BIOGENINIŲ AMINŲ SUSIDARYMAS FERMENTINIUOSE SŪRIUOSE

1

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

VETERINARIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA

JŪRATö KAPAČIŪTö

BIOGENINIŲ AMINŲ SUSIDARYMAS FERMENTINIUOSE SŪRIUOSE

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadov÷: dr. G. Garmien÷

2

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Biogeninių aminų susidarymas fermentiniuose sūriuose“ 1. Yra atliktas mano pačios;

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;

3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Jūrat÷ Kapačiūt÷

(data) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Jūrat÷ Kapačiūt÷

(data) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO

GYNIMO

dr. Galina Garmien÷ (data) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

doc., dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros ved÷jo/jos vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas

lekt. doc. dr. E. Bartkien÷

(vardas, pavard÷) (parašas) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

Turinys

1.1. Biogeniniai aminai maisto gaminiuose...10

1.2. Biogeniniai aminai fermentiniuose sūriuose...14

1.3. Fermentinio sūrio technologija ...15

2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODIKA ...17

2.1. Tyrimo objektai...17

2.2. Tyrimo metodai...18

2.3. Metodo esm÷...18

2.4. Tyrimo metodika...20

2.5. Rezultatų apskaičiavimas...20

2.6. Matematin÷ statistin÷ duomenų analiz÷ ...21

3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS...22

3.1. Lietuvos rinkoje esančių fermentinių sūrių biogeninių aminų tyrimas ...22

3.2. Biogeninių aminų tyrimo rezultatai, formavimosi tendencijos skirtinguose fermentinio sūrio gamybos technologiniuose etapuose...27

3.2.1. Biogeninių aminų susidarymas fermentiniame sūryje „Gouda“ su žema antrojo pašildymo temperatūra ...28

3.2.2. Biogeninių aminų susidarymas fermentiniame sūryje „Džiugas“ su aukšta antro pašildymo temperatūra ...31

IŠVADOS...35

LITERATŪROS SĄRAŠAS...36

4

SANTRUMPOS

BA- biogeniniai aminai

T-tiraminas P- putrescinas Cd- kadaverinas H- histaminas Spm- sperminas Spd- spermidinas

NaCl- valgomoji druska

5

SANTRAUKA

BIOGENINIŲ AMINŲ SUSIDARYMAS FERMENTINIUOSE SŪRIUOSE

Jūrat÷ Kapačiūt÷- Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra

Mokslin÷ vadov÷ – Dr. G. Garmien÷;

Biogeniniai aminai (BA) yra mažos molekulin÷s mas÷s organinių bazių junginiai, susidarantys iš tam tikrų amino rūgščių dekarboksilinimo metu. Kai kurie iš jų vaidina svarbų vaidmenį daugelio žmonių bei gyvūnų fiziologin÷se funkcijose, tokiose kaip: reguliuoja kūno temperatūrą, skrandžio pH, smegenų veiklą. Tačiau jei šie junginiai vartojami dideliais kiekiais, jie gali sukelti įvairius organizmo pakitimus. Biogeninių aminų kiekis maisto produktuose priklauso nuo maisto produktų sud÷ties, technologinių parametrų, kurie turi įtakos mikrofloros augimui maisto žaliavų ar produktų laikymo metu, įvairių maisto priedų, temperatūros, dr÷gnio, brandinimo sąlygų bei pakavimo subtilybių. Moksliniuose straipsniuose dažniausiai aptariamas biogeninių aminų susidarymo fermentuotuose maisto gaminiuose mechanizmas.

Mūsų darbo tikslas išnagrin÷ti biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose bei jų pokyčius technologinių procesų metu. Numatytam tikslui pasiekti buvo sprendžiami tokie uždaviniai:

-atlikti mokslin÷s informacijos šaltinių analizę apie biogeninius aminus maisto gaminiuose; -ištirti biogeninių aminų kiekį Lietuvos rinkoje esančiuose fermentiniuose sūriuose;

-ištirti biogeninių aminų susidarymo dinamiką fermentinio sūrio gamybos grandin÷je. Ištyrus biogeninių aminų: putrescino, histamino ir tiramino kiekius fermentiniuose sūriuose, esančiuose Lietuvos rinkoje, jų saugaus vartojimo termino ribose nustatyta, kad biogeninių aminų kiekiai buvo labai skirtingi. Didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis rastas sūryje „Massdammer“ net 470,33 mg/kg, mažiausias - sūryje „Dvaro“ 43,79 mg/kg. Nustatyta, kad ištirtų fermentinių sūrių m÷ginių pagrindiniai biogeniniai aminai yra tiraminas - rastas kiekis iki 81 mg/kg, vidutinis kiekis sudaro 13,10±23,78 mg/kg ir putrescinas - rasta iki 169 mg/kg, vidutinis kiekis yra 62,76± 51,62 mg/kg. Mažiausiai rasta histamino - 7,86 ±6,66 mg/kg. Visai nerasta spermidino.

Ištyrus biogeninių aminų susidarymo dinamiką fermentinio sūrio gamybos grandin÷je, nustatyta, kad nokinant sūrį biogeninių aminų kiekis did÷ja. Daugiau biogeninių aminų susidaro,

6

kai sūrio gamybai naudojami mezofiliniai raugai . Taip pat nustatyta, kad biogeniniai aminai

netolygiai pasiskirsto sūrio mas÷je. Mažiausias kiekis rastas sūrio viduryje. Raktiniai žodžiai: biogeniniai aminai, tiraminas, histaminas, putrescinas, kadaverinas,

7

SUMMARY

BIOGENIC AMINES FORMATION IN FERMENTED CHEESE

Jūrat÷ Kapačiūt÷- Lithuanian University of Health Sciences, Academy of Veterinary, Veterinary Fakulty, Food Safety and Animal Hygiene Cathedral

Sciential supervisor – Dr. G. Garmien÷

Biogenic amines (BA) are low molecular weight organic base compounds formed from certain amino acids during decarboxylation. Some of them play an important role in many human and animal physiology, such as: regulates body temperature, gastric pH, the activity of the brain. However, if these compounds are used in large quantities they can cause a variety of body changes. Biogenic amines quantity in food depends on food composition and technological parameters that affect the growth of microflora in food products or raw materials during storage, depends on various food additives, temperature, humidity, aging, and packaging conditions. The mechanisms of formation of biogenic amines in fermented food products are discussed the most in the scientific literature .

The aim of the study - to examine the formation and changes of biogenic amines in cheese during technological processes. The following objectives were solved to achieve the aim:

-scientific references analysis on biogenic amines in food products;

-examination the content of biogenic amines in cheese from Lithuanian market;

-examination the dynamics of the formation of biogenic amines in cheese production chain. The study of biogenic amines: putrescine, histamine and tyramine content in cheese, chosen from the Lithuanian market, revealed that the amounts of biogenic amines have been very different within the products expiring dates. The highest total amount of biogenic amines was found in cheese „Massdammer“- 470,33 mg/kg, the lowest- in cheese „Dvaro“- 43,79 mg/kg. The main biogenic amine was tyrosine- up to 81mg/kg, the average content of- 13,10 ± 23,78 mg/kg, putrescine- up to 169 mg/kg, the average content of- 62,76 ± 51,62 mg/kg. The lowest levels were found those of histamine- 7,86 ± 6,66 mg/kg. Spermidin wasn not detected.

The study of biogenic amines formation in cheese production chain showed that the ripening of cheese increased the biogenic amines in the final product. More biogenic amines were formed for the cheese manufacturing process mesophilic starters were added. It is also well

8

established that biogenic amines were distributed unevenly in the mass of cheese, the lowest amounts were found in the middle of the cheese.

Key words: biogenic amines, tyramine, histamine, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, fermented cheese.

9

ĮVADAS

Maisto saugos valdymas turi apimti visą maisto gamybos grandinę, pradedant žaliavos paruošimu ir baigiant pateikimu vartotojui. Produkto kokybę ir saugą gali įtakoti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys d÷l technologijos specifiškumo. Būtina pastoviai pl÷sti šiuolaikiniais metodais paremtus maisto saugos tyrimus, atlikti naujų kriterijų, prognozuojančių produkto kokybę ir saugumą, paiešką bei teorinį pagrindimą. Pastaruoju metu daugelyje mokslinių straipsnių, susijusių su mityba, pateikiama nuomon÷, kad žmogaus organizmo gyvybin÷ms funkcijoms itin didelę reikšmę turi biologiškai aktyvios medžiagos, esančios maisto produktuose, tarp junginių, kurių susidarymui įtakos turi ir žaliavos kokyb÷, ir gamybos proceso ypatumai galima pamin÷ti biogeninius aminus. Biogeniniai aminai - įprastas maisto produktuose vykstančių procesų rezultatas. Jie dažniausiai susidaro, mikroorganizmams dekarboksilinant aminorūgštis. Mažos šių junginių koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus, tačiau jeigu suvartojamos didel÷s biogeninių aminų doz÷s, sutrinka natūralus šių junginių katabolizmas, gali pasireikšti intoksikacijos reiškiniai. Biogeninių aminų kiekis maisto produktuose priklauso nuo maisto produktų sud÷ties, technologinių parametrų, kurie turi įtakos mikrofloros augimui maisto žaliavų ar produktų laikymo metu, įvairių maisto priedų, temperatūros, dr÷gnio, brandinimo sąlygų bei pakavimo subtilybių. Didelis mokslininkų d÷mesys biogeniniams aminams maisto produktuose atskleid÷ spragas ir teisiniuose aktuose, reglamentuojančiuose maisto saugą. Pasaulyje, o tuo pačiu ir Lietuvoje, n÷ra teisinių aktų, reglamentuojančių saugias biogeninių aminų koncentracijas maisto produktuose. Pasteb÷tas Europos šalių susirūpinimas šiuo klausimu, kuris pasireiškia duomenų bazių apie biogeninių aminų koncentracijas įvairiose maisto produktų grup÷se sudarymu ir ribinių koncentracijų atitinkamiems biogeniniams aminams maisto produktuose numatymu. Daugiausiai biogeninių aminų randama fermentuotuose maisto gaminiuose. D÷l to, įvairiuose pasaulio moksliniuose centruose, plačiai nagrin÷jami biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose klausimai.

