compatibilità nell’Unione Europea
4. IL VINO BIOLOGICO
4.1. Il prodotto vino L’evoluzione delle tecnologie della viticoltura e della vinificazione: dalla chimica al bio.
La tendenza attuale delle imprese vitivinicole verso una maggiore sostenibilità produttiva nella viticoltura e nella vinificazione, sebbene in taluni casi sia spinta da dinamiche push del mercato, è nata principalmente come risposta a problemi di sicurezza e di frodi alimentari del passato. Il primo e più clamoroso scandalo alimentare accaduto in Italia riguardò il vino al metanolo: nel 1986 l’ingestione di eccessive quantità di metanolo, o alcool metilico, presenti nel vino causò la morte di diciannove persone, oltre all’intossicazione e a gravi lesioni di molte altre in Lombardia, Piemonte e Liguria.89 In tal caso un commerciante di vini di Narzole (Cuneo) aveva aggiunto dosi molto elevate di metanolo nel vino per innalzarne la gradazione alcolica, ignorandone la tossicità. Il metanolo normalmente rappresenta una componente naturale del vino derivante dalla fermentazione dell’uva e piccole quantità sono considerate normali, tuttavia una dose eccessiva può rivelarsi letale in quanto altamente tossico: la sua assunzione oltre la soglia limite di 25 ml provoca danni personali molto gravi (cecità, coma, danni neurologici, morte).90 In tale occasione la magistratura, in seguito all’indagine aperta per l’accertamento della causa delle morti sospette, rivelò che dal dicembre del 1985 circa trenta imprese vinicole del Nordovest italiano avevano iniziato a contaminare i loro vini con dosi di metanolo eccessive, poiché all’epoca sgravato dall’imposta di fabbricazione e più economico dello zucchero: in totale, dal dicembre
89 “Le frodi alimentari in Italia: dal vino al metanolo ai funghi cinesi i casi più famosi”. Il Sole 24 Ore,
28/10/13 http://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2013-‐06-‐20/vino-‐metanolo-‐1986-‐214849.shtml
90 “Metanolo, solo 10 minuti di ricordo”, Grasso Aldo, Corriere della Sera, 05/05/2006,
http://archiviostorico.corriere.it/2006/maggio/05/Metanolo_Solo_Minuti_Ricordo_co_9_060505181.sh tml
1985 al marzo 1986 fu impiegata una quantità di metanolo di circa 2 tonnellate e mezzo e il responsabile fu condannato a 14 anni di reclusione per omicidio colposo plurimo. A seguito dello scandalo vi furono numerose altre imprese ufficialmente inquisite e situate in diverse zone in Italia. Questo primo, grave episodio fu responsabile di pesanti ripercussioni sul settore vinicolo italiano e sul mercato di vino in generale: si ebbe il crollo di oltre un terzo delle esportazioni con una contrazione del 37% di ettolitri (da quasi diciotto a undici milioni di ettolitri), con conseguente calo del fatturato da 1.668 a 1.260 miliardi di lire e ventuno milioni di ettolitri invenduti rispetto al 1985 (un quarto del valore incassato l’anno precedente). Addirittura, la Germania bloccò per settimane la fornitura italiana di vino alla dogana per sottoporre a propri istituti d’analisi le verifiche a campione dell’intero stock, non fidandosi dei controlli effettuati in Italia; gli esiti furono poi coerenti con quanto già emerso dagli istituti italiani.
