BIOGENINIŲ AMINŲ IR AZOTO KAUPIMASIS DARŽOVĖSE, PRIKLAUSOMAI NUO SANDĖLIAVIMO TRUKMĖS

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Vilma Dzikienė

BIOGENINIŲ AMINŲ IR AZOTO KAUPIMASIS

DARŽOVĖSE, PRIKLAUSOMAI NUO

SANDĖLIAVIMO TRUKMĖS

THE ACCUMULATION OF BIOGENIC AMINES AND

NITROGEN IN VEGETABLES, DEPENDING ON THE

DURATION OF STORAGE

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. G. Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Biogeninių aminų ir azoto kaupimasis daržovėse, priklausomai nuo sandėliavimo trukmės“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė)

(parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė)

(3)

3

TURINYS

Santrauka ... 4 Summary ... 5 Santrumpos ... 6 Įvadas ... 7 1. Literatūros apžvalga ... 9

1.1. Biogeninių aminų klasifikavimas ir susidarymo būdai ... 9

1.2. Biogeninių aminų poveikis žmogaus organizmui ... 9

1.3. Biogeniniai aminai maiste ... 10

1.4. Nitritai ir nitratai daržovėse ... 11

1.5. Nitritų ir nitratų poveikis organizmui ... 12

1.6. Nitritų ir nitratų sumažinimo galimybės ... 13

2. Darbo metodika ... 14

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 14

2.2. Tyrimo metodai ... 14

2.2.1. Biogeninių aminų tyrimo metodas ... 14

2.2.2. Nitratų ir nitritų tyrimo metodas ... 14

2. Statistinis duomenų apdorojimas ... 15

3. Rezultatai... 16

3.1. Nitritų ir nitratų kiekis daržovių mėginiuose ... 16

3.2. Biogeninių aminų kiekis šviežiose daržovėse ... 16

3.3. Biogeninių aminų kiekis daržovėse po sandėliavimo ... 19

4. Rezultatų aptarimas ... 22

Išvados ... 26

Rekomendacija ... 27

Literatūros sąrašas ... 28

(4)

4

SANTRAUKA

Biogeninių aminų ir azoto kaupimasis daržovėse, priklausomai nuo sandėliavimo trukmės

Vilma Dzikienė Magistro baigiamasis darbas

Darbo apimtis yra 33psl. pateikta 8 lentelės ir 11 paveikslų. Darbas parengtas 2013 – 2016 metais.

Trumpas darbo apibūdinimas. Nustatyti biogeninių aminų ir nitritų, bei nitratų kiekybiniai parametrai šviežiose daržovėse ir daržovėse po 6 mėnesių sandėliavimo.

Darbo tikslas - nustatyti biogeninių aminų ir azoto kaupimąsi įvairiose daržovėse skirtingais jų laikymo laikotarpiais, pateikti rekomendacijas vartotojams.

Darbe panaudoti metodai: biogeninai aminai analizuoti Efektyviosios skysčių atvirkštinių fazių chromatografijos metodu, išskirti iš homogenizuotos augalinės žaliavos ekstrahuojant perchloro rūgštimi. Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui. Nitritų ir nitratų kiekybiniam nustatymui naudotos greitojo nitratų nustatymo testo juostelės. Statistinė duomenų analizė atlikta „Microsoft Excel 2010“ statistinės programos paketu.

Išvados. Sandėliuojant daržoves pastebėta, kad ne visose daržovėse sandėliavimo metu mažėja nitratų kiekis. Morkose po 6 mėnesių sandėliavimo nitratų kiekis nekito - 10 ± 0,3 mg/kg, kai p = 0,054. Pastebėta, kad ir pastarnokuose nitratų kiekis visą 6 mėn. tyrimo laikotarpį išliko toks pat – 50 ± 1,5 mg/kg. Burokėliuose ir petražolių šaknyse nitratų kiekis po sandėliavimo sumažėjo nuo 50 ± 1,5 mg/kg iki 25 ± 0,75 mg/kg, o svogūnuose nuo 10 ± 0,3 mg/kg iki 0 mg/kg, kai p = 0,054. Biogeninių aminų kiekis sandėliuojant didėjo visuose mėginiuose, kai p≤0,05 visais atvejais.

(5)

5

SUMMARY

The accumulation of Biogenic amines and nitrogen in vegetables, depending on the duration of storage

Vilma Dzikienė Master's Thesis

The work was performed in the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality.

There are 8 tables and 11 pictures in the work.

The aim of work: Determine biogenic amines and nitrogen accumulation of different vegetables in different periods of their storage, to provide guidance to users.

The methods used in experiment: biogenic amines analyzed by high performance liquid chromatography by reverse-phase isolated from homogenized plant material by extraction with perchloric acid. Quantitative analysis was performed by the internal standard method to calculate the peak area of the reference standard quantities of material. Nitrites and nitrates used for the quantitative determination of rapid nitrate test strip. Statistical analysis was performed in Microsoft Excel 2010 statistical software package.

Results: Storage of vegetables observed that not all vegetables during the storage reduce the amount of nitrite. Carrots after 6 months of storage nitrate content remained the same - 10 ± 0.3 mg/kg, p = 0.054. The same observed with parsnips, nitrate content always remained the same - 50 ± 1.5 mg / kg. Beets and parsley root nitrate content after storage dropped by half, from 50 ± 1.5 mg/kg to 25 ± 0.75 mg/kg, and onions from 10 ± 0.3 mg/kg and 0 mg/kg for p = 0.054. Biogenic amines during storage increased in all samples. The use of fresh vegetables gives the smallest amount of biogenic amines, but nitrate level may be higher than after storage.

(6)

6

SANTRUMPOS

BA – biogeniniai aminai. Put – putrescinas. Cad – kadaverinas. His – histaminas. Tyr – tiraminas. Spd – spermidinas. Spm – sperminas.

(7)

7

ĮVADAS

Daržovių ir vaisių vartojimas Europoje auga, nes galima itin paprastai atsivežti vaisių ir daržovių iš kitų ES valstybių, kuriose jų sezonas trunka ilgiau. Dažniausiai gyventojai vartoja šviežias daržoves.

Tarptautinės sveikos mitybos gairės nurodo, kad daržoves reikėtų vartoti bent keletą kartų per dieną (apie 400 gr). Daržovės turėtų sudaryti didžiąją dalį žmogaus mitybos, nes jos papildo racioną reikiamomis maisto medžiagomis, ląsteliena bei vitaminais [1].

Lietuvoje kopūstai buvo auginami jau XIII amžiuje. XVI a. imta auginti ropes, svogūnus, pastarnokus, burokėlius, agurkus, morkas, krienus, porus, salierus, ridikus, petražoles, mairūnus. Valstiečiai savo poreikiams sėklas auginosi patys. Sparčiau plėtoti daržininkystę imta po II pasaulinio karo.

Šiuo metu Lietuvoje didėja nenutrūkstančios investicijos į ūkių modernizavimą. Tai rodo, kad daržininkams sekasi plėtoti savo ūkius. Nors lietuviškos daržininkystės pagrindą sudaro bulvės, morkos, burokėliai, kopūstai ir svogūnai, daržovių augintojai imasi auginti ir česnakus, cukinijas, moliūgus, špinatus, įvairių rūšių salotas, prieskonines žoleles. Lietuvoje auginama daugiau kaip 50 rūšių daržovių ir prieskoninių augalų. Daržovės gali būti auginamos tiek šiltnamiuose, tiek atvirame grunte. Lietuvoje daugiausiai auginami kopūstai. Daug auginama burokėlių ir morkų, kur kas mažiau kitų šakniavaisinių daržovių: ridikėlių, ridikų, krienų, salierų, valgomųjų gelteklių, petražolių, pastarnokų, ropių ir griežčių. Lietuvoje dažniausiai vartojamos daržovės yra bulvės, kopūstai, morkos, svogūnai, burokėliai, agurkai, pomidorai ir kitos. Rečiau renkamasi pastarnokus, salierus, petražoles tiek lapines, tiek šaknines ir kitas prieskonines daržoves.

