LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Laura Navalinskaitė
Aktyviojo rūgštingumo pH įtaka kiaušinių masės fizikiniams
cheminiams rodikliams
The Influence of Active Acidity pH on Physico-chemical
Parameters of the Egg Mass
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. G. Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Aktyviojo rūgštingumo pH įtaka kiaušinių masės fizikiniams cheminiams rodikliams“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Laura Navalinskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Laura Navalinskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1. Kiaušinių masės gamyba ir dažniausiai pasitaikantys rizikos veiksniai ... 10
1.2. Kiaušinių masės riebalų rūgščių oksidacijos procesai ir jų slopinimas ... 11
1.3. Temperatūros ir aktyviojo rūgštingumo pH įtaka bakterijų išgyvenimui ... 13
1.4. Organinių rūgščių savybės ir panaudojimas kiaušinių masės kokybei gerinti ... 14
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 18
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 18
2.2 Tyrimo objektas ir metodai ... 18
2.2.1. Kiaušinių masės mėginių paruošimas ... 18
2.2.2. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas... 18
2.2.3. L(+)- ir D(–) pieno rūgščių izomerų nustatymas ... 19
2.2.4. Biogeninių aminų tyrimas ... 19
2.2.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 19
2.2.6. Statistinė duomenų analizė ... 20
2.2.7. Tyrimo eiga ... 20
4
3.2. Pieno ir acto rūgščių įtaka kiaušinio masės aktyviajam rūgštingumui pH ... 23
3.3. Pieno ir acto rūgščių įtaka D (-) ir L (+) izomerų susidarymui kiaušinių masėje ... 24
3.4. Pieno ir acto rūgščių poveikis biogeninių aminų susidarymui kiaušinių masėje ... 26
3.6. Tiesinė priklausomybė tarp kiaušinių masių rodiklių laikymo metu ... 31
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33
IŠVADOS ... 35
REKOMENDACIJOS ... 36
LITERATŪROS APŽVALGA ... 37
SANTRAUKA
Aktyviojo rūgštingumo pH įtaka kiaušinių masės fizikiniams cheminiams rodikliams Laura Navalinskaitė
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Darbo apimtis: 39 puslapių, 11 paveikslų, 7 lentelės.
Tyrimo tikslas įvertinti pH įtaka kiaušinių fizikiniams cheminiams rodikliams. Tyrimams buvo naudota kiaušinių masė iš įmonės X, 16 neužšaldytų pakuočių po 1 litrą: 4 pakuotės buvo be priedų – saugotos -18 °C temperatūroje kaip kontrolinės (K), o kitos buvo atidarytos, jų turinys paveiktas rūgštimis ir sušaldytos iki -18 °C temperatūroje: 4 pakuotės - pieno rūgštimi iki 1 proc. koncentracijos, 4 pakuotės - pieno rūgštimi iki 1,5 proc, dar 4 pakuotės – acto rūgštimi iki 1,5 proc. koncentracijos. Pakuotės 1, 60, 120, 180 tyrimo parą buvo atidaromos, atšildomos iki kambario temperatūros, kiekvieno poveikio po vieną ir tiriamas jų turinys. Buvo paruošti 4 mėginių variantai po 4 pakuotes.
Atlikus tyrimą nustatyta, kad 1,5 proc. acto rūgštis patikimai mažina tirtos kiaušinių masės aktyvųjį rūgštingumą pH (p≤0,05). D pieno rūgšties izomerų tiriamuoju laikotarpiu visiškai nebuvo aptikta mėginiuose, apdorotuose 1,5 proc. acto rūgštimi (p≤0,05). Peroksidų kiekio augimą labiausiai įtakojo 1,5 proc. pieno rūgštis ir 1,5 proc. acto rūgštis (p>0,05). Kiaušinių masė su 1,5 proc. acto rūgšties priedu taip pat išsiskyrė geresniu išsilaikymu, 6 mėn. laikymo pabaigoje suminis tirtų biogeninių aminų kiekis buvo mažiausias (p≤0,05).
Stiprus tiesinės koreliacijos teigiamas ryšys nustatytas tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir peroksidų skaičiaus, kiaušinių masės mėginiuose parūgštintuose 1,5 proc. acto rūgštimi (r=0,998).
Mėginiuose, paveiktuose 1,5 proc. acto rūgštimi tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir suminio biogeninių aminų skaičiaus nustatyta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija (r= -0,664) - tiriamuoju periodu didėjant pH suminis tirtų biogeninių aminų skaičius mažėjo. Tai rodo, kad biogeninių aminų kiekio mažėjimui turi įtakos organinės rūgšties pasirinkimas, jos cheminės ir fizikinės savybės.
SUMMARY
The influence of active acidity pH on physico-chemical parameters of the egg mass Laura Navalinskaitė
Master‘s Thesis Research adviser: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Paperwork is comprised of total 11 pictures, 7 tables, 39 pages.
The aim of this study was to assess the influence of pH to maintaining the mass of eggs and their physical and chemical parameters. Egg mass from company X was used, 16 non-frozen packages of 1 litre: 4 packages were without additives and stored at -18 °C as a control group (K), while the rest of the packagings were opened, their content was treated with acid and then frozen at up to -18 °C temperature: 4 packagings were treated with lactic acid of up to 1 pct. concentration, 4 packagings – with lactic acid of up to 1.5 %, and 4 packagings – with acetic acid of up to 1.5 % concentration. Packagings 1, 60, 120, and 180 were opened one by one on the examination day, cooled to room temperature, and their contents were analysed for an effect. There were prepared 4 samples, each of 4 packagings.
During the study it was found out that acetic acid of 1.5 % reliably reduces active acidity pH of the examined egg mass (p≤0.05). During the investigation there were detected D (-) lactic acid isomers in samples that were treated with 1.5 % acetic acid (p≤0.05). The increase of peroxide was mostly influenced by 1.5 % lactic acid and 1.5 % acetic acid (p>0.05). The egg mass with 1.5 % acetic acid additives also stood out in terms of better conservation; after 6 months of storage the total amount of examined biogenic amines was the lowest (p≤0.05).
A strong positive connection of linear correlation was found between the pH of active acidity and peroxide value in egg mass samples that were acidified with 1.5 % acetic acid (r=0.998).
There was determined a moderate negative correlation (r= -0.664) in samples that were affected by 1.5 % acetic acid between active acidity pH and total number of biogenic amines, which showed that while during the investigation the pH increased, the total investigated biogenic amines decreased. This indicates that the amount of decreased biogenic amines is influenced by the choice of organic acid as well as its chemical and physical properties.
SANTRUPOS
BAI - Biogeniniai aminaiTIR - tiraminas PUT - putrescinas HIS - histaminas SPM - sperminas SPD - spermidinas
NRR - nesočiosios riebalų rūgštys PS - peroksidų skaičiai
K - kontrolė
OR - organinės rūgštys PR - pieno rūgštis AR - acto rūgštis
pKa - rūgšties disociacijos konstanta
p - patikimumo lygmuo r - koreliacijos koeficientai
8
ĮVADAS
Maisto produktai, kurie yra kokybiški ir saugūs užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, nes tik jie gali sudaryti galimybes įtvirtinti gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą. Norint užtikrinti kiaušinių produkcijos kokybę, reikia saugoti juos nuo nepalankių laikymo sąlygų, netinkamo transportavimo, bei užtikrinti kokybišką jų gavybą.
Maisto gamyboje vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių masės ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai yra nepatogi žaliava, nes pervežant greitai gali sudužti ir sugęsti. Maisto pramonėje vietoj kiaušinių naudojamas melanžas - šaldytas kiaušinių trynių ir baltymų mišinys. Šis kiaušinių produktas yra populiarus konditerijos gamyboje dėl patogumo juos transportuoti, naudoti.
Melanžo gamybos procese neišvengiamai dauginasi mikroorganizmai, nes didelis baltymų, drėgmės kiekis kiaušinių masėje suteikia tam puikias sąlygas.
Maisto produktų ir žaliavų užteršimas mikrobais yra didžiulė problema maisto sekturyje, dėl kurio kiekvienais metais utelizuojama tonomis maisto produktai, nes kyla pavojus apsinuodyti maistu plintančiomis ligomis. Pramonės patiria didžiulius finansinius ir socialinius nuostolius, nes dingsta žmonių pasitikėjimas dėl saugaus maisto. Cheminės ir mikrobiologinės maisto saugos užtikrinimas ir kokybės gerinimas yra kiekvienos maisto pramonės tikslas. Siekiant užtikrinti saugų ir kokybišką maistą, dažniausiai naudojami maisto konservantai, maisto priedai, bei įvairios perdirbimo technologijos. Maisto konservavimo tikslas yra ekonomiškais metodais apsaugoti žaliavą nuo patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių poveikio maisto produktai genda. Konservuojant šalčiu, pridedant maisto priedų galima kontroliuoti mikrobų augimą, taip pat sumažinti fizikinius cheminius pokyčius. Šiais laikais vartotojai labai išrankus maisto produktams ir dažniau renkasi brangesnį, bet kokybiškesnį produktą, kuriuose būtų kuo mažiau sintetinių maisto priedų.
