LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
ERIKA LEPARSKAITĖ
APDOROJIMO ORGANINĖMIS RŪGŠTIMIS ĮTAKA
PAUKŠTIENOS FIZIKINIAMS CHEMINIAMS
RODIKLIAMS
THE USE OF ORGANIC ACIDS ON POULTRY AND
THEIR EFFECT ON PHYSICAL CHEMICAL
PROPERTIES
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Apdorojimo organinėmis rūgštimis įtaka
paukštienos fizikiniams cheminiams rodikliams“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Erika Leparskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Erika Leparskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
prof. dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,
pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3
TURINYS
TURINYS ... 2 SANTRUPOS ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1 Organinių rūgščių kilmė ir fizikinės cheminės savybės ... 9
1.2 Organinių rūgščių panaudojimas mėsos pramonėje ... 12
1.3 Organinių rūgščių naudojimo trūkumai ... 14
1.4 Biogeniniai aminų susidarymas mėsoje ... 14
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ... 16
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 16
2.2. Tyrimo atliko metodiniai nurodymai ... 16
2.2.1. Vištienos krūtinėlės paruošimas tyrimui ... 16
2.2.2. Rūgščių tirpalų paruošimas tyrimui ... 18
2.2.3. Juslinė analizė ... 18
2.2.4. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 18
2.2.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 19
2.2.6. Biogeninių aminų kiekybinis nustatymas ... 19
2.2.7. Pieno rūgšties izomero D nustatymas ... 20
2.2.8. Statistinė duomenų analizė ... 21
3. TYRIMO REZULTATAI ... 22
3.1. Juslinis mėginių priimtinumas... 22
3.2. Organinių rūgščių poveikis vištienos krūtinėlės pH ... 22
3.3. Organinių rūgščių poveikis pieno rūgšties kiekiui vištienos krūtinėlės mėsoje ... 23
3.4. Organinių rūgščių įtaka peroksidų kiekio susidarymui vištienos krūtinėlės mėsoje ... 24
3.5. Organinių rūgščių įtaka biogeninių aminų susidarymui vištienos krūtinėlės mėsoje ... 25
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31
IŠVADOS ... 33
REKOMENDACIJA ... 34
4
SANTRUPOS
pKa – rūgšties disociacijos konstanta
MVA (angl. FDA) – Jungtinių Amerikos Valstijų maisto ir vaistų administracija MŽŪO (angl. FAO) – Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija
PSO (angl. WHO) – Pasaulinė sveikatos organizacija EMST (angl. EFSA) – Europos maisto saugos tarnyba
RVASVT – rizikos veiksnių analizė ir svarbiųjų valdymo taškų sistema K – kontrolė
PR – pieno rūgštis AR – acto rūgštis CR – citrinų rūgštis
5
SANTRAUKA
Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitetas, Veterinarijos Akademija, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokybės katedra.
Autorius: Erika Leparskaitė
Tema: Apdorojimo organinėmis rūgštimis įtaka paukštienos fizikiniams cheminiams
rodikliams.
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Darbo apimtis: 11 paveikslų, 2 lentelės, 1 schema, 37 puslapiai.
Darbo tikslas: įvertinti apdorojimo organinėmis rūgštimis poveikį vištienos fizikiniams
cheminiams rodikliams.
Tyrimas buvo atliktas siekiant išsiaiškinti skirtingų organinių rūgščių tirpalų įtaką paukštienos fizikiniams cheminiams rodikliais. Tiriamoji paukštienos krūtinėlė buvo pirkta X parduotuvėje Kaune. Prieš tyrimą krūtinėlė su oda buvo homogenizuota ir susikirstyta į 4 tiriamąsias grupes: kontrolinę (K), K + 1,5 proc. pieno rūgšties tirpalas, K + 1,5 proc. acto rūgšties tirpalas, K + 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas. Kiekvieno mėginio fizikiniai cheminiai tyrimai buvo atliekami po 1, 3, 5, 7 parų laikymo.
Atlikus tyrimą nustatyta, kad 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas patikimai mažina tirtos vištienos krūtinėlės aktyvųjį rūgštingumą pH (p≤0,05). D pieno rūgšties izomerų visu tiriamuoju laikotarpiu visai nebuvo aptikta mėginiuose, apdorotuose citrinų rūgšties 1,5 proc. tirpalu (p≤0,05). Peroksidų kiekio augimą labiausiai įtakojo 1,5 proc. acto rūgšties ir 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalai (p>0,05). Mėginys, apdorotas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu, taip pat išsiskyrė ir ištyrus bendrą biogeninių aminų kiekį – jame kiekiai nustatyti mažiausi.
Tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir peroksidų skaičiaus tirtuose mėginiuose nustatytas stiprus tiesinis ryšys kontroliniuose (r=0,994) ir vidutinio stiprumo tiesinis ryšys pieno 1,5 proc. rūgšties tirpalu paveiktuose mėginiuose (r=0,574). Tiriant koreliaciją tarp bendro biogeninių aminų skaičiaus ir aktyviojo rūgštingumo pH buvo nustatyta stipri teigiama koreliacija kontroliniuose (r=0,839) ir vidutinio stiprumo teigiama koreliacija 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu paveiktuose (r=0,610) mėginiuose. Tarp paveiktų 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu mėginių buvo gauta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija (r= -0,664) (-1< r >0).
6
SUMMARY
Lithuanian Health Science University, Academy of Veterinary, Faculty of Veterinary, Food safety and quality department.
Author: Erika Leparskaitė
Theme: The use of organic acids on poultry and their effect on physical chemical properties. The manager of analysis: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Volume: 11 pictures, 2 tables, 1 scheme, 37 pages.
The object: The aim of this study was to evaluate organic acids use on poultry meat and their
effects on physical chemical properties.
This study was performed with a purpose to find out the effects of different organic acids on pultry meat physical chemical properties. The investigated chicken breasts meat was bought at a grocery store “X”. Before the study breasts with skin was homogenised and divided into 4 research groups: control (K), K + 1,5 % lactic acid solution, K + 1,5 % acetic acid solution, K + 1,5 % citric acid solution. Physical chemical properties of every sample was investigated after 1, 3, 5, 7 of storage time.
The investigation identified that 1,5 % citric acid solution reliably reduces evaluated chicken breasts pH (p≤0,05). The formation of lactic acid D isomers was not detected also in the samples treated with 1,5 % citric acid solution (p≤0,05). The formation and amount of peroxides number was strongly affected and showed good results in the samples treated with 1,5 % acetic acid and 1,5 % citric acid solutions (p>0,05). The sample, treated with 1,5 % citric acid solution showed the best result when general biogenic amines number was evaluated.
Strong straight line correlation was found between chicken breast meat pH and peroxides number in the control samples (r=0,994) and moderate straight line correlation in samples, treated with 1,5 % lactic acid solution (r=0,574). Looking at the connection between general biogenic amines number and pH, it was evaluated that there are a strong straight line correlation in control samples (r=0,839) and moderate straight line correlation treated with 1,5 % acetic acid solution samples (r=0,610). However, the correlation between samples treated with 1,5 % citric acid solution was moderate negative (r= -0,664), (-1< r >0).
7
ĮVADAS
Maisto produktai yra sudėtingas cheminių junginių kompleksas, kurį sudaro baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos ir vanduo. Kiekviena junginių grupė atlieka tam tikras savo funkcijas žmogaus organizmo gyvybiniuose procesuose. Mėsa ir paukštiena yra vieni iš pagrindinių maisto produktų, kuriuos nuolat vartoja gyventojai. Gerėjant gyvenimo kokybei skiriamas vis didesnis dėmesys maisto pasirinkimui. Formuojasi vartotojų grupė, pageidaujanti išskirtinės kokybės produktų. (Garmienė ir kt. 2008)
Mėsa gerai virškinama ir lengvai pasisavinama. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa. (Jukna ir kt. 2007)
Atsižvelgiant į pasaulinio masto paukštienos mėsos suvartojimo augimą, paukštienos tiekėjai yra priversti taikyti specifines kontrolės priemones, norėdami garantuoti saugų ir aukštos kokybės produktą. Paukštienos mėsa yra ypatingai jautrus baltymų degradacijai produktas, ir medžiagos, atsirandančios šio proceso metu, gali būti naudojamos kaip mėsos kokybės indikatoriai. Biogeniniai aminai yra mažos molekulinės masės dariniai, pirmiausia produkuojami kai kurių mikroorganizmų amino rūgščių dekarboksilinimo fermentais metu. Jų buvimas maiste yra tiesiogiai siejamas su amino rūgščių kompozicija, mikroflora, laikymo temperatūra, brandinimo laikotarpiu, pakavimu ir kitais faktoriais. (Lázaro et al., 2013)
Maisto konservavimo tikslas yra užkirsti kelią nepageidaujamiems gedimo pokyčiams (sveikumo, maistinės vertės, juslinių rodiklių) ekonomiškais metodais, kurie kontroliuotų mikroorganizmų augimą, sumažintų nepageidaujamo pobūdžio cheminių, fizikinių ir fiziologinių pokyčių kitimą. Auganti energijos naudojimo kaina industrinėse valstybėse reikalauja naudoti efektyvesnius ir ekonomiškai naudingus būdus maisto konservavimui. (Ikeme et al. 1982)
Europos Sąjungos Komisijos reglamente (ES) Nr. 1129/2011 yra pažymima, jog šviežios ir neperdirbtos mėsos apdorojimui negali būti naudojami maisto priedai, tačiau atliekant konservavimą – maisto priedai yra leidžiami.
