LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
RAMUNĖ MOZŪRAITĖ
STRUTIENOS RIEBALŲ RUGŠČIŲ POKYČIAI
ŢIEMOS IR VASAROS LAIKOTARPIU
THE COMPARISON OF FATTY ACIDS IN OSTRICH
MEAT DURING WINTER AND SUMMER PERIOD
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Strutienos riebalų rūgščių sudėties
pokyčiai vasaros ir ţiemos laikotarpiu“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą cituotos literatūros sąrašą. Ramunė Mozūraitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Ramunė Mozūraitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOSIR KOKYBĖS KATEDROJE
Prof. dr. Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos
vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 91.1. Auginamų stručių rūšys ... 9
1.2. Stručių auginimo ypatumai „x“ ūkyje ... 10
1.3. Strutienos maistinė vertė, technologinės savybės ... 13
1.4. Gyvūnų riebaluose aptinkamos riebalų rūgštys ir jų kiekiai ... 17
1.5. Riebalų rūgščių poveikis ţmogaus sveikatai ... 21
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA ... 24
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 24
2.2. Tyrimo objektas ir metodai ... 24
2.3.Tyrimo schema ... 25
2.3. Statistinė duomenų analizė ... 25
3. TYRIMO REZULTATAI ... 27
3.1. Riebalų rugščių kompozicija pagal sezoniskumą strutienos riebaluose ... 27
3.2. Riebalų rugščių pagrindinių grupių palyginimas strutienos riebaluose ... 28
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31
IŠVADOS ... 33
4
SANTRAUKA
Strutienos riebalų rugščių pokyčiai ţiemos ir vasaros laikotarpiu
Ramunė Mozūraitė Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė.
Magistro darbo apimtis: 38 puslapiai, 4 paveikslai, 15 lentelių.
Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas 2017–2019 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Darbo tikslas – išanalizuoti riebalų rūgščių sudėtį strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos periodu, įvertinti riebalų sudėties ir funkcionalumo pokyčius.
Tyrimo objektas – atsitiktine tvarka 2017 m. vasario mėn. Ir 2018 m . rugsėjo mėn. iš ūkio X gauta švieţia strutienos I rūšies mėsa (šlaunies ramenys).
RR kiekis mėginiuose buvo nustatytas dujų chromatografijos – masių spektrometrinės analizės metodu. Lyginant RR sudėtį paukščių riebaluose vasaros ir ţiemos laikotarpiu, tirtuose mėginiuose didţiausią procentinę dalį iš visų SRR sudaro C16:0 (42,16±0,139 proc. nuo BRRK vasaros periodu), neţymiai didesnis šios rūgšties kiekis yra nustatytas strutienos riebaluose ţiemos laikotarpiu (p>0,05). Didţiausia procentinė dalis iš visų tirtų MNRR, nustatyta C18:1. Vasaros laikotarpiu šios rūgšties šiek tiek daugiau nei ţiemos laikotarpiu, (p>0,05). Viena iš strutienai būdingų PNRR omega 6 yra C18:2n6. Tirtuose mėginiuose iš visų omega 6 PNRR jos kiekis buvo didţiausias, tačiau ţymaus ir patikimo skirtumo vasaros ir ţiemos laikotarpiu nebuvo nustatyta (p>0,05). Trans izomerų kiekis strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos laikotarpiu yra minimalus ir skiriasi neţymiai. Vasaros laikotarpiu omega-3 RR kiekis buvo patikimai didesnis (kai p<0,05) lyginant su ţiemos laikotarpiu. Remiantis tyrimo metu nustatytais omega-6 ir omega-3 kiekiais, apskaičiuotas omega-6 ir omega-3 santykis strutienos riebaluose vasaros laikotarpiu buvo patikimai maţesnis kai (p<0,05). AI vasaros laikotarpiu buvo neţenkliai maţesnis negu ţiemos . TI, kaip ir AI neţenkliai maţesnis vasaros laikotarpiu negu ţiemos (p>0,05 abiem atvejais). Remiantis gautais tyrimų duomenimis, vartotojams (ŠKL) profilaktikai, galima rekomenduoti vartoti strutieną dėl nedidelių AI bei TI.
Raktaţodţiai: strutienos riebalai, ţiemos, vasaros periodas, aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksas.
5
SUMMARY
The comparison of fatty acids in ostrich meat during winter and summer period
Ramunė Mozūraitė Master‟s Thesis
Research adviser: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė.
Master's Thesis consists: 38 pages, 4 pictures, 15 tables.
The research work was peromed in the Department of Food Safety and Quality in Veterinary Academy of Lithuanian University of Health Sciences, during the year of 2017 trough 2019.
The aim of the work is to analyze the composition of fatty acids in the fat of the ostrich meat during the summer and winter period, to evaluate changes in fat composition and functionality.
Object of the study - random order 2017 February. And 2018 In September, a fresh meat of Pure I species (thigh mouscle) was obtained from farm X.
The amount of fatty acids (FA) in the samples was determined by gas chromatography - mass spectrometric analysis. Comparing the composition of (FA) in the fat of ostrich meat during the summer and winter period, the highest percentage of all of saturated fatty acids (SFA) in the analyzed samples is C16: 0 (42,16 ± 0.139 % of Total fatty acid content (TFAC) in the summer period), slightly higher amount of this acid is determined in the winter fat of the celandine (p> 0,05) The highest percentage of all Monounsaturated fatty acids (MUFA) investigated was found in C18: 1. In summer, this acid is slightly higher than in winter (p> 0.05).
One of the ostrich meat specific Polyunsaturated fatty acids (PUFA), omega 6 is C18:2n6. In the samples analysed, from all omega 6 (PUFA), the volume was highest, but there was no significant and reliable difference in the summer and winter period (p > 0.05). The amount of Trans isomers in the fat in the summer and winter period is minimal and differs slightly. In the summer period, the omega-3 (FA) levels were reliably higher (when p < 0.05) compared to the winter period. Based on the levels of omega-6 and omega-3 in the study, the estimated ratio of omega-6 to omega-3 in the Baltic fat for the summer period was reliably lower (p < 0.05). The AI in the summer period was not significantly lower than in winter. TI, as the AI does not significantly lower in the summer period than in winter (p > 0.05 in both cases). Based on the results of the study, the use of ostrich meatis not recommended for small AI and TI.
6
SANTRUMPOS
AI – aterogeniškumo indeksas PNRR – polinesočiosios riebalų rūgštys
BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis PSO – Pasaulio sveikatos organizacija
C6:0 – kaprono rūgštis r – koreliacijos koeficientas
C8:0 – kaprilo rūgštis RR – riebalų rūgštis
C12:0 – lauro rūgštis SRR – sočiosios riebalų rūgštys
C14:1 – miristoleino rūgštis TI – trombogeniškumo indeksas
C15:0 - pentadekano rūgštis C15:1
NRR – nesočiosios riebalų rūgštys p – patikimumo lygmuo
C16:0 – palmitino rūgštis C16:1 - palmitoleino rūgštis C17:0 heptadekano rūgštis
ŠKL – širdies ir kraujagyslių ligos
C18:0 – stearino rūgštis C18:1 – oleino rūgštis
C18:1 trans – elaidinė rūgštis C18:2 – linolo rūgštis C18:3n6 – γ-linoleno rūgštis C18:3n3 – α-linoleno rūgštis C20:1 – cis-11-eikozano rūgštis C20:2 – cis-11,14-eikozadieno rūgštis C20:3n3 – cis-11,14,17-eikozatrieno rūgštis C20:4 – arachidono rūgštis C20:5n3 - cis 5,8,11,14,17- eikozapentaeno rūgštis C24:0 – lignocero rūgštis DHR – dokozaheksaeno rūgštis DTL – didelio tankio lipoproteinai EFSA – Europos maisto saugos tarnyba
GC-MS – dujų chromatografijos, masių spektromtrinė analizė
MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys MTL – maţo tankio lipoproteinai
7
ĮVADAS
Riebalai ţmogaus organizmui reikalingi, nes yra būtini kaip energijos ir tirpių riebaluose vitaminų šaltinis. Valgomieji riebalai yra natūrali ir naudinga subalansuotos mitybos dalis, padedanti organizmui įsisavinti A, D, E ir K vitaminus. Valgomieji riebalai yra vertinami kaip daugiafunkcinis maisto ingredientas (1). Jie atlieka svarbų vaidmenį gaminant maisto produktus, prisideda prie tekstūros ir skonio formavimosi (2).
Pagal Europos Sąjungos teisės aktus, valgomieji riebalai ţmonių maistui gali būti išgaunami pramoniniu būdu iš auginamų ir paskerstų gyvūnų. Pagrindiniai valgomieji riebalai yra galvijų lajus, kiaulienos taukai ir naminių paukščių riebalai (1).
Pastaraisiais metais vartotojai suprato, kad maistas reikalingas ne tik išgyvenimui, bet ir sveikatos gerinimui. Norint, kad mityba būtų subalansuota, riebalų rūgštys (RR) turi būti normuojamos (3). Vartotojai vis labiau suvokia riebalų rūgščių įtaką jų sveikatai (4). Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijomis, sveikoje mityboje riebalai turėtų sudaryti nuo 15 proc. iki 30 ar 35 proc. dienos kalorijų (1). Riebalai yra svarbus energijos šaltinis, turintis didelę energinę vertę, kurių vienas gramas atitinka 9,4 kcal (39,4 kJ). Tai yra 2,5 karto didesnis kaloringumas nei 1 gramo cukraus (disacharido), kuris atitinka 3,7 kcal (15,5 kJ) (5).
Riebalų rūgštys ir jų poveikis sveikatai yra analizuojamas jau daug metų (2). Riebalų rūgščių tyrimai pradėti maţdaug prieš 90 metų, bet pastaraisiais metais jie vis intensyvėja (6). Remiantis atliktų tyrimų rezultatais yra teikiamos rekomendacijos. Vienoje iš jų yra teigiama, kad sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) kiekis neturėtų viršyti 10 proc. (5–6 proc. tiems, kuriems būtų naudinga maţinti maţo tankio lipoproteinų (MTL) cholesterolio kiekį), o trans riebalų kiekis – iki 1 proc. energijos arba kiek įmanoma maţesnis. Tai yra naudinga siekiant sumaţinti išeminės širdies ligos ir insulto riziką (7).
