Analisi dei prezzi 108

Una volta verificata la propensione alla spesa di coloro che praticano social eating è stato interessante analizzare le tariffe praticate dalle diverse piattaforme prese in esame. Dai dati ottenuti è evidente come le piattaforme BonAppetour ed EatWith siano quelle dove il prezzo medio praticato sia di gran lunga superiore a quello praticato su una piattaforma destinata ad una clientela più local, come Gnammo (si veda Tabella 13). Se su Gnammo il prezzo medio di un evento si attesta attorno alle 26,30 euro, infatti, per entrambe le piattaforme preferite dal cluster dei “viaggiatori”, esso raddoppia, ed è                                                                                                                

73 _{Calcolato con la formula 𝑣 = 𝑐 − 1 ⋅ 𝑟 − 1 = 2 − 1 ⋅ 3 − 1 = 2  𝑔. 𝑑. 𝑙.}  

pari a 55,30 euro nel caso di EatWith e 59,30 euro nel caso di BonAppetour (si veda Tabella 13).

Città Prezzo medio Bonappetour (euro) Prezzo medio EatWith (euro) Prezzo medio Gnammo (euro) Firenze 61,80 67,40 23,30 Bologna 59,70 40,00 32,90 Roma 66,70 63,30 25,40 Napoli 36,20 42,90 23,40 Venezia 81,80 73,40 25,60 Milano 49,80 44,90 27,20 Media generale 59,30 55,30 26,30

Tabella 13: prezzi degli eventi delle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo. Fonte:  elaborazione  personale  su  dati  rilevati  sulle  piattaforme  BonAppetour,  EatWith e Gnammo  74

Dal punto di vista della differenza di tariffe applicate nelle diverse città, è visibile come nel caso di BonAppetour risulta essere Napoli la città dove la tariffa registrata è di gran lunga la più bassa tra le città prese in esame (36,20 euro), e di contro Venezia quella con la tariffa più alta (81,80 euro). Per EatWith, invece, è Bologna la città dove il prezzo medio è più basso (40,00 euro), subito seguita da Napoli (42,90 euro), ed, anche in questo caso, è Venezia la città con il prezzo medio praticato più alto (73,40 euro). Inoltre nelle città in cui il turismo esercita un più forte richiamo, oltre al fatto che il numero di eventi disponibili è di gran lunga maggiore rispetto a città meno frequentate dai turisti (si veda Paragrafo 5.4), anche la differenza di tariffe applicate a seconda che la piattaforma sia più orientata verso una tipologia di guest o l’altra risulta ancor più marcata di quanto visto a livello generale: nel caso della città di Firenze il prezzo medio della piattaforma BonAppetour aumenta di più del +265% rispetto a quello praticato su Gnammo, mentre quello di EatWith quasi del +300%. Analogamente anche per Roma,                                                                                                                

l’incremento del prezzo rispetto a quello medio degli eventi Gnammo, è del +263% nel caso di BonAppetour, e di circa +250% nel caso di EatWith, e per Venezia dove l’incremento su BonAppetour è del +320% e del 287% su EatWith.

La situazione, invece, è più contenuta nelle altre città prese in esame come Bologna, con un +181% su BonAppetour e un +122% su EatWith, Napoli con un +155% su BonAppetour e un +183% su EatWith, e Milano con un +183% su BonAppetour e un +165% su EatWith.

Possiamo dunque affermare che, anche sotto il profilo della comparazione delle tariffe applicate nelle diverse città analizzate, le due piattaforme EatWith e BonAppetour risultano essere in linea, come già visto pocanzi riguardo alla media generale dei prezzi. Occorre invece fare un discorso diverso per Gnammo, dove è Bologna a registrare il prezzo medio più alto (32,90 euro), subito seguita da Milano (27,20 euro).

Oltre al valore relativo alla media dei prezzi praticati su ogni piattaforma però, si è ritenuto interessante analizzare e misurare la dispersione delle osservazioni effettuate, attraverso il calcolo dello scarto quadratico medio dei valori rilevati.

Città Scarto quadratico medio prezzi Bonappetour (euro) Scarto quadratico medio prezzi EatWith (euro) Scarto quadratico medio prezzi Gnammo (euro) Firenze 30,05 25,13 6,93 Bologna 41,62 11,17 11,50 Roma 29,26 16,29 6,72 Napoli 18,72 20,54 5,48 Venezia 47,73 30,57 5,78 Milano 32,51 14,82 6,83

Tabella 14: scarto quadratico medio calcolato sui prezzi degli eventi delle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo

Fonte: elaborazione personale su dati rilevati sulle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo  75

                                                                                                                75 _{Dati rilevati il 10/04/2019}

Come emerge dai dati mostrati nella Tabella 14 circa la distribuzione delle osservazioni rispetto al prezzo medio della piattaforma calcolato precedentemente, è evidente come sia la piattaforma BonAppetour quella dove la deviazione standard registrata è più alta, subito seguita da EatWith.