Vienas šalies gyventojas per 2007 metus vidutiniškai suvartojo apie 87 kg daržovių. Lietuvoje suvartojamų daržovių kiekis didėja, palyginus su 2007 metais suvartotu kiekiu, 2014 metais daržovių vartojimas vienam asmeniui per metus siekė jau 94 kg [2].

Daržovės yra pagrindinis vitaminų, mineralinių medžiagų, bei antioksidantų, reikalingų žmogaus organizmui šaltinis, tačiau su jomis gaunama ir nepageidaujamų mityboje nitratų. Su maistu suvartojama apie 80 proc., paros nitratų normos. Nitratai organizme metabolizuojami arba virsta nitritais, gali reaguoti su baltymais, bei sudaryti nitrozo junginius, kurie yra stiprūs kancerogenai. Nitritas gali sąveikauti su hemoglobinu ir sudaryti methemoglobiną.

Nemažas daržovių vartojimas ir vartotojų poreikis saugesniam, sveikesniam produktui sukėlė didelį susidomėjimą biogeniniais aminais. Mažais kiekiais biogeniniai aminai svarbūs daugeliui fiziologinių funkcijų, tačiau jų farmakologinė veikla gali tapti toksiška, jei jie patenka į organizmą perdideliais kiekiais [3].

(8)

8 Daug didelės koncentracijos biogeninių aminų turinčių maisto produktų ir gėrimų vartojimas, gali sukelti maisto intoksikacijas [4].

Atsižvelgiant į neigiamą biogeninių aminų poveikį organizmui ir duomenų apie jų atsiradimą, bei kiekio pokyčius, trūkumą, iškilo tikslas ištirti vienas iš labiausiai vartojamų šviežių daržovių mūsų kraštuose.

Darbo tikslas: nustatyti biogeninių aminų ir azoto kaupimąsi įvairiose daržovėse skirtingais jų laikymo laikotarpiais, pateikti rekomendacijas vartotojams.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti biogeninių aminų, nitritų, nitratų kiekį šviežiose daržovėse.

2. Nustatyti biogeninių aminų, nitritų, nitratų kiekį daržovėse po 6 mėn. sandėliavimo. 3. Palyginti gautus duomenis statistiškai, pateikti rekomendacijas vartotojams.

(9)

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Biogeninių aminų klasifikavimas ir susidarymo būdai

Biogeniniai aminai (BA) yra organiniai mažos molekulinės masės azoto junginiai. Jie aptinkami daugelyje maisto produktų, ypač daug baltymų turinčiuose produktuose, tiek gyvulinės tiek ir augalinės kilmės, taip pat fermentuotose gaminiuose [3]. Dažniausiai susidaro atsiskiriant alfa-karboksilo grupei nuo proteinogeninės amino rūgšties [5]. BA klasifikuojami į: aromatinius aminus – histaminas ir tiraminas, alifatinius aminus – putrescinas ir kadaverinas, ir alifatinius poliaminus – agmatinas [6]. Putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiraminas, spermidinas ir sperminas aptinkami maisto produktuose, gėrimuose, daržovėse [5].

Jei susiformuoja biogeniniai aminai, labai sunku juos pašalinti apdorojant termiškai, nes dažnai jie yra atsparūs karščio poveikiui [7]. BA formavimuisi kelią galima užkirsti tik griežtai naudojantis geros higienos taisyklėmis, taip užkertant kelią mikrobiologinei taršai [8]. Todėl skirtingi antimikrobiniai komponentai naudojami maisto pramonėje, kad išvengti maistu plintančių bakterijų sukeliamų apsinuodijimų galimybių [9].

Daug didelės koncentracijos BA turinčių maisto produktų ir gėrimų vartojimas, gali sukelti maisto intoksikacijas su įvairiais simptomais [4]. Putrescinas ir kadaverinas gali reaguoti su nitritais ir sudaryti kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Aukštas BA lygis rodo prastos kokybės žaliavas, užterštas mikroorganizmais arba netinkamai apdorotas bei sandėliuotas. Todėl svarbu kuo tiksliau nustatyti BA kiekį [10].

Kadaverino struktūra panaši į putrescino. Kadaverinas pasigamina iš arginino po to kai jis dekarboksilinamas lizino dekarboksidaze, putrescinas susidaro dekarboksilinant ornitiną. Kadaverinas dažnai randamas ankštinių, žolinių ir bulvinių augalų šeimose. Cad yra siejamas su heterocikliniu azoto žiedu alkaloiduose [11]. Kadaverinas yra vienas iš labiausiai biologiškai aktyvių junginių [12].

1.2. Biogeninių aminų poveikis žmogaus organizmui

Nedideliais kiekiais biogeniniai aminai labai svarbūs daugeliui fiziologinių funkcijų. BA yra vazoaktyvūs junginiai, tačiau jų farmakologinė veikla gali tapti toksiška, jei vartojami dideli kiekiai [3].

Toksikologinį BA lygį labai sunku nustatyti, tačiau didžiausias nustatytas saugus BA suvartojimo kiekis yra 750 – 900 mg/kg [13]. Nedideli BA kiekiai reikalingi daugeliui fiziologinių funkcijų [14]. Tačiau jei BA vartojami didesniais kiekiais kyla toksikologinių problemų. Šie

(10)

10 cheminiai maisto apsinuodijimai labai panašūs į alergijas. Paprastai tai lengvi apsinuodijimai su bėrimais, dilgėline, pykinimu, vėmimu, viduriavimu, paraudimais ar dilgčiojimu bei niežuliu [15,16]. Dideli tiramino kiekiai gali sukelti hipertenziją, migreną, smegenų hemoragiją, širdies nepakankamumą [17].

Biogeniniai aminai dėl psichiką veikiančių ir vazoaktyvių savybių, (kartais papildomos dietos (tiraminu ir histaminu)), gali sukelti toksinį poveikį ypač kai virškinamajame trakte sumažėjusi detoksikuojanti fermentų oksidazė. Tyrimai parodė, kad poliaminai tokie kaip putrescinas, sperminas ir spermidinas, randami beveik visose daržovėse. Tiraminas, bei kiti aromatiniai baltymai labiau paplitę nei poliaminai. Taip pat aromatinių aminų kiekis gali būti gerokai didesnis už poliaminų kaikuriose daržovėse, ypač kai jie atlieka gynybinę funkciją nuo vabzdžių ar žolėdžių [18].

1.3. Biogeniniai aminai maiste

Vyne natūraliai susidaro biogeniniai aminai. Didžiausiomis koncentracijomis aptinkami: histaminas, tiraminas ir putrescinas. Kiti aminai tokie kaip: metilaminas, etilaminas, feniletilaminas, izoamilaminas ir kadaverinas randami nedideliais kiekiais. Jų aptikimas misoje ir vyne, aprašomas literatūroje [3].

Kai kurie iš labiausiai paplitusių vynininkystės metodų, prisideda prie BA kaupimosi vyne, įskaitant ir pekteolitinius fermentus, fermentacijos aktyvatorius, odelių atskirimas ir nuosėdų susidarymas. Dėl šių priežasčių beveik neįmanoma pagaminti vyno be BA [19].

Vartotojų poreikis saugesniam ir sveikesniam produktui sukėlė susidomėjimą biogeniniais aminais. Dėl šios priežasties kaikurios šalys nusistatė rekomendacinį histamino koncentracijos kiekį vyne. Putrescinas ir kadaverinas paprastai susijęs su prasta vynuogių kokybe, bei technologinio proceso valdymo spragomis [3].

Fermentuotose mėsos gaminiuose (dažniausiai dešrose), Biogeninių aminų susidarymą lemia pieno rūgšties bakterijos [20]. Taip pat biogeninių aminų susidarymą gali įtakoti enterobakterijos, jų veikiamuose produktuose dažniausiai susidaro kadaverinas ir putrescinas [21].