Mūsų darbo tikslas buvo išnagrin÷ti biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose bei jų pokyčius technologinių procesų metu. Numatytam tikslui pasiekti buvo sprendžiami tokie uždaviniai:

-atlikti mokslin÷s informacijos šaltinių analizę apie biogeninius aminus maisto gaminiuose; -ištirti biogeninių aminų kiekį Lietuvos rinkoje esančiuose fermentiniuose sūriuose;

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Biogeniniai aminai maisto gaminiuose

Biogeniniai aminai (BA)- įprasti maisto produktuose vykusių kitimo procesų junginiai. Jie dažniausiai susidaro mikroorganizmams dekarboksilinant (atskeliant karboksi- grupę) aminorūgštis. 1 paveiksle pateikiami dažniausiai maisto gaminiuose randami biogeniniai aminai.

1 pav. Biogeniniai aminai

Tokiu būdu histaminas susidaro iš histidino, tiraminas ─ iš tirozino, kadaverinas ─ iš lizino, serotoninas ─ iš triptofano, putrescinas ─ iš arginino , spermidinas ir sperminas ─ iš arginino ir metionino. Maža šių junginių koncentracija įprastai nesukelia vartotojams jokio pavojaus. Histaminas ir tiraminas yra labiausiai ištirti BA d÷l jų toksikologinio poveikio. Dauguma apsinuodijimų BA yra susiję su histaminu, nes šis aminas gali tur÷ti įtakos kraujagyslių, kapiliarų išsipl÷timui, d÷l to atsiranda galvos skausmas, hipotenzija, virškinimo trakto sutrikimai. Jeigu suvartojamos didel÷s biogeninių aminų doz÷s arba sutrinka natūralus šių junginių kataboliz÷s

11

mechanizmas organizme – stebimi intoksikacijos reiškiniai (Arnol, Bropw, 1978; Baley, Williams, 1993).

Literatūroje biogeniniai aminai minimi ir kitu aspektu, jie gali būti maisto produktų mikrobinio užterštumo rodiklis (Fogel, 2003; Kalač, Križek, 2003). Nefermentuotuose maisto produktuose atitinkama aminų koncentracija gali būti kaip mikrobinio užterštumo indikatorius. Tokių biogeninių aminų kaip histamino, tiramino, putrescino ir kadaverino koncentracija did÷ja laikant žuvį ar m÷są, ir tai glaudžiai susiję su mikrobinio užterštumo did÷jimu ir juslinių produkto rodiklių pokyčiu. Fermentuotuose produktuose biogeninių aminų koncentracija priklauso nuo produkto sud÷ties, higienos sąlygų gaminant produktą, panaudotų raugo kultūrų ar paties gamybinio proceso, kurio metu skatinamas dekarboksilazę išskiriančių mikroorganizmų augimas.

Maisto produktuose biogeniniai aminai dažniausiai atsiranda, puvimą sukeliančių bakterijų veiklos pasekoje, ir vertinami kaip potencialiai toksiški junginiai (Leuchner ir kt., 1998). Jų toksiškumas priklauso ir nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis ir kt., 2005).

Histaminas, putrescinas, kadaverinas, tiraminas, triptaminas, β-feniletilaminas, sperminas ir spermidinas yra patys svarbiausi biogeniniai aminai maisto produktuose, keliamos rizikos sveikatai aspektu. Jų kiekis ir chemin÷ sud÷tis virtose, karštai rūkytose dešrose daugiausiai priklauso nuo žaliavos kokyb÷s, receptūros, mikrofloros, produkto technologinių parametrų, laikymo sąlygų (Bover, Shoppen, 1999; Bover, Izquierdo-Pulido, 2001).

Biogeniniai aminai m÷sos gaminiuose

Mikrofloros augimas termiškai apdorotose dešrose priklauso nuo laikymo temperatūros, pH terp÷s, vandens aktyvumo (aw), NaCl, nitritų ir kitų priedų koncentracijos (Maijala, Nurmi, 1995; Korkeala ir kt., 1992; Eerola, Maijala, 1996). Mikroorganizmų egzistencijai ir veiklai reikalingas vanduo, tod÷l labai svarbi yra pradin÷ vandens aktyvumo reikšm÷ (aw). Termiškai apdorotuose produktuose, kurių gamyboje yra naudojamas ledas, (aw) ir pH reikšm÷s yra aukštos: atitinkamai, 0,97-0,98 ir 6,0-6,4. Proceso technologija ir eil÷ maisto priedų, naudojamų rodiklių pH ir (aw), reguliavimui, apsprendžia jų reikšmes (Tändler ir kt., 1985). Valgomoji druska (NaCl) turi įtakos ne tik vandens aktyvumui, bet gali, pavyzdžiui, paskatinti Lactobacillus curvatus augimą, padidindama tiramino koncentraciją (Straub ir kt, 1994). Bandomi sulfitiniai preparatai, kaip natrio sulfitas, to pasekoje sumaž÷ja bendras mikroorganizmų skaičius, tačiau biogeninių aminų – tiramino ir putrescino koncentracijos padid÷ja (Komprda ir kt., 2001; Bover-Cid ir kt., 2001) .Tuo tarpu glukono-delta laktonas žymiai sumažina putrescino susidarymą

12

m÷sos produktuose (Maijala ir kt., 1993). Taipogi, biogeniniai aminai gali reaguoti su nitritais, plačiai naudojamais virtų , virtų rūkytų dešrų gamyboje, ir formuoti potencialiai kancerogeninius nitrozaminus (Shalaby, 1996).

Termiškai apdoroto produkto bendras bakterijų skaičius ir mikrofloros kompozicija priklauso nuo dešros mas÷s mikrofloros, gamybos higienos. V÷liau mikrofloros sud÷tis priklauso nuo laikymo temperatūros, pardavimo ir suvartojimo metu, terminio apdorojimo efektyvumo (Holley ir kt., 1988; Nychas ir kt., 1988; Korkeala ir kt., 1990; Samelis ir kt., 1998). Aukštesn÷je nei 65 o

C temperatūroje inaktivuojamos dekarboksilaz÷s , kurios yra pagrindinis veiksnys biogeninių aminų susidarymo procese. Dešrų pjaustymo ir pakavimo procesų metu yra didel÷ galimyb÷ įnešti į produktą karščiui atsparias bakterijas ir sporas .

Tokie faktoriai, kaip dešros skersmuo irgi gali įtakoti biogeninių aminų formavimąsi. Biogeninių aminų koncentracijos didesnio skersmens dešrose buvo aukštesn÷s negu mažesnio, koncentracijos centrin÷je dešros dalyje aptinkamos didesn÷s negu galuose (Bover – Cid, Izquierdo-Pulido, 2001). Tai siejama taipogi su vandens aktyvumu, veikiančiu mikroorganizmų augimą .

Biogeniniai aminai augalininkyst÷je

Augaluose dažniausiai pasitaikantys biogeniniai aminai yra poliaminai. Tai organiniai komponentai, turintys dvi ar daugiau amino grupes: putrescinas, kadaverinas, spermidinas, sperminas. Putrescinas, sperminas ir spermidinas augaluose atlieka įvairias funkcijas: veikia organogenez÷s tarpsniuose, gerina augalų prisitaikymą (Kalač, Krausová, 2005). Poliaminai yra tiek eukariotų, tiek prokariotų ląstelių augimo veiksniai, t.y. proteinai, stimuliuojantys ląstelių augimą ir dalijimąsi. Jų sintez÷ vyksta ląstel÷se ir jei ji blokuojama, ląstelių augimas sul÷t÷ja arba visai sustoja. Įprastomis sąlygomis sveikose ląstel÷se poliaminų kiekis yra kontroliuojamas biosintez÷s ir kataboliz÷s fermentų (Mitchell, 2003). Sutrikus poliaminų metabolizmo kontrol÷s mechanizmui, navikin÷se ląstel÷se poliaminų randama daugiau, palyginti su sveikose ląstel÷se esamu kiekiu (Thomas, Thomas, 2003). Padid÷ję spermino ir spermidino kiekiai daržov÷se dažnai gali rodyti suaktyv÷jusius metabolizmo procesus.

Biogeniniai aminai augalų ląstel÷se pasitaiko ir laisvi, ir junginiuose (Bagni, Tassoni, 2001). Laisvų poliaminų kiekis lemia augimą, o junginių formavimasis – tai būdas vidiniam laisvų poliaminų kiekiui ląstel÷se reguliuoti. Junginiuose poliaminai yra sujungti kovalentin÷mis jungtimis su „partnerio“ molekule (augalų fenoliai, membranų fosfolipidai) ir gali būti išskirti, hidrolizuojant stipria rūgštimi. Augalų matricų perchloro rūgšties ekstraktai dažnai ruošiami analitinių procedūrų metu, išskiriant poliaminus tiek iš tirpių, tiek ir netirpių junginių, tačiau duomenų apie laisvus ar junginiuose esančius poliaminus augaluose n÷ra daug.

