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1 - Premessa
Questa tesi è stata effettuata, nell’ambito di una sperimentazione a più ampio respiro, allo scopo di valutare la possibilità di valorizzare i territori boschivi montani, mediante l’introduzione dell’allevamento estensivo del suino.
Nei nostri ambienti, questa forma di allevamento è favorita dal fatto che, oltre i 3/4 del territorio italiano è costituito da ampie superfici declivi, con una vegetazione caratterizzata da boschi misti, castagni e dalla tradizionale foresta mediterranea.
Fino agli anni ’70 questi territori sono stati ampiamente sfruttati per la coltivazione del castagno da frutto ed in parte come bosco da legname, ma in seguito sono stati abbandonati a causa della crisi che ha coinvolto l’agricoltura negli ambienti montani. Queste zone, sono state classificate come aree marginali, poiché svantaggiate dal punto di vista agronomico, a causa del tipo di orografia, che comporta una notevole riduzione delle possibilità di realizzare allevamenti da reddito e coltivazioni di pieno campo.
Molto spesso, le uniche attività agro-forestali possibili nelle piccole comunità rurali, sono rappresentate dall’utilizzo del bosco, per i tagli degli alberi e per la raccolta dei funghi e frutti silvestri, i quali sono legati ad un’inevitabile stagionalità, che non sempre riesce a consentire un reddito adeguato al loro sostentamento.
Lo scopo delle attuali ricerche è quello di migliorare il tenore di vita delle popolazioni nelle zone montane, attraverso l’adozione di sistemi di allevamento estensivi, che permettano di utilizzare, con il pascolo, aree declivi non adatte alle coltivazioni, poiché caratterizzate da forte pendenza, eccessiva pietrosità e rocce affioranti. Recentemente è stato proposto l’impiego dei suini, poiché, da un lato, ci consentono di sfruttare e recuperare antiche razze autoctone a rischio di estinzione e, dall’altro, di incrementare il reddito locale, grazie all’ottenimento di prodotti tipici di qualità, sempre più richiesti dal consumatore.
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Infatti, dalle esperienze effettuate in Spagna, a partire dagli anni ’50, con il suino iberico e, successivamente, in Toscana con la Cinta Senese è stato dimostrato come i suini allevati allo stato brado e soprattutto in bosco, siano in grado di dare produzioni qualitativamente superiori, rispetto agli animali allevati con metodi intensivi; i risultati ottenuti sono stati l’elemento trainante per un progressivo recupero ambientale ed economico di altri territori svantaggiati.
Il suino si presta all’allevamento al pascolo macchiatico, grazie all’elevata attitudine a valorizzare i prodotti del bosco e del sottobosco attraverso la sua tipica alimentazione ed al minore stato di stress dell’animale stesso rispetto agli allevamenti intensivi, poiché in questi ambienti il suino è in grado di soddisfare i propri istinti naturali, disponendo di ampie zone dove grufolare, zone fangose dove immergersi nei periodi di caldo eccessivo e fare bagni di sabbia e di acqua per eliminare eventuali ectoparassiti.
Grazie a tutti questi aspetti, i suini sono in grado di fornire prodotti carnei caratterizzati da aromi e qualità organolettiche notevolmente superiori, legate all’alimentazione con i prodotti spontanei, quali erba ed essenze del bosco, oltre a mostrare una riduzione delle miopatie, come DFD e PSE derivanti dall’eccessivo stress a cui sono sottoposti i soggetti allevati secondo metodi intensivi.
La zona ligure, oggetto del nostro studio, presenta le condizioni necessarie all’allevamento estensivo del suino, in quanto, le ampie zone boschive garantiscono elevate disponibilità alimentari, rappresentate soprattutto da ghiande e castagne, ma anche dalla tipica flora mediterranea, costituita da essenze ed arbusti come il Rovo ed il Corbezzolo e da altre piante che producono bacche ed altri frutti di bosco.
Il consumo di questi prodotti spontanei, secondo studi effettuati in questi ultimi anni, permette, oltre al raggiungimento di ottime qualità organolettiche, anche il miglioramento delle caratteristiche dietetiche dei prodotti carnei, soprattutto, riguardo la composizione acidica.
Di contro, la letteratura relativa a questa tematica, è concorde nel ritenere che, un’alimentazione basata, prevalentemente, sui prodotti del bosco,
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determina una forte riduzione dell’accrescimento dei soggetti allevati con il sistema brado, rispetto agli animali allevati con metodi intensivi.
In questa prova, abbiamo voluto sperimentare un sistema di allevamento del suino al pascolo, che prevede un’alimentazione simile a quella adottata in ambito dell’allevamento intensivo.
In pratica si è voluto valutare, se con una dieta appropriata e l’utilizzazione del pascolo boschivo, è possibile ottenere, contemporaneamente, accrescimenti elevati dei suini e vantaggi in termini di qualità della carne e del grasso.
Lo scopo di questa ricerca è, quindi, quello di studiare come il pascolamento boschivo del suino, dove, pertanto, l’utilizzo del bosco assume una duplice funzione, cioè fonte di alimentazione complementare e fattore di benessere animale, possa influire sulle caratteristiche organolettiche e dietetiche dei prodotti carnei trasformati.
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2 - Materiali e metodi
2.1 L’azienda oggetto della sperimentazione
La sperimentazione è stata effettuata in un’azienda agricolo-forestale di circa 6 ha, prettamente boschiva, situata nella parte sud della Val di Vara. La zona in questione rispecchia le peculiarità del territorio tipico dell’entroterra ligure, caratterizzato dall’assenza di zone pianeggianti, da terrazzamenti sorretti dai tipici muretti a secco e da una copertura vegetale costituita prevalentemente da bosco.
2.2 Gli animali allevati
Per la prova sono stati impiegati 12 suini maschi castrati derivanti dall’incrocio Large White X Duroc, acquistati ad un peso vivo di circa 30 Kg.
Gli animali sono stati prontamente suddivisi in due gruppi omogenei per peso, costituiti da sei individui ciascuno:
Il primo gruppo denominato “INDOOR” (stabulato) è stato allevato all’interno di un ricovero di 16 m2
e un piccolo recinto esterno di 12 m2.
Il secondo gruppo denominato “OUTDOOR” (brado) è stato lasciato libero di pascolare e di usufruire di un recinto di 5000 m2 situato in una porzione di bosco in stato di abbandono, dove prima si trovava un antico castagneto.
La scelta di individui derivanti dall’incrocio di queste due razze è dovuta al fatto che i soggetti ottenuti, presentano una notevole resistenza alle avversità
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ambientali tipiche del pascolo macchiatico e alle loro capacità nel garantire buoni accrescimenti ed indici di conversione, tali da consentire delle produzioni adeguate.
2.3 L’alimentazione
Entrambi i gruppi sono stati alimentati secondo le regole del metodo biologico, con razioni composte da una miscela di prodotti certificati e garantiti come OGM FREE:
Pisello proteico fioccato
Mais fioccato
Grano fioccato
Orzo fioccato
Il razionamento è stato di gruppo ed in base al peso vivo degli animali, che sono stati pesati ad intervalli regolari di circa due mesi.
Il mangime veniva somministrato una volta al giorno al mattino, dopo aver controllato i residui presenti nelle mangiatoie, per verificare la quantità di alimento effettivamente ingerita dagli animali, come previsto dal Reg. 1804/99.
Ai soggetti del gruppo INDOOR venivano somministrati foraggi verdi e/o affienati, mentre quelli del gruppo OUTDOOR utilizzavano direttamente al pascolo erba e prodotti del bosco.
