksidantai ... 17

1.6.1. Antioksidantai mėsos gamyboje ... 18

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 22

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 22

2.2. Tyrimo objektas ... 22

2.3. Tyrimo metodai ... 24

2.3.1. Rūgščių skaičiaus nustatymas ... 24

2.3.2. Riebalų oksidacijos tyrimas: peroksidų skaičiaus nustatymas ... 25

2.3.3. Antiradikalinio (antioksidacinio) aktyvumo nustatymas ... 25

2.3.4. Fenolinių junginių nustatymas ... 26

2.3.5. Spalvos nustatymas ... 27

2.3.6. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 27

2.3.7. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 27

2.3.8. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymas ... 28

2.3.9. Juslinė analizė ... 28

2.3.10. Statistinė duomenų analizė ... 29

3. REZULTATAI ... 30

3.1. Mėsos faršo tyrimo rezultatai ... 30

3.1.1. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 30

3.1.2. Antiradikalinio (antioksidacinio) aktyvumo nustatymas ... 30

3.1.3. Fenolinių junginių nustatymas ... 31

3.1.4. Rūgščių skaičiaus nustatymas ... 32

4

3.1.6. Koliforminių mikroorganizmų skaičius ... 34

3.1.7. Aerobinių mikroorganizmų skaičius ... 34

3.2. Karšto rūkymo dešrelių tyrimų rezultatai ... 35

3.2.1. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 35

3.2.2. Antiradikalinio (antioksidacinio) aktyvumo nustatymas ... 36

3.2.3. Fenolinių junginių nustatymas ... 36

3.2.4. Rūgščių skaičiaus nustatymas ... 37

3.2.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 38

3.2.6. Spalvingumo nustatymas ... 39

3.2.7. Juslinių savybių analizė ir priimtinumas ... 40

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 41 IŠVADOS ... 44 REKOMENDACIJOS ... 45 LITERATŪROS SĄRAŠAS... 46 PUBLIKACIJOS ... 50 PRIEDAI ... 51

5

SANTRAUKA

Biokonservavimo priemonių ir antioksidantų panaudojimas mėsos faršo bei karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės užtikrinimui

Monika Černiauskaitė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas 2017 – 2019 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Darbo apimtis: 50 puslapių, 17 lentelių, 13 paveikslų ir 71 literatūros šaltinis.

Darbo tikslas: ištirti ir pritaikyti pasirinktus antioksidantus bei bakterines kultūras, siekiant pagerinti mėsos faršo ir karštai rūkytų dešrelių saugą, funkcionalumą bei kokybę.

Tyrimas buvo atliktas su kiaulienos ir jautienos faršu ir karštai rūkytomis dešrelėmis su pasirinktais antioksidantais bei bakterinėmis kultūromis. Atlikus fizikinius cheminius, mikrobiologinius ir juslinius tyrimus nustatyta: praėjus 1 dienai po mėsos faršo pagaminimo, rūgščių skaičius kiaulienos mėginiuose su rozmarino ekstraktu 1,19±0,01 mg KOH/g, o mėginiuose be priedų buvo 1,29±0,01 mg KOH/g, peroksidų skaičius jautienos mėginiuose su rozmarino ekstraktu buvo 1,00±0,02 mekv./kg, o jautienos faršo kontroliniame mėginyje buvo 1,57±0,02 mekv./kg. Mažiausias antioksidacinis aktyvumas buvo nustatytas kontroliniuose kiaulienos ir jautienos faršo mėginiuose. Geriausios antimikrobinės savybės nustatytos mėsos faršo mėginiuose su rozmarino ekstraktu - praėjus 5 dienoms nuo pagaminimo aerobinių kolonijų skaičius kiaulienoje: 4,28±0,10 log10 KSV/g,

jautienoje: 4,23±0,17 log10 KSV/g, kai p<0,05. Didžiausias aerobinių kolonijų skaičius nustatytas

mėsos faršo mėginiuose be antioksidantų: kiaulienoje 6,87±0,05 log10 KSV/g ir jautienoje 6,79±0,10

log10 KSV/g. Mažiausias fenolinių junginių kiekis buvo nustatytas mėsos faršo kontroliniuose

mėginiuose. Didžiausią teigiamą efektą karštai rūkytoms dešrelėms turėjo apsauginių bakterinių kultūrų ir rozmarino bei granatų ekstrakto priedas: po technologinio proceso praėjus 1 dienai nustatytas statistiškai patikimas (p<0,05) mažas rūgščių skaičius 1,20±0,01 mg KOH/g ir peroksidų kiekis 1,00±0,01 mekv./kg riebalų. Didžiausias antioksidacinis aktyvumas buvo 91,00±0,02 proc.

Tyrimo metu naudotos apsauginės bakterinės kultūros ir pasirinkti antioksidantai turėjo teigiamos įtakos tirto mėsos faršo ir karštai rūkytų dešrelių saugos ir kokybės rodikliams. Rozmarino ekstrakto ir kofermento Q10 mišinys yra tinkamiausias kiaulienos ir jautienos faršo saugos ir kokybės gerinimui. Didžiausią teigiamą efektą karštai rūkytoms dešrelėms turėjo apsauginių bakterinių kultūrų ir rozmarino bei granatų ekstrakto priedai.

Raktažodžiai: antioksidacinis aktyvumas, bakterinės kultūros, rozmarino ekstraktas, karštai rūkytos dešrelės

6

SUMMARY

The application of bio conservation and antioxidants for safety, quality improvement of meat mince and hot smoked sausages

Monika Černiauskaitė Master thesis Thesis supervisor: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

The study was conducted in 2017 – 2019 at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality.

The coverage of the work: 50 pages, 17 tables, 13 pictures and 71 references.

The aim of this study was to analyze the effect of some selected antioxidants and protective bacterial cultures on the safety and quality of meat mince and hot smoked sausages.

Selected antioxidants and protective bacterial cultures were used to improve the safety and quality of meat mince (pork, beef) and hot smoked sausages. Using physical chemical methods, microbiological analysis and organoleptic properties analysis, the samples were tested during the production and storage period and these results were given: after 1 day of storage, the acid value in the pork sample with rosemary extract was 1,19±0,01 mg KOH/g, and the sample without additives had 1,29±0,01 mg KOH/g; the peroxide value in the beef sample with rosemary extract was 1,00±0,02 meq./kg and the sample without additives showed 1,57±0,02 meq./kg. The least antioxidant activity was observed in the samples without additives. The best antimicrobial properties during the whole study were shown in the samples of meat mince with rosemary extract. After 5 days of storage the total number of aerobic bacteria in pork was 4,28±0,10 log10 CFU/g, the beef sample resulted in

4,23±0,17 log10 CFU/g, when p<0,05. The higher number of aerobic bacteria was shown in the

samples without additives (the pork sample showed 6,87±0,05 log10 CFU/g and the beef sample

showed 6,79±0,10 log10 CFU/g). The low amounts of phenolic compounds after 5 days of storage

were in the meat mince samples without additives.

The best properties during the whole study were shown in the hot smoked sausages samples with rosemary, pomegranate extracts and bacterial cultures: after 1 day of storage the acid value in the sample was 1,20±0,01 mg KOH/g and the peroxide value 1,00±0,01 meq./kg, when p<0,05. The best antioxidant activity was in the sample with with rosemary, pomegranate extracts: 91,00±0,02 %. All antioxidants selected and used during the study positively effected antioxidant activity of meat mince and hot smoked sausages and reduced lipid oxidation in the samples. Based on results, antioxidants together with protective bacterial cultures could be used in some fields of meat industry to lower the food spoilage and improve safety and quality of meat mince based products.

7

SANTRUMPOS

a* – rausvumas

ANOVA – dispersinė analizė b* – gelsvumas

GRE – galo rūgšties ekvivalentas

KSV/g – kolonijas sudarantys vienetai grame L* – šviesumas

MAP – modifikuotos atmosferos pakuotė

pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo aktyvųjį rūgštingumą PS – peroksidų skaičius

r – koreliacijos koeficientas RS – rūgščių skaičius

S. carnosus – Staphylococcus carnosus S. vitulinus – Staphylococcus vitulinus

8

ĮVADAS

Sveikų ir saugių mėsos ir mėsos produktų gamyba yra labai svarbi. Mėsa yra vienas vertingiausių produktų. Joje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Mėsa yra gerai virškinama ir lengvai pasisavinama. Priimtiniausia yra neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa (1,2). Ieškoma būdų mėsos kokybei bei jos savybėms pagerinti.