Organinės rūgštys (OR), kaip acto ir pieno rūgštys, yra natūralios priemonės gaminant maisto produktus, norint prailginti galiojimo terminą ar sumažinti mikrobiologinį užterštumą. Kai organinių rūgščių antibakterinis aktyvumas sumažina pH žemiau nei mikroorganizmų dauginimasi lygio, mikrobų dauginimasis nuslopinamas (1).
S. Brul (2) teigia, kad organinės rūgštys neigiamai veikia gram neigiamų bakterijų, grybelių bei sporų susidarymui, jas slopina, įtaka daro rūgščių žemas pH, kuris suardo mikroorganizmų ląstelių membranas.
Maisto ir vaistų administracija (ang. FDA) organines rūgštis pripažino Jungtinėse Amerikos Valstyjose kaip saugią maistui vartoti medžiagą (3). Europos Komisija, Pasaulinės sveikatos organizacija (PSO), Jungtinių tautų maisto ir žemės ūkio organizacija (MŽŪO) ir FDA patvirtino organines rūgštis kaip maisto priedu (3).
Kiaušinių produktai daugiausiai naudojami maisto pramonėje, o jų kokybė dažniausiai siejama su patogeninių salmonelių skaičiumi ir lakių amino junginių kiekiu. Padidėjus bendram biogeninių aminų (BA) kiekiui, pradeda susidarinėti dimetilaminas bei trimetilaminas, kiaušinių produktai jusliškai tampa netinkami. Todėl biogeninių aminų intensyvus formavimasis ir bendro jų kiekio padidėjimas rodytų beprasidedantį intensyvų gedimą. Gamybininkams aktualu tai, kaip paprasčiausiomis priemonėmis prailginti kiaušinių produktų vartojimo terminą ir užtikrinti kokybę, todėl darbe buvo pasirinkta kiaušinių masę ruošti su organinių rūgščių priedais, ir ištirti pH pokyčio veiksmingumą kokybės pagerinimui, biogeninių aminų formavimuisi.
Darbo tikslas: įvertinti pH įtaka kiaušinių masės fizikiniams cheminiams rodikliams. Darbo uždaviniai:
1. Ištirti kiaušinių masės su ir be pieno ir acto rūgščių priedais fizikinius cheminius rodiklius: nustatyti aktyvųjį rūgštingumą, pieno rūgšties izomerų kiekius, biogeninių aminų kiekius.
2. Ištirti peroksidų skaičių kiaušinių masės su ir be pieno ir acto rūgščių priedais riebalinėje fazėje produkto laikymo 6 mėn. laikotarpiu.
3. Išanalizuoti rezultatus ir atlikti statistinę jų analizę, įvertinti pH įtaką fizikiniams cheminiams rodikliams, pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams;
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Kiaušinių masės gamyba ir dažniausiai pasitaikantys rizikos veiksniai
Maisto gamyboje vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių produktai ir kiaušinių milteliai. Kiaušiniai yra nepatogi žaliava, nes transportuojant gali greitai sudužti ir sugęsti, jų formos ovalios, todėl jų saugojimui reikia daug vietos.
Maisto pramonėje vietoj kiaušinių naudojamas melanžas – šaldytas kiaušinių trynių ir baltymų masė. Šis kiaušinių produktas yra populiarus maisto gamyboje dėl patogumo juos transportuoti, naudoti.
Kiaušinių masei pagaminti nereikia sveikų kiaušinių, gaunamas iš A kokybės klasei netinkamų, su trūkumais, bet maistui tinkamų kiaušinių. Melanžą naudoja konditerijos, duonos kepimo, makaronų gamybos įmonės ir kt. Kadangi masė užšaldoma, todėl prailgėja vartojimo terminas.
Melanžui naudojami po rūšiavimo švarūs maistui skiri kiaušiniai. Kiaušiniai specialioje mašinoje sudaužomi, atskiriant nuo lukšto ir apvalkalo kiaušinių turinį, tada kiaušinių masė išmaišoma, homogenizuojama ir supilama į skardines ar polietileninius maišus, kurie sandariai uždaromi. Melanžo gamybos procese neišvengiamai dauginasi mikroorganizmai, nes didelis baltymų, drėgmės kiekis kiaušinių masėje suteikia tam puikias sąlygas. Norėdami sumažinti nepageidautiną mikroorganizmų augimą, privalu laikytis geros gamybos praktikos ir higienos taisyklių, po homogenizacijos nedelsiant atvėsinti ir laikyti sušaldytus ne daugiau -12 °C ar -18 °C temperatūroje, šaldytuve. Melanžą prieš naudojimą reikia kuo skubiau atšildyti. Atsižvelgiant į melanžo gamybos rizikos veiksnių gausumą, būtina griežtai kontroliuoti sanitarinę patalpų, įrenginių, aparatų ir indų būklę, vykdyti jų dezinfekciją, darbuotojams laikytis asmeninės higienos.
Epidemiologiniai tyrimai parodė, kad salmoneliozės serotipas S. Enteritidis turi stiprų ryšį tarp žmonių salmoneliozės ir kiaušinių patiekalų, ypač su nepakankamai termiškai apdorotais kiaušiniais (4). Serotipas S. Heidelberg, pagal atliktus tyrimus Jungtynesė Amerikos Valstyjose, užima trečią vietą pagal dažnumą ir yra pagrindinis rizikos veiksnys kiaušiniuose sukeliamų sporadinių infekcijų (5). Salmonelioze buvo užsikrėtę asmenys suvalgę ne namuose gamintais kaiušinių patiekalais, net trečdalis respondentu patikslino, kad valgė skystus, nepakankamai termiškai apdorotus patiekalus, todėl galėjo žūti nevisi infekcijos sukėlėjai (5).
Viešose maitinimo įstaigose, tokiose kaip restoranuose, kiaušinių patiekalams ruošti dažniausiai naudojami termiškai neapdoroti kiaušiniai („žali“), jie sumušami į bendrą indą ir sumaišomi, tada isškirstomi porcijomis ir gaminami atskiri patiekalai, kaip kiaušinienė ar omletas (5). Jeigu į bendrą
indą patenka nors keli kiaušiniai su ligos sukelėjais, kurie gali greitai pasiskirstyti po visą kiaušinių masę ir ši masė laikoma netinkamoje temperatūroje ar nepakankamai termiškai apdorojama, užsikrėtusių žmonių skaičius gali žymiai padidėti (5).
2012 m. salmoneliozės protrūkiai buvo nustatyti vištienoje ir jos produktuose susirgo 12 asmenų (23,5 proc.), kiaušiniuose ir jų produktuose - 9 (17,6 proc.), mėsoje ir jos produktuose - 6 (11,7 proc.), konditeriniuose gaminiuose - 5 (9,8 proc.). Septyniolikos salmoneliozės protrūkių rizikos veiksniai nebuvo nustatyti (6). Salmoneliozės paplitimo būdas nustatytas, kad 87 (23,2 proc.) susirgimų priežastis buvo maistas, 271 (72,2 proc.) susirgimų nuo žmogaus žmogui dėl sąlyčio, 17 (4,5 proc.) infekcijos paplitimo pobūdis nenustatytas. Pagal duomenis galima spręsti, kad didžiausias infekcijų ligų perdavimas nuo žmogaus žmogui per sąlytį buityje, netinkamai ruošiant maistą, nesilaikantis higienos (6).
Kiaušinių produktai, kuriuose E. coli-titras yra lygus 0,1, leidžiama naudoti termiškai apdorojamų maisto produktų gamybai. Kiaušinių produktai kuriuose E. coli-titras mažesnis nei 0,1, nėra salmonelių, gali būti naudojami gaminant tešlos produktus, vėliau termiškai apdorojamus aukštoje temperatūroje (kepant duoną, sausainius, kt.). Kiaušinių produktuose gali būti ir Proteus vulgaris, tačiau, jei jų jusliniai rodikliai geri, gali būti naudojami termiškai apdorojamų produktų gamybai. Tačiau, jei kiaušinių produktuose yra infekcinių ligų sukėlėjų, jie negali būti naudojami maistui.
Biogeninių aminų randama mažomis koncentracijomis arba visiškai jų nebūna tik šviežiose produktuose. Tačiau gyvulinėse kilmės produktuose: žuvies, mėsos, kiaušinių, sūrio ir fermentuotuose maisto produktuose, jų gali būti didelėmis koncentracijomis, kurios gali sukelti apsinuodijimą (7). Biogeninių aminų kaupimosi maiste priklauso nuo laisvųjų amino rūgščių ir prieinamumo jiems mikroorganizmams: palankios temperatūros ir pH, deguonies intensyvumo, fermentų (8).
