LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Jolanta Puskunigytė
CHOLESTEROLIO KIEKIS SKIRTINGŲ VEISLIŲ KIAULIŲ
MĖSOJE
Magistro darbas
Darbo vadovas:
Doc., dr. Vigilijus Jukna
Magistro darbas atliktas 2003 – 2005 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.
Magistro darbą paruošė: Jolanta Puskunigytė
(Vardas, pavardė) (parašas)
Magistro darbo vadovas: doc. dr. Vigilijus Jukna
LVA Gyvulininkystės katedra (parašas)
Recenzentas: e.doc.p.dr. A. Stimbirys
Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra (parašas)
TURINYS
ĮVADAS... 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 1.1 Cholesterolio cheminė sudėtis... 1.2 Cholesterolio įtaka žmogaus organizmui...
1.2.1 Cholesterolio pertekliaus sukeltos ligos... 1.2.2 Maistas mažinantis cholesterolio perteklių...
1.3 Faktoriai įtakojantys cholesterolio kiekį kiaulienoje...
1.3.1 Penėjimo įtaka cholesterolio kiekiui kiaulienoje ... 1.3.2 Riebalų kiekio ir lyties įtaka kraujo plazmos cholesteroliui, augimui, skerdenų savybėms bei cholesterolio ir lipidų kiekiui raumeniniame ir riebaliniame audiniuose... 1.3.3 Racionų papildymo maistiniais aliejais ir α–tokoferolio acetatu efektas lipidų ir cholesterolio oksidacijai virtoje kiaulienoje...
1.4 Cholesterolio kiekis skirtingose kiaulienos dalyse... 1.5 Technologiniai procesai įtakojantys cholesterolio bei jo oksidacijos produktų kiekį ... 2. METODIKA... 3. TYRIMŲ REZULTATAI... IŠVADOS... LITERATŪROS SĄRAŠAS... 4 6 6 8 8 12 15 15 17 19 22 25 34 36 40 42
ĮVADAS
Pastaruoju metu vis didesnis dėmesys skiriamas sveikai mitybai. Svarbu pasirinkti tokius produktus, su kuriais gautumėte maistingųjų medžiagų, reikalingų organizmui augti ir funkcionuoti, kraujui, audiniams ir kitiems gyvybiškai svarbiems organams atsistatyti. Kad žmogus būtų sveikas, jis turi valgyti gerą maistą. Tinkamai maitinantis galima išvengti širdies ligų ir kai kurių vėžio rūšių. Dabartinės mitybos problemos kyla dėl to, kad suvartojama per daug sočiųjų riebiųjų rūgščių ir angliavandenių, gaunama per daug kalorijų ir nepakankamai ląstelienos. Nemažai žmonių turi ansvorį arba kenkia savo širdžiai, užkimšdami kraujagysles riebalais ir cholesteroliu (http://www.sveikata.su.lt/ racionali mityba/2/1.htm. Priega per internetą 2005 kovo 23 d.).
Cholesterolis yra normali sveiko organizmo daugelio ląstelių sudėtinė dalis. Tai minkšta į vašką panaši medžiaga. Cholesterolis randamas visose organizmo dalyse, taip pat smegenyse, nervuose, raumenyse, odoje, kepenyse ir širdyje. Organizme jis naudojamas ir labai aktyvių medžiagų, tarp jų ir lytinių hormonų, antinksčių, tulžies rūgščių hormonų ir kt., sudarymui. Organizme 30 proc. cholesterolio yra laisvo, 70 proc. - esterių su riebalų rūgštimis pavidale. Bendras cholesterolio kiekis organizme - 210-250 g. Daugiausiai jo yra galvos ir stuburo smegenyse, o taip pat ir ląstelių membranose. Kepenyse iš jo susidaro maisto virškinimui būtinos tulžies rūgštys, iš kurių svarbiausia - cholio rūgštis.
Cholesterolis žmogaus organizme atsiranda dviem būdais: cholesterolį sintetina žmogaus kepenys arba jį žmogus gauna valgydamas gyvūninius produktus: kiaušinius, mėsą, pieno produktus ir t.t. (http://nordfarm.5ci.lt/default.asp?DL=L&TopicID=6. Prieiga per Internetą 2004 m. kovo 1 d.)
Cholesterolis būtinas žmogaus organizmui, tačiau bėda, kai dėl neracionalios mitybos žmogui senėjant padidėja jo sintezė organizme ir kyla sveikatos problemų Jeigu cholesterolio per daug, jis nusėda ant kraujagyslių, jos siaurėja ir šiurkštėja. Šie pokyčiai smarkiai sutrikdo kraujotaką, sukelia sunkias ir rimtas ligas: krūtinės anginą, miokardo infarktą, širdies ritmo sutrikimus, dusulį, net insultą. Didelė cholesterolio koncentracija kraujo plazmoje yra vienas iš svarbiausių ankstyvos aterosklerozės rizikos veiksnių (http://www.shaping.lt/RimasStukas/ Apie%20mityba.htm. Prieiga per Internetą 2004 m. gruodžio 28 d.)
Kraujyje visada yra tam tikras, mūsų organizmui reikalingas riebalų ir cholesterolio kiekis. Per mažas cholesterolio kiekis taip pat yra pavojingas sveikatai. Tai gali įtakoti vėžinius susirgimus, virškinamojo trakto sutrikimus, paūmėti depresija, sumažėti lytinis potraukis, susilpnėti vaisingumas.
Rekomenduojama, kad sveikas žmogus per parą gautų apie 200-300 mg cholesterolio. Tokį cholesterolio kiekį turi 100 g kiaulių bei veršelių inkstų, ikrų, veršienos kepsnio, sviesto.
Cholesterolio kiekis kraujyje matuojamas milimoliais litre (mmol/l). 3,5 - 5,2 mmol/l - cholesterolio kiekis kraujyje laikomas norma;
5,2 -7,8 mmol/l - vidutinis padidėjimas, patartina susirūpinti savo gyvensena ir mityba;
daugiau kaip 7,8 mmol/l - didelis cholesterolio kiekis, reikia rimtai susirūpinti savo sveikata, pasikonsultuoti su gydytojais.
Norint, kad cholesterolio koncentracija kraujyje būtų normali, reikėtų pasirinkti tinkamą maistą, t.y. tokį, kuris turi mažai riebalų, sočiųjų riebalų ir cholesterolio (http://nordfarm.5ci.lt/default.asp?DL=L&TopicID=6. Prieiga per Internetą 2004 m. kovo 1d.)
Sveikatos organizacijos tokios kaip Nacionalinės cholesterolio švietimo programos ir Amerikos širdies asociacija rekomenduoja, sumažinti amerikiečių maistinių riebalų ir sočiųjų riebiųjų rūgščių suvartojimą, kad sumažinti rizika širdies ligoms. Viena iš susirūpinimo sričių yra individualių riebiųjų rūgščių ir trigliceridų susidūrimas lipoproteinuose. Koncepcija ta, kad sočiosios rūgštys padidino kraujo plazmos cholesterolio lygius. Dar 1988Grundy ir Vega
nustatė, kad žmogaus atsakas sočiosioms riebiosioms rūgštims įvairavo labai žymiai ir padarė išvadą, kad reikia daugiau tyrimų šiai sričiai (Cross H.R., ir kt. 1999 ).
Dėl panašumo tarp domestikuotų kiaulių ir žmogaus jos buvo naudojamos kaip modelis žmonių ligų tyrimuose. Kiaulės laikomos kaip tinkamas žmogaus modelis, kad nustatyti vainikinių kraujagyslių širdies ligas ir serumo cholesterolio lygį. Buvo nustatyta, kad jos turi aukštesnį kraujo plazmos cholesterolio paveldimumo lygį. Didesnis riebalų ir cholesterolio kiekis maiste produkuoja aterosklerozes vainikinėse arterijose ir aortose kai kurių genetinių linijų kiaulėms. Štai kodėl mes savo tyrimų objektu taip pat pasirinkome skirtingų veislių kiaules, kad nustatyti cholesterolio kiekį jų mėsoje.
Mūsų darbo tikslas buvo nustatyti cholesterolio kiekį skirtingų veislių kiaulių mėsoje. Uždaviniai:
1. išanalizuoti literatūrą apie cholesterolio poveikį žmogaus organizmui bei jo kaupimosi ypatumus žmonių ir gyvulių organizme.
2. nustatyti cholesterolio kiekį Lietuvos baltųjų, Didžiųjų baltųjų, Landrasų ir Jorkšyrų veislės kiaulių mėsoje.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Cholesterolio cheminė sudėtis
Lipidai (graik. lipos - riebalai) - tai iš gyvulinių, augalinių ir mikrobiologinių objektų išskirtas įvairių organinių medžiagų, vienijančių bendra savybe - netirpumu vandenyje ir geru tirpumu organiniuose tirpikliuose, mišinys.
• Klasifikavimas •
Lipidai
Dalyvaujantys hidrolizės reakcijose Nedalyvaujantys hidrolizės reakcijose lipidai lipidai (mažmolekuliniai bioreguliatoriai)
Paprastieji lipidai Sudėtiniai lipidai Steroidai Riebaluose Prostaglandinai
Riebalai ir Vaškai Fosfolipidai Glikolipidai aliejai Sfingolipidai
tirpūs vitaminai
Paprastieji lipidai hidrolizės metu sudaro du komponentus: alkoholius ir karboksirūgštis.
Sudėtiniai lipidai hidrolizės metu sudaro dar ir kitų komponentų, dažniausiai fosforo rūgštį, aminoalkoholius ar angliavandenius.
• Steroidai
Steroidai - gausi gamtinių junginių klasė, kurių struktūros pagrindą sudaro keturių kondensuotų žiedų angliavandenilio sterano (ciklopentanperhidrofenantreno) struktūra:
A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Gamtiniuose steroiduose C10 ir C13 atomai yra susijungę su CH3 grupe, C17 - su alkilo
(R) grupe, o C3-padėtyje dažniausiai yra deguoniniai pakaitai (OH, OR ar =O).
Steroidai priklauso izoprenoidų grupei. Juos sintetina augalai. Gyvūnai steroidus pasisavina su augaliniu maistu ir pieno produktais.
Policiklinei sistemai nebūdingi konformaciniai virsmai. α-Padėtis - pakaitai po žiedo plokštuma, β-padėtis - pakaitai virš žiedo plokštumos.
Tarp steroidinių hormonų labiausiai paplitęs yra cholesterolis. Jam būdingos alkeno ir antrinio alkoholio savybės.
CH3 CH3 C H3 RO H3C H3C cholesterolis (R=H) acilcholesterolis (R=R1CO)
Cholesterolį transportuoja lipoproteinai. Didelio tankio lipoproteinuose cholesterolis acilinasi riebalų rūgštimis. Nusėdęs ant kraujagyslių sienelių cholesterolis sukelia aterosklerozę, o tulžyse - akmenligę. Organizme iš cholesterolio sintetinasi daugelis biologiškai aktyvių medžiagų. Kepenyse iš jo susidaro maisto virškinimui būtinos tulžies rūgštys, iš kurių svarbiausia - cholio rūgštis.