Organinės rūgštys (acto, pieno, propiono ir sorbo) yra augančiu mastu naudojamos kaip konservantai maisto produktams dėl savo antibakterinio aktyvumo, ir yra natūraliai aptinkamos maiste. Organinės rūgštys yra pripažintos kaip saugi vartoti medžaga JAV maisto ir vaistų administracijos (ang. FDA), taipogi yra patvirtintos kaip maisto priedai Europos Komisijos,
8
Jungtinių tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos (MŽŪO), Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) ir JAV maisto ir vaistų administracijos (angl. FDA). (Gonzalez-Fandos, Herrera, 2014)
Organinės rūgštis gali būti naudojamos, norint pagerinti paukštienos mėsos kokybę ir saugumą. Jų antibakterinis aktyvumas pasireiškia pH sumažinimu žemiau bakterijų augimo lygio ir nedisocijuotų rūgščių molekulių metabolitinio slopinimo. (Alvarado, McKee, 2007)
Mėsa, o ypač vištiena, dažnai užteršta mikroorganizmais, todėl būtina ieškoti priimtinų būdų ir priemonių, kurios užtikrintų mėsos kokybę ir saugą perdirbimo ir saugojimo metu. Organinės rūgštys, tokios kaip acto, pieno, citrinų nėra pavojingos ir jos gali būti naudojamos pagal quantum
satis principą. Alvarado ir McKee (2007) sutinka, jog būtina tęsti organinių rūgščių panaudojimo
tyrimus, norint nustatyti įtaką produktų kokybei.
Darbo tikslas: įvertinti apdorojimo organinėmis rūgštimis poveikį vištienos fizikiniams
cheminiams rodikliams.
Darbo uždaviniai:
1. Įsisavinti mėsos apdorojimo organinėmis: pieno, acto, citrinų rūgštimis - būdus, fizikinių
cheminių rodiklių tyrimo metodus.
2. Atlikti neapdorotos organinėmis rūgštimis vištienos fizikinių cheminių rodiklių tyrimus: biogeninių aminų kiekio, aktyviojo rūgštingumo pH, D pieno rūgšties kiekio, peroksidų kiekio nustatymus.
3. Atlikti apdorotos organinėmis rūgštimis vištienos fizikinių cheminių rodiklių tyrimus: biogeninių aminų kiekio, aktyviojo rūgštingumo pH, D pieno rūgšties kiekio, peroksidų kiekio nustatymus.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Organinių rūgščių kilmė ir fizikinės cheminės savybės
Organinės rūgštys jau labai senai naudojamos kaip maisto priedai ir konservantai, kad būtų sulėtintas maisto gedimas ir pratęstas tinkamumo vartoti terminas. Kaip grupė, pirmiausia organinės rūgštys apima sočiąsias linijinės grandinės monokarboksirūgštis ir jų darinius (nesočiąsias, hidroksilines, fenolines ir multikarboksilines grupes), ir dažnai yra apibūdinamos bendrai kaip riebalų rūgštys, lakiosios riebalų rūgštys, ar silpnos ar karboksilinės rūgštys. (Ricke S.C., 2003)
Organinės rūgštys (Cl - C7) yra plačiai paplitę gamtoje kaip natūrali augalų ar gyvūnų audinių sudedamoji dalis. Jos taip pat yra suformuojamos angliavandenių fermentacijos būdu, storojoje žarnoje. Randamos ir natrio, kalio arba kalcio druskose stipresnėse dvigubose druskose. (Laurinavičius ir kt. 2002)
Organinės rūgštys – tai orgnaninis rūgštinių savybių junginys. Dažniausiai pasitaikančios organinės rūgštys yra karboksirūgštys, jų rūgštingumas priklauso nuo jų karboksilo grupės – COOH. Sulfitinės rūgštys yra santykinai stipresnės rūgštys, jų rūgštingumas priklauso nuo jų – SO2OH grupės. Ir kitos rūgščių grupės taip pat gali suteikti rūgštingumą, tokios kaip: -OH, -SH ir
fenolio grupės. Biologinėse sistemose, organiniai junginiai turintys tik šias grupes paprastai nėra vadinami organinėmis rūgštimis. (Baltrušis ir kt. 1995)
Organinės rūgštys, tokios kaip acto ir pieno rūgštis, ir jų dariniai yra laikomos kaip alternatyvi ir natūrali priemonė naudoti maisto produktams, norint pratęsti tinkamumo vartoti terminą ar sumažinti bakterinį užterštumą. Acto ir pieno rūgštis jau ilgą laiką naudojamos kaip priedas vandenyje, kuriuo blanširuojama paukštiena, bei duoda patikimus ir gerus rezultatus. (Wahid, 2008)
Kita vertus, kaip natūralios antimikrobinės medžiagos, organinės rūgštys gali būti naudojamos norint apsisaugoti nuo patogenų paruoštame vartoti maiste. Be to, jos gali būti lengvai pritaikytos ir mėsos produktų apdorojimui. (Wang et al. 2014)
Organinės rūgštys ir jų druskos yra laikomos silpnomis rūgštimis, nes jos nepilnai disocijuoja vandenyje. Todėl organinių rūgščių antimikrobinis aktyvumas yra sustiprinamas, kai produkto pH yra sumažinamas iki ar žemiau rūgšties pKa (pKa - rūgšties disociacijos konstanta). pH sumažinimas įtakoja didesnę vandeniliu praturturtintos rūgšties koncentracijąsumažinant molekulės poliškumą ir padidinat rūgšties difuziją per citoplazmos membraną. Tačiau, vandenilio pakeitimas kitu katijonu (Na+, K+ ar Ca+2 ) žymiai padidina organinės rūgšties tirpumą vandeningose sistemose.
10
Todėl turi būti sukuriams balansas, kad būtų išlaikomas rūgšties tirpumas norint pasiekti maksimalų aktyvumą pH mažėjimo metu. (Mani-López et al. 2012).
Pieno, citrinų ir acto rūgštys yra pagrindinės žaliavos chemijos pramonėje, taip pat plačiai naudojamos maisto ir farmacinėje pramonėse, biologinių polimerų gamyboje. (Gao et al., 2013)
Pieno rūgštis ir jos savybės. Pieno rūgštis yra organinė rūgštis, pagaminta cheminės sintezės
arba karbohidratų fermentacijos metu. Ji yra plačiai naudojama maisto, kosmetikos, farmacinėje ar kitose pramonės šakose. Taip pat pieno rūgštis gali būti naudojama kaip pramoninės žaliavos monomeras biologiškai poli pieno rūgščiai, kuri yra gerai žinoma kaip patvari bioplastiko žaliava. (Wee et al., 2006)
Yra išskiriami trys pieno rūgšties tipai: L(+) pieno rūgštis, D(-) pieno rūgštis ir D,L pieno rūgštis, kuri yra D(-) ir L(+) izomerų mišinys. (Boonpana et al., 2013)
L(+) pieno rūgštis – įprastas žmogaus ir gyvūnų organizme vykstančio medžiagų apykaitos proceso produktas. Su maisto produktais į žmogaus organizmą patenkanti L(+) pieno rūgštis paprastai nepažeidžia metabolizmo procesų ir žarnyno mikrofloros gyvybinės veiklos. Ši pieno rūgšties forma svarbi oksidaciniams medžiagų apykaitos procesams, gliukozės, glikogeno, amino rūgščių sintezei. Pienarūgščio rūgimo metu susidariusi L(+) pieno rūgštis padidina ir mitybinę produktų vertę. (Garmienė ir kt., 2005)
D(–) pieno rūgštis susidaro tik mikroorganizmų medžiagų apykaitos metu ir todėl fiziologiškai svetima žmogaus organizmui. Nors kai kurios žarnyno bakterijos gali sudaryti D(–) pieno rūgšties izomerą, nedideli endogeninės D(–) pieno rūgšties kiekiai neturi reikšmingesnio poveikio medžiagų apykaitos procesams. Tačiau su maisto produktais patenkančios D(–) pieno rūgšties rekomenduojamas maksimalus suvartojamas kiekis turi būti ne didesnis kaip 65 mg per parą vienam kūno masės kilogramui. (Garmienė ir kt., 2005)
Pieno rūgštis yra plačiai naudojama stabdyti svarbių bakterinių patogenų augimui, tokių kaip
E. Coli O157:H7, S. Typhymurium, L. Monocytogenes (Wang et al., 2014). Pieno rūgštis ir jos
druskos yra plačiai naudojamos mėsos pramonėje, kad būtų pagerintos skoninės savybės, bei pratęstas tinkamumo vartoti terminas. (Aymerich et al., 2008)
Pienarūgštės bakterijos yra natūraliai aptinkamos maiste ir yra naudojamos kaip biokonservantai. Konservavimo aktyvumas yra įvardijamas kaip rūgštėjimo rezultatas, kuris pasireiškia galimybe sintetinti ir išskirti pieno rūgštį. Pradinių bakterijų išskirti įvairūs junginiai tam tikru būdu gali būti susiję norint išvengti nenorimų bakterijų augimo, bet adekvataus pieno rūgšties kiekio produkcija yra esminė sėkmingos fermentacijos taisyklė. (Theron, Rykers Lues, 2010)
Pirminė pienarūgščių bakterijų naudojimo funkcija yra maisto produktų žaliavų maistingumo išsaugojimas pratęsiant vartojimo terminą, bei kontroliuoti maistą gadinančių bakterijų ir patogenų
11
augimą. Pieno rūgšties bakterijos gali slopinti normalios gedimo mikrofloros augimą ir vystymąsi, taip pat ir įvairių patogenų, kurie gali būti paplitę įvariame maiste. Daugelis skirtingų pieno rūgšties bakterijų dalyvauja maisto produktų fermentacijos procese. (Theron, Rykers Lues, 2010)
Fermentuoto maisto gamyba, kai naudojami tokie mikroorganizmai kaip pienarūgštės bakterijos, yra technologinis procesas, kuris naudojamas jau kelis amžius. Kaip pavyzdys, pieno rūgšties bakterijos vystosi natūraliai įvairiame maiste, arba jų vystymasis yra pagreitinamas mechaniniu būdu, kad maistas būtų fermentuojamas. Tai apima žuvies, mėsos, įvarius pieno produktus, grūdus, vaisius, daržoves ir ankštinius. Atitinkamas apdorojimas ir laikymos sąlygos įtakoja pieno rūgšties bakterijų vyravimą žialiavoje, o jos suteikia norimas juslines savybes, pagerintą kokybę ir saugumą. Šios bakterijos yra labai svarbi pirminė kultūra, taikoma plataus asortimento produkcijos fermentacijoje, jos prisidėjo prie organoleptinių maisto savybių vystymo, bei fermentuoto maisto mikrobiologinio saugumo. Pieno rūgšties bakterijos turi didelę antimikrobinę reikšmę, nes gamina organines rūgštis, anglies dioksidą, etanolį, diacetilą, acetoną, peroksidą, vandenilio peroksidą ir bakteriocinus. (Theron, Rykers Lues, 2010).
