LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Asta Urbanavičiūtė
LIETUVOS JUODMARGIŲ IR JŲ MIŠRŪNŲ SU
ŠAROLE MĖSINĖS SAVYBĖS IR MĖSOS KOKYBĖ
Magistro darbas
Darbo vadovas:
prof. habil. Dr. Česlovas Jukna
2
LIETUVOS VETERINARIJOS AKLADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Magistrinio darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje. Tyrimui naudoti duomenys buvo paimti iš kontrolinio buliukų penėjimo stotyje UAB „Šilutės veislininkystė“, mėsos kokybės tyrimai atlikti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje prie Lietuvos veterinarijos akademijos. Duomenys statistiškai apdoroti R 2.0.1 statistiniu paketu.
Magistro darbą paruošė: Asta Urbanavičiūtė __________________
(parašas)
Magistro darbo vadovas: prof. habil. dr. Česlovas Jukna
(LVA Gyvulininkystės katedra)
__________________
(parašas)
Recenzentas: doc. dr. Vida Juozaitienė
__________________
(LVA Gyvūnų veisimo ir genetikos katedra)
(parašas)
3
TURINYS
ĮVADAS...4
1. LITERATŪROS APŽVALGA...6
1. 1 Mėsinių galvijų auginimo kryptys Lietuvoje ...6
1. 1. 1. Mėsiniai galvijai iš pieno veislių bandų...6
1. 1. 2 Mėsiniai galvijai iš žindenių karvių mišrūnių bandų ...6
1. 1. 3 Mėsiniai galvijai iš grynaveislių karvių bandų...7
1. 2 Lietuvos juodmargių ir Šarole galvijų veislių mėsinių savybių charakteristika...8
1. 2. 1 Lietuvos juodmargių galvijų veislė...8
1. 2. 2 Šarole galvijų veislė...8
1. 3 Prieauglio auginamo mėsai technologijos...10
1. 3. 1 Superintensyvus penėjimas...10
1. 3. 1 Intensyvus penėjimas...11
1. 3. 3 Ekstensyvus penėjimas...14
1. 4 Pieninų galvijų ir jų mišrūnų su mėsinių veislių buliais mėsos produkcija bei kokybė...17
1. 4. 1 Mėsinės savybės ir jas įtakojantys veiksniai...17
1. 4. 2 Vitaminų ir mikroelementų įtaka mišrūnų mėsinėms savybėms...20
1. 4. 3 Mėsos kokybę apibūdinantys rodikliai ir juos įtakojantys veiksniai...22
1. 4. 4 Mėsinių veislės galvijų įtaka Lietuvos galvijų mėsinėms savybės ir mėsos kokybei...29
1. 5 Mėsinių galvijų veislininkystė...32
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA...36
3. TYRIMŲ REZULTATAI...38
3. 1 Augimo sparta ir pašarų panaudojimas...38
3. 2 Kūno matmenų analizė...39
3. 3 Kontrolinio skerdimo duomenų analizė...40
3. 4 Mėsos kokybės duomenų analizė...41
IŠVADOS...44
LITERATŪROS SĄRAŠAS...46
4
ĮVADAS
Lietuvoje mėsos ūkis yra viena iš prioritetinių žemės ūkio šakų, o galvijininkystė pagrindinė ir svarbiausia gyvulininkystės šaka. Tinkamos gamtinės sąlygos ir gyvulių auginimo tradicijos – pagrindinės prielaidos galvijininkystei plėtoti. Ilgą laiką Lietuvoje ši šaka buvo plėtojama kaip pieninė, arba pieninė-mėsinė. Tik 1995 metais į šalį buvo įvežti pirmieji Šarole mėsiniai galvijai.
Šiuo metu Lietuvoje daugiausiai auginamos Lietuvos juodmargių 70 % ir Lietuvos žalųjų 25 %. Pieninių veislių galvijų prieauglis mėsos gamybai mažiau tinkamas. Jų vidutinis svoris beveik trečdaliu mažesnis už Vakarų Europoje skerdžiamų to paties amžiaus galvijų svorį. Tai ir yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl Lietuvoje už galviją mokama kaina yra ženkliai žemesnė nei kitose ES šalyse.
Dabartiniu metu galvijų augintojai ir mėsos perdirbėjai atsidūrė vieningoje ES rinkoje, kurioje mūsų pieninių galvijų mėsos kainos yra daug mažesnės (apie 65 %) už ES vidutinį kainų lygį (Gapšys, 2005).
Daugiausia jautienos suvartoja danai, prancūzai ir italai, o Lietuvoje suvartojimas nors ir didėja, bet yra pakankamai žemas. Nuo šalies apsirūpinimo lygio priklauso eksporto-importo tendencijos. Lietuvai įstojus į ES vieni iš pirmųjų jautienos pirkėjų buvo italai, graikai, ispanai.
Didėjantis Lietuvos gyventojų vartojimo lygis, augančios galvijų supirkimo kainos bei tiesioginių išmokų taikymas ūkio pajamoms palaikyti yra pagrindinės prielaidos galvijininkystei plėtoti. Šiam procesui užtikrinti ir konkurencingiems ūkiams sukurti pirmiausia būtina gerinti veislinį darbą, didinti mėsinių galvijų bandas. Dabar Lietuvoje pajėgiama išauginti daugiausiai O ir P raumeningumo klasės galvijus. Tik apie 6 % skerdžiamų galvijų yra R raumeningumo klasės, kaip tuo tarpu Vokietijoje ir kitose ES šalyse šios raumeningumo klasės galvijai sudaro beveik 50 %. Nepakeitę auginamų galvijų veislių, tokių rezultatų nepasieksime. Per 2004 metus į šalį buvo įvežta 470, o praėjusiai metais 550 mėsinių veislių telyčių ir bulių.
Lietuvoje galvijų didžioji dalis yra laikoma ūkininkų ir kitų gyventojų ūkiuose 87 %. Beveik visi ūkiai yra nedideli (vidurkis 4,5 galvijo) ir daugiausia orientuoti pieno gamybai. Pieninių veislių galvijų realizavimas mėsai dėl nedidelio skaičiaus ir ilgo auginimo laikotarpio nėra pagrindinės pajamos. Pieno kvotų įteisinimas ir karvių pieningumo didėjimas artimiausiu metu privers galvijų augintojus imtis mėsinės galvijininkystės verslo. VĮ „Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro“ duomenimis 2005 01 01 dienai šalyje turėjome tik 2193 mėsinių veislių karvių ir telyčių, o mišrūnių 29194, nors pagal ES kvotą galėtume laikyti ir
5
gauti kasmet išmokas (virš 25 mln. Lt) už 47 232 žindenių (www.vic.lt ). Be to, yra pavojus, kad kvotos nevykdant, nuo 2007 m. ES ją Lietuvai gali sumažinti. Lengviausia šio verslo imtis jau laikantiems karvių bandas, o norintiems pradėti būtinai reiktų pasinaudoti ir ES struktūrinių fondų parama.
Išvystytos pieninės galvijininkystės šalyse, didinant galvijienos gamybos efektyvumą ir gerinant jos kokybę, menkesnės veislinės vertės karvės sėklinamos mėsinių veislių bulių sperma. Gerai organizavus galvijų selekciją ir veislinio prieauglio auginimą, mėsinių veislių bulių sėkla kasmet būtų galima sėklinti iki 40 procentų karvių (Jukna, 2005).
Gamybinio kryžminimo esmė yra heterozės efekto panaudojimas. Mišrūnai sparčiau auga, geriau įsisavina pašarus, jų produkcija geresnės kokybės.
Gamybinio kryžminimo efektyvumas labai priklauso nuo kryžminimui parinktų veislių suderinamumo ir mišrūnų šėrimo bei laikymo sąlygų. Atskirų autorių teigimu, mišrūnų augimo sparta būna 3–15 % didesnė, o pašarų sąnaudos produkcijos vienetui 6–17 %. mažesnės negu grynaveislių bendraamžių. Bandymais nustatyta, kad, kryžminant pieninių veislių karves su mėsinių veislių buliais, skerdenos išeiga padidėja 2–7, o skerdenos valgomųjų dalių – 1–4 %. Be to, pagerėja mėsos kokybė (Jukna, 2005; Groth ir kt., 1999).
Tačiau ne visais atvejais mišrūnai pasižymi didesne augimo sparta ir geresnėmis mėsinėmis savybėmis. Jeigu veislės kryžminimui parinktos nevykusiai arba mišrūnai šeriami skurdžiai, jų mėsos produkcijos rodikliai gali būti net blogesni negu grynaveislių bendraamžių. Todėl, norint gauti maksimalų efektą, reikia ištirti veislių suderinamumą ir gamybinio kryžminimo efektyvumą kiekvienu konkrečiu atveju.
Darbo tikslas - nustatyti Lietuvos juodmargių karvių kryžminimo su Šarole veislės buliumi, efektyvumą.
Tikslui pasiekti buvo buvo iškelti tokie uždaviniai:
1. Išanalizuoti užsienio ir Lietuvos mokslininkų atliktus pieno krypties galvijų kryžmintų su Šarole buliais tiriamųjų darbų rezultatus.
2. Išanalizuoti Lietuvos juodmargių ir jų mišrūnų su Šarole mėsine savybes ir mėsos kokybę
3. Įvertinti Šarole bulių įtaką Lietuvos juodmargių mėsinėms savybėms ir mėsos kokybei.
6
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1. 1 Mėsinių galvijų auginimo kryptys Lietuvoje
Lietuvoje mėsai daugiausiai skerdžiamas pieninių bandų prieauglis ir brokuotos karvės. Ateityje reikėtų auginti daugiau mėsinių galvijų. Tam mūsų šalyje yra galimybių, tačiau viskas priklauso nuo supirkimo kainų ir gamybos išlaidų santykio.
Lietuvoje mėsiniai galvijai galėtų būti auginami iš: • pieninių bandų;
• žindamų karvių mišrūnių bandų; • grynaveislių mėsinių galvijų bandų;
1. 1. 1 Mėsiniai galvijai iš pieno veislių bandų
Pieno veislių galvijų bandose gauto prieauglio mėsines savybes galima greitai pagerinti kryžminant karves su mėsinių veislių buliais. Veislininkystės įmonėse yra importuotos įvairių mėsinių veislių bulių spermos. Geriausi rezultatai gaunami kryžminant anksti ir vėlai bręstančių veislių galvijus. Reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad vėlai bręstančias veisles reikia auginti pagal intensyvesnes auginimo technologijas.
Pieninių veislių karvės, sukryžmintos su kai kurių veislių mėsiniais galvijais, pvz., Šarolė ir ypač Belgų žydrųjų veislės buliais, sunkiai veršiuojasi. Šarolė veislės galvijų bandose yra bulių, su kuriais poruojamos pieno veislių karvės veršiuojasi lengvai, o poruojant su Belgų žydrųjų veislės buliais, dažnai neapsieinama be Cezario pjūvio (Sederevičius, 2000). Nustatyta, kad Fryzų telyčioms sunkus veršiavimasis pasitaiko apie 2 %, kai reproduktorius būna smulkesnių veislių, tokių kaip, Aberdynų angusai arba Herefordai, iki 8 – 10 % kai reproduktorius būna stambesnių veislių – Šarole, Simentalai, Limuzinai (Phillips, 2001) Tačiau stambioms karvėms, šios veislės tokių problemų nesukelia. Apskaičiuota, kad tokiu būdu kryžminant galvijus, kiekvienais metais galvienos gamybai būtų galima panaudoti apie 200 tūkstančių buliukų ir telyčaičių.