Il piano di razionamento è stato caratterizzato da un aumento progressivo della razione, nella quale la quantità di grano fioccato ed orzo fioccato sono state mantenute costanti, mentre si è avuta una riduzione percentuale di pisello proteico fioccato ed un aumento di mais fioccato, per tener conto dei fabbisogni proteici ed energetici durante l’accrescimento.
Nel periodo di fruttificazione delle castagne, a partire dal mese di ottobre, è stato somministrato al gruppo OUTDOOR 1 Kg/capo/d di castagne in
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sostituzione ad 1 Kg/capo/d di mais, mentre per il gruppo INDOOR la composizione della dieta è rimasta invariata.
2.4 Le strutture
La recinzione è costituita da pali di castagno e da una rete in acciaio zincato con maglie quadrate di circa 5 cm di diametro ad incastro, in pannelli di 2,20 m di lunghezza e 2 m di altezza.
La rete metallica è stata interrata di circa 30 cm in profondità e fissata al suolo con picchetti di ferro, per evitare che fosse scalzata da parte dei suini, ottimi scavatori.
I ricoveri sono costituiti da una struttura portante, in pilastri e travi di castagno e da una copertura di lamiera zincata e da una pavimentazione di terra battuta con lettiera.
Le mangiatoie sono state costruite a partire da tavoloni di castagno da 4 cm, assemblate tra loro tramite l’ausilio di viti per renderle più robuste.
Come abbeveratoi sono stati impiegati i “succhiotti” a pressione, che consentono di utilizzare in maniera razionata l’acqua disponibile, evitando dispersioni e ruscellamenti, che rappresentano le cause maggiori dei fenomeni di erosione dei terreni declivi.
2.5 Rilievi “in vita”
I soggetti di entrambi i gruppi sono stati sottoposti periodicamente a rilievi ponderali effettuati all’arrivo dei suinetti in azienda, durante tutto il ciclo di allevamento con cadenza bimestrale ed al momento della macellazione. Inoltre sono stati calcolati i consumi alimentari, controllando periodicamente i residui di mangimi lasciati nella mangiatoia. Tutti gli alimenti utilizzati sono stati sottoposti ad analisi chimiche (Metodo Weende e Van Soest) ed alla determinazione del Valore Nutritivo.
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Le determinazioni chimiche degli alimenti hanno riguardato:
Sostanza Secca (SS): il metodo usuale di determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua prevede l’essiccamento dei campioni per 4 h in stufa a 103 °C.
Proteina Grezza (PG): il metodo ha lo scopo di determinare il contenuto di azoto negli alimenti zootecnici con il procedimento Kieldahl ed esprimere il risultato come protidi grezzi (N x 6,25).
Fibra Grezza (FG): il metodo è basato sul principio di determinare gravimetricamente quanto residua dopo un trattamento idrolitico acido, seguito da un trattamento idrolitico alcalino al netto delle ceneri.
Estratto Etereo (EE): il campione è stato estratto con etere di petrolio. Il solvente viene eliminato ed il residuo viene essiccato e pesato.
CENERI: rappresentano il residuo ottenuto per incenerimento a 550°C della sostanza organica dell’alimento.
Estrattivi Inazotati (EI): si calcolano per differenza: 100- (PG+FG+Ceneri+ EE).
NDF: il metodo consente di separare i costituenti fibrosi delle pareti cellulari (che si identificano con l’NDF) e cioè: la cellulosa, le emicellulose, la lignina, la cutina ed i costituenti minerali, dal contenuto cellulare solubile rappresentato da zuccheri, pectine, acidi organici, sostanze
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azotate proteiche e non proteiche, lipidi, sali minerali solubili.
La fibra al detergente neutro è il residuo che si ottiene dopo il trattamento idrolitico del campione con una soluzione di un detergente in ambiente neutro.
ADF: il metodo consente di determinare un residuo fibroso costituito da cellulosa, lignina, cutina, eventualmente tannini e pectine e sostanze minerali insolubili in ambiente acido (silice). Il residuo si identifica con la sigla ADF. Il procedimento costituisce anche un passaggio preparatorio per la determinazione della lignina.
La fibra al detergente acido è il residuo che si ottiene dopo il trattamento idrolitico del campione con una soluzione di detergente in ambiente acido.
ADL: il metodo serve per la determinazione di una frazione di lignina grezza che può contenere anche cutina.
La lignina al detergente acido è il residuo che si ottiene dopo il trattamento dell’ADF con acido solforico al 72 %, al netto delle ceneri.
EMICELLULOSE: la differenza tra NDF e ADF dà una stima delle emicellulose.
CELLULOSA: deriva dalla differenza tra ADF e ADL.
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2.6 Rilievi “post mortem”
I due gruppi di animali sono stati macellati ad un peso medio/capo di circa 140 Kg presso il salumificio e macello Savani situato in Località Borgotaro (PR) dove è stato possibile compiere la sezionatura della carcassa, la lavorazione e la stagionatura dei prodotti trasformati.
I rilievi post mortem hanno riguardato:
Peso della carcassa e resa alla macellazione
Rilievi al momento della sezionatura della carcassa
Misure rilevate sulla coscia
Rilievi sui prosciutti
Rilievi sul taglio campione
Determinazioni analitiche dei prodotti trasformati (muscolo e grasso)
Caratteristiche organolettiche degli insaccati (Panel test)
2.6.1 Rilievi al momento della sezionatura della carcassa
Ogni carcassa è stata suddivisa in due mezzene e di ognuna di esse si sono pesati i vari tagli suddivisi in :
Tagli magri: prosciutto, spalla, lombi, coppa.
Tagli grassi: pancetta, guanciale, lardo, sugna.
Tagli ossei: testa, stinchi.
2.6.2 Misure rilevate sulla coscia
Sulle cosce sono state rilevate, inoltre, le principali misurazioni: lunghezza (dalla testa del femore all’articolazione intertarsica), larghezza (nel punto più largo), spessore (dal piano di appoggio al punto più alto), circonferenza
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(nel punto di massimo sviluppo) e globosità [(spessore della coscia – spessore del lardo di copertura) : peso della coscia rifilata].
2.6.3 Rilievi sui prosciutti
I prosciutti, dopo la sezionatura della carcassa, sono stati pesati ed etichettati; nella fase seguente sono stati sottoposti nuovamente a pesatura durante la fase di rifilatura (il giorno seguente) e dopo il periodo di salatura e stagionatura.
2.6.4 Rilievi sul taglio campione
Il taglio campione è stato prelevato al momento della macellazione tra la II e la V vertebra in posizione lombare dalla mezzena sinistra di ciascun animale.
Esso era costituito da:
Longissimus lomborum.
Psoas major.
Altri muscoli non identificati.
Grasso sottocutaneo.
Grasso intramuscolare.
Quattro vertebre lombari.
Il taglio campione è stato sezionato e sono stati valutati i pesi e le incidenze percentuali sul totale del campione di: muscolo separabile, grasso intermuscolare separabile e ossa separabili.
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2.6.5 Determinazioni analitiche dei prodotti trasformati
Per quanto riguarda la trasformazione sono stati analizzati i seguenti prodotti:
Insaccati: mortadelle e salami, ottenuti dalla carne e dal grasso degli animali di entrambi i gruppi.
Salumi: prosciutti e coppe, ottenuti dai singoli animali.
