LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVŪNŲ MITYBOS KATEDRA
DONATAS BUDRECKIS
MAISTUI SKERDŽIAMŲ AVIŲ KIEKIAI IR MĖSOS KOKYBĖ
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. ALGIRDAS JANUŠKEVIČIUS
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas (pavadinimas) MAISTUI SKERDŽIAMŲ AVIŲ KIEKIAI IR MĖSOS KOKYBĖ
Yra atliktas mano paties/pačios
1. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje
2. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Donatas Budreckis
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ
ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Donatas Budreckis
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Darbas atitinka reikalavimus: pateiktas įvadas su darbo tikslu ir uždaviniais, surinktas pakankamas kiekis literatūros šaltinių, kurių duomenimis parašyta literatūrinė apžvalga; susipažinta su darbo metodika, savarankiškai aprašyti savi tyrimai, vėliau jie susieti su literatūriniais duomenimis ir pateiktos išvados bei literatūros sąrašas, kuris atitinka keliamiems reikalavimams.
Algirdas Januškevičius
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjo/jos vardas, pavardė) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-riaus) vardas, pavardė) (parašas)
3 TURINYS SANTRAUKA... 4 SUMMARY... 6 ĮVADAS... 8 Darbo tikslas ... 9 Darbo uždaviniai:... 9 1.LITERATŪROS APŽVALGA ... 10
1.1. Mėsos produkcija gyvulių sveikatingumo požiūriu... 10
1.2. Maistui skerdžiami gyvūnai... 12
1.2.1.Avių auginimas ir avienos pateikimas vartotojui ... 13
1.2.2.Avių mėsos charakteristika ... 16
1.2.3.Aminorūgščių skilimo produktai biogeniniai aminai ... 19
1.2.4.Biogeninių aminų poveikis sveikatai ir kiekiai kai kuriuose produktuose ... 24
1.2.5.ES dokumentai, reglamentuojantys maistui naudojamų gyvūnų veterinarinę priežiūrą ir kontrolę ... 31
2.TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 33
2.1. Tyrimų atlikimo vieta ... 33
2.2. Tyrimų metodikos ... 33
3.REZULTATAI ... 34
3.1. Avių skerdimas UAB „AGROVET“ skerdykloje ... 35
3.2. pH kitimo rezultatai mėsoje ... 38
3.3. Mėsos morfologiniai ir biocheminiai rodikliai ... 39
3.4. Biogeniniai aminai avių mėsoje ... 42
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 42
IŠVADOS ... 48
4
SANTRAUKA
Donatas Budreckis – magistras, Gyvulininkystės techonologijos studijų programos magistrantas Vadovas – prof. dr. Algirdas Januškevičius
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Gyvūnų mitybos katedra
Darbo apimtis ir struktūra
Darbas parašytas lietuvių kalba, kurį sudaro: įvadas, literatūros apžvalga, madžiagos ir metodai, rezultatai, išvados, naudotos literatūros sąrašas; darbo apimtis 59 puslapiai, darbe yra: literatūros šaltinių 140, lentelių 12 ir paveikslėlių 4.
Per pastaruosius tris dešimtmečius įvyko daug socialinių, ekonominių pokyčių, padidėjęs visuomenės sąmoningumas keičia gyvenimo būdą ir poreikį aukštesniems gyvenimo standartams. kurie savo ruožtu iškėlė labiau integruoto maisto saugos požiūrio reikalingumą. Pasikeitė žemės ūkio produktų gamybos, perdirbimo, pardavimo ir vartojimo struktūra. Padidėję gyvulinių produktų mainai sudarė sąlygas vartotojams gauti pigesnį ir įvairesnį maistą, bet tapo sunkiau atsekti produktų kelią nuo gamintojo iki galutinio vartotojo.
Šiandieninė situacija skirtinguose Lietuvos žemės ūkio sektoriuose keičiasi. Mažėjant ūkių, mažėja, kai kurių auginamų gyvulių skaičius. Statistikos departamento duomenimis nurodoma, kad šiuo metu Lietuvoje yra 105 tūkst. ūkių, kuriuose auginami galvijai. 2012 m. pradžiai mūsų šalyje buvo priskaičiuota 748 tūkst. galvijų, 9264 tūkst. kiaulių, 9466,3 tūkst. paukščių, 79 tūkst. avių. Sparčiausiai auga paukštienos, ypač kalakutienos paklausa, palaipsniui didėja avienos, ožkienos, triušienos, žvėrienos poreikis. Tai siejama su vartotojų požiūrio į sveikesnį maistą kitimu.
Atsakomybė už galutinį produktą, kuris patenka ant vartotojo stalo prasideda nuo pašaro gamintojo ir apima tiekėjus, gamybos įmones, augintojus, aptarnaujantį veterinarijos gydytoją, galimus prekybos tarpininkus, skerdyklas ir produkcijos perdirbimo įmones iki mažmeninės prekybos. Pirmoje vietoje turi būti saugumas, stabilumas ir skaidrumas visuose gamybos lygmenyse, taip pat duomenų perdavimo harmonizavimas bei optimizavimas tarp atskirų gamybos pakopų.
5
„Agrovet“ skerdykloje iš ūkininkų ir privačių augintojų 2011 m. skerdimui buvo atvežta 358 avys, arba 0,61 proc. avių nuo avių bendro skaičiaus, o 2012 m. skerdykloje paskersta 486 avys - 0,80 proc. nuo šalies mastu auginamų avių.
Atlikus tyrimus nustatėme, kad pH45 ilgiausiojo nugaros ir pusplėvelinio raumens avinukų buvo
6,85-6,86, avyčių - 6,82-6,83 ribose. pH24 ilgiausiajame raumenyje avinukų ir avyčių kito į rūgštinę
pusę - 5,82, o pusplėvelinio raumens avinukų - 6,04, avyčių - 6,08 (p<0,01; p<0,001). Avinukų mėsos vandeningumas - 1,51 proc., avyčių -2,12 (p<0,001); L* avinukų 38,12, avyčių 37,80 (p<0,001) - avinukų mėsa buvo šviesesnė; virimo nuostoliai avinukų buvo 40,92 proc., o avyčių 0,18 proc. mažesni (p<0,05). Avyčių mėsa buvo turtingesnė sausaja medžiaga - 26,89 proc., arba 0,44 proc., organine medžiaga - 25,87 proc., arba 0,30 proc. (p<0,05), žalių riebalų - 3,18 proc., arba 0,42 proc. (p<0,01) daugiau, žalių baltymų avyčių mėsoje nedideliu skirtumu buvo mažiau, palyginti su avinukų mėsa; avyčių mėsos energinė vertė buvo didesnė – 6,57 MJ kg-1
, arba 150 kJ; avinukų ir avyčių mėsoje biogeniniai aminai įvairavo labai nedidelėse ribose. Histamino avinėlių mėsoje nustatyta 0,82±0,08, 5,13 proc., kadaverino - 7,22±0,24, arba 2,85 proc., spermidino - 1,64±0,10, arba 10,81 proc., spermio - 2,13±0,12, arba 8,67 proc., feniletilamino - 2,32±0,09, arba 6,42 proc. daugiau, o tiramino - 1,26±0,08, arba 3,08 proc. mažiau palyginti su avyčių mėsoje nustatytais biogeninių aminų kiekiais (p>0,05).
Raktiniai žodžiai: aviena, maistinė vertė, energinė vertė, biogeniniai aminai, morfologiniai
6
QUANTITIES AND QUALITY OF SHEEP MEAT SLAUGHTERING FOR FOOD
SUMMARY
Donatas Budreckis – Master student, Faculty of Animal Husbandry Technology. Advisor – Prof. dr. Algirdas Januškevičius
University of Health Sciences Veterinary Academy, Department of Animal Nutrition, Kaunas.
Volume and structure of the final study
This final study is written in the Lithuanian language, containing 59 pages and includes: an introduction, literature review, materials and methods, results, conclusions, a list of used literature including references 140, tables 12 and pictures 4.
Many social and economical changes have occurred within the three recent decades, increased consciousness of the society changes the life style and the need for higher standards of life, they subsequently revealed the necessity of more integrated attitude towards food safety. The structure of production, processing, sales and consumption of agricultural products has changed. Increased exchange of animal products allowed users to get cheaper food and bigger variety thereof, but tracing the path of products from the manufacturer to the end user became more difficult.
Today the situation in different sectors of Lithuanian agriculture is changing. As the amount of farms is decreasing, the amount of some of the bred animals is decreasing as well. According to the data from the Department of Statistics, there currently are 105000 farms breeding cattle in Lithuania. In the beginning of 2012, there were 748000 cattle, 9264000 pigs, 9466300 birds, 79000 sheep in our country. The demand for poultry, especially turkey, is increasing the most, the need for sheep meat, goat meat, rabbit meat, game meat is gradually increasing. It is associated with the change of attitude of users towards healthier food.
Responsibility for the final product which gets to the user's table begins with the manufacturer of fodder and includes suppliers, production companies, farmers, a veterinary doctor, possible production mediators, slaughterhouses and production processing companies, this process ends with retail trade. The first place must be taken by safety, stability and transparency in all levels of production, as well as harmonization of data logistics and optimization between different stages of production.
7
358 sheep or 0.61 per cent of the total amount of sheep were delivered from farmers and private breeders for slaughtering at Agrovet slaughterhouse in the year 2011 and 486 sheep or 0.80 percent were slaughtered at the slaughterhouse in the year 2012.