13

Literatūroje pateikiami duomenys apie biogeninių aminų kiekius daržov÷se ir vaisiuose skiriasi. Senesnių metų – 1960-ųjų bei 1970-ųjų – literatūroje dažnai minima tai, kad augalin÷s kilm÷s maisto produktuose histamino ar tiramino randama daug. Naujesniuose literatūros šaltiniuose biogeninių aminų kiekiai nurodomi gerokai mažesni.

Remiantis paskutinių penkerių metų mokslin÷je literatūroje paskelbtais duomenimis, galima teigti, kad biogeninių aminų kiekiai yra labai skirtingi atskirų rūšių daržov÷se ir vaisiuose. Putrescino kiekis dažniausiai būna didesnis, nei kitų poliaminų. Apie 40 mg kg-1 putrescino nustatyta apelsinuose, apelsinų ir greipfrutų sultyse, mandarinuose ir tokioje augalin÷je produkcijoje kaip pomidorų padažas, šaldyti žirneliai, fermentiniai sojos produktai, rauginti kopūstai. Daržov÷se ir vaisiuose yra didesnis spermidino kiekis, palyginti su sperminu. Ankštiniuose augaluose, ypač sojos pupel÷se, žiediniuose kopūstuose, brokoliuose, kriauš÷se spermidino kiekis siekia apie 30 mg kg-1, spermino – šiek tiek mažiau (Kalač, Krausová, 2005).

Dideli biogeninių aminų kiekiai daržov÷se ir vaisiuose bei iš jų pagamintuose produktuose jas valgantiems žmon÷ms gali sukelti toksikozes (Davídek, Davídek, 1995). Toksiškumas priklauso ir nuo sinergetinio biogeninių aminų veikimo vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis ir kt., 2005). Poliaminų kiekiai, galintys sukelti ūmias ir pusiau ūmias toksikozes, yra atitinkamai 2000, 600 ir 600 mg kg-1 kūno svorio putrescino, spermidino ir spermino. Optimalūs šių aminų kiekiai, nesukeliantys jokių pašalinių reakcijų žmogaus organizme, būtų atitinkamai 180, 83 ir 19 mg kg -1

kūno svorio (Til ir kt., 1997; Nout, 1994) pateik÷ priimtinus biogeninių aminų kiekius fermentiniuose produktuose: 50–100 mg kg-1 histamino ir 100–800 mg kg-1 tiramino.

Putrescinas ir kadaverinas gali padidinti veikimą, veikia sinergetiškai, bei pasunkina žmogaus organizme sukeltus negalavimus. Kiti junginiai, kaip alkoholis ir acetaldehidas, taip pat gali sustiprinti biogeninių aminų toksiškumą, nes jie skatina biogeninių aminų transportavimą, pasisąvinimą per žmogaus žarnyno sieneles.

Apskritai, labai sud÷tinga nustatyti biogeninių aminų toksiškumo ribas, jų toksiškumas priklauso ne vien nuo pačių biogeninių aminų buvimo, bet yra taip pat sustiprinamas kitų junginių. Be to jų poveikis gali būti efektyviai sumažintas specifiškai detoksikuojančių skirtingų organizmo mechanizmų. Biogeninių aminų nuodingumas priklauso nuo daugialio veiksnių.

Įvairius biogeninius aminus (spermidinas, sperminas, tiraminas, putrescinas ir kadaverinas), paveikus karščiu, gali susidaryti šalutiniai toksiški jų skilimo junginiai arba jie gali jungtis su nitritais ir sudaryti kancerogeninius junginius- nitrozaminus. Apytikslis histamino kiekis daugiau nei 500-1000 mg/kg, gali būti laikomas potencialiai pavojingu. Dar mažiau žinoma apie ribinius lygius kitų aminų.

14

Apibendrinant literatūros duomenis galima pasteb÷ti, kad daugeliu atvejų biogeninių aminų susidarymą apsprendžia žaliavų kokyb÷, konservuojančių ir funkcinių priedų panaudojimas, bei šiluminio apdorojimo režimai, saugojimo sąlygos. Didelis mokslininkų d÷mesys biogeniniams aminams maisto produktuose atskleid÷ spragas ir teisiniuose aktuose, reglamentuojančiuose maisto saugą. Pasaulyje, o tuo pačiu ir Lietuvoje, n÷ra teisinių aktų, reglamentuojančių saugias biogeninių aminų koncentracijas maisto produktuose. Pasteb÷tas Europos šalių susirūpinimas šiuo klausimu, kuris pasireiškia duomenų bazių apie biogeninių aminų koncentracijas įvairiose maisto produktų grup÷se sudarymu ir ribinių koncentracijų atitinkamiems biogeniniams aminams maisto produktuose numatymu (Nout, 1994; Ansorena ir kt., 2001).

1.2. Biogeniniai aminai fermentiniuose sūriuose

Fermentiniai sūriai ideali matrica biogeninių aminų susidarymui, tam palanki sūrių įvairov÷, nokinimo laipsnis, naudinga ir pašalin÷ mikroflora. Kaip ir kituose maisto gaminiuose fermentiniuose sūriuose biogeninių aminų formavimasis sukelia bakterin÷s decarboxylazes. Po žuvies gaminių, sūris daugiausiai iš maisto gaminių, asocijuojasi su histamino apsinuodijimais (Stratton ir kt., 1992). Nustatyta, kad dauguma decarboxylazių aktyvumui turi įtakos terp÷s pH, gaminio laikymo temperatūra. Optimalus fermento aktyvumas yra esant terp÷s pH 4-6 (Tändler ir kt., 1985). Histamino susidarymas paspartintas, kai sūris buvo laikomas aukštesn÷je temperatūroje (18 arba 21 °C). Nustatyta, kad nokinimas ir nokinimo temperatūra yra svarbus faktorius susidarymui tiramino, putrescino ir kadaverino Edam sūriuose. Daugiausiai biogeninių aminų susidar÷ , kai nokinimas vykdomas prie 10oC, ir mažiausiai - prie 5oC (Bunkova ir kt., 2010). Daugiau histamino nustatyta, sūryje su aukštu pH arba mažesniu druskos kiekiu. Pieno pasterizavimas turi įtakos aminų susidarymui. Mažiau biogeninių aminų randama sūriuose, pagamintuose iš pasterizuoto pieno, nei sūriuose, pagamintuose iš žalio pieno (Konstantina ir kt., 2000). Kaupimas putrescino pasteb÷tas esant piene enterobakterijoms. Druskos ir vandens kiekis turi įtakos baltymų skilimui sūryje. Eksperimentai su Edam ir Gouda sūriais parod÷, kad dauguma laisvų aminorūgščių, iš kurių ir susidaro biogeniniai aminai, rasta sūryje, kai daug vandens ir mažai druskos. Sūrio mikroflora ir naudojami raugai yra labai svarbūs, d÷l baltymų hidroliz÷s ir laisvų amino rūgščių susidarymo. Buvo nustatyta, kad amino rūgščių susidarymas labai priklauso nuo naudojamo raugo štamo. Taip fetos sūrio nokinimo metu biogeninių aminų susidarymas buvo tiriama 4 m÷nesius. Nustatyta, kad bendras biogeninių aminų kiekis po 60 nokinimo dienų buvo 330 mg/kg, o po 120 dienų -617 mg/kg. Pagrindiniai biogeniniai aminai

15

tiraminas ir putrescinas. Pagrindinių amino gamybos laikotarpiai buvo 1-15 dienomis ir nuo 60 iki 120 dienų, 1 lentel÷je pateikti tyrimo duomenys.

1 lentel÷ . Biogeniniai aminai Feta sūrio nokinimo metu (Konstantina ir kt., 2000). Amžius (dienomis) Biogeniniai aminai (mg/kg) 1 3 15 30 60 90 120 Tiraminas 0,00 5,12 140 158 152 204 264 Histaminas 2,40 0,00 25,9 38,2 47,0 76,4 84,6 Putrescinas 1,62 2,51 36,2 53,6 77,7 153 193 Kadaverinas 0,27 6,77 63,0 67,9 44 60,2 82,8 Triptaminas 4,39 6,24 4,01 3,27 2,18 3,53 5,74 Fenilalaninas 3,51 0,77 3,32 3,02 7,04 3,77 4,94 Iš viso 12,2 21,4 273 324 330 501 617

Feta sūris įdomus tuo, kad tai grup÷ sūrių, kai nokinimas vyksta sūryme. Standartin÷ Feta sūrio technologija: 70% avių pieno ir 30% karvių pieno, santykis kazeino ir riebalų 0,8, temperatūrinis režimas 65°C, trukm÷ 15 min. Fetos sūrius gaminti naudojamas jogurtas, kaip raugų sistema kartu su mezofiliniais raugais. Kadangi tokio tipo sūriai gaminami mažose įmon÷se, galimas mikrobinis užterštumas sūrimo iš aplinkos. Tod÷l Fetos sūrio tyrimai aktualūs, kaip moksliniu požiūriu ir saugos aspektais. Pieno gaminiuose ir sūryje fermentacijos metu daugiausiai susidaro tiraminas, d÷l pieno rūgšties štamų naudojamų sūrių gamyboje (Konstantina ir kt., 2000). Kad suprastume proceso sud÷tingumą, bei numatyti etapus, kaip galima išvengti biogeninių aminų susidarymo, pateikiama trumpai fermentinių sūrių gamybos technologija.

