LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS VETERINARINöS MEDICINOS STUDIJOS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA
MANTAS NORVILIS
MAISTUI SKERDŽIAMŲ ARKLIŲ MöSOS KOKYBö
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
DARBO VADOVAS: prof. dr.
GRAŽINA JANUŠKEVIČIENö
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas (pavadinimas) MAISTUI SKERDŽIAMŲ ARKLIŲ MöSOS KOKYBö
Yra atliktas mano paties/pačios
1. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje
2. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Mantas Norvilis
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ
ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Mantas Norvilis
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
Darbas atitinka reikalavimus: pateiktas įvadas su darbo tikslu ir uždaviniais, surinktas pakankamas kiekis literatūros šaltinių, kurių duomenimis parašyta literatūros apžvalga; įsisavinta metodika, savarankiškai aprašyti savi tyrimai jie susieti su literatūros duomenimis ir pateiktos išvados bei literatūros sąrašas, kuris atitinka keliamiems reikalavimams.
G. Januškevičien÷
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros ved÷jo/jos vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SUMMARY ... 4
ĮVADAS... 6
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8
1.1. M÷sos produkcija gyvulių sveikatingumo požiūriu ... 8
1.2. Maistui skerdžiami gyvūnai ... 10
1.2.1. Maistui skerdžiami arkliai ... 10
1.2.2. Arklių m÷sos charakteristika... 11
1.2.3. Aminorūgščių skilimo produktai biogeniniai aminai... 14
1.2.4. Biogeninių aminų poveikis sveikatai ... 17
1.2.5. Normatyviniai dokumentai, reglamentuojantys maistui naudojamų gyvūnų veterinarinę priežiūrą ir kontrolę ... 20
2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 23
2.1. Tyrimų atlikimo vieta... 23
2.2. Tyrimų metodikos ... 23
3. REZULTATAI ... 25
3.1. Arklių skerdimas UAB „AGROVET“ skerdykloje ... 25
3.2. Arklių poskerdiminio tikrinimo ypatumai UAB „AGROVET“ skerdykloje... 34
3.3. Arklių poskerdiminio tikrinimo metu nustatyti pakitimai ... 35
3.4. Arklių m÷sos kokyb÷s įvertinimas ... 38
3.4.1. Arklių m÷sos pH ir temperatūros kitimas po skerdimo... 38
3.4.2. Biogeniniai aminai arklių m÷soje... 39
3.5. Arklių m÷sos maistin÷ ir energin÷ vert÷... 40
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 42
IŠVADOS... 48
SUMMARY
Mantas Norvilis. Horses slaughted for food meat quality.Master‘s work/Scientific advisor prof.dr. G.Januskeviciene.Lithuania‘s Helth Science University, Veterinary Akademy.Faculty of Veterinary Studies of Vederinary medicine.Department of food quality- Kaunas, 2013.-55p; there are 8 tables and 13 pictures in the work.The manuscript is kept at LSMU Veterinary‘s Akademy library.
Key words: horses slaughted for food, meat characteristics, biogenious amins, pH, preslaughting and afterslaughting check.
The main of the work is to evaluate the quality of slaughted horses meat.Attention is paid to effectiveness of preslaughting and afterslaughting check; diagnosing infections and non-infections deseases; evaluate horse-flesh chemical and morphological indicators.
The goals are: to analise the quantities of the latest years slaughted horses; ascertain changes of carcass and internal organs during after slaughting checking; evaluate horse-flesh energetic and nutrition value, as well as physical and chemical indicators.
The research work was done in 2011-2013 at Lithuania‘s Health Science University, Veterinary Akademy, Department of food safety and quality, animals nutrition department, KTU Chemical institute laboratory and UAB „Agrovet“
Following a reglament (EB/No 854/2004 and expertise methodics of animal‘s postslaughting (Januskeviciene,Mleckiene,1998), trere was conducted horse‘s pre and after slaughting checking at UAB „Agrovet“shambles and evaluated found changes.Technological process of horses slaughtering was being watched and a sanitary inspection of the tachnological process was done.Flesh test for physical and chemical researches taken from 10 years old M.longissimus dorsi (LD) and semitendinosus(ST) horse‘s 0.5 kg muscles. Researches of flesh nutritions and energetic value were conducted at LSMU VA Animals nutrition department, Forage research laboratory,biogenious amins established at KTU Chemical research laboratory. Investigations of quality were conducted 48 hours after slaughtering, the flesh kept at +4 temperature.Meat pH measured on M. longissimus dorsi (LD) and M.semitendinosus(ST) muscles in a shambles cooling of room. PH was ascertained after 45 min (pH45), 24 and 48 hours by pH meter „INOLAB 3“, which has got a contact electrode after 45 min, 24 and 48 hours.
To fulfill the goals we used accepted methods and kept all requirements and standarts.We got results from conducted observations, pre and after slaughting checking, biochemical and morphological researches and biogenious amins amount in different horse flesh muscles.
The number of slaughted horses at UAB „Agrovet“ is decreasing every year: 2433 was slaughted in 2009 and in 2011 – 1939 horses, that is 20.50% less.
Checked animals had such main problems: respiration pathology- 9.16% (phneumonija, emphizema), liver pathology- 8.4% (distrophinical calcinosis), heart patology- 4.01%(heart dilation).The main problem of technological process was dirty horses addressed for slaughtering.
The longest back muscle (LD) pH45 was 6.84% and hip‘s half-vein muscle(ST) pH45 1.01% less (p<0.001); in 24 hours pH of the longest back muscle was of the bigger acidify-6.08 +/- 0.03 limits, hip half-vein muscle pH was more acid 5.96+/- 0.03; in 48 hours pH of LD and ST was same (p>0.05).
Differences of muscles temperature were greater, after slaughting ST temperature was 33.8 C 1.4 degree higher than LD tenperature (p<0.0501); after cooling, 24 hours, the temperature difference was even greater: ST muscle temperature 10.12 C, LD – 2.34C lower (p<0.001).After 48 hours LD muscle temperature was 7.48C , ST 8.11C (p<0.01).There was 34.54% of dry materiali n LD muscle, in ST muscle there was a higher moist and dry material was 5.78% less (p<0.001) compared to the longest back muscle; ST muscle had 20.36% or 0.99% more green albumen (p<0.001), 3.25% less green fat (p<0.001); 0.06% more green ashes (p>0.05); 3.58 nonalbumen materials having less nitrogen (p<0.001); than LD; the longest back muscle (LD) is of bigger energetic value. 1kg energetic value of this muscle is 8.60 MJ, whereas ST muscle energetic value 6.91 MJ or 1.69 MJ less.
There is 0.28mg/kg tiramin in the longest back muscle (M. longissimus dorsi) or 12.5% less than in hip half vein muscle ( M. semitendinosus) (p<0.001); the longest back muscle (LD) has got 3.27mg/kg spermidin, or 2.68% less – 21.48mg/kg spermin, or 3.72 less compared to biogenious amount of amins in half-vein (M.semitendinosus) muscle (p>0.05).
ĮVADAS
Per pastaruosius dešimtmečius įvyko daug socialinių - ekonominių pokyčių, padid÷jęs visuomen÷s sąmoningumas keičia gyvenimo būdą ir poreikį aukštesniems gyvenimo standartams. Kurie savo ruožtu išk÷l÷ labiau integruoto maisto saugos požiūrio reikalingumą. Pasikeit÷ žem÷s ūkio produktų gamybos, perdirbimo, pardavimo ir vartojimo struktūrą. Padid÷ję gyvulinių produktų mainai sudar÷ sąlygas vartotojams gauti pigesnį ir įvairesnį maistą. Nors, kai kuriais atvejais, tapo sunkiau atsekti produktų kelią nuo gamintojo iki galutinio vartotojo.
Šiandienin÷ situacija skirtinguose Lietuvos žem÷s ūkio sektoriuose keičiasi. Maž÷jant ūkių, maž÷ja, kai kurių auginamų gyvulių skaičius. Statistikos departamento duomenimis nurodoma, kad šiuo metu Lietuvoje yra 105 tūkst. ūkių, kuriuose auginami galvijai. 2012 m. pradžiai mūsų šalyje buvo priskaičiuota 748 tūkst. galvijų, 9264 tūkst. kiaulių, 9466,3 tūkst. paukščių, 74 tūkst. avių. Sparčiausiai auga paukštienos, ypač kalakutienos paklausa, palaipsniui did÷ja avienos, ožkienos, triušienos, žv÷rienos poreikis. Tai siejama su vartotojų požiūrio į sveikesnį maistą kitimu. Lietuvoje auga maistui skerdžiamų arklių skaičius, nors ir n÷ra tradicijų maistui naudoti arklieną. Nors mokslininkų nuomone arkliena, atsižvelgiant į jos cheminę sud÷tį mitybos fiziologijos požiūriu yra ypač vertinga m÷sa, ypač amino rugščių ir riebalų rūgščių sud÷ties požiūriu. Be to arkliena turi mažai riebalų, cholesterolio.Tai pat trūksta informacijos apie skerdžiamų arklių skerdenų kokybę bei poskerdiminio tikrinimo metu randamų pakitimų pobūdį, galimą riziką vartotojui.
Mokslinių tyrimų duomenimis m÷sos kokybę įtakoja daugelis faktorių – lytis ir amžius, genetiniai faktoriai (Adegoke, Falade, 2005), š÷rimas (Apple et al., 2003), pašariniai priedai, laikymo sąlygos, priešskerdiminiai faktoriai, taip pat ir technologinio proceso kokyb÷ (Hambrecht et al., 2004).
Gyvulių sveikatos būkl÷ yra svarbiausias rodiklis m÷sos kokyb÷s parametrams bei klasifikuojant m÷są, atkreipiant d÷mesį į jos paskirtį ir tinkamumą naudoti žmonių maistui (Kozak et al., 2002).
Šiuolaikin÷ skerdenų ir vidaus organų ekspertiz÷ yra paremta teoriškai pagrįsta metodika, kuri leidžia greitai ir tiksliai spręsti ar m÷sa yra tinkama žmonių maistui. Šios metodikos pagrindą sudaro gyvulių limfin÷s sistemos topografijos ir patologoanatominių pakitimų, kurie stebimi limfiniuose mazguose, vidaus organuose bei skerdenoje, esant tam tikram susirgimui, žinojimas.
Mūsų darbo tikslas buvo – įvertinti maistui skerdžiamų arklių m÷sos kokybę.