Šiomis dienomis, jau ţinoma, kad polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) yra ypatingai vertingos, būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Taip pat vertinamos mononesočiosios riebalų rūgštys (MNRR), kurios nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje (8). Oleino RR yra labiausiai paplitusi mononesočioji riebalų rūgštis ţmogaus mityboje ir plačiai paplitusi maisto produktuose, gyvūninės kilmės riebaluose, tokiuose kaip taukai, lajus (7).
Mitybos evoliucinių aspektų tyrimai rodo, kad mūsų mityboje įvyko didelių pokyčių, ypač esminių riebalų rūgščių. Tokie mitybos pokyčiai yra šiuolaikinio ţemės ūkio rezultatas. Šiuo metu gyvuliai ne ganomi laukuose, o laikomi patalpose ir šeriami pašarais, kuriuos daugiausiai sudaro grūdai, taip pat naudojami augaliniai aliejai, gaminami iš kukurūzų, saulėgrąţų, medvilnės sėklų ir sojos pupelių, kurių sudėtyje yra daug omega-6 ir maţai omega-3 riebalų rūgščių. Tyrimai rodo, kad vakariečių mityboje yra per didelis omega-6 PNRR kiekis bei labai didelis omega-6 ir omega-3
8 RR santykis, kuris skatina daugelio ligų atsiradimą: širdies ir kraujagyslių ligų (ŠKL), piktybinių navikų, uţdegiminių bei autoimuninių ligų (9). Todėl labai svarbu šiuolaikiniam vartotojui ţinoti kokie riebalai yra sveikesni, kuo jie skiriasi tarpusavyje, ar juose esantis omega-6 ir omega-3 RR santykis atitinka PSO rekomendacijas. Todėl darbo tema yra aktuali, o rezultatai būtų naudingi tiek vartotojams, tiek gamintojams.
Darbo tikslas: išanalizuoti riebalų rūgščių sudėtį strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos periodu, įvertinti riebalų sudėties ir funkcionalumo pokyčius.
Darbo uţdaviniai:
1. Įvertinti riebalų rūgščių sudėtį strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos periodu.
2. Įvertinti omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių kiekius, jų santykį, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus strutienos riebaluose, nustatyti priklausomybę tarp rodiklių.
3. Statistiškai įvertinti riebalų sudėties ir funkcionalumo pokyčius ţiemos ir vasaros periodu.
9
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Auginamų stručių rūšys
Šnekamojoje kalboje „stručiu“ vadinamas Afrikos strutis (Struthio camelus). Ši rūšis priklauso paukščių klasei (Aves) ir beketerių antbūriui (Ratitae), kurį sudaro aštuoni būriai. Trims iš jų – Struthioniformes, Rheiformes, Casuariformes – priklauso fermose auginami beketeriai. Struthioniformes dabar atstovauja stručių šeima, turinti vieną šiandien pasaulyje gyvenančią rūšį –
Afrikos stručius. Rheiformes atstovauja nandu šeima su dviem išlikusiomis rūšimis. Ir galiausiai Casuariformes atstovauja emu šeima su viena išlikusia rūšimi ir kazuarų šeima su trimis išlikusiomis rūšimis (10).
Afrikinis strutis (lot. Struthio camelus). Tai stambiausias dabartinis paukštis, kurio aukštis iki viršugalvio – 270 cm, masė 75-100 kg. Patelės ir patinai išore skiriasi. Patinas juodas su baltomis sparnų ir uodegos plunksnomis, kurias demonstruoja per tuoktuves. Patelė rudai pilka. Stručio kaklas ilgas ir plikas, galva maţa, o kojos labai ilgos ir stiprios, turi po 2 pirštus (ilgesnį - III ir trumpesnį - IV). Sparnai trumpi, raktikauliai išnykę. Bėgdamas gali išvystyti 50 km/h greitį, ţingsnis - 3-4 metrai. Patinai turi įtraukiamą kopuliacijos organą. Gyvena maţomis grupėmis: patinas ir keletas patelių. Stručių patinai kovoja dėl teritorijos ir socialinio status agresyviai demonstruodamiesi, o kartais ir kovodami. Kovos nugalėtojas įgyja teritoriją ir kelias pateles. Dauginimosi sezono metu patinai garsiai baubia. Kelios patelės deda į bendrą lizdą iki 50 60 kiaušinių. Kiaušinio masė 1,1-1,6 kg. Dienomis peri pasikeisdamos patelės, o naktimis – patinas. Jis vedţioja ir jauniklius. Jie išsirita gerai išsivystę ir maitinasi patys. Minta įvairiais augalais ir jų sėklomis. Kietą maistą sutrina skrandyje esantys praryti akmenys. Ţarnynas labai ilgas. Gamtoje stručiai yra pusiau klajokliai. Ieškodami ţolės ir kito augalinio maisto, jie nukeliauja gana toil (10).
Dėl puošnių plunksnų stručiai buvo labai naikinami. Pietų Afrikoje veisiami specialiose fermose. Paplitęs tik Afrikos savanose ir pusdykumėse į pietus nuo Sacharos, anksčiau dar buvo Arabijoje ir Sirijoje. Pliocene ir pleistocene gyveno ir Ukrainos pietuose, Kazachijoje, Mongolijoje. Stručiai veisiami ir Lietuvoje, šalyje yra keliolika didesnių ir maţesnių fermų, kurios tieka stručių mėsą, kiaušinius, plunksnas (10).
Emu (lot. Dromaius novaehollandiae) - beketerių (Ratitae) paukščių antbūrio eminių
(Dromaiidae) šeimos paukštis. Šeimoje tik viena rūšis. Aukštis iki 170 cm, masė 40-55 kg. Sparnai sunykę. Plunksnos pilkai rudos, šeriuotos ir nusvirusios. Jos turi papildomą stiebą, kuris didumu prilygsta pagrindiniam. Kojos didelės, sparnai maţyčiai. Pečių juostoje yra raktikaulių liekanos. Minta sėklomis ir uogomis. Ieškodami maisto nukeliauja didelius atstumus. (11).
10
Nandai (lot. Rhea) – vienintelė nandinių paukščių (Rheidae) šeimos gentis. Priklauso strutinių (Struthioniformes) paukščių būriui. Išvaizda panašūs į afrikinius stručius, tačiau yra maţesni: aukštis 150 cm, svoris – apie 30 kg. Kojos su 3 pirštais, sparnai gana gerai išsivystę, tačiau skraidyti netinka. Bėgdami šie paukščiai sparnais palaiko pusiausvyrą. Galva, kaklas ir šlaunys yra apaugę plunksnomis, o sparnai turi po nagą gale, kuriuo jie ginasi nuo priešų. Tai bendruomeniniai paukščiai, gyvenantys grupėmis. Poravimosi metu patinai griausmingu balsu vilioja pateles ir įspūdingai demonstruoja savo plunksnas. Vienas patinas apvaisina iki 12 patelių. Po to jis įrengia lizdą, į kurį visos patelės sudeda iki 60 kiaušinių (vieno kiaušinio masė – 600–700 g). Kiaušinius peri ir jaunikliais rūpinasi tik patinai, o patelės pasitraukia ir ieško kito patino. Paplitę Pietų Amerikos stepėse. Gentyje dvi rūšys:
Paprastasis nandas (Rhea americana). Pasiţymi slepiamąja spalva: pilkai rudi ir baltos spalvos derinys. Patelės ir patinai išore nesiskiria, tik dauginimosi metu patino kaklo apačioje išryškėja tamsios spalvos apykaklė.
Maţasis nandas (Rhea pennatus) (11).
1.2. Stručių auginimo ypatumai „x“ ūkyje
“X” ūkyje paukščiai laikomi pagal specialiuosius ratitae reikalvimus. Ratitae paukščiai laikomi aptvaruose, kuriose dėl klimato ir kitų sąlygų bet kuriuo metų laiku paukščiai didţiąją dienos dalį galėtų praleisti lauke. Aptvarai įrengti sausoje vietoje pastatytomis pašiūrėmis, taip pat vieta parinkta taip, kad apsaugoti, dėl išorinių veiksnių tokių kaip: triukšmas, šviesa, vibracija, atmosferos sąlygos, tarša, gaisro bei potvynio rizika (12).
Patalpos ir įranga įrengta taip, kad ratitae paukščiai nepabėgtų. Transporto priemonės, pakrovimo rampa sukonstruota taip, kad paukščius būtų galima pakrauti ir iškrauti nenaudojant jėgos. Tvora taip pat įrengta, kad paukščiai nepabėgtų iš laikymo vietos ir kad į ją nepakliūtų pašaliniai asmenys ar grobuonys, kad paukščiai jose neįstrigtų ar į jas nesusiţeistų. Tvoros pakankamai stiprios bei lanksčios, kad paukščiai į jas atsitrenkę nesusiţeistų, gerai matomos paukščiams, kad į jas bėgdami jie neatsitrenktų. Gardai suaugusiems paukščiams atitverti, kad padėtų išvengti agresyvaus paukščių bendravimo. Matomose vietose prie aptvarų įrengti skydai su perspėjimu nekelti paukščiams pavojaus, neerzinti jų, nemėtyti daiktų į aptvarą bei nerizikuoti savo saugumu bandant patekti į aptvarą(12).
Pasak autoriaus Horbančuko (2004), svarbiausi fermose auginamų stručių raciono komponentai yra augalinės kilmės pašarai (10). „X“ stručių laikymo ūkyje, Afrikiniai stručiai ţiemos laikotarpiu lesinami šieno kapojais, vidutiniškai tenka jaunikliams – 0,2 kg., prieaugliui - 0,4 kg., suaugusiems – 0,9 kg. per dieną. Be liucernos, Afrikiniai stručiai gauna grūdinių kultūrų
11 pašarų, sojų ir saulėgrąţų rupinių, pramoninių mišinių, premiksų, vitaminų bei mineralų, skirtų tam tikrai paukščių grupei. Lentelėje 1 pateikta „x“ ūkyje ţiemos - lesinimo racionas.