In seguito al 1986 avvennero altri scandali per sofisticazione di vini: nel 2008 una nuova inchiesta da parte della Magistratura condusse all’accertamento dell’utilizzo di uve e vitigni non permessi nella produzione e al coinvolgimento di quarantadue aziende vinicole in una presunta truffa riguardante il Brunello e il Chianti DOCG e IGT. Nel 2007, al fine di fare chiarezza su situazioni potenzialmente pericolose per la salute dei consumatori, fu avviata a opera del Corpo Forestale dello Stato e dell’Ispettorato Controllo Qualità l'operazione Vendemmia sicura: essa si concluse nel 2008 con un bilancio di 140.000 ettolitri di vino sofisticato, numerose ispezioni presso soggetti e cantine in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Umbria, Lazio e Puglia, circa 200 violazioni accertate di cui 111 penali e 566 persone segnalate dai Carabinieri, coinvolgendo circa 20 aziende (di cui 8 solo al Nord). Dopo gli esiti degli esami sul vino sequestrato negli stabilimenti di Veronella, che confermarono la presenza di acido cloridrico, acido solforico e altre sostanze gravemente dannose per la salute, le procure di Verona e Taranto contestarono infatti il reato di adulterazione e quella di Taranto dispose il dissequestro per circa 8.600 ettolitri di vino sofisticati per aggiunta di zuccheri estranei. Secondo il quotidiano L’Espresso, che anticipò il risultato dell’inchiesta, nel solo 2008 sarebbero stati venduti in tutta Italia 70 milioni di ettolitri di vino a basso costo a rischio, sollevando contestazioni e critiche per la presunta invenzione di scandali ad hoc e la diffamazione dell’intero settore. La vicenda fu oggetto di interrogazione da parte della Commissione Europea e la stampa specializzata si riferì poi allo scandalo col nome di “Velenitaly”, in quanto scoppiato poco prima che
fosse inaugurato il Vinitaly; l’allora presidente della CIA Giuseppe Politi e altri esponenti politici condannarono duramente l’inchiesta uscita sul quotidiano, accusandola di essere generalista e diffamatoria nei confronti dell’intero settore e contraria all’interesse nazionale e del marchio italiano.91 Anche il ministro per le Politiche Agricole dell’epoca, Di Castro, evidenziò la necessità di evitare allarmismi, ritenendo il settore sano e dinamico a eccezione di pochi malfattori già noti alle forze dell’ordine per analoghe vicende precedenti, pur ribadendo i risultati positivi ottenuti dall’indagine nella lotta alle sofisticazioni alimentari.92 Il caso del vino al metanolo e i successivi scandali ebbero l’effetto di sensibilizzare profondamente l’opinione pubblica sul tema della sicurezza alimentare al punto da assistere alla nascita e alla diffusione capillare, sul territorio italiano, dei NAS (Nucleo Anti Sofisticazione) all’interno del corpo dei Carabinieri, a tutela e controllo della qualità dei prodotti.93 I consumatori sono più evoluti e aggiornati dei produttori sul versante della sostenibilità (Scrinzi) 94 e hanno cominciato a preferire prodotti più salubri, dalla massima tracciabilità e capaci di garantire il minimo impatto, oltre che al giusto prezzo; per tale motivo, i vari enti pubblici hanno cominciato a sostenere iniziative a promozione dello sviluppo agricolo orientato al rispetto del territorio e della salute umana e le aziende ad aderire a tali progetti. La scelta di soluzioni sempre più eco-compatibili ha determinato una rapida espansione dell’agricoltura biologica su tutti i mercati mondiali.95
Vino biologico, biodinamico e naturale
In completa antitesi dall’approccio dell’agricoltura tradizionale, è opportuno rilevare una distinzione tra due metodi di coltivazione del vigneto: quello biologico e quello biodinamico.96 Il metodo biologico rappresenta un modo di produrre sostanzialmente diverso e richiede generalmente una maggiore quantità di manodopera, di attenzione e di tempo rispetto all’agricoltura chimica, che cerca di eliminare forme viventi riconosciute come potenzialmente insidiose per le produzioni, con l’effetto di sviluppare
91 “Il vino d’Italia tra metanolo e biologico: polemica durante il Vinitaly”. Prima Da Noi.it. 04/04/08,
http://www.primadanoi.it/news/cronaca/510894/Il-‐vino-‐d-‐Italia-‐tra-‐metanolo-‐e-‐biologico-‐-‐polemica-‐ durante-‐il-‐Vinitaly.html
92 “Operazione Vendemmia Sicura, vino addizionato con sostanze chimiche”. RaiNews24, 04/04/2008,
http://www.rainews24.rai.it/it/news.php?newsid=80323
93 “Scandalo del vino al metanolo in Italia”. Wikipedia, 28/10/2013,
http://it.wikipedia.org/wiki/Scandalo_del_vino_al_metanolo_in_Italia
94 “Quando l’innovazione fa la differenza”. Matteo Marenghi. Il Corriere Vinicolo n° 43, 04/11/13 95 “Manuale di viticoltura biologica”, Arsia 2010
nelle piante una crescente dipendenza dall’uomo. Il viticoltore biologico o biodinamico cerca invece di creare un rapporto di collaborazione con organismi viventi e naturalmente presenti nel vigneto, cercando di sfruttarne le potenzialità e ottenere una certa sinergia ai fini della produzione. Gestire la complessa integrità dell’ecosistema tramite il rispetto dell’equilibrio tra organismi viventi, concedendo loro la possibilità di adattarsi a vicenda senza annullarsi completamente, garantisce la forza vitale dell’ecosistema e consente all’uomo di ottenere migliori risultati per il proprio sostentamento senza spezzare i ritmi naturali (“dirigere con rispetto”).