Atsižvelgiant į priešskerdiminio ir poskerdiminio tikrinimo efektyvumą, diagnozuojant užkrečiamas ir neužkrečiamas ligas; nustatyti arklių poskerdiminio tikrinimo metu, nustatomus
skerdenų ir vidaus organų pakitimus; nustatyti arklienos kai kuriuos chemin÷s ir morfologin÷s sud÷ties rodiklius.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti paskutiniųjų metų skerdžiamų arklių kiekius;
2. Nustatyti arklių poskerdiminio tikrinimo metu, nustatomus skerdenų ir vidaus organų pakitimus;
3. Nustatyti arklienos maistinę ir energinę vertę; 4. Nustatyti arklienos fizikinius ir cheminius rodiklius.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. M÷sos produkcija gyvulių sveikatingumo požiūriu
Mokslininko Heeschen (2004) nuomone, maisto produktų saugumo pagrindą sudaro rizikos analiz÷ grindžiama rizikos, paremtos mokslin÷mis konsultacijomis, įvertinimu, rizikos kontrol÷s teisiniu reglamentavimu, taip pat visų maisto produktų gamybos grandin÷je dalyvaujančiųjų valdymu bei jų glaudžiais tarpusavio ryšiais. Šiuo tikslu ir įkurta Europos maisto saugos tarnyba, kurios pagrindinis uždavinys ir yra užtikrinti šių procesų mokslinį lygmenį, rūpintis vartotojų sveikatos apsauga ir skatinti tinkamą maisto gamintojų elgesį.
Vadovaujantis maisto higienos baziniu reglamentu 178/2002, kaip pagrindu, 2004 m. paruoštas taip vadinamas „Higienos paketas“. Šio paketo pagrindą sudaro 3 reglamentai 852/2004, 853/2004 ir 854/2004. Šių reglamentų nurodymai ES taikomi nuo 2006 m. sausio 9 d. ir sąlygoja įvairių šalių nacionalin÷s higienos teis÷s aktų gilų pertvarkymą (Stähle, 2004). Lietuvoje šis „Higienos paketas“ įsigaliojo nuo 2006 m. liepos 1 d. Lietuvoje gyvūnin÷s žaliavos kokyb÷s užtikrinimo priemonių kontrolę atlieka Valstybin÷ maisto ir veterinarijos tarnyba ir šios kontrol÷s rezultatai privalo būti saugomi centriniame duomenų banke, tod÷l esant galimam kokyb÷s trūkumui ir norint nustatyti priežastis galima išaiškinti bet kurio maisto produkto kelią iki pirmin÷s gamybos.
Mokslininko D. M. Bentling (2004) nuomone, skerdžiamo gyvulio ir m÷sos bei šalutinių produktų tyrimas nuo pirmin÷s m÷sos gamybos iki vartotojo yra galutin÷ kokyb÷s ir patikimumo kontrol÷. Vadovaujantis skerdžiamo gyvulio priešskerdiminio ir poskerdiminio tyrimo duomenimis gaunamos išvados apie potencialų pavojų žmonių sveikatai ir gyvūnų bandoms (Hartung,2005).
Veterinarin÷s inspekcijos duomenys leidžia daryti išvadas tiek apie gyvulių bandos sveikatingumą (Köfer et al., 2001), tiek apie skerdenos kokybę (Dailidavičien÷ ir kt., 2009; Januškevičien÷ ir kt., 2009 ). Taip gauti duomenys kartu su gyvūnų auginimo įmon÷je sukaupta informacija (pvz.: buvę susirgimai, atliktas gydymas, atliktų tyrimų rezultatai) duoda bendrą (kompleksinę) informaciją apie gyvūnų sveikatą ir preliminarias išvadas apie skerdenų kokybę. Pagrindinis tikslas – funkcionuojanti informacin÷ sistema, kuri surinktų informaciją apie skerdžiamus gyvulius ir padarytų ją prieinamą (Fries, 2000; Predoiu, 2000; Petersen et al., 2002; Schulze Althoff, 2002). Remdamasis grįžtamuoju ryšiu, ūkininkas gali savo įmon÷je (ūkyje) šią informaciją pritaikyti gerindamas tiek gyvulių sveikatą, tiek m÷sos kokybę (Snijders, 2000). Mokslininkų Schulze, Althoff (2004) nuomone, optimizuota informacin÷ sistema įgalina veterinarijos gydytoją inspektorių greičiau
priimti sprendimą, leidžiantį skersti numatytus gyvūnus. Alternatyvios m÷sos kontrol÷s sujungimas su integruotomis kokyb÷s užtikrinimo sistemomis leidžia atlikti į rizikos įvertinimą orientuotą m÷sos tyrimą (Pöcker et al., 2004; Schruff, 2004).
Reglamente (EB) Nr. 854/2004 nurodoma, kad tarnybinio patikrinimo rūšis ir apimtis priklauso nuo rizikos gyventojų sveikatai, gyvulių sveikatingumo, gyvulių savijautos, atliekamo proceso rūšies bei apimties ir maisto produktų gamintojo įvertinimo. Tikslas – kiek galima efektyviau įvertinti riziką, siekiant norimo „apsaugos lygio“. Visgi atkreipiamas d÷mesys į tai, kad duomenys apie pirminę produkciją ne visada suteikia absoliučiai saugių prognozių ir jokiu būdu negali visiškai pakeisti m÷sos tyrimo (Ellerbrock et al., 2005, Pöcker et al., 2004).
M÷sos tinkamumo ar netinkamumo nustatymui dažniausiai pakanka paprastų patologinių– anatominių pakitimų aprašymų, tod÷l dažnai n÷ra atliekami mikrobiologiniai tyrimai, kurių metu galima išaiškinti visuomen÷s sveikatai daug aktualesnius zoonozių suk÷l÷jus (Hathaway, Pullen 1990; Hathaway, Mc Kenzie, 1991). Bet koks gyvulio sveikatos sutrikimas ne tik sukelia tam tikrų organų pažeidimus, bet ir tiesiogiai veikia skerdžiamų gyvulių skerdenų sanitarinę būklę bei kokybę (Mousing et al., 1997). Sergantys gyvuliai būna gydomi. Taigi, nesilaikant nustatytų terminų, kuriems pra÷jus po vaistų vartojimo, gyvulį galima skersti, gyvulio skerdimo produktuose būna vaistinių medžiagų likučių, kenkiančių žmogaus sveikatai.
Mokslininkų tyrimai rodo, kad dalis gyvulių kokybę apibūdinančių rodiklių apsprendžiami ir genetiškai, kita jų dalis priklauso nuo lyties, amžiaus, pašarų kokyb÷s, laikymo sąlygų, priežiūros, tačiau duomenų apie laikymo sąlygas, susijusias su gyvulių sergamumu ir m÷sos kokybe, n÷ra daug (Stankevičien÷ ir kt., 2002, Bakutis, 2007).
Gyvūninių maisto produktų kokybę ir konkurencingumą daugiausia lemia pašarai, o pastarųjų vertę – gera gamybos praktika, patalpų, veterinarinių ir higienos normų, pašarų kokyb÷s, deklaruojamų rodiklių bei privalomųjų saugos reikalavimų laikymasis (Arbatauskien÷ ir kt., 2004).
Zoohigieninių sąlygų palaikymas reikiamame lygyje labai svarbią reikšmę turi stambiose gyvulininkyst÷s įmon÷se, kur sutelktas didelis gyvulių skaičius. Iš daugelio mikroklimato rodiklių sud÷tingiausia palaikyti temperatūros parametrus, tai tampriai susiję su gyvulių termoreguliacin÷mis ypatyb÷mis bei skirtingais atskirų amžiaus, lyties bei fiziologin÷s būkl÷s gyvulių grupių poreikiais patalpų oro temperatūrai (Jančien÷, 2005).
1.2. Maistui skerdžiami gyvūnai
Skerdimui skirti gyvuliai m÷sos perdirbimo požiūriu – tai žaliava, iš kurios gaminama maisto, technin÷ bei kita produkcija. Lietuvoje pagrindinę m÷sos perdirbimo pramon÷s žaliavą sudaro galvijai, kiaul÷s ir paukščiai, gerokai mažiau - avys, ožkos, triušiai, sumedžiojami žv÷rys. Pastaruoju laikotarpiu per metus paskerdžiama apie 38 mln. paukščių, 0,5 mln. kiaulių, 200 tūkstančių galvijų, 5 tūkst. avių ir ožkų, 11 tūkstančių triušių. Žmonių maistui sumedžiojama apie 5 tūkstančius žv÷rių.( http://vmvt.lt/lt/gyvunu.skerdimas.)
Kitose šalyse vartojama buivolų, jakų, kupranugarių, zebrų, bizonų, arklių ir kitų gyvulių m÷sa.
1.2.1. Maistui skerdžiami arkliai
Tradiciškai daugiausia arklienos suvartojama ir pagaminama eksportui buvusiose Tarybų sąjungos šalyse, kaip Baškirijoje, Kirgizijoe, Kazakstane, Tatarstane, Jakutijoje. Paskerdžiama per metus apie 2 milijonus arklių (Fleisch und Wurst vom Pferd http://www.pferd-und-fleisch.de/jschwanke/quelleni.ht.prieiga per internetą 2012.10 29).
Mūsų dienomis daugelis Europos šalių, tokios kaip Belgija, Italija, Japonija, Prancūzija, taip pat kai kurios Azijos (Mongolija) šalys arklieną naudoja savo patiekaluose (Promotes Horse and Goat meat, 1997).
Kai kuriose pasaulio šalyse arkliai skerdžiami, bet m÷sa vietin÷je rinkoje nenaudojama maistui, nes arkliai traktuojami kaip draugai (kompanijos gyvūnai), o taip pat yra tautos istorijos ir kultūros dalis. Pagamintos arklių skerdenos eksportuojamos į kitas šalis. Pavyzdžiui Amerikoje yra trys m÷sos įmon÷s, kuriose skerdžiami arkliai: Dallas – Crown, Beltex ir Cavel skerdyklos.
Nuo 2004 m. sausio 1 d. iki 2005 m. gruodžio 3 d. Amerikoje buvo paskersta 86,065 tūkst. arklių. Kiekvienais metais apie 100 000 arklių yra eksportuojami iš Centrin÷s į Rytų Europą. (Ellen-Cathryn Nash, 2005; Live Export of Polish Horses for meat).
Amerikoje didžiąją paskerstų arklių dalį sudaro išbrokuoti lenktyniniai, darbiniai arkliai, o taip pat ir žmonių numyl÷tiniai arkliai. Paskerstų arklių amžiaus vidurkis siekia ne daugiau kaip devynerius metus, o išbrokuotų lenktyninių arklių vidurkis dar mažesnis (Ellen-Cathryn Nash, 2005; http://www.awionline.org).