1.3. Fermentinio sūrio technologija

Sūrių gamybai skirto pieno užraugimui vartojamo raugo sud÷tis, kokyb÷ ir aktyvumas lemiamai veikia gaminamų sūrių kokybę. Raugų mikroflora katalizuoja pieno fermentinio traukinimo procesą, stimuliuoja fermentin÷s sutraukos sinerezę ir sudaro nepalankias sąlygas šalutinei mikroflorai augti. Raugų mikroflora keičia pagrindines pieno sudedamąsias dalis (laktozę, baltymus, lipidus) į junginius, lemiančius sūrių skonį, kvapą, maistinę ir biologinę jų vertę. Raugų mikrofloros išskirti junginiai ( ypač CO2) formuoja sūrių išakijimą ir konsistenciją.

Sūrių gamybai skirtas pienas užraugiamas 28÷35 ºC temperatūroje. Ši temperatūra optimali pieno fermentiniam traukinimui. Jeigu šliužo fermentas ar kitas fermentinio traukinimo preparatas sūrių gamybai skirtą pieną traukina l÷tai, tai traukinimo temperatūra maksimaliai didinama (iki 35 ºC), o jei traukina greitai- maksimaliai mažinama (iki 28 ºC). Optimali pieno

16

fermentinio traukinimo temperatūra priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies, metų laiko, technologinių pieno savybių, iš kurių svarbiausia- pieno fermentinio traukinimo paj÷gumas.

Kad greičiau išrūgos būtų pašalintos, grūdeliai džiovinami, sutrauka v÷l pašildoma. Kadangi fermentiniam traukinimui pienas pirmą kartą buvo pašildytas iki optimalios (28+35 °C) temperatūros, tai grūdelius apdorojant atliekamas sutraukos pašildymas vadinamas antruoju. Antrojo pašildymo temperatūra yra dvejopa:

- nuo 38 iki 42 °C (žema antrojo pašildymo temperatūra); - nuo 52 iki 58 °C (aukšta antrojo pašildymo temperatūra).

Antrojo pašildymo temperatūra ir trukm÷ turi didelę reikšmę sūrių mikrobio-loginiams ir biocheminiams procesams, o kartu ir pagaminto gaminio juslin÷ms savyb÷ms. Tod÷l antrojo pašildymo temperatūra kiekvienai sūrio rūšiai nustatoma tiksliai, ir tai sudaro prielaidas geros kokyb÷s gaminiui gauti.

Antrasis pašildymas atliekamas į sūrių gamintuvo tarpsienį tiekiant garą. Kad nesusidarytų sutraukos gumul÷lių, mišinys intensyviai maišomas, o pats pašildymas atliekamas 1+2 °C 7min. greičiu. Tiksli antrojo pašildymo temperatūra priklauso nuo grūdelių džiūvimo intensyvumo ir pienarūgščio proceso intensyvumo žemos antrojo pašildymo temperatūros sūrių ir papildomai nuo grūdelių fizikinių savybių (susiklijavimo) - aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūrių (Gudonis, 2009).

Sūrių nokinimas

Sūrių nokinimas – tai visuma mikrobiologinių, biocheminių ir fizikinių bei cheminių procesų, kurių metu keičiasi visos sūrių sudedamosios dalys (pieno cukrus, baltymai, riebalai ir kitos organin÷s ir neorganin÷s medžiagos) ir susiformuoja konkrečios sūrio rūšies būdingos juslin÷s, fizikin÷s bei chemin÷s ir mikrobiologin÷s savyb÷s. Mikrobiologinių ir biocheminių procesų intensyvumas sūrių nokinimo metu priklauso nuo sūrių savybių (dr÷gm÷s ir druskos kiekio, mikrofloros sud÷ties ir jos veiklos aktyvumo, sūrio aktyviojo rūgštingumo) ir nuo sūrių nokinimo sąlygų (nokinimo patalpų oro santykinio dr÷gnio ir temperatūros, oro jud÷jimo intensyvumo) bei nuo mikrofloros (gleivių ar pel÷sių) augimo ant sūrio paviršiaus intensyvumo. Įvairių rūšių sūrių nokinimo parametrai yra skirtingi. Išskiriami trys skirtingi sūrių nokinimo režimai - žemos antrojo pašildymo temperatūros sūriai visą nokinimo laiką laikomi vienodos temperatūros patalpose, kuriose būtinas vienodas oro santykinis dr÷gnis (Gudonis, 2009).

17

2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODIKA

2.1. Tyrimo objektai

Ištyrimui biogeninių aminų kiekio Lietuvos rinkoje esančiuose fermentiniuose sūriuose, fermentinių sūrių m÷giniai atrinkti atsitiktiniu būdu prekybos centruose. Tirtų m÷ginių identifikacija pateikta 2 lentel÷je.

2 lentel÷. Fermentinių sūrių m÷giniai

M÷ginio Nr.

Sūrio pavadinimas Sūrio

riebumas, SM % Pakavimo data Galiojimo laikas Kilm÷s šalis 1. „ Gojus“ 40 % 2011 01 14 2011 01 28 Lietuva 2. „Džiugas“ 40 % 2011 01 15 2011 01 29 Lietuva 3. „Svalia“ 45 % 2011 01 17 2011 01 31 Lietuva 4. „Fermentinis olandų sūris“ 48 % 2011 01 15 2011 01 29 Lietuva 5. „Visiems“ 50 % 2011 01 17 2011 01 31 Lietuva 6. „Dvaro“ 50 % 2011 01 14 2011 01 28 Lietuva

7. „Massdammer“ Nenurodyta 2011 01 13 2011 01 24 Olandija

8. „Rokiškio fermentinis sūris“

45 % 2011 01 15 2011 01 29 Lietuva

9. „Maasdam“ 47 % 2011 01 17 2011 01 31 Lietuva

10. „Optima linija“ 50 % 2011 01 17 2011 01 31 Nenurodyta

11. „Nemuno lankų sūrio gaminys su augaliniais riebalais“

18

Biogeninių aminų nustatymas atliktas m÷giniuose jų vartojimo termino ribose. Biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose dinamikai tirti parinkti fermentiniai sūriai su žema ir aukšta antro pašildymo temperatūra. Tyrimai atlikti po sūdymo, presavimo bei nokinimo.

2.2. Tyrimo metodai

Biogeninių aminų: tiramino, putrescino, histamino ir kadaverino, kiekybin÷ analiz÷ atlikta atvirkštinių fazių efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. Biogeniniai aminai ekstrahuoti 0,4 mol l-1 perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis 45 min. laikyta termostate +40 ºC temperatūroje su dansylchlorido tirpalu. Po to atv÷sinta iki kambario temperatūros, dansylchlorido likutis pašalintas 25% amoniaku. M÷giniai filtruoti per 0,45 µm membraninį filtrą, įšvirkštas tūris – 20µl. Chromatografin÷ kolon÷l÷ „LiChrospher®“ 100 RP-18 e (5µm); eliuentai: A – acetonitrilas, B – 0,1 mol l-1 amonio acetatas (0 min. – 50% B; 19 min. – 10% B; 20 min. – 50% B; 28 min. – 50% B). Debitas visos analiz÷s metu – 0,9 ml min-1, UV detekcija – 254 nm. Kiekybin÷ analiz÷ atliekama pagal vidinio standarto metodą, apskaičiavus smail÷s plotą apibr÷žtam etalonin÷s medžiagos kiekiui.

2.3. Metodo esm÷

Biogeniniai aminai iš susmulkinto m÷ginio ekstrahuojami naudojant skiestą perchloro rūgštį. Dansilintų aminų atskyrimas ir kiekybin÷ analiz÷ atliekama efektyviosios skysčių chromatografijos metodu, kai bangos ilgis yra 254 nm.

Tyrimui naudojami reagentai:

Visi reagentai turi būti analizinio grynumo, skirti ESCh analizei. Vanduo turi būti dejonizuotas.

Perchloro rūgšties tirpalas, 0,4 mol/l: 40 ml perchloro rūgšties (HClO4 70-72 %)

praskiedžiama vandeniu iki 1000 ml ir gerai išmaišoma. Natrio hidroksido tirpalas, 2 mol/l: pasveriama 8 g natrio hidroksido (NaOH). Suberiama į 100

ml kolbutę ir praskiedžiama vandeniu iki žym÷s.

Prisotintas natrio bikarbonatas: pasveriama 20 g NaHCO3 ištirpinama 60 ml vandens, kaitinant vandens vonel÷je.

Dansilo chlorido tirpalas: pasveriama 200 mg dansilo chlorido (5-dimetilaminonaftaleno-1-sulfonilo chlorido). Tirpinama 20 ml acetono. Tirpalas ruošiamas prieš kiekvieną analizę ir laikomas tamsaus stiklo butelyje.

19

Amoniako tirpalas, NH3 (25 %).

Judančioji faz÷ skysčių chromatografijai A: amonio acetatas, 0,1 mol/l: pasveriama 7,708 g amonio acetato (CH3COONH4). Kiekybiškai perkeliama į 1000 ml matavimo kolbą, tirpinama vandenyje, skiedžiant vandeniu iki žym÷s. Prieš naudojimą degazuojama ir analiz÷s metu filtruojama pro membraninį filtrą. Tinka naudoti 1 savaitę.