Mėsa yra pripažįstama kaip vienas iš labiausiai gendančių maisto produktų. Taip yra dėl mėsos specifinės cheminės sudėties, kuri yra palanki mikrobų augimui ir dauginimuisi iki nepriimtino lygio, kuris turi didelę reikšmę mėsos gedimui (1,2). Daugelis per maistą plintančių ligų yra sukeliamos suvartojus maisto produktą, užterštą patogeniniais mikroorganizmais. Sukurtos įvairios maisto produktų galiojimo prailginimo, konservavimo technologijos ir metodai tam, kad būtų užtikrintas mikrobiologinis saugumas, išsaugota maisto produktų maistinė vertė ir juslinės savybės (3). Vienas iš būdų gaminti saugesnius ir kokybiškesnius mėsos produktus yra įvairių antioksidantų ir apsauginių bakterinių kultūrų naudojimas.

Apsauginės bakterinės kultūros gali būti naudojamos gedimo ir patogeninių bakterijų augimo slopinimui maisto produktų laikymo metu. Nepaisant modernių technologijų tobulėjimo ir pažangos, maisto produktų galiojimo prailginimo ir apsaugos nuo gedimo klausimas vis dar yra aktualus tos srities specialistų diskusijų objektas ne tik besivystančiose šalyse, kur aiškiai reikalingas maisto saugos ir kokybės technologijų įgyvendinimas, bet ir visame pasaulyje (4).

Pastaraisiais metais natūralūs antioksidantai yra vis palankiau vertinami vartotojų dėl antioksidantų poveikio žmogaus sveikatos gerinimui, kai kurių ligų prevencijai ir gydymui. Platus sintetinių antioksidantų naudojimas maisto pramonėje kelia daug diskusijų dėl sintetinių priedų saugumo ir galimo toksiškumo problemų (5).

Naujos maisto saugos technologijos apima bioapsauginių kultūrų ir natūralių antimikrobinių medžiagų, tokių kaip eterinių ekstraktų ar apsauginių bakterinių kultūrų, koncepcijos taikymą. Taip pat labai svarbu, kad šie komponentai gali būti naudojami kartu, siekiant gauti sinerginį efektą – tai reiškinys, kuomet dvi atskiros medžiagos, veikdamos kartu, turi didesnį poveikį, negu tų medžiagų abiejų, veikiančių atskirai, poveikių suma (1).

Pagrindiniai eterinių aliejų ir ekstraktų junginiai, kurie suteikia augalams, įskaitant įvairias vaistažoles ir prieskonius, antimikrobines savybes, yra fenoliai (3). Natūralios antimikrobinės medžiagos (pvz. augaliniai ekstraktai – antioksidantai) gali būti naudojamos kaip alternatyva sintetiniams maisto priedams pakeisti mėsos ir jos produktų gamyboje (6). Antioksidantai yra medžiagos, prailginančios mėsos produktų vartojimo laiką ir apsaugančios nuo savaiminio gedimo, kurį sukelia oksidacija. Antioksidantai gali pagerinti mėsos gaminių skonį ir prekinę išvaizdą.

9 Rozmarino ekstrakto antioksidacinės ir antimikrobinės savybės yra gerai žinomos. Šis ekstraktas gali sumažinti patogeninių bakterijų skaičių, tačiau apie kitų medžiagų, tokių, kaip granatų ekstrakto, taurino, kreatino, kofermento Q10, panaudojimą mėsos gamyboje žinoma nedaug, jie plačiai nenaudojami praktikoje ir yra naujiena mėsos gamybos srityje. Šie antioksidantai galėtų būti pritaikomi mėsos ir mėsos produktų gamyboje, norint pagerinti riebalinės fazės saugą ir kokybę, sumažinti lipidų oksidaciją, prailginti vartojimo laiką. Sintetiniai maisto priedai turi teigiamą poveikį mėsos gaminiams, tačiau per didelis jų vartojimas su maistu žmogui gali sukelti įvairius sveikatos sutrikimus. Todėl būtina mažinti sintetinių maisto priedų naudojimą mėsos ir jos produktų gamyboje. Populiarus mėsos produktas yra dešros, jų gamyboje gali būti naudojami ne tik įvairūs augalų ekstraktai, bet ir iš jų išskirtos veikliosios medžiagos. Įprastinės dešrų sudedamosios dalys yra keičiamos, siekiant, kad dešros taptų sveikesnės. Tai galima padaryti technologiškai į dešrų ir dešrelių masę įterpiant augalų ekstraktus (7).

Siekiant pagerinti mėsos pusgaminio – mėsos faršo ir jos gaminio – karštai rūkytų dešrelių saugą, kokybę ir funkcionalumą, būtina ieškoti sintetiniams priedams alternatyvių natūralių priedų – antioksidantų ir apsauginių bakterinių kultūrų. Todėl svarbu įvertinti alternatyvių priedų ar jų mišinių įtaką mėsos kokybei jų laikymo metu ir atlikti kuo daugiau tyrimų, siekiant išsiaiškinti jų poveikio patikimumą.

Darbo tikslas: ištirti ir pritaikyti pasirinktus antioksidantus bei bakterines kultūras, siekiant pagerinti mėsos faršo ir karštai rūkytų dešrelių saugą, funkcionalumą bei kokybę.

Darbo uždaviniai:

1. Atlikti aktyvaus rūgštingumo, rūgščių ir peroksidų skaičiaus analizę jautienos ir kiaulienos farše ir karšto rūkymo dešrelėse su bakterinėmis kultūromis ir antioksidantais jų laikymo metu.

2. Atlikti antioksidacinio aktyvumo ir bendro fenolinių junginių kiekio tyrimus jautienos ir kiaulienos farše ir karšto rūkymo dešrelėse su bakterinėmis kultūromis ir antioksidantais jų laikymo metu.

3. Mėsos farše su bakterinėmis kultūromis ir antioksidantais nustatyti koliforminių bakterijų ir bendrą aerobinių bakterijų kolonijų skaičių.

4. Nustatyti karšto rūkymo dešrelių su bakterinėmis kultūromis ir antioksidantais spalvingumo koordinates, įvertinti juslines savybes ir priimtinumą.

5. Atlikti gautų rezultatų statistinę palyginamąją analizę, suformuluoti išvadas ir pateikti rekomendacijas gamintojams.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Mėsos gaminiai ir reikalavimai jų gamybai

Pagal Lietuvos Respublikos Maisto įstatymą (2000 m. balandžio 4 d. Nr. VIII-1608, Vilnius) (8) maistas – kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirtas žmogaus mitybai. Mėsa – žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energinę vertę, subalansuotą baltymų aminorūgščių sudėtį ir įvairias biologiškai aktyvias medžiagas. Ją puikiai įsisavina žmogaus organizmas. Maistinę vertę lemia produktų sudėtis, o biologinę – nepakeičiamosios aminorūgštys ir jų kiekis (triptofanas, leucinas, izoleucinas, valinas, treoninas, lizinas, metioninas, fenilalaninas) (9).

Kokybė yra apibrėžiama kaip maisto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus (deklaruojamus) ir numanomus vartotojų poreikius (8). Kokybės reikalavimai mėsos gaminiams yra išdėstyti ,,Mėsos gaminių techniniame reglamente“ (10).

Mėsos gamybos konkurencingumas ir paklausa rinkoje priklauso nuo mėsos kokybės bei prekinės išvaizdos. Paklausą rinkoje turi mėsa, pasižyminti pageidaujamomis juslinėmis, skoninėmis, technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis (11).

Mėsos gaminiai turi būti gaminami pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukciją, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (12), HN 15:2005 ,,Maisto higiena“ (13) ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, reikalavimų (14). Maisto priedai mėsos gaminiams turi būti naudojami pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (ES) Nr. 1129/2011, kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas, sudarant maisto priedų sąrašą (15).

Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimą mėsos gaminiai yra skirstomi į:

 termiškai apdorotus;

 termiškai neapdorotus (10).

Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai – šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti

11 lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje (16).

Mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai rodikliai. Išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota), struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje), spalva, skonis (po kulinarinio apdorojimo), kvapas, konsistencija (teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas, neigiami – kietumas, šiurkštumas, sausumas).

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai). 3. Sanitariniai rodikliai.

4. Technologiniai rodikliai (pvz. mėsos pH) (17).

Technologiniai veiksniai: mėsos sūdymas, maišymas, smulkinimas, apkepinimas, virimas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas, riebalų lydymas, turi didelę įtaką mėsos ir jos produktų kokybei.

Mėsos ir mėsos produktų laikymo sąlygos: temperatūra, santykinis oro drėgnumas, oro judėjimo greitis, laikymo trukmė ir kt. (17,18).

1.2. Mėsos faršo gamyba ir kokybės rodikliai

Mėsos faršas yra šviežia smulkinta mėsa, į kurią pridėta kitų maisto produktų (pvz. sojos baltymų, skaidulinių medžiagų, krakmolo, druskos), prieskonių (pvz. pipirų, prieskonių aromatinių medžiagų) ar maisto priedų (pvz. antioksidantų E301, tirštiklių E415, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų E300, E330). Faršo sudėtinės dalys turi būti nurodytos ženklinimo etiketėje. Prekybos vietoje atšaldyto faršo vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 4 °C, o sušaldyto – ne aukštesnė kaip minus 18 °C (19).