Pagrindiniai veiksniai, kurie daro įtaką jų plitimui yra žaliava, gamyba, sandėliavimo sąlygos, todėl šiose etapuose svarbu užtikrinti kontrolę plintančioms maisto intoksikacijoms, ir užtikrinti produktų kokybę, saugą (9). Biogeninių aminų kiekius būtina nustatyti, nes tik jie parodo maisto produkto kokybę, jų užterštumą (10).
1.2. Kiaušinių masės riebalų rūgščių oksidacijos procesai
ir jų slopinimas
Riebalų oksidacija yra vienas iš svarbiausių veiksnių, dėl kurių yra pablogėjusi melanžo ir kt. produktų kokybė. Ši reakcija, vyksta tarp nesočiųjų riebalų rūgščių (NRR) ir deguonies, kai būna palankios sąlygos: šviesa, aukšta temperatūra, fermentų intensyvumas (11).
12 Kiaušinio masės riebalų rūgščių sudėtis apibendrinta 1 lenteleje (kiaušinio masė – 60 g, trynio masė – 16 g; vištos lesintos lesalais, kuriuose sojos aliejus buvo 4 proc.) (12).
1 lentelė. Kiaušinio masės riebalų rūgščių sudėtis (12).
Maisto medžiagos Formulė Kiekis, mg/100g
Palmitino rūgštis C 16:0 106
Oleino rūgštis C 18:1 1920
Linolio rūgštis C 18:2 n 6 1064
Linoleno rūgštis C 18:3 n 3 71
Arachidono rūgštis C 20:4 n 6 112
Eikosapentaeno rūgštis C 20:5 n 3 Pėdsakai
Dokodaheksaeno rūgštis C 22:6 n 3 94
Riebalų rūgštys, kurios turi kuo daugiau nesočiųjų jungčių tuo oksidacijos greitis yra intensivesnis. Oksidacijos produktai vadinami riebalų rūgščių hidroperoksidais, kurie toliau skyla į mažesnes molekules - aldehidus ir ketonus (11).
Susidarę hidroperoksidai yra nustatomi jodometriniu metodu. Jis paremtas hidroperoksidų grupės (ROOH) redukcija su jodido jonu (J-
).
Peroksidų koncentracija yra proporcinga su išsiskyrusiu jodo kiekiu. Titruojant su standartiniu natriotiosulfato tirpalu (Na2S2O3) bei panaudojus krakmoloindikatorių, yra nustatomas J2.
Peroksido junginių nustatymo cheminės reakcijos : 2 ROOH + H+ + 2KJ J2 + 2ROH + H2O + K2O
J2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaJ
(LST EN ISO 3960:2010. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas).
Peroksidų skaičius yra vienas iš maisto produktų kokybės rodiklis, sprendžiant šviežumo lygį, kuo skaičius mažesnis tuo produktas šviežesnis (13).
1.3. Temperatūros ir aktyviojo rūgštingumo pH įtaka bakterijų išgyvenimui
Patogeninių mikroorganizmų dauginimasi stabdo žemesnė kaip 10 – 20 0C temperatūra, bet jie
gali prisitaikyti ir prie pakitusių aplinkos sąlygų ir gerai išsilaikyti žemoje arba aukštoje temperatūroje (14). Jeigu pagaminti maisto produktai greitai atšaldomi ar užšaldomi, mikroorganizmų augimas sustabdomas, bet jei jie nežūsta, produktui atšildžius, toliau vystosi (2 lentelė). Todėl kuo greičiau krenta temperatūra (nuo -18° C iki -20 °C) tuo greičiau žūva mikroorganizmai (15). Užšaldymas nėra labai efektyvi priemonė stabdyti mikroorganizmų vystymasi. Pavyzdžiui, salmonelių vystymasis priklauso nuo aplinkos temperatūros, pH, vandens aktyvumo, konservantų koncentracijos. Salmonėlės gali gyvuoti 5,2 - 46,2 ° C temperatūroje, jų optimali temperatūra yra 35 - 43 ° C (16). Tačiau esant žemesnėje temperatūroje jos taip pat gali išgyventi. Mokslininkai Danyluk M. D. ir Strawn L. K (17) įrodė, kad ant užšaldytų mangų ir papajų salmonėlės gali išgyventi -20 ° C temperatūroje ne mažiau kaip 180 dienų.
Aktyvusis rūgštingumas pH naudojamas siekiant kontroliuoti mikroorganizmus, tiesiogiai slopina mikrobų augimą ir sumažina šilumos atsparumą. Kiekvienas mikroorganizmas turi mažiausią, optimalų ir didžiausią augimo pH (3 lentelė). Dauguma mikroorganizmų geriausiai auga kai pH 7,0, bet jų intervalai gali svyruoti. Pavyzdžiui, salmonėlių pH diapazonas 3,8-9,5, o optimalus pH augimo intervalas 7-7.5 (15).
2 lentelė. Temperatūros įtaka mikroorganizmų augimui (14).
Mikroorganizmai Minimali temperatūra, 0C Optimali temperatūra, 0C Maksimali temperatūra, 0 C Listeria monocytogenes 1 30–37 45 Pseudomonas maltophilia 4 35 41 Thiobacillus novellus 5 25–30 42 Staphylococcus aureus 10 30–37 45 Escherichia coli 10 37 45 Clostridium kluyveri 19 35 37 Streptococcus pyogenes 20 37 40 Streptococcus pneumoniae 25 37 42
14 3 lentelė. pH įtaka mikroorganizmų augimui(14).
Mikroorganizmai Minimalus pH Optimalus pH Maksimalus pH Thiobacillus thiooxidans 0,5 2,0–2,8 4,0–6,0 Sulfolobus acidocaldarius 1,0 2,0–3,0 5,0 Bacillus acidocaldarius 2,0 4,0 6,0 Zymomonas lindneri 3,5 5,5–6,0 7,5 Lactobacillus acidophilus 4,0–4,6 5,8–6,6 6,8 Staphylococcus aureus 4,2 7,0–7,5 9,3 Escherichia coli 4,4 6,0–7,0 9,0 Clostridium sporogenes 5,0–5,8 6,0–7,6 8,5–9,0 Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3 Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6–7,0 8,0 Thiobacillus novellus 5,7 7,0 9,0 Streptococcus pneumoniae 6,5 7,8 8,3 Nitrobacter spp. 6,6 7,6–8,6 10,0
1.4. Organinių rūgščių savybės ir panaudojimas kiaušinių masės kokybei gerinti
Organinės rūgštys yra organiniai junginiai, kurių sudėtyje yra karboksilo grupė -COOH. Karboksilinė grupė susijungusi su sočiojo angliavandenio likučiu, vadinamos sočiosiomis karboksilinėmis rūgštimis, kai su nesočiuoju, - nesočiomis karboksilinėmis rūgštimis, o kai su aromatiniu likučiu, - aromatinėmis karboksilkinėmis rūgštimis.
Organinės rūgštys natūraliai randamos daržovėse ir vaisiuose, jos gali susidaryti angliavandenių fermentacijos metu, sintėtinant, tai pat gali būti pridedamos į maistą gamybos metu. Šios rūgštys reaguoja su kai kuriais metalais, šarmais, karbonatais bei metalų oksidais ir sudaro druskas, kurios dėl didesnio tirpumo dažniausiai naudojamos (18).
Campos C. su kitais mokslininkais (19) įrodė, kad veikiant L. monocytogenes rūgštimis slopinimo poveikis yra didesnis esant žemesnei temperatūroje.
Kai maisto produkto pH yra žemas ar mažesnis už pKa (rūgšties disociacijos konstanta) organinių rūgščių antimikrobinis aktyvumas būna stipresnis (4 lentelė). Žemas pH daro įtaką rūgšties koncentracijai, kuri būna praturtinta daugiau vandenilių, ir sumažina molekulių poliškumą, padidinat rūgšties difuziją per citoplazmos membraną. Jeigu vandenilis pakeičiamas kitu katijonu, tada padidėja rūgščių tirpumas vandenyje, todėl reikia sukurtį tokį balansą, kad būtų galima gerai išlaikyti organinių rūgščių tirpumą norint pasiekti maksimalų aktyvumą pH mažėjimo metu (20).
4 lentelė. Organinių rūgščių formulės ir jų rūgšties disociacijos konstantos (21).