Kitose šalyse arklienos pagaminama ženkliai mažiau. Pavyzdžiui, Argentinoje pagaminama per metus vidutiniškai 40 000 tonų arklienos. Islandijoje per metus paskerdžiama vidutiniškai 10 000 arklių. Vokietijoje per metus paskerdžiama apie 15 000 arklių ir pagaminama apie 4 000 tonas arklienos. Vietin÷je rinkoje lieka labai neženkli dalis, beveik visa arkliena iš Vokietijos eksportuojama. Lenkija yra didžiausia Europoje gyvų arklių eksportuotoja. Apie 90 proc. arklių išvežama į Italiją ir apie 10 proc. į Belgiją bei Prancūziją. Rumunija tai pat laikoma viena iš pagrindiniš šalių eksportuojančių arklieną.(http://www.pferd-und-fleisch.de/pferdeflsh/eigen1.htm)
Lietuvoje paskerdžiama apie 2 tūkstančius arklių per metus. Pagamintos skerdenos eksportuojamos į Italiją. Lietuvoje dažniausiai skerdžiami sunkieji darbiniai arkliai, kurie jau n÷ra paj÷gūs atlikti žem÷s ūkio ir kitus darbus. Jų amžiaus vidurkis 10,5 metų (http://vmvt.lt/lt/gyvunu.sveikata/gyvunu.gerove).
1.2.2. Arklių m÷sos charakteristika
Įvairių gyvulių m÷sos jusliniai požymiai yra gana panašūs. Be to, jie priklauso ne tik nuo gyvulio rūšies, bet ir nuo jo amžiaus, lyties, įmitimo ir kitų faktorių. Įvairių rūšių gyvulių m÷sa atpažįstama pagal skerdenos konfigūraciją, audinių ir organų morfologinę struktūrą ir m÷sos spalvą.
Arklio skerdena turi būdingą konfigūraciją. Charakteringi požymiai yra ilgas, siauras kaklas, kurio viršutin÷je jo dalyje randamas storas riebalų sluoksnis, str÷nos iškilios apvalios. Arklio m÷sa priskiriama raudonai m÷sai, panaši jautieną, tik liesesn÷, nuo tamsiai raudonai rudos iki rusvos spalvos, ore pasidaro melsvai violetinio arba juodo atspalvio. M÷sos konsistencija standi ar kieta, turi specifinį aromatą. Jauno gyvulio m÷sa yra skaisčiai raudona, švelnesn÷s konsistencijos ir turi malonesnį aromatą. Pjūvio paviršius stambiai grūd÷tas, marmurinio vaizdo nebūna. Raumeninis audinys gerai išvystytas, vyrauja ploni elastinių skaidulų sluoksniai, tarp raumeninių skaidulų riebalai neatsideda, d÷l ko m÷sa liesa (http://vetzoo.lva.lt/data/vols/2012/57/pdf/januskeviciene.pdf.) D÷l didesnio glikogeno kiekio šiek tiek saldesnio skonio, aromatas dalinai primena jautienos ar elnienos m÷są. Riebalai geltonos spalvos, su oranžiniu atspalviu arba rusvai geltonos spalvos, minkštos konsistencijos, lydosi delne, nes riebalai minkštesni, juose daugiau oleino ir kitų nesočių riebalų rūgščių. (Gudehus,2006; http://www.pferd-und-fleisch.de/pferdeflsh/eigen1.htm).
Juslinių rodiklių tyrimai parod÷, jog arklienos spalva yra tamsesn÷ nei jautienos. Šis rodiklis priklauso nuo mioglobino kiekio, gyvūno amžiaus - vyresnių tamsesni raumenys, gyvūno rūšies.
Arklienos atspalvis taip pat skyr÷si nuo jautienos. Kiti jusliniai rodikliai (aromatas, švelnumas) neparod÷ ryškių skirtumų tarp arklienos ir jautienos.
Arklienos maistinę vertę apsprendžia jos chemin÷ sud÷tis (http://www.ufpel.tche.br). I kategorijos arklių m÷soje vidutiniškai yra 20,6 g baltymų, 2,7 g riebalų, 1,0 g mineralinių medžiagų, 75,2 g vandens. 1 – 2 lentel÷. Liesų arklių kumpio raumenyse yra 0,5 proc.,vidutiniškai įmitusių 2,7 proc. o gerai įmitusių iki 3,6 proc., riebalų. Liesų arklių kumpio raumenyse baltymų kiekis siekia 23,3 proc.,vidutiniškai įmitusių 20,6 proc. o gerai imitusių – 21,6 proc. Vidutiniškai įmitusių arklių m÷soje randama 0,013 proc. kalcio ir vidutinio įmitimo arklių 100 g m÷sos energin÷ vert÷ sudaro 489,8 kJ. (Gudehus,2006; http://www.pferd-und-fleisch.de/pferdeflsh/eigen1.htm). Kai kurių gyvūnų m÷sos chemin÷s sud÷ties palyginimas pateikiamas 1 lentel÷je.
1 lentel÷. Atskirų rūšių m÷sos kaloringumas (100 g) ir chemin÷ sud÷tis (proc.)(Meisel, Schwanke,2005)
M÷sos valgomojoje dalyje yra Energin÷ vert÷
M÷sa vandens baltymų riebalų pelenų kcal kJ
Arkliena (vidutiniškai) 75,2 20,6 2,7 1,5 117 489,8 Liesa jautiena 72,0 20,0 7,2 0,8 150 628,0 Jautiena (vidutiniškai) 60,1 17,2 22,1 0,6 273 1142,9 Kupranugarių 70,7 18,9 9,4 1,0 160 669,9 Kiauliena 54,8 16,4 27,8 0,8 316 1323,0 Aviena 67,6 16,3 15,3 0,8 203 849,9
2 lentel÷. Arklių m÷sos maisto medžiagų sudedamųjų dalių kiekiai, 100 g/mg (Meisel, Schwanke,2005)
Mineraliniai elementai Aminorūgštys Riebalų rūgštys Vitaminai Natris – 45,000 Argininas – 1790 Palmitino - 750 A - 0,020 Manganas – 0,020 Izoleucinas – 1050 Oleino - 920 B1 - 0,110
Magnis – 25,000 Lizinas – 1570 Linoleno - 260 B2 -- 0,150
Kalis – 330,000 Triptofanas – 120 Linolo - 330 B12 - 0,063
Geležis – 4,700 Histidinas – 870 Arachido - 55 E - 0,230
Varis – 0,145 Leucinas – 1610 Cholesterolis - 75 Nikotinamidas - 4,600
Fosforas – 0,185 Metioninas – 1280 - Kitos medžiagos:
purinas 200
Cinkas – 4,600 Treoninas - 910 - -
Chloras – 9,000 Tirozinas - 670 - -
Jodas – 0,001 Valinas -1090 - -
Selenas – 0,006
Lyginant su ypatingai liesa jautiena, kur riebalai sudaro 7,2 proc. arklienoje riebalų beveik dvigubai mažiau. Literatūros duomenimis (Gudehus,2006) vidutiniškai įmitusių galvijų m÷soje riebalai vidutiniškai sudaro 22,1 proc. Arklienoje taip pat ženkliai mažiau riebalų lyginant su kiauliena. Liesos kiaul÷s kumpio m÷soje yra vidutiniškai 8,3 proc. riebalų, o riebios kiaul÷s m÷soje – 34,6 proc. riebalų. Arklienoje taip pat mažiau riebalų nei avienoje, kurios m÷soje vidutiniškai yra 15,3 proc. riebalų. Panašus riebalų kiekis kaip arklienoje randamas kupranugarių m÷soje. Arklienoje taip pat gausu baltymų - vidutiniškai 20,6 proc., labai įmitusių arklių m÷soje baltymų gali būti apie 21,6 proc, o liesų arklių m÷soje – 23,3 proc. Kaloringumu arkliena prilygsta kupranugarių m÷sai. Arklių m÷sos maisto medžiagų sudedamųjų dalių kiekiai, daro šią m÷sa patrauklią sveikatos požiūriu, ypač ateroskleroz÷s ir kitų širdies kraujagyslių ligų požiūriu. Be to, vyrauja nuomon÷, kad arkliai n÷ra pramoniniu būdu auginami gyvūnai. Be to, atsižvelgiant į jų paskirtį, arklių laikymo sąlygos, š÷rimas, sveikatingumas yra ypač kontroliuojami (http://www.pferd-und-fleisch.de/pferdeflsh/eigen1.htm).
Lyginant arklieną su jautiena buvo tirtos fizikin÷s chemin÷s, juslin÷s, funkcin÷s, mikrobiologin÷s m÷sos savyb÷s. Laikant ilgiausiojo nugaros raumens 50 g, m÷sos gabaliukus 15 dienų 4 °C, pH daugiau pakilo arklienos nei jautienos; šeštą tyrimo dieną arklienos pH buvo 5,81, o jautienos 5,36. Daroma prielaida apie didesnę bakterinio užterštumo tikimybę arklienoje. Senų arklių pH didesnis nei jaunų. Vandens rišlumo tyrimo rezultatai parod÷, jog arkliena turi silpnesnę vandens surišimo j÷gą.
Literatūros duomenimis pagrindiniams funkciniams ypatumams m÷soje priklauso emulsijos talpa ir stingimo j÷ga. Šie rodikliai turi reikšm÷s gaminant aukštos kokyb÷s m÷sos produkciją. Gera riebalų emulsifikacija išlaiko stabilią emulsiją ir riebalų susijungimą netgi ir po terminio apdorojimo. M÷sos stingimas priklauso nuo m÷soje esančio stabilaus karkaso, kurį palaiko proteinai, riebalai, vanduo. Emulsijos talpa buvo žymiai mažesn÷ arklienoje. Reiškia, jog jautienos baltymai gali suformuoti
stipresnę sąveiką vandens – baltymų - riebalų sistemoje, o tai rodo, jog arklienos baltymai buvo žymiai mažiau funkcionalūs nei jautienos baltymai. (http://www.ufpel.tche.br).
Naudojant maistui arklieną, reikia atsižvelgti, jog arkliai gali sirgti kai kuriomis užkrečiamosiomis ligomis, kurios gali būti pavojingos kitiems gyvūnams, o taip pat žmogui. Arkliena negali būti naudojama žmonių maistui, jeigu gyvūnas serga užkrečiamomis ligomis (juodlige, trichinelioze, įplautimu, infekcine arklių anemija ir kt.). Arkliena taip pat nenaudojama maistui, jeigu arkliai serga kai kuriomis neinfekcin÷mis ligomis, sanitarinis vertinimas priklauso nuo patologinio proceso išplitimo.
