ELEMENTI TIPICI DI GESTIONE

Gli innumerevoli fenomeni che si ripercuotono sull’economia dell’impresa alberghiera possono sintetizzarsi nel finanziamento, nella acquisizione dei fattori produttivi, nella trasformazione e nella vendita. In una logica temporale il finanziamento precede tutti gli altri processi dal momento che la mancanza di capitali non permette neppure la venuta ad esistenza dell'impresa, siano essi propri o di credito. I fattori produttivi, sia strutturali che correnti, una volta acquisiti, vengono combinati per fornire i tradizionali servizi di pernottamento, ristorazione e tutti gli altri che arricchiscono l’offerta alberghiera. Il prezzo al

8 _{FERRERO G., DEZZANI F., PUDDU L., (1995), Contabilità e bilancio d’esercizio, Quarta edizione, Giuffrè,}

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quale i servizi alberghieri vengono acquisiti dai clienti, costituiscono la misura del ricavo conseguito dall’impresa. Il flusso finanziario così ottenuto, sarà diretto ad alimentare successivi processi produttivi. Gli elementi di costo caratterizzanti la gestione alberghiera scaturiscono dall’acquisto di generi alimentari, bevande e materiali per pulizie, per le prestazioni di lavanderia, le spese per il materiale promozionale, i costi per il servizio di prenotazione, ecc.; le prestazioni alberghiere tipiche quali il pernottamento, la pensione completa, il servizio ristorante, bar, garage si traducono nei ricavi caratteristici della gestione, a cui devono aggiungersi quelli conseguibili da eventuali locazioni di immobili, di spazi espositivi, dalla vendita di determinati beni. In sede di assestamento dei conti, di particolare importanza si presentano le scritture relative agli ammortamenti. Nell’impresa alberghiera il livello delle immobilizzazioni risulta particolarmente elevato, anche in relazione alla necessità di assicurare i servizi di ospitalità adeguati. Per contro, di rilevanza modesta appare la problematica connessa alla valutazione delle rimanenze di merci e materie in genere, considerato il particolare prodotto erogato dall’impresa alberghiera. Per le scritture di assestamento dedicate all’ammortamento delle immobilizzazioni immateriali e materiali nella contabilità generale delle imprese alberghiere se ne riscontrano di numerose e si caratterizzano per l’elevata percentuale di ammortamento di talune voci di costi pluriennali, come ad esempio la biancheria e le attrezzature in genere. Le imprese alberghiere presentano alcune problematiche gestionali ed operative comuni sulle quali conviene soffermarsi. Come già precedentemente accennato, nelle imprese alberghiere, come nella maggior parte delle imprese produttrici di servizi aventi carattere immateriale, il momento della produzione del servizio coincide con quello della sua erogazione. La conseguenza più immediata è la rigidità. Questa è comunque dovuta a un insieme di concause ed emerge con modalità e significati differenti in relazione, da un lato, al tipo di segmento entro il quale opera l’impresa alberghiera, dall’altro, alla struttura produttiva specifica. Seppure sinteticamente, si possono riassumere alcuni aspetti particolarmente rilevanti9:

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a) Il prodotto alberghiero, se non viene erogato, non può essere

immagazzinato; conseguentemente si verifica una caduta nel tasso di

utilizzazione della capacità produttiva nei periodi nei quali la domanda è particolarmente bassa.

b) L’immobile che caratterizza lo stabilimento produttivo (l’edificio

albergo) e gli impianti che lo completano determinano una certa capacità produttiva che non può essere modificata nel breve andare,

al fine di soddisfare le variabili esigenze quantitative e qualitative della domanda. In effetti, lo stabilimento alberghiero è caratterizzato da una capacità che non può essere aumentata per fare fronte ai picchi di domanda oppure ridotta nei periodi di caduta della stessa, entrambi andamenti assai frequenti nel settore a causa dei caratteri di concentrazione nel tempo.

c) Lo stabilimento (albergo) non può essere “legato” che a una

determinata località e, al suo interno, a una specifica posizione topografica, in quanto ivi permanentemente ubicato.

d) Il layout, l’aspetto estetico e le dotazioni dell’albergo nelle diverse

parti che lo compongono costituiscono un elemento di importanza strategica nel soddisfacimento delle esigenze degli ospiti.

e) Per quanto riguarda le risorse umane è importante sottolineare che le loro competenze e le loro capacità non sono soggette a consumarsi con il loro impiego nel processo di produzione, bensì ad accrescersi via via.

A questo punto andiamo ad approfondire le diverse aree di interesse dell’azienda alberghiera facendo riferimento all’area del finanziamento, all’area dell’acquisizione dei fattori produttivi, all’area di trasformazione e all’area di vendita.

