LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS PROGRAMA MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
ALGIRDAS KAROLIS KRŪMINIS
Vištienos kokybės gerinimas, naudojant funkcionaliuosius
ingredientus
Poultry quality improving using functional ingredients
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. G. Zaborskienė
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Vištienos kokybės gerinimas, naudojant funkcionaliuosius ingredientus “.
1. Yra atliktas mano paties;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2014 m. geguţės 1 d. Algirdas karolis Krūminis
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2014 m. geguţės 1 d. Algirdas karolis Krūminis
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
2014 m. geguţės 1 d. Doc. Dr. Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-riaus) vardas,
pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3 TURINYS SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... Ошибка! Закладка не определена. SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... Ошибка! Закладка не определена. 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... Ошибка! Закладка не определена. 1.1. Funkcionalusis maistas ... Ошибка! Закладка не определена. 1.2. Biogeniniai aminai ... Ошибка! Закладка не определена. 1.3. Augalinaiai ekstraktai ... Ошибка! Закладка не определена. 1.3.1. Augalinių ekstraktų panaudojimas mėsos pramonėje ... Ошибка! Закладка не определена.
1.3.2. Augalinių ekstraktų poveikis ... Ошибка! Закладка не определена. 1.3.3. Augalinių ekstraktų taikimo sritis... Ошибка! Закладка не определена. 1.4. Literatūros apţvalgos aptarimas ... Ошибка! Закладка не определена. 2. DARBO METODIKA ... 20 2.1. Tyrimų vieta ir laikas ... 20 2.2. Vištienos sparnelių paruošimas tyrimui ... Ошибка! Закладка не определена. 2.2.1.Komercinis marinatas ... Ошибка! Закладка не определена. 2.2.2. Funkcionaliaisiais ingredientais praturtintas komercinis marinatas ... Ошибка! Закладка не определена.
2.2.3. Natūralūs marinatai... Ошибка! Закладка не определена. 2.3. Tyrimo atlikimo metodinai nurodymai ... Ошибка! Закладка не определена. 2.3.1. Tyrimo schema ... Ошибка! Закладка не определена. 2.3.2. Bendro aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... Ошибка! Закладка не определена.
2.3.3. Biogeninių aminų nustatymas ... Ошибка! Закладка не определена.
2.3.3.1. Biogeninių aminų standartų ruošimas...23 2.3.3.2. Biogeninių aminų paskaičiavimas...23
4 3.1. Aerobinių bakterijų kiekis ... Ошибка! Закладка не определена. 3.2. pH marinuotuose broilerių sparneliuose ... Ошибка! Закладка не определена. 3.3. Biogeniniai aminai ... Ошибка! Закладка не определена. 3.4. Juslinės broilerių sparnelių sąvybės ... Ошибка! Закладка не определена. 3.5. Skoninės broilerių sparnelių sąvybės ... Ошибка! Закладка не определена. 3.6. Broilerių sparnelių priimtinumas maistui ... 29 4. TYRIMŲ REZULTATŲ APEBENDRINIMAS ... Ошибка! Закладка не определена. 5. IŠVADOS ... Ошибка! Закладка не определена. 6. REKOMENDACIJOS...33 6.1. Aerobinių mikroorganizmų ir biogeninių aminų maţinimo galimybės paukštienoje..33 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... Ошибка! Закладка не определена. PADĖKA...40
5 SANTRAUKA
Algirdas Karolis Krūminis
VIŠTIENOS KOKYBĖS GERINIMAS, NAUDOJANT FUNKCIONALIUOSIUS INGREDIENTUS
Baigiamasis magistro darbas Darbo vadovė: prof. Dr. G. Zaborskienė Lietuvos sveikatos mokslų universitetas
Veterinarijos akademija
Veterinarijos fakultetas
Maisto saugos ir kokybės katedra Kaunas, 2014 Darbo apimtis: puslapiai 42, 4 lentelės, 10 paveikslų, 74 literatūros šaltinių.
Tyrimo tikslas – pagerinti vištienos kokybę, naudojant funkcionaliuosius ingridientus. Tyrimo metu buvo naudojami 324 švieţios vištienos sparneliai iš įmonės „X― firminės parduotuvės. Vištienos sparneliai buvo suskirstytos į šešias tiriamąsias grupes: 1 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su čiobreliu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 2 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su rozmarinu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 3 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su baziliku su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 4 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su mairūnu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 5 grupė – vištienos sparneliai apdoroti biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu ir 6 grupė - vištienos sparneliai apdoroti komerciniu
marinatu. Tyrimo metu buvo tiriami fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai 0 val., 4 val., 24 val., 72 val., 120 val. ir 168 val. po apdorojimo tiriamaisiais tirpalais periodu. Tais pačiais intervalais buvo atliekami tyrimai ir kontrolėje. Kiekvieno mėginio tyrimai buvo pakartojami du kartus ir iš jų vedamas vidurkis. Atlikus tyrimą nustatyta, kad sparnelių apdorojimas natūraliu marinatu su čiobreliu turėjo didţiausią poveikį pH ir biogeninių aminų bendro kiekio maţėjimui, lyginant su komerciniu marinatu, kai p<0,05.
6 SUMMARY
Algirdas Karolis Krūminis
POULTRY QALITY IMPROVING BY USING FUNCTIONAL INGREDIENTS Master thesis
Work instructor: prof. Dr. G. Zaborskienė Lithuanian University of Health sciences Veterinary Academy
Faculty of Veterinary
Department of Food Safety and Quality Kaunas, 2014
The coverage of the work pages 42, 4 tables, 10 pictures and 74 literature sources.
The aim - to improve the quality of the poultry using funkcional ingredients. The study used 324 fresh chicken wings from company "X " branded stores. Chicken wings were divided into six treatment groups: group 1 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with thyme and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 2 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with rosemary and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 3 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with basil and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 4 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with marjoram and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 5 - chicken wings treated biologically active substances enriched commercial marinades and group 6 - chicken wings treated in commercial marinade. The study has examined the physical, chemical and microbiological characteristics of 0 hours, 4 hours, 24, 72 hours, 120 hours and 168 hours. after treatment investigational period. In the same sequence was carried out control samples. Each sample tests were repeated two times and counted their average. Studyes showed that wings treatment with natural marinade thyme had the greatest effect on the pH and the total amount of biogenic amines decrease of commercial marinades, when p < 0.05.
7 SANTRUMPOS
Aminorūgštis - grupė organinių junginių, kurie turi maţiausiai po vieną amino grupę (-NH2) bei karboksilo grupę (-COOH).
ATF - adenozino trifosfatas.
BA - biogeniniai aminai, maisto produktuose vykusių kitimo procesų junginiai. BMSK- aerobinių kolonijų skaičius.
Cinamaldehidas - cinamono eterinio aliejaus sudedamoji dalis. EA - eteriniai aliejai.
FM - funkcionalusis maistas.
Glikogenas - angliavandenis, kurį gyvūnai kaupia raumenyse, šiek tiek kepenyse.
Kalcio laktatas - pieno rūgšties (E270 ) kalio druska, natūrali rūgštis gaminama bakterijų, esančių fermentuotame maiste.
Linalolis - ištrauka iš levandų, bergamoto ir kalendrų aliejaus.
Mononatrio glutamatas – glutamo rūgšties natrio druska, aminorūgštis, skonio ir aromato stipriklis.
8 ĮVADAS
Maisto saugos uţtikrinimas neabejotinai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų. Efektyviausiai maisto sauga uţtikrinama, jei ja rūpinamasi visuose gamybos grandinės etapuose – pradedant nuo lauko ir baigiant maisto produkto kelione ant vartotojo stalo (ISO 22000, BRC, MSC CoC). produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Tarp junginių, kurių susidarymui įtakos turi ir ţaliavos kokybė, ir gamybos proceso ypatumai, galima paminėti biogeninius aminus (Garmienė ir kt., 2006).
Paukštienos ţaliavos kokybės ir saugos tyrimai, identifikuojant biologiškai vertingus arba ţalingus junginius labai reikalingi, siekiant sukurti kampilo bakterijų prevenciją bei vertinant mėsos gaminių saugą.Lietuvoje selekcionuojant naminius paukščius, atrenkami tie, kuriems taikant intensyvaus auginimo būdą, būdingas didelis raumeningumas. Deja intensyvus auginimo būdas turi įtakos ţemesnei mėsos kokybei. Priklausomai nuo ţaliavos kokybės, jos cheminės sudėties, pradinių brandinimą sąlygojančių rodiklių: susikaupusio ATF, glikogeno kiekio, fermentinės mėsos sistemos pajėgumo, mikroorganizmų kontaminacijos, laikymo sąlygų, ji gali būti tinkama arba netinkama laikymui. Biogeniai aminai yra biologiškai aktyvūs komponentai, susidarantys iš aminorūgščių sintezės būdu. Maisto produktuose BA daţniausiai atsiranda dėl puvimą sukeliančių bakterijų veiklos, ir vertinami kiap potencialiai toksiški junginiai (Garmienė ir kt., 2006).
Maisto produktų saugumui uţtikrinti, be kitų priemonių, gali būti naudojami konservantai. Jų vartojimą stengiamasi maţinti ar pakeisti natūraliomis medţiagomis. Baktericidinėmis sąvybėmis pasiţymi daugelio augalų ekstraktai ir eteriniai aliejai, galintys pakeisti prieskonius ir suteikti produktui visiškai naujas skonines savybes, kartu slopinti ir nepageidaujamos mikrofloros dauginimąsi (Uegaki et al., 2001).