Arklienos panaudojimo galimyb÷s labai įvairios. Iš arklienos gaminami įvairūs produktai: guliašas, sl÷gtainiai, dešros, rinkiniai sriuboms, konservai, faršas, kepsniai ir kt. Arkliena taip pat naudojama kačių, šunų pašaro gamybai ( http://fleischerei-menzel.de/ueber.htm).
Literatūros duomeninis aukščiausia arklienos kokyb÷ yra išlaikoma ją realizuojant per keletą dienų. Norint arklieną išlaikyti geros kokyb÷s, rekomenduojama supakuoti specialioje pakuot÷je, o laikant sukapotą gabalais šaldiklyje, savo kokybę išlaiko keturis m÷nesius. Jei šaldiklyje laikoma stambiais gabalais tai kokyb÷ išlaikoma iki 8 m÷nesių (Promotes Horse and Goat meat, 1997).
1.2.3. Aminorūgščių skilimo produktai biogeniniai aminai
Biogeniniai aminai yra biologiškai aktyvūs komponentai, susidarantys iš aminorūgščių sintez÷s būdu. Produktuose bei pašaruose biogeniniai aminai dažniausiai atsiranda d÷l puvimą sukeliančių bakterijų veiklos ir vertinami kaip potencialiai toksiški junginiai. Taip histaminas susidaro iš histidino, tiraminas – iš tirozino, kadaverinas – iš lizino, serotoninas – iš triptofano, putrescinas – iš arginio, spermidinas ir sperminas – iš arginio ir metionino. Jų toksiškumas priklauso ir nuo sinergetinio poveikio vienas kito atžvilgiu, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiaminas (Mantis et al., 2005).
Natūralius poliamidus gali sintetinti gyvulio organizmas, augalai ir mikroorganizmai. Jiems priklauso spermidinas, sperminas, putresino tiaminas, kadaverinas, agmatinas. Šie junginiai svarbūs nukleininių rūgščių apykaitos procesuose, baltymų sintez÷je bei stabilizuoja membranų pralaidumo galimybes. Biogeniniai aminai susidaro iš aminorūgščių veikiant fermentui dekarboksilazei (Bartócz, 1995).
Rizikos žmonių sveikatai požiūriu svarbiausi yra histaminas, putrescinas, kadaverinas, tiaminas, triptaminas, β-feniletilaminas, sperminas ir spermidinas (Bover-Cid et al., 2001). Biogeninių aminų
susidarymą apsprendžia žaliavų kokyb÷, maistą konservuojantys ir funkciniai priedai, apdorojimo režimas, žaliavų ir produktų laikymo sąlygos (Garmien÷ ir kt., 2007). Įvairių maisto priedų naudojimas produktų gamyboje, - tai vienas veiksnys, lemiantis biogeninių aminų susidarymą. Pavyzdžiui, valgomoji druska (NaCl) atlieka svarbų vaidmenį, - lemia vandens aktyvumą, o tuo pačiu ir biogeninių aminų susidarymą. Valgomoji druska gali, pavyzdžiui, paskatinti Lactobacillus curvatus augimą, padidindama tiramino koncentraciją (Eerola et al., 1996; Khansari, 2005).
Mokslininkų nuomone, konservuojančių cheminių junginių vartojimas pramon÷je – kita saugaus produkto vystymo kryptis. Bandomi sulfitiniai preparatai, kaip antai natrio sulfitas, tod÷l sumaž÷ja bendras mikroorganizmų skaičius, tačiau biogeninių aminų – tiramino ir putrescino koncentracija yra žymiai didesn÷ nei įprastuose produktuose, pagamintuose be konservantų (Komprda et al., 2001).
Ypač pavojinga jei su maistu, pvz., daržov÷mis, į organizmą patenka nitratų. Burnoje ir žarnyne jie gali redukuotis iki nitritų ir sukelti methemoglobinemiją ar endogeninių procesų metu (dalyvaujant biogeniniams aminams) sudaryti kancerogeninius nitrozaminus (Prasad, Chetty, 2008).
Biogeninių aminų toksiškumas taip pat priklauso nuo sinergetinio biogeninių aminų vieno kitam poveikio, pvz., histamino toksiškumą didina kadaverinas, putrescinas ir tiaminas (Mantis et al., 2005; Zaborskien÷ ir kt., 2009).
Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys d÷l technologijos specifiškumo. Tod÷l biogeniniams aminams susidaryti įtakos turi žaliavos kokyb÷ ir gamybos proceso ypatumai. Biogeninių aminų kiekis ir chemin÷ sud÷tis priklauso nuo produktų receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (Garmien÷ ir kt., 2006; Woo et al., 2002). Biogeninių aminų susidarymą taip pat gali įtakoti ir proteolitinių fermentų kiekis produkte, kadangi jie svarbūs susidarant laisvoms amino rūgštims (Muhammad et al., 2009; Komulainen, 2004). Biogeninių aminų sudarymui būtinos laisvos aminorūgštys, bakterin÷s dekarboksilaz÷s ir tinkamos aplinkos sąlygos gali įtakoti biogeninių aminų tipą ir kiekį (Kalač et al., 2000; Veselá et al., 2003). Šie faktoriai yra tarpusavyje susiję ir veikia gaminant įvairius gaminius, vykstant technologiniams procesams, bei gaminių laikymo metu (Bover-Cid et al., 2006). M÷sos pasirinkimas, žaliavos atšildymo laikas ir temperatūra yra svarbūs faktoriai įtakojantys biogeninių aminų susidarymą. Amino junginių kiekis ir įvairov÷ labai priklauso nuo maisto produktų sud÷ties, mikrofloros ir technologinių parametrų, kurie skatina mikroorganizmų augimą žaliavų ir produktų sand÷liavimo metu, įvairių maisto priedų, pakavimo būdo. (Bover-Cid et al., 2006).
Pastaraisiais metais nemažą susidom÷jimą kelia mikroorganizmų, pasižyminčių aminooksidaziniu aktyvumu, panaudojimas produktų gamyboje, siekiant išvengti ar sumažinti biogeninių aminų kaupimąsi produktuose. Pavyzdžiui Micrococcus varians prid÷jimas sumažino tiramino kiekį fermentuotų produktų brendimo metu (Muhammad et al., 2009). Mišrios mikroorganizmų kultūros
dekarboksilazei neigiamos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici ir Staphylococcus xylosus sumažino histamino, putrescino, kadaverino ir triptamino kaupimąsi kai kuriuose produktuose (Yongjin et al., 2007).
Nustatyta, kad putrescino formavimąsi skatina bakterijų veikla gamybos proceso bei netinkamo laikymo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą dažniausiai patenka iš nekokybiškos žaliavos (Bover-Cid et al., 2001).
Produkto sand÷liavimo sąlygos taip pat gali paspartinti ar sul÷tinti biogeninių aminų susidarymą. Kaip rodo tyrimų duomenys kai, kurių biogeninių aminų, ypač tiramino, kiekis saugojimo metu (22oC aplinkos temperatūroje) padid÷ja nežymiai, tačiau bendras biogeninių aminų kiekis padid÷ja gerokai (Maijala, 1995).
Kadangi yra daug faktorių, įtakojančių biogeninių aminų susidarymą ir kaupimąsi gamybai vartojamuose produktuose, yra sunku juos visus kontroliuoti fermentacijos metu. Tod÷l vieno ar kelių faktorių pašalinimas gal÷tų pad÷ti kontroliuoti biogeninių aminų susidarymą.
Biogeninių aminų nustatymas svarbus ne tik jų toksiškumo požiūriu, bet taip pat ir d÷l to, kad jie gali būti kaip produkto gedimo indikatoriai, ypač vertinant žuvį, m÷są ir jų produktus (Vinci et al., 2002). Paprastai histamino, putrescino ir kadaverino koncentracijos padid÷ja produktams gendant, o spermino ir spermidino – sumaž÷ja. Šių biogeninių aminų santykis išreiškiamas biogeninių aminų indeksu (BAI).
Biogeninių aminų koncentracija išreiškiama ppm (mg/kg). Jei žuvies, m÷sos ar jų produktų BAI vert÷ yra mažesn÷ nei 1 – jie laikomi aukščiausios rūšies, o jei BAI vert÷ yra virš 10 – tai rodo, jog produktai yra prastos kokyb÷s, t.y. smarkiai užteršti mikrobiologiškai (Muhammad et al., 2009). Tyrimais nustatyta teigiama koreliacija tarp BAI indekso vert÷s ir sensorinių tyrimų įvertinimo (Vinci, Antonelli, 2002; Burger, Gochfeld, 2004). Taigi siekiant užtikrinti aukštą produktų mikrobiologinę ir sensorinę kokybę itin svarbu išmanyti produktų technologinio proceso ypatumus, žinoti tam tikriems produktams būdingą mikroflorą.
Bakteriocinai išskiriami pienarūgščių bakterijų yra natūralūs antimikrobiniai peptidai, kurie gal÷tų pagerinti m÷sos produktų kokybę užkirsdami kelią patogenų, tokių kaip Listeria monocytogenes, ar įvairių kitų gedimą sukeliančių mikroorganizmų dauginimusi produkte (Aymerich et al., 2006). Tačiau prieš pradedant naudoti mikroorganizmus, kaip probiotikus ar startines kultūras, produktų gamyboje – įvertinti jų geb÷jimą perduoti atsparumą antibiotikams ar kitoms antimikrobin÷ms medžiagoms. Antibiotikams atsparios pienarūgšt÷s bakterijos buvo išskirtos iš žalios m÷sos, tod÷l
fermentuoti m÷sos produktai gali būti potencialus antibiotikams atsparių mikroorganizmų šaltinis (Pavia et al., 2000; Gevers et al., 2003; Teuber, Perreten, 2000).