 AREA DI FINANZIAMENTO

L’area delle decisioni finanziarie comprende: la gestione delle fonti di finanziamento dell’impresa (definizione della struttura finanziaria, scelta tra

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alternative di finanziamento, gestione dei movimenti finanziari a breve termine) e la valutazione degli impieghi di capitale (valutazione di convenienza degli investimenti aziendali).

L’azienda alberghiera attua un processo produttivo per l’offerta di un servizio, combinando elementi materiali ed immateriali. I beni materiali a fecondità ripetuta, di proprietà o in affitto da parte dell’azienda, sono rilevanti in rapporto al totale dell’attivo. Essi, attraverso le quote di ammortamento o gli affitti corrisposti, incidono quali componenti negativi del reddito, ai quali si contrappongono i ricavi conseguiti alla cessione del servizio. I costi sono misurati da uscite, mentre i ricavi sono misurati da entrate; il loro andamento costituisce la dinamica numeraria che, per mancanza di un coerente andamento nel tempo, può creare problemi finanziari che richiedono forme di finanziamento a breve, a medio e a lungo termine. Il ciclo tecnologico di trasformazione riguarda una parte limitata di beni, quali le scorte per il servizio ristorazione riferito al bar, alla cantina, a generi alimentari; quantitativi e valori limitati si osservano anche per prodotti per la pulizia, detergenti e simili. Anche se gli acquisti di detti beni dipendono dalla politica di approvvigionamento e dalla combinazione tecnica dei servizi offerti, le rimanenze sono relativamente basse in quantità e valore, tali da rappresentare una parte scarsamente significativa dell’attivo, da un punto di vista patrimoniale, e una ridotta possibilità di adozione dei criteri di valutazione discrezionali, da un punto di vista reddituale. Gli elementi attivi del capitale di funzionamento, che in sostanza sono impieghi, presentano una quota elevata di investimenti in immobilizzazioni e una quota ridotta di capitale circolante. Il capitale circolante, formato dalle scorte normalmente di modesto importo, è ridotto anche perché i crediti sono relativamente limitati. Il ciclo monetario del servizio prestato è breve, anche se le politiche di vendita possono portare a recuperi monetari del servizio in tempi più o meno lunghi. Si è già detto più volte dell’elevata quota di attività immobilizzate nelle aziende alberghiere. Ne deriva un fabbisogno finanziario che deve assumere caratteristiche adeguate agli investimenti effettuati e da effettuare. Si ritiene che l’azienda alberghiera adeguatamente strutturata sia in condizioni da

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poter coprire le uscite della gestione ordinaria con le entrate che affluiscono con la prestazione dei servizi. Però, spesso, i flussi finanziari generati dalla gestione corrente all’interno dell’aziende sono sufficienti a coprire soltanto una parte dei pagamenti, creando così il ricorso a finanziamenti all’esterno per tempi più o meno lunghi, riferiti comunque alla natura degli investimenti. Con un normale tasso di occupazione l’azienda alberghiera non dovrebbe avere la necessità di rilevanti fabbisogni finanziari di breve periodo; invece per la rilevanza degli investimenti fissi si presentano fabbisogni finanziari duraturi anche di importi notevoli. Ovviamente il fabbisogno si modifica se, invece di ricorrere all’acquisto dei beni immateriali, si decide di ricorrere alla locazione ordinaria o finanziaria. Le fonti di copertura del fabbisogno finanziario a breve assumono le forme tradizionali di scoperto di c/c bancario, di credito mercantile ottenuto con maggiori dilazioni da parte dei fornitori, di smobilizzo dei crediti attraverso il factoring, da anticipi ricevuti dalla clientela, ecc. Le fonti di copertura del fabbisogno finanziario possono essere fonti interne (autofinanziamento dell’impresa) e fonti esterne (capitale proprio o di rischio e capitale di debito). Parlando dell’autofinanziamento occorre chiarire un problema di carattere definitorio. Esistono infatti due concezioni di autofinanziamento; secondo la prima, che possiamo definire “autofinanziamento in senso stretto”, l’autofinanziamento è rappresentato esclusivamente dai redditi prodotti e non distribuiti mentre l’altra concezione, che possiamo chiamare “autofinanziamento in senso lato”, ricomprende, oltre i redditi non distribuiti, gli ammortamenti e gli accantonamenti ai fondi rischi e spese future al netto dei relativi utilizzi. Dal punto di vista finanziario è evidente che solo la seconda definizione è utile. Le forme attraverso le quali si attua il finanziamento esterno possono essere diverse. Si usa distinguere il ricorso al credito di funzionamento da quello di finanziamento; il credito di funzionamento deriva da dilazioni di pagamento concesse da fornitori in occasioni di acquisto merci o servizi; il credito di finanziamento è costituito da prestiti, contratti allo scopo di effettuare investimenti in capitali a lento rigiro o per finanziare la gestione corrente. Inoltre le esigenze finanziarie oltre il breve termine sono soddisfatte da istituti di credito

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speciale; talvolta gli interventi sono finalizzati a particolari settore economici, proprio come quello turistico – alberghiero. Anche in questo settore si deve includere, tra le tecniche di finanziamento dell’azienda, il cosiddetto leasing, la cui caratteristica fondamentale consiste nella cessione in affitto, da parte di un’azienda ad un’altra, di beni immobili o mobili dietro pagamento periodico di un prezzo. Il ricorso al leasing può essere riferito ad alcuni beni strumentali dell’albergo, quali la cucina, la lavanderia, gli impianti telefonici, gli automezzi, ecc.