Il termine “vino biologico” si riferisce a un vino derivato da uve provenienti da agricoltura biologica, essendo la legislazione attuale riferita solamente alle modalità di produzione dell’uva; la legge base per questo tipo di coltivazione è il Regolamento (CE) 834/2007, relativo alla produzione biologica e alle modalità di etichettatura dei prodotti biologici, che abroga il precedente Regolamento (CEE) n. 2092/91. Il Regolamento (CE) n. 834/2007 rappresenta il quadro giuridico di riferimento per tutti i livelli di produzione, distribuzione, controllo ed etichettatura dei prodotti biologici offerti nell’UE; le linee guida generali (eccetto quelle concernenti la distribuzione) sono state stabilite dal Regolamento del Consiglio e possono essere modificate solo dal Consiglio Europeo dei ministri dell’agricoltura. Esso prevede l’esclusione totale di prodotti chimici di sintesi per coltivare i vigneti e la notifica dell’inizio dell’attività dalle aziende alle autorità pubbliche, in modo da rendere possibile a queste l’attività di controllo necessaria a poter apporre sull’etichetta la dicitura “vino proveniente da agricoltura biologica” dopo aver certificato che siano passati tre anni dal momento in cui le aziende hanno cominciato a rispettare le relative regole. I controlli sono eseguiti da enti certificatori due volte l’anno, di cui uno obbligatorio annunciato e l’altro senza preavviso (a sorpresa).In sintesi, il vino biologico risponde a una precisa normativa ed è coordinato allo stesso modo da una commissione europea che si propone il controllo di una produzione agricola basata sul rispetto degli organismi viventi e dei cicli naturali, in modo da ottenere un prodotto più genuino. La normativa comunque non regola tutti gli aspetti tipici del concetto “bio”, quali ad esempio il consumo di energia nelle fasi di vinificazione, il packaging, il riutilizzo degli scarti e così via. Inoltre, il vino biologico deve tendere ad abbattere le risorse idriche utilizzate e all'adozione di tecniche naturali
di cultura e prevenzione delle malattie.97 La Commissione Europea ha adottato anche il Regolamento (CE) n. 889/2008, che rappresenta un ampliamento del Regolamento originale sul settore biologico e disciplina dettagliatamente la produzione, l’etichettatura e il controllo: sono regolamentati tutti i livelli della produzione animale e vegetale, dalla coltivazione del terreno e dall’allevamento di animali alla trasformazione, distribuzione e controllo degli alimenti biologici. Tale Regolamento è accompagnato da numerosi allegati, in cui sono specificati anche i prodotti consentiti in agricoltura biologica (fertilizzanti, ammendanti del suolo, pesticidi), gli ingredienti non biologici, gli additivi e i coadiuvanti tecnologici consentiti nella produzione di alimenti biologici. Per agevolare l’attuazione delle nuove norme e includere alcune esenzioni in scadenza del precedente Regolamento biologico sono state inserite misure aggiuntive; oltre alla normativa UE in materia di agricoltura e produzione biologica vigono le regole generalmente applicabili alla produzione e alla trasformazione di prodotti agricoli.98