Augalinės kilmės medţiagos gana plačiai naudojamos maisto pramonėje, vis labiau naudojami augalų ekstraktai - eteriniai aliejai. Jie daţniausiai naudojami kaip funkcionalieji ingridientai, tiek nuo mikroorganizmų, tiek nuo cheminio gedimo - maisto saugai bei kokybei uţtikrinti. Eteriniai aliejai pasiţymi daugeliu vertingų savybių, tarp jų ir antimikrobinis poveikis, todėl jie gali būti plačiai naudojami mėsos gamyboje.
9 Maisto produktai be pagrindininės funkcijos - aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energetinėmis medţiagomis, gali stiprinti ţmogaus organizmą, veikti profilaktiškai, maţinti susirgimų riziką. Tokie yra FM produktai, papildyti fiziologiškai aktyviomis veikliosiomis medţiagomis, arba produktai, pagaminti pašalinus iš maisto ţaliavos nepageidaujamas medţiagas. FM roduktai - tai plataus vartojimo kasdien valgomas maistas, kuris, be mitybinės vertės daro papildomą fiziologinį poveikį ţmogaus organizmui (Richardson, 2002; Fernandes-Gines et al., 2005).
Augalų ekstraktai turi ir antioksidacinių savybių, o jų priedai šiomis savybėmis praturtina ir produktus (Uegaki et al., 2001).
Darbo tikslas: Pagerinti vištienos kokybę, naudojant funkcionaliuosius ingredientus. Darbo uţdaviniai:
1. Atlikti fizikinių cheminių rodiklių ir bendro aerobinių bakterijų kolonijų skaičiaus
tyrimus marinuotuose broilerių sparneliuose naudojant:
1.1. komercinį marinatą,
1.2 komercinį marinatą su cinamaldehido ir linalolio tirpalų priedu,
1.3 natūralų marinatą su cinamaldehido ir linalolio tirpalų priedu bei prieskoninėmis ţolėmis (čiobreliu, rozmarinu, baziliku ir mairūnu).
2. Gautus tyrimų duomenis palyginti satistiškai ir nustatyti koreliacinius ryšius tarp tirtų rodiklių.
10 1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1. Funkcionalusis maistas
Funkcionalusis maistas – tai maistas, į kurį gamybos metu įdedama arba išimama biologinių medţiagų. Jį vartojant suteikiamas kryptingas teigiamas fiziologinis poveikis ţmogaus organizmui. Funkcionalusis maistas atitinka tinkamos mitybos reikalavimus, fiziologinius organizmo poreikius ir palaiko optimalią ţmonių sveikatą bei gerą savijautą (http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0PNZSt4zbcsJ:www.asu.lt/file.doc %3Fid%3D16690+&cd=1&hl=lt&ct=clnk&gl=lt).
Funkcionalieji ingridientai arba funkcionalusis maistas - tai plataus vartojimo kasdien valgomas maistas, kuris, be mitybinės vertės daro papildomą fiziologinį poveikį ţmogaus organizmui (Richardson, 2002; Fernandes-Gines et al., 2005).
FM produktų galima rasti beveik visose maisto produktų kategorijose, tačiau jų
paplitimas nevienodas atskirose maisto pramonės šakose
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666308004923).
Funkcinės paskirties maisto produktai (FM) yra praturtinti priedais, turinčiais biologiškai aktyvių medţiagų, kurie gali atlikti ir profilaktinę - gydomąją funkcijas. Maisto produktas gali tapti funkcionaliuoju padidinant natūralaus maisto komponentų kiekį; papildant komponentais, kurių maiste natūraliai nėra, bet pasiţyminčiais naudingomis savybėmis (pvz.,prebiotikais); pašalinant ţalingą komponentą (pvz., sukeliantį alergiją baltymą); pakeičiant nepageidaujamą komponentą kitu komponentu; pagerinant maisto medţiagų pasisavinimą arba modifikuojant maisto komponentus, kurių naudingas poveikis
yra ţinomas
(http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Yzc6fmNNlwEJ:dspace.lzuu.lt/bitst ream/1/2066/1/funkcionalusis_maistas%2520.pdf+&cd=1&hl=lt&ct=clnk&gl=lt).
1.2. Biogeniniai aminai
11 amino rūgščių diamininimo, transamininimo ir dekarboksilinimo metu, taip pat iš aldehidų ir ketonų. Daugelio biogeninių aminų pavadinimai atitinka amino rūgščių pavadinimus iš kurių jie yra kilę. Pavyzdţiui: histidinas dekarboksilinamas į histaminą, triptofanas į triptaminą, tirozinas į tiraminą, lizinas į kadaveriną, o putrescinas gali susidaryti iš trijų amino rūgščių: glutamino, arginino ir agmatino (Bodmer ir kt., 1999; Halász ir kt., 1994; Maijala ir kt., 1995). Pagrindiniai biogeniniai aminai:
Putrescinas; Histaminas; Tiraminas Kadaverinas
Putrescinas. org. junginys — aliciklinis diaminas H2N(CH)4NH2, susidarantis, bakterijoms skaidant baltymus, pvz., puvimo metu.
Kadaverinas. Organinis junginys (diaminas) (NH2)2(CH2)5; susidaro pūvant baltymams. Histaminas tai biogeninis aminas, kurį aktyviai gamina visų ţinduolių organizmai. Histaminas organizme gaunamas dviem būdais:
- Endogeninis – produkuojamas pačiame organizme (kepenyse, ţarnyne). - Egzogeninis – gaunamas su maistu (Garmienė ir kt., 2006).
1 pav. Biogeninio amino su tirozino baze, formulė.
12 Aminų susidarymas vyksta, veikiant mikroorganizmams rūgščioje aplinkoje. (Karovičová et al., 2005; Suzzi, Gardini, 2003). Amino rūgščių dekarboksilazės yra ten, kur yra Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Photobacterium, taip pat Enterobacteriaceae gentys Citrobacter, Klebsiella, Esherichia, Proteus, Salmonella, Shigella; Micrococcaceae, Staphylococcus, Micrococcus, Kocuria. Daugelio pieno rūgšties bakterijų Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc dekarboksilazės gali dekarboksilinti vieną ar daugiau amino rūgščių (Galgano ir kt., 2009; Karovičová et al., 2005; Marino ir kt., 2000; Suzzi, Gardini, 2003).
Mėsoje labiausiai paplitę biogeniniai aminai yra tiraminas, kadaverinas, putrescinas ir histaminas (Ruiz-Capillas et al., 2004). Švieţioje mėsoje svarbiausi aminai yra spermidinas ir sperminas (Hernández-Jover ir kt., 1997). Didţiausi spermino kiekiai, 20-60 mg*kg-1, daţniausiai aptinkami šiltakraujų gyvūnų mėsoje ir mėsos produktuose. Taigi, spremino ir spermidino kiekis yra tipiškas gyvūninius maisto produktus charakterizuojantis rodiklis (Kalač ir kt., 2005).
Prie biogeninių aminų kaupimosi gali prisidėti mikroorganizmai atsakingi uţ fermentacijos procesą (Bover-Cid ir kt., 2006; Latorre-Moratalla ir kt., 2010). Pagrindinių proteazių veiklą skatina endogeniniai mėsos mikroorganizmai. Nebaltyminio azoto frakcija ir laisvos amino rūgštys, kurių padaugėja fermentacijos metu, rodo pirminių biogeninių aminų formavimąsi (Eerola ir kt., 1997; Suzzi, Gardini, 2003).
Mėsos ţaliava yra natūralus substratas biogeninių aminų formavimuisi, veikiant mikroorganizmų fermentams, vykstant dekarboksilinimo reakcijoms (Ruiz-Capillas et al., 2004).
Daugelis autorių (Eerola ir kt., 1997; Komprda ir kt., 2004; Maijala ir kt., 1995) priklausomai nuo sanitarinės ţaliavos kokybės, pastebėjo reikšmingų skirtumų tarp biogeninių aminų kiekio fermentuotose mėsos produktuose. Tačiau tos pačios ţaliavos galutiniuose produktuose biogeninių aminų kiekis gali būti labai skirtingas. Jų kiekis priklauso nuo mikroorganizmų, kuriais ţaliava uţteršiama iš aplinkos arba nuo startinės kultūros, taip pat nuo sąlygų, kurios turi įtakos mikroorganizmų augimui ir aktyvumui.
Aminų kiekis ir profilis gamybos metu gali kisti priklausomai nuo įvairių vidinių ir išorinių veiksnių, tokių kaip: pH, redokso potencialo, temperatūros, higienos sąlygų (Gardini ir kt., 2001; Komprda ir kt., 2004; Latorre-Moratalla ir kt., 2008).
13 susidarymo, vien higienos gali ir nepakakti, tam turi būti taikomos ir kitos technologinės priemonės (Latorre-Moratalla ir kt., 2010).
Kadangi, biogeninių aminų padaugėja mikrobinės fermentacijos ar gedimo metu, jų kiekiai ir normos, maisto produktų ţaliavoms, buvo pateikti kaip indeksai higienos normose ir/ar geros gamybos praktikoje (Alberto ir kt., 2002; Latorre-Moratalla, 2008, McCabe-Sellers ir kt., 2006).