Acto rūgštis ir jos savybės. Acto rūgštis yra monokarboksilinė rūgštis, labai tirpi vandenyje,
aitraus skonio ir kvapo ir būtent šios savybės sumažina jos panaudojimo maisto pramonėje galimybes. Ji yra pagrindinis acto gamybos komponentas, naudojamas dėl savo skoninių savybių. (Mani-López et al. 2012)
Acto rūgšties efektyvumas kontroliuojant per mėsą plintančius patogenus svyruoja tarp mokslinių tyrimų ir gali būti priskirtinas rūgšties koncentracijų skirtumui, taipogi ir rūgšties panaudojimo sąlygų, tokių kaip rūgšties temperatūra, kontakto laikas, mėginių ėmimo technika, audinio tipų ar mikroorganizmų. (Gonzalez-Fandos, Herrera, 2014)
Acto rūgšties panaudojimas mėsos karkaso plovimui yra efektyvus bakterinio užterštumo mažinimo būdas. Šios technologijos įtraukimas į RVASVT sistemą skerdyklose galėtų užtikrinti produktų saugos reikalavimų laikymosi. (Bryant et al. 2003)
Acto rūgštis, dar žinoma kaip etano rūgštis arba ledinė acto rūgštis, yra patvari medžiaga. Tačiau ši rūgštis yra labai degi ir ėsdinanti medžiaga, todėl yra labai svarbu atsargiai naudoti šią rūgštį savo grynojoje formoje. (Huffman, 2002)
Acto rūgštis yra pagrindinė medžiaga, aptinkama buitiniame acte. Normalus baltas buitinis actas yra maždaug 5 % koncentracijos, todėl jį naudojant mažoms grynos acto rūgšties koncentracijoms gauti yra saugiau nei naudoti grynąją acto rūgštį. (Huffman, 2002)
Citrinų rūgštis ir jos savybės. Turi malonų rūgštų skonį, lengvai tirpsta vandenyje ir plačiai
12
daugelyje gyvųjų ląstelių ir yra dominuojanti rūgštis citrusiniuose vaisiuose bei daugelyje daržovių. (http://www.asu.lt/nm/l-projektas/mikroorganizmubio/38.htm)
Citrinų rūgštis arba citrinų rūgšties mišiniai su hidrochloritine rūgštimi ir/ar fosforine rūgštimi yra naudojamos paukštienos nukenksminimui, taip pat gali būti naudojamos siekiant sumažinti mėsos ir paukštienos pH. (Tarte, 2009)
1.2 Organinių rūgščių panaudojimas mėsos pramonėje
Organinių rūgščių panaudojimas mėsos pramonėje yra gan dažnas: apdorojimas rūgštimis yra gan pigus, paprastas ir greitas metodas, bei rodo didelį efektyvumą (Hinton, 1999). Paukštienos mėsos vartojimas dažnai sukelia maisto sukeliamas ligas. Maisto pramonėje bakterinis produktų užterštumas yra didelė ir reikšminga problema, dėl jų atsparumo džiovinimui, UV spindulių radiacijai ir kitiems antimikrobiniams apdorojimams. Procesai nuodojami valymui ir įtaisų dezinfekcijai gali sumažinti paukštienos paviršiuje, bet ne visuomet panaikinti, užterštumą bakterijomis ir patogenais, todėl Europoje yra padidėjęs susidomėjimas atrandant naujus nukenksminimo metodus tinkamus mėsai. (Mercogliano et al. 2014)
Be to, organinės rūgštys JAV Maisto ir vaistų administracijos yra paskelbtos kaip saugios vartoti mėsos produktams. Dauguma jų nėra limituotos žmonių suvartojamai dienos normai. Šios charakteristikos skatina jų naudojimą mėsos pramonėje, tačiau kai kurių mokslininkų nuomone jusliniai pokyčiai (spalvos ir skonio) turėtų būti svarstomi (Mani-López et al. 2012). Organinės rūgštys yra pripažintos kaip saugios vartoti, o praskiesti jų tirpalai (1 - 3%) neturi įtakos juslinėms mėsos savybėms, kai yra naudojamos apdorojimui. (Min et al 2007).
Organinių rūgščių panaudojimas skerdenų apdorojimui. Asenizacijos procesai apima
cheminių medžiagų panaudojimą ant gyvūninių karkasų skerdimo metu, kad būtų sumažintas užterštumas bakterijomis, tokiomis kaip Salmonella spp. ar Campylobacter spp. Europos Sąjungos įstatymais, visi maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis geros higienos praktikos taisyklėmis (GHP) „nuo lauko iki stalo“, kad užtikrintų, jog nebūtų aptinkama patogeninių mikroorganizmų gyvūninės kilmės maisto produktuose. Be to, naudojant vandenį, asenizacijos procesai nėra leidžiami kaip pakaitalas ir gali būti naudojami tik jei įeinančios medžiagos yra saugios ir leidžiamos naudoti. (EFSA, 2014)
Didžioji dauguma skerdenų yra padengta riebalais. Kadangi rūgščių poveikis priklauso nuo jų koncentracijos ir temperatūros, įtaka skerdenos pluoštui gali skirtis, priklausomai nuo jos sandaros
13
(Toldra, 2009). Pavyzdžiui, liesos mėsos apdorojimas organinėmis rūgštimis duoda geresnius bakterinio užterštumo mažinimo rezultatus, nei riebalingo audinio. (Hui, Sherkat, 2005)
Organinės rūgštys veikia mikrobinį aktyvumą dviem mechanizmais: citoplazmos parūgštinimu su vėlesniu energijos produkcijos ir reguliavimo paleidimu, ir akumuliuojant disocijuotą rūgšties anijoną iki toksinio lygio. (Mani-López et al. 2012)
Taip pat organinės rūgštys turi antimikrobinį aktyvumą dėl savo gebėjimo sumažinti aktyvūjį rūgštingumą pH, kas suteikia bakterijų ląstelių membranų nestabilumą.