O R C H3 O H OH
cholio rūgštis (R= OH)
glikocholio rūgštis (R=NHCH2COOH) taurocholio rūgštis [R=NH(CH2)2SO3H]
H3C
H3C
Pastarosios karboksi grupės reaguoja su aminorūgščių glicino H2NCH2COOH arba
taurino H2N(CH2)2SO3H amino grupėmis ir susidaro amidai - glikocholio bei taurocholio
rūgštys (reakciją katalizuoja CoA ir ATP). Visose tulžies rūgštyse polinės grupės išsidėsto vienoje žiedo plokštumoje, paversdamos ją hidrofiline, o priešingą pusę - lipofiline. Todėl tulžies rūgščių anijonai yra efektyvios PAM. Su riebalais jos sudaro organizmo lengvai pasisavinamas ir virškinamas emulsijas. Be to, tulžies rūgštys tirpina cholesterolį ir trukdo jam nusėsti tulžyje (gydo nuo akmenligės).
Cholesterolis steroidinių hormonų pirmtakas. Jiems priklauso vyriškieji lytiniai hormonai (androgenai) bei kortikosteroidai (antinksčių žievės hormonai)(Bironaitė D ir kt. 1999).
1.2 Cholesterolio įtaka žmogaus organizmui 1.2.1 Cholesterolio pertekliaus sukeltos ligos
Tai, kad sveikata yra turtas, žino visi, tačiau ne visi žino, kaip ja rūpintis. Lietuvoje nuo kraujo apytakos sistemos ligų miršta tris kartus daugiau žmonių negu nuo vėžio. Dažniausia širdies ir kraujagyslių ligų priežastis - aterosklerozė, kuri jau prasideda jauniems žmonėms ir plinta labai lėtai, todėl sunku nustatyti pirmuosius jos simptomus. Nustatant širdies ir kraujagyslių ligų rizikos laipsnį visada turi būti įvertinami rizikos veiksniai, t.y. amžius, lytis, rūkymas, netaisyklinga mityba, fizinis aktyvumas, padidėjusio cholesterolio ir kitų lipidų kiekiui kraujyje paveldimumas ir kt.
Kraujyje cirkuliuoja kelių rūšių lipidai (riebalai). Iš maisto gauname pagrindinius kraujo lipidus - cholesterolį ir trigliceridus, netirpias medžiagas. Kad jos laisvai judėtų organizme, kraujyje prie jų prisijungia baltymai (proteinai), sudarydami mažo MTL ir didelio tankio DTL
lipoproteinų cholesterolio frakcijas (http://www.medcentras.lt/sveikata/ar_verta_laukti_ infarkto.htm. Preiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d).
MTL cholesterolis – “blogas” cholesterolis. Pagrindinė MTL funkcija yra cholesterolio pernešimas iš sintezės vietos kepenyse ir žarnų gleivinėje į periferinius audinius ir jų kraujagysles. Laikoma, kad MTL cholesterolis yra vienas labiausiai aterogeniškų faktorių žmogaus organizme. Todėl tai kartu ir vienas iš jautriausių rodiklių apsprendžiančių aterosklerozės vystymosi riziką (http://www.lab.lt/gydanciam/bpg.html. Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d.)
Šis cholesterolis vadinamas ,,bloguoju”, nes gali kauptis kraujagyslių sienelėse, kai jo koncentracija kraujyje yra didelė. Sustorėjus kraujagyslės sienelei, susiaurėja jos spindis, dėl ko vystosi stenokardijos priepuoliai ir infarktas. Kitas aterogeninis lipoproteinas yra labai mažo tankio lipoproteinas – LMTL, kurio funkcija yra nešti endogeninis (vidinius) trigliceridus. Didelis apoliporoteino B, kuris yra ,,blogojo” cholesterolio dalis, kiekis kraujyje rodo didelę aterosklerozės ir kraujotakos ligų riziką (http://www.medcentras.lt/ sveikata/ar_verta_laukti_infarkto.htm. Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d).
Su amžiumi MTL cholesterolio koncentracija šiek tiek didėja.Vyresnio amžiaus asmenims pageidautina pasiekti griežtesnius MTL cholesterolio koncentracijos kriterijus. Pasiekus šiuos griežtesnius kriterijus (mažesnes MTL cholesterolio koncentracijas) galima bent iš dalies kompensuoti pagreitėjusį aterosklerozės vystymosi procesą senatvėje. Normos lygmuo dar labiau sumažėja, jeigu ligoniui diagnozuojama koronarinė širdies liga arba yra papildomų rizikos veiksnių (http://www.lab.lt/gydanciam/bpg.html. Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d).
Mažo tankio lipoproteinų cholesterolis (MTL) neturi viršyti 3,0 mmol/l. Jau sergantiems išeminėmis širdies ligoms siektina riba yra 2,6 mmol/l (http://www.mitela.lt/ mitela/ straipsnis.php? lang=lt&id=13&cmp=0 Prieiga per internetą. 2003.kovo 26 d).
Papildomi rizikos veiksniai, kuriuos reikia turėti omeny, vertinant MTL cholesterolio normą:
- vyriška lytis,
- koronarinė širdies liga šeimos anamnezėje, - rūkymas,- padidėjęs kraujospūdis,
- DTL cholesterolis (HDL cholesterolis) mažiau už 0.9 mmol/l, - diabetas,
- ligos anamnezėje – tromboembolinės ligos epizodai, - nutukimas.
MTL cholesterolio lipoproteidai yra pagrindinė transporto priemonė, pernešanti cholesterolio eterius. MTL cholesterolis skirstomas į subfrakcijas MTL1 (LDL1), MTL2 (LDL2) ir MTL3 (LDL3). Apolipoproteinas B yra pagrindinis MTL komponentas. Kai kurių autorių duomenimis būtent Apolipoproteino B nustatymas gali būti tikslesnis MTL ir labai mažo tankio lipoproteinų apykaitos rodiklis organizme (kartu ir aterosklerozės rizikos).
MTL cholesterolio padidėjimas
· Aterosklerozės (ypač koronarinės širdies ligos) rizika, · Kai kurios šeimyninės hiperlipidemijos,
· Kepenų ligos (hepatitai, cirozės), · Diabetas, · Nutukimas, · Inkstų patologija, · Kasos patologija, · Skydliaukės hipofunkcija, · STH hormono trūkumas, · Glikogeno kaupimo ligos.
MTL cholesterolio sumažėjimas
· Sumažėjimas ankstesnio padidėjimo fone – geras prognozinis gydymo požymis,
· Žarnyno malabsorbcija, badavimas,
· Abetalipoproteinemija (akantocitozė, Bassen-Kornzweig sindromas), · Kartais - piktybiniai navikai, sepsis,
· Skydliaukės hiperfunkcija, · Megaloblastinė anemija
DTL cholesterolis – “geras” cholesterolis. Svarbiausias DTL vaidmuo yra paimti iš periferinių audinių cholesterolį ir neleisti jam kauptis arterijų sienelėse. DTL cholesterolio koncentracijos padidėjimas laikomas geru, antiaterosklerotiniu, parametru. DTL cholesterolio padidėjimas be kitą ko rodo, kad bendras cholesterolis gali būti padidėjęs, bet tas padidėjimas vystosi ir “gerojo” cholesterolio sąskaita. DTL cholesterolis konkuruoja su “bloguoju”
cholesteroliu, atlieka cholesterolio “atgalinį transportą į kepenis” ir neleidžia susidaryti aterosklerozinėms plokštelėms. Jis sąlygoja “blogojo” cholesterolio pernešimą iš periferinių organų į kepenis. Čia jis paverčiamas tulžies rūgštimis ir išvedamas iš organizmo. Todėl, esant padidėjusiai bendro cholesterolio koncentracijai, ypač geras požymis yra padidėjusi DTL cholesterolio koncentracija. Asmenys su maža rizika sirgti koronarine širdies liga turi mažą bendro cholesterolio, mažą trigliceridų ir didelę DTL cholesterolio koncentraciją kraujyje. Net ir esant nedidelio laipsnio bendro cholesterolio padidėjimui kartu nustatoma didelė DTL cholesterolio koncentracija vaidiną apsauginį vaidmenį. Pagrindinis baltymas, transportuojantis DTL cholesterolį, yra apolipoproteinas A1 (http://www.lab.lt/gydanciam/ bpg.html Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d). Jis saugo kraujagysles nuo užsikimšimo. Jei jo per mažai, kraujagyslės gali būti lengvai pažeidžiamos (http://www. medcentras.lt/sveikata/ar_verta_laukti_infarkto.htm. Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d).
Didelio tankio lipoproteinų cholesterolio (DTL) turi būti ne mažiau nei 1 mmol/l (http://www.mitela.lt/mitela/straipsnis.php?lang=lt&id=13&cmp=0 Prieiga per internetą. 2003.kovo 26 d).
DTL cholesterolio padidėjimas
· Sumažėjusi aterosklerozės rizika,
· Fizinis aktyvumas, lipidų atžvilgiu teisinga dieta (alyvuogių aliejus didina DTL cholesterolį),
· Saikingas alkoholio vartojimas,
· Normalus ar kiek padidintas fizinis aktyvumas, profesionalus sportavimas, · Kepenų cirozė,
· Medikamentai: estrogenai, kontraceptikai, Clofibrate, Artromid-S.
Sumažėjimas
·Padidinta aterosklerozės rizika,
· Genetiniai faktoriai – 1) pirminė hipoalfalipoproteinemija, 2) Tangier liga (labai maža DTL-cholesterolio koncentracija, labai maža trigliceridų
koncentracija; cholesterolio esteriai kaupiasi audiniuose, greitai vystosi
koronarinė širdies liga, DTL-cholesterolio koncentracija gali būti artima nuliui, neišmatuojama),
·Diabetas,
·Nutukimas, hipodinamija, rūkymas, ·Uremija, inkstų nepakankamumas,
·Padidėjusi restenozės rizika po angioplastinių operacijų,
·Medikamentai: androgenai, anaboliniai hormonai, progesterono dariniai, tiazidai, b-blokatoriai, neomicinas, probucol (http://www.lab.lt/gydanciam/ bpg.html. Prieiga per internetą. 2004 m. balandžio 10 d).
1.2.2 Maistas mažinantis cholesterolio perteklių
Cholesterolio pertekliui susidaryti daug reikšmės turi genetiniai veiksniai, tačiau ir šiuo atveju gelbsti tinkama mityba.
Cholesterolio kiekį kraujyje didina per didelis maisto kaloringumas, per gausus sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas. Daug sočiųjų riebalų rūgščių yra riebioje mėsoje, kiaušiniuose, nenugriebtame piene, grietinėlėje, grietinėje, riebiame sūryje, svieste. Riebalai yra sveikos mitybos piramidės viršūnėje, taigi šiuos maisto produktus reikėtų vartoti saikingai.
