LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Orinta Razutytė
Apsauginių kultūrų panaudojimas mėsos pusgaminių
gamyboje
The use of protective cultures in the manufacture of
semi-finished meat
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas ,,Apsauginių kultūrų panaudojimas mėsos pusgaminių gamyboje”
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2014-05-05 Orinta Razutytė (parašas) (data) (autoriaus vardas, pavardė)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2014-05-05 Orinta Razutytė (parašas) (data) (autoriaus vardas, pavardė)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2014-05-05 Prof. dr. Gintarė Zaborskienė (parašas) (data) (darbo vadovo vardas, pavardė)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
2014-04-30 Protokolo Nr. 13 (parašas) (katedros vedėjo/jos vardas, pavardė)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės/riaus parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) ( parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SUMMARY ... 5
ĮVADAS ... 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8
1.1. Apsauginių kultūrų veikimo principai, panaudojimas ir reikšmė maisto gamyboje8 ... 8
1.2. Apsauginių kultūrų įtaka biogeninių aminų susidarymui mėsos produktuose ... 9
1.3 Dihidrokvarcetino, kaip natūralaus oksidanto, panaudojimas mėsos pusgaminiuose ... 12
2. BANDYMO METODIKA ... 13
2.1. Mėsos pusgaminių saugos, kokybės rodiklių nustatymo metodai ... 13
2.2. Bandymas su apsauginėmis bakterijų kultūromis ... 14
2.3. Juslinės analizės metodai ... 15
2.4. Statistinis duomenų įvertinimas ... 15
3. BANDYMŲ REZULTATAI ... 16
3.1. Lactobacillus spp. ir Staphylococcus xylosus įtaka jautienos faršo ir fizikiniams - cheminiams rodikliams ... 16
3.1.1. Biogeninių aminų susidarymo jautienos farše tyrimo rezultatai ... 17
3.2. Lactobacillus spp. ir Staphylococcus xylosus įtaka jautienos faršo mikrobiologiniams rodikliams ... 20
3.3. Termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslinių savybių įvertinimas ... 25
REZULTATŲ APTARIMAS ... 29
IŠVADOS ... 32
4
SANTRAUKA
Magistro baigiamojo darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė.
Magistro baigiamojo darbo pavadinimas: ,,Apsauginių kultūrų panaudojimas mėsos pusgaminių gamyboje“.
Darbas buvo atliekamas 2013-2014 metais, ŽŪKB ,,Krekenavos mėsa“, KTU Maisto institute bei LSMU Veterinarijos instituto Mikrobiologinių tyrimų laboratorijoje.
Darbe yra 38 puslapiai, 4 lentelės ir 11 paveiksų.
Raktiniai žodžiai: mėsos pusgaminiai, apsauginės kultūros, Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus, pieno rūgšties bakterijos.
Darbo tikslas: ištirti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje galimybes, gerinant saugą ir kokybę.
Darbo uždaviniai: įsisavinti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje būdus, pusgaminių kokybinių ir saugos rodiklių nustatymo metodus; ištirti apsauginių bakterijų kultūrų: Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus, poveikį mėsos pusgaminių mikrobiologiniams ir fizikiniams cheminiams rodikliams, įvertinti jų saugą ir kokybę; ištirti termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslines savybes; palyginti įprastų ir gautų mėsos pusgaminių su apsauginėmis kultūromis kokybę ir saugą, juslines savybes, vartojimo terminą; apdoroti statistiškai gautus duomenis, apibendrinti rezultatus ir pateikti išvadas.
Rezultatai: priedas su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše, supakuotame į vakuuminę pakuotę (p ≤ 0,01), modifikuotų dujų atmosferą (p ≤ 0,01), laikomo aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,001) lyginant su kontrole. Apsauginių kultūros ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole (p ≤ 0,001). Apsauginių kultūrų įterpimas sumažino biogeninių aminų tiramino, spermidino ir spermino kiekius iki mažesnių už aptikimo ribą kiekių (< 5 mg/kg), tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomuose aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis, lyginant su kontrole. Apsauginės kultūros turėjo įtakos pH sumažėjimui mėginiuose. Riebalų, baltymų, drėgmės kiekiui apsauginės kultūros įtakos neturėjo. Priedo su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., S. xylosus įterpimas turėjo įtakos termiškai apdoroto jautienos faršo juslinėms savybėms. Rekomenduojama faršo gamyboje naudoti Lactobacillus spp., S. xylosus kultūras, nes jos užtikrina pusgaminių saugą, gerina juslines savybes ir prailgina tinkamumo vartoti terminą.
5
SUMMARY
Supervisor: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Name of work: “The use of protective cultures in the manufacture of semi-finished meat” The work was performed in year 2013 - 2014 at Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, in Microbiological Testing Laboratory, AC “Krekenavos mėsa“ and Food Institute of Kaunas University of Technology.
The work has 38 pages, 4 tables and 11 images.
Keywords: semi – finished meat, protective cultures, Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus, lactic acid bacteria.
The aim of the work was to investigate the possibilities of using protective cultures in the manufacture of semi-finished meat in improving safety and quality.
The tasks of the work were to master ways of using protective cultures in production of semi-finished meat; methods for determining quality and safety indicators of semi – finished meat; to investigate the impact of protective bacterial cultures: Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus to microbiological and physico-chemical parameters of semi – finished meat in order to ensure their safety and quality; to investigate organoleptic properties of the heat-treated semi – finished meat with a protective bacterial cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus; to compare quality and safety, organoleptic characteristics, expiry date of conventional and meat preparations with protective cultures; to process statistically obtained data, summarize the results and present findings.
Results:
• Additive with protective cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus completely destroyed E. coli in vacuum packed minced beef (p ≤ 0,01), in modified gas atmosphere (p ≤ 0,01), stored under aerobic conditions (p ≤ 0,001) compare with the controls.
• Protective cultures significantly reduced the total number of aerobic microorganisms compare with controls (p ≤ 0,001).
• Insertion of protective cultures reduced biogenic amines tyramine, spermidine and spermine below the detection limit (<5 mg / kg), however, samples with additive of protective cultures, stored under aerobic conditions, increased amount of phenylalanine compare with controls.
• Protective cultures had an influence for decreasing pH in samples. • Protective cultures had no effect on fat, protein, moisture content.
6 • Insertion of additive with protective cultures Lactobacillus spp., S. xylosus affected sensory
properties of the heat-treated minced beef.
• It is recommended to use protective cultures Lactobacillus spp., S. xylosus in minced beef production, because they unsure safety of semi - finished meat, improve organoleptic properties and extend shelf life.
7
ĮVADAS
Maisto poreikis keičiasi, ir dabar daugelis vartotojų linkę rinktis produktus, kurie yra be cheminių konservantų (McIntyre et al. 2012), pagalbinių perdirbimo medžiagų ir alergizuojančių priedų ir kurie nėra pernelyg apdoroti fizinių procesų, kaip antai šilumos, aukšto slėgio ir švitinimo. Nepaisant to, daugeliui vartotojų tiesiog tai nerūpi, kol produktas yra saugus ir įperkamas. Taigi, apsauginės kultūros, gali būti įdomios į sveikatą ir sveikatingumą orientuotiems vartotojams šalyse su aukštesniu pragyvenimo lygiu. Bet mažiau išsivysčiusioms šalims jos taip pat galėtų būti naudingos, ypač kai šalčio grandinės valdymas yra sudėtingas ir aukštosios perdirbimo technologijos nėra lengvai prieinamos. Svarbiausia, rasti tinkamas pieno rūgšties kultūras konkrečiam produktui.
Todėl mano darbo tikslas buvo ištirti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje galimybes, gerinant saugą ir kokybę.
Siekiant šio tikslo, reikėjo įgyvendinti šiuos uždavinius:
1. Įsisavinti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje būdus, pusgaminių kokybinių ir saugos rodiklių nustatymo metodus;
2. Ištirti apsauginių bakterijų kultūrų: Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus, poveikį mėsos pusgaminių mikrobiologiniams ir fizikiniams cheminiams rodikliams, įvertinti jų saugą ir kokybę;
3. Ištirti termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslines savybes;
4. Palyginti įprastų ir gautų mėsos pusgaminių su apsauginėmis kultūromis kokybę ir saugą, juslines savybes, vartojimo terminą;
8
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1.
Apsauginių kultūrų veikimo principai, panaudojimas ir reikšmė maisto gamybojePastaraisiais metais gerokai padaugėjo studijų apie pieno rūgšties bakterijų, vadinamų apsauginėmis kultūromis, maiste gaminamus natūralius antimikrobinius junginius. Apsauginės kultūros gali veikti ir kaip startinės kultūros maisto fermentacijos procese arba jos gali apsaugoti maisto produktus nuo bet kokių žalingų juslinių pokyčių (L. DeVuyst, F. Vandamme 1994). Pagrindinė fermentuoto maisto savybė – ilgesnis tinkamumo vartoti laikas nei nefermentuoto maisto (Holzapfel et al., 1995).