Le determinazioni analitiche hanno riguardato:
ANALISI CHIMICHE DEI PRODOTTI CARNEI DI MORTADELLE, SALAMI, PROSCIUTTI (MUSCOLO) E COPPE (MUSCOLO).
SOSTANZA SECCA: viene determinata ponendo in stufa ventilata ad 80°C 5 g di campione, precedentemente macinato, per almeno 24 ore o fino al raggiungimento del peso costante.
LIPIDI TOTALI: i lipidi totali (LT) intramuscolari e dei vari tipi di grasso sono stati estratti secondo il metodo Folch et al., (1957) modificato. Circa 1 g di campione di grasso o 2 g di muscolo, sono stati pesati accuratamente ed omogeneizzati in 10 volumi di miscela cloroformio-metanolo 1-1. Il campione è stato mantenuto a 60°C per 20 minuti; dopo il raffreddamento sono stati aggiunti altri 10 ml di cloroformio, tutto ciò seguito da un’ulteriore omogeneizzazione ed aggiunta di 10 ml di KCl 0,1 N. Il campione è stato lasciato in frigo a riposare per una notte al fine di favorire la perfetta separazione delle fasi.
La mattina successiva, utilizzando un imbuto separatore, è stata prelevata la fase inferiore alla quale è stato aggiunto
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sodio solfato anidro. Il campione è stato, infine, portato a secchezza in evaporatore rotante all’interno di un pallone precedentemente tarato, il quale è stato conservato sottovuoto al buio tutta la notte per determinare il suo peso la mattina successiva.
PROTEINA GREZZA: un campione di 0,5 g è stato trattato con il metodo Kjeldhal, basato sulla mineralizzazione dell’azoto mediante trattamento a caldo con H2SO4 concentrato e successiva distillazione dell’azoto ammoniacale e raccolta su acido borico.
CENERI: vengono ottenute mediante l’inserimento di 5 g di campione in forno a muffola a 550°C fino a scomparsa dei residui carboniosi.
COMPOSIZIONE ACIDICA (PER SINGOLI ACIDI GRASSI E CLASSI COME SFA, UFA, PUFA, MUFA, PUFA n-6, PUFA n-3, MCFA, LCFA) DI MORTADELLE, SALAMI, PROSCIUTTI (muscolo e grasso sottocutaneo), COPPE (muscolo e grasso perimuscolare).
La determinazione della composizione acidica degli acidi grassi è stata effettuata mediante l’analisi Gas– cromatografica.
L’estratto lipidico è stato sottoposto a trans - esterificazione con metilato sodico in soluzione 0,5 N secondo la metodologia messa a punto da Christie (1982). L’estere metilico dell’acido nonadecanoico di concentrazione nota, è stato aggiunto come standard interno.
La composizione degli acidi grassi a media (MCFA) e lunga catena (LCFA) è stata determinata mediante gas–
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cromatografia, utilizzando il gas-cromatografo ThermoQuest, munito di FID e colonna capillare polare. Come carrier è stato scelto l’elio con un flusso di 1 Ml/min. il rapporto di split è 1:100.
Il programma del gas-cromatografo, adottato per l’analisi, prevede le seguenti condizioni di tempo e temperatura: la temperatura del forno è programmata a 120°C e tenuta costante per 1 min, quindi incrementa di 5°C al minuto sino a raggiungere i 180°C che vengono mantenuti costanti per 18 minuti; successivamente la temperatura incrementa di 2°C al minuto sino a raggiungere i 230°C e si mantiene costante in queste condizioni per 19 minuti. L’iniettore e il detector sono stati programmati ad una temperatura di 270°C e 300°C rispettivamente.
Gli esteri metilici degli acidi grassi (FAME) sono individuati confrontando il cromatogramma dei campioni con quello di miscela di 37 FAME noti, usati come standard.
Per l’identificazione dei PUFA è stata utilizzata una miscela costituita da isomeri non coniugati dell’acido linoleico, cis-5,8,11,14,17 C20:5, cis-4,7,10,13,16,19 C22:6, cis- 6,9,12 C18:3 e cis-9,12,15 C18:3.
L’identificazione degli isomeri del C18:1 si è basata sull’utilizzo di una miscela commerciale e sul confronto con il profilo isomerico pubblicato in letteratura da Wolff et al. (1985).
Il calcolo della quantità degli acidi grassi è stato effettuato confrontando le aree dei rispettivi picchi degli acidi grassi con quella dello standard interno (acido nonadecanoico) considerando unitario il fattore di risposta. La composizione degli acidi grassi è espressa in g/100 g di grasso.
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I risultati ottenuti dalle analisi chimiche dei prodotti carnei e dalla loro composizione acidica, sono stati valutati statisticamente mediante analisi della varianza (ANOVA) secondo un modello lineare bifattoriale utilizzando il software JUMP-SAS. I fattori considerati sono stati: il sistema di allevamento (indoor e outdoor) ed il tipo di tessuto.
2.6.6 Caratteristiche organolettiche degli insaccati (PANEL TEST)
Il Panel test è stato eseguito da 12 esperti valutatori enogastronomi e gourmet della “Congrega del buon salame” di Bologna, su mortadelle e salami, secondo un metodo di valutazione, che prevede 3 esami:
1- sul prodotto intero: punteggio massimo di 15 punti, ottenuto da 3 valutazioni sull’aspetto esterno:
- visivo = 5 punti - olfattivo = 5 punti - tattile = 5 punti
2- sul prodotto tagliato a metà: punteggio massimo 20 punti, ottenuto da 2 valutazioni sull’aspetto interno: - visivo = 10 punti
- olfattivo = 10 punti
3- esame gustativo: massimo 20 punti
Un prodotto per ottenere un giudizio ottimo, deve raggiungere un punteggio minimo di 44 punti, ottenuti da:
- 12/15 sul prodotto intero;
- 16/20 sul prodotto tagliato a metà; - 16/20 per l’esame gustativo.
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3- Risultati e discussioni
Gli alimenti utilizzati, di produzione biologica, presentano caratteristiche chimiche in linea con quelle standard, relative allo stesso tipo di mangime convenzionale (tabella 3.1).
Per quanto riguarda la castagna possiamo notare che questa si presta molto bene all’alimentazione dei suini, grazie alla sua composizione chimica caratterizzata da elevati apporti amilacei (EI % pari a 79,62 %) e al valore nutritivo (espresso in Energia Metabolizzabile) risultato superiore a quello dell’orzo.
Gli altri parametri chimici, invece, risultano meno favorevoli, perché la castagna presenta un basso contenuto proteico e un valore di lignina piuttosto elevato (ADL % pari al 9 %), dovuto alle caratteristiche del tegumento esterno che, presentando, inoltre, un elevato contenuto di tannini, viene scartato dagli animali.
Tabella 3.1 - Composizione chimica e valore nutritivo degli alimenti somministrati
.