Judančioji faz÷ skysčių chromatografijai B: Acetonitrilas (CH3CN). Prieš naudojimą degazuojama ir analiz÷s metu filtruojama pro membraninį filtrą.

Amonio acetato – acetonitrilo mišinys (1:1 v/v): Sumaišyti vienodu santykiu 0,1 mol/l amonio acetato ir acetonitrilo.

Biogeninio amino standartinis tirpalas, 1 mg/ml: Pasveriama 42 mg biogeninio amino dihidrochlorido (C5H9N3 ·2HCl) ir ištirpinama 25 ml vandens.

Vidinis standartinis tirpalas, 1,7 – diaminoheptanas (C7H18N2), 1 mg/ml: pasveriama 25 mg 1,7 – diaminoheptano ir ištirpinama 25 ml vandens.

Biogeninio amino standartinis tirpalas ir vidinis standartinis tirpalas laikomi šaldytuve ir tinka vartoti 3 m÷nesius nuo pagaminimo.

Tyrimui naudojama įranga:

Naudojama įprastin÷ laboratorin÷ įranga, o ypač išvardyta šiame skyriuje. M÷ginio smulkintuvas.

Svarstykl÷s, kurių sv÷rimo paklaida 0,01 mg standartų sv÷rimui ir 0,01 g paklaida m÷ginio sv÷rimui. Centrifuga, galinti sudaryti ne mažesnį kaip 4000×g pagreitį.

Filtrinis popierius

Membraniniai filtrai, kurių poros ne didesn÷s 0,45 µm. Ultragarsin÷ vonel÷.

Elektrin÷ krosnel÷, galinti palaikyti 40°C temperatūrą.

Automatin÷s pipet÷s, kurių talpos (20-200) µl; (100-1000) µl; (1-10) ml.

Matavimo kolbos, kurių talpa 25 ml, 100 ml. Graduotas cilindras, kurio talpa 1000 ml.

Efektyviosios skysčių chromatografijos (ESCh) įrenginys, kuriame yra ultravioletinis detektorius (galintis veikti 254 nm bangos ilgiu) ir integratorius, leidžiantis išmatuoti smailių plotus, termostatuojama kolon÷l÷.

Atvirkštinių fazių (RP tipo) ESCh kolon÷l÷, pvz ., tokių parametrų: RP C18 nejudamoji faz÷, kurios dalel÷s yra nuo 3 µm iki 10µm; ilgis nuo 100 mm iki 300 mm; vidinis skersmuo nuo 3 mm iki 4 mm; prieškolon÷ RP C18.

20

Darbo sąlygos: Judančiosios faz÷s tek÷jimo greitis – 0,9 ml/min; injekcijos tūris 20 µl; kolon÷l÷s temperatūra 40°C; detektoriaus matavimo bangos ilgis – 254 nm; gradientas: 0 min. – 50% B; 19 min. – 10% B; 20 min. – 50% B; 28 min. – 50% B.

2.4. Tyrimo metodika

M÷ginio ir standartinių tirpalų paruošimas:

Valgomos m÷ginio dalys supjaustomos mažais gabal÷liais ir sumalamos smulkintuvu. Ekstrakcija: Pasveriama 5,00 ±0,01 g m÷ginio. M÷ginys sumaišomas su 250 µl vidinio standartinio tirpalo. Praskiedžiamas 10 ml perchloro rūgšties tirpalu, stikline lazdele

maišoma 5 min. Tuomet 10 min. centrifuguojama prie 3000 rpm, supernatantas nufiltruojamas į 25 ml kolbutę. Ekstrakcija perchloro rūgšties tirpalu kartojama dar kartą, supernatantai sumaišomi ir perchloro rūgšties tirpalu privedama iki 25 ml žym÷s.

M÷ginio ekstrakto derivatizacija: Į 0,5 ml m÷ginio ekstrakto įpilama 100 µl natrio hidroksido tirpalo, 150 µl prisotinto natrio bikarbonato, 1 ml dansilo chloride tirpalo ir viskas gerai išmaišoma. Reakcijos mišinys 45 min. šildomas elektrin÷je krosnel÷je, (40±2) °C temperatūroje. Tada 10 min. v÷sinama kambario temperatūroje. Dansilo chlorido likučiai pašalinami įpilant 50 µl amoniako ir gerai išmaišoma. Po 30 min. reakcijos mišinys amonio acetato:acetonitrilo tirpalu (1:1 v/v) praskiedžiamas iki 5 ml, gerai išmaišomas, filtruojamas pro membraninį filtrą ir analizuojamas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu.

2.5. Rezultatų apskaičiavimas

Kiekybin÷ analiz÷ atliekama pagal vidinio standarto metodą, apskaičiuojant smailių plotus.

Biogeninio amino kiekis (mg/kg) = _⋅50 Vst

H S

S

;

SH – biogeninio amino smail÷s plotas tiriamajame tirpale; SVst –vidinio standarto plotas tiriamajame tirpale;

Koeficientas 50 (praskiedimo koeficientas) gaunamas: ekstrahuojant 5g m÷ginio praskiedžiama iki 25 ml perchloro rūgšties tirpalu ir 0,5 ml ekstrakto skiedžiama iki 5 ml.

21

2.6. Matematin÷ statistin÷ duomenų analiz÷

Matematin÷ statistin÷ tyrimo duomenų analiz÷ atlikta, naudojant MS Excel programinį paketą. Tyrimui atlikti buvo imti 2 m÷giniai po 2 pakartojimus. Naudojant MS Excel programinį paketą buvo paskaičiuoti rezultatų vidurkiai ir standartinis nuokrypis.

22

3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS

3.1. Lietuvos rinkoje esančių fermentinių sūrių biogeninių aminų tyrimas

Biogeninių aminų kiekis labai priklauso nuo maisto produktų sud÷ties, mikrofloros ir technologinių parametrų, kurie skatina mikrofloros augimą maisto žaliavų ar produktų sand÷liavimo metu, įvairių maisto priedų, temperatūros, dr÷gnio, brandinimo sąlygų bei pakavimo subtilybių. Pastaruoju metu, gaminant sūrį naudojami vis nauji maisto priedai ir technologijos, gerinančios juslinius produkto rodiklius, visiškai nesusimąstant apie galimus šių naudojamų junginių kitimus produkte ir naujų, dažnai kancerogeninių, junginių susidarymą juose. Tačiau galimas ir priešingas jų panaudojimo efektas – inovaciniai maisto priedai gali veikti ir teigiamus cheminius - biocheminius procesus, d÷l ko nepageidaujamų junginių akumuliacija produkte sumaž÷ja. Kadangi kol n÷ra reglamentuojančių dokumentų d÷l ribojimo biogeninių aminų kiekio fermentiniuose sūriuose, sunku komentuoti gautus rezultatus maisto saugos aspektu. Bet sprendžiant pagal gautus literatūros duomenis apie biogeninius aminus maisto gaminiuose, kurie atliekami daugelyje pasaulio mokslo centruose, tokie duomenys vertingi bendram kontekste formuojant maisto saugos kryptį. Taip pat galima duomenis lyginti su kai kurių mokslininkų pateiktomis rekomendacijomis, kaip biogeninių aminų kiekiai daržov÷se ir vaisiuose, bei iš jų pagamintuose produktuose jas valgantiems žmon÷ms gali sukelti toksikozes (Davídek, Davídek, 1995). Toksiškumas priklauso ir nuo sinergetinio biogeninių aminų veikimo vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis ir kt., 2005). Poliaminų kiekiai, galintys sukelti ūmias ir pusiau ūmias toksikozes, yra atitinkamai 2000, 600 ir 600 mg kg-1 kūno svorio putrescino, spermidino ir spermino. Optimalūs šių aminų kiekiai, nesukeliantys jokių pašalinių reakcijų žmogaus organizme, būtų atitinkamai 180, 83 ir 19 mg kg-1 kūno svorio (Til ir kt., 1997; Nout, 1994). Autoriai pateik÷ priimtinus biogeninių aminų kiekius fermentiniuose produktuose: 50–100 mg kg-1 histamino ir 100–800 mg kg-1 tiramino.

Pateiktuose m÷giniuose ištirtas kiekis: tiramino, putrescino, histamino, kadaverino, spermidino ir spermino.

Tyrimo duomenys pateikti 3 lentel÷je, 2, 3, 4, 5, 6 ir 7 paveiksluose. Nustatyta, kad ištirtuose m÷giniuose biogeninių aminų kiekiai buvo labai skirtingi.

