LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Jurgita Dovalcovienė
SANDĖLIAVIMO ĮTAKA MĖSOS KOKYBEI IR
MIKROBIOLOGIJAI
Magistro darbas
Darbo vadovas: doc.dr Kazimieras Pauliukas Konsultantas: habil.dr.prof. Česlovas Jukna
Magistro darbas atliktas 2005-2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje, UAB “ Univesa”, UAB “ Citroma”, Nacionalinėje veterinarijos laboratorijoje Kauno filiale.
Magistro darbą paruošė: Jurgita Dovalcovienė
Magistro darbo vadovas: doc.dr. Kazimieras Pauliukas
TURINYS
ĮVADAS 4
1.LITERATŪROS APŽVALGA 7
1.1 SVARBIAUSIO GALVININKYSTĖJE TEIKIAMOS
ŽALIAVOS IR JŲ REIKŠMĖ LENGVOJOJE PRAMONĖJE 7 1.1.1 Galvijiena –viena vertingiausių visaverčių gyvulinės
kilmės produktų 8
1.2 MĖSOS KOKYBINIŲ, KIEKYBINIŲ RODIKLIŲ
SAMPRATA IR JUOS ĮTAKOJANTYS VEIKSNIAI 11
1.2.1 Laikymo ir užšaldymo įtaka mėsos kokybei 17 1.3 MAISTO ŽALIAVŲ IR PRODUKTŲ UŽTERŠIMAS 20
1.3.1 Mėsos mikrobinis užteršimas 21
1.3.2 Mėsos cheminis užteršimas 26
1.4 APSINUODIJIMAS MAISTU 27
1.4.1 Mikrobinės kilmės apsinuodijimas 27
1.4.2 Nemikrobiniai apsinuodijimai 28
1.5 RVASVT TAIKYMAS MĖSOS PRAMONĖJE 29
1.5.1 RVASVT sistema ir ją sudarantys principai 29 1.5.2 Kritinių (leistinų) riubų nustatymas 32
1.5.3 SVT mikrobinių ribų nustatymas 33
1.5.4 SVT cheminių ribų nustatymas 34
1.5.5 SVT fizinių ribų nustatymas 34
1.6 MĖSOS MIKROBIOLOGINIO UŽTERŠTUMO MAŽINIMO
PRIEMONĖS 36
1.7 PAGRINDINIAI NORMINIAI AKTAI REGLAMENTUOJANTYS
PRODUKTŲ SAUGĄ 38
2. TYRIMO MATODAI IR SĄLYGOS 44
2.1 Bandymų aprašymas 44
2.2 Transportavimas 45
2.3 Mėginių paruošimas 46
2.4 Tiriamos mėsos įpakavimas 47
2.5 Patalpų paruošimas tyrimui 47
2.6 Šaldymo įrenginių priežiūra ir temperatūros režimų kontrolė 48
2.7 Atliktų tyrimų schema 48
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 51
3.1 Pirmo bandymo tyrimų rezultatai 51
3.2 Antro bandymo tyrimo rezultatai 57
3.3 Ppirmo ir antro bandymo palyginamasis įvertinimas 62
4. IŠVADOS 65
5. LITERATŪROS SĄRAŠAS 70
ĮVADAS
Maisto produktų kokybė neatsiejama nuo maisto saugos. Maisto sauga turi tapti vienu iš svarbiausių Lietuvos ūkio prioritetų, užtikrinančių gerą į rinką tiekiamų maisto produktų kokybę. Lietuvos žemės ūkio produktų gamintojai turi aktyviai įsitraukti į tarptautinius mainus, didinti vartotojų pasitikėjimą. Jau dabar, po įstojimo į Europos Sąjungą, visose maisto gamybos, tvarkymo, laikymo ir prekybos vietose yra įdiegta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema kuri užtikrina, kad vartotoją pasiektų tik saugūs maisto produktai.
Šiuo metu šalyje veikia 216 mėsos, 14 paukštienos, 50 žuvų, 37 pieno perdirbimo įmonės. Dauguma jų yra gavusios ES sertifikatus ir gali tiekti produkciją bendrajai ES rinkai. 37 įmonės yra įdiegusios ISO kokybės vadybos ir aplinkosaugos vadybos sistemas, užtikrinančias, kad gera jų tiekiamos produkcijos kokybė yra pasiekta mažinant žalingą poveikį aplinkai. Kiekviena sertifikuotą kokybės vadybos sistemą turinti gamybos ar prekybos įmonė reikalauja, kad jų tiekėjai taip pat būtų įdiegę kokybės ir aplinkos vadybos sistemas.
Kokybė - viena svarbiausių komercinės veiklos sąlygų pertvarkant Lietuvos ūkį pagal laisvos rinkos principus. Maistas - ne tik priemonė biogenetiniams organizmo poreikiams tenkinti, bet ir sudėtinė tautos kultūros dalis. Maisto pramonė labai svarbi ekonomikai. Maisto produktai privalo įsitvirtinti ne tik šalies, bet ir užsienio rinkoje. Todėl aktyviai dalyvaujant mokslininkams būtini fundamentiniai ir taikomieji maisto tyrimai. Dabar Lietuvos maisto institutas sprendžia Lietuvai aktualias įvairias maisto gamybos problemas. Kuriami nauji maisto produktai, jų tyrimo metodai, aktyviai dirbama kokybės valdymo ir norminių dokumentų srityje. Darbo rezultatai skelbiami ne tik mokslinėse publikacijose, bet ir įvairiuose forumuose.
Pagal maisto kokybės ir saugos valdymo ir užtikrinimo sistemų mokslinio tyrimo kryptį vykdytos dvi programos iš biudžeto asignavimų.Vykdant mokslinę programą “Naujų metodų ir sistemų maisto produktų saugai ir kokybei užtikrinti paieška, tobulinimas ir praktinis taikymas” nustatyta, kad biogeninių aminų kiekis produkte pirmiausia priklausė nuo žaliavos mikrobinio užterštumo, o daugiausia biogeninių aminų susidaro dešrų brandinimo etape.
Kita maisto saugos klausimus nagrinėjanti programa – “Maisto mikroorganizmų savybių nustatymas ir mikrobiologinių metodų kūrimas, siekiant pagerinti maisto saugą ir kokybę“. Ištirta apsauginės terpės sudėties ir laikymo temperatūros įtaka [Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus cereus (ATCC 10876)] kultūrų ląstelių gyvybingumui. Ištirti įvairūs apsauginės terpės variantai. Kultūroms saugoti geriau tiko terpė lieso pieno pagrindu, o glicerino koncentracija mikroorganizmų atsparumui įtakos neturėjo.
Augalų ekstraktų ir eterinių aliejų antibakteriniam aktyvumui įvertinti naudotos Bacillus subtilis testavimo kultūros ir mielės Rhodotorula rubra. Tirti įvairiais būdais gauti kalendros, saliero, česnako, raudonėlio, citrinų ir cinamono, juodųjų serbentų, mėlynių, spanguolių ekstraktai. Antibakterinis aktyvumas įvertintas difuzijos į agarą metodu, veikiant atmosfera, bei modelinėje maltos mėsos sistemoje. Darbas „Antimikrobinės ekstraktų ir jų frakcijų bei antocianinų savybės“ yra VMSF finansuojamo prioritetinių mokslo krypčių projekto “Augalinės kilmės funkciniai ingredientai ir maisto priedai maisto saugai ir kokybei” dalis.
Tobulesnių technologijų taikymas maisto pramonėje padeda nustatyti iš kokios žaliavos pagamintas maistas, kokios medžiagos įdėtos į maistą. Visų Lietuvos gyventojų grupių mityba turi atitikti fiziologines mitybos normas, o mitybos įpročiai – sveikos mitybos rekomendacijas. Mažiau gyventojų sirgs lėtinėmis neužkrečiamosiomis ligomis, susijusiomis su nesaugia ar nesveika mityba.
Valstybės maisto politika turi užtikrinti ekonominiu, ekologiniu ir socialiniu požiūriu tolygų žmonių apsirūpinimą geros kokybės ir sveikos mitybos reikalavimus atitinkančiais maisto produktais ir prieinamą informaciją apie saugią ir sveiką mitybą.
Valstybės institucijų pareiga – užtikrinti, kad į rinką būtų tiekiami tik saugūs ir geros kokybės maisto produktai, o maisto tvarkymo įmonės laikytųsi naujų reikalavimų, suderintų su Europos Bendrijos normomis.
Maisto produktų gamyba turi būti moderni, integruota į kaimo ūkį, tausojanti aplinką. Skatinimas daugiau pagaminti sveikos mitybos reikalavimus atitinkančių maisto produktų, padeda stiprinti žmonių sveikatą, mažinti su nesveika mityba susijusių ligų plitimą;
Darbo tikslas: nustatyti sandeliavimo įtaką mėsos kokybei ir mikrobiologijai, sandėliuojant taisyklėmis reglamentuojamose sąlygose ir jas pažeidžiant- laikant kartu su daržovėmis esant šaldymo kamerom 4° Cir 6° C temperatūrai 30 dienų.
Uždaviniai: 1. Ištirti mėsos pH kitimus esant skirtingam sandėliavimo režimui.
2. Nustatyti bendrą mikrobiologinį užterštumą, esant palankiomis sandėliavimo sąlygoms ir sąmoningai jas pažeidžiant. 3. Patikrinti ar vystosi salmonella ir jersinija bakterijos laikantį mėsą įprastinėmis sandėliavimo sąlygomis ir grubiai jas pažeidžiant.
Darbo naujumas: Nustatyti mėsos pH ir mikroorganizmų kitimą esant skirtingom sandėliavimo sąlygom, laikant produktą 4° Cir 6° C temperatūrai 30 dienų.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 SVARBIAUSIOS GALVININKYSTĖS TEIKIAMOS ŽALIAVOS IR JŲ REIKŠMĖ LENGVOJOJE PRAMONĖJE
Lietuvoje mėsos ūkis yra viena iš prioritetinių žemės ūkio šakų, o galvijininkystė pagrindinė ir svarbiausia gyvulininkystės šaka. Tinkamos gamtinės sąlygos ir gyvulių auginimo tradicijos – pagrindinės prielaidos galvijininkystei plėtoti. Jau tarpukario Lietuvoje žemdirbiai augino virš milijono galvijų. Ilgą laiką Lietuvoje ši šaka buvo plėtojama kaip pieninė arba pieninė-mėsinė. Tik 1995 metais į šalį buvo įvežti pirmieji mėsiniai galvijai.(www.zum.lt)
Šiuo metu Lietuvoje daugiausiai auginamos Lietuvos juodmargių-70 % ir Lietuvos žalųjų-25 % . Pieninių veislių galvijų prieauglis mėsos gamybai mažiau tinkamas. Jų vidutinis svoris beveik trečdaliu mažesnis už Vakarų Europoje skerdžiamų to paties amžiaus galvijų svorį. Tai pagrindinė priežastis kodėl Lietuvoje už galviją mokama kaina yra žemesnė nei kitose ES šalyse.