MAIS FIOCCATO ORZO FIOCCATO GRANO TENERO FIOCCATO PISELLO PROTEICO FIOCCATO CASTAGNA SS% 87.32 87.00 88.00 86.00 51.75 PG (%SS) 8.84 11.61 12.50 25.90 5.72 FG “ “ 1.80 5.00 2.61 6.10 9.14 EE “ “ 2.54 2.30 2.50 1.50 2.86 CENERI “ “ 0.54 2.70 1.70 3.70 2.66 EI “ “ 86.28 78.39 80.68 62.80 79.62 NDF “ “ 16.03 16.30 17.05 16.70 34.75 ADF “ “ 3.43 5.93 4.66 7.70 18.75 ADL“ “ 0.57 1.28 1.14 0.60 9.00 EMICELL. “ “ 12.59 10.37 12.39 9.09 16.00 CELL. “ “ 2.86 4.66 3.52 7.00 9.75 E.M. (Kcal/Kg) 4202 3178 4091 3726 3374107
Riguardo i principali parametri “in vita” relativi all’intero ciclo di allevamento (tabella 3.2), è stato evidenziato come il gruppo INDOOR abbia ottenuto un migliore accrescimento (IMG pari a 0.394 g/capo/d) rispetto al gruppo OUTDOOR (IMG pari a 0.364 g/capo/d), che ha permesso di raggiungere il peso di fine prova fissato a 140 Kg con un mese di anticipo rispetto ai suini allevati al pascolo (OUTDOOR).
I consumi medi giornalieri procapite di mangime sono stati abbastanza simili tra i due gruppi e stimati a 1.960 Kg per l’INDOOR e 1.880 Kg per l’OUTDOOR, mentre l’indice di conversione dell’alimento risulta più elevato nel gruppo OUTDOOR rispetto all’INDOOR (5.280 vs 4.840) a causa del minore accrescimento, dovuto, presumibilmente, al maggior dispendio energetico da parte degli animali allevati al pascolo e, soprattutto, al maggiore stress di adattamento che hanno subito i suinetti, nei periodi iniziali dell’allevamento.
Tabella 3.2 - Principali parametri “in vita” e “post mortem” relativi all’intero ciclo.
INDOOR OUTDOOR
Peso inizio prova (Kg) 30.00 30.00
Peso fine prova (Kg) 138.40 140.80
Durata ciclo di
allevamento (gg) 276 304
Consumo di mangime
medio giornaliero (Kg/capo) 1.960 1.880
Incremento ponderale medio giornaliero IMG
(g/capo/d) 0.394 0.364 Indice di conversione dell’alimento ICA (Kg di alimento SS/Kg PV) 4.840 5.280 Peso carcassa (Kg) 113.20 116.20
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Per quanto riguarda i parametri “post mortem” (tabella 3.2), si nota come, entrambi i gruppi hanno mostrato buone rese alla macellazione, del tutto comparabili con quelle che si ottengono negli allevamenti convenzionali di tipo intensivo.
I dati relativi alla sezionatura della carcassa (tabella 3.3), non evidenziano differenze significative tra i principali tagli anatomici, e ciò risulta in disaccordo con quanto riscontrato da Pugliese C. et al. (2003) in una prova analoga con suini di razza Nero Siciliano. In tale studio, infatti, vengono riscontrate differenze significative (P<0,01) tra il peso del prosciutto e della spalla, più elevati nel gruppo outdoor, e del lardo, più pesante nel gruppo indoor. Gli stinchi, invece, risultano più grossi nei soggetti OUTDOOR e ciò, si ritiene dovuto allo sviluppo notevole di queste regioni, a causa della maggiore attività motoria.
Tabella 3.3 – Sezionatura della carcassa (% Peso carcassa).
A,B,… P ≤ 0.01 % INDOOR OUTDOOR Prosciutto 28.76 27.42 Spalla 19.01 17.09 Lombi 5.07 5.13 Coppa 18.55 18.98
TOTALE TAGLI MAGRI 71.39 68.62
Pancetta 10.18 8.28
Guanciale 3.82 4.23
Lardo 8.25 8.47
Sugna 3.09 2.84
TOTALE TAGLI GRASSI 25.34 23.82
Testa 5.41 5.48
Stinchi 0.92 A 1.08 B
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Il diverso sviluppo degli arti viene confermato dalle misure rilevate sulle cosce (tabella 3.4), dove si evidenziano differenze significative nella lunghezza e nello spessore di queste importanti parti anatomiche. I soggetti allevati all’aperto presentano, infatti, cosce più sviluppate in lunghezza e meno in spessore, denotando una tendenza al minor indice di globosità.
Tabella 3.4 – Misure rilevate sulla coscia.
A,B,…P≤ 0.01
Riguardo i rilievi effettuati sui prosciutti, non sono state osservate differenze significative tra i due gruppi (tabella 3.5), per quanto concerne il peso dopo stagionatura ed i cali registrati nel corso della lavorazione (calo rifilatura, salatura e stagionatura), che risultano in linea con quelli registrati attualmente nei processi di trasformazione dei prosciutti ottenuti da suini allevati con metodi tradizionali. in out Lunghezza coscia (cm) 49.54 A 53.65 B Larghezza coscia (cm) 30.51 30.41 Spessore coscia (cm) 18.02 A 15.42 B Circonferenza coscia (cm) 80.80 78.20
Spessore grasso sottocutaneo (cm) 3.47 3.60
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Tabella 3.5 - Rilievi sui prosciutti.
* 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑠𝑐𝑖𝑢𝑡𝑡𝑜 𝑠𝑡𝑎𝑔𝑖𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 (𝐾𝑔)𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑠𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑖𝑓𝑖𝑙𝑎𝑡𝑎 (𝐾𝑔) %
Le caratteristiche tissutali del taglio campione non presentano differenze significative, sebbene gli animali allevati all’aperto presentino una percentuale maggiore di parti edibili (muscolo e grasso) ed una minore presenza di ossa (Grafico 3.1).
Grafico 3.1 - Campione tissutale del taglio campione.
78.93 % 3.59 % 17.48 %
INDOOR
80,56 % 4% 15,47 %OUTDOOR
INDOOR OUTDOOR Peso coscia (Kg) 16.17 15.93Peso coscia rifilata (Kg) 12.71 12.36
Calo rifilatura % 21.37 22.41
Peso coscia dopo salatura (Kg) 11.90 11.64
Calo salatura % 6.37 5.83
Peso prosciutto stagionato (Kg) 8.73 8.40
Calo stagionatura % 26.64 27.83
Calo processi di trasformazione % * 31.31 32.04
Peso totale muscoli separabili % su t.c.
Peso grasso intermuscolare separabile % su t.c.
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Riguardo le caratteristiche chimiche e dietetiche dei prodotti carnei analizzati, è importante sottolineare il fatto che, nel muscolo e nel grasso la composizione chimica è influenzata dal sistema di allevamento, mentre nei salami e nelle mortadelle, dipende dalle modalità di preparazione, che possono influenzare l’aspetto gustativo dei prodotti e delle loro qualità organolettiche.
Per quanto riguarda le analisi chimiche dei prodotti trasformati, non abbiamo riscontrato differenze significative in entrambe le tipologie di insaccati: mortadelle e salami.
Nella mortadella il contenuto di sostanza secca risulta essere superiore negli animali allevati all’interno, (67.24 % vs 64.36 %) (tabella 3.6), a differenza del salame, in cui si presenta la situazione opposta (Outdoor 70.72 % vs Indoor 68.99 %) (tabella 3.7). Il contenuto di lipidi totali è relativamente superiore, sia nelle mortadelle che nei salami dei gruppi INDOOR, rispettivamente 29.09 % e 28.79 %.
Il contenuto proteico e le ceneri presentano valori leggermente superiori sia nelle mortadelle, che nei salami INDOOR. Questi ultimi, però, risultano superiori per entrambi i fattori, rispetto alle mortadelle.
I due tipi di insaccati, mortadella e salame, non presentano grosse differenze tra i due gruppi; in entrambi i casi, le mortadelle risultano leggermente più grasse, ma questo fatto, è da imputare al tipo di preparazione e alle parti di carne utilizzate.