Meksikoje gaminama dešra Chorizo yra minkštos konsistencijos ir raudonos spalvos gaminys. Gaminama iš maltos kiaulienos su riebalais, pridedant druskos, prieskonių, kartais specialių sūdymo druskų, cukrau ir acto (raugų kultūros naudojamos retai). Pagamintos dešros laikomos nuo keleto valandų iki keleto savaičių, nevienodomis sąlygomis (nebūtinai šaldytuve) [22], kur pieno rūgšties fermentacija gali vykti savaime. Šio tipo dešros verdamos prieš vartojimą. Kita vertus Ispaniško tipo Chorizo yra raudonos spalvos , vytinta dešra. Paprastai gaminama iš maltos kiaulienos ir jos riebalų mišinio, pridedant druskos, prieskonių (maisto priedų ir antioksidantų) ir startinių kultūrų.

(11)

11 Kai mišinys sukemšamas į apvalkalus, Ispaniškojo tipo priešingai nei Meksikos Chorizo, yra sausai brandinamos (vytinamos). Tai tipinis Vidurio Europos dešrų gamybos būdas, kai gaminys brandinamas keletą mėnesių tokiu būdu išgaunant lėtą rūgštėjimą [23].

Patvirtintas biogeninių aminų kiekio kitimas priklausomai nuo sandėliavimo trukmės [24]. Didelis biogeninių aminų kiekis nustatytas Meksikietiškojo tipo dešrose, sandėliuojant jas ilgą laiką, palyginus su Ispaniškojo tipo dešrose rastu kiekiu. BA kiekis minkštoje dešroje priklauso nuo dešros gamybos ir laikymo sąlygų. Be to tai priklauso ir nuo pieno rūgšties bakterijų ir jų fermentacijos [23].

1.4. Nitritai ir nitratai daržovėse

Nitratai tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos proceso metu, bei mineralizuojantis organiniams junginiams, turintiems azoto. Augaluose nitratai kaupiami kaip pagrindinis azoto šaltinis, jie panaudojami augalo aminorūgščių ir baltymų sintezei [25].

Nitratų natūraliai yra daržovėse, jų kiekis gali svyruoti nuo 1 iki 10000 mg/kg daržovių masės [26]. Nitritai ir nitratai gali būti aptinkami gyvūniniame ir augaliniame maiste, taip pat vandenyje, natūraliai susiformavę. Jie atsiranda dėl aplinkos poveikio, dažniausiai dėl naudojamų trąšų [11]. Daržovės yra pagrindinis nitratų šaltinis žmogaus mityboje, nes su maistu suvartojama apie 80 proc., paros nitratų normos.

Beveik 80 proc., žemės atmosferoje sudaro azotas. Jis gausiausiai aptinkamas cheminis elementas žemėje. Azotas yra pagrindinė vitaminų, hormonų, fermentų, nukleotidų sudedamoji dalis.

Nitratai naudojami žemės ūkyje kaip mėšlo pakaitalai (trąšos). Pats savaime nitratas nėra toksiškas, tačiau jo metabolitai, nitritas, azoto oksidas ir nitrozo junginiai, kelia neigiamą poveikį sveikatai. Tačiau tyrimais nustatyta, kad nitrato virtimas nitritu, atlieka svarbią antimikrobinę rolę skrandyje [27] ir kai kurie nitratų metabolitai svarbūs fiziologine prasme ir farmakologijoje [28].

Augalų šaknys yra pajėgios absorbuoti nitratus tiesiogiai iš dirvožemio [29]. Todėl daržovėse sukaupiama daugiau nitratų nei kitame maiste. Pagal nitratų kaupimosi lygį daržovės skirstomos į:

 kaupiančios mažai nitratų: 10 – 150 mg/kg. Tai – pomidorai, cikorinės salotos, paprikos, žirneliai, česnakai, bulvės, svogūnai, vėlyvosios morkos;

 vidutiniškai kaupiančios nitratus: 150 – 700 mg/kg. Tai – ankstyvosios morkos, žiediniai kopūstai, gelteklės, agurkai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, patisonai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, pastarnokai, petražolių šaknys, porai, rūgštynės ir lauke auginti svogūnų laiškai;

(12)

12  daug nitratų kaupiančios: 700 – 1500 mg/kg. Pekino kopūstai, burokėliai, brokoliai, griežčiai, šiltnamyje auginti svogūnų laiškai, salierai, ankstyvieji žiediniai ir gūžiniai kopūstai, lauke auginami ridikai ir ridikėliai, ropiniai kopūstai, ropės, rabarbarai ir krienai;

 labai daug nitratų kaupiančios: 1500 – 4000 mg/kg. Mangoldai, špinatai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai, salotos, šiltnamyje auginti ridikėliai, savojos kopūstai. Labai mažai nitratų nustatyta Lietuviškose uogose ir vaisiuose, juose nitratų kiekis retai viršija 100 mg/kg [30].

1.5. Nitritų ir nitratų poveikis organizmui

Daržovės sudaro didžiąją dalį žmogaus mitybos, papildo racioną reikiamomis maisto medžiagomis, ląsteliena ir vitaminais [1].

Dažnai susiduriama su pranešimais spaudoje ar kitose informacinės sklaidos priemonėse apie maisto produktuose aptinkamus nitratus ir nitritus. Pagrindiniai nitratų apsinuodijimai atsiranda geriant užterštą jais vandenį, valgant pertreštas daržoves arba pažeidus technologinį procesą rūkytų gaminių gamyboje [11].

Nitratų reikšmė žmogaus sveikatai susijusi su tuo, kad nitratai metabolizuojami arba virsta nitritais gali reaguoti su baltymais ir sudaryti nitrozo junginius, kurie yra stiprūs kancerogenai. Nitritas gali sąveikauti su hemoglobinu ir sudaryti methemoglobiną.

NO labai reaktyvus laisvasis radikalas pirmiausia laikytas oro teršalu, tačiau jis turi svarbų veiksnį daugelyje biologinių reiškinių, tokių kaip, kraujotakos reguliacija, imunitetas ir neurotransmisija [31].

Vartojant daržoves kyla pavojus apsinuodyti nitratais, nes organizme jis gali virsti methemoglobinu. Tai ypač pavojinga kūdikiams iki 3 mėnesių amžiaus [32]. Kūdikių raudonieji kraujo kūneliai nesugeba methemoglobino paversti į hemoglobiną. Taip pat jų skrandžio pH nėra tokia kaip suaugusio žmogaus ir organizmo mikroflora nėra pilnai susiformavusi, kad sugebėtų nitratus paversti į mažiau pavojingus nitritus. Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemogloginas, kuris negali jungtis su deguonimi dėl to vystosi hipoksija [33].

Mangoldų arba burokėlių lapų vartojimas ir neteisingas laikymas pagaminus namų sąlygomis iš jų piurė gali būti kaip vienas iš potencialių apsinuodijimo nitratais šaltinių. Kinijoje buvo nustatytas 6 mėnesių kūdikiui methemoglobinemijos atvejis, sukeltas nuo ryžių košės palaikytos per naktį [34]. 8 metų berniukas susirgo methemoglobinemija kai suvalgė salotų, kurios buvo laikytos kambaryje keletą dienų [35].

(13)

13 Esant normalioms sąlygoms suaugusiems nekyla pavojus apsinuodyti nitratais esančiais daržovėse. Šis požiūris negalioja jei, daržovėse stipriai viršijama leistina nitratų norma, nesilaikoma sandėliavimo režimo ar maisto paruošimo būdas netinkamas [36]. Nitratų kaupimuisi daržovėse įtaką turi: augalo veislė, augimo sąlygos, apšvietimas, metų laikas, temperatūra, sandėliavimo sąlygos [30].