Norint kad cholesterolio koncentracija kraujo plazmoje būtų normali, rekomenduojama atkreipti dėmesį į šiuos patarimus:
• suvartojamo maisto kaloringumas neturi viršyti organizmo poreikio; • kuo mažiau vartoti riebalų;
• maiste turi būti didelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių;
• valgyti daug maisto produktų, kurių sudėtyje didelis maistinių skaidulų (ląstelienos) kiekis. Maistinių skaidulų žmogaus paros norma yra 20-30 g. • per parą su maistu gaunamo cholesterolio kiekis neturi viršyti 300 mg;
Valgyti kuo daugiau įvairių daržovių, vaisių, uogų ir grūdų produktų
Apie 55-60 % energijos į žmogaus organizmą turi patekti angliavandenių, ypač polisacharidų, pavidalu. Šių angliavandenių gausu daržovėse, bulvėse, grūdų produktuose, duonoje, ankštiniuose.
Sveikos mitybos pagrindą sudaro grūdų produktai, duona ir batono kepiniai. Šių produktų vartojimas praktiškai neribojamas. Daržovės, vaisiai, grūdų produktai, ankštiniai yra maistinių skaidulų šaltinis. Maistinių skaidulų paros norma 20-30 g. Jų minimumas ne mažesnis kaip 12 g, maksimumu laikoma 32 g per parą. Tiksliau maistinių skaidulų norma nustatoma pagal eikvojamos energijos kiekį - kiekvienam 1000 kcal su maistu reikia gauti 10
g įvairių maistinių skaidulų (http://www.shaping.lt/RimasStukas/Apie%20mityba.htm. Prieiga per internetą. 2004 m. kovo 1d).
Avižų atsijos (sėlenos). Jose esantys beta gliukanai mažina bendrą cholesterolio
koncentraciją kraujo plazmoje ir mažo tankio lipoproteinuose, kurie neša jį į audinius. Sveikata gerėja panaudojant per dieną apie 13 g avižų atsijų arba 20 g avižinių miltų - su tokiu jų kiekiu gaunamas apie 1 g beta gliukanų, 40 g sausų avižų atsijų arba 60 g avižinių miltų būna apie 3 g beta gliukanų.
Sojų baltymai mažina bendrą cholesterolio kiekį kraujo plazmoje, mažo tankio
lipoproteinuose. Jie taip pat mažina triacilglicerolių koncentraciją ir šiek tiek didina cholesterolio koncentraciją didelio tankio lipoproteinuose, kurie išneša cholesterolį iš ląstelių. Cholesterolio perteklius labai sumažėja sunaudojant 25 g sojų baltymų per dieną. Savo veikimu sojų baltymai mažina širdies bei kraujagyslių ligų riziką. Sojų baltymai teigiamai veikia ir kaulus didindami jų mineralizaciją bei tankumą. Be to, sojų baltymai pasireiškia ir vėžio rizikos mažinimu, tačiau dėl būdingo hormoninio poveikio ilgesnis naudojimas moterims gali būti ribojamas, nors tuo klausimu dar diskutuojama.
Sėmenys mažina ne tik bendro ir mažo tankio lipoproteinų cholesterolio koncentraciją,
bet ir trombocitų sulipimą.
Skaidulinės maisto medžiagos. Jų daugiausia daržovėse, vaisiuose, javainiuose. Iš jų
veiksmingiausiai cholesterolį mažina javainiai, ypač tirpiosios maistinės skaidulos. Mat jos suriša tulžies rūgštis ir padeda jas šalinti su ekskrementais. Dėl to suaktyvinama kepenyse tulžies rūgščių sintezė oksiduojantis cholesteroliui. Cholesterolis šalinamas iš organizmo su tulžimi. Be to, maistinės skaidulos sumažina angliavandenių rezorbciją ir insulino sekreciją, o tai savo ruožtu slopina cholesterolio sintezės procesus ir mažina riebalų rezorbciją.
Ruginė duona irgi pasižymi savybe mažinti cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje.
Apie 10 proc. rupios ruginės duonos sudaro sėlenos, kur esama arabinoksilano, celiuliozės, beta gliukanų. Suomijos mokslininkai nustatė, kad 200 g ruginės duonos per dieną mažina bendrą cholesterolio kiekį ir mažo tankio lipoproteinuose esantį cholesterolį tais atvejais, kai padidėjusi jo koncentracija.
Graikiniai riešutai. Žinoma, kad riešutai mažina širdies ligų riziką. Riešutuose yra
santykinai daug polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių. Riešutai mažina cholesterolio koncentraciją mažo tankio lipoproteinuose. Pakeitus dalį žmogui reikalingų riebalų riešutais -
apie 12,5 proc. eikvojamos energijos, cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose sumažėja apie 5 procentus. Geriausiu veikimu pasižymi graikiniai riešutai, kurių sudėtyje vyrauja mononesočiosios ir polinesočiosios riebalų rūgštys ir mažai yra sočiųjų riebalų rūgščių. Maistinės skaidulos juose sudaro 5,2-14,3 g šimte gramų valgomosios riešutų dalies. Labai daug tyrinėtojų patvirtino, kad graikiniai riešutai, darydami įtaką cholesterolio koncentracijai, turi reikšmės širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Panašių, tik silpnesnių, savybių turi ir kitų rūšių riešutai.
Sočiųjų riebalų rūgščių, ypač miristo rūgšties, perteklius labai skatina cholesterolio sintezę organizme. Sveikatos tikslais aliejai, kuriuose gausu sočiųjų riebalų rūgščių, ypač miristo (palmių aliejus), kai kuriose šalyse draudžiami vartoti konditerijos gaminiams.
Sumažinus riebalų suvartojimą pagerėja angliavandenių rezorbcija, todėl vengtina ir jų pertekliaus. Be to, reikia vengti antsvorio, valgyti kuo įvairesnį maistą, nemažinti vandens vartojimo normų ir fizinio aktyvumo (http://ausis.gf.vu.lt/mg/nr/2000/10/10ch.html. Prieiga per internetą. 2004 m. kovo 1d).
Vartoti kuo mažiau (kiek tik įmanoma) cukraus ir saldumynų
Per gausus saldumynų vartojimas skatina antsvorio atsiradimą. Saldumynus, cukrų ir cukraus gaminius, saldintus gėrimus rekomenduojama vartoti retai. Cukraus įtakoje mažėja “gerojo” cholesterolio kiekis, cukraus perteklius mažina vitaminų kiekį organizme. Saldumynus mėgstantiems žmonėms dažnai trūksta vitamino B6. Jei suvalgius 25 g cukraus jo
tiekiama energija neišeikvojama, šis cukrus virsta 10 g riebalų (trigliceridų), kurie yra viena iš ankstyvos aterosklerozės vystymosi priežasčių.
Vartoti kuo mažiau valgomosios druskos
Per gausus valgomosios druskos vartojimas yra padidėjusio kraujospūdžio vienas iš esminių rizikos veiksnių. Valgomosios druskos rekomenduojama suvartoti ne daugiau kaip 5 g per dieną.
Riboti alkoholio vartojimą
Nuolatinis ir gausus alkoholio vartojimas kenkia smegenims, kepenims ir kitiems gyvybiškai svarbiems organams. Alkoholis didina arterinį kraujospūdį, jo skilimo produktai toksiškai veikia širdies raumenį, gali sutrikti širdies ritmas. Sistemingai vartojant alkoholinius gėrimus susergama kasos ūmiu bei lėtiniu uždegimu. Moterys, nėštumo metu vartojančios alkoholinius gėrimus gimdo naujagimius su įvairiais apsigimimais.
Svarbus faktorius, turintis įtakos cholesterolio lygiui - tai rūkymas. Rūkant mažėja DTL koncentracija žmogaus kraujyje, o tuo pačiu didėja “blogojo cholesterolio” (MTL)
koncentracija, taigi kartu didėja ir rizika susirgti širdies kraujagyslių ligomis. Literatūroje sutinkama nuomonė, kad nedidelis alkoholio kiekis gali padidinti “gerojo cholesterolio” lygį ir tokiu būdu sumažinti širdies-kraujagyslių ligų riziką. Tačiau ši nuomonė daug kam atrodo labai ginčytina (http://www.shaping.lt/RimasStukas/Apie%20mityba.htm. Prieiga per internetą. 2004 m. kovo 1d).
1.3 Faktoriai įtakojantys cholesterolio kiekį kiaulienoje
1.3.1 Penėjimo įtaka cholesterolio kiekiui kiaulienoje
2004 m. eilė tyrėjų (Henckel P. ir kt.) atlikto tyrimus, kurių metu Daniškų kiaulių racionai buvo papildyti sujungta linoleno rūgštimi. Efektyvi sujungta linoleno rūgšties dozė eksperimentiniame racione buvo 0,5 – 1,5 proc. Šių tyrimų tikslas buvo įvertinti, papildyto sujungtos linoleno rūgštimies aliejumi raciono efektyvumą, palyginus su papildyto saulėgrąžų aliejumi racionu, turinčio linoleno rūgšties, kiaulių penėjime iki 100 ar 130 kg svorio, atkreipiant dėmesį į skerdenos ir mėsos kokybę bei kraujo plazmos lipidus .
Sujungta linoleno rūgštimi bendrai vadinami poziciškai sumaišyti ir geometriškai sujungti linoleno rūgšties izomerai. Susidomėjimas sujungta linoleno rūgštimi penimų kiaulių mėsoje padidėjo paskutiniu dešimtmečiu, patobulinus maitinimosi efektyvumą, tam kad sumažinti kūno riebalus ir paspartinti baltymų padidėjimo greitį (Gläser K. R., 2000, Ha Y. L., 2002.)
Autorių atliktame bandyme buvo panaudota 100 Danijos landrasų x Danijos jorkšyrų x Diurokų kastratų mišrūnų vidutiniškai sveriančių 40 kg. Jie buvo penimi pašarais praturtintais 0,5 proc. saulėgrąžų aliejumi (kontrolinė grupė) ir 0,5 proc. sujungtos linoleno rūgšties aliejumi (bandomoji grupė).
Šėrimui daugiausiai buvo naudojami miežiniai, kvietiniai ir sojų miltai. Bandymo metu buvo naudojami du skirtingi pašarų mišiniai. Pirmuoju buvo šeriama nuo 40 kg iki 55 kg periodu, antruoju buvo šeriama nuo 55 kg iki skerdimo.
Kiaulės penėtos sujungtos linoleno rūgšties aliejumi praturtintais pašarais pasižymėjo geresniu pašaro pasisavinimu (P=0,001), didesniu paros priaugimu (P=0,06), lyginant su kontrolinėmis kiaulėmis. Gyvas svoris skerdimo metu buvo žymiai didesnis bandomosios grupės, nei kad kontrolinės (lentelė 1.3.1.1).
1.3.1.1 lentelė. Sujungtos linoleno rūgšties aliejumi papildytų pašarų ir svorio įtaka kraujo plazmos lipidams (Henckel P. ir kt., 2004).