Apsauginės kultūros yra preparatai, sudaryti iš gyvų mikroorganizmų (grynų kultūrų ar kultūrų koncentratų), kurie dedami į maisto produktus, norint sumažinti patogeninių arba toksinių mikroorganizmų riziką. Jie sukuria savo apsauginį poveikį per medžiagų apykaitą maiste. Apsauginės kultūros, naudojamos praktikoje, iš tikrųjų yra tie patys mikroorganizmai kaip startinių kultūrų. Skirtumas tarp apsauginių ir startinių kultūrų slypi jų paskirtyje.
Europoje startinės kultūros sudaro pusiausvyrą iš dviejų pagrindinių grupių bakterijų, kurios yra atsakingos už mėsos fermentaciją: pieno rūgšties bakterija (Lactobacillus) ir gram-teigiamų ir katalazei teigiami kokai (Staphylococcus) (Hugas & Monfort, 1997; Talon, Leroy-Se´trin, & Fadda, 2002).
Daugelis apsauginių kultūrų bakterijų gamina pieno rūgštį, kaip pirminės arba antrinės fermentacijos produktus, tipinės pieno rūgšties bakterijos yra Lactobacillus, taip pat šios gentys: Lactobacillus, Carnobacterium, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Vagococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Tetragonococcus, Aerococcus ir Weissella (Hutkins, 2006).
Pieno rūgšties bakterijos yra apibūdinamos kaip gram-teigiami kokai arba lazdelės. Jos yra anaerobai, tačiau toleruoja deguonį, rūgštį ir sukelia rūgimą. Šios bakterijos randamos piene, mėsoje ir fermentuotose produktuose (Carr et al, 2002).
Pieno rūgšties bakterijos slopina gedimo bakterijų ir patogenų vystymąsi, pagrinde, dėl konkurencingo augimo ir produkto parūgštėjimo (Bacus, 1986; LuØcke, 1998, 2000).
Apsauginių kultūrų veikimo principai:
1. Konkuruoja su esama flora, pavyzdžiui, konkurencija dėl maisto medžiagų ir jungimosi vietų ant substratų ar geresnio prisitaikymo prie deguonies kiekio.
2. Formuoja antagonistiškai veiklias medžiagas, pavyzdžiui, organines rūgštis (pieno, acto, propiono, skruzdžių, benzoinę), etanolį, H2O2, CO2, bakteriocinus (tokius kaip nizinas).
9 Dauguma pieno rūgšties baketrijų yra aktyvios prieš gram-teigiamas bakterijas. Bakterijų išskiriami bakteriocinai dažnai yra aktyvesni prieš bakterijas, kurios yra genetiškai artimesnės bakteriociną išskyrusiai padermei (Line et. al., 2008; Ralph et. al., 1995).
Bakteriocinai išskiriami pienarūgščių bakterijų yra natūralūs antimikrobiniai peptidai, kurie galėtų pagerinti mėsos produktų kokybę užkirsdami kelią patogenų, tokių kaip Listeria monocytogenes, ar įvairių kitų gedimą sukeliančių mikroorganizmų dauginimuisi produkte (Aymerich et al., 2006).
Bakteriocinai, kuriuos gamina pienarūgštės bakterijos gali būti taikomas kaip natūralus maisto konservantas ir naudingas perdirbant maisto medžiagas, nes stabdo mikroorganizmų dauginimąsi (De Vuyst, Vandamme, 1994).
Tokie apsauginių kultūrų veikimo principai gali būti plačiai taikomi maisto pramonėje (pvz., džiovinime, sūdyme, atvėsinime, sušaldyme, deguonies pašalinime, parūgštinime, konservavime). (Hammes, 2010).
Apsauginės kultūros gali turėti ypatingą reikšmę, naudojant nefermentuotuose maisto produktuose su neutraliu pH ir aukštu vandens aktyvumu. Jos gali būti naudojamos daugeliu atvejų, tačiau pagrindinis dėmesys skiriamas patogenų kontrolei, taip pat gedimą sukeliantiems organizmams (Jacobsen et al., 2003; Vermeiren, Devlieghere, Debevere, 2004; Jones et al., 2010; Jones et al., 2009).
Kai kurie autoriai pranešė apie šiuos bioapsauginius poveikius mėsoje ir mėsos produktuose bei jų potencialų poveikį inaktyvuoti gedimo bakterijų augimą (Guerrero et al., 1995;. Hugas 1998; Nattres et al. 1998), patogenų (Andersen 1995; Hugas 1998) ir biogeninių aminų gamybą fermentuotuose maisto produktuose (Maijala et al., 1995.) be juslinių savybių pakeitimo.
Staphylococcus xylosus yra fakultatyvinė anaerobinė bakterija naudojama kaip startinė kultūra fermentuotiems mėsos produktams. Ji užtikrina spalvos vystymąsi dėl nitratų redukcijos veiklos ir apsaugo nuo spalvos išnykimo dėl katalazės aktyvumo. (LuØcke, 1986; Talon et al., 1999).
S. xylosus yra natūraliai sutinkamas žalioje mėsoje ir piene ir dažniausiai naudojama kaip startinė kultūra jų fermentacijai (Kloos, Schleifer, 1986; Talon, Leroy-Se´trin, Fadda, 2002).
1.2. Apsauginių kultūrų įtaka biogeninių aminų susidarymui mėsos produktuose
Biogeniniai aminai yra biologiškai aktyvūs komponentai, susidarantys iš aminorūgščių sintezės būdu. Produktuose bei pašaruose biogeniniai aminai dažniausiai atsiranda dėl puvimą sukeliančių bakterijų veiklos ir vertinami kaip potencialiai toksiški junginiai. Taip histaminas susidaro iš histidino, tiraminas – iš tirozino, kadaverinas – iš lizino, serotoninas – iš triptofano, putrescinas – iš arginino, spermidinas ir sperminas – iš arginino ir metionino. Jų toksiškumas
10 priklauso ir nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiraminas (Mantis et al., 2005).
Biogeniniai aminai sperminas ir spermidinas yra natūralūs organizmo aminai. Putrescinas, kadaverinas, histaminas, tiaminas, triptaminas, β-feniletilaminas susidaro atitnkamose saugojimo sąlygose mikroorganizmų poveikyje. Biogeniniai aminai pagal savo svarbą apibūdinami ne tik pagal tai, kad jie yra toksiški, bet ir tai, kad jie yra šviežumo nustatymo indikatoriai (Balamatsia et al., 2006).
Biogeninai aminai yra mikrobiologinio žaliavų ir pagamintų produktų užterštume rodiklis (Kalač, Križek, 2003).
Biogeninių aminų kiekis ir cheminė sudėtis priklauso nuo receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (priedų, temperatūros, drėgnio, įpakavimo), kurie veikia mikrofloros augimą saugojimo metu (Bover-Cid, Izquierdo-Pulido, 2001). Nustatyta, kad putrescino susidarymą skatina bakterijų veikla gamybos ir netinkamo saugojimo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas patenka iš nekokybiškos žaliavos (Kalač, 2005).
Biogeninių aminų kiekius produktuose nulemia fermentacijos procesai ir laikymo laikas. Dominuojantys biogeniniai aminai tokiuose produktuose yra histaminas, tiaminas, kadaverinas ir purescinas bei poliamidai: spermidinas ir sperminas. Biogeniniai aminai produktuose yra keleto grupių susidarę iš aminorūgščių dėl poveikio mikroorganizmų: Enterobakterijų, Pseudomonas spp., Enterokokų, pieno rūgšties bakterijų (Giraffa, 2002; Silva, Gloria, 2002).
Poliaminai (putrescinas, spermidinas, sperminas ir kadaverinas) yra nepakeičiami komponentai gyvoms ląstelėms, labai svarbūs nukleininių rūgščių funkcijoms bei baltymų sintezei, labai svarbūs ir membranų pralaidumui. Jie aktyvuoja fermentų veiklą produkte arba bakterinėje terpėje, gali slopinti aktyvumą ir reguliuoti bakterijų vystimąsi. Tai labai svarbios funkcijos - sumažinant aminų kiekį produkte (Adams, Nout, 2001).
Kalbant apie dažniausiai aptinkamus mėsoje ir mėsos produktuose biogeninius aminus putresciną, kadaveriną, ir histaminą, tiraminą, sperminą ir spermidiną galima teigti, kad šių aminų koncentracijos yra linkusios keistis produktuose, todėl keičiasi ir biogeninių aminų kompozicija, jos toksiškumas (Hagen et al., 2005; Salem, Ibrahim, 2010).
Bakterinių dekarboksilazių kiekį ir sudėtį produkte apsprendžia vyraujančios bakterijų rūšys. Biogeninių aminų susidarymą taip pat gali įtakoti ir proteolitinių fermentų kiekis produkte, kadangi jie svarbūs susidarant laisvoms aminorūgštims (Muhammad et al., 2009; Komulainen, 2004).
Nustatyta, kad putrescino formavimąsi skatina bakterijų veikla gamybos proceso bei netinkamo laikymo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą dažniausiai patenka iš nekokybiškos žaliavos (Bover-Cid ir kt., 2001).