Lietuvoje šio produkto gamyba per pastaruosius metus labai sumažėjo, tačiau kitų naujųjų ES narių rodikliai gana neblogi. Daugumoje naujųjų ES narių jautienos suvartojama mažiau negu pagaminama, tačiau kai kuriose iš jų (tarp jų ir Lietuvoje) gamybos ir vartojimo balansas yra neigiamas. Lietuvoje jautienos suvartojame 25 % daugiau negu pagaminame. Tokia padėtis susiklostė dėl to, kad jautienos supirkimo kainos žemos ir nėra valstybės subsidijų.
ES pagal jautienos gamybą tampa antrąja pasaulyje po JAV, trečioji - Brazilija. Dėl privatizacijos procesų ir menko žemės ūkio subsidijavimo gyvulių skaičius Rytų Europos šalyse neįsivaizduojamai sumažėjo. Mėsos gamyba labiau mažėjo tose šalyse, kur buvo stambūs ūkiai ir didelės galvijų bandos, o, tarkim, Lenkijoje ir Slovėnijoje, kur ir anksčiau vyravo smulkūs ūkiai, mažėjimas nebuvo toks staigus. Labai smarkiai galvijų sumažėjo Baltijos šalyse.
Pagal 2002 m. duomenis, Lenkijoje 58 % galvijų buvo laikomi ūkiuose su 1–2 gyvuliais. Ir tik 5 % galvijų buvo laikomi ūkiuose, kurie turėjo 20 gyvulių bandą. Ateityje daugelis tokių smulkių ūkių dėl išaugusios konkurencijos nebepajėgs išsilaikyti. Jau
dabar kai kurios mėsos perdirbimo įmonės pirmenybę teikia ūkiams, galintiems pateikti didesnį galvijų skaičių. (www.zum.lt).
Daugiausiai jautienos suvartoja danai, prancūzai ir italai, o Lietuvoje suvartojimas mažesnis nei Danijoje 1,85 karto. Norint padidinti jautienos suvartojimą būtina atsižvelgti į jautienos kokybę. Dabar Lietuvoje daugiausiai išauginamos O ir P raumeningumo klasės gyvuliai. Tik 6 % skerdžiamų galvijų yra R raumeningumo klasės, kai ES šalyse šios raumeningumo klasės galvijai sudaro 50 %.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Danija Pr anc ūzija Italija
Švedija Airija Didžioji Olandija Suomija Graikija Ispanija Portugalija Vokietija
EU - 15 Estija* Lietuva Latvija* Lenkija*
Mėsos suvartojimas 1 gyv., kg
Jautienos suvartojimas 1 gyv., kg
Jautienos dalis visame mėsos suvartojime, %
Apsirūpinimas jautiena, %
1. paveikslas. Mėsos suvartojimas ES (www.zum.lt).
1.1.1 Galvijiena –viena vertingiausių visaverčių gyvulinės kilmės produktų Visi gyvulinės kilmės produktai yra gyvybiškai svarbūs žmogaus mityboje. Pienas yra vienas pagrindinių maisto produktų.
Pieno baltymų kiekis yra nedidelis - apie 3,5%, tačiau pieno baltymuose yra visos būtinos amino rūgštys. Pagrindiniai pieno baltymai yra kazeinas (80% ), albuminai ir globulinai (20% ). Pieno riebaluose yra lecitino ir cholesterino. Pagrindinis pieno angliavandenis yra pieno cukrus, arba laktozė. Jos koncentracija yra apie 4,8 - 5 %. Be pagrindinių medžiagų piene yra ir mineralų, daugiausia kalcio, kalio, magnio bei fosforo, bei vitaminų: B grupės, vitamino C. Keičiant karvių pašarų sudėtį galima papildomai padidinti kai kurių mikroelementų kiekį piene. Rauginto pieno produktams priklauso rūgpienis, kefyras, acidofilinis pienas, jogurtas. Rauginto pieno produktuose yra daug lengvai virškinamų baltymų, cholino, lecitino, vitaminų (ypač daug B grupės vitaminų). Pieno raugo mikroorganizmai sintezuoja vitaminus, todėl rūgštaus pieno produktuose
vitaminų yra daugiau negu saldžiame piene. Rūgštaus pieno produktuose esančios bakterijos (pieno rūgšties ir acidofilinės lazdelės, pieno mielės, pieno streptokokai) slopina puvimą skatinančių mikroorganizmų veisimąsi žarnyne, palankiai veikia žarnyno mikroflorą.
Į mėsos sudėtį įeina baltymai, riebalai, angliavandeniai, azotinės ir neazotinės ekstrahuojamos medžiagos, vitaminai, fermentai, bei mineralinės medžiagos. Optimaliu nepakeičiamų amino rūgščių kiekiu pasižymi kiaušinio baltymas. Po kiaušinio ir pieno, mėsa yra trečiasis produktas, turintis palankiausią amino rūgščių derinį. Jeigu angliavandeniai ir riebalai – organizmo energijos šaltiniai, tai mėsos produktai yra visų pirma baltymų šaltinis organizmui. Mėsoje esančios maisto medžiagos vartojamos žmogaus organizmui būtinų baltymų, fermentų, hormonų sintezei. Pusė suaugusio žmogaus kūne esančių baltymų atsinaujina per 80 parų, o jų atsinaujinimas galimas tik iš maisto produktuose esančių baltymų.
Nustatyta, kad biologiškai vertingiausi ir geriausiai įsisavinami yra tie baltymai , kurie pagal amino rūgščių sudėtį ir savybes yra artimiausi žmogaus organizmo baltymams. Jeigu žmogaus maiste trūksta kurios nors amino rūgšties, kitos amino rūgštys irgi negali būti pilnai suvartotos baltymų sintezei.
Amino rūgščių santykis baltymuose priklauso nuo gyvulio raumenų grupės, veislės, amžiaus. Jautieną termiškai apdorojant ar rūkant mažėja lizino kiekis. Amino rūgščių kiekio mažėjimas pastebėtas ir ilgai laikant konservuotą mėsą. Jeigu konservuotą jautieną laikysime metus laiko kambario temperatūroje, lizino kiekis sumažės per pusę. Kiekvieną maisto produktą priimta vertinti pagal trijų labiausiai deficitinių amino rūgščių triptofano, lizino, metionino kiekį jame. Pagal šį rodiklį 85 % jautienos raumenų baltymų pilnaverčiai, o paukštienos net 93 %.
Remiantis statistikos departamento 2005 07 14 duomenimis Lietuvoje buvo pagaminta, žemės ūkio produktų , skaičiuojant vienam gyventojui kilogramais- grūdų 750 kg, pieno buvo pagaminta 510 kg , bulvių užauginta 441 kg, kiaušinių 230 vnt ., mėsos 50 kg . (www.stat.lt)
0 500 1000 1500 2000 2500 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Mėsa, gyvuoju svoriu tūkst.t
Skerdenos svoriu, įsk.subproduktus tūkst.t Pienas, tūks.t
Kiaušiniai, mln.
2. paveikslas. Žemės ūkio produktų suvartojimas Lietuvoje (www.stat.lt)
ĮTAKOJANTYS VEIKSNIAI
Tradiciškai, terminas “mėsos kokybė” apima būdingas mėsos savybes, apsprendžiančias mėsos tinkamumą maistui, tolimesniam apdorojimui ir laikymui, įskaitant prekinę išvaizdą. Pagrindinės mėsos dominančios savybės yra saugumas, maistinė vertė, skonis, aromatas, tekstūra, vandens rišlumas, spalva, riebalų kiekis, riebalų sudėtis, oksidacijos stabilumas ir vienodumas. Šiuo metu, mėsos kokybės sąvoka yra apgalvotas kompleksas ir multivarijacinės mėsos ypatybės, kurias įtakoja daugybė sąveikaujančių faktorių, įskaitant ir sąlygas kuriomis mėsa pagaminta. Gaminimo sąlygas apima vadybos sistema, veislė, genotipas, lytis, šėrimas, priešskerdiminis elgimasis ir apsvaiginimas, skerdimo metodas, atšaldymas ir laikymo sąlygos ( Homer, 1997).
Mėsos kokybei įtaką daro įvairūs veiksniai: gyvulių šėrimas, laikymas, genotipas, mėsos apdorojimo technologija ir kt. ( Čiulevičius.J, 1987)
Mėsos kokybė priklauso nuo jos cheminės sudėties ir fizikinių savybių. Mėsos kokybę apibūdinantys požymiai yra tokie:
• Organoleptiniai - išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas.
• Apibūdinantys mitybinę vertę - visaverčių baltymų kiekis, baltymų visavertiškumo rodiklis, riebalų, vitaminų bei mikro ir makro elementų kiekis. • Sanitariniai, higieniniai - potogeninės mikrofloros kiekis, nitratų kiekis, pesticidų
ir antibiotikų kiekis, sunkiųjų metalų kiekis.
• Technologiniai - PH, vandens rišlumas, kietumas, jungiamojo audinio kiekis, konsistencija.