P reikšmė komponentai Kontrolinė 100 kg kiaulių grupė Kiaulių penėtų SLR 100 kg grupė Kontrolinė 130 kg kiaulių grupė Kiaulių penėtų SLR 130 kg grupė Raciono Svorio Trigliceridai mmol/l Laisvos riebiosios rūgštys mequiv/l Cholesterolis, mmol/l Bendras Laisvas DTL MTL DTL/Bendras 0,502 0,092 2,589 0,598 1,129 1,019 0,433 0,477 0,105 2,355 0,568 0,941 0,936 0,400 0,472 0,086 2,661 0,631 1,159 (0,058) 1,101 (0,082) 0,436 (0,015) 0,488 0,120 2,508 0,594 1,091 1,063 0,434 0,850 0,060 0,004 0,116 0,015 0,287 0,260 0,719 0,710 0,077 0,163 0,087 0,077 0,230
DTL–didelio tankio lipoproteinų cholesterolis, MTL–mažo tankio lipoproteinų cholesterolis.
SLR–sujungta linoleno rūgštis.
Pridėjus sujungtos linoleno rūgšties sumažėjo bendro cholesterolio koncentracija (P=0,004) ir DTL–cholesterolis (P=0,02) bet šių dviejų plazmos lipidų (DTL– cholesterolis/bendras cholesterolis) santykis buvo nepakitęs (lentelė 1.3.1.2).
1.3.1.2 lentelė Skerdenos ir mėsos kokybės parametrai (Henckel P. ir kt., 2004).
Kiaulių penėtų sujungtos linoleno rūgšties aliejumi papildytais pašarais buvo nustatyta laisvųjų riebiųjų rūgščių koncentracijos padidėjimo kraujo plazmoje tendencija (P=0,06) lyginant su kiaulių penėtų saulėgrąžų aliejumi papildytais racionais. Kiaulės paskerstos 130 kg turėjo didesnį bendrą cholesterolio kiekį plazmoje (P = 0,08), kuris gali būti aiškinamas, padidėjusiu DTL ir MTL – cholesterolio kiekiu plazmoje. Kiaulių, penėtų pašarais kuriuose buvo sujungtos linoleno rūgšties, raumenyse buvo didesnė proporcija sočiųjų riebiųjų rūgščių (P=0.007), ypač C14:0 (P=0.02), C16:0 (P=0.002) ir mažesnė proporcija mononesočiųjų riebiųjų rūgščių (P=0.023), ypač C18:1n-1 (P=0.001), C20:1n-9 (P=0.009) tuo tarpu nebuvo procentinio skirtumo tarp polinesočiųjų riebiųjų rūgščių. Kai plazmos trigliceridai ir cholesterolis yra normaliai susijungę su lipoproteinais, galima tikėtis triglicerinų koncentracijos sumažėjimo pagal sumažėjusią kraujo plazmoje cholesterolio koncentraciją. Kiaulių penėtų sujungtos linoleno rūgšties praturtintu racionu padidėjusios laisvosios
Poveikis Kontrolinė 100 kg grupė SLR 100 kg grupė Kontrolinė 130 kg grupė SLR 130 kg grupė P reikšmė Raciono Svorio Riebalai g/g sausosios medžiagos Cholesterolis, mmol/l 8,42 4,32 7,93 4,13 9,28 4,63 9,26 4,20 0,63 0,10 0,04 0,30
riebiosios rūgštys plazmoje atspindėjo aukštesnį riebiųjų rūgščių metabolizmą riebaliniame audinyje (Henckel P. ir kt., 2004).
1.3.2 Riebalų kiekio pašaruose ir lyties įtaka kraujo plazmos cholesteroliui, augimui, skerdenų savybėms bei cholesterolio ir lipidų kiekiui raumeniniame ir riebaliniame audiniuose.
Amerikoje, Teksaso valstijoje Baylor medicinos koledže ir Teksaso A&M universiteto gyvulių priežiūros ir naudojamo komitete, norint nustatyti cholesterolio kiekį skerdenose, bei kraujo plazmoje buvo tiriamos vidutiniškai 8 savaičių amžiaus, sudėtinio kryžminimo (Česterio baltosios x Landrasai x Didžiosios baltosios x Jorkšyrai) mišrūnės kiaulės (n=24) (Cross H.R. ir kt., 2003). Buvo ištirta po 12 kuiliukų ir kiaulaičių, kad nustatyti riebalų kiekio ir lyties įtaką plazmos cholesteroliui, augimui, skerdenų savybėms bei cholesterolio ir lipidų kiekiui raumeniniame ir riebaliniame audiniuose. Standartinis augalinis racionas buvo pakeistas papildant jį galvijų lajumi, kukurūzų aliejumi ar kokoso aliejumi, kiaulėms buvo ribojamas priėjimas prie pašarų. Kiekvienas racionas buvo papildytas cholesteroliu, kad juose būtų tas pats kiekis cholesterolio. Racionai turėjo skirtingas riebiųjų rūgščių sudėtis. Vyraujanti riebioji rūgštis kukurūzų aliejuje buvo linoleno (18:2), kokoso aliejuje lauro (12:0), jautienos lajuje oleino (18:1).
Tyrimų metu nebuvo rasta svorio skirtumų tarp, pagal skirtingus racionus penėtų kiaulių grupių, 1, 18 ar 46 dienomis (lentele 1.3.2.1). Kukurūzų aliejumi papildyti pašarai turėjo didesnį sausųjų medžiagų virškinamumą (P<0,01) nei, kad jautienos lajumi ar kokoso aliejumi papildyti pašarai.
1.3.2.1 lentelė. Skirtingų racionų (kukurūzų aliejus, kokosų aliejus, jautienos lajus) efektas kūno svoriui, išmatų cheminiai sudėčiai ir sausųjų medžiagų virškinimui(Cross H.R. ir kt., 2003).
Racionų grupės
Gyvas svoris, kg Išmatų cheminė sudėtis Sausųjų
medžiagų virškinimas
(proc.)
1diena 18diena 29diena 46diena Baltymai(proc.) Drėgmė(proc.) Pelenai(proc.)
Kukurūzų aliejus Kokosų aliejaus Jautienos lajaus 34,6±1,0 34,5±1,1 33,8±0,9 46,4±1,0 47,2±1,3 40,3±1,3 56,5±1,1 56,8±1,6 50,3±1,2 71,5±1,4 71,0±1,9 67,2±1,6 18,7±0,6 18,4±0,5 17,9±0,4 4,9±0,2 4,9±0,2 4,8±0,2 16,1±0,3 15,0±0,7 15,0±0,3 85,2±0,7 80,4±1,2 77,8±0,7
Po penėjimo vidutiniškai keturias ar septynias savaites, kraujo plazmos bendras cholesterolis ir MTL cholesterolis nesikeitė kiaulių penėtų pašarais turinčiais kukurūzų aliejaus (lentelė 1.3.2.2). Kiaulės penėtos pašarais turinčiais jautienos lajaus turėjo padidėjusią bendra cholesterolio ir MTL cholesterolio koncentraciją 29 ir 46 dienomis. Kiaulių penėtų kokoso aliejumi praturtintais pašarais, kraujo plazmoje cholesterolio ir MTL cholesterolio koncentracijos buvo mažesnės nei kiaulių penėtų lajumi praturtintais pašarais. Vyriškos lyties kiaulės turėjo šiek tiek daugiau bendro ir MTL cholesterolio nei, kad moteriškos.
1.3.2.2 lentelė. Penėjimo ir lyties įtaka kraujo plazmos cholesteroliui ir lipoproteinams(Cross H.R. ir kt., 2003) .
Požymis Cholesterolis (mg/dl) MTL (mg/dl) DTL
(mg/dl)
Racionai Lytis 1diena 29diena 46diena 1diena 29diena 46diena 1diena 29diena 46diena
Kukurūzų aliejus Kokosų aliejus Jautienos lajus Vyriška Moteriš ka Vyriška Moteriš ka Vyriška Moteriš ka 128 137 119 127 138 116 133 132 135 143 157 129 164 167 116 196 189 203 133 137 129 167 161 172 154 136 173 83 89 78 87 95 78 91 90 92 83 93 73 95 98 93 125 120 130 89 95 83 109 106 112 111 97 125 44 48 41 40 43 38 42 41 43 60 64 56 69 69 69 71 69 74 44 42 46 58 56 60 60 43 38 49
Pagrindinis pastebėjimas buvo tas, kad kiaulės penėtos pašarais turinčiais daugiau sočiųjų riebiųjų rūgščių (kokoso aliejus ir galvijų lajus) turėjo didesnes bendro ir MTL cholesterolio koncentracijas, nei kad kiaulės penėtos pašarais turinčiais didesnį kiekį nesočiųjų riebiųjų rūgščių (kukurūzų aliejus). Kukurūzų aliejumi papildytais pašarais penėtos kiaulės turėjo didesnį virškinamumą nei, kad kiaulės penėtos galvijų lajumi ar kokosų aliejumi papildytais pašarais. Jei cholesterolis būtų absorbuojamas virškinimo metu, kukurūzų aliejumi penėtos kiaulės būtų absorbavę didesnį kiekį cholesterolio, tačiau jos turėjo mažesnes kraujo plazmos bendrojo ir MTL cholesterolio koncentracijas.
Kiaulės penėtos pašarais su kokoso aliejumi (didesnė sočiųjų riebiųjų rūgščių koncentracija) turėjo didesnes DTL cholesterolio koncentracijas nei kiaulės penėtos kukurūzų aliejumi papildytais pašarais (didelės nesočiųjų riebiųjų rūgščių koncentracijos). Tačiau 46 dieną DTL cholesterolio koncentracija galvijų lajumi papildytais pašarais penimų grupių buvo tarpinė tarp kiaulių penėtų kukurūzų aliejumi ir kokoso aliejumi praturtintais pašarais.
Vyriškos lyties kiaulės turėjo didesnes DTL cholesterolio koncentracijas eksperimento pradžioje ir 29 dieną, bet ne 46 dieną. Apskritai, plazmos DTL cholesterolio koncentracija buvo didesnė 29 dieną visose racionų ir lyties grupėse, bet 46 diena buvo tarpinė tarp pradinės ir 29 dienos reikšmių. Buvo nustatyta didesnė DTL cholesterolio koncentracija kiaulių penimų pašarais su didesne sočiųjų rūgščių koncentracija, nei kad kiaulių penėtų pašarais su didesne nesočiųjų riebiųjų rūgščių koncentracija .
Nebuvo rasta cholesterolio sudėties skirtumo tarp racionų grupių, raumeniniam ir riebaliniam audiniams. Tačiau prieš skerdenų sustingimą cholesterolio kiekio reikšmės buvo daug mažesnės nei po sustingimo vidutiniškai 35 ir 61 mg/100 g (P<0,05). Kiaulių penėtų pašarais papildytais galvijų lajumi, raumeninis audinys turėjo daugiau riebalų už tuos, kurie buvo penėti kukurūzų aliejaus pašarais vidutiniškai 6,2 ir 4,5 mg/100 g.
Šiuose tyrimuose nustatyta, kad didesnę įtaką cholesterolio kiekiui kraujo plazmoje turėjo lytis nei kad penėjimas (Cross H.R. ir kt., 2003).