Rūgštis Formulė pKa
Skruzdžių rūgštis HCOOH 3,75
Acto rūgštis CH3COOH 4,76
Propano rūgštis CH3CH2COOH 4,88
Sviesto rūgštis CH3CH2CH2COOH 4,82
Pieno rūgštis CH3CH (OH) COOH 3,83
Sorbo rūgštis CH3CH: CHCH: CHCOOH 4,76
Skruzdžių rūgštis COOHCH: CHCOOH 3,02
Obuolių rūgštis COOHCH2CH (OH) COOH 3,40
Vyno rūgštis COOHCH (OH) CH (OH) COOH 2,93
Citrinų rūgštis COOH CH2, C (OH) (COOH) CH2COOH 3,13
Benzoinė rūgštis C6H5COOH 4,19
Acto, pieno, obuolių, citrinų tai natūralios rūgštys, kurios naudojamos maisto konservavimui, norint prailginti vartojimo terminą ar sumažinti bakterinį užterštumą maiste. Jos susidaro augaluose, bet maisto pramonėje dažniausiai naudojama cheminės sintezės būdu išgautos rūgštys. Antimikrobinis organinių rūgščių ir jų druskų aktyvumas priklauso nuo: rūgšties rūšies, koncentracijos, pH, aplinkos
16 temperatūros, vandens aktyvumo, taikymo būdo. Organinių rūgščių slopinimo procesui temperatūra ir pH daro svarbią įtaką (22).
Pieno ir acto rūgštys yra svarbios žaliavos maisto pramonėje (dėl antibakterinių ir priešgrybelinių savybių, aromato, skonio), farmacijos ir chemijos pramonėse, biologinių polimerų gamyboje (23).
Pieno rūgštis (PR) pagaminama cheminės sintezės arba angliavandenių fermentacijos metu. Maisto pramonėje, kosmetikos sekturyje, vaistų gamyboje ir kitose pramonės šakose ši rūgštis plačiai naudojama dėl: vandens aktyvumo mažinimo, pH reguliavimo, antimikrobinio aktyvumo ir dėl sinergistinio poveikio su antioksidantais. PR gali būti naudojama kaip pramoninės žaliavos monomeras biologiškai poli pieno rūgščiai, kuri yra gerai žinoma kaip patvari bioplastiko žaliava – nauja pakavimo altarnityva (24). Mėsos pramonėje pieno rūgštis naudojama pagerinti skonines ir aromatines savybes, prailginti tinkamumo vartoti terminą, tai pat pagerinti produktų saugą (25).
Pagal atliktus tyrimus nustatyta, kad pieno rūgštis stabdo patogeninių mikroorganizmų S.
Typhymurium, E. Coli , L. Monocytogenes augimą (26).
PR izomerai: D(-) pieno rūgštis, L(+) pieno rūgštis, D(-) ir L(+) izomerų mišinys, kuris retai aptinkamas (27).
Pieno rūgštis L(+) aptinkama žmogaus ir gyvūnų organizme, tai medžiagų apykaitos proceso produktas, kuris nepažeidžia cheminių reakcijų, vykstančių ląstelėse, o D(–) mikroorganizmų apykaitos produktas t.y. žmogaus organizmui yra svetimas, ir jo kiekiai nepageitautini, nes jis parodo prastą produktų kokybę (28).
Acto arba kitaip etano rūgštis (AR) bespalvis, labai tirpus vandenyje skystis, rūgštaus skonio ir aitraus kvapo, dėl šių savybių maisto sekturyje naudojama kaip konservantas ir medžiaga žudanti maistu plintančias patogeninius mikroorganizmus, o taip pat yra pagrindinis maistinio acto gamybos komponentas (22). Maistinis actas yra maždaug 5 proc. koncentracijos, todėl jį naudojant mažomis grynos acto rūgšties koncentracijomis yra saugiau naudoti negu grynąjį acto rūgštį, kuris gali pažeisti odą ar gleivinę (29).
AR efektyvumas, kontroliuojant per maistą plintančius patogenus, gali priklausyti nuo rūgšties koncentracijos ar rūgšties panaudojimo sąlygų: tirpalo temperatūra, poveikio laikas, maisto produkto tipo ar juose vyraujančių mikroorganizmų.
Beverly R. L (30) lygino acto, pieno ir citrinos rūgščių įtaką Listeria monocytogenes ir pastebėjo, kad acto rūgštis Listeria monocytogenes veikė efektyviau nei kitos rūgštys, taip pat esant 4,7 pH ir + 30 ° C temperatūrai acto rūgštis veikė geriausiai E. coli O157: H7.
Mokslininkai teigia, kad organinių rūgščių veikimo būdas mikroorganizmams susijęs su nesuardytų organinių rūgščių patekimu į mikrobų ląsteles, mikrobų membanų suardymu ir slopinimu svarbių ląstelėje vykstančių reakcijų, sukeliamu stresu vidineje pH homeostazeje, nes normali bakterijų pH yra neutrali, todėl jos sunkiai toleruoja didelius išorės ir vidaus pH pasikeitimus (Listeria
monocytogenes, E. coli, Campylobacter spp., Salmonella spp., C. perfringens) (2).
Kada organinės rūgštys patenka į mikroorganizmus, svarbu, kad jos būtų nedisocijavusios, nes disocijavusi rūgštis mikrobų veiklą mažina nuo 10 iki 20 kartų silpniau nei nedisocijavus, todėl bus nedaug sumažintas bakterijų augimas (31).
Gauthier R. (31) teigia, kad OR disocijavusios anijojinės formos ištrūkti negali iš mikroorganizmų ir jose kaupiasi, todėl sutrinka ląstelėje vystančios reakcijos, osmosinis slėgis kyla ir mikrobai žūsta. Kada į maisto produktą pridedama organinių rūgščių ir aktyviojo rūgštingumo pH sumažinamas žemiau 3 - 3,5, tada beveik visos OR veiksmingos kontroliuojant mikroorganizmų augimą.
Pieno rūgštis (E270) ir acto rūgštis (E260) yra maisto priedai, kurie leidžiami naudoti pagal „quantum satis“ principą. Kai nenurodomas leistinas kiekis išreikštas maksimaliu skaičiumi, tada maisto priedai naudojami pagal geros gamybos praktikos taisykles.
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas „Aktyviojo rūgštingumo pH įtaka kiaušinių masės fizikiniams cheminiams rodikliams“ buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2013 - 2015 metai.
2.2 Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1. Kiaušinių masės mėginių paruošimas
Tyrimams buvo naudota kiaušinių masė iš įmonės X, 16 neužšaldytų pakuočių po 1 litrą: 4 pakuotės buvo be priedų – saugotos -18 °C temperatūroje kaip kontrolinės (K), o kitos buvo atidarytos, jų turinys paveiktas rūgštimis ir sušaldytos iki -18 °C temperatūroje: 4 pakuotės paveiktos pieno rūgštimi iki 1 proc. koncentracijos, 4 - paveiktos pieno rūgštimi iki 1,5 proc, dar 4 pakuotės – acto rūgštimi iki 1,5 proc. koncentracijos. Pakuotės 1, 60, 120, 180 tyrimo parą buvo atidaromos, atšildomos iki kambario temperatūros. Buvo paruošti 4 mėginių variantai po 4 pakuotes.
Ruošiant 1,0 proc. pieno rūgšties ir kiaušinių masės mišinį, pasveriama 12,5 g 80 proc. pieno rūgšties, kuri sumaišoma su 987,5g kiaušinių mase. 1,5 proc. pieno rūgšties ir kiaušinių masės mišiniui - pasveriama 15,6 g 80 proc. pieno rūgšties, kuri sumaišoma su 984,4 g kiaušinių mase. 1,5 proc. - 75 proc. acto rūgšties ir kiaušinių masės mišinį ruošiant, pasverta 20 g acto rūgšties, kuri sumaišyta su 980 g kiaušinių masės.
2.2.2. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
Kiaušinio masėjė aktyvusis rūgštingumas pH buvo tirtas potenciometriniu metodu. Matavimai buvo atlikti 1, 60, 120, 180 tyrimo parą. Standartinis nuokrypis ir vidutinė reikšmė buvo apskaičiuoti iš trijų matavimų. Kiaušinio masės pH buvo matuotos pH – metru su stikliniu elektrodu. Šis pH – metras pagal standartinius buferinius tirpalus (pH=4 ir pH=7) buvo nukalibruotas. Po to elektrodas distiliuotu
vandeniu nuplaunamas, popieriniu filtru nusausinamas ir panardinamas į kiaušinio masę. Skalės rodyklei nusistovėjus, užrašomi pH–metro tikslūs parodymai. Surašius parodymus elektrodai švariai nuplaunami, po to įmerkiami į distiliuotą vandenį ir paliekami kitam tyrimui.
2.2.3. L(+)- ir D(–) pieno rūgščių izomerų nustatymas
Izomerai nustatyti fermentiniu metodu, naudojant „Magazyme“ firmos metodą ir reagentų rinkinį.
2.2.4. Biogeninių aminų tyrimas
KTU Maisto intitute efektyviosios skysčių chromatografijos metodu atliktas BA nustatymas. Tiraminas (TIR), putrescinas (PUT), sperminas (SPM), histaminas (HIS) ir spermidinas (SPD) išskirti iš homogenizuotos kiaušinių masės, 5 gr. homogenizato ekstrahuojant 0,4 mol/l perchloro rūgštimi.
Buvo lyginama kiekvieno nustatyto amino sulaikymo trukmė kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Pagal vidinio standarto metodą atlikta kiekybinė analizė, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui.