1 lentelė. Stručių lesinimo racionas ţiemos laikotarpiu „x“ ūkyje.
Rodikliai Jaunikliams (0–4 mėn. ) Prieaugliui (4-14 mėn.) Suaugusiems (nuo 14mėn.) Šienas (liucernos) 15 18 20 Kviečiai 25,3 37,6 22,1 Mieţiai - - 8,5 Aviţos - 8 9 Kvietrugiai - - 5 Kukurūzai 16,5 5,3 1,7 Sojų rupiniai 17,7 6,2 7,61 Saulėgrąţų rupiniai 5,21 4,7 6,3 Sėlenos (kvietinės) 4,9 8,3 7,4 Pramoniniai mišiniai 11 8,42 7,5 Pašarinis kalkakmenis 2,8 2,1 3,4 Mineraliniai ir vitamininiai priedai 1,59 1,38 1,49
Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad „x“ ūkyje jauniklių ţiemos racione vyrauja kviečiai, sojų rupiniai, kukurūzai, šienas ir pramoniniai mišiniai. Jaunikliai nelesinami mieţiais, aviţomis ir kvietrugiais.
Prieauglio racione vyrauja kviečiai, šienas, pramoniniai mišiniai, kvietinės sėlenos, sojų rupiniai. Neduodama visiškai mieţių ir kvietrugių. Pastebėta ir tai, kad šios būtent prieaugliams maţai duodama premiksų, vitaminų ir mineralų, lyginant su kitomis dviejomis stručių amţiaus grupėmis.
Suaugusių stručių ţiemos raciono didţiąją dalį sudaro grūdinės kultūros ir šienas. Lyginant su kitomis dvejomis stručių amţiaus grupėmis, maţiausiai jie gauna kukurūzų.
Vasaros laikotarpiu stručius pradedama lesinti nuo geguţės mėnesio, tuomet šienas yra pakeičiamas ţole. Dimingo ir kt. duomenimis (1996) jaunikliai noriausiai „lesa“ ţalią juostą, todėl ţalieji pašarai pvz., liucerna, skatina stručiukus maitintis (13). „X“ ūkyje jaunikliams ţolės duodama apie 0,6kg., prieaugliui – 2,3kg., suaugusiems nuo
12 3,0kg. iki 4,0kg. per dieną vienam paukščiui. Stručiai vasaros sezonu, taip pat gauna grūdinių kultūrų pašarų, sojų ir saulėgraţų rupinių, pramoninių mišinių, premiksų, vitaminų bei mineralų, skirtų tam tikrai paukščių grupei. Vasaros lesinimo racionų struktūra pateikta 2 lentelėje.
2 lentelė. Stručių raciono lesinimo struktūra vasaros laikotarpiu „x“ ūkyje.
Rodikliai Jaunikliams (0–4 mėn. ) Prieaugliui (4-14 mėn.) Suaugusiems (nuo 14mėn.) Ţolė (liucerna) 34,8 51,9 55,6 Kviečiai 14,9 21,8 9,3 Mieţiai - 4 7 Aviţos - 3,1 6,2 Kvietrugiai - 2 3,5 Kukurūzai 12,5 - - Sojų rupiniai 12,25 6,3 6,1 Saulėgrąţų rupiniai 4,1 1 1,8 Sėlenos (kvietinės) 4,27 6,4 5,6 Pramoniniai mišiniai 13 - - Pašarinis kalkakmenis 2,75 2,29 2,61 Mineraliniai ir vitamininiai priedai 1,43 1,21 1,29
Kaip matyti iš lentelėje pateiktų duomenų, “x” ūkyje jauniklių didţiąją dalį vasaros raciono sudaro ţolė, kviečiai, pramoniniai mišiniai, kukurūzai ir sojų rupiniai. Jaunikliams visiškai neduodama mieţių, aviţų ir kvietrugių.
Labai svarbu, kad jauniklių racione būtų ţalios ląstelienos. Kai paukščiams sueina trys savaitės, ji turi sudaryti 5-6 procentus raciono, t.y. tiek, kiek numatyta suaugusioms vištoms. Reikia paţymėti, kad, paukščiams augant, jų sugebėjimas įsisavinti ląstelieną ir riebalus didėja (13).
Prieauglio vasaros racione didţiąją dalį sudaro ţolė ir kviečiai. Priaugliams kaip ir jaunikliams visai neduodama kukurūzų ir pramoninių mišinių.
Suaugusių stručių, vasaros racione vyrauja ţolė ir grūdinės kultūros. Ţolė uţima daugiau nei 50% viso sudaromo raciono struktūros. Suaugusiems paukščiams visiškai neduodama kukurūzų ir pramoninių mišinių.
13
1.3. Strutienos maistinė vertė, technologinės savybės
Mėsose kuriose yra maţas riebalų kiekis paprastai yra kietos ir „sausos“. Šiuo atveju stručio mėsa – išimtis: ir filė, ir pjausnys iš gerai paruoštos stručio mėsos yra labai švelnaus skonio. Kepant beveik nebūna kepimo nuostolių, mėsa išlieka švelni. Daţniausiai iš jos ruošiami įvairūs kepsniai, nors mėsos pramonėje yra gaminamos ir rūkytos dešrelės, šalto rūkymo filė bei dešros (14).
Kartais strutiena uţšaldoma jau praėjus 24 valandoms po pjovimo. Otremba ir kt. (1999) nustatė, kiek laiko tinka vartoti strutienos steikai malta mėsa, supakuoti vakuuminiu būdu, uţšaldyti, penkias dienas laikyti esant -40 laipsnių C, o po to 28 dienas esant 0 laipsnių C temperatūrai (15). Kontstatuota, kad bakterijų skaičius mėsoje iki 21 dienos buvo nedielis ir sudarė maţiau kaip 1x107
CFU/g. Mėsos kvapas buvo nepriimtinas tik po 14 dienų. Per 28 laikymo dienas mėsa patamsėjo. Rekomenduojama laikyti šaldytuve prieš tai uţšaldytą mėsą ne ilgiau kaip 10 dienų (16).
Pasak Saleso ir Horbančuko (1998), vertingiausios stručio skerdenos dalys, supakuotos vakuuminiu būdu ir laikomos esant 1-2 laipsnių C temperatūrai, tinka vartoti apie 14 dienų (17), tuo tarpu Polokas ir kt. (1997)teigia, kad tokia mėsa tinka vartoti 21 dieną (18).
Nors Fišeris ir kt. (2000) paţymi, jog tikslinga naudoti strutieną rūkytiems gaminimas, pavyzdţiui, kumpiui,gaminti, bet ji iki šiol daţniausiai parduodama švieţia (19).
Švieţia strutiena vaikų mitybai yra labiau rekomenduojama uţ kiaulieną ar jautieną. Naujagimiams ir vaikams tinka mėsa tik ekologiškai uţaugintų stručių. Joje yra maţai toksinų, į kuriuos vaikų organizmas reaguoja. Strutiena 5 kartus greičiau subręsta lyginant su jautiena, kalakutiena.
Joje labai maţai riebalų, nėra cholesterolio, daug geleţies. Švelni, liesa ir sveika stručio mėsa yra tamsiai raudonos spalvos, neturi kremzlių, gyslų ar plėvių. Stručio mėsa daţniau lyginama su jautiena, nei su paukštiena (20).
Ypatingo dėmesio nusipelno tas faktas, kad strutienoje yra daug būtinųjų nesočiųjų riebalų rūgščių – linolo ir linoleno ir kt., (ţiūrėti 3 lentelėje) kurių ţmogaus organizmas negamina, o gali jas tik skaidyti arba keisti tos pačios grupės ribose.
3 lentelė. Strutienos ir kitų mėsos rūšių savybių palyginimas. Šaltinis: Salesas ir kt. (1996)
Rodiklis Strutiena Broilerių mėsa Jautiena
ţalia virta Kalorijos kcal/100g 92 118 121 123 kJ/100g 390 500 508 517 Riebalai (g/100g) 0,9 1,4 121 4,6 Cholesterolis(mg/100g) 57 72 57 59
14
3 lentelės tęsinys.
Rodiklis Strutiena Broilerių mėsa Jautiena
ţalia virta Sočiųjų riebalų rūgščių suma
(proc.) palmitino 19 18 26,7 26,9 stearino 14 14 7,1 13 Iš viso 33 32 33,8 39,9 mononesočiųjų (proc.) palmitoleino 4,1 3,9 7,2 6,3 oleino 31 3,9 39,8 42 Iš viso 35,1 32,9 47 48,3 polinesočiųjų (proc.) linolo 18 19 13,5 2 linoleno 6 6 0,7 1,3 arachidono 6 7,2 2,8 1 kitų 2,5 4,1 2,8 0,5 iš viso 32,5 36,3 19,8 4,8
Strutienoje yra palyginti daug archidono rūgšties, priklausančios ilgagrandininių polinesočiųjų riebiųjų rūgščių grupei. Šių rūgščių labiausiai reikia gimimo laikotarpiu, jos taip pat reikalingos nėščioms motinoms, senyvo amţiaus ţmonėms. Bei palyginti daug geleţies - 2,3 – 3,9 mg/100g audinio. Atskiri raumenys labiausiai skiriasi tarpraumeninių riebalų kiekiu, o maţiausiai – pelenų kiekiu; vandens ir baltyumų kiekis yra panašus. Vandens strutienoje yra daugiau nei jautienoje, bet tiek pat, kiek naminių paukščių mėsoje. Strutienos ir kitų rūšių mėsos savybių palyginimas pagal skirtingus literatūros šaltinius pateiktas 4-5 lentelėse.