1.3.3 Racionų papildymo maistiniais aliejais ir α–tokoferolio acetatu efektas cholesterolio oksidacijai virtoje kiaulienoje
Paskutiniais metais išaugo susidomėjimas n–6:n–3 riebiųjų rūgščių santykio svarba žmogaus mityboje. Buvo pasiūlyta, kad šis santykis turėtų būti sumažintas iki vidutiniškai 4,0, kuris yra mažesnis už randamą kiaulienoje. Pagrindinės riebiosios rūgštys (n-3 ir n–6) yra randamos daržovėse taip pat tam tikrų sėklų aliejuose. Kai kurie tyrimai parodė, kad yra įmanoma gauti mažesnį n–6:n–3 santykį kiaulienoje panaudojus α–linoleno rūgšties šaltinį (18:3 n–3). Tačiau, padidinus n–3 riebiosios rūgšties koncentraciją, sumažėjo redukcijų oksidacijos stabilumas mėsoje.
Lipidų peroksidazė yra vienas iš pagrindinių mechanizmų mėsos kokybės pablogėjime. Potencialių toksinių mišinių formavimasis, oksiduotų cholesterolio derinių kiekis, buvo susieję su širdies ir kraujagyslių, bei kitų degeneracinių ligų paūmėjimu. Papildžius racionus α– tokoferolio acetatu, α–tokoferolis efektyviai padidėjo raumenyse ir pagerino oksidacijos stabilumą po skerdimo. Keleto tyrimų dėka buvo ištirtas, α–tokoferolio efektas šviežioje gyvulių mėsoje, kurie buvo penėti riebalais papildytais pašarais. Tačiau, trūksta informacijos dėl α–tokoferolio ir maistinių riebalų sąveikos virtoje mėsoje, kuri kaip manoma yra daug jautresnė lipidų oksidacijai (Buckley D.J., ir kt., 2001; Barroeta A.R. ir kt., 1997).
Nors n–6:n–3 santykis kiaulienoje gali būti manipuliuojamas mitybinėmis priemonėmis, kiaulienos polinkis oksidacijai ir n–3 sąveikos galimybės su kitomis riebiųjų rūgščių klasėmis
(n–9, n–6) ir tokoferolio reikmės išaiškinimas yra labai naudingi kiaulių penėjime. 2001 metais Ispanijos ir Airijos maisto technologijos universitetų mokslininkai atliko bendrą tyrimą, kurio tikslas buvo ištirti raciono papildymo skirtingais maistiniais riebalais ir α–tokoferolio acetato efektą, triobarbiturinės rūgšties reaktyvioms substancijoms ir cholesterolio oksidų produktams virtoje kiaulienoje.
Tyrimų metu, atsitiktiniu būdu į aštuonias grupes buvo padalinti 50 kg svorio Landrasų ir Didžiųjų baltųjų kuiliukai (n=10). Norint gauti skirtingus n–9:n–3 ir n–6:n–3 santykius riebiųjų rūgščių sudėtyje, kiaulės buvo penimos pagal sekančius racionus: praturtintus 2 proc. saulėgrąžų aliejumi, 2 proc. alyvų aliejumi ir 2 proc. sėmenų aliejumi plius 1,5 proc. saulėgrąžų arba 1,5 proc. alyvų aliejumi pašarais. Keturios kiaulių grupės buvo penimos su mažu α–tokoferolio acetato kiekiu (10 mg α–tokoferolio/kg pašaro), o kitos keturios su normuotu papildymo lygiu (200 mg/kg pašaro).
Kaip buvo ir tikėtasi, į pašarus pridėjus sėmenų aliejaus plius saulėgrąžų ar alyvų aliejaus padidėjo 18:3 n–3 kiekis su kartu įvykusiu n-6:n–3 santykio sumažėjimu.
Riebiųjų rūgščių sudėtis raumenyse atvaizdavo riebiųjų rūgščių kiekį racionuose. Kiaulių penėtų pašarais su saulėgrąžų aliejumi raumenyse buvo didesnė (P<0,0001) polinesočiųjų riebiųjų rūgščių koncentracija neutraliuose ir poliniuose lipiduose, negu, kad kiaulių penėtų pagal kitus racionus raumenyse. Kiaulių penėtų su alyvų aliejumi praturtintais pašarais, raumenyse buvo didesnis (P< 0,0001) mononesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis negu, kad penėtų pašarais su saulėgrąžų aliejumi. n–3 riebiųjų rūgščių papildymas (0,5 proc. sėmenų aliejaus) prie n–9–(alyvų aliejaus) ar n–6–praturtintų racionų (saulėgrąžų aliejumi) pagamino didesnę (P<0,0001) α–linoleno rūgšties (18:3 n–3) ir ekozano–pentano riebiosios rūgšties (20:5 n-3) proporciją neutraliuose ir poliniuose lipiduose raumeniniame audinyje. Eruko–heksano rūgšties proporcija (22:6 n–3) padidėjo tik neutraliuose riebaluose (P<0,05), tuo tarpu kai C22:5 n–3 padidėjo tik poliniuose lipiduose (P=0,0001). Kiaulių pašarai praturtinti saulėgrąžų aliejumi turėjo sumažinta α–linoleno rūgšties, ekozano–pentano rūgšties ir eruko–heksano rūgšties kiekį poliniuose lipiduose, negu, kad alyvų aliejum praturtintuose racionuose. Didesnis (P=0,002) α– linoleno procentas buvo pastebėtas neutraliuose lipiduose, kiaulių penėtų pagal racionus praturtintus saulėgrąžų aliejumi plius sėmenų aliejumi, negu tų, kurios buvo penėtos pagal racionus praturtintus alyvų aliejumi plius sėmenų aliejumi.
Pašarai papildyti sėmenų aliejumi (0,5 proc.) su pridėtu saulėgrąžų ar alyvų aliejumi pagamino n–6:n–3 santykius atitinkamai 4,50 ir 3,53 neutraliuose ilgiausio nugaros raumens lipiduose. Panaudoto α–tokoferolio kiekis paveikė riebiųjų rūgščių kiekius neutraliuose ir poliniuose lipiduose. Didesnis skirtumas buvo pastebėtas, kaulių penėtų racionais papildytais
200 mg α–tokoferolio acetato/kg polinėse frakcijose, jos turėjo didesnį mononesočiųjų rūgščių procentą (P=0,0058) negu, kad kiaulės penėtos 10 mg α–tokoferolio papildytais racionais.
Šių tyrimų metu, buvo išmatuoti cholesterolio oksidacijos produktai (lentelė 1.3.3). Rasti cholesterolio oksidacijos produktai virtame ir atvėsintame ilgiausiam nugaros raumenyje po 0 ir 9 dienų buvo β–eopksidas, 7 β – hidrocholesterolis ir 7 – ketocholesterolis. Šie duomenys buvo nustatyti 0 diena, cholesterolio oksidacijos produktų rastos reikšmės buvo nuo 0,75 iki 2,63 µg. Po 9 dienų laikymo 4° C, cholesterolio oksidacijos produktų reikšmės buvo penkis ar šešis kartus didesnes negu 0 dienos bandiniuose. Kiaulių penėtų su saulėgrąžų aliejumi papildytais racionais virtoje mėsoje nebuvo ryškaus skirtumo cholesterolio oksidacijos produktų koncentracijoje 0 d ir po 9 dienų laikymo, palyginus su penėtom alyvų aliejum praturtintais pašarais. Tik 7–keto –cholesterolio buvo žymiai (P< 0,04) daugiau saulėgrąžų aliejumi papildytų pašarų grupėse negu, kad alyvų aliejumi papildytų pašarų grupėse 9 dieną. Pridėjus į pašarus sėmenų aliejaus, cholesterolio oksidacijos koeficientas padidėjo 20 proc.
1.3.3 lentelė. Cholesterolio oksidų produktų (COPS) koncentracija kiaulių penėtų pagal
eksperimentinius racionus virtoje, laikytoje 4º C mėsoje (Buckley D.J. ir kt., 2001).
Racionasa
Saulėg. Alyv. Saulėg.+Sėmen. Alyv.+Sėm.
Požymis 10 200 10 200 10 200 10 200 Pb
µg COP/g virtoje mėsoje COPS, 0d β–Epoxidas 7β-hidrocholesterolis 7-Ketocholesterolis Viso COPS 9d β–Epoxidas 7β-hidrocholesterolis 7-Ketocholesterolis Viso 0,65 0,27 1,66 2,00 3,11 2,79 3,97 9,86 - 0,12 0,64 0,75 1,07 1,91 3,09 6,07 - 0,37 1,90 2,18 1,85 3,01 3,24 8,10 1,93 0,41 0,28 2,55 3,93 1,85 2,04 7,82 2,15 0,42 0,59 2,63 6,50 3,20 2,69 12,39 0,69 0,38 0,65 1,55 1,76 2,13 3,38 7,26 1,72 0,38 0,68 2,18 3,62 3,03 3,08 9,73 0,15 0,38 1,18 1,67 1,02 3,44 1,78 6,24 Ex SO** SOxL* E* , ExL** E*,Ex SO*,ExL* SO* E**
a racionai: Saulėg.=2 proc. saulėgrąžų aliejaus su 10 ar 200 mg α–tokoferolio acetatu/kg
pašaro; Alyv.=proc. alyvų aliejaus su 10 ar 200 mg α–tokoferolio acetatu/kg pašaro; Saulėg.+Sėmen.=1,5 proc. saulėgrąžų aliejaus + 0,5 proc. sėmenų aliejaus su 10 ar 200 mg α– tokoferolio acetatu/kg pašaro; Alyv.+Sėmen. = 1,5 proc. alyvų aliejaus + 0,5 proc. sėmenų aliejaus su 10 ar 200 mg α–tokoferolio acetatu/kg pašaro.
bP:E, α–tokoferolio acetato efektas; SO, saulėgrąžų aliejumi bei alyvų aliejumi praturtintos
alyv. ar saulėgr. x α – tokoferolio acetato sąveika; ExL, Sėm x α–tokoferolio acetato sąveika; Reikšmės:*P<0,05, **P<0,01, ***P<0,001.
COPS–cholesterolio oksidacijos produktai.
Kiaulių penėtų pagal racionus su 200 mg α – tokoferolio acetatu/kg virtoje mėsoje buvo daug mažesni cholesterolio oksidacijos produktų kiekiai (P=0.006) po 9 dienų laikymo, negu, kad penėtų pagal bazinius racionus mėsoje (10 mg/kg). 9 dieną α–tokoferolio acetatas sumažino cholesterolio oksidacijos produktų formavimąsi vidutiniškai 35 proc. 0 dieną α– tokoferolio acetato efektas buvo nežymus ir tik 7–ketocholesteroliso kiekis buvo mažesnis (P<0,05).
Šių tyrimų išvada ta, kad pašarų papildymas 200 mg α – tokoferolio acetatu/kg veiksmingai padidino lipidų stabilumą (įskaitant cholesterolį) virtoje kiaulių penėtų n–3 riebiąja rūgštimi papildytais pašarais mėsoje (Buckley D.J. ir kt., 2001).