23

3 lentel÷. Biogeninių aminų kiekis mg/kg

Biogeninių aminų kiekis mg/kg M÷gini o Nr. Sūrio pavadinimas T. P. H. Cd. Spm. Bendras BA kiekis mg/kg 1. „ Gojus“ 9,79 92,29 3,91 23,27 Nerasta 129,26 2. „Džiugas“ 1,38 32,97 2,27 19,87 Nerasta 56,49 3. „Svalia“ 1,89 26,9 6,78 9,76 5,25 50,58 4. „Fermentinis olandų sūris“ 5,66 7,04 6,86 24,26 8,62 52,44 5. „Visiems“ 1,34 28,89 3,15 11,96 5,47 50,81 6. „Dvaro“ 2,91 24,1 2,15 8,56 6,07 43,79 7. „Massdammer“ 81,54 169,48 Nerasta 123,57 95,74 470,33 8. „Rokiškio fermentinis sūris“ 13,02 87,14 15,69 95,92 52,65 264,42 9. „Maasdam“ 7,97 78,71 20,99 39,28 Nerasta 146,95 10. „Optima linija“ 3,62 19,16 2,89 17,75 8,75 52,17 11. „Nemuno lankų sūrio gaminys su augaliniais riebalais“ 15,01 123,74 13,96 44,82 Nerasta 197,53 Vidurkis 13,10 62,76 7,86 38,09 26,07 - Standartinis nuokrypis 23,78 51,62 6,66 37,69 35,17 -

Tiramino kiekis svyravo nuo 1,34 mg/kg iki 81,54 mg/kg. Didžiausias kiekis nustatytas sūryje „Massdammer“ - 81,54 mg/kg. Mažiausias tiramino kiekis nustatytas sūryje „Visiems“- 1,34 mg/kg (2 pav.).

24 9,79 1,38 1,89 5,66 1,34 2,91 81,54 13,02 7,97 3,62 15,01 1 10 100 „ G ojus “ „D ž iugas “ „S valia“ „F ermentinis olandų s ūris “ „V is iems “ „D varo“ „Mas s dammer“ „R okiš kio fermentinis s ūris “ „Maas dam“ „O ptima linija“ „Nemuno lankų s ūrio gaminys s u augaliniais

riebalais “ F e rm e n ti n ia i s ū ri a i T iramino kiekis mg /kg

2 pav.Biogeninio amino tiramino kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

Putrescino kiekis taip pat buvo labai skirtingas fermentinių sūrių m÷giniuose. Putrescinas buvo vienas iš pagrindinių biogeninių aminų, kuris dominavo visuose ištirtuose fermentinių sūrių m÷giniuose (3 pav.).

3 pav. Biogeninio amino putrescino kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

Mažiausias putrescino kiekis nustatytas sūryje „Fermentinis olandų sūris“ - 7,04 mg/kg. Didžiausias kiekis putrescino, kaip ir tiramino, nustatytas sūryje „Massdammer“ - 169,48 mg/kg.

25

Iš visų biogeninių aminų mažiausi kiekiai, lyginant su kitais biogeninių aminų kiekiais, buvo nustatyti histamino.

4 pav.Biogeninio amino histamino kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

Skirtinguose fermentiniuose sūriuose, nustatytas, mažiausias biogeninio amino histamino kiekis buvo sūryje „Dvaro“ - 2,15 mg/kg. Didžiausias histamino kiekis sūryje „Maasdam“ - 20,99 mg/kg. Sūryje „Massdammer“ histamino nenustatyta.

Lyginant fermentiniuose sūriuose esančių biogeninių aminų kiekius, nustatyta, kad didžiausias biogeninio amino kadaverino kiekis, taip pat kaip ir daugelio biogeninių aminų, yra sūryje „Massdammer“ - 123,57 mg/kg (5pav.).

Mažiausias kiekis kadaverino nustatytas sūryje „Dvaro“- 8,56 mg/kg. Pagal tyrimo rezultatus kadaverino vidurkis yra 38,09 ± 37,69 mg/kg (3 lentel÷).

Fermentinių sūrių m÷giniuose spermino kiekiai, taip pat buvo skirtingi. Spermino nenustatyta sūriuose „Nemuno lankų sūrio gaminys su augaliniais riebalais“, „Maasdam“, „Džiugas“ ir „Gojus“.

26

5 pav.Biogeninio amino kadaverino kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

5,25 8,62 5,47 6,07 95,74 52,65 8,75 0 20 40 60 80 100 120 „ G ojus “ „D ž iugas “ „S valia“ „F ermentinis olandų s ūris “ „V is iems “ „D varo“ „Mas s dammer“ „R okiš kio fermentinis s ūris “ „Maas dam“ „O ptima linija“ „Nemuno lankų s ūrio gaminys s u augaliniais

riebalais “ F er m en ti n ia i sū ri a i Spermino kiekis mg/kg

6 pav.Biogeninio amino spermino kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

Didžiausias spermino kiekis buvo sūryje „Massdammer“- 95,74 mg/kg, po to „Rokiškio fermentinis sūris“- 52,65 mg/kg. Visuose kituose sūrių m÷giniuose spermino kiekiai buvo panašūs nuo 5,25 mg/kg iki 8,75 mg/kg.

27

Ištyrus atskirus biogeninių aminų kiekius, buvo apskaičiuotas bendras biogeninių aminų kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose (7 pav.).

7 pav. Bendras biogeninių aminų kiekis fermentinių sūrių m÷giniuose

Didžiausi biogeninių aminų kiekiai nustatyti sūryje „Massdammer“ - 470,33 mg/kg, „Rokiškio fermentinis sūris“- 264,42 mg/kg, „Nemuno lankų sūrio gaminys su augaliniais riebalais“ - 197,53 mg/kg. Mažiausiai biogeninių aminų rasta sūryje „Dvaro“ - 43,79 mg/kg. Visuose kituose sūrių m÷giniuose buvo panašus bendras biogeninių aminų kiekis.

3.2. Biogeninių aminų tyrimo rezultatai, formavimosi tendencijos skirtinguose

fermentinio sūrio gamybos technologiniuose etapuose

Atliekant biogeninių aminų nustatymą atsitiktinai atrinktuose fermentinių sūrių m÷giniuose negalima daryti išvadų apie biogeninių aminų susidarymą, tai tik fakto konstatavimas, kad Lietuvos rinkoje esančiuose sūriuose yra labai skirtingas biogeninių aminų kiekis, net kai kuriais atvejais pakankamai didelis. Tikslu išaiškinti ar galimas proceso valdymas, atlikti fermentinių sūrių tyrimai jų gamybos procese įvairiuose technologijos proceso taškuose.

28

3.2.1. Biogeninių aminų susidarymas fermentiniame sūryje „Gouda“ su žema

antrojo pašildymo temperatūra

Biogeninių aminų susidarymofermentiniuose sūriuose parinktas sūris su žema antrojo pašildymo temperatūra, kur vyrauja mezofilinių kultūrų raugas.

Tyrimo duomenys pristatyti 1 priede 4 lentel÷je ir 2 priede 5 lentel÷je, o grafiškai atvaizduota 8, 9 ir 10 paveiksluose.

8 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Gouda“ viduryje su žema antrojo pašildymo temperatūra

Iš 8 paveikslo duomenų matyti, kad biogeninių aminų kiekis sūrio viduryje yra skirtingas. Didžiausias putrescino kiekis buvo sūryje “Gouda” po m÷nesio sūrio viduryje 126 mg/kg. Kadaverino didžiausias kiekis buvo taip pat po m÷nesio ir jis sieke 19 mg/kg. Kadaverino visiškai neaptikta po preso. Histamino kiekis padid÷jo po m÷nesio sūrio viduryje 36 mg/kg. Tiramino kiekis padid÷jo, taip pat, sūryje po m÷nesio, iki 21 mg/kg. Spermidino kiekis mažiausias buvo po preso 24 mg/kg. Spermidino kiekis dižiausias buvo po m÷nesio 30 mg/kg.

Didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis sūrio viduryje nustatytas po m÷nesio 253 mg/kg. Mažiausias kiekis po preso 141 mg/kg (1 priedas 4 lentel÷).

Atlikus m÷ginio tyrimą šonuose, po preso, nustatytas putrescino kiekis 67 mg/kg, po sūdymo putrescino padaug÷jo iki 75 mg/kg, po m÷nesio putrescino kiekis sumaž÷jo iki 52 mg/kg. Kadaverino po preso nebuvo aptikta. Mažiausias kiekis nustatytas kadaverino po sūdymo

29

8mg/kg. Po m÷nesio kadaverino kiekis padidejo 4 kartus lyginant su gautu rezultatu po preso. Histamino kiekis mažai kito visose sūrio gamybos stadijos. Histamino kiekis svyravo nuo 21 mg/kg iki 27 mg/kg. Mažiausias tiramino kiekis buvo po preso 7 mg/kg, didžiausias kiekis nustatytas po m÷nesio 26 mg/kg. Spermidino kiekis sumaž÷jo po sūdymo iki 10 mg/kg ir po m÷nesio padid÷jo iki 28 mg/kg. Spermidino kiekis did÷jo tolygiai po preso nustatyta 14 mg/kg, o po m÷nesio pasiek÷ 27 mg/kg.

9 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Gouda“ šonuose su žema antrojo pašildymo temperatūra

Paskaičiavus bendrą biogeninių aminų kiekį fermentinio sūrio šonuose, nustatyta, kad didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis yra sūrio šone po m÷nesio 175mg/kg. Mažiausias po preso 141 mg/kg ( 1 priedas 4 lentel÷).

Atlikus biogeninių aminų fermentiniame sūryje su žema antro pašildymo temperatūra žiev÷je tyrimą, nustatyta putrescino kiekis po preso buvo 67 mg/kg, po sūdymo putrescino kiekis sumaž÷jo iki 15 mg/kg ir v÷liau šio biogeninio amino kiekis padid÷jo daugiau nei 2 kartus ir siek÷ 32 mg/kg. Sūryje po preso kadaverino rasta <5mg/kg. Kadaverino kiekis padid÷jo po sūdymo iki 12 mg/kg ir po m÷nesio siek÷ 17 mg/kg. Histamino kiekis buvo nuo 14 iki 24 mg/kg. Tiramino kiekis po preso buvo 7 mg/kg, po sūdymo padid÷jo iki 9 mg/kg, po m÷nesio tiramino kiekis padid÷jo 3 kartus ir siek÷ 27 mg/kg.