Biogeninių aminų vidutinė reikšmė apskaičiuota pagal tris pakartojimus, paskaičiuotas standartinis nuokrypis. Tyrimai buvo atliekami po 1, 60, 120, 180 parų.
2.2.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičiui nustatyti taikytas standartinis metodas LST EN ISO 3960:2010. Nustatyti peroksidų skaičiui (PS) buvo pasverta 1 g išekstrahuotų iš kiaušinių masės riebalų. Buvo naudojama 25 ml ledinės acto rūgštis – chloroformo (2:3) mišinio, ištirpinamas bandinys ir pridedama sotaus KJ tirpalo 0,5 ml. Purtomas 1 min po to pridedama 25 ml distiliuoto vandens, įlašinamas krakmolo kleisteris. 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu titruojama tol, kol išnyksta gelsva ir mėlyna spalva.
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Peroksidų skaičius išreiškiamas mekv/kg riebalų ir apskaičiuojamas pagal formulę:
1 2
1000; m N S S PS20 čia: S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml;
N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
m bandinio masė, g;
2.2.6. Statistinė duomenų analizė
Naudojant 2007 metų MS Excell buvo atlikta matematinė statistinė tyrimo duomenų analizė. Analizuojant duomenis buvo apskaičiuota: vidutinės vertės tirtų rodiklių, nuokrypiai standartiniai, skirtumų tarp rodiklių patikimumo lygmuo (p) poriniu t-testu, tiesinės priklausomybės tarp rodiklių koreliacijos koeficientai (r).
Koreliacijos koeficientas žymimas r, jis gali turėti reikšmes nuo + 1 iki - 1 (5 lentelė). Koeficiento +1 reikšmė parodo, kad tarp požymių labai stiprus tarpusavio ryšys, o minusinė reikšmė rodo, kad labai silpnas.
Taip pat reikšmės + 1 ir - 1 parodo, jog tarp tiriamųjų požymių yra statistinis ryšys. Nulis reiškia, kad nėra ryšio tarp požymių.
5 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r) reikšmių skalė (32)
r reikšmė Vertinimas
0,00–0,19 Labai silpnas tarpusavio ryšys
0,20–0,39 Silpnas ryšys
0,40–0,69 Vidutinis ryšys
0,70–0,89 Stiprus ryšys
0,90–1,00 Labai stiprus tarpusavio ryšys
2.2.7. Tyrimo eiga
Tyrimo laikotarpis 1, 60, 120, 180 paros. Kiekvienos tyrimų dienos metu tiriama: D ir L - pieno rūgšties izomerai, BA - putrescinas, histaminas, tiraminas, spermidinas, sperminas, taip pat peroksidų skaičius, aktyvusis rūgštingumas pH. Tyrimas pavaizduota 1 paveiksle.
1 pav. Tyrimų atlikimo schema Kiaušinių masė 4 tiriamųjų grupių paruošimas Kontrolinis mėginys Kontrolė + 1,0 proc. PR Kontrolė + 1,5 proc. PR Kontrolė + 1,5 proc. AR D (-) pieno rūgšties izomerų nustatymas Biogeninių aminų nustatymas L (+) pieno rūgšties izomerų nustatymas pH nustatymas 180 120 60 1 1 60 120 180 1 60 120 180 1 60 120 180
Tyrimo laikas, paromis
Tyrimo laikas, paromis
Tyrimo laikas, paromis
Tyrimo laikas, paromis
Peroksidų skaičiaus nustatymas
1 60 120 180
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Pieno ir acto rūgščių įtaka peroksidų skaičiaus susidarymui kiaušinių masėje
Pieno ir acto rūgščių poveikio rezultatai peroksidų skaičiui pateikti 2 paveikslėlyje. Po 1 ir 60 parų peroksidų skaičius tiriamuosiuose mėginiuose nustatytas toks pat (2,2 ± 0,02 mekv/kg). Kontrolinio mėginio peroksidų skaičius po 120 išaugo iki 3,4 ± 0,03 mekv/kg, o po 180 parų pakylo iki 3,8 ± 0, 03 mekv/kg, kai p>0,05.
Kiaušinių masės parūgštinus pieno ir acto rūgštimis peroksidų skaičiai po 120 parų padidėjo, mažiausi kiekiai buvo mėginiuose su 1,5 proc. pieno rūgštimi (2,4 ± 0,02 mekv/kg), tačiau ir acto rūgšties kiekiai nežymiai buvo pakilę nuo PR (2,5 ± 0,02 mekv/kg). Po 180 parų mažiausias peroksidų skaičius buvo mėginiuose su acto rūgštimi (3,0 ± 0,03 mekv/kg) (visais atvejais p>0,05).
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 1 60 120 180 Laikas, paromis P e rok si d ų k ie k is , m e k v / k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
3.2. Pieno ir acto rūgščių įtaka kiaušinio masės aktyviajam rūgštingumui pH
Kaiušinio masės aktyvusis rūgštingumas pH bandymo laikotarpiu rezultatai pateikti 3 paveiksle. Kiekvieno sekančio tyrimo metu visuose mėginiuose pH kilo.
Stipriausiai kiaušinio masės mėginį, vertinant rūgštingumo pokyčius, paveikė parūgštinus 1,5 proc. acto rūgštimi pirmąją parą žemiausias (4,02 ± 0,04), tačiau palyginus pieno rūgštis su kontrole, buvo taip pat pH žemesnis.
Mažiausiai kiaušinių masės pH paveikė parūgštinus 1,0 proc. pieno rūgštimi po 1 paros (5,65 ± 0,05) ir po 180 parų buvo nustatytas 6,45 ± 0,06.
Kiaušinių masę parūgštinus 1,5 proc. pieno rūgštimi po 1 paros 4,62 ± 0,04, o sekančiais tyrimo etapais šių mėginių pH didėjo, po 180 parų buvo nustatytas 6,22 ± 0,06 (visais atvejais p>0,05).
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 60 120 180 Laikas, paromis pH K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
24
3.3. Pieno ir acto rūgščių įtaka D (-) ir L (+) izomerų susidarymui kiaušinių
masėje
D (-) izomerų kiaušinių masėje tyrimo laikotarpiu buvo randama mažais kiekiais (4 pav.). D (-) izomerų (0,002 ± 0,00002 proc.) po 60 parų laikymo buvo nustatyta mėginyje paveiktu 1,5 proc. pieno rūgštimi. Tačiau vėlesniais tyrimo etapais, t.y. po 120 ir 180 parų izomerų mėginiuose nebuvo nustatytas.
1,0 proc. pieno rūgštimi parūgštintuose mėginiuose, po 120 parų buvo aptiktas 0,008 ± 0,00008 proc. D (-) izomerų kiekis, tačiau po 180 paros nukrito iki 0. Kiaušinių masėje, kuri buvo parūgštinta 1,5 proc. acto rūgštimi, neaptiktas D (-) izomeras viso tyrimo laikotarpiu.
D (-) izomerų kontroliniame mėginyje kiekis po 1 ir 60 paros nepakito (0,0024 ± 0,00002 proc.), po 120 parų padidėjo iki 0,1224 ± 0,001 proc., o po 180 parų sumažėjoiki 0,1144 ± 0,001 proc. (visais atvejais p>0,05). 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 1 60 120 180 Laikas, paromis D ( -) pi e no rūg št is , pr oc . K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
L (+) izomerų kiaušinių masėje tyrimo laikotarpiu buvo randama mažais kiekiais (5 pav.). Kontroliniame mėginyje izomerų kiekis po 1 paros buvo mažiausias (0,226 ± 0,002 proc.), nors tarp 1,5 proc. acto rūgšties paveitų mėginių skirtumas buvo nedidelis (0,234 ± 0,002 proc.). Po 60 ir 120 parų mažiausiai L (+) izomerų rasta 1,5 proc. acto rūgšties paveiktuose mėginiuose, kai p>0,05.
Tyrimo metu, didžiausi L (+) izomerų kiekiai kiaušinių masėje buvo parūgštinus pieno rūgštimis. Po pirmos paros 1,5 proc. PR buvo padidėjęs iki 1,832 ± 0,01 proc., o 1,0 proc PR iki 1,144 ± 0,01 proc., kitomis tyrimo tikrinimo etapais (po 60 parų ir 120 parų) nežymiai sumažėjo. Tačiau tyrimo pabaigoje praėjus 180 parų L (+) pieno rūgšties 1,5 proc. PR mėginyje nebeaptikta (0 proc.), o mėginiuose su 1,0 proc. PR. ir 1,5 proc. AR. aptikta 0,019 ± 0,0001 proc. (visais atvejais p>0,05).
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00 1 60 120 180 Laikas, paromis L (+ ) p ie no r ū gš ti s, p ro c. K K+1,0 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
26
3.4. Pieno ir acto rūgščių poveikis biogeninių aminų susidarymui kiaušinių
masėje
Tirimuoju laikotarpiu buvo nustatinėjami pagrindiniai BA: spermidinas histaminas, tiraminas, sperminas, putrescinas, kontroliniame ir pieno, acto rūgščių apdorotuose mėginiuose.