4 lentelė. Strutienos ir kitų rūšių mėsos savybių palyginimas. Šaltinis: Salesas ir kt. (1996)
Maistinės
medţiagos Strutiena Jautiena Kiauliena Aviena Vištiena Antiena Ţąsiena
Baltymai g/100g 20,16 19,8 17,9-20,3 19,0-20,5 16,7-21,6 9,3-15,5 17,9 Cholesterinas mg/100g 9,08 58,0 81,0 60,6 162,0 94,4 74,0 Riebalai g/100g 0,8-2,0 2,3-13,4 6,2-37,0 3,9-14,1 4,5-35,4 9,7-44,8 19,0 Kalcis mg/100g 23,3 6,9 6,0 6,0-9,0 2,0-9,0 4,0-9,0 4,0 Geleţis mg/100g 9,8 1,6-3,0 0,9-3,0 2,3-3,9 1,2-2,1 1,6-3,0 3,8 Cinkas mg/100g 8,2 2,07-3,71 2,18-2,99 3,22-6,06 1,1-1,46 1,31-1,38 1,36 Selenas mkg/100g 11,31 2,54-9,8 9,5-13,4 7,8 5,4-12,75 5,8-12,25 17,68
15
5 lentelė. Strutienos ir kitų rūšių mėsos savybių palyginimas. Šaltinis: Salesas ir kt. (1996)
Ţaliavų rūšis Sudėtis, % Cholesterolio mg/100g mėsos Energijos kiekis
kcal/KJ drėgmė baltymai riebalai pelenai
Strutiena 1 75,4 22,5 0,9 1,1 43 98/411 2 76,6 20,7 1,1 1,1 65 93/390 3 76 21,5 1,2 - 32 97/406 Viščiukų broilerių 75,3 20,6 2,6 0,9 60 106/444 Vištiena 74,2 21,2 2,9 0,9 60 111/465 Kalakutiena 74,1 21,6 2,1 1,1 70 110/461 Veršiena 77,5 20,4 0,9 1,1 80 90/377 Jautiena 73,7 21 4,2 1 70 121/507 Paršelių mėsa 75,4 20,6 3 1 40 109/457 Kiauliena 54,2 17 27,8 1 60 318/1332
Mėsos kokybė labai susijusi su pH maţėjimu raumenyse po pjovimo. Spartus pH maţėjimas, be kita ko, sąlygoja raumenų baltymų denatūraciją, riboja galimybes išlaikyti vandenį, nulemia mėsos spalvos, struktūros, trapumo, skonio ir kvapo pokyčius ir tuo būdu daro didelį poveikį jos laikymo pakuotei trukmei.
Pasak Saleso ir Mejė (1996), 24 valandą po pjovimo stutienos pH sudaro apie 6 ir priklausomai nuo raumens svyruoja nuo 5,84 iki 6,13, 6 lentelė (21).
6 lentelė. Reakcija (pH) matuota atskiruose stručių raumenyse, praejus skirtingam laikui po
pjovimo. Šaltinis: Salesas ir Mejė (1996)
Mėsos pH Laika s M.gastrocnemlu s pars interna (vidinė koja) M.femorotibialis medius (apipjaustytas angalis) M.ambiens (kt. Nedideli šlaunies raumenys) M. iliotibialis lateralis (uţpakalinė šlauninė) M.iliofibulari s (sparnas) M.iliofemorali s (vidinė filė) 0,5 7,13 6,73 6,32 6,59 6,31 6,31 2 6,51 6,46 5,85 6,27 6 6,17 4 6,26 6,18 5,87 5,97 6,07 5,91 6 6,12 6,02 5,94 5,99 6,08 5,88 8 6,07 6,03 5,94 5,96 6,09 5,94 24 6,05 5,99 5,92 5,94 6,13 5,84
Toks nedidelis „rūgimo“ laipsnis padeda išlaikyti mėsoje vandenį, o tai naudinga kulinarinio apdorojimo poţiūriu.
Šalvikas ir kt. (2000)paţymi, jog paukščių, kurie 2-3 dienas prieš pjovimą buvo alkinami stresui sukelti, mėsoje pH, matuotas iškart ir praėjus 26,5 valandos po pjovimo, buvo gerokai didesnis nei paukščių, kuriems prieš pjovimą pašaras nebuvo ribojamas (atitinkamai 6,03 palyginti su 5,81 ir 6,46 palyginti su 6,21) (22).
16 Strutiena yra raudona, jos spalva intensyvesnė nei jautienos. Strutienos spalva, vertinama iškart po pjovimo pagal skalę nuo 1 iki 8 svyruoja nuo 4,5 iki 5,5. Reikia pabrėţti, kad šiuo poţiūriu pastebėtas didelis skirtumas tarp atskirų raumenų. Tamsią strutienos spalvą galima sieti su jos palyginti aukštu pH24 ir dideliu pigmento kiekiu. Lyginant 18 mėnesių ir 8 metų stručių mėsos
spalvą, nustatyta, kad panašiai kaip jautienoje, kiaulienoje, ši savybė laikui bėgant keičiasi. 8 metų stručių mėsa yra ryškiau raudona ir tamsesnė nei jaunų paukščių mėsa.
Atskiri raumenys labiausiai skiriasi tarpraumeninių riebalų kiekiu (nuo 0,26 iki 0,82 procento), o maţiausiai – pelenų kiekiu (0,11 iki 0,21 procento); vandens ir ir baltymų kiekis yra panašus – 7 lentelė. Vandens strutienoje yra daugiau nei jatienoje, bet tiek pat, kiek kitų naminių paukščių mėsoje. Paukščių rūšys maţiausiai skiriasi baltymų kiekiu (23).
7 lentelė. Kai kurių stručių raumenų ir jautienos bei vištienos cheminė sudėtis (proc.). Šaltinis:
Salesas ir Oliver – Lajensas (1996) (24)
Raumuo Vanduo Pelenai Baltymai Tarpraumeniniai
riebalai
M.gastrocnemius pars interna (vidinė koja) 77,7 1,16 20,6 0,26 M.femorotibialis medius (apipjaustytas angalis) 77,3 1,11 20,6 0,31 M.ambiens (kt. Nedideli šlaunies raumenys) 76 1,12 21,5 0,44 M. iliotibialis lateralis (uţpakalinė šlauninė) 76,2 1,21 21,2 0,4 M.iliofibularis (sparnas) 77,6 1,1 20,9 0,42 m.iliofemoralis externus (kriauklė (austrė)) 75,1 1,18 21,9 0,69 m.fibularis longus (vidurinė koja) 77,2 1,13 21 0,24 m.iliotibialis cranialis (išpjova)
77,3 1,15 20 0,52
m.flexor cruis lateralis (išorinė filė) 75,3 1,11 21 0,82
Vidutiniškai 76,6 1,14 20,9 0,48
Liesa jautiena 71,6 1,03 20,9 6,33
Vištiena (be odos) 75,5 0,96 21,4 3,08
Aminorūgščių sudėties poţiūriu strutiena yra panaši į jautieną ir vištieną. Reikėtų atkreipti dėmesį ir į palyginti maţą natrio kiekį joje – tai svarbu pernelyg didelio kraujospūdţio varginamiems ţmonėms. Taip pat strutienoje yra daugiau fosforo, geleţies, vario ir mangano nei jautienoje ir vištienoje (25). Komponentų palyginimai pateikti 8 – 9 lentelėse.
17
8 lentelė. Aminorūgsčių sudėties palyginimas įvairios rūšies mėsoje. Šaltinis: 1*- Кузьмичев В.Ю.
ir kt. tyrimų duomenimis 2008 m. (14); 2* - Гагарин В.В., duomenimis, 2004 m (26); 3*- Устинова А.В. ir kt. duomenimis, 2007 m (27).
Amino rūgštys
Sudėtis, g/100g mėsos Strutiena
Viščiukai Kalakutiena Jautiena Kiauliena
1* 2* 3* Leucinas 1,96 1,6 1,6 1,72 1,5 1,62 1,54 Izoleucinas 1 0,97 0,97 1,04 0,76 0,94 0,97 Valinas 1,19 0,91 0,91 0,97 0,95 1,15 1,13 Treoninas 1,15 0,89 0,89 0,96 0,85 0,88 0,96 Lizinas 2 2,2 2,2 2,37 1,7 1,74 1,63 Metioninas + cistinas 0,945 0,64 0,64 0,96 0,72 0,9 0,76 Fenilalanilas + tirozinas 1,82 1,51 1,51 1,61 1,38 1,7 1,51 Triptofanas 2 - - 0,27 0,32 0,27 0,27 Histidinas 0,52 0,8 0,8 - 0,57 0,77 0,77 Agininas 1,4 1,41 1,41 - 1,28 1,3 1,22 Alaninas 1,35 0,96 0,96 - 1,24 1,36 1,21 Serinas 0,945 0,74 0,74 - 0,86 0,9 0,73 Gliutamano rūgštis 3,35 3,63 3,63 - 3,12 3,6 3,39 Asparto rūgštis 2,2 1,91 1,91 - 1,83 2,3 1,9 Prolinas 1,08 0,7 0,7 - 0,96 0,66 0,53 Glicinas 1,37 0,67 0,67 - 1,36 0,88 0,86
9 lentelė. Makroelementų ir mikroelementų kiekiai įvairių rūšių mėsoje. Šaltinis: Salesas ir
Oliver-Lajensas (1996)
Komponentas Strutiena Jautiena Vištiena
Makroelementai (mg/100g audinio) natris kalis kalcis magnis fosforas 43 269 8 22 213 63 358 6 23 201 77 229 12 25 173 Mikroelementai (mg/100g audinio) geleţis varis cinkas manganas 2,3 0,1 2,0 0,06 2,2 0,08 4,4 0,01 0,9 0,05 1,5 0,02
1.4. Gyvūnų riebaluose aptinkamos riebalų rūgštys ir jų kiekiai
Gyvūnų riebaluose daugiausiai yra sočiųjų riebalų rūgščių, iš kurių svarbiausios – palmitino ir stearino. SRR kiekis maţėja šia seka: jautiena, kiauliena, paukštiena (28).
18
10 lentelė. Natūraliai gyvūnuose aptinkamos riebalų rūgštys.