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Tabella 3.6 – Analisi chimiche mortadella % t.q.
Tabella 3.7 – Analisi chimiche salame % t.q.
MORTADELLA IN OUT SEM P<F SOSTANZASECCA 67.24 64.36 1.76 0.26 LIPIDI TOTALI 29.09 28.00 1.95 0.69 PROTEINE 30.16 27.34 2.16 0.37 CENERI 6.21 6.11 0.27 0.78 SALAME IN OUT SEM P<F SOSTANZASECCA 68.99 70.72 1.76 0.50 LIPIDI TOTALI 28.79 27.94 1.95 0.51 PROTEINE 30.83 29.79 2.16 0.74 CENERI 6.84 6.37 0.27 0.24
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Per quanto riguarda, invece, i campioni di muscolo e grasso, prelevati sia dalla coppa e sia dai prosciutti stagionati, le differenze tra le loro caratteristiche sono, come già accennato, da ricondurre al sistema di allevamento adottato.
Nel muscolo stagionato della coppa è stata osservata una differenza significativa nel contenuto di sostanza secca, che risulta statisticamente superiore nel gruppo OUTDOOR, (62.31 % vs 55.26 %) (tabella 3.8), differenza rilevata anche per il prosciutto, ma senza rilevanza statistica (38.84 % vs 37.00 %) (tabella 3.9). Ciò è dovuto prevalentemente al fatto che la carne del gruppo OUTDOOR presenta un maggiore contenuto di lipidi intramuscolari, che risultano caratterizzati da un’umidità più bassa rispetto al tessuto muscolare.
Il muscolo del prosciutto presenta in entrambi i gruppi, un contenuto di sostanza secca inferiore rispetto a quello delle coppe, dovuto ad un periodo di stagionatura assai più elevato, circa due anni, mentre per la coppa il periodo è stato di soli tre mesi.
Il contenuto lipidico del muscolo stagionato della coppa e del prosciutto, risulta più alto nel gruppo OUTDOOR, rispettivamente (18.88 % vs 14.39 %) e (7,85 % vs 7.27 %); ciò, risulta in accordo, con quanto riscontrato da altri autori, in prove analoghe, dove gli animali allevati al pascolo presentano un maggiore stato di ingrassamento, dovuto, in generale, al prolungarsi dell’età di macellazione.
Però, il contenuto lipidico del muscolo del prosciutto risulta più basso, rispetto a quello della coppa, e ciò, è in relazione al tipo di muscolo stesso. Il contenuto percentuale di proteine e ceneri, sia del muscolo stagionato della coppa, sia del muscolo stagionato del prosciutto, invece, risulta simile in entrambi i gruppi.
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Tabella 3.8 – Analisi chimiche coppa (muscolo) % t.q.
A,B,… P ≤ 0.01
Tabella 3.9 – Analisi chimiche prosciutto (muscolo) % t.q. COPPA (MUSCOLO) IN OUT SEM P<F SOSTANZASECCA 55.26 A 62.31 B 1.36 0.001 LIPIDI TOTALI 14.39 18.88 1.51 0.12 PROTEINE 30.11 29.66 1.67 0.55 CENERI 8.16 8.02 0.21 0.65 PROSCIUTTO (MUSCOLO) IN OUT SEM P<F SOSTANZASECCA 37.00 38.84 6.64 0.84 LIPIDI TOTALI 7.27 7.85 1.10 0.72 PROTEINE 22.30 21.19 3.02 0.79 CENERI 4.48 4.28 0.71 0.85
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Per quanto riguarda la composizione acidica dei prodotti, differenze statisticamente significative, sono state riscontrate soprattutto nella mortadella e nella coppa, mentre nei salami e nel prosciutto non sono state rilevate variazioni degne di nota.
Nella mortadella si è osservato una differenza significativa nel contenuto di PUFA e PUFA n-6, caratterizzati da una netta superiorità negli animali allevati in ambiente confinato, rispettivamente (6.550 g/100 LT vs 5.740 g/100 LT) e (5.430 g/100 LT vs 4.520 g/100 LT) (tabella 3.10). Questa significatività non si è riscontrata nel salame, che, mostra comunque un quantitativo maggiore di queste classi di acidi grassi nel gruppo INDOOR (tabella 3.11).
Il contenuto di PUFA n-6 nella mortadella è strettamente associato alla significatività dell’acido linoleico (C18:2 n-6), esponente predominante di questa classe di acidi, che risulta essere maggiore nei suini INDOOR, poiché gli animali sono stati nutriti con una maggiore quantità di mais, alimento molto ricco di acido linoleico.
Nelle altre classi di acidi grassi non sono state evidenziate altre differenze statisticamente significative.
Per quanto riguarda i singoli acidi grassi, si è riscontrata anche una differenza significativa nel contenuto di acido arachidico (C20), superiore nel gruppo OUTDOOR e di acido palmitoleico (C16:1 n-7), risultato più elevato nelle mortadelle ottenute dagli animali allevati in ambiente confinato. L’acido palmitoleico, fa parte degli acidi monoinsaturi, insieme all’acido oleico, e sono contenuti prevalentemente negli oli di colza e di oliva che contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Nel salame, non sono state rilevate differenze statisticamente significative, nelle varie categorie di acidi grassi, mentre una significatività è emersa nel contenuto di acido palmitoleico (C16:1 n-7), sempre più elevato nel gruppo INDOOR (2.160 g/100 LT vs 1.760 g/100 LT) (Tabella 3.11).
Per quanto riguarda la composizione acidica della coppa, nel muscolo si nota una differenza significativa nel contenuto di SFA, risultato maggiore negli animali allevati all’aperto, (38.890 g/100 LT vs 34.900 g/100 LT)
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(tabella 3.12), mentre per le altre categorie non sono emerse differenze significative.
Il massimo contenuto di SFA è dovuto all’acido stearico (C18) e all’acido miristico (C14), anch’essi statisticamente significativi e più elevati nel gruppo OUTDOOR.
Per gli altri acidi grassi sono state evidenziate differenze statisticamente significative, nel contenuto di C20-2 e C20-3n6, superiori nel gruppo INDOOR.
Sempre riguardo il muscolo della coppa, sono state evidenziate, differenze significative, negli indici di trombogenicità e di aterogenicità, risultati più elevati nel gruppo OUTDOOR.
Nel grasso perimuscolare della coppa, invece, possiamo notare una differenza significativa nel contenuto di PUFA ed in particolare di PUFA n-6, più elevati negli animali allevati all’interno (tabella 3.13). Anche in questo caso, come nella mortadella INDOOR, il maggior contenuto di PUFA n-6 è legato all’acido linoleico C18:2 n-6, anch’esso statisticamente significativo e superiore nel gruppo INDOOR, componente fondamentale del mais, maggiormente presente nella dieta dei suini allevati all’interno. Riguardo alle altre classi di acidi grassi, nel grasso perimuscolare, non abbiamo riscontrato differenze significative, mentre tra i vari acidi grassi oltre all’acido linoleico, una significatività è emersa per l’isomero coniugato dell’acido linoleico Cla9-11 c/t e l’acido linolenico C18:3 n3, risultati sempre più elevati negli animali INDOOR e nell’acido arachidico C20, superiore, invece, nel gruppo OUTDOOR.
È opportuno sottolineare che, la composizione acidica del muscolo, si avvicina molto a quella del grasso della coppa, dovuta all’abbondante presenza di trigliceridi, come si può vedere dal contenuto di Lipidi Totali ottenuto dalle analisi chimiche (tabella 3.8).