6 paveiksle pateikti histamino kiekio kitimas tyrimo metu tiriamuose mėginiuose. Histamino kiekis pirmąją tyrimo parą mėginiuose nustaytas toks pat (42,3 ± 0,4 mg/kg). Parūgštintuose 1,0 proc. pieno rūgštimi mėginiuose po 60 paros sumažėjo beveik 50 proc. (nuo 42,3 ± 0,4 mg/kg iki 22,69 ± 0,2 mg/kg), po 120 paros išaugo iki 44,39 ± 0,4 mg/kg, o po 180 paros vėl sumažėjo iki 38,2 ± 0,3 mg/kg (visais atvejais p>0,05).
Po 60 parų laikymo mėginiuose histamino kiekis pakilo parūgštintais 1,5 proc. pieno ir acto rūgštimis (45,06 ± 0,4 mg/kg) K + 1,5 proc. PR mėginyje ir (56,67 ± 0,5 mg/kg) K + 1,5 proc AR. Po 120 parų K + 1,5 proc. PR mėginyje sumažėjo (32,06 ± 0,3 mg/kg), o po 180 paros vėl padidėjo (38,46 ± 0,3 mg/kg); K + 1,5 proc. AR mėginyje po 120 paros sumažėjo (15,55 ± 0,1 mg/kg), o po 180 paros dar sumažėjo (12,3 ± 0,1 mg/kg) (visais atvejais p>0,05).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 60 120 180 Laikas, parom is His ta m in o k ie k is , m g /k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
Tiriant putrescino kiekį mėginiuose (7 pav.), pirmąją tyrimo parą jo kiekis visuose mėginiuose buvo toks pat (52,3 ± 0,5 mg/kg). Gana gerai mėginius paveikė parūgštinus 1,0 proc. pieno rūgštimi: po 60 parų kiekis sumažėjo iki 22,69 ± 0,2 mg/kg, po 120 parų laikymo jo kiekis pakilo iki 44,39 ± 0,4 mg/kg, o po 180 paros dar nežymiai padidėjo iki 45,12 ± 0,4 mg/kg, kai p>0,05.
Parūgštintuose mginiuose su 1,5 proc. acto rūgštimi, putrescino kiekis kilo ir mažėjo nežymiai visu tiriamuoju laikotarpiu. Po 60 paros jis nustatytas 56,67 ± 0,5 mg/kg, po 120 paros 56,22 ± 0,5 mg/kg, o po 180 paros jo kiekis nustatytas 62,44 ± 0,6 mg/kg, kai p>0,05.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 60 120 180 Laikas, paromis P ut r e s c in o k ie k is , m g/ k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
7 pav. Biogeninio amino putrescino kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose
Tiramino kiekis visuose mėginiuose tyrimo eigoje kilo, išskyrus mėginyje, apdorotame 1,5 proc. acto rūgštimi (8 pav.). Po 60 parų buvo 4,9 ± 0,04 mg/kg, o po 120 parų tiramino kiekis parūgštintame K + 1,5 proc. AR mėginyje padidėjo daugiausiai (15,55 ± 0,1 mg/kg), jei lyginsime su K + 1,0 proc. PR (8,0 ± 0,08 mg/kg) ir K + 1,5 proc. PR (12,3 ± 0,1 mg/kg) mėginiais, bet po 180 parų šiame mėginyje nustatytas tiramino kiekio sumažėjimas (10,28 ± 0,1 mg/kg) (visais atvejais p>0,05).
28 0 5 10 15 20 25 30 1 60 120 180 Laikas, parom is T ir a m in o ki ek is, m g /kg K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
8 pav. Biogeninio amino tiramino kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose
9 paveiksle pateikiami biogeninio amino sperminio kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose parūgštintais pieno ir acto rūgštimis tyrimo eigoje. Po 60 parų spermino kiekis K + 1,0 proc. pieno rūgšties mėginyje sumažėjo (22,69 ± 0,2 mg/kg), po 120 parų pakilo (44,39 ± 0,4 mg/kg), o po 180 parų dar pakilo ir buvo lygus 48,37 ± 0,4 mg/kg, kai p>0,05.
Spermino kiekis kiaušinių masės parūgštintame K + 1,5 proc. pieno rūgšties mėginyje nežymiai kito: po 60 parų sumažėjo (36,26 ± 0,3 mg/kg), po 120 parų dar kartą sumažėjo (32,06 ± 0,3 mg/kg), o po 180 paros pakilo iki (38,46 ± 0,3 mg/kg), kai p>0,05. Pagal duomenis, spermino kiekio susidarymui didelę įtaką turėjo 1,5 proc. acto rūgštis: jo kiekis žymiai nukrito mėginiuose 60 parą (46,36 ± 0,4 mg/kg iki 20,22 ± 0,2 mg/kg), po 120 parų jo kiekis dar pamažėjo iki 15,55 ± 0,1 mg/kg, o po 180 parų padidėjo daugiau nei per pus iki 35,45 ± 0,3 mg/kg, tačiau lyginant su kitais mėginiais visu tyriamuoju laikotarpiu spermino kiekiai nustatyti nepatikimai mažiausi (p>0,05).
0 10 20 30 40 50 60 70 1 60 120 180 Laikas, paromis S p e rm in o k ie k is , m g /k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
9 pav. Biogeninio amino spermino kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose
10 paveiksle pateiktas spermidino kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose tyrimo eigoje. Labiausiai spermidino kiekio didėjimą įtakojo 1,5 proc. acto rūgštis, kadangi nuo pirmos iki 60 paros jo kiekis pakilo (nuo 12,44 ± 0,1 mg/kg iki 14,66 ± 0,1 mg/kg), kitais tyrimo etapais didėjo labai nedideliais kiekiais: 120 parą 15,55 ± 0,1 mg/kg, 180 parą 15,68 ± 0,1 mg/kg, kai p>0,05.
Kiaušinių masėse parūgštintuose mėginiuose spermidino kiekis 60 parą buvo žymiai pakilęs nei kontroliniame mėginyje K + 1,0 proc. PR (22,69 ± 0,2 mg/kg) ir K + 1,5 proc. PR (28,34 ± 0,2 mg/kg). Spermidino kiekis po 120 parų mėginiuose nežymiai pakilo (K + 1,0 proc. PR 28,34 ± 0,2 mg/kg ir K + 1,5 proc. PR 32,06 ± 0,3 mg/kg), o po 180 parų jau kiekiai buvo mažesni (12,47 ± 0,1 mg/kg) K + 1,0 proc. PR mėginyje ir (24,16 ± 0,2 mg/kg K + 1,5 proc. PR mėginyje (visais atvejais
30 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 1 60 120 180 Laikas, paromis S p e rm id in o k ie k is , m g /k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
10 pav. Biogeninio amino spermidino kiekio kitimas kiaušinių masės mėginiuose
Suminis tirtų biogeninių aminų kiekio vidurkis kiaušinių masės mėginiuose viso tyrimo laikotarpio metu ir yra pateiktas 11 paveiksle. Suminis biogeninių aminų kiekis kontroliniame ir parūgštintuose skirtingomis organinėmis rūgštimis mėginiuose, 1 parą buvo vienodas 154,63 ± 1,5 mg/kg, o 60 dieną pastebėtas žymus sumažėjimas.
60-tąją mėginių tyrimo dieną ištyrus ir apskaičiavus suminį tirtų biogeninių aminų kiekį nustatyta, kad stipriausiai paveikė parūgštinimas 1,0 proc. pieno rūgštimi (sumažėjo iki 130,94 ± 1,3 mg/kg), tačiau 120 dieną nustatyta, jog suminis biogeninių aminų kiekis padidėjo (181,34 ± 1,8 mg/kg), o 180 tyrimo dieną vėl sumažėjo (nustatytas 173,95 ± 1,7 mg/kg).
Kiaušinių masės parūgštinimas 1,5 proc. acto rūgštimi stiprų poveikį padarė biogeninių aminų susidarymui. Nors 60 parą mėginiuose su 1,5 proc. acto rūgštimi, lyginant su kitais mėginių rezultatais, kiekis buvo aukščiausias (139,74 ± 1,4 mg/kg,), o kitais tyrimo etapais aminų kiekiai šiame mėginyje buvo mažiausi (120 parą – 94,26 ± 0,9 mg/kg, 180 parą – 112,17 ± 1,1 mg/kg) (visais atvejais p>0,05).