Spalva. Mėsos spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio raumenyse. Labiausiai pageidaujama šviesiai rožinės spalvos jautiena. Spalva priklauso nuo veislės - mėsinės krypties gyvulių mėsa yra šviesesnė, nei pieninės; lyties -bulių skirtingai nei patelių mėsa yra tamsesnė; amžiaus – veršelių mėsa šviesiausia, senų galvijų intensyviai raudona, geležies kiekis - augaliniuose pašaruose, kuriais galvijai šeriami –jis įtakoja ryškesnę jautienos spalva; pH - jautienos tyrimai parodė, jog esant pH 5,6 mėsa būna šviesesnė, spalva ryški. Kai pH 6,5 mėsos spalva tamsėja,.( Антипова В, 2004)
–išskirti, koncentruoti ir indetifikuoti skonį bei aromatą mėsai suteikiančias medžiagas. Tai organinės rūgštys, aminai, fenoliai ir esteriai. Jų koncentracija mėsoje labai nedidelė. Vandenyje tirpios medžiagos formuoja bazinį mėsos skonį. Specifinį skonį jautienai, kiaulienai bei avienai suteikia riebaluose tirpūs junginiai. Mėsos aromatas ir skonis yra specifinis tam tikrai gyvūnų rūšiai ir apsprendžiamas junginių, kurie tirpūs lipiduose. Skonis ir kvapas taip pat priklauso nuo gyvulio amžiaus ir riebalų koncentracijos raumenyse. Nustatyta, jog esant raumenyse 20 % tarpraumeninių riebalų, mėsa pasižymi geromis skoninėmis savybėmis. Jaunų gyvulių mėsa nepasižymi nei labai specifiniu skoniu, nei kvapu, o suaugusių gyvulių mėsa yra stipraus kvapo, bei ne tokio malonaus skonio. Taip yra dėl didesnės mioglobino koncentracijos, nes mioglobinas turi metalinį prieskonį. Pagrindinės skonio kategorijos – rūgštu, sūru, saldu, kartu. Mėsoje skoniai atsiranda dėl tam tikrų cheminių junginių. Rūgštų skonį sukelia pieno, fosforo, pirovynuogių rūgštys, sūrų – šių rūgščių druskos bei chloridai, kartų – kai kurios amino rūgštys, o taip pat azotinės ekstrahuojamos medžiagos, saldų- gliukozė, ribozė, kai kurios triozės.
Mėsos konsistencija. Pagrindiniai rodikliai-minkštumas, švelnumas, sultingumas. Kadangi vanduo mėsoje yra dispersinė terpė, tai nuo jo kiekio ir prisijungimo prie dispersinių dalelių formos priklauso mėsos savybės.
Nustatytas ryšys tarp mėsos sultingumo ir jo spalvos. Tamsesnė mėsa būna sultingesnė ir netenka mažiau drėgmės technologinių perdirbimų metu, tokios mėsos pH aukštesnis, o tai padidina vandens surišimą.
Mėsos švelnumas sumažėja, kai joje padidėja lyginamasis liesos mėsos svoris, arba sumažėja marmurinės mėsos kiekis. Marmurinė mėsa neturi įtakos jauniklių mėsos sultingumui iki 18 mėnesių, tačiau 2-7 metų gyvuliams ji padidina mėsos sultingumą. Marmurinė mėsa turi didelę maistinę prekinę ir kulinarinę vertę. Pastebėtas savitarpio ryšys tarp raumenų sutrumpėjimo pas galvijus po skerdimo ir jautienos švelnumo. Maksimalus kietumas virtai jautienai pastebėtas, raumenims susitraukus 35-40 %. Jeigu raumenys susitraukia 25-30 %, mėsa būna švelnesnė. Jeigu po skerdimo skerdena pakabinama vertikaliai, sarkomeros būna ilgesnės, nei pakabintos horizontaliai. Kuo labiau sarkomeros sutrumpėja, tuo kietesnė tampa mėsa. Sarkomerų ilgis technologinių apdirbimų metu gali turėti įtakos mėsos švelnumo pokyčiui.
Mėsos švelnumui įtakos turi ir pomirtinis glikolizės greitis. Kai pH labai sumažėja, vyksta dalinė sarkoplazmos denatūracija, kai pH nukrenta iki 5,5-6,0 šis procesas sustoja. Jeigu po to pH labai padidėja, tai didina mėsos švelnumą, o kai pH siekia 6,8 mėsa tampa ypatingai minkšta, netgi įgauna želė konsistenciją. Čia įtakos turi baltymų gebėjimas surišti vandenį, o taip pat padidėjęs brinkimas.
Vanduo mėsoje. Mėsos technologai mėsos drėgmę supaprastintai skirsto į stipriai surištą ir silpnai surištą naudingą ir silpnai surištą perteklinę. Prie stipriai surišto vandens priskiriama adsorbcinė ir mikrokapiliarų drėgmė, o taip pat dalis osmosinio vandens. Silpnai surišta naudinga drėgmė suminkština produktą, leidžia geriau įsisavinti organizmui maistą. Silpnai surišta perteklinė drėgmė – tai ta jos dalis, kuri gali pasišalinti technologinio perdirbimo metu atšildant sušalusią mėsą – mėsos skysčio pavidalu. Kuo daugiau mėsoje stipriai surištos drėgmės, tuo mažesnis jos išgaravimas. Jeigu dešrų gamyboje reikalinga džiovinimo operacija, reikia stengtis, kad stipriai surištos drėgmės būtų kuo mažiau. Įvairių rūšių drėgmę mėsoje galima reguliuoti keičiant jos pH, bei izoelektrinį tašką.
Maistinė vertė. Svarbiausia mėsos sudedamoji dalis yra baltymai. Juose yra visų nepakeičiamų amino rūgščių. Daugėjant mėsoje riebalų, mažėja baltymų. Geros kokybės galvijienoje baltymų yra 18-20 %..
Riebalai ne tik teikia organizmui energiją, bet ir palaiko normalią gyvybinių procesų tėkmę. Juose yra riebaluose tirpstančių vitaminų ir kitokių medžiagų turinčių įtakos skoniui ir aromatui. Kiek riebalų turėtų būti geroje mėsoje, priklauso nuo vartotojo, kuriam ji skiriama. Ankščiau galvijiena buvo laikoma labai gera, jei joje raumeninio ir riebalinio audinio t.y baltymų ir riebalų, santykis yra 1:1. Dabar, pakitus darbo pobūdžiui (nereikia dirbti sunkaus fizinio darbo), labiau vertinama neriebi ( 10-15 %), baltyminga. Kai optimalus santykis galvijienoje tarp baltymų ir riebalų yra 2 : 1 arba 1,5:1 (.Jukna. Č, 2004).
Nuo galvijų lyties skiriasi mėsos cheminė sudėtis , pvz: bulių ilgiausiojo nugaros raumens baltymai sudaro- 21,7 %, riebalai- 1,1 % ,o kastratų –atitinkamai- 22,1% ir 2,5%. Energetinė vertė. Galvijienos kaloringumas yra 105 – 285 kcal/100g mėsos. 1g riebalų išskiria 9,5 kcal, 1 g baltymų 5,4 kcal ir labai nedaug angliavandenių.
duomenis ( drėgmė, riebalai, baltymai, pelenai) ir pagal kaloringumą yra nepakankamas , nes pagal tai negalima pilnai spręsti apie jos maistines savybes ir išvardinti skirtumus priklausomas nuo veislės, lyties, šėrimo ir t.t. Dabartiniu metu mėsos maistinių savybių pagrindas – pilnaverčių ir nepilnaverčių baltymų kiekis joje.
Baltymai neturintys bent vienos iš nepakeičiamų amino rūgščių, arba turintys jų nedaug, vadinami nepilnaverčiais. Amino rūgštys, esančios nepilnaverčiuose baltymuose, taip pat panaudojamos organizmo baltymų bei hormonų sintezei, tačiau tik tų medžiagų , kurioms nereikalingos visos nepakeičiamos amino rūgštys ( pvz. kolagenui, elastinui). Mėsos baltymų amino rūgščių sudėties tyrimais nustatyta, kad ląstelių baltymai, t.y. saroplazmos ir miofibrilių baltymai aktomiozinai, miogenai, miozinai, mioalbuminai ir globulinai yra pilnaverčiai, nes juose yra visos nepakeičiamos amino rūgštys.
Amino rūgščių santykis baltymuose priklauso nuo gyvulio raumenų grupės, veislės, amžiaus. Arginino, valino, metionino kiekis didėja gyvuliui bręstant.
Sarkolemos baltymai bei junginiai, audinio baltymai kolagenas, elastinas, retikulinas yra nepilnaverčiai, nes juose nėra nepakeičiamos amino rūgšties triptofano. Kalogeno 14 % sudaro pakeičiama amino rūgštis oksiprolinas, kurio nėra pilnaverčiuose batymuose. Todėl apie pilnaverčių baltymų kokybę sprendžiama iš triptofano (nepakeičiama amino rūgštis) kiekio. Nepilnaverčių baltymų kokybę apsprendžia oksiprolinas. Tokių būdu, kokybinis baltymų rodiklis yra triptofano ir oksiprolino santykis. Juo didesnis šis santykis, juos mėsa biologiškai vertingesnė. Aukščiausios biologinės vertės galvijienoje šis santykis būna 5 ir didesnis, geroje-4, menkavertėje – ir mažiau.
Sanitariniai – higieniniai rodikliai. Mėsos kokybę lemia sanitarinių ir higieninių reikalavimų vykdymas gyvulio transportavimo, skerdimo, skerdenos apdorojimo metu. Audinių bei organų užteršimas mikroorganizmais per virškinimo traktą prasideda tuoj pat po nukraujinimo, todėl kad žarnyno sienelės pasidaro pralaidžios mikrobams, esantiems žarnyne. Kad išvengti poskerdiminio endogeninio raumenų bei vidaus organų užterštumo mikroorganizmais, reikia kuo greičiau pašalinti žarnyną. Išėmus žarnyną po dviejų valandų po gyvulio nukraujinimo, į audinius prasiskverbia mikroorganizmai, tame tarpe ir potogeniniai.
Geros kokybės mėsai gauti būtina tiksliai laikytis priešskerdiminio gyvulių laikymo ir skerdenos pirminio apdorojimo režimo. (Grubliauskas.L, 1983)
Po gyvulių skerdimo ir sekančių skerdenos apdorojimo procesų vyksta egzogeninis skerdenų bei vidaus organų mikrobinis užteršimas. Poskerdiminio užteršimo pagrindinis šaltinis - oda. Gyvulio oda labai užteršta mikrobais. Ant 1cm² gyvulio odos randama tūkstančiai ar net milijonai įvairių bakterijų ir grybų. Ypač daug mikroorganizmų yra ant mėšlinos odos. Nuo odos mikrobai patenka į skerdeną skerdžiant, o ypač lupant odą. Kadangi gyvulio oda yra svarbus skerdenos užteršimo mikrobais šaltinis, tai prieš skerdžiant ją reikia nuvalyti. ( Pečiulis,J. 1983)
Be to, žemės ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia augalinės ir gyvulinės kilmės pašaruose, vandenyje ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausiai mėsa užteršiama fosforo bei chloro organinėmis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metalais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose. Žmogui vartojant tokią mėsą, iškyla realus pavojus sveikatai (Skimundris, V. 2000).