1.6. Nitritų ir nitratų sumažinimo galimybės

Rekomenduotina daržoves valgyti sezono metu, kai jos auga lauke, nes tokios daržovės kaupia mažiau nitratų, nei auginamos šiltnamyje [30]. Tačiau norint sumažinti nitritų ir nitratų kiekį daržovėse tai padaryti nėra taip jau sunku. Nitratai yra tirpūs vandenyje, todėl vien plaunant lapines daržoves, galima sumažinti jų kiekį 10–15 proc., lupant ir plaunant bulves, nitratų sumažėja nuo 25 iki 75 proc. Tas pats galioja ir raugintiems (fermentuotiems) produktams. Nuplovus raugintus kopūstus, nitratų kiekis gali sumažėti iki 87 proc.

Gudanavičienė [37] teigia, kad „ruošiant daržoves maistui, galima sumažinti nitratų kiekį. Maistui reikėtų naudoti tas daržovių dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pavyzdžiui nulupus agurką bei nupjovus prie kotelio esančią (2–3 cm) dalį, nitratų kiekis sumažėja 15–20 proc. Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C. Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 proc., virtose morkose – 60 proc., burokėliuose - 40 proc. Verdant daržoves, nitratų kiekis jose sumažėja priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Verdant 1proc., valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis sumažėja daugiau (20 proc.), negu verdant be druskos“.

Nitratų kiekis šviežiose šakninėse daržovėse svyruoja nuo 53,76 mg/kg iki 258 mg/kg-1_{, o} terminio apdorojimo metu sumažėja iki 23,3 – 42,62 proc., [38].

Daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis sumažėja 20 – 40 proc., [37].

(14)

14

2. DARBO METODIKA

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Biogeninių aminų tyrimas efektyviosios atvirkštinių fazių skysčių chromatografijos metodu atliktas KTU Maisto institute. Mėginiai tirti dviem etapais. Pirmuoju etapu buvo imti mėginiai tiesiai iš lauko 2014 metų spalio mėnesį. Antruoju etapu mėginiai tirti po 6 mėnesių sandėliavimo (2015 metais balandį).

2.2. Tyrimo metodai

2.2.1. Biogeninių aminų tyrimo metodas

Biogeniniai aminai: tiraminas (TIR), putrescinas (PUT), kadaverinas (CAD), histaminas (HIS), spermidinas (SPD) ir sperminas (SPM) išskirti iš homogenizuotos augalinės žaliavos, ekstrahuojant 0,4 mol/l perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis 45 min. derivatizuota 40ºC temperatūroje dansilchlorido tirpalu (5-dimethylaminonaphtalene-1-sulfonyl chloride). Atlikus derivatizaciją, atvėsinus iki kambario temperatūros, dansilchlorido likutis pašalintas 25 proc., amoniaku.

Mėginiai filtruoti per 0,45 µm membraninį filtrą, 20 µl įšvirkšta į chromatografinę sistemą. Analizei naudota kolonėlė LiChroCART®_{125-4, užpildyta LiChrospher}®_{100 RP-18 e (5 μm),} nešančioji fazė − eliuentai: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1mol/l. Analizuota 28 min, pirmąsias 19 min keičiant eliuento sudėtį nuo 50 proc. B iki 90 proc., B (atitinkamai nuo 50 proc., A iki 10 proc., A), tada 1 min, paliekant eliuento sudėtį pastovią – 90 proc. B (10 proc. A), vėliau, kad būtų užtikrintas kitos analizės medžiagų atskyrimas, 8 min kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis − 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu nekito – 0,9 ml/min, UV detekcija vyko esant 254 nm. Identifikuota lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo trukmę kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme.

Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui. Biogeninių aminų vidutinė reikšmė apskaičiuota pagal tris pakartojimus, paskaičiuotas standartinis nuokrypis.

2.2.2. Nitratų ir nitritų tyrimo metodas

Tyrimams pasirinktos daržovės sutarkuotos. Tarkis išsunktas per sietelį. Daržovės kurių sunka bespalvė arba šviesios spalvos tirtos iš karto. Sodrios spalvos sunka praskiesta švariu vandeniu be nitratų, santykiu 1:4.

Nitratų ir nitritų kiekio nustatymui buvo atlikti testai paraleliniu laiku kaip ir biogeninių aminų tyrimai. Tyrimui naudota „Gerva“ nitratų testai (testų juostelių gamintojas: MERCK KgaA,

(15)

15 Darmstadt, Vokietija). Į paruoštus mėginius merkiama testo juostelė. Palaikoma 2 sekundes, ištraukiama iš tiriamojo tirpalo, o skysčio perteklius nuvalomas. Palaikoma 2 – 3 minutes, kol matosi reakcijos rezultatas. Jei pasikeičia apatinis juostelės langelis – yra nitratų, jei viršutinis – nitritų. Susidariusi spalva lyginama su testų palyginamąja spalvine skale ir nustatomi nitratų arba/ir nitritų kiekiai.

2. Statistinis duomenų apdorojimas

Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant „Microsoft Excel 2010“ statistinį paketą. Darbe apskaičiuotos ir pateiktos vertės: standartinis nuokrypis STDEV, rodiklių verčių skirtumų patikimumo lygmuo p, nustatytas, taikant T.TEST porinį (neporinį) palyginimo testą, variacijos koeficientas, patektas procentais. Teigiame, kad skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p ≤ 0,05. Taip pat buvo paskaičiuota tirtų fizikinių, cheminių ir mikrobiologinių rodiklių tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai R. Koreliacija gali būti teigiama ir neigiama, koreliacijos koeficientų reikšmių skalė pateikta 1 lentelėje.

1 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė

Labai stipri

Stipri Vidutinė Silpna Labai silpna

Nėra ryšio

Labai silpna

Silpna Vidutinė Stipri Labai stipri -1 nuo -1 iki -0,7 nuo -0,7 iki -0,5 nuo -0,5 iki -0,2 nuo -0,2 iki 0 0 nuo 0 iki 0,2 nuo 0,2 iki 0,5 nuo 0,5 iki 0,7 nuo 0,7 iki 1 +1

(16)

16

3. REZULTATAI

3.1. Nitritų ir nitratų kiekis daržovių mėginiuose

Atlikus nitratų ir nitritų kiekybinį tyrimą, nitritų neaptikta nei šviežiose daržovėse, nei daržovėse po 6 mėnesių sandėliavimo. Nitratų kiekiai nurodyti 1 pav. Labiausiai išsiskiria nitratų kiekiu švieži pastarnokai pastarnokai (100 ± 3 mg/kg), po sandėliavimo pastarnokuose taip pat nustatytas didžiausias nitratų kiekis (50 ± 1,5 mg/kg). Mažiausiai nitratų sukaupusios daržovės – svogūnai ir morkos. Šviežiuose svogūnuose nustatytas nitratų kiekis 10 ± 0,3 mg/kg, po sandėliavimo nitratų neaptikta, o šviežiose morkose 10 ± 0,3 mg/kg, po sandėliavimo nitratų kiekis nepakito – 10 ± 0,3 mg/kg.

1 pav.Nitratų kiekis daržovėse (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

3.2. Biogeninių aminų kiekis šviežiose daržovėse

Atlikus kiekybinį biogeninių aminų nustatymą šviežiose vėlyvose morkose, pastebėti kiekių svyravimai 2 pav. Kadaverino ir histamino šviežiai rautose morkose nenustatyta. Mažiausiai nustatyta putrescino – 6 ± 0,15 mg/kg. Spermino kiekis stipriai išsiskyrė – 56 ± 1,4 mg/kg. Tiramino nustatyta 12 ± 0,3 mg/kg, o spermidino – 10 ± 0,25 mg/kg. Suminis biogeninių aminų kiekis morkose – 84 ± 2,1 mg/kg. 0 20 40 60 80 100 120

Vėlyvos morkos Burokėliai Petražolių šaknys Pastarnokai Svogūnai

mg/kg

(17)

17 2 pav. Morkos (vėlyvos) - šviežios (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Šviežiuose burokėliuose 3 pav., tiramino neaptikta. Labiausiai išsiskyrė 42 ± 1,05 mg/kg putrescinas ir histaminas – 6 ± 0,15 mg/kg. Kadaverino aptikta 10 ± 0,25 mg/kg, nedideliu skirtumu aptikta spermidino – 12 ± 0,3 mg/kg, o spermino – 20 ± 0,5 mg/kg. Suminis biogenų kiekis siekė 90 ± 2,25 mg/kg.