1. 1. 2 Mėsiniai galvijai iš žindomų karvių mišrūnių bandų
Žindenės karvės mišrūnės turi daugiau privalumų. Lietuvoje naudinga kurti tokias bandas, nes šiuo metu daug telyčaičių, nereikalingų pieno bandų reprodukcijai, skerdžiama. Mišrūnėms gauti pieninių bandų karves galima kryžminti su Herefordų, Limuzinų, Aubrakų
7
veislių galvijais ir iš jų gautų telyčių formuoti žindenių karvių mišrūnių bandas. Bandų dydis galėtų būti įvairus, pvz., bandą galėtų sudaryti 15 telyčių mišrūnių ir vienas Limuzinų ar Aubrakų veilės bulius. Kryžminant gautų telyčių pienigumas būtų sumažintas iki žindenėms karvėms tinkamo lygio. Tokias bandas galėtų laikyti ūkininkai įsikūrę nederlingose kalvotose ir kitose vietovėse, kur žemės plotai netinka intensyviai žemdirbystei. Bandos dydis turėtų priklausyti nuo ūkio pelningumo ir ūkininko galimybių. Pvz., Prancūzijoje mėsinė galvijininkystė pelninga tada, kai ūkininkas turi daugiau kaip 100 ha žemės ir laiko apie 100 karvių (Sederevičius, 2000). Juknos Č. manymu, mėsinių galvijų auginimas, jeigu laikoma 60-80 karvių, gali būti pagrindinė ūkininko žemės ūkio veikla. Tačiau toks užsiėmimas gali būti ir pagalbinis, leidžentis racionaliai panaudoti mažiau derlingas žemes (Skripkauskas, 2005). Vasarą prie mėsinių galvijų darbo apskritai nėra – į aptvarus paleidi, aprūpini vandeniu ir viskas. Žiemą pakanka pašerti vieną kartą.
Žindenių karvių mišrūnių bandų kūrimas būtų pigiausias mėsinės galvijininkystės plėtojimo būdas mūsų šalyje. Grynaveislių mėsinių galvijų bandų reikėtų tik veislei.
1. 1. 3 Mėsiniai galvijai iš grynaveislių karvių bandų Grynaveislių mėsinių galvijų skaičių reikėtų didinti:
• Esamose bandose, • Perkant iš kitų šalių.
Turintys patirties užsienio mėsinių galvijų augintojai mano, kad Lietuvoje labiau tiktų auginti anksti ir vidutiniškai bręstančių mėsinių veislių galvijus. Tai Herefordai, Aubrakai, Limuzinai ir kt. Intensyvesniam auginimui tiktų Šarolė veislės galvijai. Mėsinių karvių bandose reiktų naudoti bulius, kurių palikuonių savybės labai ryškios. Žindenių karvių mišrūnių bandų atsiradimas paskatintų grynaveislių mėsinių galvijų bandų didinimą. Šalyje išaugintiems grynaveisliams galvijams skiriamos subsidijos turėtų būti ne mažesnės nei perkamiems iš užsienio galvijams suteikiamos subsidijos (Sederevičius, 2000).
8
1. 2 Lietuvos juodmargių ir Šarole galvijų veislių mėsinių savybių
charakteristika
1. 2. 1 Lietuvos juodmargių galvijų veislė
Tai labiausia paplitusi galvijų veislė Lietuvoje. Dabar sudaro Lietuvoje sudaro apie 70 % šalyje veisiamų galvijų.
Lietuvos juodmargiai galvijai sukurti kryžminant vietinius galvijus pradžioje su įvairių veislių, o vėliau daugiausiai įtakos padarė Olandijos juodmargiai, Ostfryzai, Švedijos juodmargiai. Vėliau mišrūnai buvo veisiami tarpusavyje. Didžiausią įtaką turėjo Olandijos juodmargiai.
Sukuriant Lietuvos juodmargių veislę ir ją tobulinant svarbų vaidmenį suvaidino veisimas linijomis ir šeimomis. Linijos pradininkai buvo Lietuvos juodmargių, Švedijos juodmargių, vėliau Olandijos juodmargių veislės buliai ir paskutiniu metu Holšteinų veislės linijos. Šio metu 96 % sudaro Holšteinų veislės linijos buliai (Jukna, 2004). Todėl dabartiniai Lietuvos juodmargiai yra pakitusio tipo, kuris buvo prieš 15 – 20 metų. Dabar yra ryškesnio pieninio tipo, prastesnių mėsinių savybių, pieningesni. Lietuvos juodmargių gerinimui naudojant Holšteinus 1 – 1,5 % sumažėjo jų mėsinės savybės (Jukna, 2005).
Prieauglis pasižymi didele augimo sparta. Intensyviai penimi per parą priauga po 1000 – 1200 g, 1 kg priesvorio sunaudoja 5,8 – 6,5 p.v. ir 15 – 18 mėn. sveria 470 – 500 kg. Suaugę buliai sveria 950 – 1000 kg. Veršeliai gimsta 36 – 38 kg (Jukna, 1998). Buliukų skerdenos išeiga gali siekti 53,6 – 52,8 %, vidaus riebalų 1,6 – 1,5 % (Jatkauskas, 2003).
Aukščiausio įmitimo karvių skerdenos išeiga yra apie 52 %, vidaus riebalų – 3,5 %, o vidutinio įmitimo – atitinkamai 49 % ir 2 – 2,5 % (Skimundris, 2000).
1. 2. 2 Šarole galvijų veislė
Tai sena, viena populiariausių mėsinių galvijų veislė pasaulyje. Auginama 70 šalių, taigi ji tinka ir šiltiems, ir šaltiems kraštams (Skripkauskas, 2005). Išvesta Prancūzijoje. Šios veislės gyvuliai stambūs, ramaus temperamento, turi labai gerai išvystytus nugaros, juosmens ir užpakalinės kūno dalies raumenis. Bręsta ir kaupia riebalus vėlokai, todėl jų prieauglį mėsai realizuoja 600 – 700 kg ir didesnės masės. Šarole veislės gyvuliai turi ilgą intensyvaus augimo laikotarpį, gerai panaudoja pašarus ir iš jų gaunama daug skanios ir baltymingos mėsos. Šios veislės galvijams būdingas ilgas gilus liemuo, vidutinio ilgumo kojos. Spalva balta su gelsvu atspalviu. Nagai, ragai ir nosies veidrodėlis vaško spalvos. Karvės pieningos,
9
todėl nujunkomi 7 – 8 mėn. amžiaus veršeliai būna gerai išsivystę ir didelės masės. Įmitusio prieauglio skerdenos išeiga 61 – 64 proc. Šarole veislės galvijai Lietuvoje, kaip ir užsienio šalyse, veisiami grynuoju veisimu ir plačiai naudojami kryžminimui su pieninių, pieninių – mėsinių ir mėsinių veislių galvijais.
Derlingose žemėse, kur geros ganyklos ir yra galimybė pasigaminti pakankamai kokybiškų žolinių pašarų, Šarole veislės galvijai laikomi vienais iš perspektyviausių. Šios veislės galvijai priskiriami prie intensyvios gamybos veislių (Jukna, 2004).
Suaugusios šios veislės karvės sveria 800-900 kg, kartais gali buti ir virš 1100 kg, buliai – 1100 – 1200 kg, pasitaiko ir 1500 – 1600 kg ir daugiau. Veršeliai gimsta stambūs 41-46 kg. (Jukna, 2004)
Pagal Prancūzijoje atliktus bandymus Šarole prieauglis penėjimo laikotarpiu 15 mėn. amžiaus per parą priauga 1469 g, 18 mėn. – 1276 g. Kūno svoris 15 mėn. amžiaus buvo 565 kg, 18 mėn. amžiaus – 676 kg. Gaunama aukšta skerdenos išeiga: 15 mėn. – 67,7 %, 18 mėn. 67,3 %. Taip pat skyrėsi ir mėsos struktūra ties 11 šonkauliu, 15 mėn. amžiaus riebalai sudarė 14,7 %, 18 mėn.-16,7 % (http://www.fao.org/DOCREP/004/X6500E/X6500E16.htm Prieiga per internetą 2005 gruodžio 2 d.).
Senojo Šarole tipui būdingi platūs pečiai. Dėl to kad, platūs pečiai, o šlaunų raumenys išvystyti į šonus pasitaiko daugiau sunkių veršiavimusi.
Dabar atrankos būdu vykdoma selekcija, pagal atvesto veršelio stambumą. Geriausia vidutinio „medial“ nurodoma kilmės pažymėjime. Tuomet, sunkūs veršiavimaisi yra galimi jei jie yra naudojami su smulkiomis pieninės produkcijos telyčiomis ar karvėmis. Pieninio tipo karvės sukryžmintos su Šarole veršiuojasi 3 dienom vėliau nei Herefordai ir yra 4 kg sunkesni veršeliai (Briggs ir kt., 2005).
Į klausimą, kodėl augina Šarole veislę Škotijos fermeriai atsako:
Jų svoris nelimituojamas, kurį jie gali pasiekti – mūsų veršeliai pasiekia 600 kg iki 20 mėn. amžiaus mažiausiai kainuojančiais pašarais – žolės pagrindu;
Intensyviai auga ir didesnės masės, nes riebalus pradeda kaupti vėliau;
Šarole duoda galimybę aprūpinti aukštos kokybės produkcija mūsų geriausius pirkėjus; gebėjimas prisiderinti prie bet kurios sistemos – ekstensyviai (žolės pagrindu) ar intensyviai sistemai;
Šarole prieauglis gali būti lauke žiemos metu, kadangi jų labiau storesnė oda, nei kitų kontinentinių veislių;
10
1. 3 Prieauglio auginamo mėsai technologijos
Auginant mėsinių veislių galvijų prieauglį mėsai, priklausomai nuo ūkinių ir ekonominių sąlygų, gali būti taikomos įvairios šėrimo sistemos. Veršeliai įsigyjami po atjunkymo, geriausi rudeninio gimimo, anksti bręstančių veislių (Herefordai, Aberdynų-angusai, Galovėjai) jie užauginami per 18 mėnesių. Vėlai bręstančių veislių (Šarolė, Limuzinai) reikiamą svorį pasiekia per 24 mėn. Jungtinėje Karalystėje, kur pieno ir galvijienos šakos yra sujungtos, dažnai pieno veislės karvės kryžminamos su mėsinėmis veislės buliais.
Žemiau yra pateikiamos Jungtinėje Karalystėje, taikomus auginimo technologijos ir jų produkcijos standartai pagal veislių tipus. Lietuvos juodmargių veislės mėsinės savybės labai panašios į Fryzų. Fryzai, Holšteinai ir Lietuvos juodmargės subręsta vėlai. Ir yra pieninės produkcijos veislės. Pagal šiame skyriuje pateiktus produkcijos standartus, galime stebėti kaip Šarole veislė įtakoja pieninių veislių mėsine savybes, taikant skirtinas auginimo sistemas.