Jungiamasis audinys. Jungiamasis audinys sudarytas iš amorfinio tarpląstelinio junginio, ploniausių pluoštelių ir forminių elementų – ląstelių. Tarpląstelinėje medžiagoje yra chaotiškai persipynusių pluoštelių, o kai kada jie ir susijungia. Iš jungiamojo audinio sudarytos endomizės, perimizės, epimizės, fascijos, sausgyslės ir aponeuronai, kurių pagalba raumenys prisitvirtina prie kaulų, raiščiai, jungiantys tarpusavyje kaulus sąnariuose, o taip pat antkauliai ir antkremzlės, sudarančios kaulų ir kremzlių paviršių. Jungiamajame audinyje yra 3 rūšių baltymai - kolagenas, elastinas ir retikulinas. Jungiamojo audinio savybės priklauso nuo šių baltymų. Mėsoje esančio jungiamojo audinio sudėtis priklauso nuo gyvulio rūšies, jo įmitimo, amžiaus, lyties ir t.t.
Jungiamajame audinyje daugiausiai yra kolageno, kurio pluošteliai sujungti į stambesnius pluoštus, ir sudaro vieningą sudėtinę struktūrą – tinklą. Kolagenas dėl savo ypatingo mechaninio stiprumo mėsoje atlieka grynai struktūrinį vaidmenį. Šių pluoštų sugebėjimas atlaikyti tam tikras mechanines apkrovas priklauso nuo kovalentinių skersinių ryšių sistemos tarp atskirų tropokolageno molekulių, sudarančių pluoštą.
Mėsos konsistencija priklauso nuo tarpraumeninių kolageninių pluoštų, dalinai nuo labilių skersinių kovalentinių ryšių tarp kolageno molekulių komponentų. Nustatyta, kad šių labilių skersinių ryšių skaičius, gyvuliui senstant, mažėja. Jungiamasis audinys, esantis mėsoje, mažina jos maistinę vertę ir padidina kietumą. Mėsos raumenų
atsparumas pjaustymui tuo didesnis, kuo juose daugiau jungiamojo audinio, ir tuo prasčiau tokia mėsa įsisavinama.
Mėsos švelnumas priklauso nuo kolageno kiekio joje . Nustatyta, kad ne visas mėsoje esantis kolagenas, bet tiktai jo dalis, kuri netirpi vandenyje, arba tirpi druskų tirpaluose, turi įtakos mėsos švelnumui.
pH-parodo mėsos tinkamumą ilgesniam saugojimui ir nusako kai kurias technologines savybes. pH priklauso nuo glikogeno kiekio esančio raumenyse.
Glikogenas svarbiausia energetinė medžiaga raumeniniame audinyje. Jis taip pat sąlygoja svarbius poskerdiminius pakitimus mėsoje. Anaerobinio glikogeno metabolizmo rezultate susidaro pieno rūgštis ir sumažėja pH. Šie abu požymiai metabolizme žinomi kaip įtakojantys mėsos kokybę. Tai ir yra priežastis kontroliuoti glikogeno ir kreatinfosfato lygį skerdimo metu, tai gali leisti kontroliuoti esamus technologijos kokybės parametrus, vandens rišlumą, sensorines savybes, įtakojančias spalvą ir kvapą. (Антипова, В. 2004). Tamsi mėsa pasižymi didesniu sultingumu ir mažesniais sulčių nuostoliais, ją perdirbant, nes jos pH lygus 6,2 – 7,0 , o vandens surišimo savybės auga, didėjant pH. Tamsioje mėsoje mažiau glikogeno ir pieno rūgšties. Glikolizė tokioje mėsoje vyksta lėčiau arba visai nevyksta.
Tamsioje mėsoje yra daug redukuoto mioglobino, kurio ten atsiranda dėl deguonies trūkumo, dėl ko nesusidaro oksihemoglobinas, deguonies trūkumas atsiranda dėl suaktyvėjusios fermentų veiklos. Dėl didesnio pH labai išbrinksta audiniai. Visų šių faktorių sąveikos dėka susidaro taip vadinamas uždaras ciklas, todėl šios mėsos paviršiuje sumažėja šviesos išsisklaidymas, ji atrodo tamsesnė, nei įprastinė.
Vienas iš svarbių rodiklių apibūdinančių poskerdiminio metabolizmo raumeniniame audinyje yra galutinis (24 val. po skerdimo) pH. Galinio pH reikšmė buliukų skerdenoje nuo 5,52 iki 5,7, tuo tarpu telyčių nuo 5,52 iki 5,56.( Антипова, В. 2004).
Mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu. Mėsos vandens rišlumo rodiklis parodo , kiek joje yra laisvai sujungto vandens, lyginant su mėsos mase. Kuo tas rodiklis didesnis, tuo geresnės mėsos kulinarinės savybės. Geriau sujungianti laisvą vandenį mėsa nevandenija ir labiau tinka dešrų gamybai. Dalis vandens mėsoje yra susijunges su baltymais- tai chemiškai sujungtas vanduo, o kita dalis mechaniškai susilaikiusi raumenų kapiliaruose, - tai laisvai sujungtas vanduo. Mėsa, kurioje yra daugiau laisvai sujungto (
hidratinio ) vandens, būna sultingesnė. Yra duomenų, kad su mėsos baltymų hidratinėmis savybėmis susijęs ir mėsos švelnumas. Mėsos vandens rišlumas nepriklauso nuo bendro vandens kiekio joje. Jis priklauso nuo baltymų struktūros, gyvulio lyties, amžiaus, šėrimo, metų laiko.
Verdant mėsos masė sumažėja iki 40 % nes, koaguliuojant baltymams, išsisikiria vanduo, o dalis ekstraktinių medžiagų, druskų ir želatinos ištirpsta vandenyje. Šios ištirpusios medžiagos sudaro buljoną. Termiškai apdorojamos labai geros mėsos masės nuostoliai būna mažesni negu menkesnės vertės mėsos. Virimo nuostoliai glaudžiai susiję su vandens rišlumu. Kuo daugiau mėsoje laisvai sujungto vandens, tuo ji sultingesnė ir skanesnė, nes mažiau jo netenka verdant.( Jukna, Č. 1982).
Kokybiškai mėsai vartotojų yra nustatyti šie reikalavimai : ji privalo turėti ryškią, tipinę vyšnių raudoną spalvą, nedaug tolygiai išsidėsčiusių riebalų, tarpraumeninis riebalų kiekis turi sudaryti nuo 2,5% iki 4,5%, turi būti švelni ir smulkaus pluošto, galutinė pH vertė turi būti tarp 5,4 ir 5,8. Negatyviai yra vertinama tamsi spalva, lipni, stanbiapluoštė mėsa be tipiško jautienos aromato (.Juknevičius, S 2001).
1.2.1 Laikymo ir užšaldymo įtaka mėsos kokybei
Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, nes jie sudaro galimybes įvertinti gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Karlsoon et al., 1997).
Mėsos kokybei įtaką daro įvairūs veiksniai: gyvulių šėrimas, laikymas genotipas, mėsos apdorojimo technologija ir kt.(Čiulevičius, J.1987). Norint užtikrinti mėsos kokybę, reikia saugoti ją nuo nepalankių laikymo sąlygų.
Kruopščiai parinktas įpakavimas ne tik gerina prekinę mėsos išvaizdą, bet yra ir stabilumo garantas, leidžiantis išlaikyti atšaldydos mėsos kokybę (Fik, M. 1995). Laikomos mėsos stabilumo kontroliuojamoje atmosferoje laikotarpis labai priklauso nuo taisyklingo įpakavimo (Blumentha, M.1997). Svarbiausia dujų ir vandens suderinamumas sudedamųjų medžiagų įpakavimo sluoksnių atžvilgiu. Dėl gero mechaninio atsparumo (temperatūroje prie 0° C) mėsa pakuojama į foliją iš polietileno.
priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksniai, kuriamos koregavimo priemonių sistemos. Žaliavos paruošimo kokybė lemia gatavo produkto kokybę ir saugumą.Aplinkos temperatūros, santykinio oro drėgmės svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, transportuojamų gyvulių išdėstymo būdas , jų skaičius transporto priemonėje ir kiti veiksniai daro įtaką gyvulių fizinei būklei, vadinasi, ir mėsos kokybei. Dažnai žaliavos tiekėjų klaidos taisomos mėsos perdirbimo pramonėje technologinių procesų metu.( Cannon. J.E.et.al., 1996).
Nustatyta, tik paskerdus gyvulį, fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta.
Norint apsaugoti mėsą nuo mikrobinio gedimo, mikrobų dauginimosi ir mėsos gedimo, dažnai pramonėje mėsa šaldoma.
Sušaldytoje mėsoje vyksta daugybė fizinių, cheminių,ir biologinių pokyčių, kurie daro itaką mėsos kokybei. Sušaldytos mėsos spalva – šviesiai raudona. Ji priklauso nuo sušaldymo greičio (Philips, A et al., 2001). Patamsejimai mėsos paviršiuje atsiranda dėl pagausėjusios pigmentų koncentracijos. Mėsos spalvą veikia pigmentai mioglobinas ir hemoglobinas, oksidaciniai procesai pigmentuose, pigmentų reakcijos su raumenų proteinais(Wagner, H et al., 1999).
Sušaldytos mėsos vanduo virsta ledu, padidėja druskų koncentracija, kuri sąlygoja mikroorganizmų žuvimą. (Venskutonis, P. 1999). Ledo kristalų kiekis ir dydis mėsoje priklauso no sušaldymo greičio. Kuo lėčiau vyksta šis procesas , tuo didesni ledo kristalai susidaro mėsoje ir tuo labiau traumuojamos raumeninio audinio skaidulos(Wagner, H 1999). Stambūs ledo kristalai suardo raumeninių skaidulų sienelę. Atšildant mėsą šie pažeidimai sąlygoja negrįžtamus procesus, t.y. ištirpus ledo kristalams mėsos sultys su jose esančiomis medžiagomis pasišalina iš raumeninės skaidulos (Hansen, E. et al., 2004). Staigiai šaldant mėsą susidaro smulkūs ledo kristalai, kurie vienodai pasiskirsto raumeniniame audinyje.Tada raumeninio audinio skaidulos nepažeidžiamos, o mėsą atšildžius mėsos sultys nepasišalina. (Sakata, R. et al.,995). Atšildžius,tokia mėsa yra kokybiškesnė, patiriami mažesni nuostoliai tolimesnėje gamyboje.
Kuo žemesnė temperatūra (nuo -18° C iki -20 °C) ir kuo ji greičiau krenta, tuo greičiau žūva mikrobai (Sheard, P. et.al., 2005). Tačiau ne visi mikrobai žūvą žemoje temperatūroje, yra atsparių temperatūrai mikrobų. Svarbu nepažeisti gamybos procecų,
nes jau užterštą tokiais mikrobais mėsą tenka apdoroti kitais metodais.