Skirtumas tarp faršo ir smulkintos mėsos yra tas, kad faršas priskiriamas mėsos pusgaminių (mėsos ruošinių) grupei. Sąvoka „smulkinta mėsa“ reiškia, kad tai iškaulinta ir susmulkinta (sumalta) mėsa. Šviežia smulkinta mėsa yra įvardijama kaip atšaldyta ar sušaldyta smulkinta mėsa, pavyzdžiui: atšaldyta smulkinta kiauliena, sušaldyta smulkinta jautiena. Į tokią mėsą gali būti pridėta mažiau nei 1 proc. druskos. Atšaldytos smulkintos mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 2 °C, o sušaldytos – ne aukštesnė kaip minus 18 °C (19).

Pagal 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams (20), į Bendrijos rinką tiekiamos smulkintos mėsos ženklinime turi būti nurodyti jos kokybės rodikliai (riebumas proc., kolageno ir mėsos baltymų santykis).

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu Nr. B1-535 (Žin. 2006, Nr.104-3993) patvirtinti „Vietinei rinkai skirtos smulkintos mėsos specialieji ženklinimo reikalavimai“ (19).

12 Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta konkretaus gyvūno rūšis, iš kurio smulkinta mėsa pagaminta (pvz. kiaulienos smulkinta mėsa, maišyta smulkinta mėsa ir kt.), gamintojo pavadinimas ir adresas, smulkintos mėsos riebumas procentais (užrašant: „Riebumas ne didesnis kaip ...“), laikymo sąlygos, data - iki kada smulkinta mėsa tinkama vartoti, kiekis gramais (g) arba kilogramais (kg), kai parduodama supakuota smulkinta mėsa (19).

Jeigu smulkinta mėsa parduodama maišyta, reikia nurodyti jos sudėtį, t.y. procentais nurodyti, kokią dalį smulkintoje mėsoje sudaro atskirų gyvūnų rūšių mėsa. Be to, smulkintos mėsos pakuotė turi būti paženklinta atpažinimo žymeniu - nacionaliniu sveikumo ženklu, kuris patvirtina, kad mėsa skirta parduoti tik Lietuvos Respublikos rinkoje (19).

Pagal Europos Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 reikalavimus (21), ant visų rūšių smulkintos mėsos, mėsos pusgaminių, išskyrus smulkintą paukštieną ir paukštienos pusgaminius, kurie skirti vartoti termiškai apdorojus, pakuočių turi būti užrašas, nurodantis, kad šiuos produktus prieš vartojant būtina išvirti, iškepti ar pan. (19).

Mėsos pusgaminiai ruošiami iš atvėsintos ar atšaldytos mėsos. Jie yra gera terpė vystytis mikroorganizmams, todėl turi būti gaminami griežtai laikantis higienos ir sanitarijos bei technologijų instrukcijų taisyklių. Grame maltos mėsos paprastai yra daug daugiau mikroorganizmų, nei grame tos pačios natūralios (nemaltos) mėsos. Tai daugiausia aerobinės bakterijos, iš kurių didžioji dalis gramneigiamos, aptinkama ir mielių (22). Didelis maltos mėsos paviršiaus plotas ir žema teigiama temperatūra sudaro palankią terpę Pseudomonas, Moraxella ir Aeromonas genčių bakterijoms augti. Maltoje mėsoje (jautienoje) aptinkama ir enterobakterijų šeimos mikroorganizmų – Escherichia coli ir Serratia liquefaciens (22).

Mėsos pusgaminiai yra greitai gendantys produktai (malant padidėja mėsos paviršius, žaliavos paviršiuje esantys mikroorganizmai tolygiau pasiskirsto, papildomai patenka mikroorganizmų iš oro ir mėsmalių), todėl jų gamybai atrenkama kokybiška žaliava, turinti mažą bakterinį užterštumą – ne daugiau kaip 103 _{bakterijų ant 1 cm paviršiaus ploto. Norint mėsos pusgaminius ilgiau išlaikyti,}

taikomos papildomos priemonės: vakuumavimas, fasavimas modifikuotoje dujų atmosferoje ir sušaldymas (23).

1.3. Karštai rūkytų dešrelių gamyba ir kokybės rodikliai

Karštai rūkytos dešrelės priklauso termiškai apdorotų mėsos gaminių grupei. Mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius. Karštasis rūkymas – terminis apdorojimas aukštesnės kaip 35 ºC temperatūros nevisiško degimo medienos dūmais, dešrelė – iki 38 mm skersmens dešra. Karštai rūkyta dešra yra vadinama termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama, verdama ir karštai rūkoma arba brandinama ir karštai rūkoma (10). Pagrindiniai kokybės rodikliai nurodyti 1 lentelėje.

13

1 lentelė. Karštai rūkytų dešrų ir dešrelių kokybės rodikliai (10)

Termiškai apdorotų mėsos gaminių grupė Rodikliai ir jų reikšmės Mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų kiekis, proc., ne mažiau kaip Drėgnis, proc., ne daugiau kaip Riebalų kiekis, proc., ne daugiau kaip Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc., ne daugiau kaip Krakmolo kiekis, proc., ne daugiau kaip Karštai rūkytos dešros ir dešrelės

aukščiausia rūšis 11 55 28 - - aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) 11 60 28 - - pirma rūšis 9 65 30 2 3

antra rūšis 6 68 neribojama 2 neribojama

Karštai rūkytos dešrelės gaminamos iš stambiai smulkintos žaliavos. Dešrelių masės ypatumai:  visiškai ar iš dalies išlaikoma ląstelinė mėsos struktūra;

 mažiau išsisklaido riebalai;  ribotas riebalų kiekis.

Karštai rūkytų dešrelių žaliava – atšaldyta jautiena, kiauliena, lašiniai. Rišlioji medžiaga – malta jautiena, kurioje pasiskirsto kiauliena ir lašiniai. Riebalai neturi būti klampūs (10).

Karštai rūkytų dešrelių principinė gamybos schema pateikta prieduose (1 priedas). (17)

Norint pagaminti aukštos kokybės dešreles, reikia reguliariai kontroliuoti naudojamos žaliavos savybes ir jos apdorojimo parametrus. Žaliava apdorojama taip:

 malama, mėsmalės sietelio skylučių skersmuo nuo 2 – 3 mm iki 16 – 25mm;

 masė maišoma su sūdymo medžiagomis ir išlaikoma 2 – 4 ºC temperatūroje 12 – 48 val.;

 pasūdžius malama antrą kartą, paskui maišoma maišykle.

Gaminant dešrų masę, visos receptūroje numatytos sudedamosios dalys dedamos tam tikra eilės tvarka. Pirmąsias minutes beriant nitritinę druską ir prieskonius maišoma jautiena ir neriebi kiauliena. Tada nedidelėmis porcijomis dedama susmulkinta riebi kiauliena ir maišoma. Paskui dedami susmulkinti lašiniai ir dar maišoma. Į masę iš nesūdytos kiaulienos, lašinių ar kitos riebalinės žaliavos beriama iki 3 proc. nitritinės ir vakuuminės druskos nuo nesūdytos žaliavos kiekio. Tada žaliava maišoma maišykle, kol visos dalys pasiskirsto vienodai. Paruošta masė kemšama į apvalkalus, dešros brandinamos ir apdorojamos termiškai.

Pagamintų dešrelių kokybę lemia daugelis veiksnių. Pagrindiniai yra šie:

 naudojamos žaliavos morfologinė ir cheminė sudėtis;

14

 mėsos pH;

 sūdymo būdas ir trukmė;

 mėsos masės gamybos sąlygos, jos stabilumo išlaikymas;

 terminio apdorojimo parametrai (24).

Pati geriausia mėsa dešroms gaminti yra ta, kurioje 20 proc. baltymų ir 3-4 proc. riebalų. Jei riebalų kiekis dešrų masėje sudaro daugiau kaip 20 proc., tuomet sumažėja jos stabilumas ir vandens rišlumas, blogėja gaminio jusliniai rodikliai. Pagaminto produkto kokybė labai priklauso nuo raumenų audinio miofibrilių baltymų būvio ir jų kiekio dešros masėje. Dešroms gaminti tinka atšaldyta ir pašaldyta mėsa. Parenkant žaliavas dešroms gaminti, labai svarbus rodiklis yra mėsos pH, kuris turėtų būti matuojamas tam tikrais mėsos perdirbimo etapais: per 30-40 minučių po skerdimo, prieš skerdenų sudalijimą, išpjaustymą (pirmaisiais dešrų gamybos etapais). Mėsos pH turi didelę įtaką jos baltymų būsenai, galutinio produkto kokybei bei išeigai (24). (2 lentelė)

2 lentelė. Mėsos pH įtaka įvairiems dešrų gamybos rodikliams (24)

pH reikšmė Spalva Konsistencija Vandens

įgėrimas Išeiga Masės stabilumas Mikroorganizmų vystymasis pH>6,5 - + + + + - pH=5,7-6,3 + + + + + + pH<5,5 + - - - - + ,,-“ – neigiamas efektas; ,,+“ – teigiamas efektas.