Biogeninių aminų kiekis mėsos gaminiuose svyruoja nuo 8,5 iki 358 mg/kg. Nustatyta, kad putrescino formavimąsi skatina bakterijų veikla gamybos proceso bei netinkamo laikymo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į mėsos produktą patenka iš nekokybiškos ţaliavos. Konservuojančių cheminių junginių vartojimas mėsos perdirbimo pramonėje – kita saugaus produkto vystymo kryptis. Bandomi sulfitiniai preparatai, kaip antai natrio sulfitas, todėl sumaţėja bendras mikroorganizmų skaičius, tačiau biogeninių aminų – tiramino ir putrescino koncentracija yra ţymiai didesnė nei įprastuose fermentuotose
produktuose, pagamintuose be konservantų
(http://maistologija.wordpress.com/2010/09/15/%C2%A9-biogeniniai-aminaibiogenic-amines/).
1.3. Augaliniai ekstraktai
Augalai yra atsinaujinantis biologiškai aktyvių, antioksidacinėmis, antimikrobinėmis bei aromatinėmis savybėmis pasiţyminčių junginių šaltinis. Tačiau augalų ekstraktų
naudojimas maisto pramonėje susijęs su daugeliu neišspręstų problemų: įvairių augalų ekstraktus kartais sudaro net keli šimtai cheminių junginių, kurių sudėtis priklauso nuo augimo vietos, todėl juos standartizuoti, o kartu ir identifikuoti jų sudėtį labai sudėtinga (Liu et al., 2001; Giese, 2003).
Naudojant augalų ekstraktus maisto produktų ir maisto papildų gamybai susiduriama su bendromis veikliųjų dalių naudojimo problemomis, tačiau augalų ekstraktų poţiūriu jos ypač aktualios ir sudėtingos (Richardson, 2002; Luchuna, 2003).
14 Pagrindinė eterinių aliejų sudėtinė dalis yra terpenai ir jų dariniai. Jie veikia raminamai arba stimuliuojamai, pasiţymi antibakteriniu, priešvirusiniu poveikiu, turi antiseptinių savybių. Eteriniai aliejai yra daugelyje augalų, bet praktikoje naudojami tik tie augalai, kur jų kiekis didesnis - 0,01 - 10 %. Jie blogai tirpsta vandenyje, gerai tirpsta alkoholyje, maišosi su aliejais bei organiniais tirpikliais (Vainauskaitė, 2013).
Prieskoninių augalų ekstraktams, eteriniams aliejams būdingas stiprus aromatas dėl juose esančių lakiųjų junginių. Daugiausia eterinių aliejų sukaupia šilto klimato augalai. Dabar ţinoma apie 2500 eterinius aliejus sukaupiančių augalų rūšių. Tai notrelinių, salierinių, astrinių, erškėtinių, mirtinių, pušininių, kiparisinių, bastutinių ir kt. augalų rūšys. Šių augalų eteriniuose aliejuose identifikuota virš 500 aromatą sudarančių medţiagų (Šarkinas, 2008). Augaliniai eteriniai aliejai išskiriami iš įvairių augalų dalių: pumpurų (roţių), lapų (eukaliptų), ţievės (cinamono), medţio šerdies (saldymedţio), uogų (kadagio), vaisių (citrusinių), šaknų (valerijono), ţiedų (jazmino), spyglių (rozmarino, kėnių, pušų), dervų (smilkalai) (Mickienė, 2009). Iš to paties augalo skirtingų dalių gali būti gaunami eteriniai aliejai, besiskiriantys savo savybėmis: iš cinamono medţių lapų gaunamas vienas aliejus, iš ţievės – kitas.
Naudojami ir pavieniai iš eterinių aliejų išskirti komponentai pvz. timolis (randamas čiobreliuose), karvakrolis (raudonėlyje), cinamonaldehidas (cinamone) (Ragaţinskienė ir kt., 2005). Be antibakterinių savybių, įrodyta, kad jie ar jų dalys gali veikti kaip antioksidantai (Baser et al., 2010; Mickienė ir kt., 2007), virškinimo stimuliatoriai, pasiţymėti antivirusinėmis (Giraud-Robert, 2005), antigrybinėmis (Boyraz et al., 2006), antitoksinėmis (Juglal ir kt, 2002), antiparazitinėmis ir insekticidinėmis savybėmis, taip pat gali būti naudojami kvapo slopinimo ir amoniako kontrolėje (Pessoa et al, 2002).
Eterinių aliejų pagrindinės sudedamosios dalys yra terpenai (pvz. angliavandeniliai – limonenas), alkoholiai (mentolis), aldehidai (citralis), esteriai, ketonai (kartonas) ir kt. (Bakkali et al., 2008). Didţioji dalis yra lengvesni uţ vandenį. Virimo temperatūra svyruoja 150-300 C ribose.
1.3.1. Augalinių ekstraktų panaudojimas mėsos pramonėje
15 bakterijų, mikromicetų augimą, infekcijų sukėlėjų, dauginimąsi. Dėl šių eterinių aliejų komponentų savybių jie tinkami mėsos produktų saugai ir biologinei vertei padidinti, vartojimo terminui prailginti (Rokaitytė ir kt., 2005 (http://vddb.library.lt/fedora/get/LT-eLABa-0001:E.02~2013~D_20130618_094738-26253/DS.005.0.02.ETD)).
Augalų eteriniai aliejai yra natūralių antimikrobinių medţiagų šaltinis ir turi potencialą būti naudojami maisto pramonėje kaip konservantai, siekiant išvengti broko ir padidinti produktų laikymo trukmę. Be to, eterinių aliejų sudėtiniai komponentai mėsos pramonėje gali pakeisti cheminius konservantus, kurie neretai pasiţymi šalutiniu poveikiu (Tiwari et al., 2009). Laboratoriniais tyrimais patvirtinta, kad naudojant eterinių aliejų
komponentus prailgėja mėsos ţaliavos ir jos produktų išsilaikymas. Nepaisant didelio eterinių aliejų komponentų panaudojimo potencialo mėsos ţaliavoje ir jos produktuose, jų naudojimas mėsos pramonėje tebėra ribotas, daugiausia dėl jų intensyvaus aromato ir galimo toksiškumo, mėsos juslinių savybių pokyčių naudojant eterinius aliejus (Sacchetti et al., 2005). Kadangi nepageidaujamų medţiagų gali natūraliai būti augaluose, jų gali būti ir eterinių aliejų preparatuose, todėl reikėtų nustatyti tinkamus didţiausius leistinus šių nepageidaujamų medţiagų kiekius (Rokaitytė ir kt., 2005).
Prieš naudojant eterinių aliejų komponentus mėsos ţaliavoje ir jos produktuose būtina atkreipti dėmesį į eterinių aliejų veikliųjų medţiagų aplikavimo metodus bei jų sąveika su mėsoje esančiomis endogeninėmis ir egzogeninėmis medţiagomis.
Eterinių aliejų komponentų aplikavimo būdas turi būti pritaikytas atsiţvelgiant į mėsos ţaliavą bei į aplikavimo sąlygas, kuriomis veikliosios medţiagos bus efektyviausios. Šiuo metu mėsos pramonėje yra taikomi įvairūs aplikavimo metodai, daţniausi iš jų yra: ţaliavos apipurškimas, įpurškimas po skerdenos oda ar visos skerdenos nardinimas į tirpalą su ţinomomis veikliųjų medţiagų koncentracijomis (Ponce et al.,2011). Aplikavimo metodo pasirinkimui svarbu mėsos ţaliavos savybės: ar tai skerdena su oda, ar stiprus bakterinis uţkrėstumas, taip pat temperatūra aplikavimo metu. Visos šios sąlygos lemia biologiškai aktyvių medţiagų efektyvumą (Tiwari et al., 2009).
16 Svarbu atsiţvelgti ir į eterinių aliejų stabilumą, gaminant mėsos pusgaminius ir
gaminius. Buvo atliktas tyrimas ir įvertinta kaitinimo įtaka gvazdikėlių, čiobrelių ir cinamono etrinių aliejų antioksidacinėms savybėms ir buvo nustatyta, kad jų konservuojantis poveikis buvo efektyvesnis kai mėsos produktas, o tiksliau eterinis aliejus buvo kaitintas 180 o
C 10 min. (Tomaino et al., 2005). Tačiau yra įrodyta, kad eteriniai aliejai yra efektyvesni, esant ţemai temperatūrai, nes yra didesnis ląstelių membranos pralaidumas. Dėl ko eterinių aliejų veikliosioms medţiagoms lengviau ištirpinti bakterijų sienelės lipidų dvisluoksnį (Lo´pez-Go´mez et al., 2009).
Kai kurių eterinių aliejų komponentai maisto produktuose yra naudojami tik kaip kvapiosios medţiagos, kurių didţiausią leidţiamą koncentraciją, bendras naudojimo taisykles bei reikalavimus ţenklinimui nurodo Europos Tarybos direktyva 88/388/EEB. Eterinių aliejų ingredientai turėtų būti naudojami tik tuomet, jei jie atitinka šiame reglamente nustatytus kriterijus. Jie turi būti saugūs naudoti, todėl, prieš leidţiant naudoti maiste, turėtų būti įvertinta jų rizika. Jei įmanoma, dėmesį reikėtų atkreipti į tai, ar dėl tam tikrų eterinių aliejų ingredientų naudojimo galėtų kilti neigiamų pasekmių sveikatai ypač paţeidţiamoms grupėms (Rokaitytė ir kt., 2005).