1.4 Cholesterolio kiekis skirtingose kiaulienos dalyse
Mityba gali įtakoti serumo cholesterolio kiekį, kuris yra vienas iš rizikos faktorių širdies ir kraujagyslių ligoms. Informacija apie riebalų ir cholesterolio sudėtį nevisada tiksli. Pavyzdžiui, duomenys susiję su riebalų kiekiu duotuose atskirose kiaulienos dalyse dažnai nurodo skerdenų visumą. Šie duomenys dažnai paimami iš nustatymų atliktų daug seniau ir sudaryti iš atskirų reikšmių neatsižvelgiant į veislę, lytį, penėjimą, amžių ir kitokius faktorius, kurie yra atsakingi už plačius skirtumus atskirų mėsos dalių sudėtyje. Taigi labiausiai būtų naudinga mėsos industrijai ir vartotojams turėti apdorotą informaciją apie riebalų ir cholesterolio kiekį dažniausias vartojamuose mėsos gabaluose .
Tyrimai buvo atlikti Ispanijoje (Doradoa M. ir kt.,1999), kad nustatyti lyties įtaką riebalų ir cholesterolio kiekiui keliuose komercinių kiaulienos gabalėlių.
Buvo paimta keletas gabalėlių iš vyriškos ir moteriškos giminės Belgijos baltųjų ir Landrasų mišrūnių kiaulių skerdenų. Kiaulės buvo tarp 90 ir 150 dienų amžiaus, svoris vidutiniškai 95,10 kg ir skerdenų svoris 75,10 kg.
Lentelėje 1.4.1 pateikiama riebalų sudėtis, cholesterolio sudėtis ir cholesterolio/riebalų koeficientas skirtinguose gabalėliuose.
1.4.1 lentelė. Riebalų kiekis (proc.), cholesterolio kiekis (mg/100g) ir cholesterolio/riebalų koeficientas skirtinguose kiaulienos dalyse(Doradoa M. ir kt.,1998).
Mėginiai Riebalai Cholesterolis Santykis
Juosmeninė Nugarinė Šonkauliai Kumpis Ausis Pažandė Kulninė Papilvė SEM 27,0aa (1,1±7,0)b 5,1 a (3,3±7,4) 9,1 b (5,1±17,6) 7,4 b (2,2±12,9) 9,5 b (3,1±15,3) 30,3 c (16,5±47,4) 3,2 a (1,2±7,2) 20,7 d (10,3±31,9) 0,83 57 a (31±62) 72 b (45±91) 73 b (46±102) 60 a (43±76) 87 c (57±123) 116 c (63±148) 67 ab (47±95) 91 b (70±120) 3 25,3 a (13,7±46,9) 14,3 b (9,8±21,9) 8,9 c (2,6±15,2) 9,5 c (4,5±32,1) 10,9 bc (3,9±28,0) 4,1 d (1,8±7,0) 23,5 a (10,8±48,0) 4,9 cd (2,7±10,0) 1,1
a ryškūs skirtumai (P<0,05). N=29 kiekviename gabale.
b skaičiai (lenktiniuose skliaustuose nurodytos aukščiausio laipsnio reikšmės nustatytos kiekviename gabale).
c SEM=standartinė vidutinė paklaida
Buvo nustatyta, kad riebiausi gabalėliai buvo pažandinė ir juosmeninė, kulninė ir nugarinė liesiausi. Cholesterolio kiekis svyravo nuo 57 mg/100 g juosmeninėje iki 116 mg/100 g pažandėje.
Didesniame riebalų kiekyje, didesnis buvo ir cholesterolio kiekis (lentelė 1.4.2). Buvo rasta didelė koreliacija tarp cholesterolio ir riebalų kiekio (r=0,88, P<0,05). Tačiau cholesterolio/riebalų santykis buvo žemas kaip procentinis gabalėlio riebumas buvo didelis. Išreikštas mg/100 g, cholesterolio kiekis liesame kiaulienos audinyje buvo tik šiek tiek mažesnis nei, kad riebaliniame audinyje.
Nebuvo rasta riebalų kiekio ryškių skirtumų, skirtingų lyčių gabalėliuose, išskyrus pagurklyje (26,9 proc. moteriškos ir 33,8 proc. vyriškos lyties kiaulių). Panašios, lyties priklausomybės buvo rastos tik cholesterolio kiekio pažandinėje (atitinkamai 103 ir 129 mg/100 g moteriškos ir vyriškos lyties kiaulių) ir papilvėje (atitinkamai 98 ir 84 mg/100 g moteriškos ir vyriškos lyties kiaulių) tuo tarpu nebuvo skirtumo visuose kituose gabalėliuose (P>0,05). Kiekvieno gabalėlio riebalų/cholesterolio santykis nebuvo paveiktas lyties. Bendras visų gabalėlių tyrimas parodė, kad lytis nepadarė įtakos riebalų kiekiui (P>0,05) ar riebalų/cholesterolio santykiui, bet moteriškos lyties kiaulių gabalėliai turėjo mažesnį cholesterolio kiekį nei, kad vyriškos giminės.
1.4.2 lentelė. Riebalų kiekio (proc.), cholesterolio kiekio (mg/100 g) ir cholesterolio/riebalų santykio vidurkis skirtingos lyties kiaulienoje (Doradoa M. ir
kt.,1998).
Lytis Riebalai Cholesterolis Santykis
Moteriška Vyriška SEMb 10,6a 11,6 a 0,4 74,0 a 81,0 b 1,0 12,0 a 13,4 a 0,5 a skirtingos raidės tame pačiame stulpelyje nustato ryškius skirtumus(P<0,05). bSEM=standartinė vidutinė paklaida
Tai įtakojo keletas faktorių tokių kaip: genetiniai faktoriai, gyvūno amžius, veislė, aplinkos faktoriai šėrimas ir kiti (Doradoa M. ir kt., 1999).
Cholesterolio duomenų atnaujinimas taip pat buvo atliktas Suomijos Nacionalinėje Maisto Sudėties Duomenų Bazėje 2001–2002 m (Lampi A.M., ir kt.)
Tyrimais buvo nustatyta, kad cholesterolio kiekis kiaulienoje svyravo nuo 45 iki 54 mg/100 g (lentelė 1.4.3).
1.4.3 lentelė. Cholesterolio kiekis kiaulienoje ir jos produktuose (Lampi A.M., ir kt., 2002)
Požymiai Drėgmė % Riebalai % Cholesterolis (mg/100g)
Kiaulienos papilvė Kiaulienos gabalėliai Ilgiausias nugaros raumuo a
b c Kiaulienos kepenys Malta jautiena ir kiauliena Virta Luantai dešra Virta Balkanų dešra Saliami dešra Frankfurto dešra Kepeninė dešra Rūkytas kumpis 49,6 70,1 73,2 73,4 73,4 72,2 67,5 65,3 61,1 34,9 61,8 66,0 75,8 35,1 7,1 2,3 2,3 3,0 4,0 12,4 16,0 21,5 35,8 21,4 19,1 2,7 54,0 46,9 45,0 52,0 53,7 225,0 58,0 36,4 44,4 75,0 40,0 72,0 48,0
a,b,c - pakartotinas mėginio tyrimas
Riebesnėse kiaulienos dalyse buvo rastas truputėlį didesnis cholesterolio kiekis nei, kad liesesnėse.
Kai kurios maisto sudėties lentelės turi iš dalies didesnes reikšmes, nei kad rastos kiaulienoje šių tyrimų metu. USDA maisto sudėties duomenų bazėje, cholesterolio kiekis kiaulienoje yra 55-69 mg/100. Skirtingi cholesterolio nustatymo metodai pavyzdžių atrinkimas ir riebalų audinio pašalinimas galėtų būti atsakingi už paskelbtų Šių reikšmių skirtumai priklauso nuo skirtingų cholesterolio nustatymo metodų, pavyzdžių atrinkimo ir riebalų audinio pašalinimo.
Pagal atliktus tyrimus, nustatyta, kad cholesterolio kiekio skirtumas skirtingo tipo raumenyse priklauso nuo jų skaidulų tipų. Tai galėtų paaiškinti cholesterolio įvairavimą tarp skirtingų raumenų tame pačiame gabale ar skirtinguose gabaluose (Chizzolini ir kt. 1999).
Ištyrus dešras (lentelė 1.4.3), rastas cholesterolio kiekis svyravo nuo 36 iki 75 mg/100 g, daugiausiai buvo daug riebalų ir sausųjų medžiagų turinčiose dešrose (saliami tipo) ir kepeninėse dešrose. Cholesterolio sudėtis dešrose gali būti įtakota riebalų sudėties, raumenų ir kitų ingredientų, pavyzdžiui subproduktų tokių kaip kepenys.
Suomių Nacionalinė Maisto Sudėties Duomenų Bazė atnaujino šių tyrimų rezultatus, patvirtino ir paskelbė cholesterolio įtaka Suomijoje. Kai cholesterolio suvartojimas buvo paskaičiuotas panaudojus atnaujintą duomenų bazę, jis buvo palygintas su suvartojimų apskaičiuotu naudojant ankstesnę duomenų bazę, panaudojus tuos pačius maisto balanso duomenis, pagal naują duomenų bazę buvo gautos 19 proc. mažesnes reikšmes. Tai parodė, kaip yra svarbu periodiškai atnaujinti maisto sudėties duomenų bazes, panaudojus naujausias analizines technikas ir pateikti ataskaitas apie pasikeitimus maiste, prieinamas vartojimas (Lampi A.M. ir kt., 2002).
1.5 Technologiniai procesai įtakojantys cholesterolio bei jo oksidacijos produktų kiekį
Paskutiniais metais cholesterolio oksidacijos produktams yra skiriamas didelis dėmesys todėl, kad manoma, jog cholesterolio oksidacijos produktai gali būti įtraukti į anterogenezes. Cholesterolio oksidacijos produktų grupę sudaro daugiau nei 60 komponentų tokie kaip: angiotoksinai, arterogenai, mutogeniniai, kancerogeniniai. Buvo nustatyta daugiau nei 70 cholesterolio oksidacijos produktų. Vienas iš dažniausiai pastebimų maiste yra 7– derinys (7–ketocholesterolis, 7 α–hidrocholesterolis ir 7β–hidrocholesterolis), 5,6–epoksidai (5,6 α–epoksicholresterolis), cholestanterolis ir dvi dažniausiai pasikartojančios molekulės iš oksidacijos grandinės (25–hidrocholesterolis ir 20α–hidrocholesterolis). Labiausiai citotoksiški cholesterolio oksidacijos produktai yra cholestanetriolis ir 25–hidrocholesterolis (Lyons M. A. ir kt., 1999, Echarte M. ir kt., 2001)
JAV Ajovos valstijoje buvo atliktas nedidelis tyrimas (Ahn D.U. ir kt.,2000), apdorojimo efektui, įskaitant apšvitinimo, virimo, pakavimo ir laikymo metodus, cholesterolio oksidacijos produktų formavimuisi mėsoje nustatyti.