Questo significa che nel caso di queste piattaforme vi sono oscillazioni di prezzo, sia in rialzo che in ribasso, molto più ampie rispetto a quelle registrate per esempio su Gnammo, dove invece la maggior parte degli eventi ha un prezzo relativamente vicino al prezzo medio calcolato.

Per questo motivo si è proceduto quindi a un’ulteriore analisi sui prezzi applicati dalle diverse piattaforme, andando a misurare la frequenza associata a range di prezzo così determinati:

• Range 1: prezzo ≤ 20 euro

• Range 2: prezzo compreso tra 21 e 40 euro (21 euro ≤ prezzo ≤40 euro) • Range 3: prezzo compreso tra 41 e 70 euro (41 euro ≤ prezzo ≤70 euro) • Range 4: prezzo da 71 a 90 euro(71 euro ≤ prezzo ≤90 euro)

• Range 5: Prezzo ≥ 91 euro

Grafico 10: distribuzione dei prezzi degli eventi delle piattaforme EatWith, BonAppetour e Gnammo delle città di Bologna, Firenze, Roma, Milano, Venezia e Napoli Fonte: elaborazione personale su dati rilevati sulle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo76

                                                                                                                76 Dati rilevati il 10/04/2019. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

BonAppetour EatWith Gnammo

Analisi dei prezzi

Range 1 Range 2 Range 3 Range 4 Range 5

Da un’analisi in termini sulle tariffe applicate dalle piattaforme, senza operare alcuna distinzione geografica, la situazione appare molto chiara e in linea con quanto affermato fino a ora: è Gnammo a registrare la percentuale maggiore di eventi con un prezzo che rientra nelle prima fasce di prezzo individuate, con la totalità di essi che presenta un prezzo nei range 1 e 2. Discorso diverso invece per BonAppetour ed EatWith, dove invece sono gli eventi con un prezzo dai 41 euro o più ad essere prevalenti, con il il 55% nel caso di BonAppetour e quasi il 75% nel caso di EatWith.

I dati appena visti si riferiscono alla frequenza media calcolata sulle sei città prese in esame, ma poco ci dicono riguardo eventuali differenze nella distribuzione dei prezzi degli eventi pubblicati in base alle fasce di prezzo prese in considerazione.

Dunque per valutare se sussiste una differenza sostanziale nella distribuzione dei prezzi tra una città più turistica e una meno, sono stati analizzati i casi particolari di due città come Roma e Bologna, la prima molto attiva dal punto del social eating destinato a “viaggiatori”, essendo considerata la meta turistica italiana più ambita, e l’altra invece più attiva nel social eating per la categoria degli “autoctoni”.

Da una comparazione dei Grafici 11 e 12 è evidente come effettivamente vi sia una sostanziale differenza tra le due città: si registra sempre una prevalenza di eventi low cost su Gnammo, come visto anche precedentemente a livello generale, ma sono i dati relativi agli eventi nei range di prezzo più elevati sulle piattaforme destinate ai social eaters “viaggiatori” (BonAppetour ed EatWith) a saltare all’occhio.

Infatti, mentre a Roma la totalità degli eventi presenti sulla piattaforma EatWith presenta un prezzo dai 41 euro in su (e di cui un 25% presenta un prezzo maggiore ai 71 euro), a Bologna la situazione rilevata sulla stessa piattaforma è molto diversa, con un 50% di eventi con un prezzo inferiore ai 41 euro, e il restante 50% con un prezzo inferiore ai 71 euro, e, dunque, nessun evento sopra tale soglia (si veda Grafico 11). Discorso diverso invece per BonAppetour, dove, mentre la situazione di Roma sembra confermare quella vista con EatWith, con un 85% degli eventi pubblicati con un prezzo maggiore ai 41 euro, nella città di Bologna si registra invece un picco di eventi nel range di prezzo dai 91 euro in su, anche se più del 50% delle social dinner presentano un prezzo inferiore a 70 euro (si veda Grafico 12).