We performed a research and the results showed that pH45 of male lambs with the longest dorsal
muscle and semimembranosus muscle was 6.85-6.86, and in case of female lambs it was 6.82-6.83. pH24 of the longest muscle of male and female lambs changed to more acidic – 5.82, and it was 6.04 in
case of male lambs with semimembranosus muscle, female lambs – 6.08 (p<0.01; p<0.001). Amount of water in male lamb meat is 1.51 pecent, female lamb – 2.12 percent (p<0.001); L* of male lambs was 38.12, female lambs – 37.80 (p<0.001) – the color of male lamb meat was brighter; male lamb cooking losses were 40.92 per cent, and those of female lamb were smaller by 0.18 per cent (p<0.05). Female lamb meat was richer with dry matter – 26.89 per cent, or 0.44 per cent, organic matter – 25.87 per cent, or 0.30 percent (p<0.05), raw fats – 3.18 per cent, or 0.42 percent (p<0.01) more, female lamb meat contained a little less raw proteins in comparison to male lamb meat; energy value of female lamb
meat was bigger – 6.57 MJ kg-1 or 150 kJ; amount of biogenic amines in male and female lamb meat
varied within minor intervals. Amount of histamine in male lamb meat was 0.82±0.08, 5.13 per cent, cadaverine – 7.22±0.24 or 2.85 per cent, spermidine – 1.64±0.10 or 10.81 per cent, spermium – 2.13±0.12 or 8.67 per cent, phenylethylamine – 2.32±0.09 or 6.42 per cent more, and tyramine – 1.26±0.08 or 3.08 per cent less, in comparison to amounts of biogenic amines found in female lamb meat (p>0.05).
Keywords: sheep meat, nutritional value, energy value, biogenic amines, morphological
8
ĮVADAS
Per pastaruosius tris dešimtmečius įvyko daug socialinių - ekonominių pokyčių, padidėjęs visuomenės sąmoningumas keičia gyvenimo būdą ir poreikį aukštesniems gyvenimo standartams. kurie savo ruožtu iškėlė labiau integruoto maisto saugos požiūrio reikalingumą. Pasikeitė žemės ūkio produktų gamybos, perdirbimo, pardavimo ir vartojimo struktūra. Padidėję gyvulinių produktų mainai sudarė sąlygas vartotojams gauti pigesnį ir įvairesnį maistą, bet tapo sunkiau atsekti produktų kelią nuo gamintojo iki galutinio vartotojo.
Šiandieninė situacija skirtinguose Lietuvos žemės ūkio sektoriuose keičiasi. Mažėjant ūkių, mažėja, kai kurių auginamų gyvulių skaičius. Statistikos departamento duomenimis nurodoma, kad šiuo metu Lietuvoje yra 105 tūkst. ūkių, kuriuose auginami galvijai, 83,3 tūkst. ūkių, kurie laiko karves. 2012 m. pradžiai mūsų šalyje buvo priskaičiuota 748 tūkst. galvijų, iš kurių 341 tūkst., o 2010 metais karvių buvo laikoma 353,9 tūkst. Laikoma 9264 tūkst. kiaulių, 9466,3 tūkst. paukščių, 79 tūkst. avių, iš kurių 20445 yra ėriavedės. Avis laiko 478 ūkininkai. Kai kurie ūkininkai turi gana dideles bandas - iki 1000 ėriavedžių. Sparčiausiai auga paukštienos, ypač kalakutienos paklausa, palaipsniui didėja avienos, ožkienos, triušienos, žvėrienos poreikis. Tai siejama su vartotojų požiūrio į sveikesnį maistą kitimu. Lietuvoje auga maistui skerdžiamų avių skaičius, tačiau trūksta informacijos apie skerdžiamų avių skerdenų kokybę bei poskerdiminio tikrinimo metu randamų pakitimų pobūdį, galimą riziką vartotojui.
Plačiai avininkystė plėtojama Jungtinėse Amerikos valstijose bei Didžiojoje Britanijoje. JAV dviejose valstijose (Niujorko ir Kalifornijos) iš avių kasmet primelžiama po 7,8 mln. tonų pieno (http://www.sheep101.info/dairy.html).
Siekiant skatinti mėsinių galvijų ir avių auginimą Lietuvoje, buvo patvirtinta mėsinės gyvulininkystės plėtros programa, kurios įgyvendinimui skiriama Europos komisijos parama 2011-2013 metų laikotarpiui.
Mokslinių tyrimų duomenimis mėsos kokybę įtakoja daugelis faktorių – lytis ir amžius, genetiniai faktoriai (Adegoke, Falade, 2005), šėrimas (Apple et al., 2003), pašariniai priedai, laikymo sąlygos, priešskerdiminiai faktoriai, taip pat ir technologinio proceso kokybė (Hambrecht et al., 2004).
Siekiant kuo anksčiau įvertinti riziką maisto produktų saugumui ir kokybei, reglamente 178/2002 reikalaujama informacijos perdavimo tarp žaliavos augintojo ir pirkėjo.
9
Mėsos gamybos grandinėje šis informacijos perdavimas reiškia, kad dar augantis gyvūnas ir jo sveikatos būklė penint privalo būti įtraukti į rizikos vertinimą. Griežčiau reikalaujama atsižvelgti į rizikos faktorių tiriant skerdžiamą gyvulį bei mėsą. Jau pradedant nuo gyvulių skerdimo vietos.
Įvertinant skerdžiamų gyvulių sveikatingumą, kaupiant duomenis duomenų bazėje, išsiaiškinant epidemiologinę situaciją pas gyvulių augintojus, įvertinama mėsos kokybė ir produkto saugumas žmonių sveikatai. Gyvulių sveikatos būklė yra svarbiausias rodiklis mėsos kokybės parametrams bei klasifikuojant mėsą, atkreipiant dėmesį į jos paskirtį ir tinkamumą naudoti žmonių maistui (Kozak et al., 2002).
Skerdžiamų gyvulių sveikatingumo įvertinimas yra veterinarijos sanitarijos eksperto darbas, kuris yra labai atsakingas, nes tiesiogiai susietas su žmonių sveikata. Veterinarijos gydytojo – eksperto pareiga yra kvalifikuotai atlikti skerdžiamų gyvulių priešskerdiminį ir poskerdiminį tikrinimą, nustatyti mėsos ir kitų skerdimo produktų tinkamumą žmonių maistui.
Šiuolaikinė skerdenų ir vidaus organų ekspertizė yra paremta teoriškai pagrįsta metodika, kuri leidžia greitai ir tiksliai spręsti ar mėsa yra tinkama žmonių maistui. Šios metodikos pagrindą sudaro gyvulių limfinės sistemos topografijos ir patologoanatominių pakitimų, kurie stebimi limfiniuose mazguose, vidaus organuose bei skerdenoje, esant tam tikram susirgimui, žinojimas.
Darbo tikslas – išanalizuoti Lietuvoje auginamus avių kiekius atskirose apskrityse; pateikti
mėsos įmonėje „Agrovet“ maistui skerdžiamų avių kiekius; nustatyti avienos biocheminės ir morfologinės sudėties rodiklius.
Darbo uždaviniai:
- išanalizuoti paskutiniųjų metų auginamų ir skerdžiamų avių kiekius;
- nustatyti avienos maistinę ir energinę vertę bei morfologines mėsos savybes; - nustatyti avienoje vyraujančius biogeninius aminus ir jų kiekius.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1.Mėsos produkcija gyvulių sveikatingumo požiūriu
Mokslininko W. Heeschen (2004) nuomone, maisto produktų saugumo pagrindą sudaro rizikos analizė, kuri grindžiama rizikos, paremtos mokslinėmis konsultacijomis, įvertinimu, rizikos kontrolės teisiniu reglamentavimu, taip pat visų maisto produktų gamybos grandinėje dalyvaujančiųjų valdymu bei jų glaudžiais tarpusavio ryšiais. Šiuo tikslu ir įkurta Europos maisto saugos tarnyba, kurios pagrindinis uždavinys yra užtikrinti šių procesų mokslinį lygmenį, rūpintis šią produkciją vartotojančių sveikatos apsauga.
Dėl saugaus produkto vartojimo atsakomybė prasideda nuo pašaro gamintojo ir apima tiekėjus, gamybos įmones, augintojus, aptarnaujantį veterinarijos gydytoją, galimus prekybos tarpininkus, skerdyklas ir produkcijos perdirbimo įmones iki mažmeninės prekybos taškų. Pirmoje vietoje turi būti saugumas, stabilumas ir skaidrumas visuose gamybos lygmenyse, taip pat duomenų perdavimo harmonizavimas bei optimizavimas tarp atskirų gamybos pakopų (Karge et al., 2002).
Teigiama, kad kompleksinio kokybės valdymo sistema yra kilusi iš bendro ūkio ekonominio mokymo (Schmalen, 2001). Ši hipotezė remiasi skaičiavimu, kad kokybės trūkumo pašalinimas bus tuo brangesnis, kuo vėliau jis bus išaiškintas. M. Kargenkuber (2002) nuomone, produkcijos kontrolė turi būti perduota gamybos proceso kontrolei, kur pirminė gamyba privalo būti įtraukta į pažangią kokybės vadybos koncepciją. Yra būtinas duomenų pasikeitimo sistemos sukūrimas tarp pirminio gamintojo ir duomenis teikiančių skerdyklų, kad būtų galima įvykdyti rinkos higieninius ir kokybės reikalavimus. Tokios sistemo jau išbandytos Danijoje, Olandijoje bei Vokietijoje. Visų gamybos procese dalyvaujančių pakopų tinkle, kur buvo nustatyti specifiniai kriterijai, vyksta nuolatinis duomenų pasikeitimas tarp proceso dalyvių (Adam, 2001).
Remiantis maisto higienos baziniu reglamentu 178/2002, kaip pagrindu, 2004 m. paruoštas taip vadinamas „Higienos paketas“. Šio paketo pagrindą sudaro 3 reglamentai 852/2004, 853/2004 ir 854/2004. Šių reglamentų nurodymai ES taikomi nuo 2006 m. sausio 9 d. ir sąlygoja įvairių šalių nacionalinės higienos teisės gilų pertvarkymą (Stähle, 2004). Lietuvoje šis „Higienos paketas“ įsigaliojo nuo 2006 m. liepos 1 d. Lietuvoje gyvūninės žaliavos kokybės užtikrinimo priemonių kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba ir šios kontrolės rezultatai privalo būti
11
saugomi centriniame duomenų banke, todėl esant galimam kokybės trūkumui ir norint nustatyti priežastis galima išaiškinti bet kurio maisto produkto kelią iki pirminės gamybos.
D. M. Bentling (2004) nuomone, skerdžiamo gyvulio ir mėsos bei antrinių produktų tyrimas nuo
pirminės mėsos gamybos iki vartotojo yra galutinė kokybės ir patikimumo kontrolė. Remiantis
skerdžiamo gyvulio ir mėsos tyrimo duomenimis gaunamos išvados apie potencialų pavojų žmonių sveikatai ir gyvūnų bandoms (Hartung, 2005).