Gaminant ir laikant maistą, polinesočiosios riebiosios rūgštys linkusios oksiduotis. Dėl to lipidų radikalai susiformavę maisto gaminimo ir laikymo metu gali paspartinti cholesterolio oksidacijos produktų formavimąsi.
Turinčio cholesterolio maisto kaitinimas, vėsinimas ar apšvitinimas padidina cholesterolio oksidacijos produktų gamybą. Cholesterolio oksidacijos produktų formavimąsi
pagreitina polinesočiosios riebiosios rūgštys, esančios lipiduose. Virta mėsa yra labiau linkusi oksiduotis dėl lipidų membranų struktūrų suardymų, karščio denatūracijos metu. Lipidų oksidacija virtoje mėsoje buvo pagreitinta aerobinių sąlygų laikymo metu. Dėl to dideli cholesterolio oksidacijos produktų kiekiai gali formuotis sujungus apšvitinimą, virimą ir laikymą aerobinėje taroje (Ahn D. U. irk t., 1998, Chizzolin R. ir kt.,1999).
Virti mėsos gabalėliai buvo įpakuoti į polietileninius deguoniui laidžius maišelius (viena grupė) arba į nailoninius/polietileninius vakuuminius maišelius (antra grupė). Po 7 laikymo dienų, buvo nustatytas ryškus 7 α-plius 7 β–hydroksicholesterolio ir 7– ketocholesterolio padidėjimas aerobinėje taroje. Tačiau, cholesterolio oksidacijos produktų tokių kaip -α epoksidas, –β epoksidas, 20 α–hidroksicholesterolis ir triolis pasiliko tokie patys kiekiai ar net sumažėjo po 7 laikymo dienų, vakuuminiame įpakavime. α plius 7 β– hidroksicholesterolis ir bendras cholesterolio oksidacijos produktų kiekis aerobiškai pakuotoje virtoje kiaulienoje buvo didesni nei, kad vakuuminiu būdu pakuotoje kiaulienoje 0 dieną, bet apšvitinimas neturėjo įtakos virtai kiaulienai. Po 7 laikymo dienų, aerobiškai supakuotoje kiaulienoje pasigamino 10–15–karų didesnis bendras cholesterolio oksidacijos produktų kiekis nei kad vakuuminiu būdu supakuotoje kiaulienoje. Apšvietimas žymiai padidino α–plius 7 β–hidrocholesterolio, β–epoksino, 7–ketocholesterolio ir bendro cholesterolio oksidacijos produktų kiekius aerobiškai supakuotoje virtoje kiaulienoje.
Bendras riebiųjų rūgščių kiekis kiaulienoje - 8,27 proc. Buvo rasta 16,96 proc. linoleno ir 3,26 proc. arachido rūgšties. Mėsos triobarbiturinės rūgšties reaktyvios substancijos koreliavo su polinesočiųjų rūgščių proporcijomis ir cholesterolio oksidacijos produktųkiekiais.
Dideli cholesterolio oksidacijos produktų kiekiai mėsoje gali būti reguliuojami po virimo ir laikymo. Įpakavimas buvo daug svarbesnis nei apšvitinimas cholesterolio oksidacijos produktų formavimuisi ir lipidų oksidacijai virtoje mėsoje (Farkas J., 1998). Pasigaminę mėsoje cholesterolio oksidacijos produktai virimo ir laikymo metu buvo daugiausiai 7 α –hidroksicholesterolis, 7 β –hidroksicholesterolis ir 7–ketocholesterolis, kurie turėjo didelę reikšmę sveikatai, nes šie cholesterolio oksidacijos produktaigali būti apsorbuoti virškinamojo trakto ir yra tiesiogiai susieją su aterosklerozės pradžia ir plėtimusi (Ahn D.U. ir kt., 2001) .
Italijoje buvo atlikti bandymai, kad nustatyti reaktyviojo deguonies ir cholesterolio oksidacijos produktų įtaką džiovintiems kumpiams (Parolari G.ir kt., 1999 ).
Tyrimų metu buvo nustatyta, kad peroksido reikšmės žymiai padidėjo 2 metų senumo kumpiuose, tuo tarpu apkartumo indeksas buvo beveik nepakitęs. Oksidacijos mastai liesoje kumpio frakcijoje buvo apskritai žemi ir cholesterolio oksidacijos produktai niekad neviršino
1 mg/kg. Šitie duomenys sutampa su nustatytais kitų autorių, kurie nustatė mažesnius cholesterolio oksidacijos produktų kiekius tokiuose kiaulienos produktuose kaip džiovintose dešrose, virtose dešrose (Novelli ir kt.,1998). Tyrimai buvo atlikti remiantis pavieniais atvejais nustatytais netikėtai dideliais cholesterolio oksidacijos produktų (iki 15 mg/kg) kiekiais, tačiau šiuose tyrimuose taip neatsitiko. Skirtingai nei liesoje frakcijoje, oksidacijos duomenys riebaliniame audinyje buvo beveik nepaveikti laiko. Kai lyginam triobarbiturinės rūgšties reaktyvios substancijos riebius mėginius su liesais, jie atskleidė didesnes peroksidų reikšmes ir triobarbiturinės rūgšties reaktyvias substancijas (P<0,01) bei mažesnę cholesterolio oksidacijos produktų(P<0,1) apimtį. Nustatytas oksidacijos reikšmių skirtumas riebiose ir liesose reakcijose galėjo parodyti, kad: pirma, oksidacinės reakcijos greičiau vyko riebalais turtingose substancijose (kaip nurodė jų triobarbiturinės rūgšties reaktyvios substancijos reikšmės) ir antra, išorinis, riebalų sluoksnis buvo labiau pažeistas O2 -
prasiskverbimo.
Tyrimų metu buvo nustatyta, kad du cholesterolio oksidai 7β–hidroksicholesterolis ir 7–ketocholesterolis buvo labiausiai susieją iš visų tirtų cholesterolio oksidacijos produktų. Pažymėtina, kad peroksido reikšmė turėjo teigiamą svarbią koreliaciją (r=0.63, p<0.05) su druskos kiekiu, kuris turėjo prieš oksidacinę reikšmę. Panaši tendencija buvo pastebėta riebioje frakcijoje 7 β–hidroksicholesterolis koreliavo labiausiai iš visų cholesterolio oksidacijos produktų. Koreliacijos analizės duomenys ir cholesterolio oksidų 7β– hidroksicholesterolio ir 7–ketocholesterolio paplitimo ištyrimas džiovintuose kumpiuose padėjo nustatyti, kad nepaisant jų didelės variacijos ateityje turėtų būti ištirta kaip galima daugiau svarbiausių cholesterolio oksidacijos procesų džiovintose kiaulienos produktuose (Parolari G.ir kt., 1999,Careri M. ir kt., 1998).
Eubacterium coprostanoligenes įtaka lipidų ir cholesterolio kiekiui mėsoje. Eubacterijum coprostanoligenes charakterizuojamas kaip mažas, gram teigiamas, nesporinės formos, cocabacilus, cholesterolį-mažinantis aerobas. Pažymėtų cholesterolio atomų (4-3 H, 4-14 C) fermentacijos su E. coprostanoligenes rezultate 90 proc. cholesterolio paverčiama į koprastanolį per 5 dienas apimant vandenilinio perkėlimą iš C4 į C5.
Tyrėjų hipotezė buvo tokia, kad-E. Coprosanoligenes galėjo augti mėsoje dešrų gamybos metu ir sumažinti cholesterolį apdorotoje mėsoje. 1999 m atlikti tyrimai (Madden U. A. ir kt.,) buvo nukreipti ištirti naudojamos, cholesterolį mažininačios bakterijos, kiaulienos ir avienos produkcijoje t.y.jų mėsoje ir farše tinkamumą. E. coprostanoligenes gyvybingumas buvo įvertintas kiaulienoje ir avienoje ir jų dešrų farše. pH, lipidai, ir cholesterolio bei koprostanolio
Cholesterolio koncentracija prieš fermentaciją faršo bandiniuose buvo mažesnė (P<0,05) negu fermentuotame farše, bet nemaltos kiaulienos bandiniuose buvo didesnė (P<0,05). Kontrolinis faršas turėjo didesnę (P<0,05) cholesterolio koncentraciją negu kiti nagrinėti faršai. Cholesterolio koncentracija kiaulienos faršo bandiniuose kuriuose buvo įsėta 1mL E. coprostanoligenes kultūros, skyrėsi ( P<0,05 ) nuo kontrolinių ar kitų pavyzdžių, kurie neturėjo skirtumų (P>0,05). Koprastanolis nebuvo nustatytas jokiuose faršo bandiniuose, išskyrus faršo mėginį į kurį buvo įsėta 0,5 g E. coprostanoligenes .
Nebuvo cholesterolio koncentracijos skirtumų stebėtoje žalioje kontrolinėje kiaulienoje prieš ir po fermentacijos (P>0,05). Tačiau, skirtumai (P<0,05) buvo rasti tarp ir bandymu metu tiriamajame kiaulienos farše, jis turėjo mažesnę (P<0,05) cholesterolio koncentraciją negu, kad kontrolinis bandinys. Tiriamas avienos faršas turėjo mažesnę (P<0,05) cholesterolio koncentracija palyginus su kontroline grupe. Mažas koprastanolio kiekis buvo nustatytas kontrolinėje kiaulienoje ir avienoje prieš fermentaciją, kontrolinėje avienoje po fermentacijos ir tiriamajame kiaulienos ir avienos farše.Tačiau kiaulienos faršo bandinyje, kuris turėjo 2,0 g E.
coprostanoligenes, koprastanolio kiekis buvo didesnis (P<0,05) negu kituose faršo
bandiniuose. Mažiausias rastas koprastanolio kiekis farše mažai įvairavo (P>0,05).