Grafico 11: distribuzione dei prezzi degli eventi delle piattaforme EatWith, BonAppetour e Gnammo della città di Roma

Fonte: elaborazione personale su dati rilevati sulle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo77

Grafico 12.: distribuzione dei prezzi degli eventi delle piattaforme EatWith, BonAppetour e Gnammo della città di Bologna

Fonte: elaborazione personale su dati rilevati sulle piattaforme BonAppetour, EatWith e Gnammo78

                                                                                                                77 Dati rilevati il 10/04/2019. 78 Dati rilevati il 10/04/2019. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

EatWith BonAppetour Gnammo

Analisi dei prezzi - Roma

Range 1 Range 2 Range 3 Range 4 Range 5 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

EatWith BonAppetour Gnammo

Analisi dei prezzi - Bologna

Range 1 Range 2 Range 3 Range 4 Range 5

Sarebbe lecito pensare che tale differenza di prezzo rilevata sulle diverse piattaforme possa essere legata a differenze nel menù, ma in realtà è emerso come sia piuttosto riconducibile al fatto che gli host hanno verificato che il cliente “viaggiatore” presenta una sensibilità al prezzo minore (così come evidenziato anche nel Paragrafo 5.1.5) rispetto a quella del guest “autoctono”.

I 2: “Iniziai applicando le stesse cifre di Gnammo, ma poi una sera un signore americano che era venuto a cena da me mi disse te fai pagare troppo poco… io lo presi come un complimento e in effetti guardando gli altri prezzi i miei erano decisamente più bassi… ho quindi iniziato a salire con i prezzi su queste piattaforme… per esempio ora una cena la faccio pagare introno alle 60 euro, la stessa che su Gnammo faccio pagare 23 euro.” “Anche se ho aumentato i prezzi nessun calo di domanda, anzi… […] Io penso che loro abbiano una sensibilità al prezzo minore di quella che hanno gli italiani che si fossilizzano sul prezzo standard di una cena con pizza e birra anche se poi mangiano ben altro: sicuramente le persone straniere che vengono qui spesso sono molto facoltose, ho avuto persone veramente importati a questa tavola, e poi gli stranieri per il cibo italiano farebbero di tutto!”

Non sono disponibili i dati sui prezzi praticati sulla piattaforma Socialeaty, in quanto alla data della rilevazione non risultano pubblicati eventi, ma comunque è interessante notare come il prezzo medio sarebbe potuto essere al massimo pari a 10 euro, poiché come visto nel corso del Paragrafo 3.3.2.2, la policy della piattaforma stabilisce che il prezzo massimo applicabile dagli host è appunto pari a 10 euro, e quindi il più basso tra le piattaforme prese in esame. Occorre però puntualizzare che in questo caso il minor prezzo praticato si riflette sul menù offerto, che, come verificato nel corso delle osservazioni partecipate, risulta essere meno ampio e articolato rispetto a quelli proposti sulle altre piattaforme.

I 5: “Quando metto fuori un menù sinceramente metto un prezzo simbolico perché per me non è importante l’aspetto economico: cerco di riprenderci le spese della materia prima, che comunque sono contenute poiché non propongo mai menù molto elaborati, ma non ricarico mai il prezzo contando il tempo che impiego per cucinare ad esempio… anche perché non sono un professionista!”

Se nel caso di Socialeaty sembra quindi che l’attività di preparazione del pasto in se non sia considerata nella fissazione del prezzo, questo non può essere detto per gli host che operano sulle altre piattaforme, che talvolta hanno o hanno avuto anche una professione legata al mondo della ristorazione, e che vivono il social eating in maniera più professionale.

I 4: “[…] alla fine uso materie prime buone, servo un buon vino, in più va bè c’è il mio tempo e la mia professionalità… mi sembra un prezzo onesto!”

Inoltre, si evidenzia che, quando interrogati sulle logiche alla base della determinazione del prezzo, spesso gli host che operano sulle piattaforme quali Gnammo, EatWith e BonAppetour, dichiarano di aver effettuato un confronto con i prezzi praticati nel mondo della ristorazione tradizionale.

I 2: “Guardo un po’ anche il mercato… nel senso che su Gnammo ero sbarcata con i primi eventi che mettevo veramente il minimo, 20 euro, che secondo me sotto questa soglia non si può andare… poi avevo provato ad alzare a 25-27 euro, ma avevo avuto un calo delle prenotazioni, quindi poi sono tornata sulle 23 euro… secondo me su Gnammo la gente non vuole spendere più di quanto spenderebbe per una pizza e birra, ma se ci pensi da me si mangiano almeno 4 portate (antipasto, primo, secondo, dolce) e anche il vino, sempre di qualità, è compreso. Nei ristoranti a queste cifre non ci mangi…”

I 4: “Ho un po’ guardato in giro, poi ho pensato quando vado al ristorante quanto pago… e 30 euro mi sembrava un buon compromesso […]”