Fra tutti i prodotti biologici trasformati, prendiamo in considerazione il vino che ha richiesto un percorso lungo ed elaborato per ottenere la certificazione biologica che possiamo sintetizzare in sette punti principali:
1. Il primo regolamento europeo sulla produzione di alimenti biologici(Reg. CE n. 2092/91), considerava le produzioni vegetali e i relativi prodotti trasformati comprendendo dunque anche la produzione di uva. La commissione europea avrebbe però dovuto, nel più breve tempo possibile, produrre uno specifico regolamento relativo al vino quale prodotto trasformato dalle uve. In tale lasso di tempo era consentito vendere "vino da uve biologiche", ma non "vino biologico".
2. Nel corso del decennio successivo sia la viticoltura biologica che la vinificazione hanno avuto uno sviluppo costante e ciò ha spinto sia i produttori dei paesi UE che non UE a richiedere una normativa comune al fine di regolamentare tale settore e soppiantare le numerose norme private presenti. Nel Giugno del 2004, la Commissione lanciò il suo piano d'azione europeo per il cibo e l'agricoltura biologica, che prevedeva un'iniziativa volta a valutare la necessità di un regolamento sulla vinificazione biologica.
3. Nel 2005, la Commissione ha lanciato un appello nel VI programma Quadro di ricerca per uno studio in grado di fornire la base scientifica di un regolamento di vinificazione biologica e ciò ha permesso per la prima volta la messa a punto da parte dell'UE di lavori scientifici a sostegno della legislazione. Tale lavoro, realizzato tra il 2006 e il 2009 nell'ambito del progetto ORWINE, propose una serie di raccomandazioni normative grazie ad una gran mole di dati scientifici riguardanti le tecniche di vinificazione, le dinamiche di mercato, gli atteggiamenti dei consumatori, le circostanze dei produttori e gli impatti ambientali.
4. Nel 2007 è stato revisionato e sostituito il Regolamento biologico del 1991 con l'attuale regolamento CE n. 834/2007 , il quale introdusse il vino biologico nel suo campo di applicazione senza però fornire dettagli circa le tecniche di produzione.
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5. Nel 2009 la Commissione e gli stati membri hanno dato avvio ad un periodo di confronto al fine di attuare le norme per il vino ma nel 2010 il Commissario ha deciso di sospendere i lavori a causa dell'intensità del dibattito. I conflitti più profondi riguardarono l'uso dei solfiti.
6. Un gruppo di associazioni provenienti da Francia, Spagna, Italia e Svizzera avviò l'iniziativa della Carta Europea del vino biologico(EOWC), amalgamando le varie norme private al fine di creare un progetto di base per un regolamento comune. Tutto ciò, grazie anche alle continue pressioni del settore biologico sulla Commissione e gli stati membri, fece riprendere le discussioni nel luglio 2011.
7. Nel 2012 grazie al contributo di esperti della EOWC e IFOAM è stata sviluppata una proposta comune in grado di risolvere il problema dei solfiti e ciò ha portato alla pubblicazione del Regolamento UE n.203/2012, regolamento che tutt'oggi disciplina l'intero movimento del vino biologico.17
Dunque, dopo anni di dibattiti e rinvii, in data 8 Marzo 2012 è stato approvato il regolamento UE che disciplina la produzione del vino biologico e la possibilità di mettere il logo europeo in etichetta, come avviene per gli altri alimenti biologici. In realtà anche i vini prodotti precedentemente a tale data potranno essere etichettati biologici, a condizione che il produttore possa fornire la prova che il vino è stato prodotto secondo le nuove norme. L'Italia è uno dei maggiori paesi europei che produce ed esporta il vino biologico, e questo regolamento va a colmare un vuoto legislativo che aveva lasciato per circa vent'anni senza alcuna definizione il vino prodotto da agricoltura biologica.
Poiché il "vino biologico" dovrà essere realizzato con ingredienti biologici, le uve biologiche dovranno essere prodotte seguendo le norme di produzione agricola contenute nei regolamenti CE n.834/2007 e 889/2008. Il nuovo regolamento per il vino biologico prevede però norme aggiuntive per le pratiche enologiche, i processi, i trattamenti e le sostanze impiegate, come gli additivi e coadiuvanti tecnologici.
La normativa vigente vieta in particolare le seguenti pratiche per i vini biologici18 : Concentrazione parziale attraverso il raffreddamento
Eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici Dealcolizzazione parziale del vino
Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
Le pratiche non vietate ma soggette a limitazioni sono: Trattamenti termici ad una temperatura non superiore ai 70°
17" Norme Ue per la produzione di vino biologico; Contesto, valutazione e ulteriore sviluppo del settore", consultabile
su www.ifoam-eu.org, visitato in data 22/12/2016.
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La dimensione dei pori non deve essere inferiore a 0,2 micrometri per la centrifugazione e la filtrazione
All'interno del regolamento in questione, in particolare nell'allegato VIII bis, è stata definita una specifica lista positiva di sostanze utilizzabili per l'elaborazione dei prodotti del settore vitivinicolo(44 sostanze, 24 in meno di quelle previste dalla regolamentazione unica europea del settore vitivinicolo). Tra queste, devono provenire da agricoltura biologica, ove disponibili, le seguenti:
Gelatina alimentare
Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli Colla di pesce
Ovoalbumina Tannini
Gomma arabica
Come già espresso precedentemente il principale oggetto di discussione relativo al nuovo regolamento riguardava l'utilizzo dei solfiti per la produzione di vino biologico. Nonostante la sua utilità sul piano tecnico19, è noto che i solfiti hanno effetti tossici ed allergenici che ne limita l'impiego; in particolare all'eccessiva assunzione di tale sostanza vengono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l'insorgenza di emicranie, irritazione di mucosa gastrica, nausea e vomito. Al fine di tutelare il consumatore e di dargli la possibilità di percepire un'effettiva differenza tra il vino biologico e quello convenzionale, il Regolamento ha previsto la riduzione del limite massimo di contenuto di solfiti da 50mg/L in vino secco con meno di 2mg/L di zucchero(sia glucosio che fruttosio) e la riduzione di 30 mg/L per gli altri vini rispetto ai limiti stabiliti dal Regolamento generale OCM per il vino20. Per fare un esempio, i vini rossi secchi bio avranno un limite massimo di 100mg/L mentre i convenzionali potranno andare fino a 150mg/L, per i bianchi secchi bio il limite è di 150mg/L mentre per i convenzionali è di 200mg/L. Questo approccio innovativo, impiegando una classificazione basata sui livelli di zucchero residuo, ha permesso di raggiungere un compromesso accettabile.
19Grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti riescono a conservare le qualità originali dell'alimento
salvaguardandolo dal proliferare di batteri potenzialmente dannosi.
20OCM vino è la regolamentazione unica dell'Unione Europea che regolamenta il settore vitivinicolo, sia per quanto
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