Biogeniniai aminai, organininės bazės su alifatinėmis, aromatinėmis struktūromis ar heterociklinės struktūros, gaminami mikrobinio amino rūgščių, esančių mėsos produktuose, dekarboksilinimo arba natūraliai pasitaikančių mikroorganizmų ar iš startinių kultūrų. Biogeniniai
11 aminai, pavyzdžiui kaip histaminas, triptaminas, tiraminas, kadaverinas, putrescinas ir spermidinas gali sukelti toksišką poveikį, ypač vartotojams, su aminooksidazės trūkumu. Fermentuotuose mėsos produktuose, biogeninius aminus gaminantys mikroorganizmai turi palankią aplinką dėl aukšto baltymų kiekio ir proteolitinės veiklos intensyvumo, kuri atsiranda per ilgą brandinimo laiką produkte. Tačiau kai Lactobacillus padermės gali gaminti amino rūgščių dekarboksilazę, kuri apsaugo nuo biogeninių aminų kaupimosi produkte. Taigi, pasirinkimas probiotinių bakterijų, skirtų naudoti fermentuotiems mėsos produktams, taip pat jos turi sugebėti oksiduoti biogeninius aminus, susidariusius produkte ir užkirsti kelią naujų aminų formavimuisi dėl greito pH kritimo, kuris stabdo augimą aminus gaminančių mikroorganizmų. Iš fermentuotų mėsos produktų, aminooksidazės aktyvumas buvo aptiktas Lactobacillus casei and L. plantarum padermėse (Leroy, Verluyten, Vuyst., 2006; Ammor, Mayo, 2007).
Histidino dekarboksilinimo veikla buvo pastebėta kai kuriose rūšyse, priklausančiose Micrococcus and Staphylococcus gentims (Tiecco et al., 1986).
Histamino gamyba buvo pastebėta taip pat 76 proc. Staphylococcus xylosus padermių, išskirtų iš ispaniškų dešrų (Silla Santos, 1998).
Aukšta temperatūra, aukštas pH ir mažas druskos kiekis, gali paspartinti amino rūgščių kaupimąsi ir taip stimuliuoti aminų formavimąsi (Joosten, 1988).
Papildomas grynųjų kultūrų priedas o mišinys atrinktų kultūrų gali sumažinti biogeninių aminų kaupimąsi dešrose. Užkertant kelią biogeninių aminų formavimuisi, svarbu, kad startiniai organizmai neformuotų biogeninių aminų ir turi būti konkurencingi slopinant pašalinę, aminus gaminančią mikroflorą, kuri gali startinių kultūrų apsauginį poveikį (Hammes and Hertel, 1996).
Sumaišytos startinės kultūros (L. sakei, S. carnosus and S. xylosus) ženkliai sumažina (apie 90 proc) putrescino, kadaverino ir tiramino buvimą ispaniškose dešrose (Bover-Cid et al., 2000a).
Padidėjusios pH vertės buvo priskirtos lakiųjų azoto komponentų, paveiktų biocheminių pokyčių prie žemos temperatūros (Ibrahim, Desouky, 2009) ir mikrobinio krūvio, kuris gali sukelti baltymų hidrolizę su alkilo grupės atsiradimu (Yassin - Nessrien, 2003).
12 1 lentelė. Biogeninių aminų kiekiai mėsoje, žuvyje ir iš jų pagamintuose miltuose, mg/kg
(Bodmer et al., 1999)
Produktai Histaminas Putrescinas Kadaverinas Tiraminas Spermidinas Sperminas Paukštienos miltai 5-107 10-643 14-1074 1-292 26-52 36-77 Antienos miltai 8-21 47-148 94-227 12-49 26-30 42-56 Žuvų miltai 7-337 83-631 77-1071 21-267 11-28 2-31 Šaldyta žuvis 0-5 12-17 280-507 14-29 7-8 10-13 Ėrienos miltai 7-11 44-98 67-143 10-33 14-20 13-27 Mėsos miltai 12-14 65-70 84-85 9-11 6-7 7-9 Mėsos sultys 4-18 8-71 2-146 1-34 6-29 7-73 Žalia paukštiena 4-6 11-91 10-71 0-61 19-32 72-109 Žalia žuvis 84-654 85-306 88-755 49-428 7-15 0-10 Žalia mėsa 3-10 6-30 41-242 6-32 1-20 2-16 Lašišos miltai 0-22 97-336 111-653 18-225 11-13 2-7
1.3. Dihidrokvarcetino, kaip natūralaus oksidanto, panaudojimas mėsos pusgaminiuose
Dihidrokvarcetinas buvo naudotas bandyme kartu su apsauginėmis kultūromis, siekiant prailginti mėsos pusgaminių tinkamumo vartoti terminą bei pagerinant mėsos pusgaminių savybes.
Dihidrokvarcetinas turi savybę mažinti lipidų oksidacijos reakcijas. Įprastai naudojamas pieno, mėsos, alkoholių, nealkoholinių gėrimų gamyboje ir funkciniais tikslais.
Yra keletas pranešimų dėl kvarcetino panaudojimo kaip efektyvaus antioksidanto atšaldytai lašišai (Ivanov et al., 2009; Balev et al., 2009), valgomiesiems aliejams (Plotnikov et al., 2000), sausiems pieno milteliams (Rulenko et al., 1995), taukams (Tiukavkina et al., 1997), saldainiuose, kuriuose gausu riebalų (Plotnikov et al., 1993), ir vištienos riebalams (Krasiukov et al., 2006).
Siekiant padidinti atšaldytos jautienos galiojimo laiką, supakavimas į modifikuotų dujų atmosferą buvo taikomas kombinacijoje kartu su antioksidantu. Kvercetinas, taip pat žinomas kaip taksifolinas, yra vienas iš gerai žinomų flavanoidų atstovų (Mitchell et al., 2007).
Kai kurie mokslininkai nurodo, kad dihidrokvarcetinas yra atsakingas už Arachis hypogaea aliejų išsilaikymą (Plotnikov, Tjukavkina, Plotnikova, 2005).
13 2. BANDYMO METODIKA
2.1. Mėsos pusgaminių saugos, kokybės rodiklių nustatymo metodai
Ruošiant šį magistrinį darbą buvo atlikti mikrobiologiniai, fizikiniai, cheminiai ir jusliniai tyrimai.
Maisto produktų mikrobiologiniai tyrimai atlikti pagal galiojančius standartizuotus metodus (LST).
Bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833: 2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 0
C temperatūroje metodas“. Šiame tarptautiniame standarte pateiktas mikroorganizmų kolonijų, išaugintų standžioje terpėje aerobinėmis sąlygomis 30 0
C temperatūroje, bendras skaičiavimo metodas. Šis tarptautinis standartas taikomas maisto produktams arba pašarams.
Bendras mielių ir pelėsių skaičiaus tyrimas atliktas vadovaujantis ISO 21527-2:2008 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas produktuose, kurių vandens aktyvumas yra 0,95 arba mažesnis“ (tapatus ISO 21527-2:2008).
Ešerichijų skaičius jautienos farše nustaytas pagal standartą ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis numanomų žarninių lazdelių (Escherichia coli) aptikimo ir skaičiavimo metodas. Labiausiai tikėtino skaičiaus būdas (LST ISO 7251:2005)“ .
Šiame tarptautiniame standarte pateikti bendrieji numanomų Escherichia coli aptikimo ir skaičiavimo 44 0
C temperatūroje nurodymai naudojant sėjimo į skystą terpę būdą ir apskaičiuojant labiausiai tikėtiną skaičių po inkubavimo 37 0
C temperatūroje. Šis tarptautinis standartas taikomas: – maisto produktams bei pašarams ir – aplinkos, kurioje gaminamas ir laikomas maistas, mėginiams.
Biogeninių aminų kiekybinė analizė atlikta efektyviosios skysčių atvirkštinių fazių chromatografijos metodu. Mėginiai buvo homogenizuoti. Biogeniniai aminai ekstrahuoti 0,4 mol l-1 perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis termostatuota 45 min. 40 0
C temperatūroje su dansylchlorido tirpalu (5-dimethylaminonaphtalene-1-sulfonylchloride) priedu. Po derivatizacijos, atvėsinus iki kambario temperatūros, dansylchlorido likutis pašalintas 25 proc. amoniaku. Mėginiai nufiltruoti per 0,45 µm filtrą, įšvirkšti po 20 µl ir išanalizuoti pagal ESC sistemą. ESC sistema – kolonėlė LiChroCART® 125-4 plieninė, eliuentas: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1 mol l-1 (50 proc. B iki 90 proc. B per 19 min., eiga 20 min., po eigos 50 proc. B 8 min.), tėkmės sparta – 0,9 ml/min., UV detekcija esant 254 nm. Identifikacija atlikta lyginant kiekvieno nustatomo standarto sulaikymo trukmę su kiekvienos etaloninės medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta
14 pagal vidinio standarto metodiką, skaičiuojant smailės plotą apibrėžtam etaloninės medžiagos kiekiui (Garmienė et al., 2006).
Pagal patvirtintas metodikas (LST ISO 2917:2002 Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas (tapatus ISO 2917:1999)) nustatytas mėsos pusgaminio - jautienos faršo pH.