Organinės rūgštys nėra leidžiamos vartoti atsižvelgiant į Europos Sąjungos nuostatas, tačiau yra leidžiamos Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO), kuri ypatingai pritaria pieno, acto bei citrinos rūgšties naudojimui kaip antibakterinių agentų paskutiniame paukštienos skerdenos plovime, po įvertinimo, bet prieš atvėsinimą. (http://www.meatupdate.csiro.au/new/Organic%20Acids.pdf)
Mėsos ir paukštienos produktai yra dažnai identifikuojami kaip per maistą plintančių patogenų šaltinis. Žalia paukštiena yra dažnas L. monocytogenes šaltinis, ir daugybė tyrimų yra patvirtinę šio patogeno buvimą žalioje mėsoje. Kai kurie autoriai asocijuoja listeriozę su netinkamai apdorotos paukštienos vartojimu. Žalios vištienos užterštumas bakteriniais patogenais turi didelės reikšmės visuotinei sveikatai. Paukštienos užterštumo per maistą plintančiais patogenais mažinimas skerdimo metu yra labai svarbus. Kadangi higienos taisyklės skerdimo metu negali užtikrinti pilno paukštienos užterštumo sunaikinimo, asenizacijos taikymas turi augantį susidomėjimą skerdimo metu. (Gonzalez-Fandos, Herrera, 2014)
Organinių rūgščių tirpalai iš organinių rūgščių (1-3%), tokių kaip pieno ar acto rūgštis, yra dažniausiai naudojami kaip cheminiai priedai išdarinėjant mėsos produktus. Daugelis kitų organinių rūgščių, tokių kaip propiono, citrinų, fumaro ir ascorbo, taipogi yra tiriamos ir atskirai, ir kaip mišiniai mėsos cheminiam nupurškimui. Organinės rūgštys yra efektyviausios naudojant jas šiltam (50-55°C) mėsos karkaso plovimui. (Acuff, 2005)
Šiuo metu pasaulyje yra vis didėjantis vartotojų poreikis aukštos kokybės maisto produktams, be cheminio konservavimo ir mikrobiologiškai saugiems vartoti. Mėsa yra ideali terpė bakterijoms vystytis dėl didelio drėgmės kiekio, azoto turinčių medžiagų turtingumo (amino rūgštys, baltymai), bei yra geras vitaminų šaltinis. Taip pat, mėsos pH yra palankus vystytis mikroorganizmams. (Yadav, Singh, 2004)
Mėsos konservantai apriboja mikrobinį aktyvumą, fermentines, chemines ir fizikines reakcijas, kurios sukelia mėsos ir jos produktų irimą ir gedimą. Mėsos konservavimas veikia mažinant reikalingų bakterijoms/patogenams vystymuisi medžiagų kiekį. Geriausias būdas konservuoti mėsą yra vandens kiekio sumažinimas terminiu apdorojimu arba pH mažinimas, arba –
14
abu kartu. Kiti mėsos konservavimo metodai apima mėsos laikymą žemesnėje (šaldytuvo ar šaldiklio) temperatūroje, švitinimą arba cheminių konservantų, apimant organines rūgštis, naudojimą, siekiant sumažinti vandens aktyvumą aw. (Yadav, Singh, 2004)
Įvairūs mikroorganizmai produkuoja organines rūgštis ir alkoholius anaerobinės fermentacijos metu iš maisto substratų, ir jie, apimant kitus organizmus kurie yra kartu ir gali gadinti maistą ar padaryti jį toksišku, gali veikti jo konservavime. Kaip pavyzdys, pieno rūgštis yra efektyvus slopinantis agentas naudojamas šviežios mėsos konservavime. (Zhou et al., 2010)
Biokonservavime vartojimo terminas yra pratęstas ir saugumas padidinamas naudojant natūralią ar kontroliuojamą mikroflorą, dažniausiai pieno rūgšties bakterijas ir/arba jų antibakterinius porduktus, tokius kaip pieno rūgštis, bakteriocinai ir kt. (Aymerich et al., 2008)
Pieno ir acto rūgštys yra labai plačiai priimtinos cheminės medžiagos mėsos karkaso asenizacijai Jungtinėse Valstijose ir yra pripažintos kaip saugios naudoti Jungtinių tautų maisto ir vaistų asociacijos. Jos nėra labai brangios ir Jungtinėse Valstijose leidžiamos naudoti mėsos karkaso apdorojimui: acto rūgštis iki 2,5 %, pieno rūgštis iki 5 % koncentracijos. Kitos organinės rūgštys, tokios kaip citrinų, fumaro ar kt. taipogi gali būti naudojamos mėsos pramonėje. (Toldra, 2009)
1.3 Organinių rūgščių naudojimo trūkumai
Vienas ir potencialių organinių rūgščių trūkumų yra įrangos korozija ir laikinas ar terminis mėsos ar paukštienos spalvos pakitimas (kuris gali įvykti, ir gali neįvykti, priklausomai nuo naudojamų rūgščių koncentracijos, taikymo temperatūros, trukmės, audinio tipo ir kitų faktorių). (Toldra, 2009)
Didelės organinių rūgščių koncentracijos privalo būti efektyvios kaip nukenksminantys agentai, bet yra svarbu apsvarstyti ir rūgščių aukštų koncentracijų įtaką produkto kokybei (Gonzalez-Fandos, Herrera 2014). Atsižvelgiant į koncentraciją ir naudojimo intensyvumą rūgštinis apdorojimas gali kartais netinkamai paveikti produktų spalvą ir/ar skonines savybes. Toks poveikis turėtų būti menkas ir grįžtamas naudojant mažesnės nei 2 % rūgšties koncentracijos tirpalus. Apdorojimo trūkumai gali būti išvengiami naudojant buferines rūgštis. (Hui, Sherkat, 2005)
15
Biogeniniai aminai yra organiniai dariniai su alifatinėmis, aromatinėmis ar heterociklinėmis struktūromis, paprastai susiformavę maiste, kaip amino rūgščių bakterijų dekarboksilinimo veiksnio padarinys. Biogeniniai aminai yra toksiški ir jų suvartojimas gali sukelti galvos skausmus, hipertenziją, karščiavimą ar širdies ligas. Šios medžiagos taip pat yra žinomos kaip kancerogenų prekursoriai. Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo individualaus atsako ir ko-faktorių buvimo, tokių kaip kiti aminai, alkoholiai, farmaciniai produktai, kurie gali suveikti sinergiškai ar antagonistiškai. Didžioji dauguma maiste aptinkamų biogeninių aminų yra putrescinas (PUT), kadaverinas (CAD), β-feniletilaminas, sperminas (SPM), spermidinas (SPD), histaminas (HIM), triptaminas, tiraminas (TYM) ir agamtinas. (Min et al., 2007)
Patikimi metodai vertinant biogeninių aminų produkciją yra svarbūs norint užkirsti kelią per maistą plintančioms intoksikacijoms, išlaikant gerą maisto produktų gamybos linijos kontrolę ir tikrinant saugumo kokybę. (Lázaro et al., 2013)
Specifinių biogeninių aminų buvimas priklauso nuo dekarboksilazės fermento, kuris katalizuoja amino rūgščių dekarboksilazę, ir nuo pernešėjo, atsakingo už amino rūgšties – biogeninio amino mainus. (Mercogliano et al., 2014)
Biogeniniai aminai yra produkuojami maiste, kuriame yra didelis kiekis baltymų, tokiame kaip mėsa. Taip pat dideli aminų kiekiai gali būti aptinkami fermentuotame maiste iš žalių medžiagų, kuriose yra didelis baltymų kiekis, pavyzdžiui pepperoni ar saliami dešra. (Min et al., 2007)
Biogeniniai aminai gali būti kokybės ir/ar maisto produktų priimtinumo indikatoriai. Kai kurių aminų koncentracija (tiramino, putrescino ir kadaverino) padidėja mėsos ir mėsos produktų apdirbimo ir sandėliavimo metu, tuo tarpu kitų (spermino ir spermidino) – koncentracija sumažėja ar išlieka tokia pati. Mėsos ir apdirbtos mėsos produktuose šios medžiagos yra naudojamos kaip kokybės indeksai ir nepageidaujamų mikroorganizmų veiklos indikatoriai. Biogeninių aminų kiekis yra laikomas mikrobiologinio maisto užteršimo lygio markeriu. Putrescino ir kadaverino kombinaciją yra siūloma laikyti kaip šviežios mėsos priimtinumo indeksą, dėl to, kad jų koncentracija padidėja prieš prasidedant produkto gedimui ir atitinkamai koreliuoja su mikrobiniu užterštumu. Didėlė kadaverino koncentracija yra laikoma gedimo indikatoriumi. (Mercogliano et al., 2014)
16
2. MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, Nacionaliniame maisto ir veterinarinarijos rizikos vertinimo institute, Kaune. Tyrimo laikas – 2014 02 01 mėn. - 2015 04 30 mėn.
2.2. Tyrimo atliko metodiniai nurodymai 2.2.1. Vištienos krūtinėlės paruošimas tyrimui
Tyrimui buvo naudota „X“ įmonės vieštienos krūtinėlės mėsa, pirkta Kaune. Šviežios vištienos krūtinėlė su oda buvo suskirstyta į keturias tiriamąsias grupes:
1 grupė – neapdorota organine rūgštimi vištienos krūtinėlė – kontrolinė grupė;
2 grupė – vištienos krūtinėlė, apdorota 1,5 proc. pieno rūgšties tirpalu;
3 grupė – vištienos krūtinėlė, apdorota 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu;
4 grupė – vištienos krūtinėlė, apdorota 1,5 proc. citrinos rūgšties tirpalu.
Kiekvienaai grupei buvo priskirta 1 vištienos krūtinėlė su oda. Krūtinėlė buvo sumalta ir 10 min panardinta į: distiliuotą vandenį, 1,5 proc. paruoštą pieno rūgšties tirpalą, 1,5 proc. paruoštą acto rūgšties tirpalą ir 1,5 proc. paruoštą citrinų rūgšties tirpalą.
Tyrimo metu buvo tiriami fizikiniai cheminiai vištienos mėsos rodikliai po 1, 3, 5, 7 parų po apdorojimo tiriamosios rūgštimis. Atitinkamais intervalais buvo atliekami ir tyrimai su kontroline grupe. Kiekvienas eksperimentas buvo pakartojamas du kartus ir iš gautų rezultatų buvo vedamas vidurkis.
17
1.pav. Pagrindinių tyrimų atlikimo schema.
Peroksidų skaičiaus nustatymas Tyrimo laikas po laikymo paromis, atitinkamai 1 3 5 7
Homogenizuotos vištienos krūtinėlės mėsa
4 tiriamųjų grupių paruošimas
Kontrolinis mėginys Kontrolė + 1,5 % PR Kontrolė + 1,5 % AR Kontrolė + 1,5 % CR pH nustatymas Juslinė analizė Tyrimo laikas po laikymo paromis, atitinkamai 1 3 5 7 Tyrimo laikas po laikymo paromis, atitinkamai 1 3 5 7 D- pieno rūgšties izomerų nustatymas Tyrimo laikas po laikymo paromis, atitinkamai 1 3 5 7 Biogeniniu aminu nustatymas Tyrimo laikas po laikymo paromis, atitinkamai 1 3 5 7
18
2.2.2. Rūgščių tirpalų paruošimas tyrimui
1,5 proc. pieno rūgšties tirpalui paruošti pasverta 30 g pieno rūgšties, kuri praskiesta 1000 ml steriliu distiliuotu vandeniu.