1.3.2. Augalinių ekstraktų poveikis
Nors maisto sauga siekia gerinti šiuolaikinius maisto gamybos ir konservavimo metodus, genų inţineriją, maisto švitinimą, pakavimą modifikuota atmosfera, tačiau tai visgi auganti sveikatos problema. Išlikimas maiste yra svarbi problema, kuri gali pabloginti maisto produktų kokybę, arba sukelti infekcijas ir ligas (Celiktas et al, 2007). Manoma, kad per maistą atsirandančios viduriavimo ligos sukelia apie 4-6 mln. mirčių per metus, ir dauguma jų pasireiškia maţiems vaikams. Nors cheminiai konservantai buvo naudojami daugelį metų, yra daug prieštaringų nuomonių, nes įrodyta, kad jie gali sukelti kvėpavimo takų paţeidimus ar kitas sveikatos problemas. Todėl būtina rasti naujus būdus padedančius sumaţinti ar pašalinti mikroorganizmus ir taip prailginti maisto produktų galiojimo laiką. Pastaruoju metu daugėja atliekamų mokslinių tyrimų su natūraliais produktais, turinčiais antimikrobinių medţiagų, kurie galėtų pagerinti gaminių saugą (Mickienė et al., 2008).
17 apykaitą, kraują. Neigiami jonai ramina, didina raumenų galią, organizmo ištvermingumą. Daugelis tyrinėtojų įrodė eterinių aliejų savybę jungtis su sunkiaisiais metalais bei kitomis toksinėmis cheminėmis medţiagomis ir jas pašalinti iš organizmo (Botsoglou et al., 2002).
Dauguma eterinių aliejų naudojami maţomis dozėmis yra saugios medţiagos, tačiau naudojami didelėmis dozėmis gali būti nuodingi, alergiški. Jie taip pat yra labai lakūs junginiai, todėl gali labai greitai išgaruoti iš jau paruoštų gaminių (Lambert et al., 2002).
1.3.3. Augalinių ekstraktų taikimo sritis
Komerciškai augalų eteriniai aliejai yra naudojami keturiose pagrindinėse srityse: farmacijoje, daugelyje maisto produktų kaip aromato ir skonio stiprikliai, kvepalų gamyboje, ir kaip insekticidai (Motiejūnaitė ir kt., 2004). Išplėtus augalų ekstraktų bei eterinių aliejų naudojimą, galima išspręsti daugelį maisto pramonės problemų išsaugojant pagrindines prieskonių savybes. Neuţteršti nepageidaujamais mikroorganizmais ekstraktai yra atsparesni oksidacijai ir lieka stabilūs laikymo metu. Šiuo metu ţolelės ir prieskoniai yra populiarūs maisto pagardai. Eteriniai aliejai ir aliejingosios dervos iš česnakų, bei ankštinių pipirų, taip pat cinamono aldehidas, karvakrolis, piperinas ir kiti, jau seniai buvo naudojami sustiprinti ir pagerinti maisto skonines savybes (Šarkinas ir kt., 2004). Eteriniai aliejai ir augalų ekstraktai gali būti naudojami kaip apetito, kvapo, seilių gamybos stimuliatoriai; jie stimuliuoja
skrandţio ir kasos sulčių gamybą (Motiejūnaitė ir kt., 2004).
Linalolis
2 pav.Linalolio cheminė struktūra C10H18O.
(http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Linalool.png).
Linalolis - ištrauka iš levandų, bergamoto ir kalendrų aliejaus, naudojamas kaip priedas (http://hnb.com.ua/extra/kosmeticheskiy_tolkovyy_slovar-1-item-261).Bespalviai skysčiai su pakalnutės kvapu. Virimo temperatūra 198-200°С. Tirpsta etanolyje,
18 g/kg)
(http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_chemistry/2378/%D0%9B%D0%98%D0%9D%D0%90% D0%9B%D0%9E%D0%9E%D0%9B).
Linalolis randamas tokiuose augaluose, kaip arbata, apelsinai, vynuogės, mango, citrinos, pomidorai, bazilikai, levandos, imbieras, česnakas
(http://servataforma.ru/reference/276-linalool).
Cinamaldehidas
3 pav.Cinamaldehido cheminė struktūra C9H8O.
(http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zimtaldehyd_-_cinnamaldehyde.svg).
Cinamono skonis ir kvapas priklauso nuo eterinio aliejaus, sudarančio nuo 1 iki 4% iš Cinnamomum zeylanicum medţio ţievės. Šiame aliejuje yra daugybė įvairių junginių, bet daugiausiai yra (nuo 65 iki 75% aliejaus) cinamaldehido. Cinamaldehidas yra riebios
konsistencijos geltonas skystis kambario temperatūroje, kurio virimo temperatūra yra 246 °C. Jis gali būti gaunamas sintetiškai, tačiau daţniausiai gaunamas distiliuojant garais cinamono ţievės aliejus, ir tai yra daug efektyvesnis procesas. Cinamaldehidas daugiausia naudojamas kaip kvapioji medţiaga skonio stipriklis. Jis yra netoksiškas, bet gali dirginti odą ilgai besiliečiant su ja. Kaip ir daugelis eterinių aliejų komponentų cinamaldehidas turi
antivirusinių, antibakterinių ir priešgrybelinių savybių. Jis taip yra ir geras pesticidas. Šie ypatumai, paremti vaistinių ir raminančių savybių, yra cinamono ţievėje
(http://www.chm.bris.ac.uk/motm/cinnamaldehyde/cinnh.htm).
Augalo šeima: Lauraceae (lauramedinių šeima). Cinnamomum zeylanicum Blume. Farmacinis pavadinimas: Cortex Cinnamomi, botaninis pavadini: Cinnamomum verum J.
Presl. Kilmė: Cinnamomum zeylanicum kildinamas iš Šri Lankos salos (anksčiau vadintos
Ceilonu), esančios Indijos pietryčiuose. Jis taip pat aptinkamas Indijos pietvakariuose ir Tenaserimo kalvose Birmoje.
Naudojamos augalo dalys: stiebo ţievė. Cinamono lapai gali tarnauti kaip Indijos lauro lapų pakaitalas. Neprinokusios uogos (cinamono pumpurai) naudojamos labai retai
19 Juslinės savybės: stipriai aromatingas, saldus, malonus, šiltas, bet vos kartus. Pagrindinės sudedamosios dalys: ceiloninio cinamono ţievės eteriniame aliejuje (daugiausia 4%) dominuoja du fenil propanoidai cinamaldehidas (3-fenil-akroleinas, nuo 65 iki 75%) ir eugenolis (4-(1-propeno-3-il)-2-metoksi-fenolis, nuo 5 iki 10%). Kiti
fenilpropanoidai (safrolis, cinaminės rūgšties esteriai), mono- ir seskviterpenai, nors jų aptinkami tik pėdsakai, taip pat įtakoja cinamono skonį. Kitas, nors aptinkamas labai maţais kiekiais, bet svarbus komponentas, yra 2-heptanonas (metil-n-amil-ketonas). Gleivinių medţiagų kiekis nedidelis (3%). Iš ceiloninio cinamono lapų išgaunamas kitas eterinis aliejus (1%) pagrindinai susideda iš eugenolio (nuo 70 iki 95%) ir gali būti naudojamas kaip
gvazdikėlių pakaitalas. Taip pat aptinkami ir nedideli (nuo 1 iki 5%) cinamaldehido, benzil benzoato ir β-kariofileno kiekiai. Ceiloninis cinamonas yra senovinis prieskonis. Cinamonas plačiai naudojamas arbatai aromatizuoti
(http://www.foodinfo.net/lt/products/spices/cinnamon.htm).
1.4. Literatūros apţvalgos aptarimas
Pastaruoju metu Europos sąjungos šalyse, o taip pat ir Lietuvoje, vis didesnis dėmesys skiriamas gyvulininkystės produkcijos kokybei ir saugumui uţtikrinti (Jukna ir kt., 2005). Vartotojai ėmė labiau domėtis ne gatavo produkto kokybe, bet ieškoti kokybės garantijų pačioje technologinės grandinės pradţioje, t.y. ţaliavos gamyboje (Gapšys, 2006).
Funkcionaliojo maisto samprata atsirado neseniai ir plačiai paplito Europos Sąjungos, JAV bei Azijos šalyse (Kačerauskis ir kt., 2003).
Funkcinio maisto produktų gamybos ir vartojimo reglamentavimo problemos sprendţiamos visame pasaulyje. Lietuvoje ši problema taip pat labai aktuali, kadangi didelę šalies gyventojų vartojamų maisto produktų dalį sudaro rafinuoti, apdoroti aukštose
temperatūrose, nesubalansuoti pagal riebalų rūgščių sudėtį ir kitas svarbias biologiškai aktyvias medţiagas (Gudavičiūtė ir kt.,2006).
20 2. DARBO METODIKA
2.1. Tyrimų vieta ir laikas
Baigiamojo magistro darbo ,,Vištienos kokybės gerinimas, naudojant funkcionaliuosius ingredientus" tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedros laboratorijoje.
Darbas buvo atliktas 2012 - 2013 metais. Per šį laikotarpį laikantys visų metodinių nurodymų buvo ištirti 324mėginiai. Mėginiams buvo naudoti viščiukų broilerių sparneliai, iš Kauno miesto prekybos centro.
2.2. Vištienos sparnelių paruošimas tyrimui
Vištienos sparneliai ir gamintojo prieskoniai – komerciniai marinatai - pirkti Kauno miesto prekybos centre.