Tai, kad mėsos autolizės (brendimo) procesai vyksta normaliai, rodo jos pH, kuris yra 5,7-6,3. Per didelis mėsos pH (daugiau kaip 6,5) trukdo susiformuoti priimtinai dešros spalvai. Spalva gali būti tamsesnė. Mėsai, kurios pH yra mažesnis (5,0-5,5) ir ji turi PSE požymių (mėsa blyški ir minkšta), būdingas prastas vandens rišlumas. Didesnio pH mėsa, turinti DFD požymių (sausa, kieta, tamsi) yra mažiau atspari gedimo mikroorganizmams ir netinkama naudoti karštai rūkytoms dešrelėms gaminti (17,18,24).

Gaminant karštai rūkytas dešreles naudojami prieskoniai ir prieskoninės žolelės. Prieskoniai – tai augalinės kilmės medžiagos, kurių sudėtyje daug eterinių aliejų, aromatinių skoninių bei apetitą žadinančių medžiagų. Kaip konservantas ir skonį reguliuojanti medžiaga naudojama valgomoji druska – natrio chloridas (NaCl). Atsižvelgiant į gavybos ir perdirbimo būdus, išskiriamos trys druskos rūšys: jūros druska, akmens druska ir vakuuminė druska. Maisto pramonei tinkamiausia yra vakuuminė druska. Ji gaunama tirpinant druską vandenyje požeminiuose sluoksniuose. Druskos tirpalas išsiurbiamas vamzdžiais ir vakuume išgarinamas, prieš tai išvalius mechanines priemaišas bei nereikalingus cheminius priedus. Todėl vakuuminė druska yra gryna ir aukštos kokybės (17, 24).

15 Druska naudinga dėl to, kad yra skonį suteikianti medžiaga, oksidacijos inhibitorius ir konservuojanti medžiaga (bakteriostatikas). Į karštai rūkytas dešreles dedama vidutiniškai 2-3 proc. druskos (24). Leidžiami priedai nurodyti 3 lentelėje.

3 lentelė. Dešrų gamyboje leidžiami naudoti priedai (15)

Eil. Nr.

E numeris

Priedai Didžiausias kiekis (mg/l

arba mg/kg)

1. E 100 Kurkuminas 20

2. E 120 Košenilis, karmino rūgštis, karminas 100

3, E 150a-d Karamelės quantum satis

4. E 160a Karotenai 20

5. E 160c Paprikų ekstraktas, kapsantinas, kapsorubinas 10

6. E 162 Burokėlių raudonasis, betaninas quantum satis

7. E 249-250 Nitritai 150 (didžiausias kiekis, kurį

galima įdėti gamybos metu) 8. E 338-452 Fosforo rūgštis – fosfatai – di-, tri- ir

polifosfatai

5000

9. E 392 150 (išreikšta karnozolio ir karnozolio

rūgšties bendru kiekiu)

Išskyrus vytintas dešras

1.4. Riebalų oksidacija

Riebalai yra glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Riebalai yra vertingi, nes teikia daug energijos, padeda organizmui įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus, turi būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių. (1 paveikslas)

1 pav. Bendroji riebalų formulė (25)

Gyvulinių riebalų cheminės savybės priklauso nuo į jų sudėtį įeinančių riebalų rūgščių savybių ir jų kiekio. Gyvuliniuose riebaluose yra daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, lyginant su augaliniais aliejais (17, 18). (4 lentelė)

4 lentelė. Gyvulinių riebalų pagrindinės riebalų rūgštys, proc. (17, 18)

Gyvulinių riebalų

rūšis

Sočiosios riebalų rūgštys Nesočiosios riebalų rūgštys

Stearino Palmitino Miristino Oleino Linolio Linoleno

Galvijų 24,0-25,0 27,0-29,0 2,0-2,5 43,0-45,0 0,1-0,6 0,3-0,7

Avių 25,0-30,5 25,0-27,2 2,0-4,6 36,0-43,0 2,7-4,4 0,4-0,5

16 Riebalinę žaliavą veikia biologiniai, cheminiai ir fiziniai veiksniai, perdirbimo ir laikymo sąlygos. Dėl hidrolizės ir oksidacijos riebalai apkarsta, kietėja, blogėja jų kvapas, skonis, išblunka spalva, kaupiasi peroksidai. Skylant esterinėms jungtims susidaro glicerolio ir riebalų rūgštys. Jų kiekis priklauso nuo hidrolizės, kurią greitina lipazė (riebalus skaidantis fermentas), šarmai, rūgštys ir mikroorganizmai. Greitis taip pat priklauso nuo temperatūros ir klampumo laipsnio (9). Labiausiai nepageidaujamas riebalų gedimas yra jų oksidacija, kurią sukelia oro deguonis, šviesa ir kuri gali vykti net žemoje temperatūroje. Vykstant riebalų oksidaciniam gedimui, palaipsniui menkėja jų maistingumas ir biologinė vertė: mažėja organizmui būtinų eikozano, oleino, linoleno ir kitų nesočiųjų rūgščių, skyla riebaluose tirpūs vitaminai A ir E, kaupiasi toksinai. Dauguma riebalų oksidacijos produktų yra žalingi sveikatai. Riebalų gedimo schema yra pateikta 2 paveiksle.

2 pav. Riebalų gedimo schema (17)

Išskiriamos dvi pagrindinės oksidacinio gedimo rūšys – apkartimas ir sukietėjimas. Gendant riebalams blogėja jų kvapas, pakinta skonis, išblunka spalva, jie pasidaro kietesni. (5 lentelė)

5 lentelė. Riebalų gedimą skatinantys veiksniai (9) (,,+“ – efektas yra; ,,- “– efekto nėra)

Riebalų gedimą skatinantys veiksniai Gedimo rūšis Hidrolizė Oksidacija Rūgštingumo padidėjimas Sukietėjimas, pašviesėjimas Ketoninis apkartimas Aldehidinis apkartimas Šviesa + + + + Šiluma + + + Deguonis + + + + Audinių lipazė + - - - Mikroorganizmų frementai + + +

17 Dešroms gaminti yra naudojami gyvuliniai riebalai, ypač tinka lašiniai. Palyginus su aliejais, jie turi mažiau polinesočiųjų, bet daugiau sočiųjų riebalų rūgščių – stearino, palmitino, miristo, eikozano. Riebalų rūšis (aukščiausia ar pirma) yra nustatoma pagal juslines savybes (spalvą, skonį, kvapą, konsistenciją, skaidrumą), drėgnį ir rūgščių kiekį (9).

1.5. Apsauginės bakterinės kultūros

Mėsos ir jos produktų gamyboje dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais, nors, kai kuriais atvejais, jie naudojami mėsos produktų technologijoje (23).

Apsauginių bakterinių kultūrų naudojimas yra vienas iš būdų gaminti saugesnius ir kokybiškesnius mėsos produktus, derinant šias kultūras kartu su įvairiais antioksidantais. Apsauginės bakterinės kultūros gali augti ir gaminti bakteriociną laikymo šaldytuve sąlygomis. Tuo atveju, apsauginių bakterinių kultūrų auginimas turi turėti neutralų poveikį fizikinėms, cheminėms ir juslinėms savybėms, apsauginės bakterinės kultūros gali veikti kaip pagrindinė apsauga, užtikrinanti, kad maiste nesidaugintų patogeninės bakterijos (4). Mikroorganizmų ir (arba) jų išskiriamų medžiagų panaudojimas maisto konservavimui (biokonservavimui) buvo įprasta ir žinoma praktika žmonijos istorijoje (4). Apsauginių bakterinių kultūrų gebėjimas generuoti pageidaujamą poveikį maisto produktuose priklauso nuo daugybės veiksnių produktų apdorojimo metu (5).

Apsauginės bakterinės kultūros yra naudojamos ir dešrų gamyboje. Bakteriniai preparatai gaminami laboratorijose iš selekcinių kultūrų, tokių kaip Staphylococcus carnosus, Lactobacillus

sakei (26,27).

Bakteriniai preparatai turi būti laikomi:  ne ilgiau kaip 6 mėn.;

 ne aukštesnėje kaip +4°C ar +6°C temperatūroje.

Bakterinės kultūros naudojamos:  brendimo procesui pagreitinti;  puvimo bakterijoms sunaikinti;

 mėsos gaminiams suteikti tam tikrą spalvą, skonį ir kvapą;

 padidinti pagamintų produktų saugumą ir stabilumą (9).

Bakteriniai preparatai dedami į ruošiamą mėsos masę pirminio žaliavos smulkinimo etape, prieš tai juos sumaišius su kitais sausais produktais (24, 28).

