L’evoluzione dei consumi alimentari

Nel 1995 il ritmo di incremento dei consumi delle famiglie¹ è stato relativamente contenuto (+1,7% in termini reali) a causa di un anda-mento sostanzialmente stazionario del reddito disponibile delle fami-glie (+0,2%) le quali, d’altro canto, non hanno potuto contare su un miglioramento delle aspettative e del clima di fiducia nei confronti del quadro economico. Permangono, infatti, le incertezze e le preoccupa-zioni rispetto alle prospettive del mercato del lavoro e ai redditi; questi ultimi, ancora una volta, hanno visto diminuire sensibilmente il pro-prio potere di acquisto. Ciò si è riflesso sull’andamento dei consumi delle famiglie i quali, benché abbiano confermato la ripresa fatta regi-strare nell’anno precedente, hanno toccato, in termini reali, un livello di poco superiore a quello mostrato nel 1992 (tab. 4.1).

La spesa per generi alimentari, il cui volume era rimasto sostan-zialmente invariato nel 1994, si è nuovamente ridimensionata nel 1995 (-0,4%) a un livello ancor più basso di quanto evidenziato nel triennio precedente: 156,4 miliardi di lire costanti a fronte di 156,8 miliardi nel 1993, anno in cui l’acutizzarsi della crisi economica aveva intaccato anche i consumi alimentari delle famiglie. In termini correnti la spesa per generi alimentari ha evidenziato, invece, un incremento significa-tivo (+5,6%) ascrivibile interamente a un aumento della componente prezzi (+6%), superiore al tasso medio di inflazione. La crescita dei

1. Anche per quest’anno si lamenta la indisponibilità, al momento della redazio-ne del Rapporto, dei dati aggiornati relativi all’indagiredazio-ne ISTAT sui consumi delle famiglie; il che non consente di ampliare il commento alla situazione regionale né tantomento di poter raffrontare, come nel passato, l’evoluzione del comportamento alimentare del consumatore medio italiano con quello del consumatore medio dell’Emilia-Romagna.

prezzi dei beni alimentari - in taluni casi ragguardevole, come si avrà modo di specificare più in seguito - se da un lato può aver in parte in-fluito sui minori quantitativi consumati, dall’altro pare non abbia inci-so più di tanto sulla struttura dei consumi alimentari che ha riportato modificazioni non particolarmente significative, almeno nelle sue ca-tegorie merceologiche più importanti.

Tutt’altro che trascurabile è invece la progressiva contrazione evi-denziata dall’incidenza della componente alimentare sui consumi totali delle famiglie: tale quota, che aveva toccato il 23,1% nel 1985 per scendere al 19,3% nel 1990, si è ulteriormente ridotta per attestarsi al 17,6% dei consumi finali interni nel 1995 contro il 18% dell’anno pre-cedente. Il costante ridimensionamento, specie in termini relativi, dei volumi di consumo alimentare da parte delle famiglie italiane, tenden-za, fra l’altro, perfettamente in sintonia con quanto avviene negli altri paesi industrializzati, si può far risalire all’interazione di più fattori le-gati sia a processi di lungo periodo di modificazione dei modelli di consumo alimentare, sia a fenomeni di ordine congiunturale. In parti-colare, questi ultimi tendono in realtà, attraverso l’andamento delle va-Tab. 4.1 - I consumi delle famiglie in Italia

1992 1993 1994 1995 1993/92 1994/93 1995/94

miliardi di lire correnti variazioni percentuali Consumi

miliardi di lire 1990 variazioni percentuali Consumi

ali-mentari

157.459 156.854 157.087 156.401 -0,4 0,1 -0,4

Consumi non a-limentari

680.865 660.736 673.304 687.760 -3,0 1,9 2,1

Totale consumi finali interni

838.324 817.890 830.391 844.161 -2,4 1,5 1,7

Fonte: ISTAT.

riabili prezzo e reddito disponibile nonché delle aspettative circa l’occupazione e più in generale la situazione economico-politica, ad accelerare i mutamenti di comportamento dei consumatori anche nei confronti della spesa alimentare. Basti pensare alla maggiore attenzio-ne al rapporto “qualità/prezzo” che connota da qualche anno il com-portamento dei consumatori e, conseguentemente, anche delle imprese operanti nel sistema agroalimentare. In altri termini, l’atteggiamento del consumatore sempre meno condizionato da campagne promoziona-li e, viceversa, sempre più attento al valore intrinseco dei beni da ac-quistare con una maggiore consapevolezza delle proprie scelte, ha avu-to grosse ripercussioni sul piano dell’organizzazione, delle strategie e della concorrenza delle imprese agroalimentari. Queste hanno dovuto così elaborare strategie comuni con le imprese della distribuzione ade-guando il proprio comportamento in funzione delle diverse esigenze di ordine sociale, economico e culturale espresse dai due modelli polariz-zanti che caratterizzano il consumo alimentare delle famiglie. Da un lato, si rileva l’esistenza di una domanda per prodotti di massa, per i quali l’attenzione è diretta ai prezzi bassi e il canale privilegiato di vendita è quello della grande distribuzione organizzata ed in particola-re dei Discount; all’opposto, l’esistenza di una domanda per prodotti tipici rivolti a nicchie di mercato per i quali la certificazione di qualità, attraverso il riconoscimento di marchi di valorizzazione dei prodotti stessi (IGP e DOP), giustifica l’adozione di prezzi relativamente più elevati e sovente l’attivazione di specifici canali di vendita.