2.2.1.Komercinis marinatas
Komerciniai marinatai buvo sudaryti iš komerciniu būdu pagamintų prieskonių su cheminiais priedais (mononatrio glutamatu - E621, kalcio laktatu - E327 ir natrio acetatu - E262). Gamintojo X firminėje parduotuveje pirkti sparneliai: gamintojo paruoštų vištienos sparnelių prieskonių mišininio sudėtis: baltieji ir juodieji pipirai, lauro lapai, kmynai, muskato riešutas, raudonieji ankštiniai pipirai, saldţioji paprika, česnakai, ciberţolė,
garstyčios, citrina, svogūnai, pankoliai, kalendra, čili pipirai, druska 31,8%, skonio ir aromato stipriklis E621, rūgštingumą reguliuojančios medţiagos E262, E327, gliukozė, augalinis aliejus.
2.2.2. Funkcionaliaisiais ingredientais praturtintas komercinis marinatas
21 Eksperimento metu buvo lyginamas komercinių ir natūralių marinatų efektyvumas prieš minėtus rodiklius. Mėginiams buvo naudota viščiukų broilerių sparneliai, iš Kauno miesto prekybos centro.
2.2.3. Natūralūs marinatai
Natūralių marinatų sudėtyje buvo prieskoniai (čiobrelis, rozmarinas, bazilikas, mairūnas ir kt.) bei biologiškai aktyvios medţiagos: linalolis (1%) ir cinamaldehidas (2%). Natūralūs prieskoniai buvo pasirinkti pagal jų efektyvumą prieš bakterijas (iš literatūros apţvalgos). Vištienos sparneliai tyrimui buvo pirkti neapdoroti iš Kauno miesto prekybos centro.
2.3. Tyrimo atlikimo metodinai nurodymai 2.3.1. Tyrimo schema
4 pav. Tyrimo atlikimo eigos schema
Vištienos sparnelių kokybei gerinti buvo pasirinktos šios fukcionaliosios medţiagos: linalolio ir cinamaldehido (remiantis kitų tyrimų duomenimis: Gutierrez ir kt., 2009; Mejlholm ir kt., 2002; Mickienė et al., 2008) vandeniniai tirpalai, galintys pagerinti vištienos kokybę. Vienas iš svarbesnių aspektų yra eterinių aliejų veikliųjų medţiagų aplikavimo metodas bei sąveika su mėsoje esančiomis endogeninėmis ir egzogeninėmis medţiagomis.
Vištienos sparnelių marinavimas
Funkcionaliųjų tirpalų paruošimas
Vištienos sparnelių marinavimas
Mėginių paruošimas tyrimui
22 Buvo vertinamas šių medţiagų poveikis broilerių sparnelių fizikiniams cheminiams rodikliams, bendram aerobinių mikroorganizmų skaičiui (kaip gedimo mikrofloros indikatorius) mėsoje bei juslinėms savybėms. Buvo tirtas pasirinktų funkcionaliųjų ingredientų poveikis biogeninių aminų susidarymui broilerių sparneliuose, aktyviajam rūgštingumui pH.
Eksperimento metu buvo lyginamas komercinių ir natūralių marinatų efektyvumas prieš minėtus rodiklius. Natūralių marinatų sudėtyje buvo prieskoniai (čiobrelis, rozmarinas, bazilikas, mairūnas ir kt.) bei biologiškai aktyvios medţiagos: lianlolis (1%; 2,5%) ir cinamaldehidas (1,5%; 2%). Natūralūs prieskoniai buvo pasirinkti pagal jų efektyvumą prieš bakterijas (iš literatūros apţvalgos). Komerciniai marinatai buvo sudaryti iš komerciniu būdu pagamintų prieskonių su cheminiais priedais (mononatrio glutamatu - E621, kalcio laktatu - E327 ir natrio acetatu - E262), vieno komercinio marinato sudėtyje taip pat buvo pasirinktų funkcionaliųjų ingredientų, siekiant įvertinti, kiek jos įtakoja mėsos kokybę.
2.3.2. Bendro aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas
Bendras aerobinių kolonijų skaičius buvo nustatomas, atliekant dešimtkarčius skiedimus ir kultivuojant mikroorganizmus ant mitybinės terpės (PCA-angl. Plate count agar) 30 ºC, 72 val. pasirinktų funkcionaliųjų ingredientų poveikis vertintas iškart po paveikimo (1 val.), po 4, 24 ir 96 val.
2.3.3. Biogeninių aminų nustatymas
Buvo vertinamas biogeninių aminų: putrescino, kadaverino, histamino, tiramino, spermidino ir spermino kiekis paukštienoje, apdorotoje pieno rūgšties, linalolio, cinamaldehido ir timolio tirpalais.
23 min. paliekant eliuento sudėtį pastovią - 90 proc. B (10 proc. A), vėliau, kad būtų uţtikrintas kitos analizės medţiagų atskyrimas, 8 min. kolonėlė pildyta eliuentu, kurio sudėtis - 50 proc. B ir 50 proc. A. Debitas visos analizės metu nekito - 0,9 ml/min, UV detekcija vyko esant 254 nm. Biogeniniai aminai identifikuoti lyginant kiekvieno nustatomo amino sulaikymo trukmę kolonėlėje su atitinkamos etaloninės medţiagos sulaikymo trukme. Kiekybinė analizė atlikta pagal vidinio standarto metodą, skaičiuojant smailės plotą apibrėţtam etaloninės medţiagos kiekiui. Tyrimai buvo atliekami po 1h, 4h, 24h ir 96h.
2.3.3.1. Biogeninių aminų standartų ruošimas Putriscinas (P) : 25 mg * 101= 25.25 mg = 0.02525 g.
Histaminas (H): 25 mg * 103= 25.75 mg = 0.02575 g. Tiraminas (T): 25 mg = 0.025 g.
Tirpinti 25 ml kolbutėje ir laikyti 3 min. 4 0C temp. šaldytuve.
2.3.3.2. Biogeninių aminų paskaičiavimas
Kiekybinė analizė atliekama pagal vidinio standarto metodą, apskaičiuojant plotus.
Biogeninio amino kiekis (mg/kg) = SH/SVst *50 SH - biogeninio amino plotas tiriamajame tirpale;
SVst - vidinio standarto plotas tiriamajame tirpale;
Koeficientas 50 (praskiedimo koeficientas) gaunamas: ekstrahuojant 5g mėginio praskiedţiama iki 25 ml perchloracto rūgšties tirpalu ir 0,5 ml ekstrakto skiedţiama iki 5 ml.
2.3.4. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
Tirta pagal ISO 2917:1999 standartinį metodą. Šio rodiklio vidutinė reikšmė ir standartinis nuokrypis buvo apskaičiuoti iš trijų matavimų.
2.3.5. Juslinės kokybės įvertinimas
24 skalėje. Pagal šiuos duomenis, taikant matematinės statistikos metodus, kiekvienam produktui sudarytas juslinių savybių profilis, rodantis kiekvienos savybės intensyvumą.
Tyrimų eigoje, aptariant atrinktas juslines savybes ir jas apibūdinančias sąvokas, visoms produktų grupėms nustatyta savybių pajautimo ir suvokimo seka:
1 – kvapą apibūdinančios savybės;
2 – spalvą bei išvaizdą apibūdinančios savybės; 3 – tekstūra, pajaučiama burnoje;
4 – skonis;
5 – savybės, apibūdinančios liekamąjį skonį.
Juslinę aprašomąją analizę atliko aštuonių vertintojų grupė. Jų amţius – tarp 25 ir 42 metų. Vertintojai atrinkti ir apmokyti dirbti pagal LST ISO 8586-1, jie turėjo praktinių įgūdţių vertinti mėsos produktus, taikant aprašomosios analizės metodus. Vertinimas buvo uţdaras, atliktas pagal LST ISO 8589 reikalavimus įrengtose LSMU VA Juslinės analizės laboratorijoje. Skonio receptoriams atgauti naudota puskvietinė duona, bekvapis, beskonis vanduo bei šilta silpna, nesaldinta arbata. Sudarant juslinių savybių profilį, naudotas visiškai subalansuotas randomizuotas mėginių pateikimo planas, mėginiai vertinti tris kartus. Kiekvienoje sesijoje pateikti vertinti ne daugiau kaip trys mėginiai. Tada vertintojų grupė darė 15 min. pertrauką, po kurios mėginiai vertinti toliau. Juslinių savybių intensyvumas vertintas 5 balų skaitmenine skale. Tiriamųjų produktų priimtinumas įvertintas emociniu testu pagal analogišką 5 balų skaitmeninę skalę.
2.3.6. Statistinė duomenų analizė
25 3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Aerobinių bakterijų kiekis
Bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius ant broilerių sparnelių nebuvo ţymiai sumaţintas nei viename iš tirtų marinatų. Kita vertus, po 24 val. jų kiekis pradėjo ţenkliai didėti visuose mėginiuose ir produkto galiojimo pabaigoje viršijo 8 log10ksv/g, kai p≤0,05. Verta paminėti, kad bendras aerobinių mikroorganizmų kiekis šią ribą pasiekė po 5 dienų nuo tyrimo pradţios, marinuojant broilerių sparnelius su čiobreliu ir rozmarinu.
5 pav. Bendro aerobinių bakterijų kiekio kitimas laiko atţvilgiu marinuotuose broilerių sparneliuose
3.2. pH marinuotuose broilerių sparneliuose
Tyrimo metu pastebėta, kad ţemiausias pH buvo nustatytas praėjus 4 val. po panardinimo į biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintą marinatą nuo 6,5±0,02 iki 5,5±0,02 kai p≤0,05. Naudojant komercinį marinatą, pH pradėjo kilti praėjus 72 val. nuo 7,9±0,02 ir praėjus 168 val. (7 d.) pasiekė aukščiausią tašką - pH buvo 6,9±0,02, kai
26 p≤0,05. Natūralių marinatų pH rodikliai nuo 0 h iki 24 h maţėjo iki vidutiniškai 6,3±0,02 pH, o nuo 24 h pradėjo augti iki vidutiniškai 6,6±0,02 pH, ir didesnės įtakos pH kitimui neturėjo.