30

10 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Gouda“ žiev÷je su žema antrojo pašildymo temperatūra

Bendras biogeninių aminų kiekis sūrio žiev÷je buvo didžiausias po m÷nesio- 159 mg/kg, mažiausias po sūdymo 79 mg/kg (1 priedas, 4 lentel÷).

498 437 330 0 100 200 300 400 500

Sūrio viduryje Sūrio šonuose Sūrio žiev÷je

K ie k is m g /k g

11 pav. Bendras biogeninių aminų kiekis fermentiniame sūryje su žema antro pašildymo temperatūra

31

Iš 11 pav. matome, kad šiose sūrio gamybos stadijose, su žema antro pašildymo temperatūra didžiausi kiekiai nustatyti biogeninių aminų sūrio viduryje 498 mg/kg, mažiausi kiekiai biogeninių aminų buvo aptinkami sūrių žiev÷je - 330 mg/kg.

3.2.2. Biogeninių aminų susidarymas fermentiniame sūryje „Džiugas“ su

aukšta antro pašildymo temperatūra

Biogeninių aminų susidarymo fermentiniuose sūriuose parinktas sūris su aukšta antro pašildymo temperatūra, kai naudojamas mezofilinių ir termofilinių kultūrų raugas. Tai įprastin÷s sūrių gamybos technologijos.

0 5 10 15 20 25

visas vidurys vidurys

po preso, mg/kg po sūdymo, mg/kg po 17 parų, mg/kg

Sūrio gamybos stadijos

B io g e n in ių a m in ų k ie k is m g /k g Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas

12 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Džiugas“ viduryje su aukšta antro pašildymo temperatūra

Sūryje „Džiugas“ ištirtas didžiausias putrescino kiekis po preso 15,15 mg/kg, v÷liau putrescino kiekis nežymiai maž÷jo. Kadaverinas nustatytas tik sūrio viduryje po sūdymo 8 mg/kg. Histamino kiekis didžiausias buvo po preso 16,77 mg/kg, po to jo kiekis maž÷jo ir po 17 parų buvo12 mg/kg. Taip pat tiramino kiekis po preso buvo 8,68 mg/kg, v÷liau šis kiekis maž÷jo likusiose gamybos stadijose ir buvo <5 mg/kg. Mažiausias spermidino kiekis nustatytas po sūdymo 8 mg/kg. Didžiausias kiekis nustatytas viduryje po 17 parų 11 mg/kg. Visose sūrio gamybos stadijose sūrio viduryje dominavo sperminas, kurio didžiausias kiekis nustatytas po 17 parų- 22 mg/kg, mažiausias- po sūdymo 14 mg/kg.

32

Apskaičiavus bendrą biogeninių aminų kiekį ( 2 priedas. 5 lentel÷) (atskirai po preso, po sūdymo, po 17 parų) nustatyta, kad didžiausias kiekis biogeninių aminų yra po preso 70,68 mg/kg, o mažiausias po sūdymo ir po 17 parų- yra vienodas po 62 mg/kg.

Fermentiniame sūryje „Džiugas“ sūrio šonuose nustatytas didžiausias biogeninių aminų kiekis. Nustatytas putrescino kiekis po preso 15,15 mg/kg, po sūdymo šio biogeninio amino kiekis sumaž÷jo iki 14 mg/kg, o po 17 parų putrescino nustatyta 2 kartus mažiau , tai yra 7 mg/kg. Kadaverino po preso nebuvo nustatyta, tik po sūdymo ir po 17 parų nustatyta <5 mg/kg. Histamino didžiausias kiekis nustatytas po sūdymo 19 mg/kg, po 17 parų 10 mg/kg, o po preso 16,77 mg/kg. Tiramino didžiausias kiekis nustatytas po preso 8,68 mg/kg. Vienodas tiramino kiekis nustatytas po sūdymo ir po 17 parų- 5 mg/kg. Spermidino fermentinio sūrio šonuose rasta nuo 10 iki 11 mg/kg. Spermino didžiausias kiekis nustatytas po 17 parų 45 mg/kg, po sūdymo 20 mg/kg, o po preso 19,54 mg/kg.

13 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Džiugas“ šonuose su aukšta antro pašildymo temperatūra

Apskaičiavus bendrą biogeninių aminų kiekį ( 2 priedas. 5 lentel÷) sūrio šonuose (po preso, po sūdymo, po 17 parų), nustatyta, kad didžiausias kiekis yra po 17 parų - 82mg/kg. Mažiausias kiekis po preso - 70,68 mg/kg.

Fermentinio sūrio „Džiugas“ žiev÷je (14 pav.) nustatyta, didžiausias kiekis putrescino yra po preso15,15 mg/kg, po 17 parų - 5mg/kg, o po sūdymo putrescino nenustatyta. Kadaverino nenustayta nei vienoje sūrio gamybos stadijoje. Histaminas nustatytas tik po preso 16,77 mg/kg, po 17 parų nustatyta <5 mg/kg (2 priedas, 5 lentel÷). Tiraminas nustatytas, kaip ir histaminas po

33

preso- 8,68 mg/kg, po sūdymo ir po 17 parų- <5mg/kg ( 2 priedas. 5 lentel÷). Spermidino didžiausias kiekis nustatytas po preso10,54 mg/kg, mažiausias kiekis po sūdymo 8 mg/kg. Sūrio žiev÷je po 17 parų nustatyta spermidino <5 mg/kg. Biogeninis aminas sperminas dominavo tiriamo sūrio žiev÷je, jo didžiausias kiekis buvo po sūdymo- 25 mg/kg. Mažiausias po preso 19,54 mg/kg. Po 17 parų spermino nustatyta 22 mg/kg.

14 pav. Biogeninių aminų susidarymas fermentinio sūrio „Džiugas“ žiev÷je su aukšta antro pašildymo temperatūra

Bendras biogeninių aminų kiekis atskirose sūrio gamybos stadijose (po preso, po sūdymo, po 17 parų) svyravo nuo 47 iki 70,68mg/kg ( 2 priedas, 5 lentel÷).

Tyrimų rezultatai parod÷, kad sūryje “Džiugas” su aukšta antro pašildymo temperatūra didžiausi kiekiai buvo nustatyti spermino 45mg/kg (13 pav.) ir tai buvo sūrio šonuose po 17 parų. Sūrio žiev÷je po 17 parų kadaverino, histamino, tiramino ir spermidino < 5 mg/kg. Visose kitose gamybos stadijose biogeninių aminų kiekis buvo panašus.

34

15 pav. Bendras biogeninių aminų kiekis fermentiniame sūryje su aukšta antro pašildymo temperatūra

Iš 15 pav. matome, kad su aukšta antro pašildymo temperatūra didžiausi kiekiai nustatyti biogeninių aminų sūrio šonuose 156 mg/kg, mažiausi nustatyti sūrio žiev÷je 96 mg/kg.

35

IŠVADOS

1. Atlikus mokslin÷s informacijos šaltinių analizę, nustatyta, kad biogeninių aminų kiekis maisto gaminiuose svyruoja plačiose ribose ir priklauso nuo mikrobinio užterštumo.

2. Nustatyta, kad biogeninių aminų kiekiai fermentinių sūrių m÷giniuose, atrinktuose prekybos sal÷se, buvo nuo 43,79 mg/kg iki 470,33 mg/kg. Tokie rezultatai sudaro pagrindą dokumentų, reglamentuojančių biogeninių aminų kiekius maisto gaminiuose, rengimui. Biogeninių aminų

arba jų frakcijų kiekio maisto produktuose reglamentavimą siūlo ir kiti užsienio mokslininkai. Didžiausias bendras biogeninių aminų kiekis rastas sūryje „Massdammer“ 470,33 mg/kg,

mažiausias - sūryje „Dvaro“ 43,79 mg/kg. Nustatyta, kad ištirtų fermentinių sūrių m÷ginių pagrindiniai biogeniniai aminai yra tiraminas - rastas kiekis iki 81 mg/kg, vidutinis kieki sudaro 13,10 ± 23,78 mg/kg ir putrescinas - rasta iki 169 mg/kg, vidutinis kiekis yra 62,76 ± 51,62 mg/kg. Mažiausiai fermentinių sūrių m÷giniuose rasta histamino - 7,86 ±6,66 mg/kg

3. Tiriant biogeninių aminų susidarymo dinamiką fermentinio sūrio gamybos grandin÷je, nustatyta, kad nokinant sūrį biogeninių aminų kiekis did÷ja, bet biogeniniai aminai netolygiai pasiskirsto sūrio mas÷je. Intensyvesni oksidacijos procesai, sąlygojantys biogeninių aminų kiekį, sūriuose su aukšta antro pašildymo temperatūra vyksta šonuose, mažiausiai biogeninių aminų randama sūrio žiev÷je. Fermentiniuose sūriuose su žema antro pašildymo temperatūra daugiausiai biogeninių aminų randama žiev÷je. Fermentiniuose sūriuose su žema antro pašildymo temperatūra rastas didesnis biogeninių aminų kiekis, nei sūriuose su aukšta antro pašildymo temperatūra. Fermentiniuose sūriuose su aukšta antro pašildymo temperatūra, kai

naudojami raugai yra mezofilinių ir termofilinių kultūrų mišinys daugiaisiais rasta spermino. Fermentiniuose sūriuose su žema antro pašildymo temperatūra, kai naudojami mezofilinių

36

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Ansorena D., Montel M.C., Rokka M., Talon R., Eerola S., Rizzo A., Raemaekers M., Demeyer D. Analysis of biogenic amines in northen and southern European sausages and role offlora in amine production. Meat Science. 2001. Vol. 61 (2). P. 141-147.