 AREA DI ACQUISIZIONE DEI FATTORI PRODUTTIVI

Il mercato di acquisizione rappresenta l’insieme dei mercati a cui l’impresa alberghiera si rivolge per approvvigionarsi delle risorse necessarie al suo processo di trasformazione economica. Il mercato del lavoro consente l’incontro tra le risorse umane che offrono le proprie prestazioni e l’impresa che le domanda. Su questo mercato l’impresa recluta il personale dipendente e il personale autonomo da utilizzare nell’esercizio dell’attività aziendale. Il mercato dei beni e dei servizi mette in connessione l’impresa con le altre imprese fornitrici di quei fattori produttivi materiali ed immateriali, a fecondità semplice o a fecondità ripetuta che l’impresa organizza e combina nella erogazione del servizio di ospitalità. Lo svolgimento dell’attività produttiva richiede un insieme eterogeneo di beni e servizi, per i quali sono attuate politiche di acquisto, e di gestione delle scorte, differenziate. Si possono distinguere acquisti relativi a materie prime, beni strumentali, servizi e beni di uso generale. Le materie prime sono prodotti di altre lavorazioni utilizzate nei processi produttivi dell’azienda: possono essere derrate alimentari e altri materiali per la cucina; detersivi per il servizio di pulizia delle camere; saponi, salviette, per i servizi igienici delle camere e del ristorante. Per questi beni si attua un acquisto continuo o meno, anche in relazione alla deperibilità di una parte di essi. I beni strumentali sono beni a fecondità ripetuta, ad esempio forni, aspirapolveri, automezzi, computer, carrelli, ecc, necessari a realizzare le diverse fasi di produzione/erogazione dei servizi. Tra questi devono essere compresi anche i beni semidurevoli, quali, ad esempio, le dotazioni delle camere e del ristorante, in quanto pur essendo di

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utilizzo corrente, anche da parte dei clienti, vengono riutilizzati un certo numero di volte, non sono cioè “consumati” in un unico processo produttivo – erogativo. Tali fattori produttivi, a differenza dei precedenti, non daranno luogo a degli acquisiti correnti, ma dovranno essere sostituiti in relazione all’usura e alle condizioni di impiego. Gli acquisti dei servizi riguardano una serie di prestazioni che non vengono prodotte internamente, in quanto non è conveniente la loro produzione, o perché i costi ad esse relativi sono decisamente superiori a quelli relativi all’acquisto, o perché si tratta di prestazioni di cui si necessita saltuariamente o addirittura “una tantum”. Gli acquisti di beni di uso generale riguardano tutti gli acquisti di materiali di consumo inerenti al funzionamento dell’apparato produttivo e dell’organizzazione che non entrano direttamente nel prodotto offerto. È bene ricordare come anche la situazione sui mercati degli approvvigionamenti incida sulle politiche seguite dalle imprese: le possibilità infatti di ricorrere all’esterno sono determinate dalla situazione dell’offerta rappresentata da grossisti, centri di approvvigionamento self-service (cash and carry), dettaglianti, imprese specializzate nel catering, ecc. In relazione alle diverse possibilità in termini sia dei prodotti che dei servizi offerti e rispetto alla situazione nei diversi ambiti territoriali, l’impresa può trovare delle difficoltà, o viceversa delle opportunità, che incidono notevolmente sulle sue politiche di approvvigionamento, nonché sulle modalità di organizzazione delle soluzioni per farvi fronte.

 AREA DI TRASFORMAZIONE

Le imprese alberghiere utilizzano come inputs i fattori normali di produzione, cioè prodotti di beni di consumo e/o durevoli e servizi, e presentano come output un insieme di servizi, che è composto dall’utilità degli inputs considerati globalmente grazie ad un processo di produzione che si può chiamare processo di conversione in servizi misti. Tale processo di conversione si presenta come una serie di attività attraverso cui si determina la trasformazione in servizi di differenti elementi. In conseguenza, il management dell’impresa alberghiera, contrariamente a quello che accade nei processi di produzione delle imprese industriali di trasformazione e anche del settore primario, realizza una

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conversione tra l’input e l’output con un brevissimo intervallo nello stesso processo di trasformazione, che dà origine alla prestazione di servizi misti. La trasformazione economica si concretizza nell’accrescimento del valore dei beni e dei servizi acquisiti ottenuto attraverso una loro modificazione fisica (combinazione in senso stretto) e una loro modificazione nel tempo e nello spazio (combinazione in senso lato); l’accresciuto valore si tramuta nell’accresciuto benessere atteso dai soggetti che hanno preso parte, in forma ed in tempi diversi, all’attività di impresa.