1,5 proc. acto rūgšties tirpalui paruošti pasverta 30 g acto rūgšties, kuri praskiesta 1000 ml steriliu distiliuotu vandeniu.
1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalui paruošti taipogi buvo pasverta 30 g citrinų rūgšties, kuri praskiesta 1000 ml steriliu distiliuotu vandeniu.
2.2.3. Juslinė analizė
Juslinėms savybėms įvertinti taikomas juslinių savybių profilio testas. Apmokyta vertintojų grupė analizuoja iš anksto atrinktus mėginius ir vertina nustatytų juslinių savybių intensyvumą: bendras kvapas, pašalinis kvapas, rūgštus kvapas, spalva, pjūvio spalva, susikramtymas, sultingumas, kietumas burnoje. Taip pat vertinamas bendras, liekamojo, pašalinio, rūgštaus skonio intensyvumas bei neapdorotos vištienos skonio intensyvumas. Savybės yra vertinamos penkiabalėje sistemoje (1 balas – silpnas intensyvumas, 5 – stiprus intensyvumas). Iš šių duomenų, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Lyginant atskirų mėginių profilius, įvertinamos produktų atskiros savybės bei jų intensyvumas. Visi tyrimai atliekami pakartojant kelis kartus.
Šio tyrimo metu atskiros juslinės savybės vertinamos nebuvo. Buvo įvertintas tik bendras mėginių priimtinumas pagal penkių balų sistemą.
2.2.4. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
pH buvo nustatomas remiantis LST ISO 2917: 2002 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“. Vištienos krūtinėlės mėsa buvo homogenizuojama, jos pH buvo matuotas pH – metru ,,PP-15“ (Vokietija). Prieš tos dienos matavimus pH – metras buvo nukalibruotas standartiniais buferiniais tirpalais (pH=4 ir pH=7). Po to elektrodas nuplautas distiliuotu vandeniu, nusausintas popieriniu filtru ir įsmeigtas į susmulkintos mėsos masę. Nusistovėjus skalės rodyklei pH–metro parodymai buvo užfiksuojami. Po to elektrodai vėl nuplauti
19
ir pamerkti į distiliuotą vandenį. Šio rodiklio vidutinė reikšmė ir standartinis nuokrypis apskaičiuotas iš trijų matavimų pH-metru su stikliniu elektrodu.
2.2.5. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Į 200 ml kolbas buvo pasverta po 500,005 g kiekvienos tiriamos grupės smulkintos mėsos po 1, 3, 5, 7 parų laikymo ir užpilta 50 ml heksano tirpalo. Mėginiai gerai išplakti. Po 2 val. Mėginiai buvo nufiltruoti, o filtratai vandens vonelėje (600
C) šildomi, kad išgaruotų tirpiklis. Likę riebalai pasverti tolimesniam tyrimui. Kiekvieną kartą peroksidų tyrimas kartotas po 3 kartus.
Į kūginę 200 ml talpos kolbą su šlifuotu kamščiu pasverta 1 g riebalų 0,001 g tikslumu. Tuomet įpilta 25 ml mišinio, sudaryto iš ledinės acto rūgšties bei chloroformo (3 : 2) ir 1 ml sočiojo KJ tirpalo. Kolba užkemšama ir gerai išmaišomas jos turinys, paliekama pastovėti tamsoje 5 min. Po to matavimo cilindru įpilama 75 ml distiliuoto vandens, apiplaunant kamštį, 5 lašai krakmolo tirpalo, sumaišoma ir tuojau pat titruojama 0,002 M Na2S2O3 iki spalvos pasikeitimo, kuri
nepranyksta iki 30 s. Tuo pat metu atliekamas kontrolinis bandymas, kurio metu sunaudotas 0,002 M Na2S2O3 kiekis neturi viršyti 0,5 ml.
Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu.
Peroksidų skaičius, išreikštas mekv/kg riebalų, apskaičiuojamas pagal formulę:
; 1000 2 1 m N S S PSčia: S1 bandinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; S2 kontrolinio tirpalo titravimui sunaudoto Na2S2O3 tirpalo tūris, ml; N tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija;
m bandinio masė, g;
(LST EN ISO 3960:2010 Peroksidų skaičiui nustatyti taikytas standartinis metodas)
20
Pasveriama 5 g homogenizuotos krūtinėlės mėsos. Biogeniniai aminai: tiraminas, putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, sperminas ir spermidinas išskirti iš homogenizuotos žaliavos, ekstrahuojant 0,4 mol/l perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis 45 min. derivatizuota 40ºC temperatūroje dansilchlorido tirpalu (5-dimethylaminonaphtalene-1-sulfonyl chloride). Atlikus derivatizaciją, atvėsinus iki kambario temperatūros, dansilchlorido likutis pašalintas 25 proc. amoniaku. Tolesnis biogeninių aminų tyrimas atliekamas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. Mėginiai filtruoti per 0,45 µm membraninį filtrą, 20 µl įšvirkšta į chromatografinę sistemą. Analizei naudota kolonėlė LiChroCART® 125-4, užpildyta LiChrospher® 100 RP-18 e (5 μm), nešančioji fazė − eliuentai: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1mol/l. Analizuota 28 min, pirmąsias 19 min keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc. B (atitinkamai nuo 50 proc. A iki 10 proc. A), tada 1 min, paliekant eliuento sudėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A), vėliau, kad būtų užtikrintas kitos analizės medžiagų atskyrimas, 8 min kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis − 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu nekito – 0,9 ml/min, UV detekcija vyko esant 254 nm. Biogeniniai aminai identifikuoti lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo trukmę kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui. Biogeninių aminų vidutinė reikšmė apskaičiuota pagal tris pakartojimus, paskaičiuotas standartinis nuokrypis.
Skysčių chromatografijos metu, užfiksuotų biogeninių aminų kiekybinė analizė atliekama pagal vidinio standarto metodą, naudojant susidariusius vidinio standarto ir biogeninio amino plotus.
Biogeninio amino kiekis (mg/kg) = SH/SVst *50
SH – biogeninio amino plotas tiriamajame tirpale;
SVst – vidinio standarto plotas tiriamajame tirpale.
2.2.7. Pieno rūgšties izomero D nustatymas
D pieno rūgšties izomerai nustatyti fermentiniu metodu, naudojant „Magazyme“ firmos reagentų rinkinį ir metodą. Vištienos krūtinėlių mėginiai buvo homogenizuojami. Atsvėrus 1g mėginį, jis užpilamas 70 ml distiliuotu vandeniu ir kaitinamas 60º temperatūroje vandens vonelėje su mechanine purtykle 20 min. Po to mėginys praskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki 100 ml ir šaldomas šaldytuve apie 20 min., kad atsiskirtų riebalai. Atsiskyrus riebalams mėginiai filtruojami.
21
Gautas filtratas tiriamas, naudojant „Magazyme“ firmos reagentų rinkinį. Tyrimai atliekti po 1, 3, 5 ir 7 parų.
Bangos ilgis: 340 nm
Kiuvetė: 1 cm šviesos kelias
Galutinis tūris: 2,24 ml (D – pieno rūgščiai)
Pieno rūgšties izomerų skaičiavimas
Nustatomas absorbcijos skirtumas (A2 – A1) tarp tuščio pavyzdžio (B) ir mėginio. Gautas skirtumas yra ∆A (D – pieno rūgščiai)
∆A (D – pieno rūgščiai) = ( A2 – B) – ( A1 – B) D – pieno rūgščių koncentracija apskaičiuojama: c= __V× MW__ ×∆A g/L , kur
ɛ × d × v
V – galutinis tūris = 2,26 (L – pieno rūgščiai) ml ; 2,24 ( D – pieno rūgščiai) MW – pieno rūgšties molekulinis svoris = 90,01 g/mol
ɛ - NADH ekstinkcijos koeficientas, esant 340 nm = 6300 ( l × molˉ¹ × cmˉ¹) d – šviesos ilgis = 1 cm
v – mėginio tūris, = 0,1 ml
2.2.8. Statistinė duomenų analizė
Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojanat „Microsoft Excel 2010“ statistinį paketą. Nustatytos vidutinės rodiklių vertės, vidutinių verčių skirtumų patikimumai TTEST funkcija. Duomenys laikomi statistiškai patikimais, kai p ≤ 0,05.
Taip pat buvo apskaičiuota tirtų fizikinių cheminių (pH, peroksidų skaičiaus) ir biogeninių aminų kiekio koreliacija. Kintamųjų priklausomybės stiprumo matas yra koreliacijos koeficientas r: kuo r reikšmė arčiau 1, tuo tiesinis ryšys (teigiama koreliacija) yra stipresnis. Jei r > 0, tai didėjant vieno atsitiktinio dydžio reikšmėms, kito reikšmės tiesiškai didėja. Jei r < 0, tai didėjant vieno atsitiktinio dydžio reikšmėms, kito reikšmės tiesiškai mažėja. Jei r = 0, tai tiesinio ryšio nėra, bet gali būti netiesinis ryšys (neigiama koreliacija).
22
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Juslinis mėginių priimtinumas
Mėginių juslinių savybių priimtinumas po 1, 3, 5 ir 7 parų tiriamuose mėginiuose parodytas 2 paveiksle.