3 pav. Burokėliai - švieži (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Tirtose petražolių šaknyse 4 pav., kadaverino ir histamino nenustatyta. Mažiausiai nustatyta tiramino ir spermidino, po 8 ± 0,2 mg/kg. Daugiausiai 32 ± 0,8 mg/kg buvo spermino, o putrescino – 12 ± 0,3 mg/kg. 60 ± 1,5 mg/kg nustatytas suminis biogeninių aminų kiekis.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas Suminis kiekis mg/kg 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas Suminis kiekis

(18)

18 4 pav. Petražolių šaknys - šviežios (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Pastarnokuose 5 pav., suminis biogeninių aminų kiekis siekė 88 ± 2,2 mg/kg. Histamino ir kadaverino neaptikta, mažiausiai nustatyta tiramino – 10 ± 0,25 mg/kg. Didžiausiu kiekiu išsiskiria sperminas – 40 ± 1 mg/kg. Putrescino 26 ± 0,65 mg/kg, o spermidino – 12 ± 0,3 mg/kg.

5 pav. Pastarnokai - švieži (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Šviežiuose svogūnuose 6 pav., kadaverino, histamino ir tiramino nenustatyta. Mažiausiai aptikta putrescino – 8 ± 0,2 mg/kg. Daugiausiai nustatyta spermino ir spermidino, po 12 ± 0,3 mg/kg. Suminis nustatytas kiekis svogūnuose – 32 ± 0,8 mg/kg.

0 10 20 30 40 50 60 70

(19)

19 6 pav. Svogūnai - švieži (Šviežios daržovės tirtos 2014 – 10; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

3.3. Biogeninių aminų kiekis daržovėse po sandėliavimo

Vėlyvose morkose po sandėliavimo 7 pav., mažiausiai nustatyta histamino – 5 ± 0,13 mg/kg. Šiek tiek daugiau kadaverino – 10 ± 0,25 mg/kg. Labiausiai išsiskiria sperminas, kurio kiekis siekia net 85 ± 2,13 mg/kg. Tiramino nustatyta 18 ± 0,45 mg/kg, spermidino – 22 ± 0,55 mg/kg, o putrescino – 24 ± 0,6 mg/kg. Suminis biogeninių aminų kiekis – 164 ± 4,1 mg/kg.

7 pav. Morkos (vėlyvos) - po sandėliavimo (Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.). 0 5 10 15 20 25 30 35 40

(20)

20 Po sandėliavimo suminis biogeninių aminų kiekis burokėliuose (8 pav.) siekė 387 ± 9,68 mg/kg. Labiausiai išsiskyrė sperminas dideliu kiekiu – 167 ± 4,18 mg/kg ir mažu kiekiu 12 ± 0,3 mg/kg – kadaverinas. Taip pat gana daug aptikta ir putrescino – 88 ± 2,2 mg/kg. Histamino nedaug – 15 ± 0,38 mg/kg, tiramino – 52 ± 1,3 mg/kg, spermidino – 53 ± 1,33 mg/kg.

8 pav. Burokėliai - po sandėliavimo (Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Petražolių šaknyse po sandėliavimo (9 pav.) labiausiai išsiskyrė – histaminas 2 ± 0,05 mg/kg ir putrescinas 98 ± 2,45 mg/kg. Suminis biogenų kiekis – 202 ± 5,05 mg/kg. Tiramino nustatyta – 12 ± 0,3 mg/kg, kadaverino – 20 ± 0,5 mg/kg, spermidino – 22 ± 0,55 mg/kg, o spermino – 48 ± 1,2 mg/kg.

9 pav. Petražolės - po sandėliavimo (Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.). 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450

Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas Suminis kiekis mg/kg 0 50 100 150 200 250

(21)

21 Pastarnokuose (10 pav.) histamino nustatyta – 5 ± 0,13 mg/kg. Taip pat nedidelis kiekis nustatytas ir kadaverino – 8 ± 0,2 mg/kg. Vienodai aptiktas putrescino ir tiramino, po 26 ± 0,65 mg/kg. Labiausiai išsiskiria savo kiekiu sperminas – 125 ± 3,13 mg/kg. Spermidino nustatyta 66 ± 1,65 mg/kg. Suminis biogeninių aminų kiekis pastarnokuose po sandėliavimo buvo – 256 ± 6,4 mg/kg.

10 pav. Pastarnokai - po sandėliavimo (Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.).

Svogūnuose (11 pav.) kadaverino ir histamino neaptikta. Mažiausiai aptikta tiramino 12 ± 0,3 mg/kg, putrescino 15 ± 0,38 mg/kg. Daugiausiai spermino 56 ± 1,4 mg/kg, spermidino 22 ± 0,55 mg/kg. Suminis kiekis 105 ± 2,63 mg/kg.

11 pav. Svogūnai - po sandėliavimo (Daržovės po sandėliavimo tirtos 2015 – 04; p <0,0001, paklaida ±5 proc.). 0 50 100 150 200 250 300

Putrescinas Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas Suminis kiekis mg/kg 0 20 40 60 80 100 120

(22)

22

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Biogeninių aminų tyrimas buvo atliktas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. Mėginiai sudaryti iš šviežių daržovių ir daržovių po 6 mėnesių sandėliavimo. Tyrimų duomenys pateikti 1 priede ir 2 priede. Gauti duomenys išanalizuoti ir palyginti. Suminis biogeninių aminų kiekis mėginiuose svyravo nuo 32 ± 0,8 mg/kg, kai p = 0,0031 iki 387 ± 9,68 mg/kg, kai p = 0,0096.

Nitritų ir nitratų tyrimas atliktas naudojant nitratų testų juostelę. Rezultatai pateikiami 3 priede. Tiriant mėginius šiuo metodu nitritų neaptikta. Mažiausias nustatytas nitratų kiekis siekė 10 ± 0,3 mg/kg, o didžiausias – 50 ± 1,5 mg/kg, kai p = 0,029.

Putrescino, histamino, kadaverino ir tiramino kiekis daržovėse didėja jas sandėliuojant. Sandėliavimo metu putrescinas, histaminas ir kadaverinas susidaro dėl bakterijų sukeliančių puvimą, tiraminas – dėl pienarūgščių bakterijų veiklos [39]. Atlikti bandymai parodė, kad putrescino kiekis šviežiose morkose, burokėliuose, petražolių šaknyse ir svogūnuose buvo nedidelis, po sandėliavimo stipriai padidėjo, kai p≤0,05, (2 lėntelė, 3 lėntelė, 4 lėntelė ir 5 lėntelė).

2 lentelė. Koreliacija – šviežios morkos ir morkos po sandėliavimo

R Šviežios daržovės daržovė s po sandėl iav im o

Morkos _put _cad _his _tyr _spd _spm

put 0,9897 1,0000 0,8660 1,0000 0,9820 1,0000 cad 0,9897 0,8660 0,8660 1,0000 0,9820 1,0000 his 0,9989 0,9099 0,8142 0,9954 0,9594 0,9954 tyr 0,9897 0,8660 0,8660 1,0000 0,9820 1,0000 spd 0,9897 0,8660 0,8660 1,0000 0,9820 1,0000 spm 0,9897 0,8660 0,8660 1,0000 0,9820 1,0000 P 0,004 0,054 0,021 0,002 0,009 0,002

Pastaba: p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, p patikimas, kai p ≤ 0,05.