Anglies atomų skaičius Dvigubų jungčių skaičius Bendrasis pavadinimas Sisteminis pavadinimas Formulė
12 0 Lauro rūgštis Dodekano r. CH3(CH2)10COO
-14 0 Miristo
rūgštis Tetradekano r. CH3(CH2)12COO
-16 0 Palmitino
rūgštis Heksadekano r. CH3(CH2)14COO
-18 0 Stearino
rūgštis Oktadekano r. CH3(CH2)16COO
-20 0 Arachido rūgštis Eikozano r. CH3(CH2)18COO -22 0 Beheno rūgštis Dokozano rūgštis CH3(CH2)20COO -24 0 Lignocero
rūgštis Tetrakozano r. CH3(CH2)22COO
-16 1 Palmitoleino rūgštis (Z)- 9-heksadeceno r. CH3(CH2)5CH=СH(СH2)7COO -18 1 Oleino rūgštis (Z)-9-oktadeceno r. CH3(CH2)7CH=СH(СH2)7COO -18 2 Linolo rūgštis 9, 12 – oktadekadieno r. CH3(CH2)4(CH=СHCH2)(CH2)6COO -18 3 α -Linoleno rūgštis 9,12,15 – oktadekatrieno r. CH3CH2(CH=СHCH2)3(CH2)6COO -20 4 Arachidono rūgštis 5, 8, 11, 14 – dokozatetraeno r. CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COO
-Riebalų rūgštys, kurios gaunamos iš kiaulių pašarų, yra absorbuojamos ir kaupiamos. Tai lemia, jog didėjant PNRR koncentracijai pašaruose, kiaulių taukuose aptinkamas didesnis jų kiekis. Atsiţvelgiant į tai, galima modifikuoti kiaulių taukų riebalų rūgščių sudėtį, pritaikant ţmonių mitybos poreikiams (30).
Lyginant kiaulių ir galvijų poodiniuose riebaluose aptinkamas PNRR, nustatyta, kad kiaulienos taukuose C18:2 RR aptinkama daugiau nei galvijų. Ši rūgštis kiaulienos taukuose sudaro
19 9,60 proc., o galvijų – 1,36 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK) (31). Kiaulienos taukų sudėtyje yra penkis kartus daugiau nepakeičiamos C18:3 rūgšties nei jautienos lajuje ir du su puse karto daugiau nei avienos lajuje. Lyginant C20:4 RR kiekį gyvulių riebaluose, nustatyta, kad kiaulių taukuose šios RR kiekis 6,7 karto didesnis nei avienos ir 20 kartų didesnis nei jautienos lajuje (30). Remiantis Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, jautienos lajuje paprastai yra apie 3–6 proc. trans riebalų rūgščių, o ėrienos ir avienos lajuje kiekis gali būti šiek tiek didesnis. Daugumos valgomųjų riebalų trans RR kiekis yra maţesnis nei 1–2 proc. (32). Riebalų rūgščių sudėties palyginimai pateikti 11 ir 12 lentelėse.
11 lentelė. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas (vidurkis ± standartinis nuokrypis) kiaulienos
taukuose, jautienos ir avienos lajuje (33).
Riebalų rūgštys Riebalų rūšis
kiaulienos taukai jautienos lajus avienos lajus
C10:0 0,08±0,01 – 0,29±0,06 C12:0 0,19±0,11 0,11±0,05 0,46±0,06 C14:0 2.28±1,10 6,15±0,31 6,40±0,49 C15:0 0,05±0,04 0,46±0,24 0,76±0,02 C16:0 24,64±1,90 31,07±0,78 27,38±1,22 C16:1 1,07±0,46 2,56±0,07 0,52±0,18 C17:0 0,25±0,23 0,82±0,62 1,85±0,13 C18:0 11,53±1,67 16,53±1,25 30,90±0,50 C18:1 42,62±0,74 35,70±1,71 29,82±1,04 C18:2 17,29±3,11 6,59±0,61 1,61±0,06 SRR 39,02 55,15 68,05 Nesočiosios riebalų rūgštys (NRR) 60,98 44,85 31,95
20
12 lentelė. Riebalų rūgščių sudėties palyginimas (vidurkis ± standartinis nuokrypis) vištienos,
antienos, ţąsienos ir strutienos riebaluose (33–36).
Riebalų rūgštys Riebalų rūšis vištienos riebalai antienos riebalai ţąsienos riebalai strutienos riebalai C8:0 – – – 0,00049±0,001 C10:0 – – – 0,0018±0,0005 C12:0 0,64±0,93 – – 0,024±0,005 C14:1 – – 0,04±0,01 0,04±0,009 C15:0 – – – 0,11±0,03 C15:1 – 3,21±0,60 – – C16:0 25,39±1,01 24,19±2,37 22,04±0,30 36,3±3,8 C16:1 5,32±0,48 2,47±0,76 2,52±0,09 8,66±1,55 C17:0 – 0,12±0,35 – 0,08±0,02 C17:1 – 0,62±0,57 – 0,001±0,0004 C18:0 4,84±0,18 11,21±1,41 6,56±0,16 4,20±0,66 C18:1 43,94±1,77 30,58±2,07 49,38±1,58 31,70±2,80 C18:1 trans – – 0,36±0,01 0,26±0,09 C18:2 18,26±1,64 16,04±1,02 14,56±0,25 16,90±2,40 C18:3 – 0,30±0,65 1,03±0,01 0,81±0,05 C20:0 – 0,17±0,34 – 0,007±0,003 C20:1 – 0,31±0,60 0,43±0,01 0,09±0,02 C20:4 – 7,26±1,42 – 0,06±0,02 C24:0 – 1,60±0,88 – 0,001±0,0001 SRR 32,48 39,20 29,13 41,33 NRR 67,52 60,79 68,32 58,52
Avienos ir jautienos lajuje pagrindinės RR yra C18:1 ir C16:0. Šių gyvulių RR nuo kiaulienos taukų ir vištienos riebalų skiriasi trečia ir ketvirta pagal gausumą riebalų rūgštimi. Kiaulienos taukų ir vištienos riebalų trečia pagal gausumą rūgštis yra C18:2, o jautienos ir avienos lajaus – C18:0 RR. Toks skirtumas gali būti dėl to, kad atrajotojų ir neatrajojančių gyvulių metaboliniai procesai skiriasi. Kiaulienos taukuose esantis C18:2 rūgšties kiekis priklauso nuo mitybos, nes ji praeina skrandį nepakintant ir yra absorbuojama ţarnyne, iš kur vėliau įterpiama į riebalinį audinį. Dėl šios prieţasties jų riebaluose vyrauja didesni C18:2 riebalų rūgšties kiekiai. Priešingai yra atrajotojams,
21 kurių lajuje aptinkami maţesni šios RR kiekiai – ji pakinta, suskaidoma į sočiąsias ir nesočiąsias RR. Tik nedidelė dalis su maistu gautos C18:2 rūgšties (apie 10 proc.) įtraukiama į riebalinį audinį (37).
Antienoje RR aptinkamos tiek poodiniuose, tiek pilvo riebaluose. Poodiniuose riebaluose SRR aptinkama 27,5 proc., o NRR 48,4 proc. Pilvo riebaluose SRR sudaro 25,3 proc., o NRR 48,6 proc. Remiantis šiais duomenis, pilvo riebaluose yra palankesnis RR santykis nei poodiniuose (38).
Riebalų kokybės matas yra NRR ir SRR santykis. Stručių riebaluose NRR ir SRR santykis vidutiniškai sudaro 1,17:1. Palankiausi yra pilvo riebalai, kuriuose RR santykis 1,42:1. Dėl didesnio kiekio NRR, pilvo riebalai rekomenduojami naudoti maisto pramonėje. Hoffman et al. (2012 m.) pastebėjo, kad riebalų rūgščių profilis stručio riebaluose priklauso nuo paukščių genotipo (36).
1.5. Riebalų rūgščių poveikis ţmogaus sveikatai
Riebalų rūgštys gali paveikti daugelį ląstelių savybių, dėl kurių pasikeičia metabolizmas, genų ekspresija, reakcija į hormonus ir kt. Vykstant šiems pokyčiams RR gali paveikti fiziologines funkcijas, sveikatą ir gerovę bei ligų atsiradimo riziką. Atskiros RR turi skirtingą poveikį organizmui (39).
Mityba, kurioje vyrauja SRR, gali paveikti periferinius organus, tokius kaip širdis, sukeliant ŠKL, taip pat kasą, sukeliant antro tipo cukrinį diabetą ir kepenis, sukeliant kepenų ligas. Šis poveikis gali būti ne iš karto pasireiškiantis, o tik vėlesniame amţiuje (40). SRR atlieka svarbų vaidmenį normalaus organų ir audinių metabolizmo ir funkcionavimo srityje, taip pat turi įtakos veiksniams, siejamiems su ŠKL rizikos padidėjimu (39). Sočiosioms riebalų rūgštims yra priskiriama C12:0, ţymiai padidinanti cholesterolio kiekį, bei C18:0, kuri jį šiek tiek sumaţina. C12:0 turi didesnį poveikį bendram didelio tankio lipoproteinų (DTL) cholesterolio kiekiui nei bet kuri kita prisotinta arba neprisotinta RR (41).
JAV ir Kinijoje buvo paskelbti tyrimų rezultatai, kuriuose teigiama, kad trans riebalų rūgštys yra susijusios su padidėjusiu mirtingumu. Jos, kaip ir SRR, padidina MTL cholesterolio kiekį kraujyje, todėl padidėja ŠKL rizika. MTL, kitaip „blogojo“ cholesterolio, padidėjimas yra proporcingas suvartotų trans riebalų rūgščių kiekiui. Ekspertų grupė padarė išvadą, kad esant lygiaverčiam maistui, trans riebalų rūgščių poveikis širdţiai gali būti didesnis nei SRR, tačiau dabartinis trans riebalų rūgščių suvartojimas yra daugiau kaip 10 kartų maţesnis nei SRR (32). Be mirčių nuo ŠKL, trans riebalai taip pat buvo siejami su staigiu širdies sustojimu ir krūties vėţiu. Vis dėlto Pasaulio vėţio fondo kolegijoje negauta pakankamai duomenų, įrodančių, kad trans riebalai turi didelės įtakos įvairių tipų piktybinių navikų pasireiškimui. Norint įvertinti jų reikšmę, reikia atlikti daugiau tyrimų (42).