Veterinarinės inspekcijos duomenys leidžia daryti išvadas tiek apie gyvulių bandos sveikatingumą (Köfer et al., 2001), tiek apie skerdenos kokybę (Blaha et al., 1995; Dailidavičienė ir kt., 2009; Januškevičienė ir kt., 2009 ). Taip gauti duomenys kartu su auginimo įmonėje sukaupta informacija (pvz.: buvę susirgimai, atliktas gydymas, atliktų tyrimų rezultatai) duoda bendrą (kompleksinę) informaciją apie gyvūnų sveikatą ir preliminarias išvadas apie skerdenų kokybę. Pagrindinis tikslas – funkcionuojanti informacinė sistema, kuri surinktų informaciją apie skerdžiamus gyvulius ir padarytų ją prieinamą (Fries, 2000; Predoiu, 2000; Petersen et al., 2002; Schulze Althoff, 2002). Remdamasis grįžtamuoju ryšiu, ūkininkas gali savo įmonėje (ūkyje) šią informaciją pritaikyti gerindamas tiek gyvulių sveikatą, tiek mėsos kokybę (Snijders, 2000). Mokslininkų Schulze Althoff (2004) nuomone, optimizuota informacinė sistema įgalina veterinarijos gydytoją inspektorių greičiau priimti sprendimą, leidžiantį skersti numatytus gyvūnus.
Dauguma mokslininkų teigia, jog alternatyvios mėsos kontrolės sujungimas su integruotomis kokybės užtikrinimo sistemomis leidžia atlikti į rizikos įvertinimą orientuotą mėsos tyrimą (Pointon et al., 2000; Hamilton et al., 2002; Pöcker et al., 2004; Schruff, 2004).
Reglamente (EB) Nr. 854/2004 nurodoma, kad tarnybinio patikrinimo rūšis ir apimtis priklauso nuo rizikos gyventojų sveikatai, gyvulių sveikatingumo, gyvulių savijautos, atliekamo proceso rūšies bei apimties ir maisto produktų gamintojo įvertinimo. Tikslas – kiek galima efektyviau įvertinti riziką, siekiant norimo „apsaugos lygio“ (Ellerbrock et al., 2005, Pöcker et al., 2004). Atkreipiamas dėmesys į tai, kad duomenys apie pirminę produkciją ne visada suteikia absoliučiai saugių prognozių ir jokiu būdu negali visiškai pakeisti mėsos tyrimo.
Mėsos tinkamumo ar netinkamumo nustatymui dažniausiai pakanka paprastų patologinių– anatominių pakitimų aprašymų, dažnai nėra atliekami mikrobiologiniai tyrimai, kurių metu galima išaiškinti visuomenės sveikatai daug aktualesnius zoonozių sukėlėjus (Hathaway, Pullen 1990; Hathaway, Mc Kenzie, 1991).
12
Sergantys gyvuliai būna gydomi. Taigi, nesilaikant nustatytų terminų, kuriems praėjus po vaistų vartojimo, gyvulį galima skersti, gyvulio skerdimo produktuose būna vaistinių medžiagų likučių, kenkiančių žmogaus sveikatai.
Mokslininkų tyrimai rodo, kad dalis gyvulių kokybę apibūdinančių rodiklių apsprendžiami ir genetiškai, kita jų dalis priklauso nuo lyties, amžiaus, mitybos, laikymo sąlygų, tačiau duomenų apie laikymo sąlygas, susijusias su gyvulių sergamumu ir mėsos kokybe, nėra daug (Stankevičienė ir kt., 2002).
Gyvulių sveikatingumui įtakos turi daugelis veiksnių. Svarbiausios laikymo sąlygos, pašarų kokybė, priežiūra (Bakutis, 2007). Kiti veiksniai veikiantys gyvulių sveikatingumą yra: geografinė padėtis, klimatas, mikroorganizmai, parazitai, medikamentai, žemės ūkio politika, rinkos situacija gyvulio auginimo technologijos, socialinė situacija, augalų apsauga, tręšimo priemonės, kenksmingos medžiagos.
Gyvūninių maisto produktų kokybę ir konkurencingumą daugiausia lemia pašarai, o pastarųjų vertę – gera gamybos praktika, patalpų, veterinarinių ir higienos normų, pašarų kokybės, deklaruojamų rodiklių bei privalomųjų saugos reikalavimų laikymasis (Arbatauskienė ir kt., 2004; Neville et al., 2010).
Zoohigieninių sąlygų palaikymas reikiamame lygyje labai svarbią reikšmę turi stambiose gyvulininkystės įmonėse, kur sutelktas didelis gyvulių skaičius. Iš daugelio mikroklimato rodiklių sudėtingiausia palaikyti temperatūrinio rėžimo parametrus, tai tampriai susiję su gyvulių termoreguliacinėmis ypatybėmis bei skirtingais atskirų amžiaus, lyties bei fiziologinės būklės gyvulių grupių poreikiais patalpų oro temperatūrai. Tinkamiausios laikymo sąlygos, užtikrinančios normalias organizmo gyvybines funkcijas, sudaromos individualiame garde (Jančienė, 2005).
Grupinio laikymo pagrindinė problema - stresinės situacijos, kurios kyla dėl gyvulių susigrūdimų, esant dideliam gyvulių talpinimo tankiui. Be to, blogėja laikymo sąlygos dėl gardo didesnio užteršimo ekskrementais, kenksmingomis dujomis bei oro dulkėmis (Jančienė, 2005).
1.2.Maistui skerdžiami gyvūnai
Skerdimui skirti gyvuliai mėsos perdirbimo požiūriu – tai žaliava, iš kurios gaminama maisto, techninė bei kita produkcija. Lietuvoje pagrindinę mėsos perdirbimo pramonės žaliavą sudaro galvijai, kiaulės ir paukščiai, gerokai mažiau - avys, ožkos, triušiai, sumedžiojami žvėrys. Pastaruoju laikotarpiu
13
per metus paskerdžiama apie 38 mln. paukščių, 0,5 mln. kiaulių, 200 tūkstančių galvijų, 5 tūkst. avių ir ožkų, 11 tūkstančių triušių. Žmonių maistui sumedžiojama apie 5 tūkstančius žvėrių.
1.2.1. Avių auginimas ir avienos pateikimas vartotojui
Smulkūs atrajotojai - avys ir ožkos sudaro kai kurių šalių didžiąją ekonomikos dalį. Avys kai kuriose tropinėse šalyse laikomos pagrindiniu mėsos šaltiniu. Viena iš tokių šalių yra Indija. Indijoje yra 3600 skerdyklų, kuriose 2011 m. buvo skerdžiami gyvuliai - buvo pagaminta 5,8 mln. tonų mėsos: 30 proc. sudarė jautiena, 5 proc. aviena, 10 proc. ožkiena ir 11,5 proc. paukštiena (skaičiuojant nuo bendro mėsos pagaminto kiekio). Didelis dėmesys kreipiamas spartesniam augimo intensyvumui ir išsivystymui (Mahgoub, Lu, 1998). A. R. Sen su bendraautoriais nurodo, kad skerdžiamų avių, kurių svoris būna 28,5 kg, skerdena sudaro 14,88 kg. Mėsos ir kaulų santykis avių mėsoje yra palankesnis, nes ožkų skerdienoje didesnę dalį sudaro kaulai (Gaili, Ali, 1995).
Žmonių mitybai naudojama ir ožkiena, bet ši mėsa yra vartojama žymiai mažesniais kiekiais, kaip jautiena arba aviena. 2000 metais Afrikos šalyse buvo auginama 22,8 proc. ir 29,1 proc. visų pasaulyje auginamų avių ir ožkų (Maisto ir žemės ūkio organizacija, 2001). Pietinėje Afrikoje gausu naminių gyvulių, kurie priskiriami atrajotojams, plačiausiai vartojama raudona mėsa: aviena ir jautiena. Ožkienos suvartojama daug mažesniais kiekiais, nes jos maistinė vertė yra žemesnė, iš jos maisto medžiagos pasisavinamos žemesniu lygiu palyginti su jautiena arba aviena (Sheridan et al., 2003). Skerdenos mėsa atskiriama ir tada suskirstoma į atskiras grupes - mėsa, kaulai ir taukai. Išskirtiniai avienos raumenys yra užpakalinės kojos ir juosmens - nugarinė, nes juose yra mažiau riebalinio ir jungiamojo audinio (Thonney et al., 1987).
Dėl šios priežasties, ypač pasireiškiantys skirtumai tarp veislių, subrendimo laipsnio ir raumeninio audinio struktūros aviena turi didelę prekybinę paklausą. Pateikiami duomenys apie ožkieną, kad joje esantis cholesterolis tampa daugelio susirgimų priežastimi, nes kaupiasi organizme, ko pasekoje padažnėja susirgimų įvairiomis širdies ligomis, hipertenzija, infarktai, diabetas ir labai nepageidaujamas procesas - nutukimas. Vartotojai labai išrankūs ir riebaus maisto stengiasi nevartoti (Sheridan el al., 2003).
2007 metais Kanadoje Ontario ir Kvebeko valstijose buvo laikoma 1,1 mln. avių. Pagrinde Kanados avių augintojai realizuoja ėrieną, nes ši mėsa turi intensyvesnę spalvą, dėl prekinės išvaizdos, kad yra spalvingesnė, turi didesnę paklausą savo šalyje ir užsienyje. Ėrienos yra stipresnis ir kvapas
14
palyginti su jautiena ir kiauliena. Nustatyta, kad šiai mėsai stipresnį kvapą priduoda joje esančios riebalų rūgštys. Kanados gyventojai netoleruoja greitų pokyčių, todėl minėta nuomonė apie ėrieną greitai nepakis, tam turėtų praeiti nemažiau 10 metų. Kasmet vienas Kanados gyventojas suvartoja 1,2 kg ėrienos ir 31,7 kg jautienos.
Šiose Kanados valstijose iš avių pieno gaminami savo verte pripažinti sūriai. Yra žinoma, kad avių pienas du kartus riebesnis už karvių ir ožkų pieną, savo sudėtyje turi 40 proc. daugiau ir baltymų.