3 lentelė. Koreliacija – švieži burokėliai ir burokėliai po sandėliavimo

R Šviežios daržovės d arž ovė s po sandėl iav im o

Burokėliai _put _cad _his _tyr _spd _spm

(23)

23 4 lentelė. Koreliacija – šviežios petražolių šaknys ir petražolių šaknys po sandėliavimo

Petražolės _put _cad _his _tyr _spd _spm

put 0,9477 0,8660 0,0000 1,0000 0,9979 0,9672 cad 0,9477 0,8661 0,0000 1,0000 0,9979 0,9672 his 0,9048 0,8030 -0,1147 0,9905 0,9987 0,9900 tyr 0,9548 0,8773 0,0231 0,9997 0,9962 0,9611 spd 0,9561 0,8794 0,0275 0,9996 0,9958 0,9599 spm 0,9515 0,8721 0,0123 0,9999 0,9971 0,9641 P 0,019 0,029 0,053 0,004 0,001 0,011

5 lentelė. Koreliacija – švieži svogūnai ir svogūnai po sandėliavimo

Svogūnai _put _cad _his _tyr _spd _spm

Pastarnokuose putrescino kiekis nekito, po sandėliavimo liko toks kaip šviežiuose (priedai 1 ir 2), 26 ± 0,65 mg/kg, kai p≤0,05. Tik šviežiuose burokėliuose aptikta kadaverino, 6 ± 0,15 mg/kg, kituose šviežių daržovių mėginiuose jo nenustatyta. Po sandėliavimo jo kiekis didėjo nežymiai, bet statistiškai reikšmingai, kai p≤0,05. Kadaverino nenustatyta nei prieš, nei po sandėliavimo svogūnuose, kai p≤0,05. Histamino kiekis po sandėliavimo padidėjo nežymiai morkose, burokėliuose, petražolių šaknyse ir pastarnokuose, kai p>0,05. Svogūnuose histamino nenustatyta nei prieš, nei po laikymo, kai p>0,05. Histamino kitimas statistiškai reikšmingas tik morkose, kai p≤0,05.

Tiramino kiekis morkose prieš ir po laikymo kito nežymiai, kai p≤0,05. Didžiausias tiramino kitimas užfiksuotas burokėliuose, 0 mg/kg, o po sandėliavimo, 52 ± 1,3 mg/kg, kai p≤0,05. Petražolių šaknyse, pastarnokuose ir svogūnuose tiramino kiekio kitimas nežymus, kai p≤0,05.

Spermidinas yra vienas iš labiausiai paplitusių aminų augaluose [40]. Aptikti spermidino kiekiai visuose mėginiuose žymiai didesni po sandėliavimo, kai p≤0,05 tačiau tai nėra didžiausi aptikti aminų kiekiai. Labiausiai išsiskyrė spermidino padidėjimu po sandėliavimo pastarnokai (6 lentelė), spermidino kiekis nuo 12 ± 0,3 mg/kg išaugo iki 66 ± 1,65 mg/kg, kai p≤0,05. Šis kitimas labai stipriai teigiamai koreliuoja, kai p≤0,05.

(24)

24 6 lentelė. Koreliacija – švieži pastarnokai ir pastarnokai po sandėliavimo

Pastarnokai _put _cad _his _tyr _spd _spm

put 0,9934 0,8660 0,0000 1,0000 1,0000 1,0000 cad 0,9883 0,8462 -0,0385 0,9993 0,9993 0,9993 his 0,9980 0,8910 0,0524 0,9986 0,9986 0,9986 tyr 0,9956 0,8765 0,0214 0,9998 0,9998 0,9998 spd 0,9962 0,8794 0,0275 0,9996 0,9996 0,9996 spm 0,9931 0,8649 -0,0023 1,0000 1,0000 0,9999 P 0,003 0,015 0,031 0,001 0,001 0,001

Daugiausiai iš visų tirtų aminų buvo aptikta spermino. Tai gali būti susiję su įvairiais faktoriais, tokiais kaip mineralinių druskų perteklius dirvoje, vandens, sunkiųjų metalų, ozono ar kitokio aplinkos poveikio [41,42,43]. Kaip ir daugumos aptiktų biogeninių aminų, taip ir spermino kiekis šviežiose daržovėse buvo gerokai mažesnis negu po 6 mėnesių sandėliavimo. Labiausiai spermino padidėjimu išsiskyrė burokėliai. Juose spermino kiekis kito statistiškai reikšmingai, kai p≤0,05 (nuo 20 ± 0,5 mg/kg iki 167 ± 4,18 mg/kg). Mažiausi spermino kiekio svyravimai užfiksuoti petražolių šaknyse, nuo 32 ± 0,8 mg/kg iki 48 ± 1,2 mg/kg po sandėliavimo. Gauti rezultatai statistiškai reikšmingi, kai p≤0,05.

Bendro biogeninių aminų kiekio ir nitratų (7 lentelė) priklausomybė stipri šviežiose petražolių šaknyse, kai p>0,05. Silpnai koreliuoja biogeniniai aminai ir nitratai morkose ir pastarnokuose prieš sandėliavimą, kai p>0,05. Labai silpna tiesinė priklausomybė nustatyta tarp nitratų ir suminio biogeninių aminų kiekio šviežiuose burokėliuose ir svogūnuose, kai p>0,05.

7 lentelė. Suminis BA kiekis ir nitratai (šviežiose daržovėse)

R Suminis BA kiekis nit ra ta i

Šviežios daržovės morkos burokėliai petražolės pastarnokai svogūnai

morkos 0,4611 0,4611 0,4611 0,4611 0,6712 burokėliai 1,0000 0,2842 1,0000 1,0000 0,9672 petražolės 0,8371 0,8371 0,8371 0,8371 0,9485 pastarnokai 0,4611 0,4611 0,4611 0,4611 0,6712 svogūnai 0,3273 0,3273 0,3273 0,3273 0,0768 P 0,286 0,218 0,286 0,286 0,360

Po 6 mėnesių sandėliavimo (8 lentelė), nustatyta absoliuti teigiama priklausomybė tarp nitratų ir bendro biogeninių aminų kiekio petražolėse, kai p>0,05. Labai stipri teigiama priklausomybė tarp nitratų ir biogeninių aminų pastebėta pastarnokuose po sandėliavimo, kai p>0,05. Stipri koreliacija

(25)

25 tarp bendro BA kiekio ir nitratų stebima sandėliuotuose svogūnuose, kai p>0,05. Vidutinė teigiama tiesinė priklausomybė paskaičiuota morkose po pusės metų sandėliavimo, tarp nitratų ir suminio biogenų kiekio. Labai silpna tiesinė priklausomybė nustatyta tarp biogeninių aminų kiekio ir nitratų – burokėliuose, po 6 mėnesių sandėliavimo, kai p>0,05.

8 lentelė. Suminis BA kiekis ir nitratai (daržovės po sandėliavimo)

R Suminis BA kiekis nit ra ta i

Šviežios daržovės morkos burokėliai petražolės pastarnokai svogūnai

morkos 0,6260 0,6260 0,6282 0,6347 0,6281 burokėliai 0,2842 0,2842 0,2815 0,2734 0,2816 petražolės 0,9999 0,9999 1,0000 1,0000 1,0000 pastarnokai 0,9004 0,9004 0,9017 0,9053 0,9016 svogūnai 0,8660 0,8660 0,8646 0,8603 0,8647 P 0,287 0,287 0,288 0,291 0,288

(26)

26

IŠVADOS

1. Iš tirtų daržovių svogūnai biogeninių aminų kaupia mažiausiai 32 ± 0,8 mg/kg, kai p = 0,0031. Didžiausias biogeninių aminų kiekis nustatytas atlikus kiekybinę analizę šviežiuose burokėliuose 90 ± 2,25 mg/kg, kai p = 0,0031. Mėginiuose nitritų neaptikta. Nitratų mažiausiai nustatyta morkose ir svogūnuose: 10 ± 0,3 mg/kg, kai p = 0,029; daugiausiai – burokėliuose, pastarnokuose ir petražolių šaknyse: 50 ± 1,5 mg/kg, kai p = 0,029.