Šiame standarte apibrėžtas pamatinis metodas, kaip nustatyti visų rūšių mėsos ir mėsos produktų, taip pat paukštienos ir jos gaminių pH. Metodas yra taikomas produktams, kurie gali būti homogenizuojami, taip pat atliekant neardomuosius mėsos skerdenų, jos ketvirčių ir raumenų matavimus (LST ISO 2917:2002).
Cheminiai tyrimai (drėgmė, riebalai, baltymai, kolagenas, baltymų kiekis be kolageno) atlikti įmonėje ŽŪKB ,,Krekenavos mėsa“ su prietaisu ,,FoodScan ™ Meat Analyser“.
2.2. Bandymas su apsauginėmis bakterijų kultūromis
Pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 853/2004, kuris nustato konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, „Mėsos pusgaminiai“ – tai šviežia mėsa, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių arba priedų, kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus nepakito – neprarado šviežios mėsos savybių.
Pirmiausia, buvo atlikti laboratoriniai bandymai su mėsa ir nustatyta, kuri kultūra veikia. Su veikiančia kultūra atliktas tyrimas įmaišius apsaugines kultūras kartu su prieskoniais į jautienos faršą gamyboje.
Papildomai į apsaugines kultūras pridėta dihidrokvarcetino ir pieno rūgšties, siekiant prailginti pusgaminių tinkamumo vartoti terminą. Taip pat cukraus. Kadangi cukraus nebuvimas įtakoja jautrumą biogeninių aminų formavimuisi laikymo metu su ženkliu tiramino, kadaverino, putrescino ir triptamino padidėjimu (Bover-Cid et al., 2000c).
Žaliavos: pjaustyta jautiena (atšaldyta), vanduo, druska, prieskoniai. Jautiena susmulkinta ir sumaišyta su likusiais ingredientais.
Mėginiai:
DHQ (dihidrokvarcetinas) 0,024% + pieno rūgštis 1% + F1 kultūra (Lactobacillus spp; S. xylosus) + 1% cukraus + jautienos faršas su įmonės prieskoniais.
Kontrolės mėginys - jautienos faršas su įmonės prieskoniais.
Mėginiai su apsauginėmis kultūromis ir kontrolės mėginiai buvo laikomi trimis skirtingomis sąlygomis: supakuoti į vakuumą, modifikuotų dujų atmosferą, laikomi aerobinėmis sąlygomis vienodoje +4 0
C temperatūroje 9 paras (faršo tinkamumo vartoti terminas – 7 paros).
Kontrolės mėginiuose ir mėginiuose su apsauginėmis kultūromis po 24 valandų, po 3, 5, 7 ir 9 dienų buvo tiriamas bendras aerobinių bakterijų skaičius, bendras mielių ir pelėsių skaičius, E. Coli,
15 biogeniniai aminai, nustatomas pH. Juslinė analizė ir cheminiai tyrimai buvo atlikami po 24 valandų ir po 7 dienų.
2.3. Juslinės analizės metodai
Mėsos kvapą ir skonį nulemia kai kurie organiniai junginiai, kaip: karboniliniai junginiai, organinės rūgštys, aminai, fenoliai, eteriai bei jų junginiai ir kt. Mėsos kvapas taip pat priklauso nuo riebalinio audinio kiekio bei jo pasiskirstymo mėsoje (Priolo, 2001).
Juslinis tyrimas yra paprasčiausias, atliekamas apžiūrint, pačiupinėjant, pauostant ir paragaujant mėsą, tuo pačiu jis yra svarbiausias faktorius, lemiantis vartotojų pasirinkimą (Welz, 2001).
Juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių profilio testas. Jo esmė: apmokyti vertintojai analizuoja atrinktus mėginius ir parenka sąvokas jų juslinėms savybėms apibūdinti. Vėliau parenkamos bei aptariamos skalės savybių intensyvumams įvertinti ir visų produktų kiekvienos savybės intensyvumas pažymimas atskiroje skalėje. Iš šių duomenų kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, kuris parodo kiekvienos savybės intensyvumą. Įvertinamos produktų atskiros savybės bei jų intensyvumas, lyginant atskirų mėginių profilius. Nustatomas ryšys tarp produktų juslinės kokybės ir atskirų savybių.
Vertinime dalyvavo 5 vertintojai.
Atliekant juslinių savybių profilio testą, vertintos šios savybės: bendras skonio intensyvumas, liekamojo skonio intensyvumas, pašalinio skonio intensyvumas, rūgštaus skonio intensyvumas, bendras kvapo intensyvumas, kartumas, pašalinis kvapas, sultingumas.
Tiriamųjų mėginių savybių intensyvumas vertintas 5 balų sistemoje: 1 – savybė nejaučiama, 3 – vidutiniškai išreikšta, 5 – labai stipriai išreikšta.
2.4. Statistinis duomenų įvertinimas
Gauti duomenys buvo vedami į „Microsoft Exel 2007“ programą ir statistiškai apdoroti su SPSS statistiniu paketu (IBM SPSS for Windows 20,0 SPSS Inc.,Chicago, IL, USA, 2011).
16 3. BANDYMŲ REZULTATAI
3.1. Lactobacillus spp. ir Staphylococcus xylosus įtaka jautienos faršo fizikiniams - cheminiams rodikliams
Svarbus fizikinis mėsos kokybės rodiklis – pH (Grandia, 1999). Maisto pH turi didelį poveikį mikrobiniam augimui, gyvybingumui ir metabolitų gamybai (Kuri et al., 1996).
Svarbų vaidmenį atlieka pH, įtakojant mikrobiologinį augimą, paveikiantį produktų galiojimo laiką (Hathout-Amal, Aly-Soher, 2010).
Labai svarbus technologinis kokybės rodiklis yra rūgštingumas (pH vertė), nuo jos priklauso mėsos produktų kokybė, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo trukmė. Mėsos pH vertės pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus mėsos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. Mėsos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius (Wagner, 1999).
2 lentelė. Jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis pH kitimo rezultatai
* duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,001;
Iš 2 lentelėje pateiktų duomenų matome, kad apsauginės kultūros visuose jautienos faršo mėginiuose, supakuotuose į vakuumą (p ≤ 0,001), modifikuotų dujų atmosferą ir laikant aerobinėmis sąlygomis akivaizdžiai sumažino pH lyginant su analogiškai supakuotais kontrolės mėginiais. Po 48 val. pusgaminiuose pH vertė pradėjo atitinkamai didėti, tik po 7 dienų vakuuminėje pakuotėje (sumažėjo 0,11 vieneto) ir po 7 ir 5 dienų modifikuotų dujų atmosferoje supakuotų pusgaminių pH sumažėjo (0,07 vieneto). Tačiau kontrolės mėginių pH, atvirkščiai, pradėjo tendencingai mažėti.
Mėginiai po 24 val. po 3 d. po 5 d. po 7 d. po 9 d. DHQ+PR+F1 / V 4,28±0,17* 4,33±0,01* 4,39±0,01* 4,28±0,01* 4,41±0,01* DHQ+PR+F1 / M 4,29±0,01 4,37±0,01 4,30±0,01 4,30±0,01 4,43±0,02 DHQ+PR+F1 / A 4,27±0,01 4,28±0,01 4,29±0,01 4,32±0,01 4,41±0,02 K / V 5,76±0,17 5,74±0,17 5,44±0,15 5,41±0,15 5,38±0,16 K / M 5,74±0,11 5,72±0,10 5,59±0,09 5,51±0,09 5,37±0,13 K / A 5,74±0,10 5,70±0,09 5,57±0,08 5,52±0,08 5,38±0,11 Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - Dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė , V - vakuumas, M- modifikuotų dujų atmosfera, A - aeribinės sąlygos.
17 3 lentelė. Jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis cheminių tyrimų rezultatai
3 lentelėje matyti jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis ištirti riebalai, baltymai, drėgmė. Apsauginių kultūrų priedas neturėjo įtakos jų ženkliam kitimui. Statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta.
3.1.1. Biogeninių aminų susidarymo jautienos farše tyrimo rezultatai
Biogeninių aminų nustatymas svarbus ne tik jų toksiškumo požiūriu, bet taip pat ir dėl to, kad jie gali būti kaip produkto gedimo indikatoriai, ypač vertinant žuvį, mėsą ir jų produktus (Vinci et al., 2002).
Biogeninių aminų koncentracija išreiškiama ppm (mg/kg). Jei žuvies, mėsos ar jų produktų biogeninių aminų indekso vertė yra mažesnė nei 1 – jie laikomi aukščiausios rūšies, o jei biogeninių aminų indekso vertė yra virš 10 – tai rodo, jog produktai yra prastos kokybės, t.y. smarkiai užteršti mikrobiologiškai (Muhammad et al., 2009).