 AREA DI VENDITA

Sul mercato di sbocco o di cessione, l’impresa alberghiera si presenta per intercettare la domanda turistica ed offrire i suoi servizi e i suoi prodotti tipici. A tale proposito occorre precisare che il mercato turistico presenta una tipologia di domanda potenziale che si fonda su caratteristiche molto differenti rispetto a quelle su cui si basa la domanda reale. Il macromercato turistico e il micro mercato alberghiero o della località alberghiera si caratterizzano, infatti, per diversità di regole di comportamento e per differenti processi di decisione. La domanda potenziale viene regolata sul mercato turistico mondiale come in un mercato di concorrenza perfetta, su cui vengono offerti innumerevoli prodotti turistici. Tra gli scopi dell’azienda alberghiera, comune a tutte le imprese con finalità di lucro, vi è quello di ottenere, nel tempo, dalla cessione delle prestazioni di ospitalità una ricchezza superiore al valore dei beni e dei servizi impiegati nel processo di trasformazione economica, ovvero il sostanziale perseguimento di un equilibrio economico a valere nel tempo. Nell’analisi delle politiche di marketing la vendita è sempre associata alle più generali problematiche distributive; nel caso delle imprese alberghiere, come per molte altre aziende di servizi, tale associazione è proponibile in questi termini con qualche cautela. La distribuzione del prodotto alberghiero coincide infatti con la sua erogazione, ovvero con la fase terminale del processo produttivo, per cui non è possibile separare i momenti della produzione e della distribuzione. Fondamentale, è considerare che se non è possibile separare la distribuzione del prodotto dalla sua erogazione, è invece possibile considerarne separatamente la

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vendita. Il momento in cui il prodotto viene offerto, ovvero proposto e reso disponibile al cliente per la prenotazione, può essere infatti anche molto distante nel tempo da quello in cui verrà effettivamente fruito, così come il luogo in cui avviene tale offerta può essere lontano nello spazio da quello in cui si avrà la sua erogazione. È di tutta evidenza che la situazione in cui il cliente si presenta direttamente al front office di un albergo per acquisire e consumare il prodotto rappresenta solo una delle possibilità, e nemmeno la più frequente; sempre più spesso il prodotto alberghiero viene “acquistato” in tempi e luoghi diversi, attraverso una impresa intermediaria e/o attraverso differenti forme di collegamento a distanza (agenzie, centri di prenotazione, reti telematiche, ecc.). Per le imprese alberghiere è cruciale sviluppare una rete di vendita che consenta loro di “raggiungere” una base quanto più possibile vasta di potenziali clienti, tenendo conto, come si è detto, del fatto che il prodotto non può che essere erogato in un luogo e in un tempo determinati, mentre la domanda si può manifestare in luoghi e tempi diversi con un ampia dispersione. L’impresa alberghiera può vendere il proprio prodotto utilizzando sia una rete di vendita diretta che indiretta e cioè creando proprie strutture e organizzazioni di vendita e/o utilizzando le strutture di imprese intermediarie. La rete di vendita diretta è costituita da strutture e personale dipendente dell’azienda alberghiera che vengono organizzati per svolgere questa specifica funzione. La rete di vendita indiretta, invece, è costituita dalle agenzie di viaggio e da altri intermediari. Inoltre si devono considerare anche i sistemi computerizzati di prenotazione e vendita che consentono un rapido ed efficiente servizio di informazione e di prenotazione in un ambito anche molto vasto. Proprio i sistemi di comunicazione telematica hanno assunto in questi ultimi anni una notevole importanza. Le caratteristiche principali di tali sistemi si possono riassumere nella loro capacità di raggiungere un bacino di domanda potenziale molto ampio, impensabile con altre modalità; di collegare in tempo reale, efficacemente e efficientemente, domanda e offerta; di comunicare virtualmente il “contenuto”e caratteri distintivi dell’offerta. Lo sviluppo della telematica, stante anche la riduzione dei costi e della dimensione economica minima necessaria per accedere a tali servizi, è forse

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l’elemento che più sta modificando il rapporto tra la domanda e l’offerta nel settore alberghiero e turistico. La possibilità di dialogo interattivo a distanza e in tempo reale apre infatti nuove strade, percorribili anche da imprese di non grande dimensione.