22 Pagrindinės PNRR, kurios būtinos organizmui ir jis pats jų negamina yra C18:2n6 bei C18:3n3 RR. Jos sudaro apie 85–90 proc. viso PNRR kiekio (43). Omega-3 ir omega-6 PNRR yra svarbios maistinės medţiagos, kurios turi didelę įtaką plazmos lipidams ir širdies funkcijoms, ŠKL profilaktikai ir gydymui (44).
Pastaraisiais metais gauta daug įrodymų apie omega-3 PNRR teigiamą vertę ţmonių sveikatai. Jos pasiţymi dideliu atsparumu ir prevenciniais gebėjimais nuo daugybės rimtų pavojų sveikatai, pavyzdţiui, reprodukcinių ir psichikos sutrikimų, o svarbiausia – nuo įvairių mirtinų vėţio tipų (45). Taip pat šios PNRR gali padėti išvengti mirtino širdies ritmo sutrikimo atsiradimo (46). Prie omega-3 RR grupės yra priskiriama dokozaheksaeno rūgštis (DHR). Ji yra pagrindinė ţmogaus smegenų ţievės, odos, spermos, sėklidţių ir tinklainės struktūrinė sudedamoji dalis. DHR kiekio padidėjimas yra siejamas su maţesne ŠKL rizika trijose būsimose kartose. Omega-3 RR teigiamas poveikis sveikatai pastebėtas atsparumo insulinui, hipertenzijos, artrito, aterosklerozės, depresijos ir trombozės pasireiškimo sumaţėjimu (47).
Pagrindinės omega-6 RR yra C18:2, C18:3n-6 ir C20:4 (48). Tačiau viena labiausiai paplitusių gyvūninės kilmės maisto produktuose, pvz., mėsoje, subproduktuose ir kiaušiniuose, yra C20:4 (39). Ji yra pagrindinis daugelio fiziologinių ir patofiziologinių būsenų tarpininkas (49). Omega-6 riebalų rūgštys, kaip ir omega-3, yra susijusios su apsauga nuo ŠKL. Manoma, kad n-6 PNRR apsauginis poveikis ŠKL yra daugiausiai susijęs su jų poveikiu cholesterolio kiekiui kraujyje (50). Taip pat šios rūgštys pasiţymi gebėjimu pagerinti antioksidantų, tokių kaip vitaminas E, pasisavinimą (51).
Keletas informacijos šaltinių rodo, kad šiuo metu egzistuoja mityba, kurioje omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis yra apie vienetą, tuo tarpu vakarietiškoje mityboje santykis yra 15:1 – 16,7:1. Siekiant išvengti ŠKL, šis santykis turi būti 4:1 ir tai susiję su 70 proc. bendro mirtingumo sumaţėjimu. Širdies sutrikimai didėja didinant omega-6 RR ir maţinant omega-3 RR kiekį racione (52). Maţesnis omega-6 bei omega-3 riebalų rūgščių santykis yra pageidautinas siekiant sumaţinti daugelio lėtinių ligų, kurios yra plačiai paplitusios Vakarų visuomenėse, taip pat besivystančiose šalyse, riziką. Moterų, sergančių krūties vėţiu, maţesnis omega-6 ir omega-3 santykis yra siejamas su sumaţėjusia rizika (53). Padidėjęs šių RR santykis siejamas su didesniu psichikos ligų paplitimu (54).
Dar visai neseniai daugiausiai dėmesio buvo skiriama SRR, kurios didina cholesterolio kiekį, ir PNRR, kurios, kaip manoma, maţina cholesterolio kiekį, o MNRR buvo skiriama maţiausiai dėmesio. Tačiau pastarieji tyrimai, atlikti laboratorijoje, parodė, kad mononesotieji riebalai gali turėti palankų poveikį, kai mityboje pakeičia SRR. Šiuo atveju MNRR maţina MTL cholesterolio kiekį, tačiau nemaţina DTL cholesterolio kiekio (55). Labiausiai paplitusi MNRR yra C18:1 RR. Lyginant su PNRR, MNRR suvartojimas yra susijęs su padidėjusiu DTL ir MTL santykiu ir
23 maţesniu trigliceridų kiekiu. Paprastai ŠKL daţnis yra maţesnis ţmonėms, vartojantiems didesnę MNRR dalį, o didesnis – vartojantiems SRR (56). Ilgesnės trukmės tyrimų (> 6 mėnesių) metaanalizėje buvo palyginta daug MNRR turinti (> 12 proc. visų kalorijų) ir maţai jų turinti (≤12 proc. kalorijų) mityba. Nustatyta, kad didesnį jų kiekį galima sieti su maţesniu sistoliniu ir diastoliniu kraujospūdţiu (57). Panašiai manė ir Gillingham L. (2011), kuris teigė, kad didelis MNRR kiekis (> 15 proc. visų kalorijų) yra susijęs su sumaţėjusiu trigliceridų kiekiu ir maţesniu kraujospūdţiu. (58).
Remiantis Ulbright ir Sauthgate (1991), ateromos ir trombai atsiranda dėl septynių mitybai įtakos turinčių veiksnių – su maistu gaunamų RR, atsakingų uţ hipocholesterolemijos atsiradimą, taip pat RR, atsakingų uţ trombų formavimąsi, omega-6 RR, omega-3 RR, MNRR, ląstelienos ir antioksidantų (59). RR įtaka išsiaiškinama apskaičiavus aterogeniškumo (AI) ir trombogeniškmo (TI) indeksus. AI nurodo santykį tarp pagrindinių SRR ir pagrindinių nesočiųjų grupių. Pirmoji grupė laikoma pro-aterogenine, skatinančią lipidų sukibimą su imunologinių ir kraujotakos ląstelių sistema, o antroji – anti-aterogenine, slopinančią plokštelių agregaciją ir sumaţinančią esterintų riebalų rūgščių, cholesterolio ir fosfolipidų kiekį, taip uţkertant kelią mikro- ir makrokoroninių ligų atsiradimui). TI rodo tendenciją suformuoti krešulius kraujagyslėse. Tai apibrėţta kaip pro-trombogenetinio ryšio (sočiųjų) ir anti-trombogenetinių riebalų rūgščių (MNRR, PNRR n-6 ir n-3) santykis (60).
24
2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Stručių riebalų,rūgščių analizė buvo atlikta Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje 2017-2019 metais. Tyrimo laikas nuo 2017 m. vasario mėn iki 2018 m. rugsėjo mėn.
2.2. Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1. Tyrimo objektasTyrimo objektas – atsitiktine tvarka 2017 m. vasario mėn. Ir 2018 m . rugsėjo mėn. iš ūkio X gauta švieţia strutienos I rūšies mėsa (šlaunies ramenys).
Tiriami mėginiai ir jų skaičius pateiktas 13 lentelėje.
13 lentelė. Atrinktų mėginių skaičius.
Eil. Nr. Mėginio pavadinimas Mėginių skaičius
1. Vasaros sezonas Strutienos šlaunies
raumuo
6
2. Ţiemos sezonas Strutienos šlaunies
raumuo
6
Eksperimento metu mėginiai laikyti buitiniame šaldytuve (3 – 4°C temperatūroje). Tyrimai atlikti realizacijos pradţioje.
Tyrimo metu riebaluose buvo nustatomos RR kompozicijos ir skaičiuojami jų kiekiai grupėse: sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, trans riebalų rūgščių bei omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekiai ir jų santykis.
2.2.2. Tyrimo metodai
Tyrimo metu riebalų rūgščių kiekis gyvulių ir paukščių riebaluose nustatomas, taikant dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos (GC – MS) metodą. Riebalų rūgščių analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966 – 2:2017 (61). Riebalų rūgštys buvo sumetilintos bevandeniu KOH metanolyje tirpalu.
Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu PerkinElmer Clarus 680, masių spektrometru PerkinElmer Clarus SQ8T.
Analizės sąlygos:
Chromatografinės kolonėlės temperatūra – 60°C 1 min, 12°C/min iki 180°C, išlaikant 10 min.
25
Garintuvo temperatūra – 250°C
Dujos nešėjos – azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys „Supelco 37 Component FAME Mix“. Tetradekadieno (C14:2) ir heksadekadieno (C16:2) RR identifikuotos interpoliacijos būdu.
2.2.3.Tyrimo schema
1 pav. Dujų chromatografijos – masių spektrometrinės analizės tyrimo schema
Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai. Pagal Ulbrisht ir Sauthgate (1991) metodiką apskaičiuojami paukščių ir gyvulių riebalų aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai (59):
AI = (C12:0 + 4 × C14:0 + C16:0) / [ΣMNRR + Σ(n‐ 6) + Σ(n‐ 3)]
TI = (C14:0 + C16:0 + C18:0) / [0,5 × ΣMNRR + 0,5 - Σ(n-6) + 3 × Σ(n-3) + Σ(n-3) / Σ(n-6)] (50).
2.3. Statistinė duomenų analizė
Tyrimo metu gauti duomenys apie strutienos riebalų, riebalų rūgštis yra apdorojami Microsoft Corporation Excell 2007 programa. Skaičiuojama SRR, MNRR, PNRR, trans RR kiekių suma, vidutinės reikšmės, standartiniai nuokrypiai, reikšmių skirtumo patikimumo lygmuo (p). Darbe pateiktos vidutinės rodiklių vertės, kurios apskaičiuotos naudojant funkciją AVERAGE, standartinis nuokrypis – STDEV, rodiklių verčių skirtumų patikimumo lygmuo p – taikant T.TEST porinį palyginimo testą. Skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p≤0,05. Analizės metu apskaičiuojami ir tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r, kurie parodo tarpusavio ryšio glaudumą ir yra
26 apskaičiuojami naudojant funkciją CORREL. Koreliacijos koeficientų reikšmės pavaizduotos 14 lentelėje.
14 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r) vertinimo reikšmės.