Pasaulyje yra apie 860 avių veislių - Kanadoje veisiamos 52 veislių avys, kurios pagrinde yra mėsinės krypties. Avys šioje šalyje suskirstytos į keturias kategorijas: motininės, tėvinės, mėsinės ir pieninės.
Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos FAO pranešime yra nurodoma, kad avienos gamybos apimtys 2011 m. sudarė 13,1 mln. tonų. Avienos prekyba sudarė 854 tūkst. tonų. Po labai didelio nuosmukio kai kuriose šalyse dėl nepalankių sąlygų labai sumažėjo avienos gamyba, pv.: JAV net 10 proc., Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje sumažėjo 4 proc. Šiose šalyse yra atkuriamos avių
bandos ir tikimasi padidinti avienos gamybą
(http://www.manoūkis.lt/print_forms/print_st.php?-13548m=2 prieiga per internetą 2012-11-19). Mėsos suvartojimas pasaulyje palaipsniui didėja ir planuojama, kad perspektyvoje jos paklausa didės. 2000 m. vienam gyventojui teko 26 kg, o 2030 metais bus suvartojama po 30 kg. Tą nulems gamybos technologijų tobulinimas, mėsos produktų sauga, kokybė, tinkamumo vartoti laikas ir galutinio produkto natūralus kvapas (Thomson, 2007).
Vienas iš didžiausių raudonos mėsos tiekėjas pasaulyje yra Australija. 2007-2008 metais pagamino 2,15 mln. tonų galvijienos ir veršelių mėsos (skerdenų pavidalu), 435 tūkst. tonų ėrienos ir 258 tūkst. tonų avienos, o eksportuota 45 proc. ėrienos ir 82 proc. avienos. 2007-2008 metais iš šalies buvo eksportuota į artimuosius rytus 4 mln. gyvų avių. 2008 metais dauguma Australijos avių - 76,9 mln. buvo sukoncentruota Naujajame Pietų Velse. Australijoje kai kurių rūšių mėsos suvartojimas mažėja. Paskutinių 20 metų duomenimis jautienos suvartojimas sumažėjo nuo 42 kg iki 37 kg, o ėrienos nuo 15 kg iki 10 kg žmogui per metus, nors yra paskaičiuota, kad 2011 metais vienas australas suvartojo 12,2 kg ėrienos.
Australija 2005 metais buvo didžiausia jautienos eksportuojanti šalis, o 2006 metais buvo antroji pagal eksporto kiekius, nes sudarė apie 15 proc. pasaulinio jautienos ir veršienos eksporto. 2006 m. Australiją aplenkė Brazilija.
Australija jautieną ir avieną teikia 100 šalių. Savo produkciją teikia, kaip šios gamybos šakos lyderio, su per daugelį metų įgyta reputacija, turinti pasitikėjimą iš prekybininkų ir vartotojų pusės, nes
15
jos produkcija - mėsa yra laikoma aukštos maistinės vertės ir kokybiška (Thomson, 2007). Australijos nacionalinis pasididžiavimas yra avys, kurių paskutiniais metais priskaičiuota 72,74 mln. Šalies nuosavybėje yra 30,836 mln. avių ir ėriukų bei 40,9 mln. veislinių avių vienų metų amžiaus ir senesnės. Už realizuotą avių mėsą šalis gauna 25 proc. visų pajamų gaunamų iš žemės ūkio, avininkystė išplėtota 134 mln. ha plote, arba 30 proc. visos sausumos teritorijos.
Augant žmonių skaičiui, pasaulio mastu didės ir baltymų poreikis. Tai viena iš esminių maisto medžiagų, kuri gyvam organizmui reikalinga, kaip statybinė organizmo medžiaga. Tuo tikslu didelis dėmesys kreipiamas į avių augintojų pusę.
Paskutiniais metais, turėdama tinkamą reljefą šios gyvulininkystės šakos vystymui, didžiausia avienos eksportuotoja tapo Naujoji Zelandija, kuri eksportuoja apie 90 proc. avienos, be to, ši šalis yra stambi gamintoja sūrių bei vilnos. 2010 metais Naujosios Zelandijos eksportas sudarė 350 tūkst. tonų ėrienos (Byrne et al., 2011).
Didžiausią avių populiaciją turi Kinija - 130 mln. avių, nuo kurių nukerpama apie 350000 tonų vilnos. Indijos avių populiacija - 65 mln. Minėtose šalyse avių populiacijos gausa yra dėl tam tikros priežasties: tinkama terpė avių auginimui, nes avys prieina maitintis į tokias vietas, kurios kitiems atrajotojams nėra prieinamos. Avys sugeba pašarų baltymus paversti į savo kūno baltymus, o tai ir yra pagrindinė priežastis.
Paskutiniais metais Naujoji Zelandija ir Australija bendrai eksportuoja 88 proc. avienos. Jeigu atskirai išskirti Naujosios Zelandijos avių augintojų pasiekimus, tai galima teigti, kad jie veisimą vykdo mėsinių savybių gerinimo linkme. Pramonei avininkystei skirtos avys išauginamos 2,6 kg didesnio svorio, nei buvo prieš 20 metų, todėl ateitis išlieka optimistiška (Byrne et al., 2011).
Namažai ėrienos pagamina ir Airija. Ši šalis didesnę dalį ėrienos eksportuoja į šiaurinės Europos šalis. (Young, Amer, 2009) Airiai avis augina pagal koncentracinį šėrimo tipą, ypač auginimo pabaigoje. Europos šalims tiekia geros kokybės ėrieną, kuri atitinka pasauliniam standartui ir tarptautines geros praktikos procedūras, todėl didieji prekybos centrai sudaro tiekimo išankstines sutartis. Didžiausia avienos importuotoja - Prancūzija (apie 60 proc.).
Vykdydami pastovų veislininkystės darbą avių augintojai kreipia didelį dėmesį į avių sveikatingumą, lengvą ėriavimosi eigą bei ilgaamžiškumą. Fundamentalūs pakitimai avininkystės srityje vykdomi tik komerciniais tikslais (Campbell, McLaren, 2007). Avininkystė Airijoje laikoma vietine gyvulininkystės pramonės sritimi. Avių bandos ūkiuose sudaro iki 35000 vienetų. Metai iš metų laikomų avių kiekis šalyje didėjo: 1980 metais buvo laikoma 1,5 mln., 1992 metais - 4,75 mln., o 2005 metais avių skaičius padidėjo dar 3,5 mln.
16
1.2.2. Avių mėsos charakteristika
1 pav. Avies mėsa (nuotrauka autoriaus)
Įvairių gyvulių mėsos jusliniai požymiai yra gana panašūs. Be to, jie priklauso ne tik nuo gyvulio rūšies, bet ir nuo jo amžiaus, lyties, įmitimo ir kitų faktorių. Įvairių rūšių gyvulių mėsa atpažįstama pagal skerdenos konfigūraciją, audinių ir organų morfologinę struktūrą ir mėsos spalvą.
1 lentelė. Atskirų rūšių gyvulių mėsos kaloringumas (100 g) ir cheminė sudėtis (proc.) (Park
et al., 2007)
Mėsa
Mėsos valgomojoje dalyje yra Energinė vertė
vandens Baltymų riebalų pelenų kcal kJ
Arkliena (vidutiniškai) 75,2 20,6 2,7 1,5 117 489,8 Liesa jautiena 72,0 20,0 7,2 0,8 150 628,0 Jautiena (vidutiniškai) 60,1 17,2 22,1 0,6 273 1142,9 Kupranugarių mėsa 70,7 18,9 9,4 1,0 160 669,9 Kiauliena 54,8 16,4 27,8 0,8 316 1323,0 Aviena 67,6 16,3 15,3 0,8 203 849,9
17
Aviena yra tarpinėje pozicijoje tarp mūsų šalyje mitybiniams poreikiams naudojamų mėsos rūšių. Savo energine verte atsilieka nuo kiaulienos ir jautienos, nes avienos 1 kg energinė vertė yra 8,5 MJ.
S. Y. Park su bendraautoriais (2007) pateikia sekančią ėrienos biocheminę sudėtį ir energinę vertę: 272,7 g kg -1
žalių baltymų, 127,3 g kg-1 žalių riebalų, 9,51 MJ kg-1 apykaitos energijos.
G. Monov ir N. Ibrishimov (1980) nustatė, kad avių raumens Longisimus dorsi baltymų sudėtyje yra g/16 g N: 7,90 lizino, 3,92 treonino, 4,84 valino, 2,72 metionino, 4,51 izoleucino, 7,54 leucino, 4,64 fenilalanino, 1,39 triptofano, 3,02 histidino, 6,09 arginino, 7,16 aspartato rūgšties, 3,64 serino, 11,49 glutamino rūgšties, 3,54 prolino, 4,29 alanino, 2,94 tirozino ir 0,42 hidroksiprolino.
M. Lazna su kitais mokslininkais (2006) nurodo, kad 100 g avienos yra: 3,13-3,22 g treonino, 1,23-1,54 g metionino, 4,58-4,84 g valino, 7,10-7,43 g izoleucino, 6,03-6,26 g leucino, 5,19-5,61 g lizino, 3,32-3,84 g fenilalanino, 3,40-3,78 g histidino ir atitinkami kiekiai kitų aminorūgščių.
Ėrienoje gausu vandenyje tirpių vitaminų: B1, B2, B, B3, B6, B12. Vartojant ėrieną dienos racione,
pastebėta, kad sunormalėja medžiagų apykaitos procesai organizme, sumažėja kardiovaskuliarinių susirgimų skaičius. Minėtų gyvūnų mėsa turtinga riebalų rūgštimis: omega-6 ir omega-3. Jų santykis ėrienoje yra labai palankus žmogaus organizmui - 5:1. Tai idealus santykis, nes vartojant ėrieną galima išvengti daugelio širdies susirgimų. Ėrienoje yra atitinkami kiekiai antioksidacinių mineralinių elementų: seleno ir cinko (Park et al., 2007).