6 pav. Aktyviojo rūgštingumo pH kitimas laiko atţvilgiu marinuotuose broilerių sparneliuose
3.3. Biogeniniai aminai
Mūsų tyrimo metu buvo nustatyta, kad paveikus broilerių sparnelius natūraliais marinatais su čiobreliais ir rozmarinais bendras biogeninių aminų kiekis didėjo nestipriai. Naudojant natūralų marinatą su rozmarinu po 72 val. jų kiekis net ėmė maţėti iki 50 mg/kg-1, bet vėliau vėl pakilo iki 250 mg/kg-1 praėjus 168 val. po panardinimo.
27 7 pav. Bendro biogeninių aminų kiekio kitimas laiko atţvilgiu marinuotuose broilerių
sparneliuose
3.4. Juslinės broilerių sparnelių sąvybės
Kvapo savybių testas parodė, kad intensyviausiu pašaliniu ir rūgščiu kvapu (po 2 balus) pasiţymėjo sparneliai, apdoroti biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu. Juslinė tekstūros analizė parodė, kad sultingumas ir susikramtymas geriausias (4 balai) buvo marinuotuose komerciniu ir natūraliu marinatu su mairūnu, visgi, priimtiniausi buvo natūraliais marinatais su čiobreliu (5 balai), rozmarinu (4 balai), mairūnu (4 balai) ir komerciniu marinatu (4 balai) marinuoti mėginiai.
28 8 pav.Kvapo savybių ir tekstūros profilinė analizė marinuotuose broilerių sparneliuose
72 h po paveikimo skirtingais marinatais
3.5. Skoninės broilerių sparnelių sąvybės
29 9 pav. Skonio savybių profilinė analizė marinuotuose broilerių sparneliuose 72 h po
paveikimo skirtingais marinatais
Marinuotų sparnelių skonio savybių profilinė analizė parodė, kad pašalinis skonis labiausiai buvo jaučiamas mėsoje apdorotoje biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu (3 balai). Rūgštus skonis stipriausiai buvo jaučiamas komerciniu marinatu apdorotuose sparneliuose (2 balai). Visgi geriausiomis skoninėmis savybėmis pasiţymėjos natūraliu marinatu su čiobreliais apdorotuose sparneliuose.
3.6. Broilerių sparnelių priimtinumas maistui
Priimtiniausiomis sąvybėmis pasiţymėjo natūraliu marinatu su čiobreliu apdoroti sparneliai, ir surinko 5 balus. Maţiau priimtini buvo sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su rozmarinu ir mairūnu bei komerciniu marinatu, ir gavo po 4 balus. Tuo tarpu visiškai skoniai nesiderino biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu apdorotuose sparneliuose, todėl jie buvo vartotojams nepriimtini.
10 pav.Marinuotų broilerių sparnelių priimtinumas 72 h po paveikimo
30 4. TYRIMŲ REZULTATŲ APEBENDRINIMAS
Biogeninių aminų nustatymas vištienos produktuose svarbus ne vien dėl to, kad jie yra potencialiai pavojingi ţmonių sveikatai, bet ir todėl, kad jie gali būti vertinami, kaip gamybos, laikymo, paruošimo ir apdorojimo sąlygų bei nepageidaujamos mikrobiologinės taršos maisto produktuose cheminiai indikatoriai (Bauer, 2006; Bover-Cid et al., 2006; Ruiz-Capillas et al., 2004). Taip pat mėsos švieţumas įvertinamas pagal juslinius ir cheminius rodiklius (www.zum.lt/documents/LT_html/File_1116.html). Vienas iš svarbesnių mėsos
kokybės rodiklių yra mėsos pH. Tinkamiausia vištienos pH vertė svyruoja nuo 5,6 iki 6,2. Remiantis tyrimo duomenimis galima teigti, kad natūralūs marinatai (su čiobreliu,
baziliku, rozmarinu ir mairūnu) didelės įtakos pH kitimui neturėjo. Po panardinimo į natūralius marinatus pH rodikliai ėmė neţymiai kilti ir praėjus 7 parom neţymiai sumaţėjo. Paveikus brolerių sparnelius biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu marinatu pH rodiklis po 4 val. po panardinimo sumaţėjo iki 5,3±0,02, bet po 72 val. vėl pakilo ir
duomenys susilygino su kitų marinatų rodikliais. Atlikus bendro biogeninių aminų kiekio kitimo laiko atţvilgių marinuotuose įvairiais marinatais broilerių sparneliuose tyrimą, buvo nustatyta, kad naudojant natūralų marinatą su mairūnu jų kiekis sparneliuose pradėjo smarkiai kilti jau nuo 3 paros ir pasiekė 450 mg/kg-1, todėl galima teigti, kad toks marinatas blogina mėsos kokybę. Panašiu efektu pasiţymėjo ir natūralus marinatas su baziliku. Tačiau panaudojus marinatą su čiobreliu biogeninių aminų skaičius praėjus 4 val. po panardinimo ėmė maţėti ir praėjus 72 val. pasiekė 60 mg/kg-1 rodiklis, todėl galima daryti prielaida, kad šis marinatas buvo pats efektyviausias siekiant
maţinti mėsos uţterštumą biogeniniais aminais. Nei vienas iš tirtų marinatų bendro aerobinių mikroorganizmų skaičiaus kiekį ţymiai
nesumaţino, o atvirkščiai net padidino praėjus 24 val. po panardinimo. Todėl galima teigti, kad natūralūs marinatai mikroorganizmų kiekio maţinimui didelės įtakos neturi.
Tiriant juslines sąvybes nustatyta, kad komercinis marinatas buvo vienas iš efektyviausių tirpalų, kuris pagerino beveik visus tirtus rodiklius. Natūraliais marinatais apdoroti sparneliai taip pat parodė gerus rezultatus, pagerino spalvos intensyvumą,
31 Atlikus skoninių sąvybių testą, nustatyta, kad apdorojus sparnelius biologiškai
aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu rezultatai taip pat buvo neigiami - buvo jaučiamas pašalinis ir liekamasis skonis ir tokia mėsa buvo nepriimtina vartojimui. Tuo tarpu, natūralūs marinatai šias sąvybes pagerino. Neapdorotos vištienos skonio intensyvumas buvo geriausias naudojant komercinį marinatą.
Tiriant priimtinumo sąvybes, nustatyta, kad biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu apdorota mėsa buvo nepriimtina vartojimui ir surinko tik 1 balą.
32 5. IŠVADOS
1. Sparnelių apdorojimas natūraliu marinatu su čiobreliu turėjo didţiausią poveikį pH ir biogeninių aminų bendro kiekio maţėjimui, lyginant su komerciniu marinatu, kai p<0,05.
2. Sparnelių apdorojimas biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu komerciniu marinatu turėjo didţiausią poveikį bendro mikroorganizmų kiekio maţėjimui, lyginant su komerciniu marinatu, kai p<0,05.
3. Nustatytas stiprus neigiamas koreliacinis ryšys tarp pH ir bendro biogeninių aminų kiekio tirtuose sparneliuose, apdorotuose natūraliu marinatu su čiobreliu, kai R = -0,093. Nustatant tiesinės priklausomybės ryšį tarp bendro biogeninių aminų kiekio ir bendro mikroorganizmų kiekio tirtuose sparneliuose, apdorotuose natūraliu marinatu su čiobreliu, pastebimas stiprus teigiamas ryšis, kai R = 0,259. Stebint priklausomybę tarp pH ir bendro mikroorganizmų kiekio, ryšis yra taip pat neigiamas, kai R = -0,648.
4. Natūralus marinatas su čiobreliu turėjo didţiausią įtaką sparnelių geriausiam priimtinumui ir kokybei, patikimai pagerino fizikinius cheminius ir mikrobiologinius rodiklius, kai p<0,05, pagerino juslines savybes: susikramtymą, sultingumą ir bendrą kvapo intensyvumą.
33 6. REKOMENDACIJOS
6.1. Aerobinių mikroorganizmų ir biogeninių aminų maţinimo galimybės paukštienoje Paukštiena ir jos produktai yra labai palanki terpė daugintis įvairiems
mikroorganizmams, kurie gali sukelti puvimą ir kitus nepageidaujamus procesus. Atsiradus puvimo bakterijoms ant ţaliavos atsiranda ir biogeniniai aminai, kurių veikla priklauso nuo aminorūgščių sintezės intensyvumo. Jų atsiradimą apsprendţia daugelis veiksmų: drėgmė, pH, laikymo sąlygos ir baltymų kiekis mėsoje. Atlikus literatūros analizę ir apibendrinant išvadas, galima pateikti tokias rekomendacijas, siekiant sumaţinti mikroorganizmų ir biogeninių aminų kiekų ţaliavoje:
būtina laikytis technologinių procesų taisyklių atliekant manipuliacijas su ţaliava, siekiant uţtikrinti jos saugumą dar iki patekimo pas pardavėją,
laikytis temperatūrinių reţimų, kad mėsa nepradėtų gęsti aukštesnėje negu nustatyta normos temperatūroje,
stebėti ir kontroliuoti laiko reţimą, kad nesaugi produkcija nesukeltų apsinuodijimų ir tuo pačiu nuostolių,
būtina uţtikrinti darbuotojų higieną ir sveikatos patikrinimą, stebėti, kad laikymo metu patalpos būtų tinkamo drėgnumo,
uţtikrinti laikymo sąlygų saugumą: sandėliavimo, perdirbimo, laikymo, apdorojimo metu,
34 LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Alberto M.R., Arena M.E., Manca de Nadra M.C., 2002. A comparative survey of two analytical methods for identification and quantification of biogenic amines. Food Control 13, 125-129.