2. Daržovės buvo sandėliuotos 6 mėnesius. Atlikti kiekybiniai biogeninių aminų, bei nitratų ir nitritų kiekio nustatymo tyrimai. Sandėliuotose daržovėse biogeninių aminų kiekis ženkliai padidėjo. Mažiausiai biogeninių aminų aptikta svogūnuose po 6 mėnesių sandėliavimo: 105 ± 2,63 mg/kg, kai p = 0,0096. Didžiausias kiekis nustatytas burokėliuose – 387 ± 9,68 mg/kg, kai p = 0,0096. Nitritų po sandėliavimo neaptikta. Nitratų kiekis daržovėse sumažėjo. Svogūnuose nitratų neaptikta. Mažiausias aptiktas nitratų kiekis po sandėliavimo morkose: 10 ± 0,3 mg/kg, kai p = 0,054, didžiausias nitratų kiekis nustatytas pastarnokuose: 50 ± 1,5 mg/kg, kai p = 0,054. 3. Sandėliuojant daržoves pastebėta, kad ne visose daržovėse sandėliavimo metu mažėja nitratų kiekis. Morkose po 6 mėnesių sandėliavimo nitratų kiekis nekito - 10 ± 0,3 mg/kg, kai p = 0,054. Tas pat pastebėta ir su pastarnokais, nitratų kiekis visą laiką išliko toks pat – 50 ± 1,5 mg/kg. Burokėliuose ir petražolių šaknyse nitratų kiekis po sandėliavimo sumažėjo per pus, nuo 50 ± 1,5 mg/kg iki 25 ± 0,75 mg/kg, o svogūnuose nuo 10 ± 0,3 mg/kg iki 0 mg/kg, kai p = 0,054.

4. Biogeninių aminų kiekis sandėliuojant didėjo visuose mėginiuose. Svogūnuose nuo 32 ± 0,8 mg/kg, padidėjo iki 105 ± 2,63 mg/kg, petražolių šaknyse- nuo 60 ± 1,5 mg/kg iki 202 ± 5,05 mg/kg, morkose - nuo 84 ± 2,1 mg/kg iki 164 ± 4,1 mg/kg, pastarnokuose - nuo 88 ± 2,2 mg/kg iki 256 ± 6,4 mg/kg, burokėliuose - nuo 90 ± 2,25 mg/kg iki 387 ± 9,68 mg/kg, kai p≤0,05 visais atvejais.

(27)

27

REKOMENDACIJA

1. Rekomenduojama vartoti šviežias daržoves, nes jose nustatytas mažiausias biogeninių aminų kiekis, sandėliuojant daržoves kiekis didėja. Pavyzdžiui: svogūninės daržovės biogeninių aminų kaupia mažiausiai: šviežiuose svogūnuose BA 32 mg/kg, o sandėliuotuose padidėja iki 105 mg/kg.

2. Nitratų kiekis didžiausias šviežiai nuskintose arba išrautose daržovėse. Norint sumažinti suvartojamą nitratų kiekį reikia daržoves sandėliuoti. Pavyzdžiui: šviežiai rautuose raudonuosiuose burokėliuose nitratų kiekis 50 mg/kg, o sandėliuotose 6 mėnesius kiekis sumažėja per puse – 25 mg/kg.

(28)

28

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Swamam T. P., Velmurugan A. Pesticide residues in vegetable samples from the Andaman Islands, India. Environmental monitoring and assessment. 2013; 185: 6119 - 6127.

2. Vaitkevičius A. Pagrindinių žemės ūkio produktų gamyba tenkanti vienam gyventojui. Lietuvos statistikos departamentas. 2015. Interneto prieiga:

http://osp.stat.gov.lt/web/guest/statistiniu-rodikliu-analize?portletFormName=visualization&hash=bd1a2fd2-a868-4c86-b4e1-b6a8d2b7fa86

[žiūrėta 2016-01-08]

3. Bach B., Le Quere S., Vuchot P., Grinbaum M., Baranavon L. Validation of a method for the analysis of biogenic amines: histamine instability during wine sample storage. Analytica chimica acta. 2012; 732: 114 – 19.

4. Alvarez M. A., Moreno – Arribas M. V. The problem of biogenic amines in fermented foods and the use potential biogenic aminedegrading microorganisms as a solution. Trends in food science and technology. 2014; 39 (2): 146 – 155.

5. Marino M., Maifreni M., Innocente N., Segat A., Frigo F., Bartolomeoli I. The presence of biogenic amines in cheese, in: Henrique Castelli, Luizdu Vale (eds.), Handbook on cheese: production chemistry and sensory properties, Nova Science Publishers, Inc., NewYork, 2013.

6. Antony R. J., Sims R. C. Optimization of cationic amino starch synthesis using biogenic amines. Carbohydr. Polym. 2013b; 98(2): 1409 – 1415.

7. Cardozo M., De Souza S. P., Lima K. S. C., Lima A. S. Degradation of biogenic amines by gamma radiation process and identification by GC/MS. International nuclear atlantic conference, 2011.

8. Valsamaki K., Michaelidou A., Polychroniadou A. Biogenic amine production in feta cheese. Food chemistry. 2000; 71(2): 259 – 266.

9. Ozogul F., Kacar C., Hamed I. Inhibition effects of carvacrol on biogenic amines formation by common food-borne pathogens in histidine decarboxylase broth. LWT – food science and technology. 2015; 64(1): 50 – 55.

10. Henao-Escobar W., Dominguez-Renedo O., Alonso-Lomillo M. A., Arcos-Martinez M. J. Resolution of quaternary mixtures of cadaverine, histamine, putrescine and tyramine by the square voltammetry and partial least squares method. Talanta. 2015; 143: 97 – 100.

11. Rossetto M. R. M., Vianello F., Saeki M. J., Lima G. P. P. Polyamines in conventional and organic vegetablesexposed to exogenous ethylene. Food chemistry. 2015; 188: 218 – 224.

(29)

29 12. Perez S., Barrtroli J., Fabregas E. Amperometric biosensor for the determination of

histamine in fish samples. Food chemistry. 2013; 141(4): 4066 – 4072.

13. Gezginc Y., Akyol I., Kuley E., Ozogul F. Biogenic amines formation in streptococcus thermophilus islated from home-made natural yogurt. Food chemistry. 2013; 131(1): 655 – 662.

14. Onal A., Kepekci-Tekkeli S. E., Onal C. A review of the liquid chromatographic methods for the determination of biogenic amines in foods. Food chemistry. 2013; 138(1): 509 – 515. 15. Tsai Y. H., Hsieh H. S., Chen H. C. Histamine level and species identification of billfish

meats implicated in two food-borne poisonings. Food Chemistry. 2007; 104: 1366 – 1371. 16. Leuschner R. G. K., Hristova A., Robinson T., Hugas M. The rapid alert system for food

and feed (RASFF) database in support of risk analysis of biogenic amines in food. Journal of food composition and analysis. 2013; 29(1): 37 – 42.

17. Kuley E., Ozogul F. Synergistic and antagonistic effect of lactic acid bacteria on tyramine production by food-borne pathogenic bacteria in tyrosine decarboxlase broth. Food chemistry. 2011; 127(3): 1163 – 1168.

18. Moret S., Smela D., Populin T., Conte L. S. A survey on free biogenic amine content of fresh and preserved vegetables. Food chemistry. 2005; 89: 355 – 361.

19. Lonvaud-Funel A., Leeuwenhoek A. V. Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. 1999; 76: 1 – 4.

20. Masson F., Talon R., Montel M. C. Histamine and tyramine production by bacteria from meat products. International journal of food microbiology. 1996; 32: 199 – 207.

21. Durlu-Ozkaya F., Ayhan K., Vural N. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolated from meat products. Meat Science. 2001; 58(2): 163 – 166.