Mikroorganizmai, esantys mėsoje, gali sėkmingai daugintis, nes šis produktas labai palanki maitinamoji terpė mikrobams vystytis. Norint išsaugoti mėsos kokybę, taikomas atvėsinimas, džiovinimas, rūkymas ir kiti mėsos apdorojimo būdai. Tuomet keičiasi mėsos mikroflora. Nepaisant mėsos laikymo taisyklių, gali prasidėti kai kurių mikroorganizmų grupių dauginimasis, atsirasti įvairių mėsos ydų. (Venskevičius J, 1974). Bendras maisto produktų ir žaliavų užteršimo norminimo principas –tai yra, kad į rinką neturi patekti produktai, kuriuose yra patogeninių mikrobų, cheminių teršalų, kurių kiekis viršija leidžiamas ribas. Norminama yra mikrobinis maisto užteršimas ir užteršimas cheminėmis medžiagomis. Mikrobinį maisto užteršimą reglamentuoja– HN 26-1998 “Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leistinas mikrobinio užterštumo lygis”. Užteršimą cheminėmis medžiagomis reglamentuoja- HN 54-1998 “Maisto žaliavos ir maisto produktų didžiausia leidžiama cheminių teršalų koncentracija ir didžiausi leidžiami radioaktyviais izotopais lygiai”.
Maisto žaliava ir maisto produktu laikomi bet kokia medžiaga ar produktai, kurie apdoroti, pusiau apdoroti arba neapdoroti yra skirti žmogaus mitybai. Maisto žaliavos ar produktai gali būti užteršiami:
1. Nuo užteršto oro, vandens, dirvožemio tiesiogiai ar per biologinę grandinę; 2. Jų apdorojimo bei ruošimo metu;
3. Dėl netinkamo sandėliavimo ir laikymo; 4. Realizacijos metu.
Atlikus mėsos ir mėsos produktų analizę (atrankos būdu) pasirodo, kad 1-5% mėginiuose randasi toksinai kurie yra pavojingi vartotojui. Išsivysčiusiose šalyse nuolat griežtinamas kontroliuojamų rodiklių skaičius. Mėsos produktuose pavojingų medžiagų kiekis, nustatomas akredituotose laboratorijose. Pavyzdžiui Rusijos federacijoje maisto produktų sauga vykdoma pagal sertifikavimo sistemą atitinkančia GOST am R, atitinkančia tarptautiniams ISO standartus (Антипова, В. 2004)
Mikrobai, kuriais gali būti užteršiami maisto produktai grupuojami:
1. Patogeniniai, kuriems priskiriama Salmonella ir monocitogeninė listerija;
2. Mikrobai, rodantys netinkamas higienines produkto gamybos sąlygas: auksinis stafilokokas ir yersinia , E.coli;
3. Mikrobai, kurių ribojamas kiekis produkte, yra naudojami kaip orientaciniai (vidaus kontrolei): vaškinė bacila (B.cereus), lūžinė klostridija, Pseudomonas aeruginosa, pelėsiniai grybai.
1. Patogeniniai, kuriems priskiriama Salmonella ir monocitogeninė listerija;
Salmonella gentis. Tai vienas iš dažniausiai pasitaikančių apsinuodijimų maistu. Salmonelės randamos visų skerdžiamų gyvūnų virškinimo trakte. Dažniausiai suserga vaikai, pagyvenę ir su nusilpusiu imunitetu žmonės. Salmonelių dauginimosi temperatūra minimali -6-6,5 °C, maksimali - 45-46° C, 10° C temparatūroje salmonelių padvigubėja per 10 vaandų., o 15 C° temperatūroje per 3 valandas, palanki dauginimuisi pH - 4,5-8,0, jos sugeba daugintis kai NaCl koncentracija yra 4%, o NaNO2 - 350 mg/l.
Salmonelės yra neatsparios kaitinimui ir net įprastinė (65-74°C) mėsos virimui naudojama temperatūra, greitai užmuša šiuos mikroorganizmus. Šios genties mikrobų dauginimąsi taip pat stabdo džiovinimas (sausose ir pusiau sausose fermentuotose dešrose ar apvirtoje keptoje jautienoje jos blogiau dauginasi).
Užšaldymas sustabdo salmonelių augimą, tačiau tai nėra efektyvi nukenksminimo priemonė. Esant žemesnei nei +10°C temperatūrai, salmonelių dauginimasis būna lėtas, nors jos gali išgyventi ir užšaldymo sąlygomis. Salmonelės auga tiek aerobinėse, tiek anaerobinėse sąlygose, esant 5-47°C temperatūrai. Kai pH būna žemesnė nei 4,6, salmonelių augimas yra sustabdomas. Idealios salmonelėms augti sąlygos yra tada, kai produkto pH esti 6,5-7,5. Salmoneliozės galima išvengti tinkamai verdant maistą ir vengiant antrinio išvirto maisto užteršimo, maisto produktus laikant žemoje temperatūje, palaikant žemą produktų pH, maisto produktų pardavėjams laikantis higienos normų. Šios aukščiau išvardintos priemonės tarpusavyje yra susijusios. Jei maistas buvo netinkamai išvirtas ir buvo laikomas palankiomis salmonelių augimui sąlygomis, o paskui buvo užterštas kontakto su žaliava metu arba darbuotojams nesilaikant higienos taisyklių, salmoneliozės rizika ryškiai išauga.
šiais būdais:
• trumpinant transportavimo laiką nuo fermos iki skerdyklos;
• trumpinant paukščių pakrovimo į konteinerius laiką; • nešeriat gyvūnų prieš skerdimą;
• valant ir dezinfekuojant gyvūnų laikymo aptvarus; • apribojant gyvūnų laikymo laiką prieš skerdimą;
• atskiriant skerdimo patalpas nuo perdirbimo ir laikymo patalpų;
• vengiant skerdenos kontakto su išoriniu kailio (odos) paviršiumi lupimo metu; • plikinant kiaulių skerdeną 60-62°C temperatūros vandeniu;
• skerdyklose peilius dezinfekuojant 82°C temperatūros vandeniu; • atšaldant skerdenas;
• įrengiant priešsrovinius plikytuvus ir skerdenėlių plovimo po nuplikymo įrenginius paukštienai.
Salmonelės šiuo metu yra rimta problema mėsos ir paukštienos pramonės įmonėse, nes dabartinėmis technologijomis jų negalima pašalinti iš žaliavų. Tačiau RVASVT (HACCP) sistema siūlo efektyvias priemones salmonelių kontrolei. Tinkamas virimas ir darbuotojų higienos įgūdžiai yra neatskiriami, siekiant pašalinti salmoneles iš pagamintų maisto produktų.
2. Mikrobai, rodantys netinkamas higienines produkto gamybos sąlygas: auksinis stafilokokas yersinia, E.coli;
Jersiniozė –ligos sukėlėjas – yersinija. Skirtingai nuo kitų ligų sukėlėjų jos sugeba daugintis ant šaldytuve laikomų maisto produktų. Užkrato šaltinis– žiurkės, pelės, kurmiai, kiškiai, galvijai. Pastarieji užteršia dirvožemį, vandenį, maisto produktus. Šios ligos sukėlėjai plinta per ligos sukėlėjų užterštus, šiluminiai neapdorotus ar nepakankamai apruoštus įvairius maisto produktus. Dažniausiai užsikrečiama per daržoves, ypač pūvančias, rečiau per pieno produktus: sūrį ir varškę, tačiau ligos sukėlėju gali būti užterštas bet koks maisto produktas. Kai kurių autorių teigimu net iki 20% tirtų mėsos, 12% daržovių ir 6,1% paruoštų maisto produktų užteršti jersinijomis. Daržovės ligos sukėlėju gali būti užteršiamos laukuose, jas transportuojant ar daržovių saugyklose. Šia liga žmonės dažniau serga šaltais metų mėnesiais rudenį – žiemą – pavasarį. Daugiausiai sergama spalio – balandžio mėnesiais, nes pūvančios daržovės - puiki terpė
jersinijoms egzistuoti ir daugintis. Inkubacinis ligos periodas trunka 1 – 4 dienas, gali būti 15 dienų. Ligos simptomai: galvos, raumenų, sąnarių skausmas, silpnumas, temperatūra iki 38 – 39°C. Be aukščiau išvardintų reiškinių būna pykinimas, vėmimas, gausus viduriavimas, kartais su kraujo priemaiša, dešinės pilvo pusės spązminiai skausmai, simetrinis liemens ir galūnių bėrimas, akių gleivinės uždegimas. Liežuvis iš pradžių balzganas, vėliau pasidaro avietinis, dažnai padidėja kepenys, blužnis, limfmazgiai. Sunkiais atvejais išsivysto sepsis, opinis kolitas, kepenų ir blužnies abscesas. Išmatose aptinkama nesuvirškinto maisto.
Norint išvengti ligos plitimo labai svarbu tinkamai ruošti, saugoti ir transportuoti maisto produktus, ypač tuos, kuriuos vartojame be šiluminio apruošimo. Ypač daug dėmesio reikia skirti daržovių laikymui. Jas sandėliuoti graužikams neprieinamose vietose, nuolat šalinti supuvusias daržoves, o prieš naudojimą gerai plauti ir blanširuoti.
Escherichia coli visada esti žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Tarp šių bakterijų pasitaiko toksinių variantų, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant mėsos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekciją (ešerichiozę, kolibakteriozę). Sumažėjus organizmo atsparumui ( dėl nuovargio, traumų), šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti potologinius procesus. Esant palankiomis sąlygoms E.coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūslės uždegimą.
E. coli yra aerobas arba fakultatyvus anaerobas, optimali augimo temperatūra 37-38 °C, pH 7,0 – 7,4. Gerai auga paprastose, selektyviose terpėse. E.coli atsparios aplinkos veiksniams: dirvoje išgyvena 6-11 mėnesių, mėšle ir vandenyje iki 11 mėnesių. Aukštai temperatūrai neatsparios: esant 60° C žūva per 10 min., 100° C-momentaliai. Neatsparios ir daugumai dezinfekcinių medžiagų. (Metz,R.1984)
Skrandžio ir žarnyno ligas, diarėją (koliinfekcijas), sukeliančios ešerichijos pagal patogeniškumą suskirstytos į 5 tipus: enterotoksinė, enteroinvazinė, enteropatogeninė, enterohemoralinė ir enteroadhezinė.