2. Bakkali F., Averbeck S., Averbeck D., Idaomar M. Biological Effects of Essential oils-A review. Food Chem. Toxicol. 2008. P. 446-475.
3. Baser C. H. K., Buchbauer G. Essential oils science, technology and applications. CRS press. New York. 2010. P. 980.
4. Bauer F. Assessment of process qulity by examination of the final product. Assessment of the raw material. Fleischwirtsch. 2006. Vol. 86(7). P. 106 - 107. 5. Bodmer S., Imark C., Kneubühl M., 1999. Biogenic amines in foods: Histamine and
food processing. Inflamm. Res. 48, 296-300.
6. Boyraz N., Ozcan M. Inhibition of phytopathogenic fungi by essential oil, hydrosol, ground material and extract of summer savory (Satureja hortensis L.). International Journal of Food Microbiology. 2006. 3 (107). P. 238–242.
7. Botsoglou N.A., Florou-Paner P., Chiristaki E. et al. Effect of dietary oregano essential oil on performance of chickens and on iron-induced lipid oxidation of breast, thigh and abdo- minal fat tissue. British Poultry Science. 2002. 43 P. 223–230.
8. Bover-Cid S., Miguelez-Arrizado M. J., Latorre-Moratalla L. and Vidal-Carou M. C. Freezing of Meat Raw Materials Affects Tyramine and Diamine Accumulation in Spontaneously Fermented sausages, Meat Science. 2006. Vol. 72(1). P. 62 - 68. 9. Brenesa A., Rourab E. Essential oils in poultry nutrition: Main effects and modes of
action. a Departamento de Metabolismo y Nutrición, Instituto del Frío, Barcelona, Spain. Animal Feed Science and Technology. 2010. 158 P. 1–14.
10. Celiktas O. Y., Kocabas E.E.H., Bedir E., Sukan F.V., Ozek T., Baser K.H.C. Antimicrobial activities of methanol extracts and essential oils of Rosmarinus oficinalis, depending on location and seasonal variations. Food Chemistry. 2007. 100 P. 553–559.
35 12. Fernandes-Gines J. M., Fernandes-Lopez J., Sayas-Barbera E., Perez-Alvarez J. A. Meat Products as Functional Foods: A Review. Journal of Food Science. 2005.Vol. 70. N. 2. P. 37-43.
13. Galgano F., Favati F., Bonadio M., Lorusso V., Romano P., 2009. Role of biogenic amines as index of freshness in beef meat packed with different biopolymeric materials. Food Res. Int. 42, 1147-1152.
14. Gapšys A. Mėsa. Tradiciniai ţemės ūkio ir maisto produktai. Lietuvos ţemės ir maisto ūkis.Vilnius, 2006. P. 58-75.
15. Gardini F., Martuscelli M., Caruso M.C., Galgano F., Crudele M.A., Favati F.,
Guerzoni M.E., Suzzi G., 2001. Effects of pH, temperature and NaCl concentration on the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amine production of
Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol. 64, 105-117.
16. Garmienė G., Šarkinas A., Šalaėavičienė A., Baltušnikienė A., Zaborskienė G. Biogeniniai aminai šaltai rūkytose dešrose su biologiniais priedais. Kauno technologijos universiteto maisto institutas. Kaunas. 2006.
17. Giese J. Dietary Supplement analysis. Food Technology. 2003. Vol. 57. No 8. P. 92-94.
18. Giraud–Robert A. M. The role of aromatherapy in the treatment of viral hepatitis. International Journal aromatherapy. 2005. T. 15 P. 183–192.
Goni P., Lo´pez P., Sa´nchez C., Go´mez-Lus R., Becerril R., Nerı´n C. Antimicrobial activity in the vapour phase of a combination of cinnamon and clove essential oils // Food Chem. 2009. Vol. 116 P. 982–989.
19. Gudavičiūtė D., Čepulienė R., Bobinienė R., Kepalienė I. Funkcinio maisto ingredientų – prebiotikų įtaka organizmo fiziologinėms funkcijoms ir mėsos kokybei. Vilniaus pedagoginis universitetas. 2006.
20. Gutierrez J., Bourke P., Lonchamp J., Barry-Ryan C. Impact of plant essential oils on morphological, organoleptic and quality markers of minimally processed vegetables // Food Sci Emerg Technol. 2009. Vol. 10. P.195–202.
21. Halász A., Barath A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W., 1994. Biogenic amines and their production by micro-organisms in food. Trends Food Sci. Tech. 5, 42-49.
22. Hernández-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nogués M.T., Mariné-Font A., Vidal-Carou M.C., 1997. Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products. J. Agric. Food Chem. 45, 2098-2102.
36 24. Jarienė E., Danilčenko H. Funkcionalusis maistas: produktų kūrimo sistemos.
Aleksandra Stulginskio Universitetas. Kaunas. 2012.
25. Juglal S., Govinden R., Odhav B. Spice oils for the control of co-occurring mycotoxin producing fungi. J Food Prot. 2002 Apr;65(4):683-7.
26. Jukna Č., Jukna V., Šimkus A. Probiotikų ir fitobiotikų įtaka kiaulių mėsinėms savybėms ir mėsos kokybei. Veterinarija ir zootechnika. Vilnius, 2005. T.29 (51) P. 80- 84.
27. Juven B.J., Kanner J., Schved F., Weisslowicz H. Factors that interact with the antibacterial action of thyme and its actine constituents // J Appl Bacteriol. 1994. Vol. 76. P. 626–631.
28. Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcinis maistas ir jo komponentai. Kaunas. 2003. P. 8.
29. Kalač P., Křiţek M., Pelikánová T., Langová M., Veškrna O., 2005. Contents of polyamines in selected foods. Food Chem. 90, 561-564.
30. Karovičová J., Kohajdová Z., 2005. Biogenic amines in food. Chem. Pap. 59 (1), 70-79.
31. Komprda T., Smĕlá D., Pechová P., Kalhotka L., Štencl J., Klejdus B., 2004. Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages. Meat Sci. 67, 607-616.
32. Lambert R. J. W., Skandamis P. N., Coote P. J., Nychas G-J. E. A study of the minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of Applied Microbiology. 2002. 91 P. 453–462.
33. Latorre-Moratalla M.L., Bover-Cid S., Talon R., Garriga M., Zanardi E., Ianieri A., Fraqueza M.J., Elias M., Drosinos E.H., Vidal-Carou M.C., 2010. Strategies to reduce biogenic amine accumulation in traditional sausage manufacturing. LWT-Food Sci. Technol. 43, 20-25.
34. Latorre-Moratalla M.L., Veciana-Nogués T., Bover-Cid S., Garriga M., Aymerich T., Zanardi E., Ianieri A., Fraqueza M.J., Patarata L., Drosinos E.H., Lauková A., Talon R., Vidal-Carou M.C., 2008. Biogenic amines in traditional fermented sausages produced in selected European countries. Food Chem. 107, 912-921.
37 36. Liu H. M. et al. Izoliation and identifakation of main constituents in an enzymatically hydrolysed licorice extract sweetener // Food Additives and contaminants. 2001. Vol. 18. N. 4. P. 281 - 284.
37. Lo´pez-Go´mez A., Ferna´ndez P.S., Palop A., Periago P.M., Martinez-Lo´pez A., Marin-Iniesta F., Barbosa-Ca´novas G.V. Food safety engineering: an emergent perspective // Food Eng Rev. 2009. Vol. 1. P. 84–104.
38. Luchuna L. A. Improving the Success of Functional Food. Food Technology. 2003. Vol. 57. N. 7. P. 42-47.
39. Maijala R., Nurmi E., Fischer A., 1995. Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages. Meat Sci. 39, 9-22.
40. Marino M., Maifreni M., Moret S., Rondinini G., 2000. The capacity of Enterobacteriaceae species to produce biogenic amines in cheese. Lett. Appl. Microbiol. 31, 169-173.
41. McCabe-Sellers B.J., Staggs C.G., Bogle M.L., 2006. Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge. J. Food Compos. Anal. 19, S58-S65.
42. Mejlholm O., Dalgaard P. Antimicrobial effect of essential oils on the seafood spoilage microorganism Photobacterium phosphoreum in liquid media and fish products // Lett Appl Microbiol. 2002. Vol. 34. P. 27–31.
43. Mickienė R., Springorum A., Bakutis B., Hartung J. Eterinių aliejų antimikrobinis aktyvumas. Gyvulininkystė: Mokslo darbai. 2008. 52. P. 86–93. Hanoverio veterinarinės medicinos universitetas, Hanoveris, Vokietija. 2008.
44. Mickienė R., Šiugţdaitė J., Bakutis B. Eterinių aliejų poveikis mikromicetams, išskirtiems iš paukštynų oro. Lietuvos veterinarijos akademija, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra. Veterinarija ir Zootechnika. Kaunas. 2009. T. 40 (62). P. 49-50.