Il vino biodinamico può essere ritenuto un’evoluzione del vino biologico: si basa sull’idea essenziale (e più estesa) che vede l’azienda agricola come parte di un sistema complesso, considerato come un’unica entità vivente e composto di diversi elementi (terreno, uomo, piante, animali e tutto ciò che vi sta attorno). Questo insieme di elementi è influenzato nei suoi ritmi e cicli vitali da molti fattori (compreso il sistema planetario) e contribuisce a mantenere in modo attivo un equilibrio garante della salute dell’intero sistema; perché ciò avvenga, è necessario conoscere e rispettare le leggi naturali, responsabili di regolare da sempre questo equilibrio. L’agricoltura biodinamica si ispira all’antroposofia, una scienza naturale nata alla fine del XIX secolo che postula l'esistenza di un mondo spirituale, intellettualmente comprensibile e accessibile tramite un’esperienza diretta grazie ad una crescita e uno sviluppo interiore. L’agricoltura biodinamica si basa quindi su conoscenze antroposofiche e ha come fine quello di aumentare e mantenere la fertilità dei terreni, di aver cura dell’ambiente e contemporaneamente di produrre alimenti di alta qualità. Anche il commercio degli alimenti dovrebbe avvenire in modo equo, tramite trattative di mercato che coinvolgono agricoltori, commercianti e consumatori per giungere alla definizione di un prezzo equo
97 “Differenza tra vino biologico e biodinamico”. Stefano Fabbri, Made in Vino 02/09/13
http://www.madeinvino.com/blog/207-‐differenza-‐tra-‐vino-‐biologico-‐biodinamico.html
98 Legislazione sull’agricoltura biologica. Commissione Europea, 04/11/2013,
(fair trade); tali prodotti sono contrassegnati con il marchio “Demeter”.99 Il termine "biodinamico" tuttavia non è stato ancora disciplinato dall'Unione Europea. Infine esiste il vino naturale: sebbene basato sulle stesse regole che dettano la produzione di vino biologico, si contraddistingue da quest’ultimo perché vieta l’aggiunta di sostanze addizionali al mosto (anidride solforosa, correttori di acidità, ecc.). Anche in questo caso non vi è una normativa europea al riguardo e questo genera confusione; ad esempio alcuni produttori apportano talvolta modifiche solo parziali al processo, attribuendosi comunque l'appellativo "naturale" (ad esempio, aggiungendo ugualmente i solfiti). Data la facilità di imbattersi in casi di green-washing o di confusione da parte di alcuni produttori, ci si augura che in un prossimo futuro nascano regole condivise a livello europeo e internazionale, capaci di maggiore trasparenza e chiarezza e di evitare ai consumatori di pagare un premium price non giustificato per vini falsamente presentati come naturali o biodinamici. Infatti, le aziende si trovano in difficoltà a causa delle molteplici eco-label e certificazioni ambientali, oltre che per la varietà dei progetti dedicati al tema della gestione integrata e sostenibile e per la variabilità degli indicatori da uno Stato all’altro. I due tipi di coltivazione, biologica e biodinamica, sono spesso confusi o equiparati anche dal pubblico poiché caratterizzati entrambi dal dovere di rispettare periodi di conversione da certificare tramite il controllo di enti preposti, sebbene fondati su diverse filosofie, e da determinate tecniche agronomiche e pratiche produttive volte a cercare di evitare il più possibile l’utilizzo di strumenti potenzialmente alteranti nel caso del prodotto e/o con un certo grado di impatto ambientale e sulla salute dell’uomo e delle piante.