Enterotoksiniai E. coli išskiria termolabilų ir termostabilų enterotoksinus. Termostabilus endotoksinas sutrikdo dvivalentės geležies pernašą ir skysčių išsiskyrimą. Termolabilus toksinas analogiškas choleros vibriono toksinui. Didindamas žarninės guaniciklazės aktyvumą, sutrikdo elektrolitų pernašą ir sukelia skysčių hipersekreciją bei išskyrimą.
Enteroinvazinės E, coli sukelia infekcijas, primenančias šigelių sukeltas ligas (diarėją). Liga reiškiasi pilvo skausmais ir stipriu viduriavimu su kraujo priemaišomis (nustatoma daug leukocitų).
Enteropatogeninės E. coli- pagrindiniai vaikų viduriavimo sukėlėjai. Šios ešerichijos geba prisitvirtinti prie žarnyno epitelio ir dėl sintetinamo adhezinio faktoriaus (savitojo baltymo) bei išskiriamų metabolitų sutrikdo gleivinės mikrogaurelių veiklą (neįsiskverbdamos į epitelio ląsteles). (Metz,R.1984).
Enterohemoralinės žarninės lazdelės sudaro nedidelę bakterijų grupę, sukeliančią gana būdingą pažeidimą –kraujingą diarėją, dar vadinamą hemoraginiu kolitu, kur išskyrose nerandama leukocitų ir nebūna karščio krėtimo. Be viduriavimo, šios ešerichijos sukelia ir hemolizinę anemiją (mikroangiopatinę), lydimą inkstų nepakankamumu.
Enteroadhezinės E. coli, išskirtos pirmą kartą 1985 m. Enteroadhezinės E. coli negamina citotoksinų, neįsiterpia į epitelio ląsteles ir neturi būdingo enteropatogeninės E. coli adhezino faktoriaus. Išskirtos į atskirą grupę dėl gebėjimo prisijungti ant tam tikrų paviršinių ląstelių sluoksnio.
Pagrindinis koliinfekcijų plitimo būdas yra fekalinis- oralinis. Žmogus dažniausiai užsikrečia vartodamas ešerichijomis užterštą maistą ir vandenį, taip pat per kontaktą su gyvuliais. (Persoon, L.1980).
3. Mikrobai, kurių ribojamas kiekis produkte, yra naudojami kaip orientaciniai (vidaus kontrolei): vaškinė bacila (B.cereus), lūžinė klostridija, Pseudomonas aeruginosa, pelėsiniai grybai.
Dauguma mikromicetų, randamų ant maisto produktų, yra nenuodingi, tik kai kurie iš jų gamina toksinus, sukeliančius apsinuodijimus maistu (intoksikacijas). Apsinuodijimai, sukelti toksinių grybų, vadinami ikotoksikozėmis.
Mikotoksinų randama ir gyvūniniuose maisto produktuose ( piene, mėsoje, kiaušiniuose), jei buvo naudojami grybais ir jų toksinais užkrėsti pašarai. Dažniausiai maisto produktuose aptinkami Penicillium, Aspergillus, Fusarium genčių grybų toksinai. (Pečiulis, J. 1996).
Maisto saugos valdymas turi apimti visą maisto gamybos grandinę - pradedant žaliavos paruošimu ir baigiant pateikimu vartotojui. Produkto kokybę ir saugą gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo. Būtina nuolat
plėsti šiuolaikiniais metodais paremtus maisto saugos tyrimus, atlikti naujų kriterijų, prognozuojančių produkto kokybę ir saugumą, paiešką bei teorinį pagrindimą. Tarp junginių, kurių susidarymui įtakos turi ir žaliavos kokybė, ir gamybos proceso ypatumai, galima pamineti biogeninius aminus. Biogeniniai aminai- įprastas maisto produktuose vykstančių procesų rezultatas. Dažniausiai jie susidaro mikroorganizmams ekarbokslininant aminorūgštis. Mažos šių junginių koncentracijos nesukelia vartotojams jokio pavojaus, tačiau kai suvartojamos didelės biogeninių aminų dozės, sutrinka natūralus šių junginių katabolizmas, gali pasireikšti intoksikacija.(Arnol, C. 1978;)
Biogeninių aminų kiekis ir cheminė sudėtis priklauso nuo produktų receptūros, mikrofloros ir technologinių parametrų (maisto priedų, temperatūros, drėgnio,brandinimo sąlygų bei pakavimo ypatumų), veikiančių mikrofloros augimą maisto žaliavų ar produktų sandeliavimo metu (Draisci, R. et al., 1998;)
Biogeninių aminų kiekis mėsos gaminiuose svyruoja nuo 8,5 iki 358 mg/kg. Nustatyta, kad daugiausia jų susidaro dešrų brandinimo metu. Tarp biogeninių aminų vyrauja putrescinas. Biogeniniai aminai yra mikrobiologinio žaliavų ir maisto produktų užterštumo rodiklis. (Kalač, P. Križek, M. 2003).
Nustatyta, kad putrescino susidarymą skatina bakterijų veiklą gamybos ir netinkamo saugojimo metu, tuo tarpu spermidinas ir sperminas į produktą patenka iš nekokybiškos žaliavos. (Kalač, P. 2005).
Terminio apdorojimo režimas taip pat yra vienas iš veiksnių, skatinančių biogeninių aminų koncentracijos didejimą fermentuotuose mėsos produktuose (Maijala et al., 1995). Mėsos perdirbamojoje pramonėje naudojami konservuojamieji cheminiai junginiai. Bandomi sulfitiniai preparatai (natrio sulfitas), mažinantys bendrą mikroorganizmų skaičių, tačiau biogeninių aminų – tiramino ir putrescino – produkte susidaro daugiau nei įprastuose fermentuotuose produktuose, pagamintuose be konservanto.
Taigi konservuojamojo priedo parinkimas gali turėti nepageidaujamą poveikį biogeninių aminų kiekiui. Produkto sandėliavimo sąlygos taip pat gali paspartinti ar sulėtinti biogeninių aminų susidarymą mėsos produkte. Kaip rodo tyrimų duomenys (Ansorena, D. et al., 2001) atskirų biogeninių aminų, ypač tiramino, sandėliavimo metu padaugėja nežymiai, tačiau bendras biogeninių aminų kiekis dešrose, laikytose aukštoje (22C°) temperatūroje, padidėjo ženkliai. Taigi daugeliu atveju biogeninių aminų susidarymą
apsprendžia žaliavų kokybė, konservuojamieji ir funkciniai priedai, šiluminio apdorojimo režimas, taip pat ir saugojimo sąlygos.
1.3.2 Mėsos cheminis užteršimas
Cheminiu maisto produkto teršalu yra laikoma bet kokia atsitiktinai į maistą patekusi arba į jį įdėta nemaisto cheminė medžiaga (išskyrus maisto priedus), atsiradusi apdorojimo metu arba dėl aplinkos užteršimo.Didžiausia likučių koncentracija (DLK) cheminių medžiagų yra reiškiama mg/kg produkto. Didžiausias leistinas lygis (DLL) radioaktyvių izotopų aktyvumas reiškiamas bekereliais Bq/kg produkto.Pesticidų didžiausia koncentracija taip pat yra reiškiami mg/kg. Pesticidų DLK vertės turėtų būti visą laiką tikslinamos, o koncentracijos vertės gali būti keičiamos atsižvelgiant į naują informaciją ir duomenis.
1.4 APSINUODIJIMAS MAISTU
kurio koncentracija yra tokia, kad iššaukia klinikinius reiškinius. Apsinuodijimu maistu nelaikoma: dizenterija, vidurių šiltinė, paratifai, salmoneliozė, kurių plitimą įtakoja ne vien pats maisto produktas, bet ir kiti išorinės aplinkos objektai (vanduo, rankos, žaislai ir pan.) – kaip infekcinė liga.
Apsinuodijimas maistu būna; • mikrobinis
• nemikrobinis.
1.4.1 Mikrobinės kilmės apsinuodijimas
Prie mikrobinio apsinuodijimo priskiriamos toksikozės, kurios gali būti bakteriotoksikozės (stafilokokinės, botulizmo lazdelių sukeltos) ir mikotoksikozės
Toksikoinfekcijos – jas gali iššaukti enteropatogeniški E.coli serotipai, enterokokai, Proteus, sporiniai anaerobai (C.perfringens), sporiniai aerobai (B.cereus), patogeniški halofilai, Klebsiela ir k.t.. Mišrios etiologijos – tai įv. kombinacijos, dažniausiai B.cereus + Stafilococcus, Stafilococcus + B.proteus.
Toksikozes iššaukia toksinai, kurie išsiskiria maisto produkte besidauginant mikrobams.
Bene dažniausi stafilokokinės kilmės apsinuodijimai, - jie paplitę gamyboje, yra beveik visur, gali būti maisto produkte ir neduoti jokių pasekmių – ne visi stafilokokai išskiria enterotoksinus. Pažymėtina, kad jų išskiriami enterotoksinai nepakeičia maisto produkto išvaizdos, juslinių savybių. Toksinai atsparūs aukštai temperatūrai , virinant išsilaiko veiklūs iki 0,5 valandos. Jų atsparumą kiek sumažina rūgšti aplinka. Toksinų neveikia ir žema temperatūra, todėl galima apsinuodyti šaldytais produktais, pvz., ledais. Patys stafilokokai intensyviausiai dauginasi esant mažesnei kitų mikrobų konkurencijai. Todėl šios kilmės apsinuodijimai dažnai būna nuo termiškai apruoštų produktų. Toksinai intensyviai gaminasi 24-38oC (reiškia, jei produktas užterštas ir laikomas orkaitėje – labai blogai). Pagrindinis stafilokokų šaltinis– pūliniais sergantis žmogus ar mastitu serganti karvė. Žmogus gali būti nešiotojas (neserga). Susirgimui būdingas trumpas inkubacinis periodas (0,5-6 valandos).
sporas, išskiria labai stiprų toksiną. Optimalioje temperatūroje dauginasi ir 25-37 oC gamina toksinus (gali ir 15-50 oC). Vegetacinės formos žūva pasterizuojant. Taip pat mikrobas nesidaugina kai pH ne daugiau 4,5. Paprastai nesusergama per rūgščius maisto produktus. Taip pat nesidaugina ir negamina toksino 10 % NaCl koncentracijos tirpale. Toksinai suyra virinant apie 0,5 valandos. Apsinuodijama dažniausiai per maisto produktus, kuriuose yra anaerobinės sąlygos (konservai, kumpiai, dešros). Inkubacinis periodas skaičiuojamas valandomis, klinikoje vyrauja intoksikacijos reiškiniai, netaikant antitoksinio serumo–mirtis.