Koreliacijos koeficiento (r) vertė Tiesinės koreliacijos reikšmė
0,90 – 1,00 (-0,90 – -1,00) Labai stipri teigiama (neigiama)
0,70 – 0,89 (-0,70 – -0,89) Stipri teigiama (neigiama)
0,50 – 0,69 (-0,50 – -0,69) Vidutinė teigiama (neigiama)
0,30 – 0,49 (-0,30 – -0,49) Silpna teigiama (neigiama)
27
3.
TYRIMO REZULTATAI
3.1. Riebalų rugščių kompozicija pagal sezoniskumą strutienos riebaluose
Paukščių riebalų RR analizės rezultatai vasaros ir ţiemos laikotarpiu pateikti 15 lentelėje. Tirtuose mėginiuose didţiausią procentinę dalį iš visų SRR sudaro C16:0 (42,16±0,139 proc. nuo BRRK vasaros periodu, 42,09±0,121 proc. nuo BRRK ţiemos periodu). Neţymiai didesnis šios rūgšties kiekis yra nustatytas strutienos riebaluose ţiemos laikotarpiu (p>0,05). Nei viename iš tirtų mėginių nebuvo nustatyta C6:0, C8:0, C13:0, C24:0 SRR.
Tirtuose mėginiuose nustatyta C18:1 MNRR didţiausia procentinė dalis iš visų tirtų MNRR. Vasaros laikotarpiu šios rūgšties šiek tiek daugiau nei ţiemos laikotarpiu, (p>0,05). Ţymiai maţesnę procentinę dalį negu C18:1 (27,47±0,199 proc. nuo BRRK vasaros laikotarpiu, 27,59±0,031 proc. nuo BRRK ţiemos laikotarpiu) MNRR sudaro C16:1 (7,53±0,153 proc. nuo BRRK vasaros laikotarpiu, 7,57±0,321 proc. ţiemos laikotarpiu) MNRR kiekis (p<0,05), o dar maţesnę - C15:1(0,15±0,010 proc. nuo BRRK vasaros periodu, 0,14±0,015 proc. nuo BRRK ţiemos periodu) ir C20:1 (0,09±0,010 proc. nuo BRRK vasaros periodu, 0,1±0,006 proc. nuo BRRK ţiemos laikotarpiu) MNRR (p<0,05 abiem atvejais). Vasaros ir ţiemos laikotarpiu tirtuose mėginiuose nebuvo aptiktos:C14:1, C21:1 MNRR.
Viena iš strutienai būdingų PNRR omega 6 yra C18:2n6, tirtuose mėginiuose iš visų PNRR omega 6 jos kiekis buvo didţiausias (14,23±0,252 proc. nuo BRRK vasaros, 14,43±0,513 proc. nuo BRRK ţiemos periodais), tačiau ţymaus ir patikimo skirtumo vasaros ir ţiemos laikotarpiu nebuvo nustatyta (p>0,05). Ţymiai maţesnis omega 6 RR kiekis, lyginant su C18:2n6 kiekiu, nustatytas C18:3 γ RR (p<0,05), kuris tiek vasaros (0,26±0,026 proc. nuo BRRK) tiek ţiemos (0,26±0,049 proc. nuo BRRK) periodu neţymiai skyrėsi (p>0,05).
Iš omega 3 PNRR grupės didţiausias kiekis tirtuose mėginiuose nustatytas C18:3 α RR, kurios kiekis vasaros laikotarpiu (0,83±0,010 proc. nuo BRRK ) buvo didesnis (p<0,05) negu ţiemos (0,64±0,010 proc. nuo BRRK). Maţesni kiekiai nustatyti C20:3n3 omega 3 PNRR (0,04±0,012 proc. nuo BRRK vasaros periodu, 0,06±0,006 proc. nuo BRRK ţiemos periodu ) ir C20:5n3 (0,06±0,010 proc. nuo BRRK vasaros periodu 0,07±0,025 proc. nuo BRRK ţiemos periodu) kurių kiekiai tirtais laikotarpiais skyrėsi neţymiai (p>0,05 visais atvejais.).
Iš viso neaptikta PNRRC20:4 n6.
Nedideli kiekiai C18:1 trans RR buvo nustatyti strutienoje tiek vasaros (0,21±0,076.proc. nuo BRRK), tiek ţiemos (0,19±0,010) laikotarpiais. Kitų trans RR rūgščių nebuvo nustatyta, trans RR kiekis vasaros ir ţiemos periodu ţymiai nesiskyrė (p>0,05).
28
15 lentelė. Strutienos riebaluose, esančios RR (vidurkis ± standartinis nuokrypis).
RR RR kiekis proc. nuo bendro RR kiekio ţiemos laikotarpiu RR kiekis proc. nuo bendro RR kiekio vasaros laikotarpiu
C12:0 0,02±0,006 0,03±0,005 C14:0 0,77±0,021 0,73±0,017 C15:0 0,14±0,015 0,15±0,010 C15:1 0,14±0,015 0,15±0,010 C16:0 42,09±0,121 42,16±0,139 C16:1 7,57±0,321 7,53±0,153 C17:0 0,11±0,015 0,13±0,015 C18:0 5,74±0,078 5,79±0,076 C18:1trans 0,19±0,010 0,21±0,076 C18:1 27,59±0,031 27,47±0,199 C18:2 n6 14,43±0,513 14,23±0,252 C18:3γ 0,26±0,049 0,26±0,026 C18:3α 0,64±0,010 0,83±0,010 C20:1 0,1±0,006 0,09±0,010 C20:2 0,09±0,010 0,09±0,010 C20:3n3 0,06±0,006 0,04±0,012 C20:5n3 0,07±0,025 0,06±0,010
3.2. Riebalų rugščių pagrindinių grupių palyginimas strutienos riebaluose
Tyrimo metu buvo lyginami SRR, MNRR, PNRR ir trans izomerų kiekiai vasaros ir ţiemos laikotarpiu strutienos riebaluose. Rezultatai pateikti 2 paveiksle. Remiantis gautais duomenimis, SRR kiekis - 48,99 ± 0,490 proc. nuo BRRK buvo nepatikimai didesnis vasaros laikotarpiu (kai p>0,05), lyginant su ţiemos. MNRR kiekis vasaros laikotarpiu (35,41 ± proc. nuo BRRK, kai p>0,05) buvo nepatikimai maţesnis nei ţiemos laikotarpiu. Išanalizavus PNRR, jų kiekiai vasaros ir ţiemos laikotarpiu skiriasi minimaliai, t.y. vasaros laikotarpiu (15,47 ± 0,155 proc. nuo BRRK) vos maţesni (kai p>0,05). Trans izomerų kiekis strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos laikotarpiu yra minimalus ir skiriasi neţymiai.
29
2 pav. Pagrindinių grupių riebalų rūgščių kiekiai strutienos riebaluose.
Vasaros laikotarpiu omega-3 RR kiekis buvo ţymiai didesnis (kai p>0,05) lyginant su ţiemos laikotarpiu. Omega-6 RR kiekis vasaros laikotarpiu (14,58±0,146 proc. nuo BRRK) buvo neţenkliai maţesnis nei ţiemos, kai p<0,05. Duomenys pateikti 3 paveiksle. Remiantis tyrimo metu nustatytais omega-6 ir omega-3 kiekiais, apskaičiuotas omega-6 ir omega-3 santykis strutienos riebaluose vasaros laikotarpiu (16,39±0,164 proc. nuo BRRK proc. nuo BRRK) buvo patikimai maţesnis kai p<0,05.
30
3.3. Aterogeniškumo, trombogeniškumo indeksai
Ištyrus riebalų rūgščių sudėtį buvo apskaičiuoti AI ir TI paukščių riebaluose. Gauti rezultatai pavaizduoti 4 paveiksle. AI vasaros laikotarpiu (0,873) buvo neţenkliai maţesnis negu ţiemos (0,876). TI, kaip ir AI neţenkliai maţesnis vasaros laikotarpiu (0,932) negu ţiemos (0,936).
4 pav. Aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai strutienos riebaluose.
AI stipriai neigiamai koreliuoja su omega-3 RR (r=-0,988). Taip pat nustatyta, jog AI stipriai teigiamai koreliuoja su omega-6 RR (r=0,955).
TI stipriai neigiamai koreliuoja su omega-3 RR (r=-0,977). TI, kaip ir AI stipriai teigiamai korealiuoja su omega-6 RR (r=0,964).
31
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Atliktame tyrime siekta nustatyti ir palyginti riebalų rūgščių sudėtį strutienos riebaluose vasaros ir ţiemos laikotarpiu. Lyginant atskiras riebalų rūgštis strutienoje, matome, kad vasaros ir ţiemos laikotarpiu, vyrauja C16:0 ir C18:1 RR (14 lentelė). Apie tai, kad šios RR sudaro didţiausią procentinę dalį nuo BRRK, patvirtino ir kiti mokslininkai – Salesas ir kt. (1996), Dallongeville et al. (2015) Remiantis, jų pateiktais duomenimis 16:0 - daţniausiai nustatoma SRR, o C18:1 - MNRR.
SRR - siejamos su cholesterolio kiekio padidėjimu (41). Remiantis skirtingų autorių duomenimis, strutienos riebaluose nustatytas didţiausias SRR kiekis, lyginant su kitų paukščių riebalais (Majewska et. al., 2014). Remiantis Chartin et al. (2016) tyrimo rezultatais, vištienos riebaluose šių rūgščių nustatyta 2,13 proc. maţiau nei strutienos riebaluose 2014 metų tyrime (Majewska et. al., 2014).
MNRR, kurios gausu strutienoje, turi teigiamą poveikį, kai mityboje jomis pakeičiamos SRR. Tuomet MNRR maţina cholesterolio kiekį kraujyje (63).
Gauti strutienos riebalų tyrimo rezultatai (8pav.) parodė, kad vasaros (0,21±0,0021 proc. nuo BRRK) ir ţiemos (0,19±0,0019 proc. nuo BRRK) laikotarpiu trans RR kiekiai yra nedideli. Remiantis PSO duomenimis, suvartojamas energijos kiekis su trans riebalais negali viršyti 2 proc. bendro energijos kiekio (64). Šiuos reikalvimus atitinka strutienos riebalai.