1. 3. 1 Superintensyvus penėjimas
Superintensyvus penėjimas dažnai taikomas pieninių veislių galvijų prieaugliui. Jo esmė yra tai, kad taikant aukštos energetinės vertės racionus pieninių veislių buliukai 13 – 15 mėn. amžiaus pasiektų 450 – 500 kg ir būtų realizuoti mėsai. Tokių jaunų, intensyviai augančių gyvulių mėsa būna švelni, baltyminga, geroms skoninėms savybėms užtikrinti pakankamas riebalų kiekis (Jukna, 2005).
Taikan šį penėjimą koncentruotieji pašarai racione sudaro 60 % ir daugiau pagal maistingumą.
Koncentratais penimų galvijų priesvoriai per parą būna didžiausi, o skerdimo amžius jauniausias iš visų pieno tipo galvijų, penimų mėsai. Beveik visi gyvulių augintojai Jungtinėje Karalystėje buliukus šeria vien koncentratais ir laiko tvartuose visus metus.
Užaugintiems veršeliams duodama iki soties koncentruoto pašaro, pagaminto iš traiškytų miežių, pridedant baltyminių papildų, kad baltymų jame būtų ne mažiau kaip 14 %.
Intensyviai penint Fryzus/Holštenus ir jų mišrūnus su Herefordais, Belgų žydraisiais, Limuzinais, Simentaliais ir Šarole koncentratais nuo 3 mėnesių amžiaus standartai pateikti 1.3.1.1 lentelėje.
Lietuvos juodmargiai ir jų mišrūnai iki reikiamo svorio gali būti užauginti greičiau iki soties juos šeriant miežiais su nedideliu šieno netgi šiaudų kiekiu. Taip šeriami buliai per 10-12 mėn. užauga iki 450 kg ( www.laei.lt Prieiga per internetą: 2004 rugsėjo 16 d.)
11
1.3.1.1 lentelė. Koncentratais penimų galvijų nuo 3 mėnesių amžiaus standartai (Allen, 1999).
Rodikliai Fryzai/Holšteinai Belgų
žydrieji/Limuzinai × Fryzai
Šarole/Simentaliai × Fryzai
Veršelių svoris, kg 110 110 120
Priesvoris per parą, kg 1,3 1,3 1,4
Koncentruoti pašarai, kg
1,8 1,9 2,0
Skerdimo amžius, mėn. 11,5 12,5 12,5
Svoris prieš skerdimą,
kg 460 490 520
Skerdenos svoris, kg 250 280 290
Skerdenos klasifikacija (EUROP)
O+3 -U3* -U3 Pastaba: *Belgų žydrieji × Fryzai U+3
1. 3. 2 Intensyvus penėjimas
Šiuo atveju koncentruotieji pašarai racione sudaro 45 – 50 % ir daugiau pagal maistingumą. Ši technologija užtikrina raumenų masės genetinio potencialo relizavimą ir formuoja kokybiškas skerdenas.
Mėsiniai galvijai, penimi stambiaisiais ir sultingaisiais pašarais. Šiais pašarais šeriami galvijai visą laiką laikomi tvartuose. Be siloso, jiems papildomai duodama koncentratų.
Ši galvijų auginimo sistemas Jungtinėje Karalystėje buvo sukurta iš kitos sistemos mėsinius galvijus auginant 18 mėnesių. Taikant tokią sistemą, produkcija supirkėjams teikiama nuolat.
Jeigu visa žolė konservuojama silosui, galima padidinti gyvulių tankumą, kai ganyklos labai našios. Kita vertus, silosu šeriamus galvijus galima pardavinėti visus metus, todėl ši sistema reikalauja pastovesnių apyvartinių lėšų.
Taikant šią nuolatinės gamybos sistemą, galvijų tvartai panaudojami efektyviau, negu taikant sezonines sistemas. Tuo atveju, kai gamybos ciklas nenutrūksta visus metus, galima laikyti apie 20 % galvijų daugiau, negu naudojant tuos pačius pastatus vienai galvijų partijai. Taikant tokią sistemą, reikia daugiau kraiko, taigi bus daugiau gaunam ir kraikinio ar skysto mėšlo.
8 – 12 augimo savaitę veršeliams reikia pradėti duoti siloso, kad jie priprastų prie pašaro su koncentratais.
12
Nuo trijų iki šešių mėnesių amžiaus galvijai šeriami silosu iki soties, pridedant traiškytų javų ir baltyminių papildų kasdien, kad jų priesvoriai per parą būtų ne mažesni kaip 1 kg. Po 6 mėn., kai sumažėja baltymų poreikis , baltyminių papildų galima nebeduoti.
Norint gauti pelną, labai svarbu gaminti aukštos kokybės silosą: 1 kg sausųjų medžiagų apykaitos energija turėtų būti 10,5 MJ ir daugiau.
Jei silosas geros kokybės, vadinamųjų kontinentinių veislių ir Fryzų mišrūnams nuo trijų mėnesių amžiaus reikia sušerti po 2 kg koncentratų, šešių mėnesių – 2,5 kg, o penėjimo laikotarpio pabaigoje – 4 kg. Kaip matome pagal 1.3.1.2 lentelės duomenis Šarole × Fryzų skerdenos raumeningumas dviem klasėm aukštesnis.
1.3.2.1 lentelė. Žolės silosu šeriamų buliukų nuo 3 mėn. amžiaus standartai. (Allen, 1999) Rodikliai Fryzai/Holštein ai Herefordai × Fryzai Belgų žydrieji/Limuzi nai × Fryzai Šarole/Siment aliai × Fryzai Veršelių svoris, kg 110 110 110 120
Priesvoris per parą, kg* 1,0 1,0 1,0 1,0 Pašarai: Silosas, t(25%SM)* 6,0 5,0 6,0 6,5 Grūdai, t* 1,0 0,9 1,0 1,1 Baltyminiai papildai, kg 40 40 40 40 Galvijų tankumas/ha 8,5 10,0 8,5 8,0 Skerdimo amžius, mėn. 13 15 17 16 Svoris prieš skerdimą, kg 500 475 525 550 Skerdenos svoris, kg 265 255 295 305 Skerdenos klasifikacija (EUROP)
O+3 R3 -U3** -U3
Pastaba: * Nuo 12 savaitės
** Belgų žydrieji×Fryzai U+3
Taikant šią sistemą, galima auginti tiek vėlai, tiek anksti subręstančias veisles. Anksti subręstantiems Herefordų × Fryzų mišrūnams reikia mažiau siloso ir koncentruotųjų pašarų negu vėlai subręstantiems galvijams, kadangi jie skerdžiami anksčiau ir būna mažesnio svorio. Dėl mažesnio produktyvumo sumažėja pelnas, kurį duoda vienas gyvulys, tačiau galima didinti tankumą. Tokiu būdu gaunamas toks pat pelnas iš hektaro, kaip ir auginant vėlai subręstančius galvijus (Allen, 1999).
Pastaruoju metu Lietuvoje vis labiau plinta siloso gamyba ritiniuose. Chemine sudėtimi silosas labai skiriasi nuo žolės, iš kurios jis pagamintas, ir šieno. Silosas, pagamintas
13
iš peraugusių žolių, ne tik mažai maistingas ir turi nedaug neapdorotų baltymų, bet ir jo ėdamumas menkas. Tuomet penimiems galvijams tenka sušerti daug koncentruotųjų pašarų ir baltyminių pašarų priedų. Taigi suėdamo siloso kiekis ir virškinamumas tiesiogiai priklauso nuo jo kokybės, o pašaro kokybė – nuo gamybos technologijos (Jatkauskas, 2002). Tinkamiausiai pjauti žolę, kurioje yra motiejukų, kai jų matosi ¼ jų varpos. Ankštinius – varpinius žolynus geriausia doroti plaukėjimo pabaigoje – žydėjimo pradžioje (Jatkauskas ir kt., 2002).
Europoje galvijienos gamintojai, Italijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje naudoja kukurūzų silosą galvijienos gamybai tiek pieninio tipo veislėms tiek ir žindenėms.
Produkcijos standartai, naudojant kukurūzų silosą, pateikiami 1.3.2.2 lentelėje.
1.3.2.2 lentelė. Kukurūzų silosu šertų buliukų nuo 3 mėn. amžiaus standartai (Allen, 1999). Rodikliai Fryzai/Holštei nai Herefordai × Fryzai Belgų žydrieji/Limu zinai × Fryzai Šarole/Sime ntaliai × Fryzai Veršelių svoris, kg 110 110 110 120
Priesvoris per parą, kg 1,1 1,1 1,1 1,2
Pašarai: kukurūzų silosas t (25%SM) 7,0 6,0 7,0 7,5 Baltyminiai papildai kg 500 450 550 500 Grūdai t 100 100 100 100 Skerdimo amžius, mėn. 14 13 15 14
Svoris prieš skerdimą, kg 475 450 500 525
Skerdenos svoris, kg 250 245 280 290
Skerdenos klasifikacija
(EUROP) O+3 R3 -U3* -U3
Pastaba: * Belgų žydrieji×Fryzai U+3
Aštuoniolikos mėnesių galvijų aginimo sistema tai viena iš pirmųjų planuojamų pieno veislių galvijų, auginamų mėsai, sistemų buvo Jungtinėje Karalystėje pagal kurią rudenį atvesti veršeliai auginami pirmą žiemą tvarte, ganomi nuo 6 iki 12 mėnesių amžiaus, o po to, sulaukę 16 – 20 mėnesių amžiaus baigiami penėti tvarte.
Veršelius reikėtų pradėti šerti silosu trečiąjį augimo mėnesį duodant po 2 – 2,5 kg koncentruotųjų pašarų per dieną. Taip šeriant norima žiemos laikotarpiu gauti 0,8 kg priesvorį per parą. Išgenant buliukus į ganyklą šešių mėnesių amžiaus, jie sveria apie 180 kg, yra geros būklės, bet liesi, todėl gali gerai panaudoti ganyklas.
Veršelius, atvestus vėliau negu spalio vidutyje, nerekomenduojama auginti pagal šią sistemą, kadangi jie per jauni ir per maži išgenami ganytis. Jeigu vėlai gimę veršeliai vis dėlto
14
penimi taikant 18 mėnesių sistemą, patartina ganymo sezono metu juos papildomai šerti koncentruotais pašarais arba išginti tik nupjovus pirmąją žolę.
Išginus į ganyklą, buliukams dar dvi ar tris savaites reikia papildomai duoti po 1,5 kg koncentruotų pašarų, kuriuose yra 14 % žaliųjų proteinų, kol jie pripras prie žolės. Nuo rugpjūčio mėnesio, kai žolės ganykloje sumažėja, ji būna blogesnės kokybės, reikia pradėti papildomai šerti. Tai padės gauti norimus priesvorius ir pereiti prie žiemos racionų.