0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 1 60 120 180 Laikas, parom is S u m in is b io g en in ių am in ų ki e ki s, m g /k g K K+1 proc. PR K+1,5 proc. PR K+1,5 proc. AR
11 pav. Suminis tirtų biogeninių aminų kiekis kiaušinių masės mėginiuose
3.6. Tiesinė priklausomybė tarp kiaušinių masių rodiklių laikymo metu
Tiriamuoju laikotarpiu tarp kiaušinių masių tirtų rodiklių buvo apskaičiuotas ryšys tiesinės priklausomybės koreliacijos koeficientas r. Koreliacija tarp peroksidų skaičiaus ir aktyviojo rūgštingumo pH mėginių rezultatai pateikti 6 lentelėje. Nustatyta tiesinės priklausomybės tarp pH ir peroksidų skaičiaus stiprus ryšys visuose mėginiuose, kas rodo, kad mažėjant pH, peroksidų skaičius mėginiuose taip pat sumažėjo.
6 lentelė. Koreliacijos koeficientas tarp tiriamųjų kiaušinių masės mėginių pH ir peroksidų skaičiaus. Peroksidų skaičius K K + 1,0% PR K + 1,5% PR K + 1,5% AR pH K 0,810 - - - K + 1,0 proc. PR - 0,952 - - K + 1,5 proc. PR - - 0,909 - K + 1,5 proc. AR - - - 0,998
32 7 lentelėje apskaičiuota koreliacijos koeficientai r, siekiant nustatyti tiesinę priklausomybę tarp suminio tirtų biogeninių aminų kiekio ir aktyviojo rūgštingumo pH. Koreliacijos koeficientai tiriamuosiuose kiaušinių masės mėginiuose, nustačius tiesinę priklausomybę tarp pH ir suminio tirtų biogeninių aminų kiekio, yra skirtingi: neigiamas vidutinis ryšys nustatytas tik mėginiuose su acto rūgšties priedu, ir tai rodo, kad biogeninių aminų kiekio mažėjimui turi įtakos organinės rūgšties pasirinkimas, jos cheminės ir fizikinės savybės.
7 lentelė. Koreliacijos koeficientas tiriamuosiuose kiaušinių masės mėginiuose tarp pH ir suminio tirtų biogeninių aminų kiekio.
Bendras biogeninių aminų kiekis
K K + 1,0 proc. PR K + 1,5 proc. PR K + 1,5 proc. AR pH K 0,733 - - - K + 1,0 proc. PR - 0,463 - - K + 1,5 proc. PR - - 0,610 - K + 1,5 proc. AR - - - -0,664
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Aktyviojo rūgštingumo pH yra vienas iš pagrindinių veiksnių turinčių įtakos, amino rūgščių dekarboksilazių aktyvumui (optimalus pH 4,0 iki 5,5). Karovičová J. (33) teigia, kad rūgščioje aplinkoje bakterijos aktyviau gamina histidino dekarboksilazę, kai aplinkos pH yra nuo 4,0 iki 5,5 mikroorganzimai aktyviau gamina šį fermentą, siekdami neutralizuoti terpės rūgštingumą, kad apsisaugotų nuo žūties. Todėl pridėjus organinių rūgščių į produktą gali būti, kad ne sumažinsime, bet paskatinsime biogeninių aminų gamybą.
Biogeninių aminų kiekio mažėjimą labiausiai paveikė mėginių paveikimas 1,5 proc. acto rūgštimi. Pagal rezultatus geriausiai acto rūgštis paveikė histaminą (12,3 ± 0,1 mg/kg), skitumas tarp kontrolinio mėginio 63 ± 0,2 mg/kg. Mažiausias skirtumas tarp kontrolės ir mėginių paveiktų 1,5 proc. acto rūgštimi buvo spermino, skirtumas 9,47± 0,1 mg/kg.
Kiaušinių masės mėginių parūgštinimas 1,5 proc. acto rūgšties pasižymėjo efektyviu aktyviojo rūgštingumo pH sumažinimu ir lėčiausiu didėjimu tiriamuoju 180 parų laikotarpiu, lyginant su kontroliniu mėginiu. Viso tyrimo metu pastebėta bendra pH didėjimo tendencija visuose mėginiuose.
Dominguez J. L ir kiti (34) teigia, kad kuo didesnė pieno rūgšties koncentracija naudojama mėginiams apdoroti, tuo pH reikšmė gaunama mažesnė. Pagal gautus rezultatus galime ši teiginį patvirtinti, kadangi pirmąją dieną kiaušinių masę parūgštinus 1,0 proc. pieno rūgštimi buvo gauta 5,65± 0,05, o 1,5 proc. pieno rūgštimi buvo 4,62 ± 0,04, kai p≤0,05 abiem atvejais.
Didžiausias kiekis L (+) pieno rūgšties izomero buvo nustatytas tyrimo pradžioje. L (+) pieno rūgšties izomero kiekio padidėjimui turėjo įtakos 1,5 proc. pieno rūgštis, tačiau 180 parą mėginiuose parūgštintuose 1,5 proc. pieno rūgštimi izomerų nebesusidarė. L(+) pieno rūgšties tyrimo metu mažiausiai buvo mėginiuose, kuriuose buvo pridėta 1,5 proc. acto rūgšties. D(-) pieno rūgšties izomerų nebuvo aptikta mėginiuose, kurie buvo paveikti 1,5 proc. acto rūgštimi. Abejais atvejais tyrimo duomenys nebuvo statistiškai patikimi (p > 0,05). Maisto pramonėje pirmenybė teikiama L (+) pieno rūgšties izomerui, o D (-) pieno rūgštis yra dažniausiai nepageidaujama.
Peroksidų skaičiaus sumažinimui didžiausią įtaką turėjo apdorojimas 1,5 proc. acto rūgštimi 180 parą buvo 3,0 ±0,03 mekv/kg, kai (p≤0,05). Kiaušinių masės mėginių parūgštinimas 1,0 proc. pieno rūgštimi buvo gauta 3,6 ±0,03 mekv/kg, o 1,5 proc. pieno rūgštimi buvo 3,2 ±0,03 mekv/kg, (kai p≤0,05).
34 rūgštimi (r=0,998), nes 0,9< r >1,0; stiprus tiesinės priklausomybės ryšys - kontroliniuose (r=0,810), nes r>0,7 ir pieno rūgšties tirpalu paveiktuose mėginiuose, kai 0,9< r >1,0. Apibendrinant šiuos duomenis galima teigti, jog didėjant kiaušinių masės pH tiesiogiai didėja ir peroksidų skaičius.
Vidutinio stiprumo neigiama tiesinės priklausomybės koreliacija nustatyta tarp suminio tirtų biogeninių aminų kiekio ir aktyviojo rūgštingumo pH, gauta nustačius koreliacijos koeficientą mėginiuose, paveiktuose acto rūgštimi, gautas koeficientas r= -0,664 (-1< r >0), leidžia teigti jog ši rūgštis turėjo įtakos biogeninių aminų kiekio sumažėjimui tiriamuoju laikotarpiu, nors pH turėjo tendenciją didėti. Stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp pH ir suminio tirtų BA aminų kiekio kontroliniuose (r=0,733), kai 0,9>r>0,7 mėginiuose, o vidutinė priklausomybė nustatyta - paveiktuose 1,0 proc. pieno rūgštimi (r=0,463) ir 1,5 proc. pieno rūgštimi (r=0,610) mėginiuose, kai 0,7< r >0,4. Todėl galima teigti, jog viso bandymo metu šių mėginių pH didėjant bendras biogeninių aminų kiekis taip pat didėjo.
Geriausiai visu laikotarpiu išsilaikė mėginiai, paveikti acto rūgštimi, nes pasižymėjo geriausiais fizikiniais cheminiais rodikliais:
a) pirmąją parą labiausiai sumažėjo aktyvusis rūgštingumas pH (iki 4,02 ± 0,04 proc.), o vėliau nežymiai didėjo, lyginant su kitomis tiriamosiomis grupėmis nustatyti žymūs ir patikimi pH skirtumai (p≤0,05);
b) peroksidų skaičius visu tiriamuoju laikotarpiu nepatikimai didėjo, tačiau, 180 parą buvo (3,0 ± 0,03 mg/kg) mažiausias, lyginant su kitais mėginiais;
c) 180 parų tiriamuoju laikotarpiu D(-) pieno rūgšties izomerų nesusidarė, kas rodo pienarūgščių bakterijų veiklos stabdymą.
d) Suminis tirtų biogeninių aminų kiekis mažėjo nuo 154,63 ± 1,54 mg/kg iki 112,17 ± 1,12 mg/kg ir 180 parą buvo žymiai mažesnis negu kituose tirtuose mėginiuose, kai p≤0,05.