Geriausiu priimtinumu pasižymėjo mėginiai apdoroti 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu: po 1, 3 ir 5 parų buvo įvertintas auksčiausiu įvertinimu, t.y. 5 balais, ir tik po 7-osios paros bendras priimtinumas sumažėjo ir buvo įvertintas 4 balais. Pieno ir citrinos rūgščių tirpalai mėginius veikė panašiai - pirmąją ir po 3 paros K + 1,5 proc. PR mėginys įvertintas 5 balais, o sekančiais tyrimo etapais bendras priimtinumas mažėjo ir buvo įvertintas vienodai kaip ir K + 1,5 proc. CR mėginys po 5 ir 7 parų (3 balais abejais tyrimo etapais).
Kontrolinio ir niekuo neapdoroto mėginio priimtinumas mažėjo greičiausiai.
2 pav. Bendras mėginių juslinių savybių priimtinumas tiriamuoju laikotarpiu.
3.2. Organinių rūgščių poveikis vištienos krūtinėlės pH
Vištienos krūtinėlės ir apdrotos organinėmis rūgštimis vištienos krūtinėlės aktyvusis rūgštingumas pH bandymo laikotarpiu (1-7 dienomis) pateiktas 3 paveiksle. Įvertinus rūgštingumo pokyčius tiriamuoju laikotarpiu, stipriausiai vištienos krūtinėlės mėginį paveikė apdorojimas 1,5
23
proc. citrinų rūgšties tirpalu: jau po pirmosios paros jis nustatytas žemiausias, t.y. 4,02 (lyginant su kontrolinio mėginio pH - 5,8). Tačiau mėginių, paveiktų 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu, pH tiriamuoju laikotarpiu padidėjo labiausiai: nuo 4,02 po 1 paros iki 6,12 po 7 paros (skirtumas 2,1), nors visais tiriamaisiais laikotarpiais šių mėginių pH buvo žemiausias lyginant su kitų mėginių pH.
Mažiausiai vištienos krūtinėlių pH paveikė apdorojimas 1,5 proc. pieno rūgšties tirpalu: po 1 paros jis nustatytas 5,35, t.y. 0,45 mažesnis už kontrolinio (5,8). Sekančiais tyrimo etapais šių mėginių pH didėjo lėčiausiai, lyginant su kitų mėginių pH didėjimu ir po 7 paros buvo nustatytas 6,45.
Septintąją tyrimo parą vištienos krūtinėlių, paveiktų organinėmis rūgštimis, pH tarpusavyje skyrėsi nežymiai, tačiau lyginant su kontrolinio mėginio pH buvo mažesni. Viso tyrimo metu pastebėta bendra pH didėjimo tendencija visuose mėginiuose.
Atlikus Ms Excel TTEST analizę statistiškai patikimas pH verčių skirtumas (p≤0,05) buvo gautas tarp kontrolinių mėginių ir mėginių, apdorotų 1,5 proc. acto bei 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalais.
3 pav. Mėginių aktyviojo rūgštingumo pH kitimas tiriamuoju laikotarpiu.
3.3. Organinių rūgščių poveikis pieno rūgšties kiekiui vištienos krūtinėlės mėsoje
Tyrimo metu D pieno rūgšties izomerų buvo aptikta nedideliais kiekiais (žiūrėti 4 paveikslą). Nedidelis kiekis D pieno rūgšties izomerų 0,002 proc. buvo nustatytas mėginiuose, paveiktuose acto rūgštimi po 3 parų laikymo, tačiau vėlesniais tyrimo etapais, t.y. po 5 ir 7 paros šiuose mėginiuose
24
nebuvo nustatytas. Mėginyje, po 5 parų nuo paveikimo pieno rūgštimi, aptiktas D izomerų kiekis buvo 0,008 proc. Tačiau po 7-os paros laikymo šis kiekis sumažėjo iki 0. Paveiktuose citrinų rūgšties tirpalu mėginiuose D izomerų buvo neaptikta viso tyrimo laikotarpiu. Kontroliniame mėginyje izomerų kiekis po 1 ir 3 paros laikymo išliko vienodas ir lygus 0,0024 proc., po 5 paros padidėjo iki 0,1224 proc., o po 7 paros sumažėjoiki 0,1144 proc..
4 pav. D pieno rūgšties kiekio pokytis mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
3.4. Organinių rūgščių įtaka peroksidų kiekio susidarymui vištienos krūtinėlės mėsoje
Organinių rūgščių poveikis peroksidų susidarymui pateiktas 5 paveiksle. Lyginant gautus rezultatus paaiškėjo, jog po 1-os paros visų keturių tiriamųjų mėginių peroksidų skaičius nustatytas vienodas, t.y. lygus 2,2 mekv/kg. Po 3-ios paros peroksidų kiekis nei viename iš mėginių nepadidėjo ir liko toks pats. Kontrolinio mėginio peroksidų skaičius po 5-os išaugo iki 2,4 mekv/kg, o po 7-os paros jis nustatytas dar didesnis, t.y. 2,8 mekv/kg.
Mėginių, apdorotų organinėmis rūgštimis, peroksidų skaičiaus kitimas skyrėsi nuo kontrolinio mėginio peroksidų skaičiaus kitimo. Mėginių, paveiktų organinėmis rūgštimis peroksidų skaičiai po 5-os paros nustatyti didžiausi: 2,8 mekv/kg K + 1,5 proc. PR, 2,4 mekv/kg K+ 1,5 proc. AR, 2,5 mekv/kg K + 1,5 proc. CR. Po 7-os paros peroksidų skaičius šiuose mėginiuose sumažėjo iki: 2,6 mekv/kg K + 1,5 proc. PR, 2,2 mekv/kg K+ 1,5 proc. AR ir 2,2 mekv/kg K + 1,5 proc. CR.
25
5 pav. Organinių rūgščių poveikis peroksidų susidarymui mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
3.5. Organinių rūgščių įtaka biogeninių aminų susidarymui vištienos krūtinėlės mėsoje
Atlikinėjant biogeninių aminų tyrimą buvo nustatinėjami šie pagrindiniai biogeniniai aminai: putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, sperminas ir spermidinas kontroliniame ir organinėmis rūgštimis apdorotuose mėginiuose. Kadaverino kiekis tiriamuoju laikotarpiu nebuvo nustatytas nei viename iš mėginių.
Ištyrus biogeninio amino putrescino kiekį mėginiuose (6 pav.), pirmąją tyrimo parą jo kiekis mėginiuose neišsiskyrė, t.y. ir kontroliniame, ir organinėmis rūgštimis apdorotuose mėginiuose nustatytas vienodas (52,3 mg/kg). Labiausiai mėginius paveikė apdorojimas acto rūgšties tirpalu: po 3 parų laikymo šiuose mėginiuose putrescino kiekis sumažėjo iki 22,69 mg/kg, po 5 parų laikymo jo kiekis padidėjo iki 44,39 mg/kg, po 7 paros dar nežymiai padidėjo iki 45,12 mg/kg (visais atvejais p≤0,05 ).
Mėginiuose, apdorotuose pieno rūgšties tirpalu, pastebėtas kitoks putrescino kiekio kitimas, t.y. putrescino kiekis didėjo visu tiriamuoju laikotarpiu. Po 3 paros jis nustatytas 56,67 mg/kg, po 5 paros 56,73 mg/kg, o po 7 paros jo kiekis nustatytas 62,44 mg/kg (visais atvejais p>0,05).
26
6 pav. Biogeninio amino putrescino kiekio kitimas mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
Biogeninio amino histamino kiekio kitimas tyrimo eigoje mėginiuose pateikiamas 7 paveiksle. 1-ąją tyrimo parą histamino kiekis visuose mėginiuose nustaytas vienodas ir lygus 42,3 mg/kg, tačiau vėlesniais tyrimo laikotarpiais histamino kiekio kitimas tiriamuosiuose mėginiuose labai išsiskyrė. Apdorotuose pieno rūgšties tirpalu mėginiuose jo kiekis po 3 paros sumažėjo beveik perpus (nuo 42,3 mg/kg iki 22,69 mg/kg), po 5 paros išaugo (44,39 mg/kg), o po 7 paros vėl sumažėjo (38,2 mg/kg), p≤0,05.
Po 3 parų laikymo mėginiuose, paveiktuose acto ir citrinų rūgšties tirpalais histamino kiekis padidėjo iki 45,06 mg/kg K + 1,5 proc. AR mėginyje ir 56,67 mg/kg K + 1,5 proc. CR, tačiau vėliau kito skirtingai: K + 1,5 proc. AR mėginyje po 5 parų sumažėjo (32,06 mg/kg), o po 7 paros vėl padidėjo (38,46 mg/kg); K + 1,5 proc. CR mėginyje po 5 paros sumažėjo daugiau nei 3,5 karto (nuo 56,67 mg/kg po 3 paros iki 15,55 mg/kg po 5 paros), o po 7 paros vėl pamažėjo (12,3 mg/kg) (visais atvejais p>0,05).
27
7 pav. Biogeninio amino histamino kiekio kitimas mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
Visuose mėginiuose nustatytas biogeninio amino tiramino kiekio augimas tyrimo eigoje, išskyrus mėginyje, apdorotame citrinų rūgšties tirpalu. Po 5 parų tiramino kiekis K + 1,5 proc. CR mėginyje padidėjo labiausiai (15,55 mg/kg), lyginant su K + 1,5% PR (8,0 mg/kg) ir K + 1,5 proc. AR (12,3 mg/kg) mėginiais, tačiau po 7 paros šiame mėginyje nustatytas tiramino kiekio sumažėjimas (10,28 mg/kg), p>0,05.