1.4.2 Nemikrobiai apsinuodijimai Nemikrobiniai apsinuodijimai gali būti:
1. Apsinuodijimai iš prigimties nuodingais produktais, kurie gali būti augaliniai ar gyvuliniai.
• Augaliniai – tai nuodingi grybai (bobausiai, gruzdai), priskiriami prie sąlyginai valgomų, bet paruoštų nesilaikant reikalavimų; kai kurie augalai: durnaropės, šunvyšnės. Taip pat javų piktžolės su nuodingom sėklom.
• Gyvuliniai- kai kurių žuvų (ūsorių) ikrai, kai kurių paskerstų gyvulių vidaus sekrecijos liaukos (kasa, antinksčiai);
2. Apsinuodijimai produktais tam tikromis sąlygom tapusiais nuodingais.
• Augaliniai: kaulavaisių kartūs branduoliai, turintys amigdalino, žalios pupelės (turi fazino), pažaliavusios bulvės (solaninas).
• Gyvuliniai: žuvų (skumbrių, lydekų) ikrai ir pieniai, medus iš nuodingo augalo nektaro.
3. Nuodingų cheminių medžiagų priemaišos maiste. 4. Neaiškios kilmės nemikrobiniai. http://www.nac.mf.vu.lt
1.5 RVASVT TAIKYMAS MĖSOS PRAMONĖJE
taisyklėmis, paruoštomis pagal rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą - bendruosius maisto kodekso (Codex Alimentarius) higienos principus. Maisto kodekse yra nurodomi tikslai siekiant apsaugoti vartotojų sveikatą, užtikrinti doros principus maisto versle, užtikrinti maisto produktų saugą ir kokybę ir jų tinkamumą žmonių maistui.
Remiantis maisto kodekso nuostatomis buvo sudarytas specialus komitetas, kuris rūpinasi maisto sauga ir kokybe. Jo veiklos tikslas - kiek galima plačiau įdiegti maisto pramonėje RVASVT sistemą, kaip oficialią sistemą, leidžiančią kontroliuoti maisto nekenksmingumą.
Europos Sąjungoje RVASVT, kaip oficialios kontrolės priemonės taikymą, reglamentuoja ES direktyva 93/43/EEB.
Lietuvoje RVASVT sistemos diegimą reglamentuoja Produktų saugos ir Maisto įstatymai, HN 15:1998 ir specifiniai teisės aktai, skirti konkrečių maisto produktų gamybai reglamentuoti, parengti remiantis minėtais tarptautiniais ir ES dokumentais.
1. 5.1 RVASVT sistema ir ją sudarantys principai
RVASVT– tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai - prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu, ir sąlygoja efektyvų kokybės valdymą. Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, tai yra nepriklausomai, ar tai - cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT sistemoje apima sistemingą ingredientų, maisto produktų perdirbimo sąlygų, produktų laikymo, pakavimo, realizavimo ir vartojimo analizę.RVASVT sudaro šie septyni principai:
• rizikos veiksnių, kuriems reikia užkirsti kelią, pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas (rizikos veiksnių analizė);
• svarbiųjų valdymo taškų nustatymas tame etape ar etapuose, kurių metu kontrolė yra būtina siekiant užkirsti kelią rizikos veiksniui, jį pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio;
• kritinių svarbiųjų valdymo taškų ribų nustatymas apibrėžiant tai, kas priimtina ir kas nepriimtina, kad būtų vykdoma nustatytų rizikos veiksnių prevencija, šalinimas arba jų mažinimas;
• veiksmingų svarbiųjų valdymo taškų priežiūros, priežiūros tvarkos nustatymas ir vykdymas;
• korekcinių veiksmų nustatymas, kai priežiūros metu pastebima, kad svarbusis valdymo taškas nebekontroliuojamas;
• reguliariai atliekamų procedūrų, kuriomis tikrinama, ar 1–5 dalyse nurodytos priemonės veikia efektyviai, nustatymas;
• maisto verslo įmonės tipą ir dydį atitinkančių dokumentų ir įrašų, kuriais remiantis būtų galima įvertinti, kiek veiksmingai taikomos 1–6 dalyse nurodytos priemonės, nustatymas.
Maisto gamyboje būtina įvertinti 3 rizikos veiksnių grupes: biologinę, cheminę ir fizinę. Įvertinami rizikos veiksnių tarpusavio ryšiai ir jų pasireiškimo tikimybė, nustatomi svarbūs valdymo taškai (SVT) ir kt. Sukuriama kontrolės sistema, susidedanti iš reguliaraus valdymo ir pagalbinių priemonių, tuo atveju, jeigu SVT kontrolė sutriktų. Parengiamas RVASVT sistemos darbo planas ir rezultatų registravimo sistema, kaip atlikto darbo patvirtinimas. Diegiant šią sistemą yra svarbus visų darbuotojų sąmoningumas, naujausios informacijos gavimas ir panaudojimas praktiniame darbe. RVASVT sistema yra priemonė, kurios pagalba galima lengvai kontroliuoti nustatytus rizikos veiksnius. Ši sistema mėsos perdirbėjams suteikia daugiau galimybių kontroliuoti maisto kokybę ir užtikrinti nekenksmingo produkto gamybą jau pirmose produkto gamybos stadijose. RVASVT sistemos esmė yra kompleksinis požiūris į rizikos veiksnių išskyrimą ir jų įvertinimą (atsitikimo galimybė ir intensyvumas) bei biologinių, cheminių, ir fizinių rizikos veiksnių, susijusių su tam tikrais maisto produktų gamybos etapais, kontrolę. Ši sistema yra profilaktinė priemonė. Ji paremta tuo, kad maisto gamintojas paruošia planą, pagal kurį yra numatomi visi rizikos veiksniai mėsos produkto gamybos procese ir išskiriami tie gamybos etapai, kuriuose tie veiksniai gali iškilti. Tokie taškai
yra vadinami svarbiais valdymo taškais (SVT). Pagal RVASVT sistemą, jau nustatyti ir išskirti SVT yra sistemingai kontroliuojami, o visa duomenų registracija ir tikrinimo įrašai yra saugomi. Kai SVT atsiranda nukrypimų, kurie kelia pavojų maisto nekenksmingumui, imamasi korekcinių (pataisomųjų) veiksmų, įskaitant ir atitinkamą nekokybiško produkto, kuris buvo pagamintas tuo metu, panaudojimą. RVASVT sistema ilgoje maisto gamybos grandinėje (gyvulio augintojas- mėsos perdirbėjas- pardavėjas- vartotojas) leidžia kontroliuoti kiekvieną šios grandinės etapą (žingsnį), kuriame gali iškilti pavojus maisto nekenksmingumui. Tuo ši sistema yra žymiai pranašesnė už tradicines kontrolės sistemas, kuriomis yra tikrinamas tik galutinis (jau pagamintas) mėsos produktas.
1. RVASVT pagrindą sudaro:
2. Vadovų suinteresuotumas mėsos produktų kokybe ir sauga; 3. Galutinio produkto ypatybės (reikalavimai).
4. Žaliavos savybės;
5. Žaliavos mėginių paėmimo / testavimo reikalavimai;
6. Gatavos produkcijos mėginių ėmimo / testavimo reikalavimai; 7. Laboratorinių tyrimų standartinės (reglamentuotos) metodikos; 8. Valdymo personalo ir darbuotojų mokymo planas;
9. Darbuotojų profesinės kvalifikacijos kėlimas; 10. Darbo saugumo planas;
11. Nekokybiškai pagaminto produkto “atšaukimo” sistema; 12. Sanitarijos planas (dokumentų rašymas ir tikrinimas) 13. Nuostolių kontrolės planas;
14. Apsauginės eksploatacijos planas; 15. Nuolatinio personalo mokymo planas; 16. Įmonės audito (inspektavimo) planas; 17. Kenkėjų kontrolės planas.
18. Matavimo prietaisų tikrinimo planas;
19. Įmonėje gaminamos produkcijos sertifikavimo planas; 20. Darbo įrankių ir įrangos tikrinimo planas;
Lietuvoje, norint dirbti pagal tarptautinius standartus, įmonėse būtina įdiegti savikontrolės sistemą, kuri yra svarbi veterinarijos sanitarijos ir higienos dalis.
Savikontrolė-tai sistemingas darbas įmonėje, siekiant užtikrinti, kad būtų laikomasi teisės aktų reikalavimų. Jos tikslas, kad nebūtų gaminamas pavojingas žmonių sveikatai maistas. Diegdamos savikontrolės sistemą, įmonės turi griežtai laikytis kontroliuoti svarbius valdymo taškus, kurie nustatomi ir apibūdinami remiantis RVASVT principais ir laikytis teisės aktų reikalavimų.
Maisto produktų kokybės ir saugos užtikrinimo koncepcijų (ISO ir RVASVT) sėkmę lemia tai, kad jas naudojant galima:
• padidinti gamybos efektyvumą;
• pagaminti daugiau geros kokybės ir saugių produktų;
• pasiekti, kad produktai atitiktų vartotojų bei standartų reikalavimus; • pasiekti, kad produktai turėtų paklausą.
1.5.2 Kritinių (leistinų) ribų nustatymas.
Kritinės ribos yra nustatomos kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti jų kontrolę. Kritinės ribos apibrėžia tam tikro rodiklio, susijusio su tam tikru SVT, kitimą. Tokie rodikliai gali būti:
• temperatūra; • laikas; • drėgmė; • vandens aktyvumas (aw); • pH; • chloro kiekis; • vaistų likučiai; • mikrobiologinis užterštumas ir kt.
Kritinės ribos yra nustatomos vadovaujantis veterinarijos sanitarijos taisyklėmis, higienos normomis, standartais, mokslininkų rekomendacijomis ar kitais reglamentuojančiais dokumentais. Ribos gali būti nustatytos remiantis subjektyviais duomenimis, pvz: vizualiniu patikrinimu, išvaizda, jusliniais parametrais, turi būti pagrįstos aprašymais, jei
galima ir nuotraukomis.
Kritinių ribų pavyzdys: laikant atšaldytą mėsą labai svarbu temperatūros režimas. Pakilus atšaldymo temperatūrai pagreitėja mėsoje vykstantys biocheminiai procesai, intensyvėja mėsoje esančių mikroorganizmų dauginimasis, greičiau gali prasidėti mėsos gedimas.
