IL DISCIPLINARE ICEA

Tra i diversi disciplinari di certificazione presenti, abbiamo deciso di analizzare quello di ICEA73_{, organizzazione italiana specializzata nella certificazione di tutte le attività a forte} valenza etica ed ambientale, tra cui in particolare la certificazione biologica.

Il disciplinare in questione chiarisce una serie di requisiti obbligatori la cui conformità è vincolante ai fini del rilascio della certificazione e nello specifico riguardano le materie prime, il magazzinaggio, la produzione/preparazione del prodotto, le ricette di preparazione e infine il trasporto e il confezionamento.

Materie prime

 Le materie prime e/o gli ingredienti di origine agricola provenienti da agricoltura biologica e destinati alla produzione di piatti e altre preparazioni biologiche devono essere tutti dotati di regolare certificazione;

 Per accedere alla certificazione l'incidenza delle materie prime biologiche devono essere almeno pari al 30 % del totale, calcolato in base al valore di acquisto di tutti i cibi e bevande;

 Al momento del ricevimento e accettazione delle derrate, deve essere verificata la presenza dei corretti riferimenti alla certificazione biologica nei documenti accompagnatori e/o nell'etichetta.

72 _{I disciplinari approvati saranno pubblicati sul portale www.politicheagricole.it e www.sinab.it.} 73 _{Per un approfondimento consultare la pagina web www.icea.info.}

87 Magazzinaggio

 Gli ingredienti provenienti da agricoltura biologica devono essere adeguatamente identificati rispetto agli altri ingredienti convenzionali e lo stoccaggio dei prodotti sfusi deve avvenire in luoghi o contenitori separati;

 I magazzini, le celle frigorifere e tutti gli spazi destinati allo stoccaggio devono prevedere la presenza di aree dedicate e opportunamente identificate ove sono immagazzinate le materie prime e/o gli ingredienti biologici;

 Non è ammessa la convivenza tra ortofrutta biologica e convenzionale (anche se di specie e varietà diverse). Eccezioni al riguardo possono essere accettate solo quando l'operatore è in grado di fornire sufficienti garanzie circa l'assenza di trattamenti post- raccolta sul prodotto convenzionale.

Produzione

 Possono essere identificati come PIATTI BIOLOGICI solo quelli composti da almeno il 95% di ingredienti di origine agricola biologici;

 Il MENU' BIOLOGICO è composto dall'insieme di più piatti totalmente o parzialmente biologici; parzialmente in quanto l'impiego di ingredienti convenzionali è limitato ad una lista ristretta di prodotti non disponibili in quantità sufficiente, la medesima riportata nell'allegato IX del Reg. CE 889/08;

 Il RISTORANTE BIOLOGICO è il ristorante che utilizza almeno il 95% di ingredienti e prodotti biologici;

 C'è la possibilità di preparare piatti utilizzando anche un solo ingrediente biologico, senza limitazioni nella scelta degli altri ingredienti convenzionali ma in tal caso l'indicazione "biologico" dovrà essere utilizzata solo con riferimento ai singoli ingredienti effettivamente certificati con l'indicazione del loro tenore percentuale sul totale74_;

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 E' preferibile utilizzare attrezzature specificatamente dedicate per la preparazione dei piatti biologici; in caso contrario tutte le attrezzature utilizzate durante il processo di preparazione (piani di lavoro, teglie, pentole, piatti ecc..) dovranno essere pulite prima del loro uso al fine di evitare la presenza di residui derivanti da lavorazioni precedenti;  Nell'area di lavoro e in cucina è ammessa la presenza contemporanea dello stesso

prodotto sfuso nella versione convenzionale e biologico purché ci si trovi in presenza di attrezzature dedicate sia "nel tempo" che "nello spazio". In caso contrario ingredienti biologici e convenzionali dovranno essere immessi in cucina in momenti diversi onde prevenire possibilità di commistione;

 Durante le fasi di preparazione i prodotti biologici devono essere identificati per evitare possibili miscelazioni con prodotti convenzionali. Lo stesso requisito è richiesto per i mezzi di cottura e ciò comporta per esempio che la stessa acqua di cottura non potrà essere utilizzata indistintamente per i piatti/prodotti biologici e per quelli convenzionali.

Ricette di preparazione

In tale sezione viene proposta una differenziazione tra i ristoranti Bio dedicati(>95%) e non dedicati(<95%).