Paskutinę penėjimo žiemą koncentruotų pašarų normos galvijams priklauso nuo siloso kokybės ir šėrimo metodo, pasirenkamo pagal tai, kokių veislių galvijai auginami. Kuo silosas geresnės kokybės (pageidautina, kad 1 kg sausųjų medžiagų apykaitos energija būtų mažiausiai 10 MJ) ir kuo didesnė koncentruotų pašarų normos, tuo didesni bus priesvoriai per parą ir trumpesnis penėjimo laikas. Pirmąją žiemos pusę penimiems buliukams turėtų būti duodama 2,5 kg traiškytų miežių, pridedant mineralinių priedų, iki penėjimo pabaigos didinant normą iki 3 – 4 kg (Allen, 1999). Produkcijos standartai 18 mėnesių galvijams pateikiami 1.3.2.3 lentelėje.
1.3.2.3 lentelė. 18 mėnesių mėsinių buliukų nuo 3 mėn. amžiaus standartai (Allen, 1999). Rodikliai Fryzai/Holšte inai Herefordai × Fryzai Belgų žydrieji/Limu zinai × Fryzai Šarole/Simen taliai × Fryzai Veršelių svoris, kg 110 110 110 120
Priesvoris per parą, kg: -pirmąją žiemą -ganant -penėjimo pabaigoje -bendras 0,8 0,8 0,9 0,85 0,8 0,8 0,9 0,85 0,8 0,8 0,9 0,85 0,8 0,9 0,9 0,9 Pašarai: Silosas, t (25%SM) 5,5 5,0 5,5 6,0 Tankumas galvijų/ha 3,5 4,0 3,5 3,3 Grūdai, t 1,0 0,9 1,1 1,2 Skerdimo amžius, mėn. 18 17 19 19
Svoris prieš skerdimą, kg 500 475 525 550
Skerdenos svoris, kg 265 255 295 300
Skerdenos klasifikacija (EUROP)
O+4L R4L -U3** -U4L Pastaba: * Belgų žydrieji×Fryzai U+3
1. 3. 3 Ekstensyvus penėjimas
Mėsiniai galvijai penimi žoliniais pašarais nupenimi per 20 – 24 mėnesius. Tai ilgiausio gamybos ciklo iš visų pieno veislių galvijų, auginamų mėsai, sistema.
15
Žiemą gimusiems veršeliams, kurie netinkamai auginti pagal 18 mėnesių sistemą, ši sistema ypač tinka.
Žiemą šeriami taip pat, kaip ir veršeliai auginami pagal 18 mėnesių penėjimo sistemą. Jie išgenami į ganyklą pavasarį, kai tik priželia pakankamai žolės, nors kai kurie veršeliai dar būna per maži. Norint gauti reikiamus priesvorius, gali prireikti kasdien papildomai sušerti po 1,5 kg koncentruotų pašarų per visą ganymo sezoną.
Jauni galvijai rudenį suvaromi į tvartus ir šeriami taip, kad jų priesvoriai per parą nebūtų per dideli: Britų veislės × Fryzų/Holšteinų mišrūnų – 0,6-0,7 kg; vėlai bręstančių veislių mišrūnų – 0,8 kg.
Išgenant galvijus į ganyklą galutinai nupenėti, jie jau būna gerokai paaugę, tačiau liesi. Ėsdami žolę, jie priauga svorio. Per gausiai šeriant žiemą, norint gauti didesnius priesvorius, pridarome papildomų išlaidų. Be to, sumažėja potencinis galvijų prieaugis ganiavos metu.
Baigiant galvijus penėti ganykloje, reikia pradėti juos realizuoti liepos mėnesį, kad galvijų skaičius mažėtų mažėjant ganyklose žolės. Gali būti, kad ne visus galvijus pavyks nupenėti ganykloje. Juos reiks penėti dar vieną žiemą arba parduoti iki galo nenupenėtus (Allen, 1999). Produkcijos standartai žaliaisiais pašarais šeriamiems galvijams pateikti 1.3.3.1 lentelėje.
1.3.3.1 lentelė. Mėsinių buliukų, penimų žaliaisiais pašarais nuo 3 mėn. amžiaus, produkcijos standartai (Allen, 1999)
Fryzai/Holšte inai Herefordai × Fryzai Belgų žydrieji/Limu zinai × Fryzai Šarole/Simen taliai × Fryzai Veršelių svoris, kg 110 110 110 120
Priesvoris per parą, kg: -pirmąją žiemą -pirmąjį vasarą -antrąją žiemą -antrąją vasarą -bendras 0,7 0,7 0,7 1,0 0,78 0,7 0,7 0,6 1,0 0,75 0,7 0,7 0,7 1,0 0,78 0,8 0,8 0,7 1,1 0,85 Pašarai: Silosas, t (25%SM) 5,0 5,0 5,0 5,5 Grūdai t 0,5 0,4 0,5 0,6 Tankumas galvijų/ha 2,5 3,0 2,5 2,3 Skerdimo amžius, mėn. 22 20 23 22
Svoris prieš skerdimą, kg 550 500 575 610
Skerdenos svoris, kg 290 270 320 335
Skerdenos klasifikacija (EUROP)
O+4L R5L -U3* -U4L Pastaba: * Belgų žydrieji×Fryzai U+3
16
Ši sistema labiausiai tinka anksti subręstantiems Britų veislių × Fryzų/Holšteinų mišrūnams. Geriausiai augantys galvijai jau antro ganymo sezono viduryje būna reikiamo svorio ir juos galima parduoti.
Vėlai subręstančių veislų mišrūnų buliukus reikia ilgai ganyti iki jie nusipeni, todėl kyla pavojus, kad juos reikės baigti penėti tvarte žiemą (Allen, 1999).
Pagal Lietuvoje atliktą ūkinį – parodomąjį mėsinių galvijų mišrūnų iš pieno bandos auginimo bandymą taikant šią neintensyvią penėjimo sistemą. Mišrūnai buvo gauti kryžminant Lietuvos juodmarges su Herefordų, Limuzinų ir Šarole veislių mėsiniais galvijais. Gauti mišrūnai iki 3 mėnesių buvo girdomi pienu, šeriami koncentruotais pašarais ir pratinami prie žolinių pašarų. Vėliau veršeliai buvo ganomi ganykloje iki ganiavos pabaigos, per šį laikotarpį jie užaugo iki vidutiniškai 140 kg svorio. Veršelius uždarius į tvartą, buvo pradėtas bandymas.
Bandymui buvo sudarytos dvi analogiškos mišrūnų buliukų ir telyčių grupės. Kontrolinės grupės galvijai buvo šeriami ūkyje išaugintais pašarais: daugiamečių žolių silosu, šienu, šiaudais, žlaugtais ir miežių miltais. Bandomosios grupės galvijai buvo šeriami tais pačiais pašarais kaip ir kontroliniai, bet papildomai iki bandymo pabaigos gavo vidutiniškai po 50 g per parą vitaminų ir mineralų priedo HETERA SELENIUM (Baltic Feed). Intensyviuoju penėjimo periodu šios grupės galvijų kombinuotąjį pašarą sudarė 90 % miežių miltai ir 10 % baltymų vitaminų mineralų koncentrato galvijams Protemix 300. Vėliau jie buvo šeriami miežių miltais. Per bandymo laikotarpį vienam gyvuliui buvo sušerta 7,5 kg priedo HETERA SELENIUM ir 30 kg koncentrato Protemix 300. Abiejų grupių galvijai nuo 140 iki 200 kg svorio buvo auginami intensyviai, vėliau iki bandymo pabaigos – ekstensyviai. Bandomosios grupės gyvuliai augo sparčiau ir suvartojo mažiau pašarų negu kontroliniai. Nevienodi buvo ir skirtingų veislių mišrūnų augimo tempai. Tvartiniu laikotarpiu sparčiau augo Lietuvos juodmargių ir Herefordų mišrūnai, blogiausia augo Šarole mišrūnai. Ganykliniu laikotarpiu visų mišrūnų augimo tempai paspartėjo ir buvo kompensuoti žiemojimo metu prarasti priesvoriai. Ekstensyvaus ganyklinio periodo metu sparčiausiai augo bandomosios grupės Lietuvos juodmargių ir Šarole mišrūnai buliukai - 902 g per parą, o Herefordų mišrūnų buliukų bandomosios grupės augimo sparta buvo 770 g. Lėčiausi augimo tempai buvo kontrolinės grupės Lietuvos juodmargių ir Herefordų veislės mišrūnų buliukų. Bandomosios grupės galvijų augimo intensyvumui turėjo įtakos pašarų priedas HETERA SELENIUM. Priede esantis mikroelementas selenas, vitaminas E ir kitos sudedamosios dalys turėjo akivaizdžios įtakos gyvulių augimui.
Bandomosios grupės galvijai 1 kg priesvorio suvartojo 5,46 p. v., arba 0,71 p. v. (12 %) mažiau nei kontroliniai (Paulauskas, ir kt., 2004).
17
Lietuvoje dauguma galvijų skerdimui auginami taikant ekstensyvias sistemas, kai augimo tempai nėra labai svarbūs. Tuomet galvijai ganomi įvairiose kokybės žolynuose, o žiemą šeriami vidutinės kokybės pašarais. Pavasarį, išginus į ganyklas, jų augimo tempai paspartėja ir taip kompensuojami žiemos laikotarpiu prarasti priesvoriai. Toks auginimas vadinamas kompensaciniu (Sederevičius, 2000). Tai geras būdas sumažinti pašarų išlaidas. Šio metu Lietuvoje geriausiai būtų taikyti būtent tokias sistemas.
1. 4. Pieninių galvijų ir jų mišrūnų su mėsinių veislių buliais mėsos
produkcija bei kokybė
1. 4. 1 Mėsinės savybės ir jas įtakojantys veiksniai
Mėsinės savybės apibūdina kiekybiniai rodikliai – augimo sparta, pašarų sąnaudos priesvorio vienetui, skerdienos išeiga, skerdenos kokybė pagal EUROP klasifikaciją.
Augimo sparta yra labiausiai svarbus ekonominis rodiklis. Greitai augantys galvijai žymiai ekonomiškesni. Be to, greitai augantys galvijai mažiau pašarų sunaudoja priesvorio vienetui. Augimo sparta vienodomis šėrimo ir laikymo sąlygomis priklauso nuo daugelio veiksnių: veislės, lyties, amžiaus, individualių savybių ir kt.
2005 m. eilė tyrėjų (Wolfova M., Wolf J., Zahradkova R., ir kt.) atliko tyrimus, siekdami nustatyti Šarole reproduktorių efektyvumą pieninių galvijų (Holšteinų) mėsinėms savybėms. Tyrimo rezultatai pateikiami 1.4.1.1 lentelėje.
1.4.1.1. lentelė. Holšteinų ir jų mišrūnų su Šarole mėsinės savybės (Wolfova ir kt., 2005).
Holšleinai Šarole × Holšleinai Rodikliai
Telyčios Buliai Telyčios Buliai Priesvoris per parą (penėjimo
metu), kg
0,8 0,9 0,9 1,2
Svoris prieš skerdimą, kg 400 550 450 570
Skerdenos išeiga, % 52 55 55 59
Tačiau ir tos pačios veislės galvijų, laikomų vienodomis sąlygomis, augimo intensyvumas nevienodas. Todėl selekcionuojant bet kokios veislės gyvulius labai vertinama gyvulių augimo sparta.