3 lentel÷. Aminorūgščių pirmtakai ir biogeniniai aminai
Aminorūgštys Biogeniniai aminai
Histidinas Histaminas Lizinas Kadaverinas Tirozinas Tiraminas Triptofanas Triptaminas Serinas Etalolaminas Metioninas Spermidinas/sperminas Argininas Agmatinas/putrescinas Fenilalaninas Feniletilaminas
Aspartato rūgštis Beta-alaninas
Glutamino rūgštis Gama-amino butirin÷ rūgštis
Treoninas 2-hidroksipopilaminas
Cisteinas Beta-merkaptoetilaminas
Ornitinas Putrescinas/spermidinas
1.2.4. Biogeninių aminų poveikis sveikatai
Mažos biogeninių aminų koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus, tačiau suvartojus didesnį kiekį, sutrikus natūraliam jų katabolizmui, ar d÷l genetinių priežasčių gali pasireikšti biogeninių aminų toksinis efektas: b÷rimai, diar÷ja, kv÷pavimo sutrikimai, hipertenzija ar hipotenzija (Shalaby, 1997). Didelis d÷mesys biogeniniams aminams tur÷tų būti skiriamas d÷l vartotojų, su padid÷jusiu jautrumu šiems junginiams.
Natūraliai žinduolių organizme biogeniniai aminai atlieka įvairias fiziologines funkcijas, bet mokslininkus domina jų vaidmuo, sukeliant patologijas (piktybinius auglius, imunologines, neurologines, skrandžio, žarnyno ligas). Poliaminai (putrescinas, kadaverinas, sperminas, spermidinas) yra tiek eukariotinių, tiek prokariotinių ląstelių augimo faktoriai, t.y. proteinai, gyvuose organizmuose stimuliuojantys ląstelių augimą ir dalijimąsi. Jų sintez÷ vyksta ląstel÷se ir jei ji blokuojama, ląstelių augimas sustabdomas ar sul÷t÷ja. Normaliai sveikose ląstel÷se poliaminų kiekis yra kontroliuojamas
biosintez÷s ir kataboliz÷s fermentų (Mitchell, 2003). Sutrikus poliaminų metabolizmo kontrol÷s mechanizmui, navikin÷se ląstel÷se stebimas padid÷jęs poliaminų kiekis, lyginant su sveikose ląstel÷se esamu kiekiu. Dažnai pasitaikantys padid÷ję spermino ir spermidino kiekiai gali rodyti metaboliškai aukšto aktyvumo audinius (Thomas, Thomas, 2003).
Biogeniniai aminai gyvuose organizmuose būna tiek laisvi, tiek junginiuose, (Bagni, Tassoni, 2001). Laisvų poliaminų kiekis sąlygoja augimą, o junginių formavimasis – tai būdas vidiniam laisvų poliaminų kiekiui ląstel÷se reguliuoti. Junginiuose poliaminai yra sujungti kovalentin÷mis jungtimis su „partnerio“ molekule (fenoliai, membranų fosfolipidai) ir gali būti išskirti, hidrolizuojant stipria rūgštimi (Kalač, Krausova, 2005).
Biogeniniai aminai gali būti skirstomi į egzogeninius ir endogeninius. Endogeniniai aminai yra gaminami daugelyje organizmo audinių (pvz.: adrenalinas − antinksčių liaukoje, kaulų čiulpuose, histaminas stuburo smegenų ląstel÷se ir kepenyse). Egzogeniniai aminai tiesiogiai patenka iš maisto (÷dalo) į žarnyną (Bover-Cid et al., 2001).
Pagal veikimo pobūdį biogeniniai aminai skirstomi į veikiančius nervų ar kraujotakos sistemas (Muhammad et al., 2009). Veikiantys nervų sistemą aminai įtakoja nervinių signalų perdavimą centrin÷je nervų sistemoje, o veikiantys kraujotakos sistemą, – tiesiogiai ar netiesiogiai daro poveikį kraujagysl÷ms. Histaminas, putrescinas ir kadaverinas veikia nervinę sistemą, o tiraminas, triptaminas, feniletilaminas – kraujotakos sistemą.
Histamino neigiamas poveikis pasireiškia, kai jis prisijungia prie receptorių H1, H2 ir H3, esančių įvairių sekrecinių liaukų ląstelių paviršiuje (Muhammad et al., 2009). Histaminas išplečia periferines kraujagysles, kapiliarus, arterijas ir d÷l to sumaž÷ja kraujospūdis, pasireiškia dilg÷lin÷. D÷l histamino poveikio taip pat pasireiškia žarnyno spazmai, diar÷ja ir v÷mimas. Be to, d÷l histamino stimuliuojamų sensorinių ir motorinių neuronų gali atsirasti niežulys, skausmai (Muhammad et al., 2009). Triptaminas gali įtakoti depresijos atsiradimą ir hepatinę encefalopatiją (potencialiai grįžtama neuropsichin÷ būkl÷, kuri atsiranda d÷l ūminio ar l÷tinio kepenų pažeidimo) (Premont et al., 2005). Feniletilaminas gali padidinti kraujo spaudimą (Luthy, Schlatter, 1983).
Labiausiai visiems žinomos maistin÷s intoksikacijos d÷l histamino (Muhammad et al., 2009). Apsinuodijimas būna sunkus, kai histamino koncentracija produkte yra didesn÷ nei 1000 ppm (Thomas, Thomas, 2003). Biogeninių aminų tam tikrais kiekiais yra aptinkama žalioje žuvyje (tunas, skumbr÷, tuniukas, sardin÷s, silk÷s), o taip pat jų konservuotuose, sūdytuose, rūkytuose bei fermentuotuose produktuose (Shakila et al., 2003).
Europos Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 d÷l produktų mikrobiologinių kriterijų nurodyta, jog histamino koncentracija žuvininkyst÷s produktuose iš žuvų rūšių, kurios priklauso
Scombridae (skumbrinių), Clupeidae (silkinių), Engraulidae (ančiuvinių) šeimoms, netur÷tų būti didesn÷ nei 200 mg/kg.
Putrescinas ir kadaverinas gali sukelti hipotenziją, padidinti kitų biogeninių aminų, ypatingai histamino, toksiškumą. Kai kurie biogeniniai aminai taip pat yra kancerogeninių junginių pirmtakai (Shalaby, 1997). Įvairius biogeninius aminus paveikus karščiu, gali susidaryti šalutiniai toksiški jų skilimo junginiai ar jie gali jungtis su nitritais ir sudaryti kancerogeninius junginius − nitrozaminus.
Putrescinas ir kadaverinas gali būti paversti pirolidinu ir piperidinu atitinkamai, iš kurių veikiant aukštai temperatūrai susidaro kancerogeniniai nitrosopirolidinas ir nitrosopiperidinas (Tsai et al., 2006).
Biogeninių aminų toksiškumas priklauso nuo daugelio veiksnių, – individualaus jautrumo šiems junginiams, kitų junginių, skatinančių biogeninių aminų toksiškumą, buvimo; tod÷l vis dar n÷ra nustatyta tiksli biogeninių aminų doz÷, sukelianti apsinuodijimą (Lehane, Olley, 2000; Muhammad et al., 2009). Visgi yra nustatyta, jog 100 – 800 ppm tiramino ir 30 ppm feniletilamino koncentracijos yra potencialiai žalingos sveikatai (Muhammad et al., 2009). Poliaminų kiekiai, galintys sukelti ūmias ir pusiau ūmias toksikozes yra 2000, 600 ir 600 mg/kg kūno svorio putrescinui, spermidinui ir sperminui atitinkamai. Putrescino, spermino ir spermidino kiekiai, nesukeliantys jokių pašalinių reakcijų žmogaus organizme būtų atitinkamai 180, 83 ir 19 mg/kg kūno svorio (Til et al., 1997). Toksikologinis biogeninių aminų poveikis pasireiškia, kai yra suvartojamas pernelyg didelis jų kiekis, kai organizme sutrinka natūrali jų apykaita. Esant normaliai žarnyno veiklai, biogeniniai aminai detoksikuojami MAO (monoamino oksidaz÷s) arba DAO (diamino oksidaz÷s). MAO ardo biogeninius aminus bei trukdo besaikei jų rezorbcijai (Bover-Cid et al., 2001).
Mokslininkų nuomone yra sud÷tinga nustatyti biogeninių aminų toksiškumo ribas, kadangi jų toksiškumas priklauso ne vien nuo pačių biogeninių aminų buvimo, bet gali būti taip pat sustiprinamas ar slopinamas kitų junginių. Be to jų poveikis gali būti efektyviai sumažintas specifiškai detoksikuojančių skirtingų organizmo mechanizmų.
Mokslininkų nuomone m÷soje ir m÷sos produktuose esantys biogeninių aminų putrescino, kadaverino, histamino, tiramino, spermino ir spermidino koncentracijos yra linkusios keistis, tod÷l keičiasi ir biogeninių aminų kompozicija bei toksiškumas (Hagen et al., 2005; Salem, Ibrahim, 2010). Kai kurie iš šių aminų, tokie kaip histaminas, yra dažnai aptinkami m÷sos produktuose ir žuvyje, o jų sukelti padariniai organizme būna sunkūs, pasitaiko mirties atvejų (Salem, Ibrahim, 2010).
1.2.5. Normatyviniai dokumentai, reglamentuojantys maistui naudojamų gyvūnų veterinarinę priežiūrą ir kontrolę
Šiuo metu n÷ra specifinių norminių dokumentų reglamentuojančių arklienos gamybą, vadovaujamasi taip vadinamu „Higienos paketu“, kuris paruoštas 2004 metais maisto higienos bazinio reglamento 178/2002 pagrindu. Šio paketo pagrindą sudaro 3 reglamentai 852/2004, 853/2004 ir 854/2004. Šių reglamentų nurodymai ES taikomi nuo 2006 m. sausio 9 d. ir sąlygojo įvairių šalių nacionalin÷s higienos teis÷s aktų gilų pertvarkymą (Stähle, 2004). Lietuvoje šis „Higienos paketas“ įsigaliojo nuo 2006 m. liepos 1 d.
Reglamentas 852/2004 nustato maisto higienos pagrindinius principus t.y. už saugą atsako maisto tvarkymo subjektas, sauga turi būti užtikrinama visuose gamybos etapuose, taip pat taikoma RVASVT arba GGT ir GHT, laikomasi mikrobiologinių kriterijų, imami m÷giniai, atliekamos analiz÷s, visi šie reikalavimai taikomi taip pat importui bei eksportui.