Regionai, kurių pagrindiniu maistu laikoma žuvis, omega-3 riebalų rūgšties atitinkamą kiekį gauna su ja. Žmonija, kurių racione vyrauja ėriena, jie omega-3 riebalų rūgšties šaltinį vartoja ėrieną. Australijoje atlikti stebėjimai rodo, kad vartodami ėrieną gyventojai imtinai nuo vaiko iki senelio pastoviai gauna omega-3 riebalų rūgšties pakankamus kiekius. 40 mg omega-3 gaunama su kiekvienu suvalgytu nugarinės kepsniu. Poreikiui patenkinti reikėtų per parą suvalgyti apie 50 g virto tuno arba 42 g sezamo sėklų (Radunz et al., 2009).
Nemaža dalimi ėrienos patrauklumui ir prekinei išvaizdai turi kai kurie morfologiniai rodikliai. Tai visų pirma jos švelnumas ir malonus aromatas (Diaz et al., 2003; Martnez-Cerezo et al., 2005). J. W. Savell su bendraautoriais mini ir kitus morfologinius rodiklius, kaip mėsos sultingumas ir vandens rišlumas.
Yra nuomonė, kad pagrindinė avių produkcija yra vilna, tačiau pasaulyje labiau vertinama aviena, ypač ėriena - jauno ėriuko mėsa. Ir Lietuvoje nėra atsitiktinis reiškinys - formuoti mėsinės avininkystės kryptį, nes į šalį yra įvežamos produktyvios mėsinių veislių avys iš užsienio.
18
Jeigu avies skerdienos svoris 20 - 24 kg, tai išpjausčius vieną skerdenos pusę, nustatyta, kad kumpis sveria 3,3 - 3,9 kg, šoninė - 1,0 - 1,2 kg, nugarinė su vienu šonkauliu - 1,2 - 1,5 kg, petys su 5 šonkauliais - 2,1 - 2,5 kg, kaklas -0,7-0,8,kulnas - 0,6-0,7 kg ir krūtinė - 1,2 - 1,5 kg.
Europos Sąjungos šalyse, superkant avis mėsai, atsiskaitoma su augintoju pagal skerdienos raumeningumą bei riebumą. Tas priimtina ir mūsų šalyje, už parduodamas avis mėsai bus atsiskaitoma pagal Europos standartą. Avių augintojai didesnes pajamas gaus už neriebias, didesnio raumeningumo avis (Zapasnikienė, 2003).
Lietuvos vietinės avys nėra mėsingos, skerdienos išeiga nedidelė, bet dėl mažo riebalų kiekio mėsoje jos gali gerai įsitvirtinti ES šalių rinkoje (Zapasnikienė, 2003 ir Zapasnikienė, 2003).
19
2 lentelė. Vietinių šiurkščiavilnių avių skerdimo rezultatai (Zapasnikienė, 2004)
Rodikliai
Ėriuko amžius, mėn.
6 - 7 n=4 10 - 11 n=4 16 - 23 n=4
Svoris prieš skerdima (po alkinimo), kg
32,00 39,90 40,88
Šiltos skerdienos svoris, kg 14,05 16,49 17,37
Skerdenos išeiga, proc. 44,23 41,36 42,53
Kraujas, kg 1,40 1,60 1,35 Galva, kg 2,11 2,96 2,79 Kojos, kg 0,72 0,81 0,81 Oda (kailis), kg 5,17 5,81 5,86 Skrandis su turiniu, kg 5,02 6,74 8,34 Skrandis be turinio, kg 0,87 1,26 1,41 Žarnos su turiniu, kg 2,18 2,60 3,05 Žarnos be turinio, kg 1,02 - 1,17 Žarnų ilgis, m 28,83 32,31 35,10 Iš jų: plonosios Storosios 23,50 6,33 26,16 6,15 28,38 6,72 Vidaus organai, kg 1,64 1,38 1,81 Vidaus riebalai, kg 0,83 0,49 0,56
Iš jų: nuo skrandžio nuo žarnų nuo inkstų 0,35 0,33 0,15 0,23 0,21 0,06 0,16 0,29 0,11
1.2.3. Aminorūgščių skilimo produktai biogeniniai aminai
Biogeniniai aminai yra biologiškai aktyvūs komponentai, susidarantys iš aminorūgščių sintezės būdu. Produktuose bei pašaruose biogeniniai aminai dažniausiai atsiranda dėl puvimą sukeliančių bakterijų veiklos ir vertinami kaip potencialiai toksiški junginiai. Taip histaminas susidaro iš histidino, tiraminas – iš tirozino, kadaverinas – iš lizino, serotoninas – iš triptofano, putrescinas – iš arginino,
20
spermidinas ir sperminas – iš arginino ir metionino. Jų toksiškumas priklauso ir nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis et al., 2005).
Priklausomai nuo cheminės struktūros, aminai klasifikuojami į tris kategorijas:
a) aromatiniai aminai: histaminas, tiraminas, seratoninas, β-feniletilaminas, triptaminas; b) alipatiniai diaminai: putrescinas, kadaverinas;
c) alipatiniai poliamidai: agmatinas, spermidinas, sperminas (Smith, 1980). Jie, priklausomai nuo sintezės būdo, gali būti skirstomi į:
- natūralūs poliaminai;
- biogeniniai aminai (Bardócz, 1995).
Natūralius poliaminus gali sintetinti gyvulio organizmas, augalai ir mikroorganizmai. Jiems priklauso spermidinas, sperminas, putresinas, tiraminas, kadaverinas, agmatinas. Šie junginiai svarbūs nukleininių rūgščių apykaitos procesuose, baltymų sintezėje bei stabilizuoja membranų pralaidumo galimybes. Biogeniniai aminai susidaro iš aminorūgščių veikiant fermentui dekarboksilazei (Bartócz, 1995).
P. Kalač (2010) biologiškai aktyvius aminus, kurie aptinkami maisto produktuose, suskirto į: biogeninius aminus: histaminas, tiaminas, triptaminas, feniletilaminas, serotoninas; natūralius poliamidus: sperminas, spermidinas;
biogeninius aminus susidarančius sintezės būdu iš aminorūgščių: putrescinas, kadaverinas, agmatinas.
Histaminas, putrescinas, kadaverinas, tiraminas, triptaminas, β-feniletilaminas, sperminas ir spermidinas yra patys svarbiausi biogeniniai aminai keliamos rizikos sveikatai požiūriu (Bover-Cid et al., 2001). Biogeninių aminų susidarymą apsprendžia žaliavų kokybė, konservuojamieji ir funkciniai priedai, apdorojimo režimas, saugojimo sąlygos (Garmienė ir kt., 2007).
Didelė dalis nitratų į organizmą patenka su daržovėmis. Jų koncentracija kinta priklausomai nuo daržovių rūšies, nitratų ir molibdeno koncentracijos dirvožemyje, apšvietimo intensyvumo, dirvos drenažo (Montemurro et al., 2007). Daugiausia nitratų kaupiasi raudonuosiuose burokėliuose, morkose, lapinėse daržovėse. Jų kiekis nekinta laikant. Burnoje, žarnyne jie gali redukuotis iki nitritų ir sukelti net hemogloinemiją ar endogeninių procesų metu (dalyvaujant biogeniniams aminams) sudaryti kancerogeninius nitrozaminus (Prasad, Chetty, 2008).
Dažniausiai augaluose pasitaikantys biogeniniai aminai yra poliamidai (Kalač, Krausova, 2005). Poliaminai yra proteinai, stimuliuojantys ląstelių augimą ir dalijimąsi. Įprastomis sąlygomis sveikose
21
ląstelėse jų kiekis kontroliuojamas biosintezės ir katabolizės fermentų (Mitchell, 2003). Sutrikus poliamidų metabolizmo kontrolės mechanizmui, navikinėse ląstelėse poliamidų randama daugiau nei sveikose (Thomas, Thomas, 2003). Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo sinergetinio biogeninių aminų vieno kitam poveikio, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis et al., 2005; Zaborskienė ir kt., 2009).
Maisto, pašarų, ėdalų saugos valdymas turi apimti visą gamybos grandinę – pradedant žaliavos paruošimu ir baigiant pateikimu vartotojui. Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Todėl biogeniniams aminams susidaryti įtakos turi žaliavos kokybė ir gamybos proceso ypatumai. Biogeninių aminų kiekis ir cheminė sudėtis priklauso nuo produktų receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (Garmienė ir kt., 2006; Woo et al., 2002).
Bakterinių dekarboksilazių kiekį ir sudėtį produkte apsprendžia vyraujančios bakterijų rūšys. Biogeninių aminų susidarymą taip pat gali įtakoti ir proteolitinių fermentų kiekis produkte, kadangi jie svarbūs susidarant laisvoms aminorūgštims (Muhammad et al., 2009; Komulainen, 2004).
Taigi, biogeninių aminų sudarymui būtinos laisvos aminorūgštys, bakterinės dekarboksilazės ir tinkamos aplinkos sąlygos gali įtakoti biogeninių aminų tipą ir kiekį (Kalač et al., 2000; Veselá et al., 2003). Šie faktoriai yra tarpusavyje susiję ir veikia gaminant įvairius gaminius, vykstant technologiniams procesams, bei gaminių laikymo metu (Bover-Cid et al., 2006). Mėsos pasirinkimas, žaliavos atšildymo laikas ir temperatūra yra svarbūs faktoriai įtakojantys biogeninių aminų susidarymą. Amino junginių kiekis ir įvairovė labai priklauso nuo maisto produktų sudėties, mikrofloros ir technologinių parametrų, kurie skatina mikroorganizmų augimą žaliavų ir produktų sandėliavimo metu, įvairių maisto priedų, pakavimo būdo.
Pastaraisiais metais nemažą susidomėjimą kelia mikroorganizmų, pasižyminčių
aminooksidaziniu aktyvumu, panaudojimas produktų gamyboje, siekiant išvengti ar sumažinti biogeninių aminų kaupimąsi produktuose.
Micrococcus varians pridėjimas sumažino tiramino kiekį fermentuotų produktų brendimo metu
(Muhammad et al., 2009). Mišrios mikroorganizmų kultūros dekarboksilazei neigiamos Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici ir Staphylococcus xylosus sumažino
histamino, putrescino, kadaverino ir triptamino kaupimąsi kai kuriuose produktuose (Yongjin et al., 2007).
