Cà Lustra

Storia, filosofia, mission

A metà degli anni Sessanta Angelo Zanovello, ingegnere figlio di agricoltori, decise di acquistare un podere con casa rustica nei Colli Euganei con lo scopo di farne un "rifugio verde" per la numerosa famiglia. Il luogo scelto fu Faedo, frazione di Cinto Euganeo (PD). Durante la sua vita, per quarant'anni egli continuò a restaurare e abbellire la casa, mettere a coltivo la terra e ingrandire la cantina assecondando l'inclinazione campagnola dell'ultimo figlio, Franco, che dal 1975 iniziò a partecipare con crescente impegno. Ca' Lustra nacque nel ’76-77 come piccola azienda familiare; il nome “casa lustra” deriva dal fatto che in quella casa nacquero diversi personaggi che apparivano "illustri" ai locali contadini di un tempo. Dal 1981, Cà Lustra divenne una società, con l’introduzione di persone terze alla famiglia. L’azienda è inserita in un singolare paesaggio collinare, alle pendici meridionali del Monte Venda, il più alto colle degli Euganei, dove inizia e si apre la valle di Faedo, una tra le più integre dell'area protetta del Parco Regionale dei Colli Euganei. Il territorio è caratterizzato da fenomeni vulcanici molto particolari e rappresenta l’area termale più importante d’Europa per rilevanza e qualità dei fenomeni geotermici; anche il clima si differenzia rispetto alla media regionale e assume un carattere più tipicamente mediterraneo per la scarsa

Impianto a basso consumo per la vinificazione

CURE EFFETTUATE AL MOSTO/VINO

Fase effettuata in- house.

Frigorifero a basso consumo per la refrigerazione

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO Fase effettuata in- house.

Affinamento in botti e barriques di essenze diverse in base al tipo di vino

IMBOTTIGLIAMENTO Fase effettuata in- house

DISTRIBUZIONE Rete di distributori per l’esportazione in Europa, Brasile, Usa, Canada, Cina, Russia

RETAIL

Cantina aperta al pubblico per visite/degustazioni/vendita diretta al pubblico. No negozi monomarca, no sezione di e-commerce

piovosità e la maggiore insolazione.193 Il lavoro di ampliamento e miglioramento fondiario con il rinnovo dei vigneti, iniziato da papà Angelo negli anni '70, subisce una netta accelerazione e progredisce continuamente fino ad arrivare, nel 1994, all'ampliamento della cantina e all'acquisizione di un podere di undici ettari nel comune di Arquà Petrarca, caratterizzato da un terreno poco profondo, magro, caldo, immerso nell'atmosfera degli Euganei, dove hanno vissuto anche Francesco Petrarca e, più recentemente, la poetessa Vittoria Aganoor Pompilj (1855-1910). Oggi la dimensione aziendale è di quaranta ettari, di cui venticinque a vigneto per più della metà in proprietà e il resto in affitto a lungo termine; l'oliveto è ben rappresentato così come il bosco e i prati permanenti (vegri) ricchi di flora spontanea di grande interesse naturalistico. Il centro aziendale con la cantina e i vigneti "storici" si affacciano sulla valle di Faedo; oltre ai terreni in Cà Lustra, che circondano il centro aziendale, e alla tenuta di Arquà Petrarca con le sottozone "Sassonero" e "Girapoggio", l’azienda coltiva anche altri poderi: Belvedere, Sottovenda, Tére Bianche, Peraréto, Monte Cinto, Monte Brecale, Valnogaredo e Cengolina. Le loro microaree, dalle particolari caratteristiche pedologiche e di esposizione, apportano quella diversificazione territoriale importante per una razionale collocazione delle diverse varietà, che possono in tal modo esprimere pienamente le loro caratteristiche. Oltre alla sede amministrativa a Cinto Euganeo, dal 2013 l’azienda dispone anche di dodici ettari di terreno in Sicilia, da cui ha lanciato una nuova linea di vino, Zanovello Sicilia. Per quanto riguarda l’organizzazione, Cà Lustra è ancora oggi un’azienda familiare e in essa operano dieci persone: Franco Zanovello come amministratore, responsabile per i rapporti esteri e la cantina, il figlio per l’eno- viticoltura, un collaboratore per la cantina in ufficio, un’impiegata per il punto vendita e altre sei persone che lavorano in campagna, ossia nei vigneti.