Tiramino kiekio kitimas pateiktas 8 paveiksle.
28
Biogeninio amino spermino kiekio susidarymui didžiausią įtaką turėjo 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas. Lyginant gautus rezultatus po 1 ir 3 paros, spermino kiekis sumažėjo nuo 46,36 mg/kg iki 20,22 mg/kg (daugiau nei 2 kartus), po 5 paros jo kiekis dar pamažėjo iki 15,55 mg/kg, o po 7 paros padidėjo iki 35,45 mg/kg. Tačiau lyginant su kitais mėginiais visu tyriamuoju laikotarpiu šiame mėginyje jo kiekiai nustatyti mažiausi (p>0,05). K + 1,5 proc. AR mėginyje spermino kiekis kito panašiai: po 3 parų sumažėjo iki 36,26 mg/kg, po 5 parų pamažejo dar (32,06 mg/kg), o po 7 paros išaugo iki 38,46 mg/kg, kai p>0,05.
K + 1,5 proc. PR mėginyje spermino kiekis kito skirtingai, lyginant su K + 1,5 proc. CR ir K + 1,5 proc. AR mėginiais. Po 3 parų spermino kiekis K + 1,5 proc. PR mėginyje sumažėjo iki 22,69 mg/kg, po 5 parų padidėjo iki 44,39 mg/kg, o po 7 parų dar šiek tiek padidėjo ir buvo lygus 48,37 mg/kg, kai p>0,05.
Sperminio kiekio kitimas mėginiuose tyrimo eigoje pateikiamas 9 paveiksle.
9 pav. Biogeninio amino spermino kiekio kitimas mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
Biogeninio amino spermidino kiekio kitimas tyrimo eigoje tiriamuose mėginiuose pateiktas 10 paveiksle. Labiausiai spermidino kiekio didėjimą įtakojo 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalas. Nuo pirmosios paros (12,44 mg/kg) jo kiekis padidėjo iki 14,66 mg/kg 3-iąją parą ir toliau didėjo labai nežymiai: 5-tą parą 15,55 mg/kg, 7-tą parą 15,68 mg/kg (p>0,05).
29
K + 1,5 proc. PR ir K + 1,5 proc. AR mėginiuose spermidino kiekis jau trečiąją parą buvo kur kas didesnis nei kontroliniame mėginyje, t.y. 22,69 mg/kg K + 1,5 proc. PR mėginyje ir 28,34 mg/kg K + 1,5 proc. AR mėginyje. Po 5 parų spermidino kiekis šiuose mėginiuose padidėjo iki 28,34 mg/kg K + 1,5 proc. PR ir 32,06 mg/kg K + 1,5 proc. AR, o po 7 parų jau sumažėjo iki 12,47 K + 1,5 proc. PR mėginyje ir 24,16 mg/kg K + 1,5 proc. AR mėginyje (visais atvejais p>0,05).
10 pav. Biogeninio amino spermino kiekio kitimas mėginiuose tiriamuoju laikotarpiu.
Bendras biogeninių aminų kiekio formavimasis buvo intensyvus viso tyrimo metu ir yra pateiktas 11 paveiksle. Pirmąją tyrimo dieną bendras biogeninių aminų kiekis ir kontroliniame mėginyje, ir apdorotuose skirtingomis organinėmis rūgštimis, nesiskyrė ir buvo lygus 154,63 mg/kg. Ištyrus mėginius trečiąją dieną buvo pastebėtas stiprus bendro aminų kiekio sumažėjimas.
3 – iąją mėginių tyrimo dieną ištyrus ir apskaičiavus bendrąjį biogeninių aminų kiekį nustatyta, kad stipriausiai medžiagų formąvimąsi paveikė apdorojimas 1,5 proc. pieno rūgšties tirpalu (sumažėjo iki 130,94 mg/kg), tačiau sekančio tyrimo dieną, t.y. 5-tą, nustatyta, jog bendras biogeninių aminų kiekis padidėjo (181,85 mg/kg), o 7-tą tyrimo dieną vėl sumažėjo (nustatytas 173,95 mg/kg).
Išanalizavus gautus duomenis pastebėta, jog stipriausią poveikį biogeninių aminų formavimuisi padarė vištienos krūtinėlės mėsos apdorojimas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu. Nors 3-ią tyrimo parą biogeninių aminų kiekis buvo sumažintas mažiausiai (iki 141,51 mg/kg, lyginant
30
su kitų mėginių rezultatais), sekančiais tyrimo etapais aminų kiekiai šiame mėginyje buvo mažiausi (5 – tąją tyrimo dieną – 94,26 mg/kg, 7-tąją – 112,17 mg/kg).
Atlikus statistinę bendro biogeninių aminų kiekio tyrimo analizę statistiškai patikimų duomenų nebuvo gauta visais atvejais (p>0,05).
0 50 100 150 200 250 300 1 3 5 7 B io genini ų a m inų k eik is , m g/k g Laikas, paromis K K+1,5%PR K+1,5%AR K+1,5%CR
31
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Šio tyrimo metu įvertinus organinių rūgščių poveikį vištienos krūtinėlės mėginių bendram priimtinumui buvo nustatyta, kad didžiausiu juslinių savybių priimtinumu, lyginant su kontroliniu mėginiu, pasižymėjo mėginiai, apdoroti 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu.
Mėginių apdorojimas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu ir 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu pasižymėjo efektyviu aktyviojo rūgštingumo pH sumažinimu ir lėčiausiu augimu lyginant su kontroliniu mėginiu. Kerth ir Braden (2004) nustatė, jog 1,6 proc. ar didesnės koncentracijos acto rūgšties tirpalo panaudojimas gali sumažinti mėsos pH 3,5 vienetais, o tai stipriai paveikia bakterijų išgyvenimą. Fang ir Tsai (2003) pastebėjo, jog mažesnės nei 2 proc. acto rūgšties koncentracijos tirpalas maltoje mėsoje žymiai sumažina E. coli kolonijų vystymąsi.
Šio tyrimo metu biogeninių aminų kiekio didėjimą taip pat labiausiai paveikė mėginių paveikimas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu. Tačiau, labai mažai mokslinių tyrimų yra atlikta, norint išsiaiškinti organinių rūgščių įtaką biogeninių aminų kiekio mažinimui paukštienos mėsos produktuose (Min et al., 2007).
D pieno rūgšties izomerų buvo visai neaptikta taip pat tuose mėginiuose, kurie buvo paveikti 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu.
Peroksidų skaičiaus mažinime geriausiai pasižymėjo apdorojimas 1,5 proc. acto rūgšties ir 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalai.
Didžiausia problema su mechaniškai atskirta paukštiena yra didelis lipidų kiekis, spalvos netolygumas ir didelis jautrumas lipidų oksidacijai. Hrynets ir kt. (2011) ištyrė, jog citrinų rūgšties panaudojimas parodė gerus rezultatus lipidų ir pigmentinių dėmių panaikinime.
Koreliacinė priklausomybė. Ištyrus peroksidų skaičiaus ir aktyviojo rūgštingumo pH
tirtuose vištienos krūtinėlės mėginiuose tiesinę priklausomybę, buvo nustatyta teigiama korialiacija. Stipriausias tiesinis ryšys nustatytas kontroliniuose (r=0,994), nes r>0,7; pieno rūgšties tirpalu paveiktuose mėginiuose nustatyta vidutinio stirpumo koreliacija (r=0,574), nes 0,7< r >0,4. Apibendrinant šiuos duomenis galima teigti, jog didėjant vištienos krūtinėlės pH tiesiogiai didėja ir peroksidų skaičius.
Apskaičiuoti koreliacijos koeficientai r tarp vištienos krūtinėlės mėginių pH ir peroksidų kiekio tyrimo metu yra pateikiama 1 lentelėje.
32
1 lentelė. Koreliacijos koeficientas tarp tiriamųjų vištienos krūtinėlės mėginių pH ir peroksidų
kiekio. Peroksidų kiekis K K + 1,5% PR K + 1,5% AR K + 1,5% CR pH K 0,994 - - - K + 1,5 proc. PR - 0,574 - - K + 1,5 proc. AR - - 0,268 - K + 1,5 proc. CR - - - 0,049
2 lentelėje (žr. žemiau) pateikiami apskaičiuoti koreliacijos koeficientai r, siekiant nustatyti priklausomybę tarp bendro biogeninių aminų kiekio ir aktyviojo rūgštingumo pH. Stipri teigiama koreliacija nustatyta tarp pH ir bendro BA aminų kiekio kontroliniuose (r=0,839), kai r>0,5. Vidutinė priklausomybė nustatyta paveiktuose acto rūgšties tirpalu (r=0,610) ir paveiktuose pieno rūgšties tirpalu (r=0,409), nes 0,7< r >0,4.Todėl galima teigti, jog viso bandymo metu šių mėginių pH didėjant bendras biogeninių aminų kiekis taip pat didėja.
Nustačius koreliacijos koeficientą mėginiuose, paveiktuose citrinų rūgšties tirpalu, gautas koeficientas r= -0,664 (-1< r >0). Gauta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija leidžia teigti, jog didėjant mėginio pH, bendro biogeninių aminų kiekio didėjimas yra slopinamas.
2 lentelė. Koreliacijos koeficientas tarp tiriamųjų vištienos krūtinėlės mėginių pH ir bendro
biogeninių aminų kiekio.