4 lentelėje pateikti biogeninių aminų duomenys, nustatyti jautienos farše su panaudotu apsauginių kultūrų priedu. Tiramino kiekis, kaip matyti iš lentelės, po 24 valandų, visiškai išnyko mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu modifikuotoje dujų atmosferoje ir laikant aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,05). Po 7 dienų biogeninių aminų kiekis išnyko visų tipų pakuočių mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu. Analogiškai po 24 valandų, taip pat ir po 7 dienų išnyko ir spermidino ir spermino kiekiai visuose mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu. Remiantis tyrimų duomenimis, galima teigti, kad apsauginių kultūrų priedas gali turėti įtakos biogeninių aminų tiramino spermidino ir spermino kiekio sumažėjimui mėsos pusgaminiuose. Remiantis moksline literatūra, mišrios mikroorganizmų kultūros dekarboksilazei neigiamos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
Laikas Mėginiai Riebalai % Baltymai % Drėgmė %
Po 24 val. DHQ+PR+F1 / V 13,67 18,76 66,69 DHQ+PR+F1 / M 12,02 18,06 69,93 DHQ+PR+F1 / A 9,41 17,01 74,4 K / V 10,13 17,32 70,77 K / M 12,76 16,15 69,44 K / A 9,54 17,14 72,47 Po 7 dienų DHQ+PR+F1 / V 9,07 19,55 69,63 DHQ+PR+F1 / M 10,65 18,05 70 DHQ+PR+F1 / A 9,41 17,01 74,4 K / V 11,94 16,88 69,91 K / M 11,25 15,94 70,49 K / A 9,34 17,43 72,38
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - Dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, V - vakuumas, M - modifikuotų dujų atmosfera, A - aerobinės sąlygos.
18 casei, Pediococcus acidilactici ir Staphylococcus xylosus sumažino histamino, putrescino, kadaverino ir triptamino kaupimąsi kai kuriuose produktuose (Yongjin et al., 2007).
Tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomų aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis po 24 valandų ir po 7 dienų lyginant su kontrole.
Galima daryti prielaidą, kad fenilalanino kiekis padidėjo dėl laikymo aerobinėmis sąlygomis, nes biogeninių aminų susidarymą apsprendžia žaliavų kokybė, konservuojamieji ir funkciniai priedai, apdorojimo režimas, saugojimo sąlygos (Garmienė ir kt., 2007).
Taip pat mokslinėje literatūroje aprašytos aminogeninės atmainos priklausančios S. xylosus, S. warneri, S. epidermidis ir S. carnosus. Feniletilaminas buvo dažniausiai gaminamas aminas po tiramino (Martín et al., 2006).
19 4 lentelė. Biogeninių aminų kiekis jautienos farše, mg/kg
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - Dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, V - vakuumas, M - modifikuotų dujų atmosfera, A - aerobinės sąlygos.
Duomenys statistiškai patikimi * p ≤ 0,05;
Laikas Mėginiai Putrescinas Triptaminas Fenilalanina
s Kadaverinas Histaminas Tiraminas Spermidinas Sperminas
Suminis biogeninių aminų skaičius Po 24 val. DHQ+PR+F 1 / V 11,20 6,13 17,77 14,40 7,30 0 0 0 56,8 DHQ+PR+F 1 / M 11,37 6,46 19,00 6,29 13,58 0* 0 0 56,7 DHQ+PR+F 1 / A 9,61 5,96 18,61* 11,99 16,91 0* 0 0 63,08 K / V 10,85 5,88 19,25 9,25 10,89 0 0 0 56,12 K / M 14,10 8,11 15,74 13,56 11,37 40,13* 0 0 100,71 K / A 0 8,88 13,38* 13,70 11,47 24,84* 6,03 2,97 83,63 Po 7 dienų DHQ+PR+F 1 / V 14,72 6,36 56,29 13,23 17,71 0 0 0 108,31 DHQ+PR+F 1 / M 12,81 5,69 19,60 12,41 19,90 0* 0 0 70,41 DHQ+PR+F 1 / A 11,64 5,45 18,07* 5,52 18,00 0* 0 0 58,68 K / V 2,76 8,47 21,59 4,66 3,26 2,54 6,13 4,62 54,03 K / M 8,62 5,81 21,96 9,25 5,61 32,43* 0 0 83,68 K / A 3,12 10,38 14,13* 3,28 2,68 18,60* 9,49 11,09 72,77
20 3.2. Lactobacillus spp. ir Staphylococcus xylosus įtaka jautienos faršo mikrobiologiniams
rodikliams
1 paveiksle pateikti bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus tyrimų rezultatai vakuuminėje pakuotėje supakuoto jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis ir kontrolinių mėginių, supakuotų į analogišką pakuotę. Tyrimų rezultatai apskaičiuoti ksv10 log/g. Kaip matyti iš grafiko, apsauginės kultūros ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole: po po 24 valandų sumažėjo 1,32 ksv10 log/g, po 3 dienų 1,36 ksv10 log/g, po 5 dienų 3,23 ksv10 log/g, po 7 dienų net 3,4 ksv10 log/g, po 9 dienų 2,5 ksv10 log/g. Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,48 ksv10 log/g pusgaminiuose su apsauginėmis kultūromis pasiektas ištyrus po 5 dienų. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,001.
1 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto į vakuuminę pakuotę, bendram aerobinių mikroorganizmų skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė , V - vakuumas.
2 paveiksle pavaizduotas bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus kitimas į modifikuotą dujų atmosferą supakuoto jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis ir kontrolinių mėginių. Iš grafiko matyti, kad apsauginių kultūrų priedas sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių mėginiuose su apsauginėmis kultūromis lyginant su kontrole. Po 24 valandų sumažėjo 1,54 ksv10 log/g, po 3 dienų 1,61 ksv10 log/g, po 5 dienų 2,98 ksv10 log/g, po 7 dienų net 2,89 ksv10 log/g, po 9 dienų 2,06 ksv10 log/g. Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,33 ksv10 log/g pusgaminiuose su apsauginėmis kultūromis pasiektas ištyrus po 24 valandų (p ≤ 0,001).
21 2 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto į modifikuotų dujų atmosferą,
bendram aerobinių mikroorganizmų skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, M- modifikuotų dujų atmosfera.
Bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus kitimas aerobinėmis sąlygomis laikyto jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis ir kontrolinių mėginių pavaizduotas 3 paveiksle. Matomas aiškus bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus sumažėjimas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis, lyginat su kontrole. Po 24 valandų sumažėjo 0,66 ksv10 log/g, po 3 dienų 2,43 ksv10 log/g, po 5 dienų net 4,27 ksv10 log/g, po 7 dienų 3,31 ksv10 log/g, po 9 dienų 2,96 ksv10 log/g. Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,23 ksv10 log/g pusgaminiuose su apsauginėmis kultūromis pasiektas po 5 dienų. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,001.
3 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, laikyto aerobinėmis sąlygomis, bendram arerobinių mikroorganizmų skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, A - aerobinės sąlygos.
22 Apsauginių kultūrų priedas po 5 dienų visiškai išnaikino E. coli jautienos farše, supakuotame į vakuuminę pakuotę lyginant su kontrole (4 pav.). Po 24 valandų E. coli skaičius nuo kontrolės skyrėsi 1,21 ksv10 log/g, po 3 dienų 1,07 ksv10 log/g. Remiantis gautais rezultatais, galima teigti, kad apsauginių kultūrų priedas gali turėti įtakos mėsos pusgaminių saugai. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,01.
4 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto vakuuminę pakuotėje, E. coli skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PER+F1 – dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K – kontrolė, A – aerobinės sąlygos.
Analizuojant 5 paveiksle pateiktą grafiką, galime matyti, kad apsauginės kultūros turi įtakos jautienos faršo, supakuoto į modifikuotų dujų atmosferą, E. coli skaičiaus sumažėjimui ir visiškam išnykimui po 7 dienų (tipinis faršo galiojimo terminas). Po 9 dienų išliko ta pati tendencija.
Po 24 valandų E. coli skaičius nuo kontrolės skyrėsi 2,07 ksv10 log/g, po 3 dienų 2,14 ksv10 log/g, po 5 dienų 2,22 ksv10 log/g. Galima teigti, kad apsauginių kultūrų priedas gali turėti įtakos mėsos pusgaminių saugai. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,01.
23 5 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto į modifikuotų dujų atmosferą,
E. coli skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, M- modifikuotų dujų atmosfera.
Kaip matyti iš 6 paveikslo apsauginės kultūros jau po 3 dienų visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše, laikytame aerobinėmis sąlygomis. Tokia tendencija išsilaikė visą tyrimo laikotarpį – iki 9 dienų.
Apsauginių kultūrų priedas užtikrina mėsos pusgaminių saugą. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,001.
6 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, laikyto aerobinėmis sąlygomis, E. coli skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, A - aerobinės sąlygos.
24 7 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto vakuume, bendram mielių ir
pelėsių skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, V – vakuumas.
Kaip matyti 7 ir 8 paveiksluose, apsauginių kultūrų priedas turėjo įtakos bendram mielių ir pelėsių skaičiaus sumažėjimui tik po 24 valandų. Visais kitais tyrimo tarpsniais mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu bendras mielių ir pelėsių skaičius buvo didesnis lyginant su kontrole. Nenustatyta apsauginių kultūrų priedo įtaka bendram mielių ir pelėsių skaičiui jautienos farše (p > 0,05).
8 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, supakuoto į modifikuotų dujų atmosferą, bendram mielių ir pelėsių skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, M – modifikuotų dujų atmosfera.