Lytis sąlygoja organizmo fiziologines funkcijas ir augimo spartą. Greičiausiai auga buliukai. Jų priesvoriai būna 11 - 18 % didesni negu telyčių ir 10 – 15 % negu kastratų.
18
Augimo sparta glaudžiai siejasi su kitu labai svarbiu ūkiniu rodikliu - pašarų sąnaudomis priesvorio vienetui. Sparčiau augantys gyvuliai sunaudoja mažiau pašarų priesvorio vienetui. Pašarų sąnaudos priklauso ne tik nuo tinkamo šėrimo ir laikymo, bet ir nuo paveldėtų savybių, amžiaus. Kai kurių autorių teigimu, raciono baltymines medžiagas galvijų prieauglis efektyviau panaudoja iki 11 – 12 mėn. o jau nuo 15 – 17 mėn. jų įsisavina daug mažiau. Todėl didžiausi priesvoriai būna 8 – 12 mėn. galvijų prieaugliui. Taigi šio laikotarpiu ir reikėtų mėsai auginamą prieauglį šerti taip, kad visiškai būtų panaudotas genetinis jų augimo potencialas (Jukna, 1998). Pašarų sąnaudos priklauso ir nuo gyvulio lyties. Efektyviausia pašarus naudoja buliukai, po to seka kastratai ir telyčios (Phillips, 2001).
Grupės dydis irgi turi įtakos priesvoriams ir pašarų panaudojimo efektyvumui. Optimaliausias grupės dydis penint uždarose patalpose yra 10 -20 gyvulių. Suformuotos penėjimo pradžioje gyvulių grupės iki penėjimo pabaigos keisti nereikia. Naujo indinido atsiradimo grupėje iššaukas stresas išnyksta maždaug per dvi savaites. Per visą tą laikotarpį gyvuliai prasčiau pasisavina pašarus ir mažiau priauga. Todėl, dėl kokių nors priežasčių išėmus gyvulį iš grupės nauji gyvuliai į tą grupę neįjungiami (Jukna, 2003).
Skerdenos išeiga tai svarbus galvijų produkcijos rodiklis. Šis rodiklis priklauso nuo veislės, lyties, amžiaus, šėrimo įvairias augimo laikotarpiais, įmitimo ir individualių gyvulio savybių. Didžiausia būna specializuotų mėsinių veislių galvijų skerdenos išeiga.
Pagal užsienio autorių duomenis, pieninės produkcijos, kaip Fryzų ir Holšteinų veislės karves kryžminant su įvairių veislių mėsiniais buliais rezultatai pateikti 1.4.1.2 lentelėje. Pieninių galvijų skerdienos išeiga neaukšta 50,3 - 51,3 %, o tuo tarpu Šarolė ir Limuzinų mišrūnų skerdienos išeiga siekia 53,2 % ir 53,7%.
1.4.1.2 lentelė. Mišrūnų iš pieninių veislių skerdenos charakteristika 18 mėn. amžiaus. (Allen, 1999 m.) Veislė Skerdenos išeiga % Skerdenos svoris kg Liesa mėsa % Liesos mėsos: kaulų santykis Aukštos vertės išpjovos % Fryzai (F) 51,3 240 61,5 3,6 44,8 Holšteinai 50,3 265 59,6 3,4 43,8 Šarolė × F 53,2 277 63,6 4,0 45,3 Herefordai × F 50,9 203 62,3 3,8 45,1 Limuzinai × F 53,7 247 64,2 4,2 45,5 Simentalai × F 52,2 257 62,5 3,9 45,6
Skerdenos išeiga priklauso nuo šėrimo technologijos. Penėtų su mažai koncentratiniu racionu 0,5 % išeiga mažesnė nei koncentratinio raciono (Jukna, 2004). Bandyme, kai koncentruotieji pašarai buliukų racijone sudarė 33 – 34 % Lietuvos juodmargių ir Šarole
19
veislės mišrūnų skerdenos išeiga buvo 57,6 %, o tuo tarpu, jų bendraamžių grynaveislių Lietuvos juodmargių tesiekė 52,3 % (Jukna, 1998).
Per visą augimo laiką gausiai ir pilnaverčiais racionais šeriamų gyvulių skerdenos išeiga būna didesnė. Ji daug priklauso ir nuo gyvulio įmitimo (1.4.1.3 lentelė).
1.4.1.3 lentelė. Skerdenos išeigos priklausomybė nuo gyvulio įmitimo (svorio). (Biržinė, 2005)
Gyvulio svoris, kg Skerdenos išeiga, %
200-250 51,6 251-300 55,7 301-350 56,6 351-400 59,6 401-450 57,6 451-500 59,6 501-550 60,9 551-600 63,5 Skerdenos išeiga kastratų didesnė negu buliukų. Žemiausia būna karvių.
Skerdenos kokybė pagal EUROP klasifikaciją plačiai užsienyje taikomas atsiskaitymas už parduotus galvijus mėsai pagal skerdenų masę ir raumeningumo bei riebalingumo klasę. Lietuvoje reikalavimus galvijo skerdenos atitikimui vienai ar kitai klasei reglamentuoja galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninis reglamentas. Galvijų pardavimas mėsai pagal skerdenos masę ir raumeningumo klasę yra naudingas ir mėsos perdirbėjams, ir gyvulių augintojams. Mėsos perdirbėjai žino, kokios kokybės ir kokios mėsos produkciją perka. Gyvulių augintojai skatinami gerinti gyvulių mėsines savybes ir už išaugintą gyvulį gauti daugiau pinigų.
Superkant galvijus pagal skerdenos kokybę yra nustatomos 5 raumeningumo klasės, kurios žymimos raidėmis EUROP. Pagal šį standartą dar yra numatoma aukščiausioji klasė S. Skerdenų riebumo klasė nustatoma pagal poodinių ir tarpšonkaulinių riebalų susikaupimą. Pagal riebumą išskiriamos 5 klasės. Nustatant kainas bazinėmis yra R3 klasės. Didėjant raumeningumo ir riebumo klasei įkainis už skerdenos kilogramą didėja, o mažėjant klasei įkainis mažėja.
Raumeningumo klasė skiriama vizualiai įvertinant vertingiausių skerdenos raumenų išsivystymą – užpakalinės skerdenos dalies, nugaros ir menčių kontūrus. Jie įvairuoja nuo labai išgaubto (S, E klasės) iki įdubusio, įgaubto (P klasės). Jei pagrindinės vertinamos skerdenos dalys išsivysčiusios nevienodai, tai skerdena priskiriama tai klasei (U, R, O, P), kurią atitinka dvi pagrindinės skerdenos dalys.
Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnis išorinėje ir riebalinių sankaupų dydis bei kiekis skerdenos viduje. Riebalinis dangalas (paviršinis riebalų sluoksnis)
20
apibūdinamas skerdenos paviršių dengiančio riebalinio sluoksnio storiu (poodinio riebalinio audinio storiu). 1-os riebumo klasės skerdenos yra nepadengtos riebalais arba jas dengia tik menkas riebalų sluoksnis, o 5-os riebumo klasės skerdenos padengtos storu riebalų sluoksniu (Jukna, 2004).
Florek M. ir Litwińczuk Z., tyrė mėsos kokybę iš jaunų buliukų ir telyčių pagal EUROP klasifikacijos sistemą. Bandyme naudojant juodmargių mišrūnus su mėsinėmis veislėmis, buliukų ir telyčių skerdenos buvo suklasifikuotos pagal EUROP klases. Pagal raumeningumą dauguma buliukų skerdenų buvo klasifikuojamos R klasei – 66,0 % skerdenų tarp telyčių beveik 54 % skerdenų buvo priskirtos O. Mažiausiai skerdenų (iš 4 – U, R, O, P) buvo P klasėje 3,8 % bulių ir 10,3 % telyčių. Labiausiai išryškėjo tai, kad iš visų telyčių skerdenų nė viena neatitiko E ar U klasėms.
Riebalingumo įvertinimas parodė, kad skerdenos gautos iš bulių nebuvo riebios – 49,1 % buvo klasifikuotos 2 riebumo klasei, 29,2 % - 3 klasei, 12,3 % - 1 klasei ir 9,4 % - 4 klasei. Nė viena buliuko skerdena nebuvo priskirta 5 klasei (aukščiausio riebumo). Telyčių skerdenos charakterizuojamos aiškiai didesniu riebalų susikaupimu. Daugiausia skerdenų priklausė 3 ir 4 klasei atitinkamai 38,5 % ir 33,3 %. Kiek mažiau 15,4 % buvo priskirtos 5 klasei ir 12,8 % - 2 klasei. Nė viena telyčių skerdena nebuvo klasifikuojama kaip 1 klasė (mažiausias riebumas) (Florek, 2002).
Skerdenos kokybė – trijų pagrindinių rodiklių – kategorijos, raumeningumo ir riebumo klasių – visuma („Valstybės žinios“, 2005 Nr. 139-5032,).
Įvertinus apmokėjimo Lietuvoje pagal skerdenų kokybę sistemos įvedimo pirmųjų mėnesių rezultatus, paaiškėjo, kad daugiausiai nepatenkinti naująja apmokėjimo sistema liko tie galvijų augintojai, kurie pardavė mažo gyvojo svorio, 3-ios ir 4-os įmitimo kategorijos galvijus. Be to, šiuo metu įmonės tebetaiko labai sudėtingą kainodarą ir daugelis augintojų dar nesupranta, kad kainos už parduodamus galvijus priklauso ne tik nuo gyvulio skerdenos kokybės, bet ir nuo jos svorio, kuris dar skirstomas į keturias grupes: pirma - 240 kg ir >; antra - 210 – 239,9 kg; trečia - 180 – 209,9 kg; ketvirta - 150,0 – 179,9 kg.(http://www.zum.lt Prieiga per internetą: 2005 gruodžio 23d.)
1. 4. 2 Vitaminų ir mikroelementų įtaka mišrūnų mėsinėms savybėms
Labiausiai mėsinių galvijų auginimo tempus spartina, sveikatą gerina tinkamai subalansuota jų mityba. Gyvulių pašaruose turi būti pakankamai energijos, baltymų, reikiamų vitaminų ir mineralų. Svarbų vaidmenį vaidina ir mikroelementai. Jei trūksta kai kurių mikroelementų, susilpnėja gyvulių atsparumas įvairioms ligoms, sumažėja produktyvumas,
21
sutrinka reprodukcinės funkcijos. Daug įtakos gyvulių sveikatai turi mikroelementas selenas. Jis pripažintas svarbiausiu gyvūnų mitybos elementu daugiau kaip prieš 40 metų. Seleno papildai yra plačiai taikomi gyvulių mityboje. Pastaruoju metu atliekami tikslesni šio mikroelemento naudojimo tyrimai, svarstoma, kurios seleno formos tinkamesnės gyvulių mitybai. Mikroelementas selenas dalyvauja daugelyje organizmo biocheminių reakcijų ir turi įtakos gyvybiškai svarbioms organizmo funkcijoms:
• stiprina organizmo imuninę sistemą; • veikia kaip stiprus antioksidantas; • mažina stresų poveikį;
• didina gyvulių vaisingumą;
• gerina mėsos kokybę bei prailgina jos saugojimo laiką; • sumažina apsinuodijimo rūgščiais riebalais riziką; • sumažina vitamino E poreikį (iki 15 %)
• padidina gyvulių atsparumą mikotoksinams; • sumažina metabolitinį sindromą.