22. Hew C. M., Hajmeer M. N., Farever T. B., Glover J. M., Cliver D. O. Survival of Listeria monocytogenes in exprimental chorizos. Journal of food protection. 2005; 2: 324 – 330. 23. Gonzalez – Tenorio R., Fonseca B., Caro I. Changes in biogenic amine levels during storage

of Mexican-style soft and Spanish-style dry-ripened sausages with different aw values under modified atmosphere. Meat science. 2013; 94(3): 369 – 375.

24. Ruiz – Capillas C., Jimenez – Colmenero F. Effect of an argon - containing packaging atmosphere on the quality of fresh pork sausages during refrigerated storage. Food control. 2010; 21(10): 1331 – 1337.

25. Tamme T., Reinik M., Roasto M. Nitrates and nitrites in vegetables: occurrence and health risks. Bioactive foods in promoting health. Accademy press, 2010.

26. Ximenes M. I. N., Rath S., Reyes F. G. R. Polarographic determination of nitrate in vegetables. Talanta. 2000; 51(1): 49–56.

(30)

30 27. McKnight G. M., Duncan C. W., Leifert C., Golden M. H. Dietry nitrate in man: friend or

foe? 1999; 81(5): 349 – 358.

28. Lundberg J. O., Weitzberg E., Gladwin M. T. The nitrate – nitrite – nitric oxide pathway in physiology and thyerpeutics. Nature reviews drug discovery. 2008; 7(2): 156 – 167.

29. Kmiecik W., Lisiewska Z., Slupski J. Effects of freezing and storing of frozen products on the content of nitrate, nitrites and oxalates in dill. Food chemistry. 2004; 86(1): 105 – 111. 30. Alexander J., Benford D., Cockburn A. Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel

on Contaminants in the Food chain1. The EFSA Journal. 2008; 689: 1-79.

31. Ralt D. Does NO metabolism play a role in the effects of vegetables in health? Nitric oxide formation via the reduction of nitrites and nitrates. Medical hypotheses. 2009; 73(5): 794 – 796.

32. Savino F., Maccario S., Guidi C. Methemoglobinemia caused by the ingestion of courgette soup given in order to resolve constipation in two formula-fed infants. 2006; 50(4): 368 – 371.

33. Chan T. Y. K. Vegetable-borne nitrate and nitrite and risk of methemoglobineamia. Toxicology letters. 2011; 15: 107 – 108.

34. Zhang L., Zhou T., Fu S. M., Liu Y. L. Clinical analysis of 22 cases of methemoglobinemia in children. 2009; 2: 92 – 94.

35. Lu X. M., Chen L., Zhang Q. X. Food poisoning causing methemoglobinemia – 6 cases, 2005.

36. Chen C., Qian Y., Liu X., Tao C., Liang Y., Li Y. Risk assessment of chlorpyrifos on rice and cabbage in China. Regulatory toxicology and pharmacology. 2012; 62(1): 125 – 130. 37. Gudanavičienė I., Sveikatos apsaugos ministerija – apie nitratus ir jų poveikį sveikatai.

Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerija. 2010. Interneto prieiga:

http://old.sam.lt/popup2.php?ru=OgqGftMoBm&tmpl_name=m_article_print_view&article _id=1474 [žiūrėta 2016-02-11]

38. Chetty A., Prasad S. Flow injection analysis of nitrate-N determination in root vegetables: Study of the effects of cooking. Food Chemistry. 2009; 116(2): 561 – 566.

39. Zaborskienė G., Garmienė G., Jasutienė I., Šalaševičienė A. Biogeninių aminų kaupimasis Lietuvoje išaugintose daržovėse. Sodininkystė ir daržininkystė. 2007; 26(1): 149 – 156. 40. Eliassen K. A., Reistad r. Dietry polyamines. Food chemistry. 2002; 78(3): 273 – 280. 41. Zhang X., Shen L., Li F., Meng D., Sheng J. Hot air treatment – induced arginine catabolism

is associated with elevated polyamines and proline levels and alleviates chilling injury in postharvest tomato fruit. Science of agriculture. 2013b; 93(13): 3245 – 3251.

(31)

31 42. Roychoudhury A., Basu S., Sengupta D. N. Amelioration of salinity stress by exogenously applied spenmidine or spermine in three varieties of indica rice differing in their level of salt tolerance. Journal of Plant Physiology. 2011; 168(4): 317 – 328.

43. Groppa M. D., Benavides M. P. Polyamines and abiotic stress: recent advances. Amino acids. 2008; 34: 35 – 45.

(32)

32

PRIEDAI

1 Priedas 9 lentelė. Šviežios daržovės, 2014 - 10

Daržovės pavadinimas

Biogeniniai aminai, mg/kg

Put Cad His Tyr Spd Spm Suminis

kiekis vėlyvos morkos 6 ± 0,15 0 0 12 ± 0,3 10 ± 0,25 56 ± 1,4 84 ± 2,1 burokėliai 42 ± 1,05 10 ± 0,25 6 ± 0,15 0 12 ± 0,3 20 ± 0,5 90 ± 2,25 petražolių šaknys 12 ± 0,3 0 0 8 ± 0,2 8 ± 0,2 32 ± 0,8 60 ± 1,5 pastarnokai 26 ± 0,65 0 0 10 ± 0,25 12 ± 0,3 40 ± 1 88 ± 2,2 svogūnai 8 ± 0,2 0 0 0 12 ± 0,3 12 ± 0,3 32 ± 0,8 stulpelio statistika standartinis nuokrypis 15,14 4,472 2,683 5,657 1,789 17,205 24,803 patikimumas 0,05 0,37 0,37 0,077 0,0002 0,014 0,003 standartinė paklaida 6,77 2,0 1,2 2,53 0,8 7,69 11,09 variacijos koeficientas, % 80,53 223,61 223,61 94,28 16,56 53,76 35,03

2 priedas 10 lentelė. Daržovės po sandėliavimo, 2015 – 04

Biogeniniai aminai, mg/kg

Put Cad His Tyr Spd Spm Suminis

kiekis vėlyvos morkos 24 ± 0,6 10 ± 0,25 5 ± 0,13 18 ± 0,45 22 ± 0,55 85 ± 2,13 164 ± 4,1 burokėliai 88 ± 2,2 12 ± 0,3 15 ± 0,38 52 ± 1,3 53 ± 1,33 167 ± 4,18 387 ± 9,68 petražolių šaknys 98 ± 2,45 20 ± 0,5 2 ± 0,05 12 ± 0,3 22 ± 0,55 48 ± 1,2 202 ± 5,05 pastarnokai 26 ± 0,65 8 ± 0,2 5 ± 0,13 26 ± 0,65 66 ± 1,65 125 ± 3,13 256 ± 6,4 svogūnai 15 ± 0,38 0 0 12 ± 0,3 22 ± 0,55 56 ± 1,4 105 ± 2,63 Stulpelio statistika standartinis nuokrypis 39,45 7,211 5,77 16,673 21,05 49,75 107,041 patikimumas 0,047 0,036 0,105 0,032 0,017 0,012 0,0096 standartinė paklaida 17,64 3,23 2,58 7,46 9,41 22,26 47,87 variacijos koeficientas, % 78,58 72,11 106,86 69,47 56,89 51,73 48,04

(33)

33 3 priedas 11 lentelė. Nitratai ir nitritai daržovėse

Šviežios daržovės Sandėliuotos 6 mėnesius daržovės

Nitratai, mg/kg Nitritai, mg/kg Nitratai, mg/kg Nitritai, mg/kg

vėlyvos morkos 10 ± 0,3 0 10 ± 0,3 0 burokėliai 50 ± 1,5 0 25 ± 0,75 0 petražolių šaknys 50 ± 1,5 0 25 ± 0,75 0 pastarnokai 100 ± 3 0 50 ± 1,5 0 svogūnai 10 ± 0,3 0 0 0 Stulpelio statistika standartinis nuokrypis 24,59 0 19,50 0 patikimumas 0,029 0 0,054 0 standartinė paklaida 11 0 8,72 0 variacijos koeficientas, % 67,19 0 82,63 0