La composizione acidica del muscolo del prosciutto, non ha mostrato differenze statisticamente significative tra i due gruppi, per quanto riguarda le varie classi di acidi grassi, mentre sono emerse variazioni significative
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per l’acido stearico (C18) e l’acido arachidico (C20), entrambi superiori nel gruppo INDOOR (tabella 3.14).
Nessuna differenza di rilevanza statistica è stata evidenziata per il grasso sottocutaneo del prosciutto (tabella 3.15).
Ciò che è emerso da questi risultati, risulta, talvolta, in disaccordo con gli studi effettuati da altri autori in prove analoghe.
Il tenore elevato di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, nelle mortadelle e nel grasso perimuscolare della coppa degli animali INDOOR, tende ad essere in controtendenza con l’alimentazione aggiuntiva degli animali OUTDOOR, cioè con la presenza di castagna, che presenta un elevato contenuto di entrambe queste categorie di acidi (Pugliese C., Bozzi R., 2004). A tale proposito occorre rilevare, che nel nostro caso, l’integrazione con castagne per il gruppo OUTDOOR, è stato di scarsa entità, poiché la castagna è stata somministrata in quantità limitata, per un breve periodo di tempo, intermedio al ciclo di allevamento.
In realtà il maggiore livello di insaturazione, riscontrato in tutti i prodotti ottenuti dagli animali INDOOR, potrebbe compromettere le proprietà organolettiche del grasso, rendendolo meno consistente e più soggetto ai processi di irrancidimento.
Il maggior contenuto di SFA ottenuto negli animali INDOOR, riscontrato nella sperimentazione, risulta in accordo con uno studio compiuto dal gruppo di ricerca coordinato dal Prof. Franci O., 2007 sugli allevamenti bradi di Cinta Senese, in cui gli animali, utilizzando alimenti come castagne, presentavano un maggior contenuto di PUFA ed una minore presenza di SFA. Infatti ad eccezione della coppa, tutti gli altri prodotti, mortadella, salame e prosciutto, presentano un contenuto di acidi grassi saturi più basso nel gruppo OUTDOOR.
Per quanto riguarda l’indice di trombogenicità, è risultato superiore nel gruppo OUTDOOR di tutti i prodotti, ad eccezione del salame e del prosciutto, così come l’indice di aterogenicità, si presenta più elevato nel muscolo della coppa e nel muscolo del prosciutto del gruppo OUTDOOR, mentre è uguale in entrambi i gruppi della mortadella e del grasso
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perimuscolare della coppa e superiore nel gruppo INDOOR del salame e del grasso sottocutaneo del prosciutto.
Questo risultato si scontra con prove effettuate su suini di Cinta Senese (Pugliese C., Bozzi R., 2004), dove questi due indici di salubrità sono stati notevolmente minori per i suini allevati al pascolo, i quali, di conseguenza, hanno originato carni con migliori proprietà dietetiche.
Anche, il maggior contenuto di acido linolenico nel grasso perimuscolare della coppa del gruppo INDOOR, va in controtendenza con le aspettative, perché gli animali allevati all’aperto dovrebbero acquisire un maggior contenuto di Omega3, come riportato anche nel lavoro di Martin et al., in corso di stampa.
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Tabella 3.10 – Composizione acidica mortadella (g/100 LT).
A,B,… P ≤ 0.01; a,b,… P ≤ 0.05 ACIDI GRASSI in out SEM P<F C 10 0.068 0.055 0.004 0.039 C12 0.060 0.050 0.004 0.110 C14 1.080 0.960 0.050 0.120 C15 0.030 0.030 0.003 0.940 C16 20.770 19.010 0.910 0.180 C16-1n7 2.260 A 1.710 B 0.080 <0.0001 C17 0.190 0.190 0.008 0.730 C18 11.280 11.080 0.560 0.810 C18-1 trans9 0.102 0.098 0.013 0.820 C18-1c9 37.960 35.000 1.430 0.150 C18-1c12 1.970 1.630 0.437 0.590 C18-2n6 5.270 a 4.390 b 0.230 0.012 C18-3n3 0.200 0.200 0.020 0.850 C20 0.120 a 0.130 b 0.010 0.022 Cla9-11c/t 0.030 0.034 0.010 0.720 C20-2 0.250 0.240 0.021 0.770 C20-3n6 0.031 0.030 0.007 0.970 C20-4n6 0.130 0.100 0.100 0.840 C22-5n3 0.024 0.030 0.007 0.520 SFA 33.740 31.700 1.520 0.350 UFA 48.860 44.190 1.840 0.086 PUFA 6.550 a 5.740 b 0.250 0.033 MUFA 42.310 38.450 1.690 0.120 PUFAn6 5.430 A 4.520 B 1.190 0.0023 PUFAn3 0.830 0.940 0.093 0.400 MCFA 24.500 22.020 1.050 0.110 LCFA 58.110 53.870 2.210 0.190 n6/n3 6.550 4.800 1.350 0.370 IT 1.320 1.360 0.070 0.720 IA 0.520 0.520 0.032 0.960
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Tabella 3.11 – Composizione acidica salame (g/100 LT).
A,B,… P ≤ 0.01; a,b,… P ≤ 0.05 ACIDI GRASSI in out SEM P<F C 10 0.061 0.062 0.004 0.950 C12 0.052 0.054 0.004 0.790 C14 1.050 1.010 0.050 0.630 C15 0.030 0.030 0.003 0.380 C16 20.480 19.340 0.910 0.380 C16-1n7 2.160 A 1.760 B 0.080 0.002 C17 0.180 0.180 0.008 0.750 C18 11.050 11.030 0.560 0.980 C18-1 trans9 0.092 0.112 0.013 0.280 C18-1c9 35.800 35.290 1.430 0.800 C18-1c12 2.690 A 0.900 B 0.440 0.008 C18-2n6 5.050 4.680 0.230 0.280 C18-3n3 0.180 0.230 0.020 0.090 C20 0.130 0.120 0.010 0.460 Cla9-11c/t 0.041 0.049 0.001 0.550 C20-2 0.240 0.250 0.021 0.650 C20-3n6 0.037 0.039 0.007 0.890 C20-4n6 0.130 0.130 0.100 0.100 C22-5n3 0.024 0.024 0.007 0.970 SFA 33.180 32.010 1.520 0.590 UFA 47.060 44.190 1.840 0.280 PUFA 6.310 6.110 0.250 0.580 MUFA 40.750 38.080 1.690 0.270 PUFAn6 5.210 4.850 0.190 0.190 PUFAn3 0.820 0.960 0.094 0.300 MCFA 24.040 22.480 1.050 0.300 LCFA 56.200 53.720 2.210 0.440 n6/n3 6.380 5.100 1.350 0.510 IT 1.350 1.340 0.070 0.900 IA 0.530 0.520 0.032 0.880
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Tabella 3.12 – Composizione acidica coppa (muscolo) (g/100 LT).