Gauti rieblų tyrimo rezultatai (8pav.) parodė, daugiausiai strutienoje iš visų tirtų PNRR buvo nustatyta C18:2n6 RR, tačiau ţymaus ir patikimo kiekio skirtumo vasaros ir ţiemos laikotarpiu nebuvo nustatyta (p>0,05). Jakobsen et al. (2009) pranešė apie 13 proc. maţesnę ŠKL riziką, kai 5 proc. iš, - sočiųjų riebalų energijos pakeičiama energija iš PNRR (65).
Riebalų mėginiuose taip pat buvo tirti omega-3 ir omega 6 RR bendri kiekiai vasaros ir ţiemos laikotarpiu (9 pav.). Abi šių rūgščių grupės yra susijusios su apsauga nuo širdies ligų (66). Omega 3 strutienos riebaluose vasaros laikotarpiu nustatyta 3 proc. daugiau nei ţiemos laikotariu. Pasak Horbančiuko, tam įtakos galėjo turėti, kad vasaros periodu šienas pakeičiamas ţole. Ţolėje yra daugiau maistingųjų medţiagų. Be to, šiltuoju metų sezonu paukščiai daugiau laiko praleidţia lauke ir daugiau juda.(Horbačukas 2004).
Šių dienų vakariečių mityboje randama per daug omega-6 PNRR, todėl pastebimas didelis omega-6 omega-3 santykis, kuris skatina daugelio ligų, ypač ŠKL, uţdegiminių ligų atsiradimą (54). Remiantis PSO ir kitų mokslinkų pateiktomis rekomedacijomis, omega-6 ir omega-3 RR santykis turėtų būti nuo 1:1 iki 5:1 (67). Tiek vasaros, tiek ţiemos laikotarpiu tirtuose strutienos riebaluose omega-6 ir omega-3 santykiai viršija ribą.
Apskaičiavus AI ir TI buvo nustatyta, kad vasaros laikotarpiu buvo maţesni indeksai nei ţiemos laikotarpiu. AI stipriai neigiamai koreliuoja su omega-3 RR kiekiu, kai r=-0,988 ir stipriai
32 teigiamai koreliuoja su 6 RR kiekiu, kai r=0,955. TI stipriai neigiamai koreliuoja su omega-3 RR, o stipriai teigiamai koreliuoja su omega-6 RR, kai atitinkamai tiesinės priklausomybės koeficientai: r=-0,977 ir r=0,964. Remiantis Ulbright ir Sauthgate (1991), ateromos ir trombai atsiranda ţmogaus organizme dėl septynių mitybai įtakos turinčių veiksnių – su maistu gaunamų RR, atsakingų uţ hipocholesterolemijos atsiradimą, taip pat RR, atsakingų uţ trombų formavimąsi, omega-6 RR, omega-3 RR, MNRR, ląstelienos ir antioksidantų (59). Remiantis gautų tyrimų duomenimis, vartotojams širdies ir ligų (ŠKL) profilaktikai galima rekomenduoti vartoti strutieną dėl nedidelių AI ir TI.
Duomenų apie strutienos riebalų sudėties skirtumus vasaros ir ţiemos periodais autorių mokslinėje literatūroje nerasta, todėl galime teigti, kad mūsų tyrimo rezultatai vertinant moksliniu poţiūriu yra nauji.
33
IŠVADOS
1. Strutienos riebalų sudėties ţymių pokyčių ţiemos ir vasaros periodu nenustatyta tik omega 3 riebalų rūgščių kiekis vasaros period buvo patikimai didesnis :
1.1 SRR ir PNRR riebalų rūgščių neţymiai maţiau, MNRR neţymiai daugiau nustatyta strutienos riebaluose vasaros periodu, lyginant su ţiemos, kai p>0,05 visais atvejais. Trans RR nustatyta nedideli kiekiai tiek ţiemos, tiek vasaros periodu, kurie skyrėsi nepatikimai.
1.2. Omega-6 RR kiekiai ţiemos ir vasaros periodais ţymiai nesiskyrė (p>0,05), o omega 3 buvo šiek tiek didesnis vasaros periodu, nei ţiemos (kai p<0,05).
2. Strutienos riebalų funkcionalumas neţymiai skyrėsi ţiemos ir vasaros periodais. Nors omega 6 RR ir omega 3 RR santykis buvo nustatytas patikimai maţesnis vasaros periodu, strutienos riebalų funkcionalumo rodikliai AI ir TI ţiemos ir vasaros periodu patikimai nesiskyrė (p>0,05).
3. Tarp AI ir omega 3 RR kiekio bei TI ir omega 3 RR kiekio nustatyti stiprūs neigiami linijinės priklausomybės ryšiai, o tarp AI ir omega 6 RR kiekio bei TI ir omega 6 RR – stiprūs teigiami. Todėl, norint pagerinti strutienos riebalų funkcionalumą, riekia siekti padidinti omega 3 RR rūgščių kiekį riebaluose.: pvz. į racioną itraukiant kuo didesnį ţalios ţolės kiekį, kuriame daţniausiai būna didesni alfa linoleno rūgšties kiekiai.
34
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Edible animal fats: A natural and beneficial part of a balanced diet [elektroninis išteklius]. Straipsnis. [ţiūrėta 2018-02-23]. Interneto prieiga: http://www.tenkate.nl/wp-content/uploads/Dierlijke-vetten-in-levensmiddelen.pdf.
2. Woodgate, S. L., van der Veen J. T. Fats and Oils – Animal Based, in Food Processing: Principles and Applications. 2014;2:499-481.
3. Göre M. Hacıkamiloğlu M. S, Kurt O. The effects of omega fatty acids on human health. Bosnia – Herzogovina: University of East Sarajevo, Faculty of Agriculture; 2016;p.573-568.
4. KAIC A, Mioc B. Fat tissue and fatty acid composition in lamb meat. Journal of Central European Agriculture. 2016;17(3):873-856.
5. Apple J. K, Maxwell C. V, Galloway D. L, Hamilton C. R, Yancey J. W. S. Interactive effects of dietary fat source and slaughter weight in growing-finishing swine: III. Carcass and fatty acid composition. Journal of Animal Science. 2009;87:1455-1441.
6. Glick N, Fischer M. The Role of Essential Fatty Acids in Human Health. Journal of Evidence – Based Complementary & Alternative Medicine. 2013;18(4):289-268.
7. Calder P. Functional Roles of Fatty Acids and Their Effects of Human Health. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. 2015;39(1):28-18.
8. Baranauskas M. Racionalios sportininkų mitybos pagrindai. Treneris. Vilnius: 2008; p.26.
9. Simopoulos A. The omega-6/omega-3 fatty acid ratio: health implications. Oléagineux, Corps gras, Lipides. 2010;17(5):275-267.
10. Horbančukas J. Stručiai. Vilnius. 2004;P. 106-82; 9-13;4. 11. Mačionis A. Stuburinių zoologija. Vilnius. 1989;p.217
12. Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas “Dėl specialiųjų reikalavimų ratitae paukščiams patvirtinimo” 2004 m. birţelio 10 d. Nr. B1-571 Vilnius.
13. Deeming D.C., Bubier N.E., Paxton C.G.M., Lambert M.S., Magole I.L., Sibly R.M. A review of recent work on the behaviour o young ostrich chicks with respect to feeding. Proceedings of the International Ostrich Conference. University of Manchester, England. 1996; 21-20.
14. Кузьмичев, В.Ю.Качество мяса африканского страуса [текст]/В.Ю.Кузьмичев, В.С. Колодязная//Мясная индусрия.-2008.-№11.
35 15. Otremba M.M., Dikeman M.E., Boyle E.A.E.,Refrigerated shelf life of vakuum-packaged, previously frozen ostrich meat. Meat Science 52,1999; p.283-279.
16. Sales J.,Ostrich meat research: an update. Proceedings of the World Ostrich Congress, Warsaw, 2002;26-29 September, p.170-148.
17. Sales J., Horbanczuk J.,Ratite meat.Ratite meat. World„s Poultry Science Journal 1998;54 (1),67-59.
18. Pollok K.D., Miller R.K., Hale D.S., Angel R., Blue – Mclendon A., Baltmanis B., Keeton J.T., Maca J.V., Quality of ostrich steaks as affected by vacuum – package storage, retail display and differences in animal feeding regimen. American Ostrich 1997; p. 46-52.
19. Fisher p., Hoffman L.c., Mellett F.D.,Processing ant nutitional characteristics of value addes ostrich products. Meat Science 55, 2000; p. 254-251.
20. Sales J., Marais D., Krüger M., Fat content, caloric value, cholesterol content, and fatty acid composition of raw and cooked ostrich meat. Journal of Food Composition and Analysis 9, 1996;89-85.
21. Sales J., Mellet F.D.,Post – mortem pH decline in different ostrich muscles. Meat Science 42, 1996; p. 238-235
22. Schalkwyk S.J.,Cloete S.W.P., Hofman L.C., Brand Z., Pfister A.P., Punt K., South African Journal of Animal Science 30 (suplpplement 1), 2000;147.
23. Sales J., Hayes J.P., Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat. Food Chemistry 56 (2), 1996; p.170-167.
24. Sales J., Oliver – Lyons B., Ostrich meat: a review. Food Australia 48 (11), 1996;p. 511-504. 25. Бутко, М.П. Пищевая ценасть струсятины [текст]/М.П.Бутко, В.В.Гагарин//Мясной бизнес, - 2006.-№ 9. 26. Гагарин В.В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов [текст]/ В.В.Гагарин М.П.Бутко//Ветеринарный консультант. - 2004 - № 21. 27. Устинова А.В., Лазутин Д.А., Микиртичев Г.А., Ступин Ю.И. „ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СТРАУСА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ ВСЕ О МЯСЕ“ Издательство: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (Москва) ISSN: 2499-2071.
28. Feiner G. Meat products handbook: Practical science and technology. Cambridge: Woodhead Publishing; 2006;p.24 – 27.
29. Berg J, Tymoczko L, Stryer L. Biochemistry. New York: W. H. Freeman; 2002;p. 76-72.