Nustatant kritines ribas, reikia įvertinti proceso parametrų pokyčius, susijusius su įrengimų darbu, jų eksploatacija. Jei minimali, produkto nekenksmingumą užtikrinanti, termokameroje temperatūra yra 66°C, o termokameros temperatūros paklaida yra ±3°C, tai tokia termokamera negali būti užprogramuota 66°C temperatūrai, nes vidutiniškai 50 % produktų liktų termiškai netinkamai apdoroti ir mikrobiologiškai potencialiai pavojingi. Tikrąją reikalingą temperatūrą galima nustatyti išmatavus realius temperatūros svyravimus termokameroje ir tik vėliau, parinkus atitinkamą dydį, užtikrinantį, kad produkto terminio apdorojimo temperatūra nebus žemesnė nei 66°C. Geriausia, kad prieš pradedant gamybą, įmonėje būtų eksperimentiškai išmatuojama temperatūros paklaida. Kritinės ribos turėtų būti lengvai išmatuojamos.
Kritinių ribų nustatymo kriterijai turi būti moksliškai pagrįsti. Kritinių ribų viršijimas suteikia informaciją apie rizikos veiksnių buvimo tikimybės padidėjimą (pvz., metalų svetimkūniai ant magneto), kad rizikos veiksniai gali išsivystyti iki nepriimtino lygio (pvz., per ilgas produkto laikymas), kad produktas buvo pagamintas neatitinkančiomis jo nekenksmingumą sąlygomis (pvz., sugedus termometrui).
1.5.3 SVT mikrobiologinių ribų nustatymas
Nustatant mikrobiologinių SVT ribas, turi būti vykdomas mikrobiologinės kontrolės monitoringas, bet šis tyrimas ilgai užtrunka ir nėra efektyvus, nes mikroorganizmais būna užteršta ir nedidelė (mažiau nei 1 %) dalis produktų. Tokio nedidelio užteršimo aptikimo galimybė yra nedidelė. Vietoje ilgai trunkančio, labai brangaus ir neefektyvaus mikrobiologinio patikrinimo, mikrobiologinių rizikos veiksnių valdymui gali būti panaudojamos netiesioginės fizinės ir cheminės priemonės. Tokiais atvejais pirmiausia reikia nustatyti ryšį tarp fizinių ir mikrobiologinių parametrų. Kai toks ryšys žinomas, fizinių ir cheminių ribų viršijimas reikštų, kad atitinkamos
mikrobiologinės ribos taip pat yra pažeistos ir gali atsirasti potenciali rizika žmonių sveikatai. Taigi, vietoje mikrobiologinės produktų taršos nustatymo po terminio apdorojimo, gali būti panaudoti fiziniai matavimai (pvz., termokameros ir produkto vidinės temperatūros matavimas, ), leidžiantys spręsti, ar gali būti neleistinas kiekis mikroorganizmų produkte.
1.5.4 SVT cheminių ribų nustatymas
Identifikavus cheminį rizikos veiksnį ir nustačius, kad jo valdymui reikalingos specialios priemonės, tai yra SVT, būtina nustatyti jo kritines ribas. Kai kuriems cheminiams rizikos veiksniams kritines ribas nustatyti yra paprasta, pvz., aflotoksinui, nes jo kiekį reglamentuoja įstatymai ir normatyviniai dokumentai. Nustatant kritines ribas kitiems cheminiams junginiams, būtina įvertinti jų kiekį, kuris galėtų būti pavojingas sveikatai. Tais atvejais kai cheminių medžiagų produkte negali būti (pvz., hormonų), gamintojas tokiam chemikalui turėtų nustatyti ribą lygią nuliui. Skaičiais išreikštos ribos svarbios tais atvejais, kai į receptūrą įeina tam tikros cheminės medžiagos: natrio nitritas, fosfatai ir kt. ir yra būtina užtikrinti, kad nebūtų viršijamos jų leistinos ribos. Nesukeliantis didesnio pavojaus žmonių sveikatai maisto produktų užteršimas nekenksmingomis medžiagomis (pvz., maistui ženklinti skirtais dažais, maisto pramonėje naudojamais tepalais) nerūpestingai jas naudojant turėtų būti paprastu valdymo tašku ir RVASVT nelaikomas. Gamintojai, pasitikintys žaliavų tiekėjų garantijomis (kokybės pažymėjimais, sertifikatais), turėtų įsitikinti, kad gamintojai naudoja efektyvias produktų nekenksmingumo užtikrinimo programas.
1.5.5 SVT fizinių ribų nustatymas
Su fiziniais rizikos veiksniais susijusios kritinės ribos dažniausiai nustatomos labai paprastai, tai yra, pašalinių medžiagų maiste visai neturi būti. Metalų detektoriai, magnetai, filtrai ir tinkleliai gali būti panaudoti pašalinių medžiagų aptikimui ir pašalinimui. Ši įranga turi veikti taip, kad visi fiziniai rizikos veiksniai būtų pašalinti arba aptikti, užtikrinant kritinių ribų reikalavimus. Dažniausiai pagrindinis tokių taškų
valdymo tikslas yra ne kritinių ribų nustatymas, o tinkamos įrangos instaliavimas gamybos sistemoje, jos kalibravimo tikrinimas, ant tinklelių ir ekranų sulaikomų svetimkūnių valdymo ir teisingo naudojamos įrangos eksploatavimo užtikrinimas.
Mėsa yra palanki terpė įvairiems mikroorganizmams kurie sukelia puvimą. Terpės palankumą apsprenžia didelis drėgmės ir baltymų kiekis mėsoje. Paprastose skerdimo sąlygose sterilios mėsos nebūna, joje randasi visų grupių mikroorganizmai:bakterijos, mikomicelės, mielės ir filtruojamieji virusai. Mėsos sanitarinė būklė ir jos patvarumas puvimui priklauso nuo sanitarinių-higienos reikalavimų prisilaikymų, auginant ir paruošiant gyvulių skerdimui, transportuojant, pirminio apdorojimo ir mėsos produkto gamybos. Išliesėję ir išvarginti gyvuliai yra mažiau atsparūs, bakterijos iš žarnyno ir limfinių mazgų lengvai patenka į kraują ir audinius. Šiuo atveju, mėsoje randami žarnyno lazdelės stafilokokai ir anaerobinių lazdelių. Sergančių gyvulių raumenys ir vidaus organai dažnai būna apkrėsti mikroorganizmais. Tokio gyvulio skerdimo produktai gali apkrėsti žmogų infekcinėmis ligomis bei apnuodyti per maistą. Mėsa mikrobais gali apsikrėsti ir perdirbimo proceso metu .
Ligas sukeliantys mikroorganizmai sutinkami visose grandyse- nuo pašarų iki pagaminto produkto. Pastaruoju metu priskaičiuojama 18 bakterijų rūšių, 26 parazitų rūšių įskaitant ir pirmuonis, 9 virusų grupes, 4 biotoksinų grupes, 9 cheminių medžiagų grupes, 3 biologiškai aktyvių medžiagų grupes, įvairių nuodingų augalų, grybų, maisto priedų ir k.t. Apie 80% apsinuodijimų maistu įvyksta dėl mikroorganizmų kaltės, dauguma yra zoomozinės kilmės (pav. salmonelės, jersinijos ir kt.). Kenksmingų medžiagų buvimas turi būti kruopščiai kontroliuojamas instrumentų pagalba. Toksinai gali būti sumažinti prevencinėmis priemonėmis taikant RVASVT sistemą bei užtikrinant taisyklingą perdirbimo ir sandėliavimo technologijos procesą.( Антипова В, 2004)
Mėsos apdorojimas užima svarbią vietą tarp kitų mėsos kokybę veikiančių faktorių. Nuo to, kaip bus atliekami šaldymo, sušaldymo ir kiti apdorojimo procesai, nemažai priklausys ir galutinė mėsos kokybė. Svarbiausia šaldymo ir sušaldymo paskirtis yra apsaugoti mėsą nuo mikrobinio gedimo, mikrobų dauginimosi ir mėsos gedimo . Pažeidžiant laikymo trukmę, kai kurie toksinai gali sintezuotis mėsoje ir mėsos
produktuose irstant audiniams. Pavyzdžiui, ilgai laikant mėsą jos lipidai virsta peroksidais ir epoksidais. Pažeidžiant perdirbimo technologijos režimą (rūkinimas)
gali kauptis koncerogeninės medžiagos-3,4 -benz (z) pirinas, fenolas. Naudojant kai kuriuos mikrobiologinius ir fermentacinius procesus gali sintetintis toksinės medžiagos. Tai nitrozaminai, atsirandantys skylant nitritiniams konservantams. (Антипова, В. 2004)
Nesilaikant tecnologinių procesų iškyla grėsmė produkto kokybei, produktas gali sugesti, to pasėkoje ekonominiai nuostoliai. Nesąžiningame versle pasitaiko atvejų kada stengiantis nepatirti nuostolių bandoma tokią mėsą panaudoti tolimesnėje gamyboje, to pasėkoja iškyla reali grėsmė žmogaus sveikatai. Lietuvai įstojus į Europos sąjungą visos įmonės gaminančios mėsos produkciją, ją laikančios, transportuojančios, privalėjo gauti ES reglamentuotą sertifikatą "Gyvūninės kilmės produktams gaminti". Vis didėja skaičius įmonių kurios įdiegusios ISO 9000 ir RVASVT sistemas. Mažesnės įmonės susipažinusios ir laikosi geros higienos taisyklių ir geros gamybos taisyklių normų. Įmonės kurių veikla gyvūninių produktų laikymas, taip pat privalo laikytis visų RVASVT nuostatų ir principų. Kritinės ribos yra nustatomos kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti jų kontrolę. Ypatingas dėmesys yra skiriamas įrenginių priežiūrai, nes tokiuose sandėliuose mėsa laikoma šaldytuvuose. Netikrinant šaldytuvuose temperatūros ir drėgmės ir neatliekant kritinių ribų nustatymo kiekvieną dieną, galima sulaukti negatyvių rezultatų. Sistemingas dokumentų tvarkymas padeda sukontroliuoti žaliavos ar produkto realizavimo laiką ir išvengti nuostolių. Didesnėse įmonėse būtina apskaitos sistema kuri griežtai apibrėžia to gaminio laikymo trukmę ir laikymo vietą. To pasėkoje išvengiama realizavimo nukrypimų ir temperatūrinio rėžimo nukrypimų, produkto laikymo sąlygų laikymosi nukrypimų.
1.7 PAGRINDINIAI NORMINIAI AKTAI REGLAMENTUOJANTYS PRODUKTŲ SAUGUMĄ