1.6. Antioksidantai

Augalai yra atsinaujinantis biologiškai aktyvių, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis bei aromatinėmis savybėmis pasižyminčių junginių šaltinis (29). Naudojant augalų ekstraktus maisto

18 produktų ir maisto papildų gamybai, susiduriama su bendromis veikliųjų dalių naudojimo problemomis, tačiau augalų ekstraktų požiūriu jos ypač aktualios ir sudėtingos. Svarbu:

 nustatyti dedamo į produktus ekstrakto optimalią sveikatai dozę;  augalų ekstraktus standartizuoti pagal veikliąsias medžiagas;  parinkti ir įteisinti kiekybės ir kokybės nustatymo metodiką;  ištirti technologines maisto produktų gamybos savybes (29).

Antioksidantai – apsauginės medžiagos, kurios stabdo laisvųjų radikalų susidarymą ar juos neutralizuoja. Antioksidacinė gynyba žmogaus organizme vyksta nuolat, bet nuolat gaminasi ir laisvieji radikalai. Antioksidacinė sistema kontroliuoja laisvųjų radikalų susidarymą bei apsaugo nuo jų poveikio DNR, baltymus ir lipidus (30).

Laisvieji radikalai – tai atomai, molekulės ar jonai, turintys nesuporuotą elektroną atomo orbitoje. Laisvieji radikalai, reaguodami su kitomis medžiagomis (ne radikalais), skatina naujų radikalų susidarymą, vyksta grandininės reakcijos. Radikalai formuojasi keliais mechanizmais, veikiant vidiniams ir išoriniams veiksniams. Laisvųjų radikalų susidarymą lemia vidinės reakcijos ir yra žinomas jų poveikis normaliam ląstelės funkcionavimui, bet ir išoriniai aplinkos veiksniai gali skatinti laisvųjų radikalų gamybą (30). Antioksidantų fiziologinės funkcijos yra ankstyvo senėjimo profilaktika, kai kurių piktybinių navikų profilaktika (29). Kasdienė mityba, praturtinta antioksidantais, gali ne tik lėtinti senėjimo procesus, bet ir padėti išvengti arba sumažinti riziką sirgti lėtinėmis ligomis, išlaikyti ląstelių vientisumą ir funkcijas.

Antioksidantai – medžiagos, saugančios nuo žalingo oksidacinių reakcijų poveikio, galinčios sumažinti laisvųjų radikalų veikimą ar stabdyti jų susidarymą. Kadangi radikalai geba reaguoti įvairiais būdais su ląstele, jie gali pažeisti beveik kiekvieną ląstelės komponentą. Antioksidantų apsauginio veikimo mechanizmų yra įvairių, jie gali būti vidiniai ir išoriniai. Apsauginius mechanizmus sąlyginai galima skirstyti į kelias grupes. Antioksidantai, nutraukiantys grandinines reakcijas (nefermentiniai). Tai mažos molekulės, kurios gali priimti elektroną iš radikalo arba jį atiduoti jam ir taip sudaryti stabilius tarpinius produktus (30).

Gaminant maisto produktus, ypač maisto papildus, dažnai naudojami augalų ekstraktai ir iš jų išskirtos veikliosios medžiagos. Pagrindinės augalų ekstraktų veikliosios medžiagos yra: bioflavonoidai, saponinai, fenoliniai junginiai, vitaminai ir mineralinės medžiagos, eteriniai aliejai, chlorofilas, polisacharidai, glikozidai, terpenai ir rauginės medžiagos (29,30).

1.6.1. Antioksidantai mėsos gamyboje

Flavonoidai yra didžiausia polifenolinių junginių grupė (31). Jiems priskiriama daugiau kaip pusė visų žinomų polifenolinių junginių (32). Flavonoidai – heterocikliniai geltoni organiniai junginiai (lotyniškai flavus – geltonas). Tai augalų pigmentai, kurie kaupiasi žieduose, vaisiuose ir

19 lapuose. Įvairių flavonoidų kiekis maisto produktuose skiriasi nuo mažiausio kiekio iki ženklių koncentracijų. Kai kurių augalų flavonoidai yra nuodingi. Flavonoidų klasifikacija:

 flavonoliai: kvercetinas, kaempferolas, myricetinas;  flavonai: apigeninas, chrisinas, diosmetinas, tangeritinas;  izoflavonai: genisteinas, daidzeinas, glyciteinas;

 flavononai: hesperetinas, naringeninas, eriodictyolas;

 flavan-3-oliai: (+)-katechinas, (+)-galokatechinas, (-)-epikatechinas, (-)-epigalokatechinas, teaflavinas, teaflavin-3-galatas, teaflavin-3'-galatas, teaflavin-3,3'-digalatas, tearubiginas;  antocyanidinai: cyanidinas, pelargonidinas, peonidinas, petunidinas.

Flavonoidai yra mažos molekulinės masės junginiai. Jų pagrindas yra C6 –C3 –C6 struktūra, susidedanti iš dviejų aromatinių heterociklinių žiedų (A ir B žiedai), sujungtų trimis anglies atomais, paprastai per deguonies tiltelį suformuojančiais heterociklinį žiedą (C žiedas) (33, 34, 35).

Flavonoidų principinė struktūra pavaizduota trečiame paveiksle.

3 pav. Flavonoidų struktūrinis pagrindas (36)

Flavonoidai pagal įvairias C žiedo modifikacijas skirstomi į 6 poklasius: flavonolius, flavonus, flavan-3-olius (katechinus), flavanonus, antocianinus ir izoflavonoidus (34). Individualius skirtumus tarp to paties poklasio junginių lemia įvairūs A ir B žiedų hidroksilo grupės pakaitai, kurie gali būti metilinti, acilinti, sulfatuoti ir kt. (37).

Flavonoidai – didelė polifenolių antioksidantų grupė, esanti daugelyje vaisių, daržovių ir kt. Antocianinai – tai fenolinių junginių grupė. Be plataus vartojimo įvairioms ligoms gydyti, jie efektyviai slopina reaktyvius deguonies junginius (38). Natūralūs produktai iš augalų yra dažnai naudojami kaip antimikrobiniai ir antioksidaciniai priedai maisto produktų, taip pat ir mėsos produktų gamybos technologijose (39).

Siekiant sumažinti lipidų oksidaciją mėsos gaminiuose, antioksidantus yra rekomenduojama įtraukti tiesiogiai į maistinę matricą. Pastaraisiais metais siekiama vis dažniau naudoti natūralius ekstraktus, pagamintus iš įvairių žolelių ar prieskonių, siekiant mažinti sintetinių priedų naudojimą mėsos pramonėje (40).

20 Kvapnusis rozmarinas (lotyniškai Rosmarinus officinalis) yra notrelinių šeimos (lotyniškai

Lamiaceae) sumedėjęs žolinis augalas. Natūraliai kvapnusis rozmarinas paplitęs Viduržemio jūros

regione. Šio augalo lapuose gausu eterinių aliejų, augalui specifinį aromatą suteikia alkaloidas rozmaricinas. Kaip prieskoniai maistui dažniausiai naudojami džiovinti rozmarinų lapai, žiedai ir jauni ūgliai (40).

Rozmarinų ekstraktas pasižymi antioksidaciniu, antibakteriniu ir priešuždegiminiu poveikiu. Tokių augalų, kaip rozmarinas, antioksidacinį aktyvumą lemia fenoliniai junginiai, t.y. karnozo rūgštis ir karnozolis, kurie yra pagrindiniai rozmarino (Rosmarinus officinalis) antioksidantai (41). Rozmarino ekstraktas pasižymi antibakterinėmis, antigrybelinėmis ir antikancerogeninėmis savybėmis.

Rozmarino ekstrakto naudojimas yra patvirtintas Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentu (EB) Nr.1333/2008 (42) ir ekstraktui yra priskirtas E 392 numeris. Šis priedas yra naudojamas mėsos produktų vartojimo laiko prailginimui. Rozmarinų ekstraktas prailgina įvairių mėsos produktų galiojimo trukmę, yra veiksminga medžiaga, lėtinanti lipidų oksidacijos procesą produktuose, pagamintuose iš jautienos, kiaulienos ir vištienos (41).

Moksliniai tyrimai (39), atlikti su alyvuogių aliejaus, kakavos ir rozmarino ekstraktais parodė, kad rozmarinų ekstraktas pasižymi stipriomis antibakterinėmis (konkrečiai, antilisterinėmis) savybėmis. Švieži ir džiovinti rozmarino lapai yra naudojami tradicinėje Viduržemio jūros virtuvėje, nes juose yra potencialiai biologiškai aktyvių medžiagų. Rozmarino ekstraktas pasižymi ne tik stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, bet ir slopina įvairių maisto patogeninių bakterijų ir gedimą sukeliančių pelėsių dauginimąsi (39, 43).

Granatų ekstraktas

Valgomasis granatas (lotyniškai Punica granatum) yra naudojamas maisto pramonėje, dažniausiai maisto produktų gamyboje pritaikomas granatų žievelės ekstraktas. Granatų žievelės ir jų ekstraktai gali būti naudojami kaip maisto priedai, funkciniai maisto ingredientai, biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis maiste. Dėl medicininės reikšmės ir būdingų cheminių savybių, šis ekstraktas gali būti naudojamas kaip sintetinių maisto priedų pakaitalas (44).