25 9 paveiksle, apsauginių kultūrų priedas turėjo įtakos bendram mielių ir pelėsių skaičiaus sumažėjimui po 3, 5, 7 dienų. Bendras mielių ir pelėsių skaičius mėginių su apsauginėmis kultūromis, laikytų aerobinėmis sąlygomis, po 3 dienų skyrėsi nuo kontrolės 0,15 ksv10 log/g, po 5 dienų 0,29 ksv10 log/g, po 7 dienų 0,1 ksv10 log/g. Po 24 valandų bendras mielių ir pelėsių skaičius tiek mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, tiek kontroliniuose mėginiuose buvo vienodas. Rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi (p > 0,05).
9 pav. Apsauginių kultūrų įtaka jautienos faršo, laikyto aerobinėmis sąlygomis, bendram mielių ir pelėsių skaičiui
Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, A - aerobinės sąlygos.
26 3.3. Termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis
Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslinių savybių įvertinimas
Juslinis įvertinimas jautienos faršo buvos atliekamas po 24 valandų ir po 7 dienų (tipinis tinkamumo terminas, nustatytas įmonės). Suformavus gaminius, jie buvo verdami. Atvėsinus iki kambario temperatūros, buvo pradėtas jusinis išvirto produkto įvertinimas pagal iš anksto suformuotas sąvokas gaminio savybėms apibūdinti. Dalyvavo 5 vertintojai. Juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių profilio testas. 10 paveiksle pateikiami bendri 5 vertintojų vertinimo balai.
Parinktos sąvokos savybėms apibūdinti: Bendras skonio intensyvumas Liekamojo skonio intensyvumas Pašalinio skonio intensyvumas Rūgštaus skonio intensyvumas Bendras kvapo intensyvumas Sultingumas
Kartumas Pašalinis kvapas
10 paveiksle pavaizduotas juslinių savybių įvertinimas po 24 valandų. Lyginant su kontrole, mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu nepaisant įpakavimo būdo, šiek tiek jautėsi pašalinis skonis. Liekamasis skonis buvo mažiau išreikštas nei pašalinis skonis. Bendras skonio intensyvumas buvo išreikštas panašiai tiek kontroliniuose mėginiuose, tiek mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu. Rūgštaus skonio nebuvo juntama nei kontrolės mėginiuose, nei mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu. Bendras kvapo intensyvumas buvo panašiai išreikštas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontroliniuose. Sultingumas buvo įvertintas vienodai. Kartumas intensyviau buvo juntamas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontrolės mėginiuose. Pašalinis kvapas pasireiškė mėginiuose su apsauginėmis kultūromis. Tuo tarpu, kontroliniuose mėginiuose jo visiškai nebuvo juntama.
27 10 pav. Juslinių savybių įvertinimas termiškai apdoroto jautienos faršo po 24 valandų Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - Dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, V - vakuumas, M - modifikuotų dujų atmosfera, A - aerobinės sąlygos.
11 paveiksle pateiktas juslinių savybių įvertinimas po 7 dienų. Lyginant su kontrole, mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu nepaisant įpakavimo būdo, šiek tiek jautėsi pašalinis skonis. Liekamasis skonis buvo šiek tiek išreikštas. Bendras skonio intensyvumas buvo vienodai jaučiamas panašiai tiek kontroliniuose mėginiuose, tiek mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu. Rūgštus skonis buvo juntamas mėginiuose vakuumo pakuotėse su apsauginių kultūrų priedu. Bendras kvapo intensyvumas labiau buvo išreikštas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontroliniuose. Sultingumas vienodas. Pašalinis kvapas ir kartumas intensyviau buvo juntamas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontrolės mėginiuose.
28 11 pav. Juslinių savybių įvertinimas termiškai apdoroto jautienos faršo po 7 dienų Paaiškinimas: DHQ+PR+F1 - Dihidrokvarcetinas + pieno rūgštis + F1 (Lactobacillus spp., S. xylosus), K - kontrolė, V - vakuumas, M - modifikuotų dujų atmosfera, A - aerobinės sąlygos.
29
REZULTATŲ APTARIMAS
Mikroorganizmai, esantys mėsoje, gali sėkmingai daugintis, nes šis produktas – labai palanki maitinamoji terpė mikrobams vystytis. Norint išsaugoti mėsos kokybę, taikomas atvėsinimas, džiovinimas, rūkymas ir kiti mėsos apdorojimo būdai. Tuomet keičiasi mėsos mikroflora. Nepaisant mėsos laikymo sąlygų, gali prasidėti kai kurių mikroorganizmų grupių dauginimasis, atsirasti įvairių mėsos ydų (Venskevičius, 1974).
Lyginant įprastus jautienos faršo mėginius (kontrolę) su mėginiais, kuriuose panaudotas apsauginių kultūrų priedas, nustatyta:
Vakuume supakuotuose mėginiuose su apsauginėmis kultūromis E. coli po 5 dienų visiškai išnyko ir tokia tendencija vyravo visą produkto galiojimo laiką – 7 dienas, net ir po 9 dienų E. Coli augimo nenustatyta.
Modifikuotų dujų atmosferoje supakuotuose mėginiuose su apsauginėmis kultūromis E. coli po 5 dienų visiškai išnyko ir tokia tendencija vyravo visą produkto galiojimo laiką – 7 dienas, net ir po 9 dienų E. Coli augimo nenustatyta.
Aerobinėmis sąlygomis laikytuose mėginiuose su apsauginės kultūros jau po 3 dienų visiškai išnyko E. Coli jautienos farše. Tokia tendencija vyravo visą tyrimo laikotarpį – iki 9 dienų.
Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005, mėsos pusgaminių ribos E. coli atžvilgiu yra nurodytos: m 500 ksv/g, M 5000 ksv/g, n =5 ir c=2.
Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 (toliau reglamentas) nurodytas tyrimo rezultatų interpretavimas:
E. coli ir aerobinių kolonijų skaičius smulkintoje mėsoje, mėsos pusgaminiuose ir mechaniškai atskirtoje mėsoje (MAM):
patenkinama, jeigu visos nustatytos vertės yra ≤ m,
priimtina, jeigu c/n verčių maksimumas yra tarp m ir M, o likusios nustatytos vertės yra ≤ m,
nepatenkinama, jeigu viena arba daugiau nustatytų verčių yra > M arba daugiau nei c/n verčių yra tarp m ir M.
Remiantis reglamentu, E. coli tyrimų rezultatai atitinka numatytas ribas, dėl to galima teigti, kad panaudotas apsauginių kultūrų priedas mėsos pusgaminiuose padėjo išlaikyti jautienos faršo tinkamumo vartoti terminą – 7 dienas ir gali turėti įtakos tinkamumo vartoti termino prailginimui. Šio bandymo atveju, E. coli skaičius nepadidėjo visą tyrimo laiką – 9 dienas.
30 Apsauginės kultūros ženkliai sumažino bendrą mikroorganizmų skaičių mėsos pusgaminiuose lyginant su kontrole:
vakuuminėje pakuotėje jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis po 7 dienų nustatytas didžiausias bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus skirtumas lyginant su kontrole - net 3,4 ksv10 log/g, kai tuo tarpu Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,48 ksv10 log/g pasiektas ištyrus po 5 dienų.
modifikuotų dujų atmosferoje supakuoto jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis didžiausias bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus skirtumas nustatytas po 5 dienų - 2,98 ksv10 log/g. Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,33 ksv10 log/g pasiektas ištyrus po 24 valandų.
aerobinėmis sąlygomis laikyto jautienos faršo su apsauginėmis kultūromis didžiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius nustatytas po 5 dienų - 4,27 ksv10 log/g, Mažiausias bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius 3,23 ksv10 log/g po 5 dienų.
Nenustatyta apsauginių kultūrų priedo įtaka bendram mielių ir pelėsių skaičiui jautienos farše, supakuotame į vakuumą ir modifikuotų dujų atmosferą (p > 0,05). Apsauginių kultūrų priedas sumažino bendrą mielių ir pelėsių skaičių po 3, 5, 7 dienų mėginių, laikytų aerobinėmis sąlygomis, Tačiau rezultatai statistiškai nebuvo reikšmingi (p > 0,05).
Po 24 valandų ir po 7 dienų buvo sumažinti spermidino ir spermino kiekiai iki mažesnio už aptikimo ribą kiekio (< 5 mg/kg) visuose mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu lyginant su kontrole.
Tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomų aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis po 24 valandų ir po 7 dienų lyginant su kontrole.
Apsauginių kultūrų priedas neturėjo įtakos riebalų, baltymų, drėgmės ženkliam kitimui. Statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta.
Apsauginės kultūros visuose jautienos faršo mėginiuose, supakuotuose į vakuumą (p ≤ 0,001), modifikuotų dujų atmosferą ir laikant aerobinėmis sąlygomis, akivaizdžiai sumažino pH lyginant su analogiškai supakuotais kontrolės mėginiais.
Kalbant apie juslinių savybių įvertinimą, po 24 valandų lyginant su kontrole, mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu visuose įpakavimo būduose, šiek tiek jautėsi pašalinis ir liekamasis skoniai. Kartumas intensyviau buvo juntamas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontrolės mėginiuose. Pašalinis kvapas, kurio kontrolės mėginiuose visiškai nesijautė, gana stipriai buvo išreikštas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis.