2. Arnol C. H., Bropw W.D. Histamine toxicity from fish products // Adventure Food Research. 1978. Vol. 24. P. 113-154.

3. Bagni N., Tassoni A.Biosynthesis, oxidation and conjugation of aliphatic polyamines in higher plant. Amino Acids. 2001. Vol. 20. P. 301–317

4.

5. Bover – Cid. S., Izquierdo-Pulido M. Changes in biogenic amines and polyamine contents in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar. Meat Science. 2001. Vol. 57. P. 215–221

6. Bover –Cid. S., Izquierdo-Pulido M. Changes in biogenic amines and polyamine contents in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar // Meat Science. 2001. Vol. 57. P. 215-221

7. Bover –Cid. S., Shoppen S. Relationship between biogenic amine contents and the size of dry fermented sausage. Meat Science. 1999. Vol. 51. P. 305-311.

8. Bover-Cid S., Miguelez-Arrizado M.J., Vidal-Carou M.C. Biogenic amine accumulation in ripened sausages affected by the addition of sodium sulphite. Meat Science. 2001. Vol. 59 (4). P. 391–396

9. Bunkova I., Bunka F. Mantlova. The effect of repening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and kadaverina in Edam cheese. Food Mikrobiology 2010. Nr. 27 (7). P. 880-890

10. Davídek T., Davídek J. Biogenic amines // Natural toxic compounds of foods. Boca Raton: CRC Press, 1995. P. 108–123

11. Directive 91/439/EEC. Directive of 22 July 1991 establishing standards to be applied to be production and commercialization of fishery products. Official Journal of the European Communities L. 268:15-3

12. Eerola S., Maijala M. Biogenic amines in dry sausages as affected by starter culture and contaminant amine-positive Lactobacillus. Journal Food Science. 1996. Vol. 61. P.1243– 1246

37

13. Fogel W.A. Histamine metabolism in mammals: physiology and pathology. COST 922 “Health implications of dietary amines”, 1st Workshop on amines and food safety. Book of Abstracts. 2003. P. 38-392.

14. Gudonis A. Pieno gaminių technologija. Kaunas. 2009. P. 21-23 ir 213-233.

15. Holley R.A., Lammerding A.M., Tittiger F. Microbiological safety of traditional and starter-mediated processes for the manufacture of Italian dry sausage. International Journal of Food Microbiology. 1988. Vol. 7. P. 49–62

16. Kalač P. and Križek M. Content of polyamines in various foods. COST 922 “Health implications of dietary amines”, 1st Workshop on amines and food safety. Book of Abstracts. 2003. P. 18-19.

17. Kalač P., Krausová P. A. Review of dietary polyamines: Formation, implications for growth and health and occurrence in foods // Food Chemistry. 2005. Vol. 90. P. 219–230

18. Kalač P., Krausová P. A. Review of dietary polyamines: Formation, implications for growth and health and occurrence in foods // Food Chemistry. 2005. Vol. 90. P. 219–230

19. Komprda T., Neznalova J., Standara S., Bover-Cid S. Effects of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage Poličan // Meat Science. 2001. Vol. 59, No 3. P. 267-276

20. Konstantina Valsamaki, Alexandra Michaelidou and Anna Polychroniadou. Biogenic amine production in Feta cheese. Food Chemistry. 2000. V. 71, Nr. 2. P. 259-266

21. Korkeala H., Alanko T., Makela P., Lindroth S. Lactic acid and pH as indicators of spoilage for vacuum-packed cooked ring sausages. International Journal of Food Microbiology.1990. Vol. 10. P. 245–253

22. Korkeala H., Alanko T., Tiusanen T. Effect of sodium nitrite and sodium chloride on growth of lactic acid bacteria. ActaVeterinaria Scandinavica. 1992. Vol. 33. P. 27–32

23. Leuchner, R.G., Heidel, M., Hammes, W.P. Histamine and tyramine degradation by food fermenting microorganisms. International Journal of Food Microbiology. 1998. 39, 1–10 24. Maijala R., Nurmi E. Influence of processing temperature on the formation of biogenic

amines in dry sausages. Meat Science. 1995. Vol. 39. P. 9-22

25. Maijala R.L., Eerola S.H., Aho M.A., Hirn J.A. The efect of GDL-induced pH decrease on the formation of biogenic amines in meat. Journal of Food Protection. 1993. Vol. 56. P. 125– 129

26. Mantis F. N., Tsachev I., Sabatakou O., Burriel A R., Vacalopoulos A., Ramantanis S. B. Safety and shelf-life of widely distributed vacuum packed, heat treated sausages // Bulgarian Journal Veterinary Medicine. 2005. Vol. 8 (4). P. 245–254

38

27. Mantis F. N., Tsachev I., Sabatakou O., Burriel A R., Vacalopoulos A., Ramantanis S. B. Safety and shelf-life of widely distributed vacuum packed, heat treated sausages // Bulgarian Journal Veterinary Medicine. 2005. Vol. 8 (4). P. 245–2547.

28. Mitchell J. L. A. Regulation of polyamine metabolism // Health implications of dietary amines. 2003. Vol. 1. P. 89–100

29. Nychas G.J., Dillon V.M., Board R.G. Glucose, the key substrate in the microbiological changes occurring in meat and certain meat products. Biotechnology and Applied Biochemistry. 1988. Vol. 10. P. 203–23

30. Nout M. J. R. Fermented foods and food safety // Food Research International 1994. Vol. 27. P. 291–296

31. Samelis J., Metaxopoulos J., Vlassi M., Pappa A. Stability and safety of traditional Greek salami – a microbiological ecology study. International Journal of Food Microbiology. 1998a. Vol. 44. P. 69–82

32. Shalaby A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Reasearch International. 1996. Vol. 29 (7). P. 675–690.

33. Stratton, S.S., Hutkins, R.W., Sumner, S.S. and Taylor, S.L., 1992. Histamine and histamine-producing bacteria in retail Swiss and low-salt cheeses. Journal of Food Protection. 1992. Nr. 55. P. 435–439

34. Straub B.W., Tichaczek P.S., Kicherer M., Hammes W.P. Formation of tyramine by Lactobacillus curvatus LTH 972 // Lebensmittel Unters. F. A.1994. Vol. 1. P. 9-12.

35. Tändler K. Frischware und Vorverpackung. In: Technologie der Brühwurst. ed. K. Tandler, Akademie Verlang, Berlin, 1985. P. 206–227

36. Thomas T., Thomas T. J. Polyamine metabolism and cancer // Journal of Cellular and Molecular Medicine. 2003. Vol. 7. 113–126

39

PRIEDAI

40

1 priedas. 4 lentel÷. Biogeninių aminų tyrimai fermentiniuose sūriuose su žema antro pašildymo temperatūra

po preso,

mg/kg po sūdymo, mg/kg sunokęs, mg/kg

visas stdev vidurys stdev šonai stdev žiev÷ stdev vidurys stdev šonai stdev žiev÷ stdev

Putrescinas 67 7,24 85 0,25 75 0,02 15 0,07 126 0,01 52 0,03 32 0,09 Kadaverinas < 5 0,00 7 2,34 8 0,01 12 0,03 19 0,14 21 0,08 17 0,07 Histaminas 24 2,05 30 0,21 27 0,02 14 0,03 36 0,11 21 0,06 19 0,07 Tiraminas 7 0,57 12 0,05 9 0,06 9 0,03 21 0,05 26 0,04 27 0,05 Spermidinas 24 2,47 26 0,13 10 0,09 12 0,02 21 0,00 28 0,11 31 0,14 Sperminas 14 1,50 25 0,07 25 0,01 17 0,10 30 0,06 27 0,15 33 0,10 Iš viso 141 185 154 79 253 175 159

2 priedas. 5 lentel÷. Biogeninių aminų tyrimai fermentiniuose sūriuose su aukšta antro pašildymo temperatūra

po preso, mg/kg po sūdymo, mg/kg sunokęs, mg/kg

visas stdev vidurys stdev šonai stdev žiev÷ stdev vidurys stdev šonai stdev žiev÷ stdev

Putrescinas 15,15 0,03 13 0,05 14 0,12 6 0,02 12 0,05 7 0,08 5 0,02 Kadaverinas 0,00 0,00 8 6,65 5 0,01 5 0,39 0 0,00 5 0,03 <5 0,00 Histaminas 16,77 0,00 14 0,18 19 0,11 0 0,00 12 0,06 10 0,04 <5 0,00 Tiraminas 8,68 0,02 5 0,02 5 0,01 5 0,19 5 0,12 5 0,02 <5 0,00 Spermidinas 10,54 0,30 8 0,02 11 0,00 8 0,04 11 0,06 10 0,10 <5 0,00 Sperminas 19,54 0,11 14 0,61 20 0,28 25 0,80 22 0,12 45 0,05 22 0,70 Iš viso 70,68 62 74 49 62 82 47

41

3 priedas. Biogeninių aminų identifikavimas ir kiekybinis įvertinimas

42

43

44

45

46

21 pav. Sperminas – iš÷jimo iš kolon÷l÷s laikas 19,87min.