Granato ekstraktas turi sutraukiančio skonio savybių, todėl dar nėra plačiai paplitęs kaip sudedamoji maisto produktų dalis. Atsižvelgiant į granatų ekstrakto panaudojimo perspektyvas dėl jam būdingų sveikatą stiprinančių ir cheminių savybių, panaudojimo maisto pramonėje potencialas dar nepakankamai įvertintas. Įvairiuose moksliniuose straipsniuose pateikiamos granatų ekstrakto panaudojimo galimybės daugelyje maisto produktų. Šis ekstraktas gali būti naudojamas kaip maisto konservantas, stabilizatorius, papildas, prebiotikas ar kokybės gerintojas. Atsižvelgiant į bendras granatų ekstrakto savybes, įvairius toksikologinių ir juslinių savybių tyrimus, turėtų būti didinamas jo, kaip maistą papildančios medžiagos, naudojimas dėl sveikatą gerinančių ir technologinių savybių.

21 Per pastarąjį dešimtmetį buvo įrodyta granatų vaisių ir jų ekstraktų savybė, kuri gali veikti kaip priemonė, lengvinanti daugelį lėtinių ir gyvybei pavojingų ligų, tokių kaip onkologiniai susirgimai, ilgiau vartojant šiuo ekstraktu papildytus maisto produktus. Granatų ekstraktas pasižymi antioksidacinėmis, antimikrobinėmis ir antimutageninėmis savybėmis. Deja, funkcionalūs maisto produktai, kuriuose yra granatų ekstrakto, nėra labai priimtinų ir išskirtinių juslinių savybių vartotojams. Nepaisant to, anksčiau aprašytos sveikatą gerinančios šio ekstrakto savybės skatina maisto produktų gamintojus sutelkti dėmesį į granatų ekstrakto platesnio panaudojimo galimybes (44).

Svogūnų ir česnakų ekstraktai. Valgomasis svogūnas (lotyniškai Allium cepa) yra svarbi daržovinė kultūra. Jis priklauso amarilinių šeimai ir mityboje valgomasis svogūnas yra plačiai naudojamas kaip prieskonis, ruošiant įvairius virtus, keptus, troškintus patiekalus (45). Svogūnų ir česnakų ekstraktai dažniausiai naudojami marinatams arba kaip mėsos patiekalų prieskoniai. Literatūroje galima rasti duomenų, kad svogūnų ekstrakto įterpimas gali sumažinti keptų mėsainių kancerogenines savybes (46). Taurinas ir kreatinas dažniausiai yra naudojami kaip maisto papildai sportuojantiems. Kofermentas Q10 yra riebaluose tirpi medžiaga, be jos neįmanomas vitamino E antioksidacinis poveikis (47).

1.7. Mėsos gaminių pakavimas

Siekiant prailginti mėsos produktų galiojimo laiką, labai svarbu yra sulėtinti biocheminius ir mikrobiologinius gedimo procesus. Paprastai tai yra pasiekiama užtikrinant tinkamas sanitarines sąlygas bei temperatūrinį režimą auginimo, skerdimo ir perdirbimo metu. Nepaisant visų atsargumo priemonių, aplink maisto produktus esančiame ore taip pat yra galinčių sukelti gedimą aerobinių mikroorganizmų. Maisto produktų pakavimas yra priemonė, padedanti efektyviai prailginti maisto produktų galiojimo trukmę. Populiariausi mėsos gaminių pakavimo būdai yra vakuuminės pakuotės ir modifikuotos dujų atmosferos pakuotės. Pakavimo dujos – tai dujos, kuriose maisto produktai gali būti laikomi ilgesnį laiką, neprarandant jiems būdingų maistinių ir juslinių savybių. Tinkamai parinkus pakuotės tipą, galima sumažinti įvairių maisto priedų kiekį produkte (48, 49).

Modifikuotos dujų atmosferos ir vakuuminėse pakuotėse supakuotoje mėsoje aptinkamos šių bakterijų: Enterococcus, Campylobacter, Carnobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Aeromonas,

Leuconostoc, Listeria, Clostridium, Corynetobacter, Micrococcus ir Pantonea genčių. Tačiau jų

augimas priklauso nuo pačių bakterijų savybių ir konkrečių mėsos apdorojimo bei laikymo sąlygų, pvz. 4 °C temperatūroje atšaldytos vakuumuotos mėsos laikymo trukmė pailgėja 1,5 karto, 0 °C - 3 kartus (23).

Ant maisto produktų pakuotės, kai gaminant buvo panaudotos pakavimo dujos ir taip pailgintas jų tinkamumo vartoti terminas, turi būti papildomas užrašas ,,Supakuota naudojant apsaugines dujas“.

22

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Tyrimo laikas nuo 2017 m. spalio mėn. iki 2018 m. gruodžio mėn.

2.2. Tyrimo objektas

Kiaulienos kumpis (be kaulo, odos ir lašinių) ir jautienos mentė buvo įsigyti prekybos centre, gamintojas ,,X“. Kiaulienos ir jautienos faršas buvo paruoštas Maisto saugos ir kokybės katedros mokslinių tyrimų laboratorijoje. Mėsos paruošimas tyrimui: technologinio proceso pradžioje mėsa buvo smulkinta, naudojant sterilų sietą. Į mėsos masę buvo dėta NaCl (1%), pasirinkti ekstraktai ir apsauginės bakterinės kultūros.

Tyrimo metu naudotos bakterinės kultūros: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus. Pasirinkti ekstraktai (Naturex, Prancūzija) buvo naudoti faršo mėginiuose tam tikrais kiekiais, pasirinktais pagal PSO rekomendacines paros normas ir mokslinę literatūrą: rozmarino ekstraktas (0,0105g/100g faršo), taurinas (0,1g/100g faršo), kreatinas (0,35g/100g faršo) ir kofermentas Q10 (0,0050g/100g faršo). Kiaulienos ir jautienos faršas buvo laikomas aerobinėmis sąlygomis šaldytuve + 2 °C temperatūroje. Priedų kombinacijos nurodytos 6 lentelėje.

6 lentelė. Tirtos jautienos ir kiaulienos faršo priedų kombinacijos

Jautienos faršas

Kiaulienos faršas

Priedai (ekstraktai ir apsauginės bakterinės kultūros)

1 mėginys 1 mėginys Rozmarino ekstraktas + Taurinas + Staphylococcus carnosus,

Staphylococcus vitulinus + NaCl (1%)

2 mėginys 2 mėginys Rozmarino ekstraktas + Kreatinas + Staphylococcus carnosus,

Staphylococcus vitulinus + NaCl (1%)

3 mėginys 3 mėginys Rozmarino ekstraktas + Kofermentas Q10 + Staphylococcus

carnosus, Staphylococcus vitulinus + NaCl (1%)

4 mėginys 4 mėginys Rozmarino ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus

vitulinus + NaCl (1%)

5 mėginys 5 mėginys Kontrolė (priedų nėra) + NaCl (1%)

Pirmą dieną po faršo pagaminimo ir praėjus penkioms dienoms po pagaminimo buvo atlikti fizikiniai cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai, nustatyta:

 aktyvusis rūgštingumas pH;

 antiradikalinis (antioksidacinis) aktyvumas;  fenolinių junginių suminis kiekis;

 riebalų rūgščių skaičius;

23

 aerobinių kolonijų skaičius (AKS);

 koliforminių mikroorganizmų skaičius.

Tęsiant eksperimentą, buvo atrinktas didžiausią teigiamą efektą turintis rozmarino ekstraktas ir bakterinės kultūros, su jais ir kitais ekstraktais ,,X“ įmonėje buvo pagamintos karštai rūkytos dešrelės. Kontrolinių dešrelių receptūros pagrindu buvo pagaminti kiti karštai rūkytų dešrelių variantai su papildomai pridėtais atitinkamais priedais. Kontrolinio mėginio receptūros pagrindiniai komponentai pagal gamintojo tradicinę receptūrą: kiauliena, kiaulienos lašiniai, geriamasis vanduo, kiaulių odelės, valgomoji druska, cukrus, kiaulienos baltymai.

Karštai rūkytų dešrelių pakuotės buvo dviejų tipų: vakuuminė (VP) ir modifikuotų dujų atmosferos (MAP) pakuotės. Pasirinkti ekstraktai, kurie buvo naudoti karštai rūkytų dešrelių eksperimentiniuose mėginiuose: rozmarino ekstraktas, česnakų, žaliosios arbatos, svogūnų ir rozmarino ekstrakto ir granatų ekstrakto mišinys, visi ekstraktai naudoti kombinacijoje su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus. Priedai nurodyti 7 lentelėje.