Bendras biogeninių aminų kiekis
K K + 1,5 proc. PR K + 1,5 proc. AR K + 1,5 proc. CR pH K 0,839 - - - K + 1,5 proc. PR - 0,409 - - K + 1,5 proc. AR - - 0,610 - K + 1,5 proc. CR - - - -0,664
33
IŠVADOS
1. Bendras juslinių savybių vištienos krūtinėlių priimtinumas buvo įvertintas didžiausiu balu,
apdorojus jas 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu: po 1, 3 ir 5 parų įvertintas 5 balais, o po 7-tos paros – 4 balais.
2. Įvertinus organinių rūgščių poveikį vištienos krūtinėlės fizikiniams cheminiams rodikliams
nustatyta:
a) mėsos apdorojimas 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu žymiai sumažino (iki 4,02)
aktyvųjį rūgštingumą pH ir neleido tolimesnėje tyrimo eigoje jam sparčiai didėti, lyginant su kitomis grupėmis nustatyti žymūs ir patikimi pH skirtumai (p≤0,05);
b) mėginiuose, paveiktuose 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu D pieno rūgšties izomero
nesusidarė;
c) peroksidų kiekio didėjimui didžiausią įtaką turėjo mėsos apdorojimas 1,5 proc. acto
rūgšties ir 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalais: po 7 parų laikymo nustatytas mažiausias peroksidų skaičius (abiem atvejais - 2,2 mekv/kg);
d) biogeninių aminų kiekio didėjimą labiausiai sumažino mėsos apdorojimas vandeniniu
1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu.
3. Stiprus tiesinės koreliacijos teigiamas ryšys nustatytas tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir
peroksidų skaičiaus kontroliniuose vištienos krūtinėlės mėginiuose, laikymo periodu didėjant mėsos aktyviajam rūgštingumui pH, didėja ir peroksidų skaičius (r=0,994); vidutinio stiprumo ryšys nustatytas pieno 1,5 proc. rūgšties tirpalu apdorotuose mėginiuose (r=0,574) – todėl galime teigti, kad mėsos apdorojimas organinėmis rūgštimis tendencingai mažina teigiamą koreliaciją tarp pH ir peroksidų – stabdo oksidacijos procesus.
4. Mėginiuose, paveiktuose 1,5 proc. citrinų rūgšties tirpalu tarp aktyviojo rūgštingumo pH ir
bendro biogeninių aminų skaičiaus nustatyta vidutinio stiprumo neigiama koreliacija (r= -0,664). Kadangi gauta neigiama koreliacija, tai reiškia, jog tiriamuoju periodu mėginiuose didėjant pH, bendro biogeninių aminų skaičiaus didėjimas buvo slopinamas.
5. Šio tyrimo rezultatai parodė, kad vištienos krūtinėlės mėginiai, apdoroti 1,5 proc. citrinų
rūgšties tirpalu išsiskyrė iš kitų ir pasižymėjo geriausiomis fizikinėmis cheminėmis savybėmis, tačiau juslinis priimtinumas buvo įvertintas žemesniu balu, negu mėginių, paveiktų 1,5 proc. acto rūgšties tirpalu.
34
REKOMENDACIJA
Norint užtikrinti geresnę vištienos saugą, kokybę ir juslinius rodiklius laikant aerobinėmis sąlygomis, vartotojams rekomenduotina naudoti nestiprius 1,5 proc. citrinos, acto rūgščių tirpalus mėsos apdorojimui.
35
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Acuff G. R. Chemical decontamination strategies for meat. Improving the Safety of Fresh Meat. 2005. P. 351-363.
2. Aymerich T., Picouet P.A. Monfort J.M., Decontamination technologies for meat products. Meat Science. 2008. Vol. 78. P. 114–129.
3. Alvarado C., McKee S. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. The Journal of Applied Poultry Research. 2007. Vol. 16. P.113-120.
4. Baltrušis R., Degutis J. Organinė chemija. 1995. P. 380.
5. Boonpana A., Pivsa-art S., Pongswat S., Areesirisuk A., Sirisangsawang P. Separation of D, L-Lactic Acid by Filtration Process. Energy Procedia. 2013. Vol. 34. P. 898 – 904.
6. Bryant J., Brereton D.A., Gill C.O. Implementation of a validated HACCP system for the control of microbiological contamination of pig carcasses at a small abattoir. Canada Veterinary Journal. 2003. Vol. 44. P. 51-55.
7. Europos Sąjungos Komisijos reglamentas (ES) Nr. 1129/2011 kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
8. Gao P., Li G., Yang F., Lv X. N., Fan H., Meng L., Yu X. Q. Preparation of lactic acid, formic acid and acetic acid from cotton cellulose by the alkaline pre-treatment and hydrothermal degradation.Industrial Crops and Products. 2013. Vol. 48. P. 61– 67.
9. Garmienė G., Jasutienė I., Zaborskienė G., Saikauskienė V. Viščiukų broilerių skirtingų skerdenėlės dalių kokybės palyginamasis įvertinimas. Maisto chemija ir technologija. 2008. T. 42. P. 20-26.
10. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka pieno rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija. 2005. Nr. 1. P. 39.
11. Gonzalez-Fandos E., Herrera B. Efficacy of Acetic Acid against Listeria monocytogenes Attached to Poultry Skin during Refrigerated Storage. Foods. 2014. Vol. 3, P. 527-540. 12. Hinton M. H., J.E.L. The decontamination of carcass meat. Poultry meat science. 1999. P.
285–296.
13. Hrynets Y., Omana D. A., Xu Y., Betti, M. Impact of citric acid and calcium ions on acid solubilization of mechanically separated turkey meat: effect on lipid and pigment content. Poult Sci. 2011. Vol. 90. P. 458-66.
36
14. Huffman R.D. Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science. 2002. Vol. 62. P.285-294.
15. Hui Y. H., Sherkat F. Handook of food science, technology, and engineering. 2005. Vol. 4. P.52:18-19.
16. Ikeme A.I., Swaminathan B.,.Cousin M.A, Stadelman W.J. Extending the Shelf-Life of Chicken BroilerMeat. Poultry Science. 1982. Vol.61. P. 2200-2207.
17. Yadav A. S., Singh R. P. Natural preservatives in poultry meat products. Natural product radiance. 2004. Vol 3. P. 300-303.
18. Jukna Č., Jukna V., Valaitienė V., Korsukovas A. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos kokybės palyginamasis įvertinimas. Veterinarija ir zootechnika. 2007. T. 37. P. 24-27.
19. Kerth C., Braden C. Using Acetic Acid Rinse as a CCP for Slaughter. Meat, poultry and egg processors. Poultry products safety and quality peak of excellence program. 2004.
20. Laurinavičius V. Organinė ir bioorganinė chemija. Vadovėlis. Vilnius. Žiburys. 2002. P. 351.
21. Lázaro C. A., Conte-Júnior C. A., Cunha F. L., Mársico E. T., Mano S. B., Franco R. M. Validation of an HPLC Methodology for the Identification and Quantification of Biogenic Amines in Chicken Meat. Food Analytical Methods. 2013. Vol. 6. P. 1024–1032.
22. LST EN ISO 3960:2010 Peroksidų skaičiui nustatyti taikytas standartinis metodas
23. Mani-López E., García H.S., López-Malo A. Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International. 2012. Vol. 45. P. 713–721.
24. Mercogliano R., Felice A. D., Murru1 N., Santonicola S., Cortesi M. L. Ozone decontamination of poultry meat and biogenic amines as quality index. Food processing and technology. 2014. Vol. 5.
25. Min J. S., Lee S. O., Jang A., Jo C., Lee M. Control of Microorganisms and Reduction of Biogenic Amines in Chicken Breast and Thigh by Irradiation and Organic Acids. Poultry Science. 2007. Vol. 86. P. 2034–2041.
26. Prieiga per internetą: http://www.asu.lt/nm/l-projektas/mikroorganizmubio/38.htm žiūrėta 2015.03.04.
27. Prieiga per internetą: http://www.meatupdate.csiro.au/new/Organic%20Acids.pdf žiūrėta 2015.04.02.
28. Ricke S. C. Perspectives on the Use of Organic Acids and Short Chain Fatty Acids as Antimicrobials. Poultry Science. 2003. Vol. 82. P.632–639.
37
29. Smulders F. J. M., Collins J. D. Food safety assurance and veterinary public health: towards a risk – based chain control. 2006. P.69.
30. Tarte R. Ingridients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Springer Science & Business Media. 2009. P. 314-315.
31. The EFSA Journal, Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of peroxyacetic acid solution for reduction of pathogens on poultry carcasses and meat. 2014. Vol. 12. P. 1-60.
32. Theron M. M., Rykers Lues J. F. Organic acids and food preservation. 2010. P.97-100. 33. Toldra F., Safety of meat and processed meat. 2009. P.166-167.
34. Wahid A. T. A. Effects of Acetic Acid and Hydrogen Peroxyde on the Microbiological Quality and Skin Appearance of Poultry Carcasses. Bashar journal of veterinary research. 2008. Vol. 7-2.
35. Wang C., Chang T., Yang H., Cui M. Surface physiological changes induced by lactic acid on pathogens in consideration of pKa and pH. Food Control Journal. 2014. Vol 46. P. 525 – 531.
36. Wee Y. J., Kim J. N., Ryu H. W. Biotechnological production of lactic acid and its recent applications. Food Technology and Biotechnology. 2006. Vol. 44. P. 163 172.
37. Zhou G. H., Xu X.L., Liu Y. Preservation technologies for fresh meat. A review. Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 119–128.