Reglamentas (EB) Nr. 853/2004 nustato konkrečius gyvūnin÷s kilm÷s maisto produktų higienos reikalavimus. Šis dokumentas taikomas įmon÷ms, tvarkančioms gyvūnin÷s kilm÷s maistą ir netaikomas maisto produktams, kurių sud÷tyje yra augalin÷s kilm÷s ir perdirbtų gyvūnin÷s kilm÷s produktų. Taip pat nustato sveikumo ir identifikavimo ženklo reikalavimus taip privalomą RVASVT sistemos įdiegimą bei informacijos teikimą skerdykloms. Reglamentas (EB) 853/2004 taip pat nurodo ir specialius reikalavimus, kaip: - gyvų gyvūnų vežimui į skerdyklą (gyvūnų gerov÷s reikalavimai t.y. su gyvuliais elgiamąsi atsargiai, kad nepatirtų streso, gyvūnų kuriems būdingi ligos simptomai į skerdyklą atgabenti su VMVT leidimu); - reikalavimus skerdykloms (konstrukcija, įranga, patalpų įranga pagal vykdomas operacijas); - reikalavimus skerdimo higienai (skerstinų gyvūnų vežimas į skerdimo patalpas, gyvūnų siuntos identifikavimas, gyvūnų švara, svaiginimas, kraujo nuleidimas, odos nulupimas, vidaus organų pašalinimas ir kitoks išdarin÷jimas). Užtikrinama, kad visų paskerstų gyvūnų poskerdiminis patikrinimas būtų atliekamas vadovaujantis Reglamentu (EB) Nr.854/2004; - reikalavimus išpjaustymo higienai (naminių kanopinių skerdienas skerdyklose galima perpjauti į dvi arba keturias dalis, o tas dvi skerdienos puses – ne į daugiau nei į tris didmeninei prekybai skirtus gabalus; - reikalavimus produkcijos laikymui ir vežimui.
Reglamentas (EB) Nr. 882/2004 nurodo Valstybin÷s maisto ir pašarų grandin÷s kontrol÷s uždavinius – siekti išvengti ir sumažinti rizikos faktorius vartotojams, gyvūnams, aplinkai ir garantuoti teisingos praktikos taikymą prekyboje. Šis dokumentas nurodo patikrinimus pirmin÷je gamybos grandyje, transportavimo metu ir visose gamybos etapuose, nurodo kontrol÷s metodus, būdus, m÷ginių
÷mimą, duomenų analiz÷s ir vertinimo procedūras, korekcinius veiksmus, ataskaitų siuntimą ir kt., taip pat nurodo skubių veiksmų planavimą ir krizių valdymą.
Reglamentas (EB) Nr. 854/2004 nustato specialiąsias gyvūnin÷s kilm÷s produktų, skirtų vartoti žmon÷ms, valstybin÷s kontrol÷s taisykles. Jis taikomas tik tai veiklai ir asmenims, kuriems taikomas Reglamentas (EB) Nr. 853/2004 t.y. nustato tiekiančių produktus į rinką įmonių patvirtinimo procedūras, valstyb÷s kontrol÷s principus (audito atlikimą, patikrinimus), RVASVT, GHP auditus. O taip pat veiksmus, kurių reikia imtis esant neatitikimams. Nustato importo sąlygas ir reikalavimus.
Taip pat nurodomi pagrindiniai veterinarin÷s sanitarijos kontrol÷s principai bei reikalavimai maisto perdirbimo įmon÷ms ir skerdykloms užtikrinant maisto saugą.
Reglamentas 854/2004 nustato neskeltanagių skerdenų ir skerdienos dalių patikrinimo po skerdimo reikalavimus. Arkliams turi būti taikomos šios procedūros:
- vizualinis galvos ir atlaisvinus liežuvį, gerkl÷s patikrinimas, viršutinio žandikaulio, retrofaringinių ir paausinių limfmazgių (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotodei) palpacija ir prireikus pjūvis; liežuvis turi būti atlaisvintas siekiant atlikti išsamų burnos ir rykl÷s patikrinimą bei vizualiai patikrintas ir palpuojamas; tonzil÷s turi būti pašalintos;
- vizualinis plaučių, trach÷jos ir stempl÷s patikrinimas, plaučių palpacija, bronchų bei tarpuplaučių limfmazgių (Lnn. bifucationes, eparteriales et mediastinales) palpacija ir prireikus pjūvis; trach÷ja ir pagrindin÷s bronchų atšakos turi būti atvertos išilgai, o plaučiai turi būti įpjauti užpakaliniame trečdalyje statmenai jų pagrindinei ašiai; šie pjūviai nereikalingi, jeigu plaučiai netiekiami vartoti žmon÷ms;
- vizualinis perikardo ir širdies patikrinimas, pastarąją įpjaunant išilgai, taip atveriant skilvelius ir perskiriant tarpskilvelines pertvaras;
- vizualinis diafragmos patikrinimas;
- vizualinis kepenų bei kepenų ir kasos limfmazgių (Lnn. portales) patikrinimas, palpacija ir prireikus pjūvis;
- vizualinis virškinamojo trakto, žarnų pasaitų, skrandžio ir žarnų pasaitų limfmazgių (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales) patikrinimas, prireikus skrandžio ir žarnų pasaitų limfmazgių pjūvis;
- vizualinis blužnies patikrinimas ir prireikus palpacija;
- vizualinis inkstų patikrinimas, prireikus inkstų ir inkstų limfmazgių (Lnn. renales) pjūvis; - vizualinis pleuros ir pilvapl÷v÷s patikrinimas;
- vizualinis eržilų genitalijų, išskyrus penį, jeigu jis jau buvo pašalintas, ir kumelių genitalijų patikrinimas;
- vizualinis tešmens ir jo limfmazgių (Lnn. supramammarii) patikrinimas ir prireikus tešmens limfmazgių pjūvis;
- vizualinis jaunų gyvūnų bambos srities ir sąnarių patikrinimas ir palpacija; abejojant turi būti įpjauta bambos sritis ir atverti sąnariai bei ištirtas sinovinis skystis;
- visų širmų arklių patikrinimas, patikrinant raumenis ir pečių limfmazgius (Lnn. subrhomboidei) po mentikaulio kremzle, atlaisvinus vieno peties raiščius, ir taip siekiant išsiaiškinti, ar jie neserga melanizmu ir melanoma; inkstai turi būti atverti ir ištirti padarant pjūvį per visą inkstą.
2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1. Tyrimų atlikimo vieta
Tiriamasis darbas buvo atliktas 2011 – 2013 metų laikotarpiu Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokyb÷s katedroje, Gyvūnų mitybos katedroje, KTU Maisto instituto Cheminių tyrimų laboratorijoje ir UAB „Agrovet“.
2.2. Tyrimų metodikos
Vadovaujantis Reglamentu (EB) Nr. 854/2004 ir Gyvulių poskerdimin÷s ekspertiz÷s metodika (Januškevičien÷, Mlečkien÷, 1998), UAB „Agrovet“ skerdykloje atliktas arklių priešskerdiminis ir poskerdiminis tikrinimas, įvertinti randami pakitimai. Steb÷tas arklių skerdimo technologins procesas, atlikta technologinio proceso sanitarin÷ kontrol÷.
Fizikiniams ir cheminiams tyrimams m÷sos m÷giniai imti iš 10 metų arklių iš M. longissimus dorsi (LD) ir M. semitendinosus (ST) raumens po 0,5 kg. M÷sos maistin÷s ir energin÷s vert÷s tyrimai atlikti LSMU VA Gyvūnų mitybos katedros Pašarų tyrimų laboratorijoje, biogeniniai aminai nustatyti KTU Maisto instituto, Cheminių tyrimų laboratorijoje. Kokyb÷s tyrimai atlikti pra÷jus 48 val. po skerdimo, m÷sa laikyta +40C temperatūroje. M÷sos pH ir temperatūra matuota skerdenos raumenyse M. longissimus dorsi (LD) ir M. semitendinosus (ST) skerdykloje atv÷sinimo patalpoje. PH nustatytas po 45 min. (pH45), 24 (pH24 ) ir 48 val. (pH48) pH-metru „Inolab 3”, turinčiu kontaktinį elektrodą;
temperatūra (T450C, T240C, T480C ) matuota po 45 min., 24 ir 48 val.
Nustatytiems tikslams įvykdyti naudojom÷s priimtais metodais, laikydamiesi visų reikalavimų ir standartų.
M÷sos tyrimus atlikome pagal priimtas metodikas (Januškevičius ir kt., 2011):
- vandens ir sausos medžiagos kiekio nustatymą atlikome m÷ginius džiovindami iš pradžių termostate prie 60–65 0C temperatūros, o v÷liau prie 100–105 0C termostate iki pastovaus svorio; paskaičiavome bendrą dr÷gnį: pirmin÷s dr÷gm÷s ir higroskopin÷s dr÷gm÷s natūraliame dr÷gnume sumą; žinodami bendrąjį dr÷gnį, paskaičiavome sausas medžiagas; LST ISO 1442:2000;
- baltymus nustat÷me Kjeldalio metodu – tiriamąją medžiagą paveik÷me koncentruota sieros rūgštimi, t.y. sudeginome organinę medžiagos dalį, išsiskyr÷ amoniakas, kuris susijung÷ su sieros rūgšties liekana ir susidar÷ amonio sulfatas; v÷liau šį junginį paveik÷me stipriu
šarmu, kad atsiskirtų azotas ir susijungtų su decinormaline sieros rūgštimi, nustatytą azoto kiekį dauginome iš koeficiento 6,25; LST ISO 937:2000;
- riebalai buvo ekstrahuojami Soksleto aparate organinių tirpiklių pagalba, riebalai buvo nustatomi absoliučiai sausoje medžiagoje; LST ISO 937:2000;
- mufelin÷je krosnyje deginome pelenus, tam medžiagos atitinkamas kiekis buvo patalpintas į tiglius ir deginome prie 5500C temperatūros; nustačius žalius pelenus, paskaičiavome organines medžiagas;
- neazotines ekstraktines medžiagas išskaičiavome iš organin÷s medžiagos at÷m÷me žalius baltymus, žalius riebalus;
- m÷sos energinę vertę paskaičiavome vadovaujantis maisto medžiagų kaloringumu;
Statistinį rezultatų apdorojimą atlikome pagal Stjudento t-testą – paskaičiavome aritmetinį vidurkį, aritmetinio vidurkio paklaidą, patikimumo kriterijų ir nustat÷me patikimumo laipsnį (Sakalauskas, 1998). Duomenys laikyti patikimais, kai p<0,05).