7 lentelė. Tirtų karšto rūkymo dešrelių priedų kombinacijos

Mėginio numeris

Priedai (ekstraktai ir apsauginės bakterinės kultūros) 1 mėginys, VP Rozmarinų ekstraktas + Granatų ekstraktas + Staphylococcus carnosus,

Staphylococcus vitulinus

2 mėginys, VP Česnakų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus 3 mėginys, VP Žaliosios arbatos ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus

vitulinus

4 mėginys, VP Svogūnų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus 5 mėginys, VP Rozmarinų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus

Kontrolė, VP Priedų nėra

1 mėginys, MAP

Rozmarinų ekstraktas + Granatų ekstraktas + Staphylococcus carnosus,

Staphylococcus vitulinus

2 mėginys, MAP

Česnakų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus 3 mėginys,

MAP

Žaliosios arbatos ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus

vitulinus

4 mėginys, MAP

Svogūnų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus 5 mėginys,

MAP

Rozmarinų ekstraktas + Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus Kontrolė,

MAP

Priedų nėra

Po karšto rūkymo dešrelių pagaminimo, t.y. 1 dieną, po savaitės, po dviejų savaičių buvo atlikti fizikiniai cheminiai ir juslinių savybių tyrimai ir nustatyta:

 aktyvusis rūgštingumas pH;

24  fenolinių junginių suminis kiekis;

 riebalų rūgščių skaičius;

 peroksidų skaičius;

 spalvų koordinatės;

 juslinės savybės ir priimtinumas.

2.3. Tyrimo metodai

2.3.1. Rūgščių skaičiaus nustatymas

Rūgščių skaičiaus nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas (50). Laikymo metu laisvųjų rūgščių kiekis riebaluose didėja. Tad rūgščių skaičius parodo riebalų šviežumą.

Riebalų rūgščių skaičius riebaluose – kalio hidroksido kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame. Tyrimo metu naudoti reagentai: n-heksano tirpalas >95 proc., kalio hidroksidas (KOH) 0,1 M, etilo eterio (C2H5)2O ir

etanolio (C2H5OH) mišinys (1:1), fenolftaleino (C20H14O4) tirpalas 1 proc.

Mėginių ekstrakto paruošimas: tiriamųjų mėginių masė susmulkinama (sumalama) buitine maišykle, gautas turinys suberiamas į laboratorines stiklines ir užpilamas 100-200 ml n-heksano tirpalu (mėginys nuriebalinamas), ekstrahuojama 1–2 valandas kambario temperatūroje nuolat maišant. Po to gautas ekstraktas nufiltruojamas, n-heksano tirpalas išgarinamas ekstraktą kaitinant vandens vonelėje. Filtratai laikomi šaldytuvo temperatūroje +4˚C, tamsoje.

5±0,01 g riebalų pasveriama į 150 ml talpos kūginę kolbą. Kolba pašildyta vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė kaip 50˚C, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilta 50 ml etilo eterio ir etanolio santykiu (1:1) mišinio ir suplakta. Po to į mišinį buvo įpilta 3 lašai 1 proc. fenolftaleino (C20H14O4) tirpalo ir titruota 0,1 M kalio šarmo tirpalu iki ekvivalentinio taško

(kol šviesiai rusva spalva neišnyksta 30 s). Tas pats mėginys tirtas tris kartus (galutinis rezultatas laikomas trijų bandinių aritmetinis vidurkis).

Rūgščių skaičius (RS) apskaičiuotas pagal formulę (mg KOH/g):

RS =5,611 ∗ V

m ;

kur:

V- 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m- mėginio masė g,

25 2.3.2. Riebalų oksidacijos tyrimas: peroksidų skaičiaus nustatymas

Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2017 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas (51). Peroksidų skaičius (PS) parodo riebalų šviežumo laipsnį. Tyrimo metu naudoti reagentai: ledinės acto rūgšties (CH3COOH) ir

chloroformo (CHCl3) mišinys (2:3), sotaus KJ tirpalas, distiliuotas vanduo (H2O), krakmolo

kleisteris, 0,01 N natrio tiosulfato (Na2S2O3) tirpalas.

Šio metodo esmė – rūgščioje aplinkoje esant peroksidų, nuo kalio jodido atskyla laisvas jodas, kurio kiekis prilyginamas peroksidų kiekiui (52). Tiriamųjų mėginių ekstrakto paruošimas toks pats, kaip ir riebalų rūgščių skaičiaus nustatymo tyrimui.

Peroksidų (PS) skaičiui nustatyti buvo pasverta 1 g riebalų. Įpilama 25 ml ledinės acto rūgšties – chloroformo (2:3) mišinio, bandinys ištirpinamas ir pridedama 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikomas 1 min vis papurtant, po to pridedama 25 ml distiliuoto H2O, įlašinamas krakmolo

kleisteris. Titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyksta gelsva ir mėlyna spalva. Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv./kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę:





S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;

m bandinio masė, g.

2.3.3. Antiradikalinio (antioksidacinio) aktyvumo nustatymas

Naudoti reagentai: 2,2- difenil- 1- pikrilhidrazilas (DPPH), etanolis (C2H5OH), 96 proc., gautas

iš FarmaBalt (Latvija), galo rūgštis, spektrofotometriniams tirpalams ruošti naudotas bidistiliuotas vanduo, išgrynintas aparatu ,,Firsteem TM Cyclon TM“ (Didžioji Britanija).

Tiriamų mėginių ekstrakto paruošimas: tirimųjų mėginių masė homogenizuota su buitine maišykle (nuo karšto rūkymo dešrelių paviršiaus prieš homogenizavimą buvo pašalintas apvalkalas). 10 g homogenizuotos masės užpilta 10 ml bidistiliuotu vandeniu ir periodiškai maišoma 30 minučių 45 ºC temperatūroje. Paruoštas ekstraktas naudojamas antioksidacinio aktyvumo nustatymui.

Naudota aparatūra: mėginių antioksidantinis aktyvumas buvo nustatytas naudojant spektrofotometrą (UNICAM Helios γ UV, Didžioji Britanija).

Ekstraktų antioksidantinis poveikis šiuo metodu nustatomas, įvertinant jų gebėjimą neutralizuoti 2,2- difenil- 1- pikrilhidrazilo (DPPH) radikalus. Tyrimo metodas, aprašytas Takao ir

26 kt. (53) ir buvo šiek tiek koreguotas Kumarasamy ir kt. (54), Rokaitytė (55), ir panaudotas spektrofotometriniam antiradikalinio DPPH kiekio nustatymui. DPPH (2,2- difenil- 1- pikrilhidrazilo) tirpalas ruošiamas tiksliai atsveriant 8 mg chemiškai švaraus DPPH reagento ir jį ištirpinant 100 ml etanolyje (96 proc.), siekiant išgauti reikiamą koncentraciją (80 μg/ml). DPPH tirpalas ruošiamas kiekvieną dieną šviežias ir laikomas tamsaus stiklo butelyje, apsaugančiame nuo saulės spindulių. Atliekami pradinio mėginio ekstrakto (1 mg/ml) serijiniai skiedimai.

Mėginių ekstraktai (po 2 ml kiekvieno) buvo sumaišomi su DPPH tirpalu (2 ml) ir paliekami stovėti 30 minučių tamsoje, kambario temperatūroje, periodiškai maišant. Tiriamųjų tirpalų absorbcijos dydis matuojamas spektrofotometriniu metodu, esant 517 nm bangos ilgiui. Kaip bazinis etalonas buvo naudojama galo rūgštis, ištirpinta etanolyje (96 proc.), siekiant pagaminti tokios pačios koncentracijos (1 mg/ml) pradinį tirpalą. Kontrolinis (tuščias) mėginys buvo paruoštas be bandomųjų junginių bei antioksidantų. Kaip blankas buvo naudojamas etanolis (96 proc.).

DPPH antiradikalinis aktyvumas (proc.) buvo apskaičiuotas, naudojant formulę:

𝐴𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑐𝑖𝑛𝑖𝑠 𝑎𝑘𝑡𝑦𝑣𝑢𝑚𝑎𝑠 (𝑝𝑟𝑜𝑐. ) =Akontrolė− Amėginys

A_kontrolė × 100 proc;

kur:

Akontrolė− kontrolinio (tuščiojo) tirpalo absorbcija; Amėginys− tiriamojo tirpalo absorbcija.

2.3.4. Fenolinių junginių nustatymas

Naudoti reagentai: Folin- Ciocalteau fenolinis reagentas, spektrofotometriniams tirpalams ruošti naudotas bidistiliuotas vanduo, išgrynintas aparatu ,,Firsteem TM Cyclon TM“ (Didžioji Britanija), natrio karbonato (NaHCO3) tirpalas, analitinio grynumo >99,5 proc.

Tiriamų mėginių ekstrakto paruošimas: tiriamųjų mėginių masė homogenizuota su buitine maišykle (nuo karšto rūkymo dešrelių paviršiaus prieš homogenizavimą buvo pašalintas apvalkalas). 10 g homogenizuotos dešrų masės užpilta 10 ml bidistiliuotu vandeniu ir periodiškai maišoma 30 minučių 45 ºC temperatūroje. Paruoštas ekstraktas naudojamas fenolinių junginių nustatymui.