La filosofia aziendale si concreta in diversi punti: una conoscenza profonda del territorio di appartenenza, il legame con la tradizione, una continua ricerca per migliorare, il lavoro agricolo nel rispetto della natura, l'etica commerciale attenta al giusto rapporto tra qualità e prezzo e, infine, lo studio e la sperimentazione su antichi vitigni e metodi di lavoro. Infatti, Cà Lustra si trova in un’area riconosciuta enologicamente e, per questo, ha uno stretto legame con il territorio di origine e ha cercato di collocarsi in una fascia medio-alta a livello innovativo e di qualità produttiva                                                                                                                          

(mercati, prezzi di vendita e aspetti conseguenti). L’intenzione di non incrementare la quantità, ma la qualità prodotta deriva dal focus sul biologico dell’azienda, poiché tale approccio richiede maggiori risorse in termini di tempo, attenzioni ed energia; inoltre, Cà Lustra integra i metodi tradizionali di produzione con tecniche innovative e sperimentali di coltivazione, in modo tale da potersi permettere di non utilizzare risorse chimiche e offrire un maggiore aiuto naturale alle piante.

La mission dell’impresa è: “Offrire bontà, semplicità e riconoscibilità, prodotto e territorio come sincera identità in bottiglia”, coerentemente con l’idea e il concetto legati all’immaginario dei prodotti biologici.

Mercati e situazione economico- finanziaria

Cà Lustra ha un fatturato annuo di circa 800.000 € e produce 160.000-180.000 bottiglie l’anno; di queste, la maggioranza se non la quasi totalità è rappresentata dal vino biologico, sebbene siano prodotti in misura molto marginale anche olio di oliva (che rappresenta appena lo 0,2% del fatturato) e altri prodotti (che rappresentano lo 0,5% del fatturato). L’azienda ha deciso di procedere verso due direzioni: la vendita diretta, che permette un rapporto diretto con il pubblico ed è incrementata anche negli anni più critici della crisi economica; e l’export, cresciuto anch’esso sebbene più lentamente. L’azienda serve dodici diversi mercati:

– Italia;

– Svizzera, che ha ottenuto un buono sviluppo nel 2013; – Germania, che rappresenta il mercato più forte;

– Svezia e Danimarca per l’area baltica, entrambi con buoni risultati;

– Austria, il Belgio, l’Olanda, il Portogallo, l’Estonia e la Gran Bretagna sempre in area europea;

– Stati Uniti e il Canada per l’area americana, con cui l’azienda sta cercando di ristabilire un rapporto solido dopo la crisi economica;

– Hong Kong e Singapore per l’area asiatica.

Cà Lustra si avvale di due distributori principali per la maggior parte del lavoro e di altri più piccoli, oltre che di alcuni agenti non monomandatari per la copertura del Triveneto, della Lombardia, del Piemonte e dell’Emilia. Poiché il settore del vino è complesso e vi

sono molte variabili in gioco, Cà Lustra punta principalmente a un livello minimo di presenza territoriale.

La clientela servita dall’azienda è il pubblico del buon vino, rappresentato da persone di tutte le età (giovani, anziani e una fascia di età intermedia) e accomunate da una certa stabilità finanziaria e mobilità per enoturismo, come accade anche in altre zone rinomate a livello enologico alias il Chianti in Toscana o il Monferrato in Piemonte. Cà Lustra si rispecchia nelle statistiche del movimento del Turismo del Vino, di cui è socia da quando esiste e che prende come punto di riferimento in termini reali e di eventi organizzati, e afferma l’esistenza di una crescita decisa di visite turistiche per l’enogastronomia negli anni: per questo, l’enoturismo si sta rivelando per l’azienda una realtà sempre più interessante, cui si è adattata tramite l’adeguamento degli spazi aziendali per accogliere nuove priorità. Una curiosità è data dal fatto che, nonostante Cà Lustra sia citata con buone valutazioni nelle guide tradizionali italiane, quelle che apportano il maggior numero di turisti (anche quotidianamente) sono la Routard francese e belga; in particolare, una buona parte di turisti è rappresentata da giovani che studiano preventivamente le mete e le visite da fare in vacanza, quindi consapevoli delle tappe scelte e le cui attese sono state pienamente soddisfatte.