Nel 2012 la Comunità Europea ha legiferato il vino biologico permettendo di utilizzare una discreta quantità di prodotti aggiunti in cantina (circa 40), sebbene non ammetta la chimica in campagna. Nella produzione di vino biologico non è fatto utilizzo di prodotti chimici di sintesi in campagna, così come in quella di vino biodinamico: biologico e biodinamico sono uguali a livello di prodotto finale, ma l’agricoltura biodinamica si basa (a differenza di quella biologica) anche sulla dinamica del cosmo. L’ultimo tipo di prodotto emerso è il vino naturale: si tratta di un concetto che scavalca i due precedenti poiché non ammette l’utilizzo della chimica in campagna, ma nemmeno in cantina. Tuttavia, nel dizionario enologico italiano il termine vino naturale non è contemplato,
99 “Antroposofia e alimentazione”. Associazione per l’agricoltura biodinamica.
cosicché il suo utilizzo nella produzione è vietato dalla legge italiana ed europea. I produttori di vino naturale si considerano produttori di vino da terroir: questo termine implica la produzione di vino con tutto quello che si trova nella terra di origine e in cantina (poco rispetto a quanto è ammesso nella produzione di vino convenzionale), ma questo richiede una grande conoscenza del proprio lavoro. 100 Tramite l’analisi del caso aziendale La Biancara in uno dei prossimi paragrafi, si approfondiranno più nel dettaglio le caratteristiche tipiche del vino naturale, più complesso e complicato da ottenere rispetto alle altre due tipologie citate.
Agronomia Scienza e pratica dell’agricoltura, intesa come applicazione dei principi scientifici alla coltivazione delle piante, in modo da ottenere la massima produzione, e all’utilizzazione dei prodotti agricoli. Ampelopatia Generalmente, malattia delle viti coltivate, cioè ogni deviazione o perturbamento nella struttura
e nelle funzioni normali della pianta, provocata da parassiti o da altre cause.
Compost Miscela, simile a un terriccio bruno, soffice, ottenuta mediante triturazione e fermentazione dei rifiuti solidi urbani, e usata come fertilizzante.
Consociazione In agricoltura, coltivazione contemporanea di due o più specie di piante sullo stesso terreno, allo scopo di ottenere una maggiore quantità di prodotti, o una produzione qualitativamente migliore.
Rimontaggio Operazione enotecnica che sostituisce, nei grandi tini di fermentazione, la follatura: consiste nello spillare dalla parte bassa del tino il mosto, sollevarlo con una pompa e reintrodurlo nel tino sopra il cappello delle vinacce in modo da arieggiarlo; nei climi caldi, ha anche lo scopo di contenere l’innalzamento della temperatura durante la fermentazione.
Serbevolezza (di un vino) La sua attitudine a mantenere per un tempo più o meno lungo il suo stato di conservazione.
Sfecciatura o
defecazione Estrazione dal mosto dell’eccesso di sostanze azotate che esso contiene se prodotto con uve non perfettamente maturate. Sgrondatura (…) Nell’industria enologica, operazione consistente nella separazione del mosto dalle parti
solide, compiuta mediante lo sgrondatore.
Solfiti Nome generico dei sali neutri o acidi (…) dell’acido solforoso, che, per ossidazione (con l’aria o altri ossidanti), si trasformano nei corrispondenti solfati, per azione degli acidi sviluppano anidride solforosa (con azione riducente, decolorante, antifermentativa), e per riduzione danno i solfuri.
Sovescio Pratica agraria che consiste nel sotterrare nel terreno piante o parti di piante allo stato fresco, per correggere terreni troppo compatti, per arricchirli di sostanza organica e, se viene eseguita con piante leguminose, per introdurre nel suolo l’azoto atmosferico assimilato dai vegetali stessi; possono essere impiegati materiali cresciuti in altro luogo (concimazione verde), ma più spesso si impiegano piante cresciute sul posto e anche ivi appositamente seminate.
Terroir Nel linguaggio enogastronomico, termine indicante il rapporto che lega un prodotto (vino, caffè, ecc.) alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato.