Mikroelementas selenas sėkmingai naudojamas baltaraumeninės ligos profilaktikai. Pastaruoju metu vyksta tyrimai ir diskusijos dėl šio mikroelemento formos naudojimo. Nustatyta, kad organinė seleno forma (selemometioninas) kur kas efektyvesnė nei neorganinė (selenitas ar selenatas) Atsižvelgiant į tyrimų pažangą, atliekami tolesni šio mikroelemento panaudojimo tyrimai, analizuojama, kurios seleno formos labiau priimtinos gyvulių mitybai (Kulpys, 2004).
Auginant prieauglį mėsai, būtina užtikrinti, kad 1 kg raciono sausųjų medžiagų būtų 6,3-6,6 g kalcio, 4,4-4,9 g fosforo, 3,2-3,4 g sieros, 5-5,2 g valgomosios druskos.
Mikroelementų kiekis reikalingas toks pat kaip ir veislei auginamam prieaugliui. Karotino 1 kg raciono sausųjų medžiagų turi būti 20-22 mg, vitamino D – 0,45-0,48 tūkst. TV ir vitamino E – 26-29,5 mg (Kulpys, 2004).
Tam 2004 metais S. Grikšo ūkyje, Šilalės rajone, buvo atliktas mėsinių galvijų mišrūnų iš pieno bandos (tame tarpe ir su Šarolė veislės pirmos kartos mišrūnais) bandymas. Bandymo tikslas – nustatyti baltyminio bei vitamininio–mineralinio priedų „Protemix 300“ ir „Selenium Hertta Muro“ įtaką galvijų linijiniam augimui, pašarų sąnaudoms, ekonominiam efektyvumui ir nustatyti mikroelemento seleno sankaupą galvijų dengiamuosiuose plaukuose, kraujyje ir mėsoje.
Tyrimo rezultatai parode, kad minėti pašarų priedai turėjo teigiamą įtaką mėsinių galvijų prieauglio augimo intensyvumui (vidutiniškai 11%), sveikatai bei seleno sankaupai galvijų organizme (vidutiniškai 3%) ir beveik nepadidino galvijienos gamybos kaštų.
22
Bandymo metu naudotame pašarų priede „Selenium Hertta Muro“ selenas buvo neorganinės formos. Pastaraisiais metais atliktų tyrimų duomenimis, geriau pasisavinamas ir organizme sukaupiamas organinės formos selenas.
Padidintas seleno kiekis neorganine forma galvijų racione kaupiasi gyvulių organizme ir gyvūniniuose produktuose. Šią savybę tikslinga panaudoti funkcinių maisto produktų gamybai (Paulauskas ir kt., 2004).
1. 4. 3 Mėsos kokybę apibūdinantys rodikliai ir juos įtakojantys veiksniai
Tradiciškai, terminas „mėsos kokybė“ apima būdingas mėsos ypatybes, apsprendžiančios mėsos tinkamumą valgyti, tolimesnis apdorojimas ir laikymas, įskaitant pardavimo išvaizdą. Pagrindinės dominančios savybės yra saugumas, maistinė vertė, skonis, aromatas, tekstūra, vandens rišlumas, spalva, riebalų kiekis, riebalų sudėtis, oksidacijos stabilumas ir vienodumas. Vis dėlto, ryškus pasikeitimas tarptautinėje rinkoje, per paskutinius 10 metų, pareikalavo aukštus standartus atitinkančios kokybės, ryšium su įvairove ir aspektais susijusiais su aplinka, etika ir gyvūnų gerovės problemomis mėsos gamyboje. Dėl tos priežasties, šiuo metu, kokybė yra apgalvotas kompleksas ir multivarijacinės mėsos ypatybės, kurias įtakoja daugybė sąveikaujančių faktorių, įskaitant ir sąlygas kuriomis mėsa pagaminta. Gaminimo sąlygas apima vadybos sistema, veislė, genotipas, lytis, šėrimas, priešskerdiminis elgimasis ir apsvaiginimas, skerdimo metodas, atšaldymas ir laikymo sąlygos (Homer, 1997).
Mėsos kokybė priklauso nuo jos cheminės sudėties ir fizinių savybių. Mėsos kokybę apibūdinantys požymiai yra tokie:
• Apibūdinantys mitybinę vertę: visaverčių baltymų kiekis, baltymų visavertiškumo rodiklis, riebalų, vitaminų bei makro ir mikro elementų kiekis. • Organoleptiniai: išvaizda, spalva, marmuringumas, struktūra, skonis, kvapas,
konsistencija, sultingumas.
• Sanitariniai – higieniniai: patogeninės mikrofloras kiekis, nitratų kiekis, pesticidų ir antibiotikų kiekis, sunkiųjų metalų kiekis.
• Technolaoginiai: pH, vandens rišlumas, kietumas, jungiamojo audinio kiekis, konsistencija.
Galvijienos kokybė, jos maistinė vertė priklauso nuo gyvulio veislės, amžiaus, šėrimo, įmitimo, auginimo technologijos ir lyties.
Maistinė vertė. Svarbiausia mėsos sudedamoji dalis yra baltymai. Juose yra visų nepakeičiamų amino rūgščių. Daugėjant mėsoje riebalų, mažėja baltymų. Geros kokybės galvijienoje baltymų yra 18 – 20 %.
23
Riebalai ne tik teikia organizmui energiją, bet ir palaiko normalią gyvybinių procesų tėkmę. Juose yra riebaluose tirpstančių vitaminų ir kitokių medžiagų, turinčių įtakos skoniui ir aromatui. Kiek riebalų turėtų būti geroje mėsoje, priklauso nuo vartotojo, kuriam ji skiriama. Anksčiau galvijiena buvo laikoma labai gera, jei joje raumeninio ir riebalinio audinio, t.y. baltymų ir riebalų, santykis yra 1:1. Dabar, pakitus darbo pobūdžiui (nereikia dirbti sunkaus fizinio darbo), labiau vertinama neriebi (10 – 15 %), baltyminga. Kai optimalus santykis galvijienoje tarp baltymų ir riebalų yra 2:1 arba 1,5:1 (Jukna, 2004).
1.4.3.1 lentelė. Cheminės sudėties priklausomybė nuo amžiaus.(Biržinė, 2005) Gyvulio amžius,
mėn. Baltymai, % Riebalai, % Drėgmė, %
7 19,9-21 4,3-1,8 74,1-77,5
12 20,8-21,7 6,9-4,5 70,5-73,5
18 19,3-20,7 10,7-6,7 69,0-71,6
Iš 1.4.3.1 lentelės matome, kad jaunų galvijų mėsoje būna daugiau vandens. Gyvuliui augant vandens santykinai mažėja ir daugėja riebalų.
Priklausomai nuo lyties pastebimas mėsos cheminės sudėties skirtumas. Pvz. bulių ilgiausiojo nugaros raumens baltymai sudaro 21,7 %, riebalai 1,1 %, o kastratų – atitinkamai 22,1 % ir 2,5 %.
Energetinė vertė tap pat labai svarbus mėsos koktybės rodiklis. 1 g riebalų išskiaria 9,5 kcal, 1 g baltymų 5,7 kcal, anglevandenių tik pėdsakai. Taip galvijienos kaloringumas yra 105 – 285 kcal/100g mėsos.
Baltymų visavertiškumo rodiklis. Mėsos kokybės vertinimas pagal cheminės analizės duomenis (drėgmė, riebalai, baltymai, pelenai) ir pagal kaloringumą yra nepakankamas, nes pagal tai negalima pilnai spręsti apie jos maistines savybes ir išlaikyti skirtumus priklausomai nuo veislės, lyties, šėrimo ir t.t. Dabartiniu metu mėsos maistinių savybių pagrindas – pilnaverčių ir nepilnaverčių baltymų kiekis joje.
Mėsos baltymų amino rūgščių sudėties tyrimais nustatyta, kad ląstelių baltymai, t.y. saroplazmos ir miofibrilių baltymai aktomiozinai, miogenai, miozinai, mioalbuminai ir globulinai yra pilnaverčiai, nes juose yra visos nepakeičiamos amino rūgštys.
Sarkolemos baltymai bei jungiamojo audinio baltymai kolagenas, elastinas, retikulinas yra nepilnaverčiai, nes juose nėra nepakeičiamos amino rūgšties triptofano. Kalogeno 14 % sudaro pakeičiama amino rūgštis oksiprolinas, kurio nėra pilnaverčiuose baltymuose. Todėl apie pilnaverčių baltymų kokybę sprendžia iš triptofano (nepakeičiamos amino rūgšties) kiekio, o nepilnaverčio baltymų kokybę apsprendžia oksiprolinas. Tokiu būdu, kokybinis baltymų rodiklis yra triptofano ir oksiprolino santykis. Juo didesnis šis santykis, juo mėsa
24
biologiškai vertingesnė. Aukščiausios biologinės vertės galvijienoje šis santykis būna 5 ir didesnis, geroje – 4, menkavertėje – 3 ir mažiau.
Paskutiniais metais, šalia maistinių medžiaugų ir skoninių savybių išaugo dėmesys dietinėms maisto savybėms. Dietinę vertę apsprendžia mono- ir polinesočiosios riebalų rūgštys ir ryšys tarp jų, ir tap pat cholesterolio kiekis.
1987 m. bandymais nustatyta, kad atrajotojų mėsoje esanti linolio rūgštis pasižymi antikancerogeniniu veikimu. Vėlesniais gausiasi bandymiais nustatytas teigiamas linolio rūgšties poveikis mažinant kraujagyslių kalkėjimą, apsaugant nuo diabeto ir stiprinant organizmo imuninę sistemą (Jukna, 2004).
Penint buliukus, Lenkijos juodmargių karvių kryžminantų su Limuzinų ir Šarole buliais, buvo įvertintos mišrūnų mėsos dietinės savybės. Mėsos pavyzdžiai buvo paimti iš ilgiausiojo nugaros raumens. Visi buliai buvo penėti intensyviai iki 500 kg svorio. Daugumoje ištirtų požymių gauti rezultatai parodė reikšmingą efektą genotipo. Mėsa iš juodmargių kryžmintų su Limuzinų ir Šarole buliais turėjo mažiausia riebalų rūgščių ir aukštą lygį polinesočiųjų riebalų rūgščių. Limuzinų mišrūnų mėsa pasižymėjo mažesniu 14,5 % cholesterolio kiekiu nei grynaveisliai juodmargiai. Tuo tarpu Šarolė mišrūnai taip pat pasižymėjo mažesniu cholesterolio kiekiu 2,2 % nei grynaveisliai Lenkijos juodmargiai. Linolio rūgšties kiekis buvo nustatytas aukšto lygio ( 0,593 – 0,611 g/100g riebalų) visų genotipų. Ankstesniais bandymais buvo nustatyta, kad linolio rūgšties kiekis galvijienoje svyruoja nuo 0,31 iki 0,85 g/100g riebalų ( Grodzki ir kt., 2002).
Spalva priduoda mėsai estetinę išvaizdą. Spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio raumenyse. Labiausiai pageidaujama šviesiai rožinės spalvos jautiena.