Tornando all’andamento dei consumi, nel 1995 si è avuto un raf-forzamento delle principali tendenze emerse negli ultimi anni:

l’ulteriore e ben più accentuato ridimensionamento dei consumi di carne (-1,3%), di pesce (-2,4%) e di “oli e grassi” (-2,4%), nonostante per le prime due categorie di prodotti i prezzi siano aumentati relati-vamente poco (meno del 4%), tende a confermare la preferenza, sem-pre più diffusa tra i consumatori, per una dieta meno ricca di grassi e di proteine animali. Anche per i consumi di bevande alcooliche è pro-seguito il trend discendente, benché a un ritmo di molto inferiore a quello evidenziato negli anni precedenti (0,8% nel 1995 a fronte di -1,6% nel 1994 e di -2,8% nel 1993). In questa categoria vi è da segna-lare una importante ripresa dei consumi di vino, soprattutto di qualità, nonostante i relativi prezzi abbiano fatto registrare una crescita più

e-levata rispetto agli ultimi anni, a conferma di quanto si diceva poc’anzi a proposito della maggiore attenzione alla qualità dei prodotti da parte dei consumatori, disposti a pagare un prezzo relativamente più elevato per prodotti qualitativamente migliori e garantiti.

Di segno leggermente negativo è altresì la variazione rilevata dai consumi di “pane e cereali” (-0,1%) e di “frutta e ortaggi” (-0,4%), nonostante i prezzi per entrambe le categorie siano aumentati meno dell’incremento medio fatto registrare dai prezzi dei beni alimentari.

Per quanto non si possa ancora parlare di vera e propria inversione di tendenza, è possibile però cogliere, per ambedue i casi, un segnale seppur minimo di mutamento di consumo nei confronti di questi pro-dotti, dopo diversi anni di aumenti contenuti ma costanti. Di maggior rilievo è il calo subito dal consumo di patate (-4%), da porre in rela-zione soprattutto all’andamento dei prezzi, accresciutisi per due anni consecutivi più di ogni altra categoria alimentare (+29% nel 1995 e +21% nel 1994).

Per le categorie rimanenti (latte, formaggi, uova; zucchero; caffè, the, cacao; altri generi alimentari; bevande analcooliche) la domanda ha fatto registrare, invece, una variazione di segno positivo, più accen-tuata rispetto agli anni precedenti, confermando in genere la tendenza evidenziata in passato, tranne che per lo zucchero il cui aumento dei consumi ha fatto seguito a due anni di leggera flessione (tab. 4.2). Ciò, nonostante i prezzi di quasi tutte queste categorie abbiano fatto segna-re incsegna-rementi superiori a quello medio evidenziato dai psegna-rezzi dell’intero paniere alimentare. Il caso più eclatante è rappresentato dal-la categoria “caffè, the, cacao” i cui consumi sono aumentati dell’1%

dopo diversi anni di sostanziale stabilità, benché le relative quotazioni siano cresciute, nel 1995, del 22,6%.

La composizione strutturale del paniere alimentare, come si è già avuto modo di anticipare, non ha subito modificazioni particolarmente significative. Anche sul piano della struttura dei consumi alimentari hanno trovato conferma le tendenze affermatesi negli ultimi anni, al-meno relativamente alle principali categorie merceologiche. La carne ha continuato a perdere, seppure lentamente, il proprio peso all’interno della dieta alimentare dei consumatori italiani; con il 26,6% si è con-fermata però ancora al primo posto, seguita con il 20% da “frutta e or-taggi” che hanno mantenuto pressoché inalterata la propria quota. In costante aumento è invece il peso evidenziato dalla categoria “latte,

formaggi e uova” (15%) a cui si è contrapposto il leggero ridimensio-namento delle quote di “pane e cereali” (12,4%) e del pesce (5,9%), la cui importanza nella dieta alimentare è scesa così a un livello antece-dente agli anni novanta (tab. 4.3). Nonostante negli ultimi anni alcuni fattori abbiano giocato a favore di una maggiore diffusione del consu-mo di pesce in Italia, tra cui in priconsu-mo luogo la crescente importanza as-sunta dall’allevamento in acquicoltura che ha consentito di mantenere relativamente bassi i prezzi di vendita di molteplici specie di pesce, questa categoria alimentare non solo non è riuscita a decollare ma ten-de a regredire nella dieta alimentare. Ciò, con molta probabilità, a cau-sa della maggiore difficoltà di preparazione richiesta dal pesce rispetto ad altre categorie di prodotti alternativi ma anche a causa di consuetu-dini alimentari differenti caratterizzanti le varie aree geografiche del nostro Paese.

Per quanto concerne le bevande hanno trovato altresì conferma le tendenze emerse negli ultimi anni relativamente alle preferenze dei consumatori italiani per i quali è in costante crescita la quota di be-vande analcooliche consumate a fronte di un altrettanto costante ridi-Tab. 4.2 - Tassi di variazione percentuale annua delle quantità dei consumi alimentari delle famiglie in Italia

Categorie 1993/92 1994/93 1995/94

Consumi alimentari -0,4 0,1 -0,4 - pane e cereali 0,2 0,2 -0,1

- carne -0,4 -0,3 -1,3

- pesce -1,0 -0,1 -2,4

- latte, formaggi, uova 0,2 0,3 1,2 - oli e grassi -0,7 -1,0 -2,4 - frutta e ortaggi 0,2 0,2 -0,4

- patate 0,2 0,1 -4,0

- zucchero -0,2 -0,5 0,6

- caffè, the, cacao 0,1 0,1 1,0 - altri generi alimentari -0,4 0,4 2,7 - bevande analcooliche 2,7 1,7 2,7 - bevande alcooliche -2,8 -1,6 -0,8 Fonte: ISTAT.

mensionamento della quota delle alcooliche.

4.2. Cambiamenti nella domanda di carni²: lo shock della