Visgi, siekiant užtikrinti gaminamos produkcijos saugumą, ypatingą dėmesį reikėtų skirti startinių mikroorganizmų kultūrų saugumui.
22
Nustatyta, kad putrescino formavimąsi skatina bakterijų veikla gamybos proceso bei netinkamo laikymo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą dažniausiai patenka iš nekokybiškos žaliavos (Bover-Cid ir kt., 2001).
Produkto sandėliavimo sąlygos taip pat gali paspartinti ar sulėtinti biogeninių aminų susidarymą.
Kaip rodo tyrimų duomenys kai, kurių biogeninių aminų, ypač tiramino, kiekis saugojimo metu (22oC
aplinkos temperatūroje) padidėja nežymiai, tačiau bendras biogeninių aminų kiekis padidėja gerokai (Maijala, 1995p; Ruiz-Capillas, Jimenez-Colmenro, 2004).
Įvairių maisto priedų naudojimas produktų gamyboje - dar vienas veiksnys, lemiantis biogeninių aminų susidarymą. Pavyzdžiui, valgomoji druska (NaCl) atlieka svarbų vaidmenį - lemia vandens aktyvumą, o tuo pačiu ir biogeninių aminų susidarymą. Valgomoji druska gali, pavyzdžiui, paskatinti
Lactobacillus curvatus augimą, padidindama tiramino koncentraciją (Eerola et al., 1996; Khansari,
2005).
Konservuojančių cheminių junginių vartojimas pramonėje – kita saugaus produkto vystymo kryptis. Bandomi sulfitiniai preparatai, kaip antai natrio sulfitas, todėl sumažėja bendras mikroorganizmų skaičius, tačiau biogeninių aminų – tiramino ir putrescino koncentracija yra žymiai didesnė nei įprastuose produktuose, pagamintuose be konservantų (Komprda et al., 2001).
Kadangi yra daug faktorių, įtakojančių biogeninių aminų susidarymą ir kaupimąsi gamybai vartojamuose produktuose, yra sunku juos visus kontroliuoti fermentacijos metu. Todėl vieno ar kelių faktorių pašalinimas galėtų padėti kontroliuoti biogeninių aminų susidarymą.
Biogeninių aminų nustatymas svarbus ne tik jų toksiškumo požiūriu, bet taip pat ir dėl to, kad jie gali būti kaip produkto gedimo indikatoriai, ypač vertinant žuvį, mėsą ir jų produktus (Vinci et al., 2002). Paprastai histamino, putrescino ir kadaverino koncentracijos padidėja produktams gendant, o spermino ir spermidino – sumažėja. Šių biogeninių aminų santykis išreiškiamas biogeninių aminų indeksu (BAI).
Biogeninių aminų koncentracija išreiškiama ppm (mg/kg). Jei žuvies, mėsos ar jų produktų BAI vertė yra mažesnė nei 1 – jie laikomi aukščiausios rūšies, o jei BAI vertė yra virš 10 – tai rodo, jog produktai yra prastos kokybės, t.y. smarkiai užteršti mikrobiologiškai (Muhammad et al., 2009). Tyrimais nustatyta teigiama koreliacija tarp BAI indekso vertės ir organoleptinių tyrimų įvertinimo (Vinci, Antonelli, 2002; Burger, Gochfeld, 2004). Taigi siekiant užtikrinti aukštą produktų mikrobiologinę ir organoleptinę kokybę itin svarbu išmanyti produktų technologinio proceso ypatumus, žinoti tam tikriems produktams būdingą mikroflorą.
23
Bakteriocinai išskiriami pienarūgščių bakterijų yra natūralūs antimikrobiniai peptidai, kurie galėtų pagerinti mėsos produktų kokybę užkirsdami kelią patogenų, tokių kaip Listeria monocytogenes, ar įvairių kitų gedimą sukeliančių mikroorganizmų dauginimuisi produkte (Aymerich et al., 2006).
Dar vienas svarbus žingsnis prieš pradedant naudoti mikroorganizmus, kaip probiotikus ar startines kultūras, produktų gamyboje – įvertinti jų gebėjimą perduoti atsparumą antibiotikams ar kitoms antimikrobinėms medžiagoms. Antibiotikams atsparios pienarūgštės bakterijos buvo išskirtos iš žalios mėsos, todėl fermentuoti mėsos produktai gali būti potencialus antibiotikams atsparių mikroorganizmų šaltinis (Pavia et al., 2000; Gevers et al., 2003; Teuber, Perreten, 2000).
3 lentelė. Aminorūgščių pirmtakai ir biogeniniai aminai
Aminorūgštys Biogeniniai aminai
Histidinas Histaminas Lizinas Kadaverinas Tirozinas Tiraminas Triptofanas Triptaminas Serinas Etalolaminas Metioninas Spermidinas/sperminas Argininas Agmatinas/putrescinas Fenilalaninas Feniletilaminas
Aspartato rūgštis Beta-alaninas
Glutamino rūgštis Gama-amino butirinė rūgštis
Treoninas 2-hidroksipopilaminas
Cisteinas Beta-merkaptoetilaminas
24
1.2.4. Biogeninių aminų poveikis sveikatai ir kiekiai kai kuriuose produktuose
Biogeniniai aminai yra organinės kilmės biologiškai aktyvūs polikationai, dažniausiai susidarantys iš aromatinių ar kationinių aminorūgščių. Visi jie turi teigiamą krūvį ir hidrofobinį karkasą (Medina et al., 2003). Mažos šių junginių koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus, tačiau suvartojus didesnį kiekį, sutrikus natūraliam jų katabolizmui, ar dėl genetinių priežasčių gali pasireikšti biogeninių aminų toksinis efektas: bėrimai, diarėja, kvėpavimo sutrikimai, hipertenzija ar hipotenzija (Shalaby, 1997). Didelis dėmesys biogeniniams aminams turėtų būti skiriamas dėl vartotojų, su padidėjusiu jautrumu šiems junginiams.
Natūraliai žinduolių organizme biogeniniai aminai atlieka įvairias fiziologines funkcijas, bet mokslininkus domina jų vaidmuo, sukeliant patologijas (piktybinius auglius, imunologines, neurologines, skrandžio, žarnyno ligas). Poliaminai (putrescinas, kadaverinas, sperminas, spermidinas) yra tiek eukariotinių, tiek prokariotinių ląstelių augimo faktoriai, t.y. proteinai, gyvuose organizmuose stimuliuojantys ląstelių augimą ir dalijimąsi. Jų sintezė vyksta ląstelėse ir jei ji blokuojama, ląstelių augimas sustabdomas ar sulėtėja. Normaliai sveikose ląstelėse poliaminų kiekis yra kontroliuojamas biosintezės ir katabolizės fermentų (Mitchell, 2003). Sutrikus poliaminų metabolizmo kontrolės mechanizmui, navikinėse ląstelėse stebimas padidėjęs poliaminų kiekis, lyginant su sveikose ląstelėse esamu kiekiu. Dažnai pasitaikantys padidėję spermino ir spermidino kiekiai gali rodyti metaboliškai aukšto aktyvumo audinius (Thomas, Thomas, 2003).
Biogeniniai aminai gyvuose organizmuose būna tiek laisvi, tiek junginiuose, (Bagni, Tassoni, 2001). Laisvų poliaminų kiekis sąlygoja augimą, o junginių formavimasis – tai būdas vidiniam laisvų poliaminų kiekiui ląstelėse reguliuoti. Junginiuose poliaminai yra sujungti kovalentinėmis jungtimis su „partnerio“ molekule (fenoliai, membranų fosfolipidai) ir gali būti išskirti, hidrolizuojant stipria rūgštimi (Kalač, Krausova, 2005).
Biogeniniai aminai gali būti skirstomi į egzogeninius ir endogeninius. Endogeniniai aminai yra gaminami daugelyje organizmo audinių (pvz.: adrenalinas − antinksčių liaukoje, kaulų čiulpuose, histaminas stuburo smegenų ląstelėse ir kepenyse). Egzogeniniai aminai tiesiogiai patenka iš maisto (ėdalo) į žarnyną (Bover-Cid et al., 2001).
Pagal veikimo pobūdį biogeniniai aminai skirstomi į veikiančius nervų ar kraujotakos sistemas (Muhammad et al., 2009). Veikiantys nervų sistemą aminai įtakoja nervinių signalų perdavimą centrinėje nervų sistemoje, o veikiantys kraujotakos sistemą, – tiesiogiai ar netiesiogiai daro poveikį
25
kraujagyslėms. Histaminas, putrescinas ir kadaverinas veikia nervinę sistemą, o tiraminas, triptaminas, feniletilaminas – kraujotakos sistemą.
Histamino neigiamas poveikis pasireiškia, kai jis prisijungia prie receptorių H1, H2 ir H3, esančių įvairių sekrecinių liaukų ląstelių paviršiuje (Shalaby, 1997; Muhammad et al., 2009). Histaminas išplečia periferines kraujagysles, kapiliarus, arterijas ir dėl to sumažėja kraujospūdis, pasireiškia dilgėlinė (urtikarija). Tai pat dėl histamino poveikio pasireiškia žarnyno spazmai, diarėja ir vėmimas. Be to, dėl histamino stimuliuojamų sensorinių ir motorinių neuronų gali atsirasti niežulys, skausmai (Muhammad et al., 2009). Triptaminas gali įtakoti depresijos atsiradimą ir hepatinę encefalopatiją (potencialiai grįžtama neuropsichinė būklė, kuri atsiranda dėl ūminio ar lėtinio kepenų pažeidimo) (Premont et al., 2005). Feniletilaminas gali padidinti kraujo spaudimą (Luthy, Schlatter, 1983).