IŠVADOS
1. Šio tyrimo rezultatai parodė, kad kiaušinių masės mėginiai su 1,5 proc. acto rūgšties priedu visu tiriamuoju periodu pasižymėjo tinkamiausiais fizikiniais cheminiais rodikliais:
a) pirmąją parą labiausiai sumažėjo aktyvusis rūgštingumas pH ( iki 4,02 ± 0,04 proc.), o vėliau nežymiai didėjo, lyginant su kitomis tiriamosiomis grupėmis nustatyti žymūs ir patikimi pH skirtumai (p≤0,05);
b) peroksidų skaičius visu tiriamuoju laikotarpiu nepatikimai didėjo, tačiau, 180 parą buvo (3,0 ± 0,03 mg/kg) mažiausias, lyginant su kitais mėginiais;
c) 180 parų tiriamuoju laikotarpiu D(-) pieno rūgšties izomerų nesusidarė, kas rodo pienarūgščių bakterijų veiklos stabdymą.
d) Suminis tirtų biogeninių aminų kiekis mažėjo nuo 154,63 ± 1,54 mg/kg iki 112,17 ± 1,12 mg/kg ir 180 parą buvo žymiai mažesnis negu kituose tirtuose mėginiuose, kai p≤0,05.
2. Labai stiprus tiesinės koreliacijos teigiamas ryšys nustatytas tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir peroksidų skaičiaus, kiaušinių masės mėginiuose parūgštintuose 1,5 proc. acto rūgštimi (r=0,998), todėl galime teigti, kad acto rūgšties priedas mažina riebalų oksidaciją.
3. Mėginiuose, paveiktuose 1,5 proc. acto rūgštimi tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir suminio biogeninių aminų skaičiaus nustatyta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija (r= 0,664) -tiriamuoju periodu didėjant pH suminis tirtų biogeninių aminų skaičius mažėjo. Tai rodo, kad biogeninių aminų kiekio mažėjimui turi įtakos organinės rūgšties pasirinkimas, jos cheminės ir fizikinės savybės.
4. Pieno rūgšties 1,5 proc. priedas taip pat mažina peroksidų skaičių, 120 parą buvo (2,4 ± 0,03 mg/kg) mažiausias, lyginant su kitais mėginiais. Pieno rūgštis 1,0 proc. priedas mažina biogeninių aminų kiekius, 60 parą suminis tirtų biogeninių aminų kiekis sumažėjo iki 130,94 ± 1,30 mg/kg ir buvo žymiai mažesnis negu kituose tirtuose mėginiuose, kai (p≤0,05).
REKOMENDACIJOS
Gamintojams rekomenduotina naudoti nestiprias 1,5 proc. pieno ir acto rūgštis, norint užtikrinti geresnę kiaušinių masės kokybę, kadangi šios rūgštys mažina kiaušinių masėje aktyvųjį rūgštingumą pH. Kuo mažesnis pH tuo mažesnis yra peroksidų skaičius, kuris parodo riebalų oksidacijos laipsnį. Taip pat mažesnis biogeninių aminų kiekis, kurie yra maisto produktų kokybės priimtinumo indikatoriai, o D(-) pieno rūgšties izomerų tyrimo laikotarpio pabaigoje nesusidarė, kas rodo pienarūgščių bakterijų veiklos stabdymą.
LITERATŪROS APŽVALGA
1. Alvarado C., McKee S. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. J Appl Poult Res. 2007; 16(1):113-120.
2. Brule S., Coote P. Preservative agents in foods Mode of action and microbial resistance mechanisms. International Journal of Food Microbiology. 1999; 50:1-17.
3. Gonzalez-Fandos E., Herrera B. Efficacy of Acetic Acid against Listeria monocytogenes Attached to Poultry Skin during Refrigerated Storage. Foods. 2014; 3(3):527-540.
4. European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological report on communicable diseases in Europe 2005. Sweden; 2007. p. 186-193.
5. Ahuja C.D., Cheng L.H., Hennessy T.H., Kassenborg H, Marcus R., Mohle-Boetani J., Shiferaw B., et al.. Egg Consumption is the Principal Risk Factor for Sporadic Salmonella Serotype Heidelberg Infections: A Case-Control Study in FoodNet Sites. Clinical Infectious Diseases. 2004; 38(Suppl 3):S237-43.
6. Dažniausios 2012 m. žarnyno infekcijų protrūkių priežastys – rotavirusai ir salmonelės [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016-02-02]. Prieiga per internetą:
http://www.ulac.lt/naujienos/pranesimaispaudai/dazniausios-2012-m.-zarnyno-infekciju-protrukiu-priezastys-rotavirusai-ir-salmoneles
7. Flick G. J., Granata L. A. Biogenic Amines in Foods, In: W. M. Dabrowski and Z. E. Sikorski, Eds., Toxins in Food (Chemical and Functional Properties of Food Components), CRC Press, Boca Raton; 2005. p. 121-154.
8. Onal A. A Review: Current Analytical Methods for the Determination of Biogenic Amines in Foods. Food Chemistry. 2007; 103:1475-1486.
9. Conte-Júnior C. A., Cunha F. L., Franco R. M., Lázaro C. A., Mano S. B., Mársico E. T. Validation of an HPLC Methodology for the Identification and Quantification of Biogenic Amines in Chicken Meat. Food Analytical Methods. 2013; 6:1024-1032.
10. Dolatowski Z.J., Stadnik J. Biogenic amines in meat and fermented meat products. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2010; 9(3):251-252.
11. Frankel E. N. Lipid Oxidation. The Oil Press: Dundee. United Kingdom; 1998. p. 303.
12. Steinhilber M. Nutritional loss during cooking of ω3 polyunsaturated fatty acid enriched eggs. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003; 83:820-829.
38 13. Cuppett S. L., Yildiz G., Wehling R. L. Comparison of four analytical methods for the
determination of peroxide value in oxidized soybean oils. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2003; 80:103-107.
14. Nutrition and Growth of Bacteria [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016-02-02]. Prieiga per internetą: http://textbookofbacteriology.net/nutgro.html
15. Nute G., Richardson A., Sheard PR., Wood J. Effects of breed and marination on the sensory attributes of pork from Large White and Hampschire-sired pigs. Meat Science. 2005; 70:699-707.
16. ICMSF. Salmonellae. Ch 14 In: Microorganisms in food 5: Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic and Professional. London; 1996. p. 217–264.
17. Danyluk M. D., Strawn L. K. Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on fresh and frozen cut mangoes and papayas. International Journal of Food Microbiology. 2010; 138:78–84.
18. Mroz Z., Partanen K.H. Organic acids for performance enchancement in pigs diets. Nutrition Research Reviews. 1999; 12(1):117-145.
19. Johnson J. Control of Listeria monocytogenes in further processed meat and poultry using organic acid post-cook dipS. MS Thesis. Texas, Tech University; 2008. p. 1-95.
20. García H.S., López-Malo A., Mani-López E. Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International. 2012; 45:713-721. 21. Buttin P., Dibner J. J. Use of organic acids as a model to study the impact of gut microflora on
nutrition and metabolism. J. Appl. Poult. Res. 2002; 11: 453-463.
22. Fan H., Gao P., Yang F., Yu X. Q., Li G., Lv X. N., Meng L. Preparation of lactic acid, formic acid and acetic acid from cotton cellulose by the alkaline pre-treatment and hydrothermal degradation. Industrial Crops and Products. 2013; 48:61-67.
23. Campos C. A., Castro M.P., Gliemmo M.F., Schelegueda L.I. Use of natural antimicrobials for the control of Listeria monocytogenes in Foods. Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances; 2011. p. 1112-1123.Kim J. N., Ryu H. W., Wee Y. J. Biotechnological production of lactic acid and its recent applications. Food Technology and Biotechnology. 2006; 44:163-172.
24. Chang T., Cui M., Yang H., Wang C. Surface physiological changes induced by lactic acid on pathogens in consideration of pKa and pH. Food Control Journal. 2014; 46:525-531.
25. Areesirisuk A., Boonpana A., Pivsa-art S., Pongswat S., Sirisangsawang P. Separation of D, L-Lactic Acid by Filtration Process. Energy Procedia. 2013; 34:898-904.
26. Aymerich T., Monfort J.M., Picouet P.A. Decontamination technologies for meat products. Meat Science. 2008; 78:114–129.
27. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka pieno rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija. 2005; 39:12-15.
28. Rykers Lues J. F., Theron M. M. Organic acids and food preservation. Boca Raton; 2010. p. 97-100
29. Huffman R.D. Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science. 2002; 62:285-294.
30. Beverly R.L. The control, survival and growth of Listeria monocytogenes on food products. Department of Food Science. 2004. p. 90 – 91.
31. Gauthier R. Organic acids and essential oils, a realistic alternative to antibiotic growth promoters in poultry. D.V.M., Dipl. ACPV Jefo nutrition inc. Canada; 2005. p. 147-157.
32. Denapienė G., Kasiulevičius V. Statistikos taikymas mokslinių tyrimų analizėje. Gerontologija. 2008; 9(3):176-180.
33. Karovičová J., Kohajdová Z. Biogenic amines in food. Chemistry Paper. 2005; 59(1):70-79. 34. Dominguez J. L., González-Fandos E. Efficacy of lactic acid against Listeria monocytogenes
attached to poultry skin during refrigerated storage. Journal of Applied Microbiology. 2006; 101:1331–1339.