31 Po 7 dienų juslinės savybės įvertintos panašiai, tik bendras kvapo intensyvumas labiau buvo išreikštas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis nei kontroliniuose. Pašalinis kvapas ir kartumas intensyviau buvo juntamas mėginiuose su apsauginėmis kultūromis.
32
IŠVADOS
1. Apsauginių kultūrų priedas neturėjo įtakos riebalų, baltymų, drėgmės kiekio pokyčiams jautienos farše. Statistiškai patikimų skirtumų nenustatyta.
2. Apsauginės kultūros visuose jautienos faršo mėginiuose, supakuotuose į vakuumą (p ≤ 0,001), modifikuotų dujų atmosferą ir laikant aerobinėmis sąlygomis turėjo įtakos pH sumažėjimui, lyginant su kontrolės mėginiais.
3. Apsauginių kultūrų priedas po 24 valandų ir po 7 dienų sumažino biogeninių aminų: tiramino, spermidino ir spermino mėginiuose su apsauginių kultūrų Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus priedu kiekį iki mažesnio už aptikimo ribą (kiekio < 5 mg/kg). Tačiau po 24 valandų ir po 7 dienų mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomuose aerobinėmis sąlygomis, lyginant su kontrole, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis. 4. Apsauginių kultūrų priedas po 5 dieną visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše,
supakuotame į vakuuminę pakuoę, lyginant su kontrole (p ≤ 0,01), o modifikuotų dujų atmosferoje - po 7 dienų (p ≤ 0,01), ir po 3 dienų visiškai sunaikino E. Coli jautienos farše, laikytame aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,001). Vakuuminėje pakuotėje, modifikuotų dujų atmosferoje, aerobinėmis sąlygomis laikomame jautienos farše apsauginių kultūrų priedas ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole. Duomenys statistiškai patikimi p ≤ 0,001.
5. Priedas su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., S. xylosus turėjo įtakos termiškai apdoroto jautienos faršo juslinėms savybėms, lyginant su kontrole.
6. Rekomenduojama faršo gamyboje naudoti Lactobacillus spp., S. xylosus kultūras, nes jos užtikrina pusgaminių saugą, gerina juslines savybes ir prailgina tinkamumo vartoti terminą.
33 LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Adams M. R., Nout M. J. Fermentation and Food Safety. 2001. P. 119–123.
2. Aymerich T., Martin B., Garriga M., Vidal-Carou M. C., Bover-Cid S., Hugas M. Safety Properties and Molecular Strain Typing of Lactic Acid Bacteria from Slightly Fermented Sausages. The Society for Applied Microbiology. Journal of Applied Microbiology. 2006. Vol 100. P. 40–49.
3. Ammor M, Mayo B. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Science 2007;76(1):P.138-146.
4. Andersen, L. Preservation of meat products with a lactic acid bacteria culture: FloraCarn L-2. In Proceedings of 41st International Congress of Meat Science and Technology, Vol 2, 1995.pp. 303–304, San Antonio, TX.
5. Arnol C. H. Histamine toxicity from fish products. Adventure Food Research. 1978. Vol. 24. P. 113–154.
6. Bacus, J. N. (1986). Fermented meat and poultry products. In A. M. D. T. R. Pearson (Ed.), Advances in meat and poultry microbiology (pp. 123–164). London: Macmillan. 7. Balamatsia C. C., Paleologos E. K., Kontominos M. G., Savvaidis I. N. Correlation
between microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meat stored aerobically or under modified atmosphere packaking at 4C: possible role of biogenic amines as spoilage indicators. Antonie van Leeuwenhoek. Sprinkgerlink. 2006. Vol. 89. P. 9–17.
8. Baley G. S., Williams D. E. Potencioal mechanisms for food-related carcinogens and anticarcenogens. Food Technology. 1993. Vol. 47. P. 105–118.
9. Bodmer S., Imark C., Kneubühl M. Biogenic amines in foods: Histamine and food processing. Inflammation Research. 1999.Vol. 48.. P. 296–300.
10. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M.C. Changes in biogenic amine and polyamine content in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar. Meat Science 2000c. 57, P.215– 221.
11. Bover-Cid S., Miguelez-Arrizado M. J., Vidal-Carou M. C. Biogenic amine accumulation in ripened sausvages affected by the addition of sodium sulphite. Meat Science. 2001. Vol. 59 (4) P. 391–396.
12. Burjassot, Spain: Research Signpost.Talon, R., D. Walter, and M. C. Montel. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsatured free fatty acid. Meat Sci. 2000. 54: P. 41–47.
34 13. Carr F.J., Hill D., Maida N. The lactic acid bacteria: A literature survey. Crit. Rev.
Microbiol. 2002. 28. P. 281-370.
14. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M.C.,. Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages. Journal of Food Protection 2000a 63, 1556– 1562.
15. De Vuyst, L. and Vandamme, E. Nisin, a lantibiotic produced by Lactococcus lactis subsp. lactis: properties, biosynthesis, fermentation and applications. In: DeVuyst, L, Vandamme, E (Eds.) Bacteriocins of lactic acid bacteria. Blackie, London, Glasgow, NewYourk, Tokyo, Melbourne, Madras. 1994.pp. 151-221.
16. De Vuyst L., Vandamme E.J., Antimicrobial potential of lactic acid bacteria. In: de Vuyst, L. and Vandamme, E.J. (Eds). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and Applications. Blackie Academic and Professional. London. 1994. P. 91-142. 17. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 853/2004 2004 m. balandžio 29 d. nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL L 139, 2004 4 30, p. 55).
18. Garmienė G., Šalaševičienė A., Šarkinas A., Zaborskienė G., Baltušnikienė A. Biogeninių aminų susidarymo virtose ir karštai rūkytose dešrose tyrimai. Veterinarija ir zootechnika. 2007. T. 39 (61) P. 15–21.
19. Giraffa G. Enterococci from foods. FEMS Microbiological Review. 2002. Vol. 26-SI. P. 163–171.
20. Guerrero, I., Mendiolea, R. and Ponce, E. Inoculation of lactic acid bacteria on meat surfaces as a means of decontamination in semitropical conditions. Meat Sci. 1995.40(3), P. 397–411.
21. Hagen U., Bauer F., Paulsen P. Changes in Biogenic Amine and Polyamine Contents During Preparation and Processing of Meat and Fish. Fleischwirtsch. 2005. Vol. 85. P. 128–130.
22. Hammes, W.P., Hertel, C., Selection and improvement of lactic acid bacteria used in meat and sausage fermentation. Lait 76. 1996. P. 159– 168.
23. Hammes W. P., ‘Lebensmittelkunde [Food Science]’. In: Biesalski HK, Bischoff S, Puchstein C, publishers. Ernährungsmedizin [Nutritional Medicine]. 4. Ed., Stuttgart: Thieme; 2010: pp. 955-966.
24. Hathout-Amal, S. and E. Aly-Soher,. Role of lactic acid bacteria as a biopreservative agent of Talbina. J. American Sci., 2010.6: P.889-898.
35 25. Holzapfel, W., Geisen, R. and Schillinger, U., Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. Int. J. Food Microbiol.1995. 24..P. 343-362.
26. Hugas, M., & Monfort, J. M. Bacterial starter cultures of food fermentation. Food Chemistry.1997. 59(4), P. 547–554.
27. Hutkins R.W., Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing, Iowa, USA. 2006.24.
28. Ibrahim, S.M. and S.G. Desouky. Effect of Antimicrobial Metabolites Produced by Lactic Acid Bacteria (Lab) on Quality Aspects of Frozen Tilapia (Oreochromis niloticus) Fillets. World J. Fish and Marine Sciences, 2009 1: P. 40-45.
29. ISO 21527-2:2008 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mielių ir pelėsinių grybų skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas produktuose, kurių vandens aktyvumas yra 0,95 arba mažesnis“ (tapatus ISO 21527-2:2008).
30. Ivanov, G., D. Balev, H. Nikolov and S. Dragoev. Improvement of the chilled salmon sensory quality by pulverization with natural dihydroquercetin solutions. Bulg. J. Agric. Sci., 2009. 15: 154-162.
31. Yassin - Nessrien, M.N., 2003. Effect of storage conditions on the quality parameters of differently treated fish. Ph. D. thesis, Fac. Agric. Ain Shams University, Cairo. Egypt. 32. Yongjin H., Wenshui X., Xiaoyong L. Changes in Biogenic Amines in Fermented Silver
Carp Sausages Inoculated with Mixed Starter Cultures. Food Chem. 2007. Vol. 104. P. 188-195.
33. Jacobsen T, Budde BB, Koch, AG Application of Leuconostoc carnosum for Biopreservation of Cooked Meat Products. J. appl. microbiol. 2003. 95: P.242–249.