Cà Lustra si confronta a livello nazionale e locale con tutti i concorrenti, compresi i produttori convenzionali di vino e i colleghi del territorio; l’azienda ritiene che il biologico non sia ancora capace di fare la differenza sul mercato italiano in linea generale, a parte per qualche caso particolare, quindi che non sia un fattore decisivo per la vendita. Nel Veneto, teatro competitivo aziendale per i vini rossi, l’azienda, la sua posizione e il rapporto qualità- prezzo sono considerati molto competitivi; il Veneto si presenta un’area dalla dimensione aziendale frazionata, nel senso che è caratterizzata da molti concorrenti, ma non vi è un clima competitivo tra singoli attori: l’obiettivo comune è quello di attirare il maggior numero di clienti possibile per soddisfare la necessità complessiva di permettere ai piccoli produttori di crescere. E’ data priorità al marchio del territorio, con cui l’azienda ha un legame molto forte, piuttosto che alla competizione reciproca; a tal fine è stata creata un’associazione territoriale per sviluppare sinergie di movimento, offerta e coesione, uno spirito vinicolo e d’area tra produttori.

Il portafoglio clienti è composto soprattutto da persone fedeli e, per incrementarne il numero, l’azienda investe molti sforzi nell’organizzazione di eventi: oltre a essere regolarmente presente al Vinitaly (gli scorsi anni presso il tavolo del Consorzio ma con l’intenzione di passare dal prossimo anno al tavolo del biologico), l’azienda organizza una serie di eventi in tema di musica, cinema e teatro da abbinare a degustazioni dei propri prodotti, come l’Euganea Festival 2013. L’organizzazione di eventi si rivela un metodo faticoso e oneroso ma stabile e premiante nel medio- lungo periodo: negli ultimi dieci anni sono stati ottenuti buoni risultati nell’ampliamento della base dei clienti e un terzo del fatturato è dovuto alle vendite dirette correlate a eventi.

Prodotti

Cà Lustra produce principalmente vino e, in misura marginale, olio extravergine d’oliva, sale, aceto di vino, grappe, marmellate di frutta di stagione, miele integrale e una crema spalmabile a base di cioccolato e vino rosso (Merlot Sassonero).

L’azienda ha tre diverse gamme di vino: Cà Lustra, Selezioni Zanovello e una di vini dolci (quattro tipi). La gamma Selezioni Zanovello è nata nel 2002 ed è ottenuta con vitigni e vigneti speciali e dedicati; essa rappresenta la linea di fascia alta di Cà Lustra. Tutti i vini sono biologici e proposti dal produttore non solo come bevande, ma come veri e propri alimenti, dalle caratteristiche di bontà, digeribilità, salubrità ed estrema bevibilità. Inoltre intendono esprimere la fedeltà al territorio e a metodi di lavoro “puliti” e connessi alla tradizione; i vini si fanno quindi portabandiera dell’area di origine, dalla difesa di denominazioni antiche o classiche di gestione del territorio. Sebbene non concepiti propriamente come vini da concorso, quanto piuttosto da bere, Cà Lustra ha vinto diversi premi e ottenuto vari riconoscimenti, tra cui: il premio CIFO/ Città del vino “Impronte di eccellenza. Tecniche agronomiche sostenibili per una viticoltura di valore”; la Medaglia d’Oro alla selezione del Sindaco del 2012 per il vino Natìo 2007; il terzo posto nella categoria DOC- DOCG Annate Precedenti per il Colli Euganei Merlot Sassonero; la medaglia d’oro al 7° concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” per il Natìo Colli Euganei Rosso DOC 2007; il punteggio di 16/20 al concorso nazionale “Merlot d’Italia” per il Colli Euganei Rosso Riserva Vittoria Aganoor 2008, di 15/20 con il Colli Euganei Cabernet 2008 e di 13,5/20 per il Marzemino Belvedere 2009; 4 grappoli per il Colli Euganei Rosso Riserva Vittoria Aganoor Angelo Zanovello 2008, 3 grappoli per il Colli Euganei

Bianco Olivetani Zanovello 2010, il Colli Euganei Cabernet 2008, Colli Euganei Chardonnay Roverello Zanovello 2009 e il Rosato Aganoor Zanovello 2010 nella guida Duemilavini 2012; inoltre, l’azienda ha ottenuto diverse citazioni e buone valutazioni nelle guide “Gambero Rosso: Guida ai vini d’Italia 2012”, “Annuario dei migliori vini italiani 2012”, “Guida dell’Espresso 2012”.