Spalva priklauso nuo: 1) veislės – greičiau augančių galvijų mėsa šviesesnė; 2) lytis - bulių mėsa pasižymi gerai išvystytu tamsesnės spalvos raumeniniu audiniu, patelių mėsa yra šviesesnės spalvos. 3) amžiaus – veršelių mėsa šviesiausia (balta), senų galvijų intensyviai raudona; 4) geležies kiekis augalinuose pašaruose, kuriais galvijai šeriami - jis įtakoja ryškesnę jautienos spalvą.
Literatūroje randama duomenų, kad vitaminas E gali turėti įtakos ir mėsos kokybei. Jis kaupiamas organizmo riebaliniuose sluoksniuose, kuriuose išlieka ir gyvulį paskerdus.
Tam Jukna Č., Jukna V., Šimkus A., 2003 metais atliko bandymą su penimais Lietuvos žalųjų ir Herefordų veislės mišrūnais buliukais, vidutinės 400 kg masės, kuriems vieną mėnesį prieš skerdimą buvo sušeriama po 2,4 ir 6 g vitamino E per dieną. Nustatyta, kad vitaminas E veikia mėsos spalvą ir stabilumą. Gyvulių, gavusių per parą 6 g vitamino E, mėsos ekstincijos koeficientas buvo 5,9 % didesnis (P<0,05) negu šio preparato negavusių gyvulių. Šių gyvulių mėsos spalva per kitas dvi paras beveik nepakito, o gyvulių negavusių
25
šio preparato mėsos spalvos ekstincijos koeficientas per šį laikotarpį padidėjo 8 % (P<0,05). Mėsos pH ir vandens rišlumui šio vitamino panaudojimas žymesnės įtakos neturėjo.
Marmuringumas. Marmurinė mėsa turi didelę maistinę, prekinę ir kulinarinę vertę. Penimų ir mėsinių veislių galvijų mėsoje atsidedant riebalams tarp raumeninių skaidulų, ji skersiniame pjūvyje turi marmuro išvaizdą (marmurinė mėsa). Marmurinė mėsa labai paklausi ES rinkoje. Ji yra nevienodo riebalų gausumo lygio. Marmurinės mėsos riebalingumo laipsniai pateikti 1 priede.
Jaučių, telyčių mėsa, lyginant su jaunų bulių mėsa, turi didesnį marmuringumą, yra smulkesnio pluošto ir sensorinėmis savybėmis yra labiau vertinama (1.4.3.2 lentelė) (Juknevičius, 1999).
1.4.3.2 lentelė. Jautienos marmuringumo įtaka skoninėms savybėms (įvertinta vidutiniu balų skaičiumi) (Juknevičius, 1999).
Riebalų kiekis raumenyje %
Švelnumas Sultingumas Aromatas
< 2 % 4,0 4,0 4,1
3 – 4 % 4,1 4,1 4,3
> 6% 4,5 4,4 4,6
Młynek K., Litwińczuk Z. atliko tyrimus vertinant ryšį tarp mėsos kokybės ir skerdenos išorinių riebalų sluoksnio.
Autorių atliktame bandyme buvo panaudota pirmos kartos mišrūnai iš Lenkijos juodmargių su Šarole, Simentalų, Limuzinų, Akvitainų ir Pidmontesų buliais. Telyčios ir buliai buvo intensyviai penimi ūkio pašarais. Galvijų skerdenos buvo suskirstytos į klases (A, B, C, D) pagal skerdenos išorinių riebalų storį.
Taip buvo nustatyta, kad mėsos marmuringumui, spalvos intensyvumui turėjo įtakos skerdeną dengiančių riebalų sluoksnis. Padidėjęs išorinių riebalų sluoksnis ir kūno masė bulių ir telyčių turėjo didžiausią įtaką marmuringumui, spalvos intensyvumui.
Rezultate, įvertinus marmuringumą, pagal mėsos tarpraumeninių riebalų kiekį, labiau marmuringa nustatytas didesnės masės mišrūnams. Mėsa, gauta iš mažesnio svorio gyvulių charakterizuojama šviesesne spalva, nepaisant mažesnio tarpraumeninių riebalų kiekio (Młynek, 2002).
Wajda S., Daszkiewicz T., Matusevičius P. bandyme su mišrūnais, gautais sukryžminus Lenkijos juodmarges su Limuzinų veislės buliais nustatė, kad didesnio kūno svorio ir didesnio išpjaustymo procento indekso buliai pateko į aukštesnio raumeningumo ir riebumo klases. Mėsa (m.longissimus dorsi) iš skerdenos, priklausančios U klasei, turėjo žymiai didesnį procentinį sausųjų medžiagų ir riebalų kiekį negu R ir O kategorijų mėsa. Skoninės virtos mėsos įvertinimas parodė šiek tiek žemesnę mėsos iš skerdenos,
26
klasifikuojamos kaip R, kokybę. Iš kitos pusės juntamasis keptos mėsos įvertinimas parodė mažesnį mėsos iš skerdienos, priklausančios U klasei, sultingumą.
Mėsa iš bulių skerdenos, priskirta 3 riebumo klasei pagal EUROP sistemą, turėjo žymiai žemesnę pH vertę, negu mėsa iš skerdenų priklausančių 2 klasei, taip pat mažesnį vandens rišlumą palyginti su mėsa iš skerdenų, priskirtų 1 ir 2 klasėms. Stoninis virtos mėsos įvertinimas parodė, kad mėsos iš skerdenų, priskirtų 3 riebalų išsidėstymo klasei, kokybė buvo geriausia, o mėsa iš skerdenų, priklausančių 1 klasei, buvo blogiausios kokybės (Wajda, 2004).
Lytis turi esminės įtakos mėsos kokybei. Paskutiniais metais, užsienyje vis plačiau naudojama dalinė kastracija - panaudojant guminius žiedus (Jukna, 2004). Kastracija keičia mėsos kokybę, minkštesnės konsistencijos daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio lyginant su nekastruotais gyvuliais.
Sanitariniai – higieniniai. Priešskerdiminio alkinimo metu, vandens atėmimas ir transportavimas priveda prie gyvo svorio ir skerdenos svorio praradimo. Taip galvijai praranda apie 7 % jų gyvo svorio per pirmas 12 val., 9 % po 24 val. ir 11 % po 72 val. Po 48 val. alkinimo skerdenos svoris gali būti 8 % mažesnis, bet tai geriau nei mažiau. Mėsos perdirbėjų yra du tikslai: pirmas sumažinti prieskrandžio turinį, dėl to yra mažesnė rizika trūkti prieskrandžiui jį atskiriant; antras sumažinti gyvulio ir kitų gyvulių užterštumą fekalijomis transportuojant ir esant aptvare (Gregory, 1998). Kadangi gyvulio oda yra vienas svarbiausių mėsos bakterinio užterštumo šaltinių, siekiant, kad skerdenos pirminio apdorojimo metu ji nebūtų užteršta patogenine mikroflora.
Be to, žemės ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia augalinės ir gyvulinės kilmės pašaruose, vandenyje ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausia mėsa užteršiama fosforo bei chloro organinėmis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkiaisiais metaliais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audinuosde (ypač riebaluose). Žmogui vartojant tokią mėsą, iškyla realus pavojus sveikatai (Skimundris, 2000).
pH parodo mėsos tinkamumą ilgesniam saugojimui ir nusako kai kurias technologines savybes. pH priklauso nuo glikogeno kiekio esančio raumenyje ir nuo frmentacijos eigos po skerdimo.
Glikogenas svarbiausia energetinė medžiaga raumeniniame audinyje. Jis tai pat sąlygoja svarbius poskerdiminius pakitimus mėsoje. Anaerobinio glikogeno metabolizmo rezultatuose susidaro pieno rūgštis ir sumažėja pH. Šie abu požymiai poskerdiminiame metabolizme, žinomi kaip įtakojantys mėsos kokybę. Tai ir yra priežastis kontroliuot glikogeno ir kreatinfosfato lygį skerdimo metu, tai gali leisti kontroliuoti esamus
27
technologijos kokybės parametrus: vandens rišlumą, sensorines savybes, įtakojančias spalvą ir kvapą (Andersen, 2005).
Paskerdus streso paveiktą galviją gali pasireikšti DFD sindromas (blyški, minkšta, vandeninga mėsa). Dažniausiai DFD sindromas pastebimas bulių apie 12 %, kartais gali net siekti 20 %, telyčių - 7 %, kastratų – 3 %. DFD sindromo labiausia paveikiamas musculus
longissimus dorsi raumuo, bet efektas pastebimas visoje skerdenoje ir skerdenos kokybė
sumažėja mažiausiai 25 %. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas. Todėl skerdimo metu lieka aukštas mėsos pH (6,5-7). Tokia būklė išlieka ir po skerdimo. Praėjus 24 h po gyvulio paskerdimo mėsos pH siekia 6,2-6,5. To rezultatas – mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobinas, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. To rezultatas – tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti (Phillips, 2001).
Eksperemente Vestergaard, Oksbjerg, ir Henckel (2000) su Fryzų buliais, naudojant intensyvų (koncentratinį) ir ekstensyvų (ganyklinį) šėrimą su ar be baigiamuoju penėjimu su koncentratais, rado sumažėjusią glikogeno koncentraciją ilgiausiame nugaros raumenyje buliukų ganytų ganykloje palyginus su buliukais šertais koncentratais. Vis dėl to, kai ganykloje ganyti buliukai buvo baigiami penėti koncentratiniu racionu 10 savaičių iki skerdimo, tuo kompencuojant pašaro įtaką, glikogeno koncentracija padidėjo ir pralenkė bulius šertais koncentratais.
Taigi raumeninio audinio pH daugiausiai priklauso nuo glikogeno ir šiame audinyje esančio ATF kiekio gyvulio skerdimo metu (Skimundris).
Vienas iš labiausiai svarbių rodiklių apibūdinančių poskerdiminio metabolizmo raumeniniame audinyje yra galutinis (24 val. po skerdimo) pH. Galinio pH reikšmė buliukų skerdenoje nuo 5,52 iki 5,7, tuo tarpu telyčių nuo 5,52 iki 5,56 (Florek, 2002). Ankstesnių metų mokslininkai Jones ir Tatum įvertinę 240 galvijų skerdenų pH (24 val. po skerdimo) nustatė, kad standartinė ilgiausiojo nugaros raumens pH reikšmė yra 5,72.
Švelnumas yra vienas iš svarbiausių rodiklių, lemiančių galvijienos kokybę.
Jautienos švelnumas yra įvardijamas kaip vienas kokybės rodiklių, glaudžiai susijęs su bendru jautienos priimtinumu ir dažna vartotojų nepasitenkinimo jautienos kokybe priežasčių. Jautienos gabalo minkštumas vartojimo momentu yra sudėtinga charakteristika, apibrėžiama eile vidinių raumens determinantų, kurių daugumą gali įtakoti ne tik genetinė sandara ir gyvulio amžius, bet ir daugelis išorinių faktorių. Jie gali veikti gyvuliui augant, laikotarpio
28
prieš skerdimą metu, laikotarpio po skerdimo metu prieš sustingstant ir po sustingimo, taip pat mėsos gaminimo metu.