A,B,… P ≤ 0.01; a,b,… P ≤ 0.05 ACIDI GRASSI in out SEM P<F C 10 0.090 0.087 0.0032 0.480 C12 0.067 0.073 0.0034 0.220 C14 1.110 a 1.250 b 0.040 0.020 C15 0.020 0.020 0.002 0.570 C16 21.710 23.260 0.710 0.130 C16-1n7 2.280 2.190 0.060 0.270 C17 0.110 0.110 0.006 0.770 C18 11.550 A 13.820 B 0.430 0.001 C18-1 trans9 0.054 0.066 0.970 0.420 C18-1c9 43.080 42.310 1.100 0.630 C18-1c12 3.320 3.030 0.340 0.550 C18-2n6 3.280 3.022 0.180 0.320 C18-3n3 0.160 0.130 0.015 0.290 C20 0.120 0.150 0.008 0.0630 Cla9-11c/t 0.044 0.033 0.008 0.280 C20-2 0.180 A 0.110 B 0.016 0.0092 C20-3n6 0.047 A 0.017 B 0.005 0.0005 C20-4n6 0.030 0.050 0.080 0.860 C22-5n3 0.042 0.029 0.006 0.100 SFA 34.900 a 38.890 b 1.180 0.024 UFA 53.140 51.710 1.430 0.480 PUFA 4.380 4.100 0.200 0.320 MUFA 48.760 47.610 1.310 0.540 PUFAn6 3.350 3.090 0.150 0.210 PUFAn3 0.800 0.860 0.730 0.540 MCFA 25.410 27.010 0.810 0.180 LCFA 62.620 63.600 1.710 0.690 n6/n3 6.010 3.570 1.040 0.110 IT 1.100 A 1.360 B 0.050 0.0022 IA 0.440 A 0.550 B 0.025 0.0043
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Tabella 3.13 – Composizione acidica coppa (grasso perimuscolare) (g/100 LT). A,B,… P ≤ 0.01; a,b,… P ≤ 0.05 ACIDI GRASSI in Out SEM P<F C 10 0.063 0.060 0.0032 0.600 C12 0.069 0.067 0.0034 0.630 C14 1.160 1.150 0.040 0.790 C15 0.030 0.030 0.002 0.370 C16 22.680 22.340 0.710 0.740 C16-1n7 1.640 1.740 0.060 0.260 C17 0.200 0.190 0.006 0.510 C18 14.140 14.350 0.430 0.730 C18-1 trans9 0.110 0.087 0.0097 0.180 C18-1c9 37.097 37.980 1.100 0.580 C18-1c12 2.140 2.370 0.340 0.670 C18-2n6 5.860 A 4.810 B 0.180 0.0003 C18-3n3 0.290 a 0.250 b 0.016 0.038 C20 0.160 A 0.190 B 0.008 0.010 Cla9-11c/t 0.066 A 0.020 B 0.008 0.002 C20-2 0.280 0.230 0.016 0.080 C20-3n6 0.051 0.043 0.005 0.310 C20-4n6 0.260 0.078 0.080 0.100 C22-5n3 0.042 0.029 0.006 0.130 SFA 36.670 38.570 1.180 0.970 UFA 48.610 48.310 1.430 0.890 PUFA 7.600 A 6.150 B 0.200 <0.0001 MUFA 41.010 42.170 1.310 0.540 PUFAn6 6.170 A 4.930 B 1.150 <0.0001 PUFAn3 1.090 0.960 0.073 0.230 MCFA 25.890 25.600 0.810 0.810 LCFA 61.350 61.280 1.710 0.970 n6/n3 5.780 5.110 1.040 0.660 IT 1.370 1.450 0.053 0.320 IA 0.560 0.560 0.025 0.970
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Tabella 3.14 – Composizione acidica prosciutto (muscolo) (g/100 LT).
a,b,… P ≤ 0.05 ACIDI GRASSI in out SEM P<F C 10 0.094 0.104 0.010 0.519 C12 0.078 0.068 0.071 0.389 C14 1.291 1.197 0.098 0.521 C15 0.023 0.024 0.005 0.885 C16 24.818 21.378 1.731 0.203 C16-1n7 3.171 3.007 0.258 0.672 C17 0.155 0.134 0.030 0.639 C18 12.103 a 9.480 b 0.778 0.045 C18-1 trans9 0.140 0.085 0.021 0.099 C18-1c9 55.824 46.703 3.312 0.088 C18-1c12 3.946 4.189 0.761 0.832 C18-2n6 4.441 3.284 0.678 0.267 C18-3n3 0.185 0.169 0.029 0.716 C20 0.158 a 0.129 b 0.008 0.036 Cla9-11c/t 0.048 0.030 0.008 0.153 C20-2 0.261 0.180 0.035 0.142 C20-3n6 0.055 0.039 0.007 0.135 C20-4n6 0.277 0.202 0.051 0.330 C22-5n3 0.019 0.014 0.007 0.603 SFA 38.720 32.514 2.550 0.131 UFA 68.367 57.902 4.650 0.155 PUFA 5.286 3.918 0.789 0.257 MUFA 63.081 53.984 4.002 0.148 PUFAn6 4.773 3.525 0.730 0.266 PUFAn3 0.204 0.183 0.028 0.614 MCFA 29.630 25.912 2.151 0.252 LCFA 77.458 64.503 5.140 0.116 n6/n3 23.656 19.396 2.350 0.239 IT 1.190 1.159 0.035 0.558 IA 0.443 0.453 0.014 0.649
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Tabella 3.15 – Composizione acidica prosciutto (grasso sottocutaneo) (g/100 LT). ACIDI GRASSI in out SEM P<F C 10 0.051 0.042 0.006 0.319 C12 0.058 0.048 0.006 0.263 C14 0.932 0.859 0.082 0.545 C15 0.036 0.037 0.006 0.920 C16 19.060 17.030 1.260 0.291 C16-1n7 1.947 1.893 0.200 0.857 C17 0.273 0.279 0.036 0.907 C18 10.574 8.971 0.610 0.099 C18-1 trans9 0.122 0.118 0.010 0.775 C18-1c9 42.224 38.486 3.680 0.4914 C18-1c12 2.758 2.588 0.290 0.689 C18-2n6 6.801 7.022 0.650 0.817 C18-3n3 0.324 0.367 0.042 0.4852 C20 0.153 0.154 0.014 0.966 Cla9-11c/t 0.036 0.063 0.010 0.084 C20-2 0.389 0.319 0.065 0.467 C20-3n6 0.049 0.058 0.007 0.428 C20-4n6 0.151 0.148 0.013 0.907 C22-5n3 0.016 0.022 0.003 0.202 SFA 31.138 27.420 1.993 0.222 UFA 54.818 51.086 4.668 0.5871 PUFA 7.767 8.001 0.765 0.835 MUFA 47.051 43.085 4.142 0.5148 PUFAn6 7.002 7.229 0.671 0.817 PUFAn3 0.399 0.389 0.044 0.455 MCFA 22.358 20.189 1.552 0.350 LCFA 63.598 58.317 5.002 0.475 n6/n3 20.996 19.190 1.205 0.319 IT 1.265 1.180 1.224 0.332 IA 0.426 0.404 0.415 0.410
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Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche dei salumi, gli esami sono stati svolti su 4 lotti, ciascuno di tre unità: Salame Indoor (SI), Salame Outdoor (SO), Mortadella Indoor (MI) e Mortadella Outdoor (MO).
I valutatori hanno compilato una scheda valutativa, nella quale sono espressi i valori medi per ogni prodotto.
Tabella 3.16 – Punteggi relativi al Panel test.
Come giudizio globale sui vari prodotti, i valutatori si sono espressi, come segue:
Salame Indoor: più simile ai salami romagnoli, con presenza, però, di più grasso e di cannella che lo caratterizzano = GIUDIZIO MEDIO.
Salame Outdoor: più aromatico e si presenta come il più armonico = GIUDIZIO BUONO.
Mortadella Indoor: leggera presenza di acidità = GIUDIZIO MEDIO.