Labiausiai visiems žinomos maistinės intoksikacijos dėl histamino (Muhammad et al., 2009). Skombroidinis (histamininis) apsinuodijimas įvyksta suvartojus ėdalo, kuriame yra didelis kiekis histamino (Shalaby, 1997). Histaminas labiausiai paplitęs įvairiuose žuvies produktuose; jis taip pat žinomas, kaip alerginių reakcijų mediatorius. Kadangi histaminas, išsiskyręs dėl alerginių reakcijų mechanizmų, ar gautas su ėdalu, sukelia tokį pat efektą nervinei ir kraujotakos sistemai, dažnai nustatoma neteisinga diagnozė, vertinant apsinuodijimus histaminu. Vis dėlto, apsinuodijimas histaminu, nuo alerginių reakcijų gali būti atskiriamas pagal šiuos požymius:
anksčiau nustatyta alergija „įtariamam“ produktui; didelis apsinuodijimų atvejų skaičius tam tikroje grupėje;
didelė histamino koncentracija „įtariamame“ produkte (Bagni, Tassoni, 2001).
80–400 ppm histamino koncentracija žuvyje ar jos produktuose gali sukelti lengvą apsinuodijimą, kai histamino koncentracija yra virš 400 ppm – apsinuodijimas vidutinis. Apsinuodijimas būna sunkus, kai histamino koncentracija produkte yra didesnė nei 1000 ppm (Thomas, Thomas, 2003). Biogeninių aminų tam tikrais kiekiais yra aptinkama žalioje žuvyje (tunas, skumbrė, tuniukas, sardinės, silkės), o taip pat jų konservuotuose, sūdytuose, rūkytuose bei fermentuotuose produktuose (Shakila et al., 2003). Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl produktų mikrobiologinių kriterijų nurodyta, jog histamino koncentracija žuvininkystės produktuose iš žuvų rūšių, kurios priklauso
Scombridae (skumbrinių), Clupeidae (silkinių), Engraulidae (ančiuvinių) šeimoms, neturėtų būti
didesnė nei 200 mg/kg.
Putrescinas ir kadaverinas gali sukelti hipotenziją, padidinti kitų biogeninių aminų, ypatingai histamino, toksiškumą. Kai kurie biogeniniai aminai taip pat yra kancerogeninių junginių pirmtakai
26
(Shalaby, 1997). Įvairius biogeninius aminus paveikus karščiu, gali susidaryti šalutiniai toksiški jų skilimo junginiai ar jie gali jungtis su nitritais ir sudaryti kancerogeninius junginius − nitrozaminus.
Putrescinas ir kadaverinas gali būti paversti pirolidinu ir piperidinu atitinkamai, iš kurių veikiant aukštai temperatūrai susidaro kancerogeniniai nitrosopirolidinas ir nitrosopiperidinas (Tsai et al., 2006).
Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo daugelio veiksnių – individualaus jautrumo šiems junginiams, kitų junginių, skatinančių biogeninių aminų toksiškumą, buvimo; todėl vis dar nėra nustatyta tiksli biogeninių aminų dozė, sukelianti apsinuodijimą (Lehane, Olley, 2000; Muhammad et al., 2009). Visgi yra nustatyta, jog 100 – 800 ppm tiramino ir 30 ppm feniletilamino koncentracijos yra potencialiai žalingos sveikatai (Muhammad et al., 2009). Poliaminų kiekiai, galintys sukelti ūmias ir pusiau ūmias toksikozes yra 2000, 600 ir 600 mg/kg kūno svorio putrescinui, spermidinui ir sperminui atitinkamai. Putrescino, spermino ir spermidino kiekiai, nesukeliantys jokių pašalinių reakcijų žmogaus organizme būtų atitinkamai 180, 83 ir 19 mg/kg kūno svorio (Til et al., 1997). Toksikologinis biogeninių aminų poveikis pasireiškia, kai yra suvartojamas pernelyg didelis jų kiekis, kai organizme sutrinka natūrali jų apykaita. Esant normaliai žarnyno veiklai, biogeniniai aminai detoksikuojami MAO (monoamino oksidazės) arba DAO (diamino oksidazės). MAO ardo biogeninius aminus bei trukdo besaikei jų rezorbcijai (Bover-Cid et al., 2001).
Biogeniniai aminai taip pat gali veikti ir kancerogeniškai. Yra žinomi du veikimo mechanizmai: netiesioginis – bakterinės kilmės aminai gali sąveikauti su ėdale esančiais konservantais, tokias kaip nitritai ir suformuoti nitrozaminus, kurie yra žinomi, kaip kancerogeniniai junginiai; tiesioginis – pavyzdžiui histaminas ir poliaminai gali paskatinti ląstelių transformaciją ir auglių augimą, veikdami H2 receptorius ir stimuliuodami angiogenezę (naujų kraujagyslių susidarymą) (Pessione et al., 2005).
Apskritai, yra labai sudėtinga nustatyti biogeninių aminų toksiškumo ribas, kadangi jų toksiškumas priklauso ne vien nuo pačių biogeninių aminų buvimo, bet gali būti taip pat sustiprinamas ar slopinamas kitų junginių. Be to jų poveikis gali būti efektyviai sumažintas specifiškai detoksikuojančių skirtingų organizmo mechanizmų.
Kalbant apie dažniausiai aptinkamus mėsoje ir mėsos produktuose biogeninius aminus putresciną, kadaveriną, ir histaminą, tiraminą, sperminą ir spermidiną galima teigti, kad šių aminų koncentracijos yra linkusios keistis produktuose, todėl keičiasi ir biogeninių aminų kompozicija, jos toksiškumas (Hagen et al., 2005; Salem, Ibrahim, 2010). Kai kurie iš šių aminų, tokie kaip histaminas, yra dažnai aptinkami ne tik mėsos produktuose, bet ir žuvyje, o jo sukelti padariniai organizme būna sunkūs, pasitaiko mirties atvejų.
27
Azoto junginiai labai svarbūs mikroorganizmų vystimuisi, augalams, gyvūnams ir žmonėms. Dekarboksilinimo reakcijų metu iš aminorūgščių susidaro aldehidai ir ketonai. Tai mažos molekulinės masės junginiai, kuriuos sintetina mikroorganizmų, daržovių ir gyvulių organizmai medžiagų apykaitos procesų metu.
Biogeniniai aminai yra natūraliuose produktuose, gali būti aptinkami alipatinių aminų formoje, t. y. iš aldehidų susisintetinę organizmo viduje.
Poliaminai (putrescinas, spermidinas, sperminas ir kadaverinas) yra nepakeičiami komponentai gyvoms ląstelėms, labai svarbūs nukleininių rūgščių funkcijoms bei baltymų sintezei, labai svarbūs ir membranų pralaidumui. Jie aktyvuoja fermentų veiklą produkte arba bakterinėje terpėje, gali slopinti aktyvumą ir reguliuoti bakterijų vystimąsi. Tai labai svarbios funkcijos - sumažinant aminų kiekį produkte (Adams, Nout, 2001).
Biogeninių aminų susidarymą įtakoja gamybos sąlygos. Tiramino, putrescino, kadaverino koncentracija gali būti aukštesnė arba sumažėti priklausomai nuo gamybos procesų: mikroorganizmų fermentacijos tipo, virimo, kepimo aliejuje, saugojimo temperatūros.
Antibiotikai – penicilinas ir tetraciklinas sumažina skumbrinėse žuvyse histamino sintezę. Yra dauguma bakterijų, kurios sugeba sintetinti biogeninius aminus. Dauguma entero bakterijų gali aktyvinti histidino dekarboksilazės aktyvumą. Tokios entero bakterijos kaip Morgenella morganii,
Klebsiella pneumoniae ir Hafnia alvei yra profilinės histamino sintezuotojos ir labai svarbios žuvinių
produktų higienai. Panašiai ir kitos žuvyje susikaupusios bakterijos laikomos histamino sintezės produktais: P. vulgaris, Escherihia, Clostridium, Salmonella ir Shigella. Staphylococcus spp., Vibrio,
Pseudomonas ir Bacillus spp. Taip pat identifikuojamos kaip histaminą produkuojančios bakterijos.
Kadaverino ir putrescino sintezės metu dalyvauja bakterijos: M. morganii, Enterobacter cloacae,
Citrobacter freundii ir Serratia liquefaciens.
28 Produktas
Biogeniniai aminai
Histaminas Tiraminas Kadaverinas Putrescinas
Buržuvė 1680,0 - - 145,0
Fermentuota žuvies pasta 640,0 376,0 35,0 -
Ančiuvis 12,6 21,6 38,6 7,6 Čederio sūris 1300,0 700,0 - - Šveicariškas sūris 2500,0 - 490,0 330,0 Saltisonas 7,3 280,5 11,7 5,5 Sausos dešros 286,0 1500,0 - 396,0 Rauginti kopūstai 10,0 20,0 25,0 50,0 Sojos padažas 2740,0 4660,0 - - Alus 0,6 5,0 0,9 5,7 Vynas 6,3 - - 3,3
5 lentelė. Biogeninių aminų kiekiai mėsoje, žuvyje ir iš jų pagamintuose miltuose, mg/kg (Bodmer
et al., 1999)
Produktai Histaminas Putrescinas Kadaverinas Tiraminas Spermidinas Sperminas
Paukštienos miltai 5-107 10-643 14-1074 1-292 26-52 36-77 Antienos miltai 8-21 47-148 94-227 12-49 26-30 42-56 Žuvų miltai 7-337 83-631 77-1071 21-267 11-28 2-31 Šaldyta žuvis 0-5 12-17 280-507 14-29 7-8 10-13 Ėrienos miltai 7-11 44-98 67-143 10-33 14-20 13-27 Mėsos miltai 12-14 65-70 84-85 9-11 6-7 7-9 Mėsos sultys 4-18 8-71 2-146 1-34 6-29 7-73 Žalia paukštiena 4-6 11-91 10-71 0-61 19-32 72-109 Žalia žuvis 84-654 85-306 88-755 49-428 7-15 0-10 Žalia mėsa 3-10 6-30 41-242 6-32 1-20 2-16 Lašišos miltai 0-22 97-336 111-653 18-225 11-13 2-7
29
Visuose, be išimties sausuose arba žaliuose produktuose aptinkami atitinkami biogeninių aminų kiekiai. Jų leidžiamos ribos yra labai didelėje amplitudėje. Paukštienos miltuose kadaverino gali būti net iki 1074 mg/kg, putrescino iki 650 mg/kg. Daug kadaverino gali būti žuviniuose produktuose: žuvų miltuose, šaldytoje žuvyje, žalioje žuvyje bei lašišos miltuose. Histamino, putrescino ir tiamino didesni kiekiai taip pat gali būti žuviniuose produktuose.