Cà Lustra ha ottenuto infine la Certificazione ICEA (Istituto di Certificazione Etica e Ambientale).

Immagine 4.3.3.1. Certificazione ICEA.

Fonte: Cà Lustra. Processo

Cà Lustra è da sempre un’azienda vitivinicola a vocazione biologica, tuttavia la stessa dice di essere “fuggita” dal sistema perché ritenuto aleatorio, impreciso e piuttosto corroso ai livelli iniziali (nel periodo precedente il 2000); tuttavia l’azienda ha subito aderito alle normative comunitarie di lotta guidata integrata (2000) per la riforma imposta (che ha attribuito allo stesso sistema caratteri precisi e ha ottenuto miglioramenti già dal primo anno). Nel 2008 è avvenuta la conversione ufficiale al sistema del biologico, nel 2009 la certificazione della cantina e dell’uva, dal 2012 anche del vino biologico grazie alla normativa europea sulla trasformazione. Senza convertirsi completamente, Cà Lustra adotta oltre allo spirito del biologico, ritenuto passivo in quanto “limitato” all’astensione dall’utilizzo di prodotti chimici, quello della biodinamica, che invece è attivo nel rinnovo della fertilità e della salubrità del terreno; l’azienda presta attenzione alla vitivinicoltura e collabora da quattro anni con alcuni preparatori del vino, che lavorano da vent’anni per assicurare la massima longevità del terreno e del vigneto. Normalmente il massimo rendimento di quest’ultimo avviene

all’età di 20- 25 anni, tempo in cui era anche stimato l’ammortamento del terreno in passato, ma con le moderne tecniche tale periodo di resa è arrivato a 75-100 anni. Si tratta di un risultato rilevante, poiché la tutela e preservazione del vigneto si ripercuote positivamente sulla quantità di uva prodotta in un certo arco temporale, che in tal modo si allunga sensibilmente. Inoltre, Cà Lustra ha avviato un progetto biennale in sviluppo con la facoltà di biologia dell’università di Padova, volto a valutare l’impatto aziendale sui valori del suolo e sull’attività biologica, batterica, vinicola e chimica del suolo; tale progetto è innovativo nel panorama attuale per la microfauna e per la fertilità del suolo. Sempre per quanto riguarda la sostenibilità, è stato installato un impianto fotovoltaico che copre più dell’80% del fabbisogno annuo aziendale; l’irrigazione avviene tramite pozzi altesiani trovati in superficie, che hanno il vantaggio di richiedere poca potenza; è prestata attenzione all’evitare sprechi nell’uso delle risorse energetiche e di carburanti, ottimizzando l’uso di energia in cantina, nell’impiego di carta e alla riduzione del peso medio del vetro utilizzato in cantina; per due anni sono anche state avviate un’analisi del ciclo di prodotto e la misurazione del carbon footprint insieme all’università di Padova che, seppure in modo non troppo sofisticato, hanno aiutato l’organizzazione ad avere un’idea a livello aziendale. Altri due punti da notare sono una migliore gestione delle risorse idriche (e conseguente controllo delle stesse) grazie alla gestione del terreno e il fatto che il personale riesca a partecipare attivamente all’innovazione nell’organizzazione, grazie ad una gestione snella che facilita il controllo generale. Oltre alla certificazione biologica, il 90% del vino prodotto è certificato obbligatoriamente DOC.