Naudota aparatūra: mėginių fenolinių junginių suminis kiekis buvo nustatytas naudojant spektrofotometrą (UNICAM Helios γ UV, Didžioji Britanija).

Suminis fenolinių junginių kiekis nustatytas Folin-Ciocalteu metodu, aprašytu Singleton, Orthofer ir Lamuela-Raventos (56) ir Rokaitytės (55). Tiriami mėginiai buvo veikiami Folin-Ciocalteu ir natrio karbonato tirpalais. Folin-Folin-Ciocalteu reagentas buvo skiedžiamas vandeniu, santykiu 1:10. 2,5 ml šio tirpalo sumaišomi su 0,5 ml tiriamojo mėginio ir laikoma 6 minutes. Po to įpilama 2 ml 7,5 proc. natrio karbonato tirpalo (NaHCO3). Paruoštas mėginys laikomas 15 minučių

45 ºC temperatūros termostate periodiškai maišant ir po to vykdoma spektrofotometrinė analizė. Mišinio absorbcija buvo matuojama esant 765 nm bangos ilgiui. Palyginamasis tirpalas buvo

27 ruošiamas tomis pačiomis sąlygomis, tik vietoje 0,5 ml skiesto ekstrakto, pilama 0,5 ml atitinkamos koncentracijos etanolio. Suminis fenolinių junginių kiekis išreiškiamas galo rūgšties ekvivalentais (GRE) vienam gramui žaliavos.

Rezultatai buvo apskaičiuoti, naudojant formulę:

𝑥 =𝑦 + 0,1213

12,216 ;

kur: R2 _{= 0,9992;}

y = absorbcijos dydis;

x = bendras fenolinių junginių kiekis, išreikštas GRE (galo rūgšties ekvivalentu) mg/ml.

2.3.5. Spalvos nustatymas

Tiriamųjų mėginių spalvingumas buvo nustatytas, matuojant su KONICA MINOLTA Chroma Meters CR – 400 (Vokietija) nustatytas spalvos: šviesumas (L*), rausvumas (a*), gelsvumas (b*).

2.3.6. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas

Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas buvo atliktas pagal LST ISO 2917:2002 Mėsa ir mėsos produktai; pH nustatymas. Pamatinis metodas (tapatus ISO 2917:1999) (57).

pH nustatymas atliktas pH matuokliu (profesionalus pH metras, Vokietija), kuris prieš matavimus buvo nukalibruotas pagal standartinius buferinius tirpalus, po to elektrodas buvo nuplautas distiliuotu vandeniu, nusausintas ir pamerktas į tiriamąjį dešrų ekstraktą. pH nustatymui dešrų mėginiai buvo praskiedžiami distiliuotu vandeniu (10 g mėginio + 90 ml distiliuoto vandens) ir prieš atliekant matavimus, buvo homogenizuojama 1 minutę (BagMixer). Aktyviojo rūgštingumo pH vidutinė reikšmė buvo apskaičiuota iš trijų matavimų pH matuokliu.

2.3.7. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas

Aerobinių kolonijų skaičius buvo nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833-1:2013 „Maisto grandinės mikrobiologija (58). Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30 °C temperatūroje, taikant lėkštelių užpylimo būdą.“

Metodo esmė: pagal standarte LST EN ISO 6887-1:2017. ,,Maisto grandinės mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 1 dalis. Bendrosios taisyklės, taikomos pradinei suspensijai ir dešimtkarčiams skiediniams paruošti‘‘ (59) nurodytus reikalavimus į sterilius maišelius buvo atsverta po 10 g mėsos faršo (jautienos ir kiaulienos) ir įpilta 90ml fiziologinio tirpalo (buferinio peptono vandens). Mišinys buvo sudėtas i homogenizatorių (Interscience, BagMixer, Prancūzija), maišoma 30 sekundžių ir taip buvo paruošta pirminė mėginio suspensija.

28 Toliau buvo paruošiami visi reikalingi praskiedimai. Visi praskiedimai buvo atlikti iki 10-7. Sterilia pipete atmatuojama po 1 ml mėginio suspensijos ir sėjama į sterilią Petri lėkštelę. Tyrimui atlikti buvo naudojama mitybinė terpė PCA (Plate count agar). Mėginiai buvo inkubuojami 72 ±3 h, aerobinėmis sąlygomis 30 ºC temperatūroje termostate.

Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo mažiau nei 300 kolonijų. Kai išauga nedaug kolonijų, skaičiuojamos lėkštelės, kuriose yra mažiausiai 15 kolonijų.

Mikroorganizmų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę:

𝑁 = ƩC

𝑉 ∗ (n1 + 0,1 ∗ n2) ∗ 𝑑

ƩC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų;

V – užsėtos medžiagos (pasėlio) tūris lėkštelėje mililitrais; n1– pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.

Galutiniame rezultate gaunama mikroorganizmų skaičius (KSV) gramui (g).

2.3.8. Koliforminių mikroorganizmų skaičiaus nustatymas

Tyrimas atliktas vadovaujantis LST ISO 4832:2006 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis koliforminių bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo metodas“ (60).

Mėginių suspensijos buvo paruoštos tokiu pačiu metodu, kaip ir aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo tyrimo metu. Visi praskiedimai buvo atlikti iki 10-4. Sterilia pipete atmatuojama po 1 ml mėginio suspensijos ir sėjama į sterilią Petri lėkštelę. Tyrimui atlikti buvo naudojama chromogeninė terpė CCA (Chromogenic coliform agar). Mėginiai buvo inkubuojami 24 ±3 h, aerobinėmis sąlygomis 37 ºC temperatūroje termostate. Vertinimui atrinktos lėkštelės, kuriose užaugo nuo 10 iki 150 kolonijų.

2.3.9. Juslinė analizė

Juslinė analizė buvo atlikta LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedroje, juslinės analizės laboratorijoje, pagal LST ISO 8587:2007 Juslinė analizė (61). Analizę atliko 12 neprofesionalių vertintojų. Juslinės analizės metu karštai rūkytų dešrelių mėginiai buvo supjaustyti ir sudėti į plastikinius indelius, sužymėtus kiekvieną mėginį atitinkančiu kodu.

Karštai rūkytų dešrelių juslinės ir priimtinumo savybės buvo vertintos 5 (penkių) balų sistemoje, kur: 5 (penki) balai – labai priimtinas, 4 (keturi) balai – priimtinas, 3 (trys) balai – nei priimtinas, nei nepriimtinas, 2 (du) balai – nepriimtinas, 1 (vienas) balas – labai nepriimtinas.

Kriterijai, pagal kuriuos buvo vertinamos karštai rūkytų dešrelių juslinės savybės ir priimtinumas, pateikti 8-oje lentelėje:

29

8 lentelė. Karštai rūkytų dešrelių juslinių savybių vertinimo kriterijai

Juslinė savybė Mėginių kodai

1 2 3 4 5 6 (Kontrolė)

Bendras kvapo intensyvumas Riebalingumas

Susikramtymas Sultingumas

Pašalinio skonio intensyvumas Pašalinio kvapo intensyvumas Pjūvio spalvos intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas

2.3.10. Statistinė duomenų analizė

Tyrimo duomenys buvo įvertinti statistiškai SPSS (versija 25) ir Microsoft Office Excel 2016 programomis. Statistinis reikšmingumas buvo nustatytas naudojant vienfaktorinę dispersinę analizę (ANOVA), pateikiamos tyrimo duomenų vidutinės reikšmės ir standartiniai nuokrypiai.

Reikšmė p – tai skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. Statistiškai reikšmingi skirtumai, kai p<0,05. Tiesinių ryšių stiprumas tarp vertintų rodiklių reikšmių buvo paskaičiuotas, naudojant SPSS programos funkciją CORRELATE programą. Koreliacija buvo patikima, kai p<0,05. Mano baigiamajame magistro darbe yra pateikta rezultatų vidutinės vertės (vidurkiai), standartiniai nuokrypiai, skirtumų patikimumo lygmuo (p), koreliacijos koeficientas (r). Koreliacijos koeficientų reikšmių skalė yra pateikta devintoje lentelėje.

9 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r reikšmės) vertinimas (62)

r reikšmė Vertinimas

-0,90 iki -1,00 Labai stiprus tarpusavio ryšys

-0,70 iki -0,89 Stiprus ryšys

-0,40 iki -0,69 Vidutinis ryšys

-0,20 iki -0,39 Silpnas ryšys

-0,00 iki -0,19 Labai silpnas tarpusavio ryšys

0 Nėra ryšio

0,00-0,19 Labai silpnas tarpusavio ryšys

0,20-0,39 Silpnas ryšys

0,40-0,69 Vidutinis ryšys

0,70-0,89 Stiprus ryšys