Biogeninių aminų (spermidino ir spermio) kiekius įvairių gyvūnų mėsoje: atskiruose raumenyse ir priklausomai nuo lyties pateikia dauguma autorių (Krausova et al., 2006; Cipolla et al., 2007; Moreira et al., 2008; Kozova et al., 2009). Autorių teikiamus duomenis pateikiame 6 lentelėje.
6 lentelė. Poliaminų kiekiai mėsoje, mg kg-1
Produkto rūšis Poliaminai Spermidinas Sperminas Jautienos nugarinė - 21,7 Jautienos kumpis - 22,0 Veršienos kumpis 2,5 28,4 Kiauliena (kuiliukų) - 26,1 Kiauliena (kiaulaičių) - 22,3 Ėriena 5,8 26,5 Triušiena 7,6 15,4 Paukščių sparnai 9,3 23,2 Paukštiena (krūtinėlė) 27,4 38,7 Paukščių šlaunelės 13,4 1,6 Kalakutų sparnai 1,5 13,8
Tirtuose jautienos nugarinės, kumpio ir kiaulienos mėginiuose spermidino nerasta. Didžiausi kiekiai spermidino nustatyti kiaulienos krūtinėlės mėginiuose - 38,7 mg kg-1
ir veršienos kumpyje - 28, 4 mg kg-1. Šio poliamido po 26 mg kg-1 nustatyta ėrienoje ir kiaulienoje (kuiliukų mėsoje).
Vertingus duomenis pateikia autoriai (paulsen et al., 2008; Krausova et al., 2006; Kozova et al., 2009; Fuchs et al., 2009; Cipolla et al., 2007) apie poliaminų kiekius ne tik atskirų rūšiš gyvūnų mėsoje, bet ir subproduktuose. Šie duomenys pateikiami 7 lentelėje.
30
7 lentelė. Poliaminų kiekiai šviežioje mėsoje ir subproduktuose, mg kg-1
Produktas
Poliaminai
Putrescinas Spermidinas Sperminas
Buliukų kepenys 23,8 122,0 43,1 Jautiena 25,4 161,0 34,7 Kiauliena - 31,8 114,0 Ėriena - 22,2 113,0 Stirniena 2,4 8,5 94,6 Kiškiena 2,2 37,2 111,0 Broileriena - 56,9 120,0 Kiaulių inkstai - 9,4 53,1 Kiaulių blužnis - 36,7 34,0 Kiaulių širdis - 17,1 36,5 Jaučio liežuvis 1,1 6,6 8,7 Kialių plaučiai - 51,9 77,8 Kiaulių liežuvis - 7,7 21,8 Kiaulių stemplė - 11,8 26,0 Kiaulių kasa - 322,9 147,5 Paukščių oda - 11,4 24,3
Kaip matome iš pateiktų lentelėje duomenų, ėrienoje vieni autoriai nurodo spermio 26,5 mg kg-1
, kitų autorių duomenimis net 113,0 mg kg-1. Kai kurių biogeninių aminų kiekiai žymiai didesni
subproduktų mėginiuose. Iš pateiktų subproduktų didžiausi kiekiai spermidino nustatyti kiaulių kasoje - 322,9 mg kg-1, o spermio - 147,5 mg kg-1.
31
1.2.5. ES dokumentai, reglamentuojantys maistui naudojamų gyvūnų veterinarinę priežiūrą ir kontrolę
Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas Nr. 178/2002 – Maisto įstatymas įgyvendina pagrindinius principus, kuriais siekiama užtikrinti žmonių sveikatos ir vartotojų interesų apsaugą maisto atžvilgiu, nustato bendruosius principus ir atsakomybę. Šis reglamentas taikomas visiems maisto ir pašarų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapams ir netaikomas pirminei produkcijai, skirtai asmeniniam vartojimui arba su asmeniniu vietiniu vartojimu susijusiam vietiniam paruošimui, tvarkymui ar saugojimui.
Reglamentas 852/2004 nustato maisto higienos pagrindinius principus t.y. už saugą atsako maisto tvarkymo subjektas, sauga turi būti užtikrinama visuose gamybos etapuose, taip pat taikoma RVASVT arba GGT ir GHT, laikomasi mikrobiologinių kriterijų, imami mėginiai, atliekamos analizės, visi šie reikalavimai taikomi taip pat importui bei eksportui.
Reglamentas (EB) Nr. 853/2004 nustato konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus. Šis dokumentas taikomas įmonėms, tvarkančioms gyvūninės kilmės maistą ir netaikomas maisto produktams, kurių sudėtyje yra augalinės kilmės ir perdirbtų gyvūninės kilmės produktų. Taip pat nustato sveikumo ir identifikavimo ženklo reikalavimus taip privalomą RVASVT sistemos įdiegimą bei informacijos teikimą skerdykloms.
Reglamentas (EB) 853/2004 taip pat nurodo ir specialius reikalavimus, tai:
- gyvų gyvūnų vežimui į skerdyklą (gyvūnų gerovės reikalavimai t. y. su gyvuliais elgiamąsi atsargiai, kad nepatirtų streso, gyvūnų kuriems būdingi ligos simptomai į skerdyklą atgabenti su VMVT leidimu);
- reikalavimus skerdykloms (konstrukcija, įranga, patalpų įranga pagal vykdomas operacijas);
- reikalavimus skerdimo higienai (skerstinų gyvūnų vežimas į skerdimo patalpas, gyvūnų siuntos identifikavimas, gyvūnų švara, svaiginimas, kraujo nuleidimas, odos nulupimas, vidaus organų pašalinimas ir kitoks išdarinėjimas). Užtikrinama, kad visų paskerstų gyvūnų poskerdiminis patikrinimas būtų atliekamas pagal Reglamentą (EB) Nr.854/2004;
32
- reikalavimus išpjaustymo higienai (naminių kanopinių skerdienas skerdyklose galima perpjauti į dvi arba keturias dalis, o tas dvi skerdienos puses – ne į daugiau nei į tris didmeninei prekybai skirtus gabalus;
- reikalavimus produkcijos laikymui ir vežimui.
Reglamentas (EB) Nr. 882/2004 nurodo Valstybinės maisto ir pašarų grandinės kontrolės uždavinius – siekti išvengti ir sumažinti rizikos faktorius vartotojams, gyvūnams, aplinkai ir garantuoti teisingos praktikos taikymą prekyboje. Šis dokumentas nurodo patikrinimus pirminėje gamybos grandyje, transportavimo metu ir visose gamybos etapuose, nurodo kontrolės metodus, būdus, mėginių ėmimą, duomenų analizės ir vertinimo procedūras, korekcinius veiksmus, ataskaitų siuntimą ir kt., taip pat nurodo skubių veiksmų planavimą ir krizių valdymą.
Reglamentas (EB) Nr. 854/2004 nustato specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, valstybinės kontrolės taisykles. Jis taikomas tik tai veiklai ir asmenims, kuriems taikomas Reglamentas (EB) Nr. 853/2004 t. y. nustato tiekiančių produktus į rinką įmonių patvirtinimo procedūras, valstybės kontrolės principus (audito atlikimą, patikrinimus), RVASVT, GHP auditus. O taip pat veiksmus, kurių reikia imtis esant neatitikimams. Nustato importo sąlygas ir reikalavimus.
Taip pat nurodomi pagrindiniai veterinarinės sanitarijos kontrolės principai bei reikalavimai maisto perdirbimo įmonėms ir skerdykloms užtikrinant maisto saugą.
Reglamentas 854/2004 nustato neskeltanagių skerdenų ir skerdienos dalių patikrinimo po skerdimo reikalavimus.
33
2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Į skerdimo įmonę „Agrovet“avys buvo suvežamos iš mūsų šalies regionų. Prieš skerdžiant suteiktas poilsis, jos nebuvo šeriamos, gavo tik vandens. Avis apžiūrėjo įmonės veterinarijos gydytojas.
2.1. Tyrimų atlikimo vieta
Tiriamasis darbas buvo atliktas 2011 – 2013 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijos Gyvūnų mitybos katedroje, Gyvūnų mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje, A. Stulginskio universiteto Maisto žaliavų ir zootechninių tyrimų laboratorijoje, UAB „Mars Lietuva“ priklausančioje laboratorijoje „Eurofins Steins Laboratorium Vejen“ ir UAB „Agrovet“.
2.2. Tyrimų metodikos
Mėsos mėginiai imti iki vienų metų ėriukų: fizikiniams ir cheminiams tyrimams – iš dešinės skerdenos pusės M. longissimus dorsi (LD) ir M. semimembranosus (ST) raumens po 0,5 kg. Mėsos maistinės ir energinės vertės tyrimai atlikti A. Stulginskio universiteto Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų laboratorijoje, pH skerdimo įmonėje, spalvingumas – Gyvūnų mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje. Kokybės tyrimai atlikti praėjus 48 val. po skerdimo, mėsa laikyta + 40C temperatūroje. Mėsos pH nustatytas po 45 min. (pH45) ir 24 val. (pH24 ) pH-metru
IQ-180G (JAV), turinčiu kontaktinį elektrodą; mėsos spalvingumas – su „MINOLTA Chrommeter” matuojant spalvos šviesumą L*, rausvumą a*, gelsvumą b*. Mėsos vandeningumas nustatytas paketo metodu, laikant mėsą specialiuose maišeliuose 24 val. +40C temperatūroje.
Nustatytiems tikslams įvykdyti naudojomės priimtais metodais, laikydamiesi visų reikalavimų ir standartų.
Mėsos biocheminius tyrimus atlikome pagal priimtas metodikas (Januškevičius ir kt., 2011): - vandens ir sausos medžiagos kiekio nustatymą atlikome mėginius džiovindami iš pradžių
termostate prie 60–65 0C temperatūros, o vėliau prie 100–105 0C termostate iki pastovaus svorio; paskaičiavome bendrą drėgnį: pirminės drėgmės ir higroskopinės drėgmės natūraliame drėgnume sumą; žinodami bendrąjį drėgnį, paskaičiavome sausas medžiagas; LST ISO 1442:2000;