Mortadella Outdoor: presenza di acidità più elevata = GIUDIZIO MEDIO.
SI SO MI MO Esame dall’aspetto esterno
VISIVO 4 4 3 3
OLFATTIVO 3 4 3 3
TATTILE 3 3 3 3
Esame dall’aspetto interno
VISIVO 6 7 6 6
OLFATTIVO 6 8 6 6
ESAME GUSTATIVO 12 15 11 12
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Per cui tutte le valutazioni esprimono un giudizio mediocre, ad eccezione del Salame Outdoor, notevolmente migliore.
Sicuramente, i risultati peggiori ottenuti nella mortadella, devono essere ricollegati al fatto che, questo prodotto è costituito da parti anatomiche di minore pregio.
In particolare, le maggiori differenze tra i due gruppi, sono state registrate nel Salame, risultato decisamente migliore nel gruppo OUTDOOR, che presenta un punteggio di 41, prossimo a 44, valore attribuito ad un prodotto ottimo.
Le differenze riscontrate sono dovute all’aspetto interno dopo il taglio, dove si notano valori più elevati nel Salame Outdoor, rispetto al Salame Indoor, e soprattutto per quanto riguarda l’esame gustativo, che ha registrato un punteggio elevato pari a 15 (tabella 3.16), molto vicino all’ottimo, che parte da 16 punti.
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4- Conclusioni
I risultati ottenuti da questa sperimentazione hanno permesso di ottenere una serie di indicazioni circa l’obiettivo di questo studio, rivolto a verificare come l’utilizzazione del pascolo boschivo sia in grado di influenzare le caratteristiche qualitative dei prodotti trasformati suini, rispetto all’allevamento tradizionale.
Il minor accrescimento che si è manifestato nei soggetti allevati con il metodo OUTDOOR, non è riconducibile al tipo di allevamento, bensì allo scarso adattamento che i suinetti hanno manifestato nei primi periodi di insediamento al pascolo. Questo è stato determinato dal fatto, che gli animali sono nati in un allevamento intensivo, per cui hanno impiegato un tempo maggiore per adattarsi all’ambiente macchiatico, rispetto ad un suino nato all’aperto.
Riguardo lo sviluppo morfologico dei soggetti, l’attività motoria sembra aver influenzato la conformazione degli arti, che mostrano stinchi più grossi e cosce più allungate, con riflessi sulle caratteristiche dei prosciutti.
Dal punto di vista delle caratteristiche dietetiche, i prodotti trasformati, hanno evidenziato una composizione chimica simile nei due sistemi di allevamento, in relazione al fatto che l’alimentazione preponderante è stata pressoché identica e modificata, solo per un breve periodo, attraverso una limitata somministrazione di castagna al gruppo OUTDOOR.
Tuttavia, i soggetti OUTDOOR, hanno mostrato un generale aumento dello stato di ingrassamento, evidenziato dal maggior contenuto di Lipidi Totali, nel prosciutto e nella coppa, che può essere ricondotto al fatto che i suini allevati all’aperto sono stati macellati ad un’età più avanzata.
Anche la composizione acidica non ha mostrato differenze rilevanti tra i prodotti del gruppo OUTDOOR ed INDOOR, poiché la castagna è stata somministrata come alimento complementare, solo per un breve periodo di tempo ed il suo effetto sulle caratteristiche dietetiche si è diluito nel tempo e non ha influenzato la composizione dei tessuti prodotti dopo la sua somministrazione.
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L’aspetto rilevante che emerge dalla sperimentazione è che, le caratteristiche dietetiche dei prodotti trasformati risultano abbastanza simili tra i due gruppi, con leggere differenze non riconducibili al sistema di allevamento. Ciò non rispecchia il miglioramento delle caratteristiche dietetiche ottenuto con le carni fresche, soprattutto per quanto riguarda la componente adiposa degli animali allevati al pascolo, rispetto al gruppo di soggetti stabulati. Infatti la composizione acidica dei lipidi intramuscolari e sottocutanei, nel gruppo OUTDOOR, presenta un contenuto maggiore di monoinsaturi, dovuto al contributo dell’acido oleico, mentre gli individui allevati in stalla presentano un contenuto superiore di acidi grassi saturi, determinati prevalentemente dall’acido palmitico.
Nei prodotti trasformati, invece, il maggior contenuto di insaturi si è riscontrato nei soggetti INDOOR. A tale proposito, occorre ricordare che, se da un punto di vista dietetico, un contenuto elevato di acidi polinsaturi è considerato positivo, dal punto di vista della trasformazione, l’elevato livello di insaturazione, può determinare dei problemi legati ad un grasso meno consistente e più soggetto ai processi di irrancidimento, compromettendo, così, le caratteristiche organolettiche del grasso e, pertanto, dell’intero prodotto.
Relativamente al miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti trasformati ottenuti dai suini in libertà, risulta difficile discernere gli effetti dovuti al fattore alimentazione rispetto a quelli derivanti dal fattore benessere.
Infatti l’utilizzazione delle castagne nell’alimentazione suina, determina un miglioramento delle qualità dietetiche, se somministrate in quantità elevate e per lunghi periodi, soprattutto nella fase di finissaggio; nella sperimentazione, invece, le castagne sono state somministrate in quantità limitata e solo per un breve periodo, intorno alla metà del ciclo di allevamento.
La somministrazione della castagna e l’utilizzazione del bosco e dei suoi prodotti, sembra aver migliorato le proprietà organolettiche dei prodotti stagionati, come è stato evidenziato dal Panel test, caratterizzati da aromi
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tipici, compattezza e sapidità, in concomitanza con l’adozione di uno stile di vita genuino, che ha garantito ed incrementato il benessere dei soggetti allevati.
Dagli studi effettuati, si può osservare la migliore predisposizione dei salami OUTDOOR, nel garantire caratteristiche organolettiche migliori, rispetto alle mortadelle, in cui, la presenza di parti anatomiche di minor pregio hanno determinato un peggioramento qualitativo.
Grazie alla superiorità qualitativa dei prodotti ottenuti in bosco, soprattutto dal punto di vista organolettico, è possibile soddisfare le richieste del “consumatore”, sempre più rivolte ai prodotti tipici di qualità.
Inoltre, con tali sistemi di allevamento è possibile valorizzare ed utilizzare come fonte alimentare i prodotti naturalmente presenti nel bosco, consentendo, così, l’adozione di metodi di allevamento biologici, nel rispetto delle norme legate al benessere e all’alimentazione animale. Ottenendo, così, prodotti qualitativamente migliori e richiesti dal mercato, è possibile spuntare un prezzo di vendita maggiore, rispetto ai prodotti ottenuti con processi industriali e di sfruttare aree svantaggiate e marginali, altrimenti abbandonate.
Possiamo concludere, affermando che, l’obiettivo della ricerca è stato raggiunto, in quanto si è dimostrato come l’allevamento in bosco dei suini possa migliorare le caratteristiche qualitative dei prodotti carnei trasformati, incrementando quelle organolettiche, più importanti e apprezzate dai consumatori, mantenendo inalterate le proprietà dietetiche, rispetto ai prodotti ottenuti con metodi tradizionali.
Inoltre, attraverso l’impiego di un’alimentazione appropriata, si è confermata la possibilità di ottenere accrescimenti pressoché identici tra i sistemi di allevamento all’aperto e quelli confinati, ma con un vantaggio notevole in termini di benessere animale e di utilizzazione dei prodotti del bosco, come alimentazione complementare, che consente di ridurre i costi di produzione del suino.