Po virimo, nebuvo rasta cholesterolio ar koprastanolio skirtumų (P>0,05) kiaulienos farše. Nagrinėjamos avienos faršas turėjo didesnę cholesterolio koncentracija, negu kontrolinių bandinių,o koprastanolio koncentracijoje skirtumų nebuvo (P< 0,05). Po vieno virtos mėsos laikymo mėnesio, cholesterolis buvo aptiktas kiaulienos ir avienos farše, bet koprastanolio nebuvo rasta. Cholesterolio koncentracija kiaulienos farše buvo mažesnė (P> 0,05), visuose mėginiuose, išskyrus tą, kuriame buvo įsėta 0,5 g E. Coprostanoligenes kapsulė. Avienos faršo kultūros su 0,5 g E. coprostanoligenes kapsule turėjo didesnes (P<0,05) cholesterolio koncentracijas negu kiti avienos pavyzdžiai. Maži kiekiai koprostanolio buvo aptikti ar visai neaptikti kiaulienos ir avienos farše išskyrus bandinį, kuriame buvo įsėta 2,0 g
E. coprostanoligenes, jis turėjo didesnę koncentracija (P<0,05) negu kiti bandiniai.
Cholesterolio koncentracijos pakitimai farše ir mėsoje galėjo atsirasti dėl keleto faktorių: tiriamos mėsos gabalėlio dydžio, cholesterolio kiekio mėsoje, panaudotos pradines kultūros rūšies, bakterijų sąveikos su prieskoniais ir mėsa ir nuo būklės po kiekvieno apdorojimo proceso. E .coprostanoligenes turi fosfolipazės aktyvumą ir gali būti cholesterolio esterių hidrolizės priežastimi farše, išvaduojant cholesterolį ir laisvąsias riebiąsias rūgštis fermentacijos metu, ko pasekoje nustatomas cholesterolis. Mažas kiekis koprastanolio buvo aptiktas ar iš vis neaptiktas farše ir mėsoje, išskyrus kaip buvo įsėta 2,0 g E. coprostanoligenes, tai galėjo priklausyti nuo bakterijos dozės, cholesterolio buvimo, bakterijos gyvybingumo ir būklės tinkamumo bakterijoms augti, cholesterolio reduktazei produkuotis ir cholesterolio
redukcijai į koprastanolį. Riebiosios rūgštys išsivadavusios dėl bakterijų su mėsa sąveikos gali kliudyti mikroorganizmams. E. coprostanoligenes gali būti cholesterolio esterių hidrolizės mėsoje priežastimi, kuri gali įtakoti cholesterolio pavertimą į koprostanolį farše. Praktinis E.
coprostanoligenes efektyvumo taikymas cholesterolio kiekio sumažinimui mėsoje, šiuose
tyrimuose nustatė keletą sričių: (1) maksimalios bakterijos augimo fazės aptikimas , (2) optimalus pH ir temperatūra, (3) optimalus mėsos gabalėlių dydis, (4) pakankamas kiekis injekcijos, (5) mėsos konsistencijos,(6) optimalaus baltymų, riebalų ir drėgmės kiekio mėsoje ir (7) optimalus laikas pakankamam bakterijos augimui, kad redukuoti cholesteroli į koprastanolį (Madden U. A. irk t., 1999).
Lipidų ir cholesterolio oksidacija, švitinant žalios kiaulienos faršą. Bandymai buvo
atlikti Ajovos valstijoje JAV (Jo. C. ir kt., 1998), kad nustatyti švitinimo efektą lipidų ir cholesterolio oksidacijai, spalvos kitimui ir lakiai produkcijai žalioje kiaulienoje su skirtingu riebalų kiekiu.
Lipidų oksidacija didėja su riebalų kiekio didėjimu ar su spinduliavimo doze. Švitinimo efektas kontroliuojant mikroorganizmus yra gerai žinomas. Tačiau, vienas iš svarbiausių veiksnių švitintoje mėsoje yra efektas mėsos kokybei. Jonizuojančios radiacijos hidroksilo radikalai gali pagreitinti lipidų oksidaciją ir iššaukti spalvos ir aromato pakitimus ir tas labai įtakoja vartotojų palankumą. Švitinta kiauliena turi žymiai didesnį triobarbiturinės rūgšties reaktyvių substancijų kiekį ir gamina daugiau lakiųjų medžiagų negu nešvitinta. Lakūs mišiniai atsakingi už aromato pašalinimą švitintoje mėsoje, yra produkuojami proteinų ir lipidų molekulių radiacijos sąveikoje ir skiriasi priklausomai nuo lipidų oksidacijos (Ahn. D.U. ir kt, 1998, Ahn. D.U. ir kt. , 1999).
Tyrėjų atliekamiems bandymams buvo paruošta emulsija iš kiaulienos, NaCl (2 proc. nuo mėsos svorio), šalto vandens (10 proc. nuo mėsos svorio) ir kiaulienos užpakalinių riebalų (10 proc. nuo mėsos svorio). Žalia kiauliena be NaCl, vandens ar riebalų buvo taip pat paruošta, kaip kontrolinė. Faršas (vidutiniškai po 100 g) buvo supakuotas į deguoniui nepralaidžius nailoninius/polietileninius maišelius. Kitą rytą mėsos faršas buvo švitintas.
Nustatyta, kad Cholesterolio oksidacijos produktų, švitintoje mėsoje buvo apie keturgubai daugiau nei nešvitintoje (lentelė 1.5.1). Lipidų oksidacija produkuoja cholesterolio oksidaciją. Padidėjus cholesterolio oksidacijos produktų produkcija švitintame kiaulienos farše su dideliu triobarbiturinės rūgšties reaktyvių substancijų kiekiu sukelė tarp lipidų ir cholesterolio oksidacijos sąveikos procesą. α-epoxido, β–epoxsido ir cholestantriolio kiekiai nebuvo pasikeitę, bet 7 α -hidrocholesterolis, 7 β–hidrocholesterolis ir bendras cholesterolio oksidacijos produktųkiekis žymiaipadidėjo švitinimo metu. Tačiau šių tyrimų rezultatuose, 7–
ketocholesterolis buvo rastas vien tik švitintoje žalioje kiaulienoje 14,5 µg/g ir 7– ketocholesterolio/cholesterolio santykis 5,6 -epoxido buvo 1,04 .
1.5.1 lentelė. Cholesterolio oksidacijos produktai ( COPS ) švitintame ar ne - žalios
kiaulienos farše su 10 proc. pridėtais užpakaliniais riebalais1 (Jo. C. ir kt. 1999) .
1kiaulienos faršas su NaCl (2 proc.) ir šaltu vandeniu (10 proc.) 2Vidutinė paklaida n= 8
a,braidės reiškia žymiai skirtingos ( P< 0,05 ) reikšmės.
nd: neaptikta.
COPS–cholesterolio oksidacijos produktai
Aerobinės būklėje, švitinimas padidino lipidų oksidaciją, cholesterolio lipidų formavimąsi ir lakiųjų mišiniu gamybą ir įtakojo žalingos spalvos efektus žaliame kiaulienos farše (Jo. C. ir kt. 1999) .
Riebiųjų rūgščių pokyčiai ir cholesterolio oksidacija kiaulienos nugarinėje kepimo metu skirtingose temperatūrose. Lipidų frakcija maiste gali kisti kepimo metu, ir tai gali
sąlygoti skirtingas maistines vertes. Oksidacija yra vienas iš svarbiausių procesų kuris gali atsirasti kepimo metu, veikiantis skirtingus lipidų komponentus įskaitant riebiąsias rūgštis ir cholesterolį. Maistinių riebiųjų rūgščių profiliai gali keistis dėl autooksidacijos, taip pat dėl riebalų susimaišymo su kulinariniais riebalais (Addis P.B. ir kt., 1996, . Guardiola, F. ir kt.,
1996) .
Cholesterolio oksidų kiekis gali padidėti nuo 1 iki 2 proc. kasdieninio maisto ruošimo metu. Kalbant apie šiuos bandymus, kurie buvo atlikti Ispanijoje (Ansodera D. ir kt., 2001), jų tikslas buvo nustatyti riebiųjų rūgščių ir cholesterolio oksidaciją keptoje kiaulienoje naudojant saulėgrąžų aliejų skirtingose temperatūrose ( 160, 170 ir 180º C).
COPS Nešvitintas Švitintas SEM2
7α - hidrocholesterolis 7 β – hidrocholesterolis 20 – hidrocholesterolis β –epoxidas α–epoxidas Cholestantriolis 22 – ketocholesterolis 25 – hidrocholesterolis 6– ketocholesterolis 7 – ketocholesterolis cholesterolio oksidai --- 17,6b 5,3b ndb 11,7 7,2 5,0 nd nd nd ndb 46,8b COPS (µg/g ) meat- 72,6a 70,5a 4,7a 8,5 5,4 5,4 nd nd nd 14,5a 181,6a --- 12,66 10,68 0,16 2,21 3,05 3,04 - - - 1,24 12,06
Kiaulienos nugarinė buvo padalinta į keturias dalis: (a) šviežia kiaulienos nugarinė, (b) kepta 160 ºC kiaulienos nugarinė, (c) kepta 170 ºC kiaulienos nugarinė ir (d) kepta 180 ºC kiaulienos nugarinė.
Bandymų metu buvo nustatyta drėgmės kiekis, peroksido reikšmės, bendras lipidų kiekis, riebiųjų rūgščių sudėtis .
Kepimo metu kiaulienos nugarinėje buvo rastas didelis vandens netekimas (lentelė 1.5.2). Neteko apie 27, 21 ir 22 proc. vandens atitinkamai prie 160, 170 ir 180º C.
1.5.2 lentelė. Drėgmės riebalų kiekis ir peroksido reikšmės skirtinguose nugarinės mėginiuose (Ansodera D. ir kt., 2001). Rodikliai Šviežia nugarinė 160º C kepta nugarinė 170º C kepta nugarinė 180º C kepta nugarinė Drėgmė (proc.) Riebalai (proc.) Peroksido reikšmė (meq O2/kg) 71,7 ± 0,5 5,6 ± 0,8 11,9 ± 1,4 52,0 ± 0,8 7,3 b ± 0,8 6,3 a ± 0,7 56,4 ± 1,0 7,8 b ± 0,1 12,7 ± 1,3 55,7 ± 0,3 12,1 ± 0,2 5,0 ± 0,4
Tyrimų metu buvo pastebėti kai kurie riebalų kiekio skirtumai, dėl juos veikusios temperatūros. Riebalų kiekis šviežioje nugarinėje buvo 5,6 proc. prie 160º C ir 170º C padidėjo tik 7,3 ir 7,8 proc., tuo tarpu prie 180º C pasiekė 12,1 proc.
Peroksido laipsnis nenurodė santykio tarp lipidų frakcijos oksidacijos ir karšto apdorojimo. Mėginiai kepti 160º C ir 180º C turėjo mažesnes peroksido reikšmes nei, kad žalioje mėsoje. Tai reiškia, kad kepimas palankus mažinant peroksido kiekį. Tačiau tai nepasitvirtino 170º C gautuose rezultatuose, jie neparodė didelio peroksido reikšmių skirtumo lyginant su šviežia nugarine.
Keptoje kiaulienos nugarinėje su saulėgrąžų aliejumi padidėjo riebiųjų rūgščių kiekis. Labiausiai padidėjo polinesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis, kuris atitinkamai buvo 2-; 3,5-; ir 5-kart didesnis nei, kad žalioje mėsoje. Linoleno rūgštis (svarbiausia riebioji rūgštis saulėgrąžų aliejuje) padidėjo penkeriopai 180º C kepimo metu, palyginus su šviežia nugarine. Riebiųjų rūgščių formos pakitimas buvo ryškaus cis – nesotus/sotus ir cis– polinesotus/sotus santykio padidėjimo priežastimi, kuris yra labai svarbus mityboje. Kai šis santykis 0,5 jis išlygina kraujo cholesterolį, tuo tarpu didesnis santykis gali sumažinti, ir mažesnis kaip 0,5 gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje. Kiekvienu atveju, polinesočiųjų/sočiųjų rūgščių santykis buvo didesnis kaip 0,5 (0,6 prie 160º C, 1,1 prie 170º C ir 2,0 prie 180º C), kai šviežioje nugarinėje šis santykis buvo tik 0,3.