 I ristoranti "bio dedicati" devono dichiarare preventivamente all'Organismo di controllo solo la tipologia dei pochi ingredienti convenzionali utilizzati e tenere aggiornato in negozio il ricettario qualitativo imposto dalla legge;

 I ristoranti "non dedicati" sono invece tenuti a inviare all'Organismo di certificazione le ricette quali - quantitative per ogni singolo piatto sottoposto a certificazione che fa parte del menù ordinario e redigere ed aggiornare un elenco delle materie prime biologiche e dei relativi fornitori.

Trasporto e confezionamento

 I piatti ottenuti nelle strutture e/o dai centri sottoposti a controllo e certificazione possono essere confezionati e trasportati in contenitori mono o multi - porzione;

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 I contenitori dovranno essere opportunamente puliti e non contaminati con sostanze che potrebbero influire negativamente sull'integrità e sulla qualità dei prodotti e quelli che sono destinati a conservare o a permettere il trasporto dei prodotti biologici dovranno essere opportunamente identificati.

Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e la identificazione delle materie prime e dei prodotti finali in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma non di facile applicazione nell'ambito dei ristoranti e centri cottura, sono previsti anche requisiti volontari migliorativi che, se rispettati in modo continuativo e sistematico, permettono l'acquisizione di punteggi aggiuntivi che consentono di aumentare il livello di "ECO-BIO" compatibilità complessiva dell'esercizio.

In particolare ICEA suddivide tali requisiti in "fair", "local" ed "eco":

- Requisito Fair: Utilizzo di prodotti/ingredienti del commercio equo e solidale o proveniente da aziende dotate di certificazioni di responsabilità sociale (Valore sociale, SA8000, ecc..) 5 punti

- Requisito Local: Preparazione di piatti a base di prodotti della filiera corta proveniente da aziende agricole locali/regionali o dotato di certificazione "Biologico di fattoria" 5 punti - Requisito Eco:

 Utilizzo di detersivi, detergenti e sanitizzanti a marchio Ecolabel, Eco&EcoBio Detergenza ICEA e altre certificazioni di prodotto 10 punti

 Utilizzo di tovaglie, asciugamani e altri accessori in tessuto biologico certificati secondo i principali standard internazionali (GOTS, Organic Exchange, ecc..) 5 punti  Adozione di accorgimenti atti a favorire il risparmio di energia e di acqua 5 punti  Utilizzo rilevante e significativo di materiali della bioedilizia nelle strutture edili e

nell'arredamento dei locali 10 punti

Per quanto riguarda la metodologia di controllo, l'ente certificatore provvede a verificare tutte le cucine e centro cottura dell'Organizzazione presso i quali si renderà necessario il controllo dei requisiti di conformità richiesti dal disciplinare sopra esposto. Gli audit di sorveglianza vengono

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effettuati con frequenza annuale anche se l'ente di certificazione potrà intensificare l'attività di sorveglianza nel caso in cui venissero riscontrate gravi irregolarità.

Alla fine di tale iter i proprietari del ristorante potranno utilizzare uno dei seguenti marchi di certificazione ICEA in relazione all'estensione di impiego degli ingredienti/prodotti bio nel menù.

Figura 24: Marchi di certificazione ICEA

Fonte: ICEA

Al fine di informare la clientela del ristorante sulle performance raggiunte dall'esercizio circa il rispetto dei requisiti del disciplinare, il marchio sopra riportato viene sempre accompagnato da 5 simboli (pomodorini) con il seguente significato:

Tabella 20: Simboli attestanti le performance raggiunte dall'esercizio

Da 30% fino a 40% ingredienti biologici (*)

> 40% fino a 60% ingredienti biologici (*)

>60 % fino 80% ingredienti biologici (*)

>80 % ingredienti biologici (*)

Ogni 25 punti acquisiti rispettando i Requisiti volontari migliorativi Fonte: Nostra elaborazione su dati ICEA

(*) Calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari( escludendo il pesce e il vino)

Infine riportiamo il tariffario applicato da ICEA per la certificazione volontaria relativa alla ristorazione biologica:

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Da sottolineare che tali importi non comprendono eventuali prove di laboratorio non pianificate effettuate in caso di non conformità e/o sospetta infrazione (costo compreso tra i 100 e 200 euro) e le visite ispettive non previste dal normale piano di controllo sulla base della classe di rischio iniziale attribuita all'operatore (costo aggiuntivo 150 euro).