I vigneti di Cà Lustra sono situati in quattro diversi comuni nella zona dei Colli Euganei e hanno aree e situazioni pedologiche differenti, su cui l’azienda ha potuto formare una certa esperienza; i vigneti sono caratterizzati da terreni a diverse altitudini (da 50 a 400 metri) ed esposizioni a diversa pendenza, il che ha permesso a Cà Lustra di raggiungere una certa ottimizzazione per varietà e tipo di situazione. Un aspetto interessante è una migliore gestione dei cambiamenti climatici e l’aiuto alla sostenibilità nella viticoltura dato dall’innalzamento di quota per i vigneti di uva bianca. Solitamente, mutamenti repentini del clima sono critici da gestire e richiedono un’attenzione quotidiana anche notturna (es. per il controllo dello zolfo); occorre anche rispettare alcuni valori limite stabiliti dalla normativa comunitaria per quanto riguarda i secchi di rame per ettari

annui (nel 2012, anno particolarmente difficile dal punto di vista meteorologico e climatico, ne sono stati utilizzati tre, 2,5 a 80% della stagione svolta nel 2013).

Cà Lustra svolge internamente tutte le fasi della produzione del vino, dalla gestione e cura dei vigneti, alla trasformazione e imbottigliamento, fino alla vendita all’ingrosso e al dettaglio. L’azienda si avvale a livello nazionale di: tre fornitori di tappi per la diversificazione del rischio e della qualità, di un grossista locale per le bottiglie (di cui utilizza tre diversi tipi in base alla gamma e per cui adotta una fornitura Just- in- time), di due fornitori di cartone, due per le etichette e due per le capsule; per i generi agricoli la gestione è più articolata a livello della difesa (cinque diversi fornitori). Invece, ha diversi fornitori per il legno, che ha provenienza anche internazionale (un fornitore austriaco e uno francese oltre a quello italiano). I rapporti sviluppati dall’azienda con i migliori tecnici interni ed esterni della zona e con i colleghi le consentono inoltre un continuo confronto grazie alla propria posizione di visibilità.

L’approccio di Cà Lustra verso l’innovazione è evidente e si concreta in una continua evoluzione tecnologica verso approcci sempre più naturali, tra cui l’adozione di:

• Forme di carbonio organico presenti in natura come catalizzatore di fertilità e per migliorare l’attività organica del terreno;

• Estratti di alga come ulteriore supporto all’autodifesa della pianta (ispessimento della cuticola della foglia delle piante e dei grappoli e superamento dello stress dovuto a repentini cambiamenti climatici)

• Tecniche per lo stoccaggio biologico del letame equino e bovino, volte a permetterne un uso più stabile, razionale, assimilabile per i terreni e più utile, anche a distanza di due- tre anni.

COLTIVAZIONE

Fase effettuata in- house.

Vigneti di proprietà aziendali coltivati nell’area dei Colli Euganei e, dal 2013, anche in Sicilia

secondo il metodo biologico e biodinamico (irrigazione tramite pozzi altesiani già presenti in superficie, efficiente gestione delle risorse idriche

e del terreno, utilizzo di rame e zolfo). Sperimentazione di nuove tecniche innovative in

agricoltura (carbonio organico per la fertilità, estratti di alga come supporto all’autodifesa delle

piante, tecniche di stoccaggio del letame bovino ed equino). 5 fornitori per i generi agricoli

CONFERIMENTO UVE RACCOLTE

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata

FASE INDUSTRIALE/PRELIMINARE

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata

FASE INDUSTRIALE/VINIFICAZIONE IN ROSSO

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata. No impiego di prodotti chimici nella fase di

trasformazione in prodotto finito

FASE INDUSTRIALE/ VINIFICAZIONE IN BIANCO

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata. No impiego di prodotti chimici nella fase di

trasformazione in prodotto finito

FASE INDUSTRIALE/VINIFICAZIONE ROSATO

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata. No impiego di prodotti chimici nella fase di

Tabella 4.3.3. Analisi dell’impatto della produzione sulla sostenibilità ambientale.

Fonte: propria, elaborata su dati Cà Lustra

Dopo avere introdotto i profili delle tre aziende esaminate, se ne analizzi la competitività.

CURE EFFETTUATE AL MOSTO/VINO

Fase effettuata in- house.

Impiego di un impianto fotovoltaico per il fabbisogno energetico aziendale e per ottimizzare

la quantità di energia e di carburanti impiegata. No impiego di prodotti chimici nella fase di

trasformazione in prodotto finito