Biogeninių aminų kiekybin÷ analiz÷ atlikta efektyviosios skysčių atvirkštinių fazių chromatografijos metodu. M÷giniai buvo homogenizuoti. Biogeniniai aminai ekstrahuoti 0,4 mol l-1 perchloro rūgštimi. Ekstrakto dalis termostatuota 45 min. 400C temperatūroje su dansylchlorido tirpalu (5-dimethylaminonaphtalene-1-sulfonylchloride) priedu. Po derivatizacijos, atv÷sinus iki kambario temperatūros, dansylchlorido likutis pašalintas 25 proc. amoniaku. M÷giniai nufiltruoti per 0,45 µm filtrą, įšvirkšti po 20 µl ir išanalizuoti pagal ESC sistemą. ESC sistema – koln÷l÷ LiChroCART® 125-4 plienin÷, eliuentas: B – acetonitrilas, A – amonio acetatas 0,1 mol l-1 (50 proc. B iki 90 proc. B per 19 min., eiga 20 min., po eigos 50 proc. B 8 min.), t÷km÷s sparta – 0,9 ml/min., UV detekcija esant 254 nm. Identifikacija atlikta lyginant kiekvieno nustatomo standarto sulaikymo trukmę su kiekvienos etalonin÷s medžiagos sulaikymo trukme. Kiekybin÷ analiz÷ atlikta pagal vidinio standarto metodiką, skaičiuojant smail÷s plotą apibr÷žtam etalonin÷s medžiagos kiekiui. Tyrimai kartoti 3–4 kartus.
3. REZULTATAI
3.1. Arklių skerdimas UAB „AGROVET“ skerdykloje
UAB „Agrovet“ skerdykla šiuo metu Lietuvoje yra vienintel÷, iš 4 patvirtintų arlių skerdimui skerdyklų. Arkliai skerdimui atvežami iš įvairių mūsų šalies rajonų, taip pat Lenkijos ir Baltarusijos
Įmon÷je vykdoma nuolatin÷ veterinarijos sanitarijos ir higienos kontrol÷, tikrinama produkcijos kokyb÷ ir atitikimas standartams. 2003 m. „Agrovet“ įdieg÷ rizikos veiksnių analiz÷s ir svarbių valdymo taškų sistemą. Gautas ES veterinarinis sveikatingumo ženklas 55-05, leidžiantis eksportuoti produkciją į ES šalis. Šiuo metu bendrov÷je s÷kmingai diegiama kokyb÷s valdymo sistema ISO 9001. 2005 metais UAB „Agrovet” pirmoji iš Lietuvos m÷sos įmonių įgijo vieną iš labiausiai maisto pramon÷je vertinamą BRC (British Retail Consortium) kokyb÷s sertifikatą (http://www.agrovet.lt).
UAB „Agrovet“ gaminamos produkcijos kokybę ir saugą laiko prioritetu. Užtikrina, kad į rinką tiekiama m÷sos produkcija atitiktų Maisto įstatymo, Produktų saugos įstatymo, Vartotojų teisių gynimo įstatymo ir kitų teis÷s aktų nustatytus maisto saugos reikalavimus. Įmon÷je vykdomi vietiniai ir išoriniai auditai. Griežtai laikomasis reglamento Reglamento 854/2004 reikalavimų atliekant priešskerdiminį ir poskerdiminį gyvulių tikrinimą.
Tyrimo metu buvo stebimas arklių skerdimo technologinis procesas, kaip atliekama skerdimo proceso sanitarin÷ kontrol÷, priešskerdiminis ir poskerdiminis tikrinimas. Viso apžiūr÷ta 824 arkliai bei jų skerdenos. Arklių skerdimą įmon÷ atlieka teikdama šią paslaugą verslininkui, kuris arklius superka iš Lietuvos rajonų ir kaimynin÷s Baltarusijos. 2011 metais arklius prad÷ta supirkti ir iš Lenkijos(4 lentel÷). Arkliai skerdžiami kartą per savaitę, nustatytą dieną (dažniausiai ketvirtadienį) iš anksto suderinus laiką (valandą). Paskerstų arklių atšaldytas skerdenas verslininkas eksportuoja į Italiją.
4 lentel÷. 2009 – 2012 m. pristatytų skersti į UAB “Agrovet” skerdyklą arklių skaičius
Metai
Rajonas 2009 2010 2011 2012
vnt. proc. vnt. proc. vnt. proc. vnt. proc.
Pag÷giai - - 11 0,49 8 0,41 11 0,58 Taurag÷ 214 8,77 226 10,04 172 8,87 151 8 Raseiniai 90 3,68 121 5,38 111 5,73 98 5,19 Prienai 294 12,04 238 10,58 146 7,53 158 8,37 Biržai 134 5,5 212 9,42 78 4,02 64 3,39 Skuodas 191 7,82 179 7,96 92 4,74 88 4,66 Vilkaviškis 207 8,48 61 2,71 32 1,65 52 2,75 Šilut÷ - - 2 0,09 - - - - Vilnius 191 7,82 110 4,89 67 3,45 105 5,56 Kaunas 81 3,32 33 1,47 25 1,29 48 2,54 Birštonas 238 9,75 147 6,53 96 4,95 133 7,04 Šilal÷ 57 2,33 74 3,29 24 1,24 38 2,01 Kelm÷ 188 7,7 259 11,51 163 8,41 155 8,21 Šiauliai 5 0,2 22 0,98 14 0,72 15 0,79 K÷dainiai - - 7 0,31 3 0,15 8 0,42 Klaip÷da 6 0,26 7 0,31 9 0,46 23 1,21 Jurbarkas 4 0,16 - - 2 0,1 9 0,47 Joniškis - - 16 0,71 12 0,62 20 1,05 Ukmerg÷ 6 0,26 27 1,2 23 1,19 31 1,64 Marijampol÷ 63 2,58 23 1,02 17 0,89 19 1 Baltarusija 472 19,33 475 21,11 564 29,09 486 25,75 Lenkija - - - - 281 14,49 175 9,27 Viso: 2441 100 2250 100 1939 100 1887 100
Iš lentel÷je pateiktų duomenų stebime, kad kasmet UAB „Agrovet“mažeja paskerdžiamų arklių kiekis. Iš mūsų pasirinktų analizuojamų metų, daugiausia arklių buvo paskersta 2009 metais - 2441 arkliai, 2010 metais -2250 arkliai, arba 291 arkliu mažiau, 2011 metais - 1939 arkliai, arba 311 arkliu mažiau ir 2012 metais- 1887 arkliai, arba 52 arkliais mažiau negu 2011 metais.
Daugiausia skerdimui arklių atvežama iš kaimynin÷s šalies - Baltarusijos. 2009 metais iš Baltarusijos skerdimui buvo atvežti 472 arkliai, 2010 metais - 475, o 2011 metais - 564 arkliai. Didžiausias procentas skersti atvežtų arklių buvo iš Baltarusijos 2011 metais ir sudar÷ 29,09 prc. Visų
įmon÷je skerdžiamų arklių. 2011 metais įmon÷je buvo paskersti 199 arkliai iš Lenkijos, kas sudar÷ 14,49 proc. nuo visų įmon÷je skerstų arklių. 2012 metais iš Lenkijos buvo paskersti 175 iš Baltarusijos 486 arkliai, kas sudar÷ atitinkamai 9,27 proc. ir 25,75 proc. visų įmon÷je paskerstų arklių.
2009 metais į skerdyklą daugiausia arklių buvo pristatyta iš šių regionų: Prienų - 294, Birštono - 238, Taurag÷s - 214, Vilkaviškio - 207, mažiau nei 200 arklių buvo skersta iš Biržų, Skuodo, Kelm÷s, Vilniaus. Iš K÷dainių, Pag÷gių, Joniškio ir Šilut÷s regiono skerdimui arklių nebuvo atvežta.
2010 metais situacija išliko tokia pati, nes skerdimui į įmonę buvo pristatyta daugiausia arklių iš tų pačių rajonų t.y. iš Kelm÷s regiono – 259, kas sudar÷ 11,51 proc. visų skerdžiamų arklių o iš Jurbarko rajono arklių skerdimui nebuvo pristatyta.
2011 metais daugiausia arklių skerdimui buvo atvežta iš Taurag÷s regiono - 172, Kelm÷s - 163, Prienų - 146, Raseinių - 111. Iš Šilut÷s regiono, kaip ir 2009 metais skerdimui nebuvo atvežtas nei vienas arklys.
Atliekant skerdžiamų arklių priešskerdiminį tikrinimą, kartu su UAB „Agrovet“ veterinarijos gydytoju pirmiausia atžym÷jome arklių atvežimo laiką ir patikrinome atvežtų arklių gabenimo važtaraštį ir arklių pasus. Gyvulių pri÷mimo žurnale registravome atgabentus gyvulius. Paskerdus pild÷me GŽ-5 formą ir duomenis suved÷me į centrinę duomenų bazę, ūkinių gyvūnų registro informacinę sistemą (ŪGRIS). Duomenis apie arklius atvežtus iš trečiosios šalies (Baltarusijos) suved÷me į TRACES duomenų bazę.
Taip pat apžiūr÷jome transporto priemonę, įvertinome arklių transpotavimo sąlygas, ar n÷ra sužalotų gyvūnų, steb÷jome iškrovimo eigą, gyvūnų elgseną juos iškraunant ir vedant į priešskserdiminio laikymo patalpas. Kreip÷me d÷mesį ar n÷ra šlubuojančių, sužalotų, nusilpusių, pervargusių arklių.
Pasirinktinai atlikome rektinį temperatūros matavimą, karščiuojančių nebuvo nustatyta (normali arklių temperatūra 37,5 - 38,0). Buvo stebimas kv÷pavimo dažnumas, apžiūrimos matomos gleivin÷s. Kreipiamas d÷mesys į odą, galūnes, kaklo, krūtin÷s, pilvo, kojų sritį. Kreipiamas d÷mesys į lyties organus, ar n÷ra išskyrų, makšties gleivin÷s paraudimo, išb÷rimų, opelių. Priešskerdiminio tikrinimo metu nebuvo diagnozuota arklių neužkrečiamųjų ir užkrečiamųjų susirgimų. Po kiekvieno arklio patikrinimo jiems suteikiamas skerdyklos indentifikacinis numeris, priešskerdiminio tikrinimo duomenys surašomi veterinarinio – sanitarinio tikrinimo žurnale ir nukreipiami skerdimui. Priešskerdimin÷s apžiūros, pavieniais atvejias, metu buvo nustatyti gyvūnų gerov÷s pažeidimai, kai su arkliais buvo elgiamasi per daug grubiai. Be to, į skerdimui buvo atvežti nešvarūs arkliai, kas gali tur÷ti įtakos sanitarinei skerdenų kokybei.
UAB „Agrovet“ skerdykloje steb÷jome arklių skerdimo technologinį procesą. Arklių skerdimas vykdomas galvijų skerdimo linijoje, bet skirtingu laiku nei skerdžiami galvijai. Arklių skerdimui skiriama viena savait÷s diena (ketvirtadienis). Jei n÷ra skerdžiamas didelis arklių skaičius, tai iš anksto suderinamas laikas ir jei prieš tai vyko galvijų skerdimas tai patalpos bei įranga valomos, dezinfekuojamos.