Ankstesnis tyrimas rodo, kad pavasarį gimusių ir įvairiose ganyklose (pirmiausiai daugiametė svidrė ir baltieji dobilai) ganytų galvijų mėsa būna daug minkštesnė jei šie paskerdžiami prieš antrą jų žiemą maždaug 15-18 mėnesių amžiaus nei tos pačios populiacijos galvijų mėsa, kurie laikomi per žiemą ir pavasarį, o paskerdžiami 24-28 mėnesių amžiaus. Tačiau šiame tyrime jaunesnių galvijų grupė buvo sunkesnė tuo metu. Taigi, nebuvo įmanoma nustatyti ar mėsa buvo švelnesnė dėl jaunesnio galvijų amžiaus ar dėl to, kad jie geriau augo iki to amžiaus. Nepaisant to, šio eksperimento tikslas buvo išsiaiškinti šias galimybes įvedant trečią galvijų grupę. Trečia grupė greičiau augo, bet jai buvo ribojamas pašaras ir todėl skerdimui reikiamą svorį ji pasiekė būdama tokio paties amžiaus kaip ir lėčiau-auganti grupė. Visose trijose poveikio grupėse naudotas vienodas buliukų ir jautukų skaičius tam, kad vėliau ištirti skirtingą kastracijos įtaką mėsos švelnumui (Purchas ir kt. 1997).
2002 metais R. W. Purchas, ir kt. tyrinėjo augimo potencialo arba auginimo būdo įtaka ilgiausiam nugaros raumens švelnumui naudojant 117 Angusų ir Angusų mišrūnų buliukų bei jautukų, augintų ganyklose dvejus sėkmingus metus. 100 dienų periode maždaug nuo 200 kg svorio augimo koeficientas buvo naudojamas identifikuoti greičiau augančius du trečdalius bandos lyčių grupėse, iš kurių pusė greičiau auginta skerdimo tikslams iki 530 kg nuo 16 iki 18 mėnesių galvijų amžiaus (Greitoji grupė). Tuo tarpu kitos pusės augimas buvo apribotas (Ribota grupė), o galutiniam rezultate ši grupė svėrė tiek pat kaip ir lėčiau-augantis trečdalis (Lėtoji grupė) maždaug 26 mėnesių amžiaus. Ribota grupė buvo reikalinga tam, kad nustatyti ar kietesnė mėsa, kurios tikėtasi iš Lėtosios grupės palyginus su Greitąja grupe (remiantis ankstesniais duomenimis), buvo įtakota vyresnio Lėtosios grupės amžiaus ar jos lėtesnio ankstyvo augimo tempo. Remiantis jutimų ir tam tikromis priemonėmis, rodančiomis, kad ankstyvas augimo tempas nebuvo toks svarbus kaip amžiaus skirtumas ar auginimo būdas Lėtojoje ir Ribotoje grupėse, Greitosios grupės jautiena buvo švelnesnė (P<0,05) nei Lėtosios ar Ribotos grupės mėsa. Švelnesnė Greitosios grupės mėsa buvo siejama su daugiau vidinių raumens riebalų ir aukštesniais miofibrilių skaidulų rodikliais (P<0,05). Atskirose taikyto poveikio grupėse skirtumas tarp mėsos švelnumo buliukų ir jautukų grupėse nesiskyrė, tačiau bulių mėsa buvo kietesnė nei jaučių (P<0,001). Minkštesnė jautukų mėsa sieta su šiek tiek mažesniu didžiausiu pH, aukštesniais miofibrilių struktūros rodikliais, bei daugiau vidinių raumens riebalų. Didžiausias pH įtakojo mėsos švelnumą, tačiau pastovaus pH pakeitimai nesumažino skirtumų tarp poveikių ir lyčių grupių. Aukštesnis buliukų augimo tempas bei liesesnės jų skerdenos, palyginus su jaučių, atitiko kitų tyrimų rezultatus.(Purchas, 2002).
29
Analizė iš bulių mėsos švelnumo nustatyto Warner – Batzlerio pjovimo jėga, parodė reikšmingą skirtumą tarp riebumo klasės. Mėsa švelnesnė po terminio apdorojimo iš bulių ir telyčių, buvo rastas 2 riebumo klasės skerdenose - 6,85 kg/cm² bulių ir 5,26 kg/cm² telyčių (Florek, 2002). Byrne C. E. nustatė, kad Warner-Bratzler pjovimo jėga, ilgiausiojo nugaros raumens 48 val. po skerdimo svyruoja nuo 3,89 iki 14,65 kg/ cm², vidurkis 7,21 kg/cm² (Byrne, 2000).
Tyrimais nustatyta, kad gavusių su pašarais vitamino E galvijų mėsa yra švelnesnė, mėsos pavyzdžiui perpjauti sunaudojama jėgos 15,02 % (P<0,05) mažiau negu gyvulių negavusių šio preparato (Jukna, 2003).
Dikmen M. E., Pollak E. J, ir kt.tyrė švelnumą (Warner-Bratzler pjovimo jėga) 7179 Angusų, Šarole, Galavėjų, Herefordų, Limuzinų, Men-anžu, Angusų, Salerų, Šorthornų, Simentalų, ir Šautdaunų reproduktorių palikuonių. Nustačius marmuringumo koreliaciją su Warner-Bratzler pjovimo jėga buvo – 0,68. 20 % jų tirtų mėsos mėginių buvo nepriimtino švelnumo.
Rezultate šis bandymas parodė, kad 1) selekcija pagal marmuringumą mažai pagerina mėsos švelnumą; 2) marmuringumo, švelnumo, vandens rišlumo paveldimumas yra aukštas atitinkamai 0,68, 0,37,ir 0,47; 3) pakankamas švelnumo nukrypimas tarp Simentalų, Šorthornų ir Herefordų reproduktorių leidžia genetiškai pagerinti ilgiausiojo nugaros raumens švelnumą (Dikmen, 2005).
Bulių mėsa yra kietesnės konsistencijos dėl didesnio jungiamojo ir mažesnio riebalinio audinio kiekio.
Vandens rišlumas. Mėsoje dalis vandens yra chemiškai susijungęs su baltymais, o dalis randasi kapiliaruose. Tarp raumens skaidulų ir pluoštelių vanduo vadinamas surištu. Kuri vandens dalis nesujugta išsiskiria presavimo metu. Kuo mėsa sugeba surišti daugiau vandens ji vertingesnė, pjūvyje ji bus sausa. Tokia mėsa labai tinka aukštos kokybės mėsos gaminiams (Jukna, 2004).
Mėsos masės nuostolai terminio apdorojimo metu glaudžiai korealuoja su vandens rišlumu ir pH. Kuo aukštesnis vandens rišlumo rodiklis, tuo mažesni masės nuostoliai terminio apdorojimo metu. Vidutiniai virimo nuostoliai būna 32-42 %.
Kulinarinė kokybė didėja mėsos savybių sulaikyti drėgmę (rišlumas) sąskaita. Kadangi šis rodiklis dar priklauso ir nuo pH, tai būtina atsižvelgti ir į šį rodiklį. Mėsos kokybės tyrimus tikslinga pravesti po 48 valandų, kadangi per šį laiką baigiasi pomirtinis mėsos brendimas ir nusistovi pH.
Kokybiškai mėsai vartotojų yra nustatyti šie reikalavimai: ji privalo turėti ryškią, tipinę vyšnių raudoną spalvą, nedaug tolygiai išsidėsčiusių riebalų, tarpraumeninis riebalų
30
kiekis turi sudaryti nuo 2,5 % iki 4,5 %, turi būti švelni ir smulkaus pluošto, galutinė pH vertė turi būti tarp 5,4 ir 5,8. Negatyviai yra vertinama tamsi spalva, lipni, stambiapluoštė mėsa be tipiško jautienos aromato (Juknevičius, 1999).
1. 4. 4 Mėsinių veislės galvijų įtaka Lietuvos galvijų mėsinėms savybės ir mėsos kokybei.
Lietuvoje daugiausiai galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir suaugusių išbrokuotų galvijų. Kylant žmonių pragyvenimo lygiui didėja ir reikalavimai mėsos kokybei. Geriausios kokybės galvijiena gaunama iš specializuotų mėsinių veislių galvijų, tačiau Lietuvoje mėsinių veislių karvės sudaro tik apie 0,2 %, todėl mėsos gamybai padidinti ir kokybei pagerinti dalį, menkesnės veislinės vertės karvių reikia sėklinti mėsinių veislių sperma ir tap gausime aukštesnės klasės, sunkesnes skerdenas ir geresnės kokybės mėsą.
Palyginamuosius Lietuvos juodmargių ir Lietuvos žalųjų galvijų mėsos produkcijos ir kokybės tyrimus įvairiu laiku atliko Jukna Č., Stankevicius V., Žostautienė ir kt. ir nustatė, kad pagal šiuos rodiklius tarp veislių skirtumo praktiškai nėra. Juknos Č. ir Juknos V. atlikti tyrimai rodo apie Šarole ir Limuzinų veislių bulių įtaką Lietuvos juodmargių ir Lietuvos žalųjų galvijų augimo spartai, mėsos kiekiui ir kokybei. Nustatyta, kad 18 mėn. amžiaus Šarole veislės mišrūnai buliukiai svėrė 7,7 - 7,1 %, o Limuzinų mišrūnai 4,4 - 4,6 % daugiau negu grynaveisliai Lietuvos veislių galvijai. Abiejų lietuviškų veislių grynaveisliai buliukai priesvorio vienetui suvartojo beveik vienodą pašarinių vienetų kiekį. Visų grupių mišrūnai 1 kg priesvorio pašarų suvartojo 7,7 - 10,8 % mažiau negu grynaveisliai buliukai. Mažiausiai pašarų 1 kg priesvorio priaugti reikėjo Šarole veislės bulių palikuonims. Limuzinų veislės bulių prieauglis 1 kg priesvorio suvartojo 2,7 - 3,1 % pašarų daugiau negu Šarole. Koncentruoti pašarai pagal maistingumą buliukų racione sudarė 33 - 34 %, 1 pašariniam vienetui teko 98 g virškinamųjų proteinų.
Gimusių Šarole mišrūnų svoris buvo 22,7–24,0 %, o limuzinų – 17,7–19,2 % didesnis negu grynaveislių gyvulių. Jiems augant, skirtumai tarp grupių mažėjo, tačiau skirtumų eiliškumas išliko.
Visais amžiaus laikotarpiais didžiausias svoris buvo Lietuvos juodmargių ir Šarole veislės mišrūnų: 18 mėn. amžiaus jie svėrė 36,3 kg arba 7,7 % daugiau negu grynaveisliai Lietuvos juodmargiai. To paties amžiaus Limuzinų veislės mišrūnų svoris buvo 20,7 kg arba 4,4 % didesnis negu jų bendraamžių Lietuvos juodmargių. Analogiški rezultatai gauti ir kryžminant Lietuvos žaluosius su Šarole ir Limuzinais. Nupenėti 18 mėn. mišrūnai svėrė atitinkamai 32,7 ir 21 kg arba 5,3 ir 4,6 % daugiau negu grynaveisliai Lietuvos žalieji.