34. Jones RJ, Wiklund E, Zagorec M, Tagg JR Evaluation of Stored Lamb Biopreserved Using a Three-Strain Cocktail of Lactobacillus sakei. Meat sci. 2010. 86: P.955-959. 35. Jones RJ, Zagorec M, Brightwell G, Tagg JR Inhibition by Lactobacillus sakei of Other
Species in the Flora of Vacuum Packaged Raw Meats During Prolonged Storage. Food microbiol. 2009. 26: P.876-881.
36. Joosten, H.M.L.J., van Boeckel, M.A.J.S.. Conditions allowing the formation of biogenic amines in cheese: 4. A study of the kinetics of histamine formation in an infected Gouda cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal. 1988.P. 41, 3 – 24.
37. Kalač P., Krausova P. A review of dietary polyamines. Formation, implications for growth and health and occurrence in foods. Food Chemistry. 2005. N. 90. P. 219–230.
36 38. Kalač P., Špička J., Křížek. M., Pelikánová T. The Effects of Lactic Acid Bacteria Inoculants on Biogenic Amines Formation in Sauerkraut. Food Chemistry. 2000. Vol. 70. P. 355–359.
39. Kloos, W. E., and K. H. Schleifer. 1986. Genus IV. Staphylococcus, p. 1013– 1035. In Bergey’s manual of systematic bacteriology. Williams & Wilkins, Baltimore, MD.
40. Komulainen H. Experimental cancer studies of chlorinated by-products. Toxocology. 2004. Vol. 198 (1–3). P. 239–248.
41. Krasiukov, U., V. Gonotzkii, F. Dubrovskaia and L. Fedina, Dihydroquercetin – hopeful stabilizer of the quality of poultry fat. Birds Poultry Prod., 2006. 4: P.54-58 (In Russian). (Taxifolin) and other flavonoids as inhibitors of free radical formation at key stages of apoptosis. Biochemistry, P.74: 372-379.
42. Kuri, V.M., Madden, R.H. and Collins, M.A. Hygienic quality of raw pork and chorizo (raw pork sausage) on retail sale in Mexico City. J. Food Prot. 1996. 59(2), P.141–145. 43. Leroy F, Verluyten J, Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausvage
fermentation. International Journal of Food Microbiology 2006;106:P. 270-285.
44. Lietuvos standartas „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas“. LST EN ISO 4833 : 2003.
45. Lietuvos standartas ,,Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas (tapatus ISO 2917:1999)“. LST ISO 2917: 2002.
46. Line J.E., Svetoch E.A., Eruslanov B.V., Perelygin V.V., Mitsevich E.V., Mitsevich I.P., Levchuk V.P., Svetoch O.E., Seal B.S., Siragusa G.R., Stern N.J. Isolation and purification of Enterococin E-760 with broad antimicrobial activity agains gram-positive and gram-negative bacteria. Antimicrobial agents and chemotherapy. 2008. 52. P. 1094-1100.
47. LST ISO 7251:2005 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis numanomų žarninių lazdelių (Escherichia coli) aptikimo ir skaičiavimo metodas. Labiausiai tikėtino skaičiaus būdas“ .
48. LuØcke, F. KFermented sausages. In B. J. B. Wood (Ed.). Microbiology of fermented foods . 1998. (Vol. 2, pp. 441–483). London: Blackie Academic & Professional.
49. LuØcke, F. K.. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and raw ham. Fleischwirtsch.1986.66:P. 1505–1509.
50. LuØcke, F. K. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science. 2000. 56(2), P. 105–115.
37 51. Maijala, R., Eerola, S., Lievonen, S., Hill, P. and Hirvi, T.. Formation of biogenic amines during ripening dry sausages as affected by starter culture and thawing time or raw materials. J. Food Sci. 1995. 60(6), P. 1187–1190.
52. Mantis F. N., Tsachev I., Sabatakou O., Burriel A. R., Vacalopoulos A., Ramantanis S. B. Safety and shelf-life of widely distributed vacuum packed, heat treated sausvages. Bulgarian Journal Veterinary Medicine. 2005. Vol. 8 (4). P. 245–254.
53. Martín, B., Garriga, M., Hugas, M., Bover-Cid, S., Veciana-Nogues, M. T., & Aymerich, T. Molecular, technological and safety characterization of gram-positive catalase-positive cocci from slightly fermented sausages. International Journal of Food Microbiology. (2006). 107, P.148–158.
54. McIntyre L, Hudson JA, Billington C, Withers H Biocontrol of Foodborne Bacteria. In: McElhatton A, Sobral PJA, editors. Novel Technologies in Food Science – Integrating Food Science and Engineering Knowledge into the Food Chain 7. Springer Science+Business Media. 2012. pp. 183-204.
55. Mitchell, A., Y. Hong, E. Koh, D. Barrett, D. Bryant, R. Denison and S. Kaffka. Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on th content of flavonoids in tomatoes. J. Agric. Food Chem. 2007. 55: P.6154-6159.
56. Muhammad Zukhrufuz Zaman, Abdulamir A. S., Fatimah A. B., Jinap Selamat, Jamilar Bakar. A review: Microbiological, Physiological and Health impact of high level of biogenic amines in fish saurce. American Journal of Applied Sciences. 2009. Vol. 6 (6). P. 1199–1211.
57. Nattress FM, Jeremiah LE Bacterial Mediated Off-Flavours in Retail-Ready Beef after Storage in Controlled Atmospheres. Food res. int. 2000 33: P.743-748.
58. Pečiulis J. Maisto produktų saugojimo nuo gedimo metodai. V.: 1996. P. 49-57. Salem F. M. A., Ibrahim H. M. Dry fermented buffalo sausvage with sage oil extract.:safety and quality. Grass Y Aceities. 2010. Vol. 61. P. 76–85.
59. Plotnikov, M., M. M aslov, O. Aliev, A. Vassilev, T. Plotnikova, N. Tiukavkina, U. Kolesnik and A. Savateev, 2000. Development of a New Biological Active Additives for Food “Antoxid”. In: Tiukavkina, N.A. (Ed.), Pros. IV International Conference Actual Problems for Development of New Drugs with Natural Origin, 3-5 July 2000. Great Novgorod, Russia: Great Novgorod Press, pp: 210-216 (In Russian).
60. Plotnikov, M., U. Kolesnik, N. Tiukavkina, L. Ostrouhova, A. Daurskii, I. Kondakova, N. Smirnova, N. Tesselkin, I. Babenkova and G. Klebanov. Confectionary with addition of the biologically active substances. 2. Antioxidant action of dihydroquercetin in the
38 composition of confectionary base on fat. Biotechnol. Manag., 1993. 3-4:P.27-30 (In Russian).
61. Ralph W. J., Tagg J. R., Bibek R. Bacteriocins of gram-positive bacteria. Microbiological reviews. 1995. 59 P. 171–200.
62. Rulenko, I.A., N. Tiukavkina, I. Radaeva, U. Kolesnik, M. Plotnikov, M . Maslov, T. Plotnikova and A. Savateev. Analysis of dihydroquercetin in dry milk powder products by the method of HPLC.Questions Nutr., 1995. 3: P. 28-30 (In Russian).
63. Silla Santos, M.H. Amino acid decarboxylase capability of microorganisms isolated in Spanish fermented meat products. International Journal Food Microbiology.1998. 39, P. 227– 230.
64. Talon, R., Leroy-Se´trin, S., & Fadda, S. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products. In F. Toldra´ (Ed.), Research advances in the quality of meat and meat products. 2002. (pp. 175–191).
65. Talon, R., D. Walter, S. Chartier, C. Barrie`re, and M. C. Montel. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci. Int. J. Food Microbiol. 1999. P.52:47–56.
66. Tiecco, G., Tantillo, G., Francioso, E., Paparella, A., De Natale, G., Ricerca quali-quantitativa di alcune amine biogene in insaccati nel corso della stagionatura. Industrie Alimentari 1986.5.,P. 209– 213.
67. Tiukavkina, N., I. Rulenko and U. Kolesnik, 1997. Dihydroquercetin - a new antioxidant and biological active food additive. Questions Nutr., 6: 5-12 (In Russian).
68. Venkateswaran K., Murakoshi A., Satake M. Comparison of commercially available kits with standard methods for the detection of coliforms and Escherichia coli in foods. Applied and Environmental microbiology. American Society for Microbiology. July 1996, Vol.62, No. 7.p. 2236-2243.
69. Venskevičius J., Krivickas Č., Lašas L., Rakauskas A., Vitkus J. Mėsos ir jos produktų technologija. V.: Mintis, 1974. 374 p.
70. Vermeiren L, Devlieghere F, Debevere J Evaluation of Meat Born Lactic Acid Bacteria as Protective Cultures for the Biopreservation of Cooked Meat Products. Int. j. food microbiol. 2004. P. 96: 149–164.
71. Vinci G., Antonelli M. L. Biogenic Amines: Quality Index of Freshness in Red and White Meat. Food Control. 2002. Vol. 13. P. 519-524. Weyermann M., Ann F., Dzapo V. Study on the postmortem pH in horses. Fleischwirtschaft. 1997. 77. P. 1119–1121.
72. Wagner H. Aromabildende Stoffe in Fleisch. Institut fur Chemie und Physik, Bundesanstalt tir Fleischforschung, 1999. P. 111.