Skerdimas. Arklių skerdimo pagrindin÷s operacijos yra: svaiginimas, nukraujinimas, odos atlupimas, galvos ir kojų nupjovimas, odos nulupimas, vidaus organų ir virškinimo trakto, skerdenos dalinimas pusiau, skerdimo produktų veterinarinis sanitarinis tikrinimas, skerdenos tualetas, sv÷rimas, įmitimo kategorijos nustatymas, ženklinimas, etikečių klijavimas. Skerdimo technologinio proceso eigoje išd÷styti 4 poskerdiminio tikrinimo taškai: galvos, vidaus organų, skerdenos, virškinimo trakto ir lyties organų.
Svaiginimas (anestezija). Tai veiksmas, kai gyvulį paveikus tam tikslui naudojamomis priemon÷mis (šaunamu prietaisu). Apsvaiginimo tikslas - saugiai paskersti gyvulį, nesukeliant jam skausmo ir streso.Būtina, kad apsvaigintam arkliui nesustotų širdies darbas. Negalima leisti, kad gyvuliui apsvaiginimo metu įvyktų mirtis (gyvulys žūtų), nes, sustojus širdies veiklai, blogai išteka kraujas. Apsvaiginimas teisingas tada, kai gyvulys netenka sąmon÷s laikotarpiu, kol jis paruošiamas nukraujinimui, t.y. kol ant jo užpakalinių kojų uždedamos metalin÷s grandin÷s, jis pakabinamas ir nukraujinamas (skerdžiant vertikalioje pad÷tyje). Arkliai atvedami tam skirtu taku (kad nepaslystų) į jų apsvaiginimo vietą.Patalpose reikia elgtis ramiai, nedaryti staigių judesių, nes arkliai gali būti išsigandę, jausti mirties ir kraujo kvapą. Arkliai apsvaiginami mechaniniu būdu - šaunamuoju prietaisu. Šaunamasis prietaisas pridedamas įstrižainių susikirtimo linijose išvestų nuo kiekvienos ausies pagrindo link priešingų akių pusių (1-2 pav.). Šaunamas prietaisas turi glaudžiai liestis su svaiginamo arklio kakta, tod÷l gyvūnai turi būti fiksuojami svaiginimo bokse, bet arkliai labai baikštūs, tod÷l talpinimas į svaiginimo boksą kelia dar didesnį stresą. ,,Agrovet“ skerdykloje arkliai svaiginimui atvedami po vieną, laikant už apynasrio, ir iš šono prilaikant keletui darbininkų svaiginimo operatorius prispaudžia svaiginimo prietaisą prie arklio kaktos. Deja, atskirais atvejais pasitaikydavo,kad atsižvelgiant į arklio masę ir amžių, nebuvo parenkamas tiklamo stiprumo šovinys ir gyvūnas nebuvo apsvaiginamas iš karto. Arklį reik÷davo svaiginti pakartotinai, ko pasekoje sustodavo gyvūno širdis.
Skerdimas ir kraujo išleidimas. Arkliai skerdykloje nukraujinami vertikalioje pad÷tyje. Šią procedūrą reikia atlikti per 20 s po apsvaiginimo. Apsvaigintam arkliui ant vienos užpakalin÷s galūn÷s aukščiau čiurnos sąnario užneriama grandin÷, jis pakeliamas ir atliekama nukraujinimo procedūra (3 - 4 pav.). Naudojami du peiliai: vienas – perpjauti odą, antras – aštrus ir švarus – perpjauti pagrindines kraujagysles (anteriar aorta, anteriar vena cava). Kaklo oda perpjaunama ties vidurine linija, po to perpjaunamos kraujagysl÷s. Po kiekvieno nukraujinimo peiliai plaunami, dezinfekuojami. Skerdžiant arklius, labai svarbu, jog kraujas ištek÷tų, nes nuo visiško nukraujavimo priklauso geros skerdenos kokyb÷ (spalva, patvarumas laikymui). Iš arklių kraujas išteka per 7 - 10 minučių, priklausomai nuo arklio mas÷s.
Nukraujinimo etape, buvo pasteb÷ti nukraujinimo proceso pažeidimai. Tuo pačiu peiliu buvo perpjaunama oda ir atidaromos kaklo kraujagysl÷s. Pakabinti ir nukraujinami skerdiniai liet÷si vienas
su kitu, vieno arklio kraujas patekdavo ant kito (5 pav.). Kartais kraujagysl÷s buvo atidaromos arkliui gulint ant grindų. Nepakankamai dažnai valoma patalpa, apsvaiginti arkliai nuvirsdavo ant krauju suterštų grindų, skerdiniai susitepdavo krauju, kas turi įtakos skerdinio sanitarinei kokybei. Be to, atvesti svaiginimui arkliai jausdavo didelį stresą d÷l kraujo kvapo.
Odos lupimas, galvos, kojų, uodegos nupjovimas (6-7 pav.). Po nukraujinimo pirmiausia atlupama oda nuo galvos, kojų, kaklo, pilvo. Ant skerdimo linijos atlupus odą aplink galvą ir kaklą ir
nupjovus ausis ties jų pagrindu, galva nupjaunama tarp pirmojo kaklo slankstelio ir kaukol÷s, atpreparuojamas liežuvis. Galva ir liežuvis atskirais kabliais pakabinami lygiagrečiai to paties arklio skerdiniui ir slenka skerdimo linija veterinariniai apžiūrai. Po galvos pašalinimo oda nulupama nuo priekinių galūnių, galūn÷s nupjaunamos per riešo sąnarius. Atlupus odą nuo uodegos, ji nupjaunama. Tada oda nulupama šalia grandinių, užnertų ant sl÷snos ties Achilo sausgysl÷mis ir už Achilo sausgyslių užkabinami metaliniai kabliai, perkabinant skerdinį ant dviejų kablių. Daromi žiediniai odos pjūviai per abiejų kojų kulno sąnarius ir juos perpjovus pašalinama užpakalinių kojų apatin÷ dalis. Paskerdus arklį, oda lupama nedelsiant. Arklių oda yra plona, tod÷l šią procedūrą reikia atlikti kruopščiai, kad oda nebūtų sužalojama ir nesumaž÷tų jos vert÷. Reikia užtikrinti, kad lupant odą nebūtų išpl÷šiama dalis skerdinio riebalinio ir raumeninio audinio, d÷l ko nukent÷tų prekin÷ vert÷. Riebalų sluoksnis dengiantis skerdeną taip pat apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į gilesnius skerdenos sluoksnius. Lupant odą dalis operacijų atliekama rankiniu būdu peiliu ir panaudojant mechanines priemones bei įrenginius (8 pav.). Įrankiai periodiškai plaunami ir dezinfekuojami, o suteršus kiekvieną kartą keičiami švariais.
Pašalinus priekines ir užpakalines kojas, oda atlupama pasl÷psnių srityje, daromas apvalus (žiedinis) pjūvis 10 - 12 cm nuotolyje nuo analin÷s angos. Toliau oda pjaunama per baltąją liniją (krūtin÷s ir pilvo odos vidurį), pradedant nuo analin÷s angos iki krūtinkaulio priekinio galo. Oda atlupama nuo krūtin÷s ir pilvo srityje. Visa oda nulupama periodinio veikimo lupimo agregatu, pradedant nuo užpakalinių galūnių. Nulupant odą gali prie jos likti atskirų riebalų bei raumenų atplaišų, ypač jei skerdinys gausiai padengtas riebalų sluoksniu. Tod÷l atliekant šią operaciją stebima jos eiga, ir esant reikalui, lengvai peiliu paliečiant poodinį jungiamąjį audinį padedama nulupti odą. Prie odos neturi likti poodinio riebalinio audinio, raumenų.
Vidaus organų iš÷mimas (eventracija) (9-10 pav).Vidaus organai pašalinami kaip galima kuo greičiau, ne v÷liau kaip per 45 min po arklio paskerdimo. Nesilaikant šio reikalavimo, padid÷ja skerdinio mikrobinio užteršimo galimyb÷, pablog÷ja skerdenos sanitarin÷ kokyb÷, sumaž÷ja patvarumas laikymui. Be to, ilgiau laikant nepašalintas žarnas, jos tams÷ja, sumaž÷ja endokrininių liaukų hormonų aktyvumas. Ant gyvulių odos, taip pat virškinamajame trakte yra labai daug mikroorganizmų, kurie greitai plinta ir skverbiasi į aplinkinius audinius, tarp jų ir į raumeninį audinį. Virškinimo traktas ir vidaus organai pašalinami skerdiniui esant vertikalioje pad÷tyje.Vidaus organai šalinami rankiniu būdu. Tam tikslui atliekamos paruošiamosios operacijos: praplečiamos skerdinio užpakalin÷s kojos, daromas apvalus (žiedinis) pjūvis peiliu ir atpreparuojama tiesioji žarna nuo aplinkinių audinių ir užneriamas maišelis, kad šalinant žarnyną nebūtų skerdena suteršiama išmatomis. Krūtinkaulis ir gaktikaulis perpjaunami elektriniu pjūklu, pagal baltąją liniją perpjaunami pilvo siena, laikant peilį taip, kad jo ašmenys būtų išor÷je, o rankena – pilvo ertm÷je. Tada n÷ra pavojaus peilio ašmenims sužaloti žarnų sienelę. Po to pašalinama taukin÷, visi pilvo ertm÷s organai, išskyrus inkstus. Pašalinti skrandis ir žarnynas dedami ant konvejerinio stalo poskerdiminei apžiūrai.
Perpjovus diafragmą ir krūtinkaulį, pašalinami krūtin÷s ląstos organai. Plaučiai, širdis, kepenys, blužnis ir gerkl÷ pakabinami ant kablio, išimami inkstai. Vidaus organai paruošti poskerdiminiam tikrinimui. Pašalinus vidaus organus, baigiasi skerdinio ir prasideda skerdenos apdorojimas.
Skerdena - paskersto, nukraujinto ir apdoroto, perpjauto arba neperpjauto išilgai pusiau gyvulio kūnas be odos, galvos, vidaus organų, uodegos, priekinių kojų, nupjautų ties riešo sąnariu, užpakalinių - ties kulno sąnariu, be vidinių riebalų, bet su išoriniais ją dengiančiais riebalais. Išoriniai riebalai labai