Vinificazione L’attività di produrre il vino e il complesso delle operazioni a tal fine necessarie (…) con le quali dalle uve si ottiene il mosto e quindi il vino, dopo la fermentazione alcolica, primaria o tumultuosa che, con svolgimento di calore, trasforma le sostanze zuccherine dell’uva (principalmente glucosio e fruttosio) in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti secondari (glicerina, acidi succinico e acetico e molti altri, volatili, che influenzano in misura determinante il profumo e il sapore). (…)
Vocazione In agricoltura (specie in viticoltura), e in zootecnia, speciale idoneità di un terreno a una determinata coltivazione, e rispettivamente di razze animali a una determinata produzione.
Tabella 4.1.1. Glossario viticolo.
Fonte: Treccani.
Le tecniche agronomiche di produzione non sono stabili o immutabili ma è richiesto loro un elevato grado di trasformazione e affinamento tramite la sperimentazione scientifica e sul campo, in modo tale da compensare le difficoltà e i potenziali danni
creati dal cambiamento climatico sulle colture. Inoltre, la coltivazione della vite richiede generalmente un alto numero di interventi fitosanitari e assorbe, nell’UE, il 65% dei presidi sanitari del settore agricolo. Le possibilità attuali di implementare vigneti a basso impatto ambientale sono modeste: i vitigni utilizzati e i loro cloni sono sensibili alle più comuni ampelopatie 101 e vanno protetti con i relativi interventi fitosanitari; tuttavia, grazie agli sforzi coordinati di aziende vitivinicole e istituti di ricerca, è stato recentemente possibile introdurre nuovi vitigni rivoluzionari nella base ampelografica delle varie aree viticole italiane, seppur in misura limitata alla produzione di vini da tavola. Questo permetterà di perseguire molteplici obiettivi (forte taglio dei costi fitosanitari, netta riduzione degli interventi alle colture, minor consumo di risorse, maggiore salubrità del prodotto e competitività delle imprese vitivinicole sui mercati internazionali grazie a nuovi prodotti con miglior rapporto qualità/prezzo), traducibili in minori costi e maggiore salubrità (Tosi; Sartori 2013).102
Si analizzino ora le principali fasi caratteristiche del processo produttivo del vino biologico nel vigneto e in cantina per identificare i comportamenti e i principi che possono contribuire a un’agricoltura e a una vinificazione responsabili dal punto di vista ambientale e sociale e le più recenti tecnologie e/o pratiche suggerite per perseguire la sostenibilità del vigneto.
Ammendante Qualsiasi sostanza, naturale o sintetica, minerale o organica, capace di modificare e migliorare le proprietà e le caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e meccaniche di un terreno. Fertirrigazione Tipo di fertilizzazione che si effettua diluendo i concimi nell’acqua di irrigazione.
Fitofarmaco Indica un prodotto specifico per la lotta ai parassiti fungini e animali delle piante coltivate. Inerbimento Tecnica colturale alternativa alle lavorazioni, consistente nel consentire o nel determinare la
costituzione di un cotico erboso sul terreno.
Innesto Tecnica di moltiplicazione che consiste nell’unione di parti di piante diverse a costituire un unico individuo.
Inoculo Tutto ciò che di un patogeno può diffondersi ad altri ospiti, permettendo così all’infezione di perpetuarsi.
Irroratrice Macchina che distribuisce prodotti fitosanitari in forma liquida.
Lieviti Microrganismi unicellulari grazie ai quali il mosto d’uva diventa vino attraverso la fermentazione da loro attuata.
Oidio Crittogama di origine americana che rimane esterna alla superficie delle foglie e degli acini, che si ricoprono di un velo bianco, ai quali sottrae alimenti.
Peronospora Fungo che colpisce la vite provocando la morte dei tessuti verdi per arresto del decorso linfatico. Prodotto fitosanitario Sostanza attiva o prodotto formulato per la protezione o il miglioramento della produzione
agricola. In base al meccanismo d’azione abbiamo prodotti di contatto che agiscono all’esterno dei tessuti, e prodotti che vengono assorbiti e agiscono all’interno della pianta. (…)