45. Motiejūnaitė O., Pečiulytė D. Fungicidal properties of Pinus sylvestris L. for improvement of air quality. Vilnius Pedagogical University. Institute of Botany, Vilnius. Lithuania. Medicina (Kaunas). 2004. 40 (8). P. 787-788.
38 47. Ponce A., Roura S. I., Moreira M. Essential oils as biopreservatives: different methods for the technological application in lettuce leaves // J Food Sci. 2011. Vol. 76. P. M34–M40.
48. Ragaţinskienė O., Rimkienė S., Sasnauskas V. Vaistinių augalų enciklopedija. Kaunas. Lutut. 2005. P. 17.
49. Richardson D. P. Function food and health claim. The World of Food Ingridients. 2002. Vol. 9. P. 11-20.
50. Rokaitytė A., Ramonaitė S., Tamulevičienė E., Malakauskas A., Alter T., Malakauskas M. Prevalence, quantitative load and genetic diversity of Campylobacter spp. in dairy cattle herds in Lithuania. 2013. Kaunas.
51. Ruiz-Capillas C., Jimenez-Colmenero F. Biogenic Amines in Meat and Meat
Products// Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2004. Vol. 44. P. 489-499. 52. Sacchetti G., Maietti S., Muzzoli M., Scaglianti M., Manfredini S., Radice M.
Comparative evaluation of 11 essential oils of different origin as functional antioxidants, antiradicals and antimicrobials in foods // Food Chem. 2005. Vol. 91 P. 621–632.
53. Schrauzer G. N. Organic and functional food: their emergence and impact on conventional food production // Proceedings of Alltech’s 16th Annual Symposium. Lexington, 2000. P. 373–377.
54. Suzzi G., Gardini F., 2003. Biogenic amines in dry fermented sausages: a review. Int. J. Food Microbiol. 88, 41-54.
55. Šarkinas A. Augalų eterinių aliejų ir ekstraktų lakių junginių antimikrobinės savybės. Kauno technologijos universitetas. Maisto institutas. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2008. T. 2 (42). P. 104-105.
56. Šarkinas A., Čypienė V. Gramteigiamų ir gramneigiamų bakterijų jautrumo augalų ekstraktams skirtumai. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2004. T. 38 (1). P. 89–91.
57. Tiwari B. K., Valdramidis V. P., O’Donell C. P., Muthukumarappan K., Bourke P., Cullen P. J. Application of natural antimicrobials for food preservation // J Agric
Food Chem. 2009. Vol. 57. P. 5987–6000. 58. Tomaino A., Cimino F., Zimbalatti V., Venuti V., Sulfaro V., De Pasquale A., Saija
39 59. Uegaki R., Ando S., Ishida M. Antioxidative activity of milk from cow fed herbs.
Nippon Nogeikagaku Kaishi. 2001. Nr. 75 (6) P. 669 - 671.
60. Vainauskaitė E. Eterinių aliejų įtaka mikromicetams, išskirtiems iš grūdų. Lietuvos sveikatos mokslų Universitetas veterinarijos Akademija. Kaunas. 2013. P. 25-39. 61. Толкуновa Н. Н., Криштафович В. И. Бактерицидное действие композиций
эфирных масел. Мясная индустрия. 2001а. Нр. 6. С. 15-18.
62. Толкуновa Н. Н., Криштафович В. И. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов. Мясная индустрия. 2001б. Нр. 5. С. 24-25.
63. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666308004923. Prieiga per internetą 2013 m. gruodţio 19 d.
64. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Yzc6fmNNlwEJ:dspace.lzuu .lt/bitstream/1/2066/1/funkcionalusis_maistas%2520.pdf+&cd=1&hl=lt&ct=clnk&gl= lt. Prieiga per internetą 2014 m. sausio 17 d.
65. http://maistologija.wordpress.com/2010/09/15/%C2%A9-biogeniniai-aminaibiogenic-amines/. Prieiga per internetą 2014 m. vasario 3 d.
66. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0PNZSt4zbcsJ:www.asu.lt/fi le.doc%3Fid%3D16690+&cd=1&hl=lt&ct=clnk&gl=lt. Prieiga per internetą 2014 m. vasario 18 d.
67. http://hnb.com.ua/extra/kosmeticheskiy_tolkovyy_slovar-1-item-261. Prieiga per internetą 2014 m. vasario 26 d.
68. http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_chemistry/2378/%D0%9B%D0%98%D0%9D%D0 %90%D0%9B%D0%9E%D0%9E%D0%9B. Prieiga per internetą 2014 m. kovo 2 d. 69. http://servataforma.ru/reference/276-linalool. Prieiga per internetą 2014 m. kovo 10 d. 70. http://www.foodinfo.net/lt/products/spices/cinnamon.htm. Prieiga per internetą 2014
m. kovo 15 d.
71. www.zum.lt/documents/LT_html/File_1116.html. Prieiga per internetą 2014 m. kovo 23 d.
72. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zimtaldehyd_-_cinnamaldehyde.svg. Prieiga per internetą 2014 m. balandţio 6 d.
73. http://www.chm.bris.ac.uk/motm/cinnamaldehyde/cinnh.htm. Prieiga per internetą 2014 m. balandţio 17 d.
40 PADĖKA
42 1 priedas Siekiant nustatyti ryšį tarp tirtų vištienos sparnelių mėsos aktyviojo rūgštingumo ir bendro bakterijų skaičiaus buvo apskaičiuotas koreliacijos koeficientas R tiriamuoju laikotarpiu (ţr. 1 lentelė). Kadangi gautų kintamųjų koreliacijos koeficientai yra nelygūs nuliui, galima daryti išvadą, jog egzistuoja statistinis ryšys. Koreliacijos stiprumo matas svyruoja nuo stipraus iki vidutinio stiprumo. Didţiausia teigiama tirtų mėginių pH ir bendro bakterijų skaičiaus koreliacija buvo nustatyta tarp biologiškai aktyviomis medţiagomis praturtintu marinatu tirpalų (R = 0,6299). Silpniausiu statistiniu ryšiu pasiţymėjo pH duomenys, kurie buvo gauti iš mėginių paveiktų natūraliu marinatu su čiobreliu, su duomenimis gautais tiriant bendrą bakterijų skaičių (R = -0,6484).
1 lentelė. Koreliacijos koeficientas R tarp bendrojo aerobinių bakterijų kiekio ir pH
2 lentelė. Koreliacijos koeficientas R tarp bendrojo aerobinių bakterijų kiekio ir biogeninių aminų kiekio
Bendras aerobinių bakterijų kiekis Natūr.mari nat. su čiobreliu Natūr.marin at. su rozmarinu Natūr.marinat. su baziliku Natūr.marinat.
su mairūnu Bio.akt. medţ.praturt.
komerc. marinatas Komercinis marinatas Kontrolė pH Natūr.marinat. su čiobreliu -0,6484 - - - - Natūr.marinat. su rozmarinu - -0,0670 - - - - - Natūr.marinat. su baziliku - - 0,0045 - - - - Natūr.marinat. su mairūnu - - - 0,1574 - - - Bio.akt. medţ.praturt. komerc. marinatas - - - - 0,6299 - - Komercinis marinatas - - - 0,6842 - Kontrolė - - - - - - 0,8253
Bendras aerobinių bakterijų kiekis Natūr.mari nat. su čiobreliu Natūr.marin at. su rozmarinu Natūr.marinat. su baziliku Natūr.marinat.
su mairūnu Bio.akt. medţ.praturt.
43 Ištyrus koreliacinį ryšį tarp bendro bakterijų skaičiaus ir biogeninių aminų skaičiaus, stipriausias ryšis nustatytas tarp biologiūkai aktyviomis medţiagomis praturtintu marinatu tirpalų (R = 0,9115).
3 lentelė. Koreliacijos koeficientas R tarp pH ir biogeninių aminų kiekio
Tiriant koreliacinį ryšį tarp aktyviojo rūgštingumo ir biogeninių aminų skaičiaus, stipraiusias ryšis buvo nustatytas tarp biologiūkai aktyviomis medţiagomis praturtintu marinatu tirpalų (R = 0,5580). Silpniausiais statistinis ryšis buvo tarp natūraliu marinatu su rozmarinu tirpalų (R = -0,3004). pH Natūr.mari nat. su čiobreliu Natūr.marin at. su rozmarinu Natūr.marinat. su baziliku Natūr.marinat.
su mairūnu Bio.akt. medţ.praturt.
44 2 priedas
AB Vilniaus paukštynas
MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS VADYBOS SISTEMA
Leidimas Nr. 1 VP.19. F. 55
2013 12 04 DEGUSTACIJOS FORMA Keitimas Nr. Nr.
2013 12 04
Vertinti 5 balų sistema (1 - blogiausiai, 5 - geriausiai)
Marinuoti viščiukų broilerių sparneliai su čiobreliais Pirminė degustacija
4 lentelė. Pirminės degustacijos rezultatai
Nr.
Degustatoriaus pareigos, vardas, pavardė,
Vertinimas balais Išva izda , pjūvi o va izda s S konis , aroma tas Konsist en cij a
1 Mėsos gaminių verslo vadovė Brigita Baratinskaitė 4 4 5
2 KGGroup Marketingo Direktorius Artūras Skairys 3 3 4
3 Mėsos gaminių technologas Paulius Unguraitis 5 5 4
4 Marketingo vadybininkas Justinas Jonaitis 4 4 5
5 Produkto vadybininkė Neringa Putkienė 5 3 4
6 MPC technologė Toma Norkutė 4 4 5
